Aditivi v živilih - veskajjes.siveskajjes.si/images/stories/splosno/aditivi_2010.pdf · izvleček...

Aditivi v živilih

informacije, ki jim lahko zaupate

www.zps.si

aditivi_M_kor_2.indd 1 11.10.2010 11:58:19 Uhr

2

Dobro je vedetiKaj so aditivi? ■

Aditivi so snovi, ki jih običajno ne uživamo kot živilo. Aditive dodajajo živilu v proi-zvodnji, predelavi, pripravi, pri obdelavi, pakiranju, transportu in/ali hrambi. Osnovni na-men dodajanja aditivov živilom naj bi bil izboljšanje njihove obstojnosti in posledično tudi podaljšanje roka uporabnosti, žal pa jih vse bolj pogosto dodajajo zaradi »kozmetičnih« razlogov; tako je njihov glavni namen, da naredijo izdelke atraktivnejše s tem, da poudarijo njihovo barvo, spremenijo okus, teksturo in tudi videz.

Varnost in aditivi ■

Aditivi, ki jih dodajajo živilom, morajo glede varnosti izpolnjevati merila iz Uredbe (1333/2008), ki je začela veljati na začetku leta 2010.

Evropska agencija za varno hrano (EFSA) trenutno ponovno proučuje, ali je uporaba aditivov, ki so dovoljeni v Evropi, varna. Na podlagi novih znanstvenih dognanj lahko v prihodnjih letih pričakujemo, da bo za nekatere aditive določen nov ADI*, nekateri aditivi bodo izločeni s seznama aditivov, hkrati pa bodo nanj uvrščeni nekateri novi.

Varnost določajo samo za posamezen aditiv, ne ugotavljajo pa tudi, kakšno je njihovo medsebojno učinkovanje (zaradi številnih aditivov tega praktično ni mogoče izvesti), zato svetujemo, da uživate živila, ki vsebujejo čim manj aditivov. Nekateri ljudje, tudi otroci, lah-ko namreč na nekatere aditive preobčutljivo reagirajo, pojavijo pa se lahko tudi alergijske reakcije.

Odgovornost potrošnikov ■

Potrošniki smo zaradi nekritičnega povpraševanja tudi sami delno odgovorni, da se uporaba aditivov povečuje. Vprašajmo se, zakaj bi kupovali pisane bombone in pijače z umetnimi barvili, jogurte z umetnimi sladili, kislo repo in čevapčiče s konzer-vansi, juhe iz vrečke z ojačevalci arome, in še bi lahko naštevali, če pa lahko izberemo enaka živila, ki ne vsebujejo aditivov?

* ADI (acceptable daily intake) ozir. sprejemljiv dnevni vnos je znanstveno dokazana količina snovi, ki jo lahko ljudje dnevno zaužijemo v življenju brez tveganja za zdravje. Na podlagi novih znanstvenih dognanj se lahko ADI s časom spremeni.


3

Dobro je vedetiAditivi v otroški hrani ■

Aditivov ne smejo uporabljati v (dietnih) živilih za dojenčke in majhne otroke (otroci do treh let), so pa tudi nekatere izjeme.

Potrošniki, predvsem starši mlajših otrok, morajo vedeti, da je na trgu vse več živil, ki se tržijo za otroke in vsebujejo aditive, ki jih, upoštevajoč načelo previdnosti, v mladosti ni priporočljivo uživati. Ti aditivi so predvsem ojačevalci arome, konzervansi, umetna sladila in barvila.

Sporna umetna (azo) barvila ■

EFSA, Evropska agencija za varnost hrane, je konec lanskega leta pripravila mnenje o varnosti uživanja t. i. azo-barvil : E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129, ki jih lahko vsebujejo bomboni in drugi slaščičarski izdelki, najdemo pa jih tudi v gaziranih pijačah in v začimbah.

Znanstveniki v Veliki Britaniji (Sauthampton) so namreč z raziskavo ugotovili, da je uži-vanje azo-barvil povezano s hiperaktivnostjo otrok, znanstveniki EFSE pa so bili mnenja, da so dokazi angleške raziskave omejeni in niso statistično značilni, zato niso potrdili povezave med uživanjem azo-barvil in hiperaktivnostjo otrok.

