3.Controlul Microbiologic Al Alimentelor[1]

download 3.Controlul Microbiologic Al Alimentelor[1]

of 59

  • date post

    29-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    351
  • download

    3

Embed Size (px)

description

control

Transcript of 3.Controlul Microbiologic Al Alimentelor[1]

1

CUPRINS

1. Microorganisme patogene transmise prin intermediul alimentelor si principalele boli produse de acestea2. Evidentierea indicatorilor utilizati in controlul microbiologic al alimentelor.

1. Microorganisme patogene transmise prin intermediul alimentelor si principalele boli produse de acestea1.1. Factori care influeneaz creterea i dezvoltarea microorganismelor n produsele alimentare

Calitatea i sigurana alimentelor depinde de meninerea standardelor pe tot parcursul lanului alimentar, de la producia agricol i zootehnic, la prelucrare, transport i consum. Din statisticile realizate la nivel global, reiese c 79% dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaz restaurantelor i unitilor de servire, 21% sectorului casnic i 3% productorilor de alimente (indicatie). CDC (Center for Disease Control) estimeaz c n fiecare an se nregistreaz n jur de 76 milioane de cazuri, cu un numr de aproximativ 300.000 de spitalizai, iar pentru 1,6% evolutia este fatal. In Romnia, la nivelul Ministerul Sntii se desfoar programe de monitorizare a toxiinfeciilor alimentare (TIA), datele fiind raportate n cadrul programului FWD (Food and Water Diseases) de supraveghere a bolilor de origine alimentara si hidrica initiat de ECDC (Centrului European de Prevenire si Control al Bolilor Transmisibile). Cu toate acestea, cazurile de TIA cu un numr redus de mbolnaviri declarate, n cazul episoadelor familiale, sunt subraportate, la nivel mondial, fapt ce nu reflect incidena real. Creterea i multiplicarea microorganismelor n produsele alimentare este influenat de o serie de factori care depind de caracteristicile esuturilor vegetale i animale (factori intrinseci: valoarea pH, umiditatea relativ, potenialul de oxido-reducere, coninutul n substante nutritive, coninutul de constitueni antimicrobieni, structura biologic), dar i de condiiile de stocare a alimentelor (factori extrinseci).

Majoritatea microorganismelor se dezvolt optim la pH neutru, cu valoare de 7.0 (6.6-7.5). Puine specii se dezvolt la pH sub 4.0. Aciditatea natural sau inerent a unor alimente, n special a fructelor, poate proteja esuturile vegetale de distrugerea microorganismelor, i n special, seminele, acest mecanism fiind foarte important pentru evoluia filogenetic a diferitelor specii vegetale.Una din cele mai vechi metode de conservare a alimentelor este deshidratarea deoarece microorganismele nu se pot multiplica, iar unele nu supravieuiesc n absena umiditii. Microorganismele prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxido-reducere al mediului lor de cretere, cele aerobe necesitnd valori ridicate pentru cretere, iar cele anaerobe, valori negative. Acidul ascorbic i zaharurile reduse din fructe i legume, gruprile SH din proteinele animale contribuie la meninerea unui potenial redox redus n alimente. n cursul multiplicrii ntr-un aliment, microorganismele modific att valoarea pH ct i potenialul redox. Microorganismele aerobe pot reduce potenialul redox al unui aliment pn la -300 mV prin producerea metaboliilor secundari, (de exemplu, H2S). Microorgansimele prezente n alimente pot utiliza ca surs de carbon si energie, n procesele de cretere i multiplicare, glucide simple, alcooli, aminoacizi, amidon, celuloz, grsimi. Factorii extrinseci care influeneaz creterea i dezvoltarea microorgansimelor sunt temperatura de depozitare, umiditatea relativ a mediului, prezena i concentraia gazelor n aerul atmosferic, prezena i activitile altor microorganisme. Microorganismele se pot dezvolta la o gam foarte larg de temperaturi, de la -34 C la 100C. Cele mai multe bacterii termofile prezente n alimente aparin genurilor Bacillus i Clostridium. Umiditatea relativ a mediului de conservare este important att pentru meninerea calitii alimentelor, ct i pentru prevenirea multiplicrii microorganismelor. Alimentele cu valori mici ale umiditii, atunci cnd, sunt depozitate n medii cu umiditate relativ nalt, coninutul lor n ap crete pn la p valpare de echilibru. n mod similar, alimentele cu un coninut ridicat de ap, pierd o parte a apei atunci cnd sunt stocate ntr-un mediu cu umiditate relativ sczut. n alegerea mediilor adecvate pentru depozitarea alimentelor trebuie s se in cont de relaia dintre umiditatea relativ i temperatur, ntre aceti factori existnd o strns corelaie. Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai important gaz folosit pentru controlul dezvoltrii microorganismelor n alimente. Ozonul (O3) prezint, de asemenea, proprieti antimicrobiene, fiind testat ca agent de conservare n scopul prelungirii termenului de valabilitate a anumitor produse alimentare, ns datorit caracterului puternic oxidant, nu poate fi utilizat n cazul alimentelor cu un coninut ridicat de lipide, deoarece le altereaz prin oxidare (rncezire).Unele microorganisme contaminante ale alimentelor produc substane cu efect inhibitor sau letal (antibiotice, bacteriocine, peroxid de hidrogen i acizi organici) asupra altor microorganisme. 1.1. Toxiinfeciile alimentare

Maladiile de origine alimentar au fost denumite generic toxiinfecii alimentare, acestea cuprinznd:

manifestari propriu-zise de toxiinfecie alimentar produse de microorgansime i parazii; intoxicaii de origine microbian determinate de ingerarea alimentelor contaminate cu toxine preformate rezultat al multiplicrii n aliment a tulpinilor bacteriene de C. botulinum, S. aureus, B. cereus sau cu micotoxine produse de fungi; intoxicaii cauzate de toxine prezente la nivelul esuturilor comestibile ale unor vieuitoare marine. Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni diareice acute, care apar sporadic sau n epidemii, ca urmare consumului de alimente contaminate cu diferite microorgansime a cror multiplicare este favorizat de conservare, n condiii necorespunzatoare, i/sau cu toxinele acestora, fiind caracterizate printr-o simptomatologie de gastroenterocolit, cu debut brusc, dramatic, febr i fenomene toxice generale.

Fig. 1. Cile fecal-orale de transmitere a patogenilor intestinali de origine alimentar (Ivana si colab., 2011).Toxiinfeciile alimentare prezint o etiologie variat, cu manifestri similare, afectnd, de obicei, un numr mare persoane, apariia lor fiind strns legat de alimentaia colectiv sau public. n general TIA se manifest prin sindroame acute intestinale sau neurologice, simptomele debutnd n primele 72 de ore dup ingerarea alimentului contaminat. Manifestrile TIA, n funcie de agentul microbian etiologic, pot fi:

stare de ru general i vom, ce apar la 1-6 ore dup ingerarea alimentului contaminat cu tulpini de S. aureus sau B. cereus, datorat toxinei preformate, iar ulterior diaree (77% din cazuri); crampe abdominale i diaree cu debut la 8-16 ore, dup ingerarea alimentului contaminat cu tulpini de C. perfringens i B. cereus, manifestri cauzate de enterotoxine; crampe abdominale, diaree i vom (35-80% din cazuri) ce apar la 16-18 ore dup ingerarea alimentelor contaminate cu tulpini de Salmonella, Shigella, V. parahemolyticus, E. coli invaziv i C. jejuni ca urmare a invaziei celulare; coninutul intestinal este infiltrat cu polimorfonucleare (PMN), iar diareea este deseori hemoragic; crampe abdominale i diaree apoas ce apar la 16-72 de ore dup ingerarea alimentelor contaminate cu tulpini enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahemolyticus, V. cholerae non-O1, V. cholerae O1 (n zonele endemice); virusuri enterice; febr i crampe abdominale ce apar la 16-48 de ore dup ingerarea alimentului contaminat, produse n general de Y. enterocolitica; din punct de vedere clinic, simptomele sunt asemnatoare cu cele prezente n apendicit; alte simptome: diaree, stare de ru general i vom n puine cazuri. sindrom de diaree hemoragic fr febr, ce apare la 72-120 de ore dup ingerarea alimentului contaminat, produs de E.coli O157:H7 (EHEC), deseori cu sfrit letal.

stare de ru general, vom, diaree, pareze, paralizii, ce apar la 18-36 ore dup ingerarea alimentului contaminat, produse de C. botulinum.Morbiditatea asociat TIA este influenat de o serie de factori, dintre care cei mai importani sunt: specia microbian, tipul i virulena tulpinii, numrul de microorganisme sau cantitatea de toxin acumulat n produsul alimentar (doza infectant), cantitatea de aliment contaminat consumat, particularitile fizice ale alimentului.1.2. Microorgansime implicate in etiologia TIA

Microorgansimele ce determin TIA aparin cel mai adesea urmtoarelor ordine: Pseudomonadales, Eubacteriales, Actinomycetales dintre bacterii i genurilor Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula, Hansenula, Mycoderma, Schizosaccharomyces, Debaromyces, Brettanomyces, Candida, dintre levuri. n general levurile i bacteriile din genurile Lactobacillus produc modificri organoleptice ale preparatelor din carne tocat (crnai, salam), mzg, nverzire i acrire, iar speciile genurilor Streptococcus, Micrococcus i Mycobacterium determin acidifiere (acrire). Fungii filamentoi, contaminani ai produselor alimentare, pot determina modificarea proprietilor organoleptice: miros particular, modificri de culoare i gust. De asemenea, fungii pot determina modificri ale valorii nutritive prin modificri ale coninutului aminoacizilor, n cazul alimentelor bogate n proteine, sau n cazul alimentelor bogate n grsimi, pot determina rncezire (Aspergillus niger, A. fumigatus, Penicillium stekii etc.). Riscul major asupra sntii este reprezentat de consumul de alimente contaminate cu micotoxine, care determin diferite efecte nocive: hepatotoxice, nefrotoxice, teratogene, anemiante, alergene, hiperestrogenice, leucopenizante etc.Bacterii din alimente tabel 181 manescuDintre produsele alimentare, carnea este cea mai perisabil, deoarece prin coninutul bogat n substane nutritive, ofer un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, levurilor i fungilor filamentoi. n carnea consevat la frigider s-au evideniat numeroase genuri de microorganisme: Pseudomonas, Achromobacter, Proteu