56-Nhung Phuong Phap Danh Gia Chat Luong Bot Nhao-Luu Ho Yen Ngoc

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

Tiểu luận

NHỮNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

SVTH: Lưu Hồ Yến Ngọc

MSSV: 10279711

Lớp HP:

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2 - 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Trong quá trình sản xuất các loại bánh và các sản phẩm có nguyên liệu chính là bột mì thì

quá trình nhào bột và kiểm soát chất lượng bột nhào có một ý nghĩa vô cùng quan trọng quyết

định đến chất lượng của sản phẩm. Tùy thuộc vào đặc tính của từng loại sản phẩm, các yêu cầu

về bột nhào cũng sẽ khác nhau. Vì vậy, để sản phẩm có được chất lượng tốt nhất thì trong suốt

quá trình nhào bột ta cần liên tục theo dõi và kiểm tra các thông số kĩ thuật của bột nhào.

Từ những lí do quan trọng của việc kiểm soát các thông số của bột nhào đã nêu trên, em

xin trình bày đề tài Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào (Đề tài số 56) nhằm

giúp tìm hiểu một cách chi tiết và rõ ràng hơn về các phương pháp kiểm tra chất lượng bột nhào

thông qua mục đích, cách tiến hành và các yêu cầu của mỗi phương pháp.

Bên cạnh những mặt đạt được, trong bài tiều luận sẽ vẫn còn những sơ sót và hạn chế do

sự hiểu biết có hạn của bản thân. Em xin chân thành cảm ơn mọi đóng góp và sữa chữa từ mọi

người. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã hướng dẫn và dạy cho em nhiều

kiến thức quý giá để có thể hoàn thành bài tiểu luận này.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.........................................................................................................1

1.1. Khái niệm về bột nhào..........................................................................................................1

1.2. Phân loại bột nhào.................................................................................................................1

1.3. Các phương pháp nhào bột....................................................................................................2

1.3.1. Tùy theo độ ẩm của bột..................................................................................................2

1.3.2. Tùy theo nhiệt độ của nước nhào...................................................................................2

CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BỘT NHÀO..............................................3

2.1. Phương pháp kiểm tra độ ẩm................................................................................................3

2.1.1. Ý nghĩa của phương pháp...............................................................................................3

2.1.2. Cách tiến hành................................................................................................................4

2.1.3. Kết quả...........................................................................................................................4

2.2. Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô và gluten ướt................................................4


2.2.2. Mục đích.........................................................................................................................5

2.2.3. Cách tiến hành................................................................................................................5

2.2.4. Kết quả...........................................................................................................................5

2.3. Phương pháp kiểm tra chỉ số rơi (Falling number)...............................................................7


2.3.2. Mục đích.........................................................................................................................7

2.3.3. Cách tiến hành................................................................................................................7

2.3.4. Kết quả...........................................................................................................................8

2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào dựa trên các phương pháp phân tích bột mì....8

2.4.1. Phương pháp cảm quan..................................................................................................8

2.4.2. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu vật lý............................................................................10

2.4.3. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu hóa học.........................................................................11

2.4.4. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu vi sinh..........................................................................12

2.5. Biểu đồ Farino.....................................................................................................................13

2.5.1. Ý nghĩa của phương pháp.............................................................................................13

2.5.2. Mục đích.......................................................................................................................13

2.5.3. Cách tiến hành..............................................................................................................13

2.5.4. Kết quả.........................................................................................................................14

2.6. Phân tích các tính chất của bột nhào bằng phương pháp Texture Profile Analysis (TPA).15


2.6.2. Mục đích.......................................................................................................................15

2.6.3. Cách tiến hành..............................................................................................................15

2.6.4. Kết quả.........................................................................................................................16

2.7. Biểu đồ độ căng đứt (Extensigraph)....................................................................................16


2.7.2. Mục đích.......................................................................................................................16

2.7.3. Cách tiến hành..............................................................................................................16

2.7.4. Kết quả.........................................................................................................................17

2.8. Biểu đồ Alveograph............................................................................................................18


2.8.2. Mục đích.......................................................................................................................18

2.8.3. Cách tiến hành..............................................................................................................19

2.8.4. Kết quả.........................................................................................................................19

KẾT LUẬN...................................................................................................................................21

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................22

PHỤ LỤC

Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Khái niệm về bột nhào

Bột nhào là hỗn hợp thu được sau khi trộn các thành phần nguyên liệu vào nhau như: bột

mì, trứng, sữa, bơ, men, đường, … trong công thức làm bánh.

Người ta xem bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Rắn bao gồm các thành

phần không tan trong bột mì. Lỏng là do trong bột nhào có thành phần như: nước, nước trong

sữa, … Khí được hình thành do trong quá trình nhào trộn cơ học khiến cho một lượng không khí

chui vào khối bột nhào.

Vai trò của bột nhào: cung cấp cho cơ thể nguồn glucid tổng hợp và protein nên bột nhào

là thực phẩm ngũ cốc chất lượng cao, giúp cân bằng thực đơn hàng ngày từ trẻ nhỏ, thanh thiếu

niên, vận động viên cho đến người già.