Upoštevajoč previdnostno načelo pa je v direktivi Evropske komisije zakonsko posta-vljena zahteva, da morajo biti živila, ki vsebujejo eno ali več azo-barvil, opremljena tudi z napisom »lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok«.


4

Dobro je vedetiRazvrščanje aditivov ■

Aditivi so razvrščeni v večje skupine ali kategorije večinoma po njihovi funkciji v živilu, v manjši meri pa po uporabi. Velike skupine aditivov so: barvila, sladila, konzervansi, anti-oksidanti, emulgatorji, ojačevalci arome, sredstva za želiranje, za vzhajanje in druga. Druge manjše skupine aditivov so še: sredstva za ohranjanje vlage, za topljenje (fosfati), za vzhaja-nje (karbonati), za glaziranje, sredstva proti motnosti, plini (argon, helij, dušik, kisik, CO2).

V Evropski uniji pristojne ustanove odobrijo aditive in jih nato registrirajo s črko E in številko. Tako registriranih aditivov je v EU okrog 1.700, vendar v tej številki niso upošteva-ne arome in encimi.

Arome ■

Zakonodaja šteje za arome aromatične snovi in pripravke, pa tudi procesne, dimaste arome in njihove mešanice, ki jih proizvajalci dodajajo živilom zato, da pridobijo poseben vonj in okus. Na seznamu sestavin morajo biti označene kot “aroma” ali pa s posebnim imenom ali opisom.

Encimi kot aditivi ■

Živilski encimi sodijo med aditive in jih lahko med proizvodnjo dodajajo živilom, da bi ohranili oziroma izboljšali njihovo vrednost. Encimi so beljakovinske molekule, ki v organiz-mu (tudi v človeškem telesu) ali v določenem mediju spremenijo hitrost kemične reakcije. Dodajanje encimov lahko pomembno skrajša proizvodni čas in izboljša senzorične lastno-sti izdelkov, zato lahko pričakujemo, da jih bodo v prihodnosti vse bolj pogosto uporabljali v različnih živilskih izdelkih. Posebna evropska uredba ureja dodajanje in označevanje en-cimov.

Celosten pogled na živiloPri izbiri živil, še posebej pa tistih, ki so namenjena otrokom, je treba upoštevati vse sestavine. Živila torej ne izbiramo zgolj na podlagi tega, ali vsebujejo aditive ali ne, am-pak tudi na podlagi vsebnosti sladkorja, soli in maščobe. Naše raziskave namreč kažejo, da je v mnogih živilih, ki so sicer ustrezna glede vsebnosti aditivov, veliko sladkorja, maščobe in/ali soli in so lahko, če jih uživamo pogosto, resno tveganje za dolgoročno zdravje.


5

Dobro je vedetiAditivi, arome in encimi, ki so gensko spremenjeni oziroma so pridelani iz gensko spre-

menjenih organizmov, morajo imeti oznako “gensko spremenjen…” ali “izdelano iz gensko spremenjenega organizma.”

Od soli, kisa ... do več kot 5.000 sestavin! Pršut je posušeno svinjsko stegno, ki ga potem, ko je natrto s soljo in poprom, pol leta ali celo leto sušimo na kraški burji. Kaj dosti mu ne dodamo, ohranijo pa se hranilne vrednosti in, kar je najpomembnejše, meso se ne pokvari. Pri marmeladi oziroma sadju ohranimo hranilno vrednost tako, da ga prekuhamo in dodamo veliko sladkorja. V obeh primerih smo osnovno živilo (meso, sadje) konzervirali, da ostane dolgo užitno. Živilom do 19. stoletja niso dodajali veliko dodatkov, pa tudi ljudje so živeli od živil, ki so jih sproti pridelali, pobrali ali pripravili. Takrat so živilom dodajali predvsem sol, kis, dišave, sladkor, kvas in žveplo. Industrializacija, eksplozija populacije in urbanizacija pa so pripomogle k drugačnemu načinu prehranjevanja in tudi nakupovanja hrane. Predelava hrane se je industrializi-rala; ne samo zaradi prej opisanih razlogov, ampak tudi zaradi zahtev po dobri, okusni, prijetni in zdravi ter nepokvarjeni hrani. Tako danes poznamo več kot 5.000 snovi, ki jih dodajajo živilom.


