311

บทท 11 การประยกตหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารและ ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม กรณศกษา โรงงานอตสาหกรรมน านมพาสเจอรไรส

ประเทศไทยไดประยกตหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารสากลของโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศและประกาศเปนกฎหมายตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) พ.ศ. 2543 เรอง วธการผลตเครองมอ เครองใชในการผลตและเกบรกษาอาหาร ซงเปนหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารทวไป และนอกจากนม หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารเฉพาะส าหรบผลตภณฑอาหารทมความเสยงหรอมปญหา เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตน าดมในภาชนะบรรจทปดสนท และหลกเกณฑวธการทดในการผลตผลตภณฑนมพรอมบรโภคพาสเจอรไรส การควบคมและปองกนอนตรายในอาหาร รวมทงการสขาภบาลโรงงานอาหารทดดงกลาวไวในหลกการตางๆ รวมทงการวางระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไดอธบายไวแลวในบททผานมาสามารถใชในการวางระบบการผลตอาหารในโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดถกตองและเหมาะสมและประกนความปลอดภยของกระบวนการผลตและผลตภณฑอาหารได ดงนน ในบทนจะไดน าหลกการสขาภบาลตางๆมาประยกตใชโดยเนนหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารและระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม กรณศกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสของสถานทผลตขนาดกลางและขนาดเลก 11.1 ทมาและความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

โครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศไดเหนความส าคญของความปลอดภยดานอาห ารจง ได จด ท า General Principles of Food Hygiene ห รอท ร จ กกน ในน าม Good Manufacturing Practice หรอหลกเกณฑ วธการทดในกา รผลตอาหารซ ง เปนเกณฑหรอขอก าหนดพนฐานทจ าเปนในการผลตและการควบคมเพอใหผผลตอาหารไดปฏบตตามและท าใหผลตอาหารไดอยางปลอดภย

กรณผลตภณฑน านมทผานกรรมวธการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการกบเดกนกเรยน รฐบาลจงไดสนบสนนงบประมาณส าหรบจดซอ

312

นมโรงเรยนโดยใหหนวยงานทองถนด าเนนการจดซอจากโรงงานแปรรปผลตภณฑน านม แตปญหากลบพบวาผลตภณฑน านมพาสเจอรไรสน เปนอาหารทม ความเสยงตอเดกนกเรยนเหลานน เพราะส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาไดส ารวจสถานทผลตน านมพาสเจอรไรสขนาดกลางและขนาดเลกทวประเทศพบวาปญหาคณภาพน านมพรอมดมเปนปญหาทางดานจลนทรย เนองมาจากกระบวนการผลตไมถกสขลกษณะ ขาดความเขาใจในการควบคมกระบวนการผลต การลางท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต รวมทงวธการขนสงและการจดเกบทไมถกสขลกษณะ (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2552, หนา 22) ดงนนเพอประโยชนในการคมครองผบรโภคส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาไดออกประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) พ.ศ. 2549 เรอง วธการผลต เครองมอเครองใชในการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส

ดงนนผผลตนมโค นมเปรยวและนมปรงแตงซงเปนผลตภณฑทตองปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบดงกลาว หากมการฝาฝนถอเปนการกระท าผดตามกฎหมายตองถกด าเนนคดตามโทษระวางปรบไมเกน 10 ,000 บาท และสงใหผผลตปรบปรงแกไขใหถกตองภายใน 60 วนตองมการตดตามประเมนผลหากยงไมผานตามเกณฑถกพจารณาพกใชใบอนญาตผลตอาหารตอไป

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) พ.ศ. 2549 ระบใหการจดพนทผลตภายในโรงงานผลตภณฑน านมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส ตองมการควบคมการผลตตลอดกระบวนการ ตงแตการคดเลอกวตถดบ บรรจภณฑ การจดเกบรกษาทถกสขลกษณะ ตลอดจนการขนสงจนถงมอผบรโภค โดยค านงถงหวใจส าคญคอการลด ขจดและปองกนความเสยงของอนตรายทางกายภาพ เคมและจล นทรยทปนเปอนลงไปในอาหารใหไดมากทสดเพอใหเกดความมนใจวาผลตภณฑน านมพาสเจอรไรสมคณภาพมาตรฐานและมความปลอดภย 11.2 สถานทตงและอาคารผลต สถานทตงและอาคารผลตเปนสงทส าคญอนดบแรกทชวยใหการผลตน านมพาสเจอรไรสถกสขลกษณะทด มความปลอดภย ปจจยทตองพจารณาคอสถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบและตวอาคารผลต (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา , 2550,หนา 1-4 ; Codex alimentarius, 2010, December) ดงมรายละเอยดดงตอไปน

313

11.2.1 สถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบ สถานทตงตวอาคารและทใกลเคยงตองอยในททเหมาะสม ไมท าใหเกดปญหาการปนเปอนกบผลตภณฑน านมพาสเจอรไรส หากไมสามารถหลกเลยงไดตองมมาตรการปองกนการปนเปอนดงกลาวโดยตองมลกษณะดงตอไปน 11.2.1.1 ตงอยบนพนททน าไมทวม

ไมเปนพนททถมทงขยะมากอน ไมมน าขงแฉะ สกปรกบรเวณโดยรอบสะอาดและตองมทางระบายน าเพอใหไหลลงสทางระบายน าสาธารณะ โดยทอระบายน าไมลก ไมมเหลยมมมและสามารถระบายน าไดอยางเพยงพอ ไมจ าเปนตองมตะแกรงปดครอบทางระบายน า 11.2.1.2 ตงอยในสถานทเหมาะสมและไมอยใกลกบสถานทนารงเกยจ

คอกปศสตวหรอสถานทเลยงสตว เมรเผาศพ สถานทผลตวตถมพษ สถานททงขยะหรอก าจดขยะและแหลงเสอมโทรมทเปนแหลงทท าใหเกดการปนเปอนกบอาหารทผลตได กรณโรงงานตงใกลกบคอกปศสตวควรตดตงมานพลาสตกบรเวณประตทางเขาออกของอาคารการผลต หรอมเครองดกแมลงและควรพจารณาทศทางลมและกลนทเกดขน 11.2.1.3 ทตงตวอาคารและบรเวณใกลเคยง

ตองไมมเศษขยะ เครองมอ เครองใชหรอสงอนๆ เกบรกษาในลกษณะทไมเหมาะสมหรอปลอยใหมการสะสมสงทไมใชแลว เชน ขยะมลฝอยหรอสงปฏกลทเปนแหลงเพาะพนธสตวและแมลง สตวน าโรคและเชอโรคตางๆหรออยใกลแหลงทกอใหเกดเหตร าคาญตางๆ 11.2.1.4 ตงอยหางจากบรเวณทมถนนทางเดนหรอสถานทอนๆทมฝ นมากผดปกต

ถนนซงอาจเปนแหลงทท าใหเกดการปนเปอนกบอาหารทผลตขนได 11.2.1.5 ถาใชน านมดบเปนวตถดบตองมบรเวณลางรถและอปกรณ

ขนสงน านมดบทมพนคงทน เรยบ ลาดเอยง ไมมน าขง 11.2.2 อาคารผลต อาคารผลตตองมโครงสรางทแขงแรง ใชวสดททนทาน งายตอการบ ารงรกษาและการท าความสะอาด โครงสรางอาคารรวมถงวสดทใชตองไมกอใหเกดการปนเปอนสอาหารและตองมลกษณะดงตอไปน

11.2.2.1 พน

ภายในอาคารผลตตองอยในสภาพทสมบรณ เรยบ ไมมน าขง ใชวสดทเหมาะสม ไมลน ไมดดซบความชน ทนตอการกดกรอนของสารเคมเชน กระเบองไพโรทาย (pyrotile) งายตอการท าความสะอาดและดแลรกษา ไมเปนแหลงสะสมของสงสกปรก ตองระวงบรเวณรอง บรเวณยาแนว (ยาแนวปนขาวถกกรดหรอดางกดเซาะไดงาย) พนลาดเอยงจาก

314

บรเวณทสะอาดไปบรเวณทสกปรก โดยมความลาดเอยง 1 เซนตเมตรตอความยาวพน 200 เซนตเมตร

11.2.2.2 ผนง ผนงท าดวยวสดททนตอแรงกระแทกและการกดกรอนของน ายาท า

ความสะอาด สทใชทาผนงและเพดานตองไมมสวนผสมของตะกวหรอโลหะหนก

11.2.2.3 เพดาน มลกษณะโคง มการปองกนหยดน าจากการควบแนนของอากาศหรอ

การกลนตวของไอน าจากเพดานและปองกนการปนเปอนจากอปกรณยดตดเพดาน

11.2.2.4 คาน

กรณเปนรปตวท (T-shape) ใหลบมมเอยง 45 องศา หรอกรณเปนทอเหลกกลวงใหปดทบชองเปดบรเวณปลายทอเพอปองกนการสะสมของฝ นและสงสกปรก

11.2.2.5 ขอบหนาตางและประต ควรเรยบสนทตดผนง ไมเปนแหลงสะสมของสงสกปรก หนาตางทม

การเปดใชงานตองมมาตรการปองกนสตวและแมลง กรณใชมงลวดตดทหนาตาง มงลวดตองสามารถถอดออกลางท าความสะอาดได ประตปดไดสนท ไมมรอยแตกหรอชองวางระหวางผนงและพน

11.2.2.6 รางสายไฟ สะอาด ไมมฝ นและไมควรตดตงเหนอบรเวณเครองบรรจ

11.2.3 สงอ านวยความสะดวก

อาคารผลตตองจดใหมสงอ านวยความสะดวกดงตอไปน 11.2.3.1 แสงสวาง

แสงสวางเพยงพอ มการใชฝาครอบหลอดไฟใหแสงสวาง 11.2.3.2 การระบายอากาศ

มการระบายอากาศอยางเพยงพอ มการควบคมอณหภมของหอง รวมทงความสะอาดของอากาศ กลน ความชน 11.2.3.3 อปกรณการลางมอ

มจ านวนเพยงพอ สภาพสมบรณ ใชสะดวก วาลวควบคมการเปด -ปดน าควรเปนแบบเทาเหยยบหรอระบบเปด -ปดอตโนมต ควรใชน ายาลางมอแทนสบแบบกอนเพราะสบทมการใชซ าเปนแหลงสะสมสงสกปรก

315

(1) บรเวณขนสงน านมดบมพนคงทน เรยบ (2) อาคารผลตอยในสภาพทสมบรณ เรยบ ไมมน าขง

(3) อปกรณท าดวยสเตนเลส ปลอดสนม (4) แสงสวางเพยงพอ มการระบายอากาศ

(5) มานพลาสตกสเหลองกนแมลง (6) เกบรกษาวตถดบบนชนวางสงจากพน

ภาพท 11.1 สถานทตงและอปกรณผลตน านมพาสเจอรไรสทถกหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร ทมา (สหกรณโคนมบานบง จงหวดชลบร, 2552)

316

11.2.3.4 อางน ายาฆาเชอ

มน าผสมคลอรนเขมขน 100 สวนในลานสวนและมความถของการเปลยนน าอยางเหมาะสม ใหผปฏบตงานทสวมรองเทาบทเดนผานกอนเขาไปในบรเวณผลต 11.2.3.5 ประต

ประตทเปดออกสภายนอกอาคารผลตสามารถปองกนแมลงและสตวพาหะน าเชอได ประตควรเปด-ปดโดยอตโนมต 11.2.3.6 มานพลาสตก

ควรซอนทบกน 2/3 ของมาน มความหนาอย างน อย 3 มลลเมตร ความยาวของมานพอดกบพน ไมมชองวางทขอบประตทงดานบนและดานลาง โดยมสเหลองหรอสสม ปองกนแมลง หรอสใสปองกนอบตเหตของพนกงาน

11.2.4 หองและบรเวณตางๆ

หองและบรเวณตางๆสามารถแบงออกไดหลายสวน ทงน แตละบรเวณตองมการควบคมสขลกษณะ (ตารางท 11.1)

ตารางท 11.1 สขลกษณะของหองและบรเวณตางๆในโรงงานแปรรปน านมพาสเจอรไรส หองและบรเวณ สขลกษณะ

1.หองหรอบรเวณรบน านมดบและเกบรกษา -กรณรบน านมดบจากเกษตรกรโดยตรง บรเวณเทน านมดบลงสอางชงน านมตองสะอาด ปองกนการปนเปอนจากสภาพแวดลอมภายนอก

-กรณรบจากรถขนสงนมดบ

บรเวณรบน านมดบตองสะอาด ไมเกดการปนเปอน อปกรณขนถายถกสขลกษณะ - บรเวณส าหรบสงอปกรณ

พนคงทน เรยบ ลาดเอยงระบายน าไดสะดวก มสายยาง -หองหรอบรเวณเกบน านมดบ

ไมท าใหเกดการสญเสยอณหภม สะดวกแกการขนถายน านมดบ 2. หองหรอบรเวณเกบวตถดบ สวนผสม บรรจภณฑ

- ควบคมไมใหวตถดบเสอมสภาพ สะอาด - ขนยายวตถดบและบรรจภณฑทรบเขาและน าออกไปไดสะดวกตามหลกวตถดบทรบมากอนใหน าไปใชผลตกอน

- ปองกนสตวและแมลง มการระบายอากาศ

- มช นวาง ยกพนรองวตถดบ สวนผสมและบรรจภณฑ - มปายระบสถานะทชดเจน แยกประเภทการจดเกบ

- วางวตถดบ สวนผสม บรรจภณฑหางจากผนงใหสามารถท าความสะอาดไดอยางทวถง - ไมวางซอนทบกนจนสงเกนไป

317

ตารางท 11.1 สขลกษณะของหองและบรเวณตางๆในโรงงานแปรรปน านมพาสเจอรไรส (ตอ) หองและบรเวณ สขลกษณะ

2. หองหรอบรเวณเกบวตถดบ สวนผสม บรรจภณฑ

- ไมจดเกบสารเคมท าความสะอาดไวในหองหรอบรเวณน

- ถามการเตรยมวตถดบในหองตองมอปกรณชงตวงทเทยงตรงและมสภาพทสะอาด

3. หองหรอบรเวณเตรยมวตถดบ

และปรงผสม กรณการผลตนมทมการปรงแตง - ตงอยใกลหองเกบวตถดบเพอสะดวกในการเตรยมสวนผสม

กรณการผลตน านมเปรยว

- ปองกนจลนทรยออกสบรเวณผลตหรอผลตภณฑ 4. หองหรอบรเวณพาสเจอรไรส - มการระบายอากาศรอนดวยการตดตงพดลมดดความรอนออก

จากบรเวณผลต

- มฝาปดดานหลงพดลมปองกนสตวและแมลงเขามาใหหองผลตเมอพดลมไมไดใชงาน

5. หองหรอบรเวณบรรจ - ไมมทางเดนผานหรอไปหองอนๆ พนลาดเอยง ไมมน าขง - มภาชนะรองรบผลตภณฑทบรรจแลว หลอดไฟมฝาครอบ

6. หองเยนหรอตเยนเกบผลตภณฑส าเรจรป - เกบรกษาผลตภณฑอณหภมไมเกน 8 oC - ผนงฉนวนควบคมอณหภมหองไดอยางด - มอปกรณวดอณหภมภายในหองเยนและมการสอบเทยบตามความถทเหมาะสม หลอดไฟมฝาครอบ - มการหมนเวยนอากาศเยนไดอยางทวถง - มมานพลาสตกกนการเปลยนแปลงอณหภมภายในหองเยน - มช นหรอพนรองรบ ใหความเยนไหลเวยนไดอยางทวถง จดวางผลตภณฑเปนระเบยบ ไมวางบงลมทเปาจากคอลยเยน - มปายแสดงสถานะ น าผลตภณฑออกจากหองตาม หลกวตถดบทรบมากอนใหน าไปใชผลตกอน

7. หองหรอบรเวณลางท าความสะอาด หองหรอบรเวณลาง-ฆาเชอบรรจภณฑ

-พนลาดเอยง ระบายน าไดด มช นวางบรรจภณฑ

-แยกบรรจภณฑทลางแลวกบบรรจภณฑทยงไมไดลาง หองหรอบรเวณลาง-ฆาเชออปกรณการผลต

-มอางลางหรออางแช มช นวางอปกรณทลางแลว พนลาดเอยง มการระบายน าไดด หองหรอบรเวณลางระบบ CIP -สะอาด พนสามารถทนกรด-ดาง มการระบายอากาศทด

หองหรอบรเวณเกบอปกรณการผลตทลางท า ความสะอาดแลว -มตะกราใสผลตภณฑ ควรมช นวางหรอยกพนส าหรบวางอปกรณทลางท าความสะอาดแลว

318

ตารางท 11.1 สขลกษณะของหองและบรเวณตางๆในโรงงานแปรรปน านมพาสเจอรไรส (ตอ) หองและบรเวณ สขลกษณะ

8. หองปฏบตการตรวจวเคราะหคณภาพ -มหองแยกสดสวนส าหรบวเคราะหคณภาพ โดยเฉพาะบรเวณหองตรวจวเคราะหดานจลนทรย

- อปกรณจดวางอยางเปนสดสวน จดเกบอยางเปนระเบยบ หยบใชไดงาย ไมเกดการปนเปอน

-จดเกบสารเคมในตหรอบนชนอยางเปนระเบยบ -ขวดเกบสารเคมตองมปายระบชอสารเคมอยางชดเจนและเกบเปนหมวดหม ไมปะปนกน

-มทวางอปกรณปองกนอนตรายในขณะปฏบต งาน เชน หนากากและถงมอ ซงใชเฉพาะหองปฏบตการเทานน

9. หองหรอบรเวณเกบสารเคม - ควรเปนหองหรอบรเวณเฉพาะ สามารถเกบสารเคมไมใหเสอมสภาพได

- หองตองมการระบายอากาศไดด มช นหรอยกพนเพอรองรบสารเคม จดแยกเปนสดสวนตามประเภทสารเคม - มปายบอกชนดและมวธการน าไปใชเปนภาษาไทยชดเจน

- เครองชงหรออปกรณเตรยมสารเคมควรใชเฉพาะท - ควรมแวนตา หนากากปองกนไอพษจากสารเคม ถงมอ ผากนเปอนปดปาก

- มฝกบวในพนทเฉพาะเพอช าระลางตวเมอถกสารเคม โดยวาลวทใชควรเปนชนดทสะดวกตอการใชงานไดทนท -มการใชกญแจลอกเพอปองกนบคคลภายนอกไม ใหน าสารเคมไปใชได

10. หองหรอบรเวณเปลยนเครองแตงกาย -ควรมตส าหรบเกบของสวนตวของพนกงานและมจ านวนเพยงพอกบจ านวนผปฏบตงาน

-มชนวางรองเทาหนาหอง แยกเปนสดสวนออกจากหองผลต

11. หองเกบเครองจกรและอปกรณซอมบ ารง -ควรเปนหองเฉพาะ จดอปกรณซอมบ ารงไวทเดยวกนอยางเปนระเบยบ แยกตามวตถประสงคการใชงาน

12. หองน า -มจ านวนเพยงพอตอผปฏบตงาน มการระบายน า หนาหองสขาตองมอางลางมอและอปกรณส าหรบลางมอ

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 6-16) 11.3 เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลตน านมพาสเจอรไรสเปนสงส าคญทลดและขจดอนตรายในอาหารไดอยางเหมาะสม ดงน นจงตองมการออกแบบและตดตงอยางถกตองไม

319

กอใหเกดการปนเปอนตอกระบวนการผลต ลางท าความสะอาดไดงาย โดยเฉพาะในสวนทตองสมผสกบอาหารโดยตรง ไมเกดการสะสมของสงสกปรกทท าใหเกดการปนเปอนจากเครองมอ อปกรณ มจ านวนเพยงพอตอการปฏบตงาน มความเทยงตรงและแมนย าจงท าใหสามารถผลตน านมพาสเจอรไรสไดอยางปลอดภยแกการบรโภค โดยมขอแนะน าในการออกแบบและตดตงดงสรปในตารางท 11.2 ตารางท 11.2 การออกแบบและตดตงเครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต

เครองมอ เครองจกร

อปกรณการผลต

หนาทการท างาน

การออกแบบและตดตง

1.ระบบทอ สงน านม - ควรเปนทอสแตนเลสชนด 304, 316 หรอ 316 L - การออกแบบและวางทอตองไมใหภายในทอมจดอบ (dead end) และซอกมม (pocket) - ทอทมลกษณะโคงลดแรงขดในการท า ความสะอาดดวยระบบ CIP ท าใหลางไมท วถง การฆาเชอลดประสทธภาพลง สงสกปรกปนเปอนสน านม -มการแสดงสญลกษณประเภทและทศทางในการไหลอยางชดเจน ท าใหปฏบตงานไดถกตองและปลอดภย

2. อางชงน านมดบ และเครองชง

ช ง น า น ม ด บ จ า กเกษตรกร

ควรเปนอางสแตนเลสชนด 304, 316 หรอ 316 L

3. อปกรณกรอง แยกสงสกปรกออกจากน านมกอนน าไปผลต

-กรณใชผาขาวบางกรองตองใชวธการผกหรอใชเอนรดกบขอบอางรบน านม ผากรองตองไมมกลนเหมนอบและไมมรอยขาด -กรณใชตะแกรงตองมความถเพยงพอทกรองสงสกปรกออกไดหมด ลกษณะสะอาด ไมมคราบสกปรก

4.อางรองรบน านมจากการกรอง

-พกน านมดบทปลอยออกมาจากอางน านม -รกษาระดบน านมดบทสงไปถงเกบรกษาน านม

ควรเปนอางสแตนเลสชนด 304, 316 หรอ 316 L

5. ถงเกบรกษาน านม (farm cooling tank)

ลดอณหภมน านมดบเหลอ 4-8 oC ใน 2-4 ชวโมงและใชเปนถงเกบรกษา น านมดบได

- ตองรกษาความเยนของน านมไวไดไมเกน 8 oC น านมดบภายในถงมอณหภมเพมขนไมเกน 1 oC ภายใน 14 ชวโมง -มเทอรทอมเตอรตรวจสอบความเยนไดตลอดเวลา

320

ตารางท 11.2 การออกแบบและตดตงเครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต (ตอ) เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต

หนาทการท างาน การออกแบบและตดตง

5. ถงเกบรกษาน านม (farm cooling tank)

ลดอณหภมน านมดบเหลอ 4-8 oC ใน 2-4 ชวโมงและใชเปนถงเกบรกษา น านมดบได

-ถงสแตนเลส รอยเช อมภายในถงเรยบ กนถงมลกษณะโคงและลาดเอยงสชองทางออกน านม ระบายน านมหรอของเหลวทอยภายในถงไดหมด ฝาถงตองมการรกษาความสะอาดทขอบเพอไมใหเปนแหลงสะสมของเชอราและคราบสกปรก -ใบพดตองเชอมกบกานเปนชนเดยวรอยเชอมเรยบ -วาลว เปนชนด sanitary valve โดยตดตงใหชดถงมากทสดปองกนน านมดบคางในทอจนจลนทรยเจรญ - spray ball ทชวยลางภายในถงท าดวยสแตนเลส ตดตงในต าแหนงทลางไดท วถง สะอาด ไมอดตน

6. ถงหมก (fermented tank)

ใชหมกนมเปรยว - ถงสแตนเลส 2 ชน ชนนอกมทอน ารอนหลอลนเพอเพมอณหภมและชนในบรรจน านม ภายในถงมผวเรยบ กนถงลาดเอยง มใบพดกวนนม - มเทอรมอมเตอรวดอณหภมทเทยงตรงและแมนย า

7.ถงปรงผสม (mixing tank)

รกษาอณหภมในการปรงผสมใหไดตามทก าหนด

ท าดวยสแตนเลส มใบพดกวนและอปกรณชวยลางภายในถง

8.เครองปรงผสม (hopper)

ใชผสมสวนประกอบตางๆ ท าดวยสแตนเลส ออกแบบใหฝาเครองปรงผสม ลาดเอยงและถอดลางงาย

9. เครองชง ชงวตถดบในการผสม - เลอกใชใหเหมาะสมกบปรมาณสวนผสมทตองการชง - บ ารงรกษาใหมความสะอาดอยเสมอ - ทกครงกอนใชงานมการปรบเทยบดวยลกตม

10. เครองโฮโมจไนส (homogenizer)

อดอนภาคของไขมนนมใหมขนาดเลกลง ไขมนนมไมเกดการแยกชนเมอตงทงไว

-กระบอกและซลยางตองท าดวยสแตนเลส -มการตรวจสอบและบ ารงรกษาไมใหเกดการรวซม ถามการรวซมมคราบนมบรเวณเครองหรอน าหลอเยนเปนสขาวขน

11. ชดพาสเจอรไรซ ใชพาสเจอรไรสแบบตอเนอง

-ถงควบคมระดบ (balance tank) ถงสแตนเลสผวภายในเรยบ มฝาปดปองกนฝ นละอองและน าควบแนน ลกลอยในถงตองไมรวซมและลางไดงาย -ปมชดพลาสเจอรไรส ท าดวยสแตนเลส เปน sanitary pump ถอดลางไดงาย -เครองกรอง มความถเหมาะสม ไมเปนสนม -แผนแลกเปลยนความรอน (plate heat exchanger) ตองไมใหปะเกนรวซม

321

ตารางท 11.2 การออกแบบและตดตงเครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต (ตอ) เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต

หนาทการท างาน การออกแบบและตดตง

12.ถงรอบรรจ เกบรกษาอณหภมน านมหลงพาสเจอรไรส

- มฉนวนรกษาความเยน - มใบกวนรอบชา มอปกรณฉดลางภายใน -มเทอรมอมเตอรทวดอณหภมไดอยางเทยงตรงและแมนย า

13. เครองบรรจ บรรจน านมทพาสเจอรไรสแลวลงสบรรจภณฑ

- ท าดวยสแตนเลสผวดานนอกเรยบ ท าความสะอาดไดท วถง

14. ปมและวาลว สงน านมดบ ไมเปนสนม ทนตอการกดกรอน ถอดลาง ท าความสะอาดไดงาย เปนชนดทใชใน อตสาหกรรมอาหาร

15. หอท าความเยน(cooling tower)

ท าน าเยนระบายความรอน ปรบปรงคณภาพน าทใชหมนเวยนภายในระบบ

16. CIP units เกบสารเคมทใชท า CIP -ตดตงบรเวณทมอากาศถายเทสะดวก ปลอดภยตอการปฏบตงาน -มฝาปดเพอกนสารเคมระเหย การปนเปอนของ สงสกปรก และการสญเสยความรอน -ท าความสะอาดไดงาย ทนตอการกดกรอนของสารเคมและความรอน -มเทอรมอมเตอรวดอณหภมของสารเคมภายในถง ควรมการสอบเทยบเทอรมอมเตอรตามระยะเวลาทเหมาะสม

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 17-49) 11.4 กระบวนการผลตและการควบคมคณภาพ กระบวนการผลนมพาสเจอรไรส (ภาพท 11.2) มข นตอนหลกๆทตองมการควบคมสขลกษณะและความปลอดภยดงตอไปน 11.4.1 การรบและเกบรกษาวตถดบในการปรงผสมและบรรจภณฑ การรบวตถดบตองมการคดเลอกดานคณภาพ ความปลอดภยและไมกอใหเกดการปนเปอนเมอน าไปใชในกระบวนการผลต โดยมการตรวจสอบดงตอไปน

11.4.1.1 การรบวตถดบ ตองมการตรวจสอบลกษณะภายนอกและคณภาพวตถดบ

322

2. การรบน านมดบ และการเกบรกษา

1. การรบและการเกบร กษาวตถดบในการปรงผสมและบรรจภณฑ

3. การปรงผสม

ตรวจสอบระบบการพาสเจอรไรสกอนการผลต 1. การท างานของอปกรณควบคมการไหล 2.อณหภมน ารอน –น าเยน 3. รอยรวของเครองมอ 4. ความดนของ regenerator

ตรวจคณภาพน านมดบกอนเขาโรงงาน/กอนผลต

ทางกายภาพ : อณหภม ส กลน ลกษณะปรากฏ

จดเยอกแขง ทางเคม : Alcohol test,ยาปฏชวนะ,pH/ความเปนกรด,%ไขมน,ความถวงจ าเพาะ,%ของแขงทงหมด, %ของแขงไมรวมไขมน ทางจลนทรย : การฟอกส Resazurin, Methylene blue, ตรวจนบจลนทรยทางกลองจลทรรศน

ตรวจคณภาพวตถดบปรงผสม ลกษณะปรากฏภายนอก ส ซอจาก ผจ าหนายทเชอถอได/ Certification of analysis (COA)

1.1 การรบและเกบรกษา วตถดบในการปรงผสม

4. การพาสเจอรไรส

ตรวจสอบระบบการพาสเจอรไรสกอนการผลต 1.อณหภมและระยะเวลาในการฆาเชอ 2.อณหภมน ารอน-น าเยน 3.อณหภมน านมเขา-น านมออก 4. ความดนของ regenerator

4.

