NICOLAE LASCU

CUM TRIAU ROMANII

NICOLAE

LASCU

M TRIAU OSMANII

1

GRUP U i.

A'J FORESTIER A V A B / is L I 0 TA\CA Ar. LXV.: 1 r ;

/MOZ. n timpul dictaturii sale, Cezar a adus oarecare ngrdiri existenei i funcionm colegiilor. La nceputul epocii imperiale, August a14 15

I I

S e n e c a, Epistulae ad Lucilium, 90. C i c e r o , Pro Planco, cap. XXXV. 77

permis funcionarea unora dintre colegiile mai vechi i care erau socotite de utilitate pentru economia roman, dar pe baza unor autorizaii speciale, rezervndu-i dreptul de control asupra ntregii lor activiti. Aceste dispoziii au fost, n general, aplicate i de mpraii urmtori, pn la Marcu Aureliu, care le-a dat mai mare libertate de funcionare, precum i unele privilegii. n epoca imperial, mai ales o dat cu apariia primelor simptome de criz n economie, colegiile meteugreti au suferit transformri radicale. De acum ele nu se mai bucur de relativa libertate de mai nainte, deoarece statul intervine n viaa i activitatea lor, stabilindu-le obligaii precise i dndu-le o organizare oficial. Colegiul devine, pentru fiecare ramur meteugreasc, obligatoriu, cci toate ndeletnicirile economice snt ridicate la rangul de funcii publice. Mai mult nc : apartenena la un colegiu se transmite din tat n fiu, ceea ce nseamn c meteugurile devin ereditare. Membrii colegiilor snt supui unor obligaii care privesc nu numai bunurile, ci i propria lor persoan ; ei rspund cu averea lor de producerea cantitilor de mrfuri ce le-au fost impuse, iar cu persoana n sensul c trebuie s lucreze zi i noapte pentru asigurarea producerii acelor cantiti. Este adevrat c, n schimbul acestor obligaii, membrii colegiilor se bucurau i de anumite privilegii ; printre acestea figureaz scutirea de anumite impozite directe, scutirea de anumite magistraturi municipale, de care n aceast epoc erau legate i mai multe riscuri, dar cel mai mare privilegiu era, n aparen, scutirea de obligaiile militare ; n aparen numai, deoarece acesta era n primul rnd un interes al statului de a-i avea asigurat producia. Pe lng aceste privilegii cu caracter mai general, existau anumite privilegii specifice unor anumite colegii ; de exemplu, membrii colegiului brutarilor primeau cereale cu pre redus etc. Dei toate colegiile ndeplineau funcii oficiale, printre ele erau totui unele, mai ales cele ce se ocupau cu aprovizionarea populaiei, cu un mai pronunat caracter obtesc (brutarii, mcelarii etc), iar altele cu pronunat caracter particular (zarafii, lemnarii, olarii etc.) ; de caracterul acestor ndeletniciri depindeau n bun parte i sarcinile, care erau mai grele pentru cei din categoria nti, precum i privilegiile. Dac despre organizarea, funcionarea i sarcinile colegiilor avem tiri relativ precise, nu cunoatem ce salarii 78

primeau meteugarii n diferitele ramuri ; cci n aceasta epoc nu mai putea fi vorba de ctiguri realizate de pe urma muncii prestate, ci de o sum fixat de autoritatea de stat. tirile pe care le d edictul de preuri al mpratului Diocleian la nceputul secolului al IV-lea are inconvenientul c dateaz dintr-o epoc de criz grav economic, deci e vorba de msuri excepionale, care nu pot fi extinse n timp ; n afar de aceasta, preurile stabilite de el nu reprezint cursul normal, ci cifra maxim, deci nu oglindesc situaia real. Se pare ns c meteugarii erau aa de prost pltii, nct nu-i puteau asigura traiul lor i al familiilor lor. Nemulumirile lor se oglindesc n unele izvoare literare, care vorbesc de micri ale membrilor unor colegii care nu se mpcau cu situaia creat ; mai cunoscut este aceea a colegiului de la monetria statului, pe timpul mpratului Aurelian. De asemenea, dintr-un edict de la sfritul secolului al IV-lea reiese c s-au luat msuri aspre mpotriva minerilor ru pltii pentru munca lor grea, precum i de urmrire a fugarilor i a celor ce le ddeau gzduire. Orice ncetare sau ncetinire a lucrului era considerat crim i se pedepsea cu cea mai mare asprime. Rolul sclavilor n producia meteugreasc Dup cum s-a amintit pe scurt la nceputul acestui capitol, romanii s-au ndeletnicit, din cauzele artate, mai trziu cu meteugurile, pe msur ce acestea s-au desprins de gospodria casnic. De-abia n secolul al II-lea .e.n. se poate vorbi de meteuguri mai dezvoltate i caracterizate printr-o adnc i pronunat diviziune a muncii i printr-o specializare a produciei. S-a mai artat de asemenea care a fost nivelul pn la care a ajuns dezvoltarea meteugurilor. Toate aceste reveniri snt necesare pentru a nelege de ce, spre deosebire de agricultur, rolul sclavilor n producia meteugreasc a fost, comparativ, mult mai redus. S-a artat c n micile ateliere mna de lucru era aproape exclusiv liber, cea sclavagist reducndu-se doar la unul sau doi sclavi. Dar, o dat cu cucerirea bazinului Mrii Mediterane, cnd s-au scurs spre Roma i Italia mari mase de sclavi, acetia au nceput a fi folosii n numr mai mare n atelierele meteugreti. Chiar i n ceea ce privete ndeletnicirile meteugreti din cadrul gospodriei casnice, locul oamenilor79

