PRIMARNA PROIZVODNJA PIAVONE RAKIJERakije od voa su alkoholna pia dobijena destilacijom fermentisanog matinog soka, kljuka, komine ili pikea voa. Destilat za proizvodnju rakije od voa moe da sadri najvie 86%v/v etanola. U proizvodnji rakija od voa nije dozvoljena upotreba eera, rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, biljnih ekstrakata i macerata na bazi etanola poljoprivrednog porekla. U rakiju od voa mogu se dodavati odgovarajui plod voa, poluproizvod voa, macerati i biljni ekstrakti voa u rakijama o kojima se radi, u koliini od 0,5%, a koji ne smeju menjati sastav i svojstva rakije, bez obaveze deklarisanja sastojaka. Rakije od voa su alkoholna pia sa sadrajem etanola najmanje 25%v/v, ako za pojedinu vrstu rakije od voa Pravilnikom nije drugaije odreeno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIARakije od voa moraju imati naziv prema vrsti voa od kojeg su proizvedene. Rakije od voa mogu imati naziv prema sorti voa, s tim da uee sorte voa bude najmanje 70 %, a preostalih 30 % moe da bude od druge sorte ili vrste voa. Rakija pod nazivom vilijamovka, mora se proizvoditi iskljuivo od sorte kruke vilijamovka (Wiliams).

LJIVOVICAljivovica je rakija dobijena od destilata fermentisanih plodova ljive roda Prunus, sa sadrajem etanola najmanje 25 %v/v. Pod nazivom prepeenica stavlja se u promet rakija dobijena od ljivovice, dvostrukom destilacijom (redestilacijom), sa sadrajem etanola najmanje 40 %v/v. ljivovica i prepeenica stavljaju se u promet kao bezbojne ili obojene.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAIzuzetno od odredaba Pravilnika o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine, u proizvodnji ljivovice i prepeenice dozvoljena je upotreba karamela u koliini Quantum satis. Prema statistikim podacima iz 1999 godine, ukupan broj stabala ljive u Srbiji varirao je izmeu 48,1 60,4 miliona, dok je broj rodnih stabla bio 44,5 miliona, to ini oko 50 % ukupnog broja stabala svih vonih vrsta u Srbiji. Smatra se da ima oko 50 miliona stabala, od ega je preko 46 miliona rodnih. Godinja proizvodnja za period 1996-1998 iznosila je 523.000 tona ljive (6,5% svetske proizvodnje ili tree mesto u svetu, iza Kine - 2.652.000 t i USA 848.000 t i prvo mesto u Evropi 17,2% evropske proizvodnje ljive). Prinos ljive po stablu kretao se od 4,8 kg/stablu (1995) do 20,1 kg/stablu (1959).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIANa drutvenom sektoru nalazi se svega 314.000 stabala (0,7% ukupnog broja stabala ljive), a na privatnom sektoru je 99,3% ukupnog broja stabala ljive. Najvei deo ljive, koristi se za proizvodnju rakije ljivovice, ija je proizvodnja varirala od 9,5 miliona litara (1956) do 120,4 miliona litara (1969). Izvoz rakije ljivovice prema podacima iz 1998 godine, iznosio je 409 t u vrednosti 626.000 $ USA. Glavni regioni u Srbiji za gajenje ljive, jesu: Valjevski, aanski, Uiki, Gornjomilanovaki i abaki. Sorte koje se koriste za proizvodnju ljivovice jesu: poegaa, crvena ranka, trnovaa, metla, aanska rodna, valjevka, aanska lepotica, stenli i td. Berba plodova obavlja se u tehnolokoj zrelosti (max koliina eera i mirisa i skladan odnos eera, mirisa i kiselina). Kod sorte Poegaa siguran znak da je dostignuta tehnoloka zrelost, jeste momenat kada mezokarp oko kotice pone da tamni.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAljiva ima 10-25% sm, a sadraj eera je 10-16%. Sadri dosta vitamina A, B i neto C. Bogata je mineralnim materijama, naroito sa K. Pored kajsije, ljiva je jedino voe, iji se svaki deo ploda moe tehnoloki upotrebiti. Poseduje dijeto-terapeutsko i dijetoprofilaktiko dejstvo. Sve sorte se dele na: a) stone i b) rakijarske Stone sorte su sve one koje sazrevaju od druge polovine juna do polovine avgusta. Rakijarske sorte su domae sorte, koje mogu biti rane i pozne. Upotrebna vrednost ljive: koristi se u sveem stanju, slui za dobijanje sokova, koristi se za dobijanje, demova, pekmeza i marmerade, kompota, kotice se koriste za dobijanje persipan mase i eponita, za dobijanje rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPoegaaSinonimi: Madarka, Plava ljiva. Potie iz Male Azije, tj Turkmenije. Odlikuje se velikim brojem tipova, tj. klonova, koji variraju po krupnoi (proseno 17 g). Neki od klonova jesu. Korajka, Valjevska poegaa, Bosanka i td. Rodna sorta, ali alternativno raa. Ova pojava se povremenom rezidbom uklanja. Veoma je osetljiva na bolesti (arka, plamenjaa, ra ljive). Kvalitet je uvek u negativnoj korelaciji sa otpornou ploda. - plod je jajastog oblika - pokoica je plave boje, sa veoma izraenim pepeljkom - mezokarp je zlatno-ute boje, slatkog ukusa, vrhunskog kvaliteta - u tehnolokoj zrelosti i blagoj prezrelosti moe dati i do 24% sm - daje rakiju vrhunskog kvaliteta (najboljeg) - idealna je sirovina i za sve ostale vidove prerade

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAAenkaOvo je francuska sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta (7-10 dana pre poegae). U naim klimatskim uslovima nije ispoljila sve osobine kao u Francuskoj. - plod je krupan (28 g), jajastog oblika - pokoica je crvenkasto-ljubiasta - mezokarp je zlatno-ukaste boje - ima 20% sm - mezokarp se odvaja od kotice Kod nas se koristi iskljuivo za suenje.

StenliOvo je amerika sorta, poreklom iz Kalifornije. U Srbiji se gaji od 1956 godine. To je najmasovnije gajena sorta na svetu. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, izuzetne je rodnosti, a vek trajanja je 20 godina.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA- plod je izuzetno krupan (35-40 g), izdueno-jajastog oblika - pokoica je intenzivno plave boje sa karakteristinim pepeljkom - mezokarp je zelenkasto-ukaste boje, slatkonakiselog ukusa i kao stono voe je solidnog kvaliteta - delimina je cepaa, tj mezokarp se odvaja od kotice, samo u potpunoj tehnolokoj zrelosti, to je mana ako se sui.

aanska najboljaSorta je nastala ukrtanjem Poegae i Vagenhajmove. Sazreva sredinom avgusta. Izuzetne je rodnosti, ali je osetljiva na arku ljive. - plod je veoma krupan (50 g), jajastog oblika - pokoica je tamno-plave boje, sa izraenim pepeljkom - mezokarp je zlatno-ut, slatko-nakiselog ukusa, dobrog kvaliteta ali ne kao poegaa - cepaa je

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAaanska rodnaSorta je nastala ukrtanjem Poegae i Stenlija. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, kao i Stenli. Osetljiva je na arku. Kvalitet ploda je sliniji Stenliju nego Poegai. - plod je krupan (35 g), izdueno-ovalnog oblika - pokoica je plava, sa ne tako izraenim pepeljkom - mezokarp je ukasto-zelene boje, slatko-nakiselog ukusa

aanska lepoticaNastala je 1961 godine ukrtanjem poegae i Vagenhajmove. Prorodi u drugoj ili treoj godini. Tolerantna je prema virusu arke ljive. Sazreva srednje rano (krajem jula ili poetkom avgusta). Ovo je jedno od najboljih stonih sorata ljive. Dobro podnosi transport. Daje rakiju odlinog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAValjevkaOva sorta je nastala ukrtanjem Agen 707 i Stenleja 1959 godine. Zatiena je 1991 godine. Sazreva krajem avgusta i poetkom septembra. Koristi se najvie za suenje ali i ostale vidove prerade. Daje rakiju odlinog kvaliteta i kompleksnog senzorskog karaktera.

Crvena rankaOvo je stara srpska rakijarska sorta. Najvie se gaji u umadiji, a sazreva poetkom avgusta.. Izuzetne je rodnosti i daje rakiju vrhunskog kvaliteta. Alternativno raa. - plod je srednje krupan (20 g), izdueno jajastog oblika - mezokarp je zelenkasto-ukaste boje, slatko-kiselkastog osveavajueg ukusa, srednjeg kvaliteta za jelo - nije cepaa

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAMetlaSinonimi za ovu sortu su: dragaevka, ranka i td. Gaji se u okolini aka. Sazreva 10 dana posle Crvene ranke. - plod je sitan (12 g), ovalnog oblika - pokoica je svetlo crvene boje sa tankim pepeljkom - mezokarp je ukast, kiselkastog ukusa i daleko loijeg kvaliteta od Crvene ranke

TrnovaaOvo je novija domaa sorta (kraj XIX veka). Dosta se gaji u okolini Uica. Sazreva poetkom septembra, veoma je rodna. - plod je krupniji nego kod metlaa, okruglastog oblika - mezokarp je svetlo zelenkast sa dopunskim crvenilom - gloua je - daje rakiju slabijeg kvaliteta, gorkasta je.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAStadijum blage prezrelosti je idealan za proizvodnju rakije. Tada se plod lako odvaja od peteljke, a berba se obavlja protresanjem stabla. Vrenje se obavlja u inox-cisternama, betonskim bazenima, drvenim ili plastinim sudovima. U kotici ploda ljive ima amigdalina, koji se kiselom, baznom ili enzimskom hidrolizom razlae na HCN, benzaldehid i glukozu: C6H5C-O-C12H21O10-HCN + H2O HCN + C6H5CHO + 2 C6H12O6 Berba plodova moe se obaviti runo ili mehanizovano, specijalnim mainama-beraima. Nedostatak ovog naina jeste, to meu plodovima ima i granica i lia, koje se odvajaju sa ventilatorima koji su postavljeni ispod trake. Jedna od mogunosti branja jeste i defolijacija, pri emu se lie prska odreenim preparatima. Kasnije lie otpadne, pa se beru samo plodovi ljive. Ovaj nain nije dobar, jer moe dovesti do poremeaja u sazrevanju naredne godine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIASam amigdalin ne mirie, ve produkti njegove hidrolize benzaldehid (vie) i HCN (manje). U samom plodu postoji veza izmeu peteljke i kotice, tzv. etkica, preko koje se vri ishranjivanje kotice. Na kotici postoji sitan otvor, preko koga se vri difuzija amigdalina. ljiva se prerauje na dva naina: - individualni (klasini) nain prerade i - drutveni (industrijski) nain prerade. Individualni (klasini) nain prerade ljiva se sakuplja u manje sudove a zatim ubacuje u drvene kace (u Srbiji u obliku slova U, a u Bosni oblika zarubljene kupe). Rane sorte ljiva beru se jo dok je toplo (u jeku letnje sezone), tako da vrenje odmah poinje i esto protie veoma burno (sud se puni do pola). Da ne bi dolo do kipljenja tokom vrenja, obrane ljive tokom dana,ostave se da se preko noi ohlade, pa tek tada stave u kacu na vrenje.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAOptimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C . Vrenje traje oko 10 dana. Vie temperature od 200C nisu poeljne, jer tada sa CO2 odlaze i cenjene primarne aromatine materije, a ispod 160C vrenje moe stati, naroito kada je spoljna temperatura nia. Da bi se spreio gubitak etanola tokom vrenja, preko suda za fermentaciju, postavlja se polivinilska folija, koje se dobro privrste (na ovaj nain spreava se prodor siretnih muica i O2). Po zavrenom vrenju folija se sputa tano na povrinu, ime se titi od kvarenja. Destilaciju je najbolje obaviti odmah po zavrenom vrenju ili najkasnije 48h po njenom zavretku. Ukoliko folija nije dobro nametena, klobuk (vrsti delovi) vremenom pada na dno (prevrnuta komina). U tom sluaju dobijeni destilat nee imati dobre organoleptike karakteristike. Da klobuk ne bi padao, postavlja se tzv zabran (krstovina) po sredini kace. Ovaj postupak je naroito vaan kod ranih sorti ljiva, jer je temperatura tokom fermentacije visoka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKod sorti koje kasnije sazrevaju (poegaa) moe doi do kanjenja fermentacije (padne kia, pa je razreena mikroflora). Da bi fermentacija poela na vreme i imala pravilan tok, pristupa se sledeem: a) plodovi se stavljaju na fermentaciju po danu, kada su topli a) deo plodova se zagreje na 60-700C b) doda se deo kljuka ljive koji ve previre (od ve ranije obranih ljiva, preporuuje se branje u 2-3 navrata)) c) dodaju se selekcionisani sojevi kvasaca (svei ili suvi, moe i pekarski kvasac) d) plodovi ljive se obavezno dezintegriu, kako bi se olakao rad fermentnog sistema kvaevih elija Leti, fermentacija traje 6-7 dana, na t=15-180C oko 14 dana, a pri t