Thành phần bột nhào chủ yếu của bột nhào là glucid tổng hợp - nguồn năng lượng tốt

nhất cho cơ thể (Người lớn cần một ngày tối thiểu khoảng 250g glucid để cung cấp năng lượng

cho các bộ phận phụ thuộc, trong đó não bộ tiêu thụ khoảng 100g và cơ bắp tích trữ dưới dạng

glycogen di động dành cho sự nỗ lực) và glucid đơn (glucose, fructose, lactose, galactose…). Bột

nhào cũng cung cấp một phần protein thực vật (13 g/100g bột sống); chất xơ tốt cho chuyển hóa

và cả một chuỗi khoáng chất và vitamin, đặc biệt là phosphor, potassium, magnesium, Fe, B1,

B3 (hay PP) và B9. Đồng thời các sản phẩm bột nhào còn phù hớp với mọi người: người quan

tâm dến vóc dáng, người cao tuổi, người vận động nhiều, trẻ em và thiếu niên đang phát triển, …

1.2. Phân loại bột nhào

Thông thường trong sản xuất bánh người ta phân ra làm 2 loại là bột nhào và bột nhão.

Bột nhào

Bột nhào thường có cấu trúc mềm và chặt.

Tỉ lệ bột nhiều hơn nước.

Nước trong khối bột được giữ trong các hạt tinh bột và gluten do quá trình hydrat

hóa. Nước tồn tại dưới dạng nước liên kết.

Bột nhão

SVTH: L u H Y n Ng cư ồ ế ọ Trang 1


Có cấu trúc dạng chảy lỏng và sệt.

Nước chiếm tỉ lệ cao hơn bột trong tổng khối lượng bột.

Nước trong bột ngoài việc tồn tại dưới dạng liên kết do quá trình hydrat hóa còn có

nước dạng tự do.

1.3. Các phương pháp nhào bột

1.3.1. Tùy theo độ ẩm của bột

Nhào cứng: độ ẩm của bột nhào khoảng 28 - 29%.

Nhào trung bình: độ ẩm của bột nhào khoảng 29.5 - 31%.

Nhào nhão: độ ẩm của bột nhào khoảng 31.5 - 32.5%.

Độ ẩm của bột nhào càng cao thì bột nhào càng dẻo, dễ ép, dễ tạo hình. Tuy nhiên khi độ

ẩm của bột nhào quá cao vượt mức cho phép cấu trục bột trở nên quá mềm, khó tạo hình và bết

dính khiến cho bột nhào dính vào thiết bị gây tổn thất trong quá trình sản xuất. Bột có độ ẩm

càng cao thì lực ép càng nhỏ nhưng thời gian sấy lâu hơn. Trong 3 cách nhào trên thì nhào trung

bình được dùng phổ biến hơn cả. Nhào cứng làm cho bột nhào có độ liên kết kém, khó tạo hình,

cần lực ép lớn, bề mặt sản phẩm kém nhẵn nên ta chỉ sử dụng trong trường hợp cần đúc khuôn

những sản phẩm có hình dạng phức tạp. Nhào nhão thì sấy lâu và sản phẩm dễ bị chua mặc dù

năng suất ép cao hơn và bề mặt sản phẩm bóng hơn, nhào nhão thường được áp dụng trong sản

xuất các sản phẩm có hình sợi nhỏ và mịn.

1.3.2. Tùy theo nhiệt độ của nước nhàoNhào nóng: nhiệt độ nước nhào bột ≥ 75- 85oC nhưng phương pháp này rất ít dùng vì khi

tiếp xúc với nhiệt độ cao thì protein bị biến tính (protein bị biến tính ở nhiệt độ >60 oC) sẽ làm

ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào.

Nhào ấm: nhiệt độ nước nhào bột 55 - 65oC, cách này được dùng phổ biến nhất làm cho

bột nhào có độ dẻo và độ đàn hồi vừa phải, thời gian nhào ngắn hơn nhào nguội. Do được nhào

bằng nước ấm nên bột được làm ẩm nhanh và sớm tạo được khung gluten. Ngoài ra, khối bột

nhào có mặt ngoài bóng láng. Phương pháp nhào ấm này được áp dụng cho bột có hàm lượng

gluten cao và chất lượng gluten tốt. Cần chú ý sao cho nhiệt độ của bột sau khi nhào không quá

30 – 38oC, nếu bột quá nóng khi ép nhiệt độ sẽ còn tăng nữa làm cho protein bị biến tính, sợi bột

nhào dễ đứt.



Nhào nguội: nhiệt độ nước nhào 20 - 25oC, áp dụng trong trường hợp bột có hàm lượng

gluten thấp và chất lượng gluten kém. Khối bột nhào có mặt ngoài không bóng láng.

CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BỘT NHÀO

Trong quá trình sản xuất các sản phẩm có thành phần chính là bột mì, việc tiến hành theo

dõi và đánh giá chất lượng bột nhào cần phải được tiến hành nhằm mục đích tạo ra khối bột nhào

có các thông số kĩ thuật tối ưu nhất đối với loại sản phẩm cần sản xuất.

Thông thường, để kiểm soát chất lượng khối bột nhào người ta thường cùng lúc tiến hành

nhiều phương pháp kiểm tra khác nhau để có được các thông số chính xác. Sau đây là một số

thông số kĩ thuật cần được theo dõi của khối bột nhào:

Độ ẩm

Chỉ số rơi

Độ căng đứt

Độ đàn hồi

Tùy vào đặc điểm của mỗi phương pháp kiểm tra bột nhào mà kết quả của phương pháp

sẽ là một hoặc cùng lúc nhiều thông số kĩ thuật. Tuy nhiên, độ chính xác của các giá trị thu được

cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ hiện đại của phương pháp. Đối với những phương pháp có

các loại máy móc thiết bị tối tân, việc xảy ra sai số là rất nhỏ nhưng với những phương pháp còn

thô sơ, mỗi kết quả thu được cần phải được đánh giá lại và xem xét một cách cẩn thận để tránh

những sai sót không đáng có.

2.1. Phương pháp kiểm tra độ ẩm

2.1.1. Ý nghĩa của phương pháp

Phân tích thành phần ẩm trong bột nhào là một bước đầu tiên trong việc kiểm tra chất

lượng bột nhào. Độ ẩm bột nhào cung cấp số liệu ban đầu cho các phương pháp kiểm tra khác.

Tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm mà người ta cần loại bột nhào có độ ẩm khác

nhau để quy trình sản xuất là tối ưu. Thông qua độ ẩm, ta cũng có thề đánh giá sơ bộ về chất

lượng của sản phẩm.



2.1.2. Cách tiến hành

Cân một lượng bột nhào chính xác 10g đặt vào đĩa chứa mẫu đã được sấy đến khối lượng

không đổi. Cần tiến hành cùng lúc 3 mẫu thử để lấy kết quả trung bình.

Đưa đĩa chứa bột nhào để vào thiết bị sấy bằng khí nóng để tách ẩm ra khỏi khối bột nhào

đến khi khối lượng của đĩa và bột nhào không đổi.

2.1.3. Kết quả

Lượng ẩm có trong bột nhào được tính bằng cách cân khối lượng bột nhào và đĩa trước và

sau khi sấy trong thiết bị sấy bằng khí nóng.

Khối lượng sau khi sấy được xác định bằng cách cân liên tục 3 lần trên cân phân tích và

có khối lượng không đổi.

Lượng ẩm thoát ra khỏi khối bột nhào được tính theo đơn vị phần trăm(%) so với khối

lượng bột nhào trước khi sấy.

2.2. Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô và gluten ướt


Định nghĩa gluten ướt và gluten khô ( Theo TCVN 7871- 4)

Gluten ướt của bột mì là khối dẻo đàn hồi, được tạo thành chủ yếu từ hai phần của

protein (gliadin và glutenin) ở dạng hoàn nguyên.

Gluten khô là phần còn lại thu được từ gluten ướt được làm khô theo các điều

kiện được quy định trong tiêu chuẩn.

Hình 2.1: Cấu tạo gluten



Kết quả về gluten ướt có một giá trị quan trọng trong việc cung cấp thông tin về số lượng

và ước lượng về chất lượng của gluten trong bột mì hay chính xác là mẫu bột mì được kiểm tra.

Gluten có liên quan đến tính đàn hồi và đặc tính nở của bột nhào. Gluten ướt là số liệu phản ánh

lượng protein trong bột mì và nhờ vào đặc diểm này mà người ta có thể chọn lựa bột mì cho loại

bánh phù hợp. Thông thường hàm lượng gluten ướt từ 27% – 30% là tốt.

2.2.2. Mục đích

Xác định số lượng gluten có trong bột mì.

Ước lượng về chất lượng bột mì.


Dùng một mẫu kiểm tra tương đương 10g bột mì đặt vào màn hình thiết bị đo gluten tự

động.

Mẫu kiểm tra được trộn đầu với nước và rửa sạch bằng nước muối 2% trong 5 phút.

Mẫu gluten ướt được lấy ra khỏi buồng rủa của thiết bị đo gluten tự động và đặt vào máy

li tâm.

Khối lượng còn lại của mẫu sau khi được li tâm được xem là khối lượng gluten ướt.

Lấy lượng gluten ướt sấy đến khi cân khối lượng không đổi 3 lần thì ghi nhận khối lượng

và tính lượng gluten khô theo công thức ở mục 2.2.4.

2.2.4. Kết quả

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa mẫu bằng nước muối loãng nhằm

mục đích rửa trôi tinh bột và các chất hòa tan khác có trong mẫu để thu được gluten ướt.

Trong khi li tâm, gluten được ép thông qua một lưới (A sieve), tỉ lệ phần trăm gluten còn

lại trên lưới được định nghĩa là Chỉ số gluten (Gluten index) – một thông số thể hiện sức mạnh

của khung gluten của mẫu bột nhào. Chỉ số gluten càng cao chứng tỏ khung gluten càng mạnh.

Kết quả gluten ướt được biểu thị bằng đơn vị phần tram và dựa trên cơ sở độ ẩm 14%. Ví

dụ: 35% gluten ướt thể hiện gluten bột mì mạnh và 23% gluten thề hiện gluten bột mì yếu.

Phương pháp tính toán kết quả của gluten khô:



Hàm lượng gluten khô (Gdry), của mẫu ban đầu (bột mì, lõi hạt lúa mì được nghiền lại

hoặc hạt lúa mì đã nghiền), tính bằng phần trăm khối lượng, tính theo công thức sau đây:

Gdry=m4−m0

m×100 %

Trong đó

m4 là khối lượng của đĩa cùng với gluten khô, tính bằng gam.

m0 là khối lượng của đĩa trống, tính bằng gam.

m là khối lượng của khối bột nhào ban đầu dùng để xác định hàm lượng gluten ướt,

tính bằng gam.