|

liberi l-au luat sclavii. Este semnificativ n aceast privin o reflecie plin de amrciune a lui Cato cel Btrn, care spune ca matroanele romane din timpul sau i-au pierdut bunul obicei de a mai toarce lna, ceea ce presupune c acest lucru l fceau acum sclavele. n afar de partea pe care o luau, sub o forma sau alta, sclavii n producia meteugreasc din cadrul gospodriei casnice sau a micilor ateliere, au existat n aceast perioada numeroase cazuri cnd unii proprietari au deschis ateliere n care lucrau numai sclavi, producnd nu numai pentru nevoile proprii, ci i pentru desfacere. Aceasta era o form superioar de exploatare a muncii sclavilor, care aducea stapnilor venituri mai mari, cci era vorba de sclavi specializai n anumite ramuri meteugreti, cumprai ca atare cu mult mai scump, sau chiar instruii n propriile ateliere. Cu timpul, unii din sclavi erau eliberai, ca rsplata pentru meritele ctigate fa de stpn i pui, n calitate de libera, n fruntea atelierului n care lucraser mai nainte ca sclavi. Cu tot numrul marc al sclavilor n aceste ateliere, producia lor nu era precumpnitoare n cadrul general al economiei meteugreti ; precumpnitoare era aceea a micilor ateliere conduse de oameni liberi. Nici chiar aa-zisele manufacturi de la nceputul epocii imperiale nu au adumbrit acest caracter al produciei meteugreti. Totui, datorita participrii sclavilor la ndeletnicirile meteugreti, acestea au fost n general desconsiderate, ca unele care ddeau acces i muncii sclavilor. n felul acesta, meteugurile, ca ocupaii manuale, au fost pecetluite cu acelai dispre cu care erau toate ndeletnicirile accesibile i sclavilor.

NEGOUL

I

CMTRIA

Condiiile specifice de dezvoltare a comerului roman Prin poziia ei geografic, Roma era destinat s devin piaa principal a Italiei centrale. Situat la o distan nu prea mare aproximativ 20 km de rmul mrii, ea nu putea rmne n afara traficului intens din bazinul occidental al Mrii Mediterane. Pe de alt parte, Roma stpnea malul stng al rului Tibru, care constituia un drum comercial frecventat pn departe spre interiorul Peninsulei Italice. Acest drum se ntretia tocmai n dreptul Romei cu drumul de uscat care ducea din Etruria spre partea de sud a Laiului i spre Campania. Aceste condiii geografice prielnice au fost ngrdite de anumii factori cu mai mare pondere n dezvoltarea comerului, n primul rnd este dezvoltarea lent a economiei agricole i meteugreti romane, care a imprimat apoi acelai ritm de dezvoltare i vieii comerciale. Perioada ndelungat a economiei pastoral-agricole a inut pe romani n stadiul gospodriei casnice, aproape toate cele necesare fiind produse n cadrul ei. Separarea relativ trzie a meteugarilor de agricultori a determinat i apariia trzie a celei de-a treia mari diviziuni sociale a muncii, adic apariia unei clase distincte de negustori. La aceti factori de natur intern se mai adaug i unii externi, a cror aciune n-a fost determinant, dar care au grbit sau ncetinit procesul acesta social-economic att de complex. Acest factor l constituie existena n vecintatea statului roman a unui comer nfloritor exercitat de alte populaii, care au acaparat pentru mult vreme monopolul schimburilor de pe teritoriul Italiei ntregi, precum i de pe mrile nconjurtoare. La nordul Romei erau etruscii681

care, din regiunea cuprins ntre Tibru !a sud i Arnus la nord, s-au revrsat att spre Galia Csalpin, ct i spre Laiu i Campania, avnd n mna lor toate cile comerciale de uscat i din Marea Tirenian i Marea Adriatic. Pe de alt parte, n sudul Italiei erau numeroasele colonii greceti de aici numele de Grecia Mare dat acestei regiuni , ale cror flote comerciale brzdau mrile din apropiere. Concurenii acestora, mai ales n bazinul occidental al Mediteranei, erau cartaginezii, care dup lupte nverunate au reuit s le limiteze sfera de activitate, ntinzndu-i ei preponderena pentru vreme ndelungat, pna n secolul al III-lea .e.n. Fa de aceste fore economice externe, Roma era, pe de o parte, pus ntr-att de mare inferioritate, n raport cu stadiul ei de dezvoltare, nct nu putea face altceva dect s menin bune raporturi cu acele popoare, recunoscndu-ie supremaia comercial. n felul acesta, s-ar putea vorbi de o stagnare temporar a comerului roman, stagnare determinat de fora copleitoare a vecinilor. Pe de alta parte, prin contactul cu aceste mari puteri comerciale, n primul rnd, i n ordine cronologic cu etruscii, romanii au tiut s trag toate avantajele pentru dezvoltarea propriului lor comer. Aceste avantaje urmau s fie i mai mult valorificate treptat, treptat, dar mai ales dup ce Roma i-a ntins stpnirea asupra Italiei ntregi. Poziia preponderent pe care o deinuser mult vreme aceste populaii n activitatea comerciala a Italiei s-a resimit i asupra dezvoltrii ulterioare a comerului roman, i anume atunci cnd, n urma expansiunii, el a cuprins ntreaga peninsul, apoi s-a extins n Mediterana occidental, n Grecia i chiar n Orientul elenistic. ntr-adevr, pentru o lung perioad de timp, care ncepe cu epoca n care comerul roman a depit raza oraului Roma i regional a Italiei, cuprinznd bazinul mediteranean, i pn la sfritul republicii, cei care se ocupau cu astfel de activiti nu erau romani, ci greci din coloniile din Italia de sud, precum i negustori din Campania. De altminteri, n sudul Italiei era n acest timp i cel mai important port comercial al Romei, Puteoli, n golful napolitan. Evident, activitile comerciale ale acestora se desfurau strns legate de economia statului roman.82

Cele mai vechi locuri de schimb din Roma Roma nsi era din cele mai vechi timpuri un centru pentru schimburi comerciale. Este adevrat ns c aceste schimburi se reduceau la puine produse i n cantiti mici. Schimburile se fceau la nceput la trgurile sau oboarele ce aveau loc de obicei o dat la opt zile, adic n fiecare a noua zi; de aici numele de nundinae (novem dies) ce se ddea zilei n care se inea trgul. Trgurile se ineau n Forul roman, care la nceputurile epocii republicane nu era destinat numai pentru activitile politice oficiale, ci servea i ca pia pentru schimburi. n acest scop existau la extremitile lui de sud i de nord cte un rnd de prvlii (tabernae). Aceste prvlii erau la nceput probabil nite barci de lemn ; ele erau proprietatea statului, care le nchiria vnztorilor, printre care figurau i mcelarii. Tot n aceste prvlii, mai trziu, dup cucerirea ntregii Italii, fceau zarafii schimburile dintre diferitele monede italice. Dup ce Forul roman a devenit un loc rezervat exclusiv pentru activitile politice de tot felul, trgul comercial a fost mutat ntr-o pia mai mare, numit macellum. Apoi, pe msur ce se dezvoltau schimburile, s-a construit o pia special pentru vnzarea legumelor (Forum olitorium), situat pe terenul dintre porta Carmentalis i pantele Capitoliului dinspre rul Tibru. Mai jos de aceast pia se ntindea, pe marginea rului, terenul rezervat pentru trgul de vite (Forum boarium). Nici piaa de legume, nici trgul de vite nu aveau nici un fel de instalaii speciale ; erau terenuri libere, unde productorii i aezau legumele pe pmnt, iar proprietarii sau negustorii de vite stteau alturi de vitele lor n ateptarea cumprtorilor. Roma fcea n aceast epoc schimburi i cu populaiile din imediata vecintate ; n acest scop aveau loc mari blciuri la anumite intervale de timp, unele din ele legate de cultul vreunei diviniti sau numai de locuri unde se puteau aduna locuitorii de prin mprejurimi. Astfel de blciuri se ineau n diferite localiti la templul divinitii sabine Feronia sau la poalele Muntelui Soracte. Romanii duceau spre vnzare la aceste blciuri lemn, sare i vite, care mult vreme au fost singurele lor produse pentru export; n schimbul acestor produse, ei primeau buci de metal brut sau prelucrat n unelte i vase necesare gospodriei.6*83

