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Prácticas y Controles Sanitarios aplicables a

la Producción y Manejo de Alimentos y

Bebidas.

PROVEEDURÍA DE INSUMOS A LA INDUSTRIA TURÍSTICA DE LOS SECTORESDE AGRONEGOCIOS, MANUFACTURA, PESCA Y ACUACULTURA

ING. ORLANDO JOSAFAT CÓRDOVA GARCÍAIpb_orlandocordovag@hotmail.com

Chetumal, Q.Roo a 8 de Julio de 2015

Curso-Taller de Implementación

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios.

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-Los equipos deben ser instalados

en forma tal que el espacio entre

ellos mismos, la pared, el techo y

piso, permita su limpieza y

desinfección.

El equipo y los utensiliosempleados en las áreas en

donde se manipulen

directamente materias

primas, alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios

sin envasar, y que puedanentrar en contacto con ellos,

deben ser lisos y lavables,

sin roturas.

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Los materiales que puedan entrar en contacto directo con

alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias

primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

Los equipos de refrigeración y

congelación deben contar con un

termómetro o con un dispositivo

de registro de temperatura en

buenas condiciones de

funcionamiento y colocado en unlugar accesible para su monitoreo.

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Control del aguaen contacto con

los alimentos

Cumplir con límites permisiblesde cloro residual libre y

coliformes totales y fecalesestablecidos en la modificación

de la NOM-127-SSA1-1994

Si no se cuenta con ellautilizar una fuente

alterna o tomar medidasnecesarias antes del

contacto.

DISPOSICIÓN DE AGUA POTABLE 

El vapor utilizado sin

sustancias que

representen riesgo

para el producto

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar

protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecertapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o

desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de

contaminar el agua.

Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de

efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,

residuos, desechos y fauna nociva.

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• Separación física completa, no tener comunicación ni ventilación directa hacia el áreade producción o elaboración.

• Provistos de: agua corriente de calidad potable,lavabo, papel higiénico, jabón líquido neutro ysin aroma, toallas desechables o secador yrecipiente para basura con bolsa y tapaoscilante o accionada por pedal.

• Limpios y desinfectados.

• No ser utilizados como bodega.

SANITARIOS

• Disponer de un sistemade evacuación deefluentes o aguasresiduales, el cual debeestar libre de reflujos,fugas, residuos,desechos y faunanociva.

DRENAJE 

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Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y

techos

provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas osuplementos alimenticios

estén expuestos.

AGROSERVICIOS ESPECIALIZADOS EN LA PRODUCCION AGROPECUARIA S.C

“ Soluciones Empresariales en Inocuidad Agroalimentaria” 

IIA. LIZBETH DE LOS SANTOS ESPINOZAldlsantos@agroespa.net , inocuo.alimentaria@gmail.com