Acara 4
-
Upload
dicky-endrianto-saputro -
Category
Documents
-
view
216 -
download
3
description
Transcript of Acara 4
Acara IV
Pengaruh Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Gula, Vitamin C Dan
Kadar Asam Buah
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami
proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk
setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses
menuanya produk setelah dipanen. Proses-proses tersebut menyebabkan
perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk,
ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim
dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan
pertumbuhan mikroba. Tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah
untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak
diinginkan seperti terjadinya pembusukan yang berarti keadaannya sudah
tidak baik. Perlakuan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-
reaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C
kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu,
dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya
disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena
terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan.
Kandungan-kandungan kimia terdegradasi ke bentuk sederhana
dengan cepat karena adanya enzim. Untuk itu kita perlu mengamati
pengaruh penyimpanan dalam perubahan kimia yang berlangsung dalam
suatu produk. Pentingnya mengetahui perubahan kimia pada suatu produk
adalah memberikan penanganan pascapanen yang tepat, sehingga kita
mampu mempertahankan mutu dari segi kandungan kimia. Kandungan
kimia ini adalah zat yang dibutuhkan dan bermanfaat dalam suatu
metabolisme tubuh manusia. Pengamatan perubahan kimia yang terjadi
dipusatkan pada perubahan kadar asam, kadar gula dan kadar vitamin C.
Pada praktikum acara IV menggunakan buah , papaya, mangga, pisang,
jambu biji, , nanas dan jeruk. Variabel yang diuji meliputi kadar gula, dan
kadar vitamin C. Dari kedua varibel ini nantinya diharapkan dapat
memberikan gambaran dan pengetahuan besarnya kandungan gula, dan
vitamin C yang terkandung dalam masing-masing buah pada awal
penyimpanan dan akhir penyimpanan.
2. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C dan
kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama
penyimpanan serta umur simpan.
B. Tinjauan Pustaka
Kandungan glukosa salak pondoh berdaging putih kekuningan
meningkat sampai umur 5,5 bulan kemudian turun pada umur 6 bulan dan naik
lagi pada umur 6,5 bulan. Kandungan sukrosa salak pondoh berdaging putih
naik turun. Kadar gula total kedua jenis salak meningkat sampai umur 6 bulan
selanjutnya mengalami penurunan. Perubahan kandungan gula buah
dipengaruhi oleh aktivitas fisiologi seluruh jaringan tanaman. Pada buah yang
sedang berkembang terjadi sintesa karbohidrat yang dimulai pada daun dan
bagian tanaman lain, selanjutnya hasil sintesis tersebut ditimbun dalam
jaringan buah (Suhardi 2008).
Selain varietas, tingkat kemasakan/ umur buah juga mempengaruhi
kadar gula dalam buah, menurut Winarno dan Aman (2007), pada waktu buah
masih muda atau masa pertumbuhan dan perkembangan dan akan maksimum
selama pematangan buah, hal ini terkait dengan proses konversi pati menjadi
gula pereduksi selama proses pematangan sehingga menimbulkan rasa manis
pada buah. Pada umumnya buah mengandung gula dalam bentuk
monosakarida (fruktosa dan glukosa) dan disakarida (sukrosa).
Menurut Winarno (2006) Penyimpanan suatu produk akan mengalami
penurunan nilai gizi khususnya vitamin C karena sifatnya mudah rusak.
Produk - produk yang mengandung kadar vitamin C tinggi selama
penyimpanan akan mengalami penurunan kadar vitamin C yang disebabkan
karena terjadinya proses oksidasi vitamin C. Menurut Desroiser (2008),
penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan
karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari
berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan
juga berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan
demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C,
gula, dan protein. Kondisi penyimpanan yang terlalu panas serta adanya
cahaya dapat pula mengakibatkan berkurangnya kadar vitamin C dalam suatu
bahan pangan yang disimpan.
Vitamin C merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-
vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, sehingga
harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi kecuali vitamin D yang
dapat dibuat dalam kulit sewaktu terkena sinar matahari. Dalam bahan pangan
terdapat vitamin yang larut dalam air diantaranya vitamin C. Karena sifatnya
yang larut dalam air, vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah
hilang sewaktu pencucian atau terlarut dalam air (Winarno 2005).
Setelah dipanen buah-buahan tetap melakukan aktivitas metabolisme
yang meliputi respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini
dapat mengakibatkan kehilangan substrat dan air pada buah sehingga bobot
buah menurun. Aktivitas respirasi dapat pula mengakibatkan menurunnya
kandungan vitamin C pada buah karena asam askorbat sangat peka terhadap
oksidasi. Selanjutnya aktivitas respirasi juga mengakibatkan padatan terlarut
pada buah semakin besar yang disebabkan akumulasi gula hasil metabolisme
pati (Pantastico 2006).
C. Metode Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan
Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Asam Buah ini dilaksanakan pada hari
Senin tanggal 28 Oktober 2013 pukul 15.00 – 16.30 WIB di Laboratorium
Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Lumpang porselin dan penumbuknya
2) Erlenmeyer
3) Hand Refraktometer
4) Timbangan
5) Gelas ukur
b. Bahan
1) Berbagai buah: Salak (Salacca zalacca), Pepaya (Carica papaya),
Jeruk (Citruss sp.), Pisang (Musa paradisiaca), Jambu (Psidium
guajava), Nanas (Ananas comucus), dan Mangga (Mangifera
indica).
2) Larutan iodium 0,01 N
3) Indikator amilum 1%
4) Indikator PP 1%
5) Na- carbonat
6) Pb asetat
7) NaOH 0,1 N
3. Cara Kerja
a. Umur Simpan
1) Melakukan pengamatan pada awal percobaan
2) Pengamatan pada setiap minggu selanjutnya sampai 50% komoditas
mengalami kerusakan
(NB: Setiap kelompok mendapatkan komoditas yang berbeda)
b. Kadar Total Asam
Kadar total asam dengan metode titrasi NaOH sebagai berikut:
1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan. Kemudian
dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Selanjutnya mengencerkan
dengan aquades hingga tanda 100ml.
2) Mengambil 25ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer.
Kemudian menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes
3) Mentitrasi dengan NaOH 0,01N hingga terjadi perubahan warna
menjadi merah jambu
4) Menghitung kadar total asam dengan rumus:
KTA =
ml NaOHxN NaOHxGrekxFpgram sampel
x 100 %
Keterangan:
ml NaOH = banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)
N NaOH = normalitas
Grek = gram ekuivalent 1,67
Fp = faktor pengali
c. Kadar Gula
Analisis kadar gula dengan metode Hand Refractometer
1) Menimbang 4g bahan jeruk yang telah dihaluskan
2) Memasukkan ke dalam labu takar 100ml, ditambahkan dengan
aquadest hingga tanda 100ml kemudian digojog dan disaring
3) Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel
refraktometer dan diamati indeks biasnya
4) Mencatat besarnya indeks bias sebagi oBrikx
d. Kadar Vitamin C
1) Menimbang 200-300g bahan dan dihancurkan dengan waring
blender dan diperoleh slurry. Menimbnag 4gr slurry, memasukkan
ke dalam labu takar 100ml, menambahkan aquades sampai tanda
100ml dan menyaringnya untuk memisahkan filtratnya
2) Mengambil 5-25ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam
Erlenmeyer 125ml, menambahkan 2ml amilum 1 %
3) Titrasi dengan 0,01N iodium = 0,88mg asam askorbat
Vitamin C= mg asam ascorbat x
100A
x100
B
Keterangan: A=Volume filtrate (ml), B= Berat slurry (mg).
DAFTAR PUSTAKA
Desroiser, Norman W, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Pantastico, 2006. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Suhardi, 2003. Perubahan Gula dan Pati Salak Pondoh Selama Periode Perkembangan Buah. Agritech 15 (1) : 10-13
Winarno dan Aman. 2007. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Budaya.
Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.