Evoluia formelor de schimb Cea mai veche form de schimb ntrebuinat de romani era trocul, adic schimbul de produse pentru alte produse, de exemplu lemn pentru metal, sare pentru ceramic etc. ntr-a doua etap s-a recurs la un ait mijloc, considerat mai puin greoi i mai puin defectuos ; anume, dat fiind c, din toate produsele destinate vnzrii n afara Romei, vitele erau cele care reprezentau o mai mare valoare, ele au nceput a fi ntrebuinate ca valoare intermediar de schimb. Aceasta, se nelege, ntr-o vreme cnd creterea vitelor avea rol preponderent n ndeletnicirile romanilor i, prin urmare, le procura i cele mai multe produse pentru schimb. De altfel, nsui termenul folosit mai trziu de ctre romani pentru bani (pecunia) nu este altceva dect o derivaie a cuvntului care designa vitele (pecus). Mai trziu, cnd, n urma sporirii populaiei statului roman, se simea nevoia de a se importa cereale, schimburile au luat o mai mare amploare. Producia local nemaiputnd satisface necesitile de hran, romanii au intrat n relaii de schimb cu regiunile din sudul Italiei, Campania i Sicilia, de unde importau mari cantiti de cereale. Tradiia istoric dateaz aceste schimburi nc de la nceputul secolului al V-lea .c.n. Concomitent cu produsele agricole au mai fost aduse din sud i vase greceti artistic colorate, precum i unele esturi de purpur fenician pentru a satisface exigenele de lux ale patricienilor. Cantitile mari de cereale erau transportate din sudul Italiei pe mare pn la gura Tibrului, iar de aici pe ru n sus pn la poalele Aventinului ; n acest punct malul stng oferea condiii prielnice pentru toate activitile unui port. Tradiia istoric atribuia ntemeierea portului Ostia la vrsarea Tibrului unuia din cei apte regi, prin secolul al Vll-lea .c.n. In realitate Ostia e o colonie ntemeiat de romani mult mai trziu, probabil pe la mijlocul secolului al IV-lea ; nu este ns exclus ca n acel loc s fi existat o aezare omeneasc mai veche, ceea ce presupune c la gura Tibrului exista un trafic maritim intens. n schimbul cerealelor aduse din sudul Italiei, Roma i Laiu nglobat n aceast epoc n statul roman aveau puine mrfuri de dat ; se pare c ele se reduceau la unele produse destul de rudimentare de ceramic i de obiecte de metal cu incrustaii. Totui, pentru a obine cantitile de cereale de care aveau nevoie 84

n condiiile de schimb ale trocului, romanii se vedeau pui n situaia de a cumpra aram brut din Etruria, ln i piei brute de la pstorii din Munii Apenini, pe care le transportau apoi n Grecia Mare. O alt etap n dezvoltarea mijloacelor de schimb, dup aceea a trocului, o constituie aceea a unor lingouri de arama brut cntrite (acs rude), dar fr efigie i fr nici o alt marc ; ele erau cntrite, n momentul ncheierii tranzaciei de vnzare-cumprare, cu ajutorul unei balane, de aceea vnzarea se i numea prin aram i balan" (per aes et libram). Unitatea de msur a greutii era livra de 327 g., dar lingourile puteau avea greuti cu mult mai mari. Sistemul s-a mai perfecionat prin faptul c de la un timp lingourile de bronz erau garantate de ctre stat n ceea ce privete puritatea metalului, apoi aveau reprezentate pe ele animale n relief sau numai capete de bou sau de oaie, rmi a timpului cnd vita era etalon de schimb. Este adevrat c i tranzaciile cu aceste valori erau destul de greoaie, ceea ce fcea ca schimburile s se dezvolte ntr-un ritm ncetinit fa de sporirea nevoilor ; cntrirea lingourilor i tierea lor erau operaii care cereau timp. Aceasta a impus pe la mijlocul secolului al IV-lea .e.n. apariia unei monede oficiale. Romanii au btut la nceput monede de bronz cu etalonul de o livr (as), avnd ns mai multe subdiviziuni i .multipli, iar mai trziu, n prima jumtate a secolului al III-lea, monede de argint, al cror etalon era denarul (denarius) ; n ceea ce privete raportul dintre aceste dou monede, el era de 10 ai de aram petitru un denar de argint. Denarul avea ca subdiviziune ses^ terul, care echivala cu un sfert din moneda etalon. Cu toate avantajele pe care le prezenta moneda de aram fa de lingourile de aram, sistemul de schimb cu ajutorul ei nu a mai corespuns atunci cnd s-au intensificat relaiile de schimb cu coloniile greceti din sudul Italiei ; se impunea necesitatea baterii unei monede de metal preios, care s poat servi volumul sporit al schimburilor de cereale, vite i numeroase unelte i produse meteugreti, s fie mai uor de mnuit i de transportat, iar valoarea lui s fie mai mare. n faa acestei situaii, romanii s-au vzut nevoii s achiziioneze metalul preios de la alte populaii, din Hispania sau din Macedonia, pentru a-i bate moneda de argint. De asemenea, cucerirea Tarentului, n anul 272, a 8J

