5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin

Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas

Estudiante: Georgia Atkin Página 1

Universidad Estatal a Distancia

Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades


Centro Universitario San José

Estudiante: Georgia Atkin

Código 5163/ Grupo 1

Módulo 1 – Evidencias 1&2

Fecha de Entrega: 8 de junio, 2015



“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se

tenga alguien para compartirlo”

Groucho Marx

Introducción

Gracias al francés, Auguste Escoffier, fundador de la gastronomía, la imagen y respeto

hacia la profesión de cocinero fue transformado en una de disciplina y dedicación en una

cocina estructurada y con jerarquía. (Acuña, s.f). Además de la estructura de la cocina,

también modificó el servicio en la mesa conocido como servicio ruso que es el servir los

platos unos por uno en orden según el menú en lugar de servirlos todos a la vez.

Desde su punto de partido, la gastronomía sigue evolucionando y es parte del patrimonio

cultural de cada país en sus diferentes elementos incluyendo la parte social, lo nutricional

y lo cultural. La posibilidad de poder degustar de una comida local, internacional o una

combinación de los dos en un ambiente familiar o con amistades es una experiencia

gastronómica integral.

Según el audiovisual proporcionado el término restaurante, nace en Francia adonde las

personas disfrutaban de caldos restauradores atendidos por saloneros y mayordomos en

espacios designados para este propósito. A raíz de su éxito, abrieron otros

establecimientos para atender a los comensales sirviendo comidas y se convirtieron en lo

que hoy día conocemos como restaurante.

Hoy día, existen varios tipos de restaurantes por el estilo de comida que sirven, el nivel de

los servicios que ofrecen, el tipo de servicio que existen dentro del restaurante como

factores diferenciadores entre cada uno. Además de los tipos de restaurantes, existen

diferentes maneras de categorizarlos. En Costa Rica también existe esta categorización

que es determinado por el ICT y en beneficio tanto del sector turístico como comensales

locales. Lo cierto es que existe una variedad enorme de restaurantes que ofrecen

diferentes experiencias gastronómicas en el país y alrededor del mundo.

Como es de esperar, la experiencia gastronómica vive en constante evolución a través de

nuevas técnicas, nuevos ingredientes, nuevas tendencias de estilos de vida y nuevas

tecnologías todos bajo la fuerza de la globalización y la accesibilidad que lo permite. Una

tendencia nueva que sería estudiada y desarrollada en más profundidad durante este



curso es permitir la experiencia gastronómica local en un ambiente que permite la

sociabilidad, la comodidad adonde el costo es determinado por el tiempo que disfruta el

cliente en el lugar no así lo que consume. Es un concepto relativamente nuevo en el

mundo y actualmente no existe en Costa Rica que permite una oportunidad de desarrollar

el concepto dentro de las posibilidades y viabilidad que ofrece el país como destino

turístico y con gran riqueza gastronómica gracias al mestizaje y riqueza de ingredientes

naturales que existe.

Desarrollo

Evidencia 1.

a) ¿Cómo ha evolucionado la actividad gastronómica internacional en los últimos años?

La actividad gastronómica está en constante evolución por una variedad de razones y

resultados que beneficia al comensal en su experiencia gastronómico. Con la introducción

de comidas nuevas con la técnica de fusión producto de la globalización, la tendencia a

comer más saludablemente y la innovación a través de la tecnología y ciencias según

Rungis (s.f) significa que cada día se presenta nuevas oportunidades de experimentar

sabores, texturas y combinaciones de comidas que no existían hace varios años.

Con más frecuencia se escucha la palabra fusión que es una combinación de dos o más

tradiciones culinarias de diferentes países o culturas con el fin de obtener nuevos sabores

(Rungis, s.f). Con esta curiosidad de descubrir nuevos sabores por parte de los chefs del

mundo y la accesibilidad a diferentes ingredientes a nivel global, la comida fusión cada día

es más accesible y enriquece la experiencia culinaria.

Es muy común hoy día escuchar el nombre “super foods” como la quínoa, la chía, el cale,

el té verde para nombrar algunos. Los super foods son una categoría de comidas

naturales que contienen muchos nutrientes pero con pocas calorías y son parte de una

tendencia cada día más fuerte en la búsqueda de comida saludable como parte de una

vida más sana.

Los restaurantes de comida rápida, incluyendo tal vez el más reconocido, McDonalds ha

sufrido una reducción en sus ventas gracias a la pérdida de mercado por dicha tendencia.

Según Economist (2015), la generación Y ahora busca comida de mejor calidad a pesar

de que esta compañía de comida rápida ha introducido ensaladas y wraps a su menú



como respuesta a la necesidad de satisfacer el mercado de clientes buscando comida

más saludable.

Esta tendencia de comer más saludablemente también abarca el uso de ingredientes

orgánicos en respuesta a una demanda del mercado en tener acceso a frutas, verduras,

carne y lácteos de fincas con prácticas amistosas con el medio ambiente.

Otra tendencia, talvez, menos común pero generando nuevos sabores y texturas

gastronómicas es el uso de gastronomía molecular que utiliza prácticas tomadas de la

química y física para cocinar. (Rungis, s.f). Gastronomía Molecular busca investigar y

explicar las razones químicas que ocurren en la transformación de ingredientes. Lo cierto

es que esta técnica gastronómica innovadora ha creado nuevos platillos que pueden ser

degustados en los mejores restaurantes del mundo. Algunos ejemplos de gastronomía

molecular en una página de recetas moleculares (2014), son ravioli transparente, caviar

hecho por aceite de oliva y tagliatelle de zafrán.

b) ¿Explique qué factores determinan los tipos de restaurantes en un centro receptor?

Según el audiovisual del material facilitado, los tipos de restaurantes incluyen:

Formales

A la Carta

Autoservicio

Rápidas

Bares

Cafeterías

Salones para eventos especiales

En términos generales, los restaurantes son tipificados según:

La especialidad de sus servicios; origen de la comida (ej. Española, mexicana, etc.)

Calidad de sus servicios que son categorizados por tenedores. Mientras mejor ser

la calidad de los servicios del restaurante, más tenedores recibirá el restaurant. En

Europa, la clasificación se basa en estrellas como el Michelin.

Según el ICT, en un centro receptor, la cantidad y tipo de restaurantes está determinado

por tres factores:



Costumbres Sociales

Hábitos y requerimientos personales

Presencia de corriente turístico nacional y extranjera

Esto factores complementan lo importante de la experiencia gastronómica que es una

plataforma para la socialización, la nutrición y la posibilidad de generar conocimiento

intercultural a través de los platillos locales o internacionales.

c) Explique cómo ha evolucionado la actividad gastronómica en su comunidad.

La actividad gastronómica de la zona este de la ciudad de San José en Tres Rio se ha

visto en un proceso de desarrollo constante desde hace tres años aproximadamente. Su

desarrollo ha ido acorde a la demanda creciente de desarrollo inmobiliario y así crear una

oferta variada de restaurantes de diferentes tipos y estilos.

Hace unos pocos años, la oferta gastronómica en la zona de Curridabat y Tres Ríos era

muy limitada y fue conformada por bares ofreciendo bocas, algunos restaurantes más

formales y cafés. El desarrollo de la ciudad se había concentrado en el oeste de San José

en Escazú, Guachipelín y Santa Ana y la oferta de restaurantes en esta área fue

significativa.

Sin embargo, en 2011, Momentum Pinares, ubicado carretera vieja a Tres Ríos abre sus

puertas con una nueva oferta de actividades gastronómicas. Este centro comercial,

además de ofrecer un hotel, Hyatt Place, un centro médico y un teatro, ofrece una

variedad interesante de restaurantes incluyendo:

Japonés,

Hindú,

Caribeño,

Español,

Suizo,

Sportsbar,

Mexicano,

Argentino

Tacobar

Mariscos



McDonalds

Denny´s

Italiano

Además de ofrecer un espacio para la socialización y la posibilidad de disfrutar de una

gama de experiencias gastronómicas para la comunidad local y a los visitantes al centro

médico, dicho lugar también ofrece servicio de alimentación y bebidas al mercado turístico

del hotel ubicado dentro del centro comercial. Es decir, ha logrado llegar a dos mercados

diferentes de una manera directa y conveniente.

A título personal, previo a la apertura de este centro gastronómico, para poder disfrutar de

buena comida, era mejor cruzar la ciudad al oeste adonde la oferta era mejor tanto de

calidad como variedad de posibilidades. Desde que abrieron este centro comercial, la

necesidad de salir de mi comunidad a disfrutar de una experiencia gastronómica

agradable tanto en la calidad de la comida como su entorno ya no existe.

Evidencia 2.

Considerando los factores que determinan los tipos de restaurantes en un centro receptor,

describa el tipo de establecimiento que estaría diseñando.

Nombre del proyecto: AntiCafé Caribe

Ubicación: En el centro de San José/Barrio Amón

Descripción: Es un lugar donde no se paga por el café y los bocadillos sino por el tiempo

de estancia. Se ofrece un espacio cómodo para el descanso, el café, la cultura, la

conexión a internet y el arte. El concepto altamente diferenciado, está orientado por la

sostenibilidad. Se ofrecerán productos orgánicos, en materiales reciclados o

biodegradables, producidos artesanalmente en la zona de origen. El menú tendría

además énfasis en cinco ingredientes representativos de la zona y de las culturas de

pueblos originarios y afrocaribeños citados: cacao, café, maíz, plátano o banano y yuca.

La persona podría elegir dos bocadillos y consumir el café sin límite.

Población beneficiaria: Grupo beneficiario directo:

Turistas internacionales que visitan San José y ejecutivos(as) que trabajan en la zona.



Indirecto: Los empresarios turísticos y la comunidad del Caribe, quienes se beneficiarían

por la promoción de su destino y crecimiento de la actividad turística en la región.

