bao cao ngoc

5/11/2018 bao cao ngoc - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-ngoc 1/68

LỜI CẢM ƠN

Với phương châm “học đi đôi với hành” thì thực tập là vô cùng quan trọng đối

với mỗi sinh viên. Lý thuyết và thực tế theo quan điểm triết học thì dố là hai mặt

của vấn đề. Lý thuyết và thực tập luôn có quan hệ chặt chẽ và chi phối lẫn

nhau.Muốn thực tập được tốt thì trước hết đòi hỏi mỗi sinh viên phải nắm vững

được cơ sở lý thuyết và sau khi thực tập sẽ giúp cho chúng em hiểu sâu sắc hơn về

phần lý thuyết. Đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi

trường xí nghiệp, kiến thức về xã hội để sau khi ra trường có điều kiện công tác tốt

hơn .

Được học tập và rèn luyện tại trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội. Nhờ sự

chỉ bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo đã cho chúng em kiến thức về nghềnghiệp qua những giờ học trên lớp và những buổi thực hành trên phòng thí nghiệm.

Đồng thời em cũng có được những kiến thức về cuộc sống, về xã hội qua thời gian

thực tập tốt nghiệp.

Qua đây em gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà trường, tới khoa, tới các thầy

giáo, cô giáo, đặc biệt là Thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang, cô Phạm Thu

Hà và các anh chị em công nhân, ban lãnh đạo nhà máy đã tận tình giúp đỡ em

trong thời gian thực tập và viết báo cáo.

Tuy nhiên trong quá trình thực hiện báo cáo không thể tránh khỏi những saisót .Em rất mong được sự chỉ bảo và thông cảm của các thầy cô giáo.

Em xin chân thành cảm ơn !

Hà nọi, ngày 15 tháng 08 năm 2010Sinh viên

Trần Văn Du



MỤC LỤC

MỞ ĐẦU...........................................................................1MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU.....................................................................................2

Mục đích...........................................................................................................2Yêu cầu.............................................................................................................31. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy.............3

......................................................................................3PHẦN ILỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT..........................3

I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu..3I.2. Vị trí địa lý của nhà máy.............................................................................4I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máyBia Á Châu:......................................................................................................4

Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm ..........................................................5I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy:......................................................................6I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu: .......................................................7I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia.....................................................8

I.6.1. Malt và hạt đại mạch : ........................................................................8I.6.2. Nguyên liệu thay thế: ..........................................................................9I.6.3. Hoa Houblon.......................................................................................9I. 6.4. Nước ................................................................................................10I.6.5. Nấm men...........................................................................................11I.6.6. Nguồn nhiệt.......................................................................................11

II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia : ..................................................12II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu......................................14II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu......................14

II.4.1. Nghiền malt .....................................................................................14II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt..........................................14II.4.1.2. Yêu cầu.....................................................................................14II.4.1.3. Phương pháp thực hiện..............................................................14

II.4.2. Nghiền nguyên liệu thay thế.............................................................15II.4.2.1. Mục đích của quá trình nghiền gạo...........................................15II.4.2.2. Yêu cầu.....................................................................................16

II.4.2.3. Phương pháp nghiền gạo...........................................................16II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền...........................16II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu..........................................................................16

II.4.4.1. Mục đích của quá trình hồ hoá..................................................17II.4.4.2. Yêu cầu.....................................................................................17II.4.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình hồ hoá...................................17

II.4.5. Đường hoá nguyên liệu....................................................................18II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá............................................18II.4.5.2. Yêu cầu.....................................................................................18II.4.5.3. Phương pháp thực hiện quá trình đường hoá.............................18



Báo cáo thực tập rèn nghề Trần Văn Du –LTK2BQCB

II.4.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ của hệ enzym trong quá trìnhđường hoá...............................................................................................21

II.4.6. Lọc dịch đường................................................................................22II.4.6.1. Mục đích của quá trình lọc........................................................22II.4.6.2. Yêu cầu....................................................................................22II.4.6.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc : .....................................22II.4.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc......................................23

II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon..................................................24II.4.7.1. Mục đích của quá trình.............................................................24II.4.7.2. Yêu cầu....................................................................................24II.4.7.3. Phương pháp thực hiện quá trình..............................................25II.4.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nấu....................................25

II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường.......................................26II.4.8.1. Mục đích của quá trình..............................................................26II.4.8.2. Yêu cầu....................................................................................26II.4.8.3. Phương pháp thực hiện.............................................................26

II.4.9. Lên men...........................................................................................27II. 4.9.1. Lên men chính.........................................................................27II. 4.9.1.1. Mục đích của quá trình lên men chính..................................27II. 4.9.1.2. Yêu cầu................................................................................28II. 4.9.1.3. Phương pháp thực hiện và những biến đổi xảy ra trong quátrình lên men...........................................................................................28II.4.9.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men..........................29

II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men..................................31

II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non ..................................................31II. 4.10.1. Mục đích của quá trình..........................................................31II.4.10.2. Yêu cầu..................................................................................31II.4.10.3. Diễn biến của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non.......31

II. 4.11. Lọc bia..........................................................................................32II. 4.11.1. Mục đích của quá trình lọc bia..............................................32II. 4.11.2. Yêu cầu.................................................................................32II. 4.11.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc.....................................33

II.4.12. Bão hoà CO2.................................................................................33II. 4.12.1. Mục đích của quá trình bão hoà CO2....................................33

II.4.12.2. Yêu cầu..................................................................................33II.4.12.3. Phương pháp thực hiện để bão hào CO2 ...............................34II.4.12.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục..............................................34

II.4.13. Chiết chai......................................................................................34II.4.13.1. Mục đích của quá trình...........................................................34II.4.13.2. Yêu cầu..................................................................................34II.4.13.3. Phương pháp thực hiện quá trình chiết bia.............................34

II.4.14. Thanh trùng bia.............................................................................36II.4.14.1. Mục đích của quá trình thanh trùng bia..................................36II.4.14.2. Yêu cầu và phương pháp thực hiện .......................................36

PHẦN IVCHUYÊN ĐỀ....................................................................51

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm2




IV.1. Đặt vấn đề..............................................................................................51IV.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................51

IV.2.1. Mục đích........................................................................................51IV. 2.2. Yêu cầu.........................................................................................51

IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sảnxuất.................................................................................................................52IV.4. Nội dung và phương pháp.....................................................................52

IV.4.1. Nội dung........................................................................................52IV.4.2. Phương pháp tiến hành..................................................................52

IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của haimáy chiết................................................................................................52IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của haimáy chiết :..............................................................................................53IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của haimáy chiết :..............................................................................................53IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máychiết:.......................................................................................................53IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máychiết:.......................................................................................................54

IV.4.3. Kết quả khảo sát ............................................................................54IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiếtchai đối với công ty cổ phần bia Á Châu.........................................................59IV.6. Kết luận.................................................................................................60

PHẦN THỨ V.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................61V.1. Kết luận...................................................................................................61V.2. Kiến nghị................................................................................................61

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................1





MỞ ĐẦU

Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người

đã từng thưởng thức hương vị của nó .

Bia là một loại đồ uống có gas, có độ cồn thấp, có bọt, có hương thơm đặctrưng và đặc biệt Bia rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn

Kalo thì trong Bia còn chứa nhiều các vitamine, enzym có lợi cho quá trình tiêu hoá

của con người.

Được sản xuất từ nguyên liệu chính như: hạt đại mạch ươm mầm, hoa

Houblon, nước, nấm men .Với một quy trình công nghệ đặc biệt đã tạo cho Bia có

các tính chất cảm quan rất hấp dẫn và dần đã thay thế các loại đồ uống khác nhờ

tính chất như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng

CO2 khá cao từ 4-5 g/l giúp cơ thể con người giải khát một cách nhanh chóng. Bên

cạnh đó Bia còn mang lại năng lượng để tái sản xuất lao động một cách nhanh nhất.

Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu

tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà. Họ đã

làm ra Bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ

chưa biết bí mật gì để chuyển hoá nguyên liệu để được Bia. Về sau với nền kinh tế

thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu. Đến năm 1857 nhà bác

học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể

chuyển hoá được các vật liệu thành đường. Nhưng lúc đó thì Pasteur và các đồng

nghiệp của ông chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào ?

Đến cuối thế kỉ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào

nấm men có chứa Enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất

Bia là quá trình sinh hoá vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đếnngành Bia đã phát triển ra các nước: Anh, Pháp, Tiệp Khắc ...Qua một thời gian dài

tìm kiếm người ta tìm ra hoa Houblon. Khi đem hoa Houblon nấu với dịch đường thì

cho ta sản phẩm là Bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho Bia được ổn

định màu sắc và các thành phần khác.

Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng trên 25 quốc gia sản xuất

Bia. Với sản lượng hơn 3 tỷ lít/năm. Riêng Đức, Mỹ thì sản lượng hơn 10 tỷ





lít/năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của

con người tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa.

Ở Việt Nam ngành Bia đã xuất hiện từ năm 1900 do một thương gia người

Pháp sang Việt Nam thành lập công ty. Đầu tiên là công ty Bia BGI (Công ty BiaĐông Dương), gồm ba nhà máy Bia lớn là: Nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà

Nội và nhà máy Bia Phnompenh (cpc). Sau thời gian mở cửa với nền kinh tế thị

trường đã có nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất

Bia. Do vậy đã tạo cho ngành sản xuất Bia có một bước phát triển mới, chất lượng

Bia ngày càng cao hơn nên đã có một số nhà máy Bia lớn như: Bia Đông Nam Á,

Bia Halida, Bia Huế, Bia Vinh...Hiện nay ở Việt Nam đã có rất nhiều tỉnh có các

nhà máy Bia lớn và các cơ sở sản xuất Bia với sản lượng 10- 15 triệu lít/năm, đã

đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Bắc Ninh là một tỉnh nhỏ thuộc khu vực phía Bắc, nhưng ngành Bia ở đây phát

triển khá mạnh. Một trong những nhà máy đã cho ra đời các sản phẩm Bia có chất

lượng cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là nhà máy Bia Á

Châu.

Để gắn liền giữa lý thuyết và thực tế thì việc thực hành, thực tập ở các cơ sở sản xuấtlà một điều rất quan trọng, giúp cho sinh viên chúng em được tiếp cận trực tiếp với quá

trình sản xuất, nâng cao tay nghề, từ đó góp phần hữu ích trong việc củng cố, bổ sung

những kiến thức đã được học tại trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập tại nhà máy

cũng đã tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp để sau

này khi ra trường sẽ có điều kiện công tác hơn nữa.

MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU

Mục đíchThực tập rèn nghề là quá trình làm cho sinh viên làm quen với các quá trình

công nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học tập tại trường. Đây là giai đoạn

giúp cho sinh viên kết hợp được những kiến thức cơ bản, cơ sở và chuyên ngành với

việc quan sát thực tiễn, từ đó rút ra cho mình những nhận thức về nghề nghiệp. Vì

vậy sinh viên cần phải đạt được những mục đích sau đây:

1. Nhằm tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia tại công ty.

2. Nhằm tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các hệ thống thiết bị.





3. Hiểu về tổ chức và quản lý sản xuất.

4. Nhằm nâng cao ý thức làm việc, tác phong lao động công nghiệp

tạo tiền đề cho tác phong lao động sau khi ra trường.

4. Tham gia thực hiện các đề tài nhỏ.Yêu cầu

1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy.

2. Phải nắm vững được các nguyên lý hoạt động của các dây chuyền thiết bị

chế biến sản phẩm hiện có của nhà máy.

3. Viết báo cáo thực tập theo sự hướng dẫn của giảng viên.

4. Mỗi sinh viên phải tham gia lao động trực tiếp trên các dây chuyền sản

xuất của nhà máy.

PHẦN I

LỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT

I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu

Công ty Bia Á Châu là một công ty cổ phần. Trước đây tiền thân là công ty

TNHH Á Châu. Tháng 7 năm 2002 bắt đầu xây dựng nhà máy, thành lập và bắt đầusản xuất vào tháng 5 năm 2004 với cái tên là công ty TNHH Á Châu, với tổng diện

tích nhà máy khoảng 2 ha và thuộc ngành công nghiệp tỉnh Bắc Ninh. Công ty đi

vào sản xuất với bao khó khăn, điều kiện cơ sở vật chất còn thiếu thốn, cán bộ nhân

viên chưa nhiều, sản lượng Bia còn thấp, sản xuất chủ yếu là Bia hơi, có sản xuất

Bia chai Á Châu nhưng rất ít vì chưa có thị trường tiêu thụ. Với nỗ lực của ban lãnh

đạo và tập thể công ty đã từng bước đưa công ty phát triển đi lên, công ty đã liên kết

hợp tác với công ty Bia Sài Gòn. Đến tháng 4 năm 2006 công ty đã đổi tên thành





công ty cổ phần Bia Á Châu, đi vào sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại, tự

động ở tất cả các khâu sản xuất.

Công ty sản xuất Bia hơi và Bia chai Á Châu chủ yếu phục vụ người tiêu dùng

trong tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang ...Từ khi công ty liên kết hợp tác với hãng Bia SàiGòn thì chủ yếu sản xuất Bia Sài Gòn. Đây là thế mạnh phát triển của công ty vì Bia

Sài Gòn là hãng Bia có uy tín và thị trường tiêu thụ rộng.

I.2. Vị trí địa lý của nhà máy

Công ty cổ phần Bia Á Châu nằm trên đường TS3 thuộc khu công nghiệp Tiên

Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh.

Vì công ty nằm trong khu công nghiệp nên bốn phương của công ty giáp với

nhiều công ty khác nhau trong khu công nghiệp .

Phía Đông giáp với công ty thức ăn chăn nuôi gia súc.

Phía Tây giáp công ty Đường - Malt.

Phía Nam giáp công ty thuốc lá Ngân Sơn

Phía Bắc – đường TS3 – khu công nghiệp Tiên Sơn

I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

Bia Á Châu:Sản phẩm chính của công ty là Bia hơi Á Châu và Bia chai Sài Gòn. Ngoài ra

công ty còn sản xuất Bia chai Á Châu nhưng với số lượng ít và không thường xuyên

vì chưa có thị trường tiêu thụ. Nhưng thị trường tiêu thụ của Bia Sài Gòn rất rộng,

lượng Bia hơi tiêu thụ lớn nhất là vào mùa hè. Ngoài ra do đặc tính của công nghệ

sản xuất và lợi ích kinh tế nên nhà máy sản xuất theo ca kíp, quá trình sản xuất là

liên tục.

Nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy luôn ổn định nên vẫnđáp ứng việc làm cho công nhân nhà máy quanh năm tương đối ổn định. Tuy nhiên,

hoạt động sản xuất vào mùa đông ít hơn với số lượng Bia thành phẩm ít hơn mùa

hè.

Dây chuyền sản xuất của công ty hoàn toàn tự động nên cán bộ công nhân viên

nhà máy đã có nhiều đổi mới về công nghệ và thiết bị, đồng thời học hỏi và phát

huy thêm những kinh nghiệm từ thực tế nhằm ngày một nâng cao chất lượng sản

phẩm.





Hiện nay công ty đang đầu tư cả về chiều sâu lẫn chiều rộng, do vậy thu nhập

của cán bộ công nhân viên trong nhà máy ngày một nâng cao, đồng thời ngày càng

được ổn định hơn.

Sản lượng của nhà máy trong những năm gần đây như sau:Sản lượng Bia năm 2004: 500 tấn/năm.

Sản lượng Bia năm 2005: 700 tấn/năm.



Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm





I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy:

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm

Tổng Giám Đốc

Phó Tổng Giám Đốc

Phònghànhchính

Phòngkế toán

QuảnĐốc

Phòngvật tư

Phòngkinhdoanh

Phòng bánvà giới

thiệu sản phẩm

Hội đồng quản trị

Tổcôngnghệ

TổKCS

Tổchiếtchai

Tổ phùtrợ

6




I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu:


Côngtythức

ănchănnu

ôi

CôngtyđườngMa

lt

Công ty thuốc lá Ngân Sơn

Đường TS3 KCN Tiên Sơn

6

7

8

9

13

14

15

16

18

5

10

11

12

17

1

2

4

3

20

21

22

19

7




Chú thích:

1. Phòng vật tư

2. Nhà ăn

3. Nhà CO2

4. Nhà cơ khí

5. WC

6. Kho chứa hoá chất

7. Trạm nước

8. Xử lý nước thải

9. Kho chứa bia chai

10. Bảo vệ

11. Nhà xe cán bộ công nhân viên

12. Phòng bán và giới thiệu sản phẩm

13. Văn phòng hành chính

14. Lên men ngoài trời

15. Tổ công nghệ sản xuất16. Xưởng sản xuất dây chuyền chiết chai

17. Lò hơi

18. Kho chứa Bia chai

19. Nhà xe công nhân

20. Chiết Keg

21. Kho lạnh chứa Keg

22. Kho chứa nguyên liệu

I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia

I.6.1. Malt và hạt đại mạch :

Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và maltlà một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm của

các hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan

trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh

bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệu

khác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ

bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch có

thành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khí

hậu ...và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị,

màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm:

Ẩm độ: 14%

Tinh bột: 60 – 70%

Đường: 1,8%

Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11%Xenlulơse và hemixenlulơse: 20%





Tóm lại để sản xuất bia có chất lượng thì malt phải đạt được các tiêu chuẩn vê

tính chất cơ lý, hoá lý cũng như các tính chất về cảm quan như: tỷ lệ hạt gẫy phải

nhỏ hơn 3%, dung trọng của hạt là 700 – 720 g/l, malt phải có màu vàng sáng và có

mùi thơm dễ chịu.Với các chỉ tiêu như vậy thì nhà máy bia Á Châu đã nhập nguyên liệu malt của

Đức, Tiệp...từ công ty Đường – Malt (KCN Tiên sơn – Tiên Du – Bắc Ninh) và

công ty TNHH Thanh Tùng (Từ Sơn – Bắc Ninh). Nói chung malt cũng đã đáp ứng

được các yêu cầu kỹ thuật trong quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy.

I.6.2. Nguyên liệu thay thế:

Để kinh doanh có lãi và làm giảm giá thành của bia mà trong quá trình sản xuất

người ta đã dùng một lượng khá lớn nguyên liệu để thay thế. Nguyên liệu thay thế

có thể là ngô hoặc gạo, nhưng đối với nhà máy bia Á Châu thì chủ yếu sử dụng

nguyên liệu thay thế là gạo. Công ty chủ yếu nhập gạo của Thái Bình, các tỉnh Nam

Bộ, Trung Quốc qua các công ty thương mại. Trước khi đưa vào sản xuất gạo được

nghiền thật mịn và hiện nay nhà máy đang sản xuất với tỷ lệ gạo : malt là

Cũng giống như hạt đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận như vỏ trấu, vỏ

quả, vỏ hạt, lớp Alơron, nội nhũ và phôi, trong thành phần chất khô của gạo thì tinh

bột chiếm 75%, Protein chiếm 8%, chất béo chiếm 1 – 1,5%, xenlulơse chiếm : 95 –

98%, chất khoáng chiếm 1 – 1,1%. Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao,

Protein ở mức vừa phải, còn chất béo và xenlulơse thì ở mức giới hạn thấp. Với chỉ

số này ta có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất

bia.

I.6.3. Hoa Houblon

Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch)của công nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng

3000 năm trước Công Nguyên.

Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng

khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của

sản phẩm. Do những tính năng đặc biệt như vậy cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn

tại và phát triển của ngành bia, hoa Houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại

nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp bia. Với một thành





phần hoá học rất đa dạng bao gồm : Nước 11 – 13%, chất đắng 15 – 21%,

polyphenol 2,5 – 6%, tinh dầu thơm 0,3 – 1%, protein 15- 21%, các hợp chất khác

26 – 28%, xenlulose 12- 14%, chất khoáng 5 – 8%. Trong 9 cấu tử trên thì có giá trị

nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và sau cùng là Polyphenol.Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt

của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia các chất đắng là những hợp

chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt, giúp cho bia có khả năng giữ

bọt rất lâu, với một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất

mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ

đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm

Tinh chất dầu thơm của hoa hops hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và

tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.

Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất, chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ

các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường , làm ổn định thành phần và tăng độ

bền keo của bia thành phẩm. Tuy nhiên ở nồng độ 0,012 – 0,018% thì cho kết quả tốt

nhất, nếu nồng độ lớn hơn sẽ làm cho bia có vị chát.

Để giảm khả năng vận chuyển và dễ bảo quản, các cánh hoa Houblon được chế biến thành các bán chế phẩm như hoa ép, hoa viên, cao hoa hoặc dạng bột mịn.

Trong đó công ty bia Á Châu đã sử dụng chủ yếu hoa viên, cao hoa và được nhập từ

các công ty thương mại.

I. 6.4. Nước

Nước trong bia thành phẩm chiếm 77 – 90%,, với một tỷ lệ lớn như vậy ta có

thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy các thành phần ở trong

nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia, mà cụ thể nó ảnh hưởng trực tiếpđến PH của dịch đường. Trung bình để sản xuất 1hl bia cần có 6 hl nước, tuy nhiên

nước sản xuất ở các công đoạn khác nhau đòi hỏi chất lượng khác nhau nhưng vẫn

đảm bảo các chỉ tiêu

Nhà máy bia Á Châu với lợi thế là khai thác được nguồn nước ngầm dồi dào.

Nước được qua hệ thống xử lý trước khi sản xuất. Nhà máy có hệ thống thiết bị xử

lý nước hiện đại nên đáp ứng được số lượng và chất lượng nước cho từng công đoạn

sản xuất.





I.6.5. Nấm men

Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ saccharomyce

teae, chi saccharomyces. Trong sản xuất có hai chủng nấm men dùng để nuôi cấy,

chủng có đặc tính công nghệ khác nhau, do đó kéo theo hai hình thức lên men khác

nhau.

Saccharomyces cerevisiae : nấm men lên men nổi

Saccharomyces Carlbergensis : nấm men lên men chìm

Hai loại nấm men này được phân biệt bởi việc Carlbergensis lên men dễ dàng ở

nhiệt độ tương đối thấp (tới 00C )và chúng lắng xuống đáy thùng lên men ở giai

đoạn cuối của quá trình lên men ở dưới nhiệt độ 100C và nổi lên trên bề mặt thiết bị

lên men.

Ở nhà máy bia Á Châu người ta sử dụng nấm men lên men chìmSaccharomyces Carlbergensis với những ưu điểm sau :

- Lên men lơ lửng trong dịch đường.

- Thích nghi với nhiệt độ cao.

- Khả năng kết lắng tốt, hoạt lực lên men cao

- Chịu được nồng độ đường và nồng độ rượu cao.

Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn chính :

- Nhân giống nấm men thuần khiết được nhập từ viện công nghệ thực phẩm.

-Tái sử dụng men sữaI.6.6. Nguồn nhiệt

Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than đá để cung cấp nhiệt cho quá trình.

Nguồn lạnh : Chất tải lạnh là cồn, với hệ thống hai máy nén làm việc liên tục,

luôn đảm bảo cung cấp nhiệt lạnh cho quá trình lên men chính, lên men phụ, nạp bổ

sung CO2 và chạy máy lạnh nhanh.





Chú thích :

1.Máy nghiền 8.Máy làm lạnh nhanh2.Nồi hồ hoá 9.Tank lên men

3.Nồi đường hoá 10.Máy lọc tinh

4.Nồi nước nóng 11.Thùng trộn chất trợ lọc

5.Thùng lọc thô 12.Bình CO2

6.Nồi nấu hoa Houblon 13.Tank bão hoà CO2

7.Thùng lắng và làm lạnh sơ bộ

II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia :





Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là malt đại mạch và gạo, sau khi cân xong qua

hệ thống máy nghiền (1), để nghiền nhỏ tới mức độ quy định . Gạo được máy

nghiền chuyển qua đường ống vào nồi hồ hoá (2) với lượng nước theo tỷ lệ bột /

nước = 2/9. Hơi được cấp từ dưới lên để thực hiện quá trình hồ hoá và dịch hoá tinh bột, khi nồi cháo bắt đầu sôi, bắt đầu chuyển malt và nước 45 0C vào nồi đường hoá,

cho tiếp các hoá chất vào. Khi chuyển xong thì nồi gạo đã đun sôi được 15 phút, tỷ

lệ phối trộn malt : nước = 1 : 4. Chuyển xong thì giữ yên nồi malt trong 10 phút và

bắt đầu chuyển cháo sang nồi đường hoá (chuyển 2 lần). Hơi được cấp từ dưới lên

để tiến hành quá trình đường hoá. Tiếp tục quá trình đường hoá với 4 thang nhiệt độ

( 51, 66, 72, 76). Kết thúc giai đoạn đường hoá thì dịch được bơm sang thiết bị lọc

thô(5) để tách cặn bã. Dịch lọc xong thì được bơm lên nồi nấu hoa Houblon số (6),

để chiết các chất đắng và tinh dầu thơm có trong hoa.Dich lọc được nấu với

Houblon sôi ở nhiệt độ 1000C. Sau đó dịch đường houblon hoá được bơm sang thiết

bị lắng và làm lạnh sơ bộ(7) rồi bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh số (8). Ở thiết bị

này nhờ chất tải lạnh NH3 sẽ làm nhiệt độ của dịch đường giảm xuống 12 – 15 0C,

mục đích là để cấp men giống và thực hiện quá trình lên men. Dịch sau khi đã được

làm lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu được bơm sang các tank lên men số (9). Trênđường ống chuyển ta sục khí sạch để cung cấp oxi cho nấm men thực hiện quá

trình lên men. Quá trình lên men chính được tiến hành trong thời gian khoảng 5 – 6

ngày ở nhiệt độ 13 – 150C. Còn quá trình lên men phụ được tiến hành ít nhất là 10

ngày ở nhiệt độ 2 – 40C. Sau quá trình lên men phụ bia được chuyển sang máy lọc

tinh số (10) mục đích là để tách các xác nấm men, các phân tử lơ lửng trong bia

giúp bia trong hơn. Bia sau khi lọc được chuyển vào tank bão hoà CO 2 để tiến hành

bão hoà CO2 ở áp suất 4kg/cm2 nhờ bình chứa CO2 số (12). Cuối cùng bia đượcchiết chai, chiết keg cho ta bia thành phẩm.





II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu

II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu

II.4.1. Nghiền malt

II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt

Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề

mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của

nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác

nhanh và triệt để hơn. Ngoài ra trong malt còn chứa nhiều enzym rất phong phú nên

khi đường hoá chúng sẽ thuỷ phân các hạt tinh bột thành đường nhằm thu được hàm

lượng chất tan cao nhất.II.4.1.2. Yêu cầu

Phải nghiền đúng kỹ thuật, nội nhũ phải được nghiền nhỏ để lượng chất hoà tan

vào dịch đường khi đường hoá là lớn nhất. Đồng thời vỏ trấu phải được nghiền to

để hạn chế các chất hoà tan của vỏ malt vào dịch đường gây vị không tốt cho bia

sau này. Ngoài ra vỏ malt được nghiền to sẽ tạo màng lọc phụ trong quá trình lọc

thô .

II.4.1.3. Phương pháp thực hiện


Nước

Xử lý

Đường hoá

Lọc dịch đường

Dịch đường

Nấu hoa

Lắng xoáy và lạnh sơ bộ

Lạnh nhanh

Lên men chính

Lên men phụ và tàng trữ

Lọc trong

Bão hoà CO2

Chiết bom

Nghiền ẩm

Nhân giống

Men giống

Chất trợ lọcdiatomit

Nghiền búa

Hồ hoá Enzym

Bã malt

Rửa bã Nước rửa

Dịch rửa bã Bã làmthức ăn

chăn nuôi

Cặn men xử lý

Men sữa

Bình CO2

Chai, bom nắpchai rửa sạch

GạoMalt đại

mạch

HoaHoublon

Thu hồi CO2

Bia thành phẩm

Chiết chai

Thanh trùng

14




Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhũ. Vỏ có cấu tạo chủ

yếu là xenlulose và linhin, những hợp chất này không tan trong nước và không hề bị

thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzym trong malt. Tất cả những thành phần

còn lại của vỏ, ở mức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nước và đi vào thành phần của dịch đường. Sự có mặt của các chất hoà tan này trong dịch đường là một

dấu hiệu bất lợi vị chúng sẽ là cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Nếu vỏ nghiền càng

nhỏ, thì lượng chất đắng chất chát càng dễ hoà tan, vì vậy xu thế trong quá trình nghiền

càng bảo toàn nguyên vỏ càng tốt.

Nội nhũ của malt chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường ... Chúng phải chịu tác

động của nhiều quá trình enzym trong quá trình đường hoá để chuyển thành các hợp

chất thấp phân tử dễ hoà tan. Do vậy nội nhũ phải được nghiền rất mịn, tuy nhiên

nếu nghiền quá mịn làm cho phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt cản trở việc

lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh

dưỡng ở trong đó.

Có ba phương pháp để nghiền malt là nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt. Nhà

máy bia Á Châu đã sử dụng phương pháp nghiền ẩm bằng máy nghiền cặp trục

Rulo.Nghiền malt ở trạng thái ẩm là công nghệ nghiền mà hạt malt trước lúc đi vào

máy nghiền thì được phun ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước nóng hoặc bằng hơi

(nhiệt độ hơi <= 1050C) .

Phun ẩm cho malt trước lúc nghiền nhằm hai mục đích :

- Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau khi nghiền.

- Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ.

Malt được vận chuyển tới kho nguyên liệu, sau khi máy nghiền được vệ sinhsạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động thì công nhân bắt đầu đổ nguyên liệu vào phễu

nghiền, phải kiểm tra mức độ nghiền bằng cách điều chỉnh khe hở giữa các trục.

Sau khi nghiền ta thu được bột nghiền gồm có : vỏ, tấm lớn, tấm bé và bột với số

lượng bột malt đi qua rây nhất định là 20 – 25%.

II.4.2. Nghiền nguyên liệu thay thế

II.4.2.1. Mục đích của quá trình nghiền gạo





Nguyên liệu thay thế ngày càng được sử dụng nhiều trong các nhà máy bia hiện

nay, tuy nhiên không giống như malt đại mạch, gạo là hạt tinh bột không có vỏ trấu

và nó chưa được tác động bởi quá trình enzym. Do vậy nghiền gạo nhằm phá vỡ vỏ

hạt gạo thành bột mịn để tăng sự tiếp xúc với nước và enzym, từ đó giúp cho quátrình hồ hoá được nhanh hơn.

II.4.2.2. Yêu cầu

Nghiền phải đúng kỹ thuật, gạo phải được nghiền thật mịn, sau khi nghiền

không còn sót hạt gạo.

Bột nghiền phải đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo yêu cầu bột gạo sau khi nghiền :

Trấu : 0.5% ± 0.05 Tấm thô : 5.5% ± 1

Tấm mịn : 44% ± 3 Bột : 50% ± 3

II.4.2.3. Phương pháp nghiền gạo

Để đạt được mục tiêu cuối cùng là chiết ly được chất hoà tan thì chúng ta

càng phải nghiền gạo càng mịn càng tốt, sau đó phải trải qua khâu xử lý ở nhiệt độ

cao là hồ hoá để làm cho tinh bột chín.Với đặc tính như vậy nhà máy bia Á Châu đã sử dụng máy nghiền búa để

nghiền gạo. Phương pháp tiến hành cũng như nghiền malt nhưng kích thước các lỗ

sàng nhỏ hơn, dưới tác dụng của nhiều lưỡi dao với vận tốc vòng quay lớn thì hạt

gạo sẽ được nghiền nhỏ.

II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền

Quá trình nghiền cũng là một khâu quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến quy

trình sản xuất. Vì vậy khi nghiền luôn phải đảm bảo an toàn lao động cũng như an

toàn vệ sinh, khi nghiền tránh để bột nghiền rơi vãi nhiều vì dễ gây mốc bẩn, luôn

phải kiểm tra máy và vệ sinh máy sau mỗi mẻ nghiền. Trong quá trình nghiền

thường xảy ra các sự cố như bột gạo quá to do các lưỡi dao trong máy bị mòn, để

khắc phục thì cần thay đổi lưỡi dao mới. Ngoài ra trong quá trình nghiền xảy ra các

trường hợp mất điện hoặc hỏng hóc thì phải dừng ngay quá trình nghiền và báo cho

công nhân kỹ thuật để sửa chữa kịp thời.

II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu





II.4.4.1. Mục đích của quá trình hồ hoá

Xác định nguyên liệu thay thế vào sản xuất buộc chúng ta phải có những giải

pháp công nghệ thích hợp thì mới đảm bảo được hiệu suất đường hoá và ổn định

được chất lượng sản phẩm. Muốn vậy gạo phải trải qua công đoạn hồ hoá để giúpcho quá trình đường hoá sau này nhanh và triệt để hơn.

Trong quá trình hồ hoá ở môi trường giàu nước các hợp chất phân tử có sẵn

trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước để trở thành các chất chiết của dịch đường

sau này. Vì lượng enzym trong tinh bột không đủ để thuỷ phân nên khi hồ hoá ta có

bổ sung thêm một lượng malt lót và enzym Termamyn, khi đó dưới tác dụng của

enzym thì các hạt tinh bột sẽ bị phân cắt thành các phân tử có khối lượng nhỏ như :

dextrin, glucose, maltose ...

Như vậy quá trình hồ hoá là quá trình biến đổi hoàn toàn trạng thái tính chất

của tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ và các enzym thuỷ phân.


Quá trình hồ hoá phải triệt để, không còn tinh bột sót, các thông số kỹ thuật

phải theo đúng quy định của quy trình công nghệ.

Vệ sinh thiết bị, không để gạo đóng vón đóng cục.II.4.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình hồ hoá

Để nấu một mẻ bia an toàn và đạt kết quả cao nhất, trước hết khi bắt đầu hồ

hoá ta phải kiểm tra sự hoạt động của thiết bị như các van, cánh khuấy, động cơ ...

rồi vệ sinh thiết bị sạch sẽ bằng hệ thống CIP và chuẩn bị nguyên liệu cho một mẻ

nấu như gạo, malt lót. Sau đó tiến hành bơm nước sạch vào nồi với định mức 27 hl

nước 500C. Nhưng đầu tiên bơm 26 hoặc 26 hl nước vào rồi bật cánh khuấy, nhờ

khởi động của cánh khuấy có tác dụng tăng hệ số truyền nhiệt, giảm kết lắng vàchuyển 600 kg gạo đã nghiền mịn cộng với 100 kg malt lót từ máy nghiền vào nồi,

cho vào nồi 160 ml chế phẩm enzym Termamyn, tiếp tục cho 1 hoặc 2 hl nước còn

lại vào để tráng phần gạo bám trên thành nồi xuống. Khi đã cho hỗn hợp vào nồi hết

thì đóng nắp nồi lại.

Nhiệt độ khối cháo là 500C, khi đó ta cho cánh khuấy chuyển động với tốc

độ chậm để cho tinh bột hút nước trương lên. Kết thúc thời gian nghỉ ta từ từ mở

van hơi đồng thời chuyển cánh khuấy nhanh để tăng nhiệt độ nồi cháo lên 850C với





tốc độ nâng nhiệt là 10C /1 phút. Khi đạt 850C thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ

này trong vòng 20 phút mục đích là để tinh bột hồ hoá và dịch hoá.

Sau đó mở van hơi lại để cấp nhiệt nhanh nhiệt độ của nồi cháo tới nhiệt độ

sôi 1000

C. Khi dịch cháo đạt nhiệt độ sôi thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ nàytrong vòng 25 phút để cho nồi cháo chín hoàn toàn. Thời gian nồi cháo sôi cũng là

thời gian enzym α - amylase hoạt động trong nhiệt độ tối thích enzym này thực

hiện phân cắt nội mạng tinh bột tạo điều kiện cho β - amylase của malt đại mạch

hoạt động. Kết quả của quá trình hồ hoá là ta thu được các sản phẩm chủ yếu như

dextrin, đường maltose và glucose. Từ đây chuẩn bị chuyển dịch sang nồi đường

hoá.

II.4.5. Đường hoá nguyên liệu

II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá

Đường hoá là một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia,

không những chiết các chất hoà tan có trong nguyên liệu thành dịch đường lên men

mà nó còn có vai trò quyết định đến chất lượng bia sau này. Đường hoá là quá trình

tạo điều kiện thuận lợi để các enzym có trong malt chuyển hoá các hợp chất cao phân

tử dự trữ trong hạt thành các hợp chất thấp phân tử hoà tan vào dịch đường như peptid,axitamin, dextrin và các loại đường.


Thực hiện đúng nhiệt độ, thời gian đường hoá theo yêu cầu công nghệ.

Thiết bị đường hoá phải vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra an toàn trước khi tiến hành

đường hoá.

Trong quá trình đường hoá, bột malt không được đóng vón, quá trình đường

hoá phải triệt để, lượng tinh bột còn sót không đáng kể.

II.4.5.3. Phương pháp thực hiện quá trình đường hoá

Đường hoá là một quá trình có sự tham gia xúc tác của nhiều loại enzym

thuỷ phân, mà mỗi một loại enzym đều có một nhiệt độ hoạt động tối thích riêng. Vì

thế để thu được một lượng chất chiết đạt được yêu cầu đặt ra thì việc chọn phương

pháp đường hoá cho phù hợp là điều rất cần thiết với lượng phối trộn là 600 kg

gạo : 1700 kg malt(100 kg malt lót) nên phương pháp tối ưu nhất máy bia Á Châu

chọn là tăng dần nhiệt độ và bổ sung enzym





Tiến hành chuyển 1600 kg malt đã nghiền vào nồi malt, khi nồi cháo bắt đầu

sôi ta cho 50 hl nước vào nồi malt và ngâm trong vòng 10 phút, nhiệt độ nồi malt lúc

này là 450C, tiếp tục đổ những hoá chất sau vào nồi malt, bao gồm : 3 kg CaCl2 + 3,5

kg CaSO4 + 400 ml H3PO4 + 310 ml Ceflo + 15 kg hexa.Sau khi chuyển hết các hoá chất vào nồi malt thì ngâm nồi malt trong 10

phút, trong thời gian đó nồi cháo vẫn đang sôi. Khi cháo đã chín hoàn toàn thì tiến

hành chuyển cháo lần 1, chuyển từ nồi gạo sang nồi malt khi nhiệt độ nồi malt lên

đến 510C thì dừng không chuyển nữa và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó

chuyển cháo lần 2, chuyển hết từ nồi gạo sang nồi malt. Trong giai đoạn này các

enzym Protease hoạt động thuỷ phân Protein. Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi

đường hoá lên 660C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 60 phút để tạo điều kiện

cho enzym β - amylase hoạt động chuyển hoá tinh bột thành đường, enzym này sẽ

tác động trực tiếp lên cả hai mạch amylose và amylopectin trên phân tử tinh bột để

tạo ra sản phẩm chính là đường maltose, nó vừa là nguồn dinh dưỡng cho nấm men

hoạt động chuyển hoá các sản chính của bia như : etylic, CO2, glyxerin, các chất tạo

mùi , tạo hương ... vừa là yếu tố tạo nên độ ngọt và độ sánh cho bia, Khi giữ được

40 phút rồi thì kiểm tra tinh bột sót bằng I2. Đây là thời gian giữ nhiệt lâu nhất trongquá trình đường hoá, mục đích tạo điều kiện cho enzym amylophotphatase thuỷ

phân để phân cắt các phân tử axit photphoric ra khỏi mạch amylopectin. Sự hoạt

động của enzym này tạo điều kiện chohai enzym α - amylase và β - amylase

hoạt động được dễ dàng, đồng thời tạo ra axit H3PO4 làm giảm PH của dịch đường

và là dinh dưỡng cho nấm men sử dụng cho quá trình lên men.

Tiếp tục lại mở van cấp nhiệt để nâng nhiệt độ lên 720C và giữ ở nhiệt độ nay

trong 10 phút.Thang nhiệt độ cuối cùng là ta nâng nhiệt độ lên 76 0C và giữ ở nhiệt độ này

trong 15 phút. Đây là giai đoạn quyết định đến hiệu suất và chất lượng đường hoá,

tức là giai đoạn enzym α - amylase tiến hành thuỷ phân tinh bột thành đường

maltose và chủ yếu là các dextrin. Bên cạnh đó ở nhiệt độ 760C thì enzym

photphatase cũng được hoạt hoá tiếp các liên kết este để tạo ra H3PO4 làm tăng

thêm nguồn dinh dưỡng photpho cho nấm men.





Sau thời gian giữ nhiệt ở 760C kết thúc thì cũng lá lúc kết thúc quá trình

đường hoá và chuẩn bị sang giai đoạn lọc dịch đường.





Do đó quá trình nấu đường hoá có thể được biểu diễn như sau :

II.4.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ của hệ enzym trong quá trình đường hoá

Để quá trình đường hoá thu được kết quả cao nhất thì ta phải tạo mọi điều kiện

cho các enzym hoạt động tức là chúng ta phải nắm được các yếu tố ảnh hưởng tới

hoạt độ của enzym trong quá trình đường hoá để từ đó có các biện pháp điều chỉnh

kịp thời.

Sự ảnh hưởng đầu tiên đó là nhiệt độ của quá trình đường hoá, đây là yếu tố tác

động trực tiếp đến hoạt độ của các enzym trong quá trình đường hoá, mỗi enzym

khác nhau thường có khoảng nhiệt độ tối thích khác nhau. Do vậy quá trình đường

hoá phải diễn ra qua nhiều thang nhiệt độ khác nhau để tương ứng với nhiệtt độ hoạtđộng tối ưu của các enzym như α - amylase : 70 – 730C, β - amylase : 60 – 630C,

protease : 42 – 580C , amylophotphatase : 70 – 730C. Từ đó chúng mới thuỷ phân

được triệt để các hợp chất để tạo ra các hợp chất hoà tan trong dịch đường sau này.

Yếu tố thứ hai là pH, đây cũng là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ của các

enzym trong quá trình đường hoá, vì cũng như nhiệt độ thì mỗi loại enzym đều có

một pH tối thích riêng. Thường các enzym thuỷ phân thì pH tối thích là 5,5 – 5,7.

Vì thế trong quá trình nấu ta thường bổ sung các axit để đưa về pH tối thích.


20'35'

35'

20'

60'10'

15'

lọc

25'

1h 2h 3h

0C

4551

85100

h0

21




Yếu tố thứ ba là nồng độ cơ chất và nồng độ dịch đường là yếu tố tác động

mạnh tới quá trình thuỷ phân cũng như chất lượng của dịch đường, trong khoảng

giới hạn cho phép thì nồng độ cơ chất tăng thì hoạt lực của enzym tăng và ngược

lại. Còn nồng độ dịch đường là yếu tố tác dụng ngược lại tới quá trình thuỷ phân, nólàm độ bền của protein, enzym giảm khả năng chịu nhiệt, chịu pH kém.

Bên cạnh đó còn có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đường hoá

nhưng ở mức độ thấp và hầu như ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

II.4.6. Lọc dịch đường

II.4.6.1. Mục đích của quá trình lọc

Sau quá trình đường hoá ta thu được một hỗn hợp chứa nhiều chất hoà tan như

các loại đường, các loại chất chứa Nitơ dễ đồng hoá và chứa nhiều hợp chất không

hoà tan. Vì vậy lọc dịch đường nhằm mụcc đích tách pha rắn ra khỏi pha lỏng để

thực hiện giai đoạn tiếp theo được thuận lợi, đồng thời chiết các chất hoà tan một

cách tối đa có trong dịch đường và giữ lại những hợp chất không mong muốn như

tanin, chất béo ... cùng với vỏ malt.


- Phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị lọc trước khi tiến hành lọc.

- Dịch đường sau khi lọc phải trong.

- Nhiệt độ lọc không được lớn hơn 780C

- pH lọc = 5,5 – 5.6

- Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường còn sót lại trong bã malt là 0,8 -

10Bx

- Nồng độ chung của hỗn hợp dịch lọc và nước rửa bã cần đạt 90% so với

nồng độ yêu cầu.II.4.6.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc :

Để tiến hành quá trình lọc thì người ta dựa vào kích thước của hai pha rắn và

pha lỏng, muốn vậy ta phải nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạng lưới như

vải lọc của máy lọc khung bản. Khi đó các cấu tử của pha rắn do có khối lượng lớn

không hoà tan nên được giữ lại ở trên màng lọc, còn các cấu tử ở pha lỏng có dạng

phân tử thấp, hoà tan được đi qua màng lọc, khi đó ta sẽ thu được dịch đường và bã

malt.





Quá trình lọc dịch đường được tiến hành theo các bước :

Bước đầu là ép để tách dịch cốt, bước hai là rửa để chiết rút tất cả những phần

dịch đường còn sót lại trong đó. Thiết bị lọc mà nhà máy sử dụng là máy lọc khung

bản. Máy lọc sau khi được vệ sinh sạch sẽ và được lấp kín giữa các khung bản. Tatiến hành bơm khoảng 4hl nước ở nhiệt độ 800C vào máy lọc mục đích để tiêu diệt

vi sinh vật đồng thời làm nóng máy đến nhiệt độ của khối dịch. Sau khi hâm nóng

máy trong thời gian 10 – 15 phút thì mở van để tháo nước nóng ra, sau đó bơm cháo

malt vào máy lọc qua đường ống dẫn. Khi bơm cháo malt sang máy lọc khung bản thì

cánh khuấy ở nồi đường hoá phải hoạt động liên tục để tránh lắng phần cháo xuống đáy

nồi, chuyển xong thì dừng 5 phút tắt cánh khuấy, để dịch cháo chạy tuần hoàn 5 phút và

tiến hành lọc. Song song với qua trình lọc ta bơm dịch lọc tới nồi nấu hoa. Lượng dịch cốt

thu được khoảng 60 – 65 hl. Toàn bộ quá trình lọc dịch đường kéo dài 1h.

Bước thứ hai trong quá trình lọc dịch đương là rửa bã để tận thu lượng chất tan

còn sót. Nước trước khi đưa vào rửa bã có nhiệt độ từ 76 – 780C dưới áp suất cao,

nước được bơm vào máy lọc với mục đích là tăng khả năng chiết các chất hoà tan.

Để tận thu triệt để các chất hoà tan nhà máy đã tiến hành rửa bã ba lần. Lượng

nước đưa vào rửa bã lần 1 khoảng 30 hl, lần 2 khoảng 35 – 40 hl, lần 3 khoảng 40 – 45 hl. Bơm nước vào nồi lọc với nhiệt độ của nước là 76 - 78 0C. Tiến hành rửa rồi

bật cánh khuấy khoảng 2 phút, sau đó lại lọc tiếp. Khi nào nồng dộ chất hoà tan

trong dịch rửa bã giảm xuống đến mức cần thiết thì quá trình rửa bã kết thúc. Tuy

nhiên trong quá trình rửa chúng ta không nên thiên về thu hồi chất tan vì như thế

chất lượng của dịch đường sẽ kém và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia sau này.

Quá trình lọc dịch đường phụ thuộc rất nhiều yếu tố như : nhiệt độ, pH, dộ phân

huỷ của malt, thiết bị lọc ... Và trong quá trình rửa phải điều chỉnh và kiểm trathường xuyên nhiệt độ nước rửa.

* Chú ý : Trong quá trình rửa nếu xảy ra sự cố mất điện cần phải xử lý kịp thời

như đóng van bơm cháo malt trên nồi đường hoá xuống máy lọc và ngừng quá trình

lọc.

II.4.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc

Để đảm bảo quá trình lọc diễn ra thuận lợi và có dịch đường theo yêu cầu thì

chúng ta phải nắm vững tứi quá trình lọc.





Nhiệt độ lọc : Nếu nhiệt độ khối cháo tăng thì tốc độ lọc tăng, trong giới hạn nhiệt độ

nhỏ hơn 800C thì nhiệt độ tăng độ nhớt sẽ giảm, có nghĩa là tốc lọc tỷ lệ thuận với nhiệt

độ. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 76 – 780C.

Yếu tố pH : Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy tốc độ lọc dịch đường vàđộ trong của nó phụ thuộc vào yếu tố pH.Trong điều kiện axit yếu thì sẽ dễ lọc hơn

pH kiềm. pH lọc dao động trong khoảng pH : 5,5 – 5, 6.

Độ nhớt của dịch đường : Ngoài yếu tố nhiệt độ ra nó còn phụ thuộc vào nồng

độ đường và thành phần riêng của chính nó.

Như vậy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc. Trong đó yếu tố tác

động lớn nhất, trực tiếp nhất là yếu tố nhiệt độ. Bên cạnh đó thì thiết bị lọc cũng

quyết định lớn đến chất lượng quá trình lọc.

II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon

II.4.7.1. Mục đích của quá trình

Trích ly các chất đắng, các tinh dầu thơm, các chất chát, các hợp chất

polyphenol, các chất chứa nitơ vào trong dịch đường để tạo ra dịch có vị đắng dịu,

thành phần hoá học ổn định.

Hợp chất polyphenol của hoa Houblon khi hoà tan vào dịch đường sẽ tác dụng

với các hợp chất protein cao phân tử để tạo ra các phức chất dạng màng nhầy kết

lắng xuống đáy thiết bị, đây gọi là kết tủa nóng và trên đường lắng xuống chúng sẽ

kéo theo các hợp chất dạng hình thù lơ lửng lắng theo làm dịch trong hơn.

Chất đắng trong bia là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề

mặt làm cho bia giữ bọt lâu, khi nó tồn tại dưới nồng độ thấp thì các chất đắng cũng

có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi khuẩn tạo ra độ bền sinh học cao,

tạo ra vị đắng dịu cho bia thành phẩm.Khi thực hiện quá trình nấu ở 100 – 1100C gây ra những biến đổi có lợi sau :

+ Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, giảm khả năng nhiễm tạp khi lên men.

+ Tiêu diệt hoàn toàn hệ enzym thuỷ phân.

+ Tạo ra những phản ứng caramel hoá, phản ứng đường khử với axit tạo ra

màu sắc hương vị cho bia.


Nhiệt độ phải đảm bảo dịch sôi mạnh





Chiết xuất hoàn toàn các chất đắng, tinh dầu thơm vào dịch đường, lượng chất

đắng cần đạt 125 – 127 (mg/l)

pH khi đun sôi cần đạt = 5,2 cho phép sai số +- 0,5

Thực hiện quy trình nấu hoa theo đúng quy trình công nghệ, đảm bảo vệ sinhvà an toàn thực phẩm.

II.4.7.3. Phương pháp thực hiện quá trình

Khi lọc được 110 hl thì bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hoa, đến khi lọc xong thì nồi

hoa bắt đầu sôi và lúc này lượng dịch trong nồi hoa khoảng 170 – 175 hl. Dịch bắt

đầu sôi thì cho các hoá chất sau vào nồi hoa : 0,5 kg cao hoa 50% α - axit + 2,9 kg

hoa viên đắng 10% α - axit + 500 ml axit H3PO4 + 1kg CaCl2 + 0,5 – 1 kg Caramel.

Sau đó đun sôi trong 50 phút, rồi cho vào nồi 3 kg hoa viên thơm 8% α - axit và

tiếp tục đun sôi trong 20 phút. Kết thúc quá trình đun sôi ngừng cấp nhiệt và để yên

trong 5 phút, mục đích để cho bã hoa lắng xuống đáy nồi. Tuy nhiên tuỳ khách hàng

tuỳ từng loại bia mà trong quá trình nấu lượng hoa cho vào khác nhau. Sau 5 phút

cặn bã hoa đã lắng hết thì bơm phần dịch phía trên sang tank làm lạnh sơ bộ.

Một số chỉ tiêu của dịch trong nồi sôi hoa sau quá trình đun sôi :- pH : 5,3 – 5,45

- Độ đường tăng lên khoảng 6 – 8%, độ đường của bia hơi là 10,50P, với bia

chai là 11,40P.

- Độ màu : 6,0 – 6,50EBC.

II.4.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nấu

Nhiệt độ là yếu tố có quan hệ mật thiết với sự hoà tan chất đắng của hoa hops

vào trong dịch đường, nhiệt độ tăng thì quá trình hoà tan tăng và ngược lại. Khi sự sôi

của dịch đường xảy ra một cách mạnh mẽ chính là lúc sự biến tính và keo tụ protein

diễn ra một cách hoàn toàn làm cho dịch đường trong hơn.

pH của môi trường nó ảnh hưởng rất lớn tới sự keo tụ và kết lắng protein, cụ thể

khi giảm pH của môi trường thì khả năng hoà tan các chất đắng sẽ tăng lên. Tuy

nhiên ảnh hưởng của pH dến hàm lượng chất đắng tồn tại trong dịch đường không

lớn lắm. Một dẫn chứng cụ thể là nếu ở môi trường pH kiềm thì sự hoà tan các chấtđắng trong dịch đường xảy ra mạnh hơn. Mặc dù vậy do pH kiềm lại gần điểm đẳng





điện của protein cho nên các protein sẽ liên kết nhiều hơn với chất đắng. Chính vì

vậy để đạt được hiệu quả cao nhất ta nên điều chỉnh ở pH : 5- 6.

Ngoài ra trong quá trình nấu còn chịu nhiều ảnh hưởng khác như nồng độ chất

tan, đặc điểm giống hoa và thành phần hoá học của nước.II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường

II.4.8.1. Mục đích của quá trình

Sau khi nấu dịch đường với hoa Houblon, dịch đường có nhiệt độ rất cao và có

chứa nhiều các cặn bã hoa nhỏ li ti, đây là sản phẩm không có tác dụng cho nấm

men, do vậy mục đích của quá trình là :

Loại bỏ cặn bã hoa ra khỏi dịch đường làm cho khối dịch trong và ổn định.

Làm lạnh dịch và đưa nhiệt độ khối dịch về nhiệt độ lên men theo yêu cầu.


Thời gian làm lạnh phải nhanh.

Sau khi làm lạnh phải hạ được nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ yêu

cầu của quá trình lên men là 13 – 150C

Hàm lượng oxi trong dịch đường sau khi làm lạnh còn 6(mg/l) dịch đường.

Trước và sau khi tiến hành quá trình phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ, kiểm tra sự an

toàn của thiết bị.

II.4.8.3. Phương pháp thực hiện

Dịch đường sau khi kết thúc giai đoạn nấu hoa thì được bơm vào thiết bị lắng

xoáy. Ta tiến hành bơm dịch dưới áp suất cao vào thiết bị sao cho phương của dịch

vào theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị, khi đó dịch sẽ chuyển động thành

những đường tròn đồng tâm tạo nên lực li tâm. Cũng ở phần lắng này người ta thiết

kế các ống nước lạnh chảy từ trên cao xuống toàn xung quanh thùng để làm lạnh sơ bộ dịch hèm. Thời gian lắng và làm lạnh sơ bộ kéo dài 40 – 45 phút sau đó mở van

xả đáy để loại bỏ các cặn đã kết tủa ra ngoài. Sau thời gian 40 – 45 phút thì nhiệt độ

của dịch hèm được hạ xuống 60 – 650C. Sau khi đã lắng và lạnh sơ bộ thì hầu như

dịch hèm đã được làm trong khá triệt để. Tuy nhiên lúc này nhiệt độ của dịch hèm

còn khá cao và là nhiệt độ chưa thích hợp cho quá trình cấy nấm men. Do đó ta phải

tiếp tục cho dịch hèm qua máy lạnh nhanh kiểu tấm bản mỏng hai cấp ở thiết bị lạnh

nhanh hai cấp, đồng thời với việc bơm dịch trong vào máy ta mở van cấp lạnh để





điều chỉnh sao cho lượng dịch ra khỏi máy có nhiệt độ 13 – 150C. Ngay sau thiết bị

lạnh nhanh có một hệ thống sục khí sạch vào dịch đường, tiến hành sục không khí vô

trùng với áp suất sục khí 1 – 1,5 kg/cm2 nhằm mục đích tăng sinh khối tế bào nấm

men, tăng hoạt lực, tăng khả năng thích nghi của nấm men, lượng oxi hoà tan vàodịch đường phải đạt 6 mg/l, tốc độ sục khí = 15lít/phút.

Nhiệt độ dịch hèm sau khi qua máy lạnh nhanh la 13 – 150C, đây cũng là

nhiệt độ thích hợp để cấy men và chuyển dịch sang các tank lên men để thực hiện

quá trình lên men.

II.4.9. Lên men

Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành

sản phẩm là rượu và CO2 dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống của

chúng. Trong đó quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá

trình lên men rượu thì dịch lên men cũng xảy ra rất nhiều quá trình sinh hoá, hoá

sinh hoá lý, hoá học và vật lý khác. Các quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong

việc ổn định thành phần và chất lượng của bia. Trong quá trình lên men thì lên men

dịch đường houblon hoá mang những

nét đặc trưng sau

- Đây là quá trình lên men đa mục tiêu, trong đó quá trình chuyển hoá chính là

rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác, trong đó CO2 và rượu là hai sản phẩm chính

nhưng con người không mong muốn lấy một cách tối đa, mà song song với hai sản

phẩm này thì cần thu được một lượng sản phẩm phụ sao cho dịch đường sau lên men

có nhiều cấu tử khối lượng giữa chúng là hài hoà cân đối.

- Để đánh giá chất lượng của bia người ta sử dụng rất nhiều các chỉ tiêu và các

chỉ tiêu này là rất khác nhau. Vì thế việc tìm kiếm các điều kiện lên men để tất cảcác chỉ số chất lượng đạt được giá trị tối ưu như con người mong muốn là điều

không thể đạt được, nhưng thực tế họ đã cố đạt được nó bằng cách đình chỉ quá

trình này tạo điều kiện cho quá trình khác có lợi phát triển , bằng cách sử dụng hai

giai đoạn lên men, đó là lên men chính và lên men phụ.

II. 4.9.1. Lên men chính

II. 4.9.1.1. Mục đích của quá trình lên men chính





Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hoá thì một lượng cơ chất chủ yếu

là đường và detrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu, khí CO2 và các

sản phẩm phụ khác. Khi đó lượng cơ chất trong dịch hèm sẽ giảm đi một cách mạnh

mẽ. Trong giai đoạn đầu nấm men hấp thụ cơ chất để sinh khối tế bào nhưng giaiđoạn sau nấm men lại sử dụng cơ chất để thực hiện quá trình lên men tạo ra sản

phẩm.

II. 4.9.1.2. Yêu cầu

Phải thực hiện theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhất.

Nấm men phải được chuẩn bị về số lượng và chất lượng cho một mẻ sản xuất.

Nấm men phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và tái sử dụng tối đa 8

lần.

Môi trường lên men phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ, pH, áp lực, hàm lượng

oxi thích hợp cho quá trình lên men,

Số lượng men giống phải đạt 10 – 20 triệu tế bào / 1lít dịch men.

Khi kết thúc quá trình lên men chính phải xuống quá trình lên men phụ ngay.

Tuân thủ nghiêm ngặt về vấn đề vệ sinh trong quá trình lên men. Vệ sinh

đường ống dẫn nấm men, van bằng cồn.II. 4.9.1.3. Phương pháp thực hiện và những biến đổi xảy ra trong quá trình lên

men

Trước khi đi vào lên men chính thì các tank lên men đều được tẩy rửa theo

một quy trình riêng nhằm loại bỏ các cặn bẩn và vi sinh vật ra khỏi thiết bị. Sau đó

ta mở van cấp lạnh để cấp nhiệt cho tank để đưa về nhiệt độ cấy nấm men(13 –

150C), rồi tiến hành bơm dịch vào tank, tuỳ vào thể tích các tank mà lượng dịch

bơm vào tank có sự khác nhau. Dối với nhà máy bia Á Châu sau khi dịch được bơm vào tank có thể tích là 155 hl, sau đó cấy men giống với tỷ lệ là 8- 10%, men

giống được chuyền bằng thiết bị đặc biệt, ở đây nấm men trộn đều với dịch đường.

Ở giai đoạn đầu thì lượng CO2 thoát ra ít vì tế bào nấm men tập trung vào quá trình

sinh trưởng để tăng sinh khối tế bào, đến ngày thứ ba trở đi thì mật độ tế bào nấm

men đạt 5 – 7 triệu tế bào/ cm3, khi đó hoạt lực nấm men tăng nhanh , áp suất tăng

do đó ta phải mở van thu hồi CO2 và duy trì ở áp suất 0,5 kg/cm2.





Trong quá trình lên men phải thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật

như : nhiệt độ , áp suất, nồng độ đường, độ nhiễm tạp, nồng độ dịch lên men ... từ

đó đưa ra phương pháp xử lý thích hợp. Dịch đường houblon hoá trước khi lên men

thường ở 10,50

Bx và thời gian lên men 5 – 6 ngày, nhiệt độ lên men là 13 – 150

C.Trong thời gian lên men sẽ có giai đoạn hạ phụ để tiến hành theo dõi độ

đường, kiểm tra độ đường 1 – 2 lần/ ngày. Độ đường giảm xuống 2,3 – 2,4 0Bx thì

chuyển sang lên men phụ.

*Trong quá trình lên men xảy ra những biến đổi sau :

Nấm men bất đầu hoạt động bằng việc sử dụng đường và các axitamin để

chuyển hoá thành rượu , CO2 và các sản phẩm khác.

Sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi rất nhiều, các hợp chất bay hơi được

nấm men sinh ra nằm trong bia và cũng ảnh hưởng tới độ bền bọt. Tất cả các hợp

chất dễ bay hơi của bia đều được sinh ra trong quá trình lên men, trừ một lượng rất

nhỏ là các tinh dầu thơm của hoa hops và chất thơm của malt tạo ra từ phản ứng

Melanoidine trong quá trình đun sôi dịch đường. Người ta chia các hợp chất dễ bayhơi sinh ra từ quá trình lên men làm 5 loại như : các rượu bậc cao, các axit dễ bay

hơi, các este, các aldehyt và dẫn xuất của nó.

Quá trình kết bông của nấm men : Nấm men kết bông ở giai đoạn lên men,

trong sản xuất bia hiện tượng này có một tầm quan trọng khá đáng kể. Bởi vì nếu

nấm men kết bông quá nhiều thì nó sẽ không còn tiếp xúc với bia và làm ngừng quá

trình lên men, nếu nấm men kết bông không nhiều thì sẽ gây đục, khó lọc và hương

vị kém.II.4.9.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

Trong quá trình lên men có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng nhưng có 3 yếu

tố gây ảnh hưởng chính là :

- Nhiệt độ lên men : Nhiệt độ lên men càng cao thì nấm men sinh trưởng và

phát triển nhanh, quá trình tạo sinh khối ngắn, cường lực lên men cao, thời gian lên

men ngắn, sản phẩm phụ sinh ra nhiều, từ đó làm cho nấm men chóng già, dễ thoái

hoá. Mặt khác ở nhiệt độ cao tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác hoạt động, mạnh





nhất là vi khuẩn lactic làm cho bia bị chua. Nếu nhiệt độ lên men quá thấp làm cho

hoạt lực lên men kém, thời gian lên men kéo dài nhưng sản phẩm chính phụ được

cân đối làm cho bia có chất lượng cao hơn nhưng dẽ làm nhiễm vi sinh vật làm hư

hỏng bia.Vậy trong thực tế để khắc phục điều đó người ta đã cho lên men ở nhiệt độ 13 –

150C.

- Áp suất lên men : Ảnh hưởng rất lớn tới quá trình, nó sẽ tạo ra một lực

khuấy đảo trong dịch lên men làm nấm men di chuyển, tăng khả năng lên men.

Nhưng nếu áp suất quá cao nó sẽ làm giảm hoặc đình chỉ hoạt động của nấm men.

Vì thế mà áp suất thích hợp nhất cho quá trình lên men chính là 0,5 kg/cm2.

- Mật độ tế bào nấm men : Nếu mật độ tế bào ít thì khả năng nảy chồi của

chúng không đạt được mức độ tối đa cần thiết, trong trường hợp đó quá trình lên

men bị trì trệ nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian kéo dài, nhưng khi mật độ

quá cao thì tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp và tốc độ sinh sản tương đối bé. Khi lượng

tế bào nảy chồi ít thì cường độ trao đổi chất của tế bào non càng thấp, gây ra sự

cạnh tranh dinh dưỡng làm giảm khả năng tạo cồn. Nên mật độ tế bào thích hợp là 7

– 70 triệu tế bào/cm

3

dịch lên men.Ngoài ra còn có các yếu tố ảnh hưởng khác như : Chủng nấm men, nồng độ

chất hoà tan, nồng độ rượu etylic, pH, oxi ...

+ Chủng nấm men : Việc lựa chọn chủng nấm men cho sản xuất dựa vào 3 chỉ

tiêu : Năng lực lên men, sự tạo thành sản phẩm chính phụ, khả năng kết tụ.

+ Nồng độ chất hoà tan trong dịch đường có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển

của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất đã chứng minh được rằng :

Dịch đường houblon hoá có nồng độ chất hoà tan 10 – 11,5 0S thì lên men tốt nhất.+ Nồng độ rượu etylic : Nếu nồng độ rượu etylic < 4% không ảnh hưởng đến quá

trình lên men, nếu > 4% dẫn đến ức chế quá trình nảy chồi của tế bào nấm men, nếu

> 12% làm đình chỉ quá trình lên men

+ pH : pH thích hợp cho quá trình lên men là 5,4 – 5,5. Nếu pH < 5,4 làm cho bia

bị chua , bị đục. Nếu pH >5,5 thì lên men tạo ra glyxerin chiếm ưu thế. Trong sản

xuất người ta chỉ giới hạn tạo ra một lượng nhất định glyxerin.





+ Oxi : Hàm lượng oxi 6 – 7g/l cho bia có chất lượng cao, vì nó làm trẻ hoá các tế

bào nấm men tăng năng lực hoạt động.

II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men

- Sự tăng giảm nhiệt độ quá mức giới hạn.- Áp suất lên men quá cao : là do sự tạo ra nhiều CO2. Do vậy phải mở nhanh van

xả khí làm giảm áp suất trong tank.

II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non

II. 4.10.1. Mục đích của quá trình

Đây là công đoạn cuối cùng có ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia thành phẩm,

vậy mục đích chính của quá trình là :

Tiếp tục lên men lượng đường còn sót lại, tăng nồng độ cồn cũng như các sản

phẩm phụ khác, giảm được sự nhiễm tạp vi sinh vật, giữ lại được một lượng đường

làm cho bia có vị ngọt dịu.

Khi nhiệt độ thấp thì tế bào nấm men hoạt đông chậm bắt đầu kết lắng xuống đáy

thiết bị và trên đường lắng kéo theo các hạt huyền phù lơ lửng khác làm cho bia

trong hơn, đặc biệt trong giai đoạn này tạo ra những phức chất kết tủa làm cho bia

có tính ổn định cao.

Trong giai đoạn này còn có sự khử của aldehyt, khử diaxetyl, rượu bậc cao và tăng

một số phản ứng este khác làm cho các cấu tử khác trong bia được hài hoà.


Phải đảm bảo đúng theo yêu cầu công nghệ.

Nhiệt độ tàng trữ, lên men phụ là 2 – 40C

Thời gian lên men phụ ít nhất là 10 ngày.

Kết thúc quá trình lên men phụ, hàm lượng đường còn sót dưới 2,50

S.II.4.10.3. Diễn biến của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non

Như đã nói quá trình lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính. Nói cách

khác thì lên men phụ là quá trình lão hoá bia non để tăng chất lượng cảm quan cho

sản phẩm.

Thời gian tàng trữ và nhiệt độ của môi trường lên men là hai yếu tố quan trọng,

đặc biệt nó ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền keo của sản phẩm. Trong thời gian





dài và nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng để thu nhận được bia có chất

lượng cao.

Khi bắt đầu chuyển sang lên men phụ thì hạ nhiệt độ của dịch đường houblon

hoá xuống 4 – 50

C, sau 16 – 24h men lắng xuống thì có thể thu men và hạ nhiệt độdịch xuống 2 – 40C. Quá trình lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ 2 – 4 0C và kéo dai 10

– 12 ngày. Thời gian của quá trình lên men phụ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như

do thị trường yêu cầu về chất lượng mà thời gian lên men phụ và tàng trữ bia non

kéo dài hơn nữa. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ nhiệt độ giảm

xuống rất nhanh nhưng chưa xảy ra sự lắng trong của bia.

Trong quá trình lên men phụ tiêu hao một lượng nhỏ các chất tan nhưng lại góp

phần rất quan trọng trong việc hình thành mùi vị và tính chất cảm quan cho bia.

Trong quá trình lên men kết thúc, nhiệt độ ở trong và ngoài thiết bị trở lại cân bằng

thì các hạt phân tán kích thước nhỏ bắt đầu kết lắng. Do ở điều kiện nhiệt độ thấp,

lại tạo thêm một lượng etanol đáng kể, cho nên lúc này hầu hết các nấm men đã được

kết lắng. Cũng ở điều kiện này sự kết lắng các hợp chất protein, polyphenol sẽ được

tăng cường, kết quả làm cho bia trong hơn. Khi quá trình lên men phụ và tàng trữ bia

non kết thúc thì đưa bia đi lọc tinh. Trước khi lọc khoảng 1 – 2 ngày thì hạ nhiệt đọ của bia xuống 0 – 10C.

II. 4.11. Lọc bia

II. 4.11.1. Mục đích của quá trình lọc bia

Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non , bia đã được làm trong một

cách tự nhiên. Tuy nhiên chưa đạt đến mức độ theo yêu cầu vì trong bia vẫn còn sự

hiện diện của một số ít tế bào nấm men, các phân tử protein và các hạt li ti khác tồn

tại làm bia giảm chất lượng. Chính vì vậy mà ta phải tiến hành lọc bia sau quá trìnhlên men phụ nhằm kéo dài thời gian bảo quản khi bia được lưu hành trên thị trường.

II. 4.11.2. Yêu cầu

Bia sau khi lọc phải có độ trong đạt yêu cầu kỹ thuật. Trong sáng óng ánh khi

cho ánh sáng chiếu qua cốc thuỷ tinh chứa bia. Sự óng ánh rõ ràng không lẫn màu

xám.

Bia sau khi lọc phải có độ bền hoá học cao, không được tiếp xúc với không khí.

Nhiệt độ lọc từ 1 – 20C , thời gian lọc 1,5 – 2h.





Áp suất lọc đạt 2,5 kg/cm2.

II. 4.11.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọcQuá trình lọc bia ở nhà máy bia Á Châu được thực hiện trên máy lọc ống và quá

trình này được gọi là lọc tinh. Thiết bị trước khi lọc phải được vệ sinh sạch sẽ.

Bia non sau khi lên men được 10 – 12 ngày để lắng hết men rồi được bơm qua

đường ống tới máy lọc tinh, ở đây máy lọc có một bơm đẩy và một bơm hút. Bia từ

từ tank lên men được dẫn qua đường ống tới thùng lọc và máy lọc. Thùng lọc có hai

van, một van để đóng mở bia từ tank lên men vào máy lọc tinh, còn một van để , mở

bia ở thân thùng lọc và trữ bia ở trong đó để tuần hoàn.

Bia non được dẫn qua lớp vải lọc, các cặn bẩn được giữ lại bên vách, còn bia

trong được thu ở bên kia. Vì các cặn lắng trong bia non hầu hết là cặn mịn, để tăng

hiệu suất lọc nhà máy đã sử dụng chất trợ lọc Diatomite, chát này có tác dụng gắn

kết các phân tử nhỏ lại với nhau để tạo thành các phân tử có kích thước lớn hơn.

Diatomite được đổ vào thùng lọc, cho bia chạy qua thùng lọc rồi vào máy lọc.

Trước khi lọc thì điền nước 2 – 4

0

C vào máy lọc, phủ và hoà bột trợ lọc vào. Saukhi đã trộn đều thì cho bia chạy tuần hoàn trong máy lọc.

Quá trình lọc diễn ra đến khi nào thấy bia đã trong thì tiến hành đuổi nước, bắt

đầu mở van cho bia chạy từ máy lọc sang tank bão hoà CO2.

II.4.12. Bão hoà CO2

II. 4.12.1. Mục đích của quá trình bão hoà CO2

Trong thực tế công nghệ sản xuất bia lượng CO2 còn tồn tại trong bia là cực kỳ

quan trọng. Tuy nhiên không mấy khi CO2 bão hoà vào bia theo phương pháp tựnhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết. Chính vì vậy việc bão hào CO 2 bổ sung cho bia

là một công nghệ không thể bỏ qua. Do điều kiện nhà máy và yếu tố công nghệ nên

ở nhà máy bia Á Châu, CO2 được bão hoà vào bia sau khi lọc tinh và trước khi

đóng chai.


Sau khi bão hoà CO2 thì hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt 3,8 – 5,0

g/l.





II.4.12.3. Phương pháp thực hiện để bão hào CO2

Bia được lọc và chuyển vào tank nạp bổ sung CO2, cùng lúc đó mở van cấp chất

tải lạnh để tạo cho bia hạ về nhiệt độ 0 – 10

C. Sau khi bia chứa đầy 85 – 90% thểtích tank thì ta tiến hành mở van cấp CO2 từ thiết bị chứa CO2 (balen). CO2 từ balen

dưới tác dụng của áp suất cao sẽ đi vào thiết bị và phun vào bia từ dưới đáy thiết bị

lên trên, thông qua các lỗ nhỏ trên ống cấp CO2. Phòng KCS sẽ kiểm tra, khi nào

đạt đến hàm lượng theo yêu cầu thì ngừng quá trình nạp CO2. Kết thúc quá trình nạp

người ta để 1 – 2h saqu đò mới tiêu thụ sản phẩm.

II.4.12.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục

Trong quá trình nạp CO2 đòi hỏi áp suất phải lớn thì các tia CO2 mới đi sâu vào

thùng chứa bia được. Tuy nhiên với áp suất như vậy rất dễ gây nguy hiểm cho

người công nhân. Do đó trong quá trình nạp CO2 phải luôn theo dõi kiểm tra đồng

hồ báo áp lực, nếu kim đồng hồ không hoạt động do bị đóng băng thì ta phải cho

nước ấm liên lục vào để kim chạy lại bình thường, đồng thời xả mạnh van cho CO 2

thoát đến mức yêu cầu thì dừng lại.

II.4.13. Chiết chaiII.4.13.1. Mục đích của quá trình

Giúp cho các quá trình phân phối, vận chuyển, thanh trùng, bảo quản được thuận

lợi, giúp người tiêu dùng dễ sử dụng.


- Chiết bia phải đáp ứng theo yêu cầu của công nghệ. Bia sau khi chiết không

được để ngoài không khí lâu sẽ làm giảm lượng CO2 trong bia.

- Nhiệt độ chiết bia là 1 – 40C, áp suất p = 2 – 2,5 kg/cm2

- Lượng bia chiết vào chai, bom phải đủ thể tích, không bọt quá nhiều, sự tổn

hao là ít nhất.

- Bia chiết bom phải xuất ngay cho khách hàng hoặc bảo quản tạm thời trong

phòng lạnh.

II.4.13.3. Phương pháp thực hiện quá trình chiết bia





Nhà máy tiến hành chiết chai theo nguyên tắc đẳng áp, tức là áp suất nội tại

trong bia luôn cân bằng với áp lực trên bề mặt của bia, trên cơ sở đó bia sẽ chảy vào

chai, bom mà không có hiện tượng trào bọt.

Phương pháp tiến hành :- Chuẩn bị chai, bom : bom được mang rửa sạch phía ngoài rồi xút bằng

NaOH để tẩy hết cặn bẩn trong bom, tráng bằng nước sạch, rồi lại

tráng lại bằng axit để trung hoà lượng kiềm đã xút trước đó. Sau đó

tiến hành tráng lại bom bằng nước sạch 2 - 3 lần cho đến khi kiểm tra

bằng quỳ tím không đổi màu là được. Còn đói với chai được rửa theo

quy trình như sau : Chai chạy trên băng tải vào khoang nước ngâm sơ

bộ →khoang xút→khoang tẩy→khoang tráng 1 →khoang tráng 2 →

khoang nước sạch → khoang tuần hoàn → khoang tách nhãn → bơm

tẩy xút →bơm nước tách nhãn. Khi chai vào máy rửa qua nước nóng

thì nhãn bị bở ra, thuận lợi cho việc rửa. Nhiệt độ khoang xút 83 –

860C, nhiệt độ nước khoang tẩy 50 – 790C.

- Chiết bom : Khi đóng bom ta mở van hơi để điều chỉnh áp suất khoảng 3 – 4

kg/cm2

đồng thời mở van cho bia vào máy. Các bom sau khi rửa sạch tiến hành đặtlên các áp đầu dưới, đồng thời đẩy áp đầu dưới lên đến miệng bom ép chặt vào đầu

trên thì tiến hành ấn nút điều khiển mở van hơi và van bia. Khi bia được chiết đầy

bom máy sẽ tự động đóng van hơi và van bia, đồng thời hạ áp đầu dưới lấy bom ra

khỏi máy

- Chiết chai : Nhà máy bia Á Châu với dây chuyền sản xuất thiết bị hiện đại nên

quá trình chiết chai cũng được tự động hoàn toàn từ khâu rửa chai đến khi ra chai

bia thành phẩm : chai →máy rửa →kiểm tra chai →chiết bia và ghép nắp →kiểm

tra →thanh trùng →dán nhãn →gắp chai vào két.

Trước tiên bật hệ thống điều khiển cho máy hoạt động, chuyển bia từ tank thành

phẩm sang buồng chiết, chai chạy trên băng tải vào buồng chiết, qua con sâu, các

trục sẽ gắp chai lên, bơm chân không để hút hết không khí dư trong chai, ngay lúc

này bia được chiết vào chai, qua máy dập nắp nằm sát ngay bên máy chiết chai. Hai

máy này là một hợp khối bloc liên hoàn. Cũng giống như máy chiết chai, máy dậpnút có nhiều loại nhưng đều hoạt động theo một nguyên tắc : lựa chọn và sắp xếp





nút ở trong phễu máy, chuyển dịch theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng

nút một vào miệng chai, đúng vào thời điểm đó búa piston nén xuống đóng chặt nút

vào cổ chai, máy dập nút có nhiều khuôn dập, chuyển động quay cùng với chai. Sợ

nhịp nhàng chai vào chai ra khỏi máy được bảo đảm nhờ một bánh xe hình sao :đưa một chai vào thì gạt một chai ra, chai bia theo băng tải ra khỏi buồng chiết qua

kiểm tra và vào hệ thống thanh trùng.

II.4.14. Thanh trùng bia

II.4.14.1. Mục đích của quá trình thanh trùng bia

Trong bia thành phẩm sản xuất theo phương pháp nào thì trong bia cũng luôn

chứa các tế bào sống, tuỳ theo phương pháp sản xuất mà chứa ít hay nhiều, bao gồm

nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lạ khác, một số vi sinh vật ngoại lai như

nhóm vi khuẩn axetic, một số nấm sợi ... Nguyên nhân là vì trong bia không có oxi,

pH thấp, hàm lượng etanol không đáng kể nên các vi sinh vật rất dễ phát triển. Vì

vậy ta tiến hành thanh trùng bia nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong bia

làm tăng thời gian bảo quản bia. Đồng thời làm tăng tính ổn định cho bia.

II.4.14.2. Yêu cầu và phương pháp thực hiện

Đảm bảo thực hiện đúng chế độ thanh trùng. Tiêu diệt được tế bào nấm men, vi

sinh vật.

Nhiệt độ thanh trùng không được vượt quá 680C để tránh hiện tượng nổ chai vì

chai thuỷ tinh chịu nhiệt kém, tránh nâng nhiệt hạ nhiệt đột ngột.

Hệ thống thanh trùng gồm 8 khoang, mỗi khoang ứng với từng nhiệt độ khác

nhau. Có hệ thống gia nhiệt ở từng khoang để đạt được nhiệt độ đặt, Khoang 1 :

330C, khoang 2 : 450C, khoang 3 : 560C, khoang 4 : 62,50C, khoang 5 : 610C,

khoang 6 : 560C, khoang 7 : 450C,khoang 8 : 330C. Trong đó khoang 4 và 5 làkhoang chính để thanh trùng, còn các khoang khác chủ yếu để nâng và hạ nhiệt.

Mỗi khoang có bơm hút tuần hoàn nước, nước có nhiệt độ đã đặt phun vào chai, quá

trình này diễn ra tự động.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM

Khi bia đưa ra thị trường phải đạt được các chỉ tuêu sau đây :

1. Chỉ tiêu cảm quan





- Màu sắc : phải có màu vàng sáng, ánh kim nét có thể khi bổ sung thêm

màu caramel với liều lượng 80ml cho một mẻ lọc 2000(l).

- Mùi : bia phải có mùi thơm nhẹ của hoa hops, của các este , các phản ứng

caramel ...- Vị : Bia phải có vị ngọt nhẹ, đắng dễ chịu đặc trưng của đường sót và hoa

hops.

- Độ bọt : Bia phải có khả năng tạo bọt tốt khi rót bia, tạo trên miệng cốc

một lớp bọt dày và mịn, lớp bọt dày hơn 1cm ( đối với bia hơi), 4 – 5 cm ( đối với

bia chai), mịn, lâu tan, thời gian tan hết bọt 2 – 3 phút đối với bia hơi, 3 – 5 phút đối

với bia chai..

- Khi bia rót ra phỉa có độ trong, sáng óng ánh, không vẩn đục và cặn.

Tuy nhiên trong quá trình sản xuất bia cũng có nhiều nguyên nhân làm cho

bia bị đục, nhạt màu. Do vậy mà trong quá trình thao tác chúng ta phải tuân thủ chặt

chẽ các thông số kỹ thuật như : Nghiền malt không quá mịn, nước không có kim

loại nặng, đường hoá phải diễn ra triệt để, tránh nhiễm tạp vi sinh vật trong quá

trình lên men ...

2. Chỉ tiêu hoá lý

Bia hơi Bia chai

- H2O 80 – 90% 80 – 90%

- Hàm lượng cồn 3,5 – 4% 4,2 – 4,5%

- Độ đường sót 2,0 – 2,2% 1,9 – 2,0%

- Hàm lượng CO2 3,8 – 4,0g/l 4,5 – 5,0g/l

- Hàm lượng diaxetyl < 0,2mg/l < 0,1mg/l

- Hàm lượng axit 0,1 – 0,15% < 0,1%

- Độ chua 1,2 – 1,7ml 1,2 – 1,7ml

(tính bằng số ml NaOH 0,1N trung hoà 100ml bia)

- Độ màu : 0,5ml 0,5ml

(tính bằng số ml I2 0,1N cho 100 ml bia)

3. Các chỉ tiêu vi sinh

- Vi khuẩn hiếu khí : bia hơi < 100 tế bào/ml

bia chai thì không được có

- Vi khuẩn kỵ khí : không có

- Vi khuẩn gây bệnh : không có





- Kim loại nặng : không có





*Cấu tạo :

Máy nghiền malt là dạng máy nghiền Rulo 2 trục, được chế tạo từ thép hoặc

gang, bao gồm các bộ phận chính sau :

Hệ thống phân phối đóng vai trò phân phối đều malt dọc theo suốt chiều dài củađối trục. Đây là là ống hình trục có đường kính nhỏ có rãnh khá sâu. Bên trên đặt

nam châm vĩnh cửu để giữ lại các mảnh kim loại nhỏ.

Trục : Trục được ghép song song với nhau, khoảng cách giữa 2 trục có thể điều

chỉnh.

*Nguyên lý hoạt động :

Khi bắt đầu tiến hành cho máy nghiền hoạt động, ta bật công tắc cho động cơ (1)

hoạt động làm cho bộ truyền đai (2) quay, kéo theo 2 trục (3),(4) cũng quay, 2 trục

này ăn khớp với nhau bởi các bánh răng. Malt được đổ vào phễu (5) qua khe hẹp

xuống khoảng không giữa 2 trục (3),(4). Khoảng cách khe hẹp trên phễu (5) được

điều chỉnh bằng vít (6). Sau đó malt được nghiền đêug theo kích thước yêu cầu dưới

tác dụng của lực nén xé và ra ngoài theo máng số (8). Khoảng cách giữa 2 trục (3),

(4) được điều chỉnh bằng vít (7) và thường nằm trong khoảng 0,2 – 0,3(mm).

*Ưu – nhược điểm :- Ưu điểm : Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành

Có khả năng nghiền nhỏ lớp tinh bột bên trong, không nghiền nhỏ lớp

xenlulose bên ngoài. Do vậy mà tránh được sự hoà tan các chất chát trong bia, đồng

thời thuận lợi cho quá trình lọc, đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật.

- Nhược điểm :

Chỉ thích hợp cới loại malt có độ nhuyễn tốt, tấm lớn tấm bé được nghiền cùng

một chế độ như nhau nên không tránh khỏi nghiền nát cả xơ malt.


Khi tiến hành nghiền, gạo được đổ vào phễu nạp liệu, các búa (2) gắn trên đĩa

quay (3) được quay nhờ sự chuyển động của đĩa quay(4) gắn với động cơ điện. Khi





đĩa (4) quay thì các đĩa (3) sẽ trượt trên đĩa và văng ra do lực ly tâm đập vào thành

máy, nhờ đó gạo được làm nhỏ. Những hạt có kích thước đạt yêu cầu thì lọt xuống

sàng số (5) để ra ngoài. Còn các hạt chưa đạt yêu cầu thì được búa nâng lên đập

tiếp.* Ưu – nhược điểm :

- Ưu điểm : Độ nghiền cao, công suất lớn.

Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.

Diện tích mặt bằng nhỏ.

- Nhược diểm : Búa chóng bị mòn.

*Chú thích :

1. Thân nồi 8. Cửa nạp liệu

2. Trục khuấy 9. Máy bơm

3. Cánh khuấy 10. Ống dẫn dịch sang nồi đường hoá





4. Động cơ khuấy 11, 12. Ống dẫn hơi

5. Lớp bảo ôn 13. Van hơi

6. Lớp áo hơi 14. Van xả nước ngưng

7. Chân nồi* Thông số kỹ thuật :

Đường kính :

Chiều cao :


Trước khi thực hiện quá trình hồ hoá thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. Dùng

nước lạnh để rửa sơ bộ bên trong nồi rồi tiến hành CIP bằng nước nóng 20 – 30

phút, sau đó CIP sút 2 – 3% trong 45 phút và sau cùng là CIP bằng nước nóng có

nhiệt độ 75 – 780C trong 30 phút để tráng sạch hoàn toàn. Xả van đáy để tháo hết

nước vệ sinh ra ngoài. Sau đó đóng van đáy kiểm tra các van khác để đảm bảo an

toàn. Nguyên liệu được đưa vào cửa nạp liệu (8) ( gạo + nước) rồi bật cánh khuấy

(3). Nhờ động cơ khuấy (4) làm cho trục khuấy (2) chuyển động khuấy đều hỗn hợp

cháo. Mở van hơi (13) cung cấp hơi cho toàn nồi. Để tránh hiện tượng thoát nhiệt

trong quá trình hồ hoá thì nồi được cấu tạo bằng lớp bảo ôn (5) và lớp áo hơi (6).Trong quá trình nấu tháo van nước ngưng (14) để cân bằng áp suất tránh hiện tượng

tăng nhiệt, giữ được nhiệt theo yêu cầu công nghệ. Sau khi hồ hoá xong nhờ máy

bơm (9) bơm dịch cháo sang nồi đường hoá qua ống dẫn dịch (10).

* Ưu – nhược điểm :

- Ưu điểm : Dễ gia công, giá thành rẻ

Vận hành đơn giản

Đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật của công nghệ- Nhược điểm : Thất thoát nhiệt lớn do quá trình hồ hoá có thể gặp sự cố.

* Chú thích :

1. Ống sinh hàn và thoát hơi 8. Áp kế

2. Cánh khuấy 9. Đường dịch ra

3. Thân nồi 10. Đồng hồ đo nhiệt

4. Đường tháo nước ngưng 11.Cửa nạp nguyên liệu

5. Đường hơi vào 12. Đường CIP





6. Môtơ 13. Cửa quan sát

7. Hộp giảm tốc

* Thông số kỹ thuật :

Đường kính :Chiều cao :

* Nguyên lý hoạt động :

Nồi đường hoá có cấu tạo và nguyên lý hoạt động hoàn toàn tương tự như nồi

hồ hoá. Tuy nhiên thể tích nồi đường hoá lớn hơn nồi hồ hoá, đảm bảo cho lượng

malt cần đường hoá và cả lượng cháo từ nồi hồ hoá bơm sang cho một mẻ nấu.


- Ưu điểm : Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành

- Nhược điểm : Tổn thất nhiệt khá lớn

* Chú thích :1. Đường thoát hơi 7. Môtơ

2. Thân nồi 8. Đường dẫn dịch ra

3. Lớp cách nhiệt 9. Đường ống CIP

4. Cánh khuấy 10. Cửa quan sát

5. Lưới lọc 11. Đường cháo malt vào

6. Cửa xả bã 12. Đường ống CIP rửa đáy






Đường kính :

Chiều cao :


Sau khi đường hoá toàn bộ dịch đường được bơm sang thùng lọc. Dịch đườngđược lọc qua tấm lưới lọc (5). Quan sát qua cửa quan sát (10) thấy dịch đường đã

được lọc hết tiến hành rửa bã. Dùng nước rửa để rửa bã nhằm thu hồi chất tan còn

sót lại và đảm bảo lượng dịch cho nồi hoa có độ đường theo yêu cầu. Nước rửa

bơm vào kết hợp với bật cho cánh khuấy (4) hoạt động để xói lớp bã lọc, tạo điều

kiện để nước hoà tan vào lớp bã để chiết rút nốt các chất hoà tan còn lại trong lớp

bã. Sau đó tắt cánh khuấy để giữ yên và tiếp tục lọc. Đến khi kiểm tra thấy dịch

trong thì bơm sang nồi nấu hoa và qua đường dẫn dịch (8), bã được xả ra ngoài qua

cửa dẫn dịch (6). Sau mỗi mẻ lọc cần phải vệ sinh thiết bị bằng đường ống CIP (12).


- Ưu điểm : Công suất lọc cao

Chất lượng dịch trong

Năng suất ổn định

- Nhược điểm: Lượng nguyên liệu dùng cho một mẻ nấu phải đủ lớn (khôngđược quá ít).

* Chú thích :

1. Ống thoát hơi 7. Đường dịch vào

2. Thân nồi 8. Đường dịch ra3. Đường CIP 9. Đường hơi vào

4. Lớp cách nhiệt 10. Thiết bị gia nhiệt trung tâm

5. Đường hơi vào 11. Lớp áo hơi

6. Cửa quan sát 12. Đồng hồ đo nhiệt


Đường kính :

Chiều cao :






Nồi nấu hoa được cấu tạo bằng thép không rỉ, thân hình trụ, bên ngoài được

bao bọc bằng một lớp áo hơi (11) nhằm tránh sự tổn thất nhiệt. Khi dịch đường

được bơm vào nồi nấu qua đường dịch vào (7) được 1/3 thể tích nồi thì bắt đầu mở van hơi, hơi vào qua đường hơi (9) đi vào lớp áo hơi (11) để đốt nóng sôi dịch

đường qua thành nồi. Kết thúc thời gian đun hoa với dịch đường phải tiến hành vệ

sinh thiết bị bằng đường CIP (3).

* Ưu - nhược điểm :

- Ưu điểm : Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành

- Nhược điểm : Kỹ thuật gia công phức tạp.

* Chú thích :

1. Ống thoát hơi 6. Van tháo bã

2. Đường CIP 7. Quả cầu CIP

3. Thân nồi 8. Đường dẫn dịch ra4. Đường dẫn dịch vào 9. Bã hoa và cặn kết tủa

5. Cửa quan sát 10. Cửa bơm dịch đi làm

lạnh nhanh


Đường kính :

Chiêu cao :






Thùng lắng xoáy có hình trụ, được làm bằng thép không rỉ. Dịch đường

houblon hoá được bơm sang thùng lắng xoáy qua đường dẫn dịch vào (4) theo

phương tiếp tuyến với thành thiết bị. Qua cửa quan sát (5) thấy dịch đã trong, kết

tủa (9) lắng xuống đáy thì bơm dịch ra qua đường ống dẫn dịch ra số (8), khi bơmhết dịch thì cặn kết tủa và bã hoa kết tủa ra ngoài qua van tháo bã(6).


- Ưu điểm : Công suất lọc lớn

- Nhược điểm : Cần tốn thêm một thời gian


Thiết bị làm lạnh nhanh được cấu tạo gồm hai khoang : một khoang là dịch ,

còn khoang kia là nước lạnh chạy ngược chiều. Dịch được đưa vào thiết bị qua

đường ống dẫn dịch vào (1) và đi ra theo đường zich zăc xen kẽ giữa các bản làm

lạnh. Trong quá trình làm lạnh từ hai đường ống chứa dịch luôn đi xen kẽ nhau,dịch đường được làm lạnh về nhiệt độ lên men (150C) và được bơm vào tank lên

men qua đường ống dẫn dịch ra (3). Nước lạnh được bơm vào thiết bị qua đường

ống (2) và ra ở đường ống (4).

* Ưu – nhược điểm của máy làm lạnh nhanh :

- Ưu điểm : Cấu tạo nhỏ gọn, giảm sợ cồng kềnh

Vệ sinh trong chu trình kín

Không nhiễm vi sinh vật





- Nhược điểm : Kỹ thuật chế tạo cao

* Chú thích :

1. Thân tank 8. Van an toàn

2. Cửa vệ sinh 9. Đường ống thu hồi CO2

3. Lớp áo lạnh 10. Van lấy mẫu

4. Đường chất tải lạnh vào 11. Đồng hồ đo nhiệt

5. Đường chất tải lạnh ra 12. Lớp bảo ôn

6. Đường ống CIP 13. Van đáy (nạp dịch, xả cặn nấm

men, thu hồi bia tươi)

7. Đồng hồ đo áp suất

* Thông số kỹ thuật:

Chiều cao:

Đường kính:

* Nguyên lý hoạt động:





Tank lên men được thiết kế dạng hình trụ, đáy côn 600 có ý nghĩa đến quá

trình kết lắng của tế bào nấm men. Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Bên

ngoài được bao bọc bởi lớp áo lạnh (3) để giảm sự tổn nhiệt. Dịch đường sau khi

qua thiết bị làm lạnh được hạ xuống nhiệt độ lên men, được bơm vào tank lên menđồng thời mở van cấp lạnh để chất tải lạnh là cồn đi vào tank qua đường dẫn tải

lạnh (4). Dịch đường đưa vào tank, sau đó men giống được đưa vào qua van đáy

(13). Quá trình hoạt động của nấm men trong quá trình lên men chính tạo nên sinh

khối lớn và do đó tạo ra lượng sinh khí CO2, khí này được đẩy lên và thoát ra ngoài

qua đường ống thu hồi CO2 (9). Kết thúc quá trình lên men chính các tế bào nấm

men dạng màu sữa được xả ra ngoài qua van đáy (13).

Quá trình lên men phụ được tiến hành ngay tại tank lên men chính, khi đã kết

thúc thời gian lên men chính. Thể tích mỗi mẻ lên men là 155 hl, thể tích thực của

tank là 158 hl. Kết thúc quá trình lên men phụ bia được chuyển qua lọc trong.

Trước khi bắt đầu bơm dịch vào tank cho quá trình lên men thì tank được vệ

sinh sạch sẽ qua cửa vệ sinh(2).

* Chú thích :1. Thiết bị lọc 8. Bơm

2. Ống dẫn bia đục vào 9. Đường CIP

3. Ống lọc 10. Kính quan sát

4. Đường dẫn bia trong ra 11. Bia đục hồi lưu

5. Động cơ 12. Cửa xả bã

6. Thùng trộn chất trợ lọc 13. Cánh khuấy

7. Bình trung gian* Thông số kỹ thuật :

Đường kính :

Chiều cao :

* Nguyên lý hoạt động

Máy lọc trong bia được làm bằng thép không rỉ. Đổ bột trợ lọc vào thùng (6),

trộn chất trợ lọc kết hợp bơm nước lạnh vào để hoà tan chất trợ lọc để tạo thành

màng lọc trên các ống lọc (3). Dịch bia non được bơm vào thiết bị qua đường dẫn





bia (2). Sau khi được lọc trong bia được dẫn ra tank bão hào CO2 qua đường dẫn

(7). Sau mỗi quá trình lọc phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị bằng đường CIP (9).


- Ưu điểm : Công suất lọc lớnDịch trong và loại bỏ được cặn cũng như nấm men trong

quá trình lên men.

- Nhược điểm : Thiết bị cồng kềnh tốn diện tích.

* Chú thích :

1. Thân thùng 9. Van lấy mẫu

2. Lớp bảo ôn 10. Van đáy3. Chất tải lạnh 11. Van chiết bia

4. Nạp CO2 12. Đồng hồ đo nhiệt độ

5. Khoang lạnh 13. Van nén khí

6. Áp kế 14. Đường chất tải lạnh ra

7. Đường ống áp 15. Cửa vệ sinh

8. Van an toàn

* Nguyên lý hoạt độngTank bão hoà CO2 được cấu tạo thân trụ, đáy côn. Bên ngoài được bao bọc

bởi lớp bảo ôn. Bia sau khi được lọc trong được bơm vào tank bão hoà CO2 bằng

van đáy (10), đồng thời mở van chất tải lạnh (3) vào để duy trì nhiệt độ bằng 2 0C.

Khi CO2 được nạp vào theo đường ống (4) đến khi áp kế chỉ 3 kg/cm2 thì ngừng nạp

CO2. Sau mỗi mẻ cho bia thành phẩm phải vệ sinh thiết bị bằng đường ống CIP (7) và

tháo ra bằng van xả đáy (10) và cửa vệ sinh (15).






- Ưu điểm : Đảm bảo được lượng CO2 có trong bia theo yêu cầu

Chiếm ít diện tích, áp suất lớn cho quá trình chiết bia

- Nhược điểm : Cấu tạo phức tạp





Máy chiết đẳng áp:

* Cấu tạo:

1. Thùng chưá bia

2. Van chiết3. Pittông nâng chai

4. Bia vào thùng chứa

5. Khí nén

6. Van7. Phao

8,9. Xilanh* Nguyên tắc hoạt động:

Khi máy hoạt động chai theo băng tải được đẩy vào pittông (3). Chai được

đẩy lên tiếp xúc với xilanh (8) đầu chai bị đầu xilanh (9) ngoặm chặt, mở van chiết

(2) để dẫn bia vào trong chai. Bia được rót vào đầy chai khi chai chạy qua một vòng

chiết (1 vòng chiết gồm 44 vòi) ta dùng một áp lực để đẩy bia vào trong chai. Khilượng bia trong chai đã đạt được định mức thì xilanh đẩy chai xuống và đẩy chai

xuống hệ thống ghép nắp. Nhiệt độ bia từ 2- 30C, áp suất 3,75 atm. Nắp chai theo

băng tải từ từ đi lên. Máy dập nắp dùng khí nén để dập nắp.

Gồm có 5 đường vào máy chiết: Đường CO2, khí nén, bia, nước, đường.

* Ưu điểm:

+ Bia vào trong chai đảm bảo đủ lượng, hợp vệ sinh.

+ Đảm bảo công suất lớn: 15.000 chai/1h.

* Nhược điểm:

+ Máy chiết phức tạp khi vận hành đòi hỏi phải có trình độ.

+ Trong quá trình chiết khi áp suất cao sẽ gây nổ vỡ chai.





PHẦN IV

CHUYÊN ĐỀ

Tên chuyên đề “ Khảo sát về năng suất chiết chai của hai máy chiết chai

trong 5 ca làm việc”IV.1. Đặt vấn đề

Như ta đã biết để sản xuất bất kì một loại sản phẩm thực phẩm nào thì tất cả các

khâu từ nguyên liệu ban đầu cho đến khi hoàn thiện sản phẩm đều đóng một vai trò

quan trọng góp phần cấu thành nên sản phẩm đó. Trong công nghệ sản xuất bia

cũng vậy, tất cả các khâu như : nghiền, nấu, lên men, lọc, bão hoà CO2 ... cũng giữ

một chức năng rất quan trọng để cấu thành nên sản phẩm. Vậy sau khi sản phẩm bia

được tạo thành người sản xuất cần phải làm như thế nào để vừa có thể dễ dàng phân phối sản phẩm của mình cho khách hàng, vừa cách ly được sản phẩm với môi

trường, đồng thời làm tăng được thời gian bảo quản. Chính vì thế mà các nhà sản

xuất đã tìm hiểu, nghiên cứu và đưa ra một giải pháp hữu hiệu nhằm trả lời cho câu

hỏi trên đó là giải pháp “ chiết chai”. Giải pháp này không chỉ đáp ứng được các

yếu tố kể trên mà nó còn làm tăng tính thị hiếu của sản phẩm đối với người tiêu

dùng.

Điều đó cho thấy rằng giai đoạn chiết chai trong sản xuất bia đóng một vai tròrất quan trọng không thể thiếu được ở bất kì một loại bia nào.

Từ nhận thức trên em tham gia thực hiện chuyên đề này để tìm hiểu về năng

suất làm việc của các máy chiết chai và đề xuất một số phương pháp nâng cao năng

suất chiết chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu.

IV.2. Mục đích và yêu cầu

IV.2.1. Mục đích

Qua thực tế về năng suất chiết chai tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến năng suấtchiết chai.

Trong quy trình công nghệ yêu cầu phải tuân thủ các công đoạn, các yêu cầu kỹ

thuật trước khi chiết chai như : nấu, lên men, lọc, bão hoà CO2 ... và nó ảnh hưởng

thế nào tới chất lượng sản phẩm.

Tìm ra được nguyên nhân ảnh hưởng đến năng suất chiết, từ đó đề xuất một số

biện pháp nâng cao năng suất chiết chai.

IV. 2.2. Yêu cầu





Hai máy chiết chai phải cùng loại, đã qua thời gian sử dụng, thời gian khảo sát

quá trình làm việc của hai máy là như nhau.

Trực tiếp tham gia vận hành máy chiết chai, quan sát, tìm hiểu.

Thu thập số liệu về năng suất chiết chai của hai máy chiết chai trong công ty.Trong quá trình thực hiện cần phải gắn liền với thực tế để mở rộng phạm vi khảo

sát.

IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong

sản xuất

Máy chiết chai là thiết bị không thể thiếu được đối với tất cả các nhà máy trong

sản xuất bia. Có rất nhiều loại máy chiết và năng suất làm việc của chúng cũng khác

nhau. Các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất đã cho ra rất nhiều loại máy chiết vớicông suất khác nhau để phù hợp với điều kiện sản xuất của các nhà máy. Họ đã dựa

vào năng suất chiết ban đầu của máy chiết và năng suất chiết thực tế của máy, để

tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến năng suất chiết, từ đó tìm biện pháp khắc phục,

nghiên cứu, cải tiến, cho ra những máy chiết với năng suất chiết lớn, đáp ứng được

các yêu cầu kỹ thuật cũng như đáp ứng được lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất.

Trong sản xuất một số nhà máy sản xuất do điều kiện nên đã sử dụng loại máy

chiết với năng suất thấp. Ngoài nguyên nhân là do công suất của máy còn có rất

nhiều nguyên nhân dẫn đến năng suất chiết thấp như : do người vận hành, do sự cố

nổ vỡ chai, do cung cấp bia và chai không kịp thời ...

IV.4. Nội dung và phương pháp

IV.4.1. Nội dung

Theo dõi năng suất chiết chai, thu thập các số liệu thực tế của hai máy làm việc

trong 5 ca khác nhau.

Áp dụng “ Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm” để so sánh năng suất chiết

của hai máy.

Đánh giá năng suất chiết chai qua theo dõi, phân tích, tính toán.

Xây dựng, đề xuất một số phương pháp nâng cao năng suất chiết chai cho các

máy đối với công ty cổ phần Á Châu.

IV.4.2. Phương pháp tiến hành

IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của hai máy chiết

Bảng 1 : Kết quả theo dõi năng suất chiết chai của hai máy trong

ca làm việc thứ nhất :





Thời gianSố chai chiết được /phút

Máy 1 Máy 21 99 1022 101 105

3 104 1064 107 110

IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết :

Bảng 2 : Kết quả theo dõi năng suất chiết chai của hai máy trong ca

làm việc thứ hai :

IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của hai máy chiết :

Bảng 3 : Kết quả theo dõi năng suất chiết chai của hai máy trong ca làm việc

thứ ba :

Thời gianSố chai chiết được / phútMáy 1 Máy 2

1 111 1152 114 1183 109 1164 112 1205 106 1136 108 1167 110 120

IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết:


Thời gianSố chai chiết được / phút

Máy 1 Máy 2

1 101 1052 104 1103 109 1144 105 1125 108 1166 110 115

53




Bảng 4 : Kết quả theo dõi năng suất chiết chai của hai máy trong ca làm việc

thứ tư :

Thời gianSố chai chiết được / phút

Máy 1 Máy 21 114 110

2 115 112

3 111 117

4 113 116

5 115 118

6 112 116

IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máy chiết:

Bảng 5 : Kết quả theo dõi năng suất chiết chai của hai máy trong ca

làm việc thứ 5 :

Thời gian

Số chai chiết được / phút

Máy 1 Máy 21 113 1172 115 1163 110 1064 114 1095 119 1126 116 1157 120 1088 118 1119 112 114

IV.4.3. Kết quả khảo sát

Để tính toán và tìm ra năng suất làm việc của hai máy em áp dụng phương pháp

: So sánh hai mẫu độc lập ( so sánh hai giá trị trung bình ) :

Bước 1 : Tính : Σ x, (Σ x)2, Σ x2, x

Bước 2 : Tính phương sai





2 2

1 22 2 2 2

1 1 2 2

1 1 2 2

( ) ( )1 1S ;

1 1

x x x S x

n n n n

= − = −

− −

∑ ∑∑ ∑

S2 =

2 2

1 1 2 2

1 2

( 1) ( 1)

2

n S n S

n n

− + −

+ −

Bước 3: So sánh hai giá trị phương sai dựa vào chuẩn F:

Ft =2 2

2 21 2

2 t 12 2

2 1

S SS F n SS S

> = >2 2

1 2(nÕu S ); ( Õu S )

F b (α ; f 1; f 2) trong đó:

Chọn mức α = 5%

Bậc tự do của tử số: f 1 = n1-1

Bậc tự do của mẫu số: f 2=n2-1

Tra bảng 8 - Tương quan phương sai:

=> F b (α ; n1-1; n2-1)

So sánh hai giá trị F b& Ft :

Nếu Ft <F b => 2 2

1 2S S=

Nếu Ft >F b => 2

1S ≠ S 2

2

Bước 4 : So sánh hai giá trị trung bình dựa vào chuẩn "t"

TH1: Nếu 2 2

1 2S S= :

tt=

1 2

1 2

1 2

x x

n nS

n n

−

+.

.

t b= (α ; f) trong đó: Chọn mức α =5%

Bậc tự do: f = n1+n2- 2

Tra bảng 2 - Phân phối t - Student => t b (α ; n1+n2-2).

TH2 : Nếu 2 2

1 2S S≠ :





tt : =1 2

1 2 1 2

2 2

X X 1 2

1 2

x x x x

S S Sn n

−

− −=

+

t b= (α ; f)Trong đó

Chọn mức 5α = %

Bậc tự do :

f =

22 2

1 2

1 2

2 22 2

1 2

1 2

1 2

S S+

n n

S Sn n

+n -1 n -1

Tra bảng 2: Phân khối t - Stucdent ⇒t b( α ; f).

So sánh tt và t b :

Nếu tt < t b ⇒ 1 2x = x ⇒2 giá trị trung bình cần so sánh là như nhau.

Nếu tt > t b=>1 2

2 x x

≠ => giá trị trung bình cần so sánh là khác nhau.* Sau khi tính toán các số liệu của bảng 1 thu được kết quả như sau:

S2 = 11,58 => S 3,4≈

Ft ≈ 1,123

F b (5%; 3; 3) =9,28

So sánh hai giá trị Ft và F b => Ft < F b => S 2

1 = 2

2S

tt ≈ 1,25

t b (5%; 6) = 2,447

So sánh hai giá trị trung bình tt và t b => tt < t b => 1 2 x x=

Vậy sau khi tính toán cho kết quả năng suất trung bình của hai máy chiết

chai trên là như nhau. Kết hợp giữa thực tế quan sát và kết quả tính toán thu được ở

trên thấy rằng : trong thời gian này hai máy làm việc không xảy ra sự cố nào, thao

tác làm việc của công nhân ở hai máy đều nhau.

* Tương tự sau khi tính toán số liệu bảng 2 thu được kết quả sau :





S2 = 14,08 =>S 3,75≈

Ft ≈ 1,39

F b(5%; 5; 5) = 5,05

So sánh hai giá trị Ft và F b => Ft < F b => 2 21 2S S =

tt ≈ 2,695

t b(5%; 10) = 2,228

So sánh hai giá trị tt và t b => tt > t b => 1 2 x x≠

Vậy năng suất trung bình của hai máy chiết trong ca theo dõi thứ 2 là khác

nhau. Dựa vào thực tế quan sát trong khoảng thời gian đó máy 1 có xảy ra sự cố nổ

chai. Đó chính là nguyên nhân dẫn đến năng suất của máy 1 thấp hơn máy 2.* Sau khi tính toán số ở bảng 3 thu được kết quả

S2 = 6,9 => S 2,63≈

Ft ≈ 1,03

F b (5%; 6; 6) = 4,28

So sánh hai giá trị Ft và F b => Ft < F b => 2 2

1 2S S =

tt ≈ 4,878

t b (5%; 12) = 2,179

So sánh hai giá trị tt và t b => tt > t b => 1 2 x x≠

Vậy sau khi tính toán cho thấy năng suất chiết chai của hai máy trong ca theo

dõi thứ 3 là khác nhau (máy 1 lớn hơn máy 2). Nguyên nhân là do sai sót của công

nhân nên đã để cho bia trong thùng chứa bia của máy 2 bị cạn và do thao tác vận

hành của công nhân máy 2 chậm hơn máy 1.

* Sau khi tính toán số liệu ở bảng 4 thu được kết quả:S2 = 6,21 => S = 2,49≈

Ft ≈ 3,67

F b (5%; 5; 5) = 5,05

So sánh hai giá trị Ft và F b => Ft< F b => 2 2

1 2S S =

tt ≈ 1,063

t b (5%;10) = 2,228So sánh hai giá trị tt và t b => tt < t b => 1 2 x x=





Vậy năng suất trung bình của hai máy trong ca theo dõi thứ 4 là như nhau.

Trong quá trình theo dõi thì thấy rằng năng suất làm việc của máy 1 có xảy

ra sự cố nổ chai, máy 2 do sai sót của công nhân nên đã để cho bia trong bình chứa

bia của máy 2 bị hết cạn nên đã bị mất thời gian trong việc bơm bia vào thùng chứa.Tuy nhiên 2 sự cố trên đều làm giảm năng suất của hai máy là như nhau, đồng thời

ở khoảng thời gian này thao tác làm việc của hai công nhân ở hai máy chiết cũng

đều nhau nên dẫn đến năng suất trung bình của hai máy chiết chai trên là như nhau.

* Sau khi tính toán số liệu ở bảng 5 thu được kết quả:

S2 = 12,845 => S 3,58≈

Ft ≈ 1,295.

F b (5%; 8; 8) = 3,44

So sánh hai giá trị Ft và F b => Ft < F b => 2 2

1 2S S =

tt ≈ 1,095

t b (5%;16) = 2,120

So sánh hai giá trị ttvà t b => tt < t b => 1 2 x x=

Vậy qua tính toán ở trên cho thấy năng suất trung bình của hai máy chiết

trong ca theo dõi thứ 5 này là như nhau. Kết hợp với quá trình quan sát ta cũng thấy

rằng trong khoảng thời gian này máy chiết làm việc liên tục mà không xảy ra sự cố

nào. Đó là nguyên nhân dẫn đến năng suất trung bình của hai máy chiết chai trên là

như nhau.

Bảng 6. Bảng kết quả năng suất trung bình của hai máy trong

5 ca theo dõi trên

CaSố chai chiết được/ca

Máy 1 Máy 21 102,75 105,752 106,16 1123 110 116,854 113,3 114,835 115,22 112

Sau tính toán thu được kết quả

S2 = 21,782 => S = 4,67≈

Ft ≈ 1,483F b= (5%; 4; 4) = 6,39





So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft < F b => 2 2

1 2S S =

tt ≈ 0,948

t b (5%; 8) = 2,306

So sánh hai giá trị tt và t b => tt <t b => 1 2 x x=

Từ kết quả trên cho thấy rằng năng suất trung bình của 2 máy chiết chai trong 5

ca theo dõi trên là như nhau.

Sau quá trình khảo sát thực tế về năng suất chiết chai của 2 máy chiết chai và dựa

vào số liệu em tính toán, rút ra nguyên nhân quyết định đến năng suất chiết chai

trung bình của 2 máy trên là : gặp sự cố nổ chai khi chiết, thao tác vận hành máy

của công nhân ... đối với bia chiết bom thì nguyên nhân chính là thao tác của công

nhân đưa bom vào chiết và lấy bom ra. Bởi vậy để nâng cao năng suất làm việc của

máy chiết chai thì các Công ty cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố trên và khắc phục.

IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết

chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu

Nhằm nâng cao năng suất chiết chai của máy chiết, ngoài khả năng chiết nhanh

hay chậm vốn có của máy thì một số yếu tố khác như : thao tác làm việc của công

nhân, chất lượng vỏ chai, nút chai, bia ... cũng là một trong các vấn đề mà các nhàmáy, công ty sản xuất bia cần quan tâm.

Trên những nhìn nhận và khắc phục những nhược điểm của chuyên đề, em đề

nghị cho mở rộng khảo sát sang các công đoạn khác của quy trình sản xuất bia khác

để có sự đánh giá về phương pháp, chất lượng hay năng suất mà mỗi công đoạn đạt

được một cách chính xác.

- Đối với cơ sở sản xuất :

Cần phải thành lập một phòng ban có chức năng : quản lý, kiểm tra chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ quan này với nhiệm vụ quản lý và kiểm

tra chất lượng ở tất cả các khâu, các công đoạn của dây chuyền sản xuất.

- Đối với công nhân :

+ Phải nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về làm việc, thao tác làm việc

và tuân theo quy trình công nghệ.

+ Phải thường xuyên theo dõi để phát hiện và có biện pháp khắc phục kịpthời để giảm sự hư hỏng đáng tiếc xảy ra.





+ Trước khi làm viiệc người công nhân cần phải vệ sinh máy móc, nơi làm,

kiểm tra vận hành máy, đeo khẩu trang, đi găng tay, mặc bảo hộ, nắp vòi bia, kiểm

tra áp suất và lấy đủ lượng chai, nút, bia cần thiết theo yêu cầu.

+ Trong quá trình làm việc người công nhân là người trực tiếp điều khiển sựlàm việc của máy chiết, vì thế cần tập trung chuyên môn. Cần phải quan sát đồng hồ

đo áp suất xem có đạt áp suất yêu cầu không, tránh áp suất quá cao gây nổ chai làm

giảm năng suất chiết. Đồng thời quan sát lượng bia báo đầy hay đã hết.

IV.6. Kết luận

Qua thực hiện chuyên đề này em biết được năng suất thực tế mà máy chiết chai

đạt được trong mỗi thời gian làm việc, tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến năng suất

của máy, đưa ra đề xuất nâng cao năng suất cho các máy và với phương pháp đề

xuất này em mong Công ty xem xét và áp dụng.

Do thời gian khảo sát ngắn, khả năng bản thân còn hạn chế, tài liệu ít. Em kính

mong được các thầy cô giáo cùng bạn đọc góp ý kiến để xây dựng chuyên đề này

được tốt hơn. Đặc biệt đề nghị quý Công ty xem xét để đưa ra phương pháp tối ưu

nhất nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết chai của công ty.





PHẦN THỨ V.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

V.1. Kết luậnSau thời gian thực tập tại công ty cổ phần bia Á Châu em đã hiểu được phần nào

về quy trình sản xuất bia, nắm bắt được các chỉ số kỹ thuật thực tế từ đó so sánh với

lý thuyết. Được sự chỉ bảo tận tình của các cán bộ kỹ thuật của nhà máy em đã biết

thêm nhiều điều về nhiệm vụ của người cán bộ kỹ thuật. Bên cạnh đó nhờ việc quan

sát thực tế em đã hiểu rõ hơn về cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị sản

xuất bia. Cũng từ đây chúng em tự rút ra cho mình những kinh nghiệm hết sức quý

báu, rèn luyện tác phong công nghiệp, hiểu rõ về trách nhiệm của người công nhân kỹ

thuật là phải có tinh thần trách nhiệm đối với công việc, tuân thủ nghiêm ngặt mọi quy

định của nơi làm việc.

Công ty cổ phần bia Á Châu là một công ty làm gia công sản xuất bia Sài Gòn,

với dây chuyền thiết bị sản xuất bia hiện đại, bên cạnh đó công ty đã mở rộng thêm

sản xuất bia hơi và bia chai Á Châu. Sản xuất bia Sài Gòn là hướng phát triển rất tốt

cho công ty, nâng cao thu nhập cho công ty và thị trường của công ty sẽ rộng lớnhơn nữa bởi thương hiệu bia Sài Gòn là một thương hiệu bia chiếm lĩnh thị trường

rộng lớn và nổi tiếng nhất Việt Nam.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn quý công ty cổ phần Á Châu đã tạo điều

kiện tốt cho nhóm sinh viên chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp vừa

qua.

V.2. Kiến nghị

* Đối với nhà máy :Nhà máy cần quan tâm hơn nữa tới đời sống công nhân như : chế độ tiền lương,

an toàn, bảo hộ lao động để cho công nhân gắn bó lâu dài với công ty và công hiến

hết mình cho công ty.

Cần đa dạng nhiều sản phẩm hơn nữa như : sản xuất bia lon, bia chất lượng

cao hơn nữa ... để khẳng định vị trí của mình trên thị trường đồng thơi tạo công ăn

việc làm cho người lao động.





Cần có các tổ chức, giao lưu văn nghệ, văn hoá trong công ty để làm phong

thêm đời sống của công nhân.

* Đối với nhà trường:

Sắp xếp cho sinh viên đi thực tập tại các cơ sở sản xuất nhiều hơn nữa đểsinh viên có thời gian tìm hiểu sâu hơn về những gì đã được học ở trường.

Tạo điều kiện cho sinh viên thực tập ở nhiều công ty khác nhau để hiểu thêm về

các sản phẩm, tích luỹ được các kinh nghiệm thực tế sản xuất nhiều hơn.




TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ sản xuất malt và bia của PGS .TS . Hoàng Đình Hoà

2. Nấm men bia và ứng dụng : Nhà xuất bản công nghiệp 2001 của nhóm tác giả :

TS . Nguyễn Văn Việt, TS . Nguyễn Thị Hiền, TS . Trương Đình Hoà, TS . Lê

Đan Chi, TS .Nguyễn Thu Hà.

3. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm của PGS .TS .Lương Đức Phẩm

4. Quá trình công nghệ Malt và Bia - Đại học Bách Khoa Hà Nội

5. Công nghệ lên men – Giảng viên Nguyễn Thị Thơ

6. Các phương pháp phân tích trong công nghệ lên men7. Hoá sinh thực phẩm – nhà xuất bản KHKT – 2002. Nhóm tác giả : Lê Ngọc Tú,

Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức

Hội, Lưu Duẩn.

8. Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm – nhà xuất bản Giáo Dục 1996.

9. Nhật kí quá trình công nghệ sản xuất bia của công ty cổ phần Á Châu

10. Giáo trình, bài giảng : Quản lý và kiểm tra chất lượng – Giảng viên – TS . Lê

Đức Lợi



PHỤ LỤC

bao cao ngoc

Documents

Transcript of bao cao ngoc