Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija

11.9.2015. Pečenje rakije Destilacija Agronomija

http://agronomija.rs/2014/pecenjerakije/ 1/61

Agronomija(http://agronomija.rs/)Početna (Http://Agronomija.Rs) >

Voćarstvo I Vinogradarstvo (Http://Agronomija.Rs/Category/Saveti/Vocarstvo/) >

Pečenje Rakije

PEČENJE RAKIJE

Pečenje rakije – Kao sirovina za pravljenje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadržešećer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije (vrenja), nastaje alkohol (etil-alkohol).

Za pečenje rakije najpogodnije su domače vrste voća, i to jabučaste (jabuke i kruške),koštičave (šljive,trešnje,višnje,kajsije i breskve), a u nekim zemljama Evrope rakija se spremai od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine, …)

Voćna vrsta sadržaj šećera(%) randman čistog alkohola od 100kg voća

granice variranja prosečno variranje srednje vrednosti 50% rakije

jabuka 6 – 15 10 3 – 6 5

http://agronomija.rs/

http://agronomija.rs/

http://agronomija.rs/category/saveti/vocarstvo/



kruška 6 – 14 9 3 – 6 5

kajsija 4 – 14 7 3 – 7 4

breskva 7 – 12 8 - 4,5

trešnja 6 – 18 11 4 – 9 6

višnja 7 – 14 9 3 – 7 5

šljiva 8 – 15 10 4 – 8 6

malina 4,56 5,5 - 3

ribizla 4 – 9 - - 3,5

kupina 4 – 7 5,5 - 3,5

grožđe 9 – 19 14 4 – 10 8

komina - - 3,3 – 3,8 3,5

viski i talog - - 5,5 / – 6,6 5,5

vino - - 9,0 / – 12,0 10

Dobar kvalitet rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, budućida tada sadrži maksimalnu količinu šećera i najizražajniju sortnu aromu koja je veomavažna za svaku voćnu rakiju. Jako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije,jer strani miris prelazi za vreme destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet. Rakija semože dobiti i od opalog i nedozrelog voća, ali ona je, po pravilu, drugorazrednog kvaliteta,pre svega u pogledu arome.

U predhodnoj taveli je dat sadržaj šećera u pojedinim voćnim vrstama, količina 100%alkohola, odnosno količina 40% rakije koja se može dobiti od 100 kg voća.

Pod radmanom rakije podrazumevamo količinu rakije koja se dobija od 100 kg voća iligrožđa.

Rakija Od Jabuke (Jabukokvača)

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije:

pranje plodova



usitnjavanje ili muljanje

alkoholnu fermentaciju ili vrenje voćnog kljuka

destilaciju (pečenje) prevrelog voća (jabučnog) kljuka

odležavanje jabukovače u hrastovim buradima i finalizaciju

Pranje plodova – Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrulejabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodovamehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe,otklanjaju štetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka dausmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.

Usitnjavanje i muljanje – sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje,budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporoodvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabukamože se obaviti specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće. Ukoliko se takvimmuljačima ne raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoćudrvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode,kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperaturajabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jerse one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.

Alkoholno vrenje jabučnog kljuka – Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudoveu kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i izgrađeni od različitog materijala. Uobzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična buradraznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da senapune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25%otpražnjenog prostora.

Važno je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenomsudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogubiti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike… U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran(na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštajuugljen dioksid, koji se oslobađa toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom,sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogudoći u dodir sa kljukom. Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko sevrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjempolietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako biugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da napušta sud.



Kljuk se u toku vrenja može 1-2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promešati kako bise ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterijasirćetne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga. Ovomešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.

(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/vranjevi-za-vrenje.jpg)

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo zakvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol (etil-alkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da na 100 kg kljuka doda 40 gamonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 gamonijum-dihidrogenfosfata.

Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečnekiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije unepoželjnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voćapreporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku. U slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati50-55 ml koncentrovane sumporne (H SO ) kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina jejaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinuvode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipakiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblažena sumporna kiselinasipa se pre početka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenjasuda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmešati kako bi se kiselinaravnomerno rasporedila po celoj masi.

Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. pomogućstvu, poželjno.

Da bi se iz alkoholnih vrenja isključili tzv. “divlji” kvasci koji se nalaze na površini jabuka i kojidospevaju u kljuk, kljku se može dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje jedodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenjekljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti pouputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu trebarazmutiti u nešto vode ili u oceđeni tečni deo kljuka – sok, pa ve dodati u kljuk uz mešanje.

2 4

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/vranjevi-za-vrenje.jpg



Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 °C. Kace seobično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice. Jabučni kljku veoma brzoprevri, već posle dve-tri nedelje, a često već posle 8 dana. Ovo stoga što se jabuke prerađuju,uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da neometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperaturajabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostavljanjaalkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ilipovišenjem spoljne temperature otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno dajabučni kljuk u što kračem vremenu provri, kako bi se sprečilo odvajanje štetnihmikrobioloških procesa u njemu, koji bi znatno štetili kvalitetu buduće rakije.

U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno(glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U početno fazi kvasac počinje da se razmnožava ioslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj količini.U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. Uovoj fazi se oslobađa i toplota. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihogpreviranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količineugljen-dioksida oslobađaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, nepokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.

Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili neoslobađanja mehurićagasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, često može doči do prekidavrenjausled naglog zahlađenja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojojkvasci ne mogu da previru (15 °C). Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je kljukinficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina,može doći do usporavanja, pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom slučajuzaključili da je vrenje završeno, napravili bismo veliku grešku, jer bismo pristupili destilaciji(pečenju) jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol itime bismo dobili znatno manju količinu rakije.

Da bi se odstranila sirćetna kiselina – uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno jeizvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO ) ili ga[enim krečom(Ca(OH) ).

Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sanešto vode prevede u stanje tečne kaše koja se, uz mešanje, dodaje u tankom mlazu kljuku.Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila količina kalcijum-karbonata. Kao pravilo važi da 0,75 g CaCO vezuje 1 g kiselina, što znači da ukoliko 100 lkljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne znasadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može primeniti kaša kalcijumkarbonata u vodi i dodavati u kljuk uz mešanje sve dok se ne oslobode mehurići ugljendioksida. Kada pennušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljukaneutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti

32

3



do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato trebaobaviti pri nižim temperaturama od oko 20°C, i odmah po njegovom završetku pristupitidestilaciji.

Gašeni kreč se takođe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom nesmeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne binarušila aroma budućeg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gašenogkreča (Ca(OH) ).

Čuvanje Prevrelog Voćnog Kljuka Do Momenta Destilacije

Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. Uprevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužimstajanjem kljuka te ćelijese raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje zavreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol kojibakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterijemogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetkuvrenja dopuniti sud u kome je prevreo voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiselineaktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi zavreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.

S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na računalkohola. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnijeposle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao,mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postojiopasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenjekvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama 15-20 °C, smatra se da odpočetka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito jeproblematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola krozpore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog iključenja vazduha i stvaranju uslova zarazvoj štetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima ičuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativnoduže vreme. Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilirati odmah nakon završetkaalkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, buraditd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće,slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobromogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipapesak.

Određivanje Završetka Vrenja Voćnog Kljuka

Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan načinuzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzetikoličinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubihčestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat uvoćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne

2



materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisušećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini.Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivaliekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S togaje, kako je već ranije rečeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tjsadržaj ekstrakta. Efekat je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku, jer sadrži šećere kojipredstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt čine sve materije koje suneisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.

Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi seoslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat polakosipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potomuronimo pažljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV ŠIROMER (može e kupiti i menzura iEkslov širomer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov širomer je staklena napravakoja služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj.specifične težine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu zna koliku gustinutreba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Ekslov-širomer.jpg)

PRIMER:

Uronili smo Ekslov širomer u filtrat prevrelog kljuka kruške i očitali 20 °Oe. Pri tome jetemperatura filtrata bila 22 °C. Razlika od 22° do radne temperature od 15 °C iznosi 7 °C.Rekli smo da se korekcija vrši za 0,2 °Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 7 × 0,2 +1,4 °Oe. Ovu korekciju dodajemo na očitavanih 20 °Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.

Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsta treba okvirno da pokazuje sledećevrednosti:

Prevreli kljuk Ekslovi stepeni

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Ekslov-%C5%A1iromer.jpg



jabuke 4 – 12

kruške 6 – 16

kruške viljamovke 10 – 16

trešnje 12 – 20

šljive požegače 16 – 20

maline, kupine, borovnice 4 – 8

dženarike, renkode 8 – 16

Najkraće rečeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uronipažljivo u Ekslov širomer i na ovome se očita vrednost između 4 – 12, unači da je jabučnikljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazujeznake vrenja. Uzročnike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.

Drugi način na koji može da se utvrdi da li je voćni kljuk prevreo i da li može da se destilišejeste sledeći:

Profiltrira se količina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekolikonavrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslovširomer i očitaju Ekslovi stepeni na širomeru u nivou površine tečnosti. Potom se filtrat sipau bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca sezatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 – 25 ºC. Povremeno sadržaj u bocipromućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslovširomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni dodavanja kvascai nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati.Normalno je d aovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukolikokljuk nije provreo.

PRIMER :

Ukoliko raspolažemo jabučnim kljukom, čiji je filtrat pokazao 16 ºOe, a nakon dva danaposle dodavanja kvasca 12 ºOe, jasno je da još nije prevreo. Moguće je izračunati približnukoličinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (ºOe) sa 4 i oduzimanjem niževrednosti od više. Na ovaj način se dobijaju težinski % ekstrakta koji pokazuju sadržajekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.

Ekstakt kljuka pre ogleda: 16 ºOe : 4 = 4,0 tež. %

Ekstakt kljuka posle ogleda: 12 ºOe : 4 = 3,0 tež. %



4-3 = 1 tež % neprevrelog ekstrakta.

Kada je u pitanje filtrat jabučnog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, širomer uronjen u filtrattreba da pokaže neku vrednost između 4 – 12 ºOe. To je znak da se može pristupitidestilaciji.

Izračunavanje Količine Alkohola Koja Se Očekuje Nakon PreviranjaVočnog Kljuka

Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformiše šećer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je daiz 1 kg šećera nastaje oko om56 litara čistog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovogamoguće je, ukoliko se zna količina šećera u voćnom kljuku, izračunati i količinu alkohola kojase može očekivati. Međutim, u kljuku su, pored šećera, prisutne i tzv. nešećerne materije(mineralne materije, kiseline, belančevinaste materije itd.) koje ne podležu previranju i iz kojihne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadržaj nešećernih materija u pojedinimvoćnim vrstama i određeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. Usledećoj tabeli dat je sadržaj nešećernih materija za pojedine voćne vrste:

Voćna vrsta Nešećerne materije u soku

jabuka 2,5%

kruška 3,5%

šljiva 4,0%

trešnja 5,0%

bobičasto voće (kupina, ribizla, jagoda) 3,5%

Uzmimo na primer da jabučni filtrat pokazuje 64 ºOe. Pri tome je temperatura filtrata 10 ºC.Radna temperatura širomera je 15 ºC. 15-10 = 5. Korekcija očitane vrednosti vrši se za 5 ×0,2 = 1,0 ºOe (za svaki ºC korekcija je 0,2 ºOe). S obzirom na to da je temperatura jabučnogfiltrata niđža od 15 ºC (radne temperature širomera), korekcija se oduzima od očitanihEkslovih stepeni na širomeru. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4dobija se približno sadržaj ekstrakta u tečnom delu (filtratu) voćnog kljuka koji treba da seumanji za količinu nešećernih materija za pojedine voćne vrste (gornja tabela). U ovomslučaju za filtrat jabučnog kljuka za 2,5, pa ceo obračun glasi :

63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% šećera

Ova količina šećera odnosi se samo na tečni deo u voćnom kljuku. Količina apsolutnog(100%) alkohola, a koja se može očekivati od 100 litara voćnog kljuka, izračunava se nasledeći način:



100 l filtrata = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.

Ovo znači da se od 100 litara filtrata koji sadrži 13,25 tež. % šečera, nakon normalnoobavljenog vrenja, može očekivati 7,4 litara tečnog apsolutnog alkohola, što odgovarakoličini od 14,8 litara rakije jačine oko 50 vol. %. Međutim, važno je znati koliko se možedobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije određene jačine) od celokupne količine kljuka, tj.tečnog i čvrstog dela zajedno. Kada bi se voćni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telnideo i čvrsti deo – komina. Kominu čine pokožice, semenke, koštice, peteljke itd. Očigledno jeda se od određene količine voćnog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu naistu količinu tečnog dela voćnog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu količine alkohola koja seočekuje od određene količine kljuka treba uključiti i udeo komine koji je prisutan u voćnomkljuku pojedinih voćnih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedinevoćne vrste u sledećoj tabeli:

Kljuk faktor za kominu (K)

jabuke 0,94 – 0,92

kruške 0,92 – 0,90

šljive 0,89 – 0,88

trešnje 0,85

Ukoliko uzmemo kao primer već korišćeni jabučni kljuk, čiji je filtrat imao 63 ºOe, tada se od100 l kljuka očekivana količina apsolutnog alkohola dobija na sledeći način:

la.a / 100 litara kljuka = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.

To znači da se od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje 6,95 litara apsolutnogalkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora kojiutiču na količinu komine u kljuku, sadržaja ne šećernih materija, kao i uslova pri samomvrenju izračunate količine apsolutnog alkohola koje se mogu očekivati su dosta okvirne.Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimosadržaj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voća, kao i u filtratunakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izračunavanje se vrši na sledeći način:

PRIMER:

la.a/100 litara kljuka = (ºOe svežeg kljuka:4 – ºOe prevrelog kljuka:4) : 2

filtrat jabučnog kljuka pre vrenja 65 ºOe

filtrat jabučnog kljuka posle vrenja 10 ºOe



la.a/100 litara kljuka = (65:4 – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 litara

Sadržaj alkohola u prevrelom voćnom kljuku može se odrediti Maliganovim ebulioskopom(Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog voćnog kljuka u malom. Maliganovimebulioskopom se određuje sadržaj alkohola u filtratu prevrelog voćnog kljuka po postupkuodređivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadržaj alkohola u vol% množi se sa Kfaktorom za kominu, kako bi se što tačnije odredila količina apsolutnog alkohola koji semože očekivati od 100 litara kljuka. Određianje alkohola u prevrelom voćnomkljuku Maliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom može se obaviti samo uspecijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pića, ili uenološkim stanicama.

Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka,međutim, najbolji kvalitet one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetusve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja odsamooplodnih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod9 – 10 tež. % (36 – 40 °Oe), jer inače sav posao i trud se ne isplate.

Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postojiopasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ilibolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pak-prese u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domaćinstvu se mogukoristiti cednice sa košem i vijkom, koje se inače koriste u vinarstvu.

Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu istavljati u koš-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali čvrsti deo preliti sa nešto soka isutradan vršiti ponovo ceđenje soka i sjediniti ga sa ranije isceđenim sokom.

Preporučuje se i dodatak jabučnom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata.Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko18 – 20 °C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vrši destilacija dobijenog jabučnogvina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje metil-alkohola koji ještetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovansastojak svih rakija od voća.

Ovaj način spravljanja jabukovače odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi uuslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Viljamovka.jpg)

Rakija Od Kruške (Kruškovača)

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovačadobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti bojapokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno,sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskovabočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna bojapokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđastaprevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je,veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera uplodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valjanapomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.

Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:

branje krušaka

skladištenje 2-4 nedelje

muljanje

stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Viljamovka.jpg



destilaciju prevrelog kljuka

odležavanje i finalizacija rakije od krušaka

Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinušećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako dačesto otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Poddejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Presa-za-cedjenje.jpg



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Presa-za-cedjenje.jpg)

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u tokumuljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfatakao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, nesme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa idobijanja rakije znatno slabije arome. Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C.Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetkavrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li jeprevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelogkljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu,odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono semože zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv.mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje sespravljaju od pojedinih voćnih vrsta.

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Presa-za-cedjenje.jpg



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Šljivovica.jpg)

Rakija Od Šljive (Šljivovica)

Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Što se tiče sortimenta najzastupljenija jepožegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš,trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se možesmatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jednestrane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo kojidrugi vid prerade. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veomapogodni za preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veomaprijatnog ukusa i izražene specifične arome.

Najinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača icrvena ranka. Sorta stenlej potiče iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za svevrste prerade i iskorišćavanja. Međutim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne možeda dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje uodređenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.

Požegača (bistrica, madžarka, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj poloviniseptembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp(meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/%C5%A0ljivovica.jpg



da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 – 12 %, a može dadostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5 – 0,6%.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgustameseca. U punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp(meso) menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.

Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenjeobavlja veoma sporo. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološkuzrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu okopeteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.

Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:

berbu šljive

sakupljanje i trnsport šljive do sudova za vrenje

muljanje šljive i odvajanje koštice

alkoholno vrenje kljuka šljive

destilaciju prevrelog kljuka šljive

odležavanje i finalizaciju šljivovice

Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ilihidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodipotresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodannačin berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu sepostaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje . Ručna berba šljive je pogodnaza individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8časova ne može da nabere više od 80 kg šljive požegače. Korišćenje specijalnih tresača,moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.

Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sudza vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročitoako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, akao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno višisadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacijaotpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom savaljcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i obložegumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto



razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postojeuslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku,treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiselinekoja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik okvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji domomentadestilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l.Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. Umanjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine(ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se đljiva izmuljala, ona se može muljati u suduza vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom.

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace (20 – 100 hl), a u obzirdolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranjekljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada nepostoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemljiglinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok odšljive usled poroznosti zemljišta.

Postavljanje Krstine U Kacu Za Vreme Punjenja

Kako je več ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid kojipodiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv.kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevrelikljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stogačesto, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi dotzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenimsudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu ina tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% odnjegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoatečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju napovršinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.

Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kacanapuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u suduizmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegovezapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstinase pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budunešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežunešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno



kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe dopotapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skidai baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

Alkoholno Vrenje Kljuka Od Šljive

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) nanjegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, kojeprouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećavase temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori:temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li sedodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre ikod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postojiopasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavajurazvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš,petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatnoviše šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera uplodovima nego od temperature.

Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.

Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika kojevladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperature povoljne (neispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana.Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenjemože da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelogšećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji jerandman nastalog alkohola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati uvrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je davrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Priovakvim uslovima (temperature 20— 25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim naotvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevnetemperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato,ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ihstavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.

Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u tokudana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, aostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način(vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.



Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada sevrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polakopočinje da tone: Ne čuје se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka jena ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedinoukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se unjega uroni Ekslov širomer, kako je to ranije opisano, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, а kodostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljukašljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°С (kako je to opisano kod јаbučnog kljuka) dali je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabučni kljuk)da se ne bi kvario.

Rakija Od Suvih Ili Smežuranih PlodovaŠljiva

U izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Suvašljiva sadržičak do 50% šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholnovrenje. To znači da je potrebno tako pripremiti plodove suvih šljiva da se stvore pogodniuslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postiže na taj način što se na100 kg suvih šljiva doda 300 – 350 l vode, zagrejane na 45 °C i ostavi jedan dan da plodovisuve šljive nabubre. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10 – 12%, tj. na količinu kojuobično sadrže i sveži plodovi. Potom se doda aktivirani kvasac, dobro se sve izmeša i ostavida provri. Po završetku vrenja vrši se destilacija. Plodovi mogu da se ostave u toploj vodi dokne nabubre, izmuljaju se, a potom se zasejava kvasac i oni previru kao kljuk.

Takođe, ukoliko se zakasni sa berbom šljiva, ра plodovi prezru i jako se sasuše, treba kljukrazblažiti vodom kalko bi se vrenje nesmetano obavilo. Rakija od suvih šljiva je veomа sličnarakiji od svežih, s tim što poseduje jedan specifičan ukus i miris. Od 100 kg suvih šljiva možese dobiti oko 50 litara šljivovice jačine 50 vol. % alkohola.



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Visnjevaca.png)

Rakija Od Trešanja (Trešnjevača) I Rakija

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Visnjevaca.png



Rakija Od Trešanja (Trešnjevača) I RakijaOd Višanja (Višnjevača)

Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u najplemenitije i najfinije voćne rakije ikao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenomCseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvalitetatrešnjevača kоја se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldskatrešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje odvišanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanjаmože se dodati 10 – 20% višanja.

Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši,aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi usloviispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.

Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :

branje plodova bez peteljki

muljanje plodovapo potrebi

stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja

destilaciju prevrelog kljuka

odležavanje i finalizaciju rakije

Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje,doprinosi dobijanju manje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledicaizdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju utoku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih niје odvojenapeteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.

Мијапје plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, poddejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Меđutim,ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ihmuljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako sekoštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi seosećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ilivišnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bise vrenje nesmetano odvijalo.



Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne birazmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma jevažno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline(H SO ), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanjaod zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kodspravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Ое.

2 4

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kajsijevaca.jpg



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kajsijevaca.jpg)

Rakija Od Breskve I Kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi ospravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usledmehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodatiradi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.

Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobromtehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekimistraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost uovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, Ј. Н. Наlе i Redskin, a interesantne su isorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu urakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i višešećera, a samim tim daju i više rakije, štо jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti.Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorteTriumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojenopripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenihrakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i mirisnajizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusui mirisu.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i touglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula meseса i u punojzrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom.Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan.Kečkemetska ruža sazreva u drugoj роlоvini јulа i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žuteboje, a mezokarp је bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromomvrste.

Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta је istovetan isastoji se od sledećih operacija:

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kajsijevaca.jpg



berbe plodova u zrelom ili prezrelom stanju

muljanja plodova po potrebi i odvajanje koštice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima

destilacije prevrelog kljuka

odležavanja i formiranje rakija

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada sudelimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njihse dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kaotakva dobro seplasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su jošrelativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva,za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo suprezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljajuse pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vršimuljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknutitoliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvukoštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilacijuprevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo punosastojaka koji daju miris a gorki badem.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima zavrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija nebi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjemza vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija,drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H SO ) u istoj količini ina isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da sprečirazmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošegmirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.

Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilacijuprevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on guni na kvalitetu, a time i buduća rakija.

Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesnekoličine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

2 4



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Lozovaca.gif)

Rakija Od Grožđa – Lozovača – Loza

Rakija od grožđa je lozovača (lozova rakija). Izmuljano grožđe nazivamo kljukom. Ceenjemkljuka dobija se grožđani sok – šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka,neprevrela komina. Ovo važi kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kadaprevri, destilacijom se dobija rakija komovica.

Kada se sprema crno ili rućičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnimpadom, bez pritiska (na slavinu kace) može se ocediti ružičasto ili crno vino (nakon 2-6 danavrenja), pri čemu ostaje delimično oceđeni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina. Odovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Lozovaca.gif



komovice. Prava lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nemaodvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakojelozovače sastojala bi se u sledećem:

berba grožđa

muljanje grožđa i odvajanje peteljki

vrenja kljuka

destilacija prevrelog kljuka

odležavanja i formiranja lozovače

Nakon berbe, grožđe se odmah podvrgava muljanju p0moću muljača sa valjcima. Smatra seda je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, to nije obavezno. Kljukse prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odadnjena ili plastična burad) i pune se tako daostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpražnjeni prostor je neophodan, jer se u tokualkoholnog vrenja, pod dejstvom pritiska ugljen-dioksida koji nastaje, izdižu čvrsti delovikljuka i ukolilo bi sud bio pun, došlo bi do kipljenja. Dužina previranja kljuka od grožđa zavisiod temperature i prostorije i sadžaja šećera u grožđu i obično traje 4-10 dana. Najdalje 2nedelje nakon završetka vrenja treba destilisati prevreli kijuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljavase tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroniEkslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, ačesto i vrednosti koje se nalaze na širomeru iznad nule. Ukoliko se očitavaju vrednosti od 15do 20 stepeni Ekslovih, znači da još uvek ima šećera i to oko 1-2% i treba sačekati da onpotpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.

Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 litara rakije lozovače jačine 50 vol. %alkohola. Randman, tj. količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera uširi.

Kompletno grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoganema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sorte (julskimuskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pazbog oštećenja i početka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na tržište. Od njihse mogu spraviti lozovače diskretnog muskatnog mirisa i finog ukusa.

Komovica (Komova Rakija)



Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele komine od grožđa, koja ostaje posleceđenja vina. Od 100 kg grožđa dobija se 15-30 kg sveže, neprevrele (slatke) komine iii 13-25 kg prevrele komine.

Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili cmih vina, može u nekim slučajevima dasadrži izvesnu koIičinu šećera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad daza nekoliko dana prevri i odmah destilisati.

Slatka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina ceđenjem šire treba najpre da prevri,pa tek onda da se destiliše.

Prilikom čuvanja prevrele komine (do momenta destilacije), ili stavljanja na vrenje slatkekomine (neprevrele), treba je zaštiti od vazduha. Ovo je neophodno, jer se u prisustvuvazduha razvijaju bakterije sirćetne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris buduće rakijekomovice. Iz tih razloga, često loše čuvane komine mogu biti potpuno neupotrebljive.Preporučuje se mešanje delimično prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene prispravljanju ružičastih ili crnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravijanju vina. Ovozbog toga što obojena komina sadrži puno kvasca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine. Priovakvim uslovima, vrenje slatke komine se završava za oko 2 nedelje, a kada previre samoslatka komina, vrenje traje 3-4 nedelje.

Slatku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonskebazene, kako bi se istisnuo vazduh. Preporučljivo је da se doda oko 2 litra kvasca na 100 kgkomine radi ubrzanja vrenja. Komina se sabija drvenim maljevima ili gaženjem.

Na gornji slој komine, da bi se zaštilila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lišće, аzatim uko 30 cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 20 cm. Umesto ovoga, kominamože da se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska, amože i suva komina.

Nije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakšava razvoj štetnih mikroorganizama koji jekvare. Ovako se komina priprema za vrenje i duže čuvanje. Međutim, ukoliko ćе sе onaodmah po završetku vrenja destilisati (peći), ovaj kompletan postupalk može da otpadne(pogotovo ako se radi o manjim količinama komine). U tom slučaju i plastičnu burad ili kacetreba, koliko je to moguće, sabiti kominu i zaštiti је poklopcem (ne sme se potpuno zategпutipoklopac na plastičnom sudu, jer ugljen-dioksid tokom vrenja neće moći da napusta sud), ilivezivanjem polietilenske folije. Posle 10-14 dana ona se već može destilisati, jer jevrenje završeno.

Od 100 kg komine dobijene od vina jačine 10 vol. % аlkohola može se očekivati 10-11 litararakije komovice jačine 50 vol. % alkohola.

Džanerika ili steljovača је rakija koja se dobija destilacijom stelje (vinskog taloga).



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kazan-za-rakiju.jpeg)

Uređaji Za Pečenje Rakije

Postoji čitav niz. kazana za pečenja rakije koji se koriste u našoj zemlji: srbijanski, bosanski imakedonski domaći kazani, koji se međusobno razlikuju po mestu gde su nastali, ali i pokonstrukciji. Pored ovih kazana, sve više se šire i danas su, uglavnom, zastupljeni tzv.adambici, koji mogu biti pokretni i nepokretni. Dalje se oni dele na prevrtače, kod kojih jekazan pokretan i obrtanjem se prazne, i na pokretne, kod kojih se kazan prazni prekospecijalnog otvora. Postoji роdеlа i prema načinu zagrevanja (direktno i indirektno) itd.Ovom prilikom neće biti proučavani principi radа pojedinih kazana, njihove prednosti inedostaci, već ćе biti reči о alambicima, koji se danas najčešće koriste i koji se mogunabaviti u trgovačkoj mreži. Bilo o kom tipu aparata da se radi, svi oni imaju iste osnovnedelove, što, uostalom, proizlazi iz samog principa gradnje. aparata i destilaciје, a to su:kazan, kapak, parovodna — spojna cev (spaja kazan sa hladionikom) i hladionik(kondenzator, tabarka).

