Company

LOGO

ZAT WARNA ALAM

Banyak sekali faktor yang menentukan

kualitas produk akhir.

Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh

faktor sensoris (warna, kenampakan, cita

rasa, dan tekstur) dan yang tersembunyi

(nilai gizinya).

Warna merupakan sifat sensoris yang

tampak terlebih dahulu dan kadang-

kadang sangat menentukan kualitas.

Bahan pangan yang mempunyai warna

kurang menarik untuk dipandang,

biasanya tidak disukai dan tidak dimakan

oleh konsumen, walaupun mempunyai cita

rasa yang enak dan bergizi tinggi.

Keseragaman warna hasil olahan produk

pangan menunjukkan baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan bahan

tersebut.

Warna pada bahan pangan

disebabkan oleh :

Adanya pigmen yang terdapat dalam

bahan

Adanya reaksi kimia dan biokimia di

antara zat-zat kimia yang ada dalam

bahan

Adanya pengaruh fisis terhadap bahan

Terdapat penambahan pigmen atau zat

warna buatan ke dalam bahan.

Pigmen (zat warna alam) merupakan zat

warna yang secara alami ada di dalam

jaringan tanaman dan hewan.» Pigmen yang terdapat dalam jaringan adalah :

klorofil, karetenoid, flavonoid, dan tannin.

Zat warna yang terjadi akibat reaksi kimia

dan biokimia di dalam bahan adalah

warna coklat oleh melanin hasil dari reaksi

Maillard atau oksidasi senyawa polifenol

oleh enzim.

Adanya pemanasan yang tinggi akan

menimbulkan karamel (pigmen coklat)

KLOROFIL

Klorofil merupakan pigmen hijau yang

terdapat dalam kloroplas bersama-sama

dengan karoten dan xantofil dalam

jaringan daun dan batang.

Klorofil secara umum ditemukan dalam 2

bentuk yaitu klorofil a dan b dengan

perbandingan 3:1.

Sifat kimia keduanya adalah sama

Mempunyai bentuk molekul yg besar

terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan

oleh gugus metena (-C=) membentuk

molekul yg pipih

Perbedaan antara klorofil a dan b terletak

pada atom C no 3, gugus metil pada

klorofil a digantikan oleh gugus aldehid

pada klorofil b

Rumus empiris klorofil adalahC55H72O5N4Mg (klorofil a) danC55H70O6N4Mg (klorofil b)

Penurunan pH pada saat pengolahan (terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat.

Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila

berhubungan dengan asam sebab atom

Mg akan diganti dengan atom H sehingga

terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.

Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya

akan menjadi klorofilid yaitu senyawa

yang berwarna merah terang larut dalam

air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

Flavonoid

Flavonoid adalah kelompok senyawa-senyawa yg terdapat dalam tanaman

Hampir semua bagian tanaman mengandung pigmen ini

Flavonoid bersifat larut dalam air.

Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dandirapatkan oleh sebuah atom oksigen.

Flavonoid terdiri dari :

Antosianin yaitu pigmen yang berwarnamerah, biru dan ungu,

Antoxantin yang memberikan warna kuning,

Antosianin

Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk

glikosida baik berikatan satu monosakarida atau

dua monosakarida.

Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin

adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan

kadang-kadang pentosa.

Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya

bila dididihkan dengan asam encer akan terurai

menjadi antosianidin dan monosakarida.

Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di

sekitarnya, pada pH rendah berwarna

merah, sedang pada pH tinggi berwarna

violet biru.

Konsentrasi antosianin menentukan

warna, semakin pekat maka warnanya

semakin merah

Antoxantin dan Flavon

Kedua macam pigmen tersebut memberikan

warna kuning pada produk pertanian dan

terdapat dalam jaringan sel.

Antoxantin merupakan glikosida dengan satu

atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan

glukosa.

Pemanasan dengan asam encer akan

memecahkannya menjadi flavon dan turunannya

(flavon, flavonol, dan isoflavon) dan

monosakarida.

Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin

(jeruk dan lemon) merupakan contoh

antoxantin dalam produk pertanian.

Berbeda dengan karotenoid, flavon larut

dalam air.

Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam

galotanat.

Tanin dapat bereaksi dengan ion dan

membentuk warna gelap yang banyak

digunakan untuk membuat tinta.

Tanin mudah sekali dioksidasi dengan

permanganat dan dapat dititrasi.

Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri

dari sembilan molekul asam galat dan sebuah

molekul glukosa.

Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan

hydrolized tannin (galotanin, elogitannin)

Senyawa yang banyak digunakan dalam

penyamakan kulit adalah katekin dengan berat

molekul besar sedangkan yang terdapat dalam

buah dan sayuran adalah yang berat

molekulnya kecil.

Katekin dan leukoantosianin banyak

terdapat dalam apel, anggur, dan pir.

Teh banyak mengandung katekin dan

epikatekin yang teresterifikasi dengan

asam galat.

Karotenoid

Karotenoid adalah zat warna kuning

oranye dan merah oranye yang larut

dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.

Karotenoid terdapat pada hampir semua

bagian tanaman

Karotenoid terdapat pada jaringan buah

(pepaya, mangga), kulit pisang, tomat,

lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan

dalam jaringan produk henwan seperti

kuning telur

Pigmen yang termasuk karetenoid adalah

karoten (pada buah-buahan yg kuning dan

merah), likopen (tomat), dan kapxantin

(cabai merah).

Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung rantaikarbon tak jenuh dan berakhir denganring.

Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila dihidrolisis akan menghasilkanvitamin A.

Company

LOGO