MAKALAH LIPID ASAM LEMAK, GLISERIDA, DAN FOSFOLIPID Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Proses Penggolahan Pangan Disusun oleh : Kelompok : III Kelas : 2009-B Rio Adiguna Suseno (L0C009053) Antariksa Lazimul Adab (L0C009056) Dwi Amalia Nursifa (L0C009057) Nur Indah Lanjarsari (L0C009066 ) Endro Tri Cahyo (L0C009092) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SE MARANG 2011

BAB I PENDAHULUAN Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan seba gai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam pe larut organik, contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdas arkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun si fat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa se derhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid) , kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprote in). lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam. Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi k e dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipi d turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai le mak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klas ifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak da n tidak dapat disabunkan. Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolip id adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat d ihidrolisis. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak d an minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan peli ndung, dan insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi sebagai s inyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. Fosfolipida memiliki stru ktur seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantik an oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, conto hnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfat idilserin.

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigli serida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka di namakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lema k disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan ene rgi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuh kan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbond ioksida (CO2), dan air (H2O). Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel d an merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan peran tara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk memben tuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testo steron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pada umumnya lemak tidak lar ut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut denga n cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (ko lesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein ( dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari t empat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. Berikut ini struktur Lipid

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Lipid Lipid adalah suatu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organic seperti kloroform, benzen dan ester. Lipid sebagian besar tersusun atas asam lemak. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon no npolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Suatu lipid tersusun atas asam lemak da n gliserol. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena : Mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air Larut dalam pelarut organik (eter, klor oform) Terdiri dari C, H, O Fungsi Lipid Ada beberapa fungsi lipid diantaranya : Sebaga i penyusun struktur membran sel Lipid berperan sebagai pengatur aliran-aliran ma terial dalam sel Sebagai cadangan energi Lipid disimpan sebagai jaringan adiposa Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vit amin membantu regulasi proses-proses biologis. Jenis-jenis Lipid Terdapat bebera pa jenis-jenis lipid yaitu : Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida (fos folipid) Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

Pada makalah ini yang akan dibahas adalah asam lemak dan gliserida 2.1.1 Asam Le mak Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang de ngan gugus karboksilat pada ujungnya. Adapun rumus dari asam lemak adalah CH3(CH 2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utam a minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makh luk hidup. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terh idrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak dibedakan menjadi asam l emak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tung gal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memil iki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asa m lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfa se cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusu nnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersi fat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ga nda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).

Nilai gizi Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gi zi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Pos isi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ika tan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (as am lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. B eberapa minyak nabati (misalnya a-linolent) dan minyak ikan laut banyak mengandun g asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak). Dalam asam lemak dapat ter jadi ketengikan. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak a kibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta s edikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campura n dari berbagai produk ini. Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawe tan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghi ndarkannya dari kontak langsung dengan udara. Biosintesis asam lemak Pada daun h ijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau l emak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloropl as lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kaca ng tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun. Proses bi okimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak

esensial karena organisme yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk membe ntuknya. Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang me mproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tum buhtumbuhan dan memiliki sejumlah variasi. Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-I II) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) mela lui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing mem iliki enzim tersendiri. Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C se tiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di s etiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk men ghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluar kan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak). Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). E nzim 9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kl oroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut. Fungsi Asam Lemak Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfol ipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting ba gi membran biologi. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasilokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.

2.1.2 Gliserida Gliserida adalah ester yang terbentuk dari gliserol dan asam lem ak. Gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) yang dapat ter-ester-ifikasi ol eh satu, dua atau asam lemak dan membentuk monogliserida, digliserida dan trigli serida. Trigliserida adalah kandungan tertinggi dalam minyak nabati dan lemak he wan, namun sering terurai oleh enzim alami lipase menjadi monogliserida, diglise rida dan asam lemak. 2.1.2.1 GliseridaNetral (Lemak Netral) Gliserida netral mer upakan ester antara asam lemak dan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Lemak umumnya diperol eh dari hewan, berwujud padat pada suhu ruang, dan tersusun dari asam lemak jenu h. Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengga nti salah satu rantai asam lemak. Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuh an, berwujud cair pada suhu ruang, dan tersusun dari asam lemak tak jenuh. Setia p gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2, atau 3 asam lemak yang tidak harus sam a. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berik atan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam le mak disebut trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari su mber lipid. 2.1.2.2 Fosfolipid Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengand ung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Oleh karena itu fosfolipid merupakan fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai derivat asam alfa fosfatidat. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin,etanolamina, serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang terma suk fosfolipid ialah fosfatidikolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, fos fatidilinositol. Fosfatidil kolin adalah komponen utama lesitid, yang juga merup akan sumber kolin dalam sintesis asetilkolin dalam kolinergik neuron. Pada umumn ya fosfolipid terdapat dalam sel hewan,tumbuhan, dan manusia. Pada tumbuhan fosf olipid terdapat pada kedelai, pada manusia atau hewan terdapat pada telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, dan jantung.