La propuesta: La propuesta es innovadora pues el modelo de negocio conocido como

anticafé, no se ha introducido en el país. Además se mejora el concepto con el efecto

temático y artístico.

Por lo expuesto se puede afirmar que el proyecto tiene las características de

diferenciación conocida como USP (Unique Selling Proposition) por lo que su contribución

también se justifica por la innovación del concepto. (Socatelli, 2014)

Por ejemplo, el menú de bocadillos diseñado para acompañar al café orgánico de

Talamanca está basado en 5 ingredientes de la zona caribeña con raíces indígenas y

africanas: maíz, coco, plátano/banano, cacao y yuca. Algunos ejemplos disponibles son:

Johnny Cake – Pan Casero con leche de coco.

Bamy – Pan de Yuca.

Pan de Banano

Dokunú – Tamalito Dulce con plátano verde, harina de maíz y coco

Galletas de Coco

Queque de Chocolate

Bolitas de Coco y Cacao

Bizcocho de Maíz

Biscuits de Maíz

Empanadas de Plátano relleno de frijol

El modelo de negocio del AntiCafé es nuevo para Costa Rica y relativamente nuevo en el

mundo pero adonde existe, ha tenido éxito. Por una serie de razones válidas, este modelo

podría funcionar bien en Costa Rica adonde promovería la gastronomía costarricense-

caribeña orgánica aplicando buenas prácticas de sostenibilidad ambiental y social y

promoviendo el turismo en la zona caribeña.



Conclusiones

Desde que los primeros restaurantes abrieron sus puertas en Francia en el siglo XVIII y el

concepto de gastronomía fue creada, el servicio de alimentos y bebidas ha desarrollado

alrededor del mundo a un mundo donde podemos disfrutar de comida hindú en Costa

Rica, comida china en Canadá y comida tailandés en Inglaterra, es decir, las fronteras

culturales y la experiencia gastronómica es global y solo seguirá diversificando en la

medida que existe el deseo de vivir experiencias gastronómicas nuevas y diferentes.

Las experiencias nuevas que se busca hoy día y con más exigencia van de la mano con

nuevas ingredientes, nuevas tendencias culinarias, nuevas tecnologías y nuevos modelos

de negocios para servir. Un Anticafé es ejemplo de este nuevo modelo de negocio.

La variedad de restaurantes que existe en el mundo están categorizados en tipos de

restaurantes y adonde se ubican en un centro receptor es determinado por las

costumbres sociales, los hábitos y requerimientos personales y la presencia de corriente

turístico nacional y extranjera. En la comunidad adonde vivo existe una variedad

interesante de restaurantes gracias a un centro comercial gastronómico que ofrece al

menos 13 tipos de comidas diferentes en un solo lugar.

La zona de Curridabat-Tres Ríos es una zona de crecimiento habitacional y su evolución

en la oferta de restaurantes se ha visto en un crecimiento acelerado para satisfacer las

costumbres sociales y cumplir con los requerimientos personales de la comunidad local.

Además, el centro comercial ofrece una solución gastronómica al sector turístico ya que

cuenta con un hotel dentro del centro comercial. De hecho, el hotel cuenta con un servicio

muy limitado de alimentos y bebidas aprovechando de la gran variedad de restaurantes

que existe a metros de distancia del hotel.

Mientras la tecnología sigue avanzando, la investigación de nuevas posibilidades de vivir

la experiencia tecnológica seguirá desarrollando también. Hoy día, existe la gastronómica

molecular como una nueva tendencia gastronómica y así la creación de nuevos

conceptos, sabores y texturas de ingredientes o platillos. El mundo gastronómico seguirá

evolucionándose mientras existe la creatividad y deseo de innovar.



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http://foodmatters.tv/superfoods









Módulo 2 – Evidencias 3,4 & 5






Groucho Marx

Introducción

Lo importante de analizar el menaje de un restaurante es que permite entender no solo la

imagen que quiere proyectar si no determinar si el nivel de servicio de los alimentos y

bebidas que ofrece el restaurante y la calidad de los mismos sea lo óptimo. En cada paso

de la cadena de servicio de un restaurante, contar con el menaje correcto permite la

eficiencia y calidad que son fundamentales para el éxito.

Según el ICT en su Manual para la Categorización de las Empresas Gastronómicas, en

cada aspecto que califican para otorgar la cantidad de estrellas correspondientes, el

menaje, su ubicación dentro del restaurante y su calidad son de suma importancia dentro

del puntaje final. Se vuelve aún más importante cuando la experiencia gastronómica para

un cliente es muy subjetiva según los hábitos y requerimientos personales y el restaurante

debe tener la capacidad de poder satisfacer las expectativas de sus clientes en la mayoría

de los casos.

El menaje de un restaurante está dividido en diferentes categorías según explica el video

de la material didáctica. Se entiende el menaje para el conjunto de muebles y accesorios

de un lugar como un restaurante. El menaje va desde una cámara de refrigeración hasta

el salero en una mesa, cada uno tiene una función específica y especial para poder dar un

servicio óptimo.

El menaje además de cumplir una función operativa, también ayuda en la imagen que

quiere dar el restaurante. En un restaurante de cinco tenedores o de lujo tendrá copas y

vajilla de muy alta calidad para complementar la comida gourmet y el servicio acorde a su

imagen. En el caso del AntiCafé Caribe que es mi proyecto para este curso, por la imagen

que quiere proyecto, habrá tasas y platos de colores con telas africanas-caribeñas y

sillones que refuerzan el ambiente e imagen que quiere proyectar el café. Ambos

restaurantes tienen menaje acorde al imagen que quieren proyectar y así atraer a sus

mercados meta.



Con el personal del restaurante, sea como sea la categoría e imagen del restaurante,

deben contar con ciertas características dentro de su perfil, de los cuales uno es contar

con un don de servicio al cliente, profesionalismo y trabajar en equipo. Idealmente, para

restaurantes que atienden turistas, un segundo idioma es de gran ayuda ya que permite

un mejor servicio también minimiza la posibilidad de un malentendido.

Desarrollo

1.1 Evidencia a) Comente la importancia de la selección adecuada del menaje.

La selección adecuada del menaje para el restaurante es de suma importancia por varias

razones incluyendo:

La imagen que quiera proyectar del restaurante:

La funcionabilidad que debe tener para facilitar la operatividad en cuanto al

servicio

La calidad de los alimentos y bebidas que van a servir

La imagen que quiere proyectar el restaurante es a través del menaje específica con la

calidad de la cristalería, la cubertería, la lencería y la vajilla. La imagen puede ser de lujo

con cristalería y vajillas de marcas finas como Waterford con lencería de textiles de seda,

como de comida típica con platos y jarras de lata sobre una mesa de madera. Lo

importante es que el menaje es parte de le experiencia culinaria que quiere ofrecer el

restaurante.

Para lograr dar un buen servicio de alimentos y bebidas a los clientes, facilitar la

funcionabilidad de la operación de la cadena de servicio es fundamental para el éxito. El

menaje debe ir acorde a las necesidades de la operación para dar un servicio eficiente y

con eficacia. Un ejemplo es si el restaurante va a ofrecer en su menú de bebidas una

variedad de cocteles, el bar debe contar con el menaje necesario para poder crear los

cocteles como los shakers o vasos mezcladores, los dispensadores de botellas, las copas

para cocteles, un medidor para cocteles, un filtro colador, cucharilla de bar y un muddler.

Sin contar con el menaje para cocteles, el cantinero o encargado del bar, no podrá hacer

los cocteles de la manera correcta afectando la funcionabilidad de sus responsabilidades

como la calidad del servicio y el producto final.

La calidad de la alimentación depende de su refrigeración en muchos casos

especialmente en cuanto a los ingredientes frescos como las frutas, verduras y carnes. El



menaje de un restaurante requiere refrigeradores o cuartos fríos para garantizar la

frescura y por ende su calidad. De la misma manera, se ocupa cocinas o equipo para

poder cocinar la comida correctamente cumpliendo con la calidad o la técnica especifica

de cocina para ciertos platos de un menú. Un ejemplo sería un restaurante español que

ofrece paella en su menú. La paella contiene mariscos que son muy delicados y requiere

refrigeración constante. Igualmente importante para cocinar una paella es una paellera.

Con este ejemplo, se puede apreciar la importancia del menaje en garantizar la calidad de

la comida, tanto previo a ser cocinada como durante el proceso de cocción para terminar

con el producto final que es de excelente calidad en cuanto al contenido como la forma

que fue cocinado.

b) Explique en qué consiste el menaje específico y como se clasifica.

El menaje específico es el más extenso y es decir todo lo que ocupa el cliente para comer

y beber. El menaje específico está dividido en 5 clasificaciones, a continuación se detalla:

Cristalería: Copas, vasos, jaras, picheles

Cubertería: Lo que ocupa el cliente para llevar la comida o bebida a su boca

incluyendo, cuchillos, tenedores y cucharas

Lencería: Todo relacionado a telas y textiles incluyendo manteles, servilletas,

cubiertos de sillas, cubremanteles, etc. en el restaurante para

Losa o Vajilla: Platos, tazas, platones y fuentes usados para servir la comida y

alimentos a los clientes.

Piezas Especiales: Todo lo demás menaje que ocupa el cliente para ingerir los

alimentos y las bebidas en su experiencia gastronómica.

c) Explique la diferencia entre el menaje operativo del bar y el pequeño menaje.

El menaje operativo del bar es todos los utensilios que requiere el bartender crear las

bebidas alcohólicas y no alcohólicas basado en el menú de bebidas del restaurante.