fcut s ajung n minile romanilor mari rezerve de metal preios, care a fost pus apoi la dispoziia monetriei statului In Italia propriu-zis, romanii i-au extins relaiile de schimb pe msur ce diferitele regiuni cdeau sub stpnirea Romei ; evident, ei tiau s trag toate foloasele de pe poziia lor de hegemoni, aa nct aceste relaii echivalau cu o alt form de exploatare a populaiilor italice. Este semnificativ n aceast privin faptul c, pentru ptrunderea comerului, cile au fost aceleai care serviser nainte pentru cucerirea militar. n general vorbind, baterea unei monede de metal preios a creat condiii deosebit de prielnice pentru dezvoltarea comerului. Apariia acestui important instrument de schimb concomitent sau imediat dup ce Roma i-a asigurat supremaia asupra Italiei ntregi, ndeosebi asupra prii ei de sud, unde se aflau cele mai active piee comerciale, a avut consecine incalculabile pentru dezvoltarea interioar a comerului roman. n ceea ce privete tranzaciile comerciale externe, acestea au primit un mare avnt prin apariia unei monede de metal preios, care putea fi uor negociabil cu alte monede similare de pe piaa schimburilor; n felul acesta, au luat un mare avnt cumprrile, vnzrile i alte operaii comerciale mai complexe. Centrele comerciale mai importante ale oraului Roma Dup ce Roma a pus stpnire pe ntreg bazinul Mrii Mediterane i pn la sfritul republicii,, schimburile comerciale au cunoscut o dezvoltare incomparabil mai ampl dect nainte ; ele cuprindeau nu numai teritoriile cucerite, ci s-au extins i la populaiile care triau n afara frontierelor vastului imperiu. Circulaia mrfurilor prelucrate i a materiilor prime att n Italia, ct i n afara ei a luat proporii nemaintlnite. Ne vom opri aici doar asupra ctorva aspecte care snt mai strns legate de ocupaiile negustoreti ale romanilor. n aceast activitate comercial intens, obiectivul spre care convergeau resursele unei lumi ntregi era oraul Roma. Ceea ce, bineneles, nu nseamn c, pe lng centru politic, Roma ar fi devenit i un centru comercial tot aa de important ; dar ea avea nevoie de produsele de tot felul venite de pretutindeni pentru a face fa nevoilor i, n acelai timp, exigenelor impuse de poziia pe care o ocupa ntr-un vast86

imperiu. Este vorba deci de o circulaie de mrfuri n sens unic, dinafar spre Roma; chiar dac nu putea s ofere n aceeai msur mrfuri pentru export, ea avea alte mijloace pentru a echilibra balana comercial. Mrturie despre comerul activ ce exista la Roma dup al doilea rzboi punic este amploarea pe care au lua-o instalaiile portului fluvial de pe malul stng al Tibrului, la poalele Aventinului, care a devenit o adevrat pia comercial (emporium) a capitalei. Portul a fost lrgit, au fost construite noi cheiuri, s-au ridicat portice, antrepozite, magazii, docuri; toate acestea urmreau unicul scop de a putea cuprinde i adposti mrfurile ce se scurgeau din toate prile lumii. Depozite similare au fost construite i n alte cartiere ale Romei, fie pe cheltuiala statului, fie prin grija unor speculani care le ddeau apoi n chirie. Cu populaia ei numeroasa n continu cretere, precum i cu preteniile tot mai numeroase ale unei viei de lux, Roma avea nevoie de contribuia tuturor inuturilor supuse. Evident, dup ce fuseser pustiite de vlvtaia rzboaielor i jefuite de ctre generalii nvingtori, acestea mai aveau o singur cale de scpare : s vnd la preuri stabilite arbitrar de ctre Roma produsele muncii locuitorilor lor ; ba uneori reueau chiar s profite de pe urma gustului pentru fast i lux al pturilor conductoare din capitala imperiului, dup ce le satisfceau necesitile imediate de hran. n felul acesta, afluxul produselor cretea mereu, sporind i numrul i ctigul acelora care jucau rolul de intermediari ntre productori i consumatori. Mrfurile ;i volumul schimburilor nainte de toate, Roma continua s importe, ca i n epoca precedent, cereale din rile mediteraneene, extinznd acum zonele de aprovizionare din Sicilia, prin Africa i Egipt, pn n cmpiile roditoare ale Asiei Mici ; la acestea se adugau apoi vinuri din diferite regiuni ale bazinului mediteranean, fructe i animale pentru carne; din Galia, Hispania i rile Pontului veneau brnzeturi i pete srat. Pe de alt parte, pentru satisfacerea exigenelor crescnde de mbrcminte i case somptuoase, se importau stofe fine, covoare i diferite obiecte de sticl din marile centre meteugreti din Asia Mic, Siria i chiar Alexandria Egiptului.87

Din Grecia se aduceau chiar opere de art ; dup ce multe orae fuseser jefuite de ctre generali i magistrai de numeroase sculpturi i picturi pentru mpodobirea templelor i a localurilor publice de la Roma, se mai gseau i simpli particulari bogai care-i mpodobeau casele. Cicero, de exemplu, ntr-o scrisoare l ruga pe prietenul su Atticus, care se stabilise la Atena, s-i cumpere i s-i trimit statui i alte opere de art pentru a-i mpodobi vilele de la Tusculum i Forniiae 1. Dar, vorbind despre volumul schimburilor comerciale din acea perioad, ar fi greit s le comparm cu cele din zilele noastre ; pentru a ne feri de aceast greeal, este necesar s stabilim anumite limite. In primul rnd, volumul produselor agricole nu putea fi prea mare, deoarece ranii din regiunile amintite, cu mici excepii, produceau mai mult pentru consumul propriu dect pentru vnzare. Tot aa, volumul produselor meteugreti ce se vindeau pe pia era limitat, pe de o parte datorit nivelului sczut al forelor de producie, iar pe de alta din cauz c n multe gospodrii se mai produceau nc uneltele necesare. n ceea ce-i privete pe consumatori, nu trebuie s pierdem din vedere c cei bogai de la Roma care-i puteau permite satisfacerea tuturor gusturilor i capriciilor formau o ptur foarte redus, iar masa mare a populaiei era nevoit s se mulumeasc cu strictul necesar ; deci, numrul cumprtorilor era, din cauza unei inegale i nejuste distribuii a bogiei, destul de restrns. Nu mai vorbim de marea mas a sclavilor care, n raport cu numrul lor, nu sporeau cu mult contingentul consumatorilor. De altfel, chiar i aa puin numeroi cum erau, cumprtorii erau adeseori constrni s renune la preteniile lor, fie din cauz c traficul maritim era stnjenit de ctre pirai sau drumurile de uscat erau tiate de rzboaiele civile, cnd negustorii i ntrerupeau activitatea pe anumite perioade. Porturile i cile comerciale terestre Toate produsele care veneau la Roma pe drumul fluvial al Tibrului erau descrcate n portul de la poalele Aventinului, amintit mai sus ; dar amploarea pe care a luat-o circu1

Cicero,

Epistulae ad Atticum, I, 89 88

laia mrfurilor a fcut ca instalaiile respective s se extind aproape asupra ntregii coline, care devine, astfel, i o pia de desfacere, am spune, cu ridicata, dat fiind c de aici le luau micii negustori pentru a le vinde apoi cu amnuntul n micile lor prvlii-dughene din pieele amintite mai nainte Forum boarium i Forum olitorium ; aici se fceau aproape cu exclusivitate vnzrile pentru nevoile locale ale populaiei. nainte de a ajunge ns n portul de la poalele Aventinului, mrfurile erau descrcate de pe vasele mari de transport la Puteoli, care continua s fie i n aceast epoc principalul port maritim i centru comercial al Italiei, ba de ctre unii era considerat chiar portul Romei nsi. El s-a dezvoltat n dauna portului Ostia de la vrsarea Tibrului n mare, cu toate c era cu aproape 300 km mai departe de Roma. La aceast dezvoltare au contribuit mai muli factori. In primul rnd a contribuit nsi poziia locului ; portul era adnc i bine adpostit. Pe de alt parte, vecintatea lui cu portul unei vechi colonii greceti, cum era cel de la Neapolis, dei prezenta primejdia unei concurene mpotriva creia nu putea face nimic, era avantajoas, deoarece de acolo puteau fi procurate corbii pentru nevoile traficului, constructori de corbii pentru antierele proprii, ba chiar i marinari pricepui. Mai mult nc : dup ntinderea stpnirii romane n orientul elenistic, de la Neapolis erau recrutai muli angajai ai ntreprinderilor comerciale publice, care tiau grecete, precum i ai oamenilor de afaceri care lucrau pe cont propriu n acele pri. De asemenea, veneau la Puteoli orientali, ndeosebi greci, stabilii la Neapolis pentru afaceri cmtreti, ca asigurri de navigaie nu numai pentru ntreprinderile de navigaie locale, dar i pentru negustorii strini care i ncrcau mrfurile n port. Dar ceea ce a jucat un rol hotrtor n aceast dezvoltare a portului campan n dauna Ostiei a fost faptul c la Puteoli se gseau mrfuri ce puteau fi ncrcate pe corbii la ntoarcerea lor n porturile de unde veniser. ntr-adevr, aa cum s-a artat la capitolul despre meteuguri, n numeroase localiti vecine din Campania existau meteuguri nfloritoare. La Capua se produceau pentru export obiecte de bronz ; produsele de fier de la Cales i Minturnae erau de asemenea cutate. Puteoli nsui era solicitat din mailte pri pentru nisipul su vulcanic cunoscut aci sub numele de pozzolana, cu ajutorul cruia se producea cimentul hidraulic,89

necesar la construirea instalaiilor portuare; erau cutate i vasele ceramice ce se produceau la Puteoli cu argil adus din insula Ischia. n comparaie cu aceste posibiliti de export pe care le avea Puteoli, Ostia putea oferi foarte puin ; de aceea nu era rentabil pentru armatorii de corbii s mearg pn la Ostia cu riscul de a se ntoarce fr ncrctur. La aceasta se mai adugau i dificultile mereu crescnde pricinuite navigaiei de aluviunile aduse de Tibru, care fceau s fie periculoas apropierea de port ; din aceast cauz vasele mari de transport erau adeseori nevoite s arunce ancorele n larg i s-i descarce mrfurile pe mici ambarcaii, care le transportau apoi pe ru pn la Roma. n felul acesta, datorit factorilor amintii, Puteoli a avut, pe msur ce sporeau importurile romane, tot mai mare importan comercial pentru Italia ntreag ; este adevrat ns c ritmul acestei dezvoltri a fost ncetinit din cauza concurenei pe care i-o fcea portul vecin din colonia greac Neapolis. Fapt este c nc pe la sfritul secolului al II-lea .e.n. poetul Luciliu numete Puteoli micul Del os" 2, recunoscnd prin aceasta c rolul lui comercial era identic cu acela al portului Delos n bazinul oriental al Mrii Mediterane. Dezvoltarea lui a cunoscut un ritm ascendent i n cursul secolului I, ceea ce l face pe geograful Strabo s-1 numeasc, la nceputul domniei lui August, prin3 cipalul port al Italiei . Cu toate c volumul cel mai mare de mrfuri era transportat pe corbii, cile terestre nu aveau prin aceasta o mai mic importan, mai ales cnd era vorba de schimburile locale, i ndeosebi din interiorul Italiei. Am amintit n treact rolul pe care l-au avut n epoca precedent unele artere de comunicaii construite atunci n primul rnd cu obiective strategice, n perioada cu care ne ocupm, Italia ntreag era strbtut de o ntinsa reea de drumuri, pe care circulau vehicule ncrcate cu produse de tot felul pentru schimbul dintre regiuni i localiti. Dar s ncepem cu cele mai vechi. Via Appia, care, dup cum am vzut mai nainte, lega spre sud Roma cu Capua nc de la sfritul secolului al IV-lea .e.n., a servit ca model i pentru alte reele de comunicaii construite n ultimele trei secole ale republicii, care legau Roma2

L u c i l i u , Satire, III, v. 123. S t r a b o , Geographia, XVII, 793.

