การตรวจสอบคณภาพน านม Milk Hygeniene

อตสาหกรรมการผลตนม โคนม ขนตอนการรดนม ขนสงจากฟารม ศนยรวมนม โรงงานนม พาสเจอรไรส บรรจ ผลตภณฑ รานคา/จจ าหนาย

คณสมบตของน ำนมดบทด/ถกสขลกษณะ

1. ตองมองคประกอบของน านมตามธรรมชาต 2. มปรมาณของเชอจลนทรยในน านมต า 3. ปราศจากเชอจลนทรยทกอใหเกดโรค 4. ไมมยาปฏชวนะและสารเคมตกคาง 5. ปราศจากการปลอมปนดวยน าหรอสารอนใด 6. มรส กลน สของน านมดบตามธรรมชาต 7. เปนน านมทรดไดจากแมโคทมสขภาพด

ฟารมโคนม ศนยรวมนม หองปฏบตการ

การตรวจคณภาพน านม

การตรวจทางกายภาพ

การตรวจทางกายภาพ การตรวจทางเคม

การตรวจทางกายภาพ การตรวจทางเคม การตรวจทางชวภาพ การตรวจสารตกคาง

เปาหมายหลกของการตรวจสอบคณภาพน านม

การประกนราคาน านมดบ

ประกนคณภาพน านมใหกบผผลต

คมครองผบรโภค

การตรวจคณภาพน านมเปนกจกรรมเพอยงประโยชนทงตอผผลตและผบรโภค มเปาหมายเพอ

คณสมบตทางกายภาพของนม (Physical Properties of Milk)

รสและกลน (Taste and Flavor) รสหวำนเลกนอย กลนหอม

ส (Colour) ขำวหรอเหลองนวล ควำมถวงจ ำเพำะ (specific gravity) 1.032

จดเดอด (Boiling point) 100.17 OC หรอ 212.3 OF

จดเยอกแขง (Freezing Point) - 0.55 OC หรอ 31.01 OF

ควำมเหนยว (Adhesion of milk) Casien ในน านม

ควำมขนและควำมหนด (Viscosity) องคประกอบในน านม

การตรวจสอบคณภาพน านมเบองตน (Platform Quality Tests)

หลกการ เปนการตรวจสอบคณภาพน านม ณ จดรบนม หรอศนยรวมนม

ท าการตรวจทนทเมอเกษตรมาถง

ใชเปนเกณฑการตดสนราคาในการรบซอ

ทกฟารมตองไดรบการตรวจเหมอนกน

บทปฏบตการการตรวจสอบคณภาพน านมเบองตน

การตรวจโดยประสาทสมผส (Organoleptic test)

การตรวจโดยใชแอลกอฮอล (Alcohol test)

การตรวจโดยวธการตม (Clot-on-boiling test)

การตรวจโดยวดความเปนกรด (Acidity test)

การตรวจตะกอนน านมดบ (Sediment test )

การตรวจโดยใชประสาทสมผส

เปนกำรตรวจขนแรกกอนรบนมดบเขำโรงงำนเพอแปรรป ใชระยะเวลำสนเปนวธกำรทรวดเรวและใหผลทนำเชอถอ

กำรทดสอบท ำไดโดยกำรตรวจ ส รส และกลน ส น ำนมปกตมสขำวนวล อำจมสเหลองปนน ำตำลไดขนอยกบปรมำณไขมน

และ SNF ลกษณะทปรำกฎ ควำมผดปกตของน ำนมดบทเหนไดดวยตำเปลำ กลนและรส น ำนมปกตจะมกลนเฉพำะหอมสะอำดและคำวเลกนอย

การใชประสาทสมผส(ตา จมก ลน) เพอแยกเกรดของน านมดบโดยเฉพาะส รส และกลน ของนมดบ

Good

Bad

หลกการ

วธการ (Method) การตรวจจากถงนม ณ จดรบซอนม ตรวจดสภาพทวไปของนม เชน ส เศษสงสกปรก,

การดมกลน (smelling) จบปากถงนมโยกไปมา 3-4 ครงแรง ๆ , การชมรส (taste) ใชชอนสะอาดตกนมประมาณ 2-3 มล. ชมรสชาต