6

Potrebni in nepotrebni aditivi Industrija v boju za svoj tržni delež znova in znova ponuja nove izdelke, ki so npr. lepše

barve, so bolj homogeni, imajo v ustih prijeten okus, so gladki in čvrsti, kar ponavadi dose-žejo z dodajanjem aditivov.

V živilih bi lahko bilo manj aditivov, če bi več proizvajalcev izboljšalo recepture; npr. (umetna) barvila bi zamenjali z ekstrakti in drugimi pripravki sadja.

V proizvodnji bi se lahko izognili dodajanju številnih aditivov tudi s higiensko ustre-znim in strokovno vodenim ter nadzorovanim tehnološkim procesom.

Primer: V Uredbi (1333/2008) je zapisano, da mora obstajati tehnološka potreba za uporabo aditivov. Danes npr. stroka z vidika varnosti ne priporoča več, da bi kisli repi in zelju dodajali konzervanse, kot sta kalijev sorbat (E 202) in natrijev benzoat (E 211), na trgu pa še vedno najdemo kislo repo in zelje s tema konzervansoma. Podobnih primerov lahko najdemo še kar nekaj.


Pogosti aditivi v živilih, njihova namembnost in ocena varnosti

Pripravili smo seznam aditivov iz posameznih skupin aditivov, ki jih pogosteje dodajajo živilom. Ob posameznih aditivih smo z barvno lestvico ponazorili njihovo namembnost, posamezne aditive pa smo označili tudi z oceno varnosti.

Namembnost aditivov Z zeleno so označeni tisti aditivi, ki jih dodajajo živilu zato, da podaljšajo rok

njegove uporabnosti. Živilo ščitijo, da se ne bi pokvarilo zaradi delovanja mikroorganizmov (npr. konzervansi) in preprečujejo nastanek žarkosti (npr. antioksidanti).

Z rumeno so označeni aditivi, ki jih dodajajo živilu zaradi tehnoloških la-stnosti (npr. emulgatorji) in/ali drugih kakovostnih lastnosti (npr. sladila) živila.

Vijolična barva označuje aditive, ki jih uporabljajo večinoma zaradi »koz-metičnih« razlogov, s tehnološkega in/ali z vidika varnosti živila pa njihova uporaba ni po-trebna (npr. barvila in ojačevalci okusa).

Ocena varnostiPri oceni varnosti posameznih aditivov so upoštevane raziskave, ki jih je izvedla Evrop-

ska agencija za varno hrano (EFSA), pa tudi druge znanstvene raziskave in zakonski pred-pisi.

Z rdečo barvo so označeni aditivi, ki lahko za nekatere ljudi predstavljajo tveganje za zdravje (npr. alergije, preobčutljivost), zato se jim je bolje izogniti. Živil, ki vse-bujejo »rdeče« aditive, naj zaradi »previdnostnega načela« ne bi uživali otroci, še posebej tisti do treh let.

7


8

Antioksidanti Antioksidanti so snovi, ki podaljšajo rok uporabnosti živil tako, da jih ščitijo pred

kvarjenjem, saj preprečujejo oksidacijo oziroma žarkost maščobe. Antioksidante lahko dodajajo živilom, ki vsebujejo več maščobe, in predelanim živilom, saj v njih ohranjajo hranilno vrednost in barvo.

Na embalaži so antioksidanti označeni s črko E in številko iz serije 300.

E-številka Posebno imeNamembnost

aditiva Ocena

varnosti

E 300 do E 302 askorbinska kislina in njene soli

E 306 do E 309 tokoferoli

E 310 do E 312 galati

E 320 butilirani hidroksianizol (BHA)

E 321 butilirani hidroksitoluen (BHT)

E 270 in E 325 do E 327 mlečna kislina in njene soli

E 330 do E 333 citronska kislina in njene soli

E 334 do E 337 vinska kislina in soli

8


aditiva Ocena

varnosti


9

Barvila Naravno prisotna barvila se lahko med tehnološkim postopkom ali med shranjevanjem

razgradijo, zato živilom dodajajo barvila, ki so lahko naravnega izvora ali pa jih pridobijo sintetično s kemičnimi ali biotehnološkimi postopki (barvilo izdelajo mikroorganizmi). Proizvajalci dodajajo živilom barvila tudi takrat, ko želijo izdelek še posebej močno obarvati (npr. brezalkoholne gazirane pijače, jagodov kompot, bomboni). V zadnjih letih umetna barvila vse pogosteje zamenjujejo z naravnimi barvili.