Kazan

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kazan-za-rakiju.jpeg



Danas se u prodaji nalaze aparati za destilaciju (pečenje rakije) — alambici, čija sezapremina kazana obično kreće od 80 do 200 litara. Ovo su aparati koji rade sa prekidima ikojima se izvodi tzv. dvokratna destilacija. Naime, njima se ne može u toku jednog radnogciklusa (jednom destilacijom) dobiti destilat (rakija) potrebne jačine (prepečenica), već sedobija sirova meka rakija, koja se podvrgava ponovnoj destilaciji (prepečenica). Kazan ukome se vrši zagrevanje prevrelog voćnog kljuka ili kljuka od grožđa ili komine od voća iligrožđa radi destilacije, obično је cilindričnog, ili poluloptastog oblika. Kazan je izrađen odelektrolitičkog bakra visoke čistoće i dobro je uglačan radi lakšeg pranja. Debljina dnakazana aparata za destilaciju koji se nalaze u prodaji je oko 2,0-2,5 mm i to upravopredstavlja lošu stranu ovih aparata. Zbog, relativno, tankog dna dolazi brzo doprogorevanja, ukoliko se koristi direktna vatra, a često može doći i do zagrevanja sirovinekoja se destilise, usled čega se dobija destilat loših organoleptičkih osobina (ukusa, mirisa iboje), tj. tzv. dimljiva rakija. Za preporuku је da debljina dna kazana bude najmanjc 5 mm, раkada onaj debljine oko 2 mm progori, treba ga zameniti bakrom debljine 5 mm. Kazan seradi isključivo od bakra iz više razloga: taj metal je veoma dobar provodnik toplote, otporanје na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno delujena ukus i miris destilata, bolje od bilo kog drugog metala (nerđajući čelik, aluminijum itd.).Zbog toga su destilati (rakije) dobijeni destilaciјоm u kazanima od bakra “čistijeg” ukusa imirisa.

U kazan može biti ugrađena mešalica ili postavljena rešetka, koja sprečava kontakt čvrstihdelova kljuka sa dnom kazana, a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokomdestilacje.

Kapak (Kupola)

Nalazi se na kazanu i predstavlja pokloрас kazana. On prihvata alkoholno-vodene pare kojese stvaraju tokom zagrevanja (destilacije) u kazanu i usmerava ih u parovodnu cev, koja ihdalje sprovodi u hladionik (tabarku). Zapremina kapka obično iznosi 10% od zapreminekazana. On se obično izrađuje od bakra.

Parovodna (Spoljna Cev)

Spaja kapak sa hladionikom. Ona se izrađuje od bakra, ali bolje bi bilo da je izrađena odnerđajućeg čelika. Bakar je s јеdnе strane dobar materijal za izradu ovog dela aparata,međutim, kada prevreli kljuk sadrži nešto više isparljivih kiselina (pre svega sirćetnu kiselinu),bakar se jedini sa ovom kiselinom i nastaje jedinjenje tzv. kupriacetat. To jedinjenje imaplavozelenu boju, dospeva u destilat (rakije) i ovaj poprima tu boju ili se u njemu izdvajaplavozeleni talog od njega. Pri tome mnogo ne роmaže ni kalaisanje unutrašnjosti spoljnecevi.



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kondenzator-tabarka-hladnjak.jpeg)

Hladionik (Tabarka, Kondenzator)

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kondenzator-tabarka-hladnjak.jpeg



Moze biti sačinjen od spiralno savijene cevi i tanjirastog izgleda, ili u obliku vertikalnih cevi.Bilo o kojoj formi kondenzatora da se radi, on je postavljen u rezervoar (sud) kroz koji protičevoda. Cevi kondenzatora su obično bakarne, a mogu biti i od nerđajućeg čelika. One morajubiti dovoljno duge da alkoholno- vodne pare, koje u njega dospevaju iz kazana preko spolnecevi, budu potpuno kondenzovane (prevedene u tečnost). U protivnom, dolazi do gubitka ualkoholu, usled čega se dobija manje rakije. Voda za hlađenje treba da se kreće u suprotnomsmeru od kretanja alkoholno-vodnih para kroz kondenzator, tj. odozdo naviše. Dobarhladionik u toku destilacije prevodi alkoholno-vodne pare u tečnost temperature koja je zaoko 2°С iznad temperature vode koja ulazi odozdo u hladionik. Voda koja izlazi iz hladionikatreba da ima temperaturu oko 65°С. Rakija koja izlazi iz hladionika trebalo bi da imatemperaturu od 15 do 17°С.

Peć (Ložište)

Treba da bude tako postavljeno na nivo džibre (ostatak u kazanu nakon završetkadestilacije) da bude bar za 10 cm iznad nivoa do koga doseže plamen u toku destilacije. Ovoje potrebno zbog toga što bi kapi tečnosti koja kluča prskale na zidove kazana bilezahvaćene plamenom i došlo bi do zagorevanja.

Čišćenje Aparata Za Destilaciju

Jedan od uslova za dobijanje kvalitetnih destilata (rakiја) jeste i održavanje aparata zadestilaciju uvek u čistom stanju. Nakon svake destilacije voćnog kljuka, kazan i poklopac(kapak) oprati obilnom količinom vode kako bi se uklonili delovi i naslage materijala koji sedestilisao. Za vreme destilacije (pečenja rakije) talože se materije masne i voštane prirodena zidovirna samog kazana, na poklopac (kapak), paroprovodnu cev, ра čak i u cevimahladionika (kondenzatora ili tabarke kako ga još nazivaju). Temeljnije čišćenje aparataobavezno je izvršiti u sledećim slučajevima:

Kada se završi sa destilacijom voćnog kljuka, komine grožđa ili voćnih vina i prelazi se na prepicanje sirove meke rakije

U slučaju prelaska sa destilacije voćnog kljuka ili sirove meke rakije koja potiče od jedne voćne vrste na one koji potiču od druge vоćnе vrste (npr. ako nakon destilacije prevrelog kljuka kruške prelazimo na destilaciju prevrelog kljuka šljive itd.)

Ukoliko je aparat za destilaciju duže vreme stajao nekorišćen

Temeljno čišćenje aparata obavlja se tako što se on rasklopi na delove, koji se čiste četkom irastvorom sode ili nekim drugim sredstvom za čišćenje uz ribanje. Nakon toga vrši seispiranje hladnom vodom. Voda za ispiranje mora na kraju da bude potpuno bezbojna i bezіkakvog mirisa. Delovi aparata nepristupačni za četku peru se tako što se dodaje nekosredstvo koje skida naslage, kao što је npr. drveni ugalj. Paroprovodna cev koja spaja kazansa hladionikom čisti se pomoću četke. Na krajeve četke treba vezati kanap i provlačenjem



četke pomoću kanapa kroz paroprovodnu cev vrši se njeno čišćenje. Cevi koje se nalaze uhladioniku (tabarci) peru se tako što se otvor na izlazu iz hladionika zatvori i nalije se odozgorastvor sode. Nakon nekoliko časova ispusta se rastvor sode i temeljno se ispira vodomhladionik. Pošto se aparat spoji, u kazan se naliva obična voda, a i hladionik se ne sipa nitipropušta voda. Vrši se destilacija vode u kazanu, koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora.Paru koja iz kazana prolazi kroz ostale delove aparata oslobađa ih od eventualno zaostalogstranog mirisa.

Spoljni bakarni delovi aparata za destilaciju čiste se 10%-nim rastvorom limunske kiseline,koja se nanosi još tople delove aparata, pa nakon kratkog vremenu delovanja dobro sperehladnom vodom.

Ukoliko aparat treba duže da stoji neupotrebljivan, kazan treba držati otvorenim, kako bi sedobro osušio. Isot važi i za ostale delove za destilaciju.

Destilacija

Proveravanje Uređaja Za Destilaciju

Kada se aparat za destilaciju očisti, pristupa se probnoj destilaciji. Urade se 2-3 destilacijepri kojima se meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena količina destilata. Ukolikosu gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih, potrebno je proveriti da li dobrozaptivaju spoljna mesta, da li je dobro hlađenje i sl., utvrditi uzročnike nastajanja gubitaka iotkloniti ih.

Dobijanje Sirove Meke Rakije

Destilacija (pečenje) prevrelog kljuka, ima za cilj dа odvoji isparljive sastojke od sirovine kojase destiliše i prevede ih u tečnost — rakiju. Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, anajzastupniji su voda i alkohol (etil-alkohol). Međutim, za kvalitet rakije veoma su važne iostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične materije, isparljive kiseline,estri, etri, viši alkoholi itd. Svi isparljivi sastojci nisu jendako vredni za kvalitet rakije, ра јеprisustvo nekih od njih u rakiji poželjno, a drugih nije. Upravo je zato i veliko umeće pravilnovoditi destilaciju i dobiti rakiju “čistog” mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu poukusu (ne kiselu, ali ne ni bljutavu) i potpuno bistru. То znači da destilacijom ne želimo dadobijemo samo alkohol, tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, već da, pored‘alkohola i vode, u destilat pređu i”primese” (kaže se primese jer su zastupljene u destilatu umalim količinama u odnosu na vodu i alkohol), ali samo u količini dovoljnoj da daju karakterpiću i ne naruše njegov kvalitet. Baš zahvaljujući “primesama” mi smo u stanju darazlikujemo šljivovicu od kruškovače, lozovaču оd jabukovače itd., ali u zavisnosti od količine“primesa” rakije svrstavamo u dobre i loše. Jer ukoliko, npr., jedna šljivovica ima punoprimesa, pre svega viših alkohola, ona је loša, jer po ukusu i mirisu ima јаkо izražen patočniton (ukus i miris na patoku). Primese su samo jedan od niza faktora koji utiču na kvalitetrakije, ali koji se može regulisati režimom destilacije.



Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni 65-70% odnjegove zapremine. Otpražnjeni prostor u kazanu od oko 30% је neophodan kako ne bi došlodo kipljenja sadržaja kada sirovina počne da ključa. Ukoliko se destilišu sirovine jako sklonepenušanju (npr. vinski talog), tada ih treba sipati samo do polovine zapremine kazana. Gustetečnosti (talog od vinskog kvasca), komina grožđa, kljuk kruške, i sl. razblažiti sa 20-30 litaravode, a po potrebi i više. Prevreli kljuk treba, pre sipanja u kazan, izmesati kako ne bi čvrsti itečni deo bili relativno odvojeno destilisani (opasnost od zagorevanja čvrstih delova!).Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožđa ili voćnakomina (ukoliko se izdvajalo voćno vino ostaje voćna komina), mogu se razblaživati sa oko20% mekom rakijom (umesto vodom) koja se dobija prethodnom destilacijom komine.Razblaživanje vodom je neophodno kada se destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavajuuglavnom čvrsti delovi kljuka, talog kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, patečnost iscuri i ostane sama gustina.

Pre nego što se otpočne sa destilacijom prevrelog kljuka, obično se odbaci jedan sloj kapesa površine, jer је sasušen, ukiseljen ili plesniv. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažujevodom, preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke (ukoliko je kazan ima) oko 5-6litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana. Rešetke mogu biti od bakra, obično suispupčene, ili imaju nogice koje ih izdižu od samog dna kazana. Izbušene su kako bi tečnostiz kljuka mogla da prolazi, a čvrsti delovi da se zadrže da ne bi pali na dno. Rešetka može dase načini od drveta. Ukoliko kazan nema ugrađenu mešalicu, a ne raspolaže ni rešetkomkoja zadržava čvrste delove kljuka da ne padnu na dno presipanja kljuka, na dno kazana semogu postaviti zreli lastari vinove loze, kojima se imitira rešetka.

Na dno kazana bez mešalice i rešetke može se staviti i sloj slame, pritisnute ciglom, ili slojpeska.

Kada se u kazan nalije propisana količina kljuka, postavlja se kapak, spojna cev od kapka dohladionika i potom oblepe sva sporna mesta ilovačom (glinom), umešenim testom ilimekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviđeno konstrukcijomaparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađajutokom destilacije. U hladionik (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacijeuvodi se odozgo kroz levak ili gumenim crevom do dna rezervoara hladionika u kome jesmešten kondenzator u obliku zmijaste cevi. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iztabarke, toplu vodu. Zagrevanje kazana vrši se obično sagorevanjem drva u ložištu.

U novije vreme kazani manjih zapreminaj ( 10-80 litara) zagrevaju se butan-gasom prekoplamenika koji na svome vrhu treba da imaju postavljenu izbušenu (perforiranu) rešetku kojaširi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana.

Postoje kazani koji se zagrevaju električnom energijom ili vodenom parom i kod njihpraktično ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše. U početku destilacije vatratreba da bude jača, a 5-10 minuta pre nego što proključa sirovina koja se destiliše treba jesmanjiti kako ne bi došlo do kipljenja. To praktično znači kada je temperatura kljuka koji sedestiliše 10-12°C ispod tačke ključanja, vatru treba smanjiti. Kada treba smanjiti vatru osetise i po temperaturi kapka koja raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred sam početak



ključanja tečnosti u kazanu ruka se ne može držati na kapku zbog visoke temperature.Destilacija treba da se odvija polako i traje 2-3 sata. Hlađenje, tj. protok vode treba da budetakav da je hladionik (tabarka) u gornjoj trećini topao, u sredini jedva mlak, a u donjem deluhladan. Ukoliko želimo da dobijemo rakiju sa intenzivno izraženom aromom voćne vrste odkoje potiče, tada nikako ne treba brzo da se destiliše. Koje će jačine biti destilat koji se pojavina izlazu iz (tabarke) hladionika zavisi od sadržaja alkohola u sirovini koja se destiliše, kao iod konstrukcije samoga aparata za destilaciju. Uzmajući ove faktore u obzir, može seočekivati da će prilikom destilacije kljuka od pojedinih voćnih vrsta destilat na samompočetku destilacija biti sledeće jačine:

kljuk trešnje 50-60 vol%

kljuk šljive 50-55 vol%

kljuk jabuke i kruške 45-50 vol%

Destilacijom prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav alkohol koji prelazi u destilat. Kada jačinadestilata (rakija) koji izlazi iz hladionika padne na oko 3 vol% alkohola, dalja se destilacija neisplati.

Za kontrolu jačine destilata pri kraju destilacije pogodni su alkoholometri, koji imaju skalu od0 do 10 vol%.

Pri destilaciji kod kazana zapremine 150 litara treba da se za 1 sat dobije 10-15 litaradestilata. Vreme potrebno za punjenje kazana, destilaciju i pražnjenje kazana zapremine 150litara iznosi od 150 do 180 minuta.

Od 100 litara kljuka dobija se otprilike 25 litara sirove meke rakije (25% računajući nazapreminu kljuka koji se destiliše). Jačina dobijene sirove meke rakije zavisi od sirovine ikonstrukcije aparata za destilaciju.