การดมกลนและชมรสในหองปฏบตการ

ใชชอนคนตวอยางนมแรงๆ 2-3 รอบ ตกอยางนมประมาณครงชอน ใสเขาไปในปากละเลงใหทวลน ลมหายใจเขาไปทางโพรงจมก

การวเคราะหผล : (1) การดสของนม น ำนมสขำว (White) สขำวนคอสของเคซน(<3.5%) นมสขำวอมเหลอง (Yellowish white) สเหลองเปนสของคำโรทน(carotene) นมสเหลองอมขำว (Whitish-yellow) เปนนมทมไขมนสงเชนน ำนมโคพนธเจอรซ หรอสของน ำนมเหลอง (Colostrum) นมสน ำตำล (Brown) เปนสของน ำนมทผำนควำมรอนสง เปนกำรไหมของโปรตนนม เชน นมสเตอรไลส

(2) การดมกลน ก. กลนคาว (Unclean flavour) เปนกลนของนมโคดบทวไป ข. กลนนมสก(Cooked flavour) เปนกลนนมทผำนควำมรอนสง ค. กลนหน (Rancidity) เปนกลนของนมเกำหรอนมเสยเกดขนจำก

สวนของมนเนยทมอยในนม

(3) รสของน านม ก. รสหวำน เกดจำกน ำตำล Lactose ซงจะมอยในน ำนมประมำณ 4.9 % ข. รสเปรยว (Sour) รสของน ำนมหมก/ นมเสย ซงเปนรสของกรดแลคตค (Lactic) ค. รสขม (Bitter) เกดจำกโปรตนถกยอยโดยจลนทรยบำงชนด ง. รสเคม ( Salty ) เปนรสน ำนมผดปกต เนองจำกมเกลอคลอไรดสงไดแก นมแมสไตตส

(mastitis), นมน ำเหลอง (colostrum) จ. รสจด (Dilute) มกเปนนมใสหรอนมเตมน ำ

การตรวจโดยแอลกอฮอล

น ำนมทมำจำกกำรรดนมทไมสะอำดมกมกำรปะปนของจลนทรยอยมำก แบคทเรยซงจะใชน ำตำลจำกนมเปนแหลงอำหำร และผลตกรดออกมำ

ในรปของแลคตค แลคตกจะท ำใหโปรตนนมเสยสภำพ เกดกำรตกตะกอนเมอถกควำม

รอน (heat stability)

B- โปรตนไมเสถยร

+ Alcohol 75 %

หลกการ โปรตนในน านมทมคณภาพไมดจะไมตกตะกอนกบแอลกอฮอลทความเขมขน 75% ในทางตรงกนขามโปรตนนมทมคณภาพไมด จะแขงตวและตกตะกอน (coagulation) ไดงาย

A- โปรตนเสถยร

A

B

+ Alcohol 75 %

Alcohol Stability สง

Alcohol Stability ต า

วธการตรวจดวย Alcohol 75%

Sample 2 ml Alcohol 2 ml อานผล

การอานผล หลอด (ก) แสดงการเกดตะกอนของ(+ve)

หลอด (ข) แสดงน านมไมเกดตะกอน (-ve)

อปกรณ

การวเคราะหและลงความเหน

ลกษณะของน านม สญลกษณ

ความเปนกรดในนม

การลงความเห

น

1. ไมเกดตะกอน -ve 0.185% ผำน

2. เกดตะกอนละเอยด (Fine flake) (

+1ve 0.19% ไมผำน

3. เกดตะกอนขนำดกลำง (Medium flake )

+2ve 0.23 % ไมผำน

4. เกดตะกอนขนำดใหญ (Large flake)