ตรวจคณภาพนมหลงปรงผสม (ตามมาตรฐานโรงงานแตตองไมต ากวากฎหมายก าหนด) 1.%ไขมน 2. ความหวาน 3. ธาตน านมไมรวมมนเนย

5. การเกบรกษา รอการบรรจ

6. การบรรจ

8. การเกบรกษาในหองเยน

9. การขนสง

10. ผบรโภค

ตรวจสอบประสทธภาพการพาสเจอรไรส Peroxidase test/Phosphatase test

การควบคมคณภาพนมขณะรอการบรรจ 1.อณหภมนม 2. เวลาการเกบรกษา

ตรวจสอบระหวางบรรจ 1. อณหภมนม 2. ปรมาตร/น าหนกผลตภณฑ 3.ฉลาก 4. การรวซม 5. สภาพภายนอกผลตภณฑ

การควบคมการเกบรกษาผลตภณฑในหองเยน

1.อณหภมหอง 2. การจดเรยงในหองเยน 3. การระบสถานะและผลตภณฑ

ตรวจสอบคณภาพผลตภณฑ

ฉลาก วนหมดอาย รอยปดผนก ปรมาตร/น าหนก กลน รส %โปรตน %ของแขงไมรวมไขมน ความหวาน TPC/Coliform /E. coli

ตรวจสอบอายการเกบรกษาผลตภณฑ 1.shelf life : TPC 2. Sensory test : ส กลน รส

การควบคมขณะขนสง สภาพพาหนะ/ภาชนะในการขนสง อณหภมและเวลา

ตรวจคณภาพมวนฟลม ลกษณะตามขอก าหนด ความสะอาด ซอจากผจ าหนายทเชอถอได/ Certification of analysis (COA) เกบรกษาใหเหมาะสมกอนน าไปใช

1.2 การรบ/การเกบ มวนฟลม

น าออกใชตามหลกเขากอนออกกอน

7. การตดถงนม/การเกบรกษาผลตภณฑเพอรโปรเซส

มการควบคม/การจดการ 1.อณหภม 2. เวลา 3. การน าไปใช 4. การระบสถานะขณะเกบรกษา

ภาพท 11.2 กระบวนการผลตและการควบคมคณภาพน านมพาสเจอรไรส (ส าหรบโรงงานขนาดกลางและขนาดเลก) ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 52)

323

ตรวจสอบลกษณะภายนอก ไดแก ความสะอาด ไมเปยกชน มฉลากปดเรยบรอย ฉลากถกตองตามใบสงสนคาและตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง ฉลาก ไดแก ชอทางการคา ชนดของวตถดบ บรษทผผลต ปรมาณ วนทผลต วนหมดอายและเลขสารบบ ตรวจคณภาพของวตถดบทางดายกายภาพ เคมและจลนทรยหรอการซอมาจากผจ าหนายทเชอถอได โดยมเอกสารทระบวามการตรวจสอบดานคณภาพมาแลว (Certificate of Analysis, COA) มการตรวจสอบหมายเลขสนคาทผลต คณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสขเรองวตถเจอปนอาหารและจ านวนสนคาวาถกตอง

11.4.1.2 การเกบรกษาวตถดบ โดยจดเกบในหองทปองกนสตวแมลงและฝ นละออง จดแยกเปนสดสวน

มระยะหางจากผนงเพอสะดวกแกการน าไปใชและท าความสะอาด ระบว นหมดอายของวตถดบ ใชหลกการวตถดบทรบมากอนน าไปใชกอน มชนหรอพนรองรบวตถดบ ปองกนการปนเปอน

11.4.1.3 การรบบรรจภณฑ ตรวจสอบลกษณะภายนอกและลกษณะบรรจภณฑ การตรวจสอบ

ลกษณะภายนอก ไดแก ความสะอาด ไมเปยกชน ปดสนทเรยบรอย ถกตองตามใบสงสนคา ไดแก ชอทางการคา ชนดบรรจภณฑ บรษทผผลต ปรมาณบรรจ วนทผลต และวนหมดอาย การตรวจสอบลกษณะบรรจภณฑ มวนฟลมตองมพลาสตกหม ตองไมมเชอรา ฉลากถกตองตามทโรงงานก าหนด ไมมกลนไมพงประสงคและมเลขสารบบตรงกบทขออนญาต คณภาพหรอมาตรฐานของวสดทน ามาใชตองเปนไปตามขอก าหนดของบรรจภณฑส าหรบอาหารในประกาศกระทรวงสาธารณสข ตองมใบ COA รบรองคณภาพบรรจภณฑจากผผลตทเชอถอได รวมทงมการตรวจสอบหมายเลขสนคาทผลตและจ านวนสนคา

11.4.1.4 การน าบรรจภณฑไปใช การน ามวนฟลมไปใช มวนฟลมตองหมดวยพลาสตกกอนแกะแลวใส

เขาเครองบรรจทนทและตองระวงไมใหมสงสกปรกหรอเปยกน า เพราะตองฆาเชอฟลมโดยใชหลอดยวท ตดกบเครองบรรจถามวนฟลมสกปรกหรอเปยกน าลดประสทธภาพของการฆาเชอหากเหลอจากการผลตในแตละครงตองมการเกบใสถงพลาสตกใหมดชด

11.4.2 การรบน านมดบ มวธการรบน านมดบแบงได 2 แบบ ไดแก

11.4.2.1 การรบน านมดบจากเกษตรกร กรณสถานทผลตมฟารมเลยงโคนมหรอตงอยใกลฟารมโคนมในรศมไม

เกน 20 กโลเมตร รบน านมดบจากเกษตรกรไดโดยตรง ทงนตองรบน านมดบนนไปผลตหรอลดอณหภมใหเหลอนอยกวา 8 องศาเซลเซยสโดยเรวทสดเพอปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรย

324

11.4.2.2 การรบน านมดบจากรถสงน านม ส าหรบสถานทผลตทไมรบน านมดบจากเกษตรกรไดโดยตรงรบผานทางศนยรวบรวมน านมดบ โดยรถขนสงทรกษาอณหภมน านมดบไมใหสงกวา 8 องศาเซลเซยส การขนถายน านมดบจากรถขนสงผานทางสายยางหรอทอผานปมเขาสถงเกบน านมดบเพอลดอณหภมใหเหลอนอยกวา 8 องศาเซลเซยสกอนน าไปผลตตอไป 11.4.3 การควบคมคณภาพน านมดบ ตองมการควบคมคณภาพตงแตมาตรฐานฟารมเลยงโคนมจงไดน านมดบทม คณภาพด และกอนเขาโรงงานผลตตองมเกณฑในการคดเลอกเบองตนและมการตรวจวเคราะหคณภาพกอนใชในการผลตเพอใหไดน านมทม คณคาทางโภชนาการและมความปลอดภย ซงมการตรวจสอบ (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา , 2550, หนา 66-72 ; O’ Connor, 1995, pp. 37-50) ดงตอไปน 11.4.3.1 การตรวจสอบทางดานกายภาพ

การตรวจสอบคณลกษณะตางๆของน านมเบองตนไดแก อณหภม (ตองไมเกน 8 องศาเซลเซยส) ความสะอาด (ตองไมมสงปลอมปน เชน เศษหญา เศษไม สตวและแมลงตางๆ) ส (มสธรรมชาตของน านมดบตงแตสขาวออกน าเงนจนถงสเหลองทอง) และกลน (เปนกลนธรรมชาตของน านมดบ ไมมกลนเหมนหนหรอเหมนเปรยว) 11.4.3.2 การตรวจสอบทางดานกายภาพเคม

การทดสอบเพอคดแยกน านมดบทไมไดคณภาพทอาจตกตะกอนเมอผานความรอนโดยใชวธเหลาน

1. การทดสอบแอลกอฮอล (alcohol test) น านมดบจากเกษตรกรทรดแลวสงโรงงานทนทไมตกตะกอน

เมอทดสอบกบแอลกอฮอลรอยละ 68 (68% alcohol test) และน านมดบทเกบรวบรวมในถงเยนของสหกรณโคนมหรอศนยรวบรวมน านมดบกอนสงโรงงานไมตกตะกอนเมอทดสอบกบแอลกอฮอลรอยละ 75 (75% alcohol test)

สาเหตทน านมดบตกตะกอนกบแอลกอฮอลอาจเกดจากน านมดบทมความเปนกรดสง (รอยละความเปนกรดมากกวา 0.16) เปนน านมน าเหลองหรอน านมดบในระยะแรกคลอด (colostrums) หรอน านมในระยะปลายของการใหนม (late lactation) ซงมกมปรมาณเกลอคลอไรดสงกวาปกต

2.การทดสอบการจบกนเปนกอนของน านมดบเมอน าไปตม (Clot on Boiling Test : COB test)

การทดสอบความคงตวของโปรตนเคซนทมมากทสดในน านม (รอยละ 78) ทอณหภมสงเพอปองกนการน าน านมดบทมความคงตวของโปรตนเคซนต าไปผานกระบวนการพาสเจอรไรสโดยแผนแลกเปลยนความรอน (plate heat exchanger) ซงท าใหเกดการอดตนท าใหการพาสเจอรไรสไมสมบรณ

325

3. การทดสอบ Alizarin-alcohol test สของ Alizarin-alcohol มสมวงออน (ความเปนกรด-ดางของ

นมปกต 6.4-6.8) ถาน านมดบเปนกรด (ความเปนกรด-ดางของนมต ากวา 6.4) Alizarin-alcohol มสน าตาลหรอสเหลองและมตะกอนเกดขน ถาน านมดบเปนดาง (คาความเปนกรด-ดางของนมมากกวา 6.8) Alizarin-alcohol มสมวงซงเปนน านมทถกรดจากแมโคทเปนโรคเตานมอกเสบหรอมยาปฏชวนะตกคางอย 4. การตรวจสอบการตกคางของยาปฏชวนะ

ตามทกฎหมายก าหนดวาตองไมพบยาปฏชวนะซงอาจท าใหบางคนแพและการไดรบยาปฏชวนะเปนประจ าท าใหเชอโรคบางชนดเกดการดอยา เมอตองใชยาปฏชวนะในการรกษาโรคไมไดผลจากยานน ยาปฏชวนะทพบในน านมมกไดจากการใชรกษาโรคเตานมอกเสบ โดยใชชดทดสอบ Delvo test ซงเปนการทดสอบเชงคณภาพมหลกการคอ เชอ Bacillus stearothermophilus var. calidolactis เปนเชอจลนทรยชนดเจรญไดทอณหภมสง (thermophile) และมความไวตอปฏกรยามากท าใหเกดการเปลยนสของชดทดสอบจากสมวงเปนสเหลอง แสดงวาไมพบยาปฏชวนะเพราะแบคทเรยสามารถเจรญได 5. การตรวจสอบคาความเปนกรดดาง

ปกตน านมดบมคาความเปนกรด-ดางอยระหวาง 6.4-6.8 หากตรวจพบวาไมอยในชวงดงกลาวแสดงวาน านมดบไมมคณภาพเพราะ ถาความเปนกรดดางนอยกวา 6.4 น านมดบมความเปนกรดเพราะมปรมาณจลนทรยมากหรออาจมนมน าเหลองปนมากบน านมดบ ถาความเปนกรดดางมากกวา 6.8 แสดงวาน านมดบมความเปนดางเพราะเปนน านมทรดจากแมโคทเปนโรคเตานมอกเสบ 6. จดเยอกแขง

การตรวจสอบการปลอมปนในน านมดบ น านมดบปกตมจดเยอกแขงท (-0.55)±0.02 องศาเซลเซยส เมอมการเตมน าลงไปท าใหจดเยอกแขงเขาใกล 0 องศาเซลเซยส (จดเยอกแขงของน าบรสทธ) มากขน 7. ความถวงจ าเพาะ

การตรวจสอบการปลอมปนในน านมดบ โดยน านมดบปกตมคาของความถวงจ าเพาะประมาณ 1.027-1.035 ท าใหทราบวามการปลอมปนน าหรอมการเตมสารอนลงในน านม 8. ปรมาณไขมนหรอมนเนยในน านมดบ

การตรวจสอบคณภาพน านมดบทางดานมาตรฐานโภชนาการ โดยก าหนดใหน านมดบตองมปรมาณไขมนไมนอยกวารอยละ 3.2 ของน าหนก

326

9. เนอนมไมรวมมนเนย (solid non fat : SNF) เนอนมไมรวมมนเนยหมายถงของแขงทงหมดแตไมรวมไขมน โดย

น านมดบตองมปรมาณเนอนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 8.25 10. ปรมาณของแขงทงหมด (total solid : TS)

ของแขงทงหมดทมอยในน านม ไดแก ไขมน โปรตน น าตาลแลคโตส เกลอแรและวตามน 11. การตรวจสอบทางจลนทรย

การตรวจสอบวาน านมดบทเขาสกระบวนการผลตมคณภาพทางดานจลนทรยเปนไปตามทกฎหมายก าหนดหรอไม โดยตองมการควบคมคณภาพตามวธการดงตอไปน 11.1 การตรวจสอบปรมาณเชอแบคทเรยในน านมดบโดยวธดายนรดกชน (dye reduction test)

การตรวจสอบแบคทเรยทางออม ทนยมใชกนทวไปม 2 วธ คอ เมทลนบล ดายน รดกชน เทสต (methylene blue dye reduction test) ตามประกาศ เรอง ก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค) พ.ศ. 2543 (2553, ตลาคม) ก าหนดคณภาพน านมดบททดสอบโดยวธนตองไมเกน 4 ชวโมง รซาซ รน ดายด รดกชน เทสต (Resazurin dye reduction test) โดยสของรซาซรนเปลยนไดเรวกวาสของเมทลนบลมากจงไมจ าเปนตองรอการเปลยนสอยางสมบรณแตใชการก าหนดเวลาเปนหลกโดยถอวาภายใน 1 ชวโมง น านมดบมการเปลยนแปลงสไปถงขนไหนแลวน ามาเปรยบเทยบกนโดยใชเครองอานสทเร ยกวา Lovibond Resazurin Comparator Disc แลวใหคะแนนเปนตวเลขเพอจดแบงคณภาพของน านมดบหรออาจเทยบกบแผนกระดาษสรซาซรนมาตรฐานทเรยกวา Resazurin comparator chart กไดแตเครองมอทง 2 ชนดนมราคาแพงและหายาก ประกาศเรอง ก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค.) พ.ศ. 2543 (2553, ตลาคม) ก าหนดคณภาพน านมดบททดสอบโดยวธนใน 1 ชวโมงตองไมนอยกวา 4.5 คะแนน ทง 2 วธน เปนการใชสเปนตวชวดคณภาพของน านมดบ โดยถามแบคทเรยปนเปอนอยในน านมดบ แบคทเรยใชออกซเจนทมอยในน านมดบเพอการเจรญ ท าใหคา Oxidation–Reduction potential ลดลง เพราะออกซเจนถกดงไปใชท าใหสเปลยนแปลงไปดวยเชนกน อตราการเปลยนแปลงสสมพนธโดยตรงกบปรมาณแบคทเรยทมในน านมดบ

327

11.2 การตรวจสอบจลนทรยในน านมดบโดยการเพาะเชอ ท าใหทราบจ านวนเชอจลนทรยแตใชเวลานาน การเพาะเชอและอานผลนานถง

48 ชวโมง ซงผลทไดจะออกมาหลงจากทน านมดบเขาสกระบวนการผลตแลว เปนการตรวจสอบเพอรวบรวมขอมลไปใชวเคราะหคณภาพน านมดบและกระบวนการผลตเพอใหสามารถทวนสอบไดกรณทพบวาจลนทรยเกนกวาทก าหนดแลวหาวธแกไขและปองกน ไมใหปญหาเกดขนอกมากกวาใชเปนเกณฑในการคดเลอกน านมดบ วธการตรวจสอบไดแกจลนทรยทงหมดทมอยในน านม และโคลฟอรม และเอสเชอรเชย โคไลเปนการตรวจหาแบคทเรยในกลมโคลฟอรมเปนจลนทรยชวดดานสขลกษณะการผลต 11.4.4 การลดอณหภมและการเกบรกษาน านมดบ การเกบรกษาน านมดบไวถงเกบรกษาน านมดบทใชลดอณหภมและเกบรกษาน านมดบในคราวเดยวกน โดยสามารถลดอณหภมน านมดบจาก 35-37 องศาเซลเซยสใหเหลอไมสงกวา 8 องศาเซลเซยสไดภายในเวลาไมเกน 2 ชวโมง กรณนใชเกบน านมดบปรมาณไมเกน 5 ตน หากมากกวานน าไปผานแผนแลกเปลยนอณหภม (plate cooler) กอนเกบในถงเกบน านมดบหรอถงฉนวนกได การเกบรกษาน านมดบโดยทวไปไมควรเกบนานเกนกวา 24 ชวโมง โดยตองมการหมนเวยนไปใชตามล าดบกอนหลงเพอปองกนไมใหเกดการซอนทบของนมใหมและนมเกาทมคณภาพไมด (Jamness, Wong, Morth, & Keeney, 1999, pp. 740-742) 11.4.5 การปรงผสม ในระหวางการปรงผสมตองมการควบคมปรมาณวตถเจอปนอาหารใหใชตามทส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาก าหนด ในการปรงผสมตองระวงไมใหฝ นผงหรอสงปนเปอนอนๆจากถงวตถดบหรอจากการปฏบตงานของพนกงานตกลงไปในถงปรงผสม หลงการปรงผสมกอนน าไปพาสเจอรไรสตองมการตรวจสอบคาความหวาน (o Brix) ปรมาณไขมน ของแขงทงหมดทละลายไดในน าใหเปนไปตามเกณฑททางโรงงานก าหนด ถาไมไดตองปรบสวนผสมใหม การจดล าดบการปรงผสมควรเรยงล าดบตามความเขมของสของน านมแตละรสจากสของน านมรสจด รสหวาน รสสตอเบอรและรสชอคโกแลต ตามล าดบ 11.4.6 การโฮโมจไนส การใชความดนท าใหอนภาคของไขมนน านมแตกตวเปนเมดเลกๆท าใหน านมเปนเนอเดยวกนไมเกดการแยกชนเมอตงทงไวเปนเวลานาน ท าใหนมมสขาวขน ความหนดเพมข นและยอยไดงาย ควรท าการโฮโมจไนสกอนการฆาเชอเพราะน านมดบมอณหภมประมาณ 50-60 องศาเซลเซยส ท าใหเมดไขมนพองตวชวยใหประสทธภาพการโฮโมจไนสดยงข นและไมนยมท าการโฮโมจไนสหลงการฆาเชอเพราะอาจเกดการปนเปอนของจลนทรยเขาสน านมไดงาย

328

11.4.7 การพาสเจอรไรส การใหความรอนแกน านมดบเพอท าลายเอนไซมและจลนทรยทท าใหเกดโรคในน านมเทานนไมสามารถท าลายจลนทรยททนตอความรอนหรอสปอรของจลนทรยได ม 2 แบบ ไดแก แบบใชอณหภมต าเวลานาน (low temperature long time : LTLT) ใชอณหภมไมต ากวา 63 องศาเซลเซยสและคงอยทอณหภมนไมนอยกวา 30 นาท แบบใชอณหภมสง (high temperature short time : HTST) ใชอณหภมไมต ากวา 72 องศาเซลเซยสและคงอยทอณหภมนไมนอยกวา 15 วนาท หลงจากผานการใหความรอนโดยระบบตอเนอง (continuous process) โดยผานเครองแลกเปลยนความรอนแบบแผน แบบใชอณหภมต าเวลานานแลวท าใหน านมเยนลงทนทจนมอณหภมต ากวาหรอเทากบ 5 องศาเซลเซยส น านมทไดจากกระบวนการพาสเจอรไรสนมคณคาทางโภชนาการเทยบเทาน านมดบยกเวนวตามนบางชนดทถกท าลายดวยความรอน 11.4.7.1 การควบคมกระบวนการพาสเจอรไรสกอนการผลต

ควรมการตรวจสอบ อปกรณควบคมการไหลอตโนมต (ตงไวท 75 องศาเซลเซยส) ปองกนคลาดเคลอนของอปกรณทใชวดควบคมอณหภมน ารอนและน าเยน มาตรวดความดนตองควบคมใหความดนของน านมดบกบความดนของน านมทผานการพาสเจอรไรสแลวไมต ากวา 0.5 บาร เพอปองกนไมใหน านมดบไหลเขาไปปะปนกบน านมทผานการฆาเชอแลว โดยตองมการตรวจสอบรอยรวทจดตางๆของการพาสเจอรไรสเชนททอสงนม แผนแลกเปลยนความรอน เครองโฮโมจไนสเพราะอาจท าใหเกดการปนเปอนเขาสน านมหรอกระบวนการฆาเชอไมสมบรณ 11.4.7.2 การตรวจสอบกระบวนการพาสเจอรไรสระหวางกระบวนการผลต

ควรมการควบคมอณหภมและเวลา มการทวนสอบเวลาในการคงอณหภม (holding time) ตามทก าหนด อณหภมของน านมหลงผานการท าใหเยนแลวไมสงเกนกวา 5 องศาเซลเซยส มการบนทกอณหภมและเวลาในการพาสเจอรไรสตามความถทเหมาะสม โดยใชเครองบนทกอณหภมอตโนมตหรอการจดบนทก เชน อณหภมน านมเขา อณหภมน าเยนเขา-ออก อณหภมน ารอน-เขาออก อณหภมการพาสเจอรไรสและอณหภมน านมเยน 11.4.7.3 การตรวจสอบประสทธภาพการพาสเจอรไรส

การตรวจสอบเอนไซมทมอยในน านม เพราะอณหภมการพาสเจอรไรสสามารถท าลายเอนไซมตางๆในน านม โดยมการตรวจสอบเอนไซมคาตาเลส (catalase) และเอนไซมพอสฟาเทส (phosphatase) เอนไซมทงสองชนดนถกท าลายทอณหภมการพาสเจอรไรส 72 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วนาท สวนเอนไซมเพอรออกซเดส (peroxidase) ตรวจสอบเมอใชอณหภมในการพาสเจอรไรสสงกวา 80 องศาเซลเซยส (Smit, 2003, pp. 85-88)

329

11.4.8 การเกบในถงรอบรรจ น านมทผานการพาสเจอรไรสตองเกบรกษาไวทอณหภมต ากวา 8 องศาเซลเซยส โดยเกบไวในถงรอบรรจทมดชด ในเวลาทเหมาะสม มการหมนเวยนไปใชอยางมประสทธภาพตามล าดบกอนหลง ควรมการบนทกอณหภมของน านมในถงรอบรรจ 11.4.9 การบรรจน านม น านมทผานการพาสเจอรไรสควรบรรจและปดผนกทนทดวยเครองบรรจอตโนมตเพอลดความเสยงในการปนเปอนจากจลนทรย มการประทบตราวนหมดอายไมเกน 10 วน มการตรวจสอบปรมาตรหรอน าหนกของผลตภณฑอยางสม าเสมอ โดยมวธการตวงหรอชงทเหมาะสม มการตรวจสอบสภาพความเรยบรอยของบรรจภณฑภายหลงการบรรจ เชน การรวซมของผลตภณฑและความถกตองของฉลาก (ภาพท 11.3) โดยมการระบ วนหมดอายบนฉลาก หรอควรบรโภคกอน อยางชดเจนในต าแหนงทเหมาะสม อณหภมในการบรรจตองไมเกน 8 องศาเซลเซยส ในการบรรจตองมการปองกนการปนเปอนทางสขลกษณะเชน การฉดพนแอลกอฮอลรอยละ 40 ทมอกอนสมผสมวนฟลมบรรจ ไมวางผลตภณฑสมผสกบพนโดยตรง ภาพท 11.3 ตวอยางรายละเอยดบนฉลากของน านมพาสเจอรไรสรสจด (ชนดกลอง) ทมา (ดดแปลงจากจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 104)

สวนประกอบ นมโคสดแท 100% ค าวา ควรบรโภคกอน

เลขสารบบอาหาร ปรมาตรสทธ 200 มลลลตร

63-1-02838-1-0001

ชอผลตภณฑ

330

การควบคมผลตภณฑรโปรเซส (reprocess) คอ ผลตภณฑทสภาพบรรจไมเรยบรอย เชน พบรอยรว ขนาดไมไดมาตรฐาน รอยปดผนกไมเรยบโดยตดถงนมและน าน านมไปเขาสกระบวนการพาสเจอรไรสใหมซงตองมการควบคมในสวนนดวย กรณทมนมรโปรเซสขณะเดนเครองพาสเจอรไรสอยใหน ากลบมาพาสเจอรไรสใหม โดยภาชนะทใชเกบผลตภณฑรโปรเซสตองปดมดชดและเวลาระหวางการน าไปรโปรเซสตองมความเหมาะสม โดยอณหภมของน านมตองไมสงเกนกวา 8 องศาเซลเซยส กรณทเครองพาสเจอไรสหยดท างานแลวใหเกบในหองเยนทสามารถควบคมอณหภมไมใหเกนกวา 8 องศาเซลเซยสและมการระบสถานะขณะเกบรกษาและกอนน าไปผลตครงตอไปตองผานการตรวจสอบคณภาพเชนเดยวกบน านมดบ 11.4.10 การควบคมผลตภณฑส าเรจรป หลงจากบรรจน านมลงภาชนะบรรจเรยบรอยแลว ควรน าเขาหองเยนทนทหรอภายในระยะเวลาทอณหภมของผลตภณฑยงคงอยทไมเกน 8 องศาเซลเซยส มการควบคมอณหภมหองเยนไว มการระบสถานะของผลตภณฑ เชน การระบรสของนม วนทผลต จ านวนทผลต (ภาพท 11.4) การจดเกบผลตภณฑตองเวนระยะการวางผลตภณฑ ไมวางชดก าแพงหรอชดผนงเพอใหมการหมนเวยนความเยนอยางทวถง ไมจดวางผลตภณฑบนพนโดยตรง จดเรยงแยกตามหมวดหมและน าออกจากหองเยนตามล าดบกอนหลง (1) การตดปายระบสถานะผลตภณฑ (2) การเกบรกษาผลตภณฑทอณหภมต า

ภาพท 11.4 การเกบรกษาน านมพาสเจอรไรสทถกหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร ทมา (สหกรณโคนมบานบง จงหวดชลบร, 2552)

331

11.4.11 การเกบรกษาและขนสงผลตภณฑ การเกบรกษาผลตภณฑตองเกบไวในหองเยนทมอณหภมต ากวาหรอเทากบ 8 องศาเซลเซยสตลอดอายผลตภณฑ (ไมเกน 10 วน) นบแตวนทบรรจและเมอขนสงไป ถงผบรโภคตองรกษาอณหภมผลตภณฑในระหวางกระบวนการขนสงไมเกน 8 องศาเซลเซยส ตลอดจนถงมอผบรโภค ซงสามารถขนสงโดยใชรถหองเยนหรอถงแชน าแขงทใสน าแขงไวภายในกได ทงนปรมาณน าแขงทใสข นอยกบปรมาณนม ระยะทางและระยะเวลาการขนสง การควบคมการเกบรกษาและการขนสงตองมการเกบตวอยางผลตภณฑทผลตวนเดยวกนมาตรวจสอบอายการเกบรกษา (shelf life) เพอตรวจสอบประสทธภาพการเกบรกษาโดยการเพาะจ านวนจลนทรยทงหมด ตลอดอายการเกบรกษาตองไมเกนกวาทกฎหมายก าหนด คอ 10,000 โคโลนตอ 1 มลลลตร ณ สถานทผลตและไมเกน 50 ,000 โคโลนตอมลลลตร ตลอดอายการเกบรกษาและการตรวจสอบโดยวธทางประสาทสมผส (sensory test) โดยน าตวอยางมาตรวจสอบส กลน รสซงตองเปนไปตามธรรมชาตของนมพาสเจอรไรส นอกจากการตรวจเฝาระวงตนเอง (in-house control) ดวยการควบคมคณภาพแลวตองมการเกบตวอยางสงตรวจวเคราะหทางดานเคมและดานกายภาพ โดยหองปฏบตการทไดมาตรฐานอยางนอยปละ 1 ครง และดานจลนทรยอยางนอย 6 เดอนครงเพอยนยนคณภาพผลตภณฑวาไดตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร การควบคมการขนสงผลตภณฑครอบคลมตงแตการจดเรยงผลตภณฑขนรถจนถงผบรโภคควรมการควบคม ดงตอไปน 1. ภาชนะทใชขนสงผลตภณฑตองมสภาพสมบรณ ไมแตกราวหรอช ารดและสะอาดไมกอใหเกดการปนเปอน เมอใสน าแขงแลวตองสามารถปดไดสนทและรถขนสงตองสะอาดไมกอใหเกดการปนเปอน 2. กรณใชน าแขงตองใชน าแขงทสะอาดไดมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขเรอง น าแขง 3. ควรมการจดเรยงผลตภณฑอยางเหมาะสมเพอใหความเยนหมนเวยนไดอยางทวถงและไมวางผลตภณฑบนพนของรถขนสงโดยตรง 4. ควรมการควบคมอณหภมของผลตภณฑกอนทจดเรยงในรถหองเยนหรอถงเยนทอณหภมตองไมเกน 8 องศาเซลเซยส

5. การจดเรยงผลตภณฑขนรถหองเยนหรอถงเยน โดยจดวางผลตภณฑทตองสงถงลกคาทหลงขนบนรถหรอถงเยนกอนและจดวางผลตภณฑทตองสงกอนไวชนบนสดหรอไวสวนนอกสดเพอความสะดวกในการหยบผลตภณฑออกจากรถหรอถงเยน

