การพัฒนานมถ่ัวเหลืองสาํหรับผลิตโยเกิรตถ่ัวเหลอืง (Soymilk Development for Soy Yoghurt Production)

วรรณภา ทาบโลกา1 น้ําผ้ึง ออนบึง1 และ พนารัตน กงถัน1

Wannapa Thabloga, Nhamphung Onbung and Panarat kongtun

บทคัดยอ งานวิจัยน้ีมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของโยเกิรตถั่วเหลืองจากนมถั่วเหลืองท่ีมีอัตราสวนของถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีแตกตางกัน พบวาคาความหนืด คาพีเอช ปริมาณกรด ปริมาณของแข็ง และปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นตามปริมาณสัดสวนของถ่ัวเหลืองเพิ่มขึ้น (p<0.05) การใชหัวเชื้อระดับ 2% เปนปริมาณท่ีเหมาะสมสําหรับผลิตโยเกิรตถ่ัวเหลือง พบวาโยเกิรตถั่วเหลืองมีคาพีเอชเทากับ 4.76 และมีปริมาณจุลินทรียเทากับ 4.3 × 107 CFU/ml โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากการใชหัวเชื้อโยเกิรตทางการคา 3 ยี่หอ คือ ดัชมิลล โฟรโมสต และเมจิ พบวามีคาพีเอช ปริมาณของแข็งท้ังหมด และคาสี ไมแตกตางกัน (p>0.05) แตคาความหนืดของโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อโยเกิรตตราเมจิ มีความหนืดสูงเทากับ 745.31 เซนติพอยส การเจริญของหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีบมระยะเวลานาน 0, 6, 9, 12, 16, 18, 24 และ 36 ชั่วโมง พบวาท่ีระยะเวลาการบมนาน 12 ชั่วโมง มีปริมาณเชื้อมากท่ีสุดคือ 2.7 x 1010 CFU/ml

ABSTRACT Chemical and physical properties of soy yoghurts were studied in this research. Soy yoghurts that were prepared from soymilks with the higher soybeans : water ratios led to the more of an increase in viscosity, pH, total acidity contents, total solids content and protein contents in soy yoghurts (p<0.05). The 2% selected yoghurt-starter culture for producing of soy yoghurt that was observed pH of 4.76 and lactic acid bacteria counts of 4.3 x 107 CFU/ml. The soy yoghurts were produced by the different commercial-yoghurt cultures (Dutch mill, Foremost and Meiji). The result showed that the soy yoghurts were not different (p>0.05) in pH, total solids content and colour values. The soy yoghurt was produced by the Meiji yoghurt-starter culture that had higher viscosity (745.31 centipoises) than that of a commercial Dutch mill yoghurt-starter culture. The growth of soy yoghurt-starter culture was incubated at 0, 6, 9, 12, 16, 18, 24 and 36 hours. The result was found that the optimized incubation was at 12 hours to obtain the highest lactic acid bacteria counts of 2.7x1010 CFU/ml. Key Words: Soy yoghurt, Soy milk, Lactic acid bacteria e-mail address: wthabloga@hotmail.com

1สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยกีารอาหาร คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลย ีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก ชลบุรี 20110

Department of Food Science and Technology, Faculty of Science and Technology, Rajamangala the university of Technology Tawan-OK, Chonburi, 20110

คํานํา

การบริโภคโยเกิรตมีประโยชนตอรางกาย เชน โยเกิรตยอยงาย และนํ้าตาลแลคโตสถูกเปล่ียนเปนกรด แลคติก ชวยลดปญหาภูมิแพตอนํ้าตาลแลคโตส (lactose intolerance) ชวยรักษาโรคทองเสีย ทองเดิน และแผลในกระเพาะ (บัญญัติ, 2535) โยเกิรตเปนอาหารนมท่ีไดจากการนําเอานมสดมาหมักดวยแบคทีเรียแลคติก จนขนเหนียวและมีรสเปร้ียว โยเกิรตสวนใหญจะใชนมสดท่ีไดจากวัวมาผลิตโยเกิรต ดังน้ันงานวิจัยน้ีจึงสนใจนําถ่ัวเหลืองเปนวัตถุดิบในการผลิตโยเกิรตแทนการใชนมสด เน่ืองจากถั่วเหลืองมีราคาไมแพง มีคุณคาทางโภชนาการท่ีอุดมดวยโปรตีนและไขมัน (Liener, 1972) และในถั่วเหลืองมีสารท่ีอาจชวยลดระดับโคเลสตอรอลในเลือด และโรคหัวใจ (Lathia and Kruchten, 1996; Caroll and Kurowska, 1995) จึงเปนอีกทางเลือกหนึ่งสําหรับผูบริโภคท่ีชอบรับประทานโยเกิรตแตมีอาการแพโยเกิรตท่ีทํามาจากนมวัว