+3ve 0.25 % ไมผำน

มบางสาเหตทน านมใหผลบวก เชน น านมสเตอรไลสอาจใหผลบวกเพราะโปรตนนมถกท าลาย น านมมาจากนมน าเหลอง หรอนมเปนเตานมอกเสบ หรอนมปลาย lactation ตองท าการทดสอบยนยนโดยการตม

วธการตรวจโดยAlizarine alcohol solution

เปนวธทพฒนำมำจำก Alcohol test แตใหผลดกวำ สงเกตไดจำกกำรเปลยนส indicator และตะกอนทเกดขน โดยส alizarin จะเปลยนไปตำมสภำพควำมเปนกรด (colour

indicator) ท ำใหเหนกำรเปลยนแปลงชดเจนขน

วธการ (method)

1.ผสมตวอยำงน ำนมใหเปนเนอเดยวกนโดยกำรเขยำขวดเบำ ๆ

2.ไปเปตตวอยำงน ำนม 2 ml.ใสในหลอดทดลอง

3.เตมสำรละลำยแอลกอฮอล 2 ml. ลงในหลอดทดลองแลวปดฝำใหสนท ผสมตวอยำงนมและ

แอลกอฮอลใหเขำกนด โดยวธกำรคว ำและหงำย (inverting) 2-3

ครง

ลกษณะของการเกดตะกอน

ส pH คณภาพนม

ไมเกดตะกอนหรอลม น ำตำลแดง 6.6-6.7 ปกต

ไมเกดตะกอนหรอลม น ำตำลออกเหลอง

6.4-6.6 กรดเลกนอย

เกดตะกอนหรอลม เหลอง 6.3 หรอต ำกวำ

กรดมำก

เกดตะกอนหรอลม มวง 6.8 หรอสงกวำ

ดำง

การวเคราะหผล

การตรวจสอบโดยตมในน าเดอด

เปนกำรทดสอบควำมคงตวของน ำนมในน ำเดอดโดยตรง

ท ำควบคไปกบกำรทดสอบดวยแอลกอฮอล หรอจะตรวจสอบซ ำในกรณไมแนใจในผลโดยแอลกอฮอล

น ำนมทผำนขนตอนกำรตรวจทงแอลกอฮอล และกำรตมในน ำเดอดแลวไมเกดตะกอน จงจะสำมำรถน ำเขำแปรรปได

หลกการ น านมทเปนกรดสง (>0.25% Lactic) โปรตนจะมเสถยรนอย

จะถก denature ดวยความรอนไดงาย

ฉะนนเมอน าไปตมผานความรอนเดอดประมาณ 5 นาท จะเหนการแยกชนของน านมหรอทเรยกวา curd

ดงนนหากน านมเกดการตกตะกอนเนองจากการตม คอใหผลเปนบวก (positive) แสดงวาน านมนนเสยจรง

Sample 5 ml ตมในน าเดอด 5 นาท อานผล

วธการทดสอบ (Method)

การแปลผล

หลอด ก แสดงน านมจบตวเปนกอน (curd)

ไมผานการตรวจสอบ(+ve)

หลอด ข แสดงน านมไมจบตวเปนกอน

ผานการตรวจสอบ (-ve)

การวดปรมาณกรดในน านม

น ำนมดบทรดออกมำใหมจะมกรดธรรมชำต (natural acidity)ประมำณ 0.13-0.15%

กรด lactic มำจำกกจกรรมจลนทรย เรยกกวำ developed acidity

ควำมเปนกรดจะมำกหรอนอยขนอยกบปรมำณแลคตคทเกดขนจำกกจกรรมของจลนทรย

น ำนมดบทสำมำรถสงเขำโรงงำนนมไดนน จะตองมคำควำมเปนกรดไมเกน 0.18%

หำกกำรจดกำรรดนมและกำรเกบรกษำคณภำพน ำนมหลงจำกกำรรดไมถกตอง เชน กำรรดนมไมสะอำด หรอ มกำรเกบน ำนมไวในทควำมเยนไมเพยงพอ จะท ำใหปรมำณของจลนทรยเพมขนอยำงรวดเรว