Cần phải biết được khối lượng ban đầu của mẫu bột mì (m) được sử dụng để tách gluten

ướt. Cần lưu ý rằng trong trường hợp rửa thủ công thì khối lượng này không bằng khối lượng của

phần mẫu thử của bột mì.

Nếu độ ẩm của mẫu ban đầu đã được xác định theo ISO 712, thì hàm lượng gluten khô

trên hàm lượng chất khô (Gdry) được tính bằng phần trăm, theo công thức sau đây:

Gdry=100 (m4−m0 )

m(100−w)×100 %

Trong đó

w là độ ẩm của mẫu ban đầu, tính bằng phần trăm khối lượng.

Kết quả thu được là trung bình của hai lần xác định.

Phương pháp tính toán kết quả gluten ướt:

Hàm lượng nước của gluten ướt (WG), tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức

sau đây:

W G=m5−m4

m5−m0×100 %

Trong đó

m5 là khối lượng của đĩa cùng với phần gluten ướt, tính bằng gam.



2.3. Phương pháp kiểm tra chỉ số rơi (Falling number)


Chỉ số rơi của bột nhào (Falling number) được sử dụng để đánh giá mức độ hoạt động

của enzyme từ đó đánh giá chất lượng của khối bột nhào. Đối với các sản phẩm mà trong khối

bột nhào có quá nhiều nấm men, yêu cầu về việc sử dụng đường cho sự phát triển của nấm men

sẽ cao hơn mức thông thường. Vì vậy cần phải có một hoạt độ enzyme thích hợp để tạo đủ lượng

đường cần thiết cho nấm men. Tuy nhiên, hoạt độ enzyme cao cũng đồng nghĩa với việc lượng

đường được tạo ra nhiều và lượng tinh bột còn lại trong khối bột nhào là rất ít mà tinh bột lại là

thành phần có ý nghĩa trong việc hỗ trợ tạo cấu trúc bánh nên kết quả của việc hoạt động quá

mức của emzyme là làm cho khối bột nhào trở nên bết dính và tạo nên sản phẩm cuối có cấu trúc

kém.

Nếu chỉ số rơi cao, enzyme có thể được thêm vào bột nhào bằng nhiều cách khác nhau để

tăng mức độ hoạt động. Ngượi lại, khi chỉ số rơi của khối bột nhào thấp, có thể khối bột nhào

hoặc nguyên liệu bột mì đã bị loại enzyme và đây được coi là một trong những vấn đề nghiêm

trọng làm cho bột mì không sử dụng được.

2.3.2. Mục đích

Phân tích độ nhớt.

Đo lường mức độ tổn thất do mầm gây ra (Mức độ hoạt hóa của enzyme trong mầm).


Sử dụng mỗi mẫu gồm 7g bột mì và 25ml nước cất trộn với nhau trong ống nghiệm thủy

tinh bằng một thiết bị khuấy và lắc đổ tạo thành bột dạng bột mềm. Khi đo chỉ số rơi của một

loại lúa mì, cần chuẩn bị ít nhất 300g bột mì của loại lúa mì đó để đảm bảo tính đại diện của

mẫu.

Khối bột nhào trong ồng nghiệm được tiếp tục đun nóng trong một bồn nước sôi 100oC

và khuấy liên tục khiến tinh bột bị hồ hóa và tạo nên một khối bột dày.

Thời gian mà thiết bị khuấy chạm đến đáy khối bột được ghi nhận là chỉ số rơi của khối

bột nhào.



2.3.4. Kết quả

Hình 2.2: Ảnh hưởng của chỉ số rơi đến cấu trúc của sản phẩm

Các kết quả về chỉ số rơi được ghi nhận như là chỉ số về mức độ hoạt động của enzyme

trong bột mì hay mẫu bột nhào được kiểm tra và được tính bằng giây.

Chỉ số rơi cao ( Trên 300 giây) biểu thị mức độ hoạt động thấp nhất của enzyme và chất

lượng của bột mì.

Chỉ số rơi thấp (Dưới 250 giây) biểu thị mức độ hoạt động đáng kể của enzyme.

2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào dựa trên các phương pháp phân tích bột

mì

Trong quá trình đánh giá chất lượng bột nhào thì việc đánh giá sơ bộ về chất lượng bột

mì sẽ giúp đưa ra một số kết luận ban đầu để tránh trường hợp đem lượng bột mì đi nhào nhưng

khi kiểm tra bột nhào lại không đủ hoặc việc quá chỉ tiêu so với yêu cầu của loại sản phẩm cần

sản xuất dẫn đến việc hao tốn nguyên liệu một cách không cần thiết. Vì vậy, việc đánh giá chất

lượng bột mì cũng là một bước gián tiếp đánh giá chất lượng bột nhào.

2.4.1. Phương pháp cảm quan

Để đánh giá chất lượng bột mì thông qua phương pháp cảm quan tra có thể đánh giá qua

các thông số: màu sắc, mùi, lượng tạp chất lẩn trong bột mì.



Khi đánh giá chất lượng về màu sắc thì khối bột nhào sau quá trình nhào bột cần có

màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

Về mùi, vị: bột mì phải có mùi bột tự nhiên, không có mùi lạ và có vị hơi ngọt, không

có vị chua thì sẽ tạo ra khối bột nhào mùi vị tốt tương ứng với loại bột mì đó.

