1

บทท 1บทนำ�

1.1 หลกก�รและเหตผล

ความนยมในการบรโภคผลตภณฑขนมอบเปนอาหารวางในปจจบนนนมปรมาณทเพมมากขน อนเนองมาจากเปนอาหารทสะดวกตอการบรโภค และการไดรบอทธพลการบรโภคอาหารตะวนตก อาหารประเภทนสวนใหญนนมสวนผสมจากแปงสาล ไขมน ไข นำาตาล และมปรมาณใยอาหารนอย จงเปนตนเหตของความเสยงตอการเกดโรคตาง ๆ เชน โรคอวน โรคไขมน อดตนในหลอดเลอด โรคเบาหวาน และโรคไมตดตอเรอรงอนๆ ในปจจบนอตสาหกรรมอาหารไดมการนำาใยอาหารจากหลายแหลงมาทดแทน หรอผสมเพอเพมคณประโยชน ทงในดานเพอสขภาพและการปองกนการเกดโรค เชน โรคแพกลเตน (Celiac Disease) เปนโรคซงระบบภมคมกนทำางานผดปกต โดยจะผลตสารแอนตบอดออกมาทำาลายเนอเยอของลำาไสเลกเมอรางกายไดรบกลเตนเขาไป เกดการอกเสบทลำาไสเลกทำาใหไมสามารถดดซมไขมน วตามน เกลอแร และสารอาหารอนๆไดอยางเพยงพอ ผลจากการขาดสารอาหารทลำาไสเลกทำาใหลำาไสเลกไมสามารถทำางานไดอยางมประสทธภาพ และสงผลใหเกดภาวะโลหตจาง ออนเพลย นำาหนกตวลดลง กระดกพรน การเจรญเตบโตชา (ในวยเดก) ผวหนง และระบบประสาททำางานผดปกต

อาการของ Celiac disease มความเกยวของและคลายคลงกบโรคอนๆ อกหลายโรค (รวมทงโรคภมแพอาหาร) คนทเปนโรค Celiac disease อาจมอาการปวดทอง ทองเสย ทองผก เจบทอง เกดกาซในกระเพาะอาหาร เจบปาก เปนผนคนบรเวณ

2

ขอศอกหรอเขา รสกชาทเทาและขา ปวดตามขอและกลามเนอ โกรธงาย ซมเศรา

ควนว มโปรตนปรมาณมากถงรอยละ 16 -18 ซงรางกายจะนำามาสรางเปนโปรตน นำาไปใชซอมแซมสวนสกหรอของรางกายรวมทงสารอาหารอนๆ อยางไฟเบอร กรดอะมโนทจำาเปนตอรางกายหลายชนด เชน แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยม และธาตเหลก ควนวเปนอาหารใหพลงงานสง มไฟเบอรมากกวาขาวกลองถงสองเทา ซงนอกจากนนควนวใหคารโบไฮเดรตตำา ไมทำาใหระดบนำาตาลในเลอดสงขนดวย ควนวเปนอาหารทยอยงาย ปราศจากกลเตน จงทำาใหเหมาะสมทจะเปนอาหารสำาหรบคนทเปน Celiac disease

บราวนเปนผลตภณฑขนมอบอกชนดหนงทไดรบความนยมจากผบรโภคทกวยโดยมกเสรฟในรปแบบของอาหารวางและอาหารหวาน สวนประกอบหลกทสำาคญในการผลตบราวน คอ แปงสาล ซงเปนแปงททำาใหเกดอาการแพขาวสาลได ผวจยจงนำาแปงควนวมาทดแทนแปงขาวสาล เพอเปนการเพมประโยชนควนว และลดอาการแพจากการบรโภคขาวสาล นอกจากนยงเปนแนวทางในการเลอกบรโภคอาหารเพอสขภาพ

1.2 สมมตฐานบราวนทผลตจากควนวไดรบการยอมรบจากผบรโภคและมคณคาทางโภชนาการ

ทสงกวาบราวนทผลตจากแปงสาล

1.3 วตถประสงค

3

1.3.1 ศกษาวธการผลตบราวนโดยใชแปงควนวททดแทนแปงขาวสาล

1.3.2 ศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑบราวนทใชแปงควนวทดแทนแปงสาล 1.4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1.4.1 เพมมลคาของควนวซงเปนผลตผลทางการเกษตรทมทมคณคาทางโภชนาการสง

1.4.2 ทำาใหผบรโภคไดมโอกาสในการเลอกบรโภคผลตภณฑขนมอบทหลากหลายมากขน 1.5 ขอบเขตการวจย

1.5.1 แปงควนว (ตรา นอรควน) หาซอไดในประเทศไทย1.5.2 ผทดสอบชมเปนประชาชนทอายระหวาง 18-60 ป ท

อาศยอยในจงหวดมหาสารคาม 1.6 ระยะเวลาในการดำาเนนงาน

เดอนตลาคม 2558 - กนยายน 2559 1.7 สถานททำาวจย

1.7.1 หองปฏบตการทางกายภาพ สาขาเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลย ราชภฏมหาสารคาม

1.7.2 หองปฏบตการทางเคม สาขาเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยราชภฏมหาสารคาม

1.7.3 หองปฏบตการแปรรป สาขาเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยราชภฏมหาสารคาม

4

บทท 2เอกส�รและง�นวจยทเกยวของ

2.1 ควนวควนว (Quinoa) เปนพชพชเมองในภมภาคแอนเดยน เจรญ

เตบโตในสภาพแวดลอมทด (Jacobsen, 2003) เชน ในประเทศโบลเวยตอนใต และประเทศชลตอนเหนอ (Ando et al, 2002) เมลดควนวมลกษณะกลมและแบน มสขาว-เทา และดำา ใชบรโภคเปนอาหารเชาและอาหารหลก คลายขาวโพดและมนฝรง เปนอาหารทมโปรตนสง ม Lysine และ Methionine สง มใยอาหารและแรธาต เชน แคลเซยม และเหลก อดมไปดวยสารตานอนมลอสระ เชน โพลฟนอล ดงนน ควนว จงเหมาะสำาหรบผปวยโรคแพกลเตน การบรโภคควนว 50 กรม ตดตอกน 6 สปดาห ถอวาปลอดภย เนองจากผทำาการวจยพบวา ควนวบางสายพนธมพษตอผปวยโรคแพกลเตน

ควนว มกรดไขมนเปนองคประกอบโดยเฉพาะ Linolic acid, Oleic acid และ Palmitic acid ซงคลายกบกรดไขมนทพบในนำามนขาวโพดและนำามนถวเหลอง (Abugoch, 2009) นอกจากน ในควนวยงพบปรมาณ Linolic acid ใกลเคยงกบทพบในนำามนถว

5

เหลอง ถงแมวาจะพบกรดไขมนไมอมตวสง แตในควนวมวตามนออยสง ดงนน สารตานอนมลอสระจากธรรมชาตทปองกนการเกดออกซเดชนของไขมน เนองจากปรมาณไขมนของควนวสงกวาธญพช จงจดควนวเปนแหลงนำามนจากพชทสำาคญ (Kozioł, 1992)

2.1.1 ประโยชนของควนว 1) ควนวอดมไปดวยสารตานอนมลอสระในธญพชเทยม

ชนดนมสารตานอนมลอสระอยมากมาย นอกจากนนยงมสารตานการอกเสบหรอบาดเจบของเซลลอกดวย ชวยใหเซลเจรญเตบโตและซอมแซมอาการบาดเจบจากการตอสกบเชอโรคหรอสงแปลกปลอมทเขามาในรางกาย

2) ควนวเปนอาหารโปรตนสง ในควนวมโปรตนบรรจอยภายในเปนจำานวนมาก ถงรอยละ 12-18 และมกรดอะมโนทจำาเปน เชน ลวซน ไอโซลวซน เหมอนทพบในนำานม

3) ควนวมแคลเซยมและใยอาหาร (Fiber) มากกวาธญพชชนดอน มแคลเซยมมากกวาขาวสาลถงสองเทา ในเมลดเลกๆ ของควนวนยงประกอบไปดวยใยอาหารทเปนอาหารชวยควบคมระดบนำาตาลในเลอดไดด ควบคมระบบการยอยอาหาร ปองกนและบรรเทาอาหารทองผก ควนวมใยอาหารมากเปนสองเทาของธญพชอนๆ และเปนอาหารทมคลอเลสเตอรอลตำา

นอกจากควนวจะเปนอาหารทเหมาะสำาหรบคนทกำาลงลดนำาหนกแลว ยงเหมาะกบคนทปวยเปนโรคเบาหวานดวย เพราะควนวมคาดชนนำาตาลตำา เสนใยสง และอมทอง สามารถใชทดแทนอาหารพวกคารโบไฮเดรตไดเปนอยางด

6

2.2 แปงส�ล แปงสาล (Wheat flour) เปนแปง (Flour) ทไดจากเมลด

ของขาวสาล (Wheat) โดยใชสวนท เปนเอนโดเสเปรมนำามาโม (Milling) ใหเปนผงละเอยด โปรตนในแปงสาลทำาใหแปงสาลมสมบต เฉพาะทตางจากแปงอน ประกอบดวย โปรตนกลเตนน (Glutenin) และไกลอะดน (Gliadin) ใน สดสวนเทาๆ กน จะสรางพนธะไดซลไฟด (Disulfidebond) ทำาใหไดกลเตน (Gluten) ซงมลกษณะ เหนยวและยดหยน สามารถเกบกกกาซคารบอนไดออกไซด ทผลตขนโดยสารททำาใหขนฟ (Leavening agent) เชน ยสต (Yeast) หรอผงฟ (Baking powder) ขาวสาลทนำามาใชผลตแปงสาลสำาหรบอสาหกรรมอาหารแบงออกเปน 2 ประเภท ตามความ แขงและสของเมลดดงน (จตธนา และอรอนงค, 2539)

2.2.1 ขาวสาลชนดแขง (Hard wheat) เมอนำามาโมจะไดแปงสาลชนดแขง ซงเปนแปงทม โปรตนสงและมคณภาพด มความสามารถในการดดซมนำาไดสง เหมาะสำาหรบในการทำาขนมปง เพราะสามารถนวดผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสมและการหมก ทนตอ อณหภมของหองและเครองผสม มคณสมบตในการอมกาซทด ซงเปนผลใหผลตภณฑทไดมคณภาพ คอมรและเนอสมผสทด

2.2.2 สาลชนดออน (Soft wheat) เมอนำามาโมกจะไดแปงสาลชนดออน ซงมโปรตนตำาและม ความสามารถในการดดซมนำาไดตำากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมและการหมกทตำา เหมาะสำาหรบใชทำาผลตภณฑขนมเคก และคกก จากขาวสาล สามารถนำามาลตแปงสาลได โดยสามารถแบงประเภทของแปงสาลตามปรมาณ และคณภาพของโปรตนได 3 ชนด คอ แปงขนมปง แปง

7

อเนกประสงคและแปงเคกซงแตละชนดม คณสมบตรวมถงการใชประโยชนทแตกตางกน ดงน

1) แปงขนมปง เปนแปงสาลชนดหนก เพราะวาทำามาจากขาวสาลพนธหนกมโปรตนสง ประมาณรอยละ 12-14 ลกษณะของเนอแปงจะหยาบ มสครม (ไมใชสขาว) เมอเราเอานวเรากดลงไป จะไมปรากฏรอยนวมอของเราบนแปง แปงชนดน เมอเวลาเราตองการทำาใหขนฟ เราจะตองใชยสต หรอแปงเชอ (ไมสามารถใชผงฟ หรอ เบคกงโซดาได) ดงนนแปงชนดนจงเหมาะทจะใชทำาพวกขนมปงหรอขนมทมลกษณะคลายขนมปง เชน โดนทยสต พซซา โรต หรอพวกเสนบะหม เสนอดง เปน ตน

