7)Insaccati Mortadella Wurstel

Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti"

Dott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta Nuvoloni

INSACCAGIONEINSACCAGIONEINSACCAGIONEINSACCAGIONE

---- PARZIALEPARZIALEPARZIALEPARZIALE SOTTRAZIONESOTTRAZIONESOTTRAZIONESOTTRAZIONE D’ARIAD’ARIAD’ARIAD’ARIA

---- PARZIALEPARZIALEPARZIALEPARZIALE SOTTRAZIONESOTTRAZIONESOTTRAZIONESOTTRAZIONE D’ACQUAD’ACQUAD’ACQUAD’ACQUA

---- SEPARAZIONESEPARAZIONESEPARAZIONESEPARAZIONE DELDELDELDEL PRODOTTOPRODOTTOPRODOTTOPRODOTTO DALL’AMBIENTEDALL’AMBIENTEDALL’AMBIENTEDALL’AMBIENTE

---- AZIONEAZIONEAZIONEAZIONE BATTERIOSTATICABATTERIOSTATICABATTERIOSTATICABATTERIOSTATICA DIDIDIDI SPEZIE,SPEZIE,SPEZIE,SPEZIE, SALE,SALE,SALE,SALE, NITRATINITRATINITRATINITRATIEEEE NITRITINITRITINITRITINITRITI

Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati

INSACCATI INSACCATI -- TECNOLOGIA di TECNOLOGIA di LAVORAZIONELAVORAZIONE

Controllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e T°°°°°°°°C)C)C)C)C)C)C)C)

↓↓↓↓↓↓↓↓Preparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impastoPreparazione impasto

↓↓↓↓↓↓↓↓Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0--------22222222°°°°°°°°C max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 ore

↓↓↓↓↓↓↓↓InsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamentoInsaccamento

↓↓↓↓↓↓↓↓AsciugaturaAsciugaturaAsciugaturaAsciugaturaAsciugaturaAsciugaturaAsciugaturaAsciugatura

↓↓↓↓↓↓↓↓Sgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; T°°°°°°°°C 27C 27C 27C 27C 27C 27C 27C 27°°°°°°°°CCCCCCCC)

↓↓↓↓↓↓↓↓

Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a TTTTTTTT°°°°°°°°CCCCCCCC di 18di 18di 18di 18di 18di 18di 18di 18--------2222222222222222°°°°°°°°CCCCCCCC

↓↓↓↓↓↓↓↓StagionaturaStagionaturaStagionaturaStagionaturaStagionaturaStagionaturaStagionaturaStagionatura


INSACCATI INSACCATI --Preparazione Preparazione dell’impastodell’impasto

Triturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magra(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)

Triturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grasso(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

Miscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezie


INSACCATI INSACCATI -- Altri Altri ingredienti ed additiviingredienti ed additivi

SALESALE2,52,5-- 3,7% dell’impasto3,7% dell’impasto

Funzioni:Funzioni:

••saporesapore••azione leganteazione legante••riduzione awriduzione aw••selezione flora microbica tipicaselezione flora microbica tipica



Nitrati e nitritiNitrati e nitritiAcido ascorbicoAcido ascorbicosecondo quantità prescrittasecondo quantità prescritta

Spezie ed aromiSpezie ed aromisecondo ricettasecondo ricetta

ZuccheriZuccherimassimo 1,5%massimo 1,5%

Funzioni:Funzioni:acidificazione rapida (glucosio e saccarosio)acidificazione rapida (glucosio e saccarosio)acidificazione lenta (lattosio)acidificazione lenta (lattosio)favoriscono la riduzione del nitrito a NOfavoriscono la riduzione del nitrito a NO



StartersStarters microbicimicrobici

Sono ammesse colture dei generi:Sono ammesse colture dei generi:LactobacillusLactobacillus, , PediococcusPediococcus, , MicrococcusMicrococcus, , DebariomycesDebariomyces, , StaphylococcusStaphylococcus xylosusxylosus, S. , S. simulanssimulans, S. , S. carnosuscarnosus

E’ ammesso l’impiego di zuccheri per assicurare l’efficacia delle E’ ammesso l’impiego di zuccheri per assicurare l’efficacia delle colture startercolture starter

PerPer ilil trattamentotrattamento didi superficiesuperficie::colturecolture didi ifomicetiifomiceti speciespecie PenicilliumPenicillium chrysogenumchrysogenum ee PP.. nalgiovensenalgiovense


INSACCATI stagionati INSACCATI stagionati --Dopo Dopo la triturazionela triturazione••VerificaVerifica deldel pHpH dell’impastodell’impasto (pH(pH 55,,88--66,,11))

