79

เอกสารประกอบการสอน รายวชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118

หลกสตรประกาศนยบตรวชาชพพทธศกราช 2545 (ปรบปรง พ.ศ. 2546)

โดย

ศภกาญจน เลาหไพศาล ต าแหนงคร วทยฐานะครช านาญการ

วทยาลยบรหารธรกจและการทองเทยวกรงเทพ ส านกงานคณะกรรมการการอาชวศกษา

กระทรวงศกษาธการ

80

เอกสารประกอบการสอน รายวชาเครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118หลกสตรประกาศนยบตรวชาชพพทธศกราช 2545 (ปรบปรงพ.ศ.2546) ของส านกงานคณะกรรมการการอาชวศกษา กระทรวงศกษาธการ ผเรยบเรยงไดศกษาจากหลกสตรประกาศนยบตรวชาชพพทธศกราช 2545 (ปรบปรง พ.ศ. 2546) และเอกสารอน ๆ ทเกยวของ โดยแบงสาระการเรยนรเปน 9 หนวยการเรยนร มวตถประสงคใหผเรยนเกดการเรยนร มความรความเขาใจในเนอหาวชาและ มทกษะทสามารถน าไปใชในการปฏบตไดจรง นอกจากเนอหาสาระแลวยงมแบบทดสอบกอนเรยน และหลงเรยน แบบฝกหดทบทวนความร และแบบประเมนตนเอง เพอใหนกเรยนไดฝกทบทวนความร ความเขาใจ โดยเนอหามดงน หนวยท 1 เรอง เครองดม (Beverage) หนวยท 2 เรอง การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ หนวยท 3 เรอง อปกรณทใชในการผสมเครองดม หนวยท 4 เรอง การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม หนวยท 5 เรอง ความรเรองไวน หนวยท 6 เรอง คอกเทล (Cocktail) หนวยท 7 เรอง การบรการเครองดมและจรรยาบรรณของผบรการ หนวยท 8 เรอง การตกแตงปากแกวคอกเทล หนวยท 9 เรอง ลลา แฟลรบารเทนเดอร

ขอขอบคณทานอาจารยผสอน ผประสาทวชาความร เจาของเอกสาร ต ารา หนงสอตาง ๆ ทใชประกอบในการเรยบเรยงทกทาน หากพบขอผดพลาด ขอบกพรอง ขาพเจาขอนอมรบค าแนะน าและขอเสนอแนะไวเพอน าไปปรบปรงดวยความขอบคณยง

ศภกาญจน เลาหไพศาล ครช านาญการ

ค าชแจงผเรยบเรยง

ก

81

หนา

ค าชแจงผเรยบเรยง ก สารบญ ข คมอการใชเอกสารประกอบการสอน ฌ ค าชแจงส าหรบคร ญ ค าอธบายรายวชา ฎ โครงการสอน ฏ แบบวดผลสมฤทธกอนเรยน ฐ

หนวยท 1 เรอง เครองดม (Beverage) 1 แบบทดสอบกอนเรยน 2 เนอหาวชาหนวยท 1 6 แบบฝกหดทบทวนความร 27 ใบปฏบตงานหนวยท 1 29 หนวยท 2 เรอง การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ 31 แบบทดสอบกอนเรยน 32 เนอหาวชาหนวยท 2 35 แบบฝกหดทบทวนความร 50 ใบปฏบตงานหนวยท 2.1,และ2.2 52 หนวยท 3 เรอง อปกรณทใชในการผสมเครองดม 56 แบบทดสอบกอนเรยน 57 เนอหาวชาหนวยท 3 59 แบบฝกหดทบทวนความร 75 ใบปฏบตงานหนวยท 3.1 3.2 และ 3.3 96

สารบญ

ข

82

สารบญ (ตอ) หนา

หนวยท 4 เรอง การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม 84 แบบทดสอบกอนเรยน 85 เนอหาวชาหนวยท 4 87 แบบฝกหดทบทวนความร 98 ใบปฏบตงานหนวยท 4.1 และ 4.2 100 หนวยท 5 เรอง ความรเรองไวน 104 แบบทดสอบกอนเรยน 105 เนอหาวชาหนวยท 5 107 แบบฝกหดทบทวนความร 129 ใบปฏบตงานหนวยท 5.1 และ 5.2 131 หนวยท 6 เรอง คอกเทล (Cocktail) 135 แบบทดสอบกอนเรยน 136 เนอหาวชาหนวยท 6 139 แบบฝกหดทบทวนความร 174 ใบปฏบตงานหนวยท 6.1 ถง 6.10 176 หนวยท 7 เรอง การบรการเครองดมและจรรยาบรรณของผบรการ 196 แบบทดสอบกอนเรยน 197 เนอหาวชาหนวยท 7 199 แบบฝกหดทบทวนความร 216 ใบปฏบตงานหนวยท 7 218 หนวยท 8 เรอง การตกแตงปากแกวคอกเทล 220 แบบทดสอบกอนเรยน 221 เนอหาวชาหนวยท 8 222 แบบฝกหดทบทวนความร 239 ใบปฏบตงานหนวยท 8.1 ถง 8.11 240