90

de localitile mai importante din diferitele pri ale Italiei. De la Capua ea a fost ulterior prelungit, prin Beneventum, pn la Brundisium, de unde plecau corbiile spre Epir i Grecia. Spre nord, de-a lungul rmului Mrii Tireniene, a fost construit nc nainte de sfritul primului rzboi punic (241) Via Aurelia, numit astfel dup numele censorului Aurelius Cotta ; ulterior ea a ajuns pn n sudul Galiei. Spre nord-est a fost construit Via Flaminia, care, dup ce strbtea lanul Apeninului printr-un tunel, ajungea la Ariminum (Rimini de azi), pe malul Mrii Adriatice ; de aici a fost prelungit ulterior pn la Aquileia, la extremitatea nord-estica a Italiei propriu-zise. Via Salaria lega Roma cu teritoriile sabine din partea de nord-est a Laiului. Ea a fost construit pe urmele unui vechi drum de munte pe care pstorii sabini din Munii Apenini i transportau sarea de la vrsarea Tibrului ; de aici i numele Via Salaria (Drumul srii). n afar de aceste artere principale, mai existau alte drumuri cu caracter mai mult local ; printre acestea se pot aminti Via Latina, care ducea, ca i Via Appia, tot spre sud, dar prin regiunea locuit de samnii, iar n apropiere de Capua se unea cu aceasta ; Via Valeria ducea spre est pn la Marea Adriatic ; Via Gabinia lega Roma de Tibur (Tivoli de azi), o localitate de vilegiatur nu departe de Roma, foarte cutat n secolul I .e.n. etc. Dat fiind scopul iniial strategic al celor mai multe din aceste drumuri, ele erau construite de obicei de ctre soldai, dar la lucrri erau constrnse s participe i populaiile din teritoriile pe care acestea le strbteau. Cele mai importante dintre ele erau pavate cu lespezi mari de piatr sau cu alte materiale rezistente, dup cum erau resursele teritoriului strbtut ; de exemplu, Via Appia era acoperit n apropiere de Capua cu lespezi de marmur. Pe drumurile principale erau marcate i distanele, cu ajutorul aa-ziselor pietre miliare (miliaria), care indicau distana n mile o mil avea aproximativ un kilometru i jumtate, precis 1 481,50 m de la Roma ; pe timpul imperiului s-au generalizat att pavarea tuturor drumurilor, ct i marcarea distanelor cu ajutorul pietrelor miliare. August a ridicat n Forul roman un stlp aurit (miliarium aureum), de unde se calculau distanele pe toate drumurile ; de aici s-a format apoi opinia, ntruct de la el plecau toate drumurile, c ar marca centrul pmntului, mai bine zis al lumii romane (umbilicus). Toate aceste drumuri, fie ele maritime sau terestre, erau strbtute de nenumrai negustori, mjI*fftot X X V I I I , 123124. ' P r u d e n i u , Catbemer. lik, III, v. 6667. C o i u m e l l a , cp. cit., VI, 24, 5, 223

I ,

coagula n parte. Se pare c devenise chiar un aiment ales, de vreme ce ntr-o comedie a lui Plaut numele lui figureaz printre termenii de mngiere drgstoas 1 8 . Nu avem dect tiri relativ trzii cu privire la prepararea de ctre romani a laptelui acru, ca form de conservare i transformare a laptelui proaspt n rezerv alimentar, ntr-adevr, de el se vorbete de-abia n secolul I e.n., cnd se dau i diferite reete pentru prepararea lui, iar pentru denumirea lui exist doi termeni, unul de origine latin (melca), iar altul este mprumutat din limba greac (oxygala). S-a presupus pe bun dreptate c termenul latinesc este mai vechi, ceea ce nseamn c romanii preparau i consumau cu multe secole nainte laptele acru, iar cellalt a fost ncetenit de ctre medicii greci stabilii la Roma n aceast epoc. Numai aa se explic de ce laptele acru era considerat unul din alimentele cele mai vestite ale romanilor 19 . Cacavalul i brnzeturile de tot felul constituiau cel mai important aliment derivat al laptelui. Am amintit mai sus motivele care determinau pe pstorii transhumani s prepare acest aliment ; prepararea lui era ns necesar i pentru crearea de rezerve alimentare n vederea anotimpului de iarn, cnd producia de lapte era sczut, precum i n regiunile izolate, unde vnzarea laptelui proaspt nu era posibil n cantiti mari. Pentru nchegarea laptelui proaspt se foloseau diferite substane vegetale, ca scoar de smochin, flori de scaiei slbatici, semine de brndu etc. ; n afar de acestea, se mai ntrebuinau lapte e mgri i mai ales lapte nchegat extras din stomacul mieilor sau al iezilor sugaci. n afar de cheag, n lapte se mai puneau diferite substane aromate, ca crengi de smochin, de cimbru i semine de pin zdrobite etc. Dup ce se nchega, laptele era introdus ntr-un co mpletit de trestie pe care se punea o greutate pentru scurgerea zerului, apoi se aduga sare. Uneori laptele de vac astfel nchegat era afundat ntr-un vas cu ap fierbinte, apoi i se iea o form rotund cu mna (caseus mnu pressus) i era anat a se consuma proaspt. Dup mrturia lui Suetoniu, lratul August era mare amator de astfel de brnz?. vac proaspt 2 0 ,19 18 29

P l a u t , Poemlus, v. 367. G a l e n u s , VI, 811 ; X, 460. S u e t o n i u , Augustus, cap. LXXVI, 1. 224

Pentru prepararea i conservarea brnzeturilor rezultate din nchegarea laptelui, pe lng sare, amintit mai sus, se mai 'ntrebuinau i alte procedee ; astfel, caul srat era lsat s se usuce la umbr pe mpletituri de nuiele de salcie ; de asemenea, uneori se punea la fum (caseus fumosus), procedeu obinuit pentru crnai i n genere pentru carne. Se folosea acest procedeu al afumrii ndeosebi pentru caul din lapte de capr. Pentru ca acest ca s aib o anumit arom, la afumat se ardeau esene speciale de lemn, ndeosebi lemn de mr i chiar paie de gru. Pentru timp mai scurt caul se pstra nvelit n frunzele anumitor specii de plante, care-1 aprau de mucezire. Dac pentru hrana din zilele de var se consuma ca proaspt (caseus mollis, recens), cel conservat printr-unul din procedeele artate mai sus constituia un aliment important nu numai pentru anotimpul iernii, ci i pentru anul ntreg ; el ocupa un loc de seam n alimentaia ranilor, apoi a soldailor i, n general, a celor care lipseau mai mult timp de acas i aveau nevoie de o hran conservat. Brnzeturile de tot felul se consumau, ca i n zilele noastre, cu pine i de obicei nu sufereau nici un fel de preparare n buctrie, ci se mncau n starea lor natural. Romanii nu foloseau n alimentaie dou derivate ale laptelui care astzi snt att de frecvente : smntna i untul. Cea dinti era, probabil, evitat, deoarece cldura o fcea s se ncreasc repede, i nu existau mijloace pentru a fi pstrat la rece. n ceea ce privete untul, romanii tiau c el era ntrebuinat de ctre barbari" la gtit, dar, cel puin dup tirile date de Pliniu cel Btrn 2 1 , ei nu-1 ntrebuinau n alimentaie, ci numai ca medicament. S-a explicat acest lucru prin faptul c, dat fiind belugul de untdelemn i de grsimi animale, n gospodriile celor bogai nu se simea nevoia unui alt aliment de aceast natur. Mierea (mei) ocupa un loc de seam n alimentaia romanilor prin multiplele ei ntrebuinri. Este adevrat ns c, dac am considera-o statistic, ea servea mai mult ca nlocuitor al zahrului; cu toate acestea, exist suficiente temeiuri pentru ca ea s figureze i printre alimentele de baz. Din timpuri strvechi mierea se consuma i crud de ctre oamenii simpli de la ar ; poetul Ovidiu transpune acest obicei al ranilor romani n felul de trai al unor personaje legendare," P l i n i u , op, cit., XXVIII, 133134.15 Cum triau romanii 225

care snt prezentate Krnindu-se cu faguri de miere, alturi de fructe 22 . Cu timpul mierea crud a ajuns s fie servita l la mesele bogailor, fie la nceput, ca aperitiv, fie ca desert, de obicei cu semine de mac. Ca nlocuitor al zahrului, mierea avea nenumrate ntrebuinri ; n primul rnd n buctrie, la gtitul mncrurilor, dat fiind c romanii aveau o adevrat slbiciune pentru o buctrie n care prevalau mncrurile dulci sau ndulcite cu miere. n cea mai mare msur era ns ntrebuinat. mierea n preparatele de cofetrie ; poetul Marial exprim plastic locul pe care-1 ocupa mierea n acest domeniu atunci cnd spune c albinele lucreaz exclusiv pentru cofetari 23 . Toate prjiturile, de orice fel ar fi fost ele, erau ndulcite cu miere. In sfrit, mierea se ntrebuina i la prepararea unor buturi ndulcite, ca vinul ndulcit (mulsum), apa ndulcit. (aqua muls) etc. Dovad a consumului mare de miere sub toate formele snt numeroii cresctori de albine n diferitele regiuni ale Italiei, ndeosebi n zona muntoas a Apeninului, marele numr de tratate de apicultura, precum i existena unor negustori specializai n comerul cu miere (mellarii). Tot aa se explic i existena unei mari varieti de miere, care rspundea att nevoilor de consum direct, ca' aliment de baz, ct i pentru ndulcirea unor preparate de cofetrie ; astfel, aceste caliti variau dup anotimp (de primvar, de var, de toamn), dup florile din care era prelucrat sau dup felul cum era recoltat (prin scurgerea sau presarea fagurilor) etc. ->.. : - Orict ar prea de exagerat comparaia lui Varro,-cruia ntreag Italia i se prea,, datorit bogiei n arbori fructi24 feri, o livad ntins , ea reflecta n bun parte realitatea. Aceast realitate reprezenta captul unui drum lung pe care populaiile italice l-au parcurs n lupta lor pentru domesticirea i nnobilarea arborilor productori de fructe slbatice, precum i pentru aclimatizarea, ntr-o epoc mai trzie, pe solul italic, a altor specii aduse dinafar, cutate pentru savoarea fructelor lor. Aceti arbori au fost prezentai sumar ntr-un capitol precedent; acum, fiind vorba de alimentaie, ne vom opri numai asupra fructelor care constituiau o latur, important a alimentaiei romanilor.22 23 u

O v i d i u, Metam., V I I I , v. 676 ; Fast. IV, v. 545. M a r i a 1, op. cit., X I V , 222, v. 2. V a i r o, Res. rust., 1, 2, 6.

Despre fructele nedomesticite, slbatice", sau mai bina zis de pdure, cu care se hrneau ranii romani din cele mai vechi timpuri, avem tiri indirecte n operele unor poei. Astfel, Vergiliu transpune n epoca legendar calitile comestibile ale coarnelor25, care snt caracterizate apoi, n secolul I, e.n., ca hran a pstorilor de turme 2 6 . Printre fructele din aceasta categorie care constituiau alimentaia primitiv a romanilor i cu care se hrneau ranii i n veacurile urmtoare pot fi amintite i boabele de soc, dudele negre, boabele de mrcine, fragii de pdure etc. Mslinele (olivae) erau un aliment de baz al romanilor, att prin vechimea lor pe solul italic, unde pomul a existat mai nti n stare slbatic i a fost de timpuriu domesticit, ct i prin varietatea formelor sub care erau consumate. De-a lungul ntregii epoci romane ele erau folosite ca aliment de ctre majoritatea populaiei romane, adic de ctre rani i srcimea oraelor. Din secolul al II-lea .e.n. avem mrturia lui Cato cel Btrn, care a indicat raiile de msline distribuite sclavilor pentru consum, alturi de cele de gru, precum i calitile destinate acestui scop, n primul rnd cele czute de pe pom, apoi cele de pe pomii btrni, care erau mai puin productoare de untdelemn 2 7 . La nceputul epocii imperiale mslinele se consumau fie ca aperitiv, fie la sfritul meselor, ca desert, dar n ambele cazuri ele erau ndulcite ; de obicei se consumau cu aceste ocazii msline aduse din alte ri, ndeosebi din bazinul oriental al Mrii Mediterane. Mslinele se consumau n cea mai mare parte conservate. Conservarea lor se fcea n sare, oet, drojdie rezultat din stoarcerea mslinelor pentru untdelemn (amurca), n must fiert; toate aceste lichide erau de obicei condimentate cu plante aromate, ndeosebi cu mrar ; locuitorii de pe litoral le conservau n ap de mare. Ele se mai conservau i sul forma unei turte care se fcea din pulp de msline bine stoarse i tocate, srate i condimentate cu chimen, anason i mrar. Aceast turt se consuma aproape exclusiv la ar i in secolul I e.n., cnd Columella o considera puin sntoas, deoarece se usca i rncezea n scurt vreme dup prepa- . rrea ei M . a, X2l o

6 r g i I i u > E eida

I 9. umel la,-op. cit., P.Col

C aa1 p. S i c cit 1 u s, Bucolica, rV, v. 24. u 5S o>

" > HI, v. 649.

XII, 51.227

Smochinele (ficus) se consumau din cele mai vechi timpuri de ctre oamenii de la ar ; ele se mncau n stare natural, cnd erau coapte, i cu pine ; erau deci un aliment de baz. Mrturie l avem pe Cato cel Btrn, care n epoca de maturizare a smochinelor reducea raia de pine a sclavilor care lucrau n vii i alte plantaii n care se aflau i smochini29 ; consumul smochinelor cu pine este atestat i n epoca imperiala de ctre filozoful Seneca30. Dovad gritoare a extensiunii pe care a luat-o consumul smochinelor este i faptul c, pe lng smochinul indigen, au fost aclimatizate n Italia numeroase varieti din provinciile mediteraneene de rsrit ale imperiului (Siria, Caria) i chiar din Africa. De consum curent i general erau merele, perele i prunele, despre ale cror varieti s-a vorbit mai pe larg n capitolul privitor la agricultur. n ceea ce privete perele, completm doar cu tirea dat de Pliniu cel Btrn despre obinerea unei varieti gigantice pentru secolul I e.n., prin altoire, care cntrea o libr (pira libralia), adic un sfert de kilogram 3 1 . Varieti superioare de prune au fost importate din Siria i aclimatizate n Italia, aa c n secolul I e.n. erau considerate deja ca indigene. De asemenea, n epoca imperial diferite varieti de gutui deveniser indigene, iar consumul lor era foarte rspndit. Strugurii (uvae) erau consumai proaspei n mari cantiti, deci i putem considera ca aliment de baz. Dac n timpurile vechi, cnd micii proprietari aveau un numr oarecare de vie atrnate pe pomii din jurul caselor, strugurii constituiau pe toat durata anotimpului oarecum hrana zilnic, fiind consumai cu pine, mai trziu, o dat cu dezvoltarea marii proprieti n cadrul creia plantaiile de vii ocupau o suprafa apreciabil, consumul strugurilor a luat proporii mai mari i la Roma i n general la orae. Cu timpul au nceput s se cultive n apropierea oraelor varieti speciale de struguri de mas, destinai exclusiv consumului populaiei urbane ; n secolul I e.n. aceste varieti erau cuprinse sub numirea general de vii cu struguri de mas (vitcs 32 escariae) . n aceste plantaii se cultivau ndeosebi varieti cu recolte timpurii, precum i acelea cu fructe rezistente la frig, putnd fi astfel recoltate i consumate proaspete de pe vieCato, op. cit., 56. S e n e c a , op. cit., 87, 3. P I i n i u , oo. cit., XV, 39. 2 Ibidem, XIV, 42.30 31 29

pn trziu n lunile de iarn ; de asemenea, se mai cultivau numeroase varieti, cutate pentru gustul, pentru mrimea boabelor sau pentru aspectul atrgtor al strugurilor. Fructe ca piersicile, caisele, cireele .a., de proveniena din provinciile orientale ale imperiului, aclimatizate pe teritoriul Italiei n epoca de la sfritul republicii sau la nceputul imperiului, nu au ocupat un loc att de important n alimentaia general a romanilor; ele s-au limitat la cercurile suprapuse ale societii romane. Din aceeai categorie fac parte, dei nu snt fructe de pomi fructiferi, pepenele-verde (pepo) i pepenele-galben (melo, melopepo), care au nceput a fi cultivai n Italia de-abia n primul veac al imperiului. n acea epoc pepenii erau cu mult mai mici, de vreme ce Pliniu cel Btrn i compar cu gutuile ; se pare c ei nu i-au schimbat cu mult mrimea nici la sfritul secolului al II-lea e.n., cnd mpratul Albinus, dup tirea dat de biograful su, consuma zece pepeni la o singur mas 3 3 . Fructele enumerate pn acum, care fac parte din categoria fructelor crnoase, se mncau nu numai proaspete sau crude, ci se conservau i pentru iarn ca rezerve alimentare, nc din secolul al II-lea .e.n., Cato cel Btrn punea pe seama gospodinei sarcina conservrii fructelor. Procedeul cel mai primitiv, dar cel mai rspndit printre rani, pstrat n parte pn n zilele noastre, era uscarea fructelor prin expunerea lor la soare ; fructele mai voluminoase, ca merele, perele etc, erau tiate sau desfcute n mai multe felii, spre a se usca mai repede i mai bine. Procedeul era practicat pe scar larg i n secolul I e.n., cnd Columella susine c aceste fructe astfel uscate contribuiau n mare msur la hrana A ranilor n timpul iernii " . Aproape tot aa de frecvent, precum era, de altfel, i da simplu, era procedeul de conservare a fructelor la adpost de aer i lumin ntr-un vas uns pe dinuntru cu smoal, astupat bine i apoi ngropat n pmnt sau n nisip. Despre acest procedeu de conservare vorbete mai nti Cato cel Btrn, care l aplic la gutui, apoi n secolul I e.n. Pliniu cel Btrn i Columela n legtur cu conservarea merelor, perelor, prunelor i chiar a porumbelor. Tot aa de frecvent, dac nu tot aa de veche, se pare s fi fost i conservarea fructelor ntr-un lichid dulce ; frue* -

_

_

j

Script. Hist. Aug., Albinus, cap XI, 3. C o l u m e l l a , op. cit., XII, 14. 229

tele se aezau n vase mai mari, chiupuri, apoi se turna peste ele vin dulce natural sau must fiert. Procedeul acesta de conservare a perelor i a porumbelor era cunoscut i de Cato cel Btrn. Pliniu cel Btrn i Columella vorbesc mai trziu de aplicarea acestui procedeu i la conservarea altor fructe, n secolul I e.n. se mai practica i conservarea fructelor n miere ; merele, perele i prunele, tiate n felii, erau aezate n vase largi, aa nct feliile s nu se ating unele de altele, iar peste ele se turna miere de cea mai bun calitate. Dup consumarea fructelor astfel conservate, mierea era foarte cutat n alimentaie pentru aroma dat de fructele inute pentru conservare. Pentru conservarea strugurilor s-a recurs la procedee cu mult mai variate ; prin fiecare din ele se obineau diferite caliti. Astfel, din conservarea prin uscare la soare rezultau struguri uscai (uva passa) ; acest procedeu pare a fi, de altfel, cel mai vechi, cci este cunoscut i de Cato cel Btrn. Un alt procedeu consta n uscarea lor nceat la fumul cuptoarelor unde se lucra fierul (uva fabrilis) ; la nceputul epocii imperiale strugurii astfel conservai n nordul Africii deveniser o specialitate mult apreciat, de vreme ce mpratul Tiberiu i consuma cu predilecie. Pe lng acestea, mai exista un procedeu de uscare nceat : