Rizzoli

Proprietà letteraria riservata

© 2013 RCS Libri S.p.A., Milano

ISBN 978-88-17-06948-9

Prima edizione: novembre 2013

Art Director: Stefano Rossetti

Graphic Designer: Daniela Arnoldo / PePe nymi

Impaginazione: Paola Polastri

Fotografie © Giovanni Malgarini

Fotografie di p. 47, 133, 231 © Jurgen Becker

sommario

IntroduzIone ....................................................... 13

Le rICette .............................................................. 17

PIemonte ................................................................ 19

Finanziera............................................................... 20

Fritto misto all’italiana ................................................25

Bonet con sorbetto alla pera .......................................... 31

Bagnacauda con astice e topinambur ................................34

VaLLe d’aosta .......................................................39

Fonduta ................................................................. 40

“Sanguinaccio” con barbabietole rosse e mele ................... 44

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LIgurIa ................................................................... 49

Torta pasqualina ....................................................... 50

Pesto ......................................................................54

Baccalà o merluzzo in zimino ........................................59

Sacripantina (torta di pan di Spagna)...............................63

LombardIa .............................................................67

Risotto alla certosina ...................................................68

Ossobuco ................................................................ 71

Rognone trifolato con ricci di mare ................................73

Sbrisolona con crema di ricotta ...................................... 77

trentIno-aLto adIge .......................................... 81

Canederli ................................................................82

Strudel di mele .........................................................85

Nocette di capriolo alla melagrana e sedano rapa .................88

FrIuLI-VenezIa gIuLIa .........................................93

Frico ai quattro formaggi con melanzane ai fiori di sambuco ..94

Gulash alla birra con paprica .........................................97

Veneto .................................................................. 101

Zuppa coada ........................................................... 102

Fegato alla veneziana ................................................. 105

Torta delle quattro città ............................................. 108

Sarde in saor ........................................................... 112

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emILIa romagna .................................................. 117

Passatelli con frutti di mare ......................................... 118

Anguilla di Comacchio ............................................... 121

Coniglio ai frutti di bosco .......................................... 124

Castagnaccio ............................................................127

Funghi porcini con foglie di castagno ............................ 129

tosCana ............................................................... 135

Ribollita ................................................................ 136

Caciucco alla toscana ................................................ 138

Pappa al pomodoro con pesce azzurro marinato ................. 141

Spinaci alla fiorentina con uova in camicia ...................... 144

umbrIa ................................................................... 149

Terrina di lenticchie con brunoise di verdure................... 150

Minestra di farro ......................................................153

marChe ................................................................. 157

Brodetto all’anconetana ..............................................158

Stoccafisso con pomodori canditi ................................. 160

LazIo...................................................................... 165

Cacio e pepe ........................................................... 166

Cuore di vitella, scorzonera e anice ............................... 170

Puntarelle ...............................................................173

Coda di vitello brasata ................................................176

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abruzzo ............................................................... 179

Arrosticini ............................................................. 180

Frittata di fegato di agnello con cardi brasati .................... 183

moLIse ................................................................... 187

Ortiche in insalata ................................................... 188

Cardi con coniglio e alici ........................................... 190

CamPanIa .............................................................. 193

Limoni di Sorrento canditi ......................................... 194

Babà ..................................................................... 196

Raviolo aperto con ragù napoletano .............................. 199

Scarola ripiena all’acqua di mare .................................. 201

PugLIa .................................................................. 205

Orecchiette con cime di rapa e foie gras .........................206

Torta salata di cozze ..................................................209

Polpo con olive e mandorle .......................................... 211

Pappa di ricci con cicoria, ceci e fave ............................. 214

basILICata ........................................................... 217

Reale di maiale con melanzane ..................................... 218

Peperoni di Senise col baccalà ..................................... 221

CaLabrIa ..............................................................225

Pasta con il novellame marinato ................................... 226

Insalata di cipolle ..................................................... 228

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sICILIa ...................................................................233

Biancomangiare ....................................................... 234

Cassata siciliana ....................................................... 237

Timballo del Gattopardo ............................................240

Macco di fave .......................................................... 242

sardegna ............................................................ 245

Seadas................................................................... 246

Fregola sarda con burrida ........................................... 248

gLI IndICI ..............................................................253

IndICe deLLe Portate ...................................... 255

IndICe degLI aPProFondImentI .................... 259

IntroduzIone

Parlare di cucina regionale italiana è come entrare in un labirinto:

prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece in un

attimo di ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma

anche nel tempo, nella cultura, nelle tradizioni. Parti da una ricetta

che tutti conoscono, che dai per acquisita, che fa parte della quotidia-

nità e magari è stata scritta 400 anni fa. Perciò indaghi e scopri che da

allora è cambiata moltissimo, travolta da nuovi ingredienti, contami-

nata da prodotti importati da altri popoli e altre culture, trasformata

da nuove tecniche di cottura o, semplicemente, dai gusti nuovi della

gente.

Prendiamo la sbrisolona, per esempio: affonda le sue radici in pro-

fondità, nella cucina povera fatta di pochi ingredienti semplicissimi

e nel tempo è cambiata, si è evoluta ed è arrivata fno ai nostri giorni

arricchita, come ci siamo arricchiti noi. In origine era fatta solo con

farina e strutto e aveva un sapore praticamente salato, mentre oggi è

golosissima.

Allo stesso tempo, mentre cerchi di identifcare i piatti tradizionali di

una certa regione, ti trovi a viaggiare anche nello spazio e anche questo

è un aspetto bellissimo. Cominci a pensare alla Liguria ma ti bastano

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“pochi passi” per ritrovarti alle corte del re di Spagna con la Sacripan-tina (inventata da un cuoco genovese per il compleanno del sovrano) che poi in un attimo ti porta anche tra le pagine dell’Orlando furioso a combattere fanco a fanco col re guerriero saraceno a cui questo piatto deve il nome. Perché la storia della cucina regionale è la storia dell’Italia e addirittura travalica i confni nazionali ma, allo stesso tempo, ogni città è un cam-panile e potresti dedicare un tempo infnito a scoprire prodotti locali specifci di una certa zona e introvabili altrove. In questo giro d’Italia ho cercato di muovermi delicatamente, con grandissimo rispetto per le tradizioni locali e per l’essenza della re-gionalità. E dopo aver osservato, studiato e ripercorso la tipicità dei piatti, ho provato con uno slancio a venirne fuori conservandola e, allo stesso tempo, provando a guardarla con occhi nuovi e proponendone sempre la mia personale rivisitazione. Così ho scoperto sapori nuovi e ne ho ritrovarti di antichi che, nella mia memoria, si legano a ricordi passati, ad affetti e a esperienze speciali: le parole sagge di un vecchio trifolao piemontese, la migliore ribollita della mia vita a casa di un’amica di Arezzo, le abbuffate da bambino in vacanza in Puglia (e i miei primi ricci di mare), ma anche le persone fantastiche con cui lavoro. Mi è piaciuto fare questo percorso e non mi resta che augurare anche a voi, quindi, un buon viaggio.

Carlo Cracco

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A qualcuno piace Cracco

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a qualcuno piace cracco

La fera del bue grasso di Carrù a dicembre

con i bellissimi buoi bianchi che sflano coperti con dei drappi

e poi, infne, il rito del bollito a colazione.

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Finanziera

La fnanziera è un piatto nato nell’Ottocento, veniva servito soprattutto durante co-lazioni di lavoro molto importanti i cui commensali erano di solito banchieri che in-dossavano una giacca lunga chiamata appunto “fnanziera”. Da qui deriva poi il nome della ricetta. Sebbene sia fatto con rigaglie, in realtà è un piatto molto nobile, molto importante. È diffcile da realizzare, è complesso, ci sono tanti ingredienti e ne esistono numerose varianti, quando ero a Montecarlo ne ho viste di molto belle. Una in partico-lare mi piaceva moltissimo, era di uno chef, Alain Chapel. Lui non diceva che il piatto fosse espressamente ispirato alla fnanziera piemontese, ma di fatto la ricetta era quasi identica... L’ho ritrovata a Montecarlo perché anche Ducasse, che aveva lavorato con Chapel, la proponeva e da allora mi è rimasta impressa. Nella ricetta tradizionale ci sono le animelle, le cervella, i floni, le rigaglie di pollo (bargigli, creste, ovetti, fegato) e spesso si arricchiva il tutto con carne di vitello per trasformarlo in un piatto a sé, più completo. A me però non piace questa versione, preferisco invece la fnanziera senza la carne ma solo con rigaglie ed eventualmente l’aggiunta di crostacei.

IngredIentI per 6 persone

100 g di animelle di vitello - 100 g di boccone del cardinale - 100 g di ro-

gnone di vitello - 50 g di floni di vitello - 50 g di creste di gallo - 8 bargigli

di gallo o di pollo - 8 ovetti di gallo o di pollo - 50 g di gamberi di fume - 50

g di piselli freschi sgranati - 70 g di sugo di pollo - 30 g di Marsala secco -

40 g di scalogno - olio evo - burro - aceto - sale - pepe

prepArAZIone e CottUrA: 3 ore

Prendete le animelle di vitello (scegliete le migliori cioè quelle del cuore, mi raccomando. Sono senza dubbio le più buone). Mettetele sotto l’acqua corrente a sgorgare per circa 2 ore, in questo modo si depureranno, poi le sbianchite tuffandole in acqua bollente con

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a qualcuno piace cracco

un goccio di aceto per 3 minuti, scolate, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e le pelate, quindi le private di tutto il grasso e di tutte le impurità. Le tagliate a dadini uguali, di circa 1x1 cm e tenete da parte. Ora preparate i floni che sarebbero quelle parti di midollo morbido che si ricavano dalla sella di vitello quando viene divisa nei due carré. Li mettete a sgorgare sotto l’acqua per 15-20 minuti, fnché non di-ventano bianchi candidi, poi li tagliate a pezzi lunghi circa 3 cm (in cottura si riducono) e li tenete da parte.Controllate che il rognone di vitello sia privo di macchie, pulitelo con cura, anche nella parte interna centrale, togliendo bene il grasso, lo tagliate a dadini di 1 cm e li mettete da parte.Fate sbianchire per 30 secondi le creste di gallo e i bargigli (ve li fate tenere da parte dal macellaio) in acqua bollente salata ed eventual-mente acidulata con un goccio di aceto. Li raffreddate in acqua e ghiaccio, poi li pelate con l’aiuto di un canovaccio strofnando bene in maniera che venga via la pellicina che li ricopre, quindi tenete da parte. Rispetto alla ricetta tradizionale aggiungiamo i bocconi del cardinale che sono quelle piccole nocette che si trovano tra l’anca e la schiena del pollo. Di solito non vengono molto valorizzate ma chiedete al macellaio che ve le conservi. Le pulite e le tenete da parte, crude. Aggiungiamo anche i gamberi di fume vivi, anche questi sbianchiti in acqua bollente salata per 1 minuto o poco più e poi raffreddati in acqua ghiacciata. Eliminate il carapace e tagliate anche le chele. Sbianchite i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata, poi raffred-dateli passandoli velocemente sotto l’acqua fredda, scolateli e tenete da parte.Fate rosolare le animelle in padella a fuoco molto forte, le scolate dal grasso e le tenete da parte. Fate rosolare nell’olio anche il ro-gnone, lo scolate dal grasso e lo tenete da parte. Quindi preparate nel burro un soffritto con abbondante scalogno tritato, aggiungete animelle, rognone, creste di gallo,bocconi del cardinale, bargigli e lasciate rosolare, bagnate con un goccio di Marsala, sfumate legger-

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piemonte

mente quindi aggiungete sugo di pollo (si prepara così: fate rosolare gli scarti del pollo a famma alta con l’olio, scolate tutto il grasso, poi aggiungete burro, cipolla tritata, aglio e fate rosolare ancora bene. Bagnate con un po’ di acqua, lasciate asciugare 20 minuti, bagnate di nuovo con acqua, poi fltrate e fate ridurre fno a ottenere il sugo) e lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. A questo pun-to aggiungete i floni e dopo un paio di minuti anche ovetti, piselli e gamberi, lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, regolate di sale e pepe, aggiungete una nocetta di burro per legare e poi servite. Se volete dare un tocco diverso al vostro piatto, potete unire dei pez-zettini di foie gras appena rosolati e aggiunti all’ultimo con i gamberi. è un piatto che potete servire con gnocchi di patate (li fate al burro e poi sopra versate la salsa), oppure con una polenta molto morbida, oppure solo accompagnato da spinaci saltati in padella con un po’ di nocciole grattugiate. In questa ricetta si ritrovano i vari sapori delle frattaglie, la grassezza e la consistenza dei crostacei che danno dolcezza e i piselli, che aggiun-gono un tono più forte. è una preparazione particolare e diffcile ma anche molto versatile, la potete cucinare in anticipo, la tenete lì e la scaldate all’ultimo momento. Potete usarla anche per un timballo, per esempio.

*** ApproFondIMento ***

Le animelle sono uno dei miei piatti preferiti. innanzitutto biso-gna imparare a conoscerLe, perché ce ne sono di due tipi: queLLa deL cuore è La più pregiata (e costosa, purtroppo), L’aLtra si trova vicino aLLa goLa. in entrambi i casi si tratta di ghiandoLe, però Le seconde Lavorano moLto di più, quindi sono moLto più rosse e co-riacee, oLtre a essere ricoperte da una “peLLicina” che è moLto dura da togLiere. iL mio consigLio è queLLo di scegLiere sempre Le ani-meLLe deL cuore. Le animeLLe si possono usare in moLte maniere: se per esempio per fare La finanziera avete utiLizzato soLo aLcuni pezzi,

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a qualcuno piace cracco

tutto iL resto potete usarLo per fare un piccoLo ragù: riducete i ritagLi a pezzettini piccoLi e fate rosoLare con abbondante burro, con quaLche profumo, erba aromatica o agLio, togLiete iL grasso in eccesso e poi sfumate con poco vino bianco. unite un pochino di sugo di arrosto e fate cuocere per circa 20 minuti. a questo piccoLo ragù potrete poi aggiungere un po’ di pomodoro fresco (senza buccia e senza semi), deLLe fave crude speLLate (fatte cuocere per 3 minuti e compLetate con una grattugiata di scorza di Limo-ne) e potete servirLo come saLsa accostato a una carne importante, per esempio un carré di viteLLo o di manzo (ma anche di maiaLe), in ogni caso cotta arrosto. potete personaLizzarLo di voLta in voLta con ingredienti diversi: con manzo e tartufo nero, con viteLLo e mandorLe fresche (Le trovate a maggio, giugno e settembre), con maiaLe, Lime e pepe rosa.