Existen una serie de instrumentos que conforma el menaje del bar incluyendo:

Shakers



Cucharilla de Bar

Vasos mezcladores,

Los dispensadores de botellas,

Las copas para cocteles

Medidor para cocteles,

Filtro colador

A diferencia del menaje operativo del bar, el pequeño menaje son aquellos artículos que

se ubican en la mesa para complementar la experiencia gastronómica del cliente. Estas

piezas que intervienen en el servicio de los alimentos y bebidas de los restaurantes y

lugar de comida son los saleros, las salsas, las especies, los floreros, los candelabros y

los utensilios auxiliares.

Quiere decir que el menaje operativo del bar es todo lo que ocupa un bartender para crear

las bebidas que ofrece el restaurante de una manera correcta y eficiente mientras el

pequeño menaje son aquellos artículos que con cuenta el cliente en la mesa que

complementa su experiencia, llamase ingredientes que puede agregar a la comida o

artículos que agrega valor al ambiente de la experiencia.

d) Comente la siguiente frase: “Del uso adecuado del menaje depende en gran

medida la calidad del servicio”.

Al contar con el menaje correcto para cumplir con la operación de hacer y entregar la

comida y las bebidas en un restaurante, genera eficiencia y eficacia en el servicio y por

ende la calidad del mismo. En cada paso del proceso de servicio de alimentos y bebidas

existe el menaje necesario para llevar a cabo las actividades relacionadas de cada uno.

Es importante recalcar que cada paso es vinculante y da continuidad al proceso del

servicio, es decir, que si en uno de los pasos, no cuenta con el menaje, afectará el nivel

de servicio en cada paso posterior. El nivel de servicio de un restaurante es la sumatorio

del nivel de servicio de cada paso del proceso y la calidad y accesibilidad al menaje es

fundamental en lograr entregar el producto final con eficiencia y calidad.

Un ejemplo de esto es a la hora de cocinar un platillo, el chef requiere del menaje

necesario para poder cocinar los ingredientes correctamente y con rapidez. Al no lograr

esto por no contar con el mensaje necesario, afectaría el tiempo de entrega y por ende el

servicio en el restaurante al llevar la comida a la mesa.



1.2. Evidencia 4. Describa e ilustre cada uno de los tipos de menaje que se estaría

empleando en su establecimiento

Tipo de Menaje Articulo Imagen

Gran

Cámara de

Enfriamiento – Como

parte del mostrador, la

cámara que contiene

los diferentes platillos

caribeñas. Los

mantiene fríos pero a

la vista de los clientes

Máquina para

expresos – Para

hacer el café expreso,

capuchino, latte para

la venta a los clientes

del AntiCafé

Sillones para

sentarse: Va acorde

a un ambiente de

relajación, de poder

sentirse cómodo

mientras consumen

del autoservicio o a la

carta

Mesas bajas: Entre

los sillones adonde

pueden poner sus

bebidas y alimentos,

libros, computadoras,

etc.

Sillas

Adonde sentarse

alrededor de las

mesas. Sillas

cómodas, con telas de

colores caribeñas

adonde se pueden

sentar mientras

consumen.



Mesas: Mesas largas,

comunales que

permite la interacción

con otras personas o

a nivel individual. Para

consumir los

alimentos y bebidas o

poner la computadora

portátil.

Refrigerador de

Cocina: Para

asegurar la calidad de

la comida que se

preparará según un

menú pequeño.

Quedará en la cocina,

no a la vista de los

cliente

Mostrador:

Adonde se atenderá

los clientes para

tomar sus órdenes,

pagar, hacer

consultas sobre el

destino caribeño.

Mesa para

autoservicio: Adonde

se colocará el café y

comida cubierto por el

precio por tiempo de

estadía.

Específico

Cristalería; Vasos y

picheles de colores

para servicio el agua y

jugos.

Cubertería: De color

para el consumo de

alimentos y bebidas



Lencería: Únicamente

habrá individuales

para las mesas

Vajilla: Platos y tasas

de colores para servir

la comida y el café.

Auxiliar

Cestos: Donde poner

las bocadillos del

autoservicio o ciertos

platos del menú

Operativo de Bar

Licuadora: Se

ofrecerá batidos de

frutos en agua o leche

que se hará con una

licuadora

Pequeño

Florero: En el centro

de las mesas con

flores tropicales en

botellas recicladas

Salsas: En el centro

de la mesa, una salsa

picante o de sabor

tropical para

complementar la

comida



Especias: Igual que

las salsas, unas

especias en el centro

de la mesa para

agregar a la comida

Azucarera: Para

agregar al café, una

azucarera en el centro

de la mesa.

1.3. Evidencia 5. Describa el perfil de los saloneros que trabajarán en su

establecimiento, así como las normas que dicho personal deberá seguir durante el

desarrollo de sus labores.

.

El AntiCafé es un café que tiene dos modalidades de servicio:

1. El autoservicio para los alimentos y las bebidas incluidos dentro del precio que se

cobra por hora por su estadía en el café disfrutando del lugar

2. El servicio relacionado a los alimentos y las bebidas que no están incluidos dentro

del precio que se cobra por hora por su estadía en el café.

El perfil de las personas quienes trabajarán en el AntiCafé Caribe serán multifacéticos en

sus responsabilidades en el café, es decir, no habrá un puesto de salonero como única

responsabilidad.

El perfil de los funcionarios del café sería:

Contar con un curso de barista

Don de Servicio al Cliente

Conocimientos de manipulación de alimentos

Capaz de trabajar en equipo

Conocimientos de tecnología

Capacidad de comunicarse en inglés o al menos un segundo idioma

Disposición de trabajar horarios alternativos y fines de semanas

Actitud positiva, motivada y versatilidad hacia el trabajo

Las normas que deben seguir los empleados del AntiCafé Caribe son:



1. Aprovecharemos de la mejor forma los bienes de la empresa.

2. Seremos respetuosos en todo momento.

3. Daremos nuestro mejor esfuerzo en la atención de nuestras tareas.

4. Mostraremos nuestro compromiso contribuyendo con nuestro mejor esfuerzo en los

equipos de trabajo.

5. Comprenderemos las necesidades especiales y las diversidades de los clientes.

6. No toleraremos actos de discriminación por razón de color, género, orientación

sexual, religión, discapacidad, edad, etc.

7. Respetaremos en todo momento a nuestros clientes

8. Dentro y fuera de la empresa tendremos prácticas responsables con el ambiente:

reciclar, reutilizar, reducir, etc.

9. Durante nuestras actividades laborales haremos uso eficiente de la energía.

10. Dentro y fuera de la empresa tendremos prácticas responsables con el ambiente:

reciclar, reutilizar, reducir, etc.

11. Durante nuestras actividades laborales haremos uso eficiente de la energía.

12. Aplicar los programas de ahorro de electricidad, agua y demás iniciativas basados

en el modelo de la sostenibilidad

13. Promover el respeto y conservación del medio ambiente entre los colaboradores y

clientes.

14. Estaremos atentos para impedir por todos los medios la explotación sexual.

15. Tomaremos acción inmediata si sospechamos de explotación sexual infantil.

Conclusiones

La calidad del servicio en un restaurante depende mucho del menaje que tiene que debe

ir acorde la operación. Antes de abrir un restaurante, un análisis exhaustivo de cada paso

de la operación debe ser hecho para poder identificar el menaje necesario para poder

llevar a cabo la operación con eficiencia y eficacia. Son vinculantes con el éxito del

servicio de un restaurante que es un factor importante a la hora de ser calificado.

Para complementar el menaje, la calidad del personal debe ser considerado basado en un

perfil que igualmente debe ser analizado y definido previamente a una contratación. Al

contar con el personal de restaurante idóneo, permitiría el uso correcto del menaje dentro

de la operación terminando con un cliente satisfecho con la calidad de los alimentos y

bebidas, el servicio que llegó a la mesa, que fue logrado gracias al menaje correcto y apto

para la categoría y tipo de restaurante que es.

El AntiCafé Caribe ofrecerá un menú limitado además de una opción de autoservicio bajo

del concepto de pagar por tiempo de estadía, no por lo que consume durante el tiempo de



estadía. Al ser un concepto nuevo para el país, requeriría de un análisis muy profundo

sobre la operación al contar con una dualidad y por ende un menaje acorde a esta

dualidad. Además del menaje, requiere de un personal que tiene el perfil y capacidad para

poder atender al mercado meta, principalmente turistas.

Lo cierto es que sea como sea el restaurante, su éxito depende de una combinación de

factores, todos interrelacionados entre sí; el perfil del personal, el menaje, la calidad de

los alimentos y bebidas y el nivel de servicio que ofrece. Si alguno de estos factores falla

en la operación, la calidad del servicio sufrirá y afectará la imagen del restaurante. Al no

contar con un menaje que coincida con la categoría del restaurante, dificultaría la

identificación del mismo generando confusión y dificultando la captación y retención de

clientes. A la hora de promover el restaurante a través de un plan de mercadeo, es

importante tener claro la imagen que quiere proyectar para atraer el mercado meta, a la

cual, el restaurante quiere llegar.



Bibliografía

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Módulo 3 - Condiciones de Alimentos y Bebidas para el Servicio

– Evidencias 6,7 & 8






Groucho Marx

Introducción

La Puesta a punto es el proceso previo al recibimiento de los clientes en un restaurante o

un servicio de comida y representa una parte fundamental en lograr una operación exitosa

para el servicio del establecimiento. Este proceso es transparente para el cliente pero

juega un rol de suma importancia para garantizar un alto nivel de calidad de servicio, de

limpieza, de higiene y por ende el consumo de alimentos de calidad también.