U sleđećoj tabeii date su jačine sirove meke rakije koje se dobijaju od pojedinih voćnihsirovina.

sirovi destilat od kljuka prosečan sadržaj alkohola

trešnje i šljive požegače 20 – 25 vol.%

ostale šjive 17 – 25 vol.%

jabuke i kruške 17 – 22 vol.%



Komina od grožđa i voća sadrži relativno malo aikohola i njihovom destilacijom dobija sesirova meka rakija jači- ne 10-20 vol%. Stoga se, kako je već rečeno, preporučujerazblaživanje komine voća i grožđa pre destilacijc (u kazanu) dobijenom sirovom mekomrakijom iz prethodne destilacije jednog kazana, te komine i tako redom.

Dobijene sirove meke rakije od voća i grožđa podvrgavaju se ponovnoj destilaciji tj. prepeku,kako bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od 40 do 50 vol.%

Proizvodnja Meke Rakije Za Piće

Ukoliko želimo da spravljamo odmah meku rakiju za piće, treba vršiti takozvanu frakcionudestilaciju. S obzirom na to da se prepek neće vršiti, jer ne želimo prepečenicu, moramoodmah pri destilaciji kljuka izdvajati frakcije, i to prvenac (glava), srednju frakciju (srce) ipatoku. Odvajanje ovih frakcija je neophodno. Celokupna priprema aparata i sam tokdestilacije teče na već opisani način. Kada na izlazu iz hladionika (tabarke) potekne destilat,to je tzv. prvenac i njega treba odvojiti u količini od 0,3 do 0,6 litara na svakih 100 litara prekljuka. Prvenc se odvaja u zaseban sud, a u drugi sud se prihvata srednja frakcija ili srce,koja se koristi kao meka rakija za piće. Ona se sakuplja sve dok jačina destilata na izlazu izhladionika (tabarke) ne padne na 10 vol% alkohola. Ovako dobijena meka rakija sadržialkohola od 24 do 30 vol%. Tada se u sud u koji je odvojen prvenac počinje sa hvatanjempatoke dok sadržaj alkohola na izlazu iz hladionika ne padne na 2-3 vol%. Sve frakcijeprvenca i patoke sakupljaju se u toku destilacije kljuka, mešaju se i na kraju zajeđno destilišuuz ponovno odvajanje frakcije prvenca i patoke. Ovako dobijena rakija je nešto slabijegkvaliteta.

Dobijanje Prepečenice (Ljute Rakije)

Uređaj za destilaciju treba temeljno oprati, kako je to već ranije objašnjeno. Nakon togakazan se puni sirovom mekom rakijom i to 70% od svoje zapremine. Otpražnjeni prostor od30% se ostavlja da u toku ključanja ne dođe do kipljenja meke rakije. Opasnost odzagorevanja prilikom prepicanja meke rakije ne postoji. Cilj ove druge destilacije, tj. prepekameke rakije je da se povisi sadržaj alkohola u budućoj rakiji, ali i da se izvrši prečišćavanje(rektifikacija) meke rakije od nepoželjnih komponenata, kao i koncentrisanje aromatičnihmaterija tipičnih za datu voćnu vrstu. U kazan se obično sipa sirova meka rakija u količinikoja potiče od 2 do 4 destilacije prevrelog voćnog kljuka. Prečišćavanje sirove meke rakijeodstranjvanjem neželjenih komponenata vrši se tzv. frakcionom destilacijom. Ona se izvoditako što se prilikom prepeka sirove meke rakije destilat koji se dobija deli u tri dela (frakcije):

Prvenac, potom se prihvata

srednja frakcija, ili srce, koja se koristi za piće, a u treći sud se sakuplja



treća frakcija tzv. patoka

Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike količine lakoisparljivih sastojaka koji negativnoutiču na aromu pića (etil-acetat, etil-formijat, acelaldehid itd,). Daljim odvijanjem deslilacijedobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče srednja frakcija ili srce. Onaje punovredna i korisli se za formiranje pića. Sa daljnjim odvijanjem destilacije, u destilat, sveviše i više prelaze teže isparljive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imajupatočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Stoga je u odredenom momentu u tokudestilacije potrebno odvojiti frakciju patoke prihvatanjem u zaseban sud. Frakcija patoke,često mutna, ističe iz hladionika, jer sadrži znatno manje alkohola nego srednja frakcija, pase stoga u njoj slabije rastvaraju teže isparljive komponente i ona postaje mutna, ponekadsa plavičastom nijansom.

Koliko će u destilat preći lakoisparljivih komponenata tipičnih za prvenac zavisi, pre svega,od načina izvođenja alkoholne fermentacije kljuka od kojeg je dobijena sirova meka rakija,koja se podvrgava prepreku (rektifikaciji). Ukoliko je vrenje obavljeno u otvorenim sudovirna(kljuk je bio sve vreme u dodiru sa vazduhom) i ukoliko je pre kljuk dugo stajao nakonzavršetka vrenja do momenta destilacije, više će biti materija karakterističnih za prvenac,koje inače negativno deluju na kvalitet buduće rakije. Koju količinu destilata koji potekne nasamom početku prepicanja meke rakije (prvenac) treba odvojiti zavisi od stanja u kome senalazio kljuk u momentu destilacije. Ukoliko se postupalo prema ranije datim uputstvima utoku prerade voća, vrenja kljuka i vremena destilacije kljuka nakon završetka vrenja, tada jedovoljno odvojiti svega 0,5 l prvenca od 100 l sirove meke rakije koja se destiliše. Međutim,ukoliko se pridržavamo pravila da se na 100 l sirove meke rakije odvaja 1,0-1,5 litaraprvenca, nikada nećemo pogrešiti. To znači da u kazan zapremine 150 litara stane oko 110litara sirove meke rakije za prepek i kada se otpočne sa destilacijom, prvi litar ili 1,5 litaraodvaja se kao prvenac, a zatim se u drugi sud hvata srednja frakcija ili srce.

Na početku destilacije, u zavisnosti od sadržaja alkohola u prevrelom kljuku i sirovoj mekojrakiji, prve količine destilata koje se pojave prilikom prepicanja sirove meke rakije imajusledeću jačinu:

sirova meka rakija od koncentracija alkohola u vol% u destilatu

trešnje i šljive požegače 20 – 25 vol.%

ostale šjive 17 – 25 vol.%

jabuke i kruške 17 – 22 vol.%



Ukoliko je kljuk bio inficiran i počeo da se kvari, prilikom destilacije treba u svakom slučajuodvojiti 2 litra prvenca na 100 litara sirove meke rakije, kako u srednju frakciju ne bi prešlematerije nepovoljnog ukusa i mirisa. Često se čini greška prilikom destilacije sirove mekerakije što se rano prelazi sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije, tako da deodestilata sa osobinama prvenca pređe u srednju frakciju. Kao posledica ovoga dobijaju serakije koje jako pale na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojitinešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne.Iskusni destilari i dobri degustatori određuju momenat kada treba preći sa prvenca nasakupljanje srednje frakcije tako što destilat koji potekne iz hladionika sakupljaju u 5-10frakcija od po 200 ml u menzuru i svaku od njih degustiraju i opažaju u kojoj se ne osećaviše izraženi karakter prvenca. Od te frakcije pa nadalje u zaseban sud sakupljaju srednjufrakciju. Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacijeiz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednjefrakcije. To nije ispravno, jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekihkomponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.

Celokupna destilacija sirove meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi seodvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni zakvalitet pića. U toku destilacije smanjuje se količina alkohola u srednjoj frakciji. Ukoliko sefrakciona destilacija vrši na opisani način, količina alkohola u srednjoj frakciji se običnokreće od 60 do 70% vol% i ona se nakon obrade koristi kao gotovo piće.

Veoma je važno određiti pravi momenat kada treba prekinuti sa sakupljanjem srednjefrakcije i preći na sakupljanje u zaseban sud tzv. frakcije patoke. Za neke, kada mutnarakija potekne iz hladionika, treba preći na sakupljanje firakcije patoke. Međutim, tada se većzakasnilo sa ovom operacijom. Iz iskustva je poznato da kada jačina destilata koji izlazi izhladionika padne na 40-45 vol%, ukoliko se radi o rakiji od koštičavog voća (šljiva, trešnja,kajsija, breskva), tada treba preći na odvajanje frakcije patoke. Međutim, ne treba se slepodržati ovih pravila. Veoma je važno iskustvo i degustaciona sposobnost čoveka koji vršidestilaciju. Naime, kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da neposeduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu od koje potiče sirova meka rakija i osetipatočni ton, treba odvojiti sud sa srednjom frakcijom i u drugi sud prihvatiti frakciju patoke.

Lozovače dobijene od sirove meke rakije bile su veoma dobre iako se na prikupljanje patpkeprešlo tek kada je destilat pao na jačinu od 20 vol% alkohola. Treba napomenuti da je kljukuod grožđa u ovom slučaju bila dodata i znatna količina vina koja se nije potrošila, što jesvakako bilo od uticaja. Po pravilu, kada se radi o destilaciji sirove meke rakije, dobijenedestilacijom kljuka od grožđa, radi dobijanja rakije lozovače, frakciju patoke treba sakupljatikada jačina destilata koji izlazi iz hladionika bude oko 45 vol%.

Šljivovica dobrog kvaliteta dobija se prilikom destilacije sirove meke šljivovice kada se odvoji1-2 litra prvenca, a frakcija patoke sakuplja kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika budeoko 30 vol% alkohola.



Veoma je pogrešno sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jačine oko 50 vol%alkohola koja je po jačini sasvim bliska ili jednaka rakiji koja se pije. Ovo je loš postupak, jerrakije dobijene na ovakav način sadržavaju u sebi veliki udeo patoke, što sa sobom povlačiznatno pogoršavanje ukusa i mirisa.

Od sirove meke rakije koja se destiliše, oko 30-35 vol% otpada na srednju frakciju, tj. srce, a25% na patoku. U kazanu, nakon završetka destilacije, ostaje tečnost (džibra) i to oko 49-50% u odnosu na količinu sirove meke rakije.

Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pređe na hvatanje patoke, destilacija semože nešto brže odvijati (jača vatra) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usledčega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.

Od 100 litara sirove meke šljivovice destilacijom se dobija:

1-2 litra prvenca (75 vol% alkohola)

30 litara srednje frakcije (50-65 vol% alkohola)

20-25 litara patoke (20-25 vol% alkohola)

40-45 litara džibre koja ostaje

u kazanu (0,1-0,3 vol% alkohola)

Na datom primeru se može zaključiti da se skoro ništa ne gubi u količini rakije ukoliko sepočne sa odvajanjem frakcije patoke kada jačina destilata iz haldionika padne na oko 40vol% alkohola. Ovo stoga što 30 litara srednje frakcije jačine 65% alkohola treba darazblažimo sa oko 13,8 litara destilovane vode i svedemo njenu jačinu na 45 vol% alkohola,tj. na jačinu za piće. To znači da dobijamo 30 + 13,8 = 43,8 litara rakije šljivovice jačine 45vol%. Da smo produžili sa hvatanjem srednje frakcije i nakon što je destilat iz hladionika paona oko 40% alkohola, dobili bismo nešto veću količinu rakije, ali znatno slabiju u pogledusadržaja alkohola i nju bismo sa znatno manje destilovane vode sveli na 45 vol% alkohola.Dobili bismo za nekoliko litara više rakije, a šta bismo uzgubili? Neodvajanjem frakcijepatoke na vreme, u srednju frakciju prelazi uglavnom voda (koju možemo i dodati !) i višialkoholi i viši estri, koji su uglavnom teškog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton napatoku. Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju ljudski organizam, pre svega jetru, i glavnisu uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju relativno veće količine rakije. Viši alkoholiprisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića, ali prelaze i u prvenac i u srednju frakcijutokom destilacije, tako da ih ima sasvim dovoljno u rakiji i kada se vrši frakciona destilacijakako je to opisano. Pored viših alkohola, ukoliko se na vreme ne pređe na odvajanje patoke,u rakiju, tj. srednju frakciju, prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakijakiselija na ukusu, a kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije.

Varijante Pri Destilaciji Prevrele Sirovine



Varijante Pri Destilaciji Prevrele SirovineIli Sirove Meke Rakije

Za destilaciju kljuka radi dobijanja sirove meke rakije, ili destilacije meke rakije, postoji čitavniz mogućih varijanata. Treba naglasiti da je u ovom materijalu opisan jedan opštepriznati iusvojeni postupak destilacije, kojim se dobija rakija veoma dobrog kvaliteta, ali treba reći dapostoji i čitav niz lokalnih varijanata (načina) destilacije i u našoj zemlji i u ostalim zemljamakoje se bave proizvodnjom rakija.

Postpji mogućnost (opisana je ranije) da se u dve šarže redestilišu prevrele sirovina i da sedobijena sirova, meka rakija, dodaje u kazan umesto vode pri daljoj destilaciji sledećihkoličina prevrelog kljuka. Ova varijanta je korisna kada sirovina koja se destiliše sadržirelativno malo alkohola (komina od grožđa i voća).

Ukoliko se prozvodi rakija od sirovina sa nežnom aromom (trešnja), ili ukoliko želimo dadobijemo rakiju sa izraženijom sortnom aromom (kajsija, kruška), postupa se tako što seostavi jedan deo prevrelog kljuka, a znatno veći deo se predestiliše radi dobijanja sirovemeke rakije. Potom se u kazan sipa 2/3 sirove meke rakije i 1/3 prevrelog voćnog kljuka ivrši se destilacija (uz odvajanje prvenca) dok destilat koji se hvata dalje nakon odvajanjaprvenca ne bude jačine od 45 do 48 vol% alkohola, tj. do jačine koju ima i gotovo piće.Destilacija se dalje nastavlja i destilat se hvata kao patoka i dodaje sledećoj šarži sirovemeke rakije i kljuka koji se sipaju u kazan radi destilacije.

Postoji običaj i da se deo patoke odvojen prilikom prepeka sirove meke rakije (jačina patokeje od 20-25 vol%) dodaje u kazan sledećoj šarži sirove meke rakije koja se destiliše. Ovo sene preporučuje, jer prečišćavanje rakije odvajanjem frakcija u ovom slučaju gubi smisaokada ono što smo odvojili ponovo dodajemo u kazan i ponovo odvajamo. Odnosno, ovimpostupkom u kazan unosimo više sastojaka koje ne želimo u srednjoj frakciji koja se koristiza piće. Stoga bi trebalo prvenac i patoku koji se dobijaju u toku destilacije (prepeka) sirovemeke rakije spajati i kada se nakupi dovoljna količina za jedno punjenje kazana, vršiti njihovudestilaciju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Na ovaj način dobijena srednja frakcijaod mešavine prvenca i patoke može se obraditi aktivnim ugljem i koristiti za piće, ili da se umanjoj količini doda srednjoj frakciji iz prve destilacije.

Moguće je, takođe, sakupiti samo patoku i nju frakciono destilisati uz odvajanje veće količineprvenca i patoke, a dobijenu srednju frakciju dodati srednjoj frakciji dobijenoj iz destilacijesirove meke rakije.

Patoka dobijena destilacijom (frakcionom) patoke može se ponovo destilisati i takodobijenoj srednjoj frakciji dodati odgovarajuće aromatične začine (anis, kim, zova). Ovakodobijeno aromatično piće služi za razne dodatke (npr. voću i sl.).



Patoka dobijena destilacijom sirove meke rakije može se obraditi aktivnim ugljem, zatim gaukloniti iz nje i potom frakciono destilisati, pri čemu se dobija srednja frakcijazadovoljavajućeg kvaliteta.

Što se tiče prvenca, njegovom destilacijom se ne može dobiti srednja frakcijazadovoljavajućeg kvaliteta. Prvenac od više destilacija razblažuje se vodom tako da sadržiod 18 do 22 vol% alkohola, a potom se destiliše tako da se dobije destilat ispod 40 vol%alkohola.

Sudovi Za Čuvanje I Vrenje Kljuka OdVoća I Grožđa I Prihvatanje Destilata(Rakija)

Danas postoji veliki broj sudova koji se mogu koristiti za vrenje i čuvanje kljuka od voća igrožđa, a neki od njih i za odležavanje dobijene rakije. T0 su drveni sudovi (burad, bačve,kace), plastični sudovi raznih veličina, oblika i dimenzija, metalni sudovi, betonske cisterne ilibazeni itd.

Za spravljanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su u primeni drveni i plastičnisudovi (burad od 50 do 200 litara). Za čuvanje destilata – rakije u obzir dolaze drveni sudovi– burad (za ona pića koja treba da dobiju boju) i stakleni baloni za rakije koje su bezbojnenakon odležavanja i finalizacije.

Drveni Sudovi

Veoma je važno sve vrste sudova, a naročito drvene dobro oprati i konzervisati nakonnjihovog pražnjenja. Čim se isprazne, potrebno ih je vodom temeljno isprati, a zatim sa 2%-nim rastvorom sode dobro izribati (na 1 litar vode rastvara se 20 g sode). Često se napovršini prevrelog kljuka razvijaju divlji kvasci koji stvaraju beličastu navlaku (tzv, vinski cvet),koja prilikom pražnjenja kljuka zaostaje na zidovima suda. S obzirom na to da ta navlaka neulazi dubije u duge suda, lako se odstranjuje ispiranjem vodom i 2%- nim rastvorom sode.Ispiranje unutrašnjih zidova suda treba dobro obaviti da, ukoliko je u sudu bilo kljuka, nezaostanu ni najmanje čestice. Ispiranje treba vršiti dok voda koja izlazi iz suda ne budepotpuno bezbojna i bez ikakvog mirisa.

Ukoliko se ne nastavi odmah sa korišćenjem drvenih sudova treba ih obavezno konzervisati.U nekonzervisanim praznim sudovima razvile bi se brzo bakterije i plesni, koje bi učinile bureneupotrebljivim. Konzervisanje drvenih sudova može se obaviti na 2 načina: a) spaljivanjemsumpornih traka u opranom sudu i b) punjenjem suda sumporastom kiselinom (H S0 ),koja nije ništa drugo nego sumpor-dioksid rastvoren u vodi.

2 3



Na 100 litara zapremine suda treba spaliti jednu sumpomu traku koja sadrži 2,5 g sumpora.Prilikom sagorevanja 1 g sumpora nastaje 2 g sumpor-dioksida. U zavisnosti od zapreminesuda, određeni broj sumpornih traka se naniže na čeličnu žicu, zapali i unosi u sud. Ukolikoće sud stajati duže otpražnjen (bačve, burad, kace sa poklopcem), potrebno je sumporisanjevršiti svakih 4-6 nedelja, jer se ono gubi isparavanjem i oksidacijom iz suda. Sumpor trebada bude nanesen na azbestnu traku, jer tada prilikom sagorevanja ne kaplje u sud. Ukolikotrake nisu azbestne (papirne ili platnene), u sud treba sipati nešto vode (zavisi od veličinesuda), kako bi se u njoj zadržavao sumpor koji kaplje i sa vodom bio kasnije odstranjen izsuda. Nakon unošenja sumpomih traka, sud se zatvara i kasnije čuva zatvoren da sumpor-dioksid ne bi brzo ispario.

Drugi način konzervisanja drvenih sudova sa 0,05%- nim rastvorom sumporaste kiseline(H S0 ) je efikasniji. Na ovaj način se sprečava razvoj štetnih mikroorganizama u sudu, aonemogućava se i rasušivanje. Litar 6%-ne sumporaste kiseline koja se nalazi u prodaji sipase na 200 litara vode. Sud se dobro zatvori i samo po potrebi doliva voda. Ovakokonzervisan drveni sud čuva se uspešno i do godinu dana. Pre upotrebe, drvene sudovekonzervisane bilo suvim ili vlažnim postupkom treba dobro isprati vodom radi odstranjivanjasumpor-dioksida i sulfata nastalih oksidacijom sumpor-dioksida.

Ovinjavanje Novih Drvenih Sudova

Novu drvenu burad i bačve namenjene čuvanju vina ili rakije treba najpre oviniti. Podovinjavanjem podrazumevamo određene radnje kojima se vrši uklanjanje iz sudova oporih igorkih taninskih materija, kao i ukusa i mirisa na drvo. Ukoliko bi bez prethodne obrade unovu burad sipali vino ili rakiju, oni bi za kratko vreme postali gorki i poprimili mrku boju.Previranje šire, voćnog kljuka ili kljuka od grožđa takođe može da bude usporeno ili potpunoda izostane, jer ove opore materije onemogućavaju razmnožavanje kvasaca koji vode vrenje.Da do svega ovoga ne bi došlo, novu burad i bačve obrađujemo na sledeći način: ukolikoraspolažemo uređajem za razvijanje vodene pare, ona se uvodi u sud dok se ne zagrejetoliko da se ruka spolja ne može držati na sudu, potom se sud ostavi da se ohladi, ili se unjega ulije hladna voda i odmah potom sud isprazni. Ovaj postupak se ponavlja dok iz sudane potekne bezbojna i bistra voda bez ukusa i mirisa na drvo.

Drugi postupak bi se sastajao u sledećem: novo bure se najpre ispere hladnom vodom, azatim napuni hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Odmah nakon toga vodakojoj je dodano 4-5% kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg kuhinjske soli) zagreje se doključanja i sipa u bure (na 100 litara zapremine bureta doda se oko 30 litara zasoljene vode).Bure se zavranji (zatvori vranjem) i snažno provalja i tumba, zatim se isprazni, nalije toplim2%-nim ras-tvorom sode (Na2C03) i ponovo povremeno provalja u toku 20-30 minuta. Posleovoga bure dobro isprati hladnom vodom, napuniti hladnom vodom i ostaviti da stoji 2-3dana. Nakon ovog vremena probati vodu da li ima ukus ili miris na drvo i prekontrolisatinjenu boju i bistrinu.

Postupak Sa Rasušenim Sudovima

2 3



Ukoliko se duže vremena drveni sudovi drže prazni napolju ili u suvim prostorijama, rasušese. Između duga se pojavljuje prazan prostor, metalni obruei olabave, čak i spadnu. Burad uovakvom stanju ne mogu da se koriste.

Najpre treba metalne obruče vratiti na njihovo mesto bez jakog natezanja. U protivnom bimogli kasnije da popucaju. U bure se sipa voda, i spolja dobro nakvasi vodom. Voda brzoističe, pa ovo treba raditi pod česmom ili pumpom, gde stalno može da se doliva voda.Posle 5—10 dana duge upiju toliko vode da zabreknu i popune otvore nastale rasušivanjem.Daleko je brži način osposobljavanja ovakve buradi primenom vodene pare. Ukoliko seraspolaže nekim izvorom vodene pare, ona se uvodi u bure preko otvora za vranja koji sepostavi tako da bude sa donje strane bureta, a kondenzovana voda izlazi kroz isti otvornapolje. Vodena para se uvodi sve dok bure ne zabrekne. Obruči se udarcem čekića laganovraćaju na svoje mesto.

Uklanjanje Boje Iz Drvenih Sudova U Kojima Je Čuvano Crno Vino

Najpre se sa unutrašnjih zidova kace ili bačve sastružu naslage streša (vinskog kamena), azatim sud ispira vodom kojoj je na 100 litara dodato 5 litara koncentrovane sone kiseline(HCL). Ispiranje se vrši dok iz bureta izlazi crvena voda, zatim se sve ispira vrelom pahladnom vodom. Uklanjanje boje od crnog vina sa zidova suda može da se obavi i tako štose u bure ili bačvu sipa 1 kg živog kreča i 5 litara vode na svakih 100 litara zapremine suda.Kreč se ugasi, bure se zatvori i dobro provalja. Zatim se uzme 10-15 kg sode na 100 litaravode i sipa u bure, ovo provalja, a zatim ispira dobro vodom sve dok se ne uklone i poslednjitragovi kreča.

Čišćenje Memljivih Plesnivih Sudova

Ukoliko bi se u sudove sa memljivim zadahom ili mirisom na plesan stavio voćni kljuk daprevire, poprimio bi neprijatan miris koji bi prešao i u rakiju. Rakija u ovakvim sudovima bi utežim slučajevima postala sasvim neupotrebljiva.

Najpre se na svakih 100 litara zapremine suđa sipa 3-5 litara tople vode u kojoj je rastvoreno100 g kalijum-permanganata (bipermangana). Bure se dobro provalja i ispere toplomvodom. Mrka boja koja nastaje od hiperinangana odstranjuje se dodavanjem 0,5%-nograstvora sumporaste kiseline (kupovna sumporasta kiselina H2SO4 koncentracije 6% serazblažuje 10 puta, na 1 litar kiseline dodaje se 10 litara vode) ili 1%-nim rastvoromvinobrana (kalijum-metabisulfita) u vodi. Nakon sipanja jednog od ovih rastvora bure sedobro provalja i nakon nekoliko časova prazni, uz dobro ispiranje vodom.

Sudovi u kojima se razvila plesan, a još uvek ne pokazuju intenzivan neprijatan miris,obrađuju se vodom kojoj je dodana koncentrovana sumporna kiselina (H2S04 ili vitriol) ihipermangan. Na 100 litara vode doda se 100 g kon-centrovane sumporne kiseline i 200 gkalijum-permanganata. Bure se dobro provalja i isprazni, a potom 2-3 puta ispere vodomkojoj je dodat hipermangan (200 g na 100 litarai vode). Talog mrke boje od hipermangana seuklanja na način ranije opisan.



Ciknula Burad

Ciknula burad (burad koja su se ukiselila – imaju miris na sirće) i uopšte sve neispravnedrvene sudove možemo dovesti u red sledećim tretmanom: na svakih 100 litara zapremineubaci se 2 kg živog kreča, bure se zatvori vranjem i provalja nekoliko puta. Zatim se okrenena jedno dance, a drugo skine i vrši ribanje unutrašnjih zidova ribaćom četkom. Dance seponovo postavi, bure isprazni i dobro ispere vodom. Veći drveni sudovi – bačve imajuvratanca kroz koja čovek može da uđe i obavi pranje. Ako je bure i dalje neispravno (lošzadah), naspe se do oko polovine bureta voda i doda 1,5 kg koncentrovane (tehničke)sumporne kiseline. Pri ovome pažljivo sipati kiselinu u vodu (u tankom mlazu) da ne dode doprskanja (čuvati oči). Bure se dobro istumba i provalja i ostavi nedelju dana da stoji, ispraznise i dobro ispere vodom. Ukoliko neprijatan miris i dalje postoji (na sirće, memlu ili buđ), ubure se sipa voda i na svakih 100 litara dodaje 10 g kalijum-permanganata (hipermangana).Zatvori se vranjem i dobro provalja. Ostavi se da stoji oko 3 dana uz povremeno valjanje.Potom se bure isprazni, a mrki talog od hipermangana odstranjuje 1%-nim rastvoromvinobrana (10 g na litar vode ) uz dobro ispiranje bureta vodom.

Odležavanje (Starenje Ili Sazrevanje) IFormiranje Rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine igrubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje. Slično vinima i rakijezahtevaju određeno starenje (odležavanje) u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijajti ipostaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije pitkije i mekše saizraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formirasamo dužim odležavanjetn pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sastanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti. U kojim će se sudovima čuvati rakijazaviši od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača,jabukovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimajuzlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima zaproizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovicaspečifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, aponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim,danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u hrastovimburadima, pripremljenim (ovinjena) na ranije opisan način. Treba odmah naglasiti dahrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka kojiveoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini. Dudovobure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i



druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakijetreba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili uburadima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeniprostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura utoku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veomapovoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da sepribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali tolikoda ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm.Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litarrakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščica (može i više), u zavisnosti od toga koliko su putaupotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15 do 20°C, koja bi trebalo dabude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije računa se da je najpogodnija relativnavlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usledisparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavajuravnomemo i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva određeno vreme na tavanu, gde sutemperature relativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeniprostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega,izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da poddejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida kojiveoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesioksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije, u toku kojihiz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcijealkohola sa aldehidima. Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u tokusazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane.Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju usmanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačineisparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, kojapostepeno prelazi u zagasitožutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i uzapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%,šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvorza vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi oddimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja sečuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%,dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, azapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo može se uzeti da se



godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%, takođe u tokujedne godine. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremenaneznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali kao minimumvremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.

U toku ođležavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati(probati na ukus, miris i osmatrati boju i bistrinu).

Formiranje Rakije Kao Pića

Srednje frakcije rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije znatno su jače (oko 60 vol%alkohola), jer, kao finalni proizvod, one obično sadržavaju 40-45% (eventualno 50) vol%alkohola. Visok sadržaj alkohola u sređnjoj frakciji koja se stavlja na starenje omogućavabrže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija. Stoga, prestavljanja rakije na starenje, ne treba smanjivati jačinu destilovanom vodom. Ukoliko suhrastova burad nova, s obzirom na visoki sadržaj alkohola u rakijama, treba ih u ovakvimsudovima držati dok ne dobiju zlatnožutu boju. Ukus rakija pri ovome skoro ostajenepromenjen. Posle poprimanja ove boje, rakije se prebacuju u stariju burad gde ovi procesiizlučivanja teku sporije uz ođvijanje veoma važnih reakcija stvaranja bukea. Ukoliko se rakijačuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije(egalizovanje – izjednačavanje) radi dobijanja jednog tipa određenog kvaliteta.Izjednačavanje se vrši, obično, kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u tokukojeg će se rakija čuvati. Ako rakiju ne želimo da čuvamo duže od 4 godine, izjednačavanjevršimo nakon 2 godine.

Jačinu rakije možemo snižavati destilovanom vodom ili čistom kišnicom. Ova voda ne smeda poseduje bilo kakav miris, jer bi ga prenela na rakiju. Drugi uslov je da voda bude štomekša, odnosno ne sme sadržavati kalcijum i magnezijum uopšte ili bar ne u većoj količini,jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ukoliko se koristi kišnica,ona mora biti oslobođena svih nečistoća (taloženjem) koje potiču iz vazduha. Razblaživanjerakije vodom može da se vrši na dva načina:

Tokom odležavanja u buradima svakih npr. 6 meseci ili godinu dana,(zavisi koliko će serakija čuvati do upotrebc) yrši se dolivanje destilovane vođe u tolikoj količini da jačina rakijeopadne za nekoliko vol% alkohola. Na primer, ukoliko je rakija jaka 60 vol%, a čuvaće se 3godine, tada joj se jačina može sniziti nakon prve godine odležavanja za 4-6 vol% i isto tolikou drugoj godini. Pri ovome treba računati na gubitke alkohola koji nastaju, isparavanjem. Naovaj način bismo dobili rakiju sa oko 40-45% vol. % alkohola nakon treće godine.

Drugi način svođenja rakije na željenu jačinu vrši se nakon njenog odležavanja i kada onatreba da se formira za piće.



Razblaživanjem rakije destilovanom vodom i svođenjem njene jačine na 40-45 vol. %alkohola, eventualno 50- vol%, do izražaja dolazi fina aroma, koja je bila maskirana visokimsadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Kada izmešamo određenu količinu vode i alkohola, ne dobija se mešavina u količini jednakazbiru zapremine alkohola i vode. Dolazi do smanjenja zapremine i ova pojava se nazivakontrakcijom. Stoga postoje specijalne tabele koje se koriste za određivanje količine vodekoju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Ova tabela senalazi na kraju ovog teksta i u njoj su date količine vode koje treba dodati na 100 litara rakijeodređene jačine da bi se dobila žcljena jačina.

PRIMER:

Imamo rakiju jačine 69 vol% i želimo da je razblažimo vodom tako da bude jačine 40 vol%. Iztabele se nalazi da je za to potrebno dodati na 100 litara rakije 75 litara destilovane vode, ada bismo je sveli sa 69 na 44 vol%, potrebno je 59 litara destilovane vode ili kišnice. Priovome se može koristiti i sledeća formula za izračunavanje potrebne količine vode zarazblaživanje bilo koje količine rakije:

V = KR : 100 gde je :

V – količina vode u litrima potrebna za razblaživanje rakije određene jačine da bi se dobilarakija željene jačine;

K – kontrakcioni broj, tj. litara vode potrebne za razblaživanje 100 litara rakije s visokimsadržajem alkohola (ova vrednost se uzima iz tabele);

R – količina rakije u litrima koju treba razblažiti.

Prilikom svođenja rakije na željenu jačinu, preporučljivo je prvo dodati količinu vode koja jenešto manja od obračunate, određiti sadržaj alkohola u rakiji, pa, ako je potrebno, izvršiti finodoterivanje jačine destilovanom vodom.

Nakon dodavanja destilovane vode potrebno je izvršiti dobro mešanje zbog razlike uspecifičnim težinama (gusti- nama) rakije i vode. Nakon dodavanja vode, tj. doterivanja rakijena željenu jačinu, poremeti se harmonija ukusa i mirisa rakije stvorena tokom odležavanja uhrastovim buradima. Stoga je potrebno da protekne bar tri meseca da se ponovo uspostaviravnoteža sastojaka rakije, pre svega, u organoleptičkom smislu, pa je tek tada koristiti zapiće.

Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela korekcija boje se može obavitikaramelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer treba pažljivo pržiti isve aktivnosti (kisela rakija, estarski miris, buterno vrenje, akroleinsko vrenje, miris i ukus nasumporna jedinjenja, mlečno vrenje) ili su nastale delovanjem faktora nemikrobiološkeprirode (metalni ukus, miris i ukus na košticu, miris na sumpor dioksid, ukus na prvenac ipatoku, gorak ukus, ukus na zagorelo, slabo izražena aroma).

Mućenje Usled Taloženja Metala



Mućenje Usled Taloženja Metala

Taloženja I Mućenja Izazvana Jedinjenjema Ca I Mg

Ukoliko se za svođenje destilata na finalnu jačinu koristi obična ili nedovoljno omekšalavoda, tada se posle nekoliko nedelja javljaju pahuljice ili talog bele boje koji potiču uglavnomod CaS0 ili CaS0 i MgS0 . S obzirom na to da, se radi o praktično nerastvorljivim solima ualkoholno-vodenim rastvorima, koje se postupno talože, uklanjanjem taloga i mutnoćefiltriranjem ne znači da se nakon razlivanja pića u boce neće ponoviti zamućenje i taloženje.Budući da se rastvorljivost tih soli znatno smanjuje sa snižavanjem temperature, hlađenjempića prethodno svedenog na finalnu jačinu (nekoliko desetih delova iznad finalne jačine)dolazi do potpunog izdvajanja soli Ca i Mg. Prema nekim iskustvima, pića svedena napotrebnu jačmu za pića ohlađena, na -10°C već posle 3 4 dana postaju bistra i stabilna.Filtriranje pića treba obaviti što brže kako se ne bi znatnije podigla temperatura.

Mutno piće ili piće sa talogom takođe se može predestilisati, osloboditi od soli Ca i Mg izdestilovanom vodom svesti na željenu jačinu.

Tanner preporučuje jednostavan postupak za uklanjanje Ca i Mg iz destilata i on se sastoji uprimeni katjonskog izmenjivača jona DOWEX 50Wx8 u H-obliku. Aroma pića se ne gubi asam postupak je analogan tretiranju vode radi njenog omekšavanja. Iz predostrožnosti zarazblaživanje destilata treba koristiti omekšalu ili prirodno meku vodu čija tvrdoća ne prelazi5°dH.

Mutnoća Izazvana Jedinjenjima Fe I Cu

Mane destilata izazvane jedinjenjima gvožđa i bakra veoma su česte i manifestuju se odlakog obojenja do jakog zamućenja. Uzroci mućenja jakih alkoholnih pića kada su u pitanjuteški metali, mogu biti veoma različiti, najčešće sledeći:

destilacioni aparati su izrađeni u potpunosti od bakra ili su oštećene kalajisane površine na deflegmatoru, paro- provodnoj cevi i hladnjaku;

destilat čuvan u sudovima od bakra i gvožđa;

za razblaživanje destilata korišćena voda bogata gvožđem.

U prva dva slučaja naročito je izražena opasnost od mućenja prouzrokovanog metalima,ukoliko destilati, tj. prevreli kljuk, imaju povećan sadržaj isparljivih kiselina. Za razliku odtaloga i mutnoće koji su uvek bele boje kada ih prouzrokuju jedinjenja Ca i Mg, teški metalidaju obojenu mutnoću. Destilati koji sadrže gvožđe u višku su u početku bezbojni, a kasnije,pod uticajem vazdušnog kiseonika, nastaje talog žuto ili mrko obojen od jedinjenja gvožđa.

4 4 4



Bakar sa kiselinama stvara rastvorljive soli, ali može da se taložl i u metalnom-koloidnomobliku, kao mrko-crveni talog, pri čemu svetlost igra važnu ulogu. Nakon uklanjanja togtaloga filtriranjem, piće ima uglavnom žućkastu boju. Destilati koji se karakterišupovećanom količinom bakra i izvesnom količinom sumporaste kiseline, pod dejslvomsvetlosti izlučuju crvenskasti talog kuprosulfita.Pojava tog taloga vezana je za uticaj svetlosti i ima reverzibilan karakter, s obzirom na to dau mraku nestaje, a pod uticajem svetlosti se ponovo javlja.

Destilati dobijeni od ciknulog kljuka obično su plavo do plavozeleno obojeni usled stvaranjajedinjenja bakra sa masnim kiselinama. U prvoj fazi nastaje kuproacetat, koji kasnije bivaokružen masnim kiselinama.

Česta je pojava i crnog obojenja pića koja su starila u drvenim sudovima, kao posledicajedinjenja gvožđa i taninskih materija.

Dokazivanje prisustva teških metala u destilatu moguće je na sledećl način: U nekoliko mlispitivanog destilata dodati 5 ml-nog 0,5% kalijum ferocijanida. Pojava plave boje dokazujeprisustvo Fe, crvene boje prisustvo Cu, dok sivobele pahulje ukazuju na prisustvo Zn.Svetložuta boja je znak odsustva teških metala iz destilata ili njihovog prisustva u veomamaloj količini. Bakar se takođe može dokazati sa Na-dietilditiokarbamatom sa kojim stvaramrko-žuto obojenje.

Destilati koji sadrže u znatnijoj količini teške metale imaju i neprijatan ukus.Kada se već pojavi taloženje i zamućenje pića prouzrokovano teškim metalima, tada se pićemože predestilisati uz prethodnu neutralizaciju sa NaOH do pH=7 ili se tretira kiselimkatjonskim izmenjivačem.

Mutnoća Prouzrokovana Etarskim Uljima, Patočnim Uljima I Terpenima

Za razliku od metala koji dospevaju u piće egzogeno, eterična, patočna ulja i terpeni suprirodni sastojci destilata koji pri razblaživanju destilata prelaze naročito pri nižimtemperaturama u nerastvorljivo stanje. Eterskim uljima i terpenima su naročito bogatidestilati vilijamovke, višnje, destilati taloga kvasca, kleke i travarice. Plavičastomlečnaopalescencija pri zagrevanju destilata često i iščezne. Retko kada se mutnoćaprouzrokovana tim jedinjenjima dužim čuvanjem na hladnoći potpuno istaloži. Etarska uljasu jedinjenja različitog sastava koja učestvuju u formiranju arome voća. Obično su toaldehidi, alkoholi, ketoni, estri, laktoni kao i sumpoma i azotna jedinjenja. Za razliku odostalih ulja, etarska ulja ne ostavljaju mrlju na papiru. U etarska ulja se takođe ubrajaju iterpeni i seskviterpeni, koji poseduju veoma intenzivan miris. Terpeni predstavljaju mešavinuugljovodonika, alkohola, aldehida i ketona, većinom sa 10 ugljenikovih atoma u čijoj seosnovi nalazi molekul izoprena:

Terpeni i seskviterpeni se lako oksidišu na vazduhu, a pod dejstvom toplote, vazduha isvetlosti prelaze u smolaste proizvode koji pogoršavaju miris i ukus destilata.

Mutnoća izazvana navedenim jedinjenjima može se u nekim slučajevima otkloniti iz pićaukoliko se ono razblaži 5 vol. % ispod finalne jačine, više dana izloži niskoj temperaturi,



potom profiltrira i jačim destilatom dovede na finalnu jačinu. Kada se radi o ovakvoj vrstimutnoće koja jo organske prirode, tada su veoma efikasna sredstva (bistrila) za njihovootklanjanje magnezijum-oksid u količini od 100 do 950 g/hl, dijatomejska zemlja od 200 do300 g/hl i bentonit od 150 g/hl. Kao veoma uspešna kombinacija pokazali su se K-kazeinat ibentonit. Navedena sredstva se razmute u nekoliko litara pića koje se bistri i uz intenzivnomešanje dodaju glavnoj količini koja se bistri. Posle 14 – 17 dana mirovanja rakije na niskojtemperaturi vrši se otakanje i filtriranje bistre tečnosti.

Neodgovarajuća (Loša) Boja Pića

Pića koja su odležavala u drvenom sudu mogu poprimiti neželjenu boju koja se smatrapretečom mućenja. Takva pića treba predestilisati uz prethodno svođenje na 20 – 30 vol.%.Takođe je moguće obaviti bistrenje aktivnim ugljem u količini od 10 do 20 g/hl ukoliko se pritome ne narušava u većoj meri aroma pića. Kontakt pića i aktivnog uglja ne bi trebalo datraje duže od jednog dana.

Mane Uslovljene MikrobiološkomAktivnošću

Strani miris i ukus destilata veoma čsto nastaju kao posledica neželjene aktivnosti bakterijakoje stvaraju sirćetnu kiselinu, buternu kiselinu, akrolein itd.—jedinjenja koja mogu destilatučiniti neupotrebljivim.

Kisela Rakija

Prilikom destiiacije kljuka koji se ukiselio usled aktivnosti bakterija sirćetne kiseline prelaziisparljiva sirćetna kiselina u destilat. Prema Tanneru, dvokratnom destilacijom prelazi višeisparljivih kiselina u destilat nego pri jednokratnoj destilaciji sa pojačivačem. Prema istomautoru, retko se u praksi mogu sresti jaka pića koja sadrže čistu sirćetiiti kiselinu, s obziromna to da ona stupa u reakciju sa etanolom gradeći estar etil-acetat. Čista sirćetna kiselina senajčešće sreće u rakijama od višanja i trešanja. Destilati sa povećanim sadržajem isparljivihkiselina i estara- imaju bockajući, rastvaraču sličan kiseli miris.

U lakšim slučajevima kada se radi o relativno umerno povećanom sadržaju isparljivihkiselina i relativno nižem sadržaju etil-acetata, destilat treba svesti na jačinu za piće i tretiratiga sa 300 – 500 g/hl MgO ili baznog magnezijum-karbonata. Nakon šestočasovnogkontakta ovih sredstava i destilata, uz povremeno mešanje, odvojiti piće od taloga. Takvimtretmanom mogu se komponente nečistog mirisa ukloniti bez narušavanja sortnogkaraktera pića.



Kiseli destilat se može tretirati i sa CaC0 pri černu nastaje rastvorljivi i neisparljivi Ca-acetatpri čemu 1 g CaC0 vezuje 1,2 g sirćetne kiseline. U većini slučajeva dovoljno je 200 g/hldestilata tog sredstva. Potrebna količina CaCO3 izmeša se sa nešto destilata i uz intenzivnomešanje doda glavnoj količini. Posle taloženja viška Ca-karbonata u vidu belog talogadestilat se odvoji od njega pretakanjem i profiltrira. Uglavnom se uklanja kiseli ukus pića.Aroma pića ne trpi ovim tretmanom, tj. ne gubi se. Moguće je i predestilisati piće.

Ukoliko je koncentracija sirćetne kiseline u destilatu iznad 2 g/1, tada je potrebna količinaCaC0 iznad 200 g/hl, pri čemu je preporučljivije da se piće predestilise, s obzirom naremećenje arome visokim dozama Ca-karbonata. Ako se ipak želi tim sredstvom neutralisatikiseline, tada je potrebno odrediti tačnu količinu isparljivih kiselina i shodno tome potrebnukoličinu CaC0 . Sirovi destilat se može tretirati već sa CaC03.

Prema Tanneru, kiseli destilati se mogu razblažiti na 30 vol. % i nakon određivanja količineisparljivih kiselina dodavati razblaženi NaOH da se 90% isparljivih kiselina neutrališe. Ukolikose koristi 1N NaOH (4%), tada je za 1 g sirćetne kiseline potrebno 15 ml baze da bi se 90%neutralisala. Potom se destilat predestiliše.

Takođe je moguće neutralizaciju kiselina obaviti u ukiseljenom kljuku. To se može postići saCa-karbonatom na već pisan način s tim što kao pravilo važi da je za vezivanje 10 g ukupnihkiselina obračunatih kao jabučna, u litru kljuka, potrebno na 100 l kljuka dodati 700 g CaC0 .

Ukoliko se koristi Ca(OH) – gašeni kreč, tada treba neutralisati 90% prisutnih kiselina, tj.neutralizaciju vršiti, do pH=5,6 – 5,8. Pošto se radi o jačem sredstvu za neutralizaciju, trebapaziti da ne dođe do preterane neutralizacije, jer postoji velika opasnost od pojave akroleina.

Povećan Sadržaj Estara

Ukoliko se kljuk ukiseli, tada dobijeni destilat usled esterifikacije sadrži etil-acetat. Upovećanoj količini etil-acetat narušava senzorne karakteristike pića. Postupak za uklanjanjeuzročnika ove mane dao je Tanner, a. sastoji sc u sledećem: ukoliko destilat sadrži 600 i višemg/dl a. a. etil- acetata, tada destilat treba podeliti na dva dela. A i B, u zavisnosti od količineestara na sleđeći način:

estri u mg/dl a.a. deo A u % deo B u %

600 50 50

1000 30 70

1500 25 75

2000 20 80

33

3

3

3

2



Deo destilata A razblažiti na 20 – 30 vol.% alkohola i uz mešanje dovesti pH sa 15% NaOHna 5,6 do 5,8 i predestilisati.

Deo destilata B sipati u kazan, razblažiti istom količinom vode i izmešati. Neutralisati sa 15%NaOH do pH = 7, a potom dodati bazu tako da bude u višku prema sledećoj tabeli čije sevrednosti odnose na 100 l nerazblaženog dela B:

estri u mg/dl a.a. čvrsti NaOH u g 30% NaOH u l

600 180 0,45

1000 300 0,75

1500 450 1,13

2000 600 1,50

Razblaženi i neutralisani destilat zagrevati 2 sata na 75 °C uz jaku deflegmaciju ili uzpostavljanje vlažnih krpa na delu kazana u kome se sakupljaju pare. Nakon hlađenjadestilata uz temeljno mešanje zakiseliti ga sa 15°-nom fosfornom kiselinom do pH=5,6 – 5,8i destilisati uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat pomešati sa delom A.

Buterno Kvarenje

Uzročnici ovog kvarenja su bakterije buterne kiseline. Premda su one vrlo osetljive premakiselinama, tj. za pH- vrednosti ispod 4 teško da mogu opstati, u specijalnim slučajevimakada je veoma nizak aciditet kljuka, kao što je to slučaj u nekim godinama sa vilijamovkom, ikada su visoke temperature moguće je razmnožavanje ovih bakterija. Dobijeni destilati odtakvog kljuka imaju miris i ukus na užegli buter koji daju buterna, valerijanska i kapronskakiselina ili njihovi estri. Redukovanje navedene mane moguće je ukoliko se destilat tretiragašenim krečom (Ca-hidroksid) i potom ponovo podvrgne destilaciji.

Svakako da bi bolje bilo da se vrenje kljuka koji ima nizak aciditet obavi uz dodavanjekiselina, tj. regulisanjem pH vrednosti.

Destilati sa ukusom, i mirisom na užegli buter tretiraju se sa 500 g Ca(OH) /hl, s tim što seprethodno svedu na 20 vol.% alkohola. Potom se jedan sat održavaju na ključanju uzpovratno hlađenje. Nakon hlađenja pH se podesi 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 ipreduzme se destilacija uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat je oslobođenneprijatnog mirisa i ukusa ali je suviše neutralan pa ga je potrebno kupažirati sa neštodobrog destilata.

Akroleinsko Kvarenje

2



Uzrok ovoj mani treba tražiti u infekciji kljuka bakterijama koje su u stanju da gliceroltransformišu u akrolein. Akrolein se jedini u kljuku ili prevrelom soku sa taninskimmaterijama dajući gorak ukus. U toku destilacije, usled zagrevanja veza se raspada ioslobađa se akrolein, koji ključa na 53°C (44°C) i prclazi u destilat. S obzirom na to da onprelazi u toku destilacijc u sve frakcije, nemoguće ga je odvojiti frakcionom destilacijom.Akrolein je agresivna supstanca koja slično gasu suzavcu jako nadražuje sluzokožu nosa iusta. Premda se akrolein može stvoriti skoro u svakom voćnom kljuku, naročito se srećekod kljuka od jabučastog voća – naročito kod viljamovke, kod voćnih šira kljuka bobičastogvoća. Prljavština od zemlje na voću nosi sobom bakterije koje stvaraju akrolein a pripadajuvećem broju različitih mikroorganizama. Uglavnom je reč o bakterijama mlečne kiseline inekim sporogenim bakterijama pošto se radi o više vrsta mikroorganizama, pored akroleinanastaju njihovom aktivnošću i drugc neželjene supstance koje umanjuju kvalitet destilata.

Radi sprečavanja pojave ove teške mane u jakim pićima preporučuke se pranje voća jakouprljanog blatom, vrenje kljuka i šire zaštitom kiselina i ne dugo lagerovanje do momentadestilacije. Ukoliko previre voćna šira, tada dobijeno vino treba što pre odvojiti od talogakvasca, jer on ubrzava razmnožavanje bakterija koje stvaraju akrolein.

Ako se sumnja na postojanje akroleina u kljuku, s obzirom na to da se on ne opaža predestilacije, njegovo prisustvo se može dokazati na sledeći način: U otvorenom sudu izvesnakoličina kljuka se podvrgne ukuvavanju na 2/3 početne zapremine. Ukoliko se pri tome osetibockavi, oštri miris koji tera na suze, tada ,sa sa sigurnošću može govoriti o postojanjuakroleina u kljuku.

Prevreli voćni kljuk u kome je dokazano prisustvo akroleina treba tretirati na sledeći način:prevrelom kljuku se dodaje uz mešanje kaša od gašenog kreča i vode sve dok se nepostigne slaba bazna sredina (pH=8). Za neutralizaciju kiselina obično je potrebno na 1 hlkljuka dodati 1 kg Ca(OH) . Tretiranjem kljuka relativno velikim količinama kreča u znatnojmeri se pogoršava ukus rakije (bazni ukus), pa se stoga preporučuje razblaživanje destilatana jačinu za piće i potom obrada sa 1-2 g/l aktivnog uglja.

Što se tiče destilata koji sadrže akrolein u umerenim količinama, njihovim višemesečnimodležavanjem u otvorenim sudovima akrolein se usled prisustva vazduha polimerizuje umakromolekule koji se razlikuju po svojim osobinama od monomera. Takođe sepreporučuje obrada destilata aktivnim ugljem u količini od 500 g/hl.

Kljuk sumnjiv na akrolein može se obraditi predestilovanjem uz izdvajanje velike količineprvenca. Sirovi destilat svesti na 25 vol.% alkohola i nakon dodatka natrijum hidroksida dopostizanja pH=6,5 izvršiti prepek. Dobijeni destilat razblažiti na finalnu jačinu i ostaviti 6meseci da odleži, a potom se izbistri.

Finalni destilat koji sadrži akrolein može se isfiltrirati i na sledeći način: Na 100 litaradestilata doda se 400 g Ca(OH) i vodom razblaži na 20 -30 vol. %. Posle 24 sata obavi sefiltriranje sa 15%-nom fosfornom kiselinom, pH podesi na 6,5 i predestiliše uz odvajanjeprvenca i patoke.

2

2



Miris I Ukus Na Sumporna Jedinjenja

Uzrok ovoj mani jeste H S koji nastaje u toku ili nakon završetka alkoholnog vrenja. Poznatoje da kvasci poseduju redukujuće delovanje, pa ukoliko se u kljuku nađe elementarni sumpor,oni ga redukuju do H S.

Nakon završetka alkoholnog vrenja kljuka, njegovim dužim odležavanjem do momentadestilacije može doći do autolize ćelija kvasca, razgradnje ćelijskih proteina i nastanka H S.Poznato je da naročito Cloackera apiculata i gljivice vinskog cveta poseduju sposobnostredukcije SO u H S. U toku destilacije lako isparljivi H S prelazi u destilat u kome sereaguje etanolom, usled čega nastaje etilmerkaptan, koji ima još prodorniji i neprijatniji mirisod H S. Provetravanjem se etil-merkaptan ne može ukloniti iz destilata, s obzirom na to dase oksidiše vazdušnim kiseonikom te prelazi u još teže isparljiv, disulfid.

Otklanjanje mana jakih pića koja potiču od sumpornih jedinjenja ne može se uvek uspešnoobaviti. Sulfidex i Ercoful su preparati na bazi kizelgura-dijatomejske zemlje i koloidnog AgCl.

Nerastvorljivost halogenida srebra i velika aktivna površina čine pogodnim ove preparate zareakciju sa H S. Reakcija sa H S obavlja se momentano, a ukoliko se radi omerkaptaninima, tada je potrebno da protekne oko 48 časova. Destilate sa izraženimneprijatnim mirisom koji potiče od sumpornih jedinjenja treba tretirati sa 200 g Sulfidexa/hl.Kontakt bistrila i destilata treba da traje nekoliko dana, a preporučuje se i povremenomešanje destilata u toku navedenog kontakta. S obzirom na nerastvorljivost Sulfidexadestilat se posle nekoliko dana mora profiltrirati.

Ukoliko prevreli kljuk ima jako izražen miris na H S, tada mu pre destilacije na 150l trebadodati 0,51 10%-nog CuS0 radi prevođenja sumpomih jedinjenja u nerastvorljive ineisparljive sulfide.

Mane Uslovljenje Faktorima Koji NisuMikrobiološke Prirode

Ukus I Miris Na Košticu Ili Groki Badem

Ukus i miris na košticu često se sreće u destilatima od koštičavog voća, a nastaje usledoštećenja – lomljenja koštica u toku prerade voća u rakiju. U koštici višnje, trešnje, šljive,kajsije i breskve prisutan je glukozid amigdalin, koji se sastoji od dva ostatka glukoze kojičine gentibiozu i aglikona cijanonitrila. U biljnom svetu uopšte, a i u plodovima koštičavogvoća nalazi se mešavina enzima koji se označavaju kao “emulzin“. Emulzin obuhvata poredostalih enzima i β – glukozidazu i oksinitrilazu. Njegovim (emulzina) ili njegovim delovanjemna amigdalin najpre se razlaže gentibioza na dva molekula glukoze, pri čemu se oslobađaaglikon cijanonitril (benzaldehid-cijannitril), koji se dalje pod dejstvom oksinitrilaze razlaže nabenzaldehid i cijanovodoničnu kiselinu.

2

2

2

2 2 2

2

2 2

24



U toku destilacije prevrelog kljuka HCN i benzaldehid prelaze u destilat i u stanju su dapotpuno maskiraju sortnu, aromu pića. Zanimljiva je činjenica da lomljenje koštice ne dovodiu svakom slučaju i do pojave ovih jedinjenja mirisa i ukusa na košticu. To je zato štorazgradnja amigdalina zavisi u mnogome od aktivnosti enzima koja je inače podložna ivelikim variranjima. Često se i u slučajevima kada koštice nišu lomljene, a destilat se ukratkom roku posle vrenja podvrgao destilaciji, ipak javlja intenzivan miris na košticu. Poredneoštećenih koštica, i kratko vreme do momenta destilacije, kao i sprečavanje dospevanjakoštica kazan za destilaciju doprinose smanjenju mogućnosti nastajanja ove mane.

Miris i ukus na košticu u pićima može se ublažiu ili ukloniti primenom sumporaste kiseline isrebronitrata.

S obzirom na to da sumporasta kiselina gradi sa benzaldehidom adicioni proizvod koji je bezmirisa, moguće je u pićima sa velikom količinom benzaldehida sa oko 5%-ne H SO, na 100ldestilata “neutralisati” neželjeni miris. Ukoliko se i ne ukloni u potpunosti ukus na košticuipak se kvalitet destilata u znatnoj meri popravlja. Kupažiranjem ovako popravljenogdestilata sa ispravnim moguće je u potpunosti eliminisati ovu manu.

Što se ttiče HCN, ona se može istaložitj sa AgNO pri čemu se preporučuje doza od lOg/hlAgNO Istaloženi AgNO (srebrocijanid) odstranjuje se filtriranjem pića, koje se potomponovo predestiliše.