อุปกรณและวิธีการ วัตถุดิบ 1.

ถั่วเหลือง (ตราไรทิพย, บ.ไรธัญญะจํากัด, นนทบุรี), โยเกิรตรสธรรมชาติยี่หอตางๆ คือ ดัชมิลล (บ. แดร่ีพลัสจาํกัด, นครปฐม), เมจิ (บ.ซพีีเมจิจาํกัด, สระบุรี), โฟรโมสต (บ.โฟรโมสต อาหารนม จาํกัด, กรุงเทพฯ) 2. วิธีการ

2.1 การศึกษาวิธีการทําโยเกิรตถั่วเหลืองจากนมถ่ัวเหลืองท่ีมีปริมาณถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีแตกตางกัน (25:75 20:80 17:83 และ 14:86 )

2.1.1 วิธีการทํานํ้านมถ่ัวเหลือง แชถั่วเหลืองดวยนํ้า อัตราสวน 1:6 นาน 16-18 ชั่วโมง จึงลอกถั่วเหลืองออกใหหมด ตมถั่วเหลืองดวยนํ้าท่ีผสม NaHCO3 (NaHCO3 2.5 กรัม : นํ้า 1 ลิตร) ในอัตราสวน 25:75 20:80 17:83 และ 14:86 ตมเดือด 10 นาที นํานํ้าถ่ัวเหลืองท่ีตมแลวไปทําการลางดวยนํ้าจนหมดดาง และลางนํ้าสุดทายดวยนํ้ากรอง (วัด พีเอชของนํ้าท่ีไดจาการลางถ่ัวเหลือง pH 6.8-7.2) นําไปปนโดยใชนํ้ากรองตมเดือดผสมในการปนโดยใชอัตราสวน ท่ีกําหนดของถ่ัวเหลืองตอนํ้ากรองที่ตมเดือด นําถ่ัวเหลืองท่ีปนจนละเอียดแลวไปตมใหเดือด นาน 2 นาที โดยใชไมพายคนตลอด ทําใหเย็นทันที นําไปปนผสมจนกระท่ังนํ้านมถ่ัวเหลืองมีความเนียนมากข้ึน โดยใชเคร่ืองโฮโมจีไนส (JANKE & KUNKET, ULTRA-TURRAK-T25) วัดพีเอชใหอยูในชวงระหวาง 6.8-7.2 (ถามีคาพีเอชมากกวาใหปรับดวย 1% acetic acid) จากน้ันนําไปแยกกากออกโดยใชเคร่ืองเซนตริฟวจ เทนํ้านมถ่ัวเหลืองใสใน ถุงกรองซึ่งบรรจุอยูในเคร่ืองเซนตริฟวจ ไดนํ้านมถ่ัวเหลืองไวศึกษา

2.1.2 วิธีการทําหัวเชื้อโยเกิรต (Inoculum) นํานํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีไดจากการเตรียมในขอ 2.1.1 เติมนํ้าตาลลงในนํ้านมถ่ัวเหลือง

