TestiAndrea Golino

FotografieSergio Vecia - Spazio Visivo, Roma

Responsabile editorialeMarco Bolasco

Progetto grafico, impaginazione, copertinaLorenzo Pacini

EditorMicaela Vissani

RedazioneSara Bettinelli

IllustrazioniArchivio Giunti

L’autore ringraziaValerio Loreti per il supporto in cucinaGiuliana Morgante per il supporto nella vita

L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

www.piattoforte.itwww.giunti.it

© 2016 Giunti Editore S.p.A.Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - ItaliaPiazza Virgilio 4 - 20123 Milano - ItaliaPrima edizione: gennaio 2016

Ristampa Anno6 5 4 3 2 1 0 2019 2018 2017 2016

Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabilimento di Prato

A Mariolina, perché senza di lei questo libro non esisterebbe.Ai miei genitori, perché senza di loro non esisterei io.

A N D R E A G O L I N O

2 4 M E N U P E R D U E

COLAZIONE D’AMORE • Krapfeneciambelle• Minibaguetteconburrosalatoemarmellata• Drink:Cappuccinofreddo

SÜDTIROL FRÜHSTÜCK• Fingerstrudelmeleepere• Kaiserschmarrenaimirtillirossi• Panenero• Drink:Skiwasser

SCETATE, SONGH ’E NNOVE! • Casatielloegrissini’nzognaepepe• Pastierina• Drink:Marsala,Caffènapoletano

LA COLAZIONE DEL GLADIATORE • Maritozzoconlapanna• Ciambellinealvino• Minirosetteburroemarmellata• Drink:Lattemacchiato

LOMBARDIA BREAKFAST• TortinaParadiso• Sbrisolona• Tagliatadifrutta• Drink:Caffellatte

AL CONTADINO NON FAR SAPERE…• Waffle,coulisdipereecrumbledicacao• Peraglassataalcioccolato• Frollinialcacao• Drink:Infuso“speziale”

TU VUO’ FA’ L’AMERICANO…• Pancake,fichiall’aranciaemostocotto• Minimuffinalcioccolato• Yogurtemirtilli• Drink:Caffèamericano

BISCOT-TI-AMO• Linguinedigatto• Tozzetti• Bruttimabuoni• Drink:Cappuccino

COCCOLE• Frollaconcremadiriso• Yogurtemueslifattoincasa• Meleverdifritte• Drink:Lattedinocciola

BRAVEHEART• Sconesburroemarmellata• Shortbread• Puddingcaffèecaramello• Drink:Tèallavaniglia

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BAROCCO SICILIANO• Briocheconiltuppoegelatoallaricotta• Conosiciliano• Tozzettiallemandorle• Drink:Spremutadimandarino

AMERICAN MOVIE• Frenchtoastbananeelamponi• Carrotcakeconaranciacandita• Chococookies• Drink:Latte

COLAZIONE CORAGGIOSA• Macedonia,yogurtecrumbledinocciole• Tortinodimele,pereeuvetta• Toast(quellovero)• Drink:Centrifugadicarota,melaezenzero

SILVANA • Fettebiscottateecompostapereerosmarino• Tortinadellerose• Yogurtgrecoconfichisecchi,nociemieledicastagno• Drink:“Tè”allozenzero

COLAZIONE ALL’ITALIANA• Krumiri• Ciambellino• Crostatinadivisciole• Drink:Lattefreddo

SCHERZO DI CARNEVALE • Frappecacioepepe• Castagnolediaboliche• Bignèconricottaebroccoletti• Drink:Acquaprofumataallimone

UOZZAMERICAN • Brownies• Shotcheesecake• Boscomix• Drink:Chocolàt(Latteecacao)

SWEET & SOUR • Chocolatecake• Clubsandwichallazucca• Biscottiallearachidi• Drink:Succodimelograno

VENEZIA, LA PANNA E TU • Millefoglieallafrutta• Minisacher• Croccanteallemandorle• Drink:Cioccolatacaldaconlapanna

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ELOGIO DELL’ACIDITÀ• Crumblediananasemirtilli• Macedoniadiagrumi• Paneneroconburroall’aranciaesalsaagliagrumi• Drink:Spremutadipompelmorosa

ONORE AI DATTERI• Couscousdolce• Datecake• Yogurtal“mieledidattero”• Drink:“Whisky”marocchino

C’ERA UNA VOLTA• FocacciadiReccodolce• Paninoallecastagneconricottaecioccolato• Uovosbattutoalcaffè• Drink:Latte

SEMPLICITÀ MEDITERRANEA• Paneolioebasilico• Spiedinodifruttaflambé• Capresine• Drink:Spremutad’arancia

PROFESSIONE PANNA• Crostatinaconmarmellatadimandarini• Barrettedifruttasecca• Omelettefragoleepannamontata• Drink:Virgincolada

Indice delle ricette

ricetta facile e veloce

ricetta più complessa

ricetta da preparare il giorno prima

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Un’indicazione sulle uova: 18 g di tuorlo corrispondono a un tuorlo e un uovo intero pesa circa 50 g. Quando la ricetta chiede di ottenere quantità inferiori, sgusciate l’uovo, sbattetelo e poi pesatelo.

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CI SONO DUE TIPI DI COLAZIONE. LA PRIMA È QUELLA DI OGNI GIORNO, IL COSIDDETTO

PASTO PIÙ IMPORTANTE DELLA GIORNATA, RIGOROSAMENTE SANO, CON TUTTI GLI

ELEMENTI GIUSTI PER AFFRONTARE I VARI IMPEGNI CON LO SPRINT NECESSARIO.

QUELLA DA SPOT PUBBLICITARIO, PER INTENDERCI. E POI C’È LA COLAZIONE DELLA

FESTA, DELLA DOMENICA, DELLE VACANZE, LA COLAZIONE LENTA CHE SI FA CON

TUTTA CALMA, CON CUI CI SI COCCOLA PER POI TORNARE A POLTRIRE PERCHÉ LA

GIORNATA È TUTTA NOSTRA. È LA COLAZIONE CHE HA ISPIRATO QUESTO LIBRO.

OGNI PIATTO CHE CREO, OGNI PIETANZA CHE CUCINO, HA COME DENOMINATORE

COMUNE IL PIACERE. NON HO MAI MANGIATO SOLO PER NUTRIRMI. HO COMINCIATO

A CUCINARE A OTTO ANNI. LA DOMENICA MATTINA � GUARDA CASO � PREPARAVO LA

COLAZIONE PER I MIEI GENITORI E MIA SORELLA: AVEVO BISOGNO DI CREARE. POI,

L’ISPIRAZIONE PRINCIPALE È STATA L’AMORE. L’AMORE MI HA SPINTO UNA DOMENICA

MATTINA � GUARDA CASO � A PORTARE LA COLAZIONE A LETTO ALLA MIA FIDANZATA.

È STATA UNA GIOIA COSÌ INTENSA CHE OGNI DOMENICA � ORMAI DA DUE ANNI � NON

VEDO L’ORA DI INVENTARE UN MENU DIVERSO PER LEI.

LA COLAZIONE A LETTO È UN’OCCASIONE PERFETTA PER CELEBRARE LA COPPIA E

REGALARSI UN MOMENTO DI CALMA, DI PIACERE, DI FELICITÀ. ECCO PERCHÉ QUESTO

NON È SOLO UN LIBRO DI RICETTE MA UN INVITO A CREARE, AD ASSAPORARE, AD AMARE.

TROVERETE 24 MENU, TUTTI DOLCI �CON QUALCHE CONCESSIONE AL SALATO�, ALCUNI

CON RICETTE PIÙ SEMPLICI E ALTRI CON RICETTE PIÙ ELABORATE. IN CIASCUN MENU

HO DECISO DI METTERE IN GENERE QUATTRO ELEMENTI, SEMPRE BILANCIATI E

RIVISITATI ALLA MIA MANIERA: UN DRINK, LA FRUTTA FRESCA, UNA RICETTA UN PO’

PIÙ CORPOSA E UNA PIÙ LEGGERA A COMPLETARE IL TUTTO. E NON DIMENTICATE MAI

L’INGREDIENTE PIÙ IMPORTANTE: L’AMORE.

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ND

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IN

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minibaguette con burro salato e marmellata

Cappuccino freddo

Krapfen e ciambelle

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Krapfen e ciambelle | Minibaguette con burro salato e marmellata

Drink: Cappuccino freddo

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orario sveglia consigliato

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“Cucinare è un atto d’amore”. Quante volte abbiamo sentito questa fra-se da cuochi, food blogger, amanti del cibo, romanzieri, poeti, calciatori,

muratori, artisti, geometri, infermieri, architetti, commercialisti, fale-gnami…

Ma è veramente così? Quando l’azione è quotidiana, è ancora spe-ciale? Non è un po’ come dire tutti i giorni “ti amo” al tuo partner?

Io non ho dubbi. E ogni benedetta domenica, quando preparo questi vassoi, lo sento fortemente: cucinare è un atto d’amore. Io amo tutti i

giorni la mia donna e perché non dovrei dirglielo? Perciò le porto la cola-zione a letto. Adoro cucinare, ancora di più cucinare per lei. I fornelli sono un

mezzo eccezionale per esprimere le proprie emozioni. Tutti pensano che l’abbia presa per la gola, invece l’ho presa per il cuore.

Il krapfen è il suo dolce da colazione preferito e ogni domenica lo declino in modo diverso. Cambio la dimensione, la farcitura o la forma; che sia krapfen, bomba, bombolone, graffa, berliner, bola, bismark, che sia tipico di Germania, Ca-nada, Stati Uniti, Argentina oppure Toscana, Campania o Marche, è sempre buono.

Ora che ci penso, lei non mi ha mai detto che il krapfen è il suo dolce preferito. L’ho stabilito io dopo aver visto come lo mangiava la prima volta. Aveva un’e-spressione beata mentre affondava i denti, concentrata a non lasciar scappare neanche un grammo di crema dalle sue labbra perfette. Sarà perché le sue origini sono nordiche e il krapfen le ricorda l’infanzia, sarà perché, come si dice a Roma, “fritta è bona pure ’na ciavatta”, sarà perché il ripieno non è solo la crema ma anche l’Amore, tant’è... lei lo adora.

Anche a me piace moltissimo, perché mi ricorda l’unico momento felice del periodo liceale, la ricreazione. Pochi minuti, dai 10 ai 15, che venivano impiegati per un’incredibile serie di azioni concentrate in quella strettissima finestra tem-

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porale: stirarsi e sbadigliare (e poi le donne dicono che noi maschi non sappiamo fare due cose contemporaneamente…); addirittura, a volte, stirarsi alzando un solo brac-cio, sbadigliare (rigorosamente a bocca spalancata) e, con la mano libera, sistemarsi l’apparato, liberandolo da un’apnea lunga circa tre ore.

Questo complesso di movimenti doveva essere compiuto molto in fretta perché poi scattava la corsa ad accaparrarsi le bombe e le ciambelle migliori dal bidello, in fondo al corridoio. Appena rifocillati, seguiva una febbrile attività “interdisciplinare”: cercare di stabilire contatti con esponenti di altre classi, preferibilmente del sesso opposto (tre minuti in cui, magari con la bocca sporca di zucchero, cercavamo di parlare con la ragazza più bella del liceo). Io preferivo ottimizzare in questo modo l’ordine delle azioni, al solo scopo di degustare quelle delizie con tranquillità: sbadiglio, stiramento e sistemazione dell’apparato, tutto sotto il banco e prima del suono della campanella, grazie a vari stratagemmi. Ero sempre il più vicino alla porta; una volta addirittura mi sono offerto volontario per un’interrogazione (e non ero preparatissimo, diciamo...) pur di uscire per primo. Cercavo di avere la visuale migliore sull’immenso cartone dei krapfen e non mi interessava la fase interdisciplinare, dal momento che sarei stato costretto a strafogarmi; no, io volevo solo gustarmi quella bomba. Tanto sapevo, den-tro di me, che un giorno avrei trovato la persona giusta con cui condividerla.

KRAPFEN E CIAMBELLE

PER L’IMPASTO:180 g di farina manitoba 075 g di farina 00 125 g di latte 60 g di burro25 g di uova30 g di tuorli25 g di zucchero½ limone (scorza) 5 g di malto d’orzo (sciroppo) 4 g di lievito di birra fresco 3 g di sale PER FRIGGERE:Olio di semi

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Conlostessoimpastopoteteprepararesiaikrapfensialeciambelle.Versate le farine setacciate in una ciotola. Unitelascorzadellimonegrattugiata.Sciogliete il lievitonel lattea temperaturaambiente,“tipo saponetta”,comediconoalcunipizzaiolinapoletani,amicimiei(ovverocomequan-do ci si lava le mani con un pezzettino di sapone e stro�nandolo si scio-gliedeltuttoeinmanononrestanulla).Versatepoiillattesullafarina.Aggiungete il malto d’orzo, lo zucchero e le uova sbattute con una for-chetta. Il malto d’orzo, che si trova sia come sciroppo che in polvere, contiene zuccheri e ha la funzione di nutrire i lieviti per ottenere una migliore lievitazione.Conferisce inoltrealpaneunmiglioreprofumo,un ottimo gusto e un colore più dorato. Se non avete il malto, potete usareilmiele(peròèpiùcalorico...).Lavorate bene tutti gli ingredienti �no a ottenere un impasto omogeneo. Uniteilsaleeilburroammorbiditoper20secondialmicroonde.Trasfe-ritel’impastosulpianodilavoroelavoratelofinoachediventeràliscioedelastico. Arrivati alla �ne del libro, andrete a dormire la notte ripetendo come un mantra:“Trasferitel’impastosulpianodilavoroelavoratelofinoachediventeràliscioedelastico”.Perchégliimpastisonocosì,ticatturano.Adagiate la massa ottenuta in una ciotola appena unta con olio e coprite con la pellicola. Fatela lievitare per almeno 4 ore �no a far raddoppiare ilvolume.Quandol’impastosaràlievitato,infarinateilpianodilavoroestendeteloconilmattarellopiuttostosottile.Conuncoppapasta,rica-vate dei dischi del diametro di circa 6 cm.

PER I KRAPFEN ALLA MARMELLATA:Marmellata

Ponete al centro di un disco un cucchiaino di marmellata. Spennellate il bordo con l’albume o, più semplicemente, picchiettatelo con il dito imbevu-to d’acqua. Ricoprite con un altro disco, premendo bene i bordi per incol-larli. Volendo, potete ri�lare con il coppapasta per ottenere un cerchio per-fetto.Iolofaccioefunziona!Continuatefinoaesaurimentodell’impasto.Aquestopuntofatelievitaredinuovoikrapfenperalmenoun’ora.Senon lo lasciate riposare succede che, quando provate a stenderlo, l’im-pasto si ritira.

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Portate l’olio a 170 °C e friggete i krapfen, non più di tre alla volta,rigirandoli affinché prendano un bel colore dorato su entrambi i lati.Prelevateli con una schiumarola, fateli asciugare sulla carta assorbente e poi rotolateli nello zucchero.

PER LE CIAMBELLE: Prendete i dischi del diametro di 6 cm. Senza farcirli, inumidite i bordi e incollateli. Poi con un coppapasta da 2 cm circa praticate un foro cen-trale e avrete ottenuto la vostra ciambella. Per la frittura procedete come perikrapfen.Lo scarto, ossia il buco della ciambella, non lo buttate mica! Fate delle palline, friggete anche quelle e rotolatele nello zucchero e avrete confu-tato anche il noto proverbio.

MINIBAGUETTE CON BURRO SALATO E MARMELLATA

PER L’IMPASTO:375 g di farina manitoba 0 200 g d’acqua5 g di lievito di birra secco 8 g di sale 5 g di malto d’orzo

Questaricettapuòdiventare“facileevelocissima”secompratelemini-baguette, a voi la scelta. In una ciotola, impastate tutti gli ingredienti tranne il sale e lavorate l’impasto. Prima che diventi compatto, aggiungete il sale e lavorate an-corafinoachenonsistaccadallepareti.Trasferitesulpianodilavoroleggermente infarinato(usate la semola, siattaccamenoall’impasto)elavorate ancora per 5 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola pulita, spennellata con olio, e fate lievitare per 14 ore circa, a temperatura am-biente.Trascorsoiltempo,eliminatelapellicolaetagliatel’impastoconilta-roccoinpezzida25gl’unoperleminibaguette(80gperlabaguettepiùgrande).

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Allungateconlemani,tirandoleggermenteleestremità,ognipezzota-gliato e formate dei �loni stretti e lunghi; stendete i �loni appiattendoli con le mani o con il mattarello, �no a ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Arrotolate ora la sfoglia ottenuta su se stessa partendo dal latolungo:avretecosìdeifiloncini.Posizionate sull’apposita teglia forata e lasciate lievitare un’altra ora. Praticate con un coltello i classici tagli diagonali della baguette e infornate a240 °Cconvaporeper15minuti.Potete creare il vapore spruzzandodell’acqua molto fredda sulle pareti del forno prima di infornare le baguet-te, oppure depositando dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno stesso.

PER LA FINITURA:Burro salatoMarmellata

Tagliateametàlabaguette,tagliateunafettinadiburrosalatoeappog-giatela, cospargete con la vostra marmellata preferita e richiudete.Unconsiglio:ilburroèunprodottocasearioedunque,perpoterneap-prezzare consistenza, sapore e temperatura, non va spalmato, ma tagliato a fettine sottili.

CAPPUCCINO FREDDO220 g di latte40 g di ca�è 100 g di panna fresca

Chedifferenzac’ètracappuccino,caffellatteelattemacchiato?Apartelatazza,laprincipaledifferenzaconsistenellamontaturadellatte.Masevogliouncappuccinofreddo?Aggiungoallatteealcaffèlapannafrescaemontotuttoinsieme.Chegoduriaquellanuvola!

Finger strudel mele e pere

Pane nero

Skiwasser

Kaiserschmarren ai mirtilli rossi

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Finger strudel mele e pere | Kaiserschmarren ai mirtilli rossi | Pane nero

Drink: Skiwasser

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orario sveglia consigliato

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Pane nero

Kaiserschmarren ai mirtilli rossi

La montagna d’estate è fantastica per chi non ha un’inclinazione particolare per l’afa, le folle, le file. Mio padre è tra queste persone; ecco perché mi

sono ritrovato a trascorrere parecchie estati della mia infanzia all’Alpe di Siusi, in Alto Adige, a quasi duemila metri sotto il cielo.Mi ricordo certamente le passeggiate, la maestosità dello Sciliar, il Sassolungo e il Sassopiatto, la bellezza della natura… Ma la memoria

è un filtro e nella mia sono stampate, indelebili, le lasagne più che le montagne, i formaggi più che i paesaggi, i pasticceri più che i pastori.

Avevo sei anni e nulla di ciò che avrei mangiato in seguito mi sarebbe sem-brato così dolce, caloroso e rasserenante per l’anima come il latte appena mun-

to. Durante una passeggiata facemmo sosta in una malga e mi porsero un bicchiere; senza chiedere bevvi, e mi innamorai della mucca.Anche la magia nel veder preparare i canederli mi ha sempre colpito, tanto che oggi sono una portata fissa dei miei menu di Finger Cuisine. Così come il primo assaggio dello strudel, un dolce con la S maiuscola: un vero e proprio colpo di fulmine. Ricordo che durante una passeggiata (all’epoca si passeggiava, oggi si fa trekking), avrò avuto otto anni, ci fermammo in uno splendido albergo in mezzo a un bosco che sembrava proprio la casa di marzapane di Hansel e Gretel. Il cameriere appoggiò sul tavolo un piatto con una fetta enorme di strudel con un ciuffo di panna montata – con la M maiuscola. Mi commuovo ancora, proprio adesso mentre lo scrivo. Ero già adolescente quando ho fatto un’altra scoperta. Durante una passeggiata, ci sedemmo sulle panchine di una malga per prepararci all’impresa: la conquista delle torri del Vajolet, dodici ore di cammino, duemiladuecentoquarantatre metri sopra il livello del mare. Su consiglio del padre del mio amico Niccolò avevamo deciso di prendere le uova con le salsicce, per accumulare energie ma, dopo aver visto il piatto di uova coperte da una pioggia di zucchero a velo servito al tavolo accanto, mi

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buttai su quello. Ed ecco che dieci minuti dopo mi venne lanciato tipo frisbee un piatto con il mitico Kaiserschmarren, l’omelette ai mirtilli, accompagnata da uno Skiwasser, la bevanda a base di sciroppo di lamponi, limone e tonica che gli sciatori bevono per rinfrancarsi. La morale è la seguente: all’Alpe di Siusi, indipendentemente dall’età, si pas-seggia e si mangia.

FINGER STRUDEL MELE E PERE

PER LA SFOGLIA:125 g di farina 00 75 g d’acqua tiepida 15 g di olio extravergine d’oliva20 g di farina di semola (per spolverare)3 g di sale

Appoggiate un setaccio a maglie �tte sopra una ciotola capiente e passate lafarinaattraversoilsetaccio,cosìevitateilrischiodiformaregrumi.A parte sciogliete il sale nell’acqua.Unitel’acquael’olioinunbicchiereedemulsionateconunaforchetta.Versate lentamente l’acqua tiepida nella ciotola con la farina e cominciate aimpastareamano.Quandol’impastononèpiùappiccicoso,lavoratelosu un piano infarinato. Spennellate i bordi di una ciotola con olio e fatevi riposare la pasta per 30 minuti, coperta da pellicola.Conunmattarellodilegno,stendetelapastasulpianoinfarinato.Bisognaottenere una forma rettangolare, lunga e stretta, in modo da fare il classi-cosalsicciotto.Tirateulteriormentelasfogliafacendolascorreresuldorsodellemaniinfarinate;dovràrisultaresottilissima,comeunvelodasposa.Disponeteilripienosullapasta,dallapartedellatolungo,earrotolatecome se fosse un’alga nori sul riso per fare il sushi. Voimidirete:comesifailsushi?Perpreparareilsushisiprocedenelse-guente modo: sulla stuoia apposita si appoggia l’alga disidratata; si sten-de il riso cotto su di essa e sul lato lungo la farcitura, di solito pesce e verdure, ma non solo. A questo punto, si utilizza la stuoia per arrotolare iltutto.Ottenutouncilindrositagliainsezioni.Con lo strudeldovete fare lo stesso.Generalmente ilprocedimentodi

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stesuraefarciturasieffettuasoprauncanovaccio infarinato,perchélasfogliaècosìsottilecherischiadirompersispostandola,maconunfin-gerstrudelilpesoènettamenteinferioreepotetemuoverlosenzapaura.

PER IL RIPIENO:500 g di mele Golden 250 g di pere Williams 1 cucchiaio di rum + bagno per uvetta 30 g di uva sultanina 60 g di zucchero 50 g di pangrattato 30 g di burro ½ limone 4 g di cannella in polvere Marmellata di albicoccheZucchero a velo per decorarePanna montata

Mentre l’impasto riposa, mettete a bagno l’uvetta nel rum; tenetela solo 10 minuti, il tempo che la frutta secca si insaporisca, altrimenti dopo la macerazioneelacotturalaconsistenzanonsaràottimale.Sciogliete il burro in una padella antiaderente e rosolatevi il pangrattato. Seilpangrattatolofatedavoi,conilpaneraffermo,èmeglio:prendeteil pane vecchio, eliminate la crosta e frullatelo. Ne risulteranno delle bri-ciole imperfette e non la polvere del pangrattato confezionato; una volta passatequestebriciolenelburroeunitealripieno,ildolcenebeneficerà.Toglieteitorsoliameleepere,sbucciateleeaffettatele;primaaspicchi,ogni spicchio in tre fette e poi a cubetti; mettete tutto in una ciotola e aggiungete 30 g di zucchero, il rum e il succo di mezzo limone, per im-pedirne l’ossidazione, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti. Grattugiatenellastessaciotola,conlemelee lepere, lascorza(sololapartegialla)dellimone.Unitel’uvettascolataestrizzata,ilpangrattatorosolato,lozuccherore-stante(30g),lamarmellatadialbicoccheelacannella.

FINITURA:Spolverate con zucchero a velo e servite con abbondante panna montata.

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KAISERSCHMARREN AI MIRTILLI ROSSI

PER LA PASTELLA:50 g di farina 00 75 g di latte 40 g di tuorli 25 g di zucchero 60 g di albumi 8 g di rum30 g di uvetta 30 g di burro 4 g di sale

Mettete a bagno l’uvetta nel rum per 10 minuti, solo il tempo necessario per insaporirla senza ammorbidirla troppo.Conlefrusteelettricheoinplanetaria,montateituorlicon15gdizuc-chero �no a ottenere un composto lucido, omogeneo e brillante. A parte, in un’altra ciotola, montate gli albumi con un pizzico di sale e i 10 g di zucchero rimasti. Setacciate la farina e unitela al tuorlo montato, aggiungete il latte e in-�ne l’uvetta strizzata. Incorporateglialbumimontatiallapastella,induevolte.Dovreteotte-nereunapastellafluidamanonliquida.Usateunapadellaantiaderente:saràpiùfacilegirarel’omelette.Fondete una noce di burro di burro a �amma moderata e, quando spumeggia, versate la pastella �no a coprire il diametro della padella. IlvostroKaiserschmarrendovràavereunospessoredicircauncentime-tro:nondeveessereunafrittatinaesile,maunacorposaomelette.Dopoqualche minuto, veri�cate la cottura, alzando con una spatola il lato a contatto con la padella.Quandosaràdorata,sollevatelaconunaspatolaedorateladall’altrolato.IlKaiserschmarrensiservetagliatoastriscerettangolari.Potetefareque-sta operazione direttamente in padella con la spatola o su un tagliere con uncoltello,mafatelapiuttostovelocementeinmodochenonsiraffreddi.

FINITURA:Servite caldo con la marmellata di mirtilli rossi e spolverizzate con zuc-chero a velo o zucchero semolato. Aggiungete un rametto di ribes fresco.

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PANE NERO

250 g di farina di segale 150 g d’acqua 1 cucchiaino di malto d’orzo 5 g di lievito di birra 5 g di sale Olio per spennellare

Mettete in una ciotola la farina e il malto d’orzo e impastate unendo a filoillievitoscioltoinacquatiepida.Aggiungeteilsale.Dopo5minuti,trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo ancora unpo’finoaottenereunamassa liscia.Trasferitequestameravigliosamassa in una ciotola unta con olio e lasciatela lievitare coperta per 3 ore.Trascorso questo tempo, toglietela dalla ciotola e datele tutto l’amorepossibileperchéèviva.Inpratica,stendeteconlemaniquestamassasulpiano di lavoro formando un rettangolo; ripiegate un lato lungo �no al centro e fate lo stesso con l’altro. Poi arrotolate il lato corto su se stesso finoaraggiungerel’altraestremità.Sisaràformatanuovamenteunapal-la che lascerete lievitare per un’altra ora, sempre coperta con pellicola.Infornarea220°Cper10minuti,poiabbassatea180°Cecuocetealtri30 minuti. Non vi do torto se pensate che sia una faticaccia, ma prima didesistere, aspettatedi sentire il profumo che si diffondedal vostroforno… Potete servirlo tagliato a fette e grigliato.

SKIWASSER250 g di lamponi 1 lime300 ml di acqua tonica (o acqua frizzante)25 g di zucchero a velo

Reinterpretoquesto longdrinksemplicementesostituendolosciroppodi lampone con i lamponi freschi e usando il lime al posto del limone.Frullate i lamponi con lo zucchero a velo e passate al setaccio in modo da eliminareisemini.Aggiungetesuccoescorzadilime.Unitesulfondodiun tumbler la purea ottenuta, versate l’acqua tonica e mischiate con un barspoon. A noi piace aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.