Về hàm lượng tạp chất trong bột mì: Bộ mì trong quá trình bảo quản có thể xuất hiện

sâu, mọt gây ảnh hưởng ít nhiều của chất lượng bột nhào. Nếu số lượng sâu, mọt làm

cho việc hình thành khối bột nhào chậm và bột nhào được tạo ra có chứa tạp chất hiện

rõ ra bên ngoài thì khối bột nhào không đáp ứng cho việc tạo ra các sản phẩm như

bánh mì, nui, mì sợi, …, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cảm quan.

Hiện nay nười ta còn có phương pháp đo độ màu cùa bột mì thông qua Kiểm tra Minolta

Chroma Meter.

Hình 2.3: Tiến hành đo Minolta Chroma Meter Test

Phương pháp tiến hành Minolta Chroma Meter Test

Một mẫu bột được đặt và nén trên một thiết bị kèm theo máy có dạng hạt.

Đưa thiết bị dạng hạt đính kèm vào máy Minolta Chroma Meter.

Máy thực hiện các phép đo và ghi lại kết quả.

Ý nghĩa của phương pháp

Màu sắc của bột thường sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm cuối cùng và do đó nó

được xem như là một trong những chỉ tiêu kĩ thuật của bột được yêu cầu bởi người tiêu dùng.

Nói chung, bột màu trắng sang thường được yêu cầu là đạt trong nhiều loại sản phẩm.



Mục đích

Phân tích màu.

Đảm bào chất lượng màu của bột.

Kết quả

Màu bột được đánh giá bằng cách đo độ trắng của mẫu bột với Minolta Chroma Meter.

Kết quả của màu bột được đánh giá thông qua giá trị về màu 3 chiều dựa trên thành đánh giá sau:

L* giá trị trắng mức 100 – 0 có màu đen.

a* chỉ số dương +60 màu đỏ, chỉ số âm -60 màu xanh lá.

b* chỉ số dương +60 màu vàng, chỉ số âm -60 màu xanh dương.

2.4.2. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu vật lý

Độ mịn của bột mì còn trên rây 420 µm không lớn hơn 20%, qua rây 118 µm không nhỏ

hơn 80%. Dựa trên độ mịn của bột mì thì bột nhào tạo ra sẽ không bị vón cục, và thời gian nhào

bột cũng được rút ngắn hơn.Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn

hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm

và quá trình chế biến cụng như chất lượng thành phẩm. Quá trình hình thành bột nhào có kích

thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở

của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.

Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn.

Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột

không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có

màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn => Độ trắng này sẽ ảnh hưởng đến màu của khối bột

nhào.

Trong các chỉ tiêu vật lý thì người ta có thề tiến hành đo độ nhớt của bột mì nhanh bằng

thiết bị đo chuyên dụng được sử dụng tại các phòng phân tích hiện đại.

Phương pháp tiến hành đo độ nhớt nhanh

Một mẫu thí nghiệm gồm 3.5g bột mì và 25ml nước để tạo thành khối bột nhào.

Phân tích độ nhớt nhanh bằng cách cùng lúc trộn bột nhào và nâng nhiệt từ 60 – 95oC

trong 6 phút.



Độ nhớt tối đa (Ghi nhận tại đỉnh của peak độ nhớt) được biểu thị bằng một đường

cong bởi thiết bị phân tích nhanh độ nhớt.

Ý nghĩa của phương pháp

Phương pháp đo độ nhớt nhanh giúp đảm bào tính chất của tinh bột trong bột mì. Ví dụ

trong các sản phẩm mì của người châu Á, bột mì có độ nhớt từ trung bình đến cao giúp mang đến

cho sản phẩm mì đặc điểm cấu trúc tốt hơn.

Phương pháp này còn được sử dụng để xác định mức độ khuấy động – là một vấn đề có

liên quan đến mức độ thiệt hại do nẩy mầm. Thử nghiệm về số lần khuấy được dùng để đo thiệt

hại do enzyme khi nảy mầm (Hoạt động của enzyme α-amylase). Tác hại của bột mì được sản

xuất từ các hạt đã này mầm có thề gây nên màu sắc và kết cấu kém cho bột mì.

Kết quả

Phương pháp đo độ nhớt chỉ ra độ nhớt của tinh bột bằng cách đo về trở lực của khối bột

nhào tác dụng lên thiết bị trộn.

Khi bột nhào được làm nóng, các hạt tinh bột bắt đầu hút nước và trương nở là cho

khối bột to lên.

Ở tại điểm nhiệt độ cao nhất chính là điểm có độ nhớt cao.

Kết quả phân tích độ nhớt được ghi nhận thể hiện qua đơn vị đo độ nhớt nhanh

(RVU)

Một đường cong biểu thị độ nhớt được hiển thị trên màn hình máy tính.

2.4.3. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu hóa học

Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám trong vỏ quả, vỏ hạt nên việc

xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khan. Do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua

độ tro vì xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 –

0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ

hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì

khoảng pH = 5,8 – 6,3. Độ axit và hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit

của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do



và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân

bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.

Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten. Gluten của

bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao

thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten. Hàm lượng gluten khô

khoảng 8-10%.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian

nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng

đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột

mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.