ค

83

สารบญ (ตอ) หนา

หนวยท 9 เรอง ลลา แฟลรบารเทนเดอร 269 เนอหาวชาหนวยท 9 270 ใบปฏบตงานหนวยท 9.1 ถง 9.10 314 ภาคผนวก 334 เฉลยแบบวดผลสมฤทธกอนเรยน 335 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 1 336 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 2 339 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 3 342 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 4 345 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 5 347 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 6 350 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 7 352 เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกหดทบทวนความร หนวยท 8 355 เฉลยแบบวดผลสมฤทธหลงเรยน 357

ง

84

หนวยท 4 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม

สาระการเรยนร

จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. บอกเครองประดบตกแตงแกวเครองดมประเภทตาง ๆ ได 2. ระบรายละเอยดเครองประดบตกแตงแกวเครองดมประเภทตาง ๆ ได 3. บอกการจดเตรยมสรา เครองปรง เครองผสมและอน ๆ ได

1. การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม 1.1 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมจ าพวก สมและมะนาว

1.2 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมอนๆ

2. การจดเตรยมสราเครองปรง เครองผสมและอนๆ 2.1 การจดเตรยมสราและเครองดม 2.2 การจดเตรยมเครองผสม 2.3 การจดเตรยมเครองปรง 2.4 การจดเตรยมน าแขง 2.5 การจดเตรยมอปกรณทใชในการเสรฟ

85

ค าสง จงเลอกค าตอบทถกตองทสดเพยงค าตอบเดยว

1. เครองประดบสวนใหญทใชตกแตงแกวเครองดม คอขอใด ก. มะนาวและสม หวหอมดองในน าเกลอ ข. เชอรร ผลมะกอก ใบมนทสด เซอเลอร ค. แตงกวา และซนนามอน ง. ถกทกขอ

2. ขอใด กลาวถงเครองประดบทใชตกแตงแกวเครองดม ไมถกตอง ก. ใบมนทสด เปนผกทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดม ข. มะนาวและสมเปนผลไมทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดม ค. กระเทยมเปนผลไมทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดมประเภทไวน ง. มะนาวและสม นยมน ามาตกแตงแกวเครองดมในรปหนแวน ฝานเปนชนบาง

3. ผวมะนาวทตดเปนเสนเพอบดใหน ามนจากผวผสมลงบนผวหนาของคอกเทล เรยกวาอะไร ก. เลมอน วล ข. เลมอน เวดจ ค. เลมอน ทวสต ง. ออเรนจ สไลด

4. มะนาวใชประดบโดยเสยบทขอบแกวเครองดม ซงจะมความหนามากกวาการสไลด เพราะจะตอง เสยบทปากแกวใหอยได เรยกวาอะไร ก. เลมอน วล ข. เลมอน เวดจ ค. เลมอน ทวสต ง. ออเรนจ สไลด

แบบทดสอบกอนและหลงเรยนท 4 เรอง การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม

86

5. ขอใด ไมใช ผลไมทน ามาใชเปนเครองประดบตกแตงแกวเครองดม ข. มะกอกและสบปะรด ค. หวหอมดองในน าเกลอ ก. ผลเชอรร ทเอาเมลดออก ง. กระเทยมโทนทดองในน าเกลอ

6. ขอใด กลาวถง การจดเตรยมสราและเครองดมไมถกตอง ก. เตรยมเครองดมใหเพยงพอในแตละวน ข. สงแรกทพนกงานผสมเครองดมจะตองท าในการจดเตรยมบาร ค. เบยรควรจดวางไวดานใน และแชมเปญจดวางดานนอก เพอสะดวกในการหยบบรการ ง. รม จน วอดกา เตกลา และน ามะนาว ควรใสชองใสสราดานหนาเพอสะดวกในการหยบ

7. เหตใด จงตองน าน าอดลมทเบกมาไปแชเยน ก. เพอรวมไวใหเปนระเบยบ ข. เพอใหผดมดมไดอยางสดชน ค. เพอรกษาแกสทอดไวในขวด ง. เพอสะดวกในการหยบบรการ

8. ขอใด กลาวถงการจดเตรยมเครองผสม ไดถกตอง ข. วปครม (Whipped Cream) ใชผสมในเครองดมประเภทกาแฟ ก. น าเชอม (Syrup) ใชในการผสมเครองดมแทนน าตาล ค. น าแรนยมแชเยน และเสรฟ ทงขวด ง. ทกลาวมาถกทกขอ

9. เครองปรง (Condiment) ทใชในการผสมเครองดมเพอใหมรสเผด คอ เครองปรงชนดใด ก. ทาบสโก ข. บตเตอร ค. เครองเทศ ง. วสเตอรซอส

10. เครองปรงทมกลนเครองเทศใชในการผสมเครองดมคอกเทลทชอวาบลดด แมร คอชนดใด ก. ทาบสโก ข. บตเตอร ค. เครองเทศ ง. วสเตอรซอส

87

เนอหา หนวยท 4 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม

สาระส าคญ การสรางสรรคงานเกยวกบการผสมเครองดม การตกแตงแกวเครองดมใหสวยงามนาดม เปนเสนหอยางหนงทชวยใหการบรการเครองดมเปนทนาสนใจ การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมและการจดเตรยมสราเครองปรง เครองผสม และอน ๆ เปนสงทควรรและควรฝกทกษะเพมขน

1. การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม เครองประดบทใชตกแตงแกวเครองดมสวนใหญจะเปนผลไมและผกในรปแบบตาง ๆ ทใชกนเปนมาตรฐาน ไดแก มะนาว และสม ทอยในรปหนแวน ฝานเปนชนบาง ใชแตผวบดเปนเกลยว ผลเชอรร ผลมะกอก หวหอมดองในน าเกลอ สวนทมการน ามาใชบางเพอความสวยงามและมรสชาต ไดแก สบปะรดหนชนหนา ใบมนทสด เซอเลอร แตงกวา และซนนามอน

1.1 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมจ าพวกสม และมะนาว สมและมะนาวสามารถน ามาท าเครองประดบตกแตงแกวเครองดมไดหลายรปแบบ ดงน

1) เลมอน เวดจ (Lemon Wedge) ใชส าหรบประดบ หรอบบใสเครองดมเพอใหมกลนหอม

รปท 4.1 เลมอน เวดจ ใชประดบเครองดม แหลงทมา: http://www.diamondsdl.co.za/cocktails-hot-drinks.php

88

2) เลมอน ทวสต (Lemon Twist) เปนการใชเฉพาะผวของมะนาวทตดเปนเสน เพอบดใหน ามนจากผวมะนาวผสมลงบนผวหนาของคอกเทล และใสผวมะนาวลงไปในคอกเทล นนดวย

รปท 4.2 ลกษณะของ เลมอน ทวสต แหลงทมา: http://www.euvs.org/en/tools/ingredients

3) เลมอน วล (Lemon Wheel) มะนาวใชประดบโดยเสยบทขอบแกวเครองดม

ซงจะมความหนามากกวาการสไลด เพราะจะตองเสยบทปากแกวใหอยได

รปท 4.3 เลมอน วล ใชเสยบทขอบแกว แหลงทมา: http://www.euvs.org/en/tools/ingredients

89

4) ออเรนจ สไลด (Orange Slice) ฝานสมตามขวางเปนชนใหมความหนา ประมาณ 1 นว อาจใชสมเพยงอยางเดยว หรอใชประกอบกบสงประดบอยางอนดวยกได

รปท 4.4 ลกษณะของ ออเรนจ สไลด แหลงทมา: http://www.euvs.org/en/tools/ingredients

สม มะนาวทจะน ามาท าเครองประดบตกแตงแกวเครองดม ควรลางกอนทจะน าไปตดหน ดวยมดคม ๆ บนเขยงใหเปนรปแบบตาง ๆ มะนาวควรใชทมขนาดใหญปานกลาง ผวหนาพอด ไมบางเกนไป ซงจะรวงหลนไดงายเมอเสยบบนขอบแกวและดไมสวยงามนก หลงจากไดจดเตรยม เครองประดบรปแบบตาง ๆ แลว ควรเกบใสกลองทมฝาปดหรอใสจานหรอถาดปดคลมดวยผาสะอาดชบน าเกบไวในทเยนตลอดเวลา 1.2 การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม จากผลไมอน ๆ ผลไมอน ๆ ทน ามาใชเปนเครองประดบตกแตงแกวเครองดม ไดแก ผลเชอรรทเอาเมลดออกแลวอาจมหรอไมมกาน มะกอก หวหอมดองในน าเกลอ (Cocktail Onions) สบปะรดหนเปนชนหนา (Pineapple Chunk) อาจหนเองจากสบปะรดสด หรอใชจากสบปะรดกระปอง เครองประดบเหลาน จะเกบใสจาน หรอถาดเกบไวในทเยนตลอดเวลา อาจใสไวในกลองเครองประดบเกบในทชน กอนจะถงเวลาน าไปใชหรออาจคลมดวยผาทใชในบารเพอชวยรกษาความชน สวนแตงกวาและ เซเลอรจะตดใหมขนาดและรปรางเรยวเลกเปนแทงเพอใสในแกวเครองดม เรยกวา คคมเบอรสตก (Cucumber Stick) และเซเลอรสตก (Celery Stick) จะเกบไวในทเยนและชน เพอใหมความกรอบ ยงขนอาจแชในน าเยนแลวเกบในตเยนจนกวาจะน าไปใช

90

ก. Cocktail Onions (หอมดองในน าเกลอ) ข. Pineapple Chunk (สบปะรดหน)

ค. Celery Stick (ผกคนชาย) ง. Cucumber Stick (แตงกวาแทง)

รปท 4.5 เครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมอนๆ แหลงทมา: http://www.inmagine.com/ins055/ins055212-photo