การหาเปอรเซนตกรดแลคตคในน านมดบ

หลกการ การหาปรมาณแลคตคโดยการไตเตรทดวย 0.1 Sodium

hydroxide (NaOH)

ใช phenopthaline เปนตวบงช ในสภาวะเปนกรดจะไมมส แตจะมสชมพในสภาวะทเปนดาง (pH 8.2-1.0)

น าปรมาณของ NaOH ทใชในการไตเตรทมาค านวณหาปรมาณ lactic acid ในน านม

วธการ (Method)

Sample 10 ml Phenopthalein 1 ml ไตเตรทดวย 0.1 N NoOH จดยตสารละลายสชมพออน

การค านวณ % Lactic = Vol. NaOH

10

Lactic pH คณภาพน านม 0.14-0.16 % 6.5-6.7 นมปกต 0.16-0.18 % 6.4-6.5 ระดบสงสดทยอมรบได

0.25-0.27 % 6.0-6.2 มกลนกรด 0.26-0.30 % 5.6-6.0 มรสของนม

0.50-0.60 % 4.4-4.8 เคซนตกตะกอน

การวเคราะหผล

การตรวจความเปนกรดดวย pH Meter

หลกการ น ำนมทรดจำกเตำใหม ๆ จะมปฏกรยำแอมโฟเทอรก

(amphoteric reaction) คอมสภำพควำมเปนกรดออน ๆ มคำ pH 6.4-6.8 หำกสงหรอต ำกวำนอำจท ำใหคณภำพน ำนมไมคอยด

ถำ pH สงกวำ 6.8 กแสดงวำเปนนมทมำจำกโคเปนเตำนมอกเสบ วดคำ pH ในน ำนมอำศยหลกกำรวดคำควำมตำงศกยระหวำง

อเลกโทรด 2 แทง กำรเปลยนแปลงของกระแสไฟฟำจะแปรผนกลบมำเปนคำ pH

วธการ (Method)

เตรยมตวอยางน านมโดยเขยาใหเขากนดและตงทงไวใหมอณหภมเทากบอณหภมหอง

calibrate เครอง pH meter ดวย Standard Buffer pH 4.00 และ 7 .00

จมอเลกโทรดลงในตวอยางน านม สงเกตตวเลขทแสดงทหนาปทมนงแลวจงอานคา pH

การตรวจตะกอนฝนผงในน านม( Sediment test )

เปนกำรวดสงเจอปนจำกภำยนอกทจะปนเปอนเขำสน ำนม ซงสวนมำกจะเปนฝ นผงจำกแมโค เชน ขนหรอเนอเยอจำกเตำนมทเปนโรคเตำ

สำมำรถเหนไดดวยตำเปลำ ใชเปนหลกฐำนในกำรบงบอกถงคณภำพ

น ำนมอกวธหนง ขอจ ำกด หำกผำนกำรกรองแลวสงถง

โรงงำนหรอศนยรบนม จะท ำใหไมสำมำรถตรวจควำมสกปรกโดยวธนไดโดยตรง

วธการ (Method) กวนตวอยำงน ำนม จมปำกกระบอกตวง( Sedimenter) ตรงกงกลำงของถงรวมน ำนม ดดตวอยำงน ำนมจนเตมกระบอกสบ ปลดลอคกระบอก แลวเทน ำนมคนลงในถงนม ดงแผนกระดำษกรองออกจำกกระบอกตวงบน น ำกระดำษกรองเทยบเกรดน ำนม

การวเคราะหผล เกรดเกณฑเกณฑราคาทวไป • เกรด 1ดมำก +0.15 บำท/ กก. • เกรด 2ปำนกลำง +0.05 บำท/กก. • เกรด 3 ไมคอยด -0.15 บำท /กก.