Ácidos Graxos Trans em Alimentos

Jane Mara Block

UFSC/CCA/CAL

Laboratório de Óleos e Gorduras

jmblock@cca.ufsc.br

09/08/2006

Forma cis e trans Na natureza, a maioria dos

ácidos graxos insaturados estão presentes na forma cis, significando que os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono.

Nos ácidos graxos trans, os dois átomos de hidrogênio estão de lados opostos da dupla ligação.

Ácidos Graxos Trans:

• Alimentos industrializados formulados com gorduras hidrogenadas como margarinas, biscoitos, pães, bolos, sorvetes, chocolates, snacks...

Ácidos Graxos Trans:

Alimentos de origem animal como a carne, leite e gorduras de animais ruminantes - pequenas quantidades dessas gorduras.

resultantes da biohidrogenação dos ácidos graxos poliinsaturados por bactérias do rúmen

Ácido Linoléico Conjugado - CLA

Hidrogenação

Foi desenvolvida como necessidade de converter

óleos líquidos para semi-sólidos

Estabilidade oxidativa

Versatilidade

Modifica estruturacomposição e consistência

Hidrogenação

Inventor:

Dr. Wilhelm Normann 1901

Patente Americana: 1903

Primeira planta hidrogenação

industrial: 1907 - Inglaterra

Primeira fábrica margarina: 1911 –

Holanda

H i d r o g e n a ç ã oH i d r o g e n a ç ã o

A u m e n t o d a s a t u r a ç ã o p o n t o d e F u s ã o

CCH 2

cat.C C

H HEx. Ácido Oléico Ex. Ácido Oléico

PF = 13PF = 13ooCCEx. Ácido Esteárico Ex. Ácido Esteárico

PF = 72 PF = 72 ooCC

http://people.uis.edu/gtram1/organic/alkenes/hydrogenation.gif

Hidrogenação

Processo no qual o hidrogênio é adicionado diretamente aos pontos de insaturação dos ácidos graxos.

Modificações ocorrem na molécula :

a dupla ligação pode ser modificada para uma ligação simples (hidrogenação)

a localização da dupla ligação pode se movimentar ao longo da molécula (isomerização)

a configuração cis da dupla ligação poderá passar para uma configuração trans

J. PASQUOTTO, 1999

C C

H

C

H

H

C

H H

C C

H

H

C C

HHCCC C

H

H

H

H HH HH H8

9 1011

127

Ni

Mecanismo de Hidrogenação

• Ni

Complexo Níquel – ácido graxo

Ácido oléico

J. PASQUOTTO, 1999

C C

HHCCC C

H

H

H

H HH HH H8

9 1011

127

Ni

Ni

HH HH HC

C

H

C

CC

C

*

Estado de meia hidrogenação

J. PASQUOTTO, 1999

Estado de meia hidrogenação

Formação dos isômero transFormação dos isômero transElaídicoElaídico

Ni

H HH HC

C

H

C

CC

C

*

Ni

C C C C C C

H

H

C C C C C

Formação do AG saturadoFormação do AG saturadoEsteáricoEsteárico

Em geral :

Ácidos Graxos Saturados

Ácidos Graxos Poliinsaturados

Ácidos Graxos Monoinsaturados

http://www.medicine.uiowa.edu/pa/sresrch/Hamner/Hamner/sld001.htm

Hidrogenação

Ácidos Graxos Trans

Ácidos Graxos Trans

Ponto fusão

Cristalização ’

Teor de sólidos (SFC)

As gorduras hidrogenadas são utilizadas na fabricação de alimentos como :

BRASIL

37,8 – 42,3

14,1 – 31,3

14,4 – 42,9

26,3 – 47,1*Gordura hidrogenada

15,9 – 25,1*Creme vegetal

13,4 – 38,1*Margarina% TransProduto

Block, 1992* Soares e Franco 1990

Aspecto nutricional elevam as concentrações de LDL num grau semelhante

aos ácidos graxos saturados

diminuem as concentrações de HDL

competem com os ácidos graxos essenciais, inibindo as enzimas envolvidas nas síntese de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa

aumentam a Lpa e os níveis de triglicerídios plasmáticos, associados com o aumento do risco de doenças cardiovasculares

www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.htm

O efeito negativoefeito negativo da ação dos trans nas proporções de LDL e HDL colesterol é maiormaior que dos saturados

Razão LDL/HDL colesterol na ingestão de tipos específicos de gorduras

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

1

LD

L/H

DL

trans saturado monoinsaturado

(LETH et al, 2006)

• DINAMARCA2003 - Limite de 0,2% de trans em qualquer ingrediente alimentar.

REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO

REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO

CANADÁ

< 0,2g por porção = 0 trans

2006 Junho Recomendação de Health Canada e Heart and Stroke Foundation: limite de 5% de trans da gordura total em alimentos.

ESTADOS UNIDOS

Janeiro 2006: < 0,5% trans por porção = 0 trans*

* Prevenção de 600 a 1200 casos de Doenças Cardiovasculares

Dezembro 2006: Lei específica – NY proibição de trans em restaurantes e lanchonetes escolares.

Julho 2008: 12 Estados idem NY

REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO

• Austrália e Inglaterra Redução voluntária

• BRASIL

JULHO 2006

JANEIRO 2007: < 0,2g por porção = 0 trans

REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO

OPAS – Organização Pan-Americana de Saúde

propõe em Junho 2007 a eliminação dagordura trans e redução de saturadas

Quantas gramas de trans são recomendadas por dia ? Quanto é muito ?

Dietary Guidelines for Americans (2005) e Dietary Reference Intakes (2002)

- Gorduras Saturadas < 10% das calorias- Colesterol < 300mg/dia- Ácidos Graxos Trans menor consumo possível com dieta adequada

American Heart Association Junho 2006

- Gorduras Saturadas < 7% das calorias- Colesterol < 300mg/dia-Ácidos Graxos Trans < 1% das calorias (1800 cal/dia = 1% = 18 cal = 2g trans por dia)

FUTURO DOS TRANS

Mais pesquisa sobre seus efeitos Desenvolvimento de processos e

matérias-primas Mais informação para os consumidores

REDUÇÃO DO CONSUMO

www.oleosegorduras.org.br

BIBLIOGRAFIA

Barrera-Arellano, D. & Block, J.M.- Ácidos grasos trans em aceites hidrogenados : Implicaciones técnicas y nutricionales. Grasas y Aceites. 44(4-5): 1993.

Barrera-Arellano, D. & Block, J.M. – Effect of trans fatty acids on the melting behavior of hydrogenated fats. INFORM, 3,523, 1992.

Block, J.M. – Comportamento térmico de gorduras técnicas produzidas no Brasil.- Tese de Mestrado, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFSC, 1992.

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>.

Hillyer, C.D. Regulating trans fats: worldwide trends. Inform, may 2007,

LETH, T.; JENSEN, H.; MIKKELSEN, A. Æ.; BYSTED, A.. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis Supplements, 7:53-6, 2006.

Marcason, W. How many of trans-fat are recommended per day? J. Am. Diet. Assoc., september 2006, p. 1507. Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 – 30/04/1999

Soares, L.M.V. & Franco, M.R.B.- Níveis de trans-isômeros e composição de ácidos graxos de margarinas nacionais e produtos hidrogenados semelhantes. Ciênc. Tecnol. Aliment. 10: 57 – 71, 1990.

Tarrano-Trani, M.T. et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J. Am. Diet. Assoc. 106(6): 867-880, 2006.

MUITO OBRIGADA!!

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