2) แปงอเนกประสงคเปนแปงสาลททำามาจากขาวสาลชนดหนก-เบาผสมกน ทำาใหมโปรตน ปานกลาง รอยละ 10-11 จงเปนแปงทเอาไปทำาขนมหรออาหารไดหลายอยาง ไมวาจะเปนพวก เบเกอรอยาง คกก พาย พฟท หรอขนมไทย ๆ อยาง สงขยาจมขนมปง ขนมสาล ขนมกลบ ลำาดวน หรอแมแตเอามาประกอบการท าอาหารคาว เชน ชบอาหารทอด แปงชนดน สามารถทำาใหขน ฟ ไดดวยผงฟ เบคกงโซดา และยสตเปนตน 3) แปงเคก เปนแปงสาลทมโปรตนตำา รอยละ 7-9 (ตำาทสดในบรรดาแปงสาลทงหมด) ทำามาจากขาวสาลชนดเบา เนอแปงจะมเนอทเนยน ละเอยด เบา นมมอ และมสขาว เมอเวลาเราเอานวมอ เรากดลงไปบนเนอแปงจะปรากฏเหนเปนรอยนวมอเดนชด และการจะทำาใหแปงชนดนขนฟ จะตองใชผงฟหรอเบคกงโซดา เปนตวทำาใหขนฟเทานน แปงชนดนจงเหมาะทจะใชทำาพวกขนมเคก และขนมทมเนอละเอยด ฟ เบา เชน ถวยฟ ปยฝาย ซาลาเปา เปนตน

2.3 กลเตน (Gluten)

8

กลเตน (Gluten) เปนโปรตนทสามารถจบตวเปนโครงสรางของโดทมคณสมบตดานความหนดและยดหยน (Elasticity) โดยเกดพนธะไดซลไฟดระหวางโมเลกลของกรดอะมโน กลเตนประกอบดวยโปรตนกลตนน (Glutenin) ซงมสมบตสำาคญตอการยดหยนของโด และโปรตนไกลอะดน (Gliadin) ซงมปรมาณรอยละ 30 ของโปรตนขาวสาลจดเปนโปรตนทสามารถละลายไดในแอลกอฮอล มความสำาคญในการปรบและควบคมลกษณะความขนหนดของกลเตนโด มชอเรยกแตกตางกนไปในธญพชแตละชนด เชน ไกลอะดนในขาวสาล ฮอรดนในขาวบาเลย และเซคารลนในขาวไรย เปนตน โปรตน ไกลอะดนมผลตอระบบภมคมกนและเปนพาตอผปวยทเปนโรคแพกลเตน “Celiac disease” (CD) ซงสามารถของโรคอาจเกดจากพนธกรรม หรอจากการกระตนโดยสารทอยสภาวะแวดลอม รวมทงไวรสและการตดเชอหรอจากสภาวะเครยดหรอการตงครรภ นอกจากน เดกทารกแรกเกดทไดรบอาหารทมกลเตนในชวง 3 เดอนแรกจะมโอกาสเปนโรคแพกลเตนสงถง 5 เทาของทารกทไดรบกลเตนในชวง 4 ถง 6 เดอนตอมา

2.4 โรคแพกลเตน (Celiac Disease) โรคแพกลเตน (Celiac Disease) เปนโรคซงระบบภมคมกนทำางานผดปกต โดยจะผลตสารแอนตบอดออกมาทำาลายเนอเยอของลำาไสเลกเมอรางกายไดรบกลเตนเขาไป เกดการอกเสบทลำาไสเลกทำาใหไมสามารถดดซมไขมน วตามน เกลอแร และสารอาหารอนๆไดอยางเพยงพอ ผลจากการขาดสารอาหารทลำาไสเลกทำาใหลำาไสเลกไมสามารถทำางานไดอยางมประสทธภาพ และสงผลใหเกดภาวะโลหตจาง ออนเพลย นำาหนกตวลดลง กระดกพรน การเจรญเตบโตชา (ในวยเดก) ผวหนง และระบบประสาททำางานผดปกต

9

อาการของโรค Celiac disease ความผดปกตทเกดจาก Celiac disease มความเกยวของและคลายคลงกบโรคอนๆ อกหลายโรค (รวมทงโรคภมแพอาหาร, food allergen) คนทเปนโรค Celiac disease อาจมอาการปวดทอง ทองเสย ทองผก เจบทอง เกดกาซในกระเพาะอาหาร เจบปาก เปนผนคนบรเวณขอศอก หรอเขา รสกชาทเทาและขา ปวดตามขอและกลามเนอ โกรธ งาย ซมเศรา การดดซมไขมนและสารอาหารอนๆเกดขนนอย อจจาระมกลนเหมนและสซดบางครงอาจมไขมน ผทเปนโรค Celiac disease มความเสยงทจะเกดความผดปกตของลำาไสอยางถาวร (ไมใชสาเหตมาจากการแพอาหารหรอการแพกลเตน (Gluten) ชนด Gluten Intolerance นอกจากนยงมโอกาสสงในการเกดมะเรงลำาไส มะเรงตอมนำาเหลอง และพฒนาไปสโรคทเกดจากระบบภมคมกนอตโนมตอนๆ (เชน ตอมไทรอยด) ครอบครวทมผปวยเปนโรค Celiac disease มความเสยงสงทจะเปนโรคน (แตไมไดแพรกระจายงาย) การเขารบการตรวจรกษาตงแตเรมแรก อาจชวยบรรเทาอาการของโรคกระดกพรน การทำางานของระบบประสาทผดปกต โรคโลหตจาง และโรคมะเรงได ดงนน ผทเปนโรคนจะไมสามารถรบประทานกลเตนไปไดตลอดชวต ถงแมจะไมมอาการผดปกตแสดงออกมาภายนอก แตถารบประทานอาหารทมสารกลเตนเขาไป ลำาไสเลกกยงคงถกทำาลาย ดงนนหากไมรบประทานอาหารทมสารกลเตน เยอบลำาไสกจะคอยๆซอมแซมและดดซมแรธาตอาหารไดเปนปกต 2.5 บร�วน บราวนเปนผลตภณฑขนมอบทมลกษณะและขนตอนการผลตคลายกบเคกและคกก เนองจากสวนผสมแปงกอนอบมความหนดเหมอนเคก แตหลงอบมลกษณะแขงเหมอนคกก บราวนเปนผลตภณฑทมปรมาณไขมนสง ซงมาจากเนยสด เนยขาวและ

10

ชอกโกแลต โดยทวไปการผลตบราวน มขนตอนการผสม 2 แบบ คอ 1) วธการผสมแบบเกดฟอง (Foaming หรอ Sponge method) วธนมกระบวนการผสมคลายกบระบวนการผลตเคก และ 2) วธการผสมแบบครมเนย (Creaming method) สวนรปแบบการเสรฟบราวนม 2 รปแบบ คอ บราวนทมชอกโกแลตฟดจไอซงราดดานบนหลงจากการอบ และบราวนทไมมการราดหนาชอกโกแลตฟดจดานบนแตเนอขนมจะมรสชาตทเขมขนกวา ขนาดของชนเสรฟเปนชนรปทรงสเหลยมทมขนาดความกวางตงแต 4.5-8 เซนตเมตร นอกจากนมกจะเตมถวชนดตางๆลงผสม เพอเปนการเพมรสชาต (นศรา, 2547) 2.5.1 ขนตอนการผสมสำาหรบการผลตบราวน

การผลตบราวนมขนตอนการผสม 2 แบบ ซงมลกษณะและวธการแตกตางกน ดงน

1) วธการผสมแบบเกดฟอง (Foaming method หรอ Sponge method) คอ กรรมวธทมการ คนหรอตไขใหขนฟระหวางการผลต

2) วธการผสมแบบครมเนย (Creaming method) คอกรรมวธทมการคนหรอตสวนผสม ไขมน เชน เนยสด เนยขาว หรอเนยเทยมใหขนฟ วธการคนหรอตสวนผสมทงสองวธนมหนาทในการชวยทำาใหผลตภณฑมปรมาตรทขนฟ (นศรา, 2547) 2.5.2 วตถดบสำาหรบการผลตบราวน

โดยทวไปวตถดบสำาหรบการผลตบราวนคลายกบวตถดบสำาหรบผลตเคกและคกกสวนประกอบทสำาคญและมผลตอการเกดลกษณะทางโครงสรางเนอสมผส และกลนรส ไดแก แปงสาล ไขมน นำาตาล ไขไก นม ชอกโกแลตหรอโกโก และถวชนดตางๆ สวนประกอบเหลานมบทบาทดงน

11

1) แปงสาล (Wheat flour) แปงสาลเปนแปงทใชเปนวตถดบในการผลตขนมอบทกชนด แปงสาลประกอบไปดวยโปรตน 2 ชนด ทรวมกนอยในสดสวนทเหมาะสมคอ กลเตนน (Glutenin) และ ไกลอะดน (Gliadin) ซงเมอแปงผสมกบนำาในอตราสวนทถกตองและมการนวดผสมจะทำาใหเกด กลเตน (Gluten) ซงกลเตนเกดจากการเชอมประสานของโปรตนดงกลาวเกดเปนโครงขายรางแหและกกเกบอากาศไวทำาใหเกดโครงสรางทจำาเพาะแตละผลตภณฑ และจะเปนโครงสรางแบบฟองนำาเมอไดรบความรอนจากตอบ

โดยทวไปการผลตบราวน นยมใชแปงสาลชนดสำาหรบการผลตเคกและแปงสาลอเนกประสงค แปงสาลดงกลาวนมปรมาณโปรตนตำาถงปานกลาง รอยละ 7-11 แปงสาลชนดสำาหรบผลตเคกไดจากการโมขาวสาลชนดออน สวนแปงสาลอเนกประสงคไดจากการผสมระหวางขาวสาลแขงกบชนดออนเขาดวยกนไดสดสวนทเหมาะสม คณสมบตของแปงสาลทมปรมาณโปรตนตำาและปานกลาง มผลทำาใหกลเตนของเนอสมผสขนมนม ไมเหนยวและแปงแขงกระดาง แตมความคงตวและขนฟ มรพรน ซงเปนลกษณะจำาเพาะของแปงสาลทงสองชนด (จตธนา และอรอนงค, 2539)

2) ไข (Egg) ไขไกทใชในการผลตขนมอบ จดเปนวตถดบทมความสำาคญสำาหรบการผลตขนมเคก มคณสมบตเปนตวชวยใหผลตภณฑขนฟ เมอตไขขาวจะเกดฟองซงประกอบดวยฟองอากาศเลกๆเปนจำานวนมาก ฟองอากาศจะขยายตวเมอไดรบความรอนและฟองนจะคงตวเมออบ และจบตวเปนโครงสรางทแขงแรงของผลตภณฑ นอกจากนแลวไขยงชวยใหผลตภณฑมส กลนรส และคณคาทางอาหารแกผลตภณฑขนมอบ (จตธนา และอรอนงค, 2539)

12

3) นม (Milk) นมประกอบดวยไขมน โปรตน นำาตาล และแรธาต โดยทวไปนมสดทนำามาใชในการทำาขนมอบคอ นมสดบรสทธ และนมปราศจากไขมน หรอทเรยกวาหางนมสด และบตเตอรมลด นมเปนสวนผสมซงกอใหเกดโครงรางทดแกผลตภณฑ ชวยเสรมคณคาทางอาหารและกลนรสแกผลตภณฑ นอกจากนยงมสมบตชวยใหสวนผสมอนๆเขากน โดยเฉพาะละลายนำาตาลซงเปนโครงสรางของผลตภณฑเมอรวมกบของเหลว ความชนของนมนนไมไดเปนตวทำาใหผลตภณฑแขงหรอนมขนแตเมอรวมกบสวนผสมอนๆ แลวอาจชวยใหผลตภณฑมทงความแขง และความนมทงสองอยางได (จตธนา และอรอนงค, 2539)

4) ไขมน (Fat) ไขมนและนำามนทใชในการทำาผลตภณฑขนมอบไดมาจากทงพชและสตว สำาหรบไขมนจากสตวไดแก เนยสด (Butter) ไดจากนมวว เนยสดนนใชไดดทสดในการใหกลนรสแตจะมคณสมบตดอยในการเปนครม คอ เนยจะดเปนครมไมดและขาดความเปนเนอเดยวกน เคกททำาจากเนยสดโดยทวไปจะมปรมาตรตำา เนอเคกหยาบ แตมรสชาตหอม สวนไขมนจากพชไดจากพชชนดตางๆ เชน มะพราว ถวเหลอง ปาลม ถวลสง ขาว เมลดฝาย งา (จตธนา และอรอนงค, 2539)

หนาทของไขมนในสวนผสมคอ ชวยในการดเปนครม (Creaming quality) หมายถง ความสามารถของไขมนในการทจะเกบอากาศเขาไว เมอไขมนถกตแรงๆ และเรว โดยเฉพาะเมอสมผสกบสวนผสมอนๆจะทำาใหเนอเนยนลน ซงมผลตอความนมของผลตภณฑและถาไขมนทใชมคณสมบตในการเปนอมลซไฟเออร จะชวยใหสวนผสมทเปนของเหลวเขากบสวนผสมนำาละนำาตาลเขากนไดด จงทำาใหผลตภณฑมความชมฉำา และออนนมตวด

13

5) นำาตาล เปนสารประกอบอนทรยทเปนผลก ละลายไดดในนำา มรสหวาน นำาตาลทใชในผลตภณฑขนมอบ สวนใหญม 3 ชนด ดงน (จตธนา และอรอนงค, 2539)

5.1) นำาตาลทรายขาว คอ นำาตาลทรายขาวทผลตจากออย นำาตาลชนดนเปนซโครสทบรสทธ 99.99 % นำาตาลทรายขาวมขนาดทละเอยดแตกตางกน มตงแตเปนผงละเอยดธรรม และหยาบ ในการผลตขนมอบถานำาตาลทใชมขนาดผลกใหญและหยาบจะตครมกบเนยไดไมด และละลายไดไมหมดมกจะคงอยในรปผลกของนำาตาลจะเหนเปนจดทผวหนาขนม

5.2) นำาตาลไอซง หรอนำาตาลทรายผง ทำาจากนำาตาลทรายเมดมาบดแลวรอนใชคลกขนมเวลาขายตองผสมแปงขาวโพด 3% เพอปองกนการจบตวเปนกอน ใชทำาคกก เคก และครมแตงหนาเคก

5.3) นำาตาลทรายแดง จะมสารคาราเมล แรธาต และความชนปนอยดวย และยงเปนนำาตาลทไมบรสทธหรอเรยกวานำาตาลดบ นำาตาลทรายแดงใชในการทำาผลตภณฑทตองการกลนรสและสของนำาตาลทรายแดง และจะไมนยมใชทำาเคกทมความเบา (จตธนา และอรอนงค, 2539)

หนาทของนำาตาลตอผลตภณฑขนมอบ คอ ชวยใหความหวานแกผลตภณฑชวยในการตครมและไขใหมความคงตวและขนฟ ชวยเกบความชนละทำาใหผลตภณฑมความชมชนอยไดนาน ทำาใหเปลอกนอกของผลตภณฑและเนอผลตภณฑเกดส และใหคณคาทางอาหารแกผลตภณฑ (จตธนา และอรอนงค, 2539)

6) สารทชวยฟ (Leavening agents) สารทชวยฟ คอ สารทชวยใหขนมขนฟ มความเบา โปรง

และพองตวขนลกษณะเนอเปนร สารทชวยฟทใชในการผลตกาซ

14

คารบอนไดออกไซดทนยมไดแก เบคกงโซดา (Baking soda) หรอโซเดยมไบคารบอเนตเปนสารเคมทเมอไดรบความรอนแลวจะละลายตวใหกาซคารบอนไดออกไซด และผงฟ (Baking powder) เปนสารทชวยใหผลตภณฑขนฟทผลตขนจากการผสมของเบคกงโซดากบสวารเคมททำาหนาทเปนกรด สารทชวยฟทงสองชนดนจะเกดปฏกรยาในขณะผสมจะไดกาซคารบอนไดออกไซดแทรกตว (จตธนา และอรอนงค, 2539) นอกจากการขนฟดวยกาซคารบอนไดออกไซดแลว บราวนยงอาศยการขนฟดวยอากาศทแทรกตวอยในสวนผสมจากการต เนยกบนำาตาลในการทำาแบบ Creaming method ไขกบนำาตาลในการทำาในแบบ Foaming method หรอคนสวนผสมตางๆใหเขากน และเมอนำาบราวนผานกระบวนการใหความรอนจะเกดการฟขนดวยไอนำาทเกดขนในขณะการอบอกดวย

7) โกโกและชอกโกแลต (Cocoa & Chocolate) โกโกและชอกโกแลตเปนสวนประกอบทใหกลนรสและส

แกผลตภณฑขนมอบโดยโกโกและชอกโกแลตทำามาจากเมลดของผลคาโค (Cocoa) ซงเปนผลของตนคาโค ลกษณะของโกโกทผานกรรมวธและเปนของเหลวขน สนำาตาลแดง ซงนำามาทำาใหแหงและบดเปนผงละเอยด ผงโกโกจะมสวนของเนยโกโก (Cocoa butter) อยประมาณรอยละ 20-30 ถานำามาสกดเอาเนยโกโกออกไปบางสวนหรอทงหมด กจะไดผงโกโกทมปรมารเนยโกโกทแตกตางกนออกไปและเมอนำาโกโกทสกดเนยโกโกออกแลวมาเตมกบนำามนพชในปรมาณตางๆทำาใหเนอเนยน อดลงในพมพทำาเปนชอกโกแลต ถาไมใสนำาตาลจะมรสขม แตกลนรสจะดกวาแบบทมปรมาณนำาตาล เมอเปนชอกโกแลตแทงแลวจะนำามาละลายใชเปนสวนผสมในเนอสวนหนาของบราวนและเคก (อรอนงค, 2540)

15

2.6 ก�รผสมเคก ในการทำาเคกเมอผปฏบตหรอผผลตพจารณาและเลอกใชวตถดบทมคณภาพแลวลำาดบตอไป ผปฏบตหรอผผลตจะตองเรยนรวธการผสมเคกใหไดคณภาพทดซงมขอพจารณาดงน

2.6.1 วธการผสมเคกทมไขมนเปนสวนผสมหลกหรอเคกเนย เคกเนยเปนเคกทคนทวไป นยมรบประทานวธการผสมเคกเนยใหสวนผสมเขากนไดดและมความละเอยดนน ผผลตตองเขาใจหลกการในการปฏบตเพอทจะใหเกดฟองอากาศและเกบอากาศไวในสวนผสมใหมากและนานทสด เพอใหเนอเคกโปรงฟและมคณภาพทดวธการทใชในการผสมเคกเนย โดยทวไปม 5 วธดงน

1) วธการผสมแบบครมมงหรอวธครมเนย (Creaming-Method) หรอ เรยกวาวธคอนเวนชนนอล (Conventional-Method) วธการผสมแบบนเปนวธทผสมไขมนกบนำาตาลใหเขากน โดยการใชความเรวปานกลาง เพอใหไขมนและนำาตาลรวมตวเปนเนอเดยวกน อากาศจะถกดดเขาไปในเนอครม ทำาใหสวนผสมของไขมนและนำาตาลฟเบา ซงจะสงเกตจากปรมาตรของสวนผสมทมมากขนและสวนผสมมสออนลงขอควรระวงในการผสมแบบครมมงคอการใชความเรวทเหมาะสม ถาใชความเรวสงเกนไปจะทำาใหไขมนละลายเรวเนองจากความรอนทเกดจากการตสงผลกระทบตอการขนฟของเคกโดยเฉพาะการเกบอากาศและฟองอากาศทจะถกทำาลายและยบตว 25 ลง ทำาใหเนอเคกแนน

การเลอกใชไขมนกมผลตอการผสมแบบครมมงกลาวคอถาใชไขมนในปรมาณทมากเกนไปการตใหขนฟจะใชเวลานอยทำาใหอากาศเขาไปในสวนผสมนอย นอกจากนการใชไขมนแตละชนดกมผลตอการผสมแบบครมมง เชน เนยขาว มการขนฟไดดกวามาการนหรอ เนยเทยมหรอเนย สดเมอตสวนผสมของไขมนและนำาตาลจนฟเบาแลวจงคอยๆ เตมไขลงไปครงละ 1 ฟอง รอจนสวนผสมเขากนด

16

จงเตมไขลงไปอกจากนนผสมอกครงจนสงเกตเหนสวนผสมมลกษณะเบาตวและออนตวในชวงสดทายใหเตมสวนผสมทเปนของเหลวและของแหงทงหมด การผสมในชวงนควรลดความเรวทใชในการผสมเพอปองกนไมใหสวนผสมทเปนของแหงฟงกระจายและการใชความเรวสงจะทำาใหแปงมความเหนยวมากเกนไปทำาใหเนอเคกทอบเสรจมลกษณะหยาบและเหนยว เทคนคในการผสมแบบนควรเตมสวนผสมทเปนของเหลวและของแหงสลบกนโดยเรมจากการใสสวนผสมทเปนของแหงกอนแลวสลบกบของเหลววธทนยมใชกนทวไป เรมตนดวยการแบงสวนผสมทเปนของแหงออกเปน 3 สวน และแบงสวนผสมทเปนของเหลวออกเปน 2 สวน การใสสวนผสมแบบสลบกนระหวางของแหงและของเหลวมจดมงหมายเพอใหสวนของแปงซงเปนของแหงคอยๆ ดดซบนำาและปองกนไมใหแปงจบตวกนเปนกอนหลงจากนนแตงกลน หรอ รสตามตองการแลวตกใสพมพนำาเขาเตาอบเคกทใชวธการผสมแบบนมปรมาตรดเนอละเอยดและมความเปนมนเงาเหมาะกบเคกทมสวนผสมของนำาตาลทไมมากจนเกนไป

2) วธการผสมแบบเบลนดง (Blending-Method) วธการผสมแบบนใช กบเคกทม สวนผสมของนำาตาลและนำาในปรมาณมากกวาแปงหรอเคกชนดทมนำาตาลในปรมาณมาก เคกททำาการผสมดวยวธการแบบนจะไดปรมาตรตำาแตจะมความชมชนและมความนมเนอเคกทไดละเอยด สามารถเกบไวไดนานกวาวธผสมแบบครมมงวธการผสมแบบนเรมตนโดยการนำาไขมนมาผสมกบแปงใหเขากน ควรใชความเรวของเครองผสมในระดบตำาเพอไมใหแปงเหนยวจนเกนไป การใชความเรวตำาจะชวยคลกเคลาไขมนกบแปงใหรวมกนเปนเมดเลกๆขนาดประมาณเมลดถวเขยว หลงจากนนเตมสวนผสมทเปนของแหงและของเหลวรวมทงไข เทคนคการผสมแบบนควรเตมของเหลวประมาณรอยละ 25 ของสวนผสมทเปน

17

ของเหลวซงไดรวมไขไวแลวเมอสวนผสมเขากนดใหเตมสวนทเหลอแลวผสมตอจนไดสวนผสมทมเนอขนมเรยบเนยนจงตกใสพมพนำาเขาเตาอบ

3) วธการผสมแบบชการ-วอเตอร (Sugar-Water-Method) วธการผสมแบบนเหมาะสำาหรบใชในการผสมเคกทมสวนผสมของนำาตาลเมดใหญซงอาจจะละลายไดไมหมดถาใชวธการผสมแบบอน ดงนนจงมความจำาเปนทจะตองละลายนำาตาลในนำาเสยกอนโดยทวไปควรเตมนำาประมาณครงหนงของนำาหนกนำาตาลในตำารบแลวคนจนนำาตาลละลายจากนนใหใสสวนผสมท 26 เปนของแหง (ไมมนำาตาล) ใชความเรวปานกลางจนกระทงสวนผสมขนฟจงเตมไขผสมตอจนสวนผสม มเนอขนมเรยบเนยน เทคนคการผสมแบบนควรใชอมลซไฟเออรชวย สวนใหญนยมใชกบเคกทมปรมาณนำาตาลมากเคกทผสมดวยวธการแบบนจะไดเนอเคกทมปรมาตรดสขนมสวยเพราะมนำาตาลชวยเพมสสน วธการผสมแบบนชวยลดปรมาณการใชผงฟลงประมาณรอยละ 10 ของปรมาณทใชปกต

4) วธการผสมแบบขนตอนเดยวหรอแบบผสมครงเดยว (SingleStageMethod) หรอ แบบวนสเตจเมทอด (One-Stage-Method) วธการผสมวธนนยมใชกบแปงเคกสำาเรจรป (Self-Raising-Flour) ซงมการผสมสารอมลซไฟเออรไวแลวหรอเคกทมปรมาณนำาตาลมากและควรมสารอมลซไฟเออรชวยในการผสม การผสมวธนบางครงเรยกวา เคก 7 นาทเนองจาก รวมเวลาในการผสมแลวพบวาใชเวลาในการทำาเพยง 7 นาทโดยเรมแรกจะใสเครองปรงทงหมดลงในอางผสม ยกเวนนำาทเตมเพยงครงหนงของนำาทงหมดเพอปองกนไมใหสวนผสมเหลวจนเกนไป เพราะถาสวนผสมเหลวมากไปจะทำาใหการตขนฟยากและการเกบอากาศไวไมดเนอเคกทไดมปรมาตรนอย เคกจะไมสงเทาเคกปกตทวไปในชวงนควรใชความเรวตำาผสมเพยง ½ - 1 นาทจงหยดเครองแลวคนสวนผสมให

18

เขากนโดยเฉพาะสวนผสมทอยดานลางของอางผสม ผสมตอดวยความเรวปานกลาง เพอใหสวนผสมเกบอากาศไวชวงนใชเวลาประมาณ 4-6 นาทจากนนเตมนำาทเหลอและลดความเรว เปนความเรวตำาผสมตอไปอก ½ - 1 นาทเพอตดฟองอากาศทมขนาดใหญใหมฟองทละเอยดจากนน ตกสวนผสมใสพมพนำาเขาเตาอบ เทคนคการผสมแบบนควรใชพายยางชวยในการปาดสวนผสมทอาจคางอยดานลางของอางผสม และขางอางผสมใหเขากนไดดอปกรณหวตเคกควรใชหวตรปตระกรอ ซงเปนซลวดจะดกวาเพราะจะชวยกระจายใหสวนผสมเขากนไดงายและชวยเพมฟองอากาศทเกดจากการต ทำาใหลดการใชผงฟลงไปประมาณรอยละ 5-10 ของปรมาณทใชปกต

5) วธการผสมแบบมลตเป ล (Multiple-Method) วธการผสมแบบนใชวธแยกไขขาวออกจากไขแดงเพอตไขขาวใหตงยอดหรอใหไขขาวอยตวกอน เปนการเกบอากาศเขาไวในสวนผสมเพมไดอกทางหนง เคกททำาการผสมดวยวธการนจะไดเคกทมปรมาตรมากกวาเคกทผสมดวยวธการแบบอนๆ เนอเคกมความนม หยาบ เพราะมฟองอากาศใหญการผสมแบบนใชเวลาในการผสมนานกวาวธการผสมแบบอนๆ เรมตนดวยการตไขมนกบนำาตาลจนฟเบาแบบวธการครมมง จากนนใส ไขแดงลงไปทละฟอง ตสวนผสมใหเขากนใสไขฟองตอไป ใสเครองปรงแหงสลบกบเครองปรงเหลว โดยใสเครองปรงแหงกอน ลกษณะของสวนผสมทไดเรยกวา แบตเตอร (Batter) ขนตอนตอไปใหตไข ขาวกบครมออฟทารทารดวยความเรวสงจนตงยอดออน สวนนเรยกวา โฟม (Foam) แลวเคลา แบตเตอรกบโฟมใหเขากน แตงกลน ตกใสพมพนำาเขาเตาอบ เทคนคการผสมแบบนควรเทสวนทเปนแบตเตอรลงในโฟม จะชวยใหเคลาสวนผสมไดงายกวาการใสสวนทเรยกวา โฟม ลงในแบตเตอร เนองจากสวนผสมของโฟมมความเบาตวและวางอยขางบนทำาใหการ

19

เคลาใหเขากนทำาไดยากการตไขขาวใหตงยอดตองระวงอยาให ไขแดง หรอไขมนปนอยในไขขาวเพราะจะทำาใหการตไขขาวใหขนฟทำาไดยาก ทงนรวมถงความสะอาด ปราศจากไขมนในอางผสม และหวตรปตระกรอไมควรมคราบไขมนเชนกน (ธญนนท, 2545)

2.6.2 วธการผสมเคกทไมมไขมนหรอเคกไข เคกทไมมไขมนหรอเคกไขเปนเคกทเบา นม และมปรมาตรมากกวาเคกทมไขมนเปนสวนผสม คณสมบตของโปรตนในไขคอ สามารถตจบอากาศใหเปนฟองละเอยดและเมอถกความรอนในขณะอบโปรตนจะแปรสภาพจบตวแขงทำาใหเคกมโครงรางอยตวไดเคกประเภทนเปนเคกทมสวนผสมของแปงนอยแตไขทเปนองคประกอบจะชวยพยงโครงสรางของเคกทำาใหไมยบตวเคกไขจงเบาฟมลกษณะคลายฟองนำาบางครงจงเรยกวาเคกฟองนำา

2.6.3 การเตรยมพมพสำาหรบอบเคก การทำาเคกเมอทำาการผสมเคกเสรจแลวสงสำาคญทควรพจารณาอกประการหนงกคอพมพ ทใชบรรจสวนผสมเพอนำาเขาเตาอบเนองจากสวนผสมในการทำาเคกสวนใหญมไขมนเปนองคประกอบ คณสมบตประการหนงของไขมน คอ การดดกลนอาหาร ซงทำาใหมผลตอการเลอกใชภาชนะหรอพมพทใชในการอบขนม ถาพมพขนมไมสะอาดจะทำาใหเคกทอบเสรจแลวมกลนไมดและทำาใหเกดราไดงาย ขนาดของพมพควรพอดกบปรมาตรของเนอเคกทเผอการขยายตวของสวนผสมดวยเคกเนยสวนใหญ ตองการใหความรอนเขาถงเนอขางในเคกจงควรเลอกพมพทมเสนผานศนยกลางกวางและขอบพมพ ไมสงจนเกนไป สวนการเลอกพมพสำาหรบเคกทมไขเปนสวนผสมหลกควรเลอกพมพขนมทมปลองตรง กลาง (Tube Pan) การเลอกใชพมพโลหะผวมน เชน พมพอะลมเนยมทมผวมน ความมนของผวจะสะทอนความ รอนออกชวยใหไดเคกทนม และผวดานนอกหรอเปลอกขนม (Crust) มสนำาตาล

20

ออน พมพทมสเขมจะทำาใหผวดานนอกของขนมหนาและมสเขม และถาใชพมพผวมนมากเกนไป เชน พมพททำาจากสแตนเลส ผวของพมพมความมนวาว ทำาใหสะทอนความรอนออกมามากเวลาอบ ขนมผวขนมจะซดไมสวยและจะตองใชเวลาในการอบนานขน

2.6.4 การอบเคก หลงจากทเตรยมพมพสำาหรบอบเคกเสรจแลวขอควรพจารณาในลำาดบตอไปไดแกวธการอบเคกแตละชนด ซงขนอยกบความแตกตางของเคกแตละชนดขนาดของพมพทเลอกใชและความรอนท ใชในการทำาใหขนมสก สงทควรพจารณาม ดงน

1) เคกทมไขมนเปนสวนผสมหลกเชน เคกเนยเมอผสมเสรจแลวควรนำาเขาเตาอบ โดยเรวทสดเพราะถารอนานจะทำาใหผงฟทำาปฏกรยากบของเหลว และผลตกาซคารบอนไดออกไซดออกมา ถาชวงเวลาในการรออบนานการสญเสยกาซทชวยใหขนมขนฟจะมมากเมออบเสรจแลวขนม ทไดจะมเนอหยาบและมปรมาตรนอย

2) ขนาดของพมพทใชอบถาเปนเคกทมความบางหรอตองการทำาเคกชนใชเวลาอบ ประมาณ 15-20 นาท เคกทใสถวยจะอบประมาณ 20-40 นาท ทงนขนอยกบขนาด และความจในเตาอบดวยเชนกน

3) เคกทไมมไขมนหรอเคกไข เคกชนดนจะอบในถาดทไมทาไขมน หรอถาตองการ ทาไขมนจะใชปรมาณนอยมาก สวนผสมทใสในถาดจะใสประมาณครงถาดเพอใหขนมเคกไดมเนอทขยายตวเคกไขใชอณหภมในการอบสงเนองจากเนอขนมโปรงและสกไดงายอณหภมทใชอบอยในชวง 204 -232 องศาเซลเซยส หรอ 420-450 องศาฟาเรนไฮต

4) การอบแองเจลฟดเคก ควรเผอเนอทสำาหรบการขยายตวของสวนผสมประมาณ หนง เทาตวโดยเฉพาะการขยายทางดานบนหรอในสวนของความสง

21

5) การอบสปนจเคก ตำารบเขมขนทมปรมาณไขมนมากใชอณหภมในการอบ ประมาณ 175 -195 องศาเซลเซยส หรอ 340-380 องศาฟาเรนไฮต

2.6.5 การตรวจสอบการสกของเคก เคกทอบในอณหภมไมพอดและระยะเวลาในการอบไมไดทเนอเคกจะมลกษณะแฉะสซด รวมทงมรสและกลนของแปงดบในทางตรงกนขาม ถาเคกทอบนานเกนไปผวดานนอกของเคกมส นำาตาลเขม และมโอกาสตดพมพสง ดงนน การตรวจสอบการสกของเคกควรเรมตนตรวจสอบตาม เวลาทระบไวในแตละตำารบ ถายงไมไดทใหตรวจสอบครงท 2 โดยรอใหมเวลาในการตรวจสอบหางกน 1 นาทและสามารถตรวจสอบไดอก 1 นาทถดไป เคกแตละชนดมวธการตรวจสอบการสก ดงน

- เคกเนย มวธการตรวจสอบโดยใชไมแหลมเลกๆ มความยาวประมาณ 5-6 นว จมลงบรเวณตรงกลางของกอนขนมเคกแลวดงขนมาถาขนมเคกสกไดทดแลวจะไมมเศษของเนอขนมตดอยทไมซงแสดงวาขนมเคกอบสกพรอมทจะนำาออกจากเตาอบไดอกวธหนงสามารถตรวจสอบโดย สงเกตวาหนาขนมเคกโคงมนเมอใชนวมอแตะเบาๆ ตรงกงกลางกอนขนมเคกจะรสกวามความนม และรอยสมผสนนดนตวกลบคนสภาพเดม

- เคกไข ใชการตรวจสอบโดยใชนวมอสมผสหนาขนมเชนเดยวกบเคกเนยโดยแตะ เบาๆ ถาเคกสกแลวจะไมมรอยนวปรากฏอยบนเนอเคก

2.6.6 สาเหตและขอผดพลาดในการทำาเคก ในการทำาเคกแตละครงผปฏบตหรอผผลตอาจพบปญหา

ทเกดขนในระหวางการปฏบต เนองจากการใชวตถดบในแตละครงอาจมคณภาพไมสมำาเสมอและไมอาจทราบไดวาลกษณะของ วตถดบทใชมคณภาพอยในระดบดหรอไม เชน การใชไขบางครงไมสามารถจะวนจฉยไดวาไขขาว และไขแดงทอยในเปลอกไขมคณภาพดทสด หรอ

22

การเลอกใชแปงแตละยหอกมผลตอการทำาเคก เชนกน การเลอกใชเตาอบโดยทไมมการตรวจวดระดบความรอนใหคงทอาจสงผลใหเคกทอบเสรจแลวมสไมสมำาเสมอ (ธญนนท, 2545)

ขอเสนอแนะเกยวกบปญหาและขอผดพลาดทอาจเกดขนในระหวางการทำาเคก ดงน

1) การเกดรอยรว (Streaks) รอยรวทเกดขนมลกษณะเปนรวๆ ในเนอเคกมสาเหตหลายประการดวยกน ดงน

1.1) การผสมไมเพยงพอโดยเฉพาะขนตอนของการผสมแปงกบสวนผสม อนๆ

1.2) การใชพายยางปาดสวนผสมทตดอยดานขางและสวนใตชามผสมในขณะผสมทำาไดไมทวถงจงทำาใหมสวนผสมบางจดไมเขากน

1.3) การใชผงฟทมกำาลงการผลตกาซตำา หรอผงฟทใชคณภาพตำาหรอเสอมสภาพ

1.4) การใชแปงทมกำาลงตำาไมสามารถอมหรอพยงสวนผสมอนๆ ใหอยตวไดดในขณะเดยวกนถงแมวาจะใชแปงทมกำาลงสงแตถาไมถกตองกจะเกดปญหาแบบนเชนกน

2) เคกหนาแตก (Cauliflower Tops) มหลายสาเหตดวยกน

2.1) แปงแขงเกนไป 2.2) ผสมนานเกนไปทำาใหเกดกลเตนขน 2.3) เตาอบรอนเกนไปทำาใหผวดานนอกแขงอยาง

รวดเรวในขณะทเนอเคกภายในเรมขยายตวดนขนขางบน จงทำาใหหนาแตกมลกษณะคลายดอกกะหลำาปลได

23

3) รอยแปงดบในเคกและรอยเสนวงแหวน (Patches and Seams) รอยนจะเกดขนทตรงกลางใตผวหนาเคกอาจเกดขนไดจากสาเหตตอไปน

3.1) เวลาอบเคกนอยเกนไป ซงบรเวณตรงกลางของเคกนนเปนสวนสดทายของเคกทจะสกและรอยแปงดบนกจะเปนเครองชใหเหนวาระยะเวลาในการอบไมเพยงพอ

3.2) ลกษณะของวงแหวนทเกดขนในโครงสรางของเนอในเคกจะเปนตวชวดใหเหนถงการเปลยนแปลงอยางรวดเรวในระหวางการอบ เปนผลทำาใหบางสวนของเนอในเคกทยงไมสกเตมทลมลงไดเพราะเคกจะสกตอเมอความรอนกระจายไปถงสวนกลางของเคกเทานน

4) เคกเปนโพรง (Holes) อาจเกดขนจากสาเหตตอไปน

4.1) ตำารบไมสมดลหรอไมไดมาตรฐาน เพราะกำาลงและโครงสรางของวตถดบมอยในอตราสวนทมากเกนไปและไมไดสดสวนทพอด

4.2) ใชแปงชนดแขงทมประมาณโปรตนมากเกนไป 4.3) ผสมนานเกนไปทำาใหเกดกลเตนขนได 4.4) โครงสรางของเคกแขงเกนไป จะทำาใหเกดแรง

ตานตอการขยายตวขนภายในเคกเปนผลใหเกดการทำาลายโครงสรางของเคกในทศทางดานบนของกอนเคกทำาใหรภายในเนอเคกลกษณะเปนโพรง

5) ผลไมจมอยใตกอนเคก อาจเกดขนจากสาเหตตอไปน 5.1) สวนผสมของเคกไมคงตวพอทจะพยงนำาหนก

ของผลไมทใสลงไปได 5.2) ชนดของผลไมทใสอาจจะไมเหมาะกบความคงตว

ของสวนผสม เชน สวนผสมทสามารถพยงลกเกดไดอาจจะไม

24

สามารถพยงลกเชอรรได จากสาเหตและปญหาทพบในระหวางการทำาเคก ทำาใหทราบวาเมอลงมอปฏบตนน ผปฏบตจะตองมความสงเกต และมความละเอยดในการปฏบตทกขนตอนและเมอมปญหาเกดขนควร พจารณาถงสาเหตแตละขนตอน และทำาการแกไขโดยอาศยหลกการทฤษฎเขามาประกอบการ วนจฉยปญหาทเกดขน วธการแกไขอกวธหนงกคอ การพจารณาถงสดสวนของวตถดบทใชในการทำาเคกทมสดสวนทเหมาะสมถกตอง ซงเราเรยกวา ตำารบมาตรฐาน (Standard Recipe) การมตำารบ มาตรฐานทถกตองชวยใหเราทำาเคกไดถกตองและชวยลดปญหาทตามมาอกทงยงชวยใหไมสนเปลอง งบประมาณในการทำาทตองลองผดลองถกหรอตองทำาหลายๆครง เพอแกปญหาในการทำาผดพลาด

2.6.7 เทคนคการทำาเคก เคกเปนผลตภณฑขนมอบทมรสชาตและมลกษณะนารบ

ประทาน เคกบางชนดมวธทำาทไม ยากแตเคกบางชนดตองอาศยผทำาทมประสบการณและความชำานาญรวมทงตองเรยนรและศกษาเทคนคในการทำาอยเสมอเทคนคการทำาเคกทสำาคญม ดงน

1) ควรรอนแปงทกครงกอนใชในสมยกอนผปฏบตตองรอนแปงถง 3 ครง เพอใหสวนผสม เขากนดแตในปจจบนตะแกรงรอนแปงมความละเอยดและมคณภาพดกวาเดมจงรอนแปงเพยงครงเดยวเพอใหอากาศแทรกเขาไประหวางเนอแปงและทำาใหแปงฟเบา ชวยใหแปงทจบตวเปนกอนแยกตวออกจากแปงทรอนแลวกบแปงทยงไมไดรอน แมจะมปรมาณเทากนแตหนกไมเทากนแปงทรอนจะเบากวาแปงทยงไมไดรอน ดงนนในปจจบน จงนยมใชการชงมากกวาการตวง เมอทำาการชงแปงแลวจะตองรอนแปงทกครงเชนเดยวกน

2) การเลอกใชเนยสดหรอเนยเทยม ควรมขอพจารณาประกอบการตดสนใจ กลาวคอถา เลอกใชเนยสดและตองการจะต

25

หรอคนไดโดยงายควรนำาออกมาจากตเยนกอนนำามาใชแตไมควรนำาไปตงไฟเพอเรงใหเนยออนตวเรวขนหรอไมควรนำาออกมาจากตเยนแลววางทงไวนานเกนไป เพราะจะทำาใหเนยสดละลายและเหลวเกนไป ซงไมสามารถตใหขนฟไดถาเลอกใชเนยเทยมสามารถนำาเนยเทยมมาตใหขนฟไดทนทเพราะเนยเทยมไมตองเกบในตเยนเหมอนเนยสด

3) ในกรณการทำาเคกทมปรมาณนำาตาลมาก นยมตแปงและเนยกอนจงเตมสวนผสมอนๆ สำาหรบนำาตาลทรายควรละลายในสวนผสมทเปนของเหลวกอนแลวจงเตมลงในสวนผสม เพราะจะทำาใหผวดานนอกของเคกทอบแลวนมขน

4) การตสวนผสมเคกชนดทมไขมนเปนสวนผสมหลกควรใชพายยางปาดขางอางผสมและหวตเสมอๆ เพอชวยใหสวนผสมเขากนไดงายขน ทงนเพราะเนยมกจะกระเดนตดตามขางอางผสม และหวตไมรวมกบสวนผสมอนๆ นอกจากนควรหยดเครองตกอนแลวจงใชพายปาดทกครง

5) การเตมไขหรอสวนผสมทเปนของเหลวคอยๆ เตมลงไปทละนอยหรอแบงเตมไปทละสวน ไมควรใสหมดในคราวเดยวกนทงนเพอปองกนไมใหไขมนแยกตวออกจากสวนผสมซงทำาใหเคกทไดมปรมาตรเลกและเนอขนมมลกษณะไมด

6) ในการทำาเคกในชวงสดทายเปนการผสมนมหรอของเหลวอนๆลงสลบกนไปโดยใสแปงเปนสวนผสมสดทายเพอใหแปงดดซมของเหลวบางสวนไวและปองกนการแยกตวของไขมนในสวนผสมอนอกดวย

7) ไขไกทเลอกใชควรเลอกไขไกทสดโดยเฉพาะในการทำาสปนจเคกหรอชฟฟอนเคก มวธการทดสอบโดยตอยไขใสจาน ถาไขสดไขขาวจะขนและไขแดงรวมตวเปนกอนกลมไมเหลวหรอแตกงาย

8) ในการทำาเคกชนดทมไขเปนสวนผสมหลก ควรรอนแปงลงในสวนผสมอนๆกอน หรอใชวธตะลอมแปงใหเขากนทละนอย

26

เพราะจะทำาใหแปงคอยๆ ดดซมของเหลวและไมจบตวเปนกอน ทำาใหผสมใหเขากนไดมากขน โดยใชหวตรปตระกรอหรอตระกรอมอในการผสมแปงใหเขากน

9) ในการตไขขาว สำาหรบเคกชนดทตองตไขขาวใหขนฟควรตดวยความเรวสงจนไขเรมตงยอดออนจงเตมนำาตาลลงทละนอยและเมอสวนผสมของไขขาวและนำาตาลเรมฟเปนฟองขนจงลดความเรวลงใชความเรวปานกลางเพอใหฟองอากาศยงคงอยในสวนผสมและทำาใหฟองอากาศมความเนยน ละเอยด มนวาว ขอควรระวงในการตไขขาว คอ อปกรณเครองใชทกอยาง เชน อางผสม หวต และพายยางจะตองสะอาดไมเปอนไขมนหรอไขแดง

10) ในการอบเคกทกชนดควรจดเตาอบใหอณหภมของเตาอบมความรอนตามตองการแตการอบเคกจะใหมลกษณะดสเหลอง สมำาเสมอผปฏบตตองศกษาลกษณะของเตาอบ และวธการใชเตาอบนนๆ จนเกดความเคยชนวาไฟรอน ไฟออนทางดานใดบาง มการระบายอากาศหรอลมเขา- ออกได หรอไมโดยเฉพาะเตาอบแกส ตองอาศยความชำานาญในการอบมากการอบเคกไมนยมเปดไฟบนแรงกวาไฟลาง เพราะจะทำาใหเคกมแรงดนทจะทำาใหขนมขนฟนอยและหนาขนมแหงมโอกาสไหมไดงาย

11) ในการอบเคกควรวางพมพขนมใหอยกงกลางเตาอบใหมากทสดเมอตองการอบ พรอม กนสองพมพหรอมากกวานน ควรจดวางพมพใหหางกนประมาณ 1 นว ไมควรวางพมพขนมชดกน หรอตดผนงเตาอบ ถาตองการอบทงสองชน กควรวางพมพสบหวางกน

12) ในการอบเคกไมควรเปดเตาอบ ในขณะทเคกกำาลงขนฟ ถาจำาเปนควรเปดนอย ทสด มฉะนนจะทำาใหเคกยบ และเคกมลกษณะไมฟหรอไมขน จากการศกษาเรองขนมเคกสามารถสรปได

27

ดงน การทำาผลตภณฑขนมอบประเภทเคกใหถกตองตามขนตอน ผปฏบตหรอผผลตควรรจกชนดของเคกทตองการทำา สวนผสมทใชและบทบาทของวตถดบทใชในการทำาเคกแตละชนดทงนเพอปองกนความผดพลาดทอาจเกดขน การรจกบทบาทและหนาทของวตถดบจะชวยใหผปฏบตหรอผผลตเขาใจถงความสมพนธของวตถดบทจะมผลตอกนและสามารถตดสนใจในการแกไขขอผดขอผดพลาดทอาจเกดขนไดทนเวลาการเลอกใชพมพและการดแลผลตภณฑขนมอบในระหวางการเตรยมการทำาการอบ และภายหลงการอบเสรจ ตลอดจนเทคนคตางๆ จะชวยใหไดผลตภณฑทมลกษณะดและเกบไวไดนาน

2.6.8 วธการผลตบราวนละลายชอกโกแลตและเนยดวยความรอน ตงทงไวจนเยน

ตไขไก นำาตาล เกลอปนใหขนฟดวนเครองผสมโดยใชหวตตะกรอและเตมกลนสงเคราะห

เตมชอกโกแลตและเนยทละลายแลวลงในสวนผสม

เตมแปงสาลและถวตางๆทอบสกแลวคนจนสวนผสมเขากน

เทลงพมพ นำาเขาอบทอณหภม 325 องศาฟาเรนไฮต นาน 60-70 นาท

บราวน

28

ภาพท 2.1 วธการผลตบราวนดวยการตผสมแบบเกดฟอง (Foaming method)

ทมา: นศรา (2547)

ผสมเนย นำาตาลทรายเขาดวยกน คนจนสวนผสมออนนมและเปนสขาวนวล

เตมไขไก และกลนสงเคราะหลงในสวนผสมครม

เตมแปงสาลและถวตางๆทอบสกแลว คนจนสวนผสมเขากน

เทลงพมพ นำาเขาอบทอณหภม 360 องศาฟาเรนไฮด นาน 60-70 นาท

บราวน

ภาพท 2.2 วธการผลตบราวนดวยการตผสมแบบครมเนย (Creaming method)

ทมา: นศรา (2547)

29

2.7 ง�นวจยทเกยวของ

ณนนท และคณะ (2550) ทำาการศกษาการใชแปงกลวยนำาวาทดแทนแปงสาลในบราวน โดยมการทดแทน 5 ระดบ คอ ปรมาณรอยละ 0 25 50 75 และ 100 คาสของบราวนทใชแปงกลวยทดแทนแปงสาล ปรมาณรอยละ 25 50 75 และ 100 คาสไมมความแตกตางกน แตการใชแปงสาลลวน คาสมความแตกตางจากการใชแปงกลวยนำาวา คาความแขง คาความสามารถในการเกาะรวมตวกน คาความหนบ คาการยดหยน และคาทนทานในการบดเคยวมคาทแตกตางกนทางสถต (p>0.05) จากการทดสอบความชอบของผบรโภค บราวนทใชแปงกลวยทดแทนแปงสาล ปรมาณรอยละ 50 มคะแนนความชอบโดยรวมสงสด

ภศรา และสชานช (2556) ศกษาปรมาณแปงทไดจากเมลดขนนดบทดแทนแปงสาลบางสวน รอยละ 0 , รอยละ 25 ,รอยละ 35 และรอยละ 45 พบวา ผลตภณฑบราวน สตรการใชแปงเมลดขนนทดแทนแปงสาลบางสวนในรอยละ 35 ไดรบคะแนนการยอมรบจากผบรโภคมากทสด ซงไดคะแนนดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวม เทากบ 7.13 6.87 6.23 7.20 7.47 7.36 คะแนน ตามลำาดบ โดยไดคะแนนดานรสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมมากทสด ซงอยในระดบความชอบปานกลาง โดยจะใหพลงงานและคารโบไฮเดรตลดลงและมปรมาณแคลเซยม รวมทงใยอาหารเพมขนเมอเทยบกบสตรพนฐาน

วนดา (2546) ศกษาแปงมนสำาปะหลงทดแทนแปงสาลในผลตภณฑมฟฟน เมอใชแปงมนสำาปะหลงในปรมาณรอยละ 50 60 70 และ 80 พบวา เมอปรมาณแปงมนสำาปะหลงเพมขน มฟฟนจะมปรมาตรลดลง และมคาความแขงของเนอในลดลง ผลตภณฑมฟฟน

30

จากแปงมนสำาปะหลงรอยละ 50 มคา Aw 0.889 คาส L* a* b* เปน 67.47 2.46 และ 22.38 ตามลำาดบ ความชนรอยละ 20.14 โปรตนรอยละ 7.20 ไขมนรอยละ 23.91 เถารอยละ 1.48 เยอใยรอยละ 1.38 คารโบไฮเดรตรอยละ 45.89 โดยผลภณฑมฟฟนแปงมนสำาปะหลงทดแทนแปงสาลรอยละ 50 น ผบรโภคใหการยอมรบมากทสด

อทยวรรณ (2553) ศกษาการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสนลในผลตภณฑเคก รอยละ 50-100 คณภาพดานตางๆของบตเตอรเคก พบวา เมอเพมระดบการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสนล คาความคงตวของอมลชนลดลง ความชนลดลง ความหนาแนนเพมขน บตเตอรเคกทใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาลรอยละ 50-80 มความแนนเนอ ความเหนยวคลายยาง และความยากในการเคยวตำากวาบตเตอรเคกทใชแปงสาลลวน เมอเพมระดบการทดแทนเปนรอยละ 90-100 บตเตอรเคกมลกษณะทางเนอสมผสใกลเคยงกบบตเตอรเคกทใชแปงสาลลวน

31

บทท3อปกรณและวธก�รทดลอง

3.1 วตถดบ3.1.1 แปงควนว (ตรา นอรควน)3.1.2 ไขไก 3.1.3 นำาตาลทราย ตรา มตรผล 3.1.4 เกลอปน ตรา ปรงทพย 3.1.5 กลนวนลา ตรา วนเนอร 3.1.6 ผงฟ ตรา เบสทฟด 3.1.7 เนยจด 3.1.8 ชอกโกแลต 3.1.9 ผงกาแฟ3.1.10 ผงโกโก

3.2 อปกรณ และเครองมอ 3.2.1 อปกรณ และเครองมอ 1) เครองครว ไดแก ชามสแตนเลส ถวยโลหะ ชอนตวง ถวยตวง ตะแกรงรอนแปง

มดหนเคก พมพสำาหรบใสบราวน ตะแกรงสำาหรบวางบราวนใหเยน พายยาง กระดาษไข

32

2) เครองต 3) หวตตะกรอ 4) เตาอบ 3.2.2 เครองมอวเคราะหคณภาพ 1) เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ตำาแหนง 2) ชดวเคราะหปรมาณเถา 3) ชดวเคราะหปรมาณโปรตน 4) ชดวเคราะหปรมาณไขมน

3.3 โปรแกรมสำ�เรจรปสำ�หรบวเคร�ะหขอมลท�งสถต

3.3.1 โปรแกรมสำาเรจรป SPSS เวอรชน 17.0

3.4 วธก�รดำ�เนนง�นวจย 3.4.1 ศกษาคณสมบตทางกายภาพและของแปงควนว

1) การวเคราะหลกษณะทางกายภาพคอ วดคาสโดยใชเครอง ColorFlex EZ 2) Proximate composition คอ โปรตน (Official Method No.950.36) ไขมน (Official Method No.935.38). เถา (Official Method No.930.22)

3.4.2 ศกษาวธทเหมาะสมในการผลตบราวน

1) การคดเลอกวธการผลตบราวน

ผลตบราวนตามสวนผสมดงตารางท 3.1 ดวยวธการผลต 2 วธคอ 1)Creaming (ภาพท 3.1) และ 2) Foaming

33

(ภาพท 3.2) แลวนำาบราวนทผลตทง 2 วธไปทดสอบการยอมรบทางประสามสมผสดวยวธ 9-point hedonic scaling (คะแนน 1-ไมชอบมากทสดและคะแนน 9-ชอบมากทสด) โดยนกศกษา จำานวน 30 คน โดยการวางแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randornized Complete Block Design, RCBD) เพอคดเลอกวธการผลตบราวนทไดรบการยอมรบมากทสด แลวนำาไปใชในการผลตบราวนตอไปและทดสอบทางกายภาพดานความแขงโดยใชเครอง Texture analyser สวนผสมในการทำาบราวน โดยมสวนผสมดงแสดงในตารางท 3.1

ตารางท 3.1 สวนผสมในการทำาบราวน

สวนผสม ปรมาณ(กรม)

แปงสาลชนดทำาเคก 21.68

เนยสดชนดเคม 16.25

นำาตาลทรายขาว 16.25

ไขไก 10.83

กลนวนลาผง 0.43

ผงโกโกสเขม 4.33

ผงฟ 0.43

ผงกาแฟ 0.55

ทมา: จรญ (2541)

34

สวนผสมในการผลตบราวนจากตารางท 3.1 นำามาผลตบราวน 2 วธคอ แบบครมเนย และเกดฟองโดยมวธการผลตบราวนดงแสดงในภาพท 3.1 และภาพท 3.2

รอนแปงเคก ผงโกโก กลนวานลาผง ผงฟ เขาดวยกน

ตเนยสดกบนำาตาลทรายขาว นำาตาลทรายแดดวยความเรวเบอร 2 เวลา 1.30 นาท

เตมไขไก

เตมสวนผสมแปงทรอนไวสลบกบนมสด ผสมดวยความเรวตำาเบอร 1

ตกใสพมพ นำาหนก 800 กรม

อบทอณหภมท 180 องศาเซลเซยสเวลา 70 นาท

กดทบหนาบราวนดวยถาดใหเนอบราวนยบลง 25% จากความสงเรมตน

35

นำาขนมออกจากพมพและพกใหเยนบนตะแกรง

บราวน

ภาพท 3.1 วธการผลตบราวนแบบครมเนย (Creaming) ทมา: ดดแปลงจาก นศรา (2547)

รอนแปงเคก ผงโกโก กลนวานลาผง และผงฟ ดวยกน

ละลายเนยสดและนำาตาลทรายคนจนสวนผสมละลาย

ตไขไกดวยหวตรปตะกรอดวยความเรวเบอร 3 เวลา 2 นาท

เตมสวนผสมเนยสดละลาย และแปงลงผสมตามลำาดบ

ตกใสพมพ นำาหนก 800 กรม

อบอณหภมท 180 องศาเซลเซยสเวลา 70 นาท

36

กดทบหนาบราวนดวยถาดใหเนอบราวนยบลง 25%จากความสงเรมตน

นำาขนมออกจากพมพ และพกใหเยนบนตะแกรง

บราวน

ภาพท 3.2 วธผลตบราวนแบบเกดฟอง (Foaming) ทมา: ดดแปลงจาก นศรา (2547)

3.4.2 ขนตอนในก�รทดลอง

บราวนแบบเกดฟอง บราวนแบบครมเนย

ทดสอบทางประสาทสมผส

(เลอกวธทเหมาะสมในการทำาบราวน)

บราวนททำาจากแปงควนว

ทดสอบคณภาพดานกายภาพ ดานเคม

37

ภาพท 3.3 ขนตอนในการทดลอง

3.4.3 ศกษ�คณสมบตท�งเคมและท�งก�ยภ�พของบร�วนทผลตจ�กควนว

1) การวเคราะหลกษณะทางกายภาพคอ วดคาสโดยใชเครอง ColorFlex EZ

2) การวเคราะหลกษณะทางกายภาพดานความแขงโดยใชเครอง Texture analyser

3) Proximate composition คอ โปรตน (Official Method No.950.36). ไขมน (Official Method No. 935.38) เถา (Official Method No. 930.22)

3.4.4 ศกษ�ก�รยอมรบของผบรโภคทมตอบร�วนผลตจ�กควนว

นำาบราวนทผลตจากควนวทไดรบคะแนนการยอมรบจากขอ 3.4.2 มาทดสอบการยอมรบของผบรโภคกบผทดสอบชมซงเปนบคคลากรในมหาวทยาลยราชภฎมหาสารคาม และบคคลทวไปโดยการสมแบบบงเอญ จำานวน 30 คน

3.4.5 ก�รวเคร�ะหขอมลท�งสถต นำาขอมลทไดจากการทดลองมาวเคราะหคาความ

แปรปรวนดวยวธ T-test และ ANOVA ทระดบความเชอมนรอยละ 95 ดวยโปรแกรม SPSS for Windows (version 17.0)

บทท 4

38

ผลก�รวจยและก�รอภปร�ย

4.1 ผลก�รศกษ�สมบตท�งก�ยภ�พและเคมของตวแปงควนว 4.1.1 ผลการศกษาทางกายภาพของแปงควนว

การศกษาทางกายภาพของแปงควนว โดยนำามาวดคาสดวยใชเครอง ColorFlex EZไดผลตงตารางท 4.1ตารางท 4.1 ผลการศกษาคาสของแปงควนว

ตวอยาง คาสของแปงควนว L* a*

b*

แปงควนว 77.35±3.35 2.07±0.12 17.96±1.53

จากตารางท 4.1 แสดงคณสมบตทางกายภาพคาสของแปงควนว ไดผลดงตารางท 4.1 คอ คา L* มคาเปน 77.35±3.35 ซงเปนคาทเขาใกล 100 ทำาใหตวแปงควนวมความสวาง คา a* มคาเปน 2.07±0.12 มคาเปนบวกแสดงคาความเปนสเหลอง คา b* มคาเปน 17.96±1.53 มคาเปนบวกแสดงคาความเปนสแดง ซงแสดงวาแปงควนวมสออกไปทางเหลองสวาง คาสของแปงควนวทมคาเปนสเหลองสวาง เนองจากเมลดควนวมลกษณะเปนเมดกลมมสเหลองนวล เมอนำามาบดเปนแปง แปงควนวจงมสเหลองเลกนอย 4.1.2 ผลการศกษาทางเคมของแปงควนว

39

การศกษาคณภาพทางเคมของแปงควนว โดยการ Proximate composition ไดผลดงตารางท 4.2ตารางท 4.2 ผลการศกษาทางเคมของแปงควนว

ตวอยาง คณภาพทางเคม (รอยละ)โปรตน ไขมน

เถา

แปงควนว 12.10±0.21 6.31±0.17 2.01±0.05

จากตารางท 4.2 แสดงคณสมบตทางเคมของตวแปงควนว พบวา มปรมาณโปรตนของแปงควนวเปน รอยละ 12.10 ปรมาณไขมนเปน รอยละ 6.31 และปรมาณเถาเปน รอยละ 2.01

4.2 ผลก�รศกษ�วธทเหม�ะสมในก�รผลตบร�วนทผลตจ�กแปงควนว รอยละ 100 4.2.1 ผลการศกษาผลตภณฑบราวนทผลตจากแปงควนวทง 2 วธการ มาวดคาสดวยเครอง ColorFlex EZ และวดคาความแขง ดวยเครอง Texture Analyser โดยใชหววดเบอร P/36R ดงตารางท 4.3 และตารางท 4.4

ตารางท 4.3 ผลการศกษาทางกายภาพของผลตภณฑบราวนทผลตจากแปงควนว

40

วธการ คณภาพทางคาส

L* a* b*

ครมเนย 17.14±1.25b 5.20±0.28a 3.61±0.28a

เกดฟอง 20.34±1.13a 5.30±0.28 a 3.38±0.29a

หมายเหต *ab…คาเฉลยในแนวตงทกำาหนดดวยตวอกษรตางกน แตกตางกนอยางมนย สำาคญ (p<0.05)

จากตารางท 4.3 แสดงคณภาพทางกายภาพของบราวนตอการวดคาสทง 2 วธ

พบวา วธการท 1, 2 มคา L* เปน 17.14±1.25 และ 20.34±1.13 ซงมคาทแตกตางกน

สวนคา a* และ b* มคาใกลเคยงกนและไมแตกตางกนทางนยสำาคญทางสถต ซงบราวนท

ผลตดวยวธการแบบครมเนยจะมสนำาตาล และบราวนผลตดวยวธแบบเกดฟองจะมสนำาตาล

เขมกวาตารางท 4.4 ผลการวดคาความแขง ดวยเครอง Texture

Analyser โดยใชหววด เบอร P/36R

วธการ ความแขงของบราวน (กรม)

41

ครมเนย 0.55±0.15b

เกดฟอง 0.88±0.12a

หมายเหต *a,b…ตวเลขทมตวอกษรกำากบตางกนจะมความแตกตางกนทางสถต (p<0.05)

จากตารางท 4.4 แสดงผลตอคณภาพเนอสมผสของบราวนทผลตจาก 2 วธคอ

วธตผสมแบบครมเนยและวธตผสมแบบเกดฟอง พบวา วธตผสมแบบครมเนยผลเปน

0.55±0.15 และวธตผสมแบบเกดฟองผลเปน 0.88±0.12 ซงวธการแบบเกดฟอง พบวา

มเนอสมผสทแขงกวาวธการแบบครมเนยทมเนอสมผสทนมกวา เพราะในการผลตทง

2 วธตางกน เนองมาจากการตผสมแบบครมเนยนนผสมเนยเขากบ ไข นำาตาล ทำาใหมเนอ

สมผสทออนนมกวาแบบเกดฟองทละลายเนยเขากบชอคโกแลตแลวนำามาตผสมกบไข นำาตาล

ทำาใหเนอสมผสมความแขงกวา

4.2.2 ผลการศกษาทางประสาทสมผสของวธทเหมาะสมในการผลตบราวนท

ผลตจากแปงควนว รอยละ 100 ในการนำาผลตภณฑบราวนทง 2 วธการ มาทำาการ

ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส โดยใชวธทดสอบแบบ Hedonic 9 scale ใชผ

ทดสอบจำานวน 30 คน ไดผลดงตารางท 4.5

42

ตารางท 4.5 ผลการศกษาการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑบราวนท

ผลตจากแปงควนว ดวยวธการแบบครมเนยและวธการแบบเกดฟอง

วธการ คณภาพทางประสาทสมผส

ลกษณะปรากฏ ns สns กลน ns เนอสมผส ns ความหวาน ns

ความชอบโดยรวม ns

ครมเนย 7.06±1.43 7.06±1.43 6.69±1.81 6.87±1.74 6.57±2.15 7.54±1.71

เกดฟอง 7.24±1.43 7.00±1.34 7.00±1.63 7.15±1.58

7.21±2.01 7.24±1.63

หมายเหต *ns…ไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

จากตารางท 4.5 เมอพจารณาเตมแปงควนวทดแทนแปงสาลของผลตภณฑ

บราวนทง 2 วธการ พบวา ผทดสอบชมใหคะแนนความชอบของบราวนทผลตดวยวธตผสม

แบบครมเนยมากกวาวธตผสมแบบเกดฟอง เนองจากการตผสมแบบครมเนยนน เปนการต

ผสมระหวางไขมนและนำาตาลจงทำาใหไดเนอสมผสทฟนมและโครงรางทคอนขางแขงแรงกวา

การตผสมแบบเกดฟอง

43

4.3 ผลก�รศกษ�คณสมบตท�งเคมของบร�วนทผลตจ�กแปงควนว รอยละ 100 โดยวธก�ร

แบบครมเนยคณะผจดทำาไดนำาผลตภณฑบราวนทผลตจากแปงควนว

โดยวธการแบบครมเนย ซงใหความนมและผทดสอบใหความชอบมากกวาวธการแบบเกด

ฟอง มาทำาการวเคราะหองคประกอบทางเคม ดวยวธมาตรฐาน AOAC ไดผลดง

ตารางท 4.6ตารางท 4.6 ผลการศกษาคณสมบตทางเคมของผลตภณฑบรา

วนทผลตจากแปงควนว

ชอตวอยาง คณภาพทางเคม (รอยละ)

โปรตน ไขมน เถา

บราวนจากแปงควนว 8.17±0.15 25.95±0.55 0.04±0.01

จากตารางท 4.6 แสดงผลการวเคราะหคณภาพทางเคมของบราวนทผลตจากแปง

ควนว พบวา ปรมาณไขมนไดผลเปน รอยละ 25.95±0.15 ปรมาณโปรตนไดผลเปน

44

รอยละ 8.17±0.15 และปรมาณเถาไดผลเปน รอยละ 0.04±0.01 ซงมปรมาณโปรตนและ

ไขมนมากกวาบราวนจากแปงสาลท 5.75 และ 20.54 ตามลำาดบ (ณนนท, 2550)

สวนปรมาณเถาของบราวนจากแปงสาล มปรมาณนอยกวาบราวนจากแปงควนวท 0.02

(ชยวฒน และคณะ, 2545)

บทท 5สรปผลก�รทดลองและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผลก�รทดลองการทดแทนแปงสาลดวยแปงควนวในผลตภณฑบราวน สรปได ดงน 5.1.1 ผลการศกษาวธการทำาผลตภณฑบราวน รอยละ 100 ไดมวธการผสมการผลต 2 แบบ คอ แบบเกดฟอง

45

และ ครมเนย ไดเลอกวธการผลตทเหมาะสมโดยแบบครมเนยไดการยอมรบจากผบรโภคใหคะแนนความชอบโดยรวมอยท 7.54±1.71

5.1.2 ผลการศกษาทางกายภาพและเคมของผลตภณฑบราวนทผลตจากแปง ควนวโดยการวดเนอสมผสมคาความแขงอยท 0.88±0.12 และผลคณภาพทางเคมมปรมาณโปรตน ไขมนและเถา เปน รอยละ 8.17±0.15 25.95±0.55 และ 0.04±0.01 ตามลำาดบ

5.2 ขอเสนอแนะในการทำาวจยครงตอไปอาจจะมการลดสวนผสมของไข

มนลง ใชแปงชนดอนทำา อาจจะเพมคณประโยชนของสมนไพรเขาไป เพอเปนการตอยอด

มลคาและคณประโยชนของผลตภณฑบราวนในการทำาวจยครงตอไป

46

บรรณ�นกรม

จตธนา แจมเมฆ และ อรอนงค นยวกล. 2539. เบเกอรเทคโนโลยเบองตน.

ภาควชาวทยาศาสตร และเทคโนโลยการอาหาร. คณะอตสาหกรรมเกษตร. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพฯ.น.25-59.

จรญ บญนำา. 2541. ก�รพฒน�ผลตภณฑ. สาขาวชาพฒนาผลตภณฑ อตสาหกรรมเกษตร ภาควชาพฒนาผลตภณฑ. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.น. 89.

ชยวฒน รตนพนธ. 2545. ก�รใชแปงกลวยทดแทนแปงส�ลในขนมอบ. คณะเทคโนโลย

คหกรรมศาสตร. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร. กรงเทพฯ. น. 50-65.

ณนนท แดงสงวาลย. 2550. ก�รใชแปงกลวยนำ�ว�ทดแทนแปงส�ลในบร�วน. ภาควชา

คหกรรมศาสตร คณะเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ.น.67.

ธญนนท ทองคำา. 2545. ก�รผสมเคก. โปรแกรมวชาวทยาศาสตร และเทคโนโลยการอาหาร. คณะเทคโนโลยการเกษตร. สถาบนราชภฏเพชรบรวทยาลงกรณ ในพระบรม- ราชปถมภ. น.32 –33.

วนดา มะยมทอง. 2546. ก�รใชแปงมนสำ�ปะหลงพนธหว�นทดแทนแปงส�ลในผลตภณฑ มฟฟน. บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. ศนย

47

ขอมลการ วจย Digital “วช คณะกรรมการวจยแหง”ชาต.

วฒน บญวทยา. 2544. เทคโนโลยขนมอบ. โปรมแกรมวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลย

การอาหาร คณะเทคโนโลยการเกษตร สถาบนราชภฏเพชรบรวทยาลงกรณ

ในพระบรมราชปถมภ. น. 85.สถรตต แกวมณ. 2550. ก�รทดแทนแปงส�ลดวยแปงข�ว

กลองหอมมะลในมฟฟน. กรงเทพฯ:สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง ศนยขอมลการ วจย Digital “วช คณะกรรมการวจยแหงชาต” .

อรอนงค นยวกล. 2532. เคมธญญ�ห�ร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร

คณะอตสาหกรรมเกษตร. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. น. 302.

อรอนงค นยวกล.2540. ข�วส�ล. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะ อตสาหกรรมเกษตร. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

อทยวรรณ ทองทงวงศ. (2553). ก�รทดแทนแปงส�ลดวยแปงข�วสนลในผลตภณฑเคก. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยธรรมศาสตร ศนยขอมลการวจย Digital “วช ”

คณะกรรมการวจยแหงชาต.นศรา วรรณพงศ. 2547. วธก�รผลตบร�วน คณะเกษตร.

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. น.155-156

48

Abugoch James, L. E. (2009). Chapter 1 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.):

Composition, chemistry, nutritional, and functional properties. In S. Taylor (Ed.), Advances in food and nutrition research

(Vol. 58, pp. 1–31). AcademicPress.Ando, H., Chen, Y.-C., Tang, H., Shimizu, M.,

Watanabe, K., & Mitsunaga, T. (2002).Food components in fractions of quinoa

seed. Food Science and Technology Research, 8(1), 80–84.

Jacobsen, S.-E. (2003). The worldwide potential for quinoa (Chenopodium quinoaWilld.). Food Reviews International, 19(1–2), 167–177.

Kozioł, M. J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation

of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis, 5(1) 35–68.

49

ภ�คผนวก

50

ภ�คผนวก กก�รวเคร�ะหท�งก�ยภ�พ

51

ก�รวเคร�ะหดวยเครอง Texture Anaiyser

การวเคราะหเนอสมผสของบราวนโดยใชเครอง Texture Anaiyser โดยใชหววด

เบอร P/36R มขนตอนดงน

1. ก�รเข�โปรแกรม Texture Exponent 32 1.1 เปดเครอง computer และเครอง Texture

Anaiyser แลวเขาโปรแกรม Texture Exponent 32 ทหนาจอของเครอง

computer 1.2 ใส Password แลวกด OK 1.3 กด OK ทหนาจอ Select a User เพอเขาสโปรแกรม

Texture Exponent 32 1.4 เปด Graph Texture โดยเลอกเมน File

New Graph OK

52

เครองกจะปรากฎกราฟทพรอมสำาหรบการทำางาน

2. ก�ร Calibrate Force 2.1 เลอกเมน TA Calibrate Calibrate

Force 2.2 กด Next พมพนำาหนกของตมนำาหนกมาตรฐานทจะใช

Calibrate เครอง Texture Anaiyser ในชวง Calibration Weight จากนน

วางตมนำาหนกบน Calibration Platform แลวกด Next 2.3 เมอเครอง Calibrate สำาเรจจะปรากฏสถานะในชอง

Status วางบน Calibration computer ใหกดปม Finish นำาตมนำาหนกลง

จาก Platform แลวกด OK เพอเสรจสนการ Calibrate Force

3. ก�ร Calibrate Height เพอใหรจกตำ�แหนงของฐ�น 3.1 ตดตงหววด (Probe) เขากบตวเครอง ในการวดเนอ

สมผสของบราวนใช Probe เบอร (P/36R) และฐาน (HDP/90) 3.2 เลอกเมน TA Calibrate Calibrate

Height 3.3 ตรวจสอบใหแนใจวาไมมตวอยางหรอสงของใดๆวางอย

บนฐานเครอง 3.4 เลอนหววดใหใกลกบฐานมากทสดเพอลดระยะในการ

Calibrate 3.5 พมพคาตางๆตามทตองการ

53

3.6 กด OK หววดจะคอยๆเลอนลงมาหาฐานและเลอนทกลบเมอแตะฐานจากนน

จะปรากฏขอความ Calibration computer 3.7 กด OK เพอเสรจสนการ Calibrate Height

4. ก�รกำ�หนดค�ทดสอบเพอกำ�หนดค�ตวแปรต�งๆ 4.1 เลอกเมน T.A. T.A. Settings 4.2 กดปม Library ดานขวา เพอกำาหนดรปแบบการวด และ

ตงคา Value เพอกำาหนดการเคลอนทของ Probe 4.3 กดตงคาการทดลอง 4.4 กด Update Project

5. เรมก�รทดสอบ 5.1 เลอกเมน T.A. Run a Test เครองจะแสดง

กลองตอบโต Test Configuration เพอใหเตมขอมลตางๆเกยวกบการทดลอง

- Archive Rnformation ไปท Fild ID เพอตงชอไฟล ททำาการทดสอบและให

คลกชองทเปน Auto save- Probe Selection เลอก P/36R- Data Acquisition โดยตงคา Acquisition Rate

เปน 200 pps 5.2 กด Run a Test เครองกจะทำาการวดเนอสมผสของ

บราวน เมอสมผสกบผวบราวน

54

แลวกดลงลกอก 40% หววดกจะเคลอนทกลบจดเดม แลวกราฟกจะแสดงทหนาจอคอมพวเตอร

บนทกกราฟไวในไดฟทตองการเกบ เพอนำาไป Run Macro

6. ก�รวเคร�ะหผลขอมล 6.1 เปดกราฟทจะวเคราะหขนมาทหนาจอ 6.2 เขาไปท Project เลอก F max 6.3 ทำาการ Run Macro เพอประมวลผล 6.4 บนทกขอมลไว (จดลงสมด) 6.5 นำาคาทไดไปหาคาเฉลยโดยใชโปรแกรม SPSS

ก�รวดค�สเครองมอและอปกรณ

1) เครองวดส Hunterlab (ColorFlex model 45º/0º)

2) Glass sample cup3) Sample cup cover

วธวเคร�ะห1) นำาตวอยางบราวน Glass sample cup ปรมาณ

20 กรม2) ปดดวย Sample cup cover3) นำาตวอยางไปวดดวยเครองวดส Hunterlab

(ColorFlex model 45º/0º) ดวยระบบ C.I.E. (L* a* b*)

55

ภ�คผนวก ขตวอย�งแบบประเมนท�งประส�ทสมผส

แบบทดสอบทางดานประสาทสมผสการทดแทนแปงสาลดวยแปงควนวในผลตภณฑบราวน

56

ชอ……………………………………………………………วนท…………………………………………………………..

ชอผลตภณฑ บราวนทใชแปงควนวแทนแปงสาล

คำาแนะนำา ทดสอบตวอยางแลวใหคะแนนความชอบแตละลกษณะของผลตภณฑบราวนใชแปงควนวแทนแปงสาลตามคำาอธบายคะแนนความชอบดานลางน

1 =ไมชอบมากทสด 6 =ชอบเลกนอย

2 =ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง

3 =ไมชอบปานกลาง 8 =ชอบมาก

4 =ไมชอบเลกนอย 9 =ชอบมากทสด

5 =เฉยๆ

รหสตวอยาง A Bลกษณะปรากฎสกลนเนอสมผสความหวาน

57

ความชอบโดยรวม

ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

58

ภ�คผนวก คก�รวเคร�ะหองคประกอบท�งเคม

ก�รวเคร�ะหห�ปรม�ณโปรตน โดยวธ Official Method No.950.36 (AOAC, 2000)

เครองมอและอปกรณ1) เครองกลนหาไนโตรเจน(Disstillatio apparatus)2) เครองยอย (Digestion blok)3) เครองชงไฟฟา 4 ตำาแหนง (Eiectical balance)4) ตดดควน (Hood)

59

5) กระบอกตวง (Cylinder)6) ขวดวดปรมาตร (volumetric flask)7) ขวดรปชมพ (Erlenmeyer flask)8) หลอดหยด (dropper)9) บกเกอร (Beaker)10) บวเรต (buret)11) ปเปต (pipette)

ส�รเคม1) กรดซลฟวรกเขมขน (Conc. Sulf acid, H2SO4)2) โซเดยมไฮดรอกไซด 40% (Sodium hydroxide,NaOH)3) คอปเปอรซลเฟต (Copper (ll) sulfate, CuSO4. 5H2O)4) โพแทสเซยมซลเฟต (Potassum sulfate, K2SO4)5) กรดไฮโดรคลอรก 0.1N (hydrochloric acid , HCl)6) กรดบอรก 4% (Boric Acid, H3BO3)7) โบโมคลซอลกรน (Bromocresol green)8) เมทลเรด (Methyl red)9) นำากลน10) โซดาไฟ

วธก�รวเคร�ะหก�รยอยตวอย�ง 1) ชงนำาหนกบราวน 2 กรม ใสในหลอดยอย 2) เตมตวเรงปฏกรยา (K2SO4: CuSO4. 5H2O =10:1 W/W) บดผสมกนเตมลงใน

ตวอยBlank ตวอยางละ 2 กรม

60

3) เตมกรดซลฟวรกเขมขน 10 มลลลตร จากนนเขาเครองยอยโปรตน อณหภมทใช 420

องศาเซลเซยส นาน 30 นาท ทำาซำาไปเรอยๆ รอจนสารใส (อาจไมมสหรอมส) และ

ไมมควน รอใหเยน 4) จากนนนำาสารออกจากหลอดยอย เทใสในขวดปรบปรมาตร ขนาด 100 มลลลตร

โดยเตมนำาลงไป เลกนอยหลงจากนน ปรบปรมาตรดวยนำา จนครบ 100 มลลตร

ก�รกลน 1) ปเปตตวอยางจากขวดปรมาตรมา 10 มลลลตรใสในหลอดกลน 2) เตมนำากลน และกรดซลฟวรก 40% โซเดยมไฮดรอกไซด อยางละ 50 มลลลตร

นำาไปวางไวในเครองกลน 3) นำาขวดรปชมพขนาด 250 มลลลตร ทมสารละลาย 4% ของกรดบอรกผสม

อนดเคเตอร ไปรองรบสารทกลนได 4) กลนเพอใหไอของแอมโมเนยมออกมาลงในขวดรปชมพ ใชเวลากลน 4 นาท โดย

สารละลายจะเปลยนจากสมวงแดงเปนสเขยวก�รไตรเทรต 1) นำาสารละลายทกลนไดไปไทเทรตกบสารละลายมาตรฐาน 0.1 โมลาร กรดไฮโดร

คลอรก จนสารละลายเปลยนจากสเขยวเปนสมวงอมแดง บนทกปรมาตรของกรดไฮโดรคลอรก

61

ทใชไป 2) นำาไปคำานวณหาปรมาณโปรตน

การคำานวณ ปรมาณโปรตน (%) = (A – B) ×N ×14.007 × F ×

100 Wกำาหนด A = ปรมาณกรดทใชในการไทเทรตกบตวอยาง (มลลลตร) B = ปรมาตรกรดทใชในการไทเทรตกบ Blank (มลลลตร) N = ความเขมขนของกรด (โมล/ลตร) F = แฟกเตอรของการเปลยนไนโตรเจนเปนโปรตน

(conversion factor) W = นำาหนกตวอยางเรมตน

ก�รวเคร�ะหห�ไขมน โดยใช โดยวธOfficial Method No.935.38 (AOAC, 2000)เครองมอและอปกรณ เครองสกดดวยตวทำ�ละล�ยตอเนอง

1) ตอบลมรอน (Hot air oven) 2) เครองชงไฟฟา 4 ตำาแหนง (Electrical

balance) 3) บกเกอรสำาหรบสกดไขมน 4) ทมเบลกระดาษ

5) โถดดความชน (Desiccator) ส�รเคม ปโตรเลยมอเทอร (Petroleum ether)

62

วธก�รวเคร�ะห 1) อบบกเกอรสำาหรบหาปรมาณไขมนทอณหภม 105 องศาเซลเซยส

ในตอบลมรอน นาน 30 นาท ปลอยใหเยนในโถดโความชน และชงนำาหนกทแนนอนจนได

นำาหนกคงท 2) ชงนำาหนกบราวนททราบนำาหนกทแนนอน 1.000 กรม ลงในกระดาษ

กรองและใสลงในทมเบลสำาหรบใสตวอยาง 3) นำาหลอดทมเบลใสลงในเครองซอกเลต

4) เตมปโตรเลยมอเทอรลงในบกเกอรสำาหรบหาปรมาณไขมน แลววางลงบนเตา

5) ประกอบอปกรณชดสกดไขมน พรอมทงเปดนำาหลออปกรณควบแนน

แลวเปดสวตซใหความรอน 6) ใชเวลาในการสกดไขมน 2 ชวโมง จนไดนำามนออกมา จากนนนำาไปอบ

ทอณหภม 105 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท ปลอยใหเยนในโถดดความชนนำาไปชงนำาหนก

7) คำานวณหาปรมาณไขมนจากสตรก�รคำ�นวณ

ปรมาณไขมน = ( W2 – W1) × 100 W

กำาหนด W = นำาหนกตวอยาง (กรม) W1 = นำาหนกบกเกอร (กรม)

63

W2 = นำาหนกบกเกอรและไขมน (กรม)

ก�รวเคร�ะหห�ปรม�ณเถ� โดยวธ Official Method No.930.22 และ Official Method

No.926.5 (AOAC, 2000)เครองมอและอปกรณ 1) เตาเผาอณหภมสง

2) เครองชงไฟฟา 4 ตำาแหนง (Electrical balance)

3) ครซเบล 4) โถดดความชน (Desiccator) วธก�รวเคร�ะห

1) ชงนำาหนกบราวน (W) ใสในถวยแลวไปใสครซเบล ททราบนำาหนก แลวชง

นำาหนกของครซเบล+ ตวอยาง (W1) 2) นำาเขาเตาเผาทอณหภม 500 องศาเซลเซยส (เมออณหภม 550 องศาเซลเซยส

เรมจบเวลา 2 ชวโมง)3) จากนนลดอณหภมลงใหเหลอ 100 องศาเซลเซยส4) ทงไวใหเยนและนำาออกจากเตาเผา นำาครซเบลพรอมเถามาชง

นำาหนก (W2)ก�รคำ�นวณ

ปรมาณเถา = (W1 – W2) × 100 W กำ�หนด

W = นำาหนกตวอยาง

64

W1 = นำาหนกครซเบล และตวอยางกอนเผา W2 = นำาหนกครซเบล และตวอยางหลงเผา

65

ภ�คผนวก ง อปกรณและวธก�รผลตบร�วนจ�กแปงควนว

อปกรณและวธก�รผลต

66

แปงควนว เนยจด ชอคโกแลต

ผงกาแฟ ผงฟ นำาตาลทราย

67

กลนวนลา เกลอปน ไขไก

ผงโกโก

ขนตอนก�รผลตแบบเกดฟอง

68

เตรยมสวนผสมใหพรอม รอนแปง โกโก ผงฟ เกลอ

ละลายเนยและชอคโกแลตใหละลาย ตสวนผสม ไข นำาตาล กลนวนลากาแฟผง

พกไวใหเยน ใหเขากน

69

ผสมเนยและชอกโกแลตทละลายไว จากนนผสมสวนผสมแปงตจนเขากนด

ป นผสมเขาดวยกน

นำามาในเทลงพมพและนำาเขาเตาอบ ไดผลตภณฑบราวน

ประมาณ 20-30 นาท ขนตอนก�รผลตแบบครมเนย

70

เตรยมสวนผสมใหพรอม รอนแปง โกโก ผงฟ เกลอ

เขาดวยกน

นำาชอกโกแลตมาละลายทงไวใหเยน ตสวนผสม ไข นำาตาล กลนวนลา ผงกาแฟ

และเนยใหเขากน

71

เตมชอกโกแลตทละลายไวมาผสมเขาดวนกน นำาสวนผสมแปงมาผสมเขาดวยกนจน

เขากนด

เมอเขากนดแลวนำามาเทใสพมพ แลวนำาเขาเตาอบ ไดผลตภณฑบราวน

ประมาณ 20-30 นาท

72

ประวตผวจย

ชอ อรทย หงษศรเกดวนท 26 มถนายน 2536

73

ภมลำาเนา 121/9 บานโนนสง ตำาบลโนนสง อำาเภอยางตลาด จงหวดกาฬสนธ 46120การศกษา พ.ศ. 2551 มธยมศกษาตอนตนโรงเรยนโนนสงพทยาคม อำาเภอยางตลาด

จงหวดกาฬสนธพ.ศ. 2554 มธยมศกษาตอนปลายโรงเรยนโนนสง

พทยาคม อำาเภอยางตลาด จงหวดกาฬสนธ

ชอ รตนา สพนทะเกดวนท 5 กมภาพนธ 2536ภมลำาเนา 129/6 บานนางาม ตำาบลโนนสง อำาเภอยางตลาด จงหวดกาฬสนธ 46120การศกษา พ.ศ. 2551 มธยมศกษาตอนตนโรงเรยนโนนสงพทยาคม อำาเภอยางตลาด

จงหวดกาฬสนธ พ.ศ. 2554 มธยมศกษาตอนปลายโรงเรยนโนนสง

พทยาคม อำาเภอยางตลาด จงหวดกาฬสนธ