Gambar.Struktur fosfolipid utama Fosfolipid terdiri atas empat komponen: asam lemak, gugus fosfat, alkohol yang mengandung nitrogen, dan suatu kerangka. Fosfolipid memiliki kerangka gliserol dan 2 gugus asil. Pada pos isi ketiga dari kerangka gliserol di tempati oleh gugus fosfat yang terikat pada amino alkohol. Molekul fosfolipid dapat dipandang terdiri dari dua bagian, yait u kepala dan ekor. Bagian kepala memiliki muatan positif dan negatif serta bagia n ekor tanpa muatan. Bagian kepala karena bermuatan bersifat hidrofilik atau lar ut dalam air, sedangkan bagian ekor bersifat hidrofobik atau tidak larut dalam a ir. Fosfolipid digolongkan sebagai lipid amfipatik. Fungsi Fosfolipid Fungsi dar i fosfolipid antara lain sebagai bahan penyusun membran sel dan sebagai agen emu lsi. Beberapa fungsi biologik lainnya antara lain adalah sebagai surfaktan paruparu yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi. 2.1.3 Lipid Kompleks Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain . Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.

2.1.4 Lipid Non Gliserida Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam l emak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam. 2.2. Analisa Lipid Terda pat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualit atif maupun kuantitatif. 2.2.1. Uji Kualitatif lipid a. Uji Kelarutan Lipid Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran p elarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid ters but tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. b. Uji Akrolein Uji kual itatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliser ol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk men guji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terd ehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2= CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang terjadi pada uji akrolein: panas KHSO4 Trigliserida Akrolein c. Uji Ketidakjenuhan Lipid Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggu nakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asa m lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai baha n larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tab ung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. A sam lemak jenuh dapat dibedakan dari

asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh m emiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan as am lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asa m lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang k embali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidroka rbon asam lemak. d. Uji Ketengikan Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji keten gikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang be lum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurk an dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglus inol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas d igantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dima sukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumb angkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lem ak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat s angat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. e. Uji Sa lkowski untuk kolesterol Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan u ntuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan klorof orm anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat b erfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terda pat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah da n asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau. f. Uji Lieberman Buchard Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kole sterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penamba han asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke d alam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, a sam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa men it. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan k e dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C 3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi

membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandun g kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terb entuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua. 2 .2.2. Uji Kuantitatif Lipid Untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapa t dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TL C), kromatografi ekslusi (SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang m emiliki unjuk kerja baik seperti HPSEC dan HPLC. Kromatografi gas digunakan untu k melarutkan dan menghitung lipida seperti triasilgliserol dan turunan-turunan F AME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan ester kolestrol, mono, di, triacylglycer ols, asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digu nakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi. Un tuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling Educa tion membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1) hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asa m lemak (FAME) kemudian menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. menentuka n kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim yang digun akan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam precursor chromogen. M etode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan, jaringan tissue manusia dan fluida 1. Metode Analisis Protein Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dalam analisi s kimia adalah metode yang digunakan untuk penentuan senyawa nitrogen secara kua ntitatif dalam substansi kimia. Metode ini dikembangkan oleh Johan Kjeldahl pada tahun 1883. Saat ini, metode Kjeldahl digunakan untuk menentukan kandungan past i protein dalam makanan. Metode ini terdiri