Độ ẩm không lớn hơn 13.5%

Tạp chất Fe không lớn hơn 3mg/kg

Dư lượng hóa chất thuốc trừ sâu nằm trong giới hạng cho phép

Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột sẽ giúp ta phần loại được hạng của bột mà hạng

bọt càng cao thì chất lượng bột nhào cũng cao. Dựa vào hạng của bột mà người ta có thể nhào

trộn ra khối bột nhào phù hợp với từng loại sản phẩm.

2.4.4. Phương pháp dựa vào chỉ tiêu vi sinh

Không có các loại nấm độc, vi nấm trong sản phẩm.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli giả định, Coliforms, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Bacilis cereus, nấm men, nấm mốc thì phải nằm trong giới hạn cho

phép không được quá giới hạn quy định vì làm ảnh hưởng đến việc tạo sản phẩm, ảnh hưởng

không tốt đến người tiêu dùng sản phẩm.

2.5. Biểu đồ Farino


Phương pháp kiểm tra biểu đồ Farino là một trong những phương pháp đánh giá chất

lượng bột nhào phổ biến nhất trên thế giới. Các kết quả cho ta thấy được thông số ước lượng về



lượng nước cần thiết để nhào bột, đánh giá ảnh hưởng của các thành phần lên tính chất nhào trộn

của bột, đánh giá các yêu càu của bột khi trộn và kiểm tra tính đồng nhất của khối bột nhào. Các

kết quả cũng được dùng để dự đoán ảnh hưởng của quá trình sản xuất bao gồm các yêu cầu về

việ phối trộn cho sự phát triển cùa khối bột nhào, tính chịu đựng của bột khi trộn quá mức và

tính đồng nhất của bột nhào trong suốt quá trình sản xuất. Các kết quả của Farinograph cũng có

ích trong việc dự đoán đặc điểm kết cấu của sản phẩm đã hoàn thành, ví dụ như bột có tính chất

phối trộn mạnh có liên quan đến các sản phẩm cuối mà yêu cầu có tính vững chắc.

2.5.2. Mục đích

Ghi nhận thông số của quá trình trộn bột.

Đo khả năng hấp thụ nước của bột mì và sức mạnh của khối bột nhào.


Một mẫu thí nghiệm dùng bột mì 50g hoặc 300g có độ ẩm 14% được sử dụng để đặt vào

bát trộn của thiết bị Farinograph.

Nước từ buret được cho thêm vào bột mì và được trộn thành bột nhào.

Trong lúc bột được trộn, thiết bị tự động ghi nhận các thông số thông qua một đường

cong trên biều đồ Farino.

Lượng nước được thêm vào (Khả năng hấp thụ nước) ảnh hưởng đến vị trí của đường

cong trên biểu đồ Farino. Bột hấp thụ ít nước đường cong càng di chuyển lên trên.

Đường cong được tập trung hướng về đường 500BU ± 20BU (BU: Đơn vị Brabender)

bằng cách them một lượng nước thích hợp và chạy dần theo thời gian cho đến khi ra khỏi đường

500BU.

2.5.4. Kết quả

Biểu đồ Farino xác định tính chất của gluten trong bột mì bằng cách ghi nhận sự chống

lại quá trình phối trộn của khối bột nhào dưới tác động của lưỡi trộn trong thiết bị Farinograph.

Kết quả của đồ thị Farino thề hiện các chỉ số như: khả năng hấp thu, arrival time (thời

gian đến), stability time (thời gian ổn định), peak time (thời gian cao điểm), departure time (thời

gian nghỉ) và chỉ số chịu dựng sự nhào trộn của bột nhào (mixing tolerance index).



Hình 2.4: Bột có gluten yếu và gluten mạnh thể hiện qua Farinograph

Phương pháp Farinograph ghi nhận lại sự chống lại lực trộn từ thiết bị của bột nhào bao

gồm các thông số:

Khả năng hấp thu (stability) là lượng nước hấp thụ tập trung tại phần đường cong của

biểu đồ phía trên đường 500BU. Thông số này liên quan đến lượng nước cần thiết cần

thiết cho bột để đạt tính chất tối ưu khi sản xuất và được biểu diễn theo đơn vị phần

trăm (%).

Peak time thể hiện thời gian phát triển của bột, tính từ khi lượng nước bắt đầu được

thêm vào đến khi bột đạt độ đồng nhất tối đa. Điều này thể hiện thời gian nhào trộn

tối ưu trong điều kiện chuẩn. Peak time được tính theo đơn vị phút.

Arrival time được tính khi điểm đầu tiên của đường cong cắt với đường 500BU, nó

thể hiện tỉ lệ bột bị hydrat hóa. Arrival time được tính theo đơn vị phút.

Departure time được thể hiện tại điểm đầu tiên của đường cong rời khỏi đường

500BU, nó biểu hiện thời gian mà bột nhào bắt đầu thoái hóa. Departute time được

tính theo đơn vị phút.

Stability time được thể hiện bằng khoảng cách giửa arrival time và departure time, nó

thể hiện thời gian mà bột nhào duy trì được cấu trúc tối đa và duy trì sức mạnh bột

nhào tốt. Stability time được tính theo đơn vị phút.