Metalni Ukus

Metali prisutni u većoj količini destilatima-pićima daju gorkasto-opor ukus. Takvi destilati semogu predestilisati ili tretirati katjonskim jonoizmenjivačem u H- obliku. Osim od gvožđa ibakra, gorak ukus pića može poticati i od aluminijuma (5 mg/1) i cinka. Razlozi nastajanjaove mane mogu biti sledeći:

destilacija ciknulog kljuka na kazanima izrađenim od bakra (svi delovi);

nedovoljno oprani hladionik i paroprovodna cev koji su izradeni od bakra ili oštećene kalajisane površine na tim delovima aparata;

čuvanje destilata u sudovima od Fe, Cu, Zn ili AL

Ukoliko je metalni ukus nastao kao posledica čuvanja destilata u metalnim sudovima (Fe,Cu, Zn, Al), tada se on može otkloniti ponovnom destilacijom.

Kod destilata koji pored metalnog ukusa sadrže i isparljive kiseline, metalni ukus se možeeliminisati ponovnom destilacijom, ako aparat za destilaciju ima besprekomo čistuparoprovodnu cev i hladionik izrađen od inoksa ili od bakra prevučenog kalajem.

2

3 3. 3



Ako se radi o prisustvu gvožđa, jakom aeracijom moguće je izazvati taloženje Fe(OH)žutomrke boje koji se uklanja iz pića pretakanjem i eventualnim filtriranjem. Premda seprovetravanjem gvožđe ne može u potpunosti eliminisati, ipak se gubi metalni karakterukusa i destilat postaje upotrebljiv za piće.

Gvožđe, bakar i cink mogu se ukloniti iz pića preparatima aferinom ili enofitom, kpjipredstavljaju soli fitinske kiseline (inozitheksafosfoma kiselina) sa Ca ili K i Mg. Ti preparatideluju adsorptivno nakupljajući na svojoj površini metalna jedinjenja. Obično je dovoljno 25g/hl aferina, a u slučajevima veoma visokih koncentracija gvožđa i bakra u piću (preko 25mg/1) potrebno je 50 do 100 g/hl tog preparata. Potrebna količina preparata se razmuti unešto pića tako da se stvori retka kaša koja se uz intenzivno mešanje unosi u piće.Delovanje treba da traje 24 sata, u toku kojih se piće intenzivno meša sa talogom, a posleisteka navedenog vremena obavi se filtriranje. Ukoliko se želi ukloniti metalni ukus iz pića uzistovremeno njegovo bistrenje, tada se piće svedeno na željenu jačinu pre doziranja aferinašto hladnije profiltrira. Prema Tanneru, Aferin i Enofit se ne bi mogli bezrezervno preporučiti,pošto se posle primene tih sređstava može javiti naknadno zamućenje.

Tretiranjem pića katjonskim izmenjivačem vrši se izmena jona metala pića i vodonikakatjonskog izmenjivača jona pri čemu se aciditet pića neznatno povećava. Ukoliko se neradio velikoj količim metala, tada da 100l pića treba dodati 1-3l katjonskog izmenjivača. Piće senekoliko sati intenzivno meša i zatim se iz njega uklanja izmenjivač. Izmenjivač seregeneriše sa 1-3%-nom HCl i nakon pranja ponovo postaje sposoban za upotrebu.

Miris Na Sumpordioksid

Ukoliko se destilišu vino od voća i grožđa ili prevreli kljuk koji su jako sumporisani (sadrževiše od 1,5 g S0 /hl), tada u destilat prelazi gasoviti S0 , koji ima jako prodoran i bockavmiris. Ukus ovakvog pića je dosta otužan. Otklanjanje ove mane, tj. uklanjanje sumpor-dioksida, se može obaviti na nekoliko načina:

Tretiranjem pića sa CaCQ nastaje rastvorljiv kalcijuni – hidrogensulfit (kalcijum-bisulfit).

Najpre je potrebno destilat svesti na 20 vol.% i dodavati CaC0 sve dok ne zaostane jedanmali deo nerastvorljiv. Po pravilu dovoljno je 300-400 g/hl CaC0 . Posle 2-3 dana, tokomkojih destilat treba češće da se meša, vrši se odvajanje pića od taloga i ponovna destilacija.

Druga mogućnost uklanjanja S0 sastoji se u njegovoj oksidaciji u neisparljivu sumpomukiselinu. Pri tome je za svakih 100 mg/1 S0 potrebno 0,33 g, tj. 0,3 mg 30%-nog vodonik-peroksida. Nakon 24-časovnog odležavanja i povremenog mešanja piće se predestiliše.

Treća mogućnost uklanjanja S0 podrazumeva doterivanje pH destilata na 5,5 pomoćuNaOH i potom njegovu destilaciju. S ovim postupkom uspeh je siguran. U slučaju velikekoličine S0 , prva dva postupka mogu biti i bezuspešna, pa se u takvim prilikamapreporučuje dodatno tretiranje destilata sa 50 g/hl aktivnog uglja.

Prema Tanneru, destilati koji sadrže puno S0 , a takođe i vina i voćna vina treba razblažiti na20-30 vol.% i sa 15%-nim NaOH podesiti pH na 5,6-5,8 i potom predestilisati.

3

2 2

3

33

22

2

2

2



Gorak Ukus

Ova mana nastaje kao posledica prerade voća (višnje, trešnje, borovnice i dr.) zajedno sapeteljkama i lišćem. Kao uzročnik ovog ukusa smatra se heksanol koji nastaje u tokualkoholnog vrenja kljuka iz peteljki i lišća.

Tretiranjem pića aktivnim ugljem u količini od 20 do 100 g/hl moguće je u znatnoj meriredukovati tu manu, pri čemu kontakt pića i uglja treba da traje 24 sata. Potpuno uklanjanjetog nepoželjnog ukusa skoro je nemoguće.

Miris I Ukus Na Zagorelo

Guste tečnosti – kljuk ili komina pri destilaciji i naročito ako je zagrevanje direktnom vatrom– mogu usled lokalnih pregrevanja da zagore. Nastali produkti zagorevanja, od kojih jedominantan furftigal, daju destilatu gorko-paleći ukus koji teško može da se ukloni. Samo ulakšim slučajevima moguće je poboljšanje ukusa takvih destilata njihovim tretiranjemaktivnim ugljem. Pri tome se koristi specijalni aktivni ugalj koji oduzima strane mirise i ukuseu dozi određenoj ogledom u malom.

Ukus I Miris Na Prvenac I Patoku

Ukoliko se prilikom destilacije odvoji veoma mala količina prvenca i patoke (ili se uopšte neodvoji), ili se radi po ustaljenoj šemi ne uvažavajući osobenosti svakog konkretnog slučaja(sirovine), tada u destilat dospeva puno sastojaka prvenca – jedinjenja koja imaju bockavmiris i ukus (aldehidi, akrolein, etil-acetat, etil-formijat) i patoke (paiočna ulja). Pri tome jeveoma važno iskustvo i sposobnost senzorskog ocenjivanja koje treba da poseduje destilerkako bi odvojio dovoljne frakcije prvenca i potom pravovremeno prešao na odvajanje frakcijepatoke. Jako izražena mana koja se ogleda u mirisu i ukusu na prvenac i patoku često jeposledica stalnog dodavanja odvojenog prvenca i patoke u kazan sa novom šaržom kljukakoji se destiliše. Takođe i nedovoljno čisti aparati za destilaciju, kao i inftcirani kljuk moguuticati da se dobiju destilati bogati u komponentama prvenca ili patoke.

Destilate sa tom manom treba svesti na jačinu za piće i pažljivo, uz stalnu senzornu kontroluodrediti pravi moment za prelazak na odvajanje srednje frakcije i patoke.

Često se postavlja pitanje šta učiniti sa skupljenim prvencom i patokom iz više destilacija.Njih treba razblažili vodom u odnosu 1:1 i dodati 20 g NaOH po litru. Nakon dvočasovnogkuvanja na povratnom hladioniku pH dovesti sa 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 ifrakciono destilisati. Srednju frakciju obraditi sa 1 kg/hl aktivnog uglja i tako dobijenneutralan, ali na mirisu i ukusu čist proizvod može se dodavati u manjim količinamaglavnom proizvodu.

Slabo Izražena Aroma Pića

Slabo izražena aroma pića nije tipična mana, ali predstavlja nedostatak posmatrano sastanovišta njegovog kvaliteta. Uzroci tom nedostatku mogu biti veoma različiti: izbor sortevoća, njegovo poreklo, stepen zrelosti, nečisto vrenje kljuka, pogrešno vođenje destilacije



(dugo trajanje intenzivnog ključanja, suviše jako hlađenje u deflegmatoru itd.). Dodatkomsvežeg kljuka prevrelog ili neprevrelog u sirovi destilat prilikom prepeka moguće jeintenziviranje arome pića.

Određivanje Količine Alkohola URakijama

Količina alkobola (etil-alkotiola) a rakijama odreduje se pomoću alkoholometra najbrže inajjednostavnije, a izražava se u zapreminskim delovima ili vol%. Vol% označava broj litaračistog (apsolutnog) alkohola koji se nalazi u 100 litara pića. Ako kažemo da je jedna rakijajaka 40 Vol% ili 40° (40 stepeni), to znači da u 100 litara te rakije ima 40 litara čistogalkohola. Danas se još uvek, pogotovu na selu, jačina rakije izražava gradom, tj. meri ugradima. Jedan grad je približno jednak 2,5 vol%, odnosno 25 vol% alkohola. Rakija od 20gradi je ljuta, sa oko 50 vol% alkohola. Važno je napomenuti da direktno određivanje jačinerakije alkoholometrom možemo vršiti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisudodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoće. To je zato što se određivanje količinealkohola u rakijama zasniva na bazi njihove specifičhe težine, koja je niža ukoliko imaju višealkohola. Kada bi se rakiji dodavao karamel radi boje, ili šećerni sirup i sl., povećavala bi senjena gustina i ona više ne bi predstavljala skoro isključivo alkoholno-vodnu mešavinu. Kakoutiče sadržaj ekstrakta (dodatnog) na tačnost određivanja alkohola alkoholometrom možese videti iz sleđećeg primera.

Rakija jačine 40 vol.% alkohola

saharoza dodata g/l (šećera) očitan sadržaj alkohola na alkoholmetru u vol%

- 40,0

2 39,4

4 38,8

6 38,3

8 37,8

10 37,2

U slučajevima kada rakija sadrži ekstraktivne sastojke, bilo one koji potiču iz drvenog suda,ili one koji su joj dodati, tada se ona najpre mora u laboratoriji predestilisati i u dobijenomdestilatu tačno odrediti, pomoću alkoholometra, njena jačina.



Alkoholometar, koji se kod nas može kupiti, po dimenzijama i izgledu je voma sličanEkslovom širomeru. Izrađen je od stakla, vretenastog je oblika, dole proširen sa ugrađenimtermometrom, a gore se sužava u staklenu cev u kojoj se nalazi skala idući odozdo nagoreod 10 do 70 vol%. On je konstruisan tako da, ukoliko je temperatura rakije 15°C, ne trebavršiti bilo kakvu korekciju. Međutim, ukoliko temperatura odstupa od 15°C bilo naviše ilinaniže, Vršise korekcija očitanih vol% alkohola na osnovu tabela koje se dobijaju uzalkoholometar. Alkohol uronjen u rakiju koja se nalazi u staklenoj menzuri ne sme dadodiruje zidove menzure, a očitavanje vol% alkohola na njemu vrši se u nivou donjegmeniskusa tečnosti, tj. na mestu gde površina tečnosti “seče” alkoholometar. Alkoholometriiz Nemačke, Francuske i dr. su podešeni za rad na 20°C i uz njih se, takode, dobijajuodređene korekcione tablice.

Detaljnijom analitikom rakija (određivanje alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, aldehida, višihalkohola, furfurola, metil-alkohola i dr.) bave se enološke stanice i neke laboratorije napoljoprivrednim fakultetima.

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/tabela_1.jpg



(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/tabela_1.jpg)

Tabela Za Sniženje Jačine Rakije

U tabeli su date količine vode u litrama, koje treba dodati na 100 litara rakije da bi se onasvela na željenu jačinu.

Pripremio: dipl ing polj Predrag Nastić

Preuzet tekst : “Priručnik za spravljanje rakije” autora: dr Slobodan Jović

Objavljeno March 9, 2014 / Predrag Nastić / u kategoriji voćarstvo i vinogradarstvo(http://agronomija.rs/category/saveti/vocarstvo/) / 58Свиђа ми се

Pretraži

http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/tabela_1.jpg

http://agronomija.rs/category/saveti/vocarstvo/



Traži

Agronomija :

(https://www.facebook.com/Agronomija.rs)

(https://twitter.com/agronomijars)

Korisni Linkovi :

Ministarstvo Poljoprivrede (Http://Www.Mpzzs.Gov.Rs/)

Uprava Za Veterinu (Http://Www.Vet.Minpolj.Gov.Rs/)

Uprava Za Zaštitu Bilja (Http://Www.Uzb.Minpolj.Gov.Rs/)

Sistem Tržišnih Informacija Poljoprivrede (Http://Www.Stips.Minpolj.Gov.Rs/)

Agroponuda (Http://Www.Agroponuda.Com/)

Prognozno Informativne Službe Zaštite Bilja (Http://Www.Pisvojvodina.Com/Default.Aspx)

Produktna Berza (Http://Www.Proberza.Co.Rs/)

Будите први међу својим пријатељима коме сеово свиђа

Agronomija.rs854 свиђања

Свиђа ми се страница Подели

Agronomija (index.php) Copyright © 2015

https://www.facebook.com/Agronomija.rs

https://twitter.com/agronomijars

http://www.mpzzs.gov.rs/

http://www.vet.minpolj.gov.rs/

http://www.uzb.minpolj.gov.rs/

http://www.stips.minpolj.gov.rs/

http://www.agroponuda.com/

http://www.pisvojvodina.com/default.aspx

http://www.proberza.co.rs/

https://www.facebook.com/darkoz2

https://www.facebook.com/nemanja.zivkovic.79

https://www.facebook.com/dejan.radic.1029

https://www.facebook.com/amna.kemal

https://www.facebook.com/people/Bosko-Nikolic/1317970790

https://www.facebook.com/marija.radulovic3

https://www.facebook.com/jasmina.kneska



https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?app_id=1400203766902230&u=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FAgronomija.rs&display=popup&ref=plugin&src=page


http://agronomija.rs/2014/pecenje-rakije/index.php

Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija

Documents

Transcript of Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija