สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

รายงานการวจย

เรอง

การวจยและพฒนาศกยภาพการผลตกระยาสารทสอตสาหกรรม

(A Research and Development on Industrial Potential of Krayasart Products)

โดย

รศ. สรชย มจฉาชพ ผศ. สายหยด อไรสกล ผศ. พาขวญ ทองรกษ

ผศ. นษฐกานต ประดษฐศรกล ผศ.ราพง เจรญยศ อ. ศศนนท ศาสตรสาระ

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

พ.ศ. 2557

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

รายงานการวจย

เรอง

การวจยและพฒนาศกยภาพการผลตกระยาสารทสอตสาหกรรม

(A Research and Development on Industrial Potential of Krayasart Products)

โดย

รศ. สรชย มจฉาชพ

ผศ. สายหยด อไรสกล

ผศ. พาขวญ ทองรกษ

ผศ. นษฐกานต ประดษฐศรกล

ผศ.ราพง เจรญยศ

อ. ศศนนท ศาสตรสาระ

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

พ.ศ. 2557

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

สารบญ

หนาท

คานา 2

ความสาคญและทมาของปญหาททาการวจย 3

วตถประสงคหลกของแผนงานวจย 4

การศกษาประเพณและความเชอเกยวกบขนมกระยาสารทของกลมชาตพนธในประเทศไทย 5

การพฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑกระยาสารทเพอสขภาพ 24

การประเมนความปลอดภยตามหลกเกณฑGMP ของการผลตกระยาสารทในจงหวด

พระนครศรอยธยา 58

สรางเครองกวนกระยาสารท 72

ทศนคต พฤตกรรมของผบรโภคและสวนประสมทางการตลาดของผลตภณฑกระยาสารท 80

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

1

ชดการวจยและพฒนาศกยภาพการผลตกระยาสารทสอตสาหกรรม

(A Research and Development on Industrial Potential of Krayasart Products)

ชดโครงการวจยนประกอบดวยโครงการวจยยอย 5 โครงการดงน

โครงการยอยท 1 : การศกษาประเพณและความเชอเกยวกบการกวนกระยาสารทของกลมชาตพนธใน

ประเทศไทย

The Study of Traditional Culture and Faith in Krayasart Production of Race

in Thailand.

โครงการยอยท 2 : การพฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑกระยาสารทเพอสขภาพ

Product Development of Krayasart and Packaging for Enhance of Food

Management Strategy.

โครงการยอยท 3 : การประเมนความปลอดภยตามหลกเกณฑ GMP ของการผลตกระยาสารทใน

จงหวดพระนครศรอยธยา

The Study on Reduction Hazard in Krayasart Processing in Ayutthaya Province

โครงการยอยท 4 : สรางเครองกวนกระยาสารท

The Products Ingredients Dessert Mixing Machine

โครงการยอยท 5 : ทศนคตพฤตกรรมของผบรโภคและสวนประสมทางการตลาดของผลตภณฑ

กระยาสารท

The Attitude and Behavior of Consumers and Market Mix of Krayasart

Product

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

คานา

รายงานผลชดโครงการวจยชดการวจยและพฒนาศกยภาพการผลตกระยาสารทสอตสาหกรรม

เปนการรวบรวมขอมลเกยวกบความเชอ วฒนธรรมประเพณการกวนกระยาสารทของประชาชนใน

ทองถนตางๆทไดยดถอปฏบตมาอยางตอเนองยาวนาน เพอใหคนรนใหมไดรบรและเหนความสาคญ

ทจะรกษาขนบธรรมเนยมประเพณและสนบสนนขนมกระยาสารทใหอยคสงคมไทย ขณะเดยวกนได

ทาการทดลองศกษาถงสตรสวนผสมใหมๆและรปแบบการบรโภคเพอใหผลตภณฑมคณคา

ตอบสนองตอความตองการของตลาดและสงคมทมการพฒนาและเปลยนแปลงไป ซงในปจจบนผคน

หนมาดแลและใสใจในสขภาพมากขน จงสนใจทจะเลอกรบประทานอาหารทดมประโยชนและ

ปลอดภย ดงนนเมอมการคนควาหาสตรกระยาสารททมคณคาทางโภชนาการสงแลว ยงไดตรวจสอบ

และแนะนากระบวนการผลตใหปลอดภย ขณะเดยวกนหากจะผลตกระยาสารทเขาสตลาดในปรมาณ

มากเครองกวนกระยาสารทเปนสงทสาคญทจะสามารถผลตกระยาสารทไดปรมาณมากและมคณภาพ

สมาเสมอ จงไดดดแปลงประดษฐเครองกวนกระยาสารท พบวาไดผลดพอสมควร อาจจะตองมการ

ปรบปรงใหมประสทธภาพเพมขนรวมทงจะตองมการศกษาเครองรดอดแผนและเครองตดเปนชน

ตอไป นอกจากนไดทาการศกษาทศนคตผบรโภคและแนวทางการจดจาหนายผลตภณฑกระยาสารท

เพอเปนแนวทางในการตดสนใจถงรปแบบการผลตและแนวทางการจดจาหนายผลตภณฑ

เอกสารเลมนไดคดลอกขอความเพยงบางสวนจากงานวจยฉบบสมบรณ หากทาน

สนใจรายละเอยดของผลการศกษาวจย ทานสามารถคนควาอานรายละเอยดเพมเตมไดจากฉบบ

สมบรณซงจะแยกเลมตามหวขอเรองขางตน หวงวางานวจยฉบบนคงจะใหขอมลทเปนประโยชน

และกอใหเกดแนวคดสรางสรรคผลตภณฑใหมๆตามมา

ขอขอบคณมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภมโดยสถาบนวจยและพฒนา ท

สนบสนนงบประมาณในการดาเนนงานชดโครงการวจยน

รศ.ดร.สรชย มจฉาชพ

(หวหนาชดโครงการวจย)

สงหาคม 2557

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

3

การวจยและพฒนาศกยภาพการผลตกระยาสารทสอตสาหกรรม

ความสาคญและทมาของปญหาททาการวจย

รฐบาลไทยไดประกาศนโยบายทจะเปนผนาในการผลตอาหารสการเปนครวของโลกและ

เตรยมความพรอมสการเปนประชาคมเศรษฐกจอาเซยน ดวยการทาแผนแมบทยทธศาสตร การจดการ

ดานอาหารของประเทศระยะ 5 ป เรมตงแตป พ.ศ. 2555-2559 โดยกาหนดเปนวสยทศน “ประเทศ

ไทยเปนประเทศทผลตอาหารทมคณภาพและปลอดภย มความมนคงดานอาหารอยางย งยนเพอชาว

ไทยและชาวโลก”

และพฤตกรรมการบรโภคของประชาคมโลก มความตนตว มงเนนและใหความสนใจตอ

ความปลอดภยในการบรโภคมากขน ดงนนการผลตผลตภณฑอาหารเพอตอบสนองความตองการ

ของผบรโภคจงตองคานงถงความสะอาด ปลอดภย และมคณคาทางโภชนาการสง รวมทงความ

สวยงามของบรรจภณฑขนาด รปลกษณ ความสะดวกในการบรโภค

กระยาสารทเปนขนมไทยชนดหนงทดารงคงอยคพระพทธศาสนาเกยวพนกบประเพณ

ความเชอถอในวถชวตของคนไทยมาตงแตสมยสโขทย วตถดบทใชในการผลตกระยาสารทลวนเปน

ผลตผลของการเกษตรทมคณคาทางโภชนาการ แตเดมจะมการกวนกระยาสารทกนเฉพาะในเดอน 10

เพอเปนการทาบญประเพณวนสารท อาจจะเปนเพราะแตเดมมการปลกขาวเพยงปละหน จงมวตถดบ

ทเหมาะสมเพยงปละครง ปจจบนเกษตรกรสามารถปลกขาวไดปละ 3-4 ครง จงมวตถดบผลตกระยา

สารทไดตลอดปและการทกระยาสารทมคณคาทางโภชนาการสง ถาไดรบการพฒนาปรบปรง

สวนผสมและรปลกษณตรงตอความตองการของผบรโภคในปจจบน กระยาสารทนาจะเปนทางเลอก

ใหมสาหรบอาหารขนมขบเคยวทมคณคาทางโภชนาการสง ทดแทน snack bar หรอ muesli bar (

Snickers, Werther’s Original, Hershey’s Nuggets ) รวมทงการศกษาถงความเชอประเพณการกวน

กระยาสารท สอนใหเยาวชนรนหลงไดรบรถงความเปนมา เปนการสรางคณคาทางจตใจใหผลตภณฑ

กระยาสารท นอกเหนอจากคณคาทางโภชนาการ จะเปนการยกระดบผลตภณฑชมชน สรางเศรษฐกจ

ชมชนใหดขนอยางมนคง ขณะเดยวกนจะมการพฒนาเครองกวนเพอยกระดบมาตรฐานคณภาพ

ศกษาถงวธการปองกนอนตรายทอาจเกดจากการปนเปอนของจลนทรยตางๆ เพอสรางความเชอมน

แกผบรโภค ศกษาทศนคตของผบรโภค สารวจตลาดและชองทางการตลาดของผลตภณฑกระยา

สารท เปนเรองทจะตองศกษาวจยเพอรองรบผลตภณฑรปแบบใหมทไดพฒนาขนมา

ดงนนแผนงานวจยน จงจะไดทาการศกษาเพอพฒนายกระดบผลตภณฑกระยาสารทซง

ผลตกนในระดบชมชนใหเปนผลตภณฑมาตรฐานสากล เปนทตองการของตลาด ทงรปลกษณและ

รสชาต เสรมสขภาพในดานตางๆ ใหเปนทางเลอกของผบรโภค เปนการยกระดบผลตภณฑชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

เสรมสรางเศรษฐกจชมชนใหเขมแขง เพอความมนคงทางเศรษฐกจและความมนคงของประเทศใน

ทสด

วตถประสงคหลกของแผนงานวจย

1.พฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑของกระยาสารทใหทนสมยจากผลตภณฑชมชนส

ผลตภณฑมาตรฐานสากล

2.พฒนากระบวนการผลต เพมความปลอดภยตอผบรโภค

3.เชอมโยงประเพณ ความเชอ สการตลาด

4.ศกษาความตองการของผบรโภค และชองทางการจดจาหนาย

เปาหมายเชงยทธศาสตรของแผนงานวจย

การพฒนาผลตภณฑกระยาสารท เชน การสนบสนนการผลตและบรการชมชนในการสราง

มลคาเพมสนคาเกษตร ตงแตเกษตรกร ชาวนา ผผลต ถวลสง งา ขาว ออย วสาหกจชมชนผผลตกระยา

สารทบนภมปญญาทองถน เปนการวจยและพฒนาเพอยกระดบคณภาพ และมลคาผลตภณฑชมชน

สอดคลองกบยทธศาสตรการพฒนาประเทศตามแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 11

(พ.ศ.2555-2559) เพอสนบสนนการผลต ในการเพมมลคาใหสนคาเกษตรอาหาร สนบสนนการ

ยกระดบคณภาพมาตรฐานสนคาเกษตรและผลตภณฑชมชน สงเสรมใหเปนศนยกลางในการแปรรป

พฒนาศกยภาพอาหารไทย เพอเพมมลคาสนคาเกษตรและอาหารเตรยมพรอมสการเปนประชาคม

เศรษฐกจอาเซยน

สรางศกยภาพและความสามารถ เพอพฒนาทางเศรษฐกจสอดคลองกบนโยบายและ

ยทธศาสตรการวจยของชาตฉบบท 8 พ.ศ.2555-2559 ในยทธศาสตรการวจยท 1,2 และ 4 เปนการ

สรางเอกลกษณและการผลตสนคาในทองถนสอดคลองกบนโยบายเศรษฐกจและคณภาพชวตรวมทง

นโยบายวทยาศาสตร เทคโนโลย การวจยและนวตกรรม ของรฐบาล

ศกษาประเพณ ความเชอ ทศนคตผบรโภคตอผลตภณฑกระยาสารท เพอการพฒนา

รปลกษณและชองทางการตลาด เพอยกระดบการตลาดของผลตภณฑชมชน สรางมลคาเพม

สอดคลองกบยทธศาสตรการพฒนาประเทศตามแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 11

ขอ 3 ยทธศาสตรความเขมแขงภาคเกษตรความมนคงของอาหารและพลงงาน การสรางมลคาเพม

ผลผลตทางการเกษตรตลอดหวงโซการผลต สอดคลองกบนโยบายเรงดวนของรฐบาลทจะทาในป

แรก คอ 1.13 สนบสนนการพฒนางานศลปหตถกรรมและผลตภณฑชมชนเพอการสรางเอกลกษณ

และการผลตสนคาในทองถน และสอดคลองกบนโยบายสปของรฐบาลขอ 2.2 นโยบายสรางรายได

สอดคลองกบกลยทธการวจยท 2 พฒนาองคความรและตอยอดภมปญญาทองถนใหเกดประโยชนเชง

พาณชย เปนการพฒนาเศรษฐกจชมชนอยางย งยน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

การศกษาประเพณและความเชอเกยวกบขนมกระยาสารทของกลมชาตพนธในประเทศไทย

The Study of Tradition and the belief in the sticky paste, Krayasart, among ethnic groups in

Thailand.

ผชวยศาสตราจารยสายหยด อไรสกล

รองศาสตราจารยกนก อไรสกล

ผชวยศาสตราจารยเนาวรตน อนทรประสทธ

บทนา

ประเพณไทยไมไดมอยโดยธรรมชาต แตเปนสงทคนหรอสงคมโดยสวนรวมสรางใหมขน

แลวถายทอดใหแกกน พระยาอนมานราชธนไดกลาวถงกาเนดของประเพณไทยวา “เกดจากความ

ประพฤตหรอ การกระทาของใครคนหนงหรอหลายคน ซงเปนประโยชนและความจาเปนตามท

ตองการจากการกระทาเชนนน คนอนเหนดกทาตามเปนแบบอยางเดยวกน และสบตอเปนสวนรวม

มาชานานจนกลายเปนสวนสาคญของวฒนธรรมแหงชาตขน”วฒนธรรมเปนวถชวตหรอการดาเนน

ชวตของกลมใดกลมหนง ซงหมายรวมถงความคด ศลปะ วรรณคด ดนตร ปรชญา ศลธรรม

จรรยา ภาษา กฎหมาย ความเชอ ขนบธรรมเนยมประเพณและสงตางๆทมนษยสรางขน ซงได

ถายทอดใหกบคนรนตอๆมา เปนเรองของการเรยนรจากคนกลมหนงไปยงคนอกกลมหนง

วฒนธรรมจงเปนการแสดงออกซงความเจรญงอกงาม ความเปนระเบยบเรยบรอย และศลธรรมอนด

งามของประชาชน วฒนธรรมทาใหเกดความสามคคความเปนอนหนงอนเดยวกน สงคมทม

วฒนธรรมเดยวกนยอมจะมความรสกผกพนเดยวกน เกดความเปนปกแผน วฒนธรรมจงเปนเครอง

สรางระเบยบแกสงคมมนษย เปนเครองกาหนดพฤตกรรมของสมาชกในสงคมไทย ใหมระเบยบแบบ

แผนทชดเจนรวมถงผลของการแสดงพฤตกรรมตลอดจนถงการสรางแบบแผนของความคด ความเชอ

และคานยมของสมาชกใหอยในรปแบบเดยวกนและวฒนธรรมยงเปนเครองมอชวยแกปญหา และ

สนองความตองการของมนษย มนษยไมสามารถดารงชวตภายใตสงแวดลอมไดอยางสมบรณ ดงนน

มนษยตองแสวงหาความรจากประสบการณทตนไดรบการประดษฐคดคนวธการใชทรพยากรนนให

เกดประโยชนตอชวตและถายทอดจากสมาชกรนหนงไปสสมาชกรนตอไปไดโดยวฒนธรรมของ

สงคม สวนประเพณไทย มความหมายรวมถง แบบความเชอ ความคด การกระทา คานยม ทศนคต

ศลธรรม จารต ระเบยบ แบบแผน และวธการกระทาสงตาง ๆ ตลอดจนถงการประกอบพธกรรมใน

โอกาสตาง ๆ ทกระทากนมาแตในอดต ลกษณะสาคญของประเพณ คอ เปนสงทปฏบตเชอถอมานาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

6

จนกลายเปนแบบอยางความคดหรอการ กระทาทสบตอกนมา และยงมอทธพลอยในปจจบนประเพณ

เกดจากความเชอในสงทมอานาจเหนอมนษย เชน อานาจของดนฟาอากาศ และเหตการณทเกดขน

โดยไมทราบสาเหตตาง ๆ ฉะนน ประเพณ คอ ความประพฤตของคนสวนรวมทถอกนเปนธรรมเนยม

หรอ เปนระเบยบแบบแผน และสบตอกนมาจนเปนพมพเดยวกน และยงคงอยไดกเพราะมสงใหมเขา

มาชวยเสรม สรางสงเกาอยเสมอ และกลมกลนเขากนไดด หรอเปนทยอมรบของคนสวนใหญใน

สงคมและมการปฏบตสบตอกนมา เปนนสยสงคมซงเกดขนจากการทตองเอาอยางบคคลอน ๆ ทอย

รอบ ๆ ตน หากจะกลาวถงประเพณไทยกหมายถง นสยสงคม ของคนไทยซงไดรบมรดกตกทอดมา

แตดงเดมและมองเหนไดในทกภาคของไทย ประเพณ เปนเรองของความประพฤตของกลมชน ยดถอ

เปนแบบแผนสบตอกนมานาน ถาใครประพฤตนอกแบบ ถอเปนการผดประเพณ เปนการแสดงถง

เอกลกษณของชาตอกอยางหนง โดยเนอหาสาระแลว ประเพณ กบวฒนธรรมเปนสงทกลมชนใน

สงคมรวมกนสรางขน แตประเพณเปนวฒนธรรมทมเงอนไขทคอนขางชดเจน กลาวคอเปนสงท

สงคมสรางขนเปนมรดก คนรนหลงจะตองรบไว และปรบปรงแกไขใหดยง ๆ ขนไป รวมทงมการ

เผยแพรแกคนในสงคมอน ๆ ดวย

สารทเปนนกขตฤกษ ถอเปนประเพณนยมมาแตโบราณกาลวาเทศกาลทาบญสนเดอน 10 คอ

วน เวลา เดอน และปทผานพนไปกงป และโดยทมนษยชาตดารงอยไดดวยเกษตรกรรมเปนหลก

สาคญ เมอถงกงปเปนฤดกาลทขาวออกรวงเปนน านม จงไดมกรรมวธปรงแตงทเรยกกนวา กวนขาว

ทพย หรอ ขาวปายาส ขาวยาค และขนมชนดหนงเรยกวา กระยาสารท แลวประกอบการบาเพญกศล

ถวายพระสงฆเพอเปนสรมงคลแกขาวในนาท งอทศสวนกศลใหบรรพชนผมพระคณ และแจก

สมนาคณญาตมตรตามคตทชาวไทยเปนพทธศาสนกชน แมจะเปนประเพณทมสวนมาจากลทธ

พราหมณ ชาวไทยกนยมรบเพราะเปนประเพณในสวนทมคณธรรมอนดพงยดถอปฏบต ประเพณวน

สารท ตรงกบวนแรม 15 คา เดอน 10 การทาบญในประเพณน อาหารหวานทใชถวายพระในวนนน

คอ กระยาสารท ในอดตเมอถงเทศกาลสารทไทย จะมการกวนกระยาสารทแขงกนเปนทสนกสนาน

และตามธรรมเนยมแลว คนรนเกาจะนยมนากระยาสารท ซงถอเปนขนมชนดไปมอบใหผหลกผใหญ

ทนบถอ หรอแลกกนกนเปนการประชนฝมอกนอกดวยและถาจะกนกระยาสารทใหครบเครองจรงๆ

จะตองมมะพราวขดโรยบนกระยาสารทแลวกนคกบกลวยไข การทาบญในเทศกาลสารทน ทวทก

ภมภาคของไทยจะทาบญวนสารทไทยเหมอนกน แตเรยกชอตางกนไป ในภาคใตเรยก "ประเพณชง

เปรต" ภาคตะวนออกเฉยงเหนอเรยก "ทาบญขาวสาก" ภาคเหนอเรยก "ตานกวยสลาก" อยางไรก

ตาม ไมวาจะเรยกชอตางกนอยางไร คตความเชอทางพระพทธศาสนากเปนไปในทางเดยวกน คอ

ทาบญเพออทศสวนบญใหปยาตายายและญาตมตรทงหลาย ทลวงลบไปแลวนนเอง

วนสารทไทย ตรงกบวนแรม 15 คา เดอน 10 เปนเทศกาลทาบญเดอน 10 ของไทย ซงเปน

ประเพณทมมาตงแตสมยโบราณตามหลกฐานพบวามมาตงแตครงสมยกรงสโขทยเปนราชธาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

สารทเปนคาทมาจากภาษาอนเดย แปลวา ฤด ซงฤดสารทนเปนฤดทตนไมเรมออกผล เมอถงฤดกาล

เกบเกยว ผทตองการใหพชพนธธญญาหารของตนเจรญงอกงามด กไดนาพชพนธเหลานนไปถวายสง

ทตนนบถอ สารท (สาด) น เปนคาทเรายมอนเดยมาใชทงคา แตอนเดยจะออกเสยงวา สา-ระ-ทะ และ

ไมไดใชเรยกเฉพาะวนขน 15 ค าเดอน 10 เทานน แตยงเปนชอของฤดกาลในประเทศอนเดยอกดวย

ซงจะตกอยในชวงเดอน 10-12 ตามปฏทนจนทรคตของททาในเทศกาลสารทถวายพระสงฆน เรยกวา

"กระยาสารท" แปลวา "อาหารททาใหฤดสารท" กระยาสารทนคงจะเนองมาจากขาวมธปายาส ซง

เปนอาหารของชาวอนเดย ใชขาว น าตาล น านม ผสมกน และไมกาหนดวาทาเฉพาะฤดสารท บางท

เขาทากนกนเอง เชน ทนางสชาดาหงถวายพระพทธเจากเปนเวลาเดอนหก ประเพณการทาบญวน

สารทเปนพธกรรมทมมาต งแตสมยสโขทย ตามทปรากฏหลกฐานในหนงสอของนางนพมาศ

เนองจากศาสนาพราหมณเผยแพรเขามาในประเทศไทย คนไทยจงรบประเพณนมาจากศาสนา

พราหมณดวย

ทาบญสารท คอ ฤดขาวรวงเปนน านมนแกพราหมณ เมอการพระราชพธของพราหมณตกขาว

มาในแผนดนสยาม กพลอยประพฤตตามลทธพราหมณดวย สมคาซงนางนพมาศไดกลาวไววา เปน

ฤดทชนทงปวงกวนขาวปายาส และทายาคเลยงพราหมณ เมอสมณะพราหมณเปนคกนเชนนน ผซง

นบถอพระพทธศาสนาในชนแรกทเขารตใหมเคยถอพราหมณเดมไดทาบญตามฤดกาลแกพราหมณ

เดมมาอยางไร ครนเมอมาเขารตถอพทธศาสนาแลว เมอถงกาหนดทตวเคยทาบญ ผใดละเลยจะนงเสย

ไมทา เมอเชอวาพระพทธเจาและพระสงฆเปนเนอนาบญอนวเศษยงขนไปกวาพราหมณ กตองมา

ถวายพระสงฆเหมอนเชนเคยทาอยแกพราหมณ

การทาบญสารทนนมไดสาคญวามาจากศาสนาใด เพยงแตเปนการทาบญเพอสงเสรมขวญ

กาลงใจแกเกษตรกรผปลกพชพนธธญญาหาร เพอใหพชพนธมความอดมสมบรณมากยงขนไป อกทง

การทาบญมใชเรองเสยหายหรอแปลกประหลาดแตประการใด ดวยเหตนพทธศาสนกชนทงหลายจง

นยมทาบญทาทานอยเปนนจ มไดถอวนใดเปนพเศษ แตการทาบญสารทนนดวยเหตวาเปนฤดกาล

แหงการเกบเกยว จงถอโอกาสทาบญทาทานใหเปนของขวญแกไรนาของตนเทานน ตอมาประเพณ

สารทไดเปลยนความเชอถอไปตามกาลเวลาและความเชอตามทองถนของตน บางแหงเชอวาเปนการ

ทาบญเพออทศสวนกศลใหแกผทลวงลบไปแลว บางแหงกเปนประเพณการทาบญเนองจากวางจาก

ภารกจไรนาจงถอโอกาสทาบญครงใหญเพอเปนสรมงคลแกตนเอง และครอบครว เปนตน

ขนมกระยาสารท เปนขนมประจาวนสารทในทกทองถนของประเทศไทย ดวยมความเชอวา

ถาไมไดใสบาตรขนมกระยาสารทในวนสารทไทยแลว ญาตผลวงลบกจะไมไดสวนบญสวนกศลท

กระทาในวนนน ขนมกระยาสารทมสวนประกอบ คอ ขาวตอก ขาวเมา ถว งา และน าตาล นาทงหมด

มากวนเขาดวยกน เมอสกแลวจงนามาปนเปนกอนกลม หรอจะตดเปนแผนกได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

สาหรบการกวนกระยาสารทนน ตองใชเวลาและแรงคนหลายๆ คนจงจะทาเสรจได ดงนนการ

กวนกระยาสารทจงตองอาศยความสามคคกนของคนในครอบครว เมอกวนกระยาสารทเสรจแลว

ชาวบานกจะนาไปทาบญและแจกจายใหเพอนบาน จะเหนไดวาสาระสาคญของประเพณวนสารท

ไทยมใชเปนเพยงเรองของขนมทใชในการทาบญเทานน หากแตอยทกศโลบายในการสรางความ

สามคคภายในครอบครว การแสดงความกตญ�ตอบรรพบรษ และการแสดงน าใจไมตรตอกน

ระหวางเพอนบานอกดวย

กระยาสารทชมชนหนองบว

ภาพและเนอหา : วรตน คาศรจนทร (http://www.gotoknow.org/posts/364104)

ชมชนหนองบว มพนฐาน

เปนชมชนเกษตรกรรมเหมอนกบ

ชมชนสวนใหญของประเทศ พนท

ของอาเภอหนองบว นอกจากจะเปน

ทราบลมเหนอบงบอระเพดและแอง

ความอดมสมบรณสาหรบเพาะปลก

ขาวในภาคกลางของประเทศไทยแลว

พนทสวนหนงกเปนปาเขา มเหมอง

แรยบซมทใหญทสด มปาไมและพช

พนธหลากหลาย รวมท งเปนทราบ

สาหรบการทาพชไรและการปศสตว

การปลกขาวและการทาเกษตรกรรม

จ ง เ ป น โ ค ร ง ส ร า ง ส ง ค ม แ ล ะ

วฒนธรรมการผลต อนนาไปสการ

สรางสรรคสงคม กจกรรมชวต วถชมชน ตลอดจนกระบวนการเรยนร ผสมผสานไปกบวถทากนใน

ฤดกาลตางๆ

วฒนธรรมอาหารเปนจานวนมากจงมความเชอมโยงและสะทอนวถชวตของชมชนอยางใกลชด จง

เปนวธหนงทเราสามารถชวยใหชาวบานไดวธเรยบงายแตแยบคายในอนทจะเรยนรสงคม คะเน

สภาวการณ เหนความเปนชมชนและองคประกอบตางๆภายในชมชน จากการพจารณามตตางๆใน

ความเปนอาหาร

กระยาสารทกบมตสงคมวฒนธรรมและสงแวดลอม : เวทกจกรรมทสรางสานกสาธารณะ

ดวยอาหารตามฤดกาล กระยาสารท เปนหนงในอาหารหวานทแพรหลาย ซงในอดตนนจะเปนอาหาร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

ททาขนตามฤดกาลเนองอยกบการทาบญเดอนสบ ดงปรากฏใน นราศเดอน โดย หมนพรหมสมพตร

(นายม ลกศษยคนหนงของสนทรภ) วา

“………………………

ถงเดอนสบเหนกนเมอวนสารท

ใสองคาสโภชนากระยาหาร

กระยาสารทกลวยไขใสโตกพาน

พวกชาวบานถวนหนามาธารณะ

ถางามคมหมสชลนบ

แลวจบจบทพพนอมศรษะ

หยบขาวของกระยาสารทใสบาตรพระ

ธารณะเสรจสรรพกลบมาเรอน

พอลบเนตรเชษฐาอรารอน

แสนอาวรณโหยใหใครจะเหมอน

ไมรทจะวานใครไปตกเตอน

ใหมาเยอนเยยมพถงทนอน

…………………....”

ขอบคณขอมลจาก วกพเดย สารานกรมเสร และ กวคลบดอทคอม : สงคมดๆของคนรกกลอน

คนหนองบวทากระยาสารทเปนเทศกาลอาหารในเดอน 10 เชนเดยวกบอกหลายภมภาคของ

สงคมไทย ทวา รสชาตและสวนประกอบของกระยาสารท ตลอดจนรปแบบการทาและเครอง

ประกอบในการกนกอาจจะแตกตางไปจากแหลงอนๆในรายละเอยด เชน ในบางปทน าทาอดมสม

บรณ ทองถนหนองบวไดผลผลตด ชาวบานแถวกาแพงเพชรสามารถสงกลวยไขไปขายถงชมแสง

ชาวบานหนองบวนาขาวเปลอกไปแลกน าตาลและแบะแซไปทากระยาสารทใหเครองถงทงความ

หวานและมน เหมาะสมทจะกนกบกลวยไข ชาวบานกจะทากระยาสารทใหเหมาะกบการกนกบกลวย

ไข จะยากดมจนอยางไร คนหนองบวกเหมอนกบคนไทยในทกทองถนทจะตองไมขาดจากการทาบญ

กศล และกระยาสารทในแงหนงกเปนอาหารหวานทเนองไปกบเทศกาลทาบญเดอน 10 มนยของการ

ทาเพอสรางบญกศล ชาวบานตองคดทาเหมอนเปนการปฏบตสงด อาจแตกตางกนไปในแตละปบาง

แตจะไมขาด ดงนน ความเปนกระยาสารท จงเชอมโยงอยกบวถทาอยทากนของชาวบานอยางใกลชด

แตโดยภาพรวมแลวกระยาสารทกบคนในทองถนหนองบวกเปนลกษณะความรวมกนอยางหนงของ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

ชมชนททาไรนา ปลกถวงา ออย มะพราว มความสานกตอการอยรวมกนเปนกลมกอนและกนขาว

เปนอาหารหลก หรอเปนสามญลกษณะทพบเหนไดทวไปในสงคมไทยทยงมความเปนสงคม

เกษตรกรรม เพยงแตอาจแตกตางกนบางในรายละเอยด ซงมกสะทอนบรบทความเปนทองถน

พอสมควร

การสรางความเปนชมชนบนกระบวนการทากระยาสารท

การทากระยาสารทนนมจงหวะเคลอนไหวไปกบงานทาบญงานประเพณ ทาใหเนอหา

กจกรรมกอเกดขนบนความสานกตอการทาสงดงามเพอตนเองและสงคม เปนวาระไดพฒนาจตใจ

แสดงออกในความละเอยดประณตทงศลปะ การแตงกาย ดงพรรณนาในนราศเดอนของหมนพหมสม

พตสรหรอนายมศษยของสนทรภ ขณะเดยวกน กเปนอาหารหวานทตองระดมความรวมแรงรวมใจ

ชวยกนทาหลายคน จงเปนเสมอนเวทสรางสรรคความเปนสาธารณะซงกอใหเกดกระบวนการเรยนร

และเคลอนไหวชวตชมชนหลายดานใหดาเนนไปอยางมชวตชวา

วตถดบของกระยาสารทสะทอนผลผลตและความอดมสมบรณของชมชน

การทากระยาสารท จะอาศยวตถดบทหาไดในชมชนและดดแปลงสวนประกอบตางๆให

เหมาะไปตามผลผลตทไดรบในฤดกาลทานาแตละป ขาวตอกจะทาจากขาวเกาทไดจากผลผลตในปท

ผานไป สวนขาวเมากจะเปนขาวใหมทไดจากปปจจบนททากระยาสารท มะพราวกจะหวมาชวยกน

จากบานตางๆคนละลกสองลก ถวงา น าตาล กจะหวมารวมกน 5 - 10 ครวเรอน สวนผสมของกระยา

สารทจงมความสมพนธกบความรกความผกพนและความรวมแรงรวมใจกนของชมชน เมอรวม

วตถดบและรวมกลมกนทากระยาสารทเสรจสนแลว กจะแบงปนกนทกบานอยางทวถง ดงนน ในป

หนงๆ รสชาต สดสวน ปรมาณและคณภาพของกระยาสารท เชน ความหวานหอมดวยถงน าตาลและ

ขาวเมา ความเหนยวนมดวยถวแบะแซ ความหวานมนดวยกะทและถวงา เหลาน กจะแตกตางกนไป

ตามความอดมสมบรณของผลผลต หากปใดแลงและผลผลตไมด กระยาสารทกจะทากนไปตามสภาพ

ของสงทมและหาไดในหมบาน บางปอาจจะดดแปลงทาใหรวนมากกวาแหลงอนเนองจากหลายแหง

ของชาวบานหนองบวทาน าตาลงบจากการหบออยและมผลผลตไมดพอทจะเอาขาวเปลอกไปแลก

น าตาลปบ ถว งา และแบะแซจากตลาดชมแสง การลดน าตาลปบและแบะแซกจะทาใหกระยาสารท

ในปนนๆรวนและลดความหวานมนลงไปตามสภาวการณตางๆทชมชนประสบ

ความสามคคและการมสวนรวมของปจเจก

การทากระยาสารทจาเปนตองทาชวยกนเปนกลมกอนและม

การแบงงานกนอยางซบซอน กระจายการมสวนรวมไดอยางทวถงทง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

บนความแตกตางระหวางเพศชายหญง ผสงอาย กลมผชายวยแรงงาน กลมสตรแมบาน เยาวชนและ

คนหนมสาว ตลอดจนกลมเดกๆและเยาวชน กลมผสงอายกจะรวมกลมสนทนาถงสารทกขสกดบของ

ลกหลานพรอมไปกบนงเกบเปลอกถวงาและแกลบออกจากขาวเมา เดกๆกหาฟนและวงขนของชวย

ผใหญ ผชายกกวนสวนประกอบตางๆในกระทะใบบวซงตองทนความรอนและใชความแขงแรงมาก

กลมคนหนมสาวกนงปลอกมะพราว ขดมะพราว และคนนากะท กลมแมบานกควขาวตอก ควขาวเมา

ตาขาวเมาดวยครกซอมมอ เดกๆไดเรยนรและพฒนาตนเองจากหนวยทางสงคมขนาดเลกแตมพลง

การหลอหลอมทรอบดาน ทงดานจตใจ ทกษะชวต ทกษะการปฏบตทเหมาะสมดวยกาลเทศะ ความ

สานกตอสวนรวมและทกษะเชงสงคม คนหนมสาวกไดสรางความสนทสนมและเรยนรจตใจกนและ

กนในทามกลางสายตาของผใหญ ปจเจกและครอบครวกไดเรยนรทจะผสมผสานความเปนสวนตว

กบความเปนสวนรวมใหมความสมดล พอด และพอเพยง ดกระยาสารท....จะเหนสขภาวะและความ

อยดมสขของชมชน

ความอรอยและองคประกอบความเปนกระยาสารทจงเปนสงบงชความเปนชมชน ความ

สมครสมานสามคค ความทกขสขของชมชนเกยวกบผลผลตจากการทานาไร และสมผสไดถงสข

ภาวะทางจตวญญาณของชมชนไดเปนอยางด การไดกนกระยาสารทบนศาลาวดหรอในสารบอาหาร

แลวไดเหนความหวานมนและเหนสดสวนของขาวเมาซงเปนขาวใหมกบปรมาณขาวตอกซงเปนขาว

เกา เหนความเหนยวหรอความรวนซงบงบอกการตองยอมทากระยาสารทดวยน าตาลออยของตนเอง

ในกรณทผลผลตในปนนๆไมด หรอวาผลผลตดไดขาวเปลอกพอใหไปแลกน าตาลปบกบแบะแซจาก

ตลาดชมแสง ซงกจะสงผลตอการไดความหวานมนพอทจะคดเตรยมขาวเปลอกไปแลกกลวยไขจาก

กาแพงเพชรมากนกบกระยาสารท หรออาจจะตองงดกลวยไขและรสชาตกระยาสารททหวานมน

เขมขนลงไป ใหสอดคลองกบผลผลตจากการทานาทาไรทไดรบดวยกระบวนการและความเปนจรง

อนเชอมโยงกนอยางเปนระบบทซบซอน ครอบคลมมตตางๆของชวตชมชนและระบบนเวศวทยา

สงคมวฒนธรรมและสงแวดลอมอยางเปนองครวมดงไดกลาวมาโดยลาดบน กจะทาใหเราสามารถ

อานสขภาวะของชมชนไดทนทวา ในปนนๆทไดกนกระยาสารท หมบานและชมชนชาวหนองบวจะ

มสภาวการณเศรษฐกจและความอยเยนเปนสขกนมากนอยเพยงใด .

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

วฒนธรรม ประเพณเกยวกบการทาบญทใชขนมกระยาสารทเปนขนมสญลกษณของ

ประเพณการทาบญของกลมชาตพนธในประเทศไทย

การทาบญขาวสากของกลมชาตพนธไทย - ลาว ทวดศรบญเรอง ตาบลบานทม อาเภอเมอง จงหวด

ขอนแกน

การทาบญขาวสาก นยมทาในวนขน 15 ค า เดอน 10

เปนประจาทกป ทเรยกวา "บญขาวสาก" เนองจากเมอ

จดทาขาวปลาอาหาร และเครองไทยทานตาง ๆ อทศให

ผลวงลบไปแลว จะทาสากหรอสลาก มคาอทศสวนกศล

ใสกระดาษบนทกชอ ผมจตศรทธาบรจาค และความ

ประสงควาจะบรจาคทานใหแกผใด

โดยบอกชอผทจะ มารบสวนกศลดวย ขาวสาก บญขาวสากหรอสลาก เปนการทาบญอยาง

หนงของประเพณสบสองเดอน หรอ "ฮตสบสอง" (ฮต เปนภาษาลาว ซงลาวเอามาจากคาศพทของ

ภาษาบาล โดยภาษาบาลหรอปาลใชวา “จารตต) ของชาวอสาน โดยมจดประสงคสาคญ เพอมงอทศ

สวนกศลใหญาตสนท เชน ป ยา ตา ยาย บดา มารดา สาม ภรรยา พนองทถงแกกรรมไปแลว และอาจ

อทศให เปรตทวไปดวย แบงระยะเวลาของประเพณการทาบญออกไปเปน 2 ระยะ ดงน

ระยะแรก กอนถงวนขน 15คา เดอน 10 ชาวบานจะเตรยม ขาวเมาพอง และขาวตอก (บาง

แหงเรยกดอกแตก) ขนมและอาหาร หวานคาวอน ๆ เพอจะทาบญในวนขน 15 ค า เดอน 10 มาถงโดย

เฉพาะ ขาวเมาพอง กบขาวตอกนน จะคลกใหเขากนแลวใสน าออย น าตาล ถวงา มะพราวใหเปน

ขาวสาก ซงตรงกบคนไทยภาคกลาง เรยกวา กระยาสารท เมอเตรยมของทาบญไวเรยบรอย กจะ

เอาขาว ปลาอาหารไปสงญาตพนอง เพอนฝง นอกจากมอบของแลวจะถอโอกาสเยยมเยยนถาม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

ทกข สขเปนประเพณทเรยกวา สงเขาสงเรา ผลดกนไปผลดกนมา เปนการ แลกเปลยนกน สวน

ขาวสากหรอกระยาสารทนน จะสงกอนวนทาบญหรอใน วนทาบญกได เรยกวา สงขาวสาก

วธการทาขาวกระยาสารท

1. น าตาลเชอม : ใหนาน าตาลปบ มาเคยวผสมกบน ากะท

มะพราว จนแตกมนเปนสน าตาลออน หรอจะใชน าตาลปกก

ได เมอเคยวเสรจแลว เตรยมน าเชอมใหอยในสภาพทเยนกอน

แลวคอยนาไปปรงในขนตอนตอไป

2. การผสม : นาขาวตอกแตก + ขาวพอง + ถวลสงคว + งาคว

ในภาชนะทเตรยมไว คนเคลาเบาๆ ใหเขากน แลวนาน าเชอม

ทเตรยมไว ราดลงไป แลวคนเคลาเบาๆ ใหเขากนอกครง เทานกจบกระบวนการทาขาวกระยาสารท

แลว

ระยะทสอง คอวนขน 15 ค า เดอน 10 เวลาเชาชาวบานไป ทาบญตกบาตรทวด อทศสวน

กศลใหญาตผใหญทลวงลบไปแลว แต อาจมบางคนอยวดรกษาศล ฟงเทศนกได ครนถงเวลาใกล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

เพล กเตรยม ภตตาหารไปวดอกครงหนง มหอขาวนอย หอขาวใหญ ขาวสาก และ อาหารอน ๆ

บางแหงอาจจดของทจะถวายเปนกณฑเทศนไปดวย

เมอถงวดแลว กจะจดภตตาหารและของพจะ

ถวายพระภกษ ถวายเสยกอน บางแหงนยมทา

เปนสลาก ชาวบานคนไหนจบสลากถก ชอ

พระภกษรปใด กถวายรปนน ทานองเดยวกบ

การทาบญสลากภต จงเปนเหตใหเกดความเขาใจ

วา การทาบญขาวสาก กคอทาบญดวยวธ ถวาย

ตามสลาก สวนหอขาวนอย หอขาวใหญ

ชาวบานแจกกนเอง หอขาวนอย นน เมอแจกแลวกแกหอออกกนกนในวดทเดยว ถอกนวาเปนการ

กนในขณะทยงมชวตอยในโลกน สวนหอขาวใหญเอากลบไปบาน เกบไว ในเวลาตอไป เพราะ

อาหารในหอนนเปนพวกของแหง เชน ปลาแหง เนอแหง ซงสามารถเกบไวไดเปนเวลานาน ๆ ถอ

คตวาเอาไปกนใน ปรโลก ประเพณแจกหอขาวนอยและหอขาวใหญน ปจจบนไมมแลว จะจดเพยง

ภตตาหารไปถวายพระภกษพรอมดวยขาวสากหรอ ถวายกระยาสารทเทานน

สาหรบกระยาสารท ทถวายพระแลว ชาวบานจะนาเอามารวมกน ผสมกนใหมและแยกเปนถงเลกๆ

เพอใหผทประสงคจะทาบญโดย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

การบรจาคทรพยแลวนาขาวสากหรอกระยาสารทกลบไปทบานได ชาวบานจะไมทาบญวด

เดยว แตจะนาขาวกระยาสารทไปถวายตามวดตางๆในหมบาน แตละวดกจะนากระยาสารทมา

รวมกนสวนหนงถวายพระ สวนหนงจะนากลบไปทบานและถวายปจจยใหแกวดการทาบญขาวสาก

จงเปนประเพณทสาคญอยางหนงของกลมชาตพนธไทยลาว นอกจากจะเปนการทาบญเพออทศสวน

กศลใหกบผลวงลบแลว กจกรรมตางๆทชาวบานไดทากนอยางตอเนอง เปนการแสดงใหเหนถงความ

สามคคโดยใชขนมกระยาสารทเปนสอสญลกษณ และเปนเครองเสรมสรางความรสกเปนอนหนงอน

เดยวกน

ปรชญาธรรมจากขนมกระยาสารท (อปกรณเครองเซน) คณลกษณะ 3 ประการ คอ

1. มความหอมหวาน ในความหอมหวานของกระยาสารทนนเปรยบไดดง ความดทผประพฤต

ปฏบตไดรบคอ มผนยมชมชอบ ผใดพบเจอกอยากทคบหาเหมอนดง ความหอมหวานของกระยา

สารททเชญชวนใหคนอยากลมลอง

2. มความสดใหม จากสวนประกอบทไดจากผลผลตทเกบเกยวไดในครงแรกของฤดกาล

เปรยบได ดง ความใหมหมดจดทางกาย และใจของผทตงใจเผชญชวตใหมหลงจากไดระลกถงชวตท

ผานไปใน ครงปทผานมา

3. มความเหนยว ในความเหนยวของกระยาสารททยดสวนผสมคอ ถว งา มะพราว ขาวเมา

ขาวตอก เปรยบไดดงกบ การทาบญวนสารททเปนการรวมญาตพนองใหไดมาทาบญรวมกนเปน

คลายดง สายใยทาใหเกดความสามคค เกดความมนคงในวงศสกล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

ประเพณทาบญออกพรรษาของกลมชาตพนธไทยมอญ

กลมชาตพนธมอญเกาะเกรด เกาะเกรดเปนยานชมชนทมความเจรญมาตงแตสมยกรงศร

อยธยาตอนปลาย เปนทงชมชนคาขาย

และเปนทตงดานตรวจเรอตาง ๆ ทจะ

เดนทางผานไปมายงอยธยา รวมถงวด

วาอารามตาง ๆ บนเกาะเกรดลวนม

ความสวยงาม ลวนแลวแตเปนศลปะ

สถาปตยกรรมในสมยอยธยาทงสน แต

คงจะมารางคนเมอพมามายดกรงศร

อยธยา หลงจากกอบกเอกราชไดพระเจา

ตากสนมหาราชจงโปรดใหชาวมอญท

เขารตมาตงถนฐานทบรเวณเกาะเกรด

แหงนอกครง แตเดมเกาะเกรดไมไดมลกษณะเปนเกาะ เปนสวนของแผนดนรปโคงลกษณะเปน

แหลมยนออกไปตามความโคงของแมน าเจาพระยา มชอมาแตกอนวา บานแหลม แตไดมการขดลอก

คลองลดแมน าเจาพระยาขนในสวนทเปนแหลม ในเวลาตอมากระแสน าเปลยนทศทางแรงขน มการ

กดเซาะตลงทาใหคลองขยาย แผนดนตรงแหลมจงกลายเปนเกาะ ชอทเรยกนน ชอเดมเรยกวา เกาะ

ศาลากน

ในสมยอยธยามเรอสนคาทงในและตางประเทศผานเขามาตามลาน าเจาพระยา เพอจะไปยง

อยธยา เมอถงรชกาลสมเดจพระเจาอยหวทายสระ (พ.ศ.2251-2275) จงพจารณาเหนถงความจาเปนท

จะตองขดคลองลดตามลาน าเจาพระยาเพมเตม เพอลดระยะทางและระยะเวลาในการคมนาคมขนสง

ทางน าในสมยนน รวมถงเปนการพฒนาเศรษฐกจของกรงศรอยธยาในสมยนน จงทรงมพระราชดาร

ใหขดคลองลดแมน าเจาพระยาชวงเกาะเกรดขนบรเวณทมแมน าเจาพระยาไหลโคงออมไปทางทศ

ตะวนตก แลวไหลวกกลบมาทางทศตะวนออกในป พ.ศ.2265 ดงปรากฏในพระราชพงศาวดารฉบบ

พระราชหตถเลขาตอนหนงวา ในปขาล จตวาศกนน ทรงพระกรณาโปรดใหพระธนบรเปนแมกอง

เกณฑไพรพล คนหวเมองปากใตใหไดคนหมนเศษใหขดคลองเกรดนอยลดคงบางบวทองนนออมนก

ขด ลดใหตรง พระธนบรรบสงแลวถวายบงคมลามาใหเกณฑคนไพรพล ในบรรดาหวเมองปากใตได

คนหมนเศษ ใหขดคลองเกรดนอยนนลก ๖ ศอก กวาง ๖ วา ทางไกลได ๒๙ เสนเศษ ขดเดอนเศษจง

แลว พระธนบรนนจงกลบมากราบทลพระกรณาใหทราบทกประการ เมอทาการขดคลองลดแมน า

เจาพระยาไดแลว ทาใหเกดการเดนเรอลดไดเรวขน เรยกคลองในสมยนนวา คลองลดเกรดนอย ตอมา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

นยมเรยกวา คลองลดเกรด ตนคลองหรอปากคลองเรยกวาปากเกรด ?ตอมาคลองลดเกรดไดถกความ

แรงของกระแสนาเซาะตลงพง จนกวางมากขนเรอย ๆ กลายเปนแมน าไป ทดนบรเวณทเปนแหลมยน

ออกไปจงมลกษณะเปนเกาะ เรยกกนวา เกาะเกรด

ในสมยโบราณเรยกเกาะเกรดทเปนเกาะทมขนาดเลกนวา เกรดนอย (ทเชยงราก จงหวด

ปทมธาน เรยกวา เกรดใหญ เพราะมการขดคลองลดแลวกลายเปนเกาะทมขนาดใหญกวาเกาะเกรด)

อาจเปนไปไดวาคนสมยโบราณนยมเรยกเกาะทเกดจากการกระทาของมนษยวา เกรด ตอมาเมอมการ

ยกฐานะปากเกรดเปนชอของตาบลและชอของอาเภอ เกาะเกรดกไดยกฐานะเปนตาบลเกาะเกรดดวย

จนถงปจจบน

ในสมยสมเดจพระเจาตากสนมหาราช ตรงกบพ.ศ.2317 ไดโปรดเกลาใหขาหลวงไปรบ

ครอบครวมอญมาตงบานเรอนอยในทองทปากเกรด (รวมทงในเกาะเกรด) และสามโคก จงหวด

ปทมธาน เนองจากมอญแพสงครามกบพมา เมอมอญสพมาไมไดจงอพยพครอบครวมาพงพระบรม

โพธสมภาร เมอสมเดจพระเจาตากสนมหาราชทรงเลอกพนทชวงเกาะเกรดและปากเกรดเปนสถานท

ประกอบพระราชพธอญเชญพระแกวมรกตและพระบาง ทสมเดจเจาพระยามหากษตรยศกอญเชญมา

จากเวยงจนทร โดยทรงพระกรณโปรดเกลาฯใหสมเดจพระเจาลกยาเธอเจาฟากรมขนอนทรพทกษ

เสดจลวงหนาขนไปในวนแรม 4 คา เดอน 3 ครนถงวนขน 4 ค า เดอน 4 จงเสดจไปรบ พระตาหนก

บางธรณดวยพระองคเอง สาหรบพระราชพธอญเชญพระแกวมรกตและพระบางครงนนบเปนพระ

ราชพธอนยงใหญทใชบรเวณรมแมน าเจาพระยาในทองทปากเกรดและเกาะเกรด มการจดกระบวน

เรอเสดจพระราชดาเนนทางชลมารค และกระขวนเรออญเชญพระแกวมรกตและพระบางทยงใหญ

ตอมาใน ตรงกบสมยรชกาลท 2 แหงกรงรตนโกสนทร สมเดจพระพทธเลศหลานภาลยได

โปรดเกลาใหเจาฟามงกฎ (รชกาลท 4) ไปรบครอบครวมอญ ซงหนภยสงครามมาจากพมามาอาศยอย

ทดานเจดยสามองค เมองกาญจนบร และไดโปรดเกลาฯใหพระยาอภยภธร สมหนายก ไปรบ

ครอบครวมอญเหลานนมาอยทเมองนนทบรบาง ปทมธานบาง เมองเขอนขนธ(พระประแดง)บาง

ดงนนจงมชาวมอญอาศยอยในเกาะเกรดและหลายทองทหลายตาบลในอาเภอปากเกรด เนองจากม

ชาวมอญอพยพเขามาถง 2 ครง คอ ในปพ.ศ.2317และปพ.ศ.2358

ในสมยพระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหว กมกจะเสดจพระราชดาเนนแปร

พระราชฐานยงพระราชวงบางประอนเสมอ กลาวกนวาทรงแวะพกเรอพระทนงตามวดตาง ๆ บรเวณ

ปากเกรดและเกาะเกรดนทกวด และพระองคไดทรงพระกรณาโปรดเกลาฯใหบรณปฏสงขรณวด

ปากอาว (วดปรมยยกาวาส) เพอถวายเปนพระราชกศลรวมกบพระเจาบรมมไอยกาเธอ กรมเสดจพระ

สดารตนราชประยร และพระบรมวงศานวงศผใหญททรงอภบาลทานบารงสมเดจพระเทพศรนทรพ

ระบรมราชชนนและพระองคมาตงแตครนทรงพระเยาว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

เกาะเกรด ซงเปนตาบลหนงในเขตการปกครองของอาเภอปากเกรด จงหวดนนทบร มเนอท

4.544 ตารางกโลเมตร หรอ 2,840 ไร มจานวนประชากร 6,063 คน แบงออกเปน 7 หมบาน และดแล

โดยองคการบรหารสวนตาบลเกาะเกรด ประชากรสวนใหญประกอบอาชพรบจาง และบาง

สวนประกอบอาชพหลกคอ การเกษตรกรรม ไดแก การทาสวนผลไมตางๆ เชน ทเรยน สมโอ หรอ

สวนผก เปนตน ประชากรสวนหนงเปนชาวมอญ ซงอาศยอยรวมกนในหมท 1, 6 และหมท 7 โดยม

วดปรมยยกาวาส เปนศนยกลางของชาวมอญและชาวไทยในเกาะเกรด ในป พ.ศ. 2530-2533 จนถง

พ.ศ. 2535 เปนตนมา ในป พ.ศ. 2540-2542 เกาะเกรด ไดรบเลอกใหเปนหมบานทองเทยวของจงหวด

นนทบร ตามนโยบายการสงเสรมการทองเทยว โดยมเอกลกษณทโดดเดนประจาทองถน คอ งาน

ศลปหตถกรรมเครองปนดนเผา อนเปนเอกลกษณเฉพาะของชาวมอญบนเกาะเกรด ประชาชนใน

ทองถนเองทยงคงรวมตวกนรกษาประเพณ และวฒนธรรมแบบชาวชนบทไวไดอยางเหนยวแนน ทา

ใหเกาะเกรดยงคงรกษาสภาพดงเดมไวไดอยมาก รปแบบการดารงชวต วฒนธรรมประเพณ บางสวน

จะเรมเปลยนแปลงไป มความเปนพาณชยเพมมากขน แตจะยงคงความเปนสงคมชนบทไวได

เนองจากการรวมตวของชมชนทองถน (กนกพร:2543)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

ผใหขอมล คณลงเครอง พรหมเวยง และคณปาสาคร พรหมเวยง อยบานเลขท 4 หมท 1 ตาบลเกาะ

เกรด อาเภอปากเกรด จงหวดนนทบร ไดใหขอมลเกยวกบประเพณตกบาตรพระสงฆทางน า ซงเปน

การทาบญออกพรรษา ของชาวปากเกรด ชมชน ชาวมอญเกาะเกรด ยงคงรกษาประเพณออกพรรษา

ตามแบบฉบบของชาวรามญอยางเหนยวแนน นอกจากนแตละบานตระเตรยมขนมกระยาสารท แปง

สาหรบทาขนมจน ทาความสะอาดวด และตกแตงบานเรอนใหสะอาดสวยงามกวาปกต การทาบญจะ

คกคกมากทวดปรมยยกาวาส พระอารามหลวงชนโท

ชาวมอญทาบญออกพรรษา 3 วน ในวนขน 14 ค าเดอน 11 วนขน 15 ค าเดอน 11 และแรม 1 ค า

เดอน11 นอกจากจดอาหารถวายพระแลว ชาวบานยงมพธ “สงสารบ” ไปใหผใหญทตนเคารพนบถอ

ในวนพระขน 15 คา ดอน 11 งานประเพณ ตกบาตร

ทางน าในเทศกาลออกพรรษา ชาวรามญจะตกแตงเรอ

ใหพระภกษ และลกศษยพายเรอไปรบบณฑบาตจาก

ชาวบานทรอเตรยมใสบาตรอยทงสอง ฝากฝงแมน า

และฝงคลอง เรมตงแตเชาเปนตนไปเรอแตละลาจะม

เหลาฝพาย จะรองลาทาเพลงสนกสนานครกครน ทา

ใหการตกบาตรทางน ามสสน สนกสนาน มการให

จงหวะประกอบในการกากบจงหวะการพายเรอตามแบบมอญดงเดม โดยตนเสยงจะขน “เยอว ปะ

เยอว” เหลาลกเรอและฝพายจะรบกนวา “เยอว” พรอมกบจงหวะพาย สวนเพลงทรองประกอบเปน

เพลง “โหยน โหยว” ซงเปนเพลงภาษามอญ

ภายหลง มลกหลานทรจกคาไทยมากขน จงผกคารองเปนภาษาไทย เนอรองมไม มากนก เปนการ

รองดนโดยใชทานอง “โหยนโหย” เปนเครอง

ประกอบทานอง โดยคาลงทายเปนสระโอ เชน ตน

เสยงรองวา “ไชโยโหย โหยนโหย ผมมากทโหล”

ลกครบ “ไชโย โหยน โหย ขอแกงผมซกโถ” ไชโย

โหยน โหย แกงหมชนโตๆ ไชโย โหยนโหย ขอใหได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

บญอกโข ไชโย โหยนโหย ใหพรงพรอมดวยลาโภฯ ภาย หลงจากทาบญตกบาตรทางน า และการ

ถวายภตตาหารเพล พระสงฆทาพธปวารณาออกพรรษาแลว พระสงฆจะไปรวมตวกนทวดปรมยยกา

วาส ซงเปนวดศนยกลางของชาวมอญเกาะเกรดทางวดจะอญเชญพระบรมสารรกธาต พระไตรปฏก

ภาษามอญมาประดษฐานบนศาลาการเปรยญ โดยมผ อญเชญพระบรมสารรกธาตซงไดรบ

พระราชทานจากพระบาทสมเดจพระ จอมเกลาเจาอยหวนาหนาขบวนพระสงฆไป ชาวบานทมา

ทาบญจะนงเรยงรายสองขางทางทพระสงฆดนผาน ตางถอธป เมอขบวนผานกถวายธป ซงภาษามอญ

เรยกวา “ซอนธป” เพอบชาอยางนอบนอม ประเพณทาบญวนออกพรรษาของกลมชาตพนธไทยมอญ

ทวดคงคา อาเภอโพธาราม จงหวดราชบร กมการกวนกระยาสารทเพอทาบญวนออกพรรษา โดยจะ

นากระยาสารทไปตดกณฑเทศน

ทมาของรปภาพการตกบาตรทางนา http://www.oknation.net/blog/print.php?id=143044

สรปและอภปรายผลการวจย

ผลการวจย เรอง “การศกษาประเพณและความเชอเกยวกบขนมกระยาสารทของกลมชาต

พนธในประเทศไทย”สรปไดดงน กระยาสารทเปนอาหารหวานทเปนสญลกษณของวนสารทไทย

ตรงกบวนแรม 15 เดอน 10 เปนเทศกาลทาบญเดอนสบของประเทศไทย ซงคนไทยทนบถอศาสนา

พทธจะทาอาหารคาวหวานไปทาบญใหบรรพบรษผลวงลบไปแลว กลมคนไทยเขมรเรยกพธแซน

โฎนตา ตรงกบวนแรม 14คา เดอน 10 ขนมกระยาสารทจะเปนอาหารหวานทอยในพธ ซงอาจจะม

หรอไมมกไดเพราะพธนใหความสาคญกบการทาขาวตมมด ขนมกระยาสารทมความสาคญลาดบรอง

กลมคนไทยลาวเรยกทาบญขาวสากซงตรงกบวนขน 15 ค า เดอน 10 ขนมกระยาสารทเปนอาหาร

หวานทสาคญในพธทขาดไมได กลมคนไทยมอญ จะทาขนมกระยาสารทเปนอาหารหวานทสาคญใน

เทศกาลออกพรรษา ซงตรงกบวนขน 15 ค า เดอน 11 กลมชาตพนธตางๆจะทาพธกรรมตามความเชอ

ของกลมโดยมขนมกระยาสารทเปนสญลกษณในพธ ซงพธกรรมตางๆเปนการผสมผสานพธกรรมท

เกยวกบเรองผและพธกรรมทางการเกษตรเขากบพธกรรมทางพทธศาสนา จากการศกษาประเพณและ

ความเชอเกยวกบขนมกระยาสารท ของกลมชาตพนธในประเทศไทย โดยสวนใหญมพธกรรมท

คลายคลงกน เชน การกาหนดทาบญจะประกอบพธกรรม 3 วน ความเชอเกยวกบการทาบญใหบรรพ

บรษมความคลายคลงกน สวนทแตกตางกนจะเปนเรองของการใชขนมกระยาสารทประกอบพธกรรม

แตอยางไรกตามขนมกระยาสารทยงคงเปนขนมหวานทเกยวของกบประเพณทางพทธศาสนาท

สอดแทรกคณธรรมจรยธรรมทสาคญ ดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

1. ขนมกระยาสารทนอกจากจะเปนขนมทเปนสญลกษณของการทาบญใหบพการทลวงลบ

โดยใชพชพนธใหมทเกบเกยวครงแรกนามาทาขนม แสดงใหเหนถงความศรทธาในศาสนาพทธ โดย

ชาวพทธเชอวาการทาบญเปนการลดความตระหนแหงตน จงนาอาหารทดทสดไปทาบญเพอเปนพทธ

บชา และมความเชอวากศลทเกดจาการถวายอาหารทดจะทาใหบพการทลวงลบไดรบอานสงสแหง

การทาบญ ซงผลแหงบญนนจะกลบมายงครอบครวของผทาบญ อกทงขนมกระยาสารทยงเปนการ

แสดงภมปญญาของการถนอมอาหาร แสดงถงความสามคคของชมชนโดยมวดและบานเปนสงท

เชอมใหคนในชมชนไดพบปะพดคยกน ขนมกระยาสารทจงเปนขนมทมความสาคญยงในประเพณ

การทาบญ วธปฏบตในการทาบญวนสารทจะมความแตกตางกนออกไป แลวแตหมชนและ

ขนบธรรมเนยมประเพณตามภมภาค ควรยอมรบวาแตละทองถนมความแตกตางกน และปฏบต

ตามแตละทองถนจะนยมการทาบญวนสารท เปนการเออเฟอเผอแผแกญาตสนทมตรสหายทงท

ลวงลบไปแลว และยงมชวตอย การไปวดฟงธรรม มกเปนเรองของคนเฒาคนแกเปนสวนใหญ

ควรสงเสรมใหเดก เยาวชน และคนหนมสาวไปวดทาบญและรกษาศลใหมากขน เพราะเปนวยทยงม

พลงทจะเปนหลกตอไปในอนาคต ควรมการเผยแพรประเพณวนสารทใหเขาใจวตถประสงคท

แทจรง เพอใหสามารถปฏบตไดอยางถกตอง ควรสงเสรมฟนฟประเพณวนสารท ใหมการปฏบตกน

อยางกวางขวางในหมคนไทยทกกลม เพอเปนทรจกและแพรหลายตอไป

2. วนสารทเปนสาคญทจะตองตกบาตรดวยขนมกระยาสารท ซงจะขาดเสยมไดดวยมความ

เชอทวา ถาไมไดใสบาตรขนมกระยาสารทในวนสารทไทยแลว ญาตผลวงลบกจะไมไดสวนบญสวน

กศลทกระทาในวนนน นอกจากนยงมเพลงทเกยวเนองกบกระยาสารท ซงมมานานตงแตสมยป ยา

ตา ยายคอ เพลง "ขอทานกระยาสารท" ความสนกสนานของการเลนเพลงขอทานกระยาสารทนน อย

ทการปลอมตวเปนขอทานพายเรอไปตามบานญาตพนองหรอคนรชอบพอกน ไปตามเสนทางคลอง

สายตางๆ แลวรองเพลงขอทาน โดยไมใหฝายทเปนเจาของบานจาได เพอขอขนมกระยาสารทไปรวม

ในการทาบญวนสารทเดอนสบ ถอไดวาเปนกจกรรมของชมชนบางชมชนไปเลย โดยเฉพาะชมชน

คลองลดมะยม เขตตลงชน กรงเทพฯ ซงยงคงมการละเลนทแสดงถงวถถนของคนในทองถน โดยม

การตงโครงการ “สรางกระบวนการเรยนรเพลงขอทานกระยาสารท” ภายใตการสนบสนนโดย

แผนงานสอศลปวฒนธรรมสรางเสรมสขภาพ สสส.เพออนรกษเพลงดงกลาวใหคงอยตอไป

จงเหนไดวา ประเพณทสวยงามจะไมสญหายถาชมชนแตละทองถนรวมกนอนรกษฟนฟ

เปนการอนรกษอยางเขาใจ การทใหคนรนใหมเขาใจและเหนความสาคญจาเปนอยางยงทจะตองใช

กจกรรมทสนกสนานเปนสอในการนาเสนอวฒนธรรมและประเพณ ถงแมวาวถชวตของผคนในเมอง

ใหญเปลยนแปลงไป ไมไดเปนสงคมเกษตรกรรมแบบดงเดมจงไมสามารถปฏเสธไดวา ประเพณท

เกยวของกบการเกษตรบางอยางกาลงคอยๆเลอนหายไป เนองจากวถชวตของผคนมการเปลยนแปลง

การทาขนมกระยาสารทจานวนมากเพอนาไปทาบญและแจกญาตมตร กลดลงดวยเหตผลวา กระยา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

สารทเปนขนมทมขนตอนการทาหลายขนตอน จงทาใหไมสะดวกในการทา อกทงปจจบนความนยม

ในการบรโภคกระยาสารทลดลง เมอถงวนทตองทาบญดวยกระยาสารท ผคนกจะซอกระยาสารทมา

เพอประกอบในพธเทานน แตวถในชนบทซงเปนคนสงอายยงดาเนนชวตแบบดงเดม

3. ภาษาคอการถายทอดวฒนธรรม ถากลมชาตพนธตางๆในประเทศไทยยงใชภาษาถนหรอ

ภาษาประจากลมชาตพนธ วฒนธรรม ประเพณและความเชอจะยงคงมการสบทอดตอไปอยางย งยน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

บรรณานกรม

1. กนกพร ววฒนาการ .การเปลยนแปลงทอยอาศยบนเกาะเกรด จงหวดนนทบร.วทยานพนธ (คพ.

ม.)--จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2543

2. ฉบบราชบณฑตยสถาน. สารานกรมไทย. เลม 1 กรงเทพฯ : ไพศาลศลปการพมพ , 2498.

3. มลนธสารานกรมวฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณชย สารานกรมวฒนธรรมไทย ภาคอสาน .

พมพครงแรก กรงเทพฯ : บรษท สยามเพรส แมเนจเมนท จากด, 2542.

4. ยรรยง สนธงาม. การวจยเชงชาตพนธวรรณนา . (ออนไลน). http://c-studies.blogspot.com/)

5. วรตน คาศรจนทร. กระยาสารทชมชน.(ออนไลน). (http://www.gotoknow.org/364104)

6. ศภกจ วงศววฒนนกจ. พจนานกรมศพทการวจยและสถต. พมพครงท 1. กรงเทพมหานคร. ดาน

สทธาการพมพ, 2550.

7. สขพฒน อนนทจารย พระมหา ดร. ปรศนาปรชญาธรรม. พมพครงท 1 กรงเทพ : สานกพมพ

ลก ส.ธรรมภกด , 2546.

8. อดม เชยกวงศ. ปฏทนประเพณ 12 เดอน. กรงเทพฯ : ภมปญญา, 2547.

9. เอกวทย ณ ถลาง. ภมปญญาภาคกลาง. พมพครงท 2 . กรงเทพฯ : สานกพมพอมรนทร 2544

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

การพฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑกระยาสารทเพอสขภาพเสรมกรอบ

ยทธศาสตรการจดการดานอาหารของประเทศ

Product Development of Krayasard and Packaging for Enhance of

Food Management Strategy

คณะวจย

ผชวยศาสตราจารยพาขวญ ทองรกษ หวหนาโครงการ

ผชวยศาสตราจารยสภาวด รอดศร ผรวมวจย

ผชวยศาสตราจารยนษฐกานต ประดษฐศรกล ผรวมวจย

นางสาวจนทรเพญ บตรใส ผรวมวจย

นางสาวเสนห บวสนท ผรวมวจย

ผชวยศาสตราจารยสรมา แกวเกด ผรวมวจย

บทนา

ประเทศไทยเปนประเทศทมความอดมสมบรณในการทาการเกษตรเปนอยางมาก ทงการ

ปลกพช เลยงสตวและการประมง และมศกยภาพสงในการแปรรปเพอการอาหารสงออก จนรฐบาล

ไทยไดประกาศนโยบายทจะเปนผนาในการผลตอาหารสการเปนครวของโลก และเตรยมความพรอม

สการเปนประชาคมเศรษฐกจอาเซยน ดวยการจดทาแผนแมบทยทธศาสตรการจดการดานอาหารของ

ประเทศ ระยะ 5 ป เรมต งแตป พ.ศ. 2555-2559 ใหสอดคลองกบการเปลยนแปลงของกระแส

เศรษฐกจของโลกโดยกาหนดเปนวสยทศน “ประเทศไทยเปนประเทศทผลตอาหารทมคณภาพและ

ปลอดภย มความมนคงดานอาหารอยางย งยนเพอชาวไทยและชาวโลก”

จากนโยบายของประเทศไทย และความตนตวของผบรโภคทตองการมชวตทยนยาว จงใสใจ

ในการเลอกรบประทานเพอสขภาพมากขน ซงประเทศไทยในฐานะเปนผผลตอาหารเลยงชาวโลก

จาตองมการปรบเปลยนและพฒนาผลตภณฑอาหารชนดใหมๆ ใหสอดคลองกบความตองการของ

ผบรโภค เพอใหอาหารไทยหลายชนดไดรบความนยมจากผบรโภคทงในและตางประเทศ ทาใหเพม

มลคาการสงออกสนคาของไทยไดมากขน

กระยาสารท เปนขนมไทยชนดหนงทควรไดรบการพฒนาเพอยกระดบผลตภณฑใหเปนท

นยมบรโภคเชงพานช เนองจากคณคาทางโภชนาการสง และใชวตถดบทงหมดในประเทศ ไดแก ถว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

ลสง งา ขาวตอก ขาวเมา น าออย น าตาล และแบะแซ นอกจากน ยงเปนขนมไทยทมความเกยวพนกบ

ประเพณ วถชวตคนไทยตงแตสมยสโขทย และสบทอดมายงปจจบน ดงจะเหนไดจากเทศกาลสารท

ไทย ทนยมบรโภคขนมกระยาสารทกบกลวยไข และทาบญในวนสารทดวยกระยาสารท เพออทศบญ

กศลใหกบญาตทลวงลบ อยางไรกตาม การบรโภคกระยาสารทสวนใหญจะนยมในชวงเทศกาลสารท

เทานน เนองจากมขอจากดเรองลกษณะผลตภณฑทเหนยวตดมอ ขนาดชนไมสะดวกตอการบรโภค ม

น าตาลสง มอายการเกบรกษาส น และมบรรจภณฑไมเหมาะสมทาใหไมดงดดความสนใจของ

ผบรโภคและไมชวยในการรกษาคณภาพผลตภณฑ การวจยครงน จงมงทจะพฒนาผลตภณฑใหม

ลกษณะเหมาะสมตอการบรโภคมากขนท งตวผลตภณฑ ขนาดชน บรรจภณฑ และคณคาทาง

โภชนาการรวมทงความหลากหลายในกลมผลตภณฑ เพอเพมทางเลอกใหกบผบรโภคมากขน

แนวทางในการพฒนาขนมขบเคยวเพอสขภาพ

การเตบโตของธรกจขนมขบเคยวชนดแทงในประเทศไทย มแนวโนมขยายตวขนมาก โดย

ในป 2554 ขนมขบเคยวชนดแทงในประเทศไทย มมลคาการตลาด 459.3 ลานบาทเมอเทยบกบป

2553 ซงมมลคาการตลาดอยท 421.1 ลานบาท และคาดการณวาจะเพมสงถง 482.5 ลานบาท ในป

2555 โดยปจจยสาคญทกระตนใหเกดการขบเคลอนในตลาดมาจากชวตทเรงรบและจากแนวโนม

สขภาพทเกดขนอยางตอเนอง ขณะเดยวกนผผลตอาหารในประเทศไทยไดมการปรบตวใหทนตอ

กระแสการบรโภคดวยการพฒนาผลตภณฑใหมๆออกมาอยางตอเนอง โดยเฉพาะกลมขนมขบเคยว

ชนดแทงเพอสขภาพ

กระยาสารทเปนขนมไทยโบราณ ทจดเดนของผลตภณฑอยทคณคาโภชนาการสง เนองจาก

สวนผสมหลกประกอบดวยธญพชตางๆ ไดแก ถวลสง งา ขาวตอก ขาวเมา แบะแซ และน าตาล แต

การบรโภคยงอยในวงจากดเฉพาะเทศกาลสารทและอยกลมผบรโภคในทองถนเทานน เนองจาก

ลกษณะของผลตภณฑมรปแบบไมสะดวกตอการรบประทาน เชน บางแหงผลตเปนกอน หรอเปน

แผนขนาดใหญไมสะดวกตอการรบประทาน ผลตภณฑมลกษณะเหนยวตดมอ มรสหวานมาก และม

บรรจภณฑไมสวยงาม ไมดงดดความสนใจของผบรโภค และไมเสามารถจะปกปองคณลกษณะของ

ผลตภณฑใหมความกรอบอยไดนาน ทาใหผลตภณฑมอายการเกบสนเนองจากมความชนสงขน ม

กลนหนและคนตวไดงาย สงผลใหการบรโภคกระยาสารทอยในวงจากดเฉพาะตลาดทองถนและม

มลคาทางเศรษฐกจตา

การวจยในครงน จงมแนวคดทจะพฒนาผลตภณฑกระยาสารทใหรสชาตและรปลกษณทตรง

กบแนวการบรโภคในปจจบน ประกอบดวย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

1. ลกษณะผลตภณฑตองไมเหนยวตดมอ สะดวกตอการรบประทาน ขนาดชน

พอเหมาะตอการบรโภคใน 1 ครง

2. บรรจภณฑสวยงาม ดงดดความสนใจของกลมผบรโภคกลมตางๆ โดยเฉพาะ

วยรนและคนทางาน ทตองการความสะดวกในการรบประทานอาหาร มเวลานอยในการเตรยมอาหาร

และใสใจตอสขภาพ

3. ผลตภณฑมรสชาตถกปากผบรโภค มชวนรบประทานตอเนอง ดวยเอกลกษณ

ของกลนธญพชควหอม ผลตภณฑมความกรอบ มน อมทอง และมประโยชนตอสขภาพ ดวยการลด

ความหวานในสตร เพมคณคาทางอาหารของกระยาสารทโดยการเลอกใชวตถดบทมคณคาทาง

โภชนาการสง เชน งานมอน มกรดไขมนชนดจาเปนตอรางกาย ไดแก โอเมกา 3 ซงมประโยชนใน

การลดคลอเลสเทอรอลชนด LDL ลดความเสยงตอการเกดโรคหวใจ น าผงใชแทนนาตาลจะชวยเพม

prebiotic ซงเปนนาตาลฟรคโทส ทมประโยชนตอระบบการยอยอาหารในรางกาย เปนตน

4. พฒนาผลตภณฑใหมรสชาตตรงกบกลมผบรโภควยเดกและวยรน เชน กระยา

สารทรสชอคโกแลต มรสชาตนมเนย และดตอสขภาพและหวใจ และสมองเนองจากมกรดไขมนโอ

เมกา 3

5. ผลตภณฑสามารถบรโภคไดทกกลมแทนอาหารวางหรออาหารระหวางมอ ใน

ขณะเดยวกนกยงเปนขนมไทยทมเอกลกษณไทย และจาเปนตองใชในเทศกาลสารทไทย ดวยการ

เพมรายละเอยดลงบนบรรจภณฑทเปนกลองออกแบบดวยศลปะรวมสมย เพอดงดดความสนใจกลม

วยรนและวยทางาน

กระยาสารท หมายถง ผลตภณฑทไดจากการนาเมลดถวลสง งา และขาวเมา ทคดเลอก

สงเจอปนออกแลว มาทาความสะอาด ควใหสก ลอกเปลอกออก แลวคลกกบสวนผสมของน า น าตาล

หรอน าออย และแบะแซทเคยวจนมความเหนยวพอเหมาะ อาจปรงแตงดวยสวนผสมอน เชน

มะพราว น าผก น าผลไม สมนไพร และอาจอดเปนแผน ตดเปนชน หรอทาเปนชนรปรางตาง ๆ

โดยกระยาสารทแตดงเดมใชเมลดถวลสง งา ขาวเมา และขาวตอกเปนสวนผสมหลก (สานกงาน

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม มผช. 709-2547, 2547)

กระยาสารท เปนอาหารไทยโบราณชนดหนง ทมความเกยวของกบวนสาคญทางศาสนาของ

ไทยตงแตพทธกาล ไดแก วนสารทไทย ซงเปนการทาบญเดอน 10 ของไทย ตรงกบวนแรม 15 คา

เดอน 10 (ประมาณปลายเดอนกนยายน - ตลาคม) คาวา สารท พระยาอนมานราชธน ไดเขยนไวใน

หนงสอเทศกาลและประเพณไทยวาเปนคาอนเดย หมายถง ฤด เปนชวงระยะเวลาทพชพนธและผลไม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

เรมสกและใหพชผลเปนครงแรกในฤด ประชาชนจะรสกยนดกบพชผลทเกบเกยวไดครงแรกนแลว

จะนาไปบชาสงศกดสทธทตนนบถอ เพอความเปนสรมงคลและแสดงความเคารพททานชวยใหพช

พนธธญญาหารอดมสมบรณจนเกบเกยวได

วตถดบในการผลตกระยาสารท

1) ถวลสง ชอวทยาศาสตร : Arachis hypogaea L.

วงศ : Leguminosae

ชอสามญ : Gruondnut , Peanut , Monkeynut

ประโยชน : ถวลสง เปนพชตระกลถวทมคณคาทางอาหารสงอกชนดหนง ทงนเพราะเมลดถว

ลสงมโปรตนประมาณ 30 % นามนประมาณ 47 % แตมคารโบไฮเดรทตาประมาณ 12 % จงนยม

นาเมลดถวลสงไปใชในอตสาหกรรมสกดนามน รวมทงมการใชบรโภคเปนอาหารโดยตรง

2) งา ชอวทยาศาสตร : Sesamum indicum L.

วงศ : Pedaliaceae

ชอสามญ : Sesame ประโยชน : ตารายาไทย ใชน ามนระเหยยากซงบบจากเมลด หงเปนนามน

ใสบาดแผลและทาถนวดแกเคลดขดยอก พบวาม beta-sitosterol มฤทธลดการอกเสบ มกใชผสม

ยาทาสาหรบกระดกหก ทานวดเคลด ยอก ปวด บวม หรอใชบารงรากผม

เมลดงามนามนสงถง 35-57 % นามนทสกดไดเปนนามนทดเยยมคอ มกรดไขมนทไม

อมตวสง ชวยควบคมระดบโคเลสเตอรอล ไมใหมมากเกนไป ปองกนไมใหหลอดเลอดแขง

ปองกนโรคหวใจและโรคเกยวกบ หลอดเลอดบางชนด งาขาวไดรบความนยมนามาผลตเปน

นามน เพราะมกลนหอม รสชาตด เหมาะกบการปรงอาหาร สวนงาดานนใชทายามรสออกขมนด

ๆ แตพบวางาดามคณคาทางอาหารสงกวา จงใชงาดาเปนวตถดบหลกในการผลต สวนนามนงาท

ไดจากการบบงาโดยใชความรอน ( cold expression) เรยกนามนงาเชย สตรไทยโบราณใช

น ามนงาเชยประทนผวใหผวสวย เนยน

3) ขาวเมา เปนขนมไทยทนยมกนกนมาตงแตโบราณ ไดมาจากรวงขาวสเขยวไลมาจนถง

สเขยวออกนาตาล การบรโภคขาวเมาพบในทกประเทศทปลกขาว ตงแตไทย ลาว กมพชา เวยดนาม

พมา ภฏาน อนเดย ทเบต ในภฏานใชเปนอาหารวางกนกบนาชา ขาวเมามทงขาวเมาขาวเหนยว ขาว

เจาและขาวเหนยวดา โดยทนยมมากทสดคอขาวเมาขาวเหนยว แบงไดเปน 3 แบบ คอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

3.1) ขาวฮางหรอขาวเมาออนทาจากเมลดขาวสเขยวจด ขาวเมาแบบเขยวออน ทาจาก

ขาวหามทเปลอกเปนสเขยวเขม ขาวเมาขาวนวล ทาจากขาวเกอบแก เปลอกเขยวอมนาตาล ขาวเมาทา

เปนขนมไดหลายแบบ เชน ใสเปนสวนผสมในกระยาสารท ขาวเมาบด ใชขาวเมาใหมควใหหอมแลว

กรองดวยผาขาวบาง หยดหวกะทลงบนขาวเมาทกรองไว กะทจะผสมขาวเมาเปนกอน แลวนามากลง

ไปมาบนฝามอใหเปนกอนเหมอนไขจะละเมด

3.2) ขาวเมาราง คอขาวเมาทนามาควจนพองแลวกนกบนากะท

3.3) ขาวเมาหม เปนขาวเมารางแบบแหง คอใสกงแหง เตาหทอด ถวลสง หรอใสนาตาล

ทรายถาเปนแบบหวาน

การทาขาวเมา

เลอกรวงขาวทแกจดโดยสงเกตไดจากรวงขาวเรมโคง หรอจากการแกะเมลดขาว

ทดสอบ นารวงขาวมานวดเอาเมลดออกจากรวงขาว นอกจากวธการนวดยงสามารถนาไมไผมาขด

เมลดขาวออกจากรวงไดอกวธหนงดวย ฝดเมลดขาวเพอคดเอาเมลดทลบออกใหหมด นาเมลดขาวท

สมบรณใสภาชนะเตรยมไว นาเมลดขาวไปคว โดยใชไฟความรอนสง ใชไมไผคนเมลดขาว

ตลอดเวลา เพอใหไดรบความรอนอยางทวถง ใชเวลาในการคว 15-20 นาท หรอ สงเกตจากการท

เมลดขาวเรมแตก นาเมลดขาวทควแลว มาใสครก เพอทาการตา เอาเปลอกขาวออก จะไดเมลดขาว

ลกษณะแบนๆ ใชเวลาตาประมาณ 15 นาท หรอจนกวาเปลอกจะออกจากเมลด นาเมลดขาวทตาแลว

มาใสกระดงทาการฝดเพอแยกเอาเปลอกออก จะได “ ขาวเมา” ทพรอมรบประทาน ถาทาสกใหม ๆ

ขาวเมาจะนม และหอมมาก เราสามารถนา ขาวเมามารบประทานไดเลย หรอนาไปคลกเคลากบ

มะพราวและนาตาลทราย

4) ขาวตอก หมายถง ขาวเปลอกทเอามาควใหแตกเปนดอกบาน 54ขาวตอก54 เปนขนมไทย

โบราณ ทามาจากขาวเปลอกทนามาคว ใหแตกออกเปนดอกบาน แลวฝดเอาเปลอกออกเหลอแตเมลด

ขาวทมสขาว พองโต เกบไวไดนาน จงถอเปนสงมงคลทใชเปนเครองบชา สกการะในการทาพธ

มงคล รวมกบดอกไม ธปเทยน ทเราเรยกรวมๆวา ขาวตอกดอกไมลาเทยน โดยมความเชอวาจะทาให

รงเรอง เฟองฟ เหมอนขาวตอก นอกจากนนยงสามารถนาขาวตอกไปปรง หรอเปนสวนประกอบของ

อาหาร ขนมไดหลากหลายชนด เชน ขาวตอกตง กระยาสารท ขาวตอกนากะท เปนตน

ขาวตอกทนามาทาเปนขนมทเรยกวา “ขาวตอกตง54” นน เปนการนาขาวตอกทควแลว

คลกเคลากบนาตาลเชอมทเคยวจนเหนยวเปนยางมะตม แลวปนเปนกอนกลมๆ คลกกบขาวตอกท

นามาปนเปนผงเพอไมใหตดกน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

5) แบะแซ58 (Corn syrup / Glucose syrup) เปนชอทใชเรยกกนทวไปในหมคนทาขนมและ

อาหารอยาง กระยาสารท ตงเม ทอฟฟกะทแบบไทยๆ นาจมลกชนหรอแมแตเอาไปผสมทาเปนนาผง

ปลอมมาหลอกขายชาวบาน

แบะแซ หรอกลโคสไซรป (glucose syrup ) ทาจากแปงมนสาปะหลง ซงจะมนาตาลกลโคส

ชนดหนง เปนนาเชอม ลกษณะเหนยวใส หนด มทงชนดใสและสเหลองนาตาล นยมใชเพอชวยให

น าตาลรดตวเรวขน ไมตกผลกหรอเปนทราย เหมอนนาตาลประเภทอน ในตางประเทศเราจะพบวาม

Corn syrup ซงเปนแบะแซเปนนาตาลทไดจากการเปลยนแปงขาวโพดเปนนาตาล ซงเปนแหลงสาร

ใหความหวานราคาถกเพอใชทดแทนนาตาล แบะแซยงชวยใหน าตาลรดตวเรวขน แกปญหาการตก

ทรายหรอนาตาลตกผลกไดด นยมนามาทากระยาสารท ทานาราดขาวหมแดง หรอเพมความเหนยว

ขนใหกบนาจม

6) กะท(coconut milk) กะท คอของเหลวทไดจากการใชน า คน หรอ สกด (extraction) สวนเนอแก

ของมะพราว มสวนประกอบหลกคอ ไขมน ซงอยในรปของอมลชน (emulsion) และของแขงตางๆ

เชน โปรตน วตามน แรธาต เปนของเหลวสขาวขนทไดจากการบบคนเนอมะพราวขด โดยการเตม

หรอไมเตมนา สวนประกอบทสาคญของนากะท คอ นามน น า โปรตน และนาตาล อยรวมกนเปน

อมลชนชนดนามนในนา โดยมโปรตนทาหนาทเปนสารอมลซไฟเออร ความเขมขนของนากะท

ขนอยกบปรมาณนากะทเมอตงทงไวจะแยกเปนชนหวกะทและชนหางกะท โดยความหนาของชนหว

กะทแสดงถงความเขมขน ทงนเนองจากนากะทมปรมาณนามนมากเมอเปรยบเทยบกบปรมาณ

โปรตนซงไมเพยงพอทจะดงนามนใหกระจายแขวนลอยอยท วไป

การใชกะทนนแพรหลายในประเทศทมการปลกมะพราว เชน ไทย มาเลเซย ฟลปปนส

อนเดย ศรลงกา เปนตน โดยใชประกอบเปนอาหารคาวหวาน ปจจบนมอตสาหกรรมการผลตกะท

เพองายตอการใชประโยชนของผบรโภค ซงนากะททผลตในอตสาหกรรมอตสาหกรรม ม 5 ชนด คอ

น ากะทสด นากะทพาสเจอไรซ น ากะทบรรจกระปอง นากะทบรรจกระปองยเอชท และกะทผง

6.1 น ากะทสด ไดจากการคนน ากะทดวยเครอง แลวเกบรกษาดวยความเยนทนท ความเยน

สามารถรกษาน ากะทจากการเนาเสย สามารถเกบรกษาไดนาน 1-2 วน แตรสชาตจะเปลยนไป

เลกนอยจงนยมจาหนายวนตอวนอตสาหกรรมทใชน ากะทสดคอ อตสาหกรรมทาไอศกรม

อณหภมหองเยนในการเกบรกษาตองไมตาเกนไปจนเกดผลกน าแขง เพราะจะทาใหเนอสมผสของ

น ากะทเปลยนไป คอ มตะกอนโปรตนแยกตวและใหลกษณะเนอเปนทราย การขนสงจะตองรกษา

อณหภมดวยเชนกนเนองจากมความเสยงจากการเนาเสยมาก และเนองจากเปนสนคาสาหรบ

อตสาหกรรมจงบรรจในถงพลาสตกขนาดใหญ เชน 10 กโลกรม บรรจซอนในลงพลาสตกเพอความ

แขงแรงระหวางการเกบรกษาและขนสง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

30

6.2 น ากะทกลองยเอชท เปนนากะทผานกระบวนการฆาเชอดวยระบบความรอนสง

ระยะเวลาสน (140-145 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10-15 วนาท) แลวบรรจในกลองทผานการฆาเชอ

มาแลว ระยะเวลาใหความรอนสนทาใหคงสภาพคลายนากะทสดมาก แตอายการเกบรกษาจะสนกวา

แบบบรรจกระปอง และกลองกระดาษไมแขงแรงเทากระปอง จงอาจมการเนาเสยเกดขนจากกลอง

กระดาษชารดได

7) น าตาลมะพราว

น าตาลมะพราว หมายถง ผลตภณฑทไดจากการเคยวนาตาลสดจากจนมะพราว ขนตอน

การทานาตาลมะพราว จนมะพราวทใชทาน าตาลมะพราว เลอกขนาดพอเหมาะ ไมออนหรอแก

จนเกนไป นาตาลสดทได นามาผานการเคยวเพอทาใหเขมขน แลวนามาหยอดลงเบา ผงจนแหงกอน

นามาบรรจจาหนาย

วตถดบใหมในการผลตกระยาสารทเพอสขภาพ

กระยาสารท ใชวตถดบหลกทงหมดทผลตไดในประเทศ ประกอบดวย ถวลสง งา ขาวตอก

ขาวเมา น าตาลและแบะแซ ซงจดเปนขนมขบเคยวกลม Energy and Nutrition bars การเปลยนวตถดบ

บางชนด เพอเพมคณคาทางโภชนาการและจดเดนของผลตภณฑ สามารถเลอกใชวตถดบทดแทนใน

สวนผสมโดยยงคงเอกลกษณของผลตภณฑไว ดงน

541.งามอน หรอ งาหอมหรอ งามอน

54งามอน 54ลกษณะเปนเมลดกลมๆ สนาตาล เปนงาทสามารถรบประทานสดๆ โดยไมตอง

ผานความรอน ทางเหนอนยมนาไปตา แลวผสมเกลอเลกนอย คลกกบขาวเหนยวรอนๆ หรอนาไป

ผสมในการทาขนม คกก ขนมปง หรออนๆ ขนมงากวน ราดกะท หรอ งากระจก งาหอม54มชอ ชอ

วทยาศาสตร Perilla fructescens (Linn.) Britt ชอสามญ Perilla หรอ Beef Steak Plant คนจนเรยกวา

Chi-ssu คนญปนเรยกวา Shiso คนอนเดยเรยกวา Bhanjira คนเกาหลเรยกวา Khaennip namul ชอ

อนๆในไทยเชน งาขมอน งาหอม งามน งาเจยง และชาวกะเหรยงแมฮองสอนเรยกวา นองามอน เปน

พชกลมเดยวกบพวกกระเพรา โหระพา ตระกลมน ใกลเคยงกบตระกลเมดเเมงลก รสมนๆกรบๆ ท

สมผสคลายงา ทาใหคนเรยกวา งาขมอน เมลดของมนมสรรพคณทางยา ลดการอกเสบและยบย งการ

แพของผวหนง จงนาจะรจกกนในแวดวงยามากกวา แลวคอยแพรหลายมาในแวดวงเบอเกอรไทย ไม

นานนเอง

54 คณคาทางอาหารของงามอน

1. ในเมลดงามอนมนามนรอยละ31-51 และมกรดไขมนไมอมตวสง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

2. เหลก โซเดยม โปแตสเซยม ซลเนยม

3. 2มฟอสฟอรสและแคลเซยมมากกวาพชทวไป 40 และ 20 เทา ตามลาดบ

4. ม วตามน บ 1 บ 2 แคโรทน ไนอาซน สง

5. มสาร เซซามอล ทชวยปองกนมะเรง และชะลอความแก

6. มน ามนหอมระเหยจากใบ (perilla aldehyde) ใชแตงกลนอาหาร ลดรอยบน

ใบหนา

7. 2มสารโอเมกา-3 และโอเมกา-6 มากกวานามนปลา 2 เทา2 น ามนทสกดไดจากงา

มอน มองคประกอบของกรดไขมน Omega-3 สงมาก โดยเฉพาะอยางยง มกรดไขมนชนด alpha-

linolenic acid (ALA) อยสงถงประมาณ 50-60 % กรดไขมน ชนด ALA น เมอเขาสรางกาย จะถกดด

ซมและเปลยนเปน eicosapen taenoic acid (DHA) และสารประกอบอนๆ ซงเปนองคประกอบสาคญ

ของเยอหมเซลลหรอเซลลเมมเบรน (cell membrane) โดยเฉพาะอยางยงในเซลลประสาทและหลอด

เลอด

8. มสาร rosmarinic acid และ tuteolin ซงมฤทธตานการแพ และอกเสบไดด

น ามนงามอนทมตอสขภาพจากการศกษาวจยทางโภชนาการพบหลกฐานวา

น ามนงามอนมประโยชนตอระบบตางๆ ของรางกายดงน

1.ประโยชนตอระบบหวใจและหลอดเลอด

- น ามนงามอน สามารถปองกนการแขงตวของเลอดซงเปนสาเหตสาคญของการเกดภาวะ

หวใจวายและสมองขาดเลอด(heart attack and strokes) ได โดยมฤทธลดการสรางสารทชวยในการ

เกาะตวของเกลดเลอด

- มหลกฐานแสดงวา น ามนงามอน สามารถชวยยดอายผทมความเสยงตอการเกดภาวะ

สมองขาดเลอด หรอstroke จากสาเหตความดนโลหตสงใหยาวนานขน

- มหลกฐานแสดงวา alpha-linolenic acid ทพบในนามนงามอน ชวยปองกนการเกดภาวะ

หวใจขาดเลอดและการตายทเกดขนจากภาวะหวใจขาดเลอดได

2.ประโยชนตอระบบประสาท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

- มหลกฐานแสดงวา น ามนงามอน เพมความสามารถในการเรยนรได โดยทาใหเกดการ

เปลยนแปลงโครงสรางของระบบประสาทสงตอในสมองสวน hippocampus ทาใหสตวทดลองม

ความสามารถในการเรยนรมากขน

3.ประโยชนในการปองกนการเกดภาวะกระดกพรน

- น ามนงามอนปองกนการเกดภาวะกระดกพรนโดยการเพมความหนาแนนของมวลกระดก

[bone mineral density (BMD)] และยบย งการขบแคลเซยม(Ca) ออกทางปสสาวะ

4. ประโยชนในการลดนาหนก(fighting obesity)

- การรบประทาน นามนงามอน จะทาใหการเพมนาหนกและระดบนาตาลกลโคสในเลอดตา

กวาการรบประทานอาหารไขมนสง จาพวกถวเหลอง น ามนปาลม น ามนหม และrepeseed oil

- น ามนงามอน สามารถปองกนการเจรญเตบโตของเนอเยอไขมนโดยยบย งการเปลยนแปลง

ของเซลลไขมน

5.ประโยชนในการปองกนโรคมะเรง

5.1 น ามนงามอน สามารถปองกนการเกดมะเรงไดหลายชนด โดยเฉพาะการเกดมะเรง

ลาไสใหญ ซงหลกฐานการทดลองดงน

- น ามนงามอน สามารถลดอตราการเปนมะเรงลาไสใหญและมะเรงทไตในหนไดดกวา

อาหารเสรมชนดอน และทาใหมความไวของเนอเยอลาไสใหญ ตอการกระตนสารกอมะเรง มปรมาณ

สารบงชการเกดมะเรง(tumor marker) ลดลง

- จากการศกษาในสตวทดลองพบวานามนงามอนสามารถลดความเสยงในการพฒนาเปน

มะเรงลาไสได

5.2 น ามนงามอน สามารถยบย งการเจรญเตบโตของเซลลมะเรงตอมนานมได โดยการ

ทดลองพบวานามนงามอน สามารถลดจานวนของกอนมะเรงตอมนานมในหนตวเมยไดมากกวาหนท

ไดรบ อาหารเสรมชนดอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

- นามนงามอน สามารถปองกนการเจรญเตบโตของเนอเยอไขมนโดยการยบย งการ

เปลยนแปลงของเซลลไขมน

6. ประโยชนตอระบบภมคมกน

- นามนงามอน สามารถกระตนระบบภมคมกนและลดความรนแรงของการเกดภมแพชนด

เฉยบพลน (allergic hypersensitivity) จากการกระตนของสารกอภมแพ (antigen)

7.ประโยชนอนๆ อนเนองมาจาก สารอาหาร omega-3 สารDHA ทไดจากการสนดาป

omega-3 จากนามนงามอนสามารถชวยลดปจจยเสยง ตอการเกดโรคอลไซเมอรได เนองจากม

การศกษาพบวาการลดลงของDHA ในซรม เปนปจจย ทสาคญตอการพฒนาโรคอลไซเมอร

2. นาผง

น าผงประกอบดวยน าประมาณ 20 % น าตาลชนดตางๆ เชน กลโคส ฟลคโตส และเลว

โรส ประมาณ 79 % โดยมปรมาณน าตาลฟรกโทสมากกวาน าตาลกลโคสเลกนอย ทาใหน าผงไมตก

ผลก และมรสหวานกวาน าตาลชนดอนๆ กรดชนดตางๆ ประมาณ 0.5 % ทาใหน าผงมรสเปรยว

เลกนอยโดยกรดทพบมาก คอ กรดกลโคนก วตามน (ไรโบเฟลวน, ไนอะซน) เอนไซม และแรธาต

(แคลเซยม, แมกนเซยม, โปตสเซยม, ฟอสฟอรส)ประมาณ 0.5 % โดยน าผงทมสเขม จะมปรมาณแร

ธาตสงกวาน าผงทมสออน ซงจะเหนไดวา องคประกอบหลกของน าผง คอน าตาล และเปนน าตาล

โมเลกลเดยวเปนสวนใหญ ซงสามารถดดซมเขาสรางกายและนาไปใชประโยชนไดงาย โดยน าผง

100 กรม จะใหพลงงาน 303 แคลอร

สาหรบนาผงทผานกระบวนการแปรรป จะพบสารกลม phytochemicals นอยกวาในนาผง

ทไดมาจากธรรมชาตทไมไดผานกระบวนการแปรรปใด ๆ แตอยางไรกตามมรายงานการปนเปอน

ของนาผงจากสารพษทแบคทเรยสรางขนเชน สารพษโบทลนม สารเคมทใชในการเกษตร ไมวาจะ

เปน ปยเคม ยาฆาแมลง ยากาจดวชพช โดยมการปนเปอนในระดบความเขมขนทแตกตางกนไป

ดงนน การเลอกนาผงจากแหลงทนาเชอถอและปลอดภยจงเปนสงจาเปนทตอง คานงถงดวยเชนกน

(http://biology.ipst.ac.th)

ตลาดขนมขบเคยวในประเทศไทย

ตลาดขนมขบเคยวชนดแทง ในประเทศไทยป 2554 มมลคาการตลาด 459.3 ลานบาทเมอ

เทยบกบป 2553 ซงมมลคาการตลาดอยท 421.1 ลานบาท และคาดการณวาจะเพมสงถง 482.5 ลาน

บาท ในป 2555 (Euromornitor International, 2011) โดยปจจยสาคญตอการกระตนใหเกดการ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ขบเคลอนในตลาดดงกลาวนอกเหนอจากชวตทเรงรบแลว ยงสบเนองมากจากแนวโนมสขภาพท

เกดขนอยางตอเนอง

ขนมขบเคยวชนดแทง (snack bars)เปนอาหารวางหรอรบประทานยามวางหรอรบประทาน

ระหวางมอตลอดจนสามารถรบประทานแทนอาหารเปนมอหลก โดยมรทรงเปนแทง เพอรกษาคณคา

ทางอาหารและสะดวกตอการบรโภค สรางความเพลดเพลนตอการบรโภค เหมาะกบผบรโภคทมวถ

ชวตเรงดวน โดยเฉพาะผบรโภคในเขตเมองใหญ

ผลตภณฑขนมขบเคยวชนดแทงทบรโภคในประเทศไทยสวนมากบรโภคอย 3 กลม

ผลตภณฑหลก ไดแก

1) Breakfast bars

2) Granolar / Muesil bars

3) Energy and Nutrition bars

ประเภทของขนมขบเคยวทมมลคาการขายสงสดเปนอนดบ 1 ในประเทศไทยคอ Breakfast

bars อนดบ 2 คอ Granolar / Muesil bars และอนดบ 3 คอ Energy and Nutrition bars

ทงนลกษณะผลตภณฑขนมขบเคยวทจาหนายในประเทศไทย พบวา ในผลตภณฑกลม

Breakfast bars สวนมากจะเปนสนคามาตรฐานโดยทวไป ในขณะท Granolar / Muesil bar และ

Energy and Nutrition bars สวนมากจะเปนสนคาพรเมยมราคาสง สวนมากเปนผผลตจากบรษทขาม

ชาต ราคาผลตภณฑทตงไวในภาพรวม พบวาผลตภณฑขนมขบเคยวชนดแทงมราคาแพงกวา

ผลตภณฑขนมขบเคยวทวไป เนองผผลตตงราคาใหสอดคลองกบกลมเปาหมายคอผหญง ในเขตเมอ

ทมรายไดระดบปานกลาง มวถชวตเรงรบแตยงตองการดแลสขภาพและรปรางตนเอง ซงกลม

ผบรโภคสวนใหญยนดทจะซอผลตภณฑทมคณ ภาพและดตอสขภาพแมวาราคาจะแพงกตาม

แนวโนมตลาดขนมขบเคยวชนดแทงในประเทศไทย

ในอนาคต ตลาดขนมขบเคยวชนดแทงในประเทศไทย มแนวโนมขยายตวเพมมากขน โดย

คาดวามลคาการขายจะเพมสงถง 554.5 ลานบาทภายในป

ปจจยทมอทธพลตอการขยายตวของตลาดขนมขบเคยวในประเทศไทย

1. ผประกอบการพยายามพฒนาผลตภณฑและรปแบบใหมๆ เขาสตลาดอยางตอเนอง

พรอมพงเปาไปสการสรางสรรคใหกลายเปน “นวตกรรมผลตภณฑอาหารขบเคยวชนอดแทงเพอ

สขภาพ” เพอตอบสนองแนวโนมความตองการอาหารเพอสขภาพทเพมขนของผบรโภค

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

นอกเหนอจากน การสรางสรรคยงเนนยงเนนทจะพยายามครอบคลมทกความตองการของผบรโภค

ใหมารวมไวภายใตผลตภณฑเดยวกน อาท รสชาต ความแปลกใหมความสะดวกสบายและความ

ปลอดภย

2.กลมผบรโภค 3 วย ไดแก วยเดก วยทางานและวยสงอาย ทใสใจในสขภาพและให

ความสาคญตอการรกษาสขภาพเชงปองกนจะนยมขนมขบเคยวชนดแทงเพอสขภาพเพมมากขน

เพราะถอเปนขนมทางเลอก ทยงคงความอรอยขณะเดยวกนกมคณคาทางโภชนาการสง โดยเฉพาะม

ปรมาณไขมนและนาตาลตา ซงเหมาะกบสขภาพของตนพรอมทงสามารถนาไปรบประทานทดแทน

มออาหารหรอทานเลนในยามวาง

3.จานวนรานคาปลกทเพมขนและกระจายอยท วไป ทาใหเขาถงผบรโภคไดมากขน

อยางไรกตาม ปจจยเสยงทผผลตควรตองคานงถง คอ ผลตภณฑขนมขบเคยวชนดแทง ยงเปน

ของใหมสาหรบคนไทย ผบรโภคยงไมคนเคยเรองรสชาตและสรรพคณของผลตภณฑมากนก ทาให

ตองมการใหขอมลแกผบรโภค โดยเฉพาะประโยชนหรอจดเดนของผลตภณฑ (เพชร, 2555)

ศกษากระบวนการผลตกระยาสารท

ศกษากระบวนการผลตกระยาสารทจากผผลต 3 ราย สวนประกอบแสดงในตารางท 5 ดงน

1 สตรกระยาสารทเนอออน อ.ศรมหาโพธ จ.ปราจนบร

สตรกระยาสารทเนอออน จากบานหม 1 บานดงกระทงยาม อ.ศรมหาโพธ จ.ปราจนบร เปน

ผลตภณฑทไมแขงเกนและไมออนมากเกนไป และมรสชาตความหวาน มนของกะท ถวลสงอกดวย

สตรกระยาสารทเนอออน อ.ศรมหาโพธ จ.ปราจนบร มขนตอนกระบวนการผลตทมลกษณะเดน

ชดเจน จากการทดสอบนาตาลโดยการหยดลงในนาสะอาด เพอสงเกตการจบตวกน แตการจบตวของ

นาตาลจะไมเปนกอนแขงและไมสามารถหยบหรอยกขนจากนาได

2 สตรกระยาสารทเนอแนนนาตาลทราย อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา

สตรกระยาสารทเนอแนนน าตาลทราย อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา เปนผลตภณฑทมความ

แขงไมมความออนตวของผลตภณฑแตอยางใด แตยงคงความหวาน มนเอาไว สตรกระยาสารทเนอ

แนนน าตาลทราย อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา มขนตอนกระบวนการผลตทมลกษณะเดนชดเจน

จากการทดสอบน าตาลโดยการหยดลงในน าสะอาด เพอสงเกตการจบตวกน แตการจบตวของน าตาล

จะเปนกอนแขงและสามารถหยบหรอยกขนจากนาได

3 สตรกระยาสารทเนอแนนนาตาลมะพราวผสมนาออย จาก อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา

สตรกระยาสารทเนอแนนน าตาลมะพราว อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา เปนผลตภณฑทม

ความแขงไมมความออนตวของผลตภณฑแตอยางใด แตยงคงความหวาน มนเอาไว สตรกระยาสารท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

36

เนอแนนนาตาลมะพราว อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา มขนตอนกระบวนการผลตของการเคยวน าตาล

และเคยวสวนผสมจนเหนยว ซงมลกษณะเดนชดเจนจากการทดสอบความแขงของน าตาลเคยว คอ

นามาทดสอบความแขงนาตาลโดยการหยดลงในนาสะอาด เพอสงเกตการจบตวกน แตการจบตวของ

นาตาลจะเปนกอนแขงและสามารถหยบหรอยกขนจากนาได

สตรผลตภณฑกระยารทจาก 3 แหลงผลต

สวนผสม

สตรท 1

Prajean

(เนอออน)

สตรท 2

Ayutthaya 1

(น าออย)

สตรท 3

Ayutthaya 2

(น าตาลทราย)

น าหนก (กรม) % นาหนก (กรม) % นาหนก (กรม) %

1. น ากะทสด 417 18.47 2500 8.25 1000 7.38

2. น าสะอาด 417 18.47 2500 8.25 1000 7.38

3. น าตาลมะพราว 208 9.21 3000 9.90 0 0.00

4.น าตาลออย 208 9.21 3000 9.90 1000 7.38

5. แบะแซ 120 5.31 3000 9.90 1500 120

6. ขาวตอก 50 2.21 300 0.99 30 50

7. ขาวเมาขาวเหนยว 333 14.75 3500 11.55 2000 14.77

8. งาขาว 167 7.40 2500 8.25 2000 14.77

9. ถวลสง(เมดเลก) 333 14.75 6000 19.80 3000 22.15

10. เกลอปน 0 0 0 0.00 5 0

11. น ามะนาว 5 0.22 0 0.00 10 5

วธการทา

1. ถวลสงเมดเลกควหอม กะเทาะเปลอกออก

2. งานขาวลางนา คงจนมสเหลองออน

3. ขาวเมาขาวเหนยว เกบกากออก คงจนพอง กรอบและมสเหลองออน

4. ขาวตอกคดแยกเปลอกขาวออก

5. ชงสวนผสมตามสตร

6. เคยวกะทบนเตาฟน พอเดอดเตมนาตาล แบะแซ นามะนาว (เพอไมใหเกดการตกทราย) เคยวดวย

ไฟกลาง ใชไมพายคนตลอดเวลา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

7. ทดลองหยด เพอทดสอบนาตาล

4. เบาไฟ เตมสวนผสมทงหมดลงไปคนใหเขากนยกลงจากเตา

5. เทใสแบบพมพ/ขนรปรดใหผวหนาเรยบ

6. นาไปบรรจลงบรรจภณฑ

ขนตอนการผลตกระยาสารทเนออนจากไทยพวน อ.ศรมหาโพธ จ.ปราจนบร

วตถดบในการผลตกระยาสารท

ประกอบดวย ถวคว งาขาวคว ขาวเมาขาสวเหนยวคว น าตาลมะพราว แบะแซ

กะทสด มะนาว เกลอปน

กะทตงไฟ พอเดอดเตมนาตาลมะพราว แบะแซ และนาสะอาด 1 เทาของมะพราว เคยวจน

หอมดวยไฟกลาง ทดสอบหยดนาตาล

แผนภมภาพท 1 ขนตอนการผลตกระยาสารทเนออน จากบานดงกระทงยาง อ.ศรมหาโพธ จ.

ปราจนบร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

เตมขาวตอกประมาณ 1 ใน 3 กวนใหละลาย ลดไฟลง เตมสวนผสมทงหมด คนใหเขากน

ยกลง ตกใสถงพลาสตก(ถงรอน)

ขนรปเปนแผน รดทบดวยขวดกลม ตดเปนชน บรรจถง

แผนภมภาพท 1 (ตอ) ขนตอนการผลตกระยาสารทเนออน จากบานดงกระทงยาง อ.ศรมหาโพธ

จ.ปราจนบร

ขนตอนการผลตกระยาสารทเนอแขง สตรนาตาลทราย จากวดเจาเจดนอก

อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

กะทสดตงไฟ เตมนาตาลทราย แบะแซ นาสะอาด เกลอ น ามะนาว กวนใหเขากนจนขน มกลนหอม

ใชไฟปานกลาง

ทดสอบหยดนาตาล ในนาเยน จะมลกษณะเปนกอนแขง ลดไฟลง

(ทดสอบโยนาไปปาใสภาชนะโละ จะมเสยงดง)

ถวลสงคว งาขาวคว ขาวเมาขาวจาวคว ผสมกนตามสตร เตรยมไวกอน

แผนภมภาพท 2 ขนตอนการผลตกระยาสารทเนอแขง สตรนาตาลนาออย จากจาก อ.บานหลวง จ.

พระนครศรอยธยา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

ยกกระทะลงจากเตา เทสวนผสมลงกระทะ คนใหเขากนโดยเรว

เทสวนผสมกระยาสารทใสพมพไมกระดาน เกลยใหทวสมาเสมอ

ใชลกกลงกดเนอกระยาสารทใหเรยบ ตดเปนชน

บรรจถงพลาสตก ปดผนก

แผนภมภาพท 2 (ตอ)ขนตอนการผลตกระยาสารทเนอแขง สตรนาตาลนาออย จากจาก อ.บานหลวง

จ.พระนครศรอยธยา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

41

ควถวลสง งาขาว ขาวเมา ดวยไฟออน

กรองกะทสดตงไฟ เตมนาตาล นาออย น าสะอาด แบะแซ เกลอ น ามะนาว

เคยวสวนผสม ใชไฟกลาง ทดสอบนาตาลหยดในนาเยน มลกษณะเปนกอนแขง

แผนภมภาพท 3 ขนตอนการผลตกระยาสารทเนอแขงสตรนาออย จากชาวบานวดบานหลวง

อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

42

ยกลงจากเตา เตมสวนผสม ถว งา ขาวเมา ขาวตอก กวนใหเขากนโดยเรว

ตกสวนผสมใสพมพไม อดใหแนน ตดเปนชน บรรจถง ปดผนก

แผนภมภาพท 3 (ตอ) ขนตอนการผลตกระยาสารทเนอแขงสตรนาออย จากชาวบานวดบานหลวง

อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา

คดเลอกสตรกระยาสารททเหมาะสม

ทาการคดเลอกผลตภณฑกระยาสารทจาก 3 สตรจาก 3 แหลงผลต ไดแก กระยาสารท

เนอออน อ.ศรมหาโพธ จ.ปราจนบร (Prajean) กระยาสารทเนอแนนน าตาลทราย (Ayutthaya 1) และ

กระยาสารทเนอแนนสตรน าออย อ.เสนา จ.พระนครศรอยธยา (Ayutthaya 2) เพอคดเลอกกระยา

สารทสตรทมความชอบสงสด ทาการคดเลอกสตรโดยผชมทผานการฝกฝนและชอบรบประทาน

กระยาสารท จานวน 15 คน ใชแบบทดสอบความชอบแบบ hedonic scale 9 point ( 9 คะแนน

หมายถง ชอบมากทสด 1 คะแนน หมายถง ไมชอบมากทสด) ในดานส กลน รสชาต เนอสมผสและ

ความชอบโดยรวม วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Design ( RCBD) เปรยบเทยบ

ความแตกตางของสงทดลองโดยใช Duncan Multiple Rang test พบวาชมใหคะแนนความชอบ

กระยาสารทสตรเนอออนจากจงหวดปราจนบรสงสดในทกลกษณะ ทงในดาน ส กลน รสชาต เนอ

สมผสและความชอบโดยรวม โดยมคะแนนความชอบรวมเทากบ 7.47 คะแนน (ชอบปานกลางถง

ชอบมาก) เนองจากมสนาตาลออนกวากระยาสารทสตรเนอแขงจากเสนา มกลนหอมของขาวเมาและ

มความกรอบมากกวาเนองจากใชขาวเมาขาวเหนยว รสชาตหวานกลมกลอมและไมแขงมาก สวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

43

กระยาสารทเนอแขงสตรน าออยและน าตาลทราย มคะแนนความชอบรวมไมแตกตางกนทางสถต

เทากบ 5.80-5.87 คะแนน ในระดบบอกไมไดวาชอบหรอไม เนองจากกระยาสารทมสออนกวา เนอ

สมผสเหนยว กรอบแขงจากสวนผสมของขาวเมาขาวเจา ทไมพองกรอบหลงจากคว ทาใหผชมไม

ชอบ

การพฒนากระยาสารทสตรพนฐาน

การพฒนาผลตภณฑกระยาสารทเพอใหไดสตรพนฐาน ทมอตราสวนและรสชาตท

เหมาะสม เปนทยอมรบของผบรโภค โดยนาสตรกระยาสารทเนอออนจากปราจนบรมาพฒนาตอ

ทาการศกษาอตราสวนทเหมาะสม และคณลกษณะของผลตภณฑกระยาสารท ซงไดจากการประชม

กลมผชมทชอบรบประทานกระยาสารท การทดสอบความเขมของรสชาต ไดแก ความหวาน ความ

เคม ดานเนอสมผส ไดแก ความกรอบ ความแขง และความเหมาะสมในดานปรมาณสวนประกอบท

เหมาะสม ของถว งา ขาวตอกและขาวเมา โดยใชแบบทดสอบเชงพรรณา Ratio Profile Test (RPT)

เสกลความยาว 1-15 เซนตเมตร สเกล 0 หมายถง ระดบออนมาก สเกล 15 หมายถงระดบเขมมาก)

ทดสอบชมผลตภณฑโดยผชมทมความชานาญจานวน 15 คน ทาการทดสอบชมผลตภณฑและทาการ

ปรบสตรทเหมาะสมโดยกาหนดคา S/I ตองเบยงเบนไมเกน ± 0.2 จนกระทงไดสตรทเหมาะสม โดย

การทดสอบและปรบสตรกระยาสารทรวม 3 ครง

การพฒนาผลตภณฑกระยาสารทสตรเพอสขภาพ

1 กระยาสารทสตรงามอน

การศกษาปรมาณงามอนทเหมาะสมในการทากระยาสารท โดยใชงามอนทดแทนงาขาวใน

กระยาสารทสตรพนฐาน อตราสวนทแตกตางกน ดงน สตรท 1 งามอน 0 % สตรท 2 งามอน 25 %

สตรท 3 งามอน 50% สตรท 4 งามอน 75 % และสตรท 5 งามอน 100 % % คดเลอกสตรโดยผชมท

มความชานาญ จานวน 15 คน ประเมนความชอบทางประสาทสมผส ในดาน ส กลน รสชาต เนอ

สมผสและความชอบโดยรวม (คะแนน 9 หมายถง ชอบมากทสด และ 1 หมายถง ไมชอบมากทสด)

พบวา การเพมงามอนในกระยาสารทแทนงาขาวในปรมาณมากขนมผลตอคะแนนความชอบทลดลง

โดยกระยาสารทสตรท 2 เปนสตรใสงามอน 25 % มคะแนนความชอบในทกลกษณะสงสด ทงใน

ดานลกษณะปรากฏ 7.87 คะแนน ส 7.80 คะแนน กลน 7.47 คะแนน รสชาต 7.73 คะแนน เนอสมผส

7.47 คะแนน และความโดยรวม 7.87 คะแนน เนองจาก งามอนมสคลากวางาขาว และเมลดเลกกวา

การใสในปรมาณนอย จะเพมสสน และความนารบประทาน แตหากใสมาก จะมสคลาเกนไป และม

กลนเขยว (ภาพท 7) ซงผบรโภคจะชอบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

44

ภาพท 7 กระยาสารทสตรงามอน

2 กระยาสารทสตรนาผง

จากการศกษาปรมาณนาผงตอปรมาณนาออยทเหมาะสมในการทากระยาสารท 5 สตร

ประกอบดวย สตรท 1 น าผง 0% สตร 2 น าผง 25 % สตรท 3 น าผง 50 % สตรท 4 น าผง 75 % และ

สตรท 5 น าผง 100 % พบวา ผชมชอบกระยาสารททเตมนาผง 50 % ผสมกบนาออย 50 % โดยม

คะแนนความชอบดานส เทากบ 7.80 คะแนน ส 7.67 คะแนน กลน 7.67 คะแนน รสชาต 8.27 คะแนน

และมคะแนนความชอบโดยรวม 8.33 คะแนน ซงอยในระดบชอบมากถงมากทสด สงกวาในทกสตร

เนองจากการเตมนาผงในปรมาณ 50 % ทาใหกระยาสารทมกลนหอมออนของนาผง มสไมเขม หรอ

ออนจนเกนไป รสชาตกลมกลอมไมหวานมาก เนอสมผสกรอบ จงทาใหผบรโภคชอบมากกวากระยา

สารทสตรอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

45

ภาพท 8 กระยาสารทสตรนาผง

3 กระยาสารทสตรนาตาลซอรบทอล

การศกษาปรมาณสารใหความหวานแทนนาตาลโดยการเตมสารนาตาล ซอรบทอล

(Sorbitol) แทนนาออยบางสวนในสตรกระยาสารทสตร 4 สตร ดงน ไดแก สตรท 1 น าตาลซอรบ

ทอล 0% สตรท 2 น าตาลซอรบทอล 10% สตรท 3 น าตาลซอรบทอล 2 0% สตรท 4 น าตาลซอรบ

ทอล 30% คดเลอกสตรโดยผชมทมความชานาญ จานวน 15 คน ประเมนความชอบทางประสาท

สมผส ในดาน ส กลน รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวม (คะแนน 9 หมายถง ชอบมากทสด

และ 1 หมายถง ไมชอบมากทสด) พบวา สของกระยาสารทสตรทง 4 สตร มความแตกตางทางสถต

อยางมนยสาคญ ((P≤0.05) โดยสตรท 4 ซงใชน าตาลซอรบทอลแทนนาตาลมะพราวรอยละ 30 ม

คะแนนความชอบสงสด เทากบ 8 คะแนน ซงมคะแนนความชอบในระดบชอบมาก สวนสตรท 1 ใช

น าตาลมะพราวทงหมด ไมผสมนาตาลซอรบทอล มคะแนนความชอบตาสด เทากบ 7.53 คะแนน ซง

ระดบความชอบปานกลางถงชอบมาก สวนคะแนนความดานกลน รสชาต เนอสมผส และความชอบ

โดยรวมของผลตภณฑไมแตกตางทางสถต โดยทกลกษณะมระดบคะแนนอยมนระดบชอบปาน

กลางถงชอบมาก แสดงใหเหนวา ในการทากระยาสารท สามารถใชน าตาลซอรบทอลทดแทนนาตาล

มะพราว ไดถงรอยละ 30 ซงผชมจะชอบสมากกวาการเตมนาตาลมะพราว ทงน เนองจาก สของ

กระยาสารทสตรนาตาลซอรบทอล จะมสของผลตภณฑออนกวาสตรทเตมนาตาลมะพราว (ภาพท

10) และมความเลอมมนมากกวา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

46

ภาพท 10 กระยาสารทสตรนาตาลซอรบทอล

4 กระยาสารทสตรชอคโกแลต

การศกษาปรมาณผงชอคโกแลตทเหมาะสมเพอเตมลงในกระยาสารทสตรพนฐาน 5 สตร

ดงน ไดแก สตรท 1 ผงชอคโกแลต 0 % สตรท 2 ผงชอคโกแลต 1.25 % สตรท 3 ผงชอคโกแลต 2.5

% สตรท 4 ผงชอคโกแลต 5 % และสตรท 5 ผงชอคโกแลต 7.5 % (สตร ภาพผนวก) คดเลอกสตร

โดยผชมทมความชานาญ จานวน 15 คน ประเมนความชอบทางประสาทสมผส ในดาน ส กลน

รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวม (คะแนน 9 หมายถง ชอบมากทสด และ 1 หมายถง ไมชอบ

มากทสด) พบวา การเตมผงชอคโกแลต ทาใหคะแนนความชอบในทกลกษณะลดลง โดยสตรทม

คะแนนความชอบสงสด เปนกระยาสารทสตรท 1 ซงไมไดเตมผงชอคโกแลตโดยมคะแนนความชอบ

ดานส และความชอบโดยรวมไมแตกตางทางสถตจากสตรท 2 (P≤ 0.05) โดยผชมใหคะแนนเฉลย

ความชอบในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก เทากบ 7.33 คะแนนและ 7.47 คะแนน ตามลาดบ สวน

คะแนนความชอบดานกลน รสชาต และเนอสมผสไมมความแตกตางกนทางสถตในทกสตร การเตม

ผงชอคโกแลตเพมขน ทาใหสกระยาสารทเขมเปนสนาตาล กลบกลนหอมของถวคว งาคว และมรส

ขม เนอสมผสรวน จงทาใหคะแนนความชอบในทกลกษณะลดลง ซงคะแนนความชอบจะอยใน

ระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

47

ภาพท 11 กระยาสารทสตรผสมชอคโกแลต

ภาพท 12 บรรจภณฑกระยาสารท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

48

ผลการวเคราะหคณภาพของกระยาสารท

การวเคราะหคณภาพกระยาสารท อางองจากมาตรฐานผลตภณฑชมชนกระยาสารท (มผช.

709/2547) พบวา กระยาสารททพฒนาสตร ทง 5 สตร ไดแกสตรพนฐาน สตรงามอน สตรนาผง สตร

นาตาลซอรบทอล และสตรชอคโกแลต มคณภาพอยในเกณฑมาตรฐานกาหนด โดยกระยาสารทม

ความชน 8-11 % ปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Bacterial count) ไมเกนคามาตรฐาน คอ 1x103

CFU/g ปรมาณยสตและรา (Yeast & Mold) นอยกวา 100 CFU/g ไมพบสแตปฟโลคอคคส (S.

aureus) ออเรยส อโคไล (E. coli) และโคลฟอรม (Coliform) พบอะฟลาทอกซน (Aflatoxin) 0.4-4

ไมโครกรมตอกระยาสารท 100 กรม ไมเกนมาตรฐานกาหนดท 20 ไมโครกรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

49

สรปผลการทดลอง

การพฒนาผลตภณฑกระยาสารท โดยอางองขอมลทไดจากการสอบถามความตองการของ

ผบรโภค พบวาผบรโภคตองการกระยาสารททมเนอสมผสกรอบนม ไมเหนยวตดฟน หรอตดมอ ม

รสชาตหอมมน หวานปานกลาง มชนขนาดเลก บรรจแบบแยกซอง สวนประกอบของกระยาสารท

สตรทผบรโภคชอบสงสด ประกอบดวย ถวลสงควเมดเลก 22.60 % นากะท 17.13 % ขาวเมาขาว

เหนยวควกรอบ 12.23 % นาออย 8.22 % น าตาลมะพราว 7.4 % แบะแซ 5.75 % งาขาวคว 6.86 %

ขาวตอก 1.61 % นาสะอาด 17.67 % นามะนาว 0.21 % และเกลอ 0.21 % การพฒนาสตรกระยาสารท

เพอสขภาพ 4 สตร เพอตอบสนองความตองการของผบรโภค พบวา สามารถใชงามอนแทนงาขาวได

25 % ใชน าผงแทนนาออย 50 % ใชน าตาล Sorbitol แทนนาตาลมะหราวและนาออยได 30 % และ

กระยาสารทสตรชอคโกแลต เตมชอคโกแลตผง ได 1.25 % ของวตถดบทงหมด พบกรดไขมนไม

จาเปน 7 ชนดและกรดไขมนจาเปน 3 ชนด ไดแก กรดไขมน lenolenic, Alpha linolenic และ

Eicosapentaenonic acid การใชงามอนแทนงาขาว มผลตอการเพมขนของกรดไขมน Alpha linolenic

ประมาณ 2-3 เทาของสตรพนฐาน คณภาพของกระยาสารททผลต เปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑ

ชมชนกระยาสารท (มผช.709/2547) พบความชน 8-11 % ปรมาณจลนทรยทงหมด ไมเกนคา

มาตรฐาน คอ 1x103 CFU/g ปรมาณยสตและรา นอยกวา 100 CFU/g ไมพบสแตปฟโลคอคคส ออ

เรยส อโคไล และโคลฟอรม พบอะฟลาทอกซน (Aflatoxin ไมเกนมาตรฐานกาหนด คณคาทาง

โภชนาการกระยาสารท 100 ประกอบดวย ไขมน 27.42 % โปรตน 14.16 % คารโบไฮเดรท 52.32 %

(แยกเปนเยอใย 4.67 % ) แรธาต 1.99 % และนา 4.11 % การบรโภคกระยาสารท 1 ชน น าหนก 10

กรม จะไดรบพลงงาน 50 กโลแคลอร ซงจากไดไขมน 25 แคลอร จากโปรตน 1 กรม คารโบไฮเด

รท 5 กรม นาตาล 2 กรม โซเดยม 15 มลลกรมกรม ธาตเหลก 0.48 มลลกรม แคลเซยม 3.22 มลลกรม

และไวตามนบ 1 0.01 มลลกรม ไมพบคลอเลสเทอรอลในกระยาสารท

การคานวณจคมทน ในการผลตกระยาสารทตอครง 1 กระทะใบบว จะใชตนทนวตถดบรวม

คาแรงแปรสภาพกโลกรมละ 101.20 บาท หากผลตกระยาสารทได 35 กโลกรมตอกระทะ จาหนาย

กโลกรมละ 140.00 บาท จะมรายได 4,900.00 บาท ซงเหลอกาไร 1,358.00 บาท คดเปนกาไรตอ

กโลกรม 38.80 บาท แตหากไมคดคาแรงแปรสภาพตนทนการผลตกระยาสารทไทย จะเทากบ 72.29

บาท / กโลกรม ไดกาไรกโลกรมละ 67.71 บาท จดคมทนในการผลตกระยาสารท ตอวนตองไมตา

กวา 15 กโลกรม จะมจดคมทนท 2,100 บาทตอวน จงจะถอวากอใหเกดกาไรเกนจดคมทน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

50

เอกสารอางอง

กลมงานวจยและพฒนาเทคโนโลยหลงการเกบเกยว. 2552. คมอการใชชดตรวจสอบอะฟลาทอกซน

ในผลตผลเกษตร. กรมวชาการเกษตร กระทวงเกษตรและสหกรณ.

เพชร ชนบตร. 2555. Snack Bars Market in Thailand. Food Focus Thailand. August(7): 77.

วลาวลย เจรญจระตระกล. 2539. แหลงจลนทรยทปนเปอนในอาหาร. โรงพมพโอเดยนสโตร,

กรงเทพฯ.

ศรวรรณ อาพนฉาย. 2552. ผลของสภาพการเกบรกษาตอคณสมบตทางกายภาพและคณสมบต

ทางเคม ของเมลดพนธงาขมอนทปลกในภาคเหนอตอนบนของประเทศไทย. วทยานพนธ ระดบ

ปรญญาโท มหาวทยาลยแมโจ, เชยงใหม.

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2547. กระยาสารท มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.

709/2547.

Chang, H.-H., C.-S. Chen, et al. (2009). "Dietary perilla oil lowers serum lipids and ovalbumin-specific

IgG1, but increases total IgE levels in ovalbumin-challenged mice." Food and Chemical Toxicology

47(4): 848-854

Jiang, L.H. Y.Shi, Y.F. Zhang, C, Gu and Z.R. Yang. 2008. Effects of Perilla frutescens(linn) Britt

Seed Oil on Nonalcoholic Fatty Liver in Rat. Food Sci. 29(12): 658-662

Longvah, T., Y. G. Deosthale, et al. (2000). "Nutritional and short term toxicological

evaluation of Perilla seed oil." Food Chemistry 70(1): 13-16

Makino T, Ono T, Muso E, Honda G. (2002) Effect of Perilla frutescens on nitric oxide

production and DNA synthesis in cultured murine vascular smooth muscle cells Phytother Res.

Mar;16 Suppl 1:S19-23.

Mohammad Asif. (2011). Health effects of omega-3,6,9 fatty acids: Perilla frutescens is a good

example of plant oils. Orient Pharm Exp Med. March; 11(1): 51–59.

National Food Institute. 2012. Consumer Inquiry relate to prices of Snack Bars-Thailand

Metropolitan Area. July 2012.

Okanoto, M., Mitsunobu, F., Ashida, K., Micune, T., Hosaki, Y., Tsugeno, H., Harada, S., Tanizaki, Y.,

Kataoka, M., Niiya, K. and Harada, M. (2000) Effects of perilla seed oil supplementation on

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

51

leukotriene generation by leucocytes in patients with asthma associated with lipometabolism, Int.

Arch, Allergy Immunol., 122: 137-142

Saita E, Kishimoto Y, Tani M, Iizuka M, Toyozaki M, Sugihara N, Kondo K. (2012) Antioxidant

activities of Perilla frutescens against low-density lipoprotein oxidation in vitro and in human subjects.

J Oleo Sci.;61(3):113-20.

Sargi SC; Silva BC; Munise H. et al. (2013) Antioxidant capacity and chemical composition in seeds rich

in omega-3: chia, flax, and perilla. Food Sci. Technol

ampinas) vol.33 no.3 Campinas July/Sept. 2013 Epub July 26.sele man.2556.

Seong, J. and Y. O. Song (2012). "Perilla oil rich in alpha-linolenic acid inhibits neuronal

apoptosis and the expression of inflammation-mediator protein in apoE KO mice." Biocatalysis and

Agricultural Biotechnology 1(2): 167-173

Siriamornpun, S. et al. (2006). “Variation of lipid and fatty acid compositions in Thai Perilla

seeds grown at different locations.” Songklanakarin J. Sci. Technol.28 (Suppl. 1) : 17-21

USDA Nutrient database. Nutrition Facts. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5568/2.(5

May 2014)

Yamamoto H, Ogawa T. (2002) Antimicrobial activity of perilla seed polyphenols against oral

pathogenic bacteria. Biosci Biotechnol Biochem. Apr;66(4):921-4.

Yamazaki, M., Y. Makita, et al. (2003). "Regulatory mechanisms for anthocyanin biosynthesis

in chemotypes of Perilla frutescens var. crispa." Biochemical Engineering Journal Advance in

Plant Anthocyanin Research and Development 14(3): 191-197.

โครงการอนรกษพนธกรรมพชอนเนองมาจากพระราชดาร สมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรม

ราชกมาร. 2555. ถวลสง งา(Online) สบคนไดจาก http://www.rspg.or.th/index.htm วนท

13 สงหาคม 2555

นธยา รตนาปนนท. 2555. ผงโกโก (Online) สบคนไดจาก ttp://www.foodnetworksolution.com

วนท 18 สงหาคม 2555.

นธยา รตนาปนนท. 2555. การเสอมเสยของอาหาร.(Online) สบคนไดจาก

www.foodnetworksolution.com. สบคนวนท 5 สงหาคม 2555.

นรนาม .2552. การทา ขาวเมา (Online) สบคนไดจาก www.thairice.org/html/faq.htm สบคนวนท

13 สงหาคม 2555

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

52

นรนาม. 2555. ขาวเมา (Online) สบคนไดจาก http://th.wikipedia.org/wiki วนท 13 สงหาคม

2555.

นรนาม. 2555. งามอน (Online) สบคนไดจาก http://two-gen.com/board/index.php วนท 13

สงหาคม 2555.

นรนาม. 2555. งามอน ( PERILLA ) (Online) สบคนไดจาก http://www.gotoorganic.com/index

วนท 5 กมภาพนธ 2556.

นรนาม. 2556. Perilla oil (Online) สบคนไดจาก http://en.wikipedia.org/wiki/Perilla_oil สบคน

วนท 5 กมภาพนธ 2556.

นวลศร โชตนนทน. 2556. จดหมายขาวผลใบ งามอนพชวเศษสดใหโอเมกา-3 ทดแทนปลา

ทะเลนา. (Online) สบคนไดจา www.it.doa.go.th. สบคนวนท 5 ธนวาคม 2556.

สทธพงษ พงษวร.2557. มหศจรรยน าผง(Online). http://biology.ipst.ac.th/ สบคนวนท 5 พฤษภาคม

2557.

สรวภา ขนเอม. 2555. กระยาสารท (Online) สบคนไดจาก http://www.thaipoet.net/index.php

38., สบคนวนท 10 สงหาคม 2555

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

53

ภาคผนวก

ตารางผนวก แสดงสตรกระยาสารทเพอสขภาพทผานการคดเลอก

สวนผสม สตรมาตรฐาน

นาหนก (กรม)

สตรงามอน

นาหนก (กรม)

สตรนาผง

นาหนก (กรม)

1. หวกะท 836 836 836

2. น าตาลมะพราว 360 360 360

3. น าตาลออย 200 200 100

4. น าผง - - 100

5. แบะแซ 280 280 280

6. งาขาว 336 252 336

7. งามอน - 84 -

8. ถวลสง (เมดเลก) 1100 1100 1100

9. ขาวตอก 80 80 80

10. ขาวเมาขาวเหนยว 600 600 600

11. น าสะอาด 860 860 860

12. น ามะนาว 10 10 10

13. เกลอปน 10 10 10

รวม 4672 4672 4672

หมายเหต สตรมาตรฐาน หมายถง สตรกระยาสารททผานการคดเลอก Ratio Profile Test

(RPT)

สตรงามอน หมายถง สตรกระยาสารทงามอน 25 %

สตรนาผง หมายถง สตรกระยาสารทนาผง 50 %

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

54

วธการทา

ภาพผนวกท 1 ชงสวนผสมของกระสารท

ภาพผนวกท 2 สวนทเปน ขาวเมา ขาวตอก งาขาว ถวลสงคว จดแยกไวเพราะ

เปนสวนผสมของขนตอนสดทายของการทากระยาสารท

ภาพผนวกท 3 ตรวจดสวนผสมใหครบตามสตรกระยาสารทสตรงามอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

ภาพผนวกท 4 นาสวนผสมทเปนของเหลวและสามารถละลายนาไดใสลงในกระทะทองเหลอง

คนใหเปนเนอเดยวกนดวยไฟออน

ภาพผนวกท 5 เมอสวนผสมเปนเนอเดยวกน ใหนาเทอรโมมเตอรวดอณหภมใหได

105 องศาเซลเซยส

ภาพผนวกท 6 เมอไดอณหภมทกาหนด นาขาวตอกใสลงไปกอนสวนผสมอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

ภาพผนวกท 7 นาสวนผสมทเหลอใสลงในกระทะทองเหลองคนใหสวนผสมเขากน

ภาพผนวกท 8 นากระยาสารทมาใสแมพมพ ใชลกกลงเกลยใหเนอของกระยาสารท

มความแนนสมาเสมอและเกาะตวกน

ภาพผนวกท 9 รอใหกระยาสารทเยน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

57

ภาพผนวกท 10 เมอเนอกระยาสารทเยนและแขงตวเกาะกน

ทาการตดกระยาสารทเปนรปสามเหลยมผนผา

ภาพผนวกท 11 บรรจใสในบรรจภณฑทปดสนท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

การประเมนความปลอดภยตามหลกเกณฑ GMP ของการผลตกระยาสารทใน จงหวดพระนครศรอยธยา

The Study on Reduction Hazard in Krayasart Processing in Ayutthaya Province

คณะวจย

ผชวยศาสตราจารย นษฐกานต ประดษฐศรกล นกวจย

ผชวยศาสตราจารย พาขวญ ทองรกษ นกวจย

ผชวยศาสตราจารย วรรณด แสงด นกวจย

สธดา ใบกหลาบ นกวจย

บทนา

กระยาสารท คอ ของหวานททาจาก งาคว ถวลสงคว ขาวเมาราง ขาวตอก น ากะท น าตาลปบ น า

ตาลออย โดยเคยวนาตาลปบ นากะท น าออยใหเหนยวแลวใสขาวเมาราง งาคว ถวลสงคว ขาวตอกคลกเคลา

ใหเขากน จากนนนาไปรดเปนแผน และนยมทาในวนสารทไทย แรม 15 คาเดอน 10 มกกนกบกลวยไข

อนตรายทอาจปนเปอนในกระยาสารท แบงไดเปน 3 ประเภท คอ อนตรายทางชวภาพ อนตรายทางเคม และ

อนตรายทางกายภาพ อนตรายทสาคญในกระยาสารทคอ อนตรายทางชวภาพ เนองจากอาจปนเปอน

จลนทรย กอโรคทาใหเกดโรคอาหารเปนพษ อนตรายทางเคม อาจมสารพษในถวลสง คอ aflatoxin ซง

สรางจาก Aspergillus flavus และ A. parasitieus ทาใหเกดมะเรงตบในคนทบรโภคสารพษน และอนตราย

ทางกายภาพ คอ เศษหน ทปนมากบเมลดธญพช

จากนโยบายของประเทศไทย และความตนตวของผบรโภคทตองการมชวตทยนยาว จงใสใจในการ

เลอกรบประทานอาหารเพอสขภาพมากขน ซงกระยาสารทเปนอาหารสขภาพเนองจากผลตจากเมลดธญพช

และจาเปนตองมการปรบเปลยนกระบวนการผลตภณฑกระยาสารทเพอใหผบรโภคมนใจในเรองความ

ปลอดภย ซงจะทาใหผบรโภคนยมบรโภคมากขน และสามารถผลตเปนสนคาสงออกตอไปในอนาคต

ดงนนจงตองมการศกษาหาสาเหตของอนตรายทมในกระยาสารทและวธการผลตทลดอนตรายในกระยา

สารทโดยนา GMP และHACCPมาใชในการควบคมกระบวนการผลต

การศกษาสารปนเปอนทมาพรอมกบอาหาร

จากการศกษาสารปนเปอนทมาพรอมกบอาหาร โดยการสมตรวจสารปนเปอน สารปนเปอน 10

ชนดพบวา โดยภาพรวมแลวสารปนเปอนมจานวนเพมขนเรอยๆ จาก รอยละ 0.69 ในป 2551 เพมเปน 0.83

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

ในป 2552 และ เพมขนเปน 1.91 ในป 2553 โดยสาร ปนเปอนทเพมขนจนนาวตก อนดบ 1 ไดแก จลนทรย

กอโรค จากรอยละ 1.19 ในป 2552 เพมเปนรอยละ 19.66 ในป 2553 อนดบ 2 คอ อะฟลาทอกซน จากรอย

ละ 0.46 ในป 2552 เพมเปนรอยละ 10.20 ในป 2553 อนดบ 3 คอ สารเรงเนอแดง จากรอยละ 0.17 ในป

2552 เพมเปนรอยละ 3.10 ในป 2553 สวนทเหลอรองลงมา คอ ยาฆาแมลง ฟอรมาลน สารฟอกขาว สารกน

รา ตามลาดบ

อนตรายทพบในอาหาร

อนตราย (Hazard) หมายถง สงทมคณลกษณะทางชวภาพ เคม หรอ กายภาพทมอยในอาหาร หรอ

สภาวะของอาหารทมศกยภาพในการกอใหเกดปญหาสขภาพ และความปลอดภยของผบรโภค สามารถแบง

ไดเปนเปน 3 ประเภท คอ อนตรายทางชวภาพ เคม และกายภาพ

อนตรายทางชวภาพ54 (Biological hazard) หมายถงอนตรายทเกดเนองจากแบคทเรย ไวรส หรอ

ปาราสต อนตรายทางชวภาพมความสาคญอยางยงตออตสาหกรรมอาหาร เพราะทาใหเกดอนตรายตอ

สขภาพ และเปนสาเหตของการเกดโรคอาหารเปนพษ เนองจากทจลนทรยมอยท วไปในสงแวดลอมรวมทง

มนษย จลนทรยเหลานจงอาจตดมากบ วตถดบ อปกรณ ทใชในกระบวนการผลต สงแวดลอมการผลต และ

ผปฏบตอาหาร ซงสามารถถกทาลาย หรอลดปรมาณโดยการใชมาตรการควบคมการผลตตาง ๆ เชน การ

ควบคมอณหภม เวลา และการจดการสขลกษณะ

แบคทเรยเปนจลนทรย ทมความสาคญตอความปลอดภยอาหาร และการสขาภบาลอาหารมากทสด

เพราะเปนสาเหตสวนใหญของการเกดโรคอาหารเปนพษ ทงยงใชเปนดชนในการตรวจสอบความสะอาด

ของกระบวนการผลตอาหาร

ภาพท 1 แสดงอะฟลาทอกซนในถวลสง

(ทมา: www.unisys-th.com/page40.php,)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

60

54 อนตรายทางเคม5 4 (Chemical hazard) อาจเกดขนเองตามธรรมชาต เจตนาเตมหรอเกดการ

ปนเปอนในระหวางการผลต ตวอยางของอนตรายทางเคมทเกดขนเองตามธรรมชาต เชน สารพษจากรา คอ

อะฟลาทอกซน (Aflatoxin) ทมกพบปนเปอนมากบเมลดธญพช และถวชนดตาง ๆ ดงแสดงในภาพท 1

โดยเฉพาะอยางยงถวลสง สาหรบสารเคมทปนเปอนลงในอาหารโดยไมเจตนา เชน นายาทาความสะอาด

สารหลอลนทใชในการหลอลนเครองจกรอปกรณ เชน สายพาน ปม ยาฆาแมลง ยากาจดศตรพช ยารกษา

สตว ฮอรโมน ยาปฏชวนะ โลหะหนก แคดเมยม ตะกว ปรอท และสารหน ซงเปนสารทใชในอตสาหกรรม

หนก ซงอาจปนเปอนมากบฝ นละอองในอากาศ หรอในแหลงนาสาธารณะ นอกจากนสารเจอปนในอาหาร

ทเตมเขาไปในอาหาร เพอปรบปรงคณภาพของอาหาร เพอยดอายการเกบ เชน ซลเฟอรไดออกไซด กรดเบน

โซอค เพอปรบปรงคณภาพของผลตภณฑ ส กลน รส หรอเนอสมผส เชน ดนประสว หากใชในปรมาณท

เกนกวาทกาหนดไว อาจสะสมในรางกายและกอใหเกดอนตรายตอสขภาพของผบรโภคสารเหลานจะตอง

ขออนญาตจากสานกงานกรรมการอาหารและยากอนใช นอกจากนยงมสารบางชนด ทมกฎหมายหามเตม

ในอาหารโดยเดดขาด เชน นาประสานทอง (บอแรกซ) หรอ แซคคารน

อนตรายทางกายภาพ (Physical hazard) หมายถง สงแปลกปลอมตาง ๆ ทปนเปอนลงในอาหาร

ซงอาจทาใหเกดการบาดเจบแกผบรโภค สาเหตของการปนเปอนมหลายสาเหต โดยอาจมาจาก วตถดบและ

บรรจภณฑ เชน เศษหน เศษไม เศษแกว เศษโลหะ เศษพลาสตก ลวดเยบกระดาษ กางปลา กระดก ชนสวน

แมลง เศษชนสวนจากอาคารหรอสงกอสราง เชน เศษไม เศษโลหะ เศษสทหลดลอก เศษแกวจากหลอดไฟ

หรอกระจกทแตก เทอรโมมเตอร เครองมอเครองจกรทใชในการปฏบตงาน เชน นอต เศษโลหะ ชนสวน

ของปะเกน เครองมอในการทางาน ฝอยเหลกทาความสะอาด ขนแปรง เศษผา สงแวดลอมบรเวณปฏบตงาน

เชน ฝ นผง แมลง ขนหน มลนกและหน พนกงาน เชน เสนผม กบตดผม เครองประดบ ปากกา ดนสอ

กระดม เครองประดบ พาสเตอรปดแผล

สารพษอะฟลาทอกซน

ประเทศไทยตงอยในเขตภมอากาศแบบรอนชนในแถบทวปเอเชยตะวนออกเฉยงใต จงมสภาวะ

อากาศและสงแวดลอมเหมาะสมและเอออานวยใหเกดการปนเปอนของเชอราและสารพษอะฟลาทอกซน

ขนไดในผลตผลทางเกษตรกรรมหรอวตถดบทนามาเปนอาหารทงของคนและสตว เชน ขาวโพด ขาวฟาง

ปลายขาว ถวลสง กากถวเหลอง เปนตน ซงเชอราและอะฟลาทอกซนทาใหวตถดบเสอมคณภาพทาง

โภชนาการและกอพษตอผบรโภค

สารพษจากเชอราอะฟลาทอกซนมาจากคาวา “อะ (A) คอ แอสเปอรจลลส (Aspergillus) และคา

วา “ฟลา (fla) มาจากคาวา (flavus) สารนจดเปนสารพษหรอทอกซน สารพษจากเชอรานเกดจากเสนใยของ

เชอรา Aspergillus flavus จะเกดขนตามธรรมชาตและแพรกระจายในผลตผลทางการเกษตร ดงแสดงใน

ภาพท 2

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

61

ภาพท 2 เสนใยของเชอรา Aspergillus flavus

ทมา:(www.unisys-th.com/page40.php, )

อะฟลาทอกซน แบงออกไดหลายชนดแตชนดทสาคญคอ Aflatoxin B1, B2, G1 และ G2 พวกทจด

อยในชนด Aflatoxin B1 และ B2 นน มคณสมบตเรองแสงในชวงสน าเงน สวน Aflatoxin G1 และ G2 ม

คณสมบตเรองแสงในชวงสเขยว ซง Aflatoxin B1 เปนชนดทมความรนแรงทสด รองลงมาคอ G1, B2 และ

G2 ตามลาดบ ไดมการศกษาความเปนพษของสารพษนกนอยางกวางขวาง ผลสรปไดวา สารพษ

อะฟลาทอกซนไปทาอนตรายตอเซลลตบ โดยมไขมนสะสมมากทตบ ตบแขง ตบอกเสบ เลอดออกในตบ

เซลลตบถกทาลาย หากไดรบสารพษนในปรมาณมากถงระดบหนง และไดรบเปนเวลานานกจะเกด

Hepatocellular carcinoma หรอ Cholangio carcinoma ทาใหเกดโรคมะเรงในตบและตายในทสดโดย

ประเทศไทย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 98 พ.ศ. 2529 กาหนดใหมการปนเปอนของ

สารอะฟลาทอกซนไดไมเกน 20 ไมโครกรม ตออาหาร 1 กโลกรม หรอ 20 พพบ

( http://www.highents.com/product_detail.php?pro_id=110&lang=TH )

หวใจสาคญ 3 ประการของการผลตอาหารใหมความปลอดภย

จากสาเหตของการปนเปอนอนตรายในอาหารทางดานกายภาพ เคม และจลนทรย ทกลาวมาแลว

สามารถนาความรเหลานมากาหนดเปนหวใจสาคญ 3 ประการ ของการผลตอาหารใหมความปลอดภย

1. การลดการปนเปอนเบองตน

• คดเลอกวตถดบทดมาใชในการผลต

• ลางและคดแยกวตถดบใหสะอาด

• ใชภาชนะอปกรณทสะอาด

• มการปองกนสตวและแมลงไมใหเขาไปภายในโรงงาน

• พนกงานปฏบตงานถกสขลกษณะ

2. การลดหรอยบย งทาลายจลนทรยททาใหเกดโรคและทาใหอาหารเนาเสย

• การควบคมอณหภมและเวลา เชนเครองดมในภาชนะบรรจปดสนท นยมใชความรอนท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

62

อณหภมไมตากวา 72-80 องสาเซลเซยสเปนเวลาไมนอยกวา 16 วนาท หลงจากนนจงทาใหเยนลงท 5 องศา

เซลเซยส เพอทาลายจลนทรยททาใหเกดโรค แตความรอนดงกลาวไมเพยงพอทจะทาลายเชอจลนทรยททา

ใหเนาเสยจงจาเปนตองเกบทอณหภมตา เชน ในตเยนหรอถงนาแขง

• ปจจยอนๆทอาจนามาใชในการควบคมหรอยบย งไมใหจลนทรยเจรญเตบโตได เชน การ

ทาใหแหง การแชเยน การดองหรอการแชอม ฯลฯ

3. การปองกนการปนเปอนซาหลงการฆาเชอ

สวนใหญรอยละ 80 ของการปนเปอนมาจากขนตอนน ซงผผลตมกมองขามอนตรายทอาจปนเปอน

ภายหลงการฆาเชอ ดงนนขนตอนนผผลตจงควรใหความใสใจเปนพเศษ เชน

• ภาชนะอปกรณทใชควรมการลางและฆาเชอ

• ภาชนะบรรจสะอาด

• อาคารผลตโดยเฉพาะอยางยงบรเวณบรรจจะตองสามารถปองกนสตวและแมลง

• พนกงานปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ

• การเกบรกษาและขนสงผลตภณฑอยางสะอาดและเหมาะสมไมทาใหเกดการปนเปอน

ระหวางของดบและของสก หรอปนเปอนหลงจากการฆาเชอแลว

หลกเกณฑวธการทดในการผลต (Good Manufacturing Practice: GMP)

จ.เอม.พ. เปนหลกเกณฑทไดรบการยอมรบจากนานานประเทศวาทาใหอาหารทกรนทผลตม

ความปลอดภยอยางแทจรง หนวยงานมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ หรอ โคเดกซ (Codex) ไดเหน

ความสาคญของความปลอดภยของอาหาร จงจดทาเกณฑ จ.เอม.พ. ขนมาซงในทนเรยกวา จ.เอม.พ.สากล

ใหสมาชกทวโลกใชเปนแนวทางในการปฏบตเพอความปลอดภยของผบรโภคทวโลก จ.เอม.พ. เปนหลก

เกฑณวธการทดในการผลตอาหาร มาจากภาษาองกฤษทวา General Principles of Food Hygiene หรอเดมท

รจกกนในนาม Good Manufacturing Practice ซงเปนเกณฑหรอขอกาหนดขนพนฐานทจาเปนในการผลต

และการควบคม เพอใหผผลตปฏบตตามและทาใหสามารถผลตอาหารไดอยางปลอดภย ซงมเนอหา

ครอบคลมปจจยตางๆคอ

1. สขลกษณะของสถานทตงของอาคารผลต

1.1 ทตงและแวดลอม จะตองอยในทไมกอใหเกดการปนเปอนไดงาย โดยสถานทตงตวอาคาร

และบรเวณโดยรอบจะตองสะอาด หลกเลยงสงแวดลอมทมโอกาสกอใหเกดการปนเปอนกบอาหาร เชน

แหลงเพาะพนธสตว แมลง กองขยะ คอกสตว บรเวณทมฝ นมาก บรเวณทมน าทวมขง แฉะสกปรก และไม

ควรใกลบรเวณมสารพษ หากหลกเลยงไมไดผผลต จะตองมมาตรการปองกนการปนเปอนจากภายนอกเขา

สบรเวณผลตอยางมประสทธภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

63

1.2 อาคารผลต มขนาดเหมาะสม มการออกแบบและกอสรางในลกษณะทงายแกการบารง

สภาพรกษาความสะอาด และสะดวกในการปฏบตงาน โดย

• บรเวณผลต

- ตองแยกบรเวณผลตอาหารออกเปนสดสวนไมปะปนกบทอยอาศย หรอทผลตยา

เครองสาอาง และวตถมพษ

- จดใหมพนททเพยงพอทจะตดตงเครองมอและอปกรณทในการใชผลตใหเปนไป

ตามลาดบขนตอนการผลตและแบงแยกพนทใหเปนสดสวนเพอปองกนการปนเปอนขามจากวตถดบส

ผลตภณฑทผานการฆาเชอแลว

- ไมมสงของทไมใชแลวหรอไมเกยวของกบการผลตอยในบรเวณผลต

- บรเวณเกบวตถดบ ภาชนะบรรจ และสารเคมตองเปนสดสวนไมปะปนกน มชนหรอยก

พนสงเพอจดวางอยางเพยงพอ และไมวางชดผนง

• พน ฝาผนง และเพดาน ตองทาดวยวสดทม ความแขงแรง ทนทานไมชารด ผวเรยบ ไมดด

ซมนา พนมความลาดเอยงสทางระบายนา และมการระบายนาไดด

• ระบบระบายอากาศและแสงสวาง

- ควรมการระบายอากาศอยางเพยงพอเพอลดอนตรายทอาจเกดขน เนองจากความชน หรอ

ฝ นละอองจากการผลต

- ควรจดการใหมแสงสวางเพยงพอตอการปฏบตงาน การตดตงหลอดไฟควรมฝาครอบใต

หลอดไฟ เพอปองกนไมใหเศษแกวจากหลอดไปตกลงสอาหารทกาลงผลตหรอขนสง

• การปองกนสตวและแมลง สาหรบชองเปดเขาสอาคาร เชนหนาตาง ชองระบายอากาศ

ควรมการตดตงมงลวดหรอตาขาย (ทสามารถถอดลางทาความสะอาดไดงาย) และทางเขาออกอาคารผลต

ควรมประต หรอมานพลาสตกทปดสนท ไมมชองวางทขอบประตทงดานบนและดานลาง เพอปองกนสตว

และแมลงเขาสอาคารผลต

2. เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใชในการผลต

• เครองมอ เครองจกร และอปกรณทสมผสกบอาหาร ทาจากวสดทไมทาปฏกรยากบอาหาร

ไมเปนสนม แขงแรงทนทาน มผวสมผสและรอยเชอมเรยบเพองายในการทาความสะอาด ไมกดกรอน และ

ไมใชวสดทเปนไม (เนองจากไมจะเกดการเปยกชน และเปนแหลงสะสมของเชอรา)

• จานวนเครองมอเครองจกร และอปกรณ ตองมอยางเพยงพอ และเหมาะสมตอการปฏบต

งานในแตละประเภท เพอไมใหเกดการลาชาในการผลต อนอาจทาใหเชอจลนทรยเจรญจนทาใหอาหารเนา

เสย

• การแบงประเภทของภาชนะทใช ควรแยกภาชนะสาหรบใสอาหาร ใสขยะ หรอของเสย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

64

สารเคมและสงทไมใชอาหาร ออกจากกนอยางชดเจน

• การจดเกบ อปกรณททาความสะอาดและฆาเชอแลว ควรแยกเกบเปนสดสวน อยในสภาพ

ทเหมาะสม เพอไมใหมโอกาสทจะเกดการปนเปอนจากฝ นละอองและสงสกปรกอนๆ

• การออกแบบและการตดตง ตองคานงถงการปองกนการปนเปอน และใชงานไดสะดวก

- อปกรณทใชในการใหความรอนควรสามารถเพมหรอลดอณหภมไดตามตองการและม

ประสทธภาพ รวมทงมการตดตงอปกรณตรวจวดอณหภมทมความเทยงตรงดวย

- ไมวางเครองจกรตดกบผนง เพอใหงายในการทาความสะอาดไดอยางทวถง และสะดวก

ตอการตรวจสอบสภาพเครองจกร

- โตะทเกยวของกบกระบวนการผลตตองมความสงทเหมาะสม

3. การควบคมกระบวนการผลต

• วตถดบ สวนผสม และภาชนะบรรจ

- คดเลอกวตถดบทมคณภาพด มการลางหรอทาความสะอาดตามความจาเปน และเกบ

รกษาภายใตสภาวะทปองกนการปนเปอนได

- ควรจดเกบอยางเปนระบบ เพอสามารถนาวตถดบทไดรบกอน ไปใชไดตามลาดบ

กอนหลง

- หากจาเปนตองเกบวตถดบทเนาเสยงายเปนเวลานานเกน 4 ชวโมง ควรเกบไวในทเยน

เพอปองกนการเสอมเสย

• นา น าแขง และไอนาทสมผสกบอาหาร

- ตองมคณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข และควรนาไปใชในสภาพท

ถกสขลกษณะ

- หากมการนาน ากลบมาใชซ า ควรมมาตรการควบคมเพอปองกนไมใหเกดการเจรญของ

จลนทรยและเกดการปนเปอนเขาสวตถดบหรอผลตภณฑ เชน มการเปลยนน าทใชแช หรอลางวตถดบตาม

ความเหมาะสมหรอไมเกน 4 ชวโมง

• การผลต การเกบรกษา การขนยาย และขนสงผลตภณฑอาหาร

- ตองดาเนนการภายใตการควบคมสภาวะ ทปองกนการเสอมสลายของอาหารและภาชนะ

บรรจอยางเหมาะสม เชน อณหภม ความชน เปนตน และตองถกสขลกษณะ เพอปองกนการปนเปอน

- หากมการใชสารเคมเตมลงไปในอาหารจะตองควบคมปรมาณสารเคมไมใหเกนกวาท

กฎหมายกาหนด

• การควบคมอณหภมและเวลาในการผลตอาหาร เนองจากอณหภมและเวลามผลตอการ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

65

เจรญเตบโตของจลนทรยในอาหารทงทกอใหเกดโรคและทาใหอาหารเสอมเสย ดงนนจงตองพจารณาในทก

ขนตอน โดยเฉพาะขนตอนการใชความรอนในการฆาเชอ การทาใหเยน การแปรรปในกระบวนการผลต

และการเกบรกษา เชน น ามะพราวในภาชนะปดสนท ตองฆาเชอทอณหภม 75 องศาเซลเซยส เวลา 10 นาท

และเกบในทเยน 5 องศาเซลเซยส

• การบนทกและรายงานผล โดยเฉพาะในเรองผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑ ชนดและ

ปรมาณการผลตของผลตภณฑ รวมทงวนเดอนปทผลต โดยใหเกบบนทกและรายงานไวอยางนอย 2 ป เพอ

เปนขอมลตรวจสอบยอนกลบไดในกรณทเกดปญหา

4. การสขาภบาล

เปนเกณฑสาหรบสงทอานวยความสะดวกในการปฏบตงานทงหลายเชน น าใช หองน า หองสวม

อางลางมอ การปองกนและกาจดสตวและแมลง ระบบกาจดขยะมลฝอย และทางระบายน าทงซงสงเหลาน

จะชวยเสรมใหสขลกษณะของสถานทต งและอาคารผลต เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใชใน

กระบวนการผลต และการควบคมกระบวนการผลตใหมความปลอดภยมากยงขน

• นาทใชภายในโรงงาน ตองเปนนาสะอาด มการปรบคณภาพนาตามความจาเปน นาทใช

ลางพนโตะ หรอเครองมอควรฆาเชอโดยการเตมคลอรน

• อางลางมอหนาทางเขาบรเวณผลต ตองมจานวนเพยงพอมสบเหลวสาหรบลางมอ และ

น ายาฆาเชอในกรณทจาเปน รวมทงมอปกรณทาใหมอแหงอยางถกสขลกษณะ เชนกระดาษ ทเปาลมรอน

และจดใหมอางลางมอในบรเวณผลตความเหมาะสม

• หองนา หองสวม และอางลางมอหนาหองสวม ตองสะอาดถกสขลกษณะ มการตดตงอาง

ลางมอ และสบเหลว อปกรณทาใหมอแหง ตองแยกจากบรเวณทผลต หรอไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง และ

ตองมจานวนเพยงพอตอผปฏบตงาน

• การปองกนและกาจดสตวและแมลง มมาตรการปองกนกาจดหน แมลง และสตว พาหะ

อนๆ เชน การวางกบดกหรอกาวดกหน แมลงสาบเปนตน นอกจากนหากมการใชสารฆาแมลงในบรเวณ

ผลตจะตองคานงถงโอกาสเสยงทจะเกดการปนเปอนในอาหารดวย

• ระบบกาจดขยะมลฝอย จดใหมภาชนะรองรบขยะมลฝอยทมฝาปดในจานวนทเพยงพอ

และเหมาะสม และมระบบกาจดขยะออกจากสถานททผลตทไมกอใหเกดการปนเปอนกลบเขาส

กระบวนการผลต

• ทางระบายนาทง ตองมอปกรณดกเศษอาหารอยางเหมาะสม เพอปองกนการอดตน และ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

66

การปนเปอนกลบเขาสกระบวนการผลตอาหาร หรอดกสตวพาหะทอาจเขาสบรเวณผลต

5. การบารงรกษา และการทาความสะอาด

เกณฑขอนจะชวยใหการทางานเปนไปอยางมประสทธภาพ และเสรมการปองกนการปนเปอน

อนตรายสอาหาร ซงมรายละเอยดดงน

• ตวอาคารสถานทผลตตองทาความสะอาดและรกษาใหอยในสภาพทสะอาด ถกสขลกษณะ

สมาเสมอ

• เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการผลต

- ตองทาความสะอาด ดแล และเกบรกษาใหอยในสภาพทสะอาดทงกอนและหลงการผลต

สาหรบชนสวนของเครองมอ เครองจกรตางๆ ทอาจเปนแหลงสะสมของจลนทรย หรอกอใหเกดการ

ปนเปอนในอาหารหลงจากการทาความสะอาดทเหมาะสมและเพยงพอแลว ควรมการฆาเชอเครองมอ

อปกรณทสมผสอาหารกอนการใชงานดวย

- การลาเลยงเครองมอ เครองจกรและอปกรณททาความสะอาดและฆาเชอแลว ควรทาใน

สภาพทปองกนการปนเปอน

• สารเคมทาความสะอาดและฆาเชอ

- ผผลตมขอมลเกยวกบวธการใชสารเคมทาความสะอาดหรอฆาเชอแลว เชน ควรทราบ

ความเขมขน อณหภมทใชและระยะเวลา เพอสามารถใชสารเคมดงกลาวไดอยางมประสทธภาพ และ

ปลอดภย

- การจดเกบสารเคมควรเกบแยกจากบรเวณทเกบอาหาร และมปายระบอยางชดเจนเพอ

ปองกนการนาไปใชผลตและเกดการปนเปอนเขาสอาหาร

6. บคลากร

บคลากรทเกยวของกบการผลต เปนปจจยทสาคญอนจะทาใหการผลตเปนไปอยางถกตองตาม

ขนตอนและวธปฏบตงาน รวมท งสามารถปองกนการปนเปอนจากการปฏบตงานและตวบคลากรเอง

เนองจากรางกายเปนแหลงสะสมเชอโรคและสงสกปรกตางๆ ทอาจปนเปอนสอาหารได การปฏบตงาน

อยางไมถกตองหรอถกสขลกษณะอาจเปนสาเหตของการปนเปอนของอนตรายทงทางดานกายภาพ เคม

และจลนทรยทกอใหเกดความเจบปวยตอผบรโภคได ดงนนบคลากรควรไดรบการดแลรกษาสขภาพและ

ความสะอาดสวนบคคล รวมทงการฝกอบรม เพอพฒนาจตสานกและความรในการปฏบตงานอยางถกตอง

และเหมาะสม

• สขภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

67

- ผปฏบตงานในบรเวณผลตตองมสขภาพด ไมเปนโรคเรอน วณโรคในระยะอนตราย ตด

ยาเสพตด พษสราเรอรง เทาชาง และโรคผวหนงทนารงเกยจ

- ผทมอาการไอ จาม เปนไข ทองเสยควนเลยงจากการปฏบตงานในสวนทสมผสอาหาร

- กรณจาเปนทจะตองใหพนกงานทมบาดแผล หรอไดรบบาดเจบ ปฏบตงานทสมผส

อาหาร จะตองปดหรอพนแผลและสวมถงมอ เพอปองกนมใหเกดการปนเปอนลงสอาหาร

• สขลกษณะ ผปฏบตงานทสมผสกบอาหาร ควรมการแตงกายและพฤตกรรมทเหมาะสม

ดงน

- สวมเสอ หรอชดกนเปอนทสะอาดและเหมาะสมตอการปฏบตงาน เชน ผปฏบตงาน

บรเวณผลตทมความเปยกชน ควรสวมผากนเปอนพลาสตกทกนนาได

- มอและเลบพนกงานถอวาเปนสวนทสมผสอาหารมากทสด ดงนนพนกงานควรไวเลบสน

และไมทาเลบ

- การลางมออยางถกสขลกษณะเปนสงจาเปนทตองปฏบตทกครงกอนและหลงการ

ปฏบตงาน และภายหลงออกจากหองนา หองสวม เพอลดการปนเปอนจากพนกงานสอาหาร

- หากสวมถงมอในการปฏบตงาน ถงมอทใชควรอยในสภาพสมบรณ สะอาด และทาดวย

วสดทไมมสารละลายหลดออกมาปนเปอนอาหาร และของเหลวซมผานไมได กรณไมสวมถงมอตองม

มาตรการใหพนกงานลางมอ เลบ แขน ใหสะอาด

- ควรสวมผาปดปากในขนตอนการผลตอาหารทจาเปนตองมการปองกนการปนเปอนเปน

พเศษ

- สวมหมวกทคลมผม หรอตาขายคลมผมทออกแบบใหสามารถปองกนการหลดรวงของ

เสนผมลงสอาหาร

- ไมสบบหร ไมบวนนาลาย/ น ามก ขณะปฏบตงาน

- ไมสวมใสเครองประดบตางๆ ขณะปฏบตงาน ไมนาสงของสวนตว หรอสงของอนๆ เขา

ไปในบรเวณผลตอาหาร

- ในขณะปฏบตงานควรงดเวนนสยแกะ เกา เชน การแกะสว แคะขมก เกาศรษะ สลดผล

การไอหรอจาม ในบรเวณแปรรปอาหาร หรอหากจาเปนจะตองลางมอทกครง

- ไมรบประทานอาหาร หรอนาสงอนใดเขาปากขณะปฏบตงานอยในบรเวณผลตหรอ

กระทาอยางอนทจะกอใหเกดความสกปรก

• การฝกอบรม

- ควรมการทบทวนและตรวจสอบความรของผปฏบตงานเปนระยะ

- ควรจดการอบรมพนกงานใหมความร ความเขาใจในการปฏบตตนดานสขลกษณะทวไป และ

ความรในการผลตอาหารตามความเหมาะสมและเพยงพอ ทงกอนการรบเขาทางานและขณะปฏบตงาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

68

เนองจากความรความเขาใจของบคลากรทเกยวของกบการผลตเปนปจจยสาคญทชวยใหการผลตเปนไป

อยางถกตอง สามารถลดหรอขจดความเสยงในการปนเปอนอนตรายทจะไปสอาหารได

- ควรปลกฝงจตสานกทด เพอกระตนใหเกดความรสกมสวนรวมรบผดชอบตออาหารท

ผลต

- ผทไมเกยวของกบการปฏบตงาน เมออยในบรเวณผลตตองปฏบตตามกฎขอบงคบ

เชนเดยวกบผปฏบตงาน

โรงงานอตสาหกรรมอาหารจาเปนตองมระบบ GMP รองรบเปนพนฐานกอนการจดทาระบบ

HACCP ซงโดยทวไปแลวระบบ HACCP เปนเครองมอในการบรหารจดการทถกพฒนาขนมาเพอชวยใน

การวเคราะหอนตรายตางๆทมโอกาสเกดขนไดในผลตภณฑอาหารนนๆ ซงรวมทงอนตรายทอาจปนเปอน

มากบวตถดบกอนผลต หลงเหลออยระหวางการผลตหากกระบวนการผลตไมเหมาะสม หรออนตรายทอาจ

มการปนเปอนขามเขามาในผลตภณฑอาหารภายหลงการผลตเสรจสมบรณ

นอกจากนระบบ HACCP ยงชวยในการวเคราะหขนตอนกระบวนการผลตทมแนวโนมทจะเปน

ขนตอนทสามารถปองกนอนตรายทไดจากการวเคราะหของผลตภณฑอาหารนนๆ ซงเรยกขนตอน

กระบวนการผลตนวาจดควบคมวกฤต (critical control points) การทโรงงานอตสาหกรรมอาหารมระบบ

GMP เปนพนฐานกอนการจดทาระบบ HACCP จะชวยใหจานวนจดควบคมวกฤตลดลง ซงจะทาใหเพม

ประสทธภาพในการควบคมกระบวนการผลตทจดควบคมวกฤตไดดยงขน จากนน HACCP จะชวยในการ

กาหนดและประยกตใชวธการควบคมและตรวจสอบทมประสทธภาพ เพอปองกนและลดความเสยงของ

อนตรายของผบรโภคเนองมาจากการบรโภคผลตภณฑอาหารนนๆ ใหมโอกาสเกดขนนอยทสด

ปรมาณจลนทรยทปนเปอนในสวนผสมของกระยาสารท

ผลการตรวจหาปรมาณ Coliform, E. coli, S. aureus, รา, ยสต และแบคทเรย ในถวลสงควและถว

ลสงดบ พบวา Coliform, S. aureus, รา, ยสต ในถวลสงควมมากกวาถวลสงดบ แสดงวามการปนเปอนของ

จลนทรยในสถานทผลต เนองจากอาหารถกปนเปอนดวยจลนทรยไดงายจากสงแวดลอม (พมพเพญ, 2556)

และวตถดบถวลสง งา ขาวตอก และขาวเมาราง สวนมากมปรมารจลนทรยนอยเนองจากเปนของแหงและ

เมลดธญพชตาง ๆ ทเกบเกยวมาจะมจลนทรยปนเปอนมาดวย โดยจลนทรยจะอยทเปลอกของเมลด ชนด

ของจลนทรยทปนเปอน มทงชนดทมอยเดมในขณะพชเจรญ และชนดทตดมากบดน น า อากาศ แมลง

และแหลงอนๆ เมลดพชทเกบเกยวมาใหม ๆ มแบคทเรยปนเปอนมาตงแตหลายพนลานจนถงลาน

เซลลตอกรม แบคทเรยทมกพบไดแก Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus Bacillus และ

Clostridium และพบวามราปนเปอนมาตงแตนอยมากจนถงแสนเซลลตอกรม (Frazier and Westhoff.

1988 ) แบะแซ และ น าออย มจลนทรยนอยมาก แตยงคงมการปนเปอนของแบคทเรย เนองจาก แบคทเรย

สรางเอนโดสปอรซงตานทานความรอนและรอดตายจากกระบวนการผลตได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

69

ปรมาณจลนทรยปนเปอนสถานทผลต โดยสมบรเวณทตรวจสอบ

เนองจากโตะทใชสาหรบวางถาด และรดกระยาสารทใหเปนแผนนนมการปนเปอนของ coliform,

S. aureus, รา ยสต และแบคทเรย เปนจานวนมาก เมอเลอนถาดจากจดเรมตน คอ ใสกะยาสารท แลวชง

จากนน รด จงทาใหมการปนเปอนของจลนทรยจากโตะลงไปในกระยาสารท จากการซอนถาด กนถาดท

ปนเปอนจลนทรยจากโตะ เวลาวางซอนดานบนทาใหจลนทรยปนเปอนจากกนถาดลงไปยงกระยาสารทท

อยถาดลาง และจากมด มอ และ ผากนเปอนของผผลต เนองจากกมรดกระยาสารทใหเปนแผน แลวตด

แบงเปนชนดวยมด ดงนนถามอ มด และผากนเปอนไมสะอาด กจะเปนแหลงของจลนทรยปนเปอนลงบน

กระยาสารทได ดงแสดงในตารางท 5 นอกจากนบรเวณทผลตมการเคลอนยายถงใสสวนผสมทควแลวมายง

จดกวนและคลกเคลาขณะยกถงเทและวางถงลงทเดม และการใชฟนทาใหมฝ นละอองฟ งกระจายบรเวณ

ดงกลาว ทาใหจลนทรยปนเปอนในอากาศ

ผลการหาปรมาณอะฟลาทอกซนในสวนผสมกระยาสารทและกระยาสารท

จากการวเคราะหหาคาอะฟลาทอกซนในสวนผสมกระยาสารทและกระยาสารททงหมด 66 ตวอยาง

พบวามปรมาณ 0-4 ppb ซงอยในเกณฑมาตรฐานกาหนด ( <20 ppb ) ดงแสดงในตารางท 7 เนองจากพนท

ในการเพาะปลกลดลง 30% ถวลสงสวนใหญนาเขาจากจน และถวลสงทมGAP ทด มการรบรองคณภาพ

และความปลอดภยจากอะฟลาทอกซน (จวงจนทร, 2554) และเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชนกาหนดให

กระยาสารทมความชนไมเกน 12% (มผช 709/2547) เชอราทผลตอะฟลาทอกซน เจรญในทมความชน 14%

- 30% (xie et. al, 2013) นอกจากนจากการวเคาระหหาคา aw ในกระยาสารท 6 ตวอยาง พบวามคา aw

0.3998 ± 0.007 ตากวาคา aw ทเหมาะตอการเจรญ และสรางอะฟลาทอกซนของเชอรา 0.90-0.92 (Mousa,

2012)

สรปผลการทดลอง

1. การปนเปอนของจลนทรยในสวนผสมกระยาสารทและกระยาสารท

กระยาสารททงหมด 24 ตวอยาง พบวา มปรมาณ colifrom <10 -5.6x102CFU/g,

E. coli <10 CFU/g, S. aureus <10 - 4.8×102 CFU/g, รา <10 - 9 x 10 CFU/g, ยสต <10 - <30×103 CFU/g

และ แบคทเรย <10 - >300×103 CFU/g และ 16 ตวอยาง ไมผานเกณฑมาตรฐานกาหนดคดเปน 66.67%

สวนในบรเวณทผลตมการปนเปอนของ Coliform S.aureus รา ยสต และแบคทเรยเปนจานวนมาก พบจาก

ถาด โตะ มด มอผผลต ผากนเปอน และอากาศ ดงนนสรปไดวาอนตรายทางดานจลนทรยทพบในกระยา

สารทสวนมากปนเปอนมาจากคน ภาชนะ และบรเวณทผลต

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

70

2. ปรมาณอะฟลาทอกซนในสวนผสมกระยาสารทและกระยาสารท

จากผลการทดลองวเคราะหแอฟลาทอกซนในสวนผสมกระยาสารทและกระสารท

พบวาผลปรมาณสารพษอยระหวาง 0-4 ppb ซงถอวามปรมาณสารพษนอย ไมเกนมาตรฐานกาหนด( <20

ppb )

3. การวเคราะหอนตรายในกระบวนการผลตกระยาสารท

จดวกฤต ทกาหนด คอ

CCP 1 คอ การปนเปอนของหนจากวตถดบ

CCP 2 คอ การเหลอรอดของจลนทรยทกอใหเกดโรคจากวตถดบในขนตอนการควถวลสง

CCP 3 คอ การเหลอรอดของจลนทรยทกอใหเกดโรคจากวตถดบในขนตอนการควงา

CCP 4 คอการเหลอรอดของจลนทรยทกอใหเกดโรคจากวตถดบในขนตอนการกวนใหเหนยว

การปนเปอนของจลนทรยทสาคญจดหนง คอ การบเปลอกถวลสงหลงการคว อาจ

มผลทาใหมการปนเปอนของจลนทรยเพมขน ดงนนตองมการทาความสะอาดภาชนะทใชฝดเปลอกถว และ

มการสวมถงมอทสะอาดขณะบถว ตามหลกของ GMP

4. การศกษาการใหความรอนถวลสง เพอลดปรมาณแบคทเรย

การลางถวลสงเพอลดการปนเปอนของแบคทเรย แลวนาไปอบท 1200C เปนเวลานาน 60 นาท

แบคทเรยลดลง หรอนอยกวา 10 เซลหรอตรวจไมพบ ขณะทไมลางยงคงมแบคทเรยมากกวา 10 เซล แตคา

aw ยงคงสงกวาแบบไมลาง และนาหนกทหายไปนอยกวาแบบไมลาง

5. การศกษาสารทาละลายอะฟลาทอกซนทมผลตอคณภาพถวลสง

การใชน าเปนตวทาละลายอะฟลาทอกซนดกวาเอทธานอล เนองจากคณภาพของถวลสงมกลน และ

รสทดกวา

6. การถายทอดเทคโนโลยและเผยแพรกระบวนการผลตทลดอนตราย

ผผลตของรานรนขนมไทย มความเขาใจในการทาใหกระบวนการผลตถกสขลกษณะมากขน จาก

เดมกอนการอบรมเชงปฏบตการ ผลตภณฑไมผานเกณฑมาตรฐานกาหนดรอยละ 80 แตหลงจากการอบรม

ผลตภณฑไมผานเกณฑมาตรฐานกาหนดเพยงรอยละ 20

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

71

เอกสารอางอง

กลมงานวจยและพฒนาเทคโนโลยหลงการเกบเกยว.2552.คมอการใชชดตรวจสอบสารอะฟลาทอกซนใน

ผลตผลเกษตร.กรงเทพฯ:สานกวจยและพฒนาวทยาการหลงการเกบเกยวและแปรรปผลตผล

เกษตร กรมวชาการเกษตร.

จวงจนทร.2554.สถานการณการปนเปอนอะฟลาทอกซนของถวลสงและผลตภณฑจากถวลสงในประเทศ

ไทย, แกนเกษตร.

บรษท 3เอม ประเทศไทย จากด.2552.3M Petrifilm E.coli/Coliform Count Plate.กรงเทพฯ:บรษท 3เอม

ประเทศไทย จากด.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน.2557.กระยาสารท มผช. 407/2547 สบคนเมอวนท 5 มถนายน 2557 online

available: http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps709_47.pdf

วลาวณย เจรญจระตระกล. 2539,แหลงจลนทรยทปนเปอนสอาหาร. จลนทรยทมความสาคญดานอาหาร.

กรงเทพฯ:โอเดยนสโตร, หนา 4-7. (576.163 ว 37 2539)

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา.2557. เกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหาร online

available: http://www.dmsc.moph.go.th/dmsc/home.php.สบคนเมอวนท 5 มถนายน 2557.

สมณฑา วฒนสนธ. 2545, จลนทรยทมความสาคญในอาหาร. จลชววทยาทางอาหาร (Food Microbiology),

โรงพมพ มหาวทยาลยธรรมศาสตร: กรงเทพฯ.

โสภณ วงศแกว, และสนน จอกลอย, 2542, การปฏบตเพอใหปลอดภยจากสารอะฟลาทอกซนในถวลสง,

เอกสารเผยแพร กรมสงเสรมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ

Bigelow, W.D., and J.R. Esty. 1920. Thermal death point in relation to time of typical themophilic

organisms. In Frazier, W.C., and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th ed. McGraw-

Hill Book Co, Singapore.

Colak H., 2012. Determination of Mould and Aflatoxin Contamination in Tarhana a Turkish Fermented

Food. The Scientific World Journal: 1-6.

Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology, 4th ed. McGraw-Hill Book Company

New York.

Mousa W., Ghazali FM., Jinap S., Ghazali HM and Radu S. 2013. Modeling Growth Rate and

Assessing Aflatoxins Production by Aspergillus flavus as a Function of Water Activity and

Temperature on Polished and Brown Rice. Journal of food scienc 78:M 56-63.

Yousef, A.E. and C. Carltron. 2004. Food Microbiology .John Wiley&Sons, Inc. New Jersey.

3M Microbiology. 2004. 3M PetrifilmTM Staph Express Count System. USA:3M Center, Bldg.

http://www.highents.com/product_detail.php?pro_id=110&lang=TH

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

72

สรางเครองกวนกระยาสารท

The Products Ingredients Dessert Mixing Machine

คณะผวจย

ผชวยศาสตราจารย ราพง เจรญยศ

นายสทธสาร อนนตรตนชย

นายพพฒน สจตธรรมกล

บทนา

จากการทาขนมกระยาสารทของคนในอดตจะใชคนทาเปนจานวนมากซงจะทาใหตนทนการใน

ผลตเพมขน ใชเวลาในการทาขนมนานเกนไป ซงไมเพยงพอกบความตองการของตลาดทาใหรายไดนอยลง

ปจจบนมการแขงขนในการขายขนมมากขน ดงนนการสรางเครองกวนกระยาสารทจะชวยใหผลตขนมได

ตามความตองการของตลาด

ความสาคญของปญหา

ปจจบนการทาขนมในประเทศไทยไดมการพฒนาและมการแขงขนกนมากขน ดงนนในแตละ

ชมชนจงมการสรางเครองมอขนมาเพอทจะทาใหไดผลผลตทมากขนและสะดวกมากขน จากการกวน

ขนมกระยาสารทแบบดงเดมจาเปนตองใชคนหลายคนในการดาเนนงานและตองใชเวลานานเพราะตองใช

เวลาในการกวนนาเชอมขนเหนยว ประมาณ 30-40 นาท ถงจะไดอณหภม 104°C ถง 106 °C แลว แลว

จะตองลดไฟลงใหออนหนอยแลวทาการคลกเคลาสวนผสมใหทวถงกนอกประมาณ 15-30 นาท จงทาให

ตองใชเวลาคอนขางมากทาใหไดผลผลตนอย ดงนนการสรางเครองกวนกระยาสารทมาชวยในการใช

แรงงานคนในการกวน จะทาใหลดเวลา เพมผลผลต และลดตนทนลงได สามารถเพมรายไดใหแก

ผประกอบการและชมชนททาขนมกระยาสารทมากขน

จากการทไดไปศกษาขนตอนการทากระยาสารทพบวาในขนตอนการกวนกระยาสารท ไดพบ

ปญหาในขนตอนการกวนกระยาสารทคอ

1. การใชเวลาในการกวนกระยาสารทเปนเวลานานเกนไป

2 ในขนตอนการกวนกระยาสารทตองใชจานวนคนงานจานวนมาก

36จดประสงคของโครงการ

1 36สรางเครองกวนกระยาสารท

2 เพอลดเวลาในการกวนกระยาสารท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

73

3 เพอลดการใชแรงงานคนในการกวนกระยาสารท

4 เพอตองการใชทกษะและความรทเรยนมาคดคนสรางเครองกวน

แนวความคดทฤษฎทสาคญ

แนวทางในการดาเนนงานโครงการของบทนจะเปนการอธบายถงทฤษฎและเครองมอทเขามาชวย

ในออกแบบและสรางเครองกวนกระยาสารทโดยตองมการศกษาทฤษฎทเกยวของซงประกอบไปดวย

มอเตอรทฤษฎเกยวกบเหลกกลาไรสนมทฤษฎเกยวกบเพลา ทฤษฎเกยวกบเฟอง ทฤษฎเกยวกบพเลย

ทฤษฎเกยวกบกระยาสารท และงานวจยทเกยวของ เนอหาในบทนยงมนยามศพทตางๆ ทนาสนใจอก

มากมาย ไวใหผทสนใจจะรนยามศพทเกยวกบการออกแบบและสรางเครองกวนกระยาสารทไดคนควา

ตอไป

แนวคด

ปจจบนการทาขนมในประเทศไทยไดมการพฒนาและมการแขงขนกนมากขน ดงนนในแตละ

ชมชนจงมการสรางเครองมอขนมาเพอทจะทาใหไดผลผลตทมากขนและสะดวกมากขนจากการกวนขนม

กระยาสารทแบบดงเดมจาเปนตองใชคนหลายคนในการดาเนนงานและตองใชเวลานานเพราะตองใชเวลา

ในการกวนนาเชอมขนเหนยว ประมาณ 30-40 นาท ถงจะไดอณหภม 104°C ถง 106°C แลว แลว

จะตองลดไฟลงใหออนลงเลกนอยแลวทาการคลกเคลาสวนผสมใหทวถงกนอกประมาณ 15-30 นาท จงทา

ใหตองใชเวลาคอนขางมากทาใหไดผลผลตนอย ดงนนการสรางเครองกวนกระยาสารทมาชวยในการใชลด

แรงงานคนในการกวน จะทาใหลดเวลา เพมผลผลต และลดตนทนลงได สามารถเพมรายไดใหแก

ผประกอบการและชมชนททาขนมกระยาสารท

จากขนตอนการผลตจะเหนวามความยงยากและตองใชแรงงานคนทกขนตอนทาใหการผลต

ขนมอยางหนงจาเปนตองใชคนหลายคนทาใหตนทนการผลตสงและตองใชเวลาในการผลตนาน ดงนน

ถาเรานาเครองมอมาชวยในการผลตจะทาใหลดแรงงานคนและเพมผลผลตไดมากขนในขนตอนการ

กวน โดยในขนตอนการกวนสามารถผลตเครองกวนขนมาชวยกวนแทนคน ทาใหมความสะดวกมากขน

ขนมกระยาสารท

ขนมกระยาสารทเปนชอขนมทคนไทยรจกและทากนมาตงแตครงบรรพบรษ เพราะเปนขนมท

เกยวของกบประเพณของไทย คอการทาบญสารท ซงตรงกบวนแรม 15 คา เดอน 10 (สนเดอนสบ) ของทก

ป คนทนบถอศาสนาพทธ จะตองนาขนม กระยาสารทไปทาบญใสบาตร จดเปนขนมทชาวพทธทก

ครวเรอนไดทาสบตอกนมาจนถงปจจบนขนมกระยาสารทเปนขนมทอรอย เกบไวรบประทานไดนานจงมผ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

74

นยมรบประทานกนเปนจานวนมากจงไดมผทาจาหนายนอกเหนอจากเทศกาลสารท ซงสามารถจาหนายได

ทงป มรายไดดผททาขนมกระยาสารททมผนยมซอไปรบประทานกนมาก คอ นางสนทร เรองสมบต อาย 50

ป อยบานเลขท 44 หมท 5 ตาบล พตเพยน อาเภอมหาราช จงหวดพระนครศรอยธยา อาชพหลก คอ การทา

นา เมอวางจากการทานา กจะทาขนมกระยาสารทจาหนาย ซงทากนในระบบครอบครว ซงทากนมาเปนเวลา

กวา 25 ป เปนรายไดทใหผลกาไรด สามารถจาหนายไดทงป ชวงเทศกาลสารท สามารถจาหนายไดวนหนง

ๆ ประมาณ 200 – 500 กโลกรม นอกเหนอจากเทศกาลจาหนายไดวนหนง ๆ ประมาณ 30-50 กโลกรม โดย

จาหนายกโลกรมละ 30 -40 บาท ซงขนมกระยาสารทนสามารถจะสงไปจาหนายในทตาง ๆ จนเปนทรจก

และนยมรบประทานของคนทวไป

การดาเนนงาน

การสรางเครองกวนกระยาสารท

1ตดเหลกเพอทาโครงสรางเครอง

โครงเครองเปนสวนทเราจะนาชนสวนตาง ๆ มาประกอบเขากบตวโครงจงไดมการออกแบบใหม

ความแขงแรง โดยเครองทาจากเหลก SS400หนา 1.5 มลลเมตร โครงเครองจะแบงเปน 2 สวน ไดแก ชด

มอเตอรพรอมใบกวนและชดกระทะกวน โดยนาเหลกแผนมาตดตามขนาดทไดออกแบบไว แลวตรวจสอบ

ชนงานวาไดตรงตามทออกแบบไวหรอไมดงแสดงภาพท 3.7

ภาพท3.7 ประกอบโครงเครอง

2 ทาการประกอบโครงโดยการเชอมไฟฟาทาการเชอมดวยเครองเชอมไฟฟาเพอประกอบเปนตว

โครงและเจาะรสาหรบยดชนสวนตางๆดงแสดงภาพท 3.8 และ ภาพท 3.9

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

75

ภาพท3.8เชอมประกอบชดบงลม

ภาพท3.9 เชอมประกอบโครงเครอง

3 ประกอบชดกระทะผสม วสดเปนสแตนเลส เกรด 304 ซงเปนเกรดทใชในการทาอาหาร

ดงแสดงภาพท 3.10

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

76

ภาพท 3.10 ประกอบโครงเครองและกระทะ

4 ประกอบชนสวนโครงสรางเครอง ดงภาพท 3.11

ภาพท3.11 ประกอบชนสวนชดสงกาลง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

77

5 ประกอบชดสงกาลง ไดแก ชดเกยรทด และ เฟองดงแสดงภาพท 3.12

ภาพท3.12 ประกอบชดสงกาลง

6 ประกอบชดกวนผสมสแตนเลส สาหรบใชกวนสวนผสมดงแสดงภาพท 3.13

ภาพท 3.13 ชดผสม

7 ตดตงมอเตอรและระบบไฟภายในเครอง ไดแก การตดตงมอเตอรกระแสสลบและตามทออกแบบ

ไวและสวทชควบคมการทางาน ภาพท 3.14 มอเตอร

8. ตดลอเลอนเพองายตอการขนยาย ใชลอเลอนทมความแขงแรงเพอรบน าหนกขณะทางาน และทา

การปดบรเวณดานขางของเครองดวยแผนเหลกเพอใหเครองดเปนระเบยบมากขนดงแสดงภาพท 3.15

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

78

ภาพท 3.14 มอเตอร ภาพท3.15 เครองกวนกระยาสารท

สรปและขอเสนอแนะ

งานวจยนมวตถประสงคเพอออกแบบและสรางเครองกวนกระยาสารทซงจะตองคานงถงคณภาพ

ในการกวนผสมเพราะการกวนจะทาใหสวนผสมเขากนไดดและยงสามารถลดเวลาในการผลตทาใหเปน

การเพมปรมาณในการผลตไดมากขน เนอหาบทนกลาวถงการสรปผลโครงการและขอเสนอแนะม

รายละเอยดดงน

สรปผล

จากการทดลองกวนกระยาสารทจากวตถดบจานวน 25 กก. ซงปรากฏวาตองใชเวลาในการกวน

นาเชอมขนเหนยว 15.44 นาท ซงตองใชปรมาณเชอเพลงในการกวน 0.52 กก. และหลงจากกวนน าเชอมขน

เหนยวจนไดอณหภม 104◦C แลวจงทาการปดไฟและคลกเคลาวตถดบในการผลตกระยาสารทลงใน

น าเชอมขนเหนยว รวมเวลาทงหมดในการผลต 21.99 นาท ไดกระยาสารทจานวน 24.43 กก. หรอรอยละ

97.73

ปญหาในการดาเนนโครงการ

1ปญหาดานงบประมาณเพราะสแตนเลสทใชในหลายสวนในเครองมราคาสง

2การสงซออปกรณบางอยางเกดความลาชา

3สถานท เครองมอ และอปกรณ มไมตรงกบความตองการทจะใชงาน

4วตถดบทใชทดลองมราคาแพงจงมขอจากดในการเกบขอมล

ขอเสนอแนะ

ควรพฒนาเครองกวนกระยาสารทใหสามารถใชไดกบการผลตหรอกวนขนมชนดอนไดโดยอาศยทฤษฎ

และหลกการเชนเดยวกบการกวนกระยาสารท เพอลดเวลาการผลตและเพมประสทธภาพในการทางาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

79

บรรณานกรม

[1]“กระยาสารท54” 2556 [ระบบออนไลน].แหลงทมาhttps://sites.google.com(20 สงหาคม2556)

[2]“กวน (Stir) ” 2556 [ระบบออนไลน].แหลงทมาhttp://www.isaansmile.com(20 สงหาคม2556)

[3 สเทพ กสกรรม, ชยวฒน เผาสนทดพาณชย, พมล วฒสนธและเวยง อากร. 2548. วจยและ

พฒนาเครองกวนเนอทเรยน ในสถาบนวจยเกษตรวศวกรรม, เครองจกรกลเกษตร 2548. กรมวชาการ

เกษตร.

[4] วรวทย วรนาวนม, 2549, เครองกวนนามะขามเปยก, งานวจยมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระ

นคร

[5]โยธน เปรมปราณรชต, 2528, วเคราะหและการออกแบบระบบควบคมมอเตอร, 1,

นาอกษรการพมพ, หนา 46

[6] “ชนดของมอเตอรไฟฟา” 2555. [ระบบออนไลน].แหลงทมาhttp://202.129.59.73/tn/motor10-52/(5

สงหาคม2556)

[7] วรทย องภากรณ และชาญ ถนดงาน,2541,การออกแบบเครองจกรกลกเลม 1,

[8]“การกวน”2553.[ระบบออนไลน].แหลงทมา http://www.wellman.co.th/dt02.html(21สงหาคม2556)

[9] ขนมกระยาสารท” 2556. [ระบบออนไลน].แหลงทมา

http://ilwc.aru.ac.th/Contents/FoodThai/FoodThai70.htm(21 สงหาคม2556)

[10] “กระยาสารท” 2556. [ระบบออนไลน].แหลงทมา

www.infoforthai.com/forum/index.php?topic=5807.0;wap2(21 สงหาคม 2556)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

80

ทศนคตพฤตกรรมของผบรโภคและสวนประสมทางการตลาดของผลตภณฑ กระยาสารท

The Attitude and Behavior of Consumers and Market Mix of Krayasart Product

คณะผวจย

นางสาวศศนนท ศาสตรสาระ หวหนาโครงการ

ผชวยศาสตราจารย ดร.กตตพงษ โสภณธรรมภาณ ผวจย

นางสาวกาญจนาวด สาลเทศ ผวจย

นางสาวจนดาพร คงเดช ผวจย

สรปผลโครงการวจย

เรอง ทศนคต พฤตกรรมของผบรโภคและสวนประสมทางการตลาดของผลตภณฑกระยาสารท

วตถประสงคของโครงการวจย คอ เพอศกษาทศนคตและพฤตกรรมของผบรโภคผลตภณฑกระยา

สารท และเพอศกษาสวนผสมทางการตลาดในดานผลตภณฑ ราคา ชองทางการจดจาหนาย การสงเสรม

การตลาดของผลตภณฑกระยาสารท สามารถสรปผลการศกษาไดดงน

ขอมลของกลมตวอยาง

เครองมอทใชในการศกษาคอ แบบสอบถาม ซงจากการศกษาขอมลของกลมตวอยาง จานวน 1,501

คน ประกอบดวย เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ สถานภาพ และรายไดเฉลยตอเดอน สามารถสรปไดดงน

สวนใหญเปนเพศหญง คดเปนรอยละ 59.76 มอายระหวาง 23 – 30 ป คดเปนรอยละ 23.58

การศกษาระดบปรญญาตร คดเปนรอยละ 42.37 สวนใหญประกอบอาชพคอพนกงานบรษทเอกชน คดเปน

รอยละ 21.59 สถานภาพโสด คดเปนรอยละ 51.70 และมรายไดเฉลยตอเดอนคอระหวาง 10,001 – 15,000

บาท คดเปนรอยละ 28.91

ทศนคตทมตอผลตภณฑกระยาสารท

ทศนคตทมตอผลตภณฑกระยาสารท แบงออกเปน 3 ดาน ไดแก ภาพลกษณเกยวกบตวผลตภณฑ

คณภาพของผลตภณฑ และประโยชนของผลตภณฑ จากผลการศกษา พบวา ดานทมคะแนนเฉลยสงทสด

คอ ดานคณภาพของผลตภณฑ รองลงมาคอ ดานภาพลกษณเกยวกบตวผลตภณฑ และดานประโยชนของ

ผลตภณฑ ตามลาดบ ทงนหากมองเปนรายดาน พบวา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

81

ดานคณภาพของผลตภณฑ กลมตวอยางจะมทศนคตตอผลตภณฑ โดยมทศนคตเหนดวยอยางยงคอ

ผลตภณฑกระยาสารทควรมเครองหมายรบรองคณภาพ รองลงมาคอ ผลตภณฑกระยาสารทควรมการระบ

สวนผสม และผลตภณฑกระยาสารทควรมสตรทหลากหลาย เชน สตรหวานนอย สตรสมนไพร เปนตน

ตามลาดบ

ดานภาพลกษณเกยวกบตวผลตภณฑ กลมตวอยางจะมทศนคตตอผลตภณฑ โดยมทศนคตเหนดวย

อยางยงคอ ผลตภณฑกระยาสารทบงบอกความเปนไทย รองลงมาคอ ผลตภณฑกระยาสารทเปนผลตภณฑท

สบสานขนบธรรมเนยมประเพณของไทย และผลตภณฑกระยาสารทเปนสนคาพนเมองประจาทองถน

ตามลาดบ

ดานประโยชนของผลตภณฑ กลมตวอยางจะมทศนคตตอผลตภณฑ โดยมทศนคตเหนดวยคอ

ผลตภณฑกระยาสารทมความสะดวกในการพกพา รองลงมาคอ ผลตภณฑกระยาสารทมอายการเกบรกษา

นานเปนเดอน และผลตภณฑกระยาสารทมสารอาหารทเปนประโยชนตอรางกาย ตามลาดบ

พฤตกรรมการบรโภคกระยาสารท

จากการศกษาขอมลของกลมตวอยาง พบวา สามารถแบงพฤตกรรมออกเปน 10 ประเดน ดงน

1. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (การซอและบรโภคกระยาสารท) กลมตวอยางสวน

ใหญเคยซอและบรโภค คดเปนรอยละ 49.37 รองลงมาไมเคยซอ แตเคยบรโภค คดเปนรอยละ 30.98 และ

เคยซอ แตไมเคยบรโภค คดเปนรอยละ 19.65 ตามลาดบ

2. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (ความถในการรบประทานกระยาสารท) กลม

ตวอยางทเคยซอและบรโภคกระยาสารทสวนใหญมความถ 5 เดอนขนไป/ครง คดเปนรอยละ 35.90

รองลงมา 2 – 3 เดอน/ครง คดเปนรอยละ 24.43 และความถในการบรโภคนอยสดเดอนละครง คดเปนรอย

ละ 19.16 ตามลาดบ

3. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (ลกษณะเนอสมผสของกระยาสารททเคย

รบประทาน) กลมตวอยางทเคยซอและบรโภคกระยาสารทสวนใหญมความคดเหนวาลกษณะเนอสมผส

ของกระยาสารททเคยรบประทานจะเหนยว คดเปนรอยละ 40.22 รองลงมามลกษณะแขง คดเปนรอยละ

24.02 มลกษณะรวน คดเปนรอยละ 18.35 มลกษณะกรอบ คดเปนรอยละ 13.63 และอน ๆ คดเปนรอยละ 3.24

ตามลาดบ

4. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (ความพงพอใจในรสชาตของกระยาสารทท

รบประทาน) กลมตวอยางทเคยซอและบรโภคกระยาสารทสวนใหญมความรสกพงพอใจในรสชาตของ

กระยาสารททรบประทาน คดเปนรอยละ 55.20 รองลงมามความพงพอใจอยางยง คดเปนรอยละ 27.40 เฉยๆ

คดเปนรอยละ 14.57 ไมพงพอใจ คดเปนรอยละ 2.02 และไมพงพอใจเปนอยางยง คดเปนรอยละ 0.54

ตามลาดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

82

5. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (โอกาสทซอกระยาสารท) กลมตวอยางทเคยซอและ

บรโภคกระยาสารทสวนใหญซอกระยาสารทในโอกาสเทศกาลสารทไทย คดเปนรอยละ 54.66 รองลงมา

รบประทานระหวางเดนทาง คดเปนรอยละ 22.67 ตองการนาไปเปนของฝาก คดเปนรอยละ 17.95 และอนๆ

คดเปนรอยละ 4.32 ตามลาดบ

6. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (เหตผลทซอกระยาสารท) กลมตวอยางทเคยซอและ

บรโภคกระยาสารทสวนใหญมเหตผลทซอกระยาสารท คอ เพอประกอบพธการทางศาสนาหรอเทศกาล

สารทไทย คดเปนรอยละ 45.34 รองลงมารบประทานเอง คดเปนรอยละ 33.74 และเพอเปนของฝาก คดเปน

รอยละ 20.38 ตามลาดบ

7. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (แหลงทเลอกซอกระยาสารท) กลมตวอยางทเคยซอ

และบรโภคกระยาสารทสวนใหญเลอกซอทตลาดสด คดเปนรอยละ 40.89 รองลงมารานของฝาก คดเปน

รอยละ 28.88 หางสรรพสนคา คดเปนรอยละ 10.26 และนอยสดเลอกซอทแหลงอนๆ คดเปน

รอยละ 0.27 ตามลาดบ

8. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (ปรมาณทซอกระยาสารทเพอรบประทานเองตอ

ครง) กลมตวอยางทเคยซอและบรโภคกระยาสารทสวนใหญจะซอครงกโลกรม – หนงกโลกรม คดเปนรอย

ละ 43.99 รองลงมานอยกวาครงกโลกรม คดเปนรอยละ 22.81 และนอยสดซอสองกโลกรมขนไป คดเปน

รอยละ 3.91 ตามลาดบ

9. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (จานวนเงนทซอกระยาสารเพอรบประทานตอครง)

กลมตวอยางทเคยซอและบรโภคกระยาสารทสวนใหญจะซอ 50-100 บาท คดเปนรอยละ 39.27 รองลงมา

ซอ 101 – 150 บาท คดเปนรอยละ 18.22 และนอยสดซอ 251 บาทขนไป คดเปนรอยละ 4.32 ตามลาดบ

10. พฤตกรรมการซอและบรโภคกระยาสารท (ตราสนคาทเลอกซอ) กลมตวอยางทเคยซอและ

บรโภคกระยาสารทสวนใหญจะเลอกซอเจาเดมหรอตราสนคาเดม คดเปนรอยละ 38.87 รองลงมาซอตรา

สนคาใดกไดทมจาหนาย คดเปนรอยละ 28.34 ไมเคยสงเกตตราสนคาทเลอกซอ คดเปนรอยละ 22.54 และ

นอยสดไมมตราสนคา คดเปนรอยละ 4.32 ตามลาดบ

ความตองการของผบรโภคทมตอผลตภณฑกระยาสารท

จากการศกษาขอมลของกลมตวอยาง พบวา สามารถแบงความตองการของผบรโภคทมตอ

ผลตภณฑกระยาสารทออกเปน 8 ประเดน ดงน

1. ความตองการกระยาสารท (ผลตภณฑกระยาสารททตองการ) กลมตวอยางสวนใหญมความ

ตองการกระยาสารททมลกษณะกรอบ คดเปนรอยละ 31.45 รองลงมามลกษณะเหนยว คดเปนรอยละ 25.98

มลกษณะแขง คดเปนรอยละ 24.05 มลกษณะรวน คดเปนรอยละ 15.72 และอน ๆ คดเปนรอยละ 2.20

ตามลาดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

83

2. ความตองการกระยาสารท (รสชาตกระยาสารททตองการ) กลมตวอยางสวนใหญตองการ

กระยาสารททมรสชาตหวานนา คดเปนรอยละ 52.63 รองลงมารสชาตมนนา คดเปนรอยละ 43.30 และอน

ๆ คดเปนรอยละ 2.93 ตามลาดบ

3. ความตองการกระยาสารท (กระยาสารทสตรทอยากรบประทานมากทสด 5 อนดบ) กลม

ตวอยางสวนใหญอยากรบประทานสตรทวไป คดเปนรอยละ 33.18 รองลงมาสตรน าผง คดเปนรอยละ

14.26 สตรผสมงาดา คดเปนรอยละ 10.53 สตรผสมอลมอลต คดเปนรอยละ 9.46 และสตรผสมเมดมะมวง

หมพานต คดเปนรอยละ 7.33 ตามลาดบ

4. ความตองการกระยาสารท (ตองการใหผผลตมการจดการดานราคา) กลมตวอยางสวนใหญ

ตองการใหผผลตมการจดการดานราคาโดยกาหนดราคาความเหมาะสมกบคณภาพสนคา คดเปนรอยละ

55.03 รองลงมามปายบอกราคาชดเจน คดเปนรอยละ 37.38 ราคาเหมาะสมกบบรรจภณฑทสวยงาม

คดเปนรอยละ 5.46 และอนๆ จานวน 3 คน คดเปนรอยละ 0.20 ตามลาดบ

5. ความตองการกระยาสารท (ชองทางทตองการใหจาหนายกระยาสารท) (ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

กลมตวอยางสวนใหญตองการใหมการจาหนายกระยาสารททรานสะดวกซอ คดเปนรอยละ 46.24 รองลงมา

หางสรรพสนคา คดเปนรอยละ 45.37 รานของฝาก คดเปนรอยละ 43.24 ตลาดสด คดเปนรอยละ 31.91 ราน

ทวไป คดเปนรอยละ 23.78 ซอจากแหลงผลตโดยตรง คดเปนรอยละ 10.53 และอนๆ คดเปนรอยละ 1.67

ตามลาดบ

6. ความตองการกระยาสารท (สอทตองการใหโฆษณาผลตภณฑกระยาสารท) (ตอบไดมากกวา 1

ขอ) กลมตวอยางสวนใหญตองการใหมการโฆษณาผลตภณฑกระยาสารทผานโทรทศน คดเปนรอยละ

43.24 รองลงมาอนเตอรเนต คดเปนรอยละ 34.84 ปายโฆษณา คดเปนรอยละ 31.91 วทย คดเปนรอยละ

27.91 นตยสาร คดเปนรอยละ 23.72 หนงสอพมพ คดเปนรอยละ 13.59 ใบปลว/แผนพบ คดเปนรอยละ

12.99 และอน ๆ จานวน 44 คน คดเปนรอยละ 2.93 ตามลาดบ

7. ความตองการกระยาสารท (รปแบบกจกรรมการสงเสรมการขายทตองการ) (ตอบไดมากกวา 1

ขอ) กลมตวอยางสวนใหญตองการใหมการจดกจกรรมสงเสรมการขาย คอ ใหชมฟร คดเปนรอยละ 48.77

รองลงมาจดซมเพอสงเสรมการขายในงานนทรรศการตาง ๆ คดเปนรอยละ 40.44 มของสมนาคณ คดเปน

รอยละ 31.05 ลดราคา คดเปนรอยละ 21.72 มการชงโชค แจกรางวล คดเปนรอยละ 16.66 และอนๆ คดเปน

รอยละ 0.27 ตามลาดบ

8. ความตองการกระยาสารท (ลกษณะบรรจภณฑผลตภณฑกระยาสารททตองการ) กลมตวอยางสวน

ใหญตองการลกษณะบรรจภณฑผลตภณฑกระยาสารทแบบท 2 คดเปนรอยละ 40.31 รองลงมาแบบท 3 คด

เปนรอยละ 25.52 แบบท 1 คดเปนรอยละ 12.59 และแบบท 4 คดเปนรอยละ 6.40 ตามลาดบ

อภปรายผล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

84

จากการวจยพบวา ทศนคตของประชาชนทมตอผลตภณฑกระยาสารทจะเปนทศนคตดานบวก

โดยสงทประชาชนตองการคอผลตภณฑกระยาสารททมคณภาพ มเครองหมายรบรอง ราคาของผลตภณฑม

ความเหมาะสมกบคณภาพของวตถดบและเหนวากระยาสารทเปนสงทรบประทานแลวมประโยชน และจาก

การเปรยบเทยบทศนคตของประชาชนจะเหนวาอายและระดบการศกษาทแตกตางกนจะมทศนคตตอ

ผลตภณฑกระยาสารททแตกตางกน ท งนอายในแตละชวงอายของการบรโภคกระยาสารทจะมความ

ตองการบรโภคทแตกตางกน ซงเกดมาจากกระยาสารทมสวนผสมหลกคอ ถวลสง ขาวตอก ขาวเมา น าตาล

และสวนประกอบอน ๆ ซงหากบรโภคในปรมาณทมากจะสงผลเสยตอรางกายหากผบรโภค สงวย อกทง

ระดบการศกษาทแตกตางกน มทศนคตในการบรโภคกระยาสารททแตกตางกนเชนเดยวกน ทงนผทมระดบ

การศกษาสงจะซอผลตภณฑกระยาสารท โดยมงเนนในดานประโยชนทจะไดรบจากการบรโภค คอบรโภค

แลวจะตองไมสงผลเสยตอรางกาย ดงนนผผลตควรสรางความหลากหลายในผลตภณฑคอมในเลอก

หลากหลายรสชาต หลากหลายสวนผสมเพอใหทกชวงวยไดมโอกาสไดรบประทานกระยาสารท โดยเมอ

รบประทานไปแลวจะตอใหเกดประโยชนตอรางกาย มากกวาเปนโทษตอรางกาย และถาผผลตสามารถ

ตอบสนองความตองการของประชาชนไดทกชวงวย

ขอเสนอแนะ

1. การพฒนารปแบบของผลตภณฑกระยาสารทควรมความหลากหลายใหสามารถงายตอการ

บรโภค และงายตอการพกพา

2. ควรสรางทศนคตใหกบกลมเปาหมายใหหนมาบรโภคผลตภณฑกระยาสารททงนเพอเปน

การ

สบทอดและรกษาขนมหรออาหารทเกดมากจากประเพณหรอเทศกาลสาคญของไทย

3. ควรเพมรปแบบในการบรโภคผลตภณฑกระยาสารทใหมความหลากหลายเชนการนา

ผลตภณฑกระยาสารทไปผสมผสานกบขนมหรออาหารประเภทตาง ๆ ทงนเพอยกระดบผลตภณฑกระยา

สารทใหเปนทรจกและเปนผลตภณฑทสามารถหาซอไดงาย ไมไดมเฉพาะเทศกาลเทานน

ขอเสนอแนะในการวจยขนตอไป

ในการวจยครงตอไปผวจยควรทาการศกษาในเรองของบรรจภณฑใหมความเหมาะสมกบ

ผลตภณฑกระยาสารท ทงนเพอใหสามารถดงดดความสนใจของผบรโภค ซงในปจจบนคงปฏเสธไมไดวา

รปลกษณของบรรจภณฑทสวยงาม สามารถทาใหผลตภณฑนน ๆ ไดเปรยบคแขงขนทมอยในตลาดใน

ปจจบน