1

Birks Istvn - Lng Jzsef

A BORTURIZMUS ALAPJAI

Szombathely 2011

2

1. TARTALOMJEGYZK 2. A TANKNYV CLJA............................................................................................... 6 3. ELSZ ....................................................................................................................... 7 4. A BORKULTRA FOGALMA, ALKOTELEMEI S MEGHATROZSA . 8 4.1. A bor kultrjt befolysol tnyezk ........................................................................... 8 4.2. A borkultra alkotelemei .............................................................................................. 8 4.2.1. Termesztsi termelsi (technolgiai) kultra .............................................................. 8 4.2.2. Gazdlkodsi kultra ...................................................................................................... 9 4.2.3. Kereskedelmi (forgalmazsi) kultra ............................................................................. 9 4.2.4. Fogyasztsi kultra ......................................................................................................... 9 4.3. A borkultra fogalmnak meghatrozsa ....................................................................... 9 4.4. A borkultra tpusai ........................................................................................................ 9 4.4.1. A hagyomnyos borkultra ............................................................................................ 9 4.4.2. Az import borkultra ...................................................................................................... 9 4.5. A borkultra szerepe ...................................................................................................... 9 5. A BOR MINSGT MEGHATROZ TNYEZK ........................................ 9 5.1. kolgiai tnyezk (termhely) ................................................................................... 10 5.1.1. Klimatikus tnyezk 5.1.2. Fiziografikus tnyezk 5.1.3. Talajtnyezk 5.1.4. Biotikus tnyezk 5.2. vjrat 5.3. Szlfajta 5. 4. Termeszts technolgia ............................................................................................... 11 6. BORKSZTSI, KEZELSI, RLELSI TECHNOLGIK ........................ 15 6.1. Borkszts .................................................................................................................. 15 6.1.1. A szl feldolgozsa ................................................................................................... 15 6.1.1.2. Mustelvlaszts, sajtols 6.1.1.3. Musttisztts 6.1.1.4. Mustjavts 6.2. A must erjesztse 6.2.1. A must s a bor mikroorganizmusai 6.2.1.1. lesztgombk 6.2.1.2. Penszgombk 6.2.1.3. Baktriumok 6.2.2. Az alkoholos erjeds s azt befolysol tnyezk 6.2.2.1. Erjedsi hmrsklet 6.2.3. Erjesztsi technolgik 6.3. Borkezelsek 6.3.1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci 6.3.2. A bor tiszttsa 6.3.2.1. Fejts 6.3.2.2. Szeparls 6.3.2.3. Derts 6.3.2.4. Szrs 6.3.3. A bor harmonikus sszettelnek kialaktsa 6.3.3.1. Hzasts 6.3.3.2. Savtartalom szablyozsa 6.3.3.3. Alkoholtartalom nvelse (avinls) 6.3.3.4. Cukortartalom szablyozsa

3

6.3.3.5. Sznjavts 6.3.4. A bor rsnek szablyozsa 6.3.4.1. Knezs 6.3.4.2. Tltgets 6.3.5. A bor stabilizlsa 7. KLNBZ BORTPUSOK KSZTSE 7.1. Fehrbor ksztse 7.2. Vrsbor ksztse 7.3. Roz bor ksztse

7.4. Siller bor, kstlyos bor ksztse 7.5. Sznsavas borok ksztse 7.6. Likrborok ksztse 7.7. Tokaji borklnlegessgek ksztse 7.7.1. Szamorodni

7.7.2. Tokaji asz 7.7.3. Tokaji asz-eszencia 8. A BOR FBB SSZETEVI 8.1. Alkoholok

8.1.1. Etanol

8.1.2. Metanol

8.1.3. Magasabb rend s tbbrtk alkoholok 8.2. Cukrok

8.3. Savak

8.3.1. Knessav 8.3.2. Szerves savak

8.4. svnyi anyagok 8.5. Vitaminok

8.6. Fenolok, polifenolok

8.7. Nitrogntartalm anyagok 8.8. Aromaanyagok

9. A BOR RENDELLENES ELVLTOZSAI 10. BORKSTOLS, BORBRLAT ELRSAI, MDSZEREI 10.1. Szemlyi felttelek 10.2. Trgyi felttelek 10.2.1. Kstolpoharak 10.2.2. Poharak megtltse: kstolsi mennyisg 10.2.3. Kstolsi hmrskletek 10.3. A kstols alapjai s menete 10.3.1. Kstols 10.3.2. rtkelsi mdszerek 11. A PLINKA FOGALMA, TRVNYI ELRSOK 12. A PLINKA KSZTSE 12.1. Cefrzs s cefrekezels 12.1.1. Gymlcs begyjtse 12.1.2. Vlogats, szreltvolts 12.1.3. Moss 12.1.4. Magozs 12.1.5. Aprts, zzs 12.1.6. Refrakci, pH-vizsglat 12.1.7. Pektinbont enzimadagols

4

12.1.8. A pH belltsa 12.2. A cefre erjesztse 12.2.1. lesztadagols 12.2.2. Az erjeds 12.2.3. Az erjedskor kpzd anyagok 12.2.4. Erjesztsi eljrsok 12.2.5. Az erjeds ellenrzse 12.2.6. Erjesztsi hibk s javtsuk 13. LEPRL BERENDEZSEK 13.1. Hzi plinkafz 13.2. Vzfrds st Kissti plinkafz rendszer 13.3. Oszlopos leprl rendszer 14. A CEFRE LEPRLSA 14.1. Alszesz ellltsa 14.2. Plinka ellltsa 15. A PLINKA KEZELSE 15.1. Trols, rlels 15.2. Az alkoholtartalom meghatrozsa, belltsa 15.3. Hts 15.4. Szrs 15.5. Palackozs 15.5.1. Tlts 15.5.2. Zrs 15.5.3. Cmkzs, zrjegyezs 16. PLINKAHIBK S JAVTSUK 17. SZL, BOR S GASZTRONMIA KAPCSOLATA, BORFOGYASZTS, VENDGLTS 17.1. z egyeztetsek alapelvei 17.1.1. Hasonl zek egyeztetse 17.1.2. Ellenttes zek egyeztetse 17.2. Bor kivlasztsa 17.3. A bor felszolglsa 17.3.1. A borok felszolglsi hmrsklete 17.3.2. A borospalack kinyitsa 17.3. A bor s a gasztronmia kapcsolata 17.4. A bor fogyasztsa 17.5.1. Nhny ajnls a bor fogyasztshoz 17.5.2. Borivknak val tzparancsolat: 17.5.3. Viselkeds borkstoln, borbemutatn: 18. A BOR LETTANI SZEREPE 19. BORMARKETING

19.1. Termkmix (Bormix) 19.2. Az rmix 19.3. A bor elosztsi csatorninak rendszere 19.4. Kommunikcis mix- Promci 19.4.1. Borreklm 19.4.2. Vsrlssztnzs (Sales Promotion) 19.4.3. Public Relations (PR)

19.4.4. Szemlyes elads 19.4.5. Direkt marketing

5

20. A PLINKA S A GASZTRONMIA, VENDGLTS, KSTOLS 20.1. A plinka kivlasztsa 20.2. A plinka s a gasztronmia 20.3. A plinka felszolglsa, knlsa, fogyasztsa 20.3.1. Felszolgls 20.3.2. Knls 20.3.3. Fogyaszts 20.4. A plinka lettani szerepe 20.5. A plinka marketingje 21. A VLLALKOZS 21.1. A piac fogalma s tnyezi 21.2. A piac mkdse 21.2.1. Az r szerepe 21.2.2. A piaci egyensly 21.3. Az zleti tlet megvalstsa 21.4. Vllalkozs s vllalkozsi formk 21.5. Vllalkozsi formk 21.5.1. A mezgazdasgi stermel s a mezgazdasgi kistermels 21.5.2. Az egyni vllalkozs 21.6. A vllalkozsok trsas formi 21.6.1. A kzkereseti trsasg (KKT.) 21.6.2. A betti trsasg (BT.) 21.6.3. A kzs vllalat 21.6.4. A korltolt felelssg trsasg 21.6.5. A rszvnytrsasg (RT.) 21.7. Egyb vllalkozsi formk 21.7.1. Az egyesls 21.7.2. A szvetkezet 22. BRK JEGYZKE 23. FELHASZNLT FORRSOK

6

2. A TANKNYV CLJA

A bor s a plinka nemzeti italaink, hungaricumok.

A bor s a plinka fogyasztsnak megtlse Magyarorszgon igen szlssges, noha az utbbi vekben jelents vltozs trtnt pozitv irnyban. Azonban van mg mit tenni.

A bor s a plinka fogyasztsa, kivlasztsa, felszolglsa, minstse komoly szakrtelmet kvn.

A borturizmus alapjai tanfolyam clja olyan ismeretek tadsa a szlrl, borrl, plinkrl s a hozz kapcsold tmkrl, amelyek nlkl bor- s plinkakultrrl, kulturlt fogyasztsukrl nem beszlhetnk, s amelyek az ltalnos mveltsghez tartoznak.

E tanfolyam keretben nem szlszt, borszt, plinkafz mestert vagy sommeliert akarunk kpezni. Csupn azt szeretnnk elrni, hogy a tanfolyamot elvgzett egynek jrtasak legyenek a bor- s a plinkakszts folyamatban, tudjk az ltaluk ellltott italokat knlni, felszolglni akr kedvtelsbl, akr valamilyen vllalkozsi formban. Az ehhez val ismereteket tartalmazza e jegyzet.

7

3. ELSZ Magyarorszg legszebb termszeti tjain, a dombok, hegyek lejtin gymlcs- s szlhegyek terlnek el, amelyeken vezredekre visszanyl termesztsi kultra tallhat. Ez a kultra a trtnelem egyik legsibb s legszebb termelsi kultrja, amely sajnos napjainkban kihalflben van.

A fiatal generci nem akarja folytatni az eldk letmdjt s ezrt a magyar tj megvltozni ltszik. A szlk, gymlcssk helyett dsznvnyek s gyepterletek vannak, a pinck, prshzak helyn nyaralk magasodnak a hegyoldalakon. A rosszabbik eset, amikor elhagyott, elvadult tj trul elnk az orszgot jrva. Kihalban van a hegy, a tj irnti szeretet.

Szljon itt most Tatai Sndor r, akinl rzkletesebben nem lehet megfogalmazni azt a megszllottsgot, amivel seink brtak:

Aki megismeri a szltermeszts keserves, fradtsgos, de mgis gynyr munkjt, aki tudja, hogy mennyi szenvedssel, nehzsggel s szpsggel jr az ember s a szl hzassga, aki ismeri a borkszts mdjt s a pinck vilgt, az mskppen veszi kezbe a poharat, megtanulja tisztelni ezt a verejtkkel s szeretettel termelt isteni nedt. Megtanulja rtkelni egszsget nyjt kincses hatalmt. Betegsgnknek oka leggyakrabban az idegeket gytr flelmetes let, fkpp, ha az a szls hegyoldalakkal, hamvas frtkkel kes fldnk pusztulsval fenyeget.

8

4. A BORKULTRA FOGALMA, ALKOTELEMEI S MEGHATROZSA

Szl: Vitis vinifera L. (Kerti szlfaj) Egyik legsibb kultrnvnynk, let- s halljelkp.

Bor:

Szlbl erjesztett alkoholos ital.

Kultra: A kultra az id folyamn egymsra rakod esemnyek, szoksok, rott s ratlan trvnyek sokasga s rendszere.

A borkultra kapcsold terletei: Az ismert borvidkek imzst az ott termelt borok s a bor fogyasztshoz fzd szoksok alaktjk. A borvidkek egyttese a magyar orszgimzst ersti, annak meghatroz eleme. A tjhoz hozztartoznak az emberek s azok kultrja. A kultrt esemnyek kzvettik. Az esemnyek alkalmat teremtenek a tallkozsokra, programot jelentenek az idegenforgalomnak s vendgeket a gasztronminak. A bor lehet fszereplje az esemnyeknek, de jtszhat kiegszt szerepet a nem borral kapcsolatos kulturlis esemnyeken.

4.1. A bor kultrjt befolysol tnyez

a terleti meghatrozottsg

a tradcik

az lvezeti rtk s a minsg sajtossga

hamisthatsg

A minsg megtlse ersen szubjektv, nagyon sok tnyeztl fgg. sszetettsge miatt mindvgig misztifiklt s lland vitk trgya, hiszen a bor nem pusztn egy ital, hanem kultrahordoz is.

4.2. A borkultra alkotelemei a termesztsi (technolgiai)

a gazdlkodsi

a kereskedelmi (forgalmazsi)

a fogyasztsi kultra

4.2.1. Termesztsi termelsi (technolgiai) kultra Az ltetvnyben s a pincben vgzend munkk hatroztk meg az adott trsg laksainak letritmust, tevkenysgt. Gondoljunk pldul a szretekre, szreti blokra. Ide sorolandk mg az ltetvnyszerkezet (tmberendezs, alany s a termfajta) kialaktsa, fenntartsa, borszati eljrsok is, hiszen mindezeket az ott l npek kultrja, szoksai, trtnelme befolysolja.

9

4.2.2. Gazdlkodsi kultra Hol van mr az, amikor a gazdnak egy termse a tkn, egy a pincben, egy a bankban volt. Haznkban a borgazdasg sokig az llamhztarts igen fontos s pozitv forrsa volt. A legtbb esetben azt lthatjuk, hogy a szl- s bortermels az llam ltal tmogatott vdett kulturlis rksg; st egyes esetekben npessgmegtart, krnyezetvd, tjrendezsi, turisztikai tevkenysgre vltozott.

4.2.3. Kereskedelmi (forgalmazsi) kultra A borkereskedelemben nemcsak a bort, mint termket adjuk el a piacon, hanem a termel orszg hangulatt, az ottani hagyomnyok egy darabjt, az ott l emberek letformjt is. Intzmnyrendszere, sznvonala (propaganda, reklm).

4.2.4. Fogyasztsi kultra Borfogyasztsi kultrnk elmarad a fejlett orszgok tlagtl. A talponllk puszta lte, a mindegy milyen tpus bor, a vendgltsban a borvlasztk s a szakszer knls hinya. (A borfogyasztsi kultra szorosan sszefgg az tkezsi kultrval.)

4.3. A borkultra fogalmnak meghatrozsa A borkultra a szl- s bortermels, valamint a borkereskedelem s a borfogyaszts idben egymsra rakd hagyomnyainak minsgi rendszere, amely a termels fldrajzi adottsgaibl, valamint a szlvel s a borral foglalkoz emberektl s etnikumoktl ered.

4.4. A borkultra tpusai 4.4.1. A hagyomnyos borkultra Ebbe a kategriba elssorban az eurpai termelk tartoznak. Grg s rmai hagyomnyokbl ered. Eurpban alakult ki a szltermelsnek, a borszatnak s a borpiacnak is a legszablyozottabb formja.

4.4.2. Az import borkultra Ez a fogalom az j termelket jellemzi. Ide tartozik tbbek kztt Kalifornia, Dl-Afrika, Ausztrlia, Brazlia s j-Zland is. Ezen orszgok szlszett francik, olaszok, spanyolok, magyarok s ms eurpaiak alaptottk, teht szakmai ismereteiket s fajtikat is importltk. A bor termelse, mind pedig piaca kevsb szablyozott, mint Eurpban.

4.5. A borkultra szerepe A borkultra lte s milyensge igen nagymrtkben felels azrt, hogy az gazat milyen irnyban s milyen temben fejldik.

5. A BOR MINSGT MEGHATROZ TNYEZK Minsg: valaminek az rtkelst is magban foglal jellege. Minsgi bor: pozitv, megklnbztetsre rdemes rtkekkel rendelkezik.

10

5.1. kolgiai tnyezk (termhely) 5.1.1. Klimatikus tnyezk:

fnyviszonyok: vegetci-tenyszid hossza

h viszonyok: hsg

csapadkviszonyok

mikroklma

5.1.2. Fiziografikus tnyezk:

fldrajzi szlessg 30-50 (Magyarorszg 45,5 48,5)

tengerszint feletti magassg Magyarorszgon 250 300 m

fekvs: gtji kitettsg

lejt foka: optimlis 25

vzfellet: puffer hats

5.1.3. Talajtnyezk:

eredet: vulkni, lsz

ktttsg

msztartalom

Tapasztalatok alapjn megfogalmazhat nhny sszefggs a talaj tpusa s a rajta termett borok minsge kztt:

A pals, dioritos, porfir anyakzet talajok testes, sznben gazdag, kezdetben kiss kellemetlen, ksbb lgy vagy kzepes savtartalm bort adnak (Kszeg).

A vulkanikus talajon nehz, testes, savas, tzes, lass fejlds borok teremnek (Soml).

Meszes talajokon savasabb borokat kapunk, mint a mszben szegnyen (Sopron).

A lsztalajokon sznben gazdag, illatos, zamatos, kzepes extrakttartalm, alkoholban gazdag borokat kapunk (Villny, Szekszrd).

Homoktalajon lgy, vkony, jellegtelen, gyorsan reged borokat kapunk. A talajok hatst a fajta kompenzlhatja.

5.1.4. Biotikus tnyezk: l krnyezeti hatsok

parazita gombk

gyomnvnyek

fk

ember

5.2. vjrat: Az egyes vek idjrsnak vltozsa. Befolysolja:

a cukortartalmat

a titrlhat savtartalmat

a cukormentes extrakt tartalmat

11

5.3. Szlfajta: Az eredmnyes termels egyik legfontosabb tnyezje.

Minsget meghatroz fajtatulajdonsgok:

Fsszettel: - cukortartalom - savtartalom

- extrakt tartalom

Finomsszettel: - illat - z - zamat

A fajtk megvlasztst meghatroz tnyezk:

- kolgiai felttelek - piaci ignyek, fogyasztsi szoksok - tkemvels s metszsmd, termesztstechnolgia

A szlfajtk termesztsi rtkt meghatroz tulajdonsgok: rsid, termkpessg, a terms minsge, krnyezeti igny, ellenll kpessg, termelsbiztonsg.

Alacsony Magas

Cukortartalom: 16 alatt 16 felett

Savtartalom: 6 g/l alatt 9 g/l felett

Extrakt tartalom: 18 g/l alatt 22 g/l felett

5.4. Termeszts technolgia

5.4.1. Nvnyen keresztl hat (fitotechnikai) mveletek: - metszs: rgyterhels (6-14 rgy/m2) frtterhels - zldmunkk: aktv levlfellet (fajtk kzti klnbsgek, igny)

(hajtsvlogats, hnaljazs, lombigazts, hajtsok kurttsa, csonkzs, levelezs)

5.4.2. Talajon keresztl hat mveletek: - talajmvels: lazts, gyomrts - tpanyag-utnptls: mtrgyzs (N - tladagols-krnyezetvdelem) - ntzs: a minsgre klnbz hats lehet

5.4.3. Nvnyvdelem: mennyisg minsg

5.4.4. ltetvny bellottsga, tmrendszer

5.4.5. Terms betakarts (szret): idpontja, eszkze, napszak, gngyleg, stb. Az ghajlati, a fiziografikus s talajtulajdonsgok hatrozzk meg az n. terrort. A hasonl adottsg terleteket egy-egy borvidkbe soroltk. Napjainkban Magyarorszgon 22 borvidket tartanak nyilvn. Ezek a kvetkezk:

12

1. bra Magyarorszg borvidkei

1. Csongrdi borvidk

Terlet: 2.840 hektr.

Klma: szraz, szlssges idjrs, sok napsts jellemzi.

Szlfajtk: Kkfrankos, Rajnai rizling, Kvidinka, Zweigelt.

2. Hajs-Bajai borvidk

Terlet: 2.070 hektr.

Klma: szlssges, szraz, kifejezetten magas a napstses rk szma, igen meleg a nyr.

Szlfajtk: Rajnai rizling, Chardonnay, Kadarka, Kkfrankos, Cserszegi fszeres, Cabernet, Zweigelt.

3. Kunsgi borvidk

Terlet: 28.020 hektr. Klma: csapadkban szegny terlet. Forr, napos nyr s hideg, szraz tl jellemzi. Szlfajtk: Ezerj, Kvidinka, Aranysrfehr, Kkfrankos, Kadarka.

13

4. szr-Neszmlyi borvidk

Terlet: 1.820 hektr.

Klma: az tlagnl hvsebb, kevesebb a napsts, a csapadk kzepes mennyisg. Szlfajtk: Rizlingszilvni, Olasz rizling, Lenyka, Ezerj, Rajnai rizling, Chardonnay.

5. Badacsonyi borvidk

Terlet: 1.810 hektr. Klma: kiegyenltett, nyaranta nha csapadkhinyos. Sok napsts jellemzi, vdett az szaki szltl. Szlfajtk: Olasz rizling, Szrkebart, Kknyel.

6. Balatonfred-Csopaki borvidk

Terlet: 2.270 hektr. Klma: a szltermesztsnek kedvez, sok a napsts. Szlfajtk: Olasz rizling, Rizlingszilvni, Chardonnay.

7. Balaton-felvidki borvidk

Terlet: 1.510 hektr. Klma: mediterrn hatst is lvez, sok a napsts. Szlfajtk: Olasz rizling, Szrkebart, Chardonnay.

8. Etyek-Budai borvidk

Terlet: 2.000 hektr. Klma: szeles, bsges napsts, kevs csapadk. Szlfajtk: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Sauvignon blanc.

9. Mri borvidk

Terlet: 890 hektr. Klma: kedvez, br hvsebb az tlagnl. A tl enyhe, sok a lgmozgs, s ez a szlbetegsgeknek nem kedvez. A napsugarak nyron a szlk nagy rszt egsz nap rik. Szlfajtk: Ezerj, Tramini, Kirlylnyka, Chardonnay.

10. Pannonhalma-Sokoralja

Terlet: 750 hektr. Klma: mrskelten szraz, mrskelten meleg, enyhe tel. Szlfajtk: Olasz rizling, Rizlingszilvni, Irsai Olivr, Kirnylenyka, Cserszegi fszeres.

11. Somli borvidk

Terlet: 690 hektr. Klma: nagyon szeles vidk, emiatt mrskelten meleg, br napfnyben gazdag. A lejtk miatt kedvez a besugrzs. Szlfajtk: Furmint, Olasz rizling, Juhfark, Srfehr.

14

12. Soproni borvidk

Terlet: 1.880 hektr. Klma: szubalpin jelleg, fagymentes tavasz, hvs, ess nyr, tlrsnek kedvez napos sz, enyhe tl, sok csapadk. Szlfajtk: Kkfrankos, Merlot, Zweigelt, Lenyka, Chardonnay, Irsay Olivr, Zld vertelini.

13. Balatonboglri borvidk

Terlet: 2.880 hektr. Klma: kiegyenltett. Szlfajtk: Kirlylenyka, Olasz rizling, Chardonnay, Cabernet, Merlot.

14. Mecsekaljai borvidk

Terlet: 940 hektr. Klma: szubmediterrn, szaki szltl vdett. Meleg nyr, enyhe tl jellemzi. Szlfajtk: Cirfandli, Olasz rizling, Chardonnay.

15. Szekszrdi borvidk Terlet: 2.300 hektr. Klma: enyhe tl, szraz, napos nyr. Szlfajtk: Kadarka, Kkfrankos, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Olasz rizling, Szekszrdi bikavr.

16. Villnyi borvidk

Terlet: 1.890 hektr. Klma: szubmediterrn jelleg, meleg nyr, enyhe tl sok napstssel. Szlfajtk: Kkoport, Cabernet sauvignon, Kkfrankos, Merlot, Olasz rizling, Hrslevel.

17. Bkkaljai borvidk

Terlet: 1.590 hektr. Klma: napfnyben gazdag, hvs. Szlfajtk: Lenyka, Olasz rizling, Kkfrankos.

18. Egri borvidk

Terlet: 5.160 hektr. Klma: hvs, kevs csapadk, hossz tl. Szlfajtk: Kkfrankos, Cabernet, Merlot, Kkoport alkotjk az Egri Bikavrt, Lenyka, Olasz rizling.

19. Mtraaljai borvidk

Terlet: 7.100 hektr. Klma: szlmentes, vdett. Szlfajtk: Rizlingszilvni, Olasz rizling, Muskotly, Szrkebart, Chardonnay, Kkfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon.

15

20. Tokaj-Hegyaljai borvidk

Terlet: 5.860 hektr. Klma: meleg nyr, hideg tl, hossz, napos, prs sz. Szlfajtk: Furmint, Hrslevel, Srga muskotly.

21. Balatonmellki borvidk

Terlet: 1.170 hektr. Klma: enyhe, kiegyenslyozott, nedves idjrs. Szlfajtk: Olasz rizling, Rizlingszilvni, Zld veltelini, Chardonnay, Zweigelt.

22. Tolnai borvidk

Terlet: 3.150 hektr. Klma: enyhe tl, szraz, napfnyes nyr. Szlfajtk: Chardonnay, Olasz rizling, Zld veltelini, Rizlingszilvni, Rajnai rizling, Kadarka, Kkfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon.

6. BORKSZTSI, KEZELSI, RLELSI TECHNOLGIK

Borszati technolgia rszei:

a) a bor ksztse: szlfeldolgozs, mustkezels, erjeszts b) a bor kezelse: fejts, derts, szrs, stabilizls c) a bor palackozsa, forgalomba hozatala

6.1. Borkszts

A borkszts munkafolyamatai kt csoportra - a szlfeldolgozs s a musterjeszts

mveleteire - oszthatk.

6.1.1. A szl feldolgozsa

Mennyisgi s minsgi tvtel (tmeg, cukortartalom, savtartalom).

A szlfeldolgozs ltalnos szablyai:

1. A szl trdsmentes beszlltsa s fogadsa. 2. A roncsol, ppest hats mrsklse a szl feltrsakor. 3. A szl illetve cefre htse a feldolgozshoz: fehr max.: 15 oC, vrs max.: 20 22 oC. 4. Alacsony prsnyoms (max.: 2 bar). 5. A fmes szennyezdsek kizrsa. 6. Gyors s zrt rendszer szlfeldolgozs. 7. A must osztlyozsa. 8. Knezs. 9. Tisztasgi, higiniai rendszablyok foganatostsa.

16

6.1.1.1. A szl feltrsa s a kocsny elvlasztsa A kocsny eltvoltsa a bogyzs. A bogyzs utn zzzk a szlt. A szl feltrst (bogyk megroppantst, zzst) rgen a szl tapossa jelentette. Mag lehetleg ne srljn meg. A mveletsor vgn a termsbl kocsnyt s cefrt, ms nven trklys mustot kapunk.

6.1.1.2. Mustelvlaszts, sajtols A cefrt (trklys mustot) mustra s trklyre vlasztjuk szt. Ennek leggyakrabban hasznlt eszkzei a prsek (sajtk). A szl illat- s aromaanyagainak tbbsge a bogy hjban tallhat. Ezek kiolddst 2-12 rs ztatssal tudjuk segteni. A bortrvny megenged bizonyos esetekben mustjavtst is.

6.1.1.3. Musttisztts A szlfeldolgozs sorn a mustba tbb-kevesebb szilrd rszecske kerl. Az ledk egy rsze (a hjdarabok s a bogyhs darabjai) a bor minsge szempontjbl kedvez hatsak, mg ms anyagok (pl.: penszgomba, nvnyvdszer-maradvnyok) krosak is lehetnek. A mustot lehet tiszttani leptssel, dertssel, szrssel, szeparlssal. Legkmletesebb az lepts.

6.1.1.4. Mustjavts A trvny adta keretek kztt clszer a mustot javtani srtett musttal, tmnytett musttal, rpa-vagy ndcukor hozzadsval. 1 kg kristlycukor 100 l mustban 0,6 mustfokot emel.

6.2. A must erjesztse

6.2.1. A must s a bor mikroorganizmusai Az rett szlbogykon nagy szmban tallhatk klnfle mikroorganizmusok: lesztgombk, penszgombk s baktriumok.

6.2.1.1. lesztgombk Pasteur megllaptotta, hogy az alkoholos erjedst lesztgombk okozzk.

Valdi borlesztk:Saccharomyces cerevisiae faj. Szelektltak n. fajlesztket, melyek klnleges krlmnyek kztt is kpesek tkletesen erjeszteni.

Vadlesztk:

Apiculatus lesztk. A spontn erjedsnl jtszanak szerepet.

Kis sejt Apiculatus lesztk. Acetogn tulajdonsgak: az alkoholos erjeds sorn sokkal tbb illsavat (ecetsavat) kpeznek, mint a Saccharomyces fajok.

Nagy sejt Apiculatus lesztk. Az erjedsi folyamat vgn a kn egy rszt knhidrognn alaktjk.

Brettanomyces nemzetsg. Acetogn tulajdonsgak.

Virglesztk:

A bor felsznn fehr szn, sima vagy hullmos fellet hrtyt (borvirg) kpeznek.

17

6.2.1.2. Penszgombk

Tbbsgk aerob szervezet, a bortl idegen szag s z anyagcseretermket kpeznek. Az erjedst is gtoljk, ezrt a penszes szlbl szrmaz mustot tiszttani kell!

6.2.1.3. Baktriumok Tejsavbaktriumok: A glkzbl tejsavat kpeznek s az almasavat is megbontjk. Ecetsavbaktriumok: Az alkoholt acetaldehidd s ecetsavv oxidljk.

6.2.2. Az alkoholos erjeds s azt befolysol tnyezk

A must erjesztsnek kezdeti idszakban az lesztk szaporodsi fzisban oxignt ignyelnek. Maga az erjeds viszont anaerob krlmnyek kztt megy vgbe. Az lesztk az alkoholos erjeds sorn a must cukortartalmt etilalkoholl s szndioxidd alaktjk t: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2. (Mustfok x 0.74)-2 = a bor vrhat alkoholtartalma V/V% (trfogatszzalk, Malligand fok).

6.2.2.1. Erjedsi hmrsklet

Ha a hmrsklet tl magas (tbb mint 28-30oC) lesz, akkor nagyobb mennyisgben kpzdnek a borban nem kvnatos mellktermkek (ecetsav, acetaldehid). A friss, de, reduktv borokat a leggyakrabban lassan s hidegen (18oC) irnytottan erjesztik ki. A magas hmrsklet alatt a sznkinyersre koncentrlnak, az alacsony hmrsklet szakaszban pedig a zamatokra.

6.2.3. Erjesztsi technolgik

Spontn erjeds esetn a szlbogy felsznrl mustba jutott lesztk vgzik az erjesztst. Kezdetben a vadlesztk szaporodnak el, rvid idn bell tlslyra jutnak a valdi borlesztk s erjesztik ki a mustot. Irnytott erjeszts azt jelenti, hogy az erjeds minden folyamatt ellenrzs s irnyts alatt tartjk. Valdi borlesztk vgzik az erjesztst./Fajlesztvel val beolts/.

6.3. Borkezelsek

A bor fejlds folyamn bonyolult fizikai, kmiai s biolgiai vltozsok sorn keletkeznek. A bor fejldse, rse rendkvl bonyolult folyamat, mely az erjedstl kezdve egszen a fogyasztsig tart. Legjelentsebbek az oxidcis-redukcis viszonyok. A bor rsben megklnbztetnk oxidatv, mrskelten oxidatv, mrskelten reduktv s reduktv borkezelst.

sszefoglalva:

1. A borfejlds irnytsa az illat-, z- s zamatanyagok legkedvezbb kialaktsa cljbl.

2. A bor megtiszttsa, tovbb ledk- s zavarossg-mentessgnek biztostsa a fogyasztsig.

18

6.3.1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci A borban sok zavarosodst okoz anyag van, amelyet el kell tvoltani. A borok ntisztulsa a gravitcis er hatsra jn ltre.

6.3.2. A bor tiszttsa A palackos bortl tkrs tisztasgot vrunk, ami ntisztulssal gyakorlatilag soha nem rhet el, ezrt hatkony kezelsekkel kell ezt elrnnk.

6.3.2.1. Fejts A fejts lnyege, hogy a bort az egyik trolednybl a msikba tramoltatjuk, az ledktl elvlasztjuk. A fejts mdjait a leveg oxignjvel val rintkezs minsge alapjn csoportosthatjuk:

Nylt fejts: a bor tbbszr intenzven, nagy fellettel, csobogva rintkezik a levegvel. Flig zrt fejts: a bort kzvetlenl a csaprl szvjuk s az akonanylson t a hordba vezetjk. Zrt fejts: a kt hord csapjait tmlvel ktjk ssze. A bor nyugodt felsznnel emelkedik a megtltend hordban, ezltal kevesebb levegt nyel el.

A fejtsek kzl a legfontosabb az els fejts. A borban lev levegre labilis fehrjk, nylkaanyagok kicsapdshoz vezetnek. Ezrt az els nylt fejts ms kezelssel nem helyettesthet.

6.3.2.2. Szeparls A szepartor centrifuglis erterben gyorsabban s hatkonyabban jtszdik le a szilrd rszecskk kivlsa, mint a gravitci hatsra. Htrnya, hogy a bort ers mechanikai rzhats s oxidci is ri.

6.3.2.3. Derts A bor finomabb tiszttsnak hatkony mdszere a derts. A lebeg anyagok a dertanyag hatsra sszetapadnak s gy a gravitci hatsra gyorsabban lepednek le.

Dertszerek lehetnek:

svnyi anyagok: bentonit

fehrjetartalm anyagok: zselatin, tojsfehrje (A bor csersavtartalmnak hatsra kicsapdnak.)

srgavrlgs: igen nagy gondossgot ignyl eljrs, a bor fmtartalmt cskkenti. EU-ban nem engedlyezett eljrs!

6.3.2.4. Szrs A derts mellett a bor tiszttsnak egyik legrgibb mdja. Rendszerint kveti a dertst. Fbb szrtpusok:

azbesztmentes (cellulz alap) szranyagokkal mkdk: lapszrk

svnyi eredet anyagokkal (kovafld, perlit stb.) mkd szrk

membrnszrk

borszati ledkkel (sepr, alj stb.) mkdk

19

6.3.3. A bor harmonikus sszettelnek kialaktsa A bor lvezeti rtkt jelentsen befolysolja harmnija. Alkotrszei sszhangban vannak, s az zlelskor kellemes sszbenyomst kelt.

6.3.3.1. Hzasts A borharmnia kialaktsnak legtermszetesebb mdja. Lnyegben kt- vagy tbbfle bor clszer sszekeverse.

Cljai:

Nagyobb mennyisg egysges minsg bor ellltsa.

Ismert bortpusok (borfajtk) ellltsa pl. az Egri bikavr.

Meghatrozott sszettel tpusborok ellltsa.

sszetteli hinyossgok megszntetse.

Borhibk, betegsgek kikezelse.

A hzastssal kapcsolatos trvnyes elrsokat, s a hzastott borok elnevezst jogszablyok rgztik.

6.3.3.2. Savtartalom szablyozsa A savak megfelel mennyisge s arnya finomm teszi a bort, mg a kelletnl tbb vagy kevesebb sav diszharmnit okoz. Savcskkents sorn sznsavas meszet (CaCO3) adagolunk, melynek hatsra oldhatatlan sk keletkeznek (Ca-tartart). A kettss savtomptssal cskkenthet. Az almasav mennyisgt lehet biolgiai ton cskkenteni almasavbont baktriumokkal (malolaktikus erjeds). Az ecetsav kmiailag a bor leggyengbb sava, ezrt mennyisge kmiai ton nem cskkenthet. Savemels is trvnyileg szablyozott mvelet.

6.3.3.3. Alkoholtartalom nvelse (avinls) Termszetes boroknl az avinls trvnyileg tiltott. Borprlattal trvnyesen csak likrborok alkoholtartalma nvelhet.

6.3.3.4. Cukortartalom szablyozsa Cukortartalom maradhat vissza mustbl is, ha az erjeds sorn nem fogy el az sszes. Termszetesen borszati mveletekkel is megllthat az erjeds. A bor cukortartalmnak nvelse trvnyileg szablyozott. Erre a clra felhasznlhat a tartstott must (destartalk, Sssreserve), a tmnytett must s a srtett must. A bor cukortartalmnak kialaktsa sorn az destett bor sszes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 trfogatszzalkkal lehet magasabb, mint dests eltt.

6.3.3.5. Sznjavts A bor sznnek sszhangban kell llnia karaktervel. Az de, reduktv jelleg fehr borokhoz a zld-fehr, srgs-zld szn, csemegeborokhoz ltalban a srgs sznrnyalatok illenek. Bortrvnynk szerint a termszetes borok sznezse tilos. Csemegeboroknl alkalmazhat karamell vagy karamellizlt srtett must, fszerezett boroknl pedig termszetes lelmiszersznezk.

20

6.3.4. A bor rsnek szablyozsa

A bor rse sorn mlyrehat kmiai s fizikai vltozsok trtnnek. Az rsi folyamatban kt szakaszt klnbztetnk meg: fejldsi s hanyatl szakaszt. Az els idszakban a bor fejldik, finomodik, majd egy tetpont elrse utn hanyatlik, tlfejldik, lvezeti rtke cskken. Az de, reduktv jelleg borok rlelsi ideje rvidebb. Ezzel szemben a nagy cukortartalm, tlrett szlbl szrt, extraktds, telt borok hosszabb rlelsi idt kvnnak. A borok eltarthatsgt, rlelhetsgt fleg a sav, alkohol s extrakttartalma befolysolja. A borok rsben nagy szerepk van az oxidcis-redukcis vltozsoknak. Az rsi folyamatok szablyozsnl kiemelt helyen kell emltennk a knezst s a tltgetst, de kzismert, hogy ms kezelsek s a klnbz trol ednyek is hatst gyakorolnak a borok fejldsre. A barrique hords rlels az egyik legjobb plda e hatsokra.

6.3.4.1. Knezs A knessavnak hrom olyan alapvet tulajdonsga van, amely rendkvl elnyss teszi borszati alkalmazst:

1. Antiszeptikus hats: maximlis mennyisg 60mg/l szabad, 300mg/l sszes knessav-tartalom lehet a borban. A baktriumokra s lesztkre csak a szabad knessav disszocilatlan rsze van gtl hatssal.

2. Redukl (antioxidns) hats: a kn, mint antioxidns egyarnt megvja a bort az enzimatikus s nem enzimatikus oxidcitl. Enzimatikus oxidci elleni vdhatsa abban ll, hogy gtolja az oxidz tpus enzimek tevkenysgt, ezltal a borok barnatrsnek kialakulst. A nem enzimatikus oxidcik ellen gy vdi a bort, hogy leveg felvtelkor, mint ers redukl anyag nmaga hasznlja el az oxignt s vdi meg a bor alkotrszeit a nemkvnatos oxidcitl.

3. z- s zamatmegrz hats: a knessav kedvezen jrul hozz az z- s zamatanyagok fejldshez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy lekti a szabad acetaldehidet, ezltal megakadlyozza az elvnlst, nemkvnatos avas, -z kialakulst.

A tlknezett bor fogyasztsa toxikolgiai szempontbl is htrnyos lehet, mert a szulfitok vr- s gyomormrgek.

6.3.4.2. Tltgets Egy fahord prusain keresztl bizonyos apadsi vesztesggel kell szmolnunk. A bor felszne a leveg oxignjvel fog rintkezni, amely a kvetkez htrnyokkal jr:

A levegt kedvel kros mikroorganizmusok elszaporodhatnak.

A bor elveszti termszetes CO2 tartalmt.

A bor illata cskken vagy htrnyosan vltozik.

A bor a levegvel val tarts rintkezs miatt sajtos zt, n. darab zt vagy leveg zt kap.

Fehr boroknl nem kvnatos sznemelkeds, vrs boroknl szncskkens kvetkezik be.

Illsav-kpzds kmiai ton is vgbemegy, mert az acetaldehid ecetsavv oxidldik.

Fokozdik a barnatrs lehetsge az arra hajlamos borokban.

21

6.3.5. A bor stabilizlsa

A legtbb borkezels tbb-kevesebb hatssal van a bor stabilizcijra. Kizrlag stabilitst clz mveletek: Melegkezels alkalmval a bort 40-110oC-ra melegtjk, s egy hntarts utn visszahtjk. Cljai:

Fehrjestabilizci.

Biolgiai stabilizci.

Oxidz enzimek naktivldnak.

Hidegkezels f clja a borksavas sk kicsapsa.

Kmiai eljrsok

Metaborksav: 3-6 hnapra megakadlyozza a borkkivlst. K-szorbt: az lesztgombkat puszttja, musktli-zt okozhat.

22

7. KLNBZ BORTPUSOK KSZTSE A borok z vilgnak kialakulsra a szltermesztsi s borksztsi technolgik jelentsen kihatnak.

2. bra A borok z vilgnak kialakulsa

7.1. Fehrbor ksztse Kvnalom: Hajdanban csak oxidatv borkszts ltezett, ma viszont a vilg borzlse mr a reduktv termkek irnyba toldott el. A kt kategria boraival szemben tmasztott kvnalmak nem azonosak.

3. bra Az oxidatv s a reduktv fehrborokkal szemben tmasztott kvnalmak sszehasonltsa

Paramter Reduktv bor Oxidatv bor

Szn zldes-fehr srgs-fehr, aranysrga

Dominl aromk

elsdleges harmadlagos

Jelleg friss, de, knny testes, komplex z vilg, tzes

23

Technolgia: A szl feltrsa utn lelvlaszts, majd erjeszts kvetkezik. Az illatos fehr szlfajtk illatanyagai a bogy hjban tallhatak, melyeket a feltrs utni (httt) ztatssal tudunk kinyerni 4-12 ra alatt. Ezt kveten lelvlaszts, majd erjeszts kvetkezik. A vilg zlse a reduktv fehr borokat kedveli, ezrt egyre kevesebb alkalommal vgeznek fahords rlelst. Sokan keresik a palackbukval rendelkez borokat is, ehhez palackos rlelst kell alkalmazni.

7.2. Vrsbor ksztse

Kvnalom:

Koronknt vltozik az idelis vrsbor kpe. Rgebben a tintaszeren stt, ma pedig a rubintosan ttetsz szn vrsborokat kedvelik a fogyasztk. A hagyomnyos vrsbor oxidatv eljrssal kszlt s tbbves fahords rlelsen esett keresztl. Ma elfogadottak a nem rlelt vrsborok is. Az utbbi kategriba tartozk tbb gymlcsaromt tartalmaznak, mint az oxidatvabb tpusokba tartozk.

Technolgia: A Vitis vinifera szlfajtk sznanyagai nhny kivteltl eltekintve (Muscat Bouschet, Petit Bouschet s ezek V. vinifera-val kpzett leszrmazottai) a bogyhjban tallhatak, hsuk leve fehr. A sznanyagok kinyerst segtik:

mechanikai roncsols

enzimek

hmrsklet

alkohol

savak

Mindezek a paramterek jelen vannak az erjeszts kzben. A technolgia ennek megfelelen a szl feltrsval kezddik, melyet az erjeszts, majd a lelvlaszts kvet. Vrsborokban a kvnatosnl tbb almasav bntbban jelentkezik, mint a fehrborokban, ezrt gyakrabban almasavbontsra van szksg. A borok tbb ves fahords rlels utn nyerik el a fogyasztsra alkalmas rettsgi fokukat. Egyes helyeken szoksos volt a srozsos technolgia. E szerint a kciban lev cefrt szllevelekkel fedtk be, majd helyi agyaggal, srral tapasztottk be. A trklykalap nem szradt ki, nem rintkezett levegvel, gy nem ecetesedett meg a kszl bor.

7.3. Roz bor ksztse

Kvnalom: A rozbor szne szakmai krkben igen vitatott. A kereskedelemben a vrshagyma hjnak szntl a mr majdnem rubintos vrsig, szinte minden rnyalat elfordul. Friss, de, knny, nem tl testes, elsdleges aromkat tartalmaz rozborokat keresnek a fogyasztk. A fehrborra jellemz magas titrlhat savtartalom mellett az ott megszokottnl magasabb csersavtartalom szksges bele.

24

Paramter Rosbor Vrsbor

j irnyzat hagyomnyos

Szn a vrshagyma hjszntl a nagyon vilgos vrsbor sznig a teljes skla

rubintvrs rubintvrs, esetleg enyhn barns tnussal

Dominl aromk elsdleges msodlagos s elsdleges is

msodlagos

Jelleg friss, de, knny knny testes, komplex z vilg, tzes

4. bra A roz s a vrsborokkal szemben tmasztott kvnalmak sszehasonltsa

Technolgia: Hasonlt a reduktv fehrbor ksztshez, de rvidebb hjon erjeszts is elkpzelhet. Esetleg csak egy kisebb mennyisget erjesztenek hjon, majd a reduktv fehrborhoz hasonlan elksztett rszhez hzastjk a kvnt arnyban. Egy rozbornak knnyednek, dnek, frissnek kell lennie, ezrt alkalmaznak reduktv technolgit.

7.4. Siller bor, kstlyos bor ksztse Gyakran felmerl a krds, hogy mi a klnbsg a roz- s a sillerbor kztt. Rgen az ltetvnyekben gyakran vegyesen voltak fehr- s vrsbogyj fajtk. Ezeket egytt szreteltk s dolgoztk fel bornak. A korabeli feldolgozsi mdok mind lassak voltak, gy volt id a sznanyag kiolddsra. Ennek eredmnyekppen egy rzsasznbl srgba hajl,

idsebb (oxidltabb) korban mbra szn borokat kaptak, amiket kstlyos bornak neveztek.

Ksbb a 18. szzadtl tudatosan alkalmaztk a hjon erjesztses vrsborksztst. Ekkor szksgess vlt a fehr- s a vrsbor melletti j bortpus megklnbztetse. A kzvetlen sajtolssal ellltott halvny szn borokat nmet, osztrk hatsra sillernek neveztk. Ma mr a roz- s a sillerborok is csak vrsborszlbl kszlhetnek, gy a kett kztti klnbsg elmosdik. Taln a legtbb esetben a hjon erjeszts hosszban keresend az eltrs, miszerint a sillerbor rszben hjon erjesztssel kszl, mg a roz nem. Ez a szn mlysgben is megjelenik.

7.5. Sznsavas borok ksztse

Termszetes eredet sznsavtartam bor a pezsg. A mestersgesen beadagolt sznsavval dstott borok a habz, gyngyz s dt jelleg borok. A bortrvny hatrozza meg ksztsket.

25

7.6. Likrborok ksztse

Likrborok ksztsrl a bortrvny rendelkezik. Hrom alkategrija van. Mindegyik termszetes borbl kszl.

Kategria Cukortartalom belltsa

Alkoholtartalom

belltsa

Szntartalom belltsa

z tartalom belltsa

Csemegebor srtett must vagy

tmnytett must

borprlat karamell vagy karamellizlt srtett must

rmsbor srtett must vagy

tmnytett must

borprlat karamell vagy karamellizlt srtett must

lelmiszer elllts cljra alkalmazhat nvnyi eredet adalkanyagok, vagy ezekbl ksztett szeszes kivonatok

Fszerezett bor (vermut)

cukorszirup borprlat vagy finomszesz

termszetes lelmiszer- sznezkek

lelmiszer elllts cljra alkalmazhat nvnyi eredet drogok,

drogkivonatok,

termszetes vagy

termszetazonos aromaanyagok

5. bra Likrborok kategriinak sszehasonltsa

7.7. Tokaji borklnlegessgek ksztse

Tokaji borklnlegessgek technolgijt kln trgyaljuk, mert a vilgon egyedlll klnlegessg, mellyel haznk bszklkedhet.

7.7.1. Szamorodni

Az aszszemek kiszedse nlkl ksztett, mustbl erjesztett j minsg bor. Neve a szlv, ahogy megszletett szbl szrmazik a hajdani lengyel borkereskedktl. Az ordinrium borhoz hasonlan kszl.

7.7.2. Tokaji asz Szretkor kln szedtk az aszszemeket, melyeket tsztaszerv dolgoztak fel. Az egy gnci hordnyi ordinrium borhoz adott asztszta puttonyszma hatrozta meg a kszl aszbor puttonyszmt. A 1248 rs ztats utn az asztrklytl elvlasztottk a levet, majd kierjesztettk. Ezutn legalbb a puttonyszm + 2 vig szkoltk fahordban az gy kszlt aszbort hajdanban.

26

7.7.3. Tokaji asz-eszencia Ez a kategria a beltartalmi paramterek alapjn trtn besorols bevezetse utn jtt ltre. Lnyegben a 6 puttonyos asznl magasabb minsg bort jelent.

8. A BOR FBB SSZETEVI

A bor igen komplex rendszer. Legnagyobb mennyisg alkotrsze a vz (kb. 90 %). A tbbi 10 % - ot tbb mint 1000 vegylet alkotja. Nzzk ezek kzl a lnyegeseket:

8.1. Alkoholok

8.1.1. Etanol

A szervezetbe kerlt alkohol 5%-a tvozik el eredeti formban a vesemkds, lgzs, izzads sorn. A tbbit az alkoholdehidrogenz (ADH) enzimrendszer acetaldehidd alaktja, ami aztn ecetsavv oxidldik s a sejtlgzsben szndioxidra s vzre bomlik. Egszsges ember mja napi 160 g alkoholt kpes lebontani. Napi 6 dl bor rendszeres fogyasztsa a fels hatr, amelytl lnyegben semmifle mjkrosods nem vrhat. Az etanol fontos komponense a bornak, mert egyes sszetevk oldatban tartst segti. Borokban 7-17 V/V% (trfogatszzalk) termszetesen kpzdtt etanol fordulhat el.

8.1.2. Metanol

A metilalkohol kzismerten ersen mrgez anyag, erjedskor a pektin bomlsbl szrmazik, ezrt a direktterm szlfajtk boraiban ltalban tbb kpzdik, mint az eurpai fajtkban.

8.1.3. Magasabb rend s tbbrtk alkoholok Glicerin: a bor testessgnek, valamint az illat- s zamatanyagok kialaktsban jtszik szerepet.

8.2. Cukrok

Glkz: 0-30 g/l (szlcukor)

Fruktz: 1-60 g/l (gymlcscukor)

Mindkett egyszer cukor, arnyuk az rs sorn vltozik.

8.3. Savak

8.3.1. Knessav A knessav a bornak nem eredeti alkotrsze. A FAO s a WHO llspontja szerint SO2-bl maximlisan fogyaszthat naponta 1,5 mg/kg testsly. Ez egy 70 kg-os embernl 100 mg-ot jelent, ami egy 200 mg/l sszes SO2-ot tartalmaz borbl kb. 0,5 liternek felel meg. A bor knessavtartalma trvnyileg szablyozott: ltalban 60 mg/l szabad s sszesen 300 mg/l lehet benne maximum, de ez bortpusonknt klnbz.

27

8.3.2. Szerves savak

Borksav: 1-5 g/l

Almasav: 0-8 g/l

Citromsav: 0-0,5 g/l

Tejsav: 1-5 g/l

Borostynksav: 0,5-1,5 g/l

Ecetsav: 0,5-1,0 g/l

A szerves savak a borok lvezeti rtknek kialaktsban jtszanak fontos szerepet. A borok pH rtke (2,8-3,8) kzel ll a gyomorhoz (2,0-2,5 pH). A nagyobb savtartalm fehrbor klnsen hatsos a gyomorsavhinyban szenvedknek.

8.4. svnyi anyagok

A bor svnyi anyagai kzl kiemelked a klium, de tartalmaz mg kalciumot, magnziumot, ntriumot, vasat s egyb mikroelemeket. A kliumnak ksznhet a borok vizelethajt hatsa. Az svnyi anyagok jrszt szerves savakhoz kttten fordulnak el.

8.5. Vitaminok

A bor szerny vitaminforrsnak tekinthet csak, de nem marad el a srtl, st a kereskedelemben kaphat szlltl sem. C-vitamin mellett vannak olyan vitaminnak tekinthet egyb anyagok is, amelyek egyrszt elsegtik, stabilizljk a C-vitamin hatst, msrszt nvelik a szervezetben a kapillris vrerek falnak ellenllkpessgt, cskkentik a hajszlerek falnak teresztkpessgt. Ezeket az anyagokat P-vitamin-faktoroknak neveztk el. Ezek fenolos vegyletek: flavonoidok, antocianinok, leukoantocianinok, katechinek. A bor nagy P - vitamin - aktivitsa jelents polifenol tartalmnak ksznhet.

8.6. Fenolok, polifenolok

Kondenzlt cserzanyagok s sznanyagok tartoznak ide. Tannin (csersav) adsztrinktv /sszehz/ hats. Az antocianinok, flavonoidok ers baktericid hatst eredmnyeznek. Az egyre nagyobb molekulj vegyletek P-vitamin-aktivitsa a polimerizci elrehaladtval cskken, de antivrusos hatsuk jelentsen nvekszik. Fleg hrom fenolvegylet a felels a szv s rrendszeri betegsgek megelzsben: rezveratrol, kvercetin s az epikatechin, amelyek cskkentik a szvinfraktus elfordulsnak valsznsgt.

8.7. Nitrogntartalm anyagok

Aminosavak

Fehrjk

Biogn aminok pl.: hisztamin, metil-amin, putreszcin, tiramin A fehrjk borszati szempontbl okoznak problmt (fehrjezavarosods), mg a biogn aminok allergis reakcit vlthatnak ki egyes egynekben.

28

8.8. Aromaanyagok

Acetaldehid

szterek

Illatok, zamatok, zek kpzsben kiemelked a fontossguk.

9. A BOR RENDELLENES ELVLTOZSAI Szn-, z- s illatvltozsok, amelyek kellemetlen rzkszervi kvetkezmnyeket okoznak, cskkentik a bor rtkt vagy a bor meg is romolhat.

Kezelsk kt rszbl ll:

a romlsi folyamat meglltsa

az rzkszervileg kellemetlen anyagok eltvoltsa

Rendellenes elvltozsok:

1. kmiai, fiziko-kmiai ton jnnek ltre: borhibk 2. l mikroorganizmusok okozzk: borbetegsgek

Mindig egyszerbb s elnysebb az elvltozsok megelzse, mint a mr kialakult borhiba vagy betegsg megszntetse. Nzzk sorra a legfontosabb rendellenes elvltozsokat:

Knhidrogn szag A bornak zptojs szaga s ze van. Slyosabb esetben a knhidrognhez fokhagyma s gumiszag s z trsul (merkaptnszag). Oka: nitrognhinyos mustokban a borleszt a must termszetes szulft tartalmt knhidrognn reduklja; egyb knvegyletekbl (pl. knpor, szermaradvnyok) vagy nhny vadleszt hatsra norml nitrogntartalom mellett is kpzdik knhidrogn. Megelzse: fajleszts erjeszts; nitrogn-hiny (pl. korai szret, penszes szl vagy les musttisztts) esetn nitrognptls (leszt tpsk vagy ammnium-foszft); szakszer nvnyvdelem. Gygytsa: tfejts szellztetssel, majd knezs; slyosabb esetben rz-szulft adagols (prba alapjn, max.: 1g/hl-ig).

Barnatrs A bor zavaros, szne barna vagy levegn megbarnul (borostyn-srgtl csokoldbarnig); szaga aszalt gymlcsre, ze kenyrhjra emlkeztet. Oka: a must vagy a bor fenolos anyagainak oxidcija, melyet polifenol-oxidz enzimek, fleg a botrtiszes lakkz idz el; a magasabb hmrsklet s az alacsony knessavszint elsegti a barnatrst. Megelzse: penszes szl esetn gyors feldolgozs, ers mustknezs, bentonitos mustlepts; az jbor zrt fejtse, magasabb (30-40mg/l szabad) knessavszint biztostsa. Gygytsa: ers knezs (pasztrzs), aktv szenes kezels, csersav-zselatinos derts.

29

Virgosods A bor felletn vkonyabb-vastagabb fehr szn hrtya van; nha ress, leveg zv vlik a bor.

Oka: a levegvel rintkez bor felletn hrtyakpz vadlesztk (virglesztk) szaporodnak; az alkoholt, glicerint, savakat fogyasztjk. Megelzse: a bor rendszeres feltltgetse, a darabban lv bor felett vdgz (nitrogn vagy szndioxid) alkalmazsa; a knezs nem elegend! Gygytsa: szrs tiszta tartlyba, knessavszint kiegsztse, tartly teletltse.

Eceteseds A bor szaga s ze karcol, ecetes vagy ssborszeszre emlkeztet. Oka: a levegvel rintkez bor felletn ecetsav baktriumok szaporodnak s a bor alkoholtartalmt ecetsavv s etil-acettt alaktjk. Megelzse: a bor rendszeres feltltgetse, a darabban lv bor felett inert gz alkalmazsa; 20-30 mg/l szabad knessav lland biztostsa; ltalnos tisztasg, j higinia. Gygytsa: enyhbb esetben pasztrzs utn hzasts; nagyobb mrtkben ecetes bor nem javthat, esetleg kzmbsts utn plinkafzsre hasznlhat; tartlyok, eszkzk ferttlentse!

Biolgiai almasav bomls (Malolaktikus erjeds). A bor zavaros, szn-dioxid szabadul fel. Mikroszkpos kp: baktriumok. Oka: almasav bont baktriumok (Pediococcus, Lactobacillus vagy Leuconostoc fajok) szaporodnak s az almasavat tejsavv erjesztik. Megelzse: cefre vagy mustknezs, fajleszts erjeszts, korai fejts s jborknezs. Elsegtse: finomseprn tarts knezs nlkl, melegen; beolts almasav bont baktriumtenyszettel. Gygytsa: megllts: ers knezs (min. 40 mg/l szabad knessav) vagy pasztrzs, lehts 10-12 oC-ra; szksg esetn savptls L-borksavval 8 max. 2,5 g/l); tartlyok, eszkzk ferttlentse!

Egr z A bornak az egrvizelet szagra emlkeztet ze van, amelyet klnsen nhny msodperccel a bor lenyelse utn lehet rezni. Nha a bor szaga is hasonl. Oka: lgy borokban egyes tejsavbaktriumok, illetve Brettanomyces lesztk anyagcseretermke okozza, fleg oxidatv krlmnyek kztt. Vas elsegti a kialakulst. Megelzse: irnytott erjeszts, savemels, knezs. Gygytsa: knezs, savemels, hzasts, slyosabb esetben terjeszts.

Fehrtrs A borban szrksfehr zavarossg vagy pderszer ledk van. A csapadk ssavban olddik. Napfny hatsra nha cskken. Oka: a borban lv vas ferri-foszft alakjban kicsapdik; fleg lgy fehrborokban fordul el. Megelzse: a vassal val szennyezdsek kikszblse (rozsdamentes vagy felletkezelt eszkzk, berendezsek). Gygytsa: savtartalom nvels hzastssal vagy citromsav adagolssal, srgavrlgss derts

30

Feketetrs

A bor sttszrke - kkesfekete szn, zavaros.

Oka: a borban lv vas cserzanyagokkal csapadkot kpez; fleg lgy borokban fordul el. Megelzse: a vassal val szennyezdsek kikszblse (rozsdamentes vagy felletkezelt eszkzk, berendezsek). Gygytsa: savtartalom nvelse hzastssal vagy citromsav adagolssal, srgavrlgss derts.

Fm z

A bornak undort kelt, desks fm ze van. Klnsen az utzben rzkelhet.

Oka: a bor hosszabb idn keresztl fmmel rintkezett. Megelzse: rozsds, srlt bevonat vas s bdog eszkzk kiiktatsa. Gygytsa: srgavrlgss derts.

Knes z

A bornak szrs kn-dioxid szaga s ze van. Oka: friss knezs vagy tl sok szabad knessav. Megelzse: tlzott knezs elkerlse. Gygytsa: pihentets, tl sok szabad knessavat tartalmaz boroknl levegztets, hzasts.

Leveg z

A bor fradt, leveg ze van. Oka: a bor hosszabb ideig rintkezett levegvel, sznsavtartalmt nagyrszt elvesztette. Megelzse: rendszeres feltltgets, hidegebb helyen val trols. Gygytsa: hzasts, felfrissts szn-dioxiddal.

Pensz z

A bornak penszes, dohos szaga s ze van. Oka: penszes szltl vagy penszes eszkzktl, hordtl, dugtl szrmazik. Megelzse: penszes szl gyors feldolgozsa s a must tiszttsa, j zemi higinia. Gygytsa: tfejts, knezs, csersav-zselatinos derts, esetleg aktv szenes kezels.

Dugz

A bornak dugszaga s ze van (dohos papr, pensz, gygyszer z egyttesen). Oka: a duggyrts, trols sorn, esetleg a palackban lv dugn szaporod penszgombk klrtartalm vegyletekbl kellemetlen ill anyagokat kpeznek. Megelzse: j minsg parafa dug felhasznlsa, minsgellenrzse, higinikus trolsa. Gygytsa: tbbnyire csak a fogyasztnl derl ki, ezrt nem javthat; esetleges visszarts utn csersav-zselatinos derts, aktv szenes kezels.

31

10. BORKSTOLS, BORBRLAT ELRSAI, MDSZEREI

Gyakorlatilag a bort szinte mindenki minsti, aki kapcsolatba kerl vele:

a termel

a keresked

a vendglt

a fogyaszt

a szakemberek

Klnbz szinteken trtnhetnek a minstsek:

a) trsasgi sszejvetel b) borkstols, borbemutats, egy vezet szemly c) szablyozott minstsek a borbrlat s a borverseny

Szint Helyszn Nyltsg Szakszavak Szablyzs

a) ktetlen nylt hangosan nincs (trsasg)

b) kstolhelyisg, pince

nylt, vagy utlag megbeszlt

hangosan helyi szoks

c) kstolhelyisg! ZRT! (titkos) csnd van vgig

csak rsban trvny, hatrozat, helyi szablyzat

6. bra A borminsts szintjeinek sszehasonltsa

Az rzkszervi borbrlatnak szemlyi s trgyi felttelei vannak.

10.1. Szemlyi felttelek

A kstolkat az zrzkenysgk alapjn minstik. A kstolknak tlag feletti rzkenysggel kell rendelkeznik. Nem csak az alap zek rzkelst tesztelik a hivatalos borbri tanfolyamon, hanem a bort alkot vegyletekt is.

10.2. Trgyi felttelek

csendes, jl megvilgtott s tiszta levegj terem

a bor hmrsklett minden lehetsges eszkzzel 18 s 22oC kztt kell tartani

tilos a dohnyzs

a kstols teljes idtartama alatt szavatolnia kell a nvtelensget

lhely s sajt asztal, amelyen a szm van elhelyezve, s amely fehr tertvel van letakarva, ezen egy-egy:

egysges, a szneket nem befolysol fnyforrs friss vizet tartalmaz kancs tl kenyrszeltekkel s kirt edny ll

a poharak nemzetkzileg szabvnyostottak

a dleltt folyamn naponta legfeljebb 45-t clszer kstolni, hrom menetben, egyenknt mintegy 15-15 mintra kiterjeden

32

10.2.1. Kstolpoharak Klnbz pohralakokat hasznlunk a borokhoz s a borbl kszlt alkoholos italokhoz:

7. bra Fbb pohrtpusok

a) Fehr- s rozborhoz

A nyl tulipn virghoz hasonl alak: az als harmadnl a legszlesebb, onnan

folyamatosan egyenletesen szkl a szja fel.

b) Vrsborhoz

A sznnek nagyobb fontossgot tulajdontunk, mint az illatnak. A pohr alakja gmblyded, gy a bor egy lencst alkot a kehely aljban, szne (rubintossga) jobban megtlhet.

b1) Kstol cssze: a vrsbor sznnek jobb megtlshez.

c) Pezsghz A pezsgk igen fontos tulajdonsga a gyngyzs, melynek finomsgt, intenzitst s tartssgt is meg kell tlni. A pohr alakja a trombita vghez hasonlt.

d) Likrborhoz A likrborok tbbsge fszerezett, gy elg ers, intenzv illat. A pohr feladata ezrt az illatok dekoncentrlsa. Ezt sekly, kicsit ves oldal, szles kehely valstja meg.

e) Cognac-hoz, Brandy-hez

Mindkt ital rlelt borprlat. Legfontosabb elbrland paramternk az illat. Ennek megfelelen a pohr kelyhe alul szles, hogy a prologtat fellet nagy legyen, s igen ersen szkl az illatok koncentrlsa miatt. A prolgs segtsre alulrl kzzel melengetik (a kelyhet tenyrben tartjk), gy a pohr szra rvid.

f) Rizling borokhoz A kihajl perem szinte bedobja a bort a nyelvre, gy az elsdleges gymlcsaromk jobban rezhetk, mint a savassg.

g) Csemegeborokhoz

Kelyhe ersen szkl, szjnl prhuzamos fallal, ezltal az illatokat mg jobban koncentrlja.

33

A poharak kelyht (a kzzel melegtendk kivtelvel) nem fogjuk meg!

Oka: a hmrsklet megvltozik, a pohr faln ujjlenyomat zavarja a tisztasg megtlst.

10.2.2. Poharak megtltse: kstolsi mennyisg A legtbb esetben a pohrba annyi italt kell tlteni, hogy a kehely legszlesebb pontjt elrje. Ilyenkor a legnagyobb az a fellet, ahol mozgs nlkl a legtbb illatanyag felszabadulsra szmthatunk. Ez kb. 50 cm3. Pezsg esetben a poharat majdnem tele tltjk, hogy a gyngyzshez hossz t lljon rendelkezsre.

Ital A pohr megtlttt hnyada

fehr- s rozbor 1/3

vrsbor 1/3

vrsbor-kstol cssze aljn lv dudorokat ppen ellepje

likrbor (fszerezett) 1/2

Cognac, Brandy 1/5 1/4

rizling borok a pohr legszlesebb rszig

Csemegeborok a pohr legszlesebb rszig

8. bra Tltsi mennyisgek

10.2.3. Kstolsi hmrskletek

Ital Hmrsklet (oC)

Cognac, brandy kzmelegen

vrsbor 14-18

likrborok 12-14

fehrbor 10-12

roze, sillerbor 8-10

pezsg 7-8

9. bra Italok kstolsi hmrsklete a magyar gyakorlat szerint

A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tnik. A tlhttt borban az aromkat alig, vagy egyltaln nem tudjuk rzkelni, mert az illatanyagok 5

oC, a zamatanyagok 8

oC alatt nem rvnyeslnek.

34

10.3. A kstols alapjai s menete

10.3.1. Kstols Els kapcsolatunk a borral a ltvny. Mr kitltskor megfigyelhetjk a bor sznt, habzst, mozgkonysgt, a tisztasgot is meg tudjuk tlni. Koronja van a bornak, ez testessgre utal.

A bort apr gyors levegvtelekkel szimatolssal szagoljuk meg. 10-20 msodpercnl tovbb egyszerre ne szagolgassuk, tartsunk rvid sznetet. A sznk, garatunk klnbz helyei ms-ms zekre rzkenyek. A nyelv hegye az desre s a ssra, oldalai a savanyra s a ssra, tve pedig a keserre rzkeny. Utz rvn szlelhet a borban a penszz, a knhidrogn-, dug-, egr- s fmz is. Az des z a legagresszvebb, ms zeket elnyom, a ss z pedig egyes zeket kiemel, erst, pl. a savanyt.

10. bra A kstols menete

No Tevkenysg Megtlhet tulajdonsg

1. Kitltskor az ital viszkozitst megfigyeljk. mozgkonysg, szn

2. A poharat megemelve, az italt nem mozgatva (max.

megdntve a poharat) vilgos, fehr (szntelen) httr eltt tnznk rajta.

szn, testessg (korona, gliceringyr)

3. Mint a 2. pontban, de a httr direkt fny (gyertya). tisztasg

4. A poharat az orrunkhoz folyamatosan kzeltve, majd elvve sok aprt szimatolva megszagoljuk az italt, tbbszr is kis pihenket tartva. Orrunkat ne dugjuk a pohrba, ne szagoljunk teljesen bele!

illkony, finom illatanyagok

5. A bort megforgatjuk a pohrban, majd egyre kzeltve apr szimatolsokkal megszagoljuk az italt. Bele is szagolhatunk, de orrunk ne rjen a pohrhoz.

illatanyagok szlesebb sklja a kevsb illkony komponensekkel egytt

6. Az italt megkstoljuk. A korty sznkba vtelekor kicsit szrcslve levegt szvunk vele (1. fzis, els benyoms).

intenzv zek, aromk, illatok

7. Az italt a sznkban megrgva mindenhov eljuttatjuk, kis levegt szvunk be a sznkon (2. fzis).

zek, aromk, illatok

8. Lenyeljk az italt, nyelvnkkel a szjpadlson csettingetve a sznkon s az orrunkon egyszerre ki llegznk kb. 15-szr. Ez kb. 20 msodpercig tartson legalbb (3. fzis).

utzek, ztartssg (hosszsg), zamatok

35

10.3.2. rtkelsi mdszerek A kstolt borokat tbbflekppen rtkelhetjk sszehasonltssal (du teszt, rangsorols), de a leggyakrabban a pontrendszert hasznljk az objektvebb minsts miatt. Kett pontrendszer terjedt el, a 20 pontos s a 100 pontos brlati rendszer.

Tulajdonsg Adhat maximlis pontszm

fehrbor vrsbor

Szn 2 4

Tisztasg 2 2

Illat 4 2

z, zamat, sszbenyoms 12 12

sszesen 20 20

11. bra A 20 pontos brlati mdszer pontozsnak felosztsa

A 100 pontos brlati rendszer taln a legnehezebben kitlthet brlati mdszer, mert sok kln-kln rtkelend paramtert kell minsteni, de knnyebb a szles skln klnbsgeket tenni a borok kztt, ezrt jabban ezt hasznljk.

Borbrlati lap

Csendes borok Kivl Nagyon

j J Megfelel Elgtelen Megjegyzs

Megjele-

ns

Tisztasg 5 4 3 2 1

Szn 10 8 6 4 2

Illat

Illattisztasg 6 5 4 3 2

Intenzits 8 7 6 4 2

Minsg 16 14 12 10 8

Zamat

Technolgiai nettsg

6 5 4 3 2

Intenzits 8 7 6 4 2

Hosszsg 8 7 6 5 4

Minsg 22 19 16 13 10

sszbenyoms 11 10 9 8 7

Kizrva

sszesen

Ponthatrok: A minta brlati sorszma:______________ Nagyarany: 94 100 Arany: 87 93 vjrat:_______________ Ezst: 76 86 Bronz: 60 75 Bizottsg szma:_______________

Oklevl: pont 60 A brl sorszma:_______________

__________________________ ___________________________

A zsri elnk alrsa A brl alrsa

12. bra A 100 pontos brlati rendszer pontozsnak felosztsa

36

11. A PLINKA FOGALMA, TRVNYI ELRSOK A plinka fogalmt s a megnevezs hasznlatt 2008. november ta az Eurpai Uni jogrendszerbe illeszked 2008. vi LXXIII. trvny szablyozza. A plinka ellltsnak s megnevezsnek szablyait kell alkalmazni az Eurpai Uni tagllamain kvli orszgba trtn exportra ellltott termkek esetn is.

E trvny rtelmben: Plinknak csak az a gymlcsprlat nevezhet, amelyet Magyarorszgon termett nemes- s vadgymlcsbl, szltrklybl, illetve asz szltrklybl ksztettek, s amelynek cefrzst, prlst, rlelst s palackozst is Magyarorszgon vgeztk. A plinka ksztshez rpa-, nd-, izo,- vagy gymlcscukorral javtott szltrkly s borsepr nem hasznlhat fel. Nem adhat hozz hgtott vagy nem hgtott alkohol, aromaanyag; de pldul bodzavirg sem; nem lehet zesteni, sznezni, desteni mg a termk vgs znek lekerektse rdekben sem.

A magyar plinka, miutn megfelelt a vele szemben tmasztott szigor kvetelmnyeknek, 2004-ben megkapta a nv kizrlagos hasznlatt. Azaz: az Eurpai Uni terletn, plinka nven csak Magyarorszg terletn, a mr emltett alapanyagokbl s mdon ksztett prlatot lehet plinknak nevezni. A barackplinka esetben 4 osztrk tartomny is rendelkezik a nvhasznlat jogval.

Alkoholfok minimum 37,5 % V/V.

Tpusai:

kissti plinka: az a gymlcs- s trklyplinka, amelyet legfeljebb 1000 liter rtartalm, rzfelletet is tartalmaz leprl berendezsben, legalbb ktszeri szakaszos leprlssal lltottak el

asz trklyplinka: az a trklyplinka, amely igazolhatan 100%-os mrtkben kizrlag Tokaj-Hegyalja trtnelmi zrt borvidk magyarorszgi termhelyrl szrmaz aszbor ksztshez felhasznlt szl trklybl kszlt

rlelt plinka: az a gymlcs- s trklyplinka, amelyet fahordban rleltek legalbb 3 hnapig

plinka: az a gymlcs- s trklyplinka, amelyet legalbb 1 vig rleltek 1000 liternl kisebb, vagy legalbb 2 vig rleltek 1000 literes vagy annl nagyobb trfogat fahordban

vegyes gymlcsplinka: a klnbz faj gymlcscefrk leprlsval vagy plinkk utlagos keversvel ellltott plinka

gymlcsgyon rlelt plinka vagy gyas plinka: az a gymlcsplinka, amelyet gymlccsel egytt rleltek legalbb 3 hnapig

Eredetvdett plinkk

Haznk egyes terletei kiemelkeden alkalmasak bizonyos gymlcsfajtk termesztsre, ezeken a tjakon vszzadok ta kivl minsg plinkt fznek. Ha a feltteleknek megfelel, akkor a tjegysg megkaphatja az eredetvdett termk megklnbztet jelzt. Ez azt jelenti, hogy kizrlag a meghatrozott fldrajzi terleten bell termett gymlcsbl, az ott cefrzett, leprolt, s palackozott plinkt lehet e nvvel illetni. Ezek a kvetkezk: Bksi szilvaplinka, Gcseji krteplinka, Gnci barackplinka, Kecskemti barackplinka, Szabolcsi almaplinka, Szatmri szilvaplinka, jfehrti meggyplinka.

37

12. A PLINKA KSZTSE

12.1. Cefrzs s cefrekezels

13.bra A cefrekszts folyamata

38

12.1.1. Gymlcs begyjtse A gymlcs begyjtsekor gyeljnk arra, hogy a gymlcs egszsges, s legalbb 85-90%-ban rett legyen. Az retlen gymlcs cukortartalma alacsony (kevs alkohol kpzdhet belle), ze, illata nem elg karakteres (a plinka ze, illata kevsb lesz a gymlcsre jellemz).

Gymlcs rs ideje/ cefrzs

Vrhat alkohol kihozatal (liter 50 %-os plinka/100

kg cefre

des cefre pH-

rtke

Szksges-e sav-

nvels?

Szksges-e

pektinbont enzim

adagolsa?

Szamca mjus-jnius 5-6 3,5-3,96 igen nem

Kszmte mjus-jnius 6-7 2,5-3,0 nem nem

Cseresznye mjus-jnius 9-12 3,5-4,3 igen nem

Mlna jnius-jlius 6-7 3,6-3,7 nem nem

Meggy jnius-jlius 9-10 3,5-4,0 nem nem

Ribizke jnius-jlius 6 3,5-3,8 nem nem

szibarack jnius-oktber 8-9 3,6-4,2 igen

a nem magvavl

fajtnl igen

Faeper jlius 8-9 4,0-5,0 igen nem

Kajszibarack jlius 9-11 3,54-3,8 nem nem

Szilva jlius-oktber 10-11 3,0-4,5 nem

a nem magvavl

fajtnl igen

Krte jlius-oktber 6-8 3,5-4,5 igen igen

Szeder jlius-augusztus 6-7 3,4-3,8 nem nem

fonya jlius-szeptember 6-7 3,4-3,6 nem nem

Alma augusztus-oktber 8-9 3,3-4,2 igen igen

Bodza augusztus-

szeptember 5-6 3,8-4,2 igen nem

Szl augusztus-oktber 10-14 3,3-4,0 3,5 pH-rtk

felettinl nem

Homoktvis szeptember 4-5 2,8-3,2 nem nem

Hsos som szeptember 5-6 3,0-3,22 nem nem

Berkenyk szeptember 3-8 3,3-3,5 nem nem

Gesztenye szeptember-oktber 8-12 5,6-6,0 igen nem

Csipkebogy szeptember-oktber 3-4 3,2-3,3 nem nem

Birs szeptember-oktber 5-7 3,6-4,0 igen nem

Kkny oktber 6-7 3,5-4,0 nem nem

Naspolya december 5-6 4,0-4,4 igen nem

14. bra Gymlcsk rsi ideje, kezelse

39

12.1.2. Vlogats, szreltvolts Tvoltsuk el az g- s gallydarabokat, levelet, fvet, gyomnvnyt, rovart, csigt s egyb krtevket, fldet, homokot. A gymlcs szrt tpjk le. A penszes, rothadt, flddel, homokkal szennyezett, srlt, trdtt szemeket tegyk kln, majd komposztlhatjuk. A penszes, rothadt gymlcs ze tkerl a plinkba. A levlbl, gbl, fbl, gyomnvnybl, szrbl az erjeds alatt kellemetlen z- s illatanyagok kerlnek a cefrbe, onnan pedig a plinkba. A fldben, homokban lv talajbaktriumok az erjeds sorn akroleint (szrs szag, mrgez anyag) kpeznek, ami a plinkban is megmarad.

12.1.3. Moss A mosssal a gymlcs felletrl eltvoltjuk a fldet, homokot, a nvny vdszer- maradvnyt, kros mikroorganizmusokat.

12.1.4. Magozs A csonthjas gymlcsk (cseresznye, meggy, srgabarack, szibarack, szilva) magjt el kell tvoltani. A magbl amigdalint tartalmaz, amibl az erjeds sorn glkz, keser z benzaldehid s mrgez hidrogn-cianid kpzdik. Ha a cefrben nagy mennyisgben van jelen a mag, a plinka keser z lesz, a hidrogn-cianid mennyisge pedig nagyobb lesz a megengedett rtknl. A magozst vgezhetjk kis mennyisg esetn kzzel, nagyobb mennyisg esetn magozval, magoz gppel. A magoz gymlccsel rintkez rsze savll (rozsdamentes acl, manyag) legyen.

12.1.5. Aprts, zzs Ezzel a mvelettel a gymlcsben lv sejtfalakat szaktjuk fel azrt, hogy a sejtnedvben lv cukrot az leszt alkoholl tudja erjeszteni. Ha nem elg finom a felaprzott cefre llaga, kevsb roncsoldnak a sejtek, s gy a cukor alkoholl erjedse is csak rszleges lesz, az alkoholkinyers erteljesen cskken. A zzst olyan berendezssel vgezzk, amelynek a gymlccsel rintkez rszei savll anyagbl kszltek.

12.1.6. Refrakci, pH-vizsglat A lezzott gymlcsbl 0,5 litert kivesznk, szitaszveten tszrjk. Megvizsgljuk a szrlet szrazanyag-tartalmt s a pH-rtkt.

A szrazanyag-tartalom meghatrozsa: Kzi refraktomterrel meghatrozzuk a szrlet szrazanyag-tartalmt tmegszzalkban. Tapasztalat szerint a cukortartalom kzeltleg a szrazanyag 60 % - a.

Gymlcs A gymlcs

cukortartalma (%)

Szeszhozam (l)

100 kg gymlcsbl 100 l cefrbl

Alma 9-10 4,5-5,5 5,0-6,0

Krte 9-10 4,5-5,5 5,0-6,0

Szilva 9-11 5,5-6,5 6,0-7,0

Kajszi 10-12 5,5-6,5 6,5-7,5

Cseresznye 10-12 6,0-7,0 6,5-7,5

15.bra A gymlcsk cukortartalma s szeszhozama kztti sszefggs

40

16. bra Kzi refraktomter

A pH-mrs:

A pH (hidrognion kitev) dimenzi nlkli kmiai mennyisg, ami egy adott oldat kmhatst (savassgt vagy lgossgt) jellemzi.

a semleges oldat pH-rtke 7

a lgos kmhats 7-14

a savas kmhats 7-0 A pH-mrst pH-paprral vagy elektromos pH-mrvel vgezhetjk. A pH-paprbl letpnk kb. 2 cm-t, a papr vgt a szrletbe mrtjuk, s a sznelvltozst sszehasonltjuk a tekercsen lv sznsklval. Az elektromos pH-mrt bekapcsols utn a szrletbe mrtjuk.

17. bra Elektromos pH-mr 18. bra Indiktorpapr

41

12.1.7. Pektinbont enzimadagols A nagy pektintartalm gymlcsk (alma, krte, birsalma) a pektin kocsonyst hatsa miatt nehezen engednek levet, ami nehezti az lesztsejtek tevkenysgt. A pektin a nvnyek sejtfalban tallhat, s a sejtek egymshoz tapadst szolglja. Az erjeds sorn a pektin lassan lepl, s ennek nyomn a cefre folykonyabb vlik. Mivel az alkoholos erjeds felttelt kpez cukor a sejtekben halmozdik fel, a pektin gyors lebomlsa elnyt jelent, a cefre folykonyabb vlik, mivel a sejtszvet sztesik, gy az erjedsi folyamat felgyorsul. Az enzimek olyan hatanyagok, amelyek gy indtanak vagy vezetnek le kmiai folyamatokat, hogy kzben maguk nem hasznldnak fel. Az ember, az llat- s nvnyfajok anyagcserje alapveten az enzimek mkdsre pl. Egy-egy enzim hatsa tbbnyire csak egy bizonyos folyamatra korltozdik. Bonyolultabb anyagcsere-folyamatok tbb enzim mkdst felttelezik. gy pldul az alkoholos erjedsben 12 enzim vesz rszt. Az leszt indtja a pektinbont enzimek mkdst, ez azonban igen lass folyamat, gy a pektinbonts nagyon lassan halad elre. Pektinbont enzim hozzadsval a pektinbonts nhny nap alatt lejtszdik. A pektinbont enzim alkalmazsa nem befolysolja htrnyosan a plinka zt. A cefre mennyisghez szksges mennyisg enzimet ivvzzel, cefrvel elkeverjk s az des cefrhez adjuk, majd alaposan belekeverjk. Az enzim hasznlati utastst fontos betartani! A pektinbont enzimes kezels kvetkeztben a nem magvavl gymlcsk magvai knnyebben, gyorsabban levlnak a hsrl, majd lesllyednek az edny aljra.

12.1.8. A pH belltsa Az leszt szaporodsa s a gymlcsben lv cukor talaktsa etil-alkoholl 3,2-3,5 pH-rtk kztt kedvez. A cefre fertzst okoz baktriumok (tejsav, vajsav, talajbaktrium) kevsb savas kzegben tudnak jl szaporodni, ezrt savazssal tudunk ellenk jl vdekezni. A kevsb savas gymlcsk (krte, bodza, cseresznye, szamca, faeper, mlna, srgabarack) esetben az des cefrhez, lelmiszerekhez hasznlhat savat szksges adagolni. A pH-rtkk 4 vagy annl magasabb. Savadagolssal az ilyen cefrk pH-rtkt 3,2-3,5 kztti rtkre lltjuk be, ezzel meggtoljuk a kros baktriumok szaporodst. A savat az aprts-zzs alatt, az enzimadagols utn adjuk a cefrhez, alaposan keverjk el, hogy a cefre minden rszhez jusson el. A sav hasznlati utastst gondosan tartsuk be!

12.2. A cefre erjesztse

12.2.1. lesztadagols A biztos alkoholos erjeds megindtshoz lesztt kell adagolni. Hasznlhatunk stlesztt, borlesztt. A friss lesztt 18-20 C-os ivvzben elkeverjk s az des cefrhez keverjk. A por alak lesztt 20 C-os ivvzben elkeverjk. Kb. 20 percig hagyjuk llni, majd az des cefrhez keverjk. Az adagoland mennyisg: 2 dkg leszt/100 liter cefre.

42

19. bra Az erjesztshez hasznlatos segdanyagok

A 70%-ig des cefrvel megtlttt erjeszt ednyt lezrjuk, hogy leveg, szennyezds, kros mikroorganizmusok ne kerljenek a cefrbe. Az erjeszt edny anyaga savll legyen. A forgalomban lv manyag hordkon lv pohr s villa jel arra utal, hogy lelmiszerrel rintkezsbe kerlhet a manyag, amibl a hord kszlt. Az alkoholos erjedshez nem szksges a leveg oxignje. Az ednyt gy kell lezrni, hogy a kpzd szn-dioxid el tudjon tvozni belle. Lgszigetelt zrst nem alkalmazhatunk, mert a hordban kialakul tlnyoms balesetveszlyes.

43

12.2.2. Az erjeds Az erjeds olyan termszetes biokmiai folyamat, amelyben mikroorganizmusok letmkdse kvetkeztben, a jelen lv enzimek hatsra, egyes anyagok egszen ms felpts s tulajdonsg, j anyagokk alakulnak.

A cefre lesztvel val beoltsa utn rvidesen megindul az erjeds, amelynek hrom szakasza van: el-, f- s uterjeds.

Az elerjeds folyamn megy vgbe az lesztsejtek elszaporodsa. Megkezddik a cukorbonts s a szn-dioxid fejldse. A cefre enyhn buborkos, s a hmrsklete emelkedik.

A ferjeds alatt az elszaporodott, nagytmeg lesztsejt megkezdi a cukor lebontst. Amint elfogy az oxign, megindul az alkohol kpzdse. A cukortartalom legnagyobb rsze ebben a szakaszban alakul t alkoholl s szn-dioxidd. A cefre hmrsklete, trfogata nvekszik. Ers habzs tapasztalhat, amit a cefrben megjelen szn-dioxid okoz. A gzfejlds hatsra a cefre mozgsba lendl.

Az uterjeds alatt cskken a hmrsklet s a szn-dioxid fejldse, megsznik a cefre lnk mozgsa. A megmaradt, kisebb mennyisg cukor erjedse megy vgbe.

Az erjeds vgre a cefre trfogata cskken, a szn-dioxid s a h kpzdse s eltvozsa miatt 100 kg cefrzett gymlcsbl kb. 100 liter cefre vrhat.

12.2.3. Az erjedskor kpzd anyagok

Etil-alkohol: mennyisge az erjesztend anyag cukortartalmtl fgg.

Glicerin: olajszer, des folyadk. A cefrben jelen van, de a prlatba nem megy t.

Szn-dioxid: erjedskor nagy mennyisgben keletkezik, a levegnl nehezebb, fulladst okoz anyag.

Acetaldehid: az erjeds termszetes termke, mennyisge az erjeszts szakszertlen vezetsekor megnvekszik. Forrspontja 20 C, az elprlattal knnyen eltvolthat. Kellemetlen szaga s ze miatt a plinkban nem kvnatos.

Kozmaolajok: forrspontjuk 80-160 C kztt van. Kellemetlen szaguk s zk miatt a ksz plinkban nem kvnatosak.

Metanol (metil-alkohol): a gymlcs sajt enzimjei a pektint metanol kpzdse mellett bontjk. Mrgez anyag, szaga az etil-alkoholhoz hasonl. Forrspontja 74,7C az el-, kzp- s utprlatban egyarnt megtallhat. A gymlcsplinkk mindig tartalmaznak egy bizonyos mennyisget.

Illat- s aromaanyagok: a gymlcsbl szrmaz illat- s aromaanyagok megfelel fajlesztk alkalmazsval j illat- s aromaanyagokkal egszlnek ki. Ezen anyagok jelenlte elengedhetetlen. Helytelen erjeszts esetn nem kpzdnek a kvnatos mrtkben vagy nem j minsgek.

Egyb anyagok: kedveztlen illat- s z anyagok, tovbb ecetsav kis mennyisgben helyesen vezetett erjeszts sorn is kpzdnek. Rosszul vezetett erjesztskor mennyisgk megnvekszik.

12.2.4. Erjesztsi eljrsok

Spontn erjeds A cefrben hagyjk elszaporodni a gymlcs felletn megtapadt vadlesztket. Ebben az esetben a gymlcs mossa elmarad, mert azzal az lesztsejteket is eltvoltank. A spontn erjeds alkalmazsa nem clszer. A vadlesztknek gyenge az erjeszt kpessgk, ezrt a cukor egy rsze visszamarad, ami rossz hozamot eredmnyez. A vadlesztk mellett elszaporodnak a klnbz kros mikroorganizmusok, amelyek hibs erjedst s a cefre fertzdst okozzk.

44

Irnytott erjeszts A cefrt j erjeszt kpessg lesztvel oltjk be. Tiszta, fertzsmentes erjeds s j szeszhozam rhet el.

20. bra Rozsdamentes erjeszt tartlyok

12.2.5. Az erjeds ellenrzse Naponta figyeljk az erjedsi folyamatot. A j erjeds felttele az erjeszt helyisg hmrskletnek legalbb 15C-on tartsa. Az erjeszts els napjn nhnyszor keverjk t a cefrt, ezzel oxignt juttatunk bele az lesztsejtek szaporodshoz. A tovbbiakban ne keverjk. Naponta ellenrizzk a cefre hmrsklett, a gzkpzdst, a cefre levegtl val elzrtsgt. Az erjeds idtartama optimlis krlmnyek kztt ltalban 12-14 nap. Az erjeds vgn ellenrizzk a cefre pH-jt, refrakcijt.

Amennyiben a cefrt az erjedst kveten nem tudjuk azonnal leprolni, gondoskodni kell a trolsrl.

A kpzdtt bundt keverjk el a cefrbe.

Az erjeszt tartlyokat tltsk teli az rtartalom 95%-ig.

A cefrt tartsuk hvs helyen, 18 C alatt.

A trols alatt a tartly legyen lgmentesen lezrva.

45

12.2.6. Erjesztsi hibk s javtsuk Az egszsges cefre a gymlcsre jellemz szn, illata kellemes, savanyks, els szaglsra az erjedsi szn-dioxidtl csps, friss, de, gymlcss. Idegen illat nem szlelhet. A kierjedt cefrben mr nincs buborkkpzds.

Erjesztsi hiba Oka Javtsa

Alacsony az des cefre hmrsklete. Az des cefre melegtse minimum 18 C - ra.

Hideg az erjeszt helyisg.

Az erjeszt helyisg hszigetelse, ftse, vagy a cefre thelyezse olyan helyisgbe, ahol legalbb 15 C van.

jra lesztt adagolni.

Nem indul el az erjeds Kezeletlen gymlcs hozzadsval hgtani.

Nem letkpes az leszt.

Nvnyvd szeres, tartstszeres a gymlcs. leszt tpanyag adagolsa.

Az leszt nem jut elegend tpanyaghoz.

Tlmelegszik a cefre Meleg helyen erjeszts. A cefre thelyezse hvs helyre, a cefre htse, a helyisg rnykolsa.

Megakad az erjeds Hideg helyen erjeszts. A cefre felmelegtse.

Az erjeszt helyisg hszigetelse, ftse, vagy a cefre thelyezse olyan helyisgbe, ahol legalbb 15 C van.

Megpenszedik a bunda Levegvel val rintkezs, hosszantart trols.

A penszes rszek eltvoltsa, a bunda feltrse, a cefrbe keverse, lgmentes zrsa.

Ecetes a cefre Begyjtskor, feldolgozskor ecetsav baktriummal fertzdtt a gymlcs.

Amint szleljk az ecetesedst, azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Levegvel rintkezett a cefre az erjeds alatt. Ha ersen ecetes a cefre ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

Avasvaj szag a cefre Nem megfelel a cefre pH rtke. Amint szleljk a vajsav szagot azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Ha ersen vajsavas a cefre ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

Savanykposzta szag a cefre Nem megfelel a cefre pH rtke.

Amint szleljk a savany kposzta szagot, azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Ha ersen rzdik a savany kposzta szagot, a cefrt ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

Zptojs szag a cefre Magas erjesztsi hmrsklet, viszonylag sok elhalt lesztsejt, kntartalm permetszer.

Amint szleljk a zptojs szagot, azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Ha ersen rzdik a zptojs szag, a cefrt ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

Gumi, hagyma, trgya- szag a cefre Knvegyletek.

Amint szleljk a gumi, hagymaszagot, azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Hossz ideig trolt kierjedt cefre. Ha ersen rzdik az elvltozs, a cefrt ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

Dohos cefre Rothadt, penszes gymlcs felhasznlsa. Dohos, penszes erjeszt edny hasznlata.

Amint szleljk a dohos szagot, azonnal le kell prolni a cefrt, s a kpzdtt plinkt kezelni kell.

Ha ersen rzdik a dohos szag, a cefrt ne proljuk le, keverjnk hozz mszhidrtot, juttassuk ki a gymlcss talajra s dolgozzuk bele.

21. bra Erjesztsi hibk s javtsuk

46

13. LEPRL BERENDEZSEK

A plinkafz stk anyaga szinte kizrlag vrsrz, esetleg savll acl. A vrsrz kitnen vezeti a ht, ellenll a cefre savainak, valamint katalizlja a leprls sorn vgbemen kmiai reakcikat, ezltal javtva a plinka minsgt, mivel hatsra kellemes aromj anyagok kpzdnek. Megsznteti a hibs, kn-hidrognes cefrk kellemetlen szagt, mert a kellemetlen szag kn-hidrognt oldhatatlan rz-szulfid formban megkti. Htrnya, hogy korrzira hajlamos. A rzbl kszlt pracs s fknt a ht s a vezetk bels felletn, nedves levegn bzisos rz-karbont keletkezik. Ezek a vegyletek a prlattal leolddnak s elsznezdst, zavarosodst okoznak. A vrsrz s a savll acl kombinlsval elkerljk azok htrnyait. Legkedvezbb az a megolds, amelynl az stt s a deflegmtort vrsrzbl, a pracsvet s a htt savll aclbl ksztik. Ebben az esetben rvnyesl a rz minsgjavt hatsa, msrszt elkerlhet a plinka fmes trse.

13.1. Hzi plinkafz

A hzi plinkt egyszer leprl berendezsen lehet kszteni. Az st maximum 100 literes lehet. Ennek f rszei az st, a sisak, a pracs s a ht. Ktszeres leprlsra van szksg, az els lefzs eredmnye az alszesz, a msodik lefzs (finomts) vgtermke a plinka.

22.bra Hzi plinkafz

13.2. Vzfrds st Kissti plinkafz rendszer Az st ketts fal, a kt fal kztt vz van. Az st fala nem rintkezik kzvetlenl a tztrrel, hanem a vzfrdbe merl. Az stt teht forr vzzel ftik, gy elkerlhet a cefre odagse. A tzzel elszr a vzfrdt hevtjk fel, majd a vzfrd adja t a ht a cefrnek. Zrt vzfrdnl 0,5 bar tlnyomst tartanak, gy a hmrsklet elri a 100 C-ot. Ezltal a leprls gyorsabb, s a cefre alkoholtartalma teljes egszben kinyerhet. A zrt vzfrdt gznyomsmrvel, hmrvel s biztonsgi szeleppel ltjk el. A zrt vzfrd kmletes leprlst tesz lehetv, htrnya azonban, hogy a mkdtetshez sok tzelanyag kell.

23. bra Kissti plinkafz st

47

A cefre tja: A cefre a rzstbe kerl kzi ervel, majd a tzels sorn az alszesz gz formjban kerl t a ht rendszerbe, majd a finomt stbe, s jra a ht rendszerbe, majd a mrrn keresztl a ksz plinka.

13.3. Oszlopos leprl rendszer A nagyteljestmny, szmtgp ltal vezrelt plinkafz berendezs sokkal masszvabb, klnsen hatkony s energiatakarkos specilis vltozatban pl, minden ftsmdra s minden cefrre tkletesen alkalmas. Az st ketts fal, a kt fal kztt vz van. A nagy fellet tztr biztostja az optimlis hatsfokot, ezrt nagyobb teljestmny rhet el. Az egyenletes s kmletes leprls magas kihozatalt tesz lehetv. Kzvetlenl az st mell van ptve az aroma- s alkoholkoncentrl oszlop, mely klnsen alkalmas a magas aromatartalm s finom prlatok ksztshez. A deflegmtor automatikus htvzszablyzssal vezrelt. A rendszer a beptett mosfejeken keresztl, a deflegmtor elmen meleg vzvel tkletesen kitisztthat. A mell ptett ht nagy teljestmnnyel rendelkezik, ami ltal rendkvl kicsi a htvz felhasznlsa. A plinkakifolysnl mintavteli kszlk van elhelyezve, ami segt az el- s utprlatok megfelel elvlasztsban. Az sszes, alkohollal rintkez fellet rzbl kszl.

24. bra Oszlopos leprl berendezs

48

14. A CEFRE LEPRLSA A PLINKA FZSE

25. bra A leprls s a plinka kezelsnek folyamatbrja

A leprls technolgija A leprls clja a kierjedt cefrbl nagy alkoholtartalm, kellemes aromaanyagot tartalmaz plinka ellltsa. A leprls folykony halmazllapot ill anyagok sztvlasztsra szolgl mvelet. A leprls sorn elvgzend feladatok:

az alkohol kinyerse

az alkohol tmnytse

az rtkes aromaanyagok kinyerse

a prlatot krosan befolysol anyagok levlasztsa

49

14.1. Alszesz ellltsa A tisztra mosott fzstt a nvleges trfogata 70-80%-ig tltsk fel cefrvel, ezltal a felhabzs veszlye cskken. Zrjuk le az ednyt. lnken kezdjk a ftst. A ftst gy kell szablyozni, hogy a megkezdstl kb. 1 ra mlva induljon meg a prlat kifolysa a htbl. Az alszesz lefzse sorn az elrend cl az ill s nem ill anyagok klnvlasztsa. A cefre felhevtsvel elprolognak az illkony anyagok, a pracsvn t a htbe jutnak, majd ott lehlve lecsapdnak. A leprls ideje stnknt eltr. ltalban 2-2,5 ra tiszta leprlsi idvel szmolhatunk. Ha a leprls tl gyors, az aromaanyagok krosodnak. Tl sok vz prolog el, s a gzbe is tl sok nemkvnatos anyag (kozmaolaj, zsrsavak) kerl. Az els leprls termke az alszesz. Ennek mennyisge a cefre 1/3-a. A lefzs akkor tekinthet befejezettnek, amikor a keletkez prlat alkoholtartalma mr csak 2-3 tf%.

Az alszesz tbbsgt az etil-alkohol s a vz teszi ki. Ezen kvl vannak mg benne kedvez s nemkvnatos aromaanyagok, kozmaolajok, etilacett stb. az alszesz zavaros, ze nem ppen harmonikus, st egyenesen kellemetlen.

14.2. Plinka ellltsa Az alszesz a cefre sszes ill anyagait tartalmazza. Ezek kztt azonban vannak kellemetlen illat s z komponensek is. A finomts clja ezeknek az anyagoknak az eltvoltsa s egyben az alkoholtartalom dstsa. Ahhoz, hogy a klnbz sszetevk sztvlasztsa lehetv vljon, igen lassan indtsuk meg a ftst. Amikor a pracs tmelegedett, azonnal cskkenteni kell a ftst s egyben meg kell indtani a htvz bevezetst. A hts akkor j, ha a ht fels harmada langyos, als fele hideg. Csak lass felftssel tudjuk elrni az alacsony forrspont, kros anyagok sztvlasztst. Szablyosan lejtszd munkamenet esetben ez legalbb 4 rs lefzst jelent.

A leprls sorn hrom prlatrsz klnthet el, az el-, a kzp- s az utprlat. A sztvlaszts kizrlag rzkszervi ton, szagls s zlels alapjn trtnik, ppen ezrt a mvelet nagy gyakorlatot ignyel.

Az elprlat A prlat folysnak megindulsa utn kzvetlenl az elprlatot klntjk el, ami a szrs szag, knnyen ill aldehideket s a jellegzetes illat sztereket tartalmazza. Az elprlat az alszesz mennyisgnek 0,5-2,0%-a.

Rzeleje Ez a prlatrsz tartalmazza a legtbb elprlati szennyezdst, gyakran kkeszld szn a ht bels felletrl leoldott rzrozsdtl.

A kzpprlat A kzpprlat ze kellemes, gymlcss. A kzpprlat a leprls elejn 70-80 tf% etil-alkohol-tartalm. A kzpprlat tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a plinkt lvezeti termkk teszik. Ebben a szakaszban is nagyon fontos a lass leprls. A prlat alkoholtartalma a leprls folyamn egyre cskken. A kzpprlat s az utprlat kpzds hatrt sem tudjuk pontosan meghzni. A legbiztosabb mdszer ebben az esetben is az zlels. 45-50 tf% alkoholtartalmat elrve, mg kedvez cefreminsg esetn is fejezzk be a kzpprlat gyjtst. Ebben a szakaszban nagyobb mennyisgben kpzdnek nemkvnatos anyagok (pldul kozmaolajok) amelyek kedveztlenl befolysoljk a prlat minsgt. A kzpprlat az alszesz tartalmnak kb. 30%-a.

Az utprlat A 45 tf% alkoholtartalm prlat mr utprlat. Az utprlat nehz, savanyks z s illat.

50

15. A PLINKA KEZELSE

15.1. Trols, rlels A kzpprlatot 6-8 htig szobahmrskleten troljuk. Pihentets alatt a plinka jelents eredeti beltartalmi rtkei nem vltoznak, a szne sem, ugyanakkor a pihentetsi id elrehaladtval az ital harmonikuss vlik. Az rlelshez a meleg mellett nmi oxign is szksges, ezrt a trolednyeket csak hromnegyedig tltsk meg, s gyeljnk arra, hogy ne legyenek lezrva. A trols alatt jobb z s harmonikusabb italhoz jutunk. Tl meleg krnyezet s nyitott ednyek esetn tl nagy alkoholvesztesg kvetkezik be. Gyors, egymst kvet hmrsklet-ingadozs nem elnys. A helyisg stt legyen. Ez az rsi folyamat, ami a plinka lnyegi javulshoz vezet, igen lass, s a felhgtott, palackba tlttt plinkban is folytatdik. A plinka trolsra savll ednyeket hasznljunk.

26. bra Rozsdamentes, szfedeles troltartlyok

A fahords rlelssel tbbletrtk keletkezik. Az rlels legfontosabb eszkze a tlgyfa hord, de nem kizrt ms fajta fbl kszlt hord sem. A hordnak gondosan kezeltnek, idegen szagoktl mentesnek kell lenni. Heti rendszeressggel a hord tartalmt rzkszervileg ellenrizni kell. A heti vizsglatokbl kvetkeztethetnk a vltozsok kedvez vagy kedveztlen irnyra, a minsg alakulsra. Vgl kialakul az ital, egysges egssz vlik, harmnit tkrz.

Gymlcsgyon val rlelsrl, vagy gyas plinkrl akkor beszlnk, ha a plinkt legalbb hrom hnapig valamilyen gymlccsel rleljk. A lejtszd anyagtadsi folyamatokban a gymlcs szn- s z anyagai beolddnak a plinkba, ezrt az j rzkszervi tulajdonsgokat nyer. Szne az rlelsben rszt vev gymlcs sznt veszi fel, mg zt karakteresebb teszi a gymlcsgyban lv gymlcs z anyaga. A gymlcs lehet a plinka fajtjval azonos, de tartalmazhat msfajta gymlcst is, illetve hasznlatos aszalt gymlcs is. 100 liter plinkhoz legalbb 10 kg j minsg, rett vagy legalbb 5 kg aszalt gymlcst kell gymlcsgyanknt felhasznlni.

plinkrl akkor beszlhetnk, ha legalbb 1 vig rleljk 1000 liternl kisebb, vagy legalbb 2 vig rleljk 1000 literes vagy annl nagyobb trfogat fahordban a plinknkat. Az rlels idtartamt az rlels helysznn, ellenrizhet mdon dokumentlni kell.

51

27. bra Fahords rlels

15.2. Az alkoholtartalom meghatrozsa, belltsa

A kzpprlat ltalban 60-70 tf% alkoholt tartalmaz. Ezt az alkoholtartalmat kell a fogyasztsi szeszfokra belltani. A fogyasztsi szeszfok 37,5-55 tf% lehet, ki hogy szereti, milyen hagyomnya van azon a vidken. Javaslom a 40-48 tf% alkoholtartalom lltst, mert az get rzs nem olyan ers, a plinka z- s illatanyagai jobban rvnyeslnek.

A plinka alkoholtartalmt szeszfokolval hatrozzuk meg, szeszfok s hmrsklet alapjn a szesztszmtsi tblzat segtsgvel.

A plinka fogyasztsi alkoholtartalmt ioncserlt vagy desztilllt vzzel lltjuk be. Mindig a vizet ntsk a plinkba. Vkony sugrban, tbb rszletben, lland kevers mellett. A vz s a plinka lehetleg azonos hmrsklet legyen. A plinka ne melegedjen fel. A felmelegedett plinkban aroma- s alkoholvesztesg jn ltre. A vz s a plinka lassan keveredik. Tl gyors vzadagols zavarosodst okozhat. Az alapos kevers utn ellenrizhet az alkoholtartalom.

15.3. Hts A fogyasztsi alkoholtartalomra belltott plinkt legalbb 24 rig minimum -3 C-ra htjk. Ebben az esetben ll be a zavarosodst okoz komponensek (pldul kozmaolajok) egyenslya.

52

15.4. Szrs A httt plinka szrsvel rjk el a tkrs tisztasgot. A plinka zavarosodsa az alkoholtartalom cskkensvel nvekszik, ez 45 tf% alatt jellemz. Olyan anyagok vlnak ki, amelyek csak magasabb alkoholtartalom esetn maradnak oldatban. Ezeket egyszer szrssel eltvolthatjuk.

Savll anyagbl kszl. A benne elhelyezhet szrlapok klnbz prusmretek, gy a legfinomabb idegen anyag is kiszrhet. A lapszrhz szivattyra is szksg van.

28. bra Lapszr

Kis mennyisg szrse esetn a megfelel szrlapot egy tlcsrbe helyezzk el.

15.5. Palackozs Szrst kveten a plinkt pihentetni kell. A plinkt a palackozsi hmrskletre (kb. 20 C) kell felmelegteni. gy ze lgy s harmonikus lesz. A palackok formja, szne klnbz lehet. A palack szjkikpzse lehet csavarzras, dug zrs. A gyrbl rkez, gynevezett hutatiszta palackokat tlts eltt ivvzzel bltsk ki. A palackokbl a vizet csorgassuk ki.

15.5.1. Tlts A tltst vgezhetjk kzi tltssel. Tiszta, savll mrhengerbe vagy mrpohrba tltjk a palackba sznt trfogat plinkt. A palackba helyezzk a tiszta, savll tlcsrt, s megtltjk plinkval. Az egy- vagy tbbfejes, szintre tlt berendezsek lehetnek gravitcisak vagy vkuum alatt mkdk. A palackba nyl tltszr gumikpja feltkzve a palack szjban felnyitja a szelepet, s a plinka gravitci (kis vkuum) hatsra a beml csatornn keresztl a csomagoleszkzbe folyik. Ahogyan a folyadkszint emelkedik, a kiszortott leveg a levegcsatornn keresztl tvozik. Amikor a levegcsatornt a folyadk elzrja, a tlts automatikusan megsznik.

53

29. bra Ktfejes palacktlt lapszrvel

15.5.2. Zrs A megtlttt palackokat dugval lezrjuk. A dug kszlhet parafbl, manyagbl, formja lehet egyszer henger vagy kalapos. A dugzshoz hasznlhatunk kzi, llvnyos dugzt. A dug biztostsra pecstviaszt, vagy manyag kapszult hasznlhatunk.

30. bra Kzi dugz

54

15.5.3. Cmkzs, zrjegyezs A sajt fogyasztsra palackozott plinkt elegend egyszer cmkvel elltni, amin szerepel a plinka megnevezse, alkoholtartalma, a fzs ve, s hogy magn- vagy brfzsbl szrmazik.

Kknyplinka 45% V/V 2010 magnfzsbl

31. bra Sajt fogyasztsra palackozott plinka cmkje

Kistermelknt, az adzott plinkt prlatzrjeggyel s cmkvel kell elltni. Az ntapads prlatzrjegyet a lezrt palackzr elem kzeptl kiindulva az veg nyakra kell ragasztani gy, hogy a palack felnyitsakor a prlatzrjegy elszakadjon. Kistermeli cmkvel kell mg elltni a palackot. A plinka ellltstl fggen ktfle cmkt kszthetnk, magnfzsben s a brfzsben ellltottra vonatkozt.

32. bra Kistermeli cmke

Jvedki adraktrban gyrtott s palackozott, kereskedelmi forgalomba kerl plinknl plinka zrjeggyel s cmkvel kell elltni a termket. A mindenkori jellsi szablyokat kell alkalmazni.

Kknyplinka

45% V/V

2010 brfzsbl

Magnfzs

Kistermeli kknyplinka alk. 45% V/V 0,5 l Kistermel: neve, cme

L vjrat/palackozs napja: 2010/2010.12.22.