El centro de consumo es el área del restaurante adonde están ubicadas las mesas y por

ende adonde se ubican los clientes para recibir la comida que soliciten. Dependiendo del

tipo de servicio, existe mueblería adicional como mostradores o aparadores que se usan

para los servicios de buffet y autoservicio. Como se acomodan los muebles del

restaurante resulta crítico para la operación y por ende el servicio. Existen diferentes

maneras estándar de poner las mesas con espacios entre ellas que permiten fluidez de

movimiento. Igualmente, la ubicación de los mostradores resulta importante para

garantizar el movimiento de los clientes en el caso del buffet o autoservicio. Si bien es

cierto con estos tipos de servicio de alimentación, hay menos saloneros, lo que

incrementa es la cantidad de clientes caminando por el centro de consumo a sus mesas.

Como es el dicho, “todo entra por los ojos”, la limpieza de un restaurante y centro de

servicio aporta en la buena imagen del lugar y es asociado con la limpieza de la cocina.

Asegurar que el centro de servicio y demás lugares del restaurante estén desinfectados y

limpios garantice que la imagen del lugar sea la óptima. Es importante también que al

igual que la limpieza sea la óptima, igualmente la ventilación del lugar para garantizar la

salida de los olores. Al contar con la entrada de luz natural para el desayuno y el almuerzo

también aporta positivamente a la imagen del lugar.

En Costa Rica existen muchos restaurantes que ofrecen una variedad de tipos de

servicio. En cuanto a los hoteles muchos ofrecen el servicio de desayuno de estilo buffet

mientras el almuerzo y cena son de servicio americano o del menú. En el Anticafé Caribe,

igualmente existe una combinación de servicios con el autoservicio y servicio americano



del menú. Por ser un lugar estilo café, tanto la limpieza de los muebles por ser de sillones

y su ubicación que es para el centro de San José, por la contaminación del humo de los

carros y buses, mantener un nivel de higiene alto es crítico.

Desarrollo

1.1. Evidencia 6. a) Explique con sus propias palabras qué significa la Puesta a punto o

Mise en place?.

La Puesta a punto o Mise en place es la serie de pasos que se llevan a cabo en un

restaurante previo al recibimiento de clientes en cuanto a la preparación del área de

servicio, el menaje y del recurso humano. Es decir, el puesto a punto es la operación

previa al recibimiento de los clientes y el servicio de comida que garantiza la eficiencia y la

eficacia en cada paso del proceso de llevar la comida a la mesa.

b) Comente en qué consisten las dos fases en la Puesta a punto.

1. Ejecutoria: Es la fase adonde se aplica todos los procesos para poner a punto el

centro de consumo para dar un servicio óptimo a los clientes quienes visitarán el

restaurante. Las tareas que corresponde a esta fase operativa son a nivel de

limpieza y pulido de las ventas, mueblería y pisos hasta la puesta de la mesa con

su respectivo menaje específico y pequeño menaje basado en el servicio que el

restaurante dará.

2. Supervisión: La supervisión es la revisión de la fase ejecutoria por parte del

supervisor o “Maître d´” del restaurante basado en las políticas del lugar en cuanto

al puesto a punto. En este fase, es cuando se puede identificar errores o fallas en

la fase ejecutora y así corregirlo previo al recibimiento de clientes.

c) ¿Explique seis de los 16 procedimientos que existen en la Puesta a punto?

1. Montaje de Mesas: Basado en el tipo de servicio del restaurante y el tipo de

comida que será servido, existe un protocolo para la ubicación del menaje en la

mesa y el orden en que son ubicados en la mesa. El montaje de la mesa para

desayuno es diferente al montaje de la mesa para el almuerzo y la cena según el

tipo de restaurante.

2. Ventilación del local: Por ser un lugar de cocinar y comer, existe la necesidad de

que haya buena ventilación para garantizar el flujo de los olores y la entrada de aire



fresca al lugar. En la cocina, deberían existir extractores de aire también para

asegurar que no haya una concentración de olores. Durante el Puesto a punto,

mantener las puertas y ventanas abiertas es importante ya que con el uso de

desinfectantes, igualmente es necesario que exista el flujo de los olores ya que

podría ser desagradable para los clientes.

3. Abastecimiento y Acomodo de insumos en cámaras, alacenas y estanterías:

Para cumplir con la operación de una manera eficiente y eficaz es importante

verificar que la cocina tenga a mano los insumos necesarios. Previo al inicio de la

operación, el personal de cocina debe solicitar los ingredientes que ocupan para

poder servir los platillos tanto en la variedad como en la cantidad de cada uno.

Según el restaurante y las instalaciones, los insumos podrían estar en una bodega

y según las necesidades de la operación de la cocina, se coordinaría el traslado de

los insumos de la bodega a las cámaras de refrigeración, alacenas y estanterías en

la cocina.

4. Limpieza de Áreas Físicas y Mobiliario: Por razones de imagen como higiene, la

limpieza de las áreas físicas y el mobiliario es de suma importancia. Por la

dinámica de servicio un restaurante, el traslado de comida y su consumo generan

suciedad y requiere limpieza mínimo una vez al día y según la operación del

restaurante. Limpieza del piso, las mesas, los aparadores, los mostradores en

preparación para recibir clientes y para asegurar un área con altas estándares de

higiene son claves en el éxito del servicio y la calidad de la comida. Por la

naturaleza humana, consumir comida en un lugar sucio y descuidado, genera una

mala impresión no solo del lugar, si no, también de la calidad de la comida.

5. Lavado y desinfección del equipo: Al igual de la limpieza de áreas físicas y

mobiliario en un restaurante adonde la actividad principal es la confección y

consumo de alimentos, el nivel de limpieza del equipo es fundamental para

asegurar la calidad de la comida. Al no desinfectar las áreas adonde hacen o sirven

los platos, incrementa la posibilidad de crear bacteria o la llegada de insectos que

podrían contaminar la comida y así el estado físico de los clientes.

6. Revisión de la puesta a punto: Previo a la llegada de los clientes para los

diferentes tiempos de comidas, el supervisor del restaurante debe hacer una

revisión de la puesta a punto como una manera de aplicar un control de calidad

tanto de la limpieza del área y mobiliaria como la ubicación del mobiliaria. Al hacer



esta revisión, les permite corregir cualquier error previo al recibir los clientes y así

garantizar la calidad de la operación.

d) Mencione cuál es el orden de ejecución en el montaje de mesas.

1. Distribución de Mesas: Las mesas deben ser colocadas alrededor del área de

servicio con un especio entre cada uno basado en su forma adonde se aprovechan

el espacio. Si las mesas son cuadradas, se colocan paralelo y/o oblicuo con un

espacio entre cada uno de un metro o un metro y medio respectivamente. Así,

permite el flujo de movimiento entre las mesas para los meseros y espacio para los

clientes.

2. Colocación de Lencería: Basado en la política del restaurante, las mesas llevan

manteles, sobre manteles y/o muletones o ninguno. Es importante que el mantel

tiene buena caída y está limpio y aplanchado.

3. Colocación de la Vajilla: Basado en el servicio, se colocará la vajilla. Es

importante asegurar que la vajilla esté limpia y se coloca la vajilla en su lugar

correcto en la mesa. Si el servicio es desayuno, a la izquierda del plato principal se

coloca la tasa y plato para la bebida caliente (café o té). El plato para el pan se

coloca a la izquierda diagonal al plato principal.

4. Colocación de la Cubertería: Después de su pulido, se colocan los cuchillos a la

izquierda del plato principal, los tenedores a su derecha y las cucharas a la

izquierda. Las cucharas para el café y/o postre están colocadas al frente del plato

principal. Cabe decir que la cubertería que se coloca en cada puesto es sujeto al

servicio y tipo de restaurante. Según Protocolo.org (2015), los cubiertos se usan

desde el exterior hacía el interior. Quiere decir que los cubiertos más lejos del plato

principal son los primero que se utilizan y debe existir una distancia de 2

centímetros entre los cubiertos y entre los cubiertos y el plato.

5. Colocación de la Cristalería: Las copas deben estar limpias y se colocan a la

derecha, diagonal al plato principal de la siguiente orden:

Copa de Agua

Vino Blanco

Vino Tinto

Champagne



Según Protocol.org (2014), las copas pueden ser colocadas en línea recta,

diagonal o en eclipse.

Diferentes Colocaciones de las Copas: Fuente: Protocolo.org

6. Colocación del Pequeño Menaje: Basado en el servicio, se ubica el pequeño

menaje en el centro de la mesa. Como ejemplo, para el servicio de desayuno, es

importante colocar la azucarera y para el almuerzo, aceite, sal y pimienta. Para la

cena, es costumbre en muchos restaurantes ubicar una candela para ayudar con el

ambiente que quiere lograr.

7. Colocación de las Servilletas: Según Luques (s.f), la servilleta se ubica sobre el

plato principal o a la derecha de él. Sin embargo, a la servilleta no es extraño verlo

doblado en varias formas con el fin de dar un imagen de más lujo o metido dentro

una de las copas en la mesa.

e) Explique tres tipos de servicio en restaurantes y para cada de uno brinde ejemplo de un

restaurante en Costa Rica.

1. Servicio Americano: Es el tipo de servicio adonde la comida solicitado está

preparada y acomodado en el plato en la cocina y posteriormente llevado a la mesa

por el mesero. El plato solicitado tiene un precio y se encuentra en el menú.

Un ejemplo de este tipo de servicio que es muy común en Costa Rica y por ende,

fácil de encontrar es un restaurante de mi comunidad que se llama Andiamo Lá.

Este restaurante tiene especialidad en la comida italiana y es de muy buena calidad

tanto en la comida como el servicio.

2. Servicio de Buffet: Es una presentación de una variedad de platos calientes y

fríos acomodado en una mesa o mostrador en el centro de consumo. El cliente

tiene la libertado de servirse lo que quiere consumir. En este tipo de servicio, el

esquema de precio no es basado en lo que consume del buffet sin no un precio por



persona. Cabe mencionar que en muchos restaurantes de hoteles, este tipo de

servicio es muy común para los desayunos.

Un ejemplo de este tipo de servicio es el servicio de almuerzo en el Café Expresivo

en Momentum Pinares, que también es de mi comunidad. Dentro de las opciones

que ofrece incluye una sopa, ensaladas, carnes, postres y una bebida. El

restaurante también ofrece el servicio americano del menú pero para los almuerzos

durante la semana, los clientes tienen la opción de buffet que ha resultado ser

exitoso para el café.

3. Servicio de Autoservicio: Es una presentación de las diferentes opciones de

comidas de manera lineal en el mostrador de exhibición y el cliente con una

bandeja selecciona lo que quiere consumir en un plato.

Un ejemplo que podría ser llamado clásico que ofrece este tipo de servicio es Los

Chesperitos en el Cerro de la Muerte e igualmente es común en los restaurantes

ubicados en carreteras de mucho tránsito. La gente hace fila y van pasando

enfrente del mostrador de exhibición y escogen lo que quieren comer.

1.2. Evidencia 7. Comentar la importancia que tendrá la puesta a punto en la atención

que se brindará en su establecimiento.

La Puesta a punto del AntiCafé Caribe sería de gran importancia por varias razones

incluyendo:

Flujo de Clientes: Se estima que el flujo de clientes sería alto y por lo tanto, el lugar

debe empezar lo más limpio posible al iniciar cada día ya que se va ensuciando

rápidamente durante la operación por recibir tanta gente. Al ofrecer dos tipos de

servicios, la preparación previa resulta de suma importancia para poder estar

preparados para la cantidad de clientes utilizando el autoservicio, del menú y para

llevar.

Existencia de Telas: Por contar con sillones, sillas con tela y alfombras, la limpieza

de ellos resulta fundamental para la higiene e imagen del lugar. Deben ser

limpiados todos los días para garantizar un lugar además de cómodo pero también

limpio ya que a diferencia de la mantelería, no es posible cambiarlos varias veces

durante el día. Las telas, por ser más difíciles de limpiar, requieren un trato más

cuidadoso durante el proceso de puesta a punto y además de la limpieza diaria,

requerirán una limpieza más profunda con cierta frecuencia.



Ubicación del Anticafé: Este modelo de negocio está orientado para estar cerca de

o en el centro de San José y por la cantidad de carros y buses que transiten por

esta zona, la probabilidad de que se ensucia más rápidamente es una realidad por

la gran cantidad de humo y polvo que circula en el aire. Los muebles deben ser

limpiados y desinfectados con mucho cuidado previo a la apertura del lugar

además de la limpieza normal por parte del personal de servicio durante la

operación.

1.3. Evidencia 8. Ilustrar cómo se llevará a cabo la Puesta a punto y el montaje de mesas

de su establecimiento.

Por ser un café y un estilo con sofás y sillas cómodas, el montaje de las mesas será

sencillo en estilo pero la limpieza y orden tendrá mucha importancia. En cuanto a la

lencería, no habrá manteles del todo y en su lugar, se usaría individuales. Las servilletas

son de papel reciclado y el pequeño menaje consistirá de azucarera, salsas, salero y un

florero hecho de una botella de vino reciclado con una flor tropical. La ubicación de las

mesas y sillones no será en línea como plantea el video del material por ser variado en su

tamaño, sin embargo, se tendrá el cuidado en acomodarlos de tal forma que permita el

flujo de tráfico de personas entre los diferentes áreas de sentarse.

Cada vez que alguien deja el lugar después de comer o disfrutar del lugar, se requeriría

de que su lugar será limpiado y la vajilla utilizado llevado a la cocina para ser lavado.

Conclusiones

La Puesta en punto es el primero paso operativo del día de un restaurante y abarca todo

lo necesario para asegurar que el restaurante esté listo para atender los clientes desde

contar con los ingredientes para poder garantizar la cantidad y calidad de la comida que

serviría el restaurante hasta dejar las mesas listas con el menaje correspondiente.

Requiere un trabajo en equipo del personal de restaurante y les facilita su trabajo al recibir

los clientes.

Cada restaurante es diferente y cuenta con espacios e infraestructura variada pero

debería existir siempre un cuidado sobre la limpieza e higiene de tanto la cocina como el

centro de servicio. Genera confianza y seguridad para los clientes que la calidad de la



comida es la óptima. Previo al recibir los clientes, los pasos de la Puesta a punto deben

ser revisados por un supervisor como control de calidad.

Existe un protocolo de la ubicación de cada pieza del menaje en una mesa según el

servicio de comida que se servirá. Mientras más elaborado sea el menú y el servicio, más

extensa en el menaje, especialmente en la cristalería y cubertería y cada pieza tiene un

lugar específico en la mesa que debe ser respetado según la ética y protocolo.

El AntiCafé Caribe por ser un lugar de tomar café y en un ambiente más relajado, no lleva

el montaje de las mesas muy elaborado, sin embargo, la limpieza e higiene debería llevar

los controles estrictos como un restaurante de cinco estrellas. Quiere decir, que si bien es

cierto, hay diferentes tipos de servicios y así la operación del restaurante, la limpieza debe

ser impecable en todos los lugares adonde sirven comida. Por esta razón, la Puesta a

punto es fundamental en garantizar este nivel de limpieza.



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Módulo 4 – Servicio de Bebidas y Coctelería

– Evidencias 9 y 10

Fecha de Entrega: 13 de julio, 2015



“Si la comida es el cuerpo de la buena vida, el vino es su alma”

Clifton Fadiman

Introducción

Existe una variedad grande de bebidas que son clasificados de diferentes maneras según

su contenido, su temperatura, la manera de elaboración, su contenido alcohólico, como es

servido entre otros variables. Lo cierto es que las bebidas que se ofrecen en un

restaurante son muchas veces tan importantes como los platos ya que se complementan

entre sí.

Una familia de bebidas tiene el nombre de cocteles que según el diccionario de la lengua

española (2005), es una bebida compuesta por una mezcla de licores e otros

ingredientes. Hay varias versiones del origen del nombre coctel incluyendo uno que nace

de la mala pronunciación de la palabra francés “coquetier” o huevera en español según

Today I Found Out (s.f). El apotecario Antoine Amédée Peychurd de Nuevo Orleans

mezclaba brandy con gotas amargas en hueveras y por ende una posible explicación del

origen del nombre de este tipo de bebida.

Existen ocho categorías de cocteles, cada uno con sus características distintivas en su

forma de elaboración, sus ingredientes y su historia. Uno de los características

diferenciadores de los cocteles a los demás tipos de bebidas es su elaboración ya que

requiere el uso de utensilios y métodos de mezcla. Por las ocho diferentes técnicas

artísticas que son usadas para crear cocteles, es un atractivo para muchos restaurantes

que ofrecen carta de cocteles. Cabe decir, que el éxito de un coctel, muchas veces

depende de la calidad de las técnicas de mezcla para lograr el balance entre su color,

textura, sabor y punto de frio.

En el AntiCafé Caribe, el menú de bebidas sería conformada por jugos de frutas sin licor

que va acorde al concepto del lugar. Habrá opciones de mezclas de frutas en agua o en

leche. Además de los jugos de frutas, habrá una variedad de cafés y tés calientes que

conforman parte de los productos en el autoservicio como a la carta para los cafés más

elaborados.

En Costa Rica actualmente, existen lugares que ofrecen una variedad grande de cocteles

y cartas de bebidas alcohólicas y de vinos. De hecho, existen lugares con una carta de

vinos bastante amplia y con opciones de vinos de muchos lugares alrededor del mundo.



Abrir las fronteras a las posibilidades de bebidas de diferentes lugares del mundo ha

permitido al costarricense y al turista, probar una variedad grande de bebidas, vinos y

cocteles enriqueciendo la experiencia gastronómica.

Desarrollo

Evidencia 9.

a) ¿Indique las diferencias entre los cocteles pertenecientes a la familia de los Fizz y los

de la familia de los Sour?

Según Campos (s.f), existen ocho tipos de cocteles:

1. Fizz

2. Julepes

3. Pousse

4. Collins

5. Cooler

6. Ponches

7. High Ball

8. Sour

Cada uno tiene sus características distintivas tanto en sus ingredientes como la manera

que son creados como servidos.

El coctel sour es uno de los cocteles más antiguos según Maynard (2015) y data desde

mediados del siglo 19 con un brandy sour. Hoy día existen los cocteles sour más

modernos como el Cosmopolitan que son muy populares.

El Sour es una combinación de ácido y dulce y se sirve en un vaso corto. Generalmente el

elemento ácido es limón o lima y lo dulce viene de azúcar u otro endulzantes no-

alcohólicos como sirope de sabores o jugo de frutas dulces. Existen tres categorías de

los Sour; Clásicos, Internacional y Nuevo Orleans.

Los Clásicos se distinguen por los endulzantes no-alcohólicos que utilicen como

mezcladores que podrían ser azucares, sirope de sabores o jugos dulces de frutas.

Algunos ejemplos de los Clásicos Sour son:

Daiquirí: Ron, jugo de limón y sirope simple



Whiskey Sour: Whiskey, jugo de limón, sirope simple

Gota de Limón: Vodka Cítrico, jugo de limón, sirope simple

Pisco Sour: Brandy Pisco, jugo de limón y sirope simple

Los Internacional y los Nuevo Orleans obtienen su elemento dulce de licores. En el caso

del Nuevo Orleans lo dulce es con base de naranja como el Cointreau, Triple Sec o

Curacao. Algunos ejemplos de estos cocteles sour son:

Margarita: Tequila, jugo de lima, triple sec o cointreau

Sidecar: Brandy, jugo de limón, cointreau

Cosmopolitan: Vodka, lima, jugo de cranberry, cointreau

Aviation: Ginebra, jugo de limón, liquor Maraschino

Según Chow (s.f), el fizz es una variación del coctel Sour y sus características

diferenciadores es el uso de del coctel sour es el uso de jugo de limón y agua con gas y

que se sirve en un vaso alto. En inglés, la palabra fizz quiere decir efervescente o con

burbujas. Al agregar soda con gas, y así el elemento de efervescencia, nace el nombre de

fizz.

El Gin Fizz es el coctel de esta familia más conocida. Los hermanos Ramos en Nuevo

Orleans crearon su famoso fizz “Ramos Gin Fizz” en la década de los 1880´s que hoy día

mantiene muy popular como bebida y como cura a la resaca.

b) Considerando las técnicas de preparación de cocteles. ¿Indique qué técnica usaría

para preparar un Cuba libre y describa los principales pasos a seguir?

Existen ocho métodos de crear un coctel, cada uno con su técnica especial tanto en sus

ingredientes como la manera que son creados. Los métodos detallados en el video del

material didáctico son:

Directos

Mezclado

Shakeados

Licuados

Soft Drinks

Fantasía



Ponchera

Batidos

La Cuba Libre igual que el Dry Martini, Manhattan, Perfect Martini y Escalera del Cielo son

cocteles creados por el método de Mezclado que son aquellos cocteles elaborados en un

vaso mezclador con alcohol cristaleros y no cremosos. Cabe decir que por los

componentes de este tipo de coctel que son mezclados fácilmente, no es necesario

batirlos.

Los pasos para crear un Cuba Libre sería:

1. Temperar el vaso

2. Refrescar el vaso

3. Escurrir el agua

4. Agregar los ingredientes de la siguiente orden:

a. De mayor a menor grado alcohólico

b. De menor a mayor costo

5. Mezclar con la cuchara mezclador sin revolver. Una vez ingresada la cuchara al

vaso mezclador, debe permanecer ahí hasta completar la elaboración del coctel

6. Colocar el colador o “strainer” en la boca del vaso mezclador y vertir el hielo y

después la bebida al vaso en la cual se va a servir con el vaso derecha

c) Explique, con sus propias palabras, que es la mixología y cuáles son los elementos

más importantes a considerar durante su desarrollo.

La mixologia es sinónimo de coctelería o combinaciones de bebidas preparadas para la

creación de una nueva y cuyo éxito es el balance entre el color, la textura, el sabor y el

punto de frio.

Con las técnicas de la mixología se busca la creación de una nueva bebida adonde existe

una armonía o equilibrio entre el color, la textura, el sabor y el punto de frio. Cabe decir

que además de estas características propias del coctel, existen otros factores que influyen

en el resultado positivo del coctel, los cuales son:

La hora

El Lugar

La compañía



La presentación

Los primeros tres factores son externos al coctel en sí pero igual de importante ya que el

consumo de cocteles y de bebidas en general es el equivalente de la interacción social,

de compartir con otras personas en el disfrute de la bebida que se combina con la

conversación, la amistad entre otros aspectos de la sociabilidad.

En cuanto a la presentación, el coctel debe tener una presentación impecable para que

sea atractivo para ser ingerido. Como es el dicho “todo entra por los ojos”, con un coctel,

no es la excepción.

La técnica para la creación de cada tipo de coctel tiene una razón de ser y es basado en

las características de cada ingrediente y la manera que se combinan con los demás

componentes. Con el mismo cuidado que debe existir con la creación del coctel y que sea

fidedigno a su receta y técnica, igualmente debe existir con su presentación. Según el

coctel, existen elementos que agregan valor a la presentación según About Food (2015) e

incluyen:

Rueda de naranja o limón

Espiral de limón

Sal o azúcar en la borde de la copa o vaso

Sombrillas cocteleras

- Evidencia 10. Elabore los menús de bebidas espirituosas y no espirituosas, que se

estarían sirviendo en su establecimiento.

Al AntiCafé Caribe es un café con enfoque en la gastronomía caribeña costarricense. Bajo

este entendimiento, lo que ofrecerá el café sería bebidas no espirituosas en la forma de

batidos de jugos tropicales en leche o en agua además de café y té. No tendrá bebidas

espirituosas en su menú de bebidas por el tipo de establecimiento y por su horario diurno.

La variedad de batidos de frutas que se ofrecerá serían:

Piña en agua

Papaya en agua o leche

Banano en leche

Cas en agua



Guanabana en agua o leche

Limonada

Naranja

Mango en agua

Batidos mixtos de 2 o 3 frutas en agua o en leche

Capuchino

Latte

Café negro o con leche

Café Expreso

Té Negro

Té Verde

Té con Sabores Variados

Es importante recalcar que las frutas serían frescas, no de pulpa y con la opción de

elaborarlo con o sin azúcar según la preferencia del cliente. En el pequeño menaje, se le

ofrecerá al cliente azúcar natural y una opción de un sustituto.

La presentación de los batidos de jugos serían servidos en un vaso tipo “mason jar”, a

continuación una imagen de la presentación:

Fuente: Healthy Smoothie Recipes: http://maireadhandley.weebly.com/



Conclusiones

La variedad de bebidas que ofrece un restaurante complementa el menú de platos y entre

los dos, aportan al ambiente y concepto que busca. De la misma forma que la calidad de

la comida y el servicio es imperativa para el éxito del restaurante, las bebidas son

igualmente importantes. Para lograr un nivel de calidad en la elaboración de bebidas y

especialmente cocteles se requiere personal altamente calificada.

Tal es así en el AntiCafé Caribe adonde se requiere personal calificado en la elaboración

de diferentes tipos de bebidas de café además de los jugos naturales. Al igual que los

cocteles, los cafés tienen su técnica de elaboración y es la llave a su éxito en cuanto a la

armonía entre el sabor, su temperatura, su textura y su color.

Los cocteles forman un grupo grande dentro de los tipos de bebidas que existen en el

mundo. Aunque existen cocteles vírgenes o sin alcohol, el coctel verdadero es la mezcla

de licores con otras bebidas ya preparadas. Existen muchos tipos de bebidas alcohólicas

como los fermentados o vinos y cervezas como los destilados como el whiskey o ginebra.

Los licores son azucarados digestivos y los aperitivos con estimulantes del apetito.

Hay muchos utensilios que se utilicen para la creación de los diferentes cocteles y cada

uno tiene una función importante en lograr la mezcla de los ingredientes. Existen muchos

lugares a donde los bartenders convierten la elaboración de cocteles en un show

espontáneo y los utensilios, especialmente los shakers, son una parte importante de él.

No es demás mencionar que además de la calidad del coctel, hay otros factores que

ayudan en lograr disfrutarlo aún más como la compañía, el lugar, la presentación y la

hora.

En los hoteles, bares y restaurantes turísticos del país, la oferta de cocteles,

especialmente los que asocian con los trópicos como las piñas coladas o los daiquiris de

frutas resultan importantes en la experiencia turística del país. Existen cocteles que

contienen el Cacique o alcohol nacional que han creado en el país y así permitir una

experiencia nueva y local para los turistas y por lo tanto pueden agregan valor al servicio

que ofrecen.



Bibliografía

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EUNED Recuperado el 12 de julio: https://www.youtube.com/channel/UC5Ll-

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Cédula: 103600002124


Módulo 5 – Evidencias 11 & 12




“Hagas lo que hagas, hazlo tan bien para que vuelvan y además traigan a sus amigos”

Walt Disney.

Introducción

Además de la calidad de los manjares que ofrece un restaurante, las técnicas de servicio

que utilicen sellan o no su éxito. Cada restaurante, basado en su menú y su marca única

debe contar con procedimientos técnicos para lograr como mínimo, satisfacer las

necesidades de sus clientes, aunque a través del nivel de profesionalismo de su recurso

humano, la búsqueda de excelencia y exceder las expectativas de sus clientes debe ser la

aspiración que tienen.

Los procedimientos de cada paso en la cadena de servicio que existe en un restaurante

tienen una razón de ser y son fundamentales en crear estándares de servicio y del

producto gastronómico que ofrece. El tipo de servicio que ofrece el restaurante también

define las técnicas de servicio que tendrá. Quiere decir que las técnicas de servicio de un

restaurante que ofrece buffet serán diferentes a un restaurante de tipo servicio americano

o a la carta que adonde su menú es la base del trabajo del restaurante ya que todas las

actividades y sus técnicas de servicio giran alrededor de él.

Existe documentación que ayuda en el cumplimiento de los procedimientos de servicio

para un restaurante y uno de ellos es la comanda. El salonero utiliza este documento

como medio de garantía de que los alimentos y bebidas solicitadas del cliente, sean lo

que serán servidos. Además de esta documentación que ayuda en la eficiencia y eficacia

del servicio, la actitud y el nivel de profesionalismo del recurso humano es de suma

importancia en lograr el éxito.

Existen diferentes grupos de alimentos en un menú. Empiecen con los estimulantes de

apetito y termina con los postres y bebidas. En el AntiCafé Caribe, por ser un café, los

alimentos son principalmente del grupo de Plato Caliente-Postre Frio ya que acompañan

al menú de bebidas de café y jugos naturales. Lo cierto es que el menú va acorde al estilo

de restaurante y el ambiente del lugar.



Desarrollo

a) Explique qué se entiende por técnicas de servicio.

Las técnicas de servicio en un restaurante son una serie de criterios que utilicen para

satisfacer a las necesidades de los clientes que visiten al restaurante. Basado en los

servicios ofrecidos, existen las técnicas correspondientes. Lo cierto es que sea cual sea el

tipo de servicio del restaurante y sus técnicas, deben ser ejecutadas con profesionalismo.

b) Explique que es menú o cartilla y cuál es su importancia.

El menú o cartillas es tradicionalmente un documento que tiene el restaurante y es

utilizado para demostrar la oferta gastronómica del lugar. Existen dos tipos de menú:

Menú de Alimentos

Menú de Bebidas

Cabe decir que el menú puede ser considerado como la base de trabajo del restaurante y

alrededor de que todas las actividades del restaurante giran. Es decir, los chefs cocinan

los platos ofrecidos en el menú y los saloneros sirven los platos ofrecidos en el menú, el

bartender alista las bebidas y cocteles del menú de bebidas

c) ¿Mencione qué información debe contener una comanda?

Una comanda es un documento que utilicen los saloneros para apuntar información

importante de lo que pide el cliente del menú de alimentos y/o bebidas. Permite garantizar

que lo que solicite el cliente es lo que se le da. Hoy día, existen comandas digitalizadas

que facilita aún más la transferencia de la información a la cocina como su calidad.

Para minimizar la posibilidad de un malentendido o un error en la orden de pedido, la

comanda lleva cierta información que debe ser completada, a continuación se detalla:

Fecha

Número de Mesa

Ubicación del cliente en la mesa

Manjares solicitadas

Cantidad pedido

Nombre del salonero



Tiempo estimado de tiempo

Lista de pedidos especiales

Si el cliente ha solicitado carne, su término o tiempo de cocción

d) Explique cuándo se realiza el seguimiento y el desbarazado de la mesa durante el

servicio al cliente.

Una vez servida la comida solicitada, es importante acercarse al menos una vez a

preguntar si todo está bien con la comida y se les puede ofrecer algo adicional. El

salonero debe estar atento en cada momento durante la estadía del cliente en el

restaurante para garantizar un nivel óptimo de servicio.

El desbarazado es cuando el mesero retire de la mesa los utensilios y platos que ya no

son requeridos para continuar con la experiencia gastronómica. Debe ser retirado en

orden secuencial. Cabe decir que durante este paso, es el momento para ordenar el

menaje que se queda en la mesa y quitar las migas.

e) ¿Explique los tres procedimientos para el desarrollo y prosperidad del restaurante?

Existen tres procedimientos que son de suma importancia para el desarrollo y éxito del

restaurante. A continuación los tres:

1. Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad

2. Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina

3. Procedimientos para el control de los costos

En cada paso de la manipulación de los alimentos, los niveles de higiene son de suma

importancia para garantizar la calidad de la comida que se servirá. De igual importancia

son los niveles de higiene personal de los manipuladores y de la higiene y tratamiento de

desinfección del equipo y muebles.

En cuanto a la manipulación de los alimentos, deben tener mucho cuidado en el higiene

durante los siguientes puntos del proceso:

Recepción de la mercancía

Transporte de la mercancía

Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos.

Para cada elemento del menú de alimentos y bebidas existen una ficha técnica o receta.

Al contar con esta ficha técnica garantizar la estandarización de los platos ofrecidos en



cuanto a la cantidad, su sabor, su costo, su presentación y el procedimiento de su

elaboración. La estandarización de la calidad de los platos y las bebidas es fundamental

para garantizar el éxito de un restaurante.

Al ser un negocio, un restaurante debe generar rentabilidad para sus dueños y para lograr

los resultados económicos deseados, debe llevar controles de los costos de la operación

con el uso de documentos para:

Controlar el inventario

Controlar la generación de subproductos aprovechables o no aprovechables

Controlar la salida de productos del almacén para uso en la cocina

Controlar actividades diferentes a lo habitual como eventos, bodas, banquetes, etc.

f) ¿Mencione cuáles son los 5 grupos de alimentos en el menú?

Existen cinco grupos de alimentos en un menú, a continuación detallo:

1. Estimulantes del Apetito

a. Entremeses

b. Sopas

c. Guisos

d. Cremas y Consumé

2. Ligeros

a. Huevos

b. Arroces

c. Pescados y pastas italianas

3. Fuertes

a. Carnes

b. Aves

4. Plato Caliente o Postre Frio

a. Helados

b. Quesos

c. Frutas

d. Reposterías

5. Bebidas

a. Con alcohol: licores y vinos

b. Sin alcohol: refrescos naturales y gaseosos



1.2. Evidencia 12. Emplee la ficha técnica (adjunta al final de este documento) para representar cinco manjares que se servirían en su establecimiento

Ficha Técnica “Presentación de Manjares”

Nombre del Plato: Empanadas de Plátano Maduro con Frijoles Pax: 10

Ingredientes: Plátanos maduros

Queso cheddar rallado

Frijoles molidos arreglados a

gusto

Aceite para freír

Cantidades: 3 75 gramos

Fotografía:

Elaboración:

1. Cocine los maduros de forma que no quedan demasiado cocinados. Májelos bien hasta forma una pasta homogénea. Agregar el queso rallado , forme las empanadas y rellénales con los frijoles

2. Fríalas en aceite bien caliente o se pueden hornear barnizándoles previamente con huevo batido.

Observaciones: Se hornean en lugar de freírlos. Plato Salado-Poste Dulce

Material necesario: Servir en un plato pequeño con una hoja de plátano



Ficha Técnica “Presentación de Manjares” Nombre del Plato: Johnny Cake Pax: 20

Ingredientes: Leche de Coco

Harina

Mantequilla derretida

Rasa de Sal

Rasa de Azúcar

Cantidades: ¼ taza 2 tazas 3 cucharadas 1 cucharita 1 cucharita

Fotografía:

Elaboración Se unan la harina, la mantequilla y la leche de coco. Se amas bien hasta formar una pasta homogénea. Se alisa con un rodillo. Se parte en rueditas y se ponen a cocinar, sobre el fuego en una olla sin grasa, que no pegue hasta que estén dorados por ambos lados.

Observaciones: Se sirve caliente con queso crema Plato Salado-Poste Dulce

Material necesario: Se sirve en un plato pequeño



Ficha Técnica “Presentación de Manjares” Nombre del Plato: Pan de Banano Pax: 12

Ingredientes: Harina Bicarbonato de Sodio Sal Aceite Vegetal Azúcar Morena Puré de bananos maduros

Cantidades: 2-3 tazas 1 cucharada ¼ cucharadita 1 taza 1 taza 3 tazas

Fotografía:

Elaboración Precalentar el horno y engrasa un molde para pan de 9x5 Aplaste los bananos hasta logre un puré suave En un bowl mezcla la harina, el bicarbonato de soda, la sal y el azúcar. Con la batidora en batido suave, agrega lentamente y poco a poco el aceite y el puré de banano o plátano, pero fíjate que no queden grumos. Hornea por 45 o 50 minutos hasta que el pan quede dorado. Sácalo del horno y déjalo enfriar por 10 minutos aproximadamente.

Observaciones: Cada pan produce 12 tajadas. Se sirve con mantequilla

Material necesario: Plato pequeño Hoja de plátano




Nombre del Plato: Bami (Pan de Yuca)

Ingredientes: Fotografía:

Yuca

Sal

Material necesario:

Plato pequeño

Hoja de Plátano

Observaciones:

Se sirve en tajadas.

Plato Salado - Postre Dulce

1 cucharadita

Elaboración

Se pela la yuca y se ralla cruda. Se escurre en un colador de manta bien limpio hasta que salga la

mayor cantidad de agua. El polvito que queda se pasa por un colador, se desechan los pedazos

gruesos y se le agrega la sal. Luego se vacía en una olla bien caliente, que cubra el fondo, bien

parejito y se tapa. Cuando empiece a salir vapor, se le agrega un poco más polvo, se deja unos

segundos y se le da vuelta, se pone a dorar por el otro lado. Saca de la olla.

Pax: 20

Cantidades:

1 kilo




Pax: Postre

Ingredientes: Cantidades:

Azucar 2 tazas

Harina 1 ¾ tazas

Cacao sin endulzante en polvo ¾ taza

Soda Bicarbonato 1 ½ cucharitas

Polvo de hornear 1 ½ cucharitas

Sal 1 cucharita

Huevos 2

Leche 1 taza

Aceite Vegetal ½ taza

Extracto de Vainilla 2 cucharitas

Agua Hirviendo 1 taza

--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------

Mantequilla ¾ taza

Azúcar en polvo 5 1/3 tazas

Leche 2/3 taza

Extracto de Vainilla 1 cucharita

Material necesario:

Servir en un plato de tamaño mediano

Observaciones:

Valor Nutricional: 655 calorias/tajada

Por el tamaño del queque, se puede cortar en 12 piezas.

Fotografía:

Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados. Engrasar dos moldes de queque de 9 pulgadas2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes secos del primer grupo de ingredientes de la lista. Agregar los huevos, vainilla, leche y aceite y mezclar en un mixer por 3 minutos. Agregar el agua hervido. Dividir la mezcla entre los dos moldes

3. Hornear por 30 – 35 minutos hasta que un cuchillo sale limpio. Enfriar por 10 minutos hasta sacarlos de los moldes para que se terminan de enfriar

4. Para hacer el lustre, utilizar el segundo grupo de ingredientes. Alternar la mezcla del cacao y el azúcar en polvo con la leche y vainilla. Mezclar hasta obtener una textura para untar



Conclusiones

Las técnicas de servicios son basadas en el tipo de servicio que ofrece el restaurante. Es

importante que las técnicas de cada restaurante son estandarizadas tanto en forma como

en fondo para garantizarlos de manera sostenida. Para los clientes es importante saber

que recibirán el mismo nivel de servicio y la misma calidad de alimentos y bebidas que

hayan recibido en visitas anteriores.

Cuando un restaurante ofrece un servicio a la carta o del menú, existe un procedimiento

establecido de servicio adonde cada paso tiene su importancia para lograr satisfacer las

necesidades de los clientes. El menú se convierte en la base de las técnicas de servicio

tanto en la cocina como en el área de servicio.

Una manera de garantizar la estandarización de los productos es el uso de fichas técnicas

para la presentación de manjares. Al contar con esta documentación, garantiza que los

alimentos y bebidas serán hechos y servidos de la misma manera cada vez. Estas fichas

son muy importantes también cuando hay rotación de personal y permite que la curva de

aprendizaje sea más ágil para el nuevo integrante al equipo de trabajo.

En el AntiCafé Caribe, el menú es basado en ingredientes tradicionales del caribe. El uso

del banano, el coco, el cacao, la yuca en la creación de un menú variado pero respetando

las tradiciones gastronómicas del caribe es la base del concepto del café. Por ser algunas

de recetas tradicionales de la zona, el uso de las fichas y las recetas verdaderas resulta

de suma importancia para garantizar su veracidad.



Bibliografía

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https://www.youtube.com/watch?v=N5ckNOIBM









Módulo 6 – Evidencias 13 & 14




INTRODUCCIÓN

Los eventos especiales complementan muchos lugares como restaurantes y hoteles y por

su dinámica, requieren coordinación y organización diferente al servicio diario del

restaurante ya que muchas veces y según el tipo de evento especial, requiere servicios

adicionales al servicio de alimentos y bebidas. El evento especial tiene una serie de

etapas, cada uno importante en si y que cumple un propósito importante en el éxito del

evento.

Los eventos especiales existen para todos los ámbitos de la vida incluyendo lo social

como las bodas hasta un evento político y cada uno tiene requerimientos específicos. La

organización y coordinación como primero paso adonde se define lo requerido en un

contrato, después la planificación que es la contratación de los servicios tal como

aparecen en el contrato, después la operación durante el evento en si. Finalmente, debe

existir una evaluación del evento adonde se analiza el éxito o no del evento y aporta

información importante en los lugares de mejora de la operación.

Tan importante es la operación de un evento especial como en un restaurante durante la

operación normal. La ubicación de las mesas en el centro de servicio debe cumplir con

dos aspectos importantes como el aprovechamiento del espacio como la comodidad de

los clientes. Además de la ubicación de las mesas, es su montaje que lleva un protocolo

en cuanto a la colocación del menaje. Un factor importante en este tema es la creatividad

y sello único que tiene el restaurante.

El AntiCafé Caribe ofrecerá una serie de eventos especiales programados durante el año

y todos tendrán un tema principal; compartir conocimientos sobre la cultura afro caribeña

y de los pueblos originarios. Se coordinará cada evento con líderes de las comunidades

caribeñas para compartir tradiciones, culturas, arte, gastronomía y promover el turismo en

la zona. Al final de cada año, se evaluará cada evento tanto su contenido como la

popularidad y así definir si se repetirá el año siguiente o se requiere modificaciones para

mejorarlo y hacerlo más atractivo. Lo cierto es que por más sencillo que sea el evento,

igualmente requiere una serie de pasos para lograr que se lleve a cabo bien y cumpliendo

con los objetivos del mismo.



DESARROLLO

Evidencia 13

a) Defina con sus propias palabras que se entiende por Eventos Especiales.

Un evento especial es una actividad o una función y que cumple un propósito específico

en todos los ámbitos llámese cultural, social, económico, político, tecnológico, entre otros.

El evento especial en si tiene una finalidad basado en objetivos definidos en las etapas de

organización y planificación previa al evento en sí.

b) Indique los criterios a considerar para la distribución de las mesas.

En el centro de servicio existen dos formas de distribuir las mesas es de suma

importancia para un restaurante y debe considerar en todo momento dos aspectos:

Mayor aprovechamiento del espacio

Mayor comodidad para el cliente

Algunas de las distribuciones de las mesas que logran estos aspectos y así el flujo del

servicio son:

Las mesas redondas se ubican en las esquinas del centro de servicio

Las mesas cuadradas se colocan:

o Oblicuo con una distancia de un metro entre cada mesa

o Paralela con una distancia de un metro y medio entre cada mesa.

Esta distribución con suficiente espacio entre cada mesa permite que el cliente esté

cómodo y cuenta con suficiente espacio y también permite que los saloneros pueden

moverse entre las mesas para ofrecer un servicio fluido.

Además del espacio entre las mesas y la distribución de las mesas, el restaurante debe

considerar siempre que deja su sello artístico y creatividad visible en cómo y adonde

ubiquen las mesas.



c) Comente tres de los momentos de los eventos especiales, que usted considera más

importantes, para organizar un evento especial.

Los eventos especiales están divididos en cuatro momentos, a continuación se detallan:

Planificación y organización del evento

Coordinación del evento

Ejecución y Dirección

Evaluación

Si bien es cierto, todos son importantes en sí y en conjunto aportan en el éxito del evento

especial, considero que los primeros tres son de los más importantes ya que llevados a

cabo de la manera correcta y organizada implicaría una evaluación positiva.

La planificación y organización del evento es el momento o la etapa adonde se define los

elementos del evento entre los participantes. Cada aspecto del evento es acordado que

se convierten en los “entregables” tanto de forma como de fondo y son sellados en un

contrato. Por ejemplo, se define las necesidades de alimentos y bebidas, de

entretenimiento, de montaje, el menaje si el evento especial es una fiesta o una boda.

Para el lugar del evento especial, es tener claridad de cada servicio requerido y para la

persona u organización organizando el evento especial, es asegurar que lo que quieren

sea contratado.

La coordinación del evento es cuando todo lo que ha sido contratado durante el momento

de la planificación y organización son tramitados correctamente. Esta etapa se convierte

en la confirmación de los servicios tal como han sido solicitados en el contrato y así

garantizar que serán entregados.

La ejecución y dirección es el momento que el evento se lleve a cabo y abarca la etapa tal

vez más crítica para el evento especial. Cada servicio contratado y acordado en el

contrato es entregado basado en lo que se planificó y se organización y se coordinó y no

existe margen de error. El éxito de esta etapa depende en gran medida por la calidad de

ejecución de las dos etapas anteriores y la persona o personas encargadas de esta etapa

deben contar con una gran capacidad de acción, reacción, resolución de problemas y de

coordinación ya que muchos de los servicios son simultáneos.



Evidencia 14. Describir la estrategia que se seguirá en su establecimiento para la

atención de eventos especiales.

El AntiCafé Caribe ofrecerá el espacio para eventos especiales muy específicos y siempre

acorde a su concepto caribeño. Quiere decir que los eventos que se llevarán a cabo

serían enfocados siempre a la cultura caribeño sea artístico o gastronómico. Algunos

eventos que se podrían llevar a cabo son:

Celebración de los pueblos originarios del caribe: En este evento, se enfocará en

compartir conocimientos de los pueblos originarios del caribe con invitados de la zona

con presentaciones de sus tradiciones e historias. Además, habrá una oportunidad de

probar comida típica hecha con las técnicas tradicionales. Por el tamaño de las

instalaciones, la celebración sería durante varios días durante algunas horas del día

únicamente para aprovechar mayor cobertura también.

Se coordinará con líderes de las comunidades de pueblos originarios para el evento

tanto el contenido como el formato acorde con sus tradiciones de contar sus historias y

la manera que preparan la comida.

Las necesidades de infraestructura son pocas para el evento ya que el enfoque

principal sería la presentación de parte de los representantes de las comunidades

originarias. La infraestructura existente del AntiCafé será utilizada para la preparación

de la comida.

Noche de poesía caribeño

Se ofrecerá durante diferentes momentos del año, noches de cultura y declamación de

poesía caribeña con invitados especiales de la zona. La idea principal es compartir

conocimientos y generar un espacio para opiniones sobre el arte y cultura caribeña. El

evento sería informal y ofrecerá un pequeño refrigerio de comida caribeña como

complemento.

Se coordinará con líderes de la comunidad caribeña la contratación de especialistas

en el tema de arte y cultura caribeña. La presentación sería máximo una hora y medio

a dos horas e incluirá el espacio para opiniones e interacción con los participantes de



la noche. La misma infraestructura del AntiCafé será utilizado para el pequeño

refrigerio de comida caribeña.

Pruebas de Comida Caribeña

Un evento durante diferentes momentos del año, una clase de cocina caribeña y “food

tasting” que igual que los demás eventos, tendrá un propósito de compartir

conocimientos de la cultura caribeño en un evento informal pero interactivo.

Se coordinará con restaurantes caribeños de la zona para promocionar su

gastronomía enfocada siempre en el uso de ingredientes tradicionales de la zona.

Durante el año, se hará varias noches de comida caribeña y asi permitir la

participación de una mayor cantidad de restaurantes. Por el tamaño del local, no más

de 5 restaurantes podrán participar en una sola noche y así lograr atender la mayor

cantidad de personas.

Feria de turismo caribeño

Una de las razones de la existencia del AntiCafé Caribe es abrir un espacio para

promover el turismo al caribe también y buscará el apoyo de las diferentes cámaras de

turismo de dicha costa con el fin de motivar a los turistas nacionales e internacionales

a visitar a la zona y así apoyar a la industria turística caribeña. Una vez al año, habrá

una feria de turismo caribeño que ofrecerá un espacio para las empresas de turismo

del caribe en la feria y así ofrecer sus servicios y productos al público que visite al

AntiCafé Caribe. La feria sería de varios días y las empresas tendrán un espacio

dentro del café con una mesa pequeña para darse a conocer.

Al final del año, se analizará cada evento y se los evaluará para ver si se repiten

durante el siguiente año. Por el tamaño del local y el tipo de evento especial, no

requiere una organización complicada, más bien, el mayor esfuerzo existe en la

coordinación con los proveedores de los servicios de cada evento y la promoción de

los eventos ya que no existe gran presupuesto. Lo importante recordar que el

propósito del AntiCafé y de estos eventos es la promoción de la zona caribeña como

destino turístico.



BIBLIOGRAFIA

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Jiménez, Franklin. Solís, Susan. 2009. Montaje de Mesas. UNED. Recuperado el

26 de julio de: https://www.youtube.com/watch?v=OubiVR0Izws

5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin

Education

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