atas pemanasan substansi dengan asam sulfat, dimana dekomposisi asam organik ole h oksidasi akan membebaskan nitrogen yang tereduksi sebagai amonium sulfat. Pada tahap ini kalium sulfat ditambahkan untuk meningkatkan titik didih dari 169oC m enjadi 189oC.Dekomposisi kimia sampel menjadi lengkap ketika medium berubah menj adi bersih dan tidak berwarna (sangat gelap). Larutan kemudian disuling dengan n atrium hidroksida (ditambahkan dalam jumlah yang sedikit) yang mengubah garam am onium menjadi amonia. Jumlah amonia yang muncul (jumlah nitrogen yang muncul dal am sampel) ditentukan dengan cara titrasi balik. Produk akhir kemudian dia bil d an dicampurkan bersama dengan asam borat. Amonia bereaksi dengan asam dan setela h itu dititrasi dengan natrium karbonat dan pH indikator yang digunakan adalah m etil jingga. Metode Kjeldahl yang berkembang saat ini sudah terotomatisasi dan m enggunakan katalis spesifik seperti merkuri oksida atau tembaga sulfat untuk mem percepat dekomposisi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: Degradasi: Pro tein + H2SO4 (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) Pembebasan amonia: (NH4)2S O4(aq) + 2NaOH Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) Perolehan amonia: B(OH)3 + H2O + N H3 NH4+ + B(OH)4 Titrasi Balik: B(OH)3 + H2O + Na2CO3 NaHCO3(aq) + NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O Bromokresol Bromokresol hijau adalah pencelup yang tergolong ke da lam triarilmetana dan sering digunakan sebagai indikator pH dan pewarna bagi jej ak DNA pada elektroforesis gel agarose. Bromokresol dapat digunakan dalam bentuk asam bebas (padatan coklat cerah) atau dalam bentuk garam natrium (padatan hija u tua). Dalam larutan, kedua padatan tersebut mengion dan memberikan bentuk mono anionik yang berwarna kuning. Selanjutnya monoanionik dideprotonasi pada pH ting gi untuk memberikan bentuk dianionik (biru) yang ditabilkan oleh resonansi. Brom okresol juga bias digunakan sebagai inhibitor protein transpor prostaglandin E2. 2. Metode Reduksi Karbohidrat Metode Somogyi-Nelson Metode Nelson/Somogyi merup akan yang terbaik biladigunakan untuk uji aktivitas enzim karena memberikan resp on pewarnaan stoikiometri dengan oligosakarida

homolog dengan berbagai derajat polimerisasi sehingga memberikan pengukuran yang benar dari ikatan-ikatan glikosida yang terpotong yang menunjukkan aktivitas en zimnya Metode Follin Wu Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dal am darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah i on kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjad i Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang te rbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelomba ng 660 nm. Fehling Fehling adalah salah satu metode reduksi yang digunkana untuk mengidentifikasi gula pereduksi. Gula reduksi adalah gula yang dapat mereduksi Fehling menjadi tembaga oksida yang mengendap berwarna merah merah (ion kupri te reduksi menjadi ion kupro). Larutan Fehling A mengandung ionkupri CuSO4, sedangk an Fehling B mengandung campuran alkali (NaOH dan KNaC4H4O6). Gula reduksi denga n alkali (Fehling B) akan bereaksi membentuk enediol, kemudian enediol ini denga n ion kupri (Fehling A) membentuk ion kupro dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana basa akan membentuk kupro hidroksidayang dalam keadaan p anasa akan mendidih dan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwa rna merah bata

BAB III KESIMPULAN Lipid merupakan suatu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pela rut organic dan berfungsi sebagai penyusun struktur membran sel, pengatur aliran -aliran material dalam, sebagai cadangan energi, sebagai hormon dan vitamin. Jen is-jenis lipid yaitu : asam lemak (asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh), g liserida (gliserida netral dan fosfogliserida / fosfolipid), lipid kompleks (lip oprotein dan glikolipid), non gliserida (sfingolipid, steroid dan malam). Asam l emak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Gliserida merupakan ester yang terbentuk dari gliser ol dan asam lemak yang terdiri dari gliserida netral dan fosfolipid. Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat yang berfungsi sebagai bahan penyusun membran sel dan sebagai agen emulsi.

DAFTAR PUSTAKA http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak http://id.wikipedia.org/w iki/Gliserida http://biologipedia.blogspot.com/2011/01/fosfolipid.html http://ww w.membuatblog.web.id/2010/02/asam-lemak.html http://bokep4gratis.blogspot.com/20 10/08/nilai-gizi-asam-lemak-mengandungenergi.html http://zaifbio.wordpress.com/2 010/06/02/metabolisme-lipid/