••RiposoRiposo dell’impastodell’impasto inin cellacella aa 00--22°°CC

••SceltaScelta deldel budellobudello

••InsaccagioneInsaccagione (le(le insaccatriciinsaccatrici sottosotto vuotovuoto dannodanno migliormiglior coesionecoesioneall’impasto)all’impasto)all’impasto)all’impasto)

••SgocciolamentoSgocciolamento inin ambienteambiente aa 2727°°CC ee prodottoprodotto 00--22°°CC.. SiSi raggiungeraggiungel’equilibriol’equilibrio ee seguesegue unun riscaldamentoriscaldamento perper portareportare aa cuorecuore lala TàTà aa 1212--1616°°CC

••AsciugaturaAsciugatura veravera ee propriapropria (circa(circa 11 settimanasettimana inin cellacella dotatadotata didiriscaldamento,riscaldamento, controllocontrollo umiditàumidità relativa,relativa, estrattoreestrattore aria)aria).. SiSi parteparte dada2020--2222°°CC ee HuHu 4040--5050%% concon unauna serieserie didi esposizioniesposizioni caldocaldo--freddofreddo chechecausanocausano rinvenimentirinvenimenti alternatialternati adad asciugaturaasciugatura..


INSACCATI stagionati INSACCATI stagionati -- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura

••ContinuaContinua l’essiccamentol’essiccamento concon diminuzionediminuzione awaw••formazioneformazione didi derivatiderivati nitrosicinitrosici••aumentoaumento delladella concentrazioneconcentrazione salinasalina••selezioneselezione floraflora battericabatterica

eliminazioneeliminazione floraflora impropriaimpropriasviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacilli

••microrganismimicrorganismi eded enzimienzimi tissutalitissutali attuanoattuano processiprocessi biochimicibiochimicididi trasformazionetrasformazione

Maturazione lenta (12Maturazione lenta (12--1515°°C)C)

Maturazione rapida (>25Maturazione rapida (>25°°C)C)



Modificazioni di aspettoModificazioni di aspetto

••essiccamento budelloessiccamento budello••patina batteri lieviti e muffepatina batteri lieviti e muffe••retrazione del budelloretrazione del budello••consistenza soda ed elasticaconsistenza soda ed elastica••coesione dell’impasto, tenuta della fettacoesione dell’impasto, tenuta della fetta••coesione dell’impasto, tenuta della fettacoesione dell’impasto, tenuta della fetta

Modificazioni Modificazioni awaw

••dda 0,98 a 0,93a 0,98 a 0,93••da 0,93 a 0,90da 0,93 a 0,90••da 0,90 a 0,86da 0,90 a 0,86--0,83 con l’essiccamento0,83 con l’essiccamento



Modificazioni del pHModificazioni del pH

IlIl pHpH scendescende durantedurante lala maturazionematurazione perper lala formazioneformazione didi acidiacidi organiciorganici(acido(acido lattico)lattico) derivantederivante daldal metabolismometabolismo deglidegli zuccherizuccheri adad operaopera deideicocchicocchi ee deidei batteribatteri latticilattici

ImportanzaImportanza dell’acidificazionedell’acidificazioneImportanzaImportanza dell’acidificazionedell’acidificazione••inibizioneinibizione deteriorantideterioranti••selezioneselezione floraflora battericabatterica utileutile••coagulazionecoagulazione delledelle proteineproteine••abbassamentoabbassamento deldel pHpH concon rilasciorilascio didi acquaacqua ee disidratazionedisidratazione piùpiù rapidarapida



Modificazioni delle proteineModificazioni delle proteine

•• lele proteineproteine solubilizzatesolubilizzate (stato(stato didi sol)sol) coagulanocoagulano (stato(stato didi gel)gel)↓↓

coesionecoesione dell’impastodell’impasto

•• lala proteolisiproteolisi enzimaticaenzimatica liberalibera peptidipeptidi ee aminoacidiaminoacidi →→ aromaaroma



Modificazioni dei lipidiModificazioni dei lipidi

lipasilipasi tissutalitissutali lipasilipasi microbichemicrobiche((cocchi)cocchi)

↓↓

idrolisiidrolisi parzialeparziale↓↓↓↓

acidiacidi grassigrassi liberi,liberi, aldeidi,aldeidi, chetonichetoni↓↓

AROMAAROMA


INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura

Modificazioni degli zuccheriModificazioni degli zuccheri

La rapida scissione degli zuccheri provocaLa rapida scissione degli zuccheri provocala la formazione del colore in 24formazione del colore in 24--48 ore48 ore

agentiagenti:: lattobacillilattobacilli ee cocchicocchi↓↓↓↓

acido lattico, fumarico, malico, acetico, citrico, ossalico; acido lattico, fumarico, malico, acetico, citrico, ossalico; diacetilediacetile, , acetoinoacetoino, etanolo, etanolo

↓↓

AROMAAROMA


FermentazioneFermentazione naturalenaturale

--InibizioneInibizione didi moltimolti microrganismimicrorganismi presentipresenti nellanella carnecarne perperazioneazione deldel salesale--MoltiplicazioneMoltiplicazione inizialeiniziale deidei micrococchimicrococchi--ArrestoArresto deidei micrococchimicrococchi perper esaurimentoesaurimento dell'ossigenodell'ossigeno

INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura

--ArrestoArresto deidei micrococchimicrococchi perper esaurimentoesaurimento dell'ossigenodell'ossigeno--MoltiplicazioneMoltiplicazione deglidegli stafilococchistafilococchi--MoltiplicazioneMoltiplicazione deidei batteribatteri latticilattici

AzioniAzioni--EsaurimentoEsaurimento ossigenoossigeno--RiduzioneRiduzione nitratinitrati aa nitritinitriti--EsaurimentoEsaurimento zuccherizuccheri fermentescibilifermentescibili--AbbassamentoAbbassamento didi pHpH--IdrolisiIdrolisi proteineproteine ee grassigrassi


INSACCATIINSACCATI stagionatistagionati-- MaturazioneMaturazione oo stagionaturastagionatura

FermentazioneFermentazione guidataguidataAggiuntaAggiunta didi coloniecolonie selezionateselezionate didi microrganismimicrorganismi (starter)(starter)

VengonoVengono utilizzatiutilizzati :: LL..plantarumplantarum,, PediococcusPediococcus acidilacticiacidilactici,, PediococcusPediococcuspentosaceuspentosaceus,, MicrococcusMicrococcus variansvarians,, StaphylococcusStaphylococcus xylosusxylosus,,pentosaceuspentosaceus,, MicrococcusMicrococcus variansvarians,, StaphylococcusStaphylococcus xylosusxylosus,,StaphylococcusStaphylococcus carnosuscarnosus..

GliGli starterstarter didi MicrococcaceeMicrococcacee possonopossono utilizzatiutilizzati insiemeinsieme aa quelliquelli didibatteribatteri latticilattici..

LeLe colturecolture selezionateselezionate vengonovengono aggiunteaggiunte insiemeinsieme agliagli additiviadditivi ininquantitàquantità taletale dada realizzarerealizzare unun caricocarico microbicomicrobico inizialeiniziale didi almenoalmeno 11milionemilione didi cellulecellule vive/grammovive/grammo didi prodottoprodotto..


INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Principali Principali difetti ed alterazioni degli insaccatidifetti ed alterazioni degli insaccati

Alterazioni Alterazioni dell’involucrodell’involucro•• brinaturabrinatura salinasalina•• brinaturabrinatura da fosfato da fosfato disodicodisodico•• brinaturabrinatura p.d.p.d. o o moligamoliga

AAmmuffimentommuffimento

PParassitiarassiti Coleotteri:Coleotteri: DermestesDermestes lardariuslardariusNecrobiaNecrobia rufipiesrufipies

Acari: Acari: AcarusAcarus sirosiro, , TyrophagusTyrophagus infestansinfestansLepidotteri: Lepidotteri: AglossaAglossa pinguinalispinguinalis

Colorazioni anomale di origine battericaColorazioni anomale di origine battericaBactBact. . CyanogenesCyanogenes, , BactBact. . ProdigiosumProdigiosum, , SarcinaSarcina lutealutea


INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Principali difetti ed alterazioni degli insaccatiPrincipali difetti ed alterazioni degli insaccati

Alterazioni Alterazioni della massa internadella massa interna

••spaccatura o fessurazione longitudinalespaccatura o fessurazione longitudinale••incrostazioneincrostazione••indurimento indurimento eccessivoeccessivo

Alterazioni rilevabili all’internoAlterazioni rilevabili all’internoAlterazioni rilevabili all’internoAlterazioni rilevabili all’interno

•• IngrigimentoIngrigimento internointerno•• InverdimentoInverdimento•• Filamentosità dell’impastoFilamentosità dell’impasto•• IrrancidimentoIrrancidimento•• PutrefazionePutrefazione•• Fermentazione acidaFermentazione acida•• Odori e sapori anomaliOdori e sapori anomali


INSACCATI cotti INSACCATI cotti -- MORTADELLAMORTADELLA

E’E’ unun prodottoprodotto didi salumificiosalumificio nonnon fermentato,fermentato,macinato,macinato, insaccatoinsaccato ee cotto,cotto, dada consumarsiconsumarsi taltal qualequale..

DLDL 537537//9292:: ...... ii prodottiprodotti carneicarnei conservaticonservati inincontenitoricontenitori nonnon ermeticiermetici devonodevono subiresubire ununcontenitoricontenitori nonnon ermeticiermetici devonodevono subiresubire ununtrattamentotrattamento termicotermico cheche facciafaccia saliresalire lala temperaturatemperaturaalal centrocentro delladella massamassa adad almenoalmeno 7070°°CC


MortadellaMortadella didi BolognaBologna IGPIGP ((RegReg..CECE 15491549//9898))

DisciplinareDisciplinare::zonezone didi produzioneproduzionemateriematerie primeprime eded additiviadditivi


ZuccheriZuccheri:: << 00,,55%%NitritiNitriti:: 140140 ppmppm

LineeLinee guidaguida perper lavorazionelavorazione prodottoprodotto ee caratteristichecaratteristiche finalifinali


PuòPuò essereessere costituitacostituita dada solasola carnecarne suinasuina oo dada carnecarne suinasuina ee bovinabovina..

IndiciIndici organoletticiorganolettici

••aspettoaspetto alal tagliotaglio


••aspettoaspetto alal tagliotaglio••colorecolore rossorosso rosarosa all’esterno,all’esterno, rosarosa vivovivo all’internoall’interno••strutturastruttura compatta,compatta, consistente,consistente, concon comportamentocomportamento plasticoplastico••aspettoaspetto superficialesuperficiale liscio,liscio, lucidolucido ee vellutatovellutato••granulometriagranulometria uniformeuniforme ee fine,fine, assenzaassenza didi sabbiositàsabbiosità••odoreodore delicatamentedelicatamente aromatico,aromatico, intensointenso ee gradevolegradevole;; saporesaporepieno,pieno, fragrante,fragrante, benben definitodefinito ee concon venavena aromaticaaromatica


IndiciIndici chimicichimici

••proteineproteine totalitotali nonnon inferioriinferiori alal 1313%%••rapportorapporto grasso/proteinegrasso/proteine massimomassimo 22,,77••rapportorapporto acqua/proteineacqua/proteine massimomassimo 44,,0000••rapportorapporto collagene/proteinecollagene/proteine massimomassimo 00,,3535


••rapportorapporto collagene/proteinecollagene/proteine massimomassimo 00,,3535

La qualità della mortadella dipende da:La qualità della mortadella dipende da:••qualità materia prima qualità materia prima ••additivi utilizzatiadditivi utilizzati••tecnologia di produzionetecnologia di produzione••confezionamento, stoccaggio, distribuzione prodotto finitoconfezionamento, stoccaggio, distribuzione prodotto finito


StabilitàStabilità

E’E’ unun prodottoprodotto SSPSSP ((shelfshelf stablestable productproduct)) cioècioè stabilestabile aa temperaturatemperaturaambienteambiente perper lala venditavendita inin negozionegozio.. CiòCiò nonostantenonostante••unun blandoblando trattamentotrattamento termicotermico••unun modestomodesto usouso didi nitritinitriti••phph compresocompreso tratra 55,,66 ee 66,,22••awaw compresacompresa tratra 00,,9191 ee 00,,9595


••awaw compresacompresa tratra 00,,9191 ee 00,,9595••NaClNaCl inin concentrazioneconcentrazione deldel 33%% circacirca

LaLa conservabilitàconservabilità èè inin funzionefunzione delledelle caratteristichecaratteristiche chimichechimiche eemicrobiologichemicrobiologiche delledelle materiematerie prime,prime, delledelle modalitàmodalità didi cottura,cottura, dell’dell’awawdeldel prodottoprodotto finito,finito, delladella temperaturatemperatura didi stoccaggiostoccaggio ee didi conservazioneconservazionedeldel prodottoprodotto finitofinito..


Tecnologia di produzioneTecnologia di produzione

Ricevimento e stoccaggio materia primaRicevimento e stoccaggio materia primatagli magri tagli magri TT°° --88°° --1010°°CCgrasso grasso TT°° --22°° --33°° CC


Allestimento ricettaAllestimento ricettainfluenzainfluenza ilil colorecolore ee lele caratteristichecaratteristiche plasticheplastiche deldel prodottoprodottofinitofinito

Preparazione farciaPreparazione farcia



Linea magroLinea magro

spalla di suinospalla di suinotrito di suinotrito di suinotrippinitrippini


trippinitrippiniemulsione di acqua e grasso semiduro (ottenuta miscelando emulsione di acqua e grasso semiduro (ottenuta miscelando acqua e grasso a 60acqua e grasso a 60°°C)C)

Se carni congelate SGROSSATURA Se carni congelate SGROSSATURA

Tritatura (STERMINIO)Tritatura (STERMINIO)



Linea grassoLinea grasso

grassograsso di goladi golalardolardo


Deve essere più possibile vicino alla Deve essere più possibile vicino alla TT°° di 0di 0°°CC

TagliaTaglia--lardellilardelliLavaggioLavaggioScolaturaScolaturaSecondo lavaggioSecondo lavaggioScolaturaScolatura



LineaLinea unificataunificataTrattaTratta ii semilavoratisemilavorati ottenutiottenuti dalledalle precedentiprecedenti lineelinee..

IlIl tritotrito magromagro vieneviene impastatoimpastato concon ilil grassograsso cubettatocubettato,, miscelatomiscelatoconcon sale,sale, acqua,acqua, speziespezie oo aromiaromi ee altrialtri ingredientiingredienti


concon sale,sale, acqua,acqua, speziespezie oo aromiaromi ee altrialtri ingredientiingredienti

TalvoltaTalvolta caseinatocaseinato didi sodiosodio concon funzionefunzione didi amalgamareamalgamare ee didilegarelegare dell’acquadell’acqua inin quantitàquantità massimamassima deldel 22%% oo altrialtri legantileganti(proteine(proteine plasmatiche,plasmatiche, fibrefibre vegetali,vegetali, cotennacotenna inin polvere)polvere)



PoiPoi vengonovengono aggiuntiaggiunti sale,sale, nitratinitrati ee nitriti,nitriti, glutammatoglutammato..PassaggioPassaggio nellanella macchinamacchina impastatriceimpastatrice aa tretre vaschevasche ((1515--2020 minutiminuti aa 22--33°°C)C)

InsaccamentoInsaccamento (in(in assenzaassenza didi aria)aria)


InsaccamentoInsaccamento (in(in assenzaassenza didi aria)aria)

sistemasistema manualemanuale:: perper mortadellemortadelle didi grossogrosso calibrocalibro ((3030 Kg)Kg)

sistemasistema semiautomaticosemiautomatico:: perper calibricalibri piccolipiccoli

Budelli naturali o artificialiBudelli naturali o artificiali



LaLa mortadellamortadella vieneviene appesa,appesa, pesatapesata ee messamessa nelnel fornoforno..

CotturaCottura

adad ariaaria caldacalda ((8080--8787°°CC finofino aa 9595°°--100100°°C)C) ee seccasecca..


adad ariaaria caldacalda ((8080--8787°°CC finofino aa 9595°°--100100°°C)C) ee seccasecca..

IlIl tempotempo didi cotturacottura èè inin funzionefunzione deldel calibrocalibro



RaffreddamentoRaffreddamento

-- adad acquaacqua inin tunneltunnel concon ariaaria alternataalternata adad acquaacqua spruzzataspruzzata ininugualeuguale quantitàquantità aa 1515--1616°°CC (circa(circa 22 oreore ee mezzo)mezzo)


-- adad ariaaria inin cellecelle concon ariaaria..

SiSi interrompeinterrompe quandoquando lala TT°° aa cuorecuore èè didi 1414--1515°°CC



OperazioniOperazioni finalifinali

sostasosta aa temperaturatemperatura nonnon >> 1010°°CC concon 7575°°CC didi umiditàumidità


ConfezionamentoConfezionamento inin sacchisacchi termoretraibili,termoretraibili, etichettaturaetichettatura..


SalsicceSalsicce ilil cuicui impastoimpasto èè costituitocostituito dada unauna miscelamiscela oo farciafarcia contenentecontenentecarnecarne magra,magra, grassograsso eded acqua,acqua, oltreoltre aa sale,sale, zuccheri,zuccheri, spezie,spezie,aromatizzantiaromatizzanti ee additiviadditivi finementefinemente tritatitritati eded emulsionatiemulsionati alal puntopunto dada nonnonpotersipotersi piùpiù distingueredistinguere visivamentevisivamente lala strutturastruttura

INSACCATI cotti INSACCATI cotti -- WURSTELWURSTEL

L’impastoL’impasto deldel würstelwürstel èè consideratoconsiderato un’emulsioneun’emulsione carnea,carnea, ottenutaottenutasolubilizzandosolubilizzando lele proteineproteine delladella carnecarne concon sale,sale, acquaacqua oo ghiaccioghiaccio eesospendendosospendendo lele particelleparticelle didi grassograsso nellanella soluzionesoluzione proteicaproteica..


Materie prime Materie prime

CarneCarne::••indicateindicate carnicarni aa pHpH elevatoelevato perper forteforte capacitàcapacità legantelegante••didi suinosuino oo altrealtre speciespecie (anche(anche volatilivolatili ee selvaggina)selvaggina)


Grasso:Grasso:••didi buonabuona qualità,qualità, bianco,bianco, frescofresco ee consistenteconsistenteII tempitempi didi fusionefusione sonosono diversidiversi secondosecondo lala TT°° ee lala speciespeciePerPer avereavere impastiimpasti stabilistabili lala TT°° nonnon devedeve superaresuperare 1414--1818°°CC


Materie prime Materie prime

InvolucroInvolucronaturale,naturale, aa basebase didi collagene,collagene, cellulosicocellulosico oo didi materialemateriale plasticoplastico

AltriAltri ingredientiingredienti (in(in ordineordine didi aggiuntaaggiunta all’impasto)all’impasto)


AltriAltri ingredientiingredienti (in(in ordineordine didi aggiuntaaggiunta all’impasto)all’impasto)cotennacotenna inin pureapureasalesale ++ nitratinitrati ee nitritinitriticaseinaticaseinatizuccherizuccheriascorbatiascorbatipolifosfatipolifosfati


Schema di lavorazione Schema di lavorazione

Fasi nel cutterFasi nel cutter

11 ←←←←←←←← pureapurea didi cotennacotenna

carne magra carne magra →→→→→→→→ 22

nitrati e nitritinitrati e nitriti →→→→→→→→ 33


nitrati e nitritinitrati e nitriti →→→→→→→→ 33sale e speziesale e spezie →→→→→→→→ 44

(ghiaccio, acqua)(ghiaccio, acqua) diluenti diluenti →→→→→→→→ 77

5 5 ←←←←←←←← caseinato, plasma caseinato, plasma

6 6 ←←←←←←←← polifosfatipolifosfati

8 8 ←←←←←←←← soluzione gelsoluzione gel--proteicoproteico

99 ←←←←←←←← emulsione grassaemulsione grassa

grasso grasso →→→→→→→→ 1010antiossidanti antiossidanti →→→→→→→→ 1111

zuccheri zuccheri →→→→→→→→ 1212


Schema di lavorazione Schema di lavorazione

Fasi successive al cutterFasi successive al cutter

••Insaccatura e legaturaInsaccatura e legatura••Asciugatura e stufatura (Asciugatura e stufatura (MbNOMbNO))

TT°° 4545--5050°°C C U.R.U.R. 4242--44%44% tempo 35’tempo 35’


TT°° 4545--5050°°C C U.R.U.R. 4242--44%44% tempo 35’tempo 35’TT°° 6060°°CC U.R.U.R. 3838--40 %40 % tempo 60’tempo 60’

••AffumicaturaAffumicaturaTT°° 6060°°CC U.R.U.R. 4545--50% tempo 50% tempo 11 hh e 15’e 15’

••CotturaCotturaTT°° 7474--7676°°C C U.R.U.R. 7575--100%100% tempo 20tempo 20--25’25’


IlIl cutteraggiocutteraggio puòpuò essereessere effettuatoeffettuato sottovuotosottovuoto perper evitareevitarel’incorporamentol’incorporamento didi ariaaria ee favorirefavorire lala produzioneproduzione didi MbNOMbNO,, oltreoltre aalimitarelimitare lala degradazionedegradazione deidei grassigrassi

AlAl terminetermine deldel cutteraggiocutteraggio ilil colorecolore dada rosarosa pronunciatopronunciato diventadiventa


AlAl terminetermine deldel cutteraggiocutteraggio ilil colorecolore dada rosarosa pronunciatopronunciato diventadiventarosarosa pallidopallido..

SegueSegue l’l’insaccagioneinsaccagione inin unauna insaccatriceinsaccatrice--porzionatriceporzionatrice cheche formaforma iiwürstelwürstel torcendotorcendo ilil budellobudello..InfineInfine sisi fafa l’affumicatural’affumicatura ee lala cotturacottura aa 7575°°CC perper 2020--2525 minutiminuti oo 8585--9090°°perper pochipochi minutiminuti..QuindiQuindi docciatura,docciatura, raffreddamentoraffreddamento ee pelaturapelatura..


DIFETTIDIFETTI

DipendonoDipendono daldal cutteraggiocutteraggio,, daldal rapportorapporto carne/grassocarne/grasso ee dalladallatemperaturatemperatura didi cotturacottura


11. Mancata coesione dell’impasto ed untuosità superficiale. Mancata coesione dell’impasto ed untuosità superficiale

SiSi haha perper eccessivoeccessivo emulsionamentoemulsionamento concon frazionamentofrazionamento deidei globuliglobuli didigrassograsso inin particelleparticelle sempresempre piùpiù piccole,piccole, concon aumentoaumento delladella superficiesuperficie didigrasso,grasso, finofino aa cheche lala soluzionesoluzione proteicaproteica nonnon riesceriesce piùpiù aa coprirecoprire lele particelleparticelledidi grassograsso..SiSi haha separazioneseparazione delledelle fasifasi eded untuositàuntuosità


DIFETTIDIFETTI

22. Raggrinzimento della fase carnea. Raggrinzimento della fase carnea

SiSi haha perper scarsoscarso contenutocontenuto inin carnecarne nellanella formula,formula, concon preponderanzapreponderanza didicollagene,collagene, cheche alal riscaldamento,riscaldamento, sisi retraeretrae convertendosiconvertendosi inin gelatinagelatina eeseparandosiseparandosi daldal globuloglobulo didi grassograsso..


separandosiseparandosi daldal globuloglobulo didi grassograsso..

33. Separazione della fase grassa. Separazione della fase grassa

AvvieneAvviene perper trattamentotrattamento concon temperaturetemperature troppotroppo altealte oo riscaldamentoriscaldamentotroppotroppo rapidorapido.. LoLo stratostrato proteicoproteico sisi coagulacoagula ee sisi retrae,retrae, mentrementre ilil grassograssointernointerno sisi dilatadilata..


Nitrati e NitritiNitrati e NitritiFunzioni:Funzioni:••Stabilizzazione del coloreStabilizzazione del colore••Azione antiossidanteAzione antiossidante••AromaAroma••Azione Azione antimicrobicaantimicrobica

MatriceMatriceMatriceMatrice Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249) Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)

ADDITIVIADDITIVI

MatriceMatriceMatriceMatrice Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249) Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)

Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250) Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252)

Prodotti a base di carne 150 Non consentitipastorizzati(NaNO2 per mg/Kg)Prodotti a base di carne 100 Non consentitisterilizzati(NaNO2 per mg/Kg)Prodotti a base di carne 150 150NON trattati termicamente(NaNO3 per mg/Kg)

Dir 2006/52/CE attuata con DM 27/02/03


ADDITIVIADDITIVINitrati e NitritiNitrati e Nitriti

è consentito l’uso nella produzione di prodotti a base di carne(insaccati e salmistrati, trasformati o stagionati), mentre ne è vietato l’uso nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni (hamburger, carne trita, spiedini, ecc.).

Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei germi anaerobi, con particolare riferimento a germi anaerobi, con particolare riferimento a ClostridiumClostridiumbotulinumbotulinum. .

EffettoEffetto PerigoPerigo::l'azionel'azione inibitriceinibitrice susu CC..botulinumbotulinum aumentaaumenta 1010 voltevolte perpereffettoeffetto deldel riscaldamentoriscaldamento..

FattoriFattori tipotipo PerigoPerigo (FTP)(FTP) èè unun nomenome datodato perper indicareindicare prodottiprodottiantibattericiantibatterici cheche sisi formanoformano quandoquando èè lala carnecarne adad essereessereriscaldatariscaldata concon ilil nitritonitrito



ClostridiumClostridium botulinumbotulinum:: SecondoSecondo alcunialcuni AutoriAutori livellilivelli didi 5050ppmppm inibisconoinibiscono lala formazioneformazione didi tossinatossina..

SS..aureusaureus:: l'azionel'azione deldel nitritonitrito èè moltomolto influenzatainfluenzata dalladalla TT°° (a(a1010°°CC 7575 ppmppm dannodanno inibizioneinibizione totaletotale;; aa 1212°°CC 150150 ppmppm dannodannosolosolo ritardoritardo dellodello sviluppo)sviluppo)

SalmonellaSalmonella:: aa TT°° didi 1515--1717°°CC concon aggiuntaaggiunta didi nitritonitrito sisi haha solosoloritardoritardo didi svilupposviluppo..

BacillusBacillus cereuscereus:: nonnon èè moltomolto sensibilesensibile all'azioneall'azione deldel nitritonitrito..



L’enzimaL’enzima NitratoNitrato--reduttasireduttasi èè didi origineorigine battericabatterica(micrococchi)(micrococchi)..

QuestiQuesti mm..oo sisi ritrovanoritrovano normalmentenormalmente nellenelle salamoiesalamoie ee nellenellecarnicarni freschefresche.. AffinchéAffinché questaquesta reazionereazione avvengaavvenga èè peròperònecessarionecessario cheche ilil pHpH siasia >> 55,,44 --55,,55necessarionecessario cheche ilil pHpH siasia >> 55,,44 --55,,55

SoprattuttoSoprattutto neinei salamisalami adad elevataelevata aciditàacidità bisognabisogna farefare moltamoltaattenzione,attenzione, inin quanto,quanto, scendendoscendendo ilil pHpH moltomolto velocementevelocementepotrebberopotrebbero venirevenire inibitiinibiti ii micrococchimicrococchi cheche didi conseguenzaconseguenzanonnon trasformerannotrasformeranno ii nitratinitrati aa nitritinitriti..

UnUn altroaltro eventoevento cheche mimi puòpuò metteremettere aa rischiorischio ii micrococchimicrococchi èèilil trattamentotrattamento termicotermico deidei prodottiprodotti cotticotti


ADDITIVIADDITIVINitrati e Nitrati e NitritiNitriti

Formazione del colore nel salameFormazione del colore nel salame

••TrasformazioneTrasformazione dada nitratonitrato aa nitritonitrito dovutadovuta aa microrganismimicrorganismicheche possiedonopossiedono l’enzimal’enzima nitratonitrato--reduttasireduttasi ((MicroccocaceaeMicroccocaceae,,pHpH 55,,44))

•• RiduzioneRiduzione chimicachimica spontaneaspontanea dada nitritonitrito aa ossidoossido didi azotoazoto(substrato(substrato riducente,riducente, pHpH 55,,66--66))(substrato(substrato riducente,riducente, pHpH 55,,66--66))

•• ReazioneReazione tratra mioglobinamioglobina ee ossidoossido didi azotoazoto (NO)(NO) aa daredarenitrosomioglobinanitrosomioglobina didi colorecolore rossorosso brillantebrillante (il(il tassotasso didinitrosazionenitrosazione variavaria dada 1010 aa 4040%%))


ADDITIVIADDITIVINitrati e Nitrati e NitritiNitriti

Formazione del colore nel salameFormazione del colore nel salame

•• substratosubstrato (tessuto(tessuto muscolare)muscolare) riducenteriducente == carnicarni freschefresche ooaggiuntaaggiunta didi zuccherizuccheri riducentiriducenti oo antiossidantiantiossidanti (ascorbato)(ascorbato)

•• quantitàquantità sufficientesufficiente didi MbMb nonnon ossidataossidata

•• tessutotessuto muscolaremuscolare moderatamentemoderatamente acidoacido (pH(pH 55,,66--66)) ==•• tessutotessuto muscolaremuscolare moderatamentemoderatamente acidoacido (pH(pH 55,,66--66)) ==aggiuntaaggiunta didi acidificantiacidificanti (zuccheri)(zuccheri)


ADDITIVIADDITIVIPolifosfatiPolifosfati

Inizialmente,Inizialmente, venivanovenivano utilizzatiutilizzati soprattuttosoprattutto comecomeagentiagenti lievitantilievitanti chimicichimici ((pirofosfatipirofosfati),), inin quantoquanto dannodannocondizionicondizioni debolmentedebolmente acideacide.. OggiOggi vengonovengono utilizzatiutilizzatineinei prodottiprodotti cotti,cotti, inin quantoquanto aumentanoaumentano moltomolto lalaritenzioneritenzione idricaidrica didi questiquesti limitandolimitando lolo SRINKSRINK durantedurantelala cottura,cottura, concon minoriminori perditeperdite ee maggioremaggiore succositàsuccosità deldellala cottura,cottura, concon minoriminori perditeperdite ee maggioremaggiore succositàsuccosità deldelprodottoprodotto..

Il gruppo dei polifosfati comprende:Il gruppo dei polifosfati comprende:��fosfatifosfati��difosfatidifosfati��trifosfatitrifosfati��polifosfatipolifosfati



IlIl loroloro impiego,impiego, èè statostato messomesso inin discussionediscussione piùpiù voltevolte..

FondamentalmenteFondamentalmente sonosono innocui,innocui, peròperò potrebberopotrebbero provocareprovocareunouno squilibriosquilibrio nelnel rapportorapporto CaCa // PP..

LaLa leggelegge regolaregola lala quantitàquantità utilizzabileutilizzabile perper ii varivari prodottiprodotti::LaLa leggelegge regolaregola lala quantitàquantità utilizzabileutilizzabile perper ii varivari prodottiprodotti::��0,4%0,4%�� insaccati cottiinsaccati cotti��0,25% 0,25% �� prosciutti e spalle cotteprosciutti e spalle cotte



II polifosfatipolifosfati hannohanno lala funzionefunzione didi stabilizzarestabilizzare lele proteineproteinemiofibrillarimiofibrillari,, escludendoescludendo ii cationicationi bivalentibivalenti (Ca(Ca ee Mg),Mg), chechefannofanno instaurareinstaurare legamilegami lateralilaterali allealle molecolemolecole proteiche,proteiche,aumentandoaumentando quindiquindi lala capacitàcapacità aa tratteneretrattenere acquaacqua..

II polifosfatipolifosfati hannohanno ancheanche azioneazione emulsionante,emulsionante, cosìcosì cheche iiII polifosfatipolifosfati hannohanno ancheanche azioneazione emulsionante,emulsionante, cosìcosì cheche iigrassigrassi nonnon sisi separanoseparano daglidagli altrialtri componenticomponenti eded inin taltal modomododiminuiscediminuisce lolo SRINK,SRINK, ancheanche perchéperché aumentaaumenta l’emulsionel’emulsione conconlele componenticomponenti proteicheproteiche ((miofibrillarimiofibrillari solubili)solubili).. AlAl momentomomentodelladella cotturacottura sisi haha unun reticoloreticolo proteicoproteico cheche trattienetrattiene lele partipartiliquideliquide comecome unauna reterete..

7)Insaccati Mortadella Wurstel

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Transcript of 7)Insaccati Mortadella Wurstel