รายงานวจย

การผลตกงสมบรรจในภาชนะปดทผานการแปรรปดวยความรอน The production of sour fermented shrimp containing in

sealed package with thermal processing

ชตนช สจรต Chutinut Sujarit ไวกณฐ ฤทธรฒม Wigoon Rittirut

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการประมง มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

ไดรบการสนบสนนทนวจย จากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย งบประมาณแผนดน ป พ.ศ. 2556

กตตกรรมประกาศ

คณะผวจย ขอขอบพระคณมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย วทยาเขตตรง ทใหทนสนบสนนการทาวจย ประจาปงบประมาณ 2556 เพอทาวจยในครงน งานวจยครงนสาเรจตามวตถประสงคไดดวยความอนเคราะหจากหลายฝาย และทายสดขอขอบพระคณคณาจารยและนกศกษาวชาเอกอตสาหกรรมประมง และวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ทไดใหขอแนะนาทเปนประโยชนในการพฒนาการผลลตกงสมบรรจในภาชนะปดทผานการแปรรปดวยความรอน ในการจดทาเปนรปเลมนทางคณะผวจยขอขอบพระคณคณาจารยทกทานทไดอบรมสงสอนและผเขยนตารา เอกสารทกทานทขาพเจานามาเปนเอกสารอางองประกอบการเขยนรายงานวจยฉบบสมบรณ

ชตนช สจรต พฤษภาคม 2556

(1)

สารบญ เรอง หนา สารบญ (1) สารบญตาราง (2) สารบญภาพ (3) บทนา 1วตถประสงค 2 ตรวจเอกสาร 3 วสด อปกรณและวธการ 28 ผลและวจารณผลการทดลอง 32 สรปผลการทดลอง 49 ขอเสนอแนะ 50 เอกสารอางอง 51

(2)

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1 ชนดของแบคทเรยแลกตกทแยกไดจากอาหารหมกไทย 10

2 การเปรยบเทยบความแตกตางระหวางแบคเทอรโอซนและสารปฏชวนะ 17 3 ขอมลทวไปของผบรโภค 32 4 พฤตกรรมการบรโภคกงสม 34 5 ผลตภณฑกงสม 36 6 คะแนนเฉลยการทดสอบทางดานประสาทสมผส 37 ของผลตภณฑกงสมทผลตโดยวธดงเดม 7 คะแนนเฉลยการทดสอบทางดานประสาทสมผส 39 ของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชกลาเชอบรสทธ 8 ผลการวเคราะหทางดานเคม 40 9 การเกบรกษาผลตภณฑกงสมทอณหภมหองและอณหภมตเยนในระยะเวลา 14 วน 42 10 ผลของจลนทรยในกงสมทผานกระบวนการความรอน ขวดแกว 43 11 ผลการสงผานความรอนในผลตภณฑกงสมบรรจกระปอง 45 12 ผลการทดสอบทางการฆาเชอ (Sterility Test ) 45 13 ผลการชมกงสมทผานกระบวนการสเตอรไรเซซน 46 14 ผลการวเคราะหทางจลนทรยทก ๆ เดอนจนครบ 6 เดอน 46 15 ผลการทดสอบทางการฆาเชอ (Sterility Test ) 47 16 ผลการวเคราะห เถา ความชน ไขมน และ โปรตน 48 17 ผลการชมปดองเคมทผานกระบวนการสเตอรไรเซซน 48

(3)

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1 ปรมาณจลนทรยทงหมดในกงสม 41 2 กงสมทไมผานกระบวนการความรอน และกงสมทผานกระบวนการใหความรอน 43 3 กงสมบรรจกระปอง 44

1

บทนา

การหมกเปนวธการเกาแกของโลกในการถนอมอาหาร ซงปจจบนอาหารหมกเขามามบทบาทในชวตประจาวนของมนษยมากขน จงมการผลตอาหารหมกออกมาวางขายตามตลาดทงในประเทศกาลงพฒนาและประเทศอตสาหกรรม เนองจากการถนอมอาหารโดยการหมกนนเปนการเพมคณคาทางโภชนาการและทาใหอาหารปลอดภย การหมกอาหารเกดขนเมอ 6,000 ปกอนครสตกาลโดยการหมกเรมตนนนเกดจากจลนทรยจากธรรมชาต (Holzapfel, 2002) อาหารหมกเปนอาหารชนดหนงทไดรบความสนใจจากนกวจยเนองจากเชอจลนทรยททาใหเกดอาหารหมกไดรบการยอมรบวามความปลอดภย เพราะมการใชมาเปนระยะเวลานานในการผลตอาหารหมกและเครองดม เชอจลนทรยทมบทบาทสาคญในอาหารหมกมหลายชนดโดยเฉพาะแบคทเรยแลกตก (Ammor et al., 2006) ดวยความแตกตางของวฒนธรรมและลกษณะทางภมศาสตร ทาใหอาหารมความหลากหลายทงทางดานรสชาต และกลนเฉพาะ ความรเรองจลนทรยเปนสงจาเปนในการผลตอาหารหมกใหมคณภาพดและสมาเสมอ การถนอมอาหารดวยการหมก ใชในการถนอมอาหารทมมากในฤดกาลตาง ๆ เชน ผก ผลไม และสตวน า เปนตน เพอใหความหลากหลาย ชวยใหมอาหารไวบรโภคในฤดทขาดแคลน และสามารถชวยใหอาหารเกบไวไดนานขน กง เปนอาหารทนยมบรโภคกนมาก มคณคาทางโภชนาการสง จงไดมการแปรรปกงทเปนผลตภณฑกงสมเพอเปนการเพมมลคาและสรางความหลากหลายใหแกผบรโภค อกทงยงเปนการถนอมอาหารชวยใหกงเสยไดชาลง กงสมเปนอาหารคาวประเภทหมกดองทาจากกงน าจดหรอกงน าเคมทมขนาดเลกถงปานกลางโดยนามาใสสวนผสมตาง ๆ แลวหมกในระยะทเหมาะสมจนมรสเปรยวและกลนหอมชวนรบประทาน กงสมเปนอาหารหมกดงเดมของภาคใตโดยเฉพาะในแถบจงหวดนครศรธรรมราช พทลง สงขลา และสตล โดยทวไปการผลตกงสมในปจจบนยงคงอาศยเชอจลนทรยประจาถนทาใหผลตภณฑทไดมคณภาพไมสมาเสมอและอาจจะไมปลอดภยตอผบรโภคดวย เพอใหการผลตกงสมมคณภาพสมาเสมอและมความปลอดภยตอผบรโภคจงมการพฒนาสตรใหมรสชาตกลมกลอมเปนทยอมรบของผบรโภค และมการตรวจเชอ ซงจานวนเชอตองอยในระดบทยอมรบไดตามมาตรการกาหนดของ มาตรฐานผลตภณฑชมชน ดงนนการศกษานจงมความสนใจทจะศกษาคณคาทางโภชนาการในกงสมและเพอตองการปรบปรงคณภาพของกงสมใหมคณภาพดกวาในทองตลาด สามารถยดอายการเกบรกษาไดนานกวา

2

วตถประสงค 1. ศกษาการผลตกงสมโดยวธดงเดม 2. ศกษาการผลตกงสมโดยใชกลาเชอบรสทธ 3. ศกษาคณคาทางโภชนาการของกงสมทหมกไดทง 2 วธ 4. ศกษาการยดอายการเกบรกษาของกงสม 5. ศกษาภาชนะในการเกบรกษากงสม เมอผานกระบวนการใหความรอน

3

ตรวจเอกสาร

1. อาหารหมกดอง การหมกดอง เปนการเปลยนแปลงทางเคมของโมเลกลของสาร ซงเปลยนทงสภาวะกายภาพ ชวภาพ ของสารประกอบประเภทคารโบไฮเดรต หรอสารประกอบอนๆทมลกษณะคลายคลงกน สภาพดงกลาวนจะเกดไดทงภายใตทมออกซเจน และไมมออกซเจน (สมเพยร, 2542) การหมกดอง หมายถง กระบวนการทเกดขนเนองจากจลนทรยยอยสลายสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรตหรอสารอนทคลายกน ภายใตสภาพทมหรอไมมอากาศ (สโขทยธรรมาธราช, มหาวทยาลย, 2533) และเมอกลาวถงอาหารหมกดองนนกเขาใจไดทนทวาเปนผลตภณฑอาหารชนดหนงทมจลนทรยเขามาเกยวของ ซงปฏกรยาการหมกดองทาใหอาหารเปลยนไปมากทงดานเนอสมผส ลกษณะทปรากฏใหเหน และกลนรสของอาหาร อยางไรกตาม อาหารทผานการหมกดองนนจะเปนทยอมรบวามกลนรสดซงเปนลกษณะของผลตภณฑนน เชน ผกดอง เบยร และไวน อาหารบางชนดอาจจะมกลนและรสดมาก จนสามารถนาไปประกอบการปรงอาหารได เชน นาสมสายช นาปลา ซอว เปนตน

1.1 ประโยชนของการหมกดอง การหมกดอง มประโยชนหลายประการดงน 1.1.1 ทาใหเกดความปลอดภยจากโรคอาหารเปนพษ เชน อาหารหมกดองทม pH ตากวา 4.5 แบคทเรยทมอนตรายรายแรงชนดหนง คอ Clostridium botulinum ไมสามารถเจรญสรางสารพษขนไดอาหารหมกดองจงมความปลอดภย 1.1.2 ทาใหเกดพลงงานความรอน และกาซบางชนดทอาจนาไปใชในการหงตมได เชน การหมกมลสตว 1.1.3 การหมกดองนามาใชผลตสารอาหารและสารปฏชวนะได ดงน 1) การผลตวตามน เชน วตามน บ 2 และ บ 12 2) การผลตกรดอะมโนบางชนด เชน ไลซน ซงเปนกรดอะมโนทสาคญมากและจาเปนตอรางกาย 3) การผลตเอนไซม เชน อะไมเลส ซงใชในการยอยธญพชในกระบวนการทาเบยร และยงใชในการวเคราะหอาหารไดอก 4) การผลตสารปฏชวนะ เชน เพนซลลน

4

1.1.4 การหมกดองทาใหอาหารทมคณคาถกนาไปใชไดสะดวก เชน การสกดสารคารโบไฮเดรตและโปรตนจากเมลดธญพช ในสวนเอนโดสเปรมสามารถทาไดงายขนโดยการหมก กบเชอราบางชนดทมสมบตทาลายสารเซลลโลสทลอมรอบเอนโดสเปรม และการหมกทเกยวของกบการยอยในกระเพาะวว เปนตน 1.1.5 ทาใหผลตภณฑอาหารมรสชาตดและกลนรสเปลยนไปในทางทด เชน ความหวานลดลง ความเปรยวเพมขน และกลนรสดขน

1.2 การควบคมสภาพแวดลอมในการหมกดอง ในการหมกดองอาหารแตละชนดถาตองการใหเกดอาหารหมกทเปนไปตามความ มงหมาย และประหยดเวลา ตองมการควบคมสภาพแวดลอมในการหมกใหเหมาะสม ดงน (วราวฒ, 2538) 1.2.1 ความเปนกรด กรดอาจมอยแลวในอาหารทนามาหมก เชน สม มะนาว มะขาม ถาไมมตองเตมลงไปเพอชวยยบย งการเจรญของจลนทรยทไมตองการ ทาใหการหมกดาเนนไปไดเรว กอนทอาหารจะเนาเสยหรอเกดมสารพษ และจลนทรยทเปนอนตรายในระดบทไมปลอดภย กรดในอาหารทาหนาทคลายกบเปนวตถกนเสย แตถามออกซเจน เชอราจะเจรญได โดยเฉพาะบรเวณผวหนา ซงเมอมเชอราเกดขน ความเปนกรดของอาหารจะนอยลง ทาใหจลนทรยชนดอนเจรญได เชน จลนทรยชนดทยอยสลายสารโปรตน และชนดทยอยสลายสารไขมน เปนตน 1.2.2 แอลกอฮอล ปรมาณแอลกอฮอลในระดบหนงมประสทธภาพในการยบย งการเจรญของจลนทรยไดเหมอนกบในเรองของกรด ในการหมกไวนปรมาณแอลกอฮอลเกดขนไดมากหรอนอยขนอยกบปรมาณนาตาลในองน ชนดของยสต อณหภม และระดบของออกซเจนในสภาวะททาการหมก ยสตไมสามารถทนตอสภาวะทมแอลกอฮอลเขมขนรอยละ 12-15 โดยปรมาตรได แตการหมกไวนตามธรรมชาตสวนมากไดแอลกอฮอลสงสดเพยงรอยละ 9-13 โดยปรมาตรเทานน ซงอยในระดบทไมสามารถทาหนาทในการถนอมอาหารได ดงนนถาไมตองการใหไวนเสย จงตองกระทาการฆาเชอโดยการพาสเจอรไรส 1.2.3 การใชหวเชอ คาวา หวเชอ หมายถง สงทไดจากการหมกในครงกอนใชเปนตวกระตนใหเกดการหมกขนไดอยางรวดเรวในการหมกตอไป หวเชอประกอบดวยจลนทรยทมหนาททากจกรรมใหเกดการหมกนนๆเปนสวนใหญ และอาจมอาหารตลอดจนผลตภณฑทเกดจากการหมกประกอบอยดวย เชน ลกแปงทใชทาขาวหมาก หวเชอสาหรบทาน าสมสายช เปนตน ในปจบนมการทาเชอบรสทธขายเปนการคา โดยผานกรรมวธการเลยงเชอจลนทรยชนดทตองการ

5

ในหองปฏบตการกอน แลวจงจะนามาทาเปนผงหรอถนอมไวในรปของการแชเยอกแขง หรอบรรจกระปอง 1.2.4 อณหภม อณหภมททาการหมกเปนสงสาคญอกอยางหนง ทควบคมการหมกใหดาเนนไปไดดวยด ปรมาณของสารทตองการจะเกดขนมากหรอนอย นอกจากขนอยกบชนดและสายพนธของจลนทรยแลว ยงขนอยกบอณหภมอกดวย เชน การหมกเบยรและไวนจะดาเนนไปไดด ถาควบคมอณหภมของการหมกใหอยระหวาง 15-20 องศาเซลเซยส 1.2.5 ปรมาณของออกซเจน การหมกบางชนดตองการออกซเจน และบางชนดไมตองการ เชน ในการทาน าสมสายชจากน าผลไม ในขนแรกยสตเปลยนน าตาลใหเปนแอลกอฮอล ในขนนยสตไมตองการออกซเจน จงตองควบคมสภาวะททาการหมกใหปราศจากอากาศ ในขนตอไปเชอน าสมเปลยนแอลกอฮอลใหเปนกรดน าสม ในขนนตองเพมอากาศหรอออกซเจนใหมาก เพราะปรมาณของกรดนาสมขนอยกบปรมาณของออกซเจนทเพมเขาไป 1.2.6 เกลอ จลนทรยสามารถทนตอสภาพความเขมขนของเกลอมากนอยตางกน แบคทเรยทสรางกรดแลคตกซงนามาใชในการดองผกหรอผลไม และทาไสกรอกบางชนดนนสามารถทนเกลอทเขมขนรอยละ 10-18 ได ในขณะทแบคทเรยทยอยสลายโปรตน และแบคทเรยททาใหอาหารเสยบางชนด ไมอาจทนเกลอทมความเขมขนเกนรอยละ 25 ไดโดยเฉพาะในสภาวะทมทงกรดและเกลอ

1.3 ประเภทของการหมกดอง พสมย (2543) ไดแบงการหมกดองออกเปน 3 ประเภท คอ การดองเคมหรอการหมกเคม การดองเปรยวและการดองสามรส และถาแบงประเภทของการหมกดอง ตามผลตภณฑทเกดขนกจะแบงการหมกดองไดเปน 3 ประเภท เชนเดยวกน (ศรลกษณ, 2525) คอ 1.3.1 การหมกดองททาใหเกดแอลกอฮอล เปนการหมกดองทนยมใชยสตทสาคญคอ Saccharomyces cerrevisiae เนองจากสามารถเจรญไดรวดเรว มความคงทนตอแอลกอฮอลในสภาพไมมอากาศ ปจจยทเกยวของในกระบวนการผลตแอลกอฮอลโดยการหมกดอง คอ 1) วตถดบ วตถดบทใชเปนพวกคารโบไฮเดรตทสามารถหมกได ไดแก ขาวโพด กากน าตาล บท มนฝรง และองน ในกรณทใชวตถดบเปนพวกแปง เชน แปงขาวโพด และคารโบไฮเดรตอนๆซงมโครงสรางทซบซอน จาเปนจะตองยอยกอนเพอใหไดน าตาลในรปทงาย และสามารถหมกได ทงนโดยอาศยเอนไซม เชน เอนไซมจากขาวมอลตหรอจากเชอราหรออาศยความรอนจากการเตมกรดแก

6

2) จลนทรยทนยมใชกนไดแก เชอ Saccharomyces cerrevisiae ทงนเนองจากวาเชอนมคณสมบตทดคอ เจรญรวดเรว มความคงทนตอแอลกอฮอลไดสง ใหแอลกอฮอลในปรมาณสง 3) ปฏกรยาการเปลยนแปลงในปจจบนนเอทลแอลกอฮอลทไดจากการหมก นยมใชในอตสาหกรรมเครองดมซงเครองดมแอลกอฮอลแบงเปน 2 ประเภท คอ เครองดมแอลกอฮอลทไมผานการกลนและเครองดมแอลกอฮอลทผานการกลน ตวอยางผลตภณฑเครองดมแอลกอฮอล ไดแก เบยร ไวน รม วสก วอดกา กระแช บรนด เตกลา และเหลาสาเก เปนตน 1.3.2 การหมกดองททาใหเกดกรดแอซตก เปนการหมกดองโดยใชเชอแบคทเรยกลม acetic acid bacteria โดยแบคทเรยกลมนจะสรางกรดแอซตกจากแอลกอฮอลโดยอาศยปฏกรยาทมออกซเจนเขาไปเกยวของ กรดแอซตกหรอน าสมสายช เปนผลตภณฑชนดหนงทผลตขนมาจากกระบวนการหมก โดยเฉพาะอยางยงกระบวนการหมกในสภาพอาหารเหลว น าสมสายชนรจกกนมาตงแตสมยโบราณ ทงนเนองจากพบวา น าสมสายชเกดมาจากการเสอมเสยของผลตภณฑไวนโดยเกดการปนเปอนของเชอแบคทเรยในสกล Acetobacter ซงกอใหเกดปฏกรยาการเปลยนแปลงแอลกอฮอลทมอยในไวนใหเปนกรดแอซตกในสภาพทมออกซเจนทาใหไวนมรสเปรยว ดงนนจงทาใหเรยกผลตภณฑนเรยกวา น าสมสายช (vinegar) คาวา “vinegar” มาจากภาษาฝรงเศสวา “vinaigre” ซงหมายถงไวนเปรยว (sour wine) กลไกการผลตน าสมสายช กลไกการผลตน าสมสายชจากวตถดบประเภทนาตาลม 2 ขนตอนดวยกน (วราวฒ และคณะ, 2532 ) คอ 1) การหมกน าตาลใหเปนแอลกอฮอล ซงเปนกระบวนการหมกแบบไมใชอากาศและอาศยเชอยสตในสกล Saccharomyces cerrevisiae อยางไรกตามในความเปนจรงแลวการหมกเพอผลตแอลกอฮอลจากน าตาลนจะตองอาศยปฏกรยาหลายขนตอนประกอบกนอยางตอเนองรวมทงจะเกดผลพลอยไดหลายชนด เชน กลเซอรอลและกรดแอซตกอกดวย แตมในปรมาณนอย 2) การเปลยนแปลงแอลกอฮอลใหเปนกรดแอซตก โดยอาศยเชอแบคทเรยในกลม acetic acid bacteria ทาการหมกในสภาพมอากาศ สาหรบปฏกรยาออกซเดชนทเกดขน แบงออกเปน 3 ขนตอน ดงน ขนตอนแรก เปนการเปลยนแปลงแอลกอฮอลใหเปนแอลซตลดไฮด(acetaldehyde) โดยอาศยเอนไซมแอลกอฮอลดไฮโดรจเนส (alcohol dehydrogenase)

7

เปนตวเรงปฏกรยาขนตอนทสองเปนการเปลยนแอซตลดไฮดใหเปนไฮเดรตแอซตลดไฮด (hydrate acetaldehyde)โดยอาศยเอนไซมแอซตลดไฮดดไฮโดรจเนส(acetaldehyde dehydrogenase) เปนตวเรงปฏกรยา ขนตอนทสาม เปนขนตอนการสรางกรดแอซตก โดยทเกดปฏกรยาการสงโปรตอน 2 ตว ของไฮเดรต แอซตลดไฮด ไปยงอะตอมออกซเจนจนเกดกรดแอซตกออกมา ทงนโดยอาศยเอนไซมแอลดไฮด ดไฮโดรจเนส (aldehyde dehydrogenase) เปนตวเรงปฏกรยา 3) การหมกดองททาใหเกดกรดแลกตก เปนการหมกดองทใชเชอแบคทเรยกลม lactic acid bacteria เปลยนน าตาลใหเปนกรดแลกตก ในสภาพทมอากาศเลกนอยซงจะทาให pH ของอาหารลดลง และอาหารมรสเปรยวเพมขน การเปลยนแปลงน เกดขนในการทาผกและผลไมหมกดอง การทาพวกเนอสตว ปลาหมกและนมเปรยวกลวนเกดกรดแลกตกโดยวธนทงสน การเกดกรดแลกตกนไมตองใชออกซเจน กรดทเกดจากการหมกโดยวธนจะมปรมาณรอยละ 0.6-1.5 อยางไรกตามพบวายงมแบคทเรยบางชนด เชน Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus casei ทสามารถเจรญไดดในสภาพทมออกซเจนและยงสามารถผลตกรดไดสง การหมกดองอาหารททาใหเกดกรดแลกตกนทสาคญ ไดแก แหนม การดองเปรยวผกและผลไม และโยเกรต

2. กงสม กงสม หมายถง ผลตภณฑทไดจากการนากงน าจดหรอกงน าเคมขนาดเลกถงปานกลางมาลางใหสะอาดโดยอาจใชทงตวหรอตดหวออก แลวผสมกบน าทไดจากการตมขาวหรอน าแปงสกและเครองปรงรส เชน เกลอ นาตาล นาตาลโตนด จากนนหมกในระยะเวลาทเหมาะสมจนมรสกลมกลอมออกเปรยวอมเคมและกลนหอมชวนรบประทานซงกอนการบรโภคตองทาใหสก (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) กงสมเปนอาหารคาวประเภทหมกดอง มคณคาทางโภชนาการใหสารอาหารประเภทโปรตน และเกลอแร นยมกนไดตลอดทงป อรณวรรณ (2516) ศกษาแบคทเรยทมบทบาทสาคญในระหวางการหมกกงสมโดยใช เกลอ นาตาลทรายขาว และกงฝอยน าจดทอยในสกล Macrobrachium spp. เปนวตถดบในการหมก และใชอตราสวนของน าตาลและเกลอทงหมด 20 ชดการทดลอง เพอตดสนวาการใชน าตาลตอเกลอในอตราสวนเทาใดจงจดไดวากงหมกนเปนกงสม พบวาการใชเกลอ 7.5 เปอรเซนต และน าตาล 15 เปอรเซนตของน าหนกกง จะทาใหไดกงสมทมลกษณะทด และไดรบการยอมรบจากผ ทดสอบมากทสด ซงการหมกเปนเวลา 10 วนโดยใชเกลอและน าตาลในปรมาณดงกลาว พบวากงสมมคาพเอช 4.45 ปรมาณกรด 3.30 เปอรเซนต และปรมาณโซเดยมคลอไรด 7.27 เปอรเซนต

8

ปญหาทพบในการผลตกงสมโดยสวนใหญเกดจากกระบวนการผลต คณภาพของวตถดบ การปนเปอนของเชอกอโรค การปนเปอนของสารพษ ความสะอาดและการสขาภบาล การใชวตถกนเสย และการเกดกรดแลคตกในระหวางการหมก ดงนนสานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมจงไดกาหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสม เลขท 1032/2548 เพอใหกงสมมลกษณะทเหมาะสมตอการบรโภคโดยคณลกษณะของกงสมทเหมาะสมตอการบรโภคโดย คณลกษณะของกงสมทเหมาะสมตอการบรโภคควรมลกษณะดงน (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) 1) ลกษณะทวไป ตองมสวนทเปนกงและสวนทเปนนาในสดสวนทเหมาะสม 2) ส ตองมสทดตามธรรมชาตของกงสม 3) กลนรส ตองมกลนรสทดตามธรรมชาตของกงสม มรสเปรยวพอเหมาะ ปราศจากกลนรสอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน กลนเนา รสขม 4) ลกษณะเนอสมผส ตองไมเละหรอแขงกระดางเมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตามขอ 8.1 แลว ตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคนไมนอยกวา 3 คะแนน และไมมลกษณะใดได 1 คะแนนจากผตรวจสอบคนใดคนหนง 5) สงแปลกปลอม ตองไมพบสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบทใช เชน เสนผม ดน ทราย กรวด ชนสวนหรอสงปฏกลจากสตว 6) สารปนเปอน 6.1) ตะกว ตองไมเกน 1 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม 6.2) สารหน ตองไมเกน 2 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม 6.3) ปรอท ตองไมเกน 0.5 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม 7) วตถเจอปนอาหาร หามใชสสงเคราะหและวตถกนเสยทกชนด 8) ความเปนกรด-ดาง ตองไมเกน 4.6 9) เกลอ (โซเดยมคลอไรด) ตองไมนอยกวารอยละ 3.5 โดยนาหนก 10) จลนทรย 10.1) ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 10.2) สตาฟโลคอกคส ออเรยส ตองนอยกวา 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 10.3) คลอสตรเดยม เพอรฟรงเจนส ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม 10.4) เอสเชอรเชย โคไล โดยวธเอมพเอน ตองนอยกวา 10 ตอตวอยาง 1กรม 10.5) รา ตองนอยกวา 500 ตอตวอยาง 1 กรม 11) พยาธ ตองไมพบ

9

3. แลคตกแอซดแบคทเรย แบคทเรยแลคตกเปนแบคทเรยแกรมบวก มรปรางกลม หรอรปรางทอนไมสรางเอนไซมคะตะเลส (catalase) ไมสรางสปอร ไมตองการอากาศหรอตองการเพยงเลกนอย (microaerophilic) ในการเจรญ มความสามารถในการสรางกรดจากนาตาล แบงเปนชนดทสรางกรดแลคตกอยางเดยวหรอกรดแลคตกกบกรดอะซตก กรดฟอรมกและเอธลแอลกอฮอล

3.1 แลคตกแอซดแบคทเรยแบงตามลกษณะการใชอาหาร และการสรางสารไดเปน 2 กลมใหญ ๆ คอ 3.1.1 โฮโมเฟอรเมนเททฟแบคทเรย (Homofermentative bacteria) จดเปนแบคทเรย แลกตกทสามารถผลตกรดแลกตกไดประมาณรอยละ 85 หรอมากกวาจากการหมกคารโบไฮเดรต ไมตองการไธอะมน (thiamine) ในการเจรญ ผลตเอนไซมอลโดเรส (aldolase) และเอนไซมเฮกโซสไอโซเมอเรส (hoxose isomerase) แตไมผลตเอนไซมฟอสโฟคโตเรส (phosphoketolase) และใช Embden – Meyerhof – Parnas (EMP) pathway ทาใหไดแลกตก 2 โมเลกลตอกลโคส 1 โมเลกลไดแก Lactobacillus sake, L. acidilactici, L. casei, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus, P. cerevisiac, P. dexteinicus และ Streptococcus เปนตน 3.1.2 เฮทเทอรโรเฟอรเมนเททฟแบคทเรย (heterofermenttative bacteria) จดเปน แบคเรยทผลตกรดแบคเรย กรดอะซตก แอลกอฮอล และกาซคารบอนไดออกไซดจากการหมกคารโบไฮเดรต ตองการไธอามนในการเจรญและสรางเอนไซมฟอสโฟคโตเรส (phosphoketolase) แตไมสรางเอนไซมอลโดเลส (aldolase) และเอนไซมเฮกไอโซเมอเรส และใช hoxose monophoshate หรอ pentose pathway ไดแก Leuconostos, mesenteroides, Lactobacillus และ Lactobacillus fermentum เปนตน แบคเรยแลกตกมบทบาทในอาหารหมกหลายชนดไดแก ผลตภณฑนมหมก เชน ผลตภณฑนมเปรยวและเนยแขงชนดตางๆผก เชน แครอท (Rodrigo et al, 2001) และผลไมดอง ไสกรอกและผลตภณฑเนอหมกอน ๆ อาหารทใชปลาเปนวตถดบ เชน น าปลา บด ปลาเจา มแบคทเรยทเกยวของคอ Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus halophilus และ Micrecoccus sarcian และพบวาแบคทเรยทพบมากทสด คอ Pediococcus halophilus และ , Lactobacillus plantarum แบคทเรยแลกตก นอกจากทาใหเกดการหมกขนไดแลวยงสามารถนามาใชเพอ ปองกนการเนาเสยและยดอายการเกบอาหาร โดยใชปรมาณเชอเรมตนในการหมกดองอาหารแบคทเรยจะผลตสารหลายอยางเชน กรดอนทรย ไดอะซตล ไฮโดรเจนเปอรออกไซด

10

และแบคเทอรโอซน (bacteriocin) ซงสารบางชนดมผลทาใหรสชาตอาหารดขนและบางชนดมผลยบย งการเจรญของแบคทเรยททาใหอาหารเนาเสยและทาใหเกดโทษอาหารเปนพษได (ทองคา, 2538) พนธณรงค และ ปราณ (2537) ไดทาการศกษาการตรงรปของจลนทรยในการหมกซอวเพอลดระยะเวลาในการหมกลงและลดอตราความเสยงตอการเกดโรคตางๆ วลาวลย และ อบลวรรณ (2540) ; Ludbrook (1997) ไดคดแยกแบคทเรยแลกตกจากอาหารหมกของไทยได 80 สายพนธ เมอเทยบเคยงพบวาเปน Lactobacillus plantarum 16 สายพนธ โดยคดแยกจากแหนม หนอไมดอง L. bavaricus แยกไดจากไสกรอกเปรยว แหนมปลา ปลาสม ขาวหมาก สะตอดอง และผกกาดดอง L. brevis แยกไดจากไสกรอกเปรยว

ตารางท 1 ชนดของแบคทเรยแลกตกทแยกไดจากอาหารหมกของไทย

Genus and species Source Lactobacillus brevis Fermented shell fish (Hoi - som) Lactobacillus plantarum Fermented fish (Jing - jung) Lactobacillus plantarum Fermented shrimp (Kung - som) Lactobacillus plantarum Fermented fish (Pla - pang - dang) Lactobacillus plantarum Fermented fish (Pla - som) Lactobacillus plantarum Fermented fruit (Luk - pla - dong) Lactobacillus plantarum Fermented Vegetable (Puk - sian -dong) Lactobacillus bavaricus Fermented Vegetable (Puk - sian - dong) Lactobacillus plantarum Fermented Vegetable (sa - tor - dong) Lactobacillus bavaricus Fermented Vegetable (sa - tor - dong)

ทมา: ดดแปลงจาก วลาวลย และ อบลวรรณ (2540) ผลตภณฑทไดจากการหมก แหนม มม และหมสม การหมกแหนมในชวง 1-2 วนแรกจะพบ Pediococcus และ Lactobacillus จะเจรญและสรางกรดขนอยางรวดเรวและในชวงหลงจะพบ Lactobacillus brevis เจรญตอจากแบคทเรยกลมแรก โดยมากแหนมและหมสมทหมกแลวจะม pH ประมาณ 4.45 – 4.55 และพบวามวตามนบ 1 บ 2 อยสง

11

3.2 ผลตภณฑทใชแลคตคแอซดแบคทเรย แลคตกแอซดแบคทเรยไดถกนามาใชในการผลตอาหารหมกจากผลตผลทางการเกษตรหลายชนด ไดแกผลตภณฑนม (dairy products) เชน นมเปรยว โยเกรต ผลตภณฑผกและผลไมดอง เชน กมจ ผกกาดดอง ใชในผลตภณฑปลา เชน ปลารา ปลาสม ปลาจอม ใชในผลตภณฑเนอสตว เชน แหนม ไสกรอกเปรยว นอกจากนนในการผลตอาหารสตวบางชนดยงมการใชแลคตกแอซดแบคทเรย เชน การทาหญาหมก ซงเชอวาไดหญาหมกทมคณภาพด มคณคาทางอาหารสง เหมาะกบการเลยงสตว ตวอยางของการใชแลคตกแอซดแบคทเรยในอาหารหมกดองบางชนดมรายละเอยดพอสงเขปดงตอไปน

ผลตภณฑนม (Dairy products) ผลตภณฑนมหมกเตรยมไดจากนมหลายชนด นามาผานการโฮโมจไนซเพอใหอนภาคของไขมนเลกลงหรอไมกได นามาฆาเชอดวยการสเตอรไลซแลวหมกตอดวยจลนทรยทผานการคดเลอกแลว ซงอาจจะเปนแบคทเรยหรอยสต หรอทงสองชนดรวมกน ลกษณะของการหมกนมเกดได 2 แบบ คอ acid type เปนการหมกทใหกรดเพยงอยางเดยว กบ kefir type ซงเปนการหมกทใหกรด กาซและมแอลกอฮอลเกดขนเลกนอย หลกการของแลคตคแอสดแบคทเรยในผลตภณฑนมหมกคอ การสรางกรดแลคตคของกลาเชอในระหวางการหมกทาใหคาพเอชของผลตภณฑลดลงและเกดการจบตวของโปรตนในนม เกดเปนเครด (curd) รสชาตของผลตภณฑมรสเปรยว ตวอยางของผลตภณฑนมทใชแลคตคแอสดแบคทเรย ไดแก นมเปรยว โยเกรตและเนยแขง เชอแลคตคแอสดแบคทเรยทเกยวของกบการผลตโยเกรต ไดแก Streptococcus salivarius subsp. thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

ผลตภณฑเนอสตว (Meat products) ผลตภณฑเนอสตวทใชแลคตกแอซดแบคทเรยในการผลตสวนใหญเปนผลตภณฑเนอหมก เชน แหนม รวมทงไสกรอกแหงและไสกรอกกงแหง เชน ซาลาม เปปเปอโรม เปนตน

ผลตภณฑปลาหมก (Fermented fish products) ผลตภณฑปลาหมกหลายชนดในแถบเอเชยและเอเชยตะวนออกเฉยงใตทเกยวของกบ แลคตกแอซดแบคทเรย ไดแก ปลารา (Pla-ra) ปลาเจา (Pla-chao) ปลาสม (Pla-som) และสมฟก (Som-fak) ซงผลตภณฑกลมนจดอยในชนด fermented fish/salt/carbohydrate products และยงมผลตภณฑชนด fish sauce เชน น าปลา (Nam-pla) และ Paste (kapi) ซงสวนผสมหลกในการผลตประกอบดวยปลา เกลอ ตวอยาง เชน การผลตนาปลาประกอบดวยสดสวนของปลาตอเกลอเทากบ 3:1 ผสมใหเขากน จากนนบรรจลงในโองหรอไห ปลอยใหเกดการหมกเปนเวลาประมาณ 18 เดอนหรอมากกวา ในระหวางการหมกปลามการสลายตวเองโดยกจกรรมของเอนไซมในตวปลาไดผลผลตเปนของเหลวสน าตาลออกมา ซง

12

ของเหลวนประกอบดวยกรดอะมโน โปรตนทละลายและนวคลโอไทดทาใหน าปลามคณคาทางโภชนาการมากขน และนยมใชเปนเครองปรงในการประกอบอาหารหลายประเภท แลคตกแอซดแบคทเรยทพบในผลตภณฑปลาหมก ไดแก Lactobacillus farciminis, L. pentosus, L. plantarum, Lactobacillus sp. และ Leuconostoc sp. จลนทรยทเกยวของกบการหมกน าปลาเปนกลมททนเกลอไดด และเจรญไดบางเลกนอยในระหวางการหมก จงมสวนชวยเสรมรสชาตของอาหารหมกไดเปนอยางด ผลตภณฑผกดองเปรยว (Fermented vegetable products) การทาผกดอง เปนการแปรรปผกอกวธหนงทนาผกสดทมากเกนการบรโภคมาแปรรป ทาใหเกบไวบรโภคไดนานและยงรวมไปถงการผลตผลไมดองดวย การดองสวนใหญเกดจากกจกรรมของแลคตกแอซดแบคทเรย ผกทนยมนามาดอง ไดแก กะหลาปล หอม แตงกวา หนอไม สวนผลไมทนยมนามาดอง ไดแก มะขาม มะมวง มะกอก เปนตน ปจจบนการแปรรปมทงระดบครอบครวและดองเปนอตสาหกรรมเพอการคาในประเทศไทยผกดองในลกษณะน ซง เ ปน ท รจกกนทวไปไดแกผก เ สยนดอง (Pak-sian-dong) หนอไมดอง (Naw-maidong) หอมดอง ผกกาดดอง(Pak-garddong) ซงแลคตคแอสดแบคทเรยทพบในการดองผกเสยน ไดแก Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, L. brevis, L. buchineri , L. fermentum และ Pediococcus cerevisiae

ผลตภณฑจากถวและธญพช (Legume and cereal products) ผลตภณฑจากพชทนอกเหนอจากผกและผลไมแลว ถวและธญพชนบเปนอาหารอกกลมหนงทมการศกษา โดยเปนการหมกทใชถวและธญพชเปนสบสเตรท (substrate) เชอจลนทรยทเกยวของมหลายกลมดวยกน ไดแก ยสต รา และแบคทเรย ตวอยางไดแก ซอว (soy sauce) ซงสบสเตรทในการหมกสวนใหญประกอบดวยถวเหลองและขาวสาล เชอจลนทรยทเกยวของกบการหมกไดแก Aspergillus oryzae, P. halophillus และ L. delbrueckii อาหารหมกชนดนใชเปนเครองปรงรส ในอาหารหมกกลมของ fermented bean เชน hamanatto, tou-shin และ tao-si ซงเปนอาหารหมกของญปนใชถวเหลองทงเมลดและแปงขาวสาล เชอจลนทรยทเกยวของไดแก Aspergillus, Streptococcus และ Pediococcus เตาเจยว เปนอกตวอยางหนงของผลตภณฑจากถวทผานการหมก เปนอาหารหมกประเภท semi-solid นยมบรโภคเชนเดยวกบซอว เตาเจยวเปนคาทเรยกในประเทศไทย สวนประเทศอนกมชอเรยกตางกนไป เชน ประเทศจน เรยก chiang ประเทศญปนเรยก miso อนโดนเซยเรยกวา tauco และฟลปปนสเรยก tao-si เปนตน เตาเจยวเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสงเชนเดยวกบซอว

13

3.3 สารยบยงทไดจากแลคตคแอสดแบคทเรย แบคทเรยแลคตก สามารถผลตสารประกอบทยบย งการเจรญเตบโตของแบคทเรย หรอจลนทรยชนดอนๆ ไดสารแบคทเรยทสรางขนมดงน 3.3.1 กรดอนทรย (organic acid) กรดอนทรยทสรางจากแลคตกแอซดแบคทเรย คอ กรดแลคตกและกรดอะซตก ในอาหารทมแลคตกแอซดแบคทเรยจะมการสะสมของกรดอนทรย ทาใหคา pH ของอาหารลดลง ซงเปนคณสมบตทสาคญทาใหแลคตกแอซดแบคทเรยถกนามาใชในการถนอมอาหาร เนองจากสภาวะทเปนกรดจะสามารถยบย งการเจรญของแบคทเรยท งแกรมลบและแกรมบวกได ความสามารถในการยบย งการเจรญตอเชอจลนทรยของกรดอนทรยจะขนอยกบคา pH, pKa และ ความเขมขนของกรดอนทรย กลไกการทางานของกรดอนทรยเกดจากกรดอนทรยทอยในรปไมแตกตวจะสามารถซมผานผนงเซลลของแบคทเรยและเกดการสะสม ทาให pH ภายในเซลลสงกวาภายนอกเซลล กรดอนทรยทสะสมภายในเซลลจะแตกตวใหไฮโดรเจนอออน (hydrogen ion) เปนจานวนมาก ไฮโดรเจนอออนจะไปรบกวนกระบวนการเมทาบอลซมของเซลลแบคทเรย แตยงม จลนทรยบางชนดทสามารถทนตอกรดอนทรยได เชน ยสต รา และแบคทเรยบางชนดทสรางกรด (acid producing bacteria) แบคทเรยทถกยบย งการเจรญโดยกรดแลคตก จากเชอแลคตกแอซดแบคทเรย ไดแก Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli และ Pseudomonas fluorescens ซงกรดแลคตคดงกลาวสรางโดยเชอ Lactobacillus spp. ทแยกไดจากโยเกรต เปนตน สวนแบคทเรยทถกยบย งการเจรญจากกรดอะซตก ไดแก Salmonella spp. นอกจากนยงมแบคทเรยบางชนดทถกยบย งการเจรญโดยทงกรดแลคตกและกรดอะซตกซงสรางจากแลคตกแอซดแบคทเรย ไดแก S. aureus 3.3.2 ไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogenperoxide) แลคตกแอซดแบคทเรยสามารถสรางไฮโดรเจนเปอรออกไซด ในสภาวะทมออกซเจน กระบวนการทเกยวของกบการสรางไฮโดรเจนเปอรออกไซดของแลคตกแอซดแบคทเรยมดงน pyruvate + O2 + PO4

3- pyruvate oxidase acetyl phosphate + CO2 + H2O2 lactate + O2 L-lactate oxidase pyruvate + H2O2 lactate + O2 NAD-independent pyruvate + H2O2 NADH + H+ + O2 NADH oxidase NAD + H2O2

14

ไฮโดรเจนเปอรออกไซดสามารถยบย งการเจรญของจลนทรยอนไดเนองจากไปทาใหเกด peroxidation ของไขมนทอยในชนเยอหมเซลลแบคทเรยแลวทาให permeability ของเยอหมเซลลสงขนความสามารถในการซมผานเขาและออกจากเยอหมเซลลของสารตางๆ จงเสยไป และยงมผลทาใหเกดการทาลายชวโมเลกลอนๆ ภายในเซลลดวย เชน โปรตน และกรดนวคลอก ไฮโดรเจนเปอรออกไซดนอกจากจะมผลตอเซลลโดยตรงแลวยงมผลในทางออมดวย เชนเมอรวมกบ thiocyanate ภายในเซลลและมเอนไซม lactoperoxidase เปนคะตะลส จะทาใหเกดสารทมฤทธยบย งการเจรญของเชอจลนทรยได เรยกกระบวนการดงกลาววา lactoperoxidase antibacterial system เนองจากแลคตกแอซดแบคทเรยไมสามารถสรางเอนไซมคะตะเลสได ดงนนไฮโดรเจนเปอรออกไซดทถกสรางและปลอยออกมานอกเซลลจงสะสมอยในอาหารทใชเพาะเลยงเปนจานวนมาก เมอมการสะสมมากขนไฮโดรเจนเปอรออกไซดกอาจจะยบย งการเจรญของเชอ แลคตกแอซดแบคทเรยไดดวย แตบางครงแลคตกแอซดแบคทเรยกมการปรบตวทาใหสามารถทนตอฤทธของไฮโดรเจนเปอรออกไซดได โดยการกระตนใหเซลลสรางโปรตนชนดหนงทเรยกวา stress protein มายบย งการทางานของไฮโดรเจนเปอรออกไซด จลนทรยทถกยบย งการเจรญดวยไฮโดรเจนเปอรออกไซดทมอยหลายชนด เชน S. aureus ถกยบย งการเจรญไดโดยไฮโดรเจนเปอรออกไซดทผลตโดย L.delbrueckii subsp. bugaricus และ L. delbrueckii subsp. lactis (Dahiya and Speck, 1968) Pseudomonas spp. ถกยบย งการเจรญไดโดยไฮโดรเจนเปอรออกไซดทผลตโดย L. plantarum และ Psuedomonas fragi ถกยบย งการเจรญไดโดยไฮโดรเจนเปอรออกไซดทผลตโดย L. acidophilus ซงเปนเชอทพบอยใน skim milk และ low fat milk เปนตน 3.3.3 ไดอะซตล (diacetyl) ไดอะซตล หรอ 2,3-butanedione เปนผลตภณฑสดทายทไดจากกระบวนการ เมทาบอลซมของ pyruvate ทงแบบใชออกซเจนและไมใชออกซเจน แลคตกแอซดแบคทเรยทสามารถสรางไดอะซตลไดจะตองสามารถหมกซเตรท (citrate) ได ไดอะซตลเปนสารทสามารถยบย งการเจรญไดทงเชอจลนทรยกอโรคในอาหารและเชอจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย ไดอะซตลสามารถยบย งการเจรญของเชอแบคทเรยแกรมลบ ยสต และรา ไดดกวาแบคทเรยแกรมบวก กลไกการทางานของไดอะซตลเกดจากการไปรบกวนการใชอารจนน (arginine) ภายในเซลล โดยอะซตลจะไปทาปฏกรยากบ arginine-binding protein ของแบคทเรยแกรมลบ

15

ไดอะซตลเปนสารใหกลนหอมซงเปนกลนทมอยในอาหารหมกหลายชนด เชน เนย ชส ไวนแดง ไวนขาว บรนด และกาแฟ เปนตน ความเขมขนของไดอะซตลทสามารถยบย งการเจรญของเชอจลนทรยกอโรคในอาหารทวไปจะมากกวา 400 ไมโครกรมตอมลลลตร ความเขมขนของไดอะซตลในการยบย งการเจรญตอเชอจลนทรยแตละชนดจะแตกตางกนออกไป เชน ปรมาณ 200 ไมโครกรมตอมลลลตร สามารถยบย งการเจรญของยสตและแบคทเรยแกรมลบได ปรมาณ 300 ไมโครกรมตอมลลลตร สามารถยบย งการเจรญของยสตและแบคทเรยแกรมบวกอนๆ ทไมใช แลคตคแอสดแบคทเรยได เปนตน ถงแมวาไดอะซตลจะสามารถยบย งการเจรญของเชอจลนทรยชนดอนได แตการนาไปใชตองใชในปรมาณคอนขางสง อกทงยงเปนสารทใหกลนหอม ดงนนจงไมนยมนาไปใชเปนสารถนอมอาหาร (food preservative) เพอหวงผลในการฆาหรอยบย งการเจรญของเชอจลนทรย แตมกจะนยมใชเปน aseptic agent ในการทาความสะอาดภาชนะหรอเครองมอตาง ๆ ในอตสาหกรรมอาหารมากกวา เนองจากไดอะซตลเปนสารทระเหยไดเรว 3.3.4 อะซตลดไฮด (acetaldehyde) อะซตลดไฮดเปนสารทเกดขนในกระบวนการเมทาบอลซมของคารโบไฮเดรต โดย heterofermentative lactic acid bacteria ซงในทสดจะถกเปลยนไปเปนเอทานอลโดยเอนไซม alcohol dehydrogenase ถาแลคตคแอสดแบคทเรยขาดเอนไซม alcohol dehydrogenase จะทาใหมอะซตลดไฮดหลงออกมานอกเซลล อะซตลดไฮดยงเปนสารทใหกลนเฉพาะในโยเกรตอกดวย อะซตลดไฮดทสรางจากแลคตคแอสดแบคทเรยบางชนดทมความเขมขนตงแต 1 ถง 100 ppm. สามารถยบย งการเจรญของเชอจลนทรยกอโรคบางชนดในอาหารได เชน E. coli, S. aureus และ Samonella typhimurium เปนตน (Klushrestha and Martin, 1974) เนองจากปรมาณอะซตลดไฮดทพบในอาหารมนอยมาก เชน ในโยเกรตจะพบอะซตลดไฮดประมาณ 25 ppm. เทาน น ดงน นบทบาทในการยบย งการเจรญของเชอจลนทรยกอโรคในอาหารของอะซตลดไฮดจงนบวานอยมาก 3.3.2 ไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogenperoxide) 3.3.5 รเทอรน (reuterin) รเทอรนทมการศกษากนมาก ไดมาจากรเทอรนทสรางจากแลคตคแอสดแบคทเรย Lactobacillus reuterin รเทอรนมคณสมบตทสาคญ คอ มน าหนกโมเลกลตา ละลายน า ไมใชโปรตนเนองจากไมถกทาลายจาก proteolytic enzyme จงทาใหรเทอรนแตกตางจากแบคเทอรโอซน เมอศกษาคณสมบตทางเคมของรเทอรน พบวาเปน -hydroxypropionaldehyde ซงอาจอยในรป monomer หรอ dimer โดยเกดขนในกระบวนการออกซไดซของ glycerol ในสภาพทมอากาศ โดยทวไปแลคตคแอสดแบคทเรยจะไมม oxidative pathway สาหรบ glycerol ทาใหไมสามารถถก

16

ใชเปนแหลงคารบอนได ดงนนวธการทแลคตคแอสดแบคทเรยจะใช glycerol เปนแหลงคารบอนไดคอ การทาให glycerol ใหเขาส intermediate state ของ 3-hydroxypropionaldehyde ความสามารถในการยบย งการเจรญตอเชอจลนทรยชนดอนของรเทอรนคอนขางกวาง สามารถยบย งการเจรญของแบคทเรยทงแกรมบวกและแกรมลบ ยสต รา และโปรโตซว แบคทเรยทถกยบย งการเจรญจากรเทอรน ไดแก Samonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus และ Listeria เปนตน กลไกการทางานของรเทอรนเชอวาเกดจากการยบย งการทางานของเอนไซมบางชนด เชน ribonucleotide reductase จงทาใหเกดการสงเคราะห DNA เสยไป ดงนนรเทอรนหรอแลคตคแอสดแบคทเรยทสามารถสรางรเทอรนไดจงนาจะนาไปประยกตใชในกระบวนการผลตอาหารเพอถนอมอาหารหรอในอตสาหกรรมอาหารอนๆ ทตองการยบย งการเจรญของเชอจลนทรยกอโรค 3.3.6 แบคเทอรโอซน (Bacteriocins) แบคเทอรโอซนเปนโปรตนทสรางจากแบคทเรยมฤทธในการยบย งการเจรญของเชอแบคทเรยชนดอนได ปกตแบคทเรยทสรางแบคเทอรโอซนจะมภมคมกนตอแบคเทอรโอซนทตนสรางออกมา ดงนนจงทาใหไมถกยบย งจากแบคเทอรโอซนของตนเอง การสรางแบคเทอรโอซน ของเชอแบคทเรยเชอวาเกดจากการปรบตวเพอความอยรอดในสภาพแวดลอมทมเชอหลายชนดเจรญอยรวมกนทาใหเชอทสรางแบคเทอรโอซนสามารถแยงอาหารและพนทเพอใชในการเจรญเตบโต สวนเชอชนดอนทไมสามารถสรางแบคเทอรโอซนไดกจะตายลงในทสด ในการศกษาวจยทางดานสารยบย งการเจรญของจลนทรย โดยทวไปอาจจะมความสบสนหรอไมแนใจระหวางแบคเทอรโอซนและสารปฏชวนะ ไดสรปความตางระหวางแบคเทอรโอซนและสารปฏชวนะไว ดงแสดงในตารางท 2

17

ตารางท 2 การเปรยบเทยบความแตกตางระหวางแบคเทอรโอซนและสารปฏชวนะ

ลกษณะและคณสมบต แบคเทอรโอซน สารปฏชวนะ การนาไปใชงาน ทางอาหาร ทางการแพทย กระบวนการสงเคราะห ผลตจากไรโบโซม ผลตโดยผานกระบวนการท

เปน secondary metabolite ความสามารถในการยบย งแบคทเรยเปาหมายทมความหลากหลาย

นอย มาก

การสรางระบบภมคมกนตนเองของเซลลผผลต

ม ไมม

กลไกในการตอตานของเซลลเปาหมาย

โดยปรบสภาพองคประกอบของเยอหม

เซลล

โดยการเปลยนแปลงทางพนธกรรม

ลกษณะของปฏกรยาบนเซลลเปาหมาย

ทาใหเกดรทเยอหมเซลล ทาลายเยอหมเซลลหรอโครงสรางภายในเซลล

ความเปนพษหรอผลขางเคยง ยงไมมรายงาน ม

ทมา: พงษเทพ (2546) จากการศกษาทผานมาพบวาแบคเทอรโอซนทสรางจากแบคทเรยแกรมลบจะมโมเลกลขนาดใหญและมฤทธในการยบย งแบคทเรยไดนอยกวาทสรางจากแบคทเรยแกรมบวก โดยแบคเทอรโอซนทสรางจากแบคทเรยแกรมลบไดมการศกษากนในดานตางๆ ไดแก โครงสรางของโปรตนกจกรรมในการยบย งการเจรญของแบคทเรยเปาหมายกระบวนการสงเคราะหภายในเซลลทผลต กลไกการเขาทาลายและตาแหนงของการเขาทาลายเซลลเปาหมาย รวมถงระบบภมคมกนของเซลลเปาหมาย ตวอยางเชน colicins ซงผลตโดย E. coli และมผลในการยบย งแบคทเรยกลม Enterobacteriaceae ชนดอนๆ หรอ microcins ซงผลตโดยแบคทเรยในกลม Enterobacteriaceae และมผลในการยบย งแบคทเรยแกรมลบชนดตางๆ สวนแบคเทอรโอซนทผลตโดยแบคทเรยแกรมบวก พบวามคณสมบตทนาสนใจกวาทผลตจากแบคทเรยแกรมลบ คอ มคณสมบตในการทาลายแบคทเรยทแตกตางกนไดหลายชนดรวมทงเซลลเปาหมายจะมการตานทานนอย และไมตองการตาแหนงเฉพาะเจาะจงบนเซลลเปาหมายเพอการเขาทาลาย นอกจากนการควบคมการผลตภายใน

18

เซลลถกควบคมไดทงจากพลาสมดและโครโมโซมโดยในกลมของแบคทเรยแกรมบวก พบวา แลคตคแอสดแบคทเรยมบทบาทสาคญในการสรางสาร ซงมคณสมบตในการยบย งการเจรญของแบคทเรยกลมตางๆ ไดหลายชนด โดยแบคเทอรโอซนซงพบวาสารดงกลาวเปนสารเปปไทดหรอโปรตนขนาดเลก และในบางครงอาจพบกรดอะมโนทไมคอยพบในโปรตนปกตทวไป เชน dehydroalanine, dehydrobutyrine ทพบในไนซน โดยแบคเทอรโอซนแตละชนดจะมจานวนและชนดของกรดอะมโนภายในโมเลกลทแตกตางกน และสามารถถกทาลายไดดวยเอนไซมยอยสลายโปรตน (proteolytic enzymes) ไดรวบรวมชนดของแบคทเรยแกรมบวกและแกรมลบทสามารถสรางแบคเทอรโอซนไวไดแก Acetobacter, Actinobacillus, Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Enterococcus, Erwinia, Haloferax, Lactobacillus, Lactococcus, Listeria, Leuconostoc, Pseudomonas, Pediococcus, Salmonella, Propionibacterium, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus และ Yersinia sp.

3.4 ประโยชนของแลคตคแอสดแบคทเรย (Lactic acid Bacteria) ทมตออาหารหมก 3.4.1 เพมคณคาทางโภชนาการ จากการศกษาถงขอมลในกลมของธญพช พบวาคณคา ทางอาหารของผลตภณฑทเพมขนมาจากกจกรรมการหมกทเกดขนในกระบวนการผลตโดยเฉพาะการเพมองคประกอบของกรดอะมโนทจาเปน นอกจากนนคณคาทางดานโปรตนในอาหารทมสวนของธญพช และถวยงเพมขนอกดวย องคประกอบของวตามนบางชนดยงพบไดในระหวางการหมก เพราะมจลนทรยบางชนดสงเคราะหวตามนทจาเปนตอการเจรญ จงทาใหองคประกอบของวตามนในอาหารทผานการหมกสงกวาอาหารทไมผานกระบวนการหมก เชน ในเทมเปจากแปงสาล พบวาปรมาณของไนอะซน ไรโบฟลาวน และไทอะมนกอนการหมก เทากบ 46.0, 0.4 และ 3.2 ไมโครกรม/กรม เพมเปน 135.0, 3.2 และ 3.2 ไมโครกรม/กรม ภายหลงการหมก โดยสวนใหญแลวปรมาณของวตามนมแนวโนมเพมขน 3.4.2 การยบย งการเจรญของจลนทรย บทบาทของแบคทเรยกรดแลคตคในอาหาร พบวา สามารถยบย งการเจรญของแบคทเรยททาใหเกดโรค ทาใหผลตภณฑมความปลอดภยสงขน ตลอดจนเกบรกษาไดนานขน โดยปจจบนหลกทเกยวของกบการยบย ง คอ การสรางกรด และการลดลงของคาพเอช กรดอนทรยทเกดขนจากกระบวนการเมทาบอลซมของแบคทเรยทงกรดแลคตค และกรดอะซตรก นอกจากนนยงมสารประกอบอนทรยชนดอนๆ ทเกดขน และมผลในการยบย งการเจรญของจลนทรยชนดอน เชน ไฮโดรเจนเปอรออกไซด แบคเทอรโอซน ซงเปนสารอนทรยประเภทพอลเปปไทด โครงสรางทางเคมเกดจากการเรยงตวของกรดอะมโนเปนสายยาว มคณสมบตในการยบย งการเจรญของแบคทเรยกลมทใกลเคยงกน แบคเทอรโอซนสวนใหญผลตจากแบคทเ รยกรดแลคตค โดยแบคทเ รยกรดแลคตคแตละสายพน ธจะให คณสมบตของ

19

แบคเทอรโอซนทแตกตางกนไป ทงคณสมบตในการยบย งแบคทเรยชนดอน น าหนกโมเลกล โครงสราง โมเลกลสมบตทางพนธกรรม และสมบตทางชวเคม 3.4.3 แบคทเรยกรดแลคตคมกจกรรมในการลดปรมาณคอเลสเทอรอลในกระแสเลอด มรายงานวา การบรโภคผลตภณฑนมหมกจะชวยยบย งการเกดคอเลสเทอรอลได นอกจากนนยงมผลในการลดน าหนกไดประมาณ 2.3-2.7 กโลกรม ภายใน 3 สปดาห ซงจะตองบรโภคผลตภณฑพรอมกบการออกกาลงกายอยางสมาเสมอ นอกจากนนในโยเกรตยงมองคประกอบของสารทย บย งการสง เคราะหคอเลสเทอรอล ดงน นการบรโภคผลตภณฑนมหมกท ม เ ชอ Lactobacillus acidophilus จะชวยใหคอเลสเทอรอลในเลอดลดลงกวาการบรโภคนมทไมมเชอดงกลาว การบรโภคคเฟอรซงเปนผลตภณฑนมหมกประเภทหนงมผลดตอสขภาพหลายประการ เพราะมคณคาทางโภชนาการหลายประการ และยงสงเสรมระบบภมคมกนใหกบรางกาย ชวยใหระบบการยอยอาหารดขน โดยเฉพาะการยอยแลคโทส 3. 4.4 ก จกรรมในการ ปองกนมะ เ ร ง แบค ท เ ร ยกรดแลค ตคโดย เฉพาะ Lactobacillus acidophilus เปนแบคทเรยทเกยวของกบมะเรงในลาไสใหญ การศกษาถงการบรโภคอาหารประเภทเนอแดง พบวาทาใหระดบของเอนไซม ß-lucuronidase, azoreductase และเอนไซม introreductase เพมสงขนกวาการบรโภคอาหารประเภทผก และเอนไซมเหลานยงความเกยวของกบการเพมความเปลยนแปลงของ procarcinogen ไปเปน carcinogen ในสวนปลายของลาไสของลาไส ผลของ L. acidophilus สามารถยบย งกจกรรมของเอนไซมเหลานได ทาใหโอกาสเสยงตอการเกดมะเรงของผปวยลดลง 3.4.5 ชวยกระตนภมคมกน มการศกษาทพบวาแบคทเรยกรดแลคตคเปนตวกระตนภมคมกน โดยมความไวตอ microphage และ lymcocyte ทาใหเพมระดบของ immunoglobulin (IgA) และผลต gamma interferon ซงผลดงกลาวทาใหมความตานทานตอเชอกอโรค (pathogens) และยงมคณสมบตเปน antitumor โดยเฉพาะ L. acidophilus

3.5 การใชแลคตกแอซดแบคทเรยในอตสาหกรรมอาหาร สมบตยบย งจลนทรยของแบคทเรยแลคตก (LAB) ผลตภณฑอาหารหลายชนดทได จากการหมกกรดแลคตก เชน นมเปรยว ผก – ผลไมดอง ผลตภณฑเนอและอาหารทะเลหมก สามารถเกบไวไดนานและปลอดภยเมอนาไปบรโภค ทงนเปนเพราะ LAB มสมบตยบย งจลนทรย ดงน ทาให pH ของอาหารลดลง เกดกรดอนทรย เกดแบคทรโอซนส เกดไฮโดรเจนเปอรออกไซด เกดเอทานอล การผลตกรดแลกตก ทใชรกษาโรคขาดแคลเซยม ในรปแคลเซยมแลกเตต (calcium lactate) รกษาโรคโลหตจาง โดยใชในรปไอเอนแลกเตต, (iron lactate) และใชเปนตวทาละลาย

20

แลคเกอรในรปเอนบวทลแลกเตต (N-butyl lactate) การผลตกรดแลกตก ใชวตถดบพวกแปงขาวโพด มนฝรง กากน าตาล หางนมทไดจากอตสาหกรรมนม ถาวตถดบเปนแปงจะถกยอยเปนกลโคสกอนดวยกรดหรอเอนไซม ชนดของแบคทเรย ทใชขนอยกบชนดของวตถดบ เชน ใชเชอ L. bulgaricus เมอใชหางนมเปนวตถดบ บางครงอาจตองเตมสารประกอบไนโตรเจนหรอสารอนเพอชวยใหเชอเจรญไดด ระหวางการหมกจะเตมแคลเซยมไฮดรอกไซด เพอทาปฏกรยากบกรดแลกตกใหเปนกลาง ไดแคลเซยมแลกเลต หลงจากนนจงแยกแคลเซยมแลกเลตออกมาและทาใหเขมขนขน

4. กลาเชอจลนทรย

สงทสาคญของการหมกคอ ตองทาใหแนใจวาจลนทรยทเจรญเปนจลนทรยทเราตองการใหเจรญ จงตองพยายามยบย งการเจรญของจลนทรยทเราไมตองการ ไมวาจะเปนกลมททาใหอาหารเนาเสยหรอทาใหเกดโรค ซงสามารถทาไดโดยลดจานวนจลนทรยทงหมดในวตถดบเรมตน เชน การพาสเจอรไรส รวมกบการควบคมสภาวะและปจจยทเกยวของกบการหมกดงทกลาวมาแลวขางตน อยางไรกตาม การหมกอาหารจะประสบความสาเรจได ขนอยกบปจจยสาคญทสด คอ จะตองใชจลนทรย ทถกตองเหมาะสมสาหรบการหมกนน ถาเปนการหมกทใชจลนทรยทมอยในธรรมชาตของอาหารนน จะตองใชปจจยหลายอยางมาควบคมไมใหจลนทรยทไมตองการสามารถเจรญเพมจานวนไดมาก ในขณะทตองเออใหจลนทรยทตองการสามารถเจรญเพมจานวนอยางรวดเรว ขอดของการหมกแบบนคอ ไดผลตภณฑอาหารหมกทมกลนรสทผสมผสานกนอยางลงตว เนองจากความหลากหลายของ จลนทรยททาหนาทในการหมก แตกมขอเสย คอจลนทรยชนดอนทไมตองการอาจรบกวนการหมก ทาใหไมสามารถควบคมคณภาพของผลตภณฑได จงทาใหมการพฒนาเทคโนโลยเปนการหมกแบบควบคมทมการใชกลาเชอจลนทรยเฉพาะ ซงมหลากหลายรปแบบ ดงตอไปน กลาเชอทใชในผลตภณฑอาหารหมกพนบาน ในกลาเชอสาหรบอาหารหมกพนบานแตละชนดจะม จลนทรยทหลากหลายและแตกตางชนดกนไป การเตรยมกลาเชอ สวนผสมของกลาเชอ ตลอดจนวธการเกบรกษาและอายการเกบรกษากลาเชอกแตกตางกนออกไปตามทองถน จดเปนภมปญญาพนบานทใชในการเกบรกษาเชอจลนทรยไวใชไดนาน ๆ โดยไมตองใชเทคนคทมราคาแพง กลาเชอเหลานไดแก - ลกแปงเหลา สาหรบทาสาโท - ลกแปงขาวหมาก สาหรบการทาขาวหมาก - โคจ (Koji) คอกลาเชอสาหรบการทาซอว

21

กลาเชอจลนทรยบรสทธ เปนกลาเชอของจลนทรยสายพนธทคดเลอกมาแลว และมกใชในอตสาหกรรมการหมกทมมลคาสง การหมกแตละครงกระทาในปรมาณมากและตองการความแมนยา รวดเรวและถกตอง การดแลรกษาจลนทรยทเปนเชอบรสทธเหลาน สามารถทาไดหลายวธขนอยกบวตถประสงคในการเกบรกษา ไดแก แอคทฟคลเจอร (active culture)เปนการเกบจลนทรยไวบนอาหารแขง ทอณหภมประมาณ 4 องศาเซลเซยส การเกบในลกษณะนจะตองถายเชอลงในอาหารใหมทก 2-3 สปดาห เพอรกษาเชอใหยงคงพรอมสาหรบการหมก การเกบจลนทรยดวยวธนไมนยมปฏบตในระดบอตสาหกรรม เนองจากจลนทรยจะมความสามารถในการหมกตาลงหลงจากการถายเชอหลาย ๆ ครงกลาเชอผงเปนผงแหงของจลนทรยทยงมชวตอย การผลตกลาเชอประเภทนจะทาใหเกบจลนทรยไวเปนเวลานาน ซงอาจเกบในรปของเชอผงทผานการทาแหงแบบแชเยอกแขง (lyophilize) และเกบในภาชนะสญญากาศ หรอทาแหงแบบพนกระจาย (spray drying) กลาเชอประเภทนมกจะผลตสาหรบจาหนายทางการคา เชน แอคทฟดรายยสต (active dry yeast) ทใชเปนกลาเชอยสตในอตสาหกรรมไวน

4.1 การผลตกลาเชอ หลกการผลตกลาเชอโดยทวไปคอ เลยงเชอในอาหารและสภาวะทเหมาะสมเพอใหไดปรมาณเซลลทมประสทธภาพมากทสด กรณทจะผลตกลาเชอเขมขนตองเลอกวธทเหมาะสมในการทาเชอใหเขมขน เลอกรปแบบและวธการในการเกบรกษากลาเชอตามความสะดวกทจะนาไปใช 4.1.1 คณสมบตของกลาเชอ กลาเชอทผลตเพอใชในอตสาหกรรมอาหารหมก (สมพร, 2538) ควรมคณสมบตโดยทวไป คอ 1) อยในรปแบบทใชงายและเหมาะสมกบกรรมวธการหมกแตละชนด 2) กลาเชอทใชในอตสาหกรรมอาหารหมก ควรมอายการเกบนานไดพอดพอสมควร โดยยงคงมจลนทรยทมประสทธภาพในปรมาณมากทจะดาเนนกจกรรมการหมก 3) วสดทใชเลยงเชอและผสมในกลาเชอ ตองไมมผลตอการเปลยนแปลงของกลนรส และคณสมบตอน ๆ ของอาหารหมก 4) ในกรณทมกจกรรมการหมกเกดจากเชอผสม กลาเชอตองประกอบดวยจลนทรยแตละชนดในอตราสวนทเหมาะสม

22

5) กลาเชอทผลตขายเปนอตสาหกรรม จะตองอยในรปแบบทงายตอการขนสง บรรจภณฑทสามารถปองกนแมลงไดด มรายละเอยดกาหนดปรมาณการใชและอายของเชอ ทแนนอน 4.1.2 ปจจยทมผลตอการผลตกลาเชอ 1) อาหารเลยงเชอ เปนหนงในปจจยแรกทควรคานงถง คอ การผลตเซลลสาหรบการผลตกลาเชอ อาหารเลยงเชอควรมสารอาหารทจาเปนอยางครบถวน การเลอกอาหารเลยงเชออาจถกควบคมดวยหลายปจจยเชน ราคา ความสามารถในการผลตเซลลใหไดมากและมกจกรรมทสง ตลอดจนงายในการเกบเกยวเซลล 2) อณหภม การควบคมอณหภมการหมกท 43 องศาเซลเซยส ในการผลตกรดแลกตกโดยใชเชอ lactobacillus bulgaricus สามารถยบย งการทางานของจลนทรยทไมตองการได อณหภมในการเจรญ 2-53 องศาเซลเซยส อณหภมทเหมาะสมในการเจรญอยระหวาง 30-40 องศาเซลเซยส 3) พเอช ชนดของสารทใชรกษาระดบพเอชใหคงทมอทธพลทเหมาะสมในการเจรญของแบคทเรยแลกตก มการโซเดยมคารบอเนตรอยละ 20 ในแอมโมเนยมไฮดรอกไซด รอยละ 20 ในการรกษาระดบพเอชใหคงท เนองจากสามารถปลดปลอยคารบอนไดออกไซดอยางชา ๆ ในขณะเชอมการเจรญ (วฒนา, 2522)

4.2 รปแบบกลาเชอ กลาเชอผง (Powder inoculum) ผลตกลาเชอผงแบคทเรยแลกตกคอ Lactobacillus casei โดยเลยงเชอในน ามะพราวทเตมกากถวเหลองรอยละ 5 เปนเวลา 24 ชวโมง จากนนเตมราละเอยดสองสวนในอาหารเหลวหนงสวน บมเชอท 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง จะไดกลาเชอประมาณ 108 เซลลตอกรม เมอนาเชอสดนมาคลกกบราละเอยดซงเตมกรดโปรปโอนก รอยละ 0.3 โดยใชราสองสวนตอเชอหนงสวน จะไดผงกลาเชอทมความชนประมาณรอยละ 18-20 เกบรกษาเชอผงไดประมาณ 3 เดอนในตเยนโดยเชอลดลงประมาณ 2 log cycle

4.3 การเกบรกษากลาเชอ ปจจยทมผลตอการรอดชวตของกลาเชอเชน 4.3.1 ชนดของแบคทเรย โดยทวไปการทาแหงมผลกระทบตอแบคทเรยแกรมลบมากกวาแบคทเรยแกรมบวก 4.3.2 ระยะการเจรญของแบคทเรยเปนปจจยสาคญตอการรอดชวตของกลาเชอ

23

4.3.3 อณหภมการเกบรกษากลาเชอทอณหภมตาจะชวยทาใหกลาเชอมอายการเกบนานขน 4.3.4 ความชน การเกบกลาเชอฟลอไดซของเชอ Leuconostoc oenos ทอณหภม 12 องศาเซลเซยส ปรมาณความชนรอยละ 9-16 ไมมผลตอการรอดชวตของกลาเชอตลอดระยะเวลา 3 เดอน แตความชนรอยละ 27 จานวนเชอจะลดลงแตกตางอยางมนยสาคญ เมอเปรยบเทยบกบความชนรอยละ 9-16 ปรมาณความชนเปนสดสวนผกผนกบการรอดชวตของกลาเชอ 4.3.5 วสดทใชบรรจกลาเชอและสภาวะภายในวสดทใชบรรจกลาเชอตองไมมการแพรผานของทงความชนและออกซเจน มการใชถงโพลเอธลนฉาบดวยอะลมเนยมฟอยดเปนวสดในการบรรจกลาเชอ จากขอมลดงกลาวขางตนสามารถสรปไดวาการใชกลาเชอในการแปรรปผลตภณฑเนอสตวมผลดคอ 1) ลดระยะเวลาการหมก Bacus (1984) ; Gibbs (1987) ไดทาการพฒนาสตรการหมกซอวโดยใชเทคโนโลยสมยใหมเขามาชวยเพอลดระยะเวลาทใชในการหมกใหนอยลงเพอใชสาหรบการผลตในขนอตสาหกรรม 2) สามารถควบคมการหมกและคณภาพของผลตภณฑไดงายขน 3) ลดการสะสมของไนโตรเจนซามนซงเปนสารกอมะเรง การเตมกลาเชอทาใหการผลตกรดเกดขนไดอยางรวดเรวขนทาใหไนไรททเตมลงไปในผลตภณฑหรอไนไตรททเกดจากการรดวสของไนเตรทสลายเปนไนตรออกไซด ทาใหมปรมาณไนไตรทนอยลง การเกดไนไตรซามนจงลดลง 4) ยบย งจลนทรยททาใหเกดโรคหรอจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย

5. หลกการถนอมอาหารโดยใชเกลอ

มนษยเรมใชเกลอในการถนอมอาหารมาต งแตสมยทมนษยเรมรจกการใชโลหะ บรอนซโดยชาวอยปตเปนพวกแรกทใชเกลอเปนตวชวยรกษาเนอปลา โดยทาเปนปลาเคม การถนอมอาหารโดยใชเกลอถอเปนวธทเกาแกและเปนวธททาไดงาย สวนใหญจะใชเกลอในอาหารประเภทโปรตนเชน เนอสตวตาง ๆ ปลา และอาหารทมรสหวานจด เพอลดรสหวานทมากเกนไป นอกจากนเกลอยงชวยลดรสขมไดอกดวย ซงมกจะเตมลงในเบยรทมแอลกอฮอลสง และกาแฟดา (ชมภ, 2543) เกลอเปนสารทประกอบดวยโซเดยม (Na) รอยละ 39.39 และคลอไรด (Cl) รอยละ 60.61 มรปรางเปนผลกรปลกบาศกสขาว ละลายน าไดประมาณรอยละ 26.4 โดยน าหนก เมอละลายนาจะมรสขมเลกนอย มปฏกรยาเปนกลาง ดดความชนไดประมาณรอยละ 1.5 ทอณหภม

24

30 อาศาเซลเซยส มจดหลอมเหลวท 77.7 องศาเซลเซยส (พภพ, 2507 ; ชมภ, 2543) หนาทหลกในการถนอมอาหารของเกลอ คอ เกลอจะทาใหคา Water Activity ของอาหารลดลง (ไพบลย, 2532 ) เมอเกลอละลายในน า โมเลกลของน าจะมาจบเกาะกบเกลอ เกดเปน ion hydration มผลทาใหความเปนอสระของน าเปลยนแปลงไป (กลาณรงค, 2521) นอกจากนเกลอยงเปนสารทมคาแรง ออสโมตคสง เมอใสในอาหารจะทาใหน าในอาหารถกดงออกมา และน าจากเซลของจลนทรย ทาใหจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตไดเนองจากเซลของจลนทรยเกดลกษณะเซลเหยว(plasmolysis) (กลาณรงค, 2521)

5.1 ผลของเกลอตอการเจรญเตบโตของจลนทรย เกลอมคณสมบตในการคดเลอกชนดของจลนทรย โดยอาหารเลยงเชอของจลนทรย บางชนด เชน จลนทรยจาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรบสภาพใหทนตอสภาวะความเขมของเกลอได แตแบคทเรยบางชนดไมสามารถทนตอสภาวะเชนนได กจะตายไป (ชมภ, 2543) โดยทว ๆไป แบคทเรยเกอบทกชนดตองการอาหารทมเกลอเจอปนอยเลกนอย แบคทเรยทเลยงดวยอาหารทมเกลอเจอปนอยรอยละ 1-2 จะเจรญเตบโตไดดกวาพวกทเลยงในอาหารทไมมเกลอเลย แตถาใชเกลอสงกวารอยละ 1-2 เกลอจะมผลไปยบย งการเจรญเตบโตของแบคทเรยได(ชมภ, 2543) ไดกลาววาเกลอทมความเขมขนตา จะมผลไปกระตนความเจรญเตบโตของจลนทรยในขณะทเกลอมความเขมขนสงจะไปยบย งการเจรญเตบโตของจลนทรย ชวงความเขมขนของเกลอทมผลไปยบย ง จลนทรย จะแตกตางกนตามชนดของจลนทรย จงแบงกลมจลนทรยออกเปน 3 กลม คอ กลมทไมทนเกลอ (Salt-intolerant) กลมทเตบโตไดทงในสภาพทมเกลอและไมมเกลอ (Saltfacultative)และกลมททนเกลอได (Salt-tolerant:Halophlilc) (ชมภ, 2543)

5.2 ประสทธภาพในการถนอมรกษาอาหารของเกลอ ประสทธภาพในการถนอมรกษาอาหารของเกลอ ขนอยกบปจจยตางๆ ดงน 5.2.1 ความเขมขนของเกลอ จลนทรยททาใหเกดโรค และจลนทรยททาใหอาหาร เปนพษ จะถกยบย งการเจรญเตบโตในอาหารทมสารละลายเกลอเขมขนรอยละ 10 (ชมภ, 2543) ซงน าเกลอทมความเขมขนรอยละ 10-15 สามารถยบย งจลนทรยได แตถาเปนสารละลายน าตาลตองใชความเขมขนสงถงรอยละ 50 5.2.2 อณหภม ประสทธภาพของการถนอมรกษาอาหารของเกลอ จะลดลงเมออณหภม ตา เชนการปองกนการเจรญของเชอ E.Coli ทอณหภม 5-8 องศาเซลเซยส ตองใชเกลอเขมขน รอยละ 25 แตทอณหภม 37 องศาเซลเซยสจะใชเกลอเขมขนเพยง รอยละ 10 เทานน (ชมภ, 2543)

25

5.2.3 คาความเปนกรด ดาง (pH) เมอคาpH ลดลงจะชวยใหประสทธภาพในการถนอมอาหารของเกลอเพมขน การถนอมรกษาเนอสตวจะใชเกลอนอยกวาการถนอมรกษาเนอปลาเพราะเนอปลามคา pH สงกวาเนอสตว ความเขมขนของเกลอทใชในการทาลายเชอ Staphylococciจะลดลงรอยละ 30 เมอใชรวมกบกรด ในอตราสวน 1: 1 (ชมภ, 2543)

5.3 เกลอจะแทรกซมเขาไปในอาหารไดเรวหรอชา ขนอยกบปจจยดงน

5.3.1 ชนดของอาหาร อาหารตางชนดกน มปรมาณความชนตางกน ซงความชนของ อาหาร มผลตอการเกดกระบวน การออสโมซส สวนอาหารทมเปลอกหนา มสารเคลอบผวจะทาใหเกลอซมเขาไป ไดยาก (กลาณรงค,2521) 5.3.2 ความเขมขนของเกลอ ถาใชเกลอทความเขมขนสง การแทรกซมของเกลอ เขา ไปในอาหารจะมากขน เชน เมอความเขมขน ของเกลอทใชหมกเนอหม เพมขนจะทาใหปรมาณ ของเกลอทซมเขาไป ในเนอหมเพมขนดวย เนองจากเกลอ ทความเขมขนสง จะทาใหเกดกระบวนการ ออสโมซส และกาจดน าออกจาก เนอสตวไดเรว 5.3.3 ความบรสทธของเกลอ อตราการแทรกซมของเกลอเขาไปในเนอปลา ขนอยกบ ความบรสทธ ของเกลอทใช (Borgstrom, 1968) เกลอทมแคลเซยม (Ca) และแมกนเซยม (Mg) ปนอยดวยจะลด อตราการแทรกซม ของเกลออยางชดเจน เชน แคลเซยมคลอไรดเขมขนรอยละ 0.4 ทมอยในเกลอ จะไปขดขวางการแทรกซม ของเกลอทเขาไปในเนอปลาซาลมอล (salmon) แตถาใชเกลอปน ทมความบรสทธมาก จะชวยใหอตราการ แทรกซมของเกลอเขาไป ในเนอปลาเกดไดเรวยงขน (พภพ, 2507) 5.3.4 ระยะเวลา ยงใชเวลาในการหมก ดวยเกลอนานขนเทาไร เกลอจะแทรกซมเขาไป ในอาหารไดมากขน (กลาณรงค, 2521)

5.4 กระบวนการหมก อาหารดวยเกลอ มขนตอนหลก ๆ 3 ขนดงน 5.4.1 การเกดแรงดนออสโมตค (Osmotis stage) เมอนาอาหารไปแช ในสารละลาย เกลอ ความเขมขนของเกลอ ในอาหารจะนอยกวา ความเขมขน ของเกลอ ในสารละลายเกลอ ทาใหน าในอาหาร ถกดงออกสสาร ละลายเกลอ เนองจากเกดแรงดน ออสโมตค จะทาใหน าหนก ของอาหารลดลง โปรตนจะละลาย ปะปนกบนาออกจาก เซลลของอาหารดวย 5.4.2 การเปลยนคณสมบตของโปรตน (Protein denatured) ในขณะทนาออกมา นอกเซลลอาหาร เกลอจะซมเขาไป แทนทจนกระทว ความเขมขน ของเกลอ ในอาหารสงขนเรอยๆ จนถงจดหนงโปรตน ในอาหารจะหยดละลาย และเสยรปไป ชองวางภายในเซลลอาหาร จะถกแทนทดวยเกลอ ทาให อาหารมสขน

26

5.4.3 ขนสมดล (Equilibrium stage) เกลอจะซมเขาไปในอาหาร จนถงจดสมดล คอความเขมขนของเกลอ ในอาหารจะเทากบ ความเขมขน ของเกลอ ในสารละลายเกลอ นาหนกของอาหาร จะเพมขน เนองจากนาหนก ของเกลอทเขาไป แทนอยในอาหาร 6. แบคทเรยททาใหอาหารเนาเสยและกอใหเกดโรค โรคอาหารเปนพษเปนปญหาทสาคญของโลกโดยเฉพาะในประเทศกาลงพฒนา ถงแมวาจะมสถตของการเกดโรคไมสงมากนก แตกพบโรคทองรวงไดทวไปโดยเฉพาะในทารกและเดก ซงเปนตวบงชทสาคญของปญหาความปลอดภยในอาหาร หอย ป กง กงจะมพวก Achromobacter สง ถงแมจะมพวก pseudomonads, flavobacterium, micrococus และ bacillus ขน ๆ ลง ๆ อยบาง เนอปจะม pseudomonas, Achromobacter ทอณภมหองเยน และทอณหภมสงขนจะม proteus ในกงกามกราม (Lopster) ม Pseudomonas, Achromobacter, lavobacterium และ Bacillus สวนพวกหอยนางรม จะยงมสภาพดถาเกบไวในหองเยนทงเปน แตมนจะเนาอยางรวดเรวถาตาย ทอณหภมใกลจดเยอกแขงจะม Pseudomonas หรอ Achromobacter มากทสดและจะพบ Flavobacterium และ Micrococcus บาง Souring และยสต ferment นาตาลใหกลายเปนกรด การเนาเสยหรอเสอมสภาพของอาหารมดวยกน 3 แบบ ไดแก การเนาเสยทางกายภาพ การเนาเสยทางเคม และการเนาเสยโดยจลนทรย ดงน 1. การเนาเสยทางกายภาพ เชน เมอผกมการสญเสยน าผกจะเหยว การชาของผกผลไมทเกดจากการโยน หรอการกระแทกในขนตอนการขนสง เปนตน 2. การเนาเสยทางเคม เชน การเกดปฏกรยาออกซเดชนในไขมน ทาใหไขมนมกลนหน การเกดปฏกรยาบราวนง (browning reaction) ทาใหผกผลไมเปลยนเปนสน าตาล การยอยสลายตวเอง (autolysis) โดยเอนไซมทอยในอาหารนน ความกรอบของผกทลดลงเนองจากมเอนไซมเพคตเนส (pectinases) ยอยสลายเพคตน (pectin) ซงเปนโครงสรางททาใหผกคงความกรอบ หรอเนอปลาจะมการเปอยยยภายหลงการตาย เนองจากมเอนไซมโปรตเนสออกมายอยสลายเนอปลา

27

3. การเนาเสยโดยจลนทรย เมอจลนทรยมการปนเปอนและเพมจานวนไดในอาหาร จากการทจลนทรยผลตเอนไซมออกมายอยอาหารนน (microbial enzymes) การเนาเสยของอาหารมหลายลกษณะ เชน การเปลยนส มกลนรสผดปกต เนอสมผสเปลยนไป มการสรางเมอก มแกสสะสมทาใหอาหารมฟอง หรออาหารมความขนมากขน เมอเปรยบเทยบความเรวในการทาใหอาหารเสยระหวางการเสยของอาหารเมอมจลนทรยเตบโต กบการเสยของอาหารโดยมแตเอนไซมทจลนทรยผลตได อาหารจะเนาเสยไดเรวกวา

จลนทรยทาใหอาหารเนาเสยภายหลงการเตบโตในอาหาร โดยในระหวางการเตบโตนนจลนทรยจะสรางเอนไซมออกมายอยสลายอาหาร ซงอาจเปนเอนไซมชนดทสรางภายในเซลลแลวปลอยออกนอกเซลล หรออาจเปนเอนไซมชนดทสรางภายในเซลลแลวเกบภายในเซลล โดย จะปลอยออกนอกเซลล เมอเซลลแตก ผลจากการยอยสลายอาหาร ทาใหจลนทรยเตบโตเพมจานวนในอาหารพรอมๆ กบมการปลดปลอยสารบางชนดออกมา ซงสารทขบออกมานน บางชนดมประโยชนตอมนษย จงทาใหเกดผลตภณฑอาหารหมกหลายชนดไดแก แหนมซงมรสเปรยวทมาจากแบคทเรยแลคตดใชน าตาลกลโคสแลวสรางกรดแลคตกออกมาเปนสวนใหญ เปนตน สวนสารบางชนดทจลนทรยขบออกมา ภายหลงการเตบโตแลวกอโทษ เชน การทาใหเกดเมอกในอาหาร โดยเชอ B. subtilis ซงทาใหขนมปงเสยโดยมเมอกเกดขน เปนตน

28

วสด อปกรณและวธการ

1. วตถดบ

1. กงทะเล จาก อ.สเกา จ.ตรง

2. เกลอ

3. นาตาลทราย

4. นาแปงสก

5. นาขาว

2. อปกรณ

1. เครองชง 2 ตาแหนง

2. กะละมง

3. ขวดโหลแกว

4. ชอน, ทพพ

5. อปกรณอน ๆ ทจาเปน

6. อปกรณสาหรบวเคราะหทางเคม

- วเคราะหหาปรมาณความชน (A.O.A.C., 2000)

- วเคราะหหาปรมาณเถา (A.O.A.C., 2000)

- วเคราะหหาปรมาณโปรตน (A.O.A.C., 2000)

- วเคราะหหาปรมาณไขมน (A.O.A.C., 2000)

29

3. วธการทดลอง

3.1 ทาแบบสอบถามเกยวกบผลตภณฑกงสม

ศกษาพฤตกรรม การยอมรบ และความตองการของผบรโภคทมตอผลตภณฑกงสม

ซงกลมบรโภคททดสอบไดแก ชาวบาน หรอผทเลอกซออาหารเองทมอาย 20 ปขนไป โดยจะใชผ ทดสอบจานวน 150 คน โดยไดสอบถามจากนกศกษาและชาวบานในแถบบรเวณอาเภอสเกา สถานททดสอบ ไดแก มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย วทยาเขตตรง แลวนาขอมลทไดมาประมวลผลและวเคราะหผลโดยใชโปรแกรมสาเรจรป SPSS

3.2 การเตรยมกงในการหมก

3.2.1 วตถดบ

ใชกงทะเล ขนาดเลกถงขนาดปานกลาง มน าหนกตวประมาณ 0 -1.5 กรม ซอมาจากตลาดในอาเภอสเกา นามาลางนาใหสะอาด

3.2.2 ศกษาขนาดในการหมกกงสม

ก. ขนาดเลก มน าหนกตวกง ตงแต 0 - 0.78 กรม

ข. ขนาดกลาง มนาหนกตวกง ตงแต 0.79 - 1.48 กรม

3.3 การศกษาการหมกกงสมโดยวธดงเดมและใชกลาเชอบรสทธ

3.3.1 การผลตกงสมโดยวธดงเดม

นากงขนาดเลกถงขนาดปานกลาง มาลางใหสะอาด เตมเกลอ 75 กรม และนาตาลโตนด 300 กรมลงไป เตมน าแปงสก หรอน าขาว ผสมใหเขากน จากนนบรรจใสในขวดแกวทมปรมาตร 300 มลลลตรจานวน 8 ขวด แลวเตมน าลงไปในแตละขวด ๆ ละ 25 เปอรเซนต (v/w) จากนนปดฝาใหสนท แลวบมไวทอณหภมหองท 37 องศาเซลเซยส และอณหภมตเยนท 4 องศาเซลเซยส นาน 20 วน มการสมตวอยางทก 5 วน แลวนาไปวเคราะห ดงน

- การวเคราะหทางดานประสาทสมผส ไดแก ส กลน รสชาต รสเคม ลกษณะปรากฏ และความชอบรวม โดยวธ Hedonic scale 9 point ใชผทดสอบชมทผานการฝกฝน 10 คน

- การวเคราะหทางดานจลชววทยา ไดแก การตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด โดยวธ (A.O.A.C., 2000)

- การวเคราะหทางดานเคม ไดแก ปรมาณเกลอ ความเปนกรด-ดาง ปรมาณกรดทงหมด และ การวเคราะหหาปรมาณความชน เถา และ ไขมน โดยวธ (A.O.A.C, 2000)

30

3.3.2 การผลตกงสมโดยใชกลาเชอบรสทธ

การหมกกงสมโดยใชกลาเชอ ซงไดจากการนาเชอ Lactobacillus plantarum

เปนกลาเชอเรมตนในการหมกโดยใชเชอประมาณ 107 CFU/g นามาเลยงในอาหารเหลว MRS ปรมาตร 10 ml. เปนเวลา 24 ชวโมง จากนนเหวยงแยกเซลลทความเรว 10,000 รอบตอนาท เปนเวลา 10 นาท ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ลางเซลลดวยสารละลายน าเกลอเขมขน 0.85 % จานวน 2 ครง ทาใหเปนซสเพนชนเชอ นบจานวนเชอเรมตนกอนทจะนาไปเตมในกระบวนการผลตกงสม โดยเจอจางซสเพนชนของเชอในอตราสวนทเหมาะสม แลวทาการ spread plate ดวยอาหาร MRS agar โดยทาซ า 3 ซ า แลวนาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 18 – 24 ชวโมง แลวตรวจนบเชอ จากนนกนาเชอทไดไปเมในกระบวนการผลตกงสม แลวบรรจใสในขวดแกวทมปรมาตร 300 มลลลตรจานวน 8 ขวด แลวเตมน าลงไปในแตละขวด ๆ ละ 25 เปอรเซนต (v/w) จากนนปดฝาใหสนท แลวบมไวทอณหภมหองท 37 องศาเซลเซยส และอณหภมตเยนท 4 องศาเซลเซยส นาน 20 วน มการสมตวอยางทก 5 วน แลวนาไปวเคราะห ดงน

- การวเคราะหทางดานประสาทสมผส ไดแก ส กลน รสชาต รสเคม ลกษณะปรากฏ และความชอบรวม โดยวธ Hedonic scale 9 point ใชผทดสอบชมทผานการฝกฝน 10 คน

- การวเคราะหทางดานจลชววทยา ไดแก การตรวจวเคราะหปรมาณ จลนทรยทงหมด โดยวธ (A.O.A.C., 2000)

- การวเคราะหทางดานเคม ไดแก ปรมาณเกลอ ความเปนกรด-ดาง ปรมาณกรดทงหมด และ การวเคราะหหาปรมาณความชน เถา และ ไขมน โดยวธ (A.O.A.C, 2000)

31

3.4 ศกษาสารทเตมในระหวางการหมก

3.4.1 เกลอ รอยละ 6.5, 7.5 และ 8.5

3.4.2 นาตาลทราย รอยละ 20, 30 และ 40

3.4.3 นา

- นาแปงสก

- นาขาวสก

3.5 บรรจภณฑ บรรจลงในขวดแกว แลวนาไปพาสเจอรไรส

ใชขวดแกวทมลกษณะเปนขวดโหล การพาสเจอรไรสใชอณหภม 60 – 80 องศาเซลเซยส และกระปองแบบสเตอรรไรเซซน หลงจากนนทดสอบทางกายภาพ เคม และจลนทรย

การวเคราะหทางดานประสาทสมผส ไดแก ส กลน รสชาต รสเคม ลกษณะปรากฏ และความชอบรวม โดยวธ Hedonic scale 9 point ใชผทดสอบชมทผานการฝกฝน 10 คน

- การวเคราะหทางดานจลชววทยา ไดแก การตรวจวเคราะหปรมาณ จลนทรยทงหมด โดยวธ (A.O.A.C., 2000)

- การวเคราะหทางดานเคม ไดแก ปรมาณเกลอ ความเปนกรด-ดาง ปรมาณกรดทงหมด และ การวเคราะหหาปรมาณความชน เถา และ ไขมน โดยวธ (A.O.A.C, 2000)

3.6 การวเคราะหผลทางสถต

นาขอมลทไดทงหมดมาวเคราะห ANOVA และใช Ducan’s New Multiple Range Test (DMRT) เพอทดสอบความแตกตางทางคาเฉลยโดยใชโปรแกรมสาเรจรป

ผลและวจารณผลการทดลอง 1. ผลการศกษาพฤตกรรมการยอมรบและความตองการของผบรโภคทมตอผลตภณฑกงสม จากการศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอกงสม โดยการทดสอบการยอมรบของผบรโภคโดยใช Central Location Test โดยกลมผทดสอบคอ ประชาชนทวไปในอาเภอสเกาและมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชยวทยาเขตตรง ลกษณะทางประชากรศาสตรของผบรโภคทวไปโดยจะทาการทดสอบพฤตกรรมการยอมรบจานวน 150 คน แสดงดงตารางท 3

ตารางท 3 ขอมลทวไปของผบรโภค

ขอมลทวไป จานวน รอยละ 1. เพศ ชาย 51 34 หญง 99 66 2. อาย 15 – 20 ป 14 13 21 – 25 ป 21 14 26 – 30 ป 20 13.3 31 – 35 ป 27 18 36 – 40 ป 33 22 มากกวา 40 ป 35 23.3 3. การศกษา ประถมศกษา 54 36 มธยมศกษาตอนตน 21 14 มธยมศกษาตอนปลาย/ปวช 25 16.7 อนปรญญา/ปวส 15 10 ปรญญาตร 35 23.3 ปรญญาโท อน ๆ

33

ตารางท 3 (ตอ)

ขอมลทวไป จานวน รอยละ 4. อาชพ รบราชการ 8 5.3 คาขาย/ธรกจสวนตว 28 18.7 ลกจางหนวยงานของรฐ/เอกชน 12 8 แมบาน 40 26.7 นกศกษา 25 16.7 อน ๆ 37 24.7 5. รายไดตอเดอน ไมมรายได (ยงไมไดทางาน) 23 15.3 ตากวา 5,000 บาท 12 8 5,001-10,000 บาท 70 46.7 มากกวา 10,001 บาทขนไป 45 30

จากการศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอแปงขาวหมาก โดยการทดสอบการยอมรบของผบรโภคโดยใช Central Location Test โดยกลมผทดสอบคอ ประชาชนทวไปในอาเภอสเกาและมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชยวทยาเขตตรง ลกษณะทางประชาการศาสตรของผบรโภคทวไป ประกอบดวย เพศชาย รอยละ 34 และเพศหญง รอยละ 66 สวนใหญมอายมากกวา 40 ปขนไป ระดบการศกษาระดบประถมศกษา รอยละ 36 ระดบปรญญาตร รอยละ 23.3 ระดบมธยมศกษาตอนปลาย/ปวช. รอยละ 16.7 ระดบมธยมศกษาตอนตน รอยละ 14 และระดบอนปรญญา/ปวส. รอยละ 10 โดยผบรโภคมรายไดชวง 5,001-10,000 บาท รอยละ 46.7 มรายไดชวงมากกวา 10,000 บาทขนไป รอยละ 30 ไมมรายได รอยละ 15.3 และมรายไดต ากวา 5,000 บาท รอยละ 8 อาชพประกอบดวย แมบาน รอยละ 26.7 อน ๆ รอยละ 24.7 คาขาย/ธรกจสวนตว รอยละ 18.7 นกศกษา รอยละ 16.7 ลกจางหนวยงานของรฐ/เอกชน รอยละ 8 และ รบราชการ รอยละ 5.3

34

การสารวจผบรโภคดาเนนการในพนทจงหวดตรง โดยสมผบรโภคจานวน 150 คน จากพนทภายในอาเภอสเกาและมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชยวทยาเขตตรง เพอศกษาพฤตกรรมการบรโภคกงสมของประชาชนทวไป แสดงดงตางรางท 4

ตารางท 4 พฤตกรรมการบรโภคกงสม

ขอมล จานวน รอยละ 1. ทานบรโภคกงสมบอยแคไหน นอยกวา 2 ครง/เดอน 116 77.3 2-3 ครง/เดอน 34 22.7 มากกวา 4-5 ครง/เดอน อน ๆ 2. ทาเคยบรโภคกงสมในรปแบบใดบาง ยาสด 69 46 ผสมลงในอาหารเพอปรงสก 70 46.7 หลนกงสม 11 7.3 3. ปกตทานซอกงสมดวยตวเองหรอไม ซอเอง 54 36 ไมซอไดเอง 96 64 4, ปจจยสาคญทสดททานตดสนใจซอกงสม ราคา 13 8.7 รสชาต 9 6 คณภาพ 26 17.3 คณคาทางอาหาร 6 4 ตราสนคา (ยหอ) การโฆษณา ภาชนะบรรจ 6 4

35

ตารางท 4 ( ตอ )

ขอมล จานวน รอยละ 5. ปญหาทพบในการรบประทาน รสชาตเปรยวนอยเกนไป 14 9.3 รสชาตเปรยวมากเกนไป 10 6.7 สนคาคณภาพไมดมราขน 2 1.3 เกบไดไมนาน 22 14.7 มกลนผดปกตไปจากกงสมทวไป 7 4.7 อน ๆ 5 3.3 สาหรบขอมลเกยวกบการสารวจพฤตกรรมการบรโภคกงสมหมากพบวา ผบรโภค บรโภคกงสม นอยกวาเดอนละ 2 ครง (รอยละ 77.3) , เดอนละ 2 – 3 ครง (รอยละ 22.7), มากกวา โดยผบรโภคจะบรโภคกงสมในรปแบบ ผสมลงไปในอาหารเพอปรงสก (รอยละ 46.7), ยาสด (รอยละ 46), หลนกงสม (รอยละ 7.3) สาหรบการซอกงสมผบรโภคจะซอเอง (รอยละ 36) โดยสวนใหญจะซอในรปแบบบรรจในถง และนยมซอกงสมในตลาดสด นอกจากนทไมซอเอง (รอยละ 64) ในสวนของปจจยทสาคญในการเลอกซอกงสมผบรโภคจะคานงถงคณภาพเปน ลาดบแรก (รอยละ 17.3) รองลงมาคอ ราคา รสชาต คณคาทางโภชนาการ และภาชนะบรรจ (รอยละ 8.7 , 6 , 4 , 4 ตามลาดบ) ปญหาทพบในการรบประทานกงสมสวนใหญจะมปญหาเกยวกบการเกบรกษาผลตภณฑไดไมนาน (รอยละ 14.7) รองลงมา คอ รสชาตเปรยวนอยเกนไปเกนไป (รอยละ 9.3) โดยอาจจะเกดจากวธการหมกไมเหมาะสม ทาใหกงสมรสชาตเปรยวมากเกนไปหรอนอยเกนไป จากการศกษาไดมการปรบปรงและพฒนากงสมใหมคณภาพดและสามารถเกบไดนานกวาในทองตลาดโดยปกตแลวกงสมทขายในทองตลาดไมคอยมสะอาด มสเขมเกนไป ดงนนในการพฒนาผลตภณฑจงควรใชวสด อปกรณทสะอาดผานการฆาเชอแลว เนองจากอปกรณทสะอาดผานการฆาเชอเบองตนแลวจะไมมสงสกปรกปนเปอนทาใหผลตภณฑทไดสะอาด ไมเสอมเสยงายเนองจากสงสกปรก จงสามารถยดอายการเกบรกษากงสมไวไดนานยงขน แสดงดงตารางท 5

36

ตารางท 5 ผลตภณฑกงสม

ขอมล จานวน รอยละ 1. ถามการปรบปรงและพฒนากงสม ใหมคณภาพดและสามารถเกบรกษาไวไดนาน กวาในทองตลาดทานจะซอหรอไม ซอ 127 84.7 ไมแนใจ 7 4.7 ไมซอ 16 10.7 2. เหตผลททานเลอกซอ เพราะ สามารถเกบรกษาไดนานกวา 72 48 ปลอดภยจากเชอจลนทรย 54 36 อยากทดลองสนคาตวใหม 54 36 3. เหตผลททานไมซอ เพราะ ไมแนใจในความปลอดภย 12 8 เพราะวารสชาตไมเหมอนเดม มกลนเหมนเปรยว ๆ 2 1.3 สมความแตกตางจากกงสมทมขายอยตาม ทองตลาด อน ๆ 3 2 4. ทานเหนวาสถานทใดเหมาะสมทสด ในการจาหนายผลตภณฑกงสม หางสรรพสนคา 8 5.3 ตลาดสด 105 70 รานคาปลก 37 24.7 อน ๆ

37

ขอมลเกยวกบการปรบปรงและพฒนากงสมใหมคณภาพดและสามารถเกบรกษาไดนานกวาในทองตลาดพบวา ผบรโภคจะตดสนใจซอกงสม (รอยละ 84.7) เนองจากสามารถเกบรกษาไดนานกวาปกต ปลอดภยจากเชอจลนทรย และอยากทดลองสนคาตวใหม ผบรโภคตดสนใจทไมซอกงสม (รอยละ 10.7) เนองจาก ไมแนใจในความปลอดภยของผลตภณฑ มกลนเหมนเปรยว ๆ และอน ๆ สาหรบสถานททผบรโภคสะดวกในการซอผลตภณฑกงสมคอ ตลาดสด (รอยละ 70) รองลงมาคอ รานคาปลก (รอยละ 24.7) การซอของผบรโภคในหางสรรพสนคามนอยเพยงรอยละ 5.3 เนองจากหางสรรพสนคาไมคอยมกงสมไปวางจาหนาย 2. ผลการศกษาการผลตกงสมโดยวธดงเดม

ตารางท 6 คะแนนเฉลยการทดสอบทางดานประสาทสมผสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยวธ ดงเดม

คณลกษณะ

ปรมาณ (เกลอ/นาตาล) (รอยละ)

6.5:20 6.5:30 6.5:40 7.5:20 7.5:30 7.5:40 8.5:20 8.5:30 8.5:40

ลกษณะปรากฏ 4.3a 7.2c 4.8ab 6.8c 5.5b 5.2ab 4.7ab 5.4b 4.7ab ส 4.2a 6.7d 5.3bc 6.1cd 5.6bc 5.2bc 4.7ab 5.5bc 5.3bc กลน 4.2ab 6.9d 4.8abc 6.6d 5.4c 5.4c 5.1bc 5.3c 4.1a รสชาต 3.9a 7.3e 4.5abc 6.0d 5.1bcd 5.1bcd 4.5abc 5.4cd 4.2ab ลกษณะเนอสมผส 3.7a 7.3d 4.6abc 5.6c 5.4c 4.8bc 4.6abc 5.3c 4.1ab ความชอบรวม 4.2ab 7.9e 5.5c 6.8d 5.7c 5.2c 5.0bc 5.7c 3.8a

หมายเหต : อกษรทแตกตางกนในแนวนอน แสดงความแตกตางกนทางสถตอยางมนยสาคญ (P<0.05) คะแนนการทดสอบทางดานประสาทสมผสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยวธดงเดม โดยม 9 สตร ซงใชปรมาณเกลอและนาตาลตางกน คอ สตรท 1 ใชเกลอ รอยละ 6.5 : นาตาล รอยละ 20, สตรท 2 ใชเกลอ รอยละ 6.5 : นาตาล รอยละ 30, สตรท 3 ใชเกลอ รอยละ 6.5 : นาตาล รอยละ 40, สตรท 4 ใชเกลอ รอยละ 7.5 : นาตาล รอยละ 20, สตรท 5 ใชเกลอ รอยละ 7.5 : นาตาล รอยละ 30, สตรท 6 ใชเกลอ รอยละ 7.5 : นาตาล รอยละ 40, สตรท 7 ใชเกลอ รอยละ 8.5 : นาตาล รอยละ 20, สตรท 8 ใชเกลอ รอยละ 8.5 : นาตาล รอยละ 30 และสตรท 9 ใชเกลอ รอยละ 8.5 : นาตาล รอยละ 40

38

เพอหาสตรกงสมทดทสดเพอใหไดก งสมทเปนทยอมรบของผบรโภค พบวา ผบรโภคใหการยอมรบผลตภณฑกงสมในสตรท 2 มากทสด โดยใหพบวากงสมทใชปรมาณเกลอรอยละ 6.5 และนาตาลรอยละ 30 มลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และลกษณะเนอสมผสดทสด ( ตารางท 6 ) คณลกษณะดานลกษณะปรากฏของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานกลนของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญ (p>0.05) คณลกษณะดานรสชาตของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานเนอสมผสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานความชอบรวมของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชสตรทง 9 สตร มความแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05)

39

3. ผลการศกษาการผลตกงสมโดยใชกลาเชอบรสทธ

ตารางท 7 คะแนนเฉลยการทดสอบทางดานประสาทสมผสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใช กลาเชอบรสทธ

คณลกษณะ กลาเชอบรสทธ Lactobacillus plantarum Pediococcus sp.

ลกษณะปรากฏ 6.6a 5.4 a ส 7.6 a 5.1 a กลน 7.2 a 5.7 a รสชาต 7.8 a 5.5 a ลกษณะเนอสมผส ความชอบรวม

7.0 a 7.2 a

6.5 a 6.0 a

หมายเหต : อกษรทแตกตางกนในแนวนอน แสดงความแตกตางกนทางสถตอยางมนยสาคญ (P<0.05) คะแนนการทดสอบทางดานประสาทสมผสของผลตภณฑกงสมผลตโดยใชกลาเชอบรสทธ โดยเชอบรสทธทใชม 2 ชนด คอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. เพอเปรยบเทยบกบสตรดงเดม และเพอหาเชอบรสทธทเหมาะสมทสดในการหมกกงสมเพอใหไดกงสมทเปนทยอมรบของผ บรโภค พบวา ผ บรโภคใหการยอมรบผลตภณฑกงสมทใชเ ชอ Lactobacillus plantarum มากทสด โดยใหพบวา Lactobacillus plantarum เปนเชอทเหมาะสมในการใชในการหมกกงสมทาใหกงสม มลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และลกษณะเนอสมผสดทสด ( ตารางท 7 ) คณลกษณะดานลกษณะปรากฏของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานสของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานกลนของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05)

40

คณลกษณะดานรสชาตของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานเ นอสมผสของผลตภณฑกงสม ทผลตโดยใชเ ชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) คณลกษณะดานความชอบรวมของผลตภณฑกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) 4. ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของกงสมทหมกไดทง 2 วธ

ตารางท 8 ผลการวเคราะหทางดานเคมและคณคาทางโภชนาการ

การวเคราะห

(รอยละ)

สตร วธดงเดม ใชเชอ Lactobacillus

plantarum ใชเชอ

Pediococcus sp. pH 3.84 3.81 3.79 ปรมาณเกลอ 3.53 3.74 3.12 ปรมาณกรดทงหมด 7.36 12.49 10.81 ความชน 75.46 81.08 78.45 เถา 2.94 6.08 5.42 ไขมน 0.63 1.43 1.41

จากการวเคราะหทางดานเคมของกงสมทผลตโดยวธดงเดมและใชกลาเชอบรสทธ พบวา กงสมทผลตโดยวธดงเดมมคา pH 3.84 อยในเกณฑมาตรฐานของ มผช. 1032/2548 ซงไดกาหนดไวคอ ความเปนกรด – ดาง ตองไมเกน 4.6 มความเคม รอยละ 3.53 โดยมาตรฐาน มผช.1032/2548 ไดกาหนดปรมาณเกลอตองไมนอยกวารอยละ 3.5 โดยน าหนก ปรมาณกรดแลกตก 14.87 ปรมาณความชนรอยละ 75.46 กงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum มคา pH 3.81 โดยมาตรฐาน มผช.1032/2548 ไดกาหนดความเปนกรดดาง ตองไมเกน 4.6 ความเคมรอยละ 3.74 โดยมาตรฐาน มผช.1032/2548 ไดกาหนดปรมาณเกลอตองไมนอยกวารอยละ 3.5 โดยน าหนก ปรมาณกรดแลกตก 25.15 ปรมาณความชนรอยละ 81.08 กงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp. มคา pH 3.79 โดยมาตรฐาน มผช.1032/2548 ไดกาหนดความเปนกรดดาง ตองไมเกน 4.6 ความเคมรอยละ 3.12 โดยมาตรฐาน มผช.1032/2548 ไดกาหนดปรมาณเกลอตองไมนอยกวารอยละ 3.5 โดยน าหนก

41

ซงกงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp.มความเคมไมอยในมาตรฐานของ มผช.1032/2548 ปรมาณกรดแลกตก 21.75 ปรมาณความชนรอยละ 78.45 จากการวเคราะหคณคาทางโภชนาการของกงสมทหมกไดทง 2 วธ พบวา กงสมทผลตโดยใชเชอบรสทธมปรมาณเถามากกวากงสมทผลตโดยวธด งเดม กงสมทผลตโดยวธด งเดมมปรมาณเถารอยละ 2.94 กงสมทผลตโดยใช Lactobacillus plantarum มปรมาณเถารอยละ 6.08 กงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp. มปรมาณเถารอยละ 5.42 และ กงสมทผลตโดยใชเชอบรสทธมปรมาณไขมนมากกวากงสมทผลตโดยวธดงเดม กงสมทผลตโดยวธดงเดมมปรมาณไขมนรอยละ 0.63 กงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum มปรมาณไขมนรอยละ 1.43 กงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp. มปรมาณไขมนรอยละ 1.41

5. ผลการวเคราะหทางดานจลนทรย

ภาพท 1 กราฟแสดงผลการวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยทงหมดในกงสม

จากการวเคราะหทางดานจลนทรยในผลตภณฑกงสมทผลตโดยวธดงเดม และใชกลาเชอบรสทธ พบวา กงสมทผลตโดยวธดงเดมมปรมาณเชอจลนทรยทงหมด 4.05 × 108 CFU/g กงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum มปรมาณจลนทรยทงหมด 1.5 × 108 CFU/g และกงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp. มปรมาณจลนทรยทงหมด 3.85 × 108 CFU/g ในระยะการบม 24 ชวโมง ซงปรมาณเชอจลนทรยทงหมดในกงสมไมเกนเกณฑตามมาตรฐาน มผช. 1032/2548 และ ปรมาณจลนทรยจะเจรญเตมทในระยะเวลา 48 ชวโมง

ปรมา

ณเชอจ

ลนทร

ยทงห

มด

ระยะเวลา (วน)

วธดงเดม

ใชเชอLactobacillus 

plantarum

ใชเชPediococcus sp.

42

6. ผลการเกบรกษาผลตภณฑกงสม

ตารางท 9 ผลการเกบรกษาผลตภณฑกงสมทอณหภมหองและอณหภมตเยนในระยะเวลา 14 วน

สตร การเกบรกษา

อณหภมหอง อณหภมตเยน วธดงเดม กงสมมสซดเลกนอย น ามสขน

เลกนอย มก ลนหอมเป รยว มรสชาตเปรยว เคม หวาน

กงสมมสสมสด ลกษณะตวกงเตง มกลนเปรยวเลกนอย มรสชาตเปรยวนอย

ใชเชอ Lactobacillus plantarum

ตวกงมสคล าเลกนอย น ามสขน มกลนหอมเปรยว มรสชาตเปรยวกลมกลอม

ตวกงมสคล าเลกนอย น ามสขนขน มกลนคาว มรสชาตเปรยวเลกนอย

ใชเชอ Pediococcus sp.

ตวกงมสซดเลกนอย น ามสขน มกลนเปรยว มรสชาตเปรยวกลมกลอม

ตวกงมสสมสด น ามสขน มกลนฉน รสชาตไมเปรยวออกคาว ๆ

จากการเกบรกษาผลตภณฑกงสมทอณหภมหอง และ อณหภมตเยน พบวา กงสมทเกบทอณหภมตเยนมลกษณะภายนอกดกวากงสมทเกบอณหภมหอง แตกงสมทเกบไวในอณหภมหองมกลนและรสชาตดกวา และ กงสมทผลตโดยวธดงเดมมคณลกษณะทดกวากงสมทผลตโดยใชกลาเชอบรสทธใน ทง 2 อณหภม

7. การยดอายของกงสม โดยการใชความรอน 7.1 ผลของอายการเกบรกษากงสม (สตรทไดรบการยอมรบจากผบรโภค) โดยทดสอบการฆาเชอกงสมและบรรจในภาชนะปดทเลอกใชเชนขวดแกว (หรอกระปอง หรออยางใดอยางหนง) เมอนาขวดแกว มาทาการฆาเชอ ทอณหภมควบคม 100 องศาเซลเซยส ท 121 องศาเซลเซยส พบวา กงสมมลกษณะสเขมจากเดม กลนของกงสมทชวนรบประทาน มกลนเปรยว

43

ของกรด มกลนหอมหวาน ลกษณะตาง ๆ ยงคงเดมไมเปลยนแปลงไปจากกงสมทไมไดผานกระบวนการความรอน ดงภาพท 2

ภาพท 2 กงสมทไมผานกระบวนการความรอน และกงสมทผานกระบวนการใหความรอน นากงสมทไดจากการฆาเชอแลวนามาทาการสมเพอวเคราะหจลนทรย ขนาดบรรจ 250 มลลลตร ตารางท 10 ผลของจลนทรยในกงสมทผานกระบวนการความรอน

จลนทรย ผลการทดสอบ มาตรฐานมผช 1032/2548

MPN E. coli ตอกรม นอยกวา 3 นอยกวา 10 ตอตวอยาง 1 กรม

S. aureus ตอกรม นอยกวา 10 นอยกวา 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

C. perfingens ตอกรม นอยกวา 10 ไมพบ

Salmonella spp. ตอ 25 กรม ไมพบ ไมพบ

ผลการทดลองของกงสมทบรรจในขวดแกวเมอวเคราะหทางจลนทรย ตามมาตรฐานมผช 1032/2548 พบวา ผลตภณฑกงสมบรรจในขวดแกว ไมพบจลนทรยทเกนมาตรฐาน

44

7.2 แบบสเตอรรไรเซซน ผลของอายการเกบรกษากงสม (สตรทไดรบการยอมรบจากผบรโภค) โดยทดสอบการฆาเชอกงสมบรรจในภาชนะปดทเลอกใชกระปอง โดยนากงสมททาการหมกตามระยะเวลา 25 วน นากงสมนากระปองขนาด 307 x 113

มาฆาเชอในหมอนงฆาเชอ (retort) ทอณหภมควบคม 100 องศาเซลเซยส ท 121 องศาเซลเซยสจนเชอจลนทรยลดลง 12 log cycle นาผลของอณหภมในการฆาเชอและอณหภมของอาหาร นาอณหภมทจดรอนชามาคานวณ Fo ของกระบวนการเพอกาหนดเวลาและพารามเตอรของการฆาเชอ พบวา กงสมมลกษณะสเขมจากเดม กลนของกงสมทชวนรบประทาน มกลนเปรยวของกรด มกลนหอมหวาน ลกษณะตาง ๆ ยงคงเดมไมเปลยนแปลงไปจากกงสมทไมไดผานกระบวนการความรอน ดงภาพท 3

ภาพท 3 กงสมบรรจกระปอง

45

ตารางท 11 ผลการสงผานความรอนในผลตภณฑกงสมบรรจกระปอง

ผลตภณฑ กงสมบรรจกระปอง

ขนาดกระปอง จานวนกระปอง รปแบบการจดเรยง นาหนกเนอ (กรม) นาหนกสทธ (กรม) อณหภม/เวลาฆาเชอ ความเปนกรด-ดาง อณหภมเรมตนของผลตภณฑ ( C) เวลาทใชในการไลอากาศ (Come-up-time) (นาท) ปจจยทางความรอนทใชในการคานวณ F0 (Heating parameter) fh F2 j Xbh Lethality (Fo)

307 x 113 12

จดเรยงแบบใชตาขายพลาสตกกนระหวางชน 170 189

121 องศาเซลเซยส ใชเวลา 15 นาท 3.8

32.2 5

13.3 -

0.833 -

41.5 (F) เมอนาทดสอบทางการฆาเชอ Sterility Test ไมพบการเจรญของเชอ ดงตารางท 12

ตารางท 12 ผลการทดสอบทางการฆาเชอ (Sterility Test )

ชอตวอยาง รายการทดสอบ วธทดสอบ ผลการทดสอบ (หนวย)

กงสมบรรจกระปอง

Aerobe จากการบม 35 C Anaerobe จากการบม 35 C Aerobe จากการบม 55 C Anaerobe จากการบม 55 C

BAM 2001 BAM 2001 BAM 2001 BAM 2001

Negative Negative Negative Negative

46

ไดนากงสมทผานการบรรจกระปองนามาทดสอบชม พบวา ผลการทดสอบชมทางดานประสาทสมผส ซงจากนนนามาทาการทดสอบทางดานประสาทสมผสโดยใชผทดสอบจานวน 30 คนทไดรบการฝกฝนมาแลว เปนจานวน 3 ครง จากระยะเวลาการดอง 25 วน และสมตวอยางมาทดสอบทางดานประสาทสมผสในทก ๆ สองเดอน โดยเปรยบเทยบเทยบการเกบรกษาระหวางอณหภม 32±2 องศาเซลเซยส พบวา ผบรโภคใหการยอมรบ ผลตภณฑกงสมบรรจกระปอง

ตารางท 13 ผลการชมกงสมทผานกระบวนการสเตอรไรเซซน

สภาวะการเกบรกษา

ระยะ เวลาเกบรกษา

(เดอน)

คณลกษณะ ลกษณะปรากฏ

ส กลน รสชาต เนอสมผส

ความ ชอบรวม

อณหภมหอง 1 7.00±0.77 6.72±1.00 7.00±0.89 6.82±1.08 6.55±0.68 7.27±0.64

3 7.30±0.83 7.10±1.22 7.53±0.40 7.77±0.54 7.33±0.81 7.50±0.54

6 7.08±0.98 7.59±0.83 7.71±0.70 7.09±1.51 7.29±0.44 7.18±1.16

ผลการทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส

ผลการทดลองนสอดคลองกบ มาตรฐานผลตภณฑชมชน กงสมดองเคมท 1032/2548 และเมอไปวเคราะหโลหะหนก ไดแก ตะกว สารหน ปรอท และ แคดเมยม นอยกวามาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสมท 1032/2548 เชนเดยวกน และเมอเกบรกษาไวนานประมาณ 6 เดอน เมอนามาตรวจวเคราะหคณสมบตทางดานจลนทรยไดแก Coliforms, S. aureus , Salmonells spp และ V. parphaemolyticus ผลการวเคราะหไมเกนมาตรฐานผลตภณฑชมชน กงสมท 1032/2548 เชนเดยวกน (ดงตารางท 13 )

ตารางท 14 ผลการทดสอบทางการฆาเชอ (Sterility Test )

ชอตวอยาง รายการทดสอบ วธทดสอบ ผลการทดสอบ

(หนวย)

ปดองบรรจกระปอง Vac (inHg) = 0.78 HS (mm) = 26 pH 6.81

Aerobe จากการบม 35 C

Anaerobe จากการบม 35 C

Aerobe จากการบม 55 C

Anaerobe จากการบม 55 C

BAM 2001 BAM 2001 BAM 2001 BAM 2001

Negative Negative Negative Negative

47

ผลการวเคราะหปรมาณจลนทรย เมอนากงสมบรรจกระปองมาตรวจวเคราะหการทดสอบการฆาเชอ ไดแก เชอทตองการอากาศ และไมตองการอากาศ โดยนาผลตภณฑกงสมไปบมท อณหภมท 35 และ55 องศาเซลเซยส ไดผลการตรวจวเคราะหในเรองการฆาเชอ ผลปรากฏพบวา นาชดการทดลองดงกลาว เมอมการสมตรวจ ผลการวเคราะหเชอไดแก Coliforms, S. aureus , Salmonells spp และ V. parphaemolyticus (ดงตารางท 10) ไมเกนมาตรฐานผลตภณฑชมชน กงสมท 1032/2549 ตารางท 15 ผลการวเคราะหทางจลนทรยทก ๆ เดอนจนครบ 6 เดอน

เชอจลนทรย ผลการทดสอบเดอน

ท 1

ผลการทดสอบเดอนท 3

ผลการทดสอบเดอนท 6

มาตรฐานกาหนด

MPN Coliforms ตอ กรม ไมพบ ไมพบ ไมพบ นอยกวา 20 S. aureus ตอกรม ไมพบ ไมพบ ไมพบ นอยกวา

100 Salmonells spp. ตอ 25 กรม ไมพบ ไมพบ ไมพบ ไมพบ V. parphaemolyticus ตอกรม ไมพบ ไมพบ ไมพบ นอยกวา

100

ผลการวเคราะหทางเคม เมอไปผลตภณฑปดองเคมวเคราะหโลหะหนก ไดแก ตะกว สารหน ปรอท และ แคดเมยม สมตรวจทกเดอน ๆ ผลการวเคราะหทไดพบวา นอยกวามาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสมท 1032/2548 จากผลการวเคราะหคณภาพของผลตภณฑก งสมมองคประกอบทางเคมคอ ปรมาณเถา ปรมาณความชน ปรมาณไขมน และปรมาณโปรตน เทากบรอยละ 2.52, 5.21, 2.36 และ 45.81 (ตารางท 17) ซงอยในชวงปรมาณรอยละตามมาตรฐาน มผช.๑๓๓๔/๒๕๔๙ หลงจากนนาไปทดสอบทางประสาทสมผสตอไป

48

ตารางท 16 ผลการวเคราะห เถา ความชน ไขมน และ โปรตน

องคประกอบทางเคม ปรมาณ (รอยละ) เถา 2.03

ความชน 78.96 ไขมน 1.47 โปรตน 23.06

ตารางท 17 ผลการชมปดองเคมทผานกระบวนการสเตอรไรเซซน สภาวะการเกบรกษา

ระยะ เวลาเกบรกษา

(เดอน)

คณลกษณะ

ลกษณะปรากฏ

ส กลน รสชาต เนอสมผส

ความ ชอบรวม

อณหภมหอง 1 7.11a±0.11 7.21a±.23 7.45a±0.42 7.03a±0.8 7.35a±0.78 8.27ab±0.7

3 7.16a±0.83 7.50a±0.20 7.83a±0.4 7.16a±0.5 7.23a±0.8 8.65ab±0.32

6 7.88a±0.98 7.39a±0.31 7.68a1±0.7 7.59a±1.5 7.97a±0.4 8.38a±0.83 หมายเหต อกษรเหมอนกนในแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

ผลการทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส

ไดนากงสมทผานการบรรจกระปองนามาทดสอบประสาทสมผส พบวา กงสมทผานการฆาเชอดวยสเตอรไรเซซน มคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสประสาทสมผสในดาน ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส แลความชอบรวม มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต(P<0.05) กบกงสมทไมไดผานการฆาเชอดวยสเตอรไรเซซน

49

สรปผลการทดลอง

1. จากการศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอกงสม โดยการทดสอบการยอมรบของผบรโภคโดยใช Central Location Test โดยกลมผทดสอบคอ ประชาชนทวไปในอาเภอสเกาและมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชยวทยาเขตตรง พบวา โดยสวนมากผบรโภคจะรบประทานกงสมแบบผสมลงไปในอาหารเพอปรงสก และยาสด 2. จากการศกษาการผลตกงสมโดยวธดงเดมโดยใชสตรทง 9 สตร พบวา สตรท 2 เกลอ : นาตาล (รอยละ 6.5 : รอยละ30) ผบรโภคใหการยอมรบมากทสด รองลงมา คอ สตรท 4 เกลอ : นาตาล (รอยละ 7.5 : รอยละ 20) โดยผบรโภคจะพจารณา ลกษณะปรากฏ ส กลน และรสชาต 3. จากการศกษาการผลตกงสมโดยใชกลาเชอบรสทธ ซงเชอบรสทธทใชม 2 ชนด คอ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus sp. พบวากงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum มลกษณะปรากฏ ส กลน และรสชาต ทดกวากงสมทผลตโดยใชเชอ Pediococcus sp.และกงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum เปนทยอมรบของผบรโภคมากทสด 4. จากการศกษาคณภาพทางเคมของผลตภณฑกงสมทผลต พบวา กงสมทผลตโดยวธดงเดมม pH ปรมาณเกลอ ปรมาณกรดทงหมด และ ความชน (รอยละ) มคาเทากบ 3.84, 3.53, 7.36 และ 75.46 ตามลาดบ และกงสมทผลตโดยใชกลาเชอบรสทธ Lactobacillus plantarum ม pH ปรมาณเกลอ ปรมาณกรดทงหมด และ ความชน (รอยละ) มคาเทากบ 3.81, 3.74, 12.49 และ 81.08 ตามลาดบ 5. จากการศกษาคณคาทางโภชนาของผลตภณฑกงสมทผลตโดยทง 2 วธ พบวา กงสมทผลตโดยวธดงเดมมปรมาณเถา รอยละ 2.94 และไขมน รอยละ0.63 กงสมทผลตโดยใชกลาเชอบรสทธ Lactobacillus plantarum มปรมาณเถา รอยละ 6.08 และไขมน รอยละ1.43 แสดงใหเหนวาเมอใชกลาเชอบรสทธในการผลตกงสม คณคาทางโภชนาการของกงสมจะเพมขน 6. จากการตรวจเชอจลนทรยทงหมดในกงสมทผลตโดยวธดงเดม และใชกลาเชอบรสทธ พบวา กงสมทผลตโดยวธดงเดมมปรมาณเชอจลนทรยทงหมด 4.05 × 108 CFU/g กงสมทผลตโดยใชเชอ Lactobacillus plantarum มปรมาณจลนทรยทงหมด 1.5 × 108 CFU/g และกงสมทผลตโดย

50

ใชเชอ Pediococcus sp. มปรมาณจลนทรยทงหมด 4.5 × 108 CFU/g ซงปรมาณเชอจลนทรยทงหมดในกงสมไมเกนเกณฑตามมาตรฐาน มผช. 1032/2548

7. จากการเกบรกษาผลตภณฑกงสมทอณหภมหอง และ อณหภมตเยน พบวา กงสมทเกบทอณภมตเยนมลกษณะภายนอกดกวากงสมทเกบอณหภมหอง แตกงสมทเกบไวในอณหภมหองมกลนและรสชาตด และ กงสมทผลตโดยวธดงเดมมคณลกษณะทดกวากงสมทผลตโดยใชกลาเชอบรสทธใน ทง 2 อณหภม 8. กงสมเมอนามาผานกระบวนการความรอนโดยบรรจในภาชนะขวดแกวและบรรจกระปอง พบวา เมอนามาวเคราะหทางดานจลทรย ทางเคม และทางกายภาพ อยในจากเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสม 1032/2546 และ เมอนามาทดสอบประสาทสมผสตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสม 1032/ 2546 เปนทยอมรบโดยสวนใหญของผบรโภค

ขอเสนอแนะ 1. ควรมการศกษาในเรองการผลตกลาเชอเพอการหมกกงสมในรปแบบทเหมาะสม 2. ในการทากงสมใหมสเขมขน อาจมการเตมสารในกลมสารส (แอตตาแซนทน)

51

เอกสารอางอง

กลารณรงค ศรรอด. 2521. เกลอ : คณสมบตและการใชในอตสาหกรรมอาหาร. ภาควชา วทยาศาสตร. คณะเกษตร. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพมหานคร. 102 น. ชมภ ยมโต. 2550. การถนอมอาหาร. พมพครงท 1. สานกพมพโอเดยนสโตร, กรงเทพฯ. 206 น. ฐตมน ศรวฒน. 2553. ศกษาการยบย งจลนทรยในปแสมดองเคมโดยใชสารสกดหยาบจากตน ยอปา. ปญหาพเศษปรญญาวทยาศาสตรบณฑต สาขาอตสาหกรรมประมง ทองคา คมหะมานนท. 2538. การเปลยนแปลงของจลนทรยในระหวางการผลตปลาหมก. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยสงขลานครนทร. นรภทร หวนเหลม. 2551. การคดเลอกโปรไบโอตกแบคทเรยแลคตกจากกงสมและการผลต กงสมจากสายพนธทคดเลอกได. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยชวภาพ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร. นสต วฒนศกดภบาล ศรพร เรยบรอย สทธวฒน เบญจกล และ ศภศลป มณรตน. 2553. การคดเลอกแบคทเรยแลกตกทผลตแบคเทอรโอซนจากกงสม. รายงานการประชมทาง วชาการในครงท 48. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 70 น. พภพ อดมรตน. 2507. ผลการใชเกลอสมทรและเกลอสนเธาวในการทาปลาเคม. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. พงษเทพ วไวพนธ. 2546. คณสมบตของแบคทเรยแลคตกในอตสาหกรรมอาหาร. วารสารอาหาร. 33(3) : 173-180 น. พรพล รมยนกล. 2545. การถนอมอาหาร. พมพครงท 1. สานกพมพ โอ.เอส พรนตง เฮาส,

กรงเทพฯ. 232 น. พนธณรงค จนแสงส และ ปราณ อานเปรอง. 2537. การตรงรปรวมกนของเซลลจลนทรยสาหรบ

ทดลองผลตซอว:ตอนท 1: ภาวะทเหมาะสมสาหรบการตรงรปรมกนของเซลลจลนทรยในเจลแคลเซยมอลจเนต. วทยาสารธรรมศาสตร. 3(1): 42-50.

52

ไพบลย ธรรมรตนวาสก. 2532. การแปรรปอาหาร. พมพครงท 1. สานกพมพโอเดยนสโตร,

กรงเทพฯ. 90 น. วราวฒ ครสง. 2538. จลชววทยาในกระบวนการแปรรป. พมพครงท 1. สานกพมพโอ.เอส.พรน

ตงเฮาส, กรงเทพฯ. 285 น. วลาวลย เจรญจระตระกล. 2543. ฤทธตานแบคทเรยแลกตกทแยกจากอาหารหมกพนบานภาคใต

ของไทย. วารสารสงขลานครนทร. 22(2) : 177-189. วลาวลย เจรญจระตระกล และ อบลวรรณ รอดประดษฐ. 2540. การแยกเชอ คดเชอและ

เทยบเคยงชนดแบคทเรยแลกตกจากอาหารหมก. วารสารสงขลานครนทร. 19(2) : 181-198.

วฒนา ประทมสทธ. 2522. การหมกดองในตาราวชาการถนอมอาหาร. ภาควชาคหกรรมศาสตร คณะศกษาศาสตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร, สงขลา 216 น.

ศรลกษณ สนธวาลย. 2525. หลกการถนอมอาหารและการควบคมคณภาพอาหาร. พมพครงท 3 สานกพมพ โอ.เอสพรนตงเฮาส, กรงเทพฯ. 247 น.

สมพร ตนสกล. 2538. การเกบรกษาเชอจลนทรย. วารสารวทยาศาสตร. 43(96) : 172-178. สมเพยร จรชย. 2542. หลกการแปรรปและการถนอมอาหาร. ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม. 232 น. สพรรณ เทพอรณรตน. 2550. อาหารหมก. วารสารวทยาศาสตร. 55(175) : 22-26 อรณวรรณ หวงกอบเกยรต. 2516. การศกษาแบคทเรยทมบทบาทสาคญในระหวางการ

หมกกงสม. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

Ammor, Tauveron., S, Dofour., G, E. and I., Chevallier. 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolatrd from the same meat small-scale facility Food Control. 17 : 454 - 461.

AOAC., 2000. The Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Verginia Arlington, USA : Tha Association of Official Analytical Chemists, Inc

Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganisium in Meat Processing. Research Press, Ltd, England. 105-115.

Gibbs, P.A. 1987. Novel used for lactic acid fermentation in food preservation. J. Appl. Bacteriol. 51-58.

53

Holzapfel, W. H. 2002. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Int. J. Food Microbiol. 75 : 197-212.

Rodringo D., A Martinez., F, Harte., Barbosa- G, Canoves. and M, Rodrigo. 2001. Study of Inactivation of Lactobacillus plantarum in Orange-carrot Juice Means of Pulsed Electric Fields : Comparison of Inactivation Kinetic Models Jornal of Food Protection. 64(2) : 259-263.