Mixing tolerance index (MTI) là một giá trị BU khác mà nó được bắt đầu tính từ peak

time đến giá trị của đỉnh đường cong sau 5 phút khi đạt giá trị peak time, nó biểu thị

mức độ làm mềm trong suốt quá trình trộn bột. Đơn vị của MTI là BU.

Bột có gluten yếu có sự hấp thụ nước thấp hơn và thời gian ổn định ngắn hơn hơn so với

bột có gluten mạnh.

2.6. Phân tích các tính chất của bột nhào bằng phương pháp Texture Profile Analysis

(TPA)


TPA là một trong những phương pháp đánh giá chất lượng được sử dụng phổ biến bằng

cách sử dụng một lực tác động lên xuống nhiều lần giúp ta tính toán được các đặc tính cấu trúc.

Là một phương pháp đa chức năng, có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

2.6.2. Mục đích

Xác định các thông số kĩ thuật của bột nhào


Đặt mẫu bột nhào cần kiểm tra lên ị trí cố định mẫu của thiết bị kiểm tra.

Gắn đầu dò thích hợp với mẫu lên thiết bị.

Cài đặt các thông số cần kiểm tra và thông số của đầu dò trên máy tính nối với thiết bị.

Sau khi cài đặt xong thì ra lệnh cho máy tính bắt đầu kiểm tra và ghi nhận kết quả.



2.6.4. Kết quả

Hình 2.5: Peak thu biểu diễn kết quả của phương pháp TPA

Phương pháp TPA cung cấp số liệu kĩ thuật cùng lúc liên quan đến các đặc tính của bột

nhào như: độ cố kết (cohesivement), độ co dãn (spinginess), độ dính bề mặt (adhesivement), độ

phục hồi (resilience), độ dai (chewiness),…

2.7. Biểu đồ độ căng đứt (Extensigraph)


Kết quả của biểu đồ chỉ độ căng đứt của bột nhào có ý nghĩa quan trọng trong việc kiểm

tra sức mạnh của gluten và đặc biệt là trong kiểm tra tính chất của bột nhào trong sản xuất bánh

mì. Những ảnh hưởng của thời gian lên men, tác động của phụ gia trong quá trình nhào bột cũng

được đánh giá.

2.7.2. Mục đích

Ghi nhận độ co dãn của bột nhào.

Đo lượng khả năng chống lại lực kéo dãn và tính có thể kéo dài của bột nhào.


Chuẩn bị

Dùng một mẫu thử tương đương 300g bột mì có độ ẩm chuẩn là 14% trộn với nước

muối và trộn trong thiết bị Farinograph để tạo thành khối bột nhào.



Sau khi cho khối bột nghỉ 5 phút tiến hành trộn tiếp cho tạo thành một thể thống nhất

một cách tối đa.

Tiến hành

Một mẫu thí nghiệm gồm 150g bột nhào đã chuần bị được đặt vào thiết bị hình tròn

và được tạo hình khối tròn.

Khối bột tròn được lấy ra khỏi thiết bị tạo hình tròn và đặt vào trục lăn.

Trục lăn bột được đặt vào khớp máy trên thiết bị và cố định và bột lăn được nghỉ 45

phút trong môi trường được điều khiển.

Một cái móc được kéo ngang qua khối bột xuống phía dưới cho đến khi dãn đứt.

Khi thí nghiệm kéo tiến hành thì thiết bị đo độ kéo dãn Extensigraph tự động biểu

diễn bởi một đường cong.

Bột cũng được định hình và kéo dài theo quy trình như trên nhưng thời gian nghỉ là

90 phút và 135 phút.

2.7.4. Kết quả

Hình 2.6: Biểu đồ thể hiện gluten bột nhào mạnh và yếu thông qua Extensigraph

Biểu đồ Extensigraph ghi lại khả năng chống lại lực kéo của khối bột nhào:

Khả năng chống lại lực kéo dãn được ghi nhận thông qua giá trị R là điểm có giá trị

cao nhất của peak. Được biểu diễn bằng cm (cc) hoặc đơn vị Brabender (BU) hoặc

đơn vị Extensigraph (EU)



Tính có thể kéo dài của khối bột nhào được biểu diễn thông qua chiều dài của peak và

tính theo đơn vị mm hoặc cm.

Tỉ lệ R/E cho thấy sự cân bằng giữa độ mạnh của bột và mức độ bột có thể bị kéo dài

ra trước khi bị đứt.

Diện tích bên trong đường cong là sự kết hợp của khả năng chống lại lực tác dụng và

khả năng có thể kéo dài của bột nhào. Nó được tính theo đơn vị cm2

Bột nhào có gluten yếu có giá trị R thấp hơn so với bộ nhào có gluten mạnh.

Biểu đồ Extensigraph giúp biểu diễn khả năng chịu đựng và sức kéo dãn của khối bột

nhào bằng cách đo lực cần thiết tác dụng lên cái móc để kéo dãn cho đến khi bột nhào bị đứt.

Kết quả của biểu đồ Extensigraph thể hiện khả năng chống lại lực kéo dãn, tính có thể

kéo dài và diện tích phía dưới đường cong.

Khả năng chống lại lực kéo dãn của bột là một trong những tiêu chuẩn chất lượng của bột

nhào. Khả năng chống lại lực kéo dãn càng cao đòi hỏi cần phải tác động lực càng lớn để kéo

dãn khối bột nhào.

Tính có thể kéo dài chỉ ra khoảng co dãn của bột và khả năng kéo dài ra mà không bị đứt.

