บทที่ 5...94 5.1.4 ล ป ดเบ ดเตล ด (miscellaneous lipid) สารอ...

91

บทท่ี 5 ลิปิด

ลิปิดเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูงกว่าสารอาหารอื่นในน ้ าหนักที่เท่าๆกัน มีธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนเป็นองค์ประกอบแต่สดัส่วนของ ไฮโดรเจน ต่อออกซิเจนไม่เป็น 2 ต่อ 1 เหมอืนคาร์โบไฮเดรต ลปิิดสะสมอยู่ใต้ผวิหนังสตัว์ มนัหมู มนัววั เนย พบสะสมอยู่ในเมล็ดพืช เช่น ถัว่ลิสง ถัว่เหลือง ปาล์ม ข้าวโพด ละหุ่ง มะพร้าว ดังนั ้นร่างกายจงึไม่ควรรบัประทานลิปิดในปรมิาณที่มากจนเกินไป ร่างกายควรได้รบัไขมนัวนัละร้อยละ 25-35 ของแคลอรีทัง้หมดที่ได้รบั สมาคมโรคหวัใจแห่งสหรฐัอเมรกิา (American Heart Association) ได้แนะน าให้บรโิภคไขมนัไมเ่กนิรอ้ยละ 35 ของพลงังานทีไ่ด้รบัในแต่ละวนั โดยเป็นไขมนัที่มกีรดไขมันไม่อิม่ตัวไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 และเป็นกรดไขมนัอิม่ตัวไม่เกินร้อยละ 10 ในการปรุงอาหารโดยเฉพาะประเภทผัด ทอดใช้ลิปิดกลุ่มไขมนัช่วยเพิ่มรสชาติท าใหอ้าหารมกีลิน่หอมน่ารบัประทาน ไขมนัทีอ่ยู่ในสภาพของเหลวในอณุหภูมปิกต ิเรยีกว่า น ้ามนั ถ้าอยู่ในสภาพของแขง็เรยีกวา่ ไข หรอื ไขมนั แมต้้องจ ากดัปรมิาณการบรโิภคไขมนัแต่รา่งกายขาดไขมนัไมไ่ด้

5.1 โครงสร้างทางเคมีของลิปิด ลปิิดแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก ่ 5.1.1 ลิปิดธรรมดา ลิปิดอย่างง่าย หรือลิปิดเชิงเด่ียว (simple lipid)

ลปิิดนี้ประกอบด้วยธาตุ 3 ธาตุคอื คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนเทา่นัน้ ลปิิดชนิดนี้เกดิจากปฏิกริยิาระหว่างแอลกอฮอล์กบักรดไขมนั ทัง้นี้ลิปิดธรรมดาที่เกดิจากกรดไขมนักบัแอลกอฮอล์ทีช่ ื่อว่า กลเีซอรอล (glycerol) หรอืกลีเซอรนิ (glycerin) โดยการขบัน ้าออก (condensation) การท าปฏิกริยิาระหวา่งกรดไขมนักบักลีเซอรอลได้ 3 ลกัษณะและได้เอซลิกลเีซอรอล (acylglycerol) หรอื กลเีซอรไ์รด์ (glyceride) 3 ชนิด ดงันี้ 5.1.1.1 โมโนกลีเซอรไ์รด์ (monoglyceride)

เกดิจากกลเีซอรอล 1 โมเลกลุท าปฏกิริยิากบักรดไขมนั 1 โมเลกลุ 5.1.1.2 ไดกลีเซอรไ์รด์ (diglyceride)

เกดิจากกลเีซอรอล 1 โมเลกลุท าปฏกิริยิากบักรดไขมนั 2 โมเลกลุ 5.1.2.3 ไตรกลีเซอรไ์รด์ (triglyceride)

เกดิจากกลเีซอรอล 1 โมเลกลุท าปฏกิริยิากบักรดไขมนั 3 โมเลกลุ

92

กลีเซอร์ไรด์ที่พบมากที่สุดคอื ไตรกลีเซอร์ไรด์ ได้แก่ ไขมนัและน ้ ามนัที่ใช้ในการปรุงอาหาร เชน่ ไขมนัหม ูน ้ามนัพชืต่างๆ ลิปิดชนิดนี้เรยีกว่าเป็นไขมนัหรอืน ้ ามนักแ็ล้วแต่วา่ขึน้อยู่กบัสถานะทีอ่ณุหภูม ิ25 องศาเซลเซยีส ลปิิดนี้พบในเนื้อสตัวโ์ดยอยู่รวมกนัเป็นกอ้นมนัหรอือาจแทรกอยู่ตามส่วนต่างๆของร่างกาย บางครัง้จงึเรยีกลปิิดนี้ว่า ไขมนัธรรมชาต ิ (natural fat)

ภาพท่ี 5.1 ปฏิกริยิาการเกดิไตรกลเีซอรไ์รด์

ทีม่า (Lea, 2002)

5.1.2 ลิปิดประกอบ (compound lipid) ลิปิดธรรมดาที่รวมอยู่กับสารอื่น เช่น รวมตัวอยู่กับคาร์โบไฮ เดรต กรด

ฟอสฟอรกิหรอืสารประกอบพวกไนโตรเจน ตวัอย่างของลปิิดกลุ่มนี้ ได้แก ่ฟอสโฟลิปิด ไกลโค-ลปิิดและไลโปโปรตนี (lipoprotein) 5.1.2.1 ฟอสโฟลิปิด (phospholipid)

เรยีกอกีชื่อวา่ ฟอสโฟกลเีซอไรด์ (phosphoglyceride) หรอืฟอสฟาไทด์ (phosphatide) สารที่พบมากในเยื่อหุ้มเซลล์พืชและสตัว์ (ภาพที่ 5.2) เนื้อเยื่อประสาทและไข่แดง สารนี้ประกอบด้วยกรดไขมนั 2 โมเลกุล ฟอสเฟตและแอลกอฮอล์ บางครัง้เรยีกสารนี้ว่า

93

ฟอสโฟกลีเซอรไ์รด์ (phosphoglyceride) ตัวอย่างกรดไขมนัชนิดนี้ ได้แก่ เลซทินิ (lecithin) ในไขแ่ดง

ภาพท่ี 5.2 โครงสรา้งของฟอสโฟลปิิดในเยื่อหุม้เซลล์ ทีม่า ทีม่า (Lea, 2002)

5.1.2.2 ไกลโคลิปิด (glycolipid) สารที่พบมากในเซลล์สมองและเส้นประสาท ไต ตับ ม้ามประกอบด้วย

กรดไขมนั กลเีซอรอล คารโ์บไฮเดรตและแอลกอฮอล์ ตวัอย่างกรดไขมนัชนิดนี้ ได้แก ่ซรีโีบร+ไซด์ (cerebroside) แกงกลโิอไซด์ (ganglioside) 5.1.2.3 ไลโปโปรตีน (lipoprotein)

ไลโปโปรตีนพบในกระแสโลหติ (plasma) ประกอบด้วยโปรตนีกบัลิปิด ไลโปรโปรตีนแต่ละชนิดมสี่วนประกอบคอื โปรตนี ฟอสโฟลิปิด โคเลสเทอรอลและไตรกลีเซอร์ -ไรด์ ไลโปรโปรตนีเหล่านี้ท าหน้าทีใ่นการขนส่งไขมนัในรา่งกายและเป็นสว่นประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ 5.1.3 อนุพนัธ์ลิปิด (derived lipid)

ลปิิดที่ได้จากการแตกตัวของไลปิดธรรมดาหรอืไลปิดประกอบ เช่น กรดไขมนั กลเีซอรอล

94

5.1.4 ลิปิดเบด็เตลด็ (miscellaneous lipid) สารอนิทรยี์ทีม่สีมบตัคิล้ายลปิิดทีพ่บในธรรมชาต ิ ได้แก ่

5.1.4.1 สเตอรอยด์ (steroid) อนุพันธ์ของไซโคลเพนทาโนเพอร์ไฮโดรฟีแนนทรีน นิ วเคลียส

(cyclopentanoperhydrophenanthrene nucleus) ที่ม ีความส าคัญต่อสัตว์ชัน้สูง เช่น ฮอร์โมนเพศชายและเพศหญิง (testosterone and progesterone) (ภาพที ่5.3) ตามล าดับเออรโ์กส-เตอรอล (ergosterol) สงัเคราะหว์ติามนิดีได้เมือ่ได้รบัรงัสอีุลตราไวโอเลต (ultraviolet light) จากแสงแดด เป็นต้น