6. มการบนทกการจ าหนายผลตภณฑเพอใหสามารถตรวจสอบกลบไดเมอผลตภณฑเกดปญหา

332

11.5 การท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต การลางท าความสะอาดและฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณ ในการผลตผลตภณฑน านมพาสเจอรไรสเปนหวใจหลกของการท าใหผลตภณฑมความปลอดภยซงตองท าความเขาใจและปฏบตใหถกตองเพอใหการลางท าความสะอาดและการฆาเชอมประสทธภาพสงสดทงในดานกายภาพและจลนทรย รวมถงความปลอดภยจากสารเคมทใชในการฆาเชอและท าความสะอาด การลางท าความสะอาด หมายถง การก าจดสงสกปรกออกจากพนผว จดประสงคของการลางท าความสะอาดเพอ 1.เพมประสทธภาพในการฆาเชอ ถาการท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณไมสามารถก าจดคราบสกปรกออกไดหมด คราบสกปรกนนเกาะอยทพนผวของเครองมอ เครองจกรและอปกรณท าใหการฆาเชอท าไดอยางไมมประสทธภาพ 2. ลดปรมาณจลนทรย 3. บ ารงรกษาเครองมอ เครองจกรและอปกรณ สงสกปรกในกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรสม 3 ประเภท คอ คราบไขมนตดอยทระดบผวของน านมซงอาจขยายต าลงมาจากผวกไดถาใบพดกวนนมหยดหมนและระดบของน านมในถงลดต าลง คราบโปรตนและแรธาตในน านมตดอยทผ วของถงใตระดบไขมนและหนาขนในอปกรณทไดรบความรอน เชนในการพาสเจอรไรสซงท าใหคราบน านมเกาะตดบนผวของโลหะแนนยงข น ตะกรนน านมหรอคราบน านมทซอนกนหลายชนจนหนา (milk stone) เกดจากการสะสมของคราบน านม เกลอจากน ากระดางและการใชสารท าความสะอาดทไมเหมาะสม เชนสารท าความสะอาดทมสวนผสมของคารบอเนต เมอละลายในน าดางตกตะกอน ซงตะกรนนมทเกดขนซอนกนเปนชนๆ ในแตละชนมแบคทเรยททนความรอนฝงตวอย ตะกรนยงท าใหการถายเทความรอนไมไดตามทก าหนด 11.5.1 การลางท าความสะอาดดวยมอ (manual cleaning) วธน เหมาะส าหรบการลางท าความสะอาดภายนอกเครองจกร ถง อปกรณและชนสวนเลกๆทถอดลางได เชน วาลวและขอตอ โดยใชอปกรณชวยลางทเหมาะสม เชน แปรงขนออน แตวธนไมสามารถใชสารเคมทมความเขมขนสงและอณหภมสงได เพราะผปฏบตงานอาจไดรบอนตรายจากสารเคมและสนเปลองแรงงานและเวลา เครองมอและอปกรณทนยมใชในการลางท าความสะอาดดวยมอ ไดแก ป ม วาลว ขอตอ ไสกรองในระบบทอ สวนรบน านมดบ ไดแก ภายนอกของถงเกบน านมดบ อางรองรบน านมดบ อางชงน านม ถงเกบน านมดบ สวนปรงผสม เชน ภายนอกถงปรงผสม อปกรณ

333

ตกสวนผสม ถงพลาสตก สวนพาสเจอรไรส เชน ถงปรบระดบน านมและสวนบรรจ เชน ภายนอกเครองบรรจ หวบรรจส าหรบเครองบรรจแบบอตโนมตและถงปรบระดบเครองบรรจ 11.5.2 การลางท าความสะอาดแบบระบบเปด การลางท าความสะอาดแบบระบบเปดเปนการถอดเครองจกรและอปกรณออกเปนชนสวนแลวน ามาลางดวยสารท าความสะอาดโดยการขดถดวยแปรงหรออปกรณทเหมาะสมและฆาเชอดวยการแชในสารฆาเชอหรอน ารอน วธนใชส าหรบลางเครองจกรและอปกรณทสามารถถอดลางได เชน ทอยาวไมมากนก ขอตอและวาลว การลางโดยวธนสามารถใชสารเคมทมความเขมขนสงและน ารอน (อณหภม 70-100 องศาเซลเซยส) ท าใหประหยดเวลาและแรงงาน แตตองมอปกรณเสรมคออางสเตนเลสและปม ขอควรระวงคอการปนเปอนระหวางการขนยายเครองมอทงกอนและหลงท าความสะอาด ขนตอนการลางท าความสะอาดแบบระบบเปด มดงน 1. ลางคราบสกปรกตางๆออกดวยน ากอน 2. ลางดวยสารเคม (chemical wash) โดยการแชในอางสเตนเลสทมระบบปมท าใหสารเคมทใชท าความสะอาดเคลอนไหวตลอดเวลา ขดสคราบสกปรกออกทงภายในและภายนอกไดในเวลาเดยวกน 3. ลางออกดวยน าสะอาดและผงใหแหงหรอแชในสารฆาเชอเมอตองการฆาจลนทรย 11.5.3 การลางท าความสะอาดแบบระบบเปด การลางท าความสะอาดแบบระบบเปดเปนวธการท าความสะอาดทใชกบเครองจกร เครองมอและอปกรณทไมสามารถถอดลางไดหรอในสวนทไมสามารถลางไดอยางทวถง วธนเปนทนยมในการลางทอ ปม ถงขนาดใหญ เครองพาสเจอรไรส เครองโฮโมจไนสและเครองบรรจ 11.5.3.1 ปจจยทมผลตอการลางท าความสะอาดแบบระบบเปด การลางท าความสะอาดแบบนตองมการพจารณาปจจยทชวยใหการลางท าความสะอาดมประสทธภาพดยงข น ไดแก 1. ความเขมขนของสารเคม (chemical concentration) ก าหนดการใชสารเคมทมความเขมขนเหมาะสมคอ สารละลายดางความเขมขนรอยละ 1.1-3.0 สารละลายกรด ความเขมขนรอยละ 0.5-1.0 2. อณหภมทเหมาะสมกบสารเคมทใช (temperature) อณหภมทใชในการวนลางดวยดาง ประมาณ 70-80 องศาเซลเซยส สวนในสารละลายกรดอณหภมทใชในการวนลางประมาณ 60-65 องศาเซลเซยส

334

3. ระยะเวลาการหมนเวยนของสารเคมในระบบ เวลาในการวนลางดวยดางประมาณ 15-30 นาทและเวลาทใชในการวนลางดวยกรดประมาณ 10-20 นาท 4. แรงขดลางหรออตราการไหลของน าและสารเคมหรอแรงปม (mechanical force) ก าหนดความเรวในการไหลของน าและน ายาใหเรวเพยงพอทเกดแรงกลในการชะลางโดยตองมอตราการไหลมากกวา 8,000 ลตรตอชวโมงหรอไมนอยกวา 1.5 เมตรตอวนาท ซงท าใหอตราการไหลแบบปนปวน (turbulent flow) ถาอตราการไหลต ากวานไมชะลางสงสกปรกทตดคางในทอหรอถงได ทงนปจจยทง 4 ประการมความเกยวของสมพนธกนและตองจดการใหอยในสภาพทเหมาะสม เชน หากใชสารเคมทมความเขมขนเพม อาจใชเวลานอยลง ในขณะทอณหภมและการลางคงท เครองมอและอปกรณทนยมใชลางแบบระบบปด ไดแก 1. สวนรบน านมดบ เชน ถงเกบน านมดบ (สามารถลางทงแบบระบบปดและระบบเปด) ทอสงน านมดบ ปมนม 2. สวนปรงผสม เชน ภายในของถงปรงผสม ทอสงน านม ปมนม 3. สวนพาสเจอรไรส เชน เครองโฮโมจไนส เครองพาสเจอรไรส ทอสงน านม ปมนม 4. สวนบรรจ เชน ถงพกรอการบรรจ เครองบรรจ ทอสงน านม ปมนม ในกรณทเปนถงขนาดใหญควรตดหวสเปรย (spray balls) ทสามารถฉดสารท าความสะอาด สารฆาเชอและน าไดทวถง การออกแบบถงและหวสเปรยตองประกนไดวามระบบการถายเทน าทงทด และเพยงพอ เพอปองกนการสะสมของสารชะลางและสามารถฆาจลนทรยไดภายหลง 11.5.3.2 การเตรยมสารเคมทใชในการท าระบบปด การเตรยมสารละลายกรดและดางในการท าระบบปด ค านวณไดจากสตร (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 138) ความเขมขนของสาร(รอยละ) = ปรมาตรของสารละลายกรดหรอดาง (ลตร) x ความเขมขนของเนอสาร (รอยละ) ปรมาตรน าทใช (ลตร)

ตวอยางท 1 กรดไนตรกมความเขมขนของเนอสารรอยละ 68 ตองการเตรยมกรดไนตรกใหมความเขมขนรอยละ 0.5 ปรมาตรน าทใช 5 ลตร ดงนนตองใชกรดไนตรกกลตร วธการค านวณ จากสตรความเขมขนของสารละลายกรด (%) = ปรมาตร (ลตร) x 68% ปรมาตรน าทใช (ลตร) 0.5 = ปรมาตร (ลตร) x 68%

5 (ลตร)

335

ดงนนตองใชกรดไนตรกปรมาตร = 0.037 ลตร (หรอ 370 มลลลตร) กอนการใชงานควรตรวจสอบความเขมขนของสารละลายทใชในการท าความสะอาดกอนการใชงานเพอใหแนใจวาความเขมขนของสารเคมทใชลางท าความสะอาดเปนไปตามเกณฑทก าหนด กรณทใชสารท าความสะอาดเพยงครงเดยว ตรวจสอบความเขมขนมวตถประสงคเพอเกบไวเปนขอมลในการทวนสอบ สวนกรณทใชสารท าความสะอาดซ า ตรวจสอบความเขมขนเพอใหเปนไปตามเกณฑทก าหนดท าใหการลางท าความสะอาดเปนไปอยางมประสทธภาพ การสมตรวจควรมอยางนอยสปดาหละ 1 ครง 11.5.3.3 ขนตอนการลางท าความสะอาดดวยระบบปด การลางท าความสะอาดดวยวธระบบปดในโรงงานนมพาสเจอรไรส มดวยกน 5 ขนตอน ไดแก 1. ลางคราบสงสกปรกเบองตน (pre-rinse)

ใชน าสะอาดอณหภม 40-50 องศาเซลเซยส ชะลางไลคราบน านมภายในเครองจกรและเครองมอทนทหลงจากเสรจสนการปฏบตงานเพราะถาปลอยทงไวนานท าใหคราบน านมแหงตดกบอปกรณท าใหยากแกการลาง การไลน าไลจนกระทงน าออกจากระบบทอไมมคราบน านมตดออกมา สงเกตจากปลายทอทกทอใส 2. ลางดวยสารเคมดาง (alkaline wash)

การก าจดสงสกปรกทน าลางไมออก เชน ไขมน โปรตน โดยใชสารละลายดางความเขมขนรอยละ 1-3 อณหภม 70-80 องศาเซลเซยส หมนเวยนนาน 15-30 นาท สารเคมดางทนยมใชคอโซเดยมไฮดรอกไซด 3. ลางคราบสารเคมดางออกดวยน า (post wash)

ใชน าสะอาดลางไลคราบสารเคมดางออกใหหมดไมใหตกคางเพอปองกนการปนเปอนสผลตภณฑซงทดสอบการตกคางโดยการตรวจสอบน าลางดวยกระดาษลตมสสแดงไมเปลยนสเพอปองกนไมใหเกดการปนเปอนของสารเคมดางลงในผลตภณฑและปองกนไมใหประสทธภาพของการลางดวยสารเคมกรดลดลง 4. ลางดวยสารเคมกรด (acidity wash)

การก าจดสงสกปรกทดางลางไมออก เชน ตะกรน โดยใชสารละลายกรดความเขมขนรอยละ 0.5-1.0 อณหภม 60-65 องศาเซลเซยส หมนเวยนนาน 10-20 นาท กรดทนยมใชคอกรดไนตรกและกรดฟอสฟอรก ถาใชกรดไนตรกไมควรใชอณหภมเกน 60 องศาเซลเซยสเพราะท าใหปะเกนยางกรอบเสยเรวและอาจท าใหเกดมะเรงได อปกรณทไดรบความรอน เชน เครองพาสเจอรไรสและเครองโฮโมจไนสตองลางดวยกรดทกครงหลงการผลต แตอปกรณทไมไดรบความรอน เชน ถงเกบนมดบ ถงรอบรรจและเครองบรรจควรลางดวยสารเคมกรดสปดาหละครง

336

5. ลางคราบสารเคมกรดออกดวยน า (post-rinse) ใชน าสะอาดลางไลคราบสารเคมออกมาใหหมดและตรวจสอบน าลา ง

ดวยกระดาษลตมสสน าเงนไมเปลยนสจนหมดฤทธกรด ควรตรวจสอบสภาพความเปนกลางทกครงเพอใหแนใจวาไมเกดการปนเปอนสารเคมในผลตภณฑ 11.5.3.4 การทดสอบการตกคางของสารเคมทใชลางท าความสะอาด การทดสอบการตกคางของสารเคมทใชในการลางท าความสะอาดไดแกการทดสอบการตกคางของดาง การทดสอบการตกคางของกรด การทดสอบความเปนกลาง ดงมรายละเอยดดงตอไปน 1. การทดสอบการตกคางของสารเคมประเภทดาง

ทดสอบโดยใชกระดาษลตมสสแดงแลวสงเกตการเปลยนแปลงสของกระดาษลตมสดงน ถาสของกระดาษลตมสเปลยนจากสแดงเปนสน าเงนแสดงวายง มสารเคมดางตกคางจงตองลางดวยน าสะอาดอกครง ถาสของกระดาษลตมสไมเปลยนแสดงวาไมมสารตกคาง

2. การทดสอบการตกคางของสารเคมประเภทกรด ทดสอบโดยใชกระดาษลตมสสน าเงนสงเกตการเปลยนแปลงส

ของกระดาษลตมสดงน ถาสของกระดาษลตมสเปลยนจากสน าเงนเปนสแดงแสดงวายงมสารเคมดางตกคางจงตองลางดวยน าสะอาดอกครง ถาสของกระดาษลตมสไมเปลยนแสดงวาไมมสารตกคาง

3. การทดสอบความเปนกลาง ทดสอบโดยใชกระดาษลตมสสแดงและสน าเงน ถาสของ

กระดาษลตมสไมเปลยนทงสแดงและน าเงนแสดงวาไมมสารเคมดางหรอกรดตกคางคอมสภาพเปนกลาง 11.5.3.5 ขอดและขอจ ากดของการลางระบบปด ขอดของการท าการลางระบบปด คอ การลดคาแรงงาน การลดปญหาการเสอมของอปกรณเพราะไมตองถอดลางและท าการประกอบบอยและมความปลอดภยส าหรบผปฏบตงาน ขอจ ากดของการลางระบบปดคอ เครองจกร เครองมอและอปกรณทท าความสะอาดดวยการลางระบบปดตองอยในสภาพสมบรณ ไมมจดอบ รอยขดขวนเพราะอาจมน านมไปตกคางตามจดตางๆดงกลาวได เครองท าน ารอนตองมปรมาณน าเพยงพอส าหรบการลางระบบปด ทงระบบ เพราะถาน ารอนไมเพยงพออาจท าใหการลางไมทวถง แรงดนในการลางไมเพยงพอและอณหภมไมถงตามทตองการได

337

การใชชดการลางระบบปดอตโนมตตองตรวจสอบความเขมขนของกรดและดางกอนใชงานทกครงและมขอก าหนดการเปลยนถายกรดและดางทงเพอปองกนการสะสมของคราบไขมนและสงสกปรก 11.5.3.6 การตรวจสอบความสะอาดของเครองจกร เครองมอและอปกรณ พนกงานตองมการสมตรวจความสะอาดของเครองจกร เครองมอและอปกรณทกครงกอนท าการฆาเชอเพอใหการฆาเชอมประสทธภาพมากขน โดยมการตรวจสอบดงน 1. ความสะอาด ตรวจจากพนผวภายนอกและภายในตองสะอาด ไมมคราบนม สารท าความสะอาด ตะไครน า เชอรา เศษพลาสตก ใยขดหรอสงสกปรกใดๆ 2. กลน ตองไมมกลนเหมนเนา เหมนเปรยวหรอกลนไมพงประสงค 3. น าคางทอ ตองไมพบตกคางทอภายในเครอง ระบบทอหรอบรเวณตางๆของเครองจกร เครองมอและอปกรณ (Dumais, Julien, & Nadeau, 1985, pp., 404-409 & 413-419; Robinson, 1990, pp. 350-354) 11.6 การฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต การฆาเชอชวยท าลายจลนทรยทหลงเหลออยภายในระบบเครองจกรและอปกรณเพ อปองกนไมใหปนเปอนเขาสผลตภณฑตองท าการฆาเชอกอนการผลตและทงไวไมนานเกน 4 ชวโมง ถาเกนกวานนตองท าการฆาเชอใหมอกครงกอนการผลต การฆาเชอทใชกนมากในโรงงานอตสาหกรรมนมพาสเจอรไรส ไดแก

11.6.1 การฆาเชอดวยความรอน (thermal sanitizing) จลนทรยทกอใหเกดโรคสามารถถกท าลายไดดวยความรอนยกเวนกลมทสราง

สปอรซงตองใชความรอนในการฆาเชอสงมาก ประสทธภาพในการฆาเชอดวยความรอนขนกบความสะอาดของพนผว วสดของพนผว ลกษณะและการออกแบบพนผว ความรอนทใชในการฆาเชอ แบงออกเปน 2 ประเภท ดงตอไปน

11.6.1.1 ความรอนชน (moist heat) สามารถใชน ารอนทมอณหภมประมาณ 80-90 องศาเซลเซยส เวลาใน

การหมนเวยนสมผสกบพนผวนาน 10-20 นาท และการฆาเชอโดยใชไอน าทอณหภมสงกวา 93 องศาเซลเซยส เวลาหมนเวยนนาน 5 นาท

11.6.1.2 ความรอนแหง (dry heat) การฆาเชอโดยใชลมรอน อณหภมทใชอยางนอย 82 องศาเซลเซยส

เวลาทใชหมนเวยนนาน 20 นาท

338

การใชความรอนชนมประสทธภาพในการฆาเชอสงกวาการใชความรอนแหงเพราะความรอนชนท าลายโปรตนในตวจลนทรยให สญเสยสภาพ ท าใหไมเจรญเตบโตตอไปได สวนการใชความรอนแหงมประสทธภาพในการฆาเชอต ากวาจงตองใหอณหภมสงและเวลานานกวา ดงนนจงนยมใชไอน าหรอน ารอนในการฆาเชอ ซงมขอด คอ ไมกดกรอน ไมมสารเคมตกคางและสามารถฆาเชอจลนทรยกอโรคได 11.6.2 การฆาเชอดวยสารเคม (chemical sanitizing)

สารเคมทใชในการฆาเชอในโรงงานอตสาหกรรมนม ไดแก 11.6.2.1 สารไฮโปคลอไรต (hypochlorite)

สารประกอบประเภทคลอรนทมความเขมขน 100 สวนในลานสวนโดยใชลางขวดบรรจ

11.6.2.2 สารประกอบประเภทกรด กรดเปอรอะซตกนยมใชลางท าความสะอาดระบบปด ถาใชรวมกบสาร

ลดแรงตงผวประจลบใชไดดบนพนผวทท าดวยเหลกปลอดสนมเพราะวาสารนมประสทธภาพในการท าลายเชอซลโมเนลลาและลสเทอเรยไดด

11.6.2.3 แอลกอฮอล ทนยมใชคอเอทลแอลกอฮอลและไอโซโพรพานอลใชฆาเชอบนมอของ

พนกงาน สวนใหญใชความเขมขนรอยละ 70 ซงถอวาเปนความเขมขนทมประสทธภาพสงทสด แตถาพนผวทตองการความแหงมากมกใชเอทลแอลกอฮอลความเขมขนรอยละ 95 โดยการฆาเชอโรคดวยเอทลแอลกอฮอลตองท าความสะอาดพนผวใหสงสกปรกออกใหหมดกอนจงใชฆาเชอไดอยางมประสทธภาพ 11.7 การซอมบ ารงและสอบเครองมอวด การซอมบ ารง หมายถง การกระท าใดๆทท าใหเครองมอ อปกรณหรอสงใดๆอยในสภาพทดใชงานไดตรงตามวตถประสงค หมายรวมถง การตรวจสอบสภาพ การทดสอบ การปรบตว ดดแปลง ปรบเปลยน การท าใหแขงแรง การซอมเพอใหสามารถน ากลบมาใชใหมได สาเหตทตองมการซอมบ ารงเพราะเครองจกรเกดการสกหรอจากการใชงานยาวนาน การใชงานเครองจกรทไมถกตอง การใชงานเครองจกรเกนก าลงความสามารถ การไมดแลรกษาเครองจกรใหเหมาะสมหรอเกดอบตเหตทท าใหเครองจกรเกดความเสยหาย ประโยชนของการซอมบ ารงท าใหยดอายการใชงานเครองจกร ท าใหอปกรณอยในสภาพทด สามารถใชงานไดตรงตามวตถประสงค เปนหลกประกนสนคาทผลตมคณภาพทดและอปกรณเครองมอวดตางๆมความเทยงตรง แมนย า

339

การบ ารงรกษาตามแผนเปนกจกรรมของฝายซอมบ ารงทตองด าเนนกจกรรมตางๆเพอใหเครองจกรใชงานไดดตลอดเวลา ซงกคอกจกรรมทชวยใหเครองจกรมอตราการใชงานไดสง (availability) และเพอเพมพนทกษะความสามารถในการซอมบ ารง (maintainability) ทงนการบ ารงรกษาตามแผนท ากบเครองจกรตนแบบและชนสวนตนแบบเปนอนดบแรกกอนจากนนจงขยายผลจนครบทกเครองจกรในโรงงาน เชน แผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรส (ตารางท 11.3) ตารางท 11.3 แผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรส รหส สงทตรวจ เกณฑการตรวจ ความถ Pas

1. ตควบคมการท างาน ไฟช ารดเสยหาย สวทซและหลอดไฟแสดง การท างานปกต แสดงตวเลขถกตอง

ทก 1 เดอน

2. สภาพภายนอกเครอง สภาพสมบรณ ไมมรอยช ารด เสยหาย ไมรวซม 3. การท างาน ฆาเชอน านมไดตามเกณฑทก าหนด 4. flow diversion valve ซลไมรว ปลอยน านมกลบถงควบคมระดบเมอ

อณหภมไมไดตามทก าหนด 5. ถงปรบระดบน านม ไมช ารด ไมรว ปรบระดบน านมใหคงทได

มฝาครอบ 6. เทอรโมมเตอร ไมข ารดเสยหาย วดอณหภมไดเทยงตรง

7. เครองบนทกอณหภม ไมช ารดเสยหาย บนทกอณหภมนมรอน น ารอน น านมเยน ไดถกตอง

8. กรอง ไมช ารดเสยหาย 9. วาลว ไมช ารดหรอรวซมเปดไดเปนปกต 10. ปะเกนทอนม ไมช ารด ยยเปอยแขงกระดางหรอไมมรอยรวซม

ไมเกนอายการใชงาน 11. แผนแลกเปลยนความรอน ตวควบคมความเรวรอบปมพาสเจอรไรส 12.ตวควบคมความเรวรอบปมนมพาสเจอรไรส (inverter)

สามารถควบคมความเรวรอบปมนมพาสเจอรไรสไดตามเกณฑทก าหนด

13. หมอตมน ารอน ไมช ารดหรอมรอยรว เครองท าความรอน วาลวไลอากาศ เทอรมอมเตอร หนาปดวดแรงดน วาลวนรภยท างานเปนปกต

14. สญญาณเตอนเสยง เมออณหภมฆาเชอน านมไมไดตามเกณฑทก าหนดมเสยงสญญาณเตอน

ทมา (ดดแปลงจากจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 117-118)

340

การบ ารงรกษาตามแผนชวยเพมผลผลตไดโดยการปรบปรงผลตผล (output) ทออกมาในรปของความพยายามใหเครองจกรเสยเปนศนย (zero failure) ของเสยเปนศนย (zero defect) และอบตเหตเปนศนย (zero accident) ขณะเดยวกนยงชวยลดสงทใชในการบ ารงรกษา (input)

การสอบเทยบเครองมอวด คอการเปรยบเทยบคาทวดไดจรงจากเครองมอเทยบกบคามาตรฐานส าหรบเครองมอนนท าใหทราบคาความผดพลาดของเครองมอวดนนๆได ส าหรบคาความผดพลาดทไดจากการสอบเทยบถกน ามาใชเปนคาปรบแกในการอานผล การปรบเทยบเครองวดใหสามารถแสดงคาทอานไดใหเทากบคามาตรฐาน โดยปกตเครองมอวดทผานการใชงานมการเสอมคณภาพไปตามสภาพการใชงานและระยะเวลาทใชงาน โรงงานจงตองสอบเทยบเครองมอวดเปนระยะๆอยางสม าเสมอ

การก าหนดความถของการสอบเทยบไมสามารถก าหนดเปนเวลาทมาตรฐานแนนอนได เพราะตองน าปจจย เชน ผลกระทบทเกดขนในกรณทเครองมอวดมความคลาดเคลอนไป สภาพการใชงาน คณสมบตของเครองมอวด ผลการสอบเทยบครงกอนๆเทยบกบครงสดทายวามความคลาดเคลอนมากนอยเพยงใด หรออาจก าหนดตามความถตามระยะเวลาตรวจซอมเครองมอ โดยก าหนดระยะเวลาการสอบเทยบใหสนกวาระยะเวลาตรวจซอมจรง การสอบเทยบเครองมอวดโดยทวไปสามารถท าได 2 วธ คอ การสอบเทยบเครองวดภายในบรษท คอการปฏบตการสอบเทยบปรบเปลยนเครองมอในหองปฏบตทไดมาตรฐานตามขอก าหนดของหองปฏบตการมาตรฐานภายในบรษททอางองจากมาตรฐานสากลโดยไดรบการสอบเทยบจากหนวยงานภายนอก การสงเครองมอไปสอบเทยบทศนยสอบเทยบภายนอกบรษท ซงเปนวธท ประหยดคาใชจายโดยการสงเครองมอวดไปสอบเทยบและปรบเทยบทศนยสอบของหนวยงานราชการและเอกชนทตงข นและไดรบการรบรองมาตรฐานหนวยวดสากล มอก. 17025-2543 (ISO/IEC Guide 250) 11.8 ระบบน าภายในโรงงาน ในโรงงานผลตนมพาสเจอรไรสมการใชน าอยสองชนด คอน าสมผสอาหารและน าส าหรบใชทวไป น าทใชสมผสอาหาร ไดแก น าทใชเปนสวนผสมของนม น าทใชเปนตวกลางแลกเปลยนความรอนในกระบวนการผลต น าทใชหลอเลยงลกสบภายในเครองโฮโมจไนส น าทใชลางฆาเชอเครองมอ เครองจกร อปกรณทตองสมผสน านมและน าแขงในการรกษาความเยนในกรณไฟฟาดบหรอขนสง ถาน าทน ามาใชมการปนเปอนกเกดการปนเปอนสน านมดวยเชนกน ดงนนน าทใชตองมคณภาพมาตรฐานเทยบเทาน าบรโภค

341

น าส าหรบใชทวไปเปนน าทไมไดสมผสกบอาหารหรอน าทไมไดส าหรบบรโภค เชน น าทใชในการชะลางท าความสะอาดควรเปนน าทผานการปรบสภาพตามความจ าเปน สะอาด ปราศจากกลนและสารแขวนลอย ไมเปนน ากระดาง ภายในโรงงานควรมการจดการระบบน าใชใหอ านวยตอความสะดวกและเหมาะสมในการปฏบตงาน ดแลรกษาประสทธภาพของระบบไดงาย ปรมาณเพยงพอตอความตองการใช มสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาน าและแจกจายตามความเหมาะสม โดยมการออกแบบระบบน าตองออกแบบใหปองกนการปนเปอนขามได ระบบน าส าหรบใชทวไปและน าส าหรบบรโภคหรอน าใชในกระบวนการผลตตองไมเชอมตอกนหรอท าใหเกดการปนเปอนกลบเขาสระบบน าบรโภค น าทน ามาใชในโรงงานตองมการปรบสภาพน าและควรมการฆาเชอจลนทรยในน าดวยคลอรนกอนผานเขาสอปกรณปรบสภาพน าอนๆตอไปเพอปองกนการปนเปอนของจลนทรยสระบบการปรบสภาพน า อปกรณการปรบสภาพน าตองมการดแลรกษาความสะอาดและ บ ารงรกษาตามความเหมาะสมเพอคงประสทธภาพในการปรบสภาพน า (ตารางท 11.4) รวมทงการตรวจสอบประสทธภาพสารกรอง (ตารางท 11.5) นอกจากนตองมการตรวจวเคราะหน าทใชสมผสอาหารและน าทใชเปนสวนผสมในกระบวนการผลต ตรวจสอบสภาพและการซอมบ ารงอปกรณกรองน า ตารางท 11.4 การลางท าความสะอาดและการบ ารงรกษาเครองมอและอปกรณ

อปกรณ วธการ ก าหนดเวลาการท าความสะอาด 1. กรวดทราย

ลางยอน (1) เปนเวลาอยางนอย 5 นาทหรอตามความเหมาะสม

ทกครงกอนการผลต 2. แอนทราไซต 3. แมงกานสแซนด 4. คารบอน 5. เรซน (2) 6. ใยสงเคราะห ใชแปรงขนออนขดลางในน าสะอาด น าไป

ผงใหแหงกอนใช ควรน าไปแชคลอรน ความเขมขน 100 ppm 20 นาท

อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

7. เซรามค ใชแปรงขนออนขดเบาๆไปในทศทางเดยวกนจนคราบสน าตาลหลดออกลางดวยน าสะอาดอกครง ผงใหแหง กอนน ามาใชแชดวยคลอรน 100 ppm 20 นาท

อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

8. หลอดยว

เปลยนตามอายการใชงาน 8,000-10,000 ชวโมง

หรอตามทบรษทผผลตก าหนดไว ท าความสะอาดบรเวณพนผวของหลอดยว อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

342

ตารางท 11.4 การลางท าความสะอาดและการบ ารงรกษาเครองมอและอปกรณ (ตอ) อปกรณ วธการ ก าหนดเวลาการท าความสะอาด

9. ออสโมซสผนกลบ ลางเยอกรองตามคมอการใชงานหรอเปลยนตามอายการใชงาน

ตามทบรษทผผลตก าหนดไว

10. ถงพกน าดบ ฉดลางดวยน าสะอาด ตามความเหมาะสม หมายเหต (1) วธการลางยอน คอใชแรงดนน าทสะอาดฉดอดเขาทางดานลางของถงกรองจากลางขนชนบนถงสวนทางกนกบการไหลของน าทผานเครองปกต แรงดนน าท าใหสารกรองเสยดสกนโดยมน าเปนตวกลางพาสงสกปรกทตดอยกบสารกรองหลดตดออกมากบน าได (2) หลงจากการลางยอนสารกรองมวดคาความกระดางของน าทออกจากคอลมนของสารกรอง เรซน ถาคาความกระดางของน าทออกจากสารกรองเรซนเทากบความกระดางของน ากอนผานสารกรองตองฟนสภาพสารกรองดวยเกลอโซเดยมคลอไรดและลางเกลอออกจนกวาหายเคม ถาคาความกระดางของน ามการเปลยนแปลงอยางรวดเรวท าใหตองลางบอยๆตองเปลยนสารกรองเพราะเสอมสภาพ ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2543, หนา 7-9) ตารางท 11.5 การตรวจสอบประสทธภาพสารกรอง

สารกรอง ก าหนดเวลา วธการ

1.แอนทราไซต แมงกานสแซนต

เมอครบ 1 ป

เปลยนสารกรอง

2.คารบอน มความสามารถในการก าจดคลอรนลงจาก 0.5 ppm เปน 0.1 ppmหรอนอยกวา

เปลยนสารกรอง

3.เรซน ตามความเหมาะสมโดยวดคาความกระดางของน าทออกจากถงกรองหลงจากการลางยอน ถาพบวา ความกระดางของน าทกรองแลวเปลยนแปลงอยางรวดเรวท าใหตองลางบอยๆตองเปลยนสารกรอง

ฟนฟสภาพดวย NaCl และลางเกลอออกจนกวาหายเคมหรอเปลยนสารกรอง (แลวแตกรณ)

ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2543, หนา 7)

11.9 การสขาภบาลโรงงาน

การสขาภบาลโรงานนมพาสเจอรไรสตองมการควบคมหวขอตอไปน 11.9.1 หองน าและสขา

จดเปนสงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคล โดยหองน าและสขาตองแยกจากบรเวณผลตหรอไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง สะอาด ใชงานไดอยางถกสขลกษณะ สะดวกตอผปฏบตงาน มอปกรณดานสขลกษณะไดแก อางลางมอชนดกอกน าแบบใชเทาเหยยบ เขาดน กอกหางยาว ระบบอตโนมต และอปกรณส าหรบลางมอ เปนตน

343

11.9.2 ระบบการระบายน าและการก าจดของเสย ตองหลกเลยงการปนเปอนกบอาหารและระบบน าใช ดงน นตองจดใหมทาง

ระบายน าทงและสงโสโครกทมประสทธภาพ ไมมน าลนหรอไมมบรเวณน าขง ไมมขยะหรอเศษอาหารตกคางและกลนนารงเกยจ ทศทางการระบายน าตองระบายน าจากสวนทสะอาดทสดออกไปสสวนทสะอาดนอยทสด ทศทางการระบายน าออกจากหองน าและสขาตองไมผานบรเวณผลต ทางระบายน าออกจากอาคารผลตตองมมาตรการปองกนสตวพาหะน าเชอโรคเขาสอาคารผลต การก าจดของเสยและสงปฏกลตองมการทงในถงขยะทท าจากวสดทไมดดซบน า ออกแบบอยางเหมาะสม มฝาปดเพอปองกนการปนเปอน ทภาชนะตดฉลากไวอยางชดเจนและระบประเภทของเสย มการจดวาง การก าจดและการขนยายทไมกอใหเกดการปนเปอน 11.9.3 การควบคมสตวพาหะน าโรค

สตวพาหะน าเชอเปนสาเหตใหญทเปนอนตรายตอความปลอดภยดานอาหาร สตวพาหะน าเชอทเปนปญหาตอโรงงานอตสาหกรรมน านม ไดแก หน แมลงวน แมลงสาบ มด สตวเหลานนอกจากท าลายวตถดบและผลตภณฑแลวยงกอใหเกดการปนเปอน อาหารเสอมเสยไมเปนทยอมรบเพราะมการปนเปอนของซาก เศษขนและรอยคราบตางๆจากสงขบถายและอาจแพรเชอโรคได ดงนนจงมวธ การปองกนและก าจดสตวตางๆไมใหเขาบรเวณผลต ซงระบบควบคมปองกนสตวและแมลงควรมประสทธภาพ รวมทงไมมสตวเลยงในอาคารผลต การปองกนสตวพาหะเขาสบรเวณผลต มดงน 1. ตรวจสอบวตถทน าเขามาในบรเวณผลตเพอใหแนใจวาไมมสตวพาหะปะปน 2. ไมใหเศษอาหารหรอเศษวสดหลงเหลอในบรเวณผลตหรอเกบในภาชนะทปดสนท 3. ตดตงมงลวดทประต หนาตาง ชองระบายอากาศกอนออกภายนอกอาคารการผลต 4. ตดตงตะแกรงทปองกนสตวและแมลง กอนออกภายนอกอาคารการผลต 5. หารองรอยสตวพาหะและจดการอยางเหมาะสม ทงนโรงงานตองมระบบปองกนและก าจดสตวพาหะน าโรค มแผนการตรวจหารองรอย ซากสตวพาหะใหครอบคลมทกบรเวณผลต มวธการก าจดสตวพาหะ มการตรวจตดตามการปฏบตตามแผนและหารองรอยสตวพาหะและจดการอยางเหมาะสม 11.10 สขลกษณะของผปฏบตงานโรงงาน

บคลากรทเกยวของกบการผลตเปนปจจยทส าคญทท าใหการผลตเปนไปอยางถกตองตามขนตอนและวธการปฏบตงาน รวมทงสามารถปองกนการปนเปอนจากการปฏบตงานและ

344

พนกงานผลตเองเปนแหลงสะสมของเชอโรคและสงสกปรกตางๆทอาจปนเปอนลงไปสอาหารได การปฏบตงานอยางไมถกตองหรอไมถกสขลกษณะอาจเปนสาเหตของการปนเปอนอนตรายทกอใหเกดความเจบปวยตอผบรโภค บคลากรควรไดรบการดแลรกษาสขภาพและความสะอาดสวนบคคล รวมทงการฝกอบรมเพอพฒนาจตส านกและความรในการปฏบตงานอยางถกตองและเหมาะสม ขอบเขตของสขลกษณะผปฏบตงานรวมถงผ เขาเยยมชมโรงงานและผทไมเกยวของกบการผลตและความร คณลกษณะของผควบคมการผลต

สขลกษณะของโรงงานกลาวถงเรองตอไปน 11.10.1 สขภาพของพนกงาน

ตองแขงแรง ไมเปนโรคตดตอทางอาหารหรอโรคทนารงเกยจ ไมเปนพาหะของโรค มระบบปองกนการปนเปอนจากเชอโรคเมอพนกงานเจบปวยหรอเปนโรค

11.10.2 สขลกษณะสวนบคคลของพนกงาน มการแตงกายทสะอาดและมความเหมาะสมตอการปฏบตงาน มาตรการปองกน

การปนเปอนจากสงแปลกปลอมไมใหตกลงไปสมผสกบอาหาร เชน มหมวก ตาขายคลมผม สวมถงมอและการสวมผาปดปากในขนตอนการผลตอาหารทจ าเปนตองมการปองกนเปนพเศษในการปรงผสม การน าผลตภณฑนมออกจากบรรจภณฑไปฆาเชอใหม การตอฟลมถงนม การรกษาความสะอาดของเลบ การลางมอเมอสมผสสงสกปรกและหมนลางมอ เปนระยะๆในขณะผลต รวมทงการปฏบตตนทไมกอใหเกดการปนเปอนเชอโรคลงไปในอาหาร

11.10.3 การเคลอนทของพนกงาน โรงงานควรจดแบงพนททมระดบความสะอาดตางกน เชน บรเวณรบวตถดบ

ยอมสะอาดนอยกวาบรเวณบรรจ กฎระเบยบในแตละพนทยอมแตกตางกน ในขณะเดยวกนตองมกฎระเบยบเกยวกบการเคลอนทของพนกงานเพอปองกนไมใหผปฏบตงานในสวนทไมสะอาดไปปนเปอนกบผปฏบตงานในพนทสวนสะอาด

11.10.4 การตรวจตดตาม โรงงานควรจดใหมระบบการตรวจตดตาม การปฏบตตามกฎระเบยบของ

ผปฏบตงาน เชน การตรวจความสะอาดของเครองแตงกาย รองเทา หมวก มอ เลบและตรวจสอบการลางมอเพอใหพนกงานตระหนกถงความส าคญและปฏบตเปนนสย

11.10.5 ขอก าหนดดานสขลกษณะหรอมาตรการส าหรบผเยยมชมและผไมเกยวของกบการผลต

ควรมขอก าหนดดานสขลกษณะหรอมาตรการโดยอยางนอยตองปฏบตเชนเดยวกบพนกงานปฏบตงานประจ า

11.10.6 การฝกอบรม ควรมการฝกอบรมผปฏบตงานเกยวกบสขลกษณะและความรทวไปในการผลต

ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวกอนเขาท างาน (รวมทงกรณมนกศกษาฝกงานดวย)

345

เพอใหผปฏบตงานมความรความเขาใจเบองตนกอนปฏบตงานตองมการทบทวนความรเปนระยะอยางนอยปละ 1 ครง

11.10.7 คณสมบตของผควบคมการผลต ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาก าหนดคณสมบตและความรของ

ผควบคมการผลตผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส พ.ศ 2549 (2549, หนา 18-19) มดงน

11.10.7.1 พนฐานความร ในเรองตอไปน 1. ผควบคมการผลตคนใดคนหนงหรอหลายคนส าเรจการศกษาขนต า

อนปรญญาหรอเทยบเทาดานวทยาศาสตรการอาหาร อตสาหกรรมเกษตร หรอในสาขาทเกยวของ

2. ตองผานการฝกอบรมและทดสอบความร ความช านาญทงดานทฤษฎและปฏบตตามหลกสตรทก าหนด

3. มประสบการณในการปฏบตงานดานการผลตผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอโดยวธพาสเจอรไรสมาแลวอยางตอเนอง ไมต ากวา 1 ป

4. ผควบคมการผลตตองอยประจ า ณ สถานทผลตตลอดเวลาการผลต 11.10.7.2 หลกสตรและโปรแกรมการฝกอบรม

ตองผานการฝกอบรมและทดสอบความรความช านาญทงภาคทฤษฎและภาคปฏบตในหลกสตร โดยตองมหลกฐานแสดงวาผานการฝกอบรมจากหนวยงานของรฐหรอสถาบนการศกษาหรอหนวยงานเอกชนทรบรองโดยส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาในเรองดงตอไปน

1. หลกเกณฑวธการทดในการผลตนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธพาสเจอรไรส

2. ระบบการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส 3. การท าความสะอาดและฆาเชออปกรณ เครองมอเครองใชในการผลต

โดยใชอปกรณการลางแบบระบบปด 4. การบ ารงรกษาเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต 5. สขาภบาลอาหาร

11.10.8 การตรวจสอบ ตองตรวจสอบสขลกษณะของพนกงานใหมโดยพจารณาจากใบรบรองแพทยทม

อายไมเกน 3 เดอน ตองใหพนกงานตรวจสขภาพประจ าปทกป มการตรวจสขลกษณะประจ าวนกอนเขาปฏบตงานในอาคารผลต และมการสม swab teat มอพนกงานฝายผลตทกคนเดอนละ 1 ครง โดยปฏบตตามดงน พนกงานฝายควบคมคณภาพสม swab test มอพนกงานฝายผลตโดย

346

วธปลอดเชอในระหวางปฏบตงาน จากนนใหพนกงานฝายผลตลางท าความสะอาดมอและจมในน ายาฆาเชอและ swab ซ าอกครงแลวน าไปตรวจจลนทรยทงหมด 11.11 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในกระบวนการผลตน านมพรอมบรโภคชนดเหลวพาสเจอรไรสนนพบวา โรงงานตองมโปรแกรมพนฐาน เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตนมพาสเจอรไรสดงไดกลาวมากอนหนานแลว จากน นจงน าหลกการ 7 หลกการและขนตอน 12 ขนตอนในการจดท าระบบมาประยกตใช กลาวโดยสรป ขนตอนท 1 การจดตงคณะท างานระบบ โดยใหมคณะท างานซงอาจประกอบไปดวยผจดการโรงงาน ฝายผลต ฝายควบคมและประกนคณภาพ ฝายจดซอ วศวกรโรงงานหรอหวหนาชางเครอง ในขนตอนท 2 มการบรรยายรายละเอยดผลตภณฑ โดยระบชอ คณลกษณะส าคญของผลตภณฑตามมาตรฐานนมโค การใช ภาชนะบรรจ อายการเกบรกษา สถานทจ าหนาย ขอแนะน าบนฉลาก การควบคมอณหภมและการเรยงผลตภณฑระหวางการกระจายผลตภณฑ

ในขนตอนท 3 การตรวจสอบวธการใชและกลมผบรโภคเปาหมาย กรณนคอผลตภณฑนมพรอมดมส าหรบเดกนกเรยน ในขนตอนท 4 การเขยนผงโรงงานและแผนภมการผลต ใหสอดคลองกบขนตอนการปฏบตงานจรง ดงแสดงในภาพท 9.5 สวนขนตอนท 5 การตรวจสอบยนยนผงโรงงานและแผนภมการผลตโดยคณะท างานระบบตองตรวจสอบ ณ สถานทปฏบตงานโดยละเอยดทกขนตอนตงแตการรบวตถดบจนถงการจดจ าหนาย

ขนนอนท 6 จดท ารายการวเคราะหอนตรายทกขนตอนการผลตและขนตอนท 7 คอการก าหนดจดควบคมวกฤตลงในแผนภมของการผลตโดยการประยกตใชผงการตดสนใจ โดยการวางแผนผงการตดสนใจตองท าควบคไปกบการเขยนแผนผงของกระบวนการผลตในภาพท 9.5 จ าแนกเปนอนตรายทางดานเคมและจลนทรยเปนสาเหตหลกของการทน านมพาสเจอรไรสเกดการเนาเสย มคณภาพไมปลอดภยแกการบรโภค โดยสามารถก าหนดจดควบคมวกฤตของกระบวนการผลตน านมพาสเจอรไรสได 3 จด ไดแก ข นตอนการรบน านมดบ ขนตอนการเกบรกษาน านมดบและขนตอนการพาสเจอรไรส

สวนขนตอนท 8 การก าหนดคาควบคมวกฤตในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 9 การก าหนดวธการตรวจตดตามในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 10 การก าหนดวธการแกไขในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 11 การก าหนดวธการทวนสอบระบบ และขนตอนท 12 การก าหนดระบบเอกสารและการเกบรกษาบนทก สามารถน ามาวเคราะหอนตราย มาตรการปองกน และก าหนดจดวกฤตทตองควบคมไดในตารางท 9.6 โดยตองควบคมอณหภมและตรวจสอบสารเคมและยาสตวตกคางในน านมดบ อณหภมและเวลาในการเกบรกษาน านมดบ อณหภมและเวลาพาสเจอรไรสโดยตองบนทกอยางตอเนองหรอทกรอบการผลตในแตละวน

347

กรณทมปญหาในกระบวนการผลตใหกกผลตภณฑไวกอนสงจ าหนาย มการทวนสอบอปกรณในการวดอณหภมและเวลา นอกจากนคณะท างานระบบ ไดแก ฝายจดซอ ฝายผลตและฝายควบคมคณภาพและประกนคณภาพเปนผรบผดชอบการเกบบนทกการควบคมจดวกฤตดงกลาวเพอสอบกลบกรณทผลตภณฑนนมปญหาโดยใชมาตรการในการเรยกคนผลตภณฑทม ปญหาและมมาตรการการจดการขอรองเรยนของผบรโภค ดงภาพท 11.6 และภาพท 11.7 ตามล าดบ

ภาพท 11.5 แผนภมกระบวนการผลตน านมพาสเจอรไรส ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 234)

น านมดบจากฟารม

จดรบน านมดบ (CCP - 1 )

กรองน านม

ถงเกบน านมดบ (CCP - 2)

ปนแยกครม

การพาสเจอรไรส (CCP - 3)

การโฮโมจไนส

เกบในถงรอการบรรจ

บรรจนม

แชเยน

จดจ าหนาย

วสดในการบรรจ

348

ตารางท 11.6 การวเคราะหอนตรายและการก าหนดจดควบคมวกฤตของกระบวนการผลตน านมพาสเจอรไรส ขนตอนการผลต การวเคราะหอนตราย มาตรการปองกน CPP

1.การรบน านมดบ

- อนตรายจากจลนทรย(M)เชอโรค สารพษจาก Staphylococcus spp. - สารเคมหรอยาตกคาง (C)

- เชอโรคถกท าลายดวย การพาสเจอรไรส - ควบคมอณหภมใหเหมาะสม - ใชวธการตรวจสอบทแมนย า - แจงผผลตน านมใหระวง การใชยา

ใช(M,C)

2.กรองน านม - อนตรายจากเศษสงสกปรกทมองเหน - ก าจดออก ไมใช

3.การเกบน านมดบ

- อนตรายจากจลนทรย(M)เชอโรค สารพษจาก Staphylococcus spp.

- เชอโรคถกท าลายดวย การพาสเจอรไรส -การควบคมอณหภม สามารถปองกนการสรางสารพษ

ใช(M)

4.การโฮโมจไนซ

- อนตรายจากจลนทรย(M)เชอโรค สารพษจาก Staphylococcus spp.

- เชอโรคถกท าลายดวย การพาสเจอรไรซเวลาไมนานพอตอการสรางสารพษของเชอ Staphylococcus spp.

ไมใช

5.การพาสเจอรไรส

อนตรายจากจลนทรย(M) - เชอโรคถกท าลายดวย การพาสเจอรไรส ตองควบคมอณหภมและ เวลานานพอ

ใช(M)

6.การเกบ นมพาสเจอรไรส

อนตรายจากจลนทรยทปนเปอน หลงจากการพาสเจอรไรส

- ใชโปรแกรมพนฐานปองกน การปนเปอนหลงการพาสเจอรไรส ไมใช

7.วสดบรรจ

อาจมการปนเปอนจลนทรย สารเคม - ใชโปรแกรมพนฐานปองกน การปนเปอนหลงการพาสเจอรไรส

ไมใช

8.การบรรจ อนตรายจากเชอกอโรค สารเคม หรออนตรายทางกายภาพ

- ใชโปรแกรมพนฐานปองกน การปนเปอนหลงการพาสเจอรไรส

ไมใช

9.การเกบรกษา นมพาสเจอรไรส

การพาสเจอรไรสเหมาะสมไมมสงอนตรายเจอปน

ไมม ไมใช

10.การจดจ าหนาย การพาสเจอรไรสเหมาะสมไมมสงอนตรายเจอปน

ไมม ไมใช

หมายเหต M ยอมาจาก Microbiological hazard และ C ยอมาจาก Chemical hazard ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 238)

349

350

ภาพท 11.6 ขนตอนการเรยกคนสนคา ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 235)

1.ไดรบค ารองเรยน

(โดย ฝายรบค ารองเรยน/ผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยน) 1.ผลการตรวจวเคราะหไมผาน

(โดย ฝายควบคมคณภาพ)

2. แจงผจดการโรงงาน

(โดย ฝายรบค ารองเรยน/ฝายควบคมคณภาพ)

2.1 ประชมกบทกฝายเพอหาสาเหตและวธแกไข

(โดย ทกฝายทเกยวของ) 2.2 แจงฝายสนคา

(โดย ผจดการโรงงาน)

2.1.1 แกไขตามขอก าหนด

(โดย ทกฝายทเกยวของ) 2.2 ตดปายแสดงสถานะหามจ าหนาย

(โดย ฝายคลงสนคา)

3. แจงการเรยกคนสนคากบลกคา

ในลอตทเกดปญหาทกรายโดยเรว (โดย ฝายคลงสนคา)

4. ท าลายผลตภณฑทถกเรยกคน (โดย ฝายคลงสนคา)

351

ภาพท 11.7 การจดการขอรองเรยนของลกคา ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550, หนา 235)

1.ก าหนดชองทางรบค ารองเรยน

(ฝายรบค ารองเรยน/ผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยน)

2.รบและบนทกการรองเรยน (ผจดการโรงงาน)

3.ด าเนนการแกปญหา (ทกฝายทเกยวของ)

3.2 การแกปญหาทสาเหต 3.1 การแกปญหาทตวปญหา 3.3 การปองกนไมใหเกดปญหาซ า

4.ประเมนค ารองเรยนลกคา

(ฝายรบค ารองเรยน/ผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยน)

5.อนมตวธการปฏบตทก าหนดไว (ผจดการหรอผบรหาร)

6.สงรายละเอยดค ารองเรยนไปยงผจดการและผเกยวของรวมไปถงลกคา

เจาของค ารองเรยนใหรบทราบ

(ฝายรบค ารองเรยน/ผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยน)

7.ปดค ารองเรยน

(ฝายรบค ารองเรยน/ผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยน)

352

บทสรป หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารเปนโปรแกรมพนฐานทส าคญในการวางระบบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร กรณโรงงานผลตผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยวธพาสเจอรไรสจดเปนอาหารควบคมเฉพาะทมความเสยงตอสขภาพของผบรโภคสงมากโดยเฉพาะเดกนกเรยนจงตองมการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมดวย ทงนในการควบคมสขลกษณะขนพนฐานดงกลาว สถานทตงและอาคารการผลตตองสะอาด ไมกอใหเกดการปนเปอน มการจดแบงบรเวณผลตออกเปนสดสวน เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลตมการออกแบบและตดตงถกตอง มการควบคมคณภาพวตถดบ การผลตและคณภาพในระหวางการรบน านมดบ การเกบรกษาน านมดบ การโฮโมจไนส การพาสเจอรไรส การบรรจน านม การเกบรกษาและการขนสง มการท าความสะอาดและฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลตทงในระบบปดและระบบเปดอยางสม าเสมอ มการซอมบ ารงและสอบเครองมอวด การจดการระบบน าภายในโรงงาน การสขาภบาลโรงงาน การควบคมสตวพาหะน าโรค สขลกษณะของพนกงาน การควบคมปจจยพนฐานเหลานเปนสงส าคญทชวยลดอนตรายในอาหารและใหความส าคญเฉพาะจดควบคมวกฤตทสงผลตอความปลอดภยของผลตภณฑอาหารโดยตรง เมอประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสามารถก าหนดจดควบคมวกฤตของกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรสได 3 จด ไดแกข นตอนการรบน านมดบ ขนตอนการเกบรกษาน านมดบและขนตอนการพาสเจอรไรส โดยตองควบคมอณหภมและตรวจสอบสารเคมและยาสตวตกคางในน านมดบ อณหภมและเวลาในการเกบรกษาน านมดบ อณหภมและเวลาพาสเจอรไรสโดยตองบนทกอยางตอเนอง กรณทม ปญหาในกระบวนการผลตใหกกผลตภณฑไวกอนสงจ าหนาย โดยฝายจดซอ ฝายผลตและฝายควบคมคณภาพและประกนคณภาพเปนผรบผดชอบการเกบบนทกการควบคมจดวกฤตดงกลาว ค าถามทายบท 1. ความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในอตสาหกรรมอาหารพรอมยกตวอยางประกอบ มอะไรบาง 2. จงสรปปจจยทตองควบคมในการจดท าหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร มอะไรบาง 3. สถานทผลตอาหารควรมการจดระบบอยางไรใหสอดคลองกบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร 4. จงเขยนแผนผงโรงงานแสดงแปลนพน การแบงกนหองของโรงงานนมพาสเจอรไรส 5. หลกการออกแบบเครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลตนมพาสเจอรไรสมอะไรบาง 6. จงอธบายขนตอนการควบคมกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส 7. ถานกศกษาเปนผตรวจประเมนโรงงานอตสาหกรรมน าดมในภาชนะบรรจทปดสนทจะประเมนปจจยดานระบบน าภายในโรงงานอยางไร อธบายอยางละเอยด

353

8. ถาน กศกษาได รบมอบหมายเปนผ ควบคม เครองพาสเจอรไรส ของโรงงานอตสาหกรรมน าผลไมพาสเจอรไรส นกศกษาจะมการวางแผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรสอยางไร 9. ถามการปรบกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรสโดยเพมเปนสายการผลตน านมเปรยวพรอมดมตองมการวางหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในสายการผลตอยางไรบาง 10. หลกสขลกษณะผปฏบต งานและบคลากรใหสอดคลองกบโรงงานน านมเปรยวพรอมดมทบรรจขวดพลาสตก มอะไรบาง 11. การผลตน านมเปรยวพรอมดมบรรจขวดพลาสตกตองวเคราะฆอนตรายและก าหนดจดควบคมวกฤตอะไรบาง 12. ขนตอนของระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองควบคมในกระบวนการผลตน านมเปรยวพรอมดมมอะไรบาง เอกสารอางอง กระทรวงสาธารณสข. (2544). ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) เรอง วธการผลต

เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบรกษาอาหาร พ.ศ. 2543. ราชกจจานเบกษา. 118, (ตอนพเศษ 6 ง),1-9.

. (2549). ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลว ทผานกรรมวธการฆาเชอดวยความรอนชนดพาสเจอรไรส. พ.ศ. 2549. ราชกจจานเบกษา. 123, (ตอนพเศษ 96 ง), 16-17.

สหกรณโคนมบานบง จงหวดชลบร. 2552. ภาพสถานทตงและอปกรณผลตน านมพาสเจอรไรสทถกหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร. . 2552. ภาพการเกบรกษาน านมพาสเจอรไรสทถกหลกเกณฑวธการท ดในการผลตอาหาร.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2543). แนวทางการปองกนปญหาการปนเปอนของจลนทรยในการผลตน าบรโภคบรรจขวด. นนทบร : ผแตง.

. (2549). ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เรอง ก าหนดคณสมบตและความรของผควบคมการผลตผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส พ.ศ. 2549. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศและงานทวไป. 123, (ตอนพเศษ 111 ง), 18-19.

. (2550). คมอ GMP ผลตภณฑพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอโดยวธพาสเจอรไรสส าหรบผประกอบการ. นนทบร : ผแตง.

354

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา.(2552).คลายขอสงสยเรอง นม..มอ..นม. นนทบร: ผแตง.

สพจน บญแรง. (2547). การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. องคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค) (2553). ประกาศ เรอง ก าหนด

มาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค) พ.ศ. 2543. สบคนวนท 24 ตลาคม 2553, จาก http://www.oocities.com/dpo_dairy/AboutDOP/Announce3.htm

Codex alimentarius. (2010). Code of hygienic practice for milk and milk products, CAC/PCP 57-2004. Retrieved December 5, 2010, from

http://www.codexalimentarius.net Dumais, R., Julien, J. & Nadeau, P., (1985). Dairy science and technology : principles

and applications. Quebec : La Fondation de technology laitiére du Québec, Inc. Jenness, R., Wong, N. P., Marth, E. H., & Keeney, M. (1999). Fundamentals of dairy

chemistry. (3rd ed). Maryland : Aspen Publishers, Inc. O’Conner, C. (1995). Rural dairy technology. ILRJCaka ILCA and ILRAD. Robbinson, R. K. (1990). Dairy microbiology : the microbiology of milk products,

Vol 2. (2nd ed). England : Elsevier Applied Science. Smit, G. (2003). Dairy processing : improving quality. England : Woodhead Publishing

Limited.