2.8. Biểu đồ Alveograph


Phương pháp biểu đồ Alveograph đưa ra các kết quả về thông số kĩ thuật đặc trưng được

ứng dụng cho các nhà máy sản xuất bột mì và người chế biến thực phẩm nhằm đảm bào quy

trình sản xuất nhất định và loại sản phẩm nhất định. Biểu đồ Alveograph thì áp dụng tốt cho

trường hợp đo các đặc tính của lúa mì có gluten yếu. Những loại lúa mì có gluten yếu thề hiện

qua giá trị P thấp và L dài thì thích hợp cho sản xuất các loại bánh hay các sản phẩm kẹo khác.

Bột mì có gluten mạnh túc giá trị P cao thì thích hợp hơn cho việc sản xuất bánh mì.

2.8.2. Mục đích

Ghi nhận độ co giãn của bột nhào.

Đo độ mạnh của khối bột nhào.




Dùng một mẫu thí nghiệm gồm 250g bột mì trộn với nước muối để tạo thành khối bột

nhào.

5 viên bột tròn đường kính 4.5cm được định hình và ủ trong thiết bị Alveograph ở 25oC

trong 20 phút.

Mỗi một viên bột tròn sẽ được thiết bị Alveograph kiểm tra riêng biệt bằng cách thổi khí

vào bên trong khiến chúng nở ra thành một bong bóng khí đến một mức nào đó sẽ vỡ ra.

Áp suất bên trong bóng bột sẽ được ghi nhận và thể hiện qua một đường cong trên giấy.

2.8.4. Kết quả

Phương pháp Alveograph giúp đo sức mạnh của gluten trong khối bột nhào bằng cách đo

lực cần thiết để thổi vỡ bong bóng bột của khối bột nhào.

Các kết quả được ghi nhận qua các giá trị P, L và W.

Khối bột nhào mạnh có nghĩa là cần một lực lớn để thồi và làm vỡ bong bóng bột (Giá trị

P càng cao).

Bong bóng bột càng lớn có nghĩa là khối bột nhào có khả năng giãn cao và tạo thành

màng rất mỏng trước khi vỡ. Điều này cũng chứng tỏ khối bột nhào có khả năng nở cao (Giá trị

L càng cao).

Một bong bóng bột càng lớn tức càng cần nhiểu lực tác động hơn vào khối bột nhào, điều

này đồng nghĩa với việc có một diện tích càng rộng hơn bên dưới đường cong (Giá trị W).



Hình 2.7: Bột nhào mạnh và yếu được thể hiện thông qua Alveograph

Từ hình trên ta có thể thấy:

P thể hiện giá trị lực cần thiết để thổi bong bóng bột. Trên đồ thị Alveograph nó là

điểm cao nhất trên đường cong và được tính bằng mm (Bột mì yếu có giá trị P thấp

hơn bột mì mạnh).

L thể hiện khả năng nở rộng của bong bóng bột trước khi nó bị phá vỡ. Nó được ghi

nhận bằng chiều dải của đường cong và tính bằng mm.

W là giá trị diện tích ở phía dưới đường cong, đây là sự kết hợp giau74 giá trị sức

mạnh của bột (P) và khả năng nở của bột (L).



KẾT LUẬNTừ những phương pháp nêu trên ta có thể thấy được tùy vào từng mục đích kiểm tra bột

nhào mà ta có thể kiểm tra bằng một hay cùng lúc nhiều phương pháp kiểm tra. Quá trình này

giúp cho kết quả có độ tin cậy cao hơn. Tuy nhiên, trong bài trên còn thiếu sót các thông số và

giới hạn kiểm tra của từng phương pháp.

Bên cạnh những gì đạt được trong bài tiểu luận trên, vẫn còn nhiều thiếu sót không thể

tránh khỏi do hiểu biết hạn chế của bản thân em. Mặc khác, do tài liệu được dịch từ nguồn tài

liệu nước ngoài nên có thể còn một số từ hoặc quy trình không được dịch chính xác, mong cô

thông cảm bỏ qua và góp ý chỉnh sửa thông qua email: [email protected].

Em xin chân thành cảm ơn cô!


mailto:[email protected]


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and

Applications – Stanley P. Cauvain và Linda S. Young – Nhà xuất bản DEStech

Publications, Inc. (April 14, 2009)

2. http://wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=21

3. http://www.youtube.com/watch?v=YYjXuH3tz0

4. Slide bài giảng Vật lý thực phẩm – ThS. Dương Văn Trường – Trường ĐH Công nghiệp

thành phố Hồ Chí Minh.

5. Wheat and flour teating methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality:

Version 2. ( File đính kèm)


http://www.youtube.com/watch?v=YYjXuH3tz0

http://wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=21


PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Hình thiết bị phân tích chỉ số rơi

Phụ lục 2: Hình thiết bị đo Farinograph

SVTH: L u H Y n Ng cư ồ ế ọ


Phụ lục 3: Thiết bị đo Alveograph

SVTH: L u H Y n Ng cư ồ ế ọ

56-Nhung Phuong Phap Danh Gia Chat Luong Bot Nhao-Luu Ho Yen Ngoc

Documents

Transcript of 56-Nhung Phuong Phap Danh Gia Chat Luong Bot Nhao-Luu Ho Yen Ngoc