Barvila so označena s črko E in številko iz serije 100.

* Če je v izdelku uporabljeno barvilo, mora biti na njem poleg imena ali E-številke tudi napis: »lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok«. To ne velja za živila, pri katerih je bilo barvilo uporabljeno za označevanje zdravstvene ustreznosti in za druga označevanja, ki so potrebna za mesne izdelke, ter za žigosanje in okrasno barvanje jajčnih lupin.


aditiva Ocena

varnosti

E 102* tartrazin

E 104* kinolinsko rumeno

E 110* oranžno FCF

E 122* karmoizin

E 124* rdeče R4

E 129* rdeče AC

E 140 klorofi l

E 150a karamel

E 153 rastlinsko oglje

E 160a karoteni

E 160cizvleček paprike, kapsantin, kapsorubin

E 160d likopen

E 163 antocianini


aditiva Ocena

varnosti


10

Sladila Sladila uporabljajo za sladkanje živil ali kot namizna sladila. Glede na to, da uporaba

sladila namesto sladkorja zmanjša energijsko vrednost živila, jih pogosteje uporabljajo v gaziranih pijačah, jogurtih, žvečilnem gumiju in v dietnih živilih.

Sladila so večinoma označena s črko E in številko iz serije 900; izjemi sta sorbitol E 420 in maltitol E 421.

*Na živilu, ki vsebuje aspartam, mora obvezno pisati »vsebuje vir fenilalanina«; to je pomembno za bolnike s fenilketonurijo, to je prirojena genetska motnja, zaradi katere ne morejo normalno presnavljati fenilalanina.

E-številka Posebno ime Nam

embn

ost

aditi

va

Ocen

a va

rnos

ti

E 420 sorbitol

E 421 manitol

E 950 acesulfam K

E 951* aspartam

E 954 saharin in njegove soli

E 962* soli aspartam-acesulfam

E 967 ksilitol

E 952 ciklamna kislina in njene soli


11

Konzervansi Konzervansi podaljšujejo rok uporabnosti živil tako, da jih ščitijo pred kvarjenjem, ki ga

povzročajo mikroorganizmi, in/ali jih ščitijo pred razvojem patogenih mikroorganizmov.

Konzervanse prepoznamo po E-številkah iz serije 200.


embn

ost

aditi

va

Ocen

a va

rnos

ti

E 202 kalijev sorbatE 210 do E 213 benzojska kislina in njene soliE 249 kalijev nitritE 250 natrijev nitritE 251 natrijev nitratE 252 kalijev nitratE 270 in E 325 do E 327 mlečna kislina in njene soliE 260 do E 263 ocetna kislina in njene soli


embn

ost

aditi

va

Ocen

a va

rnos

ti

E 621 mononatrijev glutaminatE 635 dinatrijevi 5-ribonukleotidiE 631 dinatrijev inozinatE 627 dinatrijev gvanilat

Ojačevalci aromeOjačevalci arome vplivajo na boljši ali izrazitejši okus in/ali vonj živila. Najpogosteje

uporabljajo mononatrijev glutamat (E 621), ki ga dodajajo predvsem juham v vrečkah, me-sninam, pripravljenim jedem in začimbnim mešanicam.

Večinoma so označeni s črko E in številko iz serije 600.


12

Emulgatorji, stabilizatorji, sredstva za zgostitev in drugo

Emulgatorji so snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več sestavin, ki se normalno med seboj ne bi mešale (npr. olje in voda). Stabilizatorji, npr. moka karube (E 410), pa preprečujejo, da se nastala mešanica ne bi »razmešala«. Emulgatorji in stabilizatorji tudi zagotovijo, da ima živilo čvrstejšo strukturo.

Na embalaži so največkrat označeni s črko E in številko iz serije 400.


embn

ost

aditi

va

Ocen

a va

rnos

ti

E 322 lecitiniE 406 agarE 412 guar gumiE 415 ksantan gumiE 440 pektiniE 901 čebelji vosekE 903 vosek karnauba E 407 karagenanE 422 glicerolE 471 in E 472a do E 472f

mono- in digliceridi maščobnih kislin in njihovi estri

E 338 in E 339 do 343 fosforjeva kislina in fosfatiE 500 do E 504 karbonatiE 400 do E 404 alginska kislina in njene soliE 385 EDTA


13

Kaj nas lahko zavede?Označba aditivov s polnim imenom ■

Ne zanašajte se na »E-je«, saj vse več proizvajalcev označuje aditive s polnim imenom in ne s črko E in ustrezno številko. S tem poskušajo »prikriti« aditive tistim potrošnikom, ki ne želijo kupovati živil, ki so označena z E-ji.

Lep videz živila ■

Trditev, ki je zapisana na živilu: »Brez konzervansov« ■

Trditev ne pomeni, da živilo ne vsebuje aditivov, saj so konzervansi le ena od podskupin aditivov.

Trditev, ki je zapisana na živilu: »Blag okus« ■

Suhe lepe oranžne marelice vsebujejo aditiv, medtem ko ga rjave marelice ne.

Juha iz vrečke, na kateri je zapisana ta trditev, vsebuje ojačevalec arome.


14

Kako se lahko izognemo aditivom?

Preden živilo kupimo prvič, natančno ■preberimo, katere sestavine vsebuje.

Kupujmo osnovna živila in jih ■doma sproti pripravljajmo.

Uporabljajmo sveže ali posušene začimbe. ■

Ne kupujmo instantnih živil. ■

Kupujmo ekološko pridelana živila. ■

Izberimo 100 % sadne sokove namesto drugih pijač, ■navaden jogurt namesto sadnega, presno meso namesto konzerv, sir namesto topljenega sira itd.

Je strah pred aditivi upravičen?»Fobija pred aditivi«, ki smo ji priča v zadnjih letih, ko jih nekateri potrošniki v celoti

zavračajo v prepričanju, da so nevarni za zdravje, ni vedno razumna. Mnogi aditivi so sno-vi, ki so naravno prisotne v živilih, v sadju in zelenjavi je npr. askorbinska kislina (E 300). Dodajanje aditivov je še vedno utemeljeno takrat, ko z ustreznimi tehnološkimi postopki ne moremo zagotoviti varnosti živila. Uživanje mikroorganizmov, ki bi se lahko razvili v pokvarjenem živilu, je zagotovo večje tveganje za zdravje kot aditiv, ki to preprečuje.


15

Več informacij Več informacij o aditivih, varnosti živil in uravnoteženi prehrani si lahko preberete na

spletnih naslovih:

www.zps.si ■ / (Zveza potrošnikov Slovenije),

www.mz.gov.si ■ / (Ministrstvo za zdravje),

www.ivz.si ■ / (Inštitut za varovanje zdravja),

www.mkgp.gov.si ■ / (Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano),

www.cindi-slovenija.net ■ / (CINDI) in

www.efsa.europa.eu ■ / (Evropska agencija za varno hrano).

Rezultati neodvisnega testiranja kakovosti živil na slovenskem trgu vsebujejo tudi informacije o vsebnosti aditivov v posameznem živilu!

Na testih kakovosti živil, ki jih v Zvezi potrošnikov Slovenije redno izvajamo, preverimo tudi podatke o vsebnost različnih aditivov v živilu. Z rezultati testov prehranskih izdelkov se lahko seznanite v reviji za potrošnike VIP.


Aditivi v živilih Pripravila: Mednarodni inštitut za potrošniške raziskave v sodelovanju z Zvezo potrošnikov Slovenije

Založnik: Mednarodni inštitut za potrošniške raziskave

Avtorici: dr. Tanja Pajk Žontar, Marjana Peterman

Uredila: Meta Stegenšek

Oblikovanje: Vizualgrif, d. o. o., Ljubljana

Fotografi je: Shutterstock; fotoarhiv revije VIP; Gorazd Rovina

Tisk: Tiskarna Razvedrilo, Ljubljana

Naklada: 15.000 izvodov

Leto izdaje: oktober 2010

Izdajo publikacije je sofi nanciralo Ministrstvo za zdravje.

informacije, ki jim lahko zaupate

Preveri prehranski profi l živil!www.veskajjes.si


Aditivi v živilih - veskajjes.siveskajjes.si/images/stories/splosno/aditivi_2010.pdf · izvleček...

Documents

Transcript of Aditivi v živilih - veskajjes.siveskajjes.si/images/stories/splosno/aditivi_2010.pdf · izvleček...