คอเลสเตอรอล (cholesterol) (ภาพที่ 5.4) ที่พบในเยื่อหุ้มเซลล์สัตว์สังเคราะห์ได้ที่ตับและที่ผนังของล าไส้เล็ก ถ้ารับประทานไขมันมากร่างกายลดการสร้ างโคเลสเตอรอลเพื่อรกัษาดุลยภาพของโคเลสเตอรอลในตับและในน ้ าเลือด โคเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ประสาท บางส่วนน าไปเปลี่ยนเป็นวติามินดี การรับประทานอาหารที่มไีขมนัไม่อิม่ตัวและคอเลสเตอรอลสูงท าให้มคีอเลสเตอรอลไปสะสมทีผ่นังหลอดเลือดจนอดุตนัในทีส่ดุท าใหเ้กดิความดนัโลหติสงูและโรคหวัใจขาดเลอืด

5.1.4.2 เทอรปี์น (terpene) สารที่พบในน ้ ามันหอมระเหย (essential oil) จากพืช เช่น geraneol

farnesol phytol เป็นต้น

ภาพท่ี 5.3 ฮอรโ์มนทีผ่ลติได้จากโคเลสเตอรอล ทีม่า (Lea, 2002)

95

ภาพท่ี 5.4 โคเลสเตอรอล


5.2 กรดไขมนั ลิปิดต่างมีกรดไขมนัเป็นองค์ประกอบและสมบัติของลิปิดเหล่านี้ เปลี่ยนแปลงไปตามสมบัติของกรดไขมนัที่เป็นองค์ประกอบ ซึ่งกรดไขมนัเป็นกรดอนิทรยี์ที่ประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซเิจน โดยมกัมจี านวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ตัง้แต่ 2 อะตอมขึ้นไป มสีูตรทัว่ๆไปคอื R-COOH กรดไขมนัเป็นส่วนประกอบทีส่ าคญัของลิปิดเกอืบทุกชนิด กรดไขมนัแบ่งออกได้เป็น 2 แบบ คอื การใชจ้ านวนคารบ์อนในโมเลกลุเป็นเกณฑ์ และการใชโ้ครงสรา้งเป็นเกณฑ์

5.2.1 การแบ่งกรดไขมนัโดยใช้จ านวนคาร์บอนในโมเลกุล แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

5.2.1.1 กรดไขมนัชนิดท่ีมีโมเลกลุขนาดสัน้ (short chain fatty acid) หรอืมีจ านวนคารบ์อนอะตอมน้อยกวา่ 12

5.2.1.2 กรดไขมนัชนิดท่ีมีโมเลกุลขนาดกลาง (medium chain fatty acid) หรอืมจี านวนคารบ์อนอะตอมระหวา่ง 12-16

5.2.1.3 กรดไขมนัชนิดท่ีมีโมเลกลุขนาดยาว (long chain fatty acid) หรอืมีจ านวนคารบ์อนมากกวา่ 16

5.2.2 การแบ่งกรดไขมนัโดยใช้โครงสร้างเป็นเกณฑ์ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ 5.2.2.1 กรดไขมนัชนิดอ่ิมตวั (saturated fatty acid)

กรดไขมนัที่คาร์บอนในโมเลกุลมไีฮโดรเจนจบัเกาะอยู่เต็มที่แล้ว ไม่สามารถรบัไฮโดรเจนหรอืธาตุอื่นใดเข้าไปในโมเลกุลได้อกี แขนละ 1 อะตอมหรอืเรยีกวา่จบักนัด้วยพันธะเดี่ยว (single bond) มสีูตรทัว่ไปคอื R-COOH โดยที่ R เท่ากบั CnH2n+1 และ n เป็น

96

ตวัเลขที่แสงถึงคาร์บอนอะตอม กรดไขมนัชนิดนี้พบมากในไขมนัสตัว์ มจีุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมนัไมอ่ิม่ตวั (ตารางที ่5.1)

5.2.2.2 กรดไขมนัชนิดไม่อ่ิมตวั (unsaturated fatty acid) กรดไขมันที่ม ีพันธะคู่ (double bond) หรือพันธะสาม (triple bond)

ระหว่างอะตอมของคาร์บอนบางตัว กรดไขมนัชนิดนี้มจีุดหลอมเหลวต ่าและมพีันธะคูม่ากจงึถูกเปลี่ยนแปลงจากปฏิกริ ิยาออกซิเดชนั (oxidation) ได้ง่ายจากออกซิเจนเข้าท าปฏิกริยิาตรงต าแหน่งพันธะคู่เกิด เป็นสารเพอร์ออกไซด์ (peroxide) ท าให้เกิดการเหม็นหืน (rancidity) อย่างไรกต็ามพบวา่ไขมนัทีไ่มอ่ิม่ตัวมากกลับมกีลิน่หนืชา้เพราะมวีติามนิอ ีในทางอตุสาหกรรมอาหารมกัเติมสารกันหนืลงไป เช่น BHT (butylated hydroxyl toluene) หรอื BHA (butylated hydroxyl anisole) กรดไขมนัชนิดไม่อิม่ตัวมคีวามส าคญัมากเนื่องจากเป็นกรดไขมนัที่ร่างกายไมส่ามารถสงัเคราะหข์ ึ้นใชเ้องได้ ต้องได้รบัจากอาหาร กรดไขมนัพวกนี้ เช่น กรดไลโนเลอคิ กรดไลโนเลนิค และกรดอะราชโิดนิค (ตารางที ่5.1) เป็นต้น

5.2.3 การแบ่งกรดไขมนัตามหลกัโภชนาการ การแบ่งกรดไขมนัตามความต้องการของรา่งกาย แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 5.2.3.1 กรดไขมนัท่ีจ าเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) กรดไขมันชนิดจ าเป็นต่อร่างกายหรือที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ ต้องได้รบัจากอาหารนี้ม ี 3 ชนิด คอื กรดไลโนเลอคิ กรดไลโนเลนิค และกรดอะราชโิดนิค แต่ภายหลังได้พบว่า กรดไลโนเลอคิและกรดอะราชิโดนิคเท่านั ้น ที่จ าเป็นส าหรับร่างกายมนุษย์ ส่วนกรดไลโนเลนิคนัน้พบว่าจ าเป็นส าหรบัสตัว์ เช่น พวกหนูทดลองและยังได้พบอกีวา่กรดอะราชโิดนิคนัน้ รา่งกายมนุษย์สามารถสงัเคราะหจ์ากกรดไลโนเลอคิได้ ดงันัน้จงึมเีพยีงกรดไลโนเลอคิเทา่นัน้ทีจ่ าเป็นต้องได้รบัจากการรบัประทานอาหารเทา่นัน้

กรดไลโนเลอคิ (linoleic acid) ซึ่งมคีวามส าคญัต่อการเจรญิเติบโตของเด็กทารกมอีาการขาดกรดไขมนัจ าเป็นได้ง่ายกว่าผู้ใหญ่ เนื่องจากเด็กมไีขมนัสะสมน้อยกว่า ในเดก็ทารกทีม่อีาการของโรคผวิหนังและน ้าหนักลด เนื่ องจากได้รบัอาหารทีม่ไีขมนัต ่ารกัษาให้หายได้โดยให้กรดไลโนเลอคิ กรดไลโนเลอคิใช้ในการสงัเคราะห์ฮอร์โมนหลายชนิด ตลอดจนเกีย่วขอ้งกบัการขนสง่และเมแทโบลิซมึของโคเลสเตอรอลด้วย กรดไลโนเลอคิพบมากในน ้ามนัถัว่เหลอืง น ้ ามนัข้าวโพด น ้ ามนัดอกค าฝอยและน ้ามนัร าข้าว การขาดกรดไขมนัที่จ าเป็นท าให้เกดิอาการทีส่งัเกตได้คอื ผวิหนักแตกและตดิเชือ้โรคได้งา่ย 5.2.3.2 กรดไขมนัท่ีไม่จ าเป็นต่อร่างกาย (nonessential fatty acid)

กรดไขมนัที่รา่งการสงัเคราะห์ได้เอง เช่น กรดปาล์มมติิก กรดสเตยีรกิ เป็นต้น (ตารางที ่5.2)

97

ตารางท่ี 5.1 ชนิดของกรดไขมนัทัง้ชนิดอิม่ตวั ไมอ่ิม่ตวัและแหล่งทีพ่บมาก กรดไขมนั สตูร แหล่งท่ีพบ

กรดไขมนัอ่ิมตวั กรดบิวไทริก (butyric acid)

C3H7COOH (C4H8O2)

เนย

กรดคาโปรอกิ (Caproic acid)

C5H11COOH (C6H12O2)

เนย น ้ามนัปาลม์ น ้ามนัมะพร้าว

กรดคาไปรลกิ (caprylic acid)

C7H15COOH (C8H16O2)

เนย น ้ามนัปาลม์ น ้ามนัมะพร้าว

กรดคาปริก (capric acid)

C9H19COOH (C10H20O2)

เนย น ้ามนัมะพร้าว

กรดลอริก (lauric acid)


น ้ามนัมะพร้าว ไขปลาวาฬ

กรดไมริสติก (myristic acid)


น ้ามนัมะพร้าว ลกูจนัทน์เทศ

กรดปาลมติิก (palmitic acid)


ไขมนัจากพชื สตัว ์

กรดสเตียริก (stearic acid)



กรดอะราคดิกิ (arachidic acid)


น ้ามนัถัว่ลสิง

กรดไขมนัไม่อ่ิมตวั กรดปาลมโิตเลอกิ (palmitoleic acid)



กรดโอเลอกิ (oleic acid)



กรดไลโนเลอกิ (linoleic acid)


น ้ามนัเมลด็ฝ้าย น ้ามนัดอกค าฝอย

กรดไลโนเลนิก (linolenic acid)


น ้ามนัลนิซดี

กรดอะราคโิดนิก (arachidonic acid)


ไขมนัสตัว ์

ทีม่า (ประสงค ์หล าสะอาด, 2541, หน้า 135 )

98

ตารางท่ี 5.2 ปรมิาณของกรดไขมนัในอาหารชนิดต่างๆ (กรมัต่อไขมนั 100 กรมั) แหล่งไขมัน กรดไขมนัอ่ิมตัว กรดไขมนัไม่อ่ิมตวั กรดไลโนเลอิก

น ้ามนัดอกค าฝอย 8 87 72 น ้ามนัดอกทานตะวนั 12 86 63 น ้ามนัขา้วโพด 10 84 53 น ้ามนัถัว่เหลอืง 15 80 52 น ้ามนัเมลด็ฝ้าย 15 71 50 น ้ามนังา 14 80 42 น ้ามนัถัว่ลสิง 18 76 29 น ้ามนัปาล์ม 45 49 8 น ้ามนัมะกอก 11 84 7 น ้ามนัมะพรา้ว 86 8 น้อยมาก เนยเหลว 55 39 3 เนยเทยีม 14-28 40-76 7-34 น ้ามนัหมู 38 57 10 น ้ามนัตบัปลา 15 81 25 เนื้อหมู 38 58 6 เนื้อววั 48 47 2 นมววั 56 39 3 เนื่อไก่ 32 64 20 ไขไ่ก่ 32 61 7 ขา้วเจา้ 17 74 35 ชอ็กโกแลต 56 37 2 เมลด็แตงโม 17 78 39 เมลด็มะม่วงหมิพานต์ 17 78 7

ทีม่า (ประสงค ์หล าสะอาด, 2541, หน้า 134 )

99

5.2 หน้าท่ีของลิปิด

ลปิิดมหีน้าทีด่งันี้ 5.2.1 ไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายมากที่สุดต่อน ้ าหนักที่เท่ากนักับ

สารอาหารอื่นให้พลังงาน 9.4 กโิลแคลอรมีากกว่าคาร์โบไฮเดรต 2 1/4 เท่า เป็นไขมันแหล่งสดุทา้ยในรา่งกายทีถู่กใชไ้ปเมือ่รา่งกายได้รบัพลงังานไมเ่พยีงพอ 5.2.2 เป็นอาหารสะสมใต้ชัน้ผิวหนัง ฉนวนความรอ้น ชว่ยใหค้วามอบอุ่น ปรมิาณของไขมนัสะสมในร่างกายจึงเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงความสมดุลของการรบัและการใช้พลังงานของรา่งกาย ไขมนัแทรกอยู่ในเซลล์ทัว่ ๆ ไปแล้ว รา่งกายเรายังมเีซลล์ของไขมนัที่เรยีกว่าอะดีโพสเซลล์ (adipose cell) ซึ่งเป็นแหล่งเกบ็ไขมนั แต่ในคนอว้นมชีัน้ของไขมนัอยู่หนาจนเกนิไปท าใหก้ารถ่ายเทอุณหภูมใินรา่งกายเป็นไปไมไ่ด้ด ี ท าใหรู้ส้กึอดึอดัในหน้ารอ้น นอกจากนี้การที่มไีขมนัใต้ผวิหนังมากเกนิไปท าใหก้ารเคลื่อนไหวของรา่งกายเป็นไปไมค่ล่องตวั

5.2.3 เป็นตัวท าละลายวติามนิเอ วติามนิดี วติามนิอแีละวติามินเค แต่ทัง้นี้ข ึ้นอยู่กับชนิดของไขมนันัน้ๆ ด้วย เชน่ ในน ้ ามนัร ามวีติามนิอมีาก สว่นในน ้ ามนัตับปลามวีติามนิเอ และวติามนิดมีาก 5.2.4 เป็นสว่นประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ ชว่ยยดึใหอ้วยัวะต่างๆ ภายในทรงรปูอยู่ได้

5.2.5 ป้องกนัอวยัวะโดยอยู่ล้อมรอบหวัใจและไตเพื่อป้องกนัการกระทบกระเทอืนของอวยัวะภายในดงักล่าว 5.2.6 เป็นองคป์ระกอบของเซลล์ประสาท ท าใหก้ระแสประสาทเคลื่อนทีเ่รว็ขึน้ 5.2.7 ป้องกนัผวิหนังแห้ง ตกกระ ไขมนัใต้ผวิหนังนี้ชว่ยเสรมิความงาม เชน่ ไขมนัที่แกม้

5.3 โคเลสเตอรอล

โคเลสเตอรอล สารทีม่อียู่ในไขมนัและอาหารทัว่ไปที่มาจากสตัว ์ เช่น ไขมนัสตัว ์ และผลิตผลจากสตัว์ เช่น เนื้อสตัว์ เครื่องใน ไข่ เป็นต้น (ตารางที่ 5.3) ส่วนไขมนัจากพืชและอาหารทัว่ไปจากพชื เชน่ น ้ามนัพชื ผกั ผลไม ้ ขา้ว เหล่านี้ไมม่โีคเลสเตอรอลอยู่ อาหารของชาวตะวนัตกเป็นอาหารประเภทเนื้อสตัว์และมไีขมันอยู่มาก จงึท า ให้มีโคเลสเตอรอลในอาหารมาก โดยเฉลี่ยอาหารของชาวตะวนัตกมไีขมนัอยู่ประมาณรอ้ยละ 35 ของพลงังานทัง้หมดทีไ่ด้รบัใน 1 วนัและมโีคเลสเตอรอลประมาณ 500 มลิลกิรมัต่อวนัซึ่งเป็นปรมิาณทีสู่งมาก ในอาหารทัว่ ไปที่รบัประทานกนัปกตใินประเทศไทยนี้มเีนื้อสตัวแ์ละไขมนัอยู่น้อย จึงท าให้มโีคเลสเตอรอลอยู่น้อยด้วย มีข้อแนะน าว่าควรรบัประทานอาหารที่มปีรมิาณโคเลสเตอรอลไมเ่กนิ 300 มลิลกิรมัต่อวนั

100

คนเรานอกจากได้โคเลสเตอรอลจากอาหารที่ร ับประทานเข้าไปแล้ว ร่างกายยังสงัเคราะห์ข ึ้นเองได้จากอะซีเตต (acetate) และมวีาโลเนต (mevalonate) ซึ่งอาจได้จากการสลายตวัของคารโ์บไฮเดรต โปรตนีและไขมนัในรา่งกาย ขบวนการสงัเคราะห์โคเลสเตอรอลนี้อาจเกดิขึ้นทีต่ับหรอืที่ผนังของล าไส้เล็กกไ็ด้ โดยปกตแิล้วร่างกายมกีารควบคุมการสงัเคราะห์โคเลสเตอรอล โดยที่ระดับของโคเลสเตอรอลในตับได้สมดุลกับระดับของโคเลสเตรอลในพลาสมา (plasma) ถ้ารบัประทานอาหารที่มโีคเลสเตอรอลเข้าไปมากกท็ าให้การสงัเคราะห์โคเลสเตอรอลในรา่งกายลดลง แต่อย่างไรกต็ามถ้าร่างกายได้รบัโคเลสเตอรอลเข้าไปมากๆ ก็มกีารสะสม ซึ่งอาจเป็นเหตุใหเ้กดิโรคหลอดเลอืดอดุตนัได้ (ภาพที ่5.3) ร่างกายคนเราสูญเสียโคเลสเตอรอลได้ 2 ทางคือโดยการถูกออกซิไดส์ที่ตับให้กลายเป็นน ้าดี ซึ่งน ้าดีนี้ช่วยในการย่อยและการดูดซึมของไขมนัและโดยปนกบัน ้ าดีไปที่ล าไส้เล็กและปนไปกับอาหาร อาจถูกดูดซึมกลับบ้าง ที่เหลือออกไปที่ล าไส้ใหญ่เป็นอุจจาระนอกจากนี้โคเลสเตอรอลทีผ่วิหนังกอ็าจถูกเปลี่ยนไปเป็นวติามนิดไีด้ เมือ่รา่งกายถูกแสงแดด

ตารางท่ี 5.3 ปรมิาณโคเลสเตอรอลในอาหารชนิดต่างๆ ชนิดอาหาร mg/100g อาหาร ชนิดอาหาร mg/100g อาหาร ชนิดอาหาร mg/100g อาหาร

เน้ือสตัว ์ เน้ือววั ปลาแซลมอน 86 เน้ือไก่ เน้ือลว้น 60 ปลาจาระเมด็ 126 เน้ือลว้น 60 ตบั 400 ปลาดุก 60 ตบั 685-750 ตบัอ่อน 376 ปลาทูน่า 186 เน้ือเป็ด 70-90 ลูกววั 140 ปลาไหลทะเล 186 เน้ือหมู ผา้ขีร้ ิว้ 610 ปลาลิน้หมา 87 เน้ือแดง 60-70 เน้ือแพะ เน้ือแกะ 60 ปลาหมกึเลก็ 384 เน้ือปนมนั 126 เน้ือกระต่าย 60 ปลาหมกึใหญ่ 1,170 น ้ามนัหมู 110 เน้ือนกพริาบ 110 แมงกะพรุน 24 ตบั 400 ไขขาว 0 ปลงิทะเล 0 ตบัอ่อน 466 ไขทัง้ฟอง 550 หอยนางรม 230-470 ไต 350 ไข่แดง (ไก่) 2,000 หอยกาบ 180 กระเพาะ 150 ไข่นกกระทา 3,640 หอยแมลงภู่ 70 ล าไส ้ 150 ไข่ปลา 7,300 หอยแครง 59 หวัใจ 400 ไข่แดง (เป็ด) 1,120 หอยอื่นๆ 150 สมอง 3,160 อาหารทะเล ประเภทนม เนย ซีโ่ครง 110 กุง้เลก็ 125 ครมี มาการนี 3,000 แฮม 100 กุง้ใหญ่ 250-300 ไอศกรมี นมสด 40 , 24 เบคอน 215 ปู 101-164 เนยเหลว เนยแขง็ 90-113 ไสก้รอก 100 น ้ามนัตบัปลา 500 กุนเชยีง 150

หมายเหตุ ถ้ามภีาวะโคเลสเตอรอลสงูควรหลีกเลี่ยงอาหารทีม่โีคเลสเตอรอลมากกว่า 200 มลิลกิรมัต่อ 100 กรมั ทีม่า (ประสงค ์หล าสะอาด, 2541, หน้า 96)

101

ภาพท่ี 5.5 การเกดิไขมนัอดุตนัในเสน้เลอืดทีม่ผีลต่อสขุภาพ ทีม่า (Lea, 2002)

102

5.4 การย่อยไขมนัในร่างกาย ไขมันส่วนใหญ่ที่เรารับประทานอยู่ในรูปของไขมันธรรมชาติ โดยมีฟอสโฟไลปิด โคเลสเตอรอลและวติามินที่ละลายในไขมันปนอยู่บ้าง ใน 1 วัน คนเรารับประทานไขมันประมาณ 20–150 กรมั ถ้าคดิเป็นร้อยละกป็ระมาณรอ้ยละ 7–40 ของปรมิาณแคลอรทีัง้หมดที่ได้ร ับใน 1 วัน ไขมันไม่ว่ารับประทานเข้าไปเป็นปริมาณมากน้อยเพียงใดก็ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลาย ร่างกายจงึน าไปใช้ได้ การย่อยไขมนัสว่นใหญ่เกดิขึน้ในล าไสเ้ลก็ตอนต้นแต่อวยัวะต่างๆ ในทางเดนิอาหารกม็สีว่นชว่ยใหไ้ขมนัถูกย่อยได้ดขี ึน้ 5.4.1 ขัน้ตอนการย่อยไขมนัในทางเดินอาหาร ในการย่อยอาหาร อาหารถูกบดเคี้ยวให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้มีพื้นที่ผิวคลุกเคล้าผสมผสานกบัเอนไซมช์่วยใหก้ารย่อยอาหารดขี ึน้ จากนัน้มกีารแตกตัวของสารอาหารเนื่องจากเอนไซมเ์พื่อใหไ้ด้สารอาหารทีม่โีมเลกลุเลก็ลง จนซมึผ่านเยื่อบุทางเดินอาหารได้ ในการย่อยไขมนักเ็ช่นเดียวกนั ไขมนัต้องถูกย่อยออกเป็นโมเลกุลเล็กๆ ที่ผ่านเซลล์ของเยื่อบุทางเดินอาหารได้ ไขมนัประมาณร้อยละ 40–50 ของที่รบัประทานถูกย่อยเป็นกรดไขมัน กลเีซอรอลกอ่นดูดซมึ ไขมนัสว่นทีเ่หลอืถูกย่อยใหเ้ป็นโมโนกลเีซอไรด์และไดกลเีซอไรด์ การย่อยไขมนัในกระเพาะอาหารนี้ ในกระเพาะอาหารมเีอน็ไซมท์ี่ช ือ่วา่ แกส -ตรคิไลเปส (gastric lipase) ซึ่งมอียู่เพียงเล็กน้อย ช่วยให้มกีารย่อยพวกที่ย่อยได้ง่าย เช่น ไขมนัในไขแ่ดง ไขมนัในนม สว่นไขมนัทีพ่บในเนื้อสตัว ์ เนยหรอืน ้ามนัต่างๆ นัน้ไมถู่กย่อย ในล าไสเ้ล็กตอนต้นนี้ ไขมนัถูกผสมคลุกเคล้ากบัน ้ าดี เอนไซม์จากตับอ่อนที่เรยีกว่าแพนครเีอตคิไลเปส (pancreatic lipase) ซึ่งส่งออกมาทางท่อในผนังล าไส้เล็กตอนต้น และเอนไซม์จากผนังล าไส้เล็กที่เรยีกว่า อนิเทสตินัลไลเปส (inteatinal lipase) หน้าที่ของน ้าด ี และเอน็ไซมไ์ลเปสต่างกนัคอื

น ้าดี มหีน้าที่ช่วยใหไ้ขมนัละลายตัวและแตกตัวออกเป็นหยดเลก็ๆท าให้ผสมกบัน ้าได้ด ี เกดิเป็นสารละลายอมิลัชนัและชว่ยใหม้พีื้นทีผ่วิทีผ่สมกบัน ้าย่อยได้ดขี ึน้

เอนไซม์ไลเปส มหีน้าที่ในการย่อยไขมนัหรอืไตรกลเีซอไรด์ ให้เกดิกรดไขมนัอสิระ 2 โมเลกลุและโมโนกลเีซอไรด์หรอืท าใหเ้กดิกรดไขมนัอสิระ 1 โมเลกลุและไดกลเีซอไรด์ เมือ่ไขมนัผสมคลุกเคล้ากบัน ้าดเีกดิเป็นสารละลายอมิลัชนัแล้ว เอนไซมแ์พนคร ี เอติคไลเปสและอนิเทสตินัลไลเปส กเ็ข้าท าปฏิกริยิา โดยท าให้มกีารแตกตัวของโมเลกุลของไตรกลเีซอไรด์ออกเป็นไดกลีเซอไรด์และโมโนกลเีซอไรด์กอ่น และมกีารแตกตวัต่อไปจนได้กลี-เซอรอลและกรดไขมนัอสิระ ประมาณรอ้ยละ 40–50 ของไขมนัที่รบัประทานเข้าไปถูกย่อยจนเป็นกลเีซอรอลและกรดไขมนัอสิระเพื่อการดูดซมึ สว่นที่เหลอืถูกย่อยเป็นบางสว่น และถูกดูดซมึในรปูของโมโนกลเีซอไรด์ประมาณร้อยละ 40–50ในรปูของไดกลเีซอไรด์ประมาณรอ้ยละ 10

103

5.4.2 ปัจจยัท่ีมีผลต่อการย่อยไขมนั ปัจจยัทีม่ผีลต่อการย่อยไขมนั ได้แก ่

5.4.2.1 อายุ เดก็และคนสงูอายุจะมกีารย่อยไขมนัไมด่เีทา่ที่ควร

5.4.2.2 ความร้อนในการปรงุอาหาร ไขมันที่ถูกความร้อนสูงเกนิไปขณะปรุงอาหาร (สูงกว่า 250 องศา

เซลเซยีส) ท าใหไ้ขมนัมกีารเปลี่ยนแปลงทางเคมที าใหย้่อยยากขึน้ 5.4.2.3 ชนิดของไขมนั

ไขมันที่มจีุดหลอมเหลวต ่าถูกย่อยง่ายกว่าไขมนัที่มจีุดหลอมเหลวสูง เชน่ ไขมนัววัซึ่งมจีดุหลอมเหลวที ่ 45 องศาเซลเซียส ถูกย่อยได้รอ้ยละ 93 ในขณะที่เนยซึ่งมีจดุหลอมเหลวที่ 32 องศาเซลเซยีส ถูกย่อยได้รอ้ยละ 97 ไขมนัทีม่โีมเลกลุสัน้ถูกย่อยงา่ยกว่าไขมนัทีม่โีมเลกลุยาวและไขมนัทีม่คีวามไมอ่ิม่ตัวคอืมกีรดไขมนัชนิดไมอ่ิม่ตวัอยู่ถูกย่อยงา่ยกว่าไขมนัทีอ่ ิม่ตวั 5.5 การดูดซึมไขมนั

การดูดซมึไขมนัเขา้สูร่า่งกายอธบิายได้ดงัต่อไปนี้

5.5.1 การดูดซึมไขมนั ไขมนัเมือ่ผ่านกระบวนการย่อยมาแล้วอยู่ในรปูของกรดไขมนั กลีเซอรอล โมโนกลี

เซอรไ์รด์ ไดกลเีซอไรด์ มโีคเลสเตอรอลและฟอสโฟไลปิดอยู่บ้าง ตามปรมิาณทีร่บัประทานเข้าไป ไขมนัทีถู่กย่อยแล้วเหล่านี้ถูกดูดซึมทีล่ าไส้เลก็ โดยดูดซมึผ่านเยื่อบุของล าไส้ (intestinal mucosa) ด้วยความช่วยเหลือของน ้ าดี โมโนกลีเซอไรด์เมื่อถูกดูดซึมเข้าไปในผนังล าไ ส ้ บางสว่นถูกย่อยโดยเอนไซมใ์นผนังล าไสอ้กีครัง้หนึ่งได้เป็นกลเีซอรอลกบักรดไขมนั

ไขมนัพวกฟอสโฟไลปิดบางชนิดอาจถูกดูดซมึโดยตรงโดยไม่ต้องมกีารย่อย เช่น เลซิติน แต่บางชนิดถูกย่อยออกเป็นโคลีน (choline) ก่อนจงึถูกดูดซึม ส าหรบัโคเลสเตอรอลเอสเทอรเ์มือ่ถูกย่อยออกเป็นโคเลสเตอรอลอสิระถูกดูดซมึเขา้สู่ผนังล าไสเ้ลก็ โดยอาศยัน ้าดเีข้าชว่ยเช่นเดยีวกนั หลงัจากดูดซมึแล้วกร็วมตวักบัโปรตีน เช่นเดยีวกบัไตรกลีเซอรไ์รด์และฟอส-โฟไลปิดเป็นไคโลไมตรอนขนสง่ไปตามระบบน ้าเหลอืง

5.5.2 ปัจจยัท่ีมีผลต่อการดูดซึมโคเลสเตอรอล 5.5.2.1ปริมาณของโคเลสเตอรอลท่ีรบัประทานในแต่ละครัง้

โดยทัว่ ๆ ไป ร่างกายดูดซึมโคเลสเตอรอลประมาณร้อยละ 50 ของที่รบัประทานเขา้ไป แต่ถ้ามกีารรบัประทานในปรมิาณมากขึน้ การดูดซมึลดลง

104

5.5.2.2 ความบ่อยในการรบัประทาน ถ้ารบัประทานอาหารทีม่โีคเลสเตอรอลเขา้ไปบ่อยๆ ท าใหม้กีารดูดซมึดขี ึน้ 5.5.2.3 ชนิดของไขมนัท่ีรบัประทานเข้าไป ถ้าไขมันที่ร ับประทาน เข้าไป เป็นไขมันชนิดอิ่มตัวช่วย ให้การดูดซึม

โคเลสเตอรอลเป็นไปได้ดกีวา่ 5.5.2.4 อายุ ในเดก็และคนสงูอายุมกีารดูดซมึไมด่เีทา่หนุ่มสาว

5.5.3 ปัจจยัท่ีมีผลต่อการดูดซึมไขมนั การย่อย ถึงแม้วา่ไขมนัทีร่บัประทานเขา้ไปนัน้ถูกย่อยจนเกอืบหมด แต่การ

ย่อยและการดูดซึมของไขมนัเป็นไปอย่างช้าๆ โดยมกีารดูดซึมเกดิขึ้นหลังจาก 6–8 ชัว่โมง หลงัการรบัประทานอาหาร ซึ่งถ้ามกีารรบัประทานไขมนัเข้าไปมากๆ ท าใหล้ าไสเ้ล็กดูดซึมไม่ทนั ไขมนักผ็่านไปสูล่ าไสใ้หญ่และถูกขบัถ่ายออกไปกบัอุจจาระ

อายุ พบว่า ในเด็กที่ม ีอายุต ่ ากว่า 7 ขวบและผู้สูงอายุมีการดูดซึมของไขมนัได้ไมด่เีทา่ทีค่วร

ตวัอมีลัซไิฟเออร์ (emulsifing agent) พบว่า การรบัประทานอมีลัซไิฟเออร์เขา้ไปมาก ๆ เชน่ เลซติิน ชว่ยในการย่อยไขมนัชนิดที่ย่อยยากและช่วยให้การดูดซึมเป็นไปได้เรว็ขึน้

กรดไขมนัโดยทัว่ๆไป ที่ประกอบด้วยกรดไขมนัโมเลกุลสัน้ถูกดูดซึมได้เรว็กว่าไขมนัที่มกีรดไขมนัโมเลกลุยาว นอกจากนี้ไขมนัที่กรดไขมนัมจี านวนคารบ์อนเลขคี่ถูกดูดซมึช้ากว่าไขมนัทีก่รดไขมนัมจี านวนคาร์บอนเลขคู่และกรดไขมนัที่ไม่อิม่ตวัถูกดูดซึมได้ดีกว่ากรดไขมนัทีอ่ ิม่ตวั

การที่ไขมันถูกความร้อนมากเกินไป โดยทัว่ๆ ไป อุณหภูมิในการปรุงอาหารประมาณ 205–210 องศาเซลเซียส แต่ถ้าสูงกว่า 250 องศาเซลเซียสท าให้ไขมันสลายตวั ท าใหย้่อยยากและมผีลใหก้ารดูดซมึเป็นไปไมไ่ด้ดดี้วย

น ้าดเีป็นสว่นทีจ่ าเป็นอย่างยิ่งต่อการดูดซมึ ถ้าขาดน ้าด ี ทัง้การย่อยและการดูดซมึลดลงอย่างมาก

5.5.4 การดูดซึมท่ีผิดปกติของไขมนั การดูดซมึไขมนัทีผ่ดิปกตอิาจเกดิขึน้ได้ในหลายกรณี ดงันี้ 5.4.1.1 เกิดจากความผิดปกติของน ้ าดีและเอนไซม์แพนครมีเอติคไลเปส

ความผดิปกตขิองตวัใดตวัหนึ่งของทัง้สองนี้ ท าใหไ้ขมนัมกีารย่อยและการดูดซมึผดิปกตไิด้ 5.4.1.2 เกดิจากเซลล์ของเยื่อบุล าไส้เล็กมีการผิดปกติ ท าให้การดูดซึม

เป็นไปไมไ่ด้ด ี

105

5.4.1.3 เกดิจากโปรตีนและการสร้างไลโปโปรตนี ความบกพรอ่งต่างๆ เช่น รา่งกายมภีาวการณ์ขาดโปรตนีท าใหไ้ขมนัทีถู่กดูดซมึเขา้ไปในล าไสเ้ลก็ไม่สรา้งไคโลไมครอนได้ ซึ่งมผีลต่อการดูดซมึกรดไขมนัโมเลกุลยาว แต่กรดไขมนัโมเลกลุสัน้ยงัคงผ่านเส้นเลอืดด าไปยังตบัได้เพราะไมต่้องอาศยัโปรตนี 5.6 การขนส่งไขมนั

เมือ่กรดไขมนั กลเีซอรอล โมโนกลเีซอไรด์และไดกลเีซอไรด์ ถูกดูดซมึผ่านเยื่อบุของล าไสเ้ลก็เขา้มาแล้ว กรดไขมนัโมเลกุลยาวจบักลเีซอรอล โมโนกลีเซอไรด์ หรอืไดกลเีซอไรด์ เกดิเป็นไตรกลีเซอไรด์ใหม่และไตรกลเีซอไรด์ใหม่นี้จบักบัโปรตีนเป็นไลโปโปรตีน ที่เรยีกว่าไคโลไมครอน การที่ไขมนัจบัตัวกบัโปรตีนเป็นไคโลไมครอนนี้ กเ็พื่อให้สะดวกในการขนส่งไขมนัที่ถูกดูดซึมมาแล้วไปยังอวยัวะต่างๆ ไคโลไมครอนนี้ผ่านทางระบบน ้าเหลอืงผนังล าไสไ้ปยังท่อน ้ าเหลืองใหญ่ แล้วจึงผ่านเข้าสู่กระแสโลหิตที่เส้นโลหติด าใหญ่ชื่อ สับเคลเวยีนเวน (subclavian vein) เพื่อขนสง่ต่อไปยงัเซลล์ต่างๆ ทัว่รา่งกาย ไคโลไมครอนนี้มลีกัษณะสขีาวขุน่ ดังนัน้หลงัจากรบัประทานไขมนัเขา้ไปประมาณ 2-8 ชัว่โมง ถ้าเจาะเลอืดดูซีร ัม่ (serum) เหน็วา่มลีกัษณะขาวขุน่แต่หลงัจาก 10-12 ชัว่โมงไปแล้ว ไขมนัในเลือดถูกอวยัวะและเนื้อเยื่อต่างๆ ใชไ้ปหมด ซรีัม่กลบัใสตามเดมิ

กรดไขมนัโมเลกลุสัน้ ซึ่งมปีระมาณร้อยละ 30 ไมม่กีารรวมตวักบักลเีซอรอล โมโนกลี-เซอไรด์ หรอืไดกลเีซอไรด์เกดิขึน้ แต่ถูกขนสง่ไปยงัตับในลักษณะของกรดไขมนั โดยผ่านเส้นเลอืดด าทีไ่ปยงัตบั (portal vein)

การขนส่งไขมนัทุกชนิดไปยังสว่นต่าง ๆ ของร่างกายต้องอาศยัโปรตีน ไม่วา่เป็นการขนสง่ไขมนัจากล าไสเ้ลก็หรอืการขนส่งไขมนัจากตบัไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย โดยที่ไขมนัจบักบัโปรตนีเป็นไลโปโปรตนีเพื่อใหส้ะดวกในการขนสง่ ไลโปโปรตีนทีท่ าหน้าที่ขนส่งไขมนัในรา่งกาย แบ่งออกได้ 4 ชนิด ตามความหนาแน่นและชนิดของไขมนัทีเ่ป็นองคป์ระกอบ

1. ไคโลไมครอน ไคโลไมครอนท าหน้าทีข่นสง่ไขมนัหลงัจากทีม่กีารย่อยและการดูดซึมแล้ว จาก

ล าไส้เล็กไปยังสว่นต่างๆ ของรา่งกาย ไคโลไมครอนประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นสว่นใหญ่ถึงประมาณร้อยละ 85 มโีคเลสเตอรอลและฟอสโฟไลปิดปนอยู่เพียงเล็กน้อย มโีปรตีนเป็นองคป์ระกอบอยู่ ประมาณรอ้ยละ 2

106

2.ไลโปโปรตีนท่ีมีความหนาแน่นต ่ามาก (very low density lipoprotein : VLDL)

ไลโปโปรตีนที่ม ีความหนาแน่นต ่ ามากท าหน้ าที่ขนส่งไตรกลี เซอไรด์เชน่เดียวกบัไคโลไมครอน แต่เป็นไตรกลีเซอไรด์จากตับไมใ่ชล่ าไสเ้ล็ก ไลโปโปรตีนชนิดนี้จงึประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ ประมาณร้อยละ 50 ที่เหลือเป็นโคเลสเตอรอล ฟอสโฟไลปิดและโปรตนี

3. ไลโปโปรตีนท่ีมีความหนาแน่นต า่ (low density lipoprotein : LDL) ไลโปโปรตีนที่มคีวามหนาแน่นต ่าท าหน้าที่ขนสง่ไขมนัจากตับ ประกอบด้วย

โคเลสเตอรอลเป็นสว่นใหญ่คอืประมาณร้อยละ 45 และที่เหลือเป็นไตรกลเีซอไรด์ ฟอสโฟไลปิดและโปรตนี

4. ไลโปโปรตีนท่ีมีความหนาแน่นสูง (high density lipoprotein : HDL) ไลโปโปรตีนที่ม ีความหนาแน่นสูงประกอบไปด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่

ประมาณรอ้ยละ 50 โคเลสเตอรอล ฟอสโฟไลปิดบ้างและมไีตรกลเีซอไรด์ยู่เพยีงเลก็น้อย ถ้าร่างกายเกดิภาวะที่ไม่สามารถสงัเคราะห์ไลโปโปรตีนเหล่านี้ ไม่วา่ด้วยสาเหตุใดก็

ตาม ท าให้เกิดการคัง่ของไขมนัในตับได้ ตัวอย่างเช่น ในเด็กที่ ขาดโปรตีนอย่างรุนแรงเกิดภาวะที่เรยีกว่า แฟตตีลิเวอร์ (fatty liver) คือ มีไขมันคัง่ที่ตับ เนื่องจากขาดโปรตีนที่ไปขนสง่ไขมนัจากตบัไปสูส่ว่นต่างๆ ของรา่งกาย 5.7 เมตาโบลิซึมของไขมนั ไขมันเป็นแหล่งพลังงานที่ส าคัญของเซลล์ชนิดหนึ่งดังได้กล่าวแล้ว ไขมนัที่มาจากอาหารหรอืที่สะสมไว้ในเซลล์ มกัอยู่ในรปูของไตรกลีเซอไรด์และฟอสโฟไลปิดกรดไขมนัอสิระมีอยู่บ้างในกระแสโลหิต ซึ่ งมัก เกาะติดอยู่ กับซีรัม่ อัลบูมิน (serum albumin) ไขมันที่รบัประทานเข้าไปและผ่านไปยงัเซลล์ต่างๆ ในรปูของไตรกลเีซอไรด์ หรอืฟอสโฟไลปิดกต็าม เมือ่เซลล์น าไปสลายให้เกดิพลงังานต้องมเีอนไซม์ภายในเซลล์ย่อยไขมนัออกเป็นกรดไขมนักบักลีเซอรอลที่ได้ถูกน าไปเข้าขบวนการไกลโคไลซสิ เพื่อให้ได้พลงังานออกมา ส่วนกรดไขมนัถูกน าไปผลาญด้วยขบวนการเบตา-ออกซเิดชนั (-oxidation) เพื่อใหไ้ด้อะซีตลีโคเอน็ไซมเ์อ (acetyl CoA) ซึ่งเป็นสารเคมหีน่วยเล็กๆ ที่น าไปสลายเป็นพลงังานหรอืน าไปสร้างสิง่ต่างๆ ในรา่งกายได้ เชน่ น าไปสรา้งเป็นกลูโคสหรอืกรดอะมโินได้ โดยปกตแิล้วรา่งกายใชค้าร์โบไฮเดรตและไขมนั มาเผาผลาญให้พลงังาน แต่ในกรณีที่รา่งกายขาดคารโ์บไฮเดรตหรอืไม่ใชค้ารโ์บไฮเดรตเป็นแหล่งพลงังานได้ รา่งกายกม็กีารใชไ้ขมนัเพียงอย่างเดียว ซึ่งมขี้อเสยีคอืเกดิอะซีตีลโคเอนไซมเ์อมากเกนิไป ท าใหเ้กดิการสรา้งสารตัว

107

หนึ่ งคือ คีโตนบอดี ข ึ้นมา ซึ่งถ้ามีสารนี้คัง่ในกระแสโลหิตร่างกายมีอาการผิดปกติ และนอกจากนี้ เซลล์สมองไมใ่ชไ้ขมนัเพื่อใหเ้กดิพลงังานได้ ต้องใชแ้ต่กลูโคสเทา่นัน้ เมือ่รา่งกายมพีลังงานเหลือใชถู้กเกบ็ไวใ้นรปูของไตรกลีเซอไรด์ในเซลล์ไขมนั โดยอาจเป็นไตรกลเีซอไรด์จากไคโลไมครอนหรอืกรดไขมนัในกระแสโลหติร่างกายมกีระบวนการที่ก าจดัไขมนัให้ออกไปจากกระแสโลหติ ดังนัน้ ไขมันทีม่ากเกนิต้องการของเซลล์ต่างๆ ทีเ่อาไปเผาผลาญให้เกดิพลังงานหรอืเพื่อสงัเคราะห์สารใหม่ถูกเกบ็ไว้ในเซลล์ไขมันและอาจต้องมีการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้ได้กลีเซอรอลมาจับกับกรดไขมันเป็นไตรกลีเซอไรด์ นอกจากนี้ ในการสลายของคาร์โบไฮเดรตกไ็ด้มาซึ่งอะซีตีลโคเอน็ไซม์เอ ดังนัน้ ร่างกายจึงสะสมไวใ้นรปูของไขมนัได้เชน่กนั เมือ่รา่งกายได้รบัพลังงานไมเ่พียงพอ รา่งกายกม็กีารสลายเอาไตรกลเีซอไรด์ทีส่ะสมไว้ในเซลล์ไขมนันี้ออกมาใช ้ โดยสลายเป็นกรดไขมนัและจบักบัแอลบูมนิในกระแสโลหติ ขนสง่ไปยงัเซลล์ต่างๆ ของรา่งกาย เพื่อเผาผลาญใหไ้ด้พลงังานออกมาใชภ้ายในเซลล์ ภาวะการสลายเอาพลังงานจากเซลล์ไขมนัมาใช้นี้เกดิในคนที่อดอาหาร ได้รบัพลังงานเข้าไปไม่เพียงพอให้รา่งกายใช้ หรอืในคนที่เป็นเบาหวานซึ่งไมส่ามารถใช้กลูโคสได้ รา่งกายกระตุ้นให้มกีารสลายของไขมนัเกดิขึน้ ไขมนัสะสมในร่างกาย ส่วนใหญ่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังบรเิวณแขน ขาและทัว่ร่างกาย เนื้อเยื่อที่เกบ็ไขมันไว้มากนอกเหนือไปจากไขมันใต้ผิวหนังคือ เนื้อเยื่อระหว่างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อรอบๆ หวัใจ ไต ตับ รงัไขแ่ละเนื้อเยื่อระหว่างอวยัวะต่างๆ แม้วา่ไขมนัทีร่บัประทานมีสว่นประกอบของกรดไขมนัมากกว่า 20 ชนิดกต็าม แต่ไขมนัสะสมในรา่งกายสว่นมากเป็นไตรกลเีซอไรด์ของกรดปาล์มมติคิ กรดโอลอีคิและมกีรดไขมนัอืน่ๆ อยู่บ้าง ไขมันเป็นสารอาหารที่ถูกย่อยและดูดซึมเกอืบทัง้หมดมีไขมนัปรมิาณเล็กน้อยที่ถูกขบัถ่ายออกไปกบัอุจจาระและการขบัถ่ายไขมนัที่ถูกดูดซึมแล้วออกจากร่างกายนัน้เรยีกได้ว่า ไม่มเีลย ไขมนัที่ถูกดูดซึมแล้วถูกน าไปใช้ได้ดังกล่าวแล้วในเรื่อง เมตาโบลิซึม ส่วนไขมนัที่เหลือถูกสะสมไวใ้นรา่งกาย ดังนัน้คนที่รบัประทานอาหารทีใ่หพ้ลงังานมากเกนิไปกส็ะสมไขมนัไวใ้นรา่งกายและอว้นขึ้นเรื่อยๆ วธิที ีก่ าจดัไขมนัออกไปจากร่างกายคอื พยายามให้รา่งกายใช้พลังงานสว่นที่รบัประทานมากเกนิพอออกไปใหห้มด โดยการออกก าลงักาย ซึ่งการออกก าลังกายนี้ ไม่ได้หมายความถึงเฉพาะการออกไปยืนกระโดดโลดเต้น หรือบรหิารตามท่าต่างๆ เท่านัน้ แต่การท างาน การไม่อยู่นิ่งๆ ไม่คอยให้คนหยบิจบัอะไรให้และการท างานบ้านต่างๆ กเ็ป็นการชว่ยใหร้า่งกายได้เคลื่อนไหวใชพ้ลงังานทัง้สิน้

108

5.8 ผลของการได้รบัไขมนัมากหรือน้อยเกินไป สารอาหารต่างๆ ทีต่่างกายจ าเป็นต้องได้รบันัน้มปีรมิาณหนึ่งซึ่งเป็นปรมิาณที่เหมาะสมกบัความต้องการของร่างกาย เป็นปรมิาณที่ท าให้ร่างกายอยู่ในสภาพที่ปกติ แต่ถ้าได้รบัในปรมิาณมากหรอืน้อยเกนิไปท าใหร้า่งกายเกดิภาวะทีผ่ดิปกตไิด้ สารอาหารไขมนักเ็ชน่เดยีวกนั

5.8.1 การได้รบัไขมนัมากเกินไป การได้รบัไขมนัมากเกนิไปท าให้ได้รบัพลงังานมากเกนิไป ซึ่งเป็นสาเหตุใหม้กีาร

สะสมไขมนัในรา่งกายท าใหอ้ว้นได้ (ภาพ 5.6) อนันี้เป็นผลทีเ่หน็ได้ชดัเจน ซึ่งพบวา่ภาวะของไขมนัในเลอืดสงูม ี 2 ชนิด

5.8.1.1 ภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง ไตรกลีเซอร์ไรด์นี้รา่งกายได้รบัโดยตรงจากการรบัประทานไขมนั หรอื

อาจเนื่องจากการรบัประทานคาร์โบไฮเดรตและแอลกอฮอล์ ระดับไตรกลีเซอรไ์รด์ในเลอืดมกัสูงในคนอว้นซึ่งเกดิจากการไมส่มดุลของแคลอร ี

ภาพท่ี 5.6 เดก็อว้น ทีม่า (Lea, 2002)

5.8.1.2 ภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง

โคเลสเตอรอลในเลอืดมทีี่มา 2 ทางคอื จากอาหารที่บรโิภคและจากการสงัเคราะห์ภายในร่างกาย โดยปกติการสงัเคราะห์โคเลสเตอรอลในร่างกายมคีวามสมัพันธ์กบัการดูดซึมโคเลสเตอรอล และรา่งกายมกีารควบคุมการสงัเคราะห์โคเลสเตอรอลในร่างกายไมใ่หม้ปีรมิาณสูงเกนิไป แต่ในบางกรณีรา่งกายอาจมกีารสงัเคราะหโ์คเลสเตอรอลมากผิดปกต ิ

109

ท าให้เกดิภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงได้ทัง้ ๆ ที่รบัประทานโคเลสเตอรอลเข้าไปน้อยการที่รา่งกายมภีาวะของไขมนัในเลอืดสงูนี้เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกดิโรคหวัใจขาดเลือดได้

ภาพท่ี 5.7 L การลดขนาดไลโปโปรตนี


5.8.1.3 การได้รบัไขมนัน้อยเกินไป การได้รบัไขมนัน้อยเกนิไปท าให้รา่งกายได้รบัพลงังานน้อยเกนิไปด้วย ซึ่งท าให้

ร่างกายมกีารสลายเอาไขมนัที่สะสมไว้ในร่างกายมาใช้ เป็นเหตุให้ร่างกายผอมลง และถ้าพลงังานทีไ่ด้รบัน้อยมาก รา่งกายกย็ิง่มกีารสลายเอาไขมนัมาใช้มากขึน้ การที่รา่งกายสลายเอาไขมนัมาใชน้ี้ท าให้เกดิภาวะเป็นกรดในเลือด ซึ่งถ้าเป็นกรดมากๆ อาจท าใหช้กัได้ นอกจากนี้การที่ได้รบัไขมนัน้อยเกนิไปท าให้พลงังานทีไ่ด้ไมเ่พียงพอกับพลังงานทีต่้องใชใ้นกจิกรรมต่างๆ ร่างกายใช้พลังงานจากโปรตีนที่รบัประทานเข้าไป ดังนั ้นแทนที่โปรตีนถูกน าไปซ่อมแซมเสรมิสรา้งสว่นทีส่กึหรอหรอืเพื่อการเจรญิเตบิโตกลับต้องน ามาถูกเผาผลาญเป็นพลังงาน ดงันัน้การรบัประทานโปรตีนเพียงพอแต่รบัประทานสารอาหารอื่น ๆ ไม่เพียงพอ กม็คี่าเท่ากบัการรบัประทานโปรตนีไมเ่พยีงพอเชน่กนัเพราะโปรตนีถูกดงึไปเผาผลาญเป็นพลงังาน

110

การรับประทานอาหารที่ให้พลังงานไม่เพียงพอกบัความต้องการของร่างกายท าให้รา่งกายพยายามลดการท ากจิกรรมต่างๆ ลง โดยแสดงออกในรูปการอ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย แล้วกต็้องนัง่พัก หรอืบางครัง้มคีวามรูส้กึว่ารา่งกายต้องการพักผ่อน นัน่เป็นเพราะวา่รา่งกายพยายามทีล่ดการใชพ้ลงังานลงใหส้มดุลกบัพลงังานทีไ่ด้รบัซึ่งเป็นการเอาชวีติรอดของรา่งกาย 5.9 ภาวะไขมนัในเลือดสูงกบัโรคหวัใจขาดเลือด โรคหวัใจขาดเลือด เป็นกลุ่มอาการของโรคหัวใจ เกิดขึ้นเนื่องจากหลอดเลือดหวัใจ (coronary artery) น าเลือดไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหวัใจไม่พอ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเกดิขึ้นจากภาวะหลอดเลือดแขง็ (atherosclerosis) ภาวะหลอดเลือดแขง็นี้เป็นภาวะที่หลอดเลือดแดงเสื่อมหน้าที่ โดยที่หลอดเลือดแดงขาดลักษณะความอ่อนนุ่มและการยืดหยุ่นตัว ความผิดปกติดงักล่าว เกดิขึ้นเนื่องจากมกีารคัง่ของไขมนัในผนังหลอดเลือดแดงขนาดกลางและขนาดใหญ่ ไขมนัที่คัง่ส่วนใหญ่เป็นโคเลสเตอรอลส่วนน้อยเป็นฟอสโฟไลปิดและไตรกลีเซอไรด์ ภาวะหลอดเลอืดแขง็นี้เป็นสาเหตุที่ส าคญัของการเป็นโรคหวัใจขาดเลอืด (ภาพที่ 5.8) และโรคหลอดเลอืดของสมอง จากการศกึษากนัอย่างกวา้งขวางถึงสาเหตุต่าง ๆ ที่กอ่ให้เกดิภาวะหลอดเลือดแขง็พบว่า ปัจจยัที่ช่วยให้เกิดภาวะหลอดเลือดแขง็นัน้อาจเป็นปัจจยัภายนอกร่างกาย หรอืปัจจยัภายในรา่งกายกไ็ด้

ภาพท่ี 5.8 โรคหวัใจขาดเลอืด ทีม่า (Lea, 2002)

111

5.9.1 ปัจจยัภายนอกร่างกาย 5.9.1.1 ภาวะไขมนัในเลือดสูงกว่าปกติ

เป็นที่ทราบกนัแน่ชดัแล้วว่า ไขมนัมสีว่นเกี่ยวข้องกบัการเกดิภาวะหลอดเลอืดแขง็ ไขมนัดงักล่าวนี้ได้แก ่ โคเลสเตอรอลและไตรกลเีซอไรด์

5.9.1.2 การสูบบุหร่ีจดั อตัราการเป็นโรคหวัใจขาดเลือดในผู้ที่สูบบุหรีม่ากกว่าผู้ที่ไม่สูบบุหรี่

เลยถงึ 3 เทา่และการตายจากโรคหวัใจขาดเลอืดในผู้ทีส่บูบุหรี่กส็งูกวา่ผู้ทีไ่ม่สบูบุหรีถ่งึ 5 เทา่ 5.9.1.3 การขาดการออกก าลงักายท่ีสม า่เสมอ

คนที่ออกก าลังกายสม ่าเสมอมโีอกาสเป็นโรคหวัใจขาดเลอืดน้อยกว่าคนที่ไม่ค่อยได้ออกก าลังกายและพบว่าคนที่มรีะดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงเนื่องจากการรบัประทานโคเลสเตอรอลมาก แต่มกีารออกก าลังกายอย่างหนักและสม ่าเสมอ ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลลงได้ นอกจากนี้การออกก าลงักายเป็นประจ ายังชว่ยรกัษาน ้าหนักตัว

5.9.1.4 ความตึงเครียดในจิตใจ ปัจจยัขอ้นี้มสีว่นท าให้โรคหวัใจขาดเลือดที่เป็นอยู่ทวคีวามรุนแรงขึ้น

ได ้5.9.2 ปัจจยัภายในร่างกาย

5.9.2.1 ความดนัโลหิตสูง ผู้ชายอายุ 40–49 ปี ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงพบว่าพวกนี้ ม ี

โอกาสเป็นโรคหวัใจขาดเลือดมากกว่าคนที่อายุเท่ากันถึง 2.6 เท่า ทัง้นี้เนื่องจากความดันโลหติมผีลท าใหก้ล้ามเนื้อหวัใจขยายใหญ่ขึน้ จงึต้องการเลอืดมาเลี้ยงหวัใจมากขึน้

5.9.2.2 โรคเบาหวาน ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานมโีอกาสเป็นโรคหวัใจขาดเลอืดมากกว่าคนปกต ิ

เนื่องจากระดบักลูโคสในเลอืดสงู 5.9.2.3 ความอ้วน

คนอ้วนมีอตัราการตายจากโรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่าปกติถึง 1.5 เทา่ เนื่องจากคนอว้นมกัมภีาวะไขมนัในเลอืดสงู

ระดับของไขมนัในเลอืดมคีวามสมัพนัธก์บัโรคหวัใจขาดเลอืด โดยเฉพาะอย่างยิ่งระดับของโคเลสเตอรอลในเลือด ถ้าระดับของโคเลสเตอรอลสงูกว่า 260 มลิลิกรมั ในเลือด 100 กรมั มโีอกาสเป็นโรคหวัใจขาดเลอืดสงูกวา่ผู้ทีม่รีะดบัโคเลสเตอรอลน้อยกวา่ 220 มลิลิกรมัในเลอืด 100 กรมั ถงึ 3–5 เทา่ ดังนัน้จงึได้มกีารก าหนดว่า ระดบัปกติของโคเลสเตอรอลในเลอืดไมค่วรเกนิ 300 มลิลกิรมัในเลอืด 100 กรมั

เมือ่มโีคเลสเตอรอลในเลอืดสูง โคเลสเตอรอลตกตะกอนและติดอยู่ใต้ชัน้ในของผนังหลอด เลือดท าให้ตีบตันได้ ในสัตว์ทดลองพบว่า ถ้าให้กิน โคเลสเตอรอลแล้วท าให้

112

โคเลสเตอรอลในเลือดสูง และถ้าไม่ให้กนิโคเลสเตอรอลเลยแต่ให้กนิไขมนัอิม่ตัวแทนกท็ าให้โคเลสเตอรอลในเลอืดสงูได้เชน่กนั ทัง้นี้เนื่องจากรา่งกายสตัวแ์ละคนสงัเคราะห์โคเลสเตอรอลได้เอง ในตับโดยสงัเคราะห์จากคาร์โบไฮเดรต โปรตีนหรอืกรดไขมนั โดยที่ไขมนัอิม่ตัวถูกสงัเคราะหเ์ป็นโคเลสเตอรอลได้งา่ยที่สดุ

การปฏบิตัตินเพื่อลดระดบัโคเลสเตอรอลในเลอืดท าได้โดย 1.จ ากดัจ านวนไขมนัทัง้หมดทีบ่รโิภค โดยไมใ่ห้เกนิรอ้ยละ 35 ของแคลอรทีี่ควร

ได้รบั 2.จ ากดัจ านวนกรดไขมนัอิม่ตวัใหเ้หลอืเพยีง 1 ใน 3 ของไขมนัที่รบัประทาน โดย

ให ้ 2 ใน 3 ของไขมนัทีร่บัประทานเป็นพวกกรดไขมนัไมอ่ิม่ตวั 3. จ ากดัจ านวนโคเลสเตอรอลทีร่บัประทานให้น้อยกวา่ 300 มลิลิกรมัต่อวนั โดย

ทีค่วรรบัประทานเนื้อสตัว์ทีไ่มม่ไีขมนัติดอยู่ ใช้น ้ามนัพืชในการปรงุอาหารทุกครัง้ และควรงดเวน้การรบัประทานอาหารทีใ่หโ้คเลสเตอรอลมาก 5.10 บทบาทของไขมนัในการประกอบอาหาร

ไขมนัมปีระโยชน์หลายอย่างในการประกอบอาหาร เชน่ ใชไ้ขมนัเป็นสือ่ความรอ้นชว่ยเพิ่มรสชาติให้อาหาร เป็นตวัหล่อลื่น ช่วยใหข้นมร่อน ฟู นุ่ม กรอบและเป็นอมิลัซิไฟเออร ์ (emulsifier)

5.9.1 ปริมาณไขมนัในอาหารชนิดต่าง ๆ อาหารโดยทัว่ ๆ ไปจากสตัวม์ไีขมนัอยู่ในปรมิาณสูง แม้แต่เนื้อสตัว์ที่เหน็ว่าเป็นกล้ามเนื้อล้วนๆ กต็าม อาหารที่มไีขมนัอยู่น้อย ได้แก ่ อาหารพวกผกัต่างๆ และพวกพืชหวั เชน่ เผือก มนั สว่นอาหารจากพืชที่มไีขมนัมาก ได้แก่ เมลด็พืชบางชนิด เช่น เมล็ดทานตะวนัและถัว่เมล็ดแห้ง เช่น ถัว่เหลือง ถัว่ลิสง ส่วนไขมันสัตว์ต่างๆ นั ้นมีปรมิาณแตกต่างกนัตามชนิดของสตัว ์ อาหารต่างๆ ทีป่รุงขึน้มกัประกอบด้วยไขมนัเพื่อให้อาหารมรีสชาติ แต่ทัง้นี้ก็ข ึ้นอยู่กับความเคยชินและนิส�

บทที่ 5...94 5.1.4 ล ป ดเบ ดเตล ด (miscellaneous lipid) สารอ...

Documents

Transcript of บทที่ 5...94 5.1.4 ล ป ดเบ ดเตล ด (miscellaneous lipid) สารอ...