โดยใชระดับนํ้าตาล 1% เทนํ้านมถั่วเหลืองใสลงไปในขวดแกวขนาด 100 มิลลิลิตรท่ีผานการลวกฆาเชื้อแลวปริมาณ 100 มิลลิลิตร ปดฝาขวดแตอยาใหแนนมาก นําไปฆาเชื้อในหมอน่ึงความดัน (Autoclave) ท่ีอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ปลอยใหอุณหภูมิลดลง จากน้ันเติมโยเกิรตรสธรรมชาติ ตราดัชมิลลลงไป 5 มิลลิลิตร (5%) นําไปบมในอางนํ้าควบคุมอุณหภูมิ (Water bath) อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส นาน 12-18 ชั่วโมง ไดหัวเชื้อโยเกิรตเก็บไวในตูเย็น อุณหภูมิประมาณ 2- 5 องศาเซลเซียส

2

2.1.3 วิธีการทําโยเกิรตถั่วเหลือง นํานํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีไดจากการเตรียมไดในขอ 2.1.1 เติมนํ้าตาลลงในนํ้านมถ่ัวเหลือง

โดยใชระดับนํ้าตาล 2% เทนํ้านมถ่ัวเหลืองใสลงไปในขวดแกวขนาด 100 มิลลิลิตรท่ีผานการฆาเชื้อแลวปดฝาขวดแตอยาใหแนนมาก นําไปฆาเชื้อในหมอน่ึงความดัน (Autoclave) ท่ีอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที

ทําใหเย็นอุณหภูมิประมาณ 43 องศาเซลเซียส เติมหัวเชื้อโยเกิรตท่ีไดจากการเตรียมไดในขอ 2.1.2 ปริมาณ 2 มิลลิลิตร ในนํ้านมถ่ัวเหลือง 100 มิลลิลิตร นําไปบมในอางนํ้าควบคุมอุณหภูมิ (Water bath) อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง ไดโยเกิรตถั่วเหลืองเก็บไวในตูเย็นอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส 2.2 การศึกษาทําโยเกิรตถั่วเหลืองจากหัวเชื้อโยเกิรตทางการคา 3 ยี่หอ (ดัชมิลล โฟรโมสต และเมจิ)

2.2.1 วิธีการทํานํ้านมถ่ัวเหลือง วิธีการเตรียมนํ้านมถั่วเหลืองทําเชนเดียวกับขอ 2.1.1 แตใชอัตราสวนถ่ัวเหลืองตอนํ้าท่ี เหมาะสม คือมีลักษณะปรากฏใกลเคียงโยเกิรตทางการคาท่ีไดจากขอ 2.1.1

2.2.2 วิธีการทําหัวเชื้อโยเกิรต (Inoculum) นํานํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีไดจากการเตรียมในขอ 2.2.1 มาใชเตรียมหัวเชื้อโยเกิรตดําเนินวิธีการเตรียมเชนเดียวกับขอ 2.1.2

2.2.3 วิธีการทําโยเกิรตถั่วเหลือง นํานํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีไดจากการเตรียมไดในขอ 2.2.1 มาใชทําโยเกิรตถั่วเหลืองดําเนินวิธีการเตรียมเชนเดียวกับขอ 2.1.3 3. การศึกษาปริมาณของแบคทีเรียแลคติกของโยเกิรตถั่วเหลืองโดยใชปริมาณหัวเชื้อที่แตกตางกัน นํานํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีผานการคัดเลือกแลวมาทําการเติมหัวเชื้อท่ีมีปริมาณแตกตางกัน คือ 1% 2% 3% 4% และ 5% อยางละ 2 ซ้ํา ซึ่งวิธีการทําหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองมีขั้นตอนเชนเดียวกับขอท่ี 2.2.2 มาทําการบมเปนระยะเวลา 6 ชั่วโมง โดยระหวางระยะเวลาในการบมสังเกตการเกิดเคิรดของโยเกิรต วัดคา pH และวิเคราะหหาจํานวนแบคทีเรียแลคติกโดยใชอาหาร MRS agar บันทึกผล 4. การศึกษาการเจริญของหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองที่บมในระยะเวลาตาง ๆ กัน นําหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีผานการคัดเลือกหัวเชื้อทางการคา ซึ่งมีลักษณะปรากฏใกลเคียงโยเกิรตทางการคา แลวมาทําการบมท่ีระยะเวลาการบมท่ีแตกตางกัน คือ 0 6 9 12 16 18 24 และ 36 ชั่วโมง อยางละ 3 ซ้ํา ซึ่งวิธีการทําหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองมีขั้นตอนเชนเดียวกับขอท่ี 2.2.2 เก็บตัวอยางหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีบมระยะเวลาตางๆ กัน นํามาวิเคราะหคาพีเอช ปริมาณกรด และนับจํานวนแบคทีเรียแลคติก โดยใชอาหาร MRS agar บันทึกผล 5. การวิเคราะหทางดานเคมีและกายภาพ นําโยเกิรตมาวิเคราะหปริมาณโปรตีนโดยวิธี Kjeldahl (A.O.A.C, 2000), ปริมาณของแข็งท้ังหมด โดยวิธี A.O.A.C (2000), ปริมาณกรดท้ังหมดโดยวิธี A.O.A.C (2000), ความเปนกรด-ดาง โดยใช pH meter, คาสีโดยใชเคร่ือง Spectrophotometer (สเปกโทรโฟโตมิเตอร, KONICA MINOLTA CM-3500d), ความหนืดโดยใช Brookfield DV - III และวิเคราะหความชื้นโดยวิธีอบในตูไฟฟา (A.O.A.C, 2000)

3

6. การวิเคราะหขอมูลทางสถิติ การวิเคราะหขอมูลทางดานเคมีและกายภาพ โดยทําการวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design และเปรียบเทียบคาเฉล่ียโดยวิธี Duncan's New Multiple Range Test

ผลการทดลองและวิจารณ 1. การศึกษาวิธีการทําโยเกิรตถั่วเหลืองจากนมถั่วเหลืองที่มีปริมาณถั่วเหลืองตอน้ําที่แตกตางกัน การศึกษาสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของโยเกิรตถั่วเหลืองจากปริมาณถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้าท่ี แตกตางกัน (25:75 20:80 17:83 และ 14:86) 1.1 การวัดคาสี การวัดคาสีของโยเกิรตถั่วเหลืองโดยใชเคร่ืองสเปกโทรโฟโตมิเตอร พบวา คา L* (ความสวาง) ปริมาณถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีแตกตางกัน ใหคาความสวางท่ีใกลเคียงกัน (p>0.05) (ตารางท่ี 1) สําหรับคา a* (เขียว/สีแดง) ปริมาณสัดสวนถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้านอย (25:75) ใหคาสีเขียวนอยกวาโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีสัดสวนของถั่วเหลืองสูง (14:86) คาสีเขียวมากสุดคือ โยเกิรตดัชมิลล (p<0.05) เมื่อเทียบกับสัดสวน 25:75 สวนคา b* (นํ้าเงิน/สีเหลือง) โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีสัดสวนของถ่ัวเหลืองตอปริมาณน้ําเพิ่มขึ้นมีแนวโนมคาสีเหลืองเพิ่มขึ้น แตก็ไมแตกตางกัน (p>0.05) คาท่ีไดจากหัวเชื้อดัชมิลลมีสีเหลืองนอยกวาทุกสัดสวนของโยเกิรตถั่วเหลือง (p<0.05) 1.2 การวัดคาความหนืด ผลการวิเคราะหความหนืดของโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีระดับสัดสวนของถั่วเหลืองตางกัน พบวาโยเกิรตถั่วเหลืองจากปริมาณถ่ัวเหลืองตอปริมาณนํ้า 25:75 มีความหนืดมากท่ีสุดคือ 25860.27 เซนติพอยส (p<0.05) (ตารางท่ี 1) รองลงมาคือ 20:80 17:83 ดัชมิลลและ14:86 ตามลําดับ นํ้านมถ่ัวเหลืองท่ีมีปริมาณของแข็ง สูงจะใหผลิตภัณฑท่ีมีลักษณะและความหนืดแตกตางไปจากการใชนมโคในการหมักโยเกิรตและความแข็งแกรงของเคิรดจะย่ิงมากขึ้นตามปริมาณของนมถั่วเหลืองท่ีใช (Yamanaka and Furukawa,1970) Table 1 Colour and viscosity of soy yoghurt from soymilk with the series of soybeans : water ratios

Colour 1/ Viscosity (centipoises) 2/ soybeans : water ratios L* a* b*

Dutch mill 63.26a -1.11b 0.90b 566.20c 14:86 62.55a -1.15b 3.67a 522.07c 17: 83 63.84a -0.66ab 4.82a 579.07c

20:80 58.98a -0.79ab 5.76a 5530.47b

25:75 56.58a -0.46a 5.58a 25860.27a

1/ Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3). Mean values in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05) 2/ Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3) and read of 10 times per each. Means in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05)

4

1.3 สมบัติทางเคมีของโยเกิรต ผลการวิเคราะหหาคาพีเอชและปริมาณกรดของโยเกิรตถั่วเหลืองจากปริมาณถ่ัวเหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีแตกตางกัน (25:75 20:80 17:83 และ 14:86) และหัวเชื้อดัชมิลล พบวาปริมาณถั่วเหลืองท่ีเพิ่มขึ้นมีแนวโนมทําใหโยเกิรตมีคาพีเอชและปริมาณกรดเพิ่มขึ้น (p<0.05) (ตารางที่ 2) เน่ืองจากแบคทีเรียแลคติกตองการสารอาหารในการเจริญ เชน วิตามินบีและกรดอะมิโน รวมท้ังตองการอาหารท่ีมีนํ้าตาลเปนสวนประกอบใน การหมักจึงจะทําใหมีการผลิตกรดแลคติกเพิ่มขึ้น (ปรียา, 2528) ดังน้ันในการทดลองจึงพบวาปริมาณถั่วเหลืองท่ีสูงจะใหปริมาณกรดสูงขึ้นตามปริมาณของสารอาหารท่ีแบคทีเรียแลคติกนํามาใชในการเจริญ โยเกิรตถั่วเหลืองทุกตัวอยางมีปริมาณของแข็งนอยกวาปริมาณของแข็ง จากโยเกิรตดัชมิลล (p<0.05) (ตารางท่ี 2) โดยหัวเชื้อโยเกิรตดัชมิลลมีปริมาณของแข็งมากท่ีสุดเทากับ 20.10% (p<0.05) เมื่อเทียบกับโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีอัตราสวนของปริมาณถั่วเหลืองตอปริมาณน้ํา 25:75 20:80 17:83 และ 14:86 ตามลําดับ แตโยเกิรตดัชมิลลมีคาความหนืดนอยกวา (p<0.05) โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีอัตราสวนของปริมาณถ่ัวเหลืองตอปริมาณนํ้า 25:75 20:80 (ตารางท่ี 1) อาจเน่ืองจากโยเกิรตจากนมวัวมีลักษณะเจลที่เสียรูปรางไดงายเมื่อถูกกระทบ เชนขณะทําการตรวจวัดดวยเคร่ืองวัดความหนืด (Ozer, et al., 1998) Table 2 Effect of the soybeans : water ratios on total solids content, protein contents, pH and total acidity contents in soy yoghurts

soybeans : water ratios Total solids content (%)

Protein contents (%)

pH Total acidity contents (%)

Dutch mill 20.10a 4.44c 4.31a 1.06a 14:86 8.26c 1.94e 4.15c 0.41c 17:83 8.74c 3.45d 4.24b 0.44c 20:80 9.86bc 4.49b 4.21bc 0.50b 25:75 10.94b 5.66a 4.32a 0.48b

Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3). Mean values in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05) โยเกริตหัวเชื้อดัชมิลลมีปริมาณโปรตีนคือ 4.44% สูงกวาโยเกิรตถั่วเหลือง (17:83) (p<0.05) (ตารางท่ี 2) เน่ืองจากปริมาณโปรตีนในนํ้านมโคมีมากกวานํ้านมถ่ัวเหลือง (วันเพ็ญ, 2543) ขณะท่ีโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีปริมาณถั่วเหลืองตอปริมาณนํ้าสูง 25:75 และ 20:80 จะมีปริมาณโปรตีนมากกวาหัวเชื้อโยเกิรตดัชมิลล (p<0.05) แตโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีสัดสวน 17:83 น้ันมีโปรตีนระดับพอเหมาะแตยังมีลักษณะปรากฏไมแข็งเกินไปและใกลเคียงหัวเชื้อโยเกิรตดัชมิลล 2. การศึกษาปริมาณของจุลินทรียแลคติกในโยเกริตถั่วเหลืองโดยใชปริมาณหัวเชื้อที่แตกตางกัน 2.1 การวัดคาทางเคมี จากการวิเคราะหทางเคมี ไดผลการวิเคราะหดังตารางท่ี 3 พบวาพีเอชของโยเกิรตถั่วเหลืองมีคาลดตํ่าลงเมี่อปริมาณหัวเชื้อโยเกิรตเพิ่มขึ้น (p<0.05) เน่ืองจากเชื้อจุลินทรียจะมีการผลิตกรดแลคติก (นภา, 2534)

5

Table 3 Effect of yoghurt-starter culture contents of Dutch mill on the growth in soy yoghurts Yoghurt-starter culture contents of

Dutch mill Starter of lactic acid bacteria counts

in soy yoghurts (CFU/ml) pH

1% 3.5 × 107 5.10a 2% 4.3 × 107 4.76b 3% 6.0 × 107 4.74b 4% 9.0 × 107 4.65c 5% 9.8 × 107 4.64c

Mean of duplicate soy yoghurts (n = 2). Mean values in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05) 2.2 การนับจํานวนจุลินทรีย ศึกษาการเจริญของโยเกิรตถั่วเหลืองโดยใชหัวเชื้อโยเกิรตดัชมิลล บมเปนระยะเวลา 6 ชั่วโมง พบวาการเจริญเติบโตของเชื้อเพิ่มขึ้นเร่ือยๆ ตามปริมาณหัวเชื้อท่ีใชเพิ่มขึน้ (ตารางท่ี 3) ปริมาณหัวเชือ้โยเกิรตท่ีใหปริมาณเชือ้ท่ีมากท่ีสุดคือ 5% มีปริมาณเชื้อเทากับ 9.8 × 107 CFU/ml รองลงมาคือ 4% 3% 2% 1% ตามลําดับ สังเกตจากคาพีเอชในปริมาณหัวเชื้อ 2% มีลักษณะของเคิรดเปนเคิรดท่ีแข็งแกรงไมออนเหลว ไมหดตัวเปนกอนแยกกันจึงเพียงพอท่ีจะใชศึกษาตอไปโดยไมตองใชปริมาณหัวเชื้อสูง 3. การคัดเลือกหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองจากโยเกิรตทางการคา 3 ย่ีหอ (ดัชมิลล โฟรโมสต และเมจิ) จากผลการวิเคราะหการวัดคาสีโดยใชเคร่ือง สเปกโทรโฟโตมิเตอร พบวาโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากโยเกิรตท้ัง 3 ยี่หอไมมีความแตกตางกัน (p>0.05) ทางดานคา L* และ คา a* สวนคา b* (สีเหลือง) พบวา โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อดัชมิลลจะมีสีเหลืองนอยกวา (p<0.05) โยเกิรตถั่วเหลืองจากหัวเชื้อโฟรโมสตและเมจิ (p>0.05) (ตารางท่ี 4) สําหรับคาพีเอชและปริมาณของแข็งท้ังหมดในโยเกิรตถั่วเหลืองจากหัวเชื้อโยเกิรต 3 ยี่หอ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อโยเกิรตเมจิจะมีความหนืดสูงคือ 745.31 เซนติพอยส (ตารางท่ี 4) รองลงมาคือ โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อโยเกิรตโฟรโมสตและดัชมิลล Table 4 Some properties of soy yoghurts by using the 3 commercially yoghurt-starter cultures

Colour1/ pH1/ Total solids content1/ Viscosity yoghurt-starter cultures L* a* b* (%) (centipoises)2/

Dutch mill 83.05a 1.01a 15.91b 5.07a 8.71a 455.42b Foremost 83.10a 0.92a 16.20a 4.97a 8.70a 568.21ab

Meiji 83.00a 0.98a 16.40a 4.97a 8.72a 745.31a 1/ Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3). Mean values in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05) 2/ Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3) and read of 10 times per each. Means in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05)

6

4. การศึกษาการเจริญของหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองที่บมในระยะเวลาตาง ๆ กัน จากการทดลองคัดเลือกหัวเชื้อโยกิรตถั่วเหลืองจากหัวเชื้อโยเกิรต 3 ยี่หอ พบวา โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อโยเกิรตเมจิใหผลการทดลองทางดานความหนืดมากกวาโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีไดจากหัวเชื้อโยเกิรตตราอื่นๆ จึงเลือกใชหัวเชื้อโยเกิรตเมจิเปนหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองในการทดลองคร้ังตอไป ดังตารางท่ี 5 4.1 การวัดคาทางเคมี การวิเคราะหคาพีเอช พบวา เมื่อใชเวลาในการบมเพิ่มมากข้ึนคาพีเอชจะลดลงเร่ือยๆ เน่ืองจากหัวเชื้อ S. thermophillus ใชนํ้าตาลซูโครสไดจึงผลิตกรดแลคติก ทําใหคาพีเอชลดลง (ตารางท่ี 5) (Ariyama, 1963) และอุณหภูมิท่ีใชในการบมมีอุณหภูมิท่ีสูง (43 องศาเซลเซียส) จึงทําใหกิจกรรมของหัวเชื้อทํางานไดดีมีผลทําให พีเอชลดลงอยางรวดเร็ว (บุญจันทร, 2530)

Table 5 Fermentation time course of soy yoghurt starter

Fermentation time of soy yoghurt starter (hours)

pH2/ Total acidity contents1/ (%)

Lactic acid bacteria counts2/ (CFU/ml)

0 7.0 0.10 g 1.9 x 107 6 4.2 0.39 f 2.0 x 109 9 3.6 0.40 d 2.6 x 1010 12 3.1 0.41 c 2.7 x 1010 16 2.9 0.42 c 1.1 x 109 18 2.9 0.45 a 1.6 x 108 24 2.7 0.45 a 6.7 x 106 36 2.5 0.43 b 3.3 x 106

1/ Mean of triplicate soy yoghurts (n = 3). Mean values in the same column followed by a different letter represent significant differences (p<0.05) 2/ Mean of duplicate soy yoghurts (n = 2). จากการวิเคราะหปริมาณกรด พบวาปริมาณกรดจะเพิ่มขึ้น (p<0.05) เมื่อระยะเวลาการบมเพิ่มนานข้ึน (ตารางท่ี 5) Ariyama (1963) กลาววา เชื้อ L. bulgaricus ไมสามารถใชนํ้าตาล ซูโครสได สวนเชื้อ S. thermophillus สามารถใชนํ้าตาลซูโครสได ซึ่งนํ้าตาลจากการยอยสลายซูโครส จะเปนประโยชนตอการเจริญของ เชื้อ L. bulgaricus ได จึงจําเปนตองใชเชื้อท้ังสองชนิดน้ีรวมกันทําใหสามารถสรางกรดแลคติกเพิ่มขึ้น 4.2 การนับจํานวนจุลินทรีย ศึกษาการเจริญของหัวเชื้อโยเกิรตหัวเชื้อเมจิเปนแบคทีเรียผสมระหวาง S. thermophillus และ L. bulgaricus โดยบมหัวเชื้อโยเกิรตท่ีระยะเวลา 0, 6, 9, 12, 16, 18, 24 และ 36 ชั่วโมง พบวา การเจริญของเชื้อจะเพิ่มขึ้นเร่ือยๆ จนกระท่ังระยะเวลาการบมท่ี 12 ชั่วโมง จะมีปริมาณเชื้อมากท่ีสุดคือ 2.7 x 1010 CFU/ml (ตารางท่ี 5) หลังจากน้ันปริมาณแบคทีเรียแลคติกลดลงเร่ือยๆ ได 3.3 x 106 CFU/ml ท่ีระยะเวลาการบมนาน 36 ชั่วโมง จากการทดลองนี้จึงทําใหเลือกระยะเวลาการบมหัวเชื้อท่ี 12 ชั่วโมง เน่ืองจากมีจํานวนแบคทีเรียแลคติกสูงท่ีสุด 7

8

สรุปผลการทดลอง การศึกษาสมบติัทางกายภาพและทางเคมีของโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีมีอัตราสวนของปริมาณถัว่เหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีแตกตางกัน พบวาคาความสวางไมมีความแตกตางกัน (p>0.05) สวนคาความหนืด พีเอช ปริมาณกรด ปริมาณของแข็ง และปริมาณโปรตีน มีความแตกตางกัน (p<0.05) ตามอัตราสวนของปริมาณถัว่เหลืองตอปริมาณนํ้าท่ีเพิม่ขึ้น โยเกิรตถั่วเหลืองท่ีใชหัวเชื้อโยเกิรตทางการคาตางกัน 3 ยี่หอคือ ดัชมิลล โฟรโมสตและเมจิ พบวาโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีใชหัวเชื้อโยเกิรตเมจิมีคาความหนืดสูงเทากับ 745.31 เซนติพอยส สําหรับคาสีแดงและความสวาง พีเอช ปริมาณของแข็งท้ังหมด ไมมีความแตกตางกัน (p>0.05) สวนการศึกษาระยะเวลาการบมหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลืองท่ีระยะเวลานาน 12 ชั่วโมง มีปริมาณเชือ้จุลินทรียมากท่ีสุดเทากับ 2.7×1010 CFU/ml คาพีเอชเทากับ 3.1 และปริมาณกรดเทากับ 0.41% ซึ่งเปนระยะเวลาท่ีเหมาะสมตอการใชเปนหัวเชื้อโยเกิรตถั่วเหลือง

คํานิยม

ไดรับทุนจากเครือขายการวิจยัภาคตะวันออกสํานักงานคณะกรรมการอดุมศึกษาและมหาวิทยาลัยบูรพา

เอกสารอางอิง นภา โลหทอง. 2534. กลาเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. ฟนน่ี พับบลิชชิ่ง. กรุงเทพฯ. 156 น. บัญญัติ สุขศรีงาม. 2535. โยเกิรตอาหารสุขภาพ. วารสารใกลหมอ 6 (39) : 15 – 16. บุญจันทร สายยิ้ม. 2530. การใชนมถั่วเหลืองผสมนมโคในการผลิตนมเปรี้ยว. วิทยานิพนธปริญญาโท.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 97 น. ปรียา วิบูลยเศรษฐ. 2528. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑอาหารเลม 2. ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการ

อาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 528 น. วันเพ็ญ มีสมญา. 2543. ถั่วเหลืองในสหัสวรรษใหม. วารสารอาหาร 15 (1) : 52 – 57. A.O.A.C. 2000. Official Method of Analysis of Official Agricultural Chemists. A.O.A.C. International

17thed, The Association official Analytical Chemists. Maryland, USA. 1481 p. Ariyama, H. 1963. Process for the manufacture of synthetic yoghurt from soybean. U.S. Patant. 3,

096, 177. July, 2. 6 p. Caroll, K.K. and E.M. Kurowska. 1995. Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and humans studies. J. Nutrition. 25 : 594S-597S. Lathia, D. and S. Kruchten. 1996. Potential nutritional and health benefits of newly developed fermented soymilk desserts. Second International Symposium on the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic Disease, September 15-18, Belgium. Liener, I.E. 1972. Nutritional value of food protein products. In Soybean Chemistry and Technology ed. Smith, A.K. and S.J. Circle. pp. 203-277. Westport, CA: The AVI publishing Company Inc. Ozer, B.H., Bell, A.E., Gradison, A.S. and R.K. Robinson. 1998. Rheological properties of concentrated yoghurt (Labneh). J. Texture Studies 29 : 67-79. Yamanaka. Y. and N. Furukawa. 1970. Studies on utilization of soybean protein for food Manufacturing.

II. Influence of soymilk added to skim milk on the acidity and the hardness of curd product by Lactic acid bacteria for diary use. J. Food Sci. Technol. Tokyo. 17 : 456–461.