2. การจดเตรยมสราเครองปรง เครองผสมและอนๆ 2.1 การจดเตรยมสราและเครองดม

สงแรกทพนกงานผสมเครองดมจะตองท าในการจดเตรยมบาร กคอการตรวจสรา และเครองดมประเภทเบยรไวนทพรองไปจากการใชแลวเบกจากคลงพสดมาเตมใหเพยงพอกบการใชงานประจ าวน ขวดเบยร ขวดไวนขาว และขวดไวนทมฟอง เชน แชมเปญ ตองน าไปแชไวในตเยน โดยจดวางไวดานใน และน าขวดเบยร ขวดไวนทเหลออยออกมาไวดานนอก เพอใหน าไปใชกอนเหลาทอย ในชองใสสรา (Speed Rail หรอ Speed Rack) หรอเครองดมผสมทตองหยบใชบอยในการผสม เชน รม (Rum) จน (Gin) วอดกา (Vodka) เตกลา (Tequila) และน ามะนาวโดยมากจะจดไวบรเวณทใหพนกงานผสมเครองดมหยบไดสะดวกและรวดเรวตองตรวจสอบใหแนใจวามปรมาณเตมทกขวดและจดเรยงไดถกตองตามล าดบมาตรฐานทพนกงานผสมเครองดมทกคนจะเขาใจเหมอนกนและสามารถหยบมาใชไดโดยไมตองดฉลาก ซงจะท าใหการผสมเครองดมเปนไปไดอยางรวดเรว ถกตอง และไดเครองดมทมรสชาตมาตรฐาน

91

รปท 4.6 Speed Rail ชองใสสราประเภทตาง ๆ แหลงทมา: http://www.worldbarsupply.com/inch-speed-rail-p-1462.html

2.2 การจดเตรยมเครองผสม

เครองผสมทจะตองตรวจนบ และเบกมาทดแทนสวนทใชไป ไดแก 1) น าอดลม (Carbonated Mixes) สวนใหญทใชในการผสมเครองดม ไดแก น าโซดา (Soda Water) น าโทนก (Tonic Water) น าขง (Ginger Ale) โคก (Coke) และเซเวนอพ (7 Up) น าอดลมทเบกมาตองน าไปแชเยนเพอรกษาแกสไว น าอดลมทไมแชเยนจะสญเสยแกสไปอยางรวดเรวหลงจากเทใสแกว น าอดลมทใชในบารมหลายชนด เชน ชนดบรรจขวด ชนดโพสตมกซ (Post mix) และชนดพรมกซ (Premix) หากใชน าอดลมชนด Post mix และ Premix ตองตง ความดนของแกสไวท 60 psi จงจะท าใหไดน าอดลมทมรสซาด แตถาใชน าอดลมชนดขวดตองน าไปแชเยนและควรใชขวดขนาดเลกเพราะเมอเปดขวดแลวจะเกบแกสไวไมไดนาน

รปท 4.7 Carbonated Mixes ใชในการผสมเครองดม แหลงทมา: http://findnsave.bellinghamherald.com/Products/Brand?brandname=SodaStream

92

2) น าผลไมและสวนผสมทใชน าผลไมเปนหลก (Juice-Based Mixes) ทนยมใช ไดแก น าสม น ามะเขอเทศ น าสบปะรด น าเกรพฟรต (Grapefruit) น ามะนาว และน ามะนาวปรงรส (Sweet-Sour Mixes) น าผลไมเหลานอาจใชไดทงในรปทบรรจกระปองน าผลไมเขมขนหรอคนสด การจดเตรยมนอกจากจะตรวจปรมาณทใชแลวตองตรวจสอบดวยวาเสยหรอมกลนและรสชาต ทผดปกตหรอไม หากเสอมสภาพหรอเสยกตองเตรยมใหมและเกบไวในตเยนจนกวาจะใชเพอใหไดกลนและรสทด ไมท าใหน าแขงละลายเรว และปองกนการปนเปอนจากเชอแบคทเรย

รปท 4.8 น าผลไมทใชในการผสมเครองดม แหลงทมา: http://www.harwal.net/category/54/Fruit-Juices-and-Carbonated-Drinks.html

3) น าเชอม (Syrup) ใชในการผสมเครองดมแทนน าตาล เพราะจะผสมกบเครองดมไดเรวกวาน าตาล น าเชอมธรรมดา (Simple Syrup) เตรยมไดจากการละลายน าตาลกบน าในปรมาณทเทากน ตมใหเดอดเปนเวลา 1 นาท ทงใหเยนและเกบไวในขวดทควบคมอณหภมหอง ปรมาณน าเชอม ทได ¼ ออนซ = น าตาล 1 ชอนชา

รปท 4.9 Syrup เปนเครองดมทใชแทนน าตาล แหลงทมา: http://bangkokdynamics.com/syrup/maple-syrup/turkey-hill-canadian-maple-syrup.html

93

นอกจากน าเชอมธรรมดายงมการใชน าเชอมชนดอน เชน น าเชอมรสทบทม (Grenadine) ครมออฟโคโคนท (Cream Of Coconut) ทใชในการผสมเครองดมพวกทรอปคอลดรงก (Tropical Drink) น าเชอมรสเสาวรส (Passion Fruit Syrup) และน าเชอมรสอลมอนด (Orgeat Syrup) น าเชอมเหลานมกจ าหนายเปนขวดหรอกระปองสามารถเกบไวทควบคมอณหภมหองได 4) นมและครม (Milk & Cream) นมและไลตครม (Light Cream) ใชในการผสมเครองดมพวกครมดรงก (Cream Drink) ทตองใชนมและครมเปนสวนผสมในสตรสวนวปครม (Whipped Cream) ใชในเครองดมพวกกาแฟ สวนผสมประเภทนมและครมตองเกบไวในตเยน เพราะจะมกลน รสเปรยว และเนาเสยไดอยางรวดเรวหากเกบทระดบอณหภมหอง 5) เครองดมบรรจขวด (Bottled Drinks) เชน น าแรนยมแชเยนและเสรฟ ทงขวดโดยเปดฝาขวดออกและเสรฟพรอมกบแกวเปลา ดงนนจงตองตรวจสอบขวดน าแรทแชเยน ใหมเพยงพอกบการใช น าแรทเยนจะใหรสชาตทดและไมท าใหเครองดมทจะผสมเสยรสชาตดวย

รปท 4.10 ไลตครม และ น าแรทใชผสมเครองดม แหลงทมา: http://bangkokdynamics.com/syrup/maple-syrup/turkey-hill-canadian-maple-syrup.html

2.3 การจดเตรยมเครองปรง เครองปรง (Condiment) ทใชในการผสมเครองดมเพอเพมกลนรสใหเครองดมหรอท าให

เครองดมมกลนรสพเศษโดยเฉพาะ ไดแก 1) ทาบสโก (Tabasco) เปนซอสทมรสเผดของพรกไทย ใชเพยงไมกหยด เพอเพมรสชาตของเครองดม 2) บตเตอร (Bitters) ทใชในบารไมใชเครองดม คอไมสามารถดมไดโดยไมผสม มรสหวานเหมอนเหลาหวาน แตไมมน าตาล ไดจากการกลนหรอแชแอลกอฮอลกบรากยาทมรสขม เครองเทศและสารใหกลนรสอน ๆ ทตองใชในบาร ม 2 ชนด คอ แองโกสทรา บตเตอร (Angostura Bitter)

94

และออเรนจ บตเตอร (Orange Bitter) Bitter เปนเครองปรงทจะใสเพยงเลกนอย ทเรยกวา แดช (Dash) ซงเทากบ 1/6 ชอนชา 3) วสเตอร ซอส (Worcestershire Sauce) เปนซอสทมกลนเครองเทศใช ในการผสมเครองดมคอกเทลท ชอวา บลดด แมร (Bloody Mary)

รปท 4.11 ทาบสโก บตเตอร และ วสเตอรซอส แหลงทมา: http://www.gourmetmarketthailand.com/

4) เกลอ เกลอทใชในบาร ม 2 ชนด คอเกลอปนทใชบนโตะอาหาร (Table Salt) และเกลอเมดหยาบ (Kosher Salt หรอ Margarita Salt) ทใชในการตกแตงรมขอบแกวของเครองดมคอกเทลประเภท Margarita หรอซอลต ดอกส (Salty Dog) 5) น าตาล น าตาลทใชในบารมหลายชนด เชน น าตาลเกรดธรรมดาทน ามาท า น าเชอม น าตาลเกรดดเยยม (Bar Sugar) น าตาลกอนทใชในการผสมเครองดมประเภทโอลดแฟชน (Old- Fashioned) ในรปแบบดงเดม 6) เครองเทศ เครองเทศทใชในบาร ไดแก ลกจนทนปน (Nutmeg) อบเชย (Cinnamon) พรกไทย และเซอเลอร ซอลต (Celery Salt)

2.4 การจดเตรยมน าแขง กอนเวลาเปดบารเลกนอย พนกงานผสมเครองดมจะตองจดเตรยมน าแขงใสในถงน าแขง ทไดท าความสะอาดแลวพรอมกบทตกน าแขง การทจะท าใหน าแขงในถงยงคงสะอาดมขอควรระวง ดงน

- อยาใชมอหยบหรอจบน าแขง ควรใชทตกน าแขง

95

- ไมใชแกวตกน าแขงแทนทตกน าแขงเปนอนขาด แมจะท าใหเรวขน แตจะเปนอนตรายมากหากแกวแตกปะปนอยกบน าแขงแลวไมสามารถเกบเศษแกวออกไดหมด มเศษแกวปะปนไปกบ เครองดมของลกคา

- ไมแชเครองดม ขวดไวน แกว หรอสงของอน ๆ ในถงน าแขงเพราะจะท าใหน าแขงสกปรก และมเชอโรค

- ไมวางถาดเครองประดบตกแตงแกวเครองดมบนถงน าแขง เพราะอาจมบางสงรวงลงไปใน น าแขง

- ไมน าน าแขงทใชแลวมาลางใชอกแมจะเปนการผสมเครองดมชนดเดมใหกบลกคาคนเดม กตองใชแกวใหม และน าแขงใหม น าแขงในแกวเดมตองทงไป

- ไมใชทตกน าแขงไปตกสงอนทไมใชน าแขง และควรวางไวบนถงน าแขงเทานน 2.5 การจดเตรยมอปกรณทใชในการเสรฟ อปกรณทจะตองจดเตรยมเพอใชในการเสรฟ ไดแก ไมจมฟน หลอดดด กระดาษเชดปาก

ทเขยบหร ไมขดไฟ ของขบเคยว เชน มนฝรงทอด ถวทอด ทรองแกว Bottle & Tin Opener Stirrer Serving Tray Cocktail Napkin และรายการเครองดมประเภทไวน (Wine List) หลงจากทไดจดเตรยมสงตาง ๆ ขางตนไวพรอมและจดวางตามต าแหนงของการใชแลวตองลางและจดวาง เครองแกวท าความสะอาดเครองมอตาง ๆ ทใชในการผสมเครองดม เชน Jigger Cocktail Shaker Mixing Glass Electric Blender Juice Squeezer Bar Spoon Strainer Ice Scoop ถาม กาแฟไวบรการกตองเตรยมท ากาแฟดวย และเมอไดจดเตรยมบารเรยบรอยพรอมทจะใหบรการ ลกคาแลวพนกงานผสมเครองดมควรจะตรวจตามรายการขางลางนอกครง เพอใหแนใจวาทกอยาง สมบรณส าหรบการเปดบรการ การจดเตรยมอปกรณทใชในการเตรยมเครองดม บรเวณบารนน ผบรการควรจดเตรยมการโดยตรวจสอบจากรายการ เพอพรอมในการบรการ ตามรายการ ดงน

รปท 4.12 การตรวจสอบส าหรบการจดเตรยมบารเปนสงส าคญในการบรการเครองดม แหลงทมา: http://www.gourmetmarketthailand.com/

96

รายการตรวจส าหรบการจดเตรยมบาร

รายการตรวจสอบ ท าแลว ก าลงท า ยง

ไมท า 1. เหลา : ตรวจสตอกและเบกมาเตมใหเพยงพอกบการใช 2. เครองดมบรรจขวด : เบกมาเตม หมนเวยนขวดเบยร ไวน เครองผสม และน าดมบรรจขวดในตแชและตรวจสอบอณหภมของตแช (4 องศาเซลเซยส)

3. เบยรสด : ตรวจทอสงเบยรปลอยฟองทมากเกนไปทง ตรวจความดน และอณหภม (2-3 องศาเซลเซยส)

4. เครองแกว : ลางและจดวางใหถกตองตามต าแหนง 5. เครองมอทใชในการผสมเครองดม : ตรวจและจดวาง Electric Blender Mixing Glass Cocktail Shake Jigger Bar Spoon Strainer Juice Squeezer Bottle & Tin Opener Ice Scoop ใหถกตอง ตามต าแหนง

6. น าผลไมและเครองผสม : ชมทดสอบวาไมมกลนรสผดปกต เตรยมน าผลไมสด เครองผสมแชในตเยนเตรยมน าเชอม

7. น าแขง : ตรวจและท าความสะอาดถงน าแขง เตมน าแขง 8. เครองประดบ : เตรยมและท าเครองประดบ เชน Lemon Wheel Wedges Twists Cherries Olive Onion Cucumber Stick Celery Stick ไวในถาดอปกรณสงประดบแชเยนหรอใชผาชบน าคลมไว

9. เครองปรง : จดวางเกลอ น าตาล ส าหรบตกแตงรมขอบแกว น าตาล ทใชในบาร น าตาลกอน พรกไทย Bitters Tabasco Worcestershire Sauce Nutmeg Cinnamon Celery Salt

10. อปกรณทใชในการเสรฟ : จดวางไมจมฟน หลอด Stirrer กระดาษเชดปาก Cocktail Napkin ทรองแกว Bottle & Tin Opener ทเขยบหร ไมขดไฟ Serving Tray

11. กาแฟ : ตมกาแฟ จดวางครมและน าตาล 12. ของขบเคยว : จดวาง

แหลงทมา : นฐพล กลนวาร และอรวนท เลาหรชตนนท (2553: 49)

97

สรป การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมมหลากหลายวธ เชน การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมจ าพวกสมและมะนาว การจดเตรยมสราและเครองดม การจดเตรยมเครองปรง ตลอดจนการจดเตรยมอปกรณทใชในการเสรฟ หากพนกงานบรการมการ จดเตรยมการทดสามารถสรางความสะดวกและความคลองตวในการปฏบตงาน

เอกสารอางอง การทองเทยวแหงประเทศไทย. คมอพนกงานภตตาคาร กองวชาการ และฝกอบรมการทองเทยว

แหงประเทศไทย. ม.ป.ป. นฐพล กลนวาร และ อรวนท เลาหรชตนนท. คมอผสมเครองดม กรงเทพมหานคร: บรษท พมพด จ ากด 2553. สมสข ตงเจรญ และ อรวนท เลาหรชตนนท. คมอบารเทนเดอร พมพครงท 2 กรงเทพมหานคร: D&S. 2536. _______. เครองดมทมแอลกอฮอล ในเอกสารการสอน ชดวชา เทคโนโลยอาหารและเครองดม หนวยท 9 นนทบร โรงพมพ มหาวทยาลยสโขทย ธรรมาธราช. 2539. Katsigris, C. The Bar and Beverage Book : Basics of Profitable Management. New York: Wiley, 1991.

98

ค าสง จงเลอกค าตอบทถกตองทสดเพยงค าตอบเดยว

1. เครองประดบสวนใหญทใชตกแตงแกวเครองดม คอขอใด ก. มะนาวและสม หวหอมดองในน าเกลอ ข. เชอรร ผลมะกอก ใบมนทสด เซอเลอร ค. แตงกวา และซนนามอน ง. ถกทกขอ

2. ขอใด กลาวถงเครองประดบทใชตกแตงแกวเครองดม ไมถกตอง ก. ใบมนทสด เปนผกทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดม ข. มะนาวและสมเปนผลไมทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดม ค. กระเทยมเปนผลไมทนยมน ามาตกแตงแกวเครองดมประเภทไวน ง. มะนาวและสม นยมน ามาตกแตงแกวเครองดมในรปหนแวน ฝานเปนชนบาง

3. ผวมะนาวทตดเปนเสนเพอบดใหน ามนจากผวผสมลงบนผวหนาของคอกเทล เรยกวาอะไร ก. เลมอน วล ข. เลมอน เวดจ ค. เลมอน ทวสต ง. ออเรนจ สไลด

4. มะนาวใชประดบโดยเสยบทขอบแกวเครองดม ซงจะมความหนามากกวาการสไลด เพราะจะตอง เสยบทปากแกวใหอยได เรยกวาอะไร ก. เลมอน วล ข. เลมอน เวดจ ค. เลมอน ทวสต ง. ออเรนจ สไลด

แบบทดสอบกอนและหลงเรยนท 4 เรอง การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม

99

5. ขอใด ไมใช ผลไมทน ามาใชเปนเครองประดบตกแตงแกวเครองดม ข. มะกอกและสบปะรด ค. หวหอมดองในน าเกลอ ก. ผลเชอรร ทเอาเมลดออก ง. กระเทยมโทนทดองในน าเกลอ

6. ขอใด กลาวถง การจดเตรยมสราและเครองดมไมถกตอง ก. เตรยมเครองดมใหเพยงพอในแตละวน ข. สงแรกทพนกงานผสมเครองดมจะตองท าในการจดเตรยมบาร ค. เบยรควรจดวางไวดานใน และแชมเปญจดวางดานนอก เพอสะดวกในการหยบบรการ ง. รม จน วอดกา เตกลา และน ามะนาว ควรใสชองใสสราดานหนาเพอสะดวกในการหยบ

7. เหตใด จงตองน าน าอดลมทเบกมาไปแชเยน ก. เพอรวมไวใหเปนระเบยบ ข. เพอใหผดมดมไดอยางสดชน ค. เพอรกษาแกสทอดไวในขวด ง. เพอสะดวกในการหยบบรการ

8. ขอใด กลาวถงการจดเตรยมเครองผสม ไดถกตอง ข. วปครม (Whipped Cream) ใชผสมในเครองดมประเภทกาแฟ ก. น าเชอม (Syrup) ใชในการผสมเครองดมแทนน าตาล ค. น าแรนยมแชเยน และเสรฟ ทงขวด ง. ทกลาวมาถกทกขอ

9. เครองปรง (Condiment) ทใชในการผสมเครองดมเพอใหมรสเผด คอ เครองปรงชนดใด ก. ทาบสโก ข. บตเตอร ค. เครองเทศ ง. วสเตอรซอส

10. เครองปรงทมกลนเครองเทศใชในการผสมเครองดมคอกเทลทชอวาบลดด แมร คอชนดใด ก. ทาบสโก ข. บตเตอร ค. เครองเทศ ง. วสเตอรซอส

100

ใบปฏบตงาน ท 4.1

รหสวชา 2701-2118 ชอวชา เครองดมและการผสมเครองดม สอนครงท 4 หนวยท 4 ชอหนวย การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม เวลา 3 ชวโมง ชอเรอง เครองประดบตกแตงแกวเครองดมประเภทสมและมะนาว เวลา 3 ชวโมง

จดประสงคเชงพฤตกรรม เตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผลไมประเภทสมและมะนาวได

วสด/อปกรณ 1) เขยง 3) จานรอง 2) มดส าหรบใชในบาร 4) ผลสมและมะนาว

ค าสง 1. นกเรยนทกคนจดเตรยมอปกรณทใชในการผสมเครองดม ดงรป

2. น าเสนองานหนาชนเรยน ตามประเดนหวขอ คนละ 5 นาท

การประเมนผล เกณฑคณภาพ : 11-15 = ด 6-10 = พอใช 0-5 = ตองปรบปรง (เกณฑการประเมน อยดานหลง)

3. เลมอน วล 4. ออเรนจ สไลด

1. เลมอน เวดจ 2. เลมอน ทวสต

101

แบบประเมนผลการปฏบตงาน หนวยท 4.1

รายการ ระดบคะแนน คะแนนรวมทได 3 2 1

1. รปรางของเครองประดบตกแตงแกว

2. ความประณตในการท า

3. ความสะอาดและความสวยงาม

4. การตรงตอเวลา

5. การแสดงความคดเหน

รวมคะแนนทได

แนวทางการใหคะแนน (Scoring Rubrics) เกณฑคณภาพ:

11-15 = ด 6-10 = พอใช 0-5 = ตองปรบปรง

1. รปรางและเครองประดบแกว ด (3) หมายถง รปรางสมสวนน าไปประดบตกแตงแกวเหมาะสม พอใช (2) หมายถง รปรางสมสวนแตน าไปประดบแกวไมเหมาะสม ตองปรบปรง (1) หมายถง รปรางไมสมสวนน าไปประดบแกวไมได 2. ความประณต ด (3) หมายถง มความประณตและความละเอยดในการท าสงมาก พอใช (2) หมายถง มความประณตและความละเอยดในการท าปานกลาง ตองปรบปรง (1) หมายถง ไมมความประณตและความละเอยดในการท า 3. ความสะอาดและความสวยงาม ด (3) หมายถง ผลงานทไดสะอาด ไมมรอยสกปรก และสวยงาม พอใช (2) หมายถง ผลงานทไดสะอาด มรอยสกปรกเลกนอยแตยงสวยงาม ตองปรบปรง (1) หมายถง ผลงานสกปรก และขาดความสวยงาม 4. การตรงตอเวลา ด (3) หมายถง น าเสนองานตามเวลาทก าหนด พอใช (2) หมายถง ใชเวลามากหรอนอยกวาเวลาทก าหนดเลกนอย ตองปรบปรง(1) หมายถง ใชเวลามากหรอนอยกวาเวลาทก าหนดมากเกนไป 5. การแสดงความคดเหน ด (3) หมายถง มการแสดงความคดเหนเพมเตมในทกประเดนทน าเสนอ พอใช (2) หมายถง มการแสดงความคดเหนเพมเตมในบางประเดนทน าเสนอ ตองปรบปรง (1) หมายถง ไมมการแสดงความคดเหนเพมเตมในทกประเดนทน าเสนอ

คณภาพของผลการปฏบต

อยในระดบ ด พอใช ตองปรบปรง

102

ใบปฏบตงาน ท 4.2

รหสวชา 2701-2118 ชอวชา เครองดมและการผสมเครองดม สอนครงท 5 หนวยท 5 ชอหนวย การจดเตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดม เวลา 3 ชวโมง ชอเรอง เครองประดบตกแตงแกวเครองดม (ประเภทคนชาย แตงกวาและสบปะรด) เวลา 3 ชวโมง จดประสงคเชงพฤตกรรม

เตรยมเครองประดบตกแตงแกวเครองดมจากผกประเภทคนชาย แตงกวาและสบปะรดได

วสด/อปกรณ 1) เขยง 4) ผกคนชาย 2) มดส าหรบใชในบาร 5) แตงกวา 3) จานรอง 6) ผลสบปะรด

ค าสง 1. นกเรยนทกคนจดเตรยมอปกรณทใชในการผสมเครองดม ดงรป

2. น าเสนองานหนาชนเรยนตามประเดนหวขอ คนละ 5 นาท การประเมนผล

เกณฑคณภาพ: 11-15 = ด 6-10 = พอใช 0-5 = ตองปรบปรง (เกณฑการประเมน อยดานหลง)

1. แทงคนชาย 2. แทงแตงกวา 3. สบปะรดหน

103

แบบประเมนผล การปฏบตงาน หนวยท 4.2

รายการ ระดบคะแนน คะแนนรวมทได 3 2 1

1. รปรางของเครองประดบตกแตงแกว

2. ความประณตในการท า

3. ความสะอาดและความสวยงาม

4. การตรงตอเวลา

5. การแสดงความคดเหน

รวมคะแนนทได

แนวทางการใหคะแนน (Scoring Rubrics) เกณฑคณภาพ:

11-15 = ด 6-10 = พอใช 0-5 = ตองปรบปรง

1. รปรางและเครองประดบแกว ด (3) หมายถง รปรางสมสวนน าไปประดบตกแตงแกวเหมาะสม พอใช (2) หมายถง รปรางสมสวนแตน าไปประดบแกวไมเหมาะสม ตองปรบปรง (1) หมายถง รปรางไมสมสวน น าไปประดบแกวไมได 2. ความประณต ด (3) หมายถง มความประณตและความละเอยดในการท าสงมาก พอใช (2) หมายถง มความประณตและความละเอยดในการท าปานกลาง ตองปรบปรง (1) หมายถง ไมมความประณตและความละเอยดในการท า 3. ความสะอาดและความสวยงาม ด (3) หมายถง ผลงานทไดสะอาด ไมมรอยสกปรก และสวยงาม พอใช (2) หมายถง ผลงานทไดสะอาด มรอยสกปรกเลกนอยแตยงสวยงาม ตองปรบปรง (1) หมายถง ผลงานสกปรก และขาดความสวยงาม 4. การตรงตอเวลา ด (3) หมายถง น าเสนองานตามเวลาทก าหนด พอใช (2) หมายถง ใชเวลามากหรอนอยกวาเวลาทก าหนดเลกนอย ตองปรบปรง (1) หมายถง ใชเวลามากหรอนอยกวาเวลาทก าหนดมากเกนไป 5. การแสดงความคดเหน ด (3) หมายถง มการแสดงความคดเหนเพมเตมในทกประเดนทน าเสนอ พอใช (2) หมายถง มการแสดงความคดเหนเพมเตมในบางประเดนทน าเสนอ ตองปรบปรง (1) หมายถง ไมมการแสดงความคดเหนเพมเตมในทกประเดนทน าเสนอ

คณภาพของผลการปฏบต

อยในระดบ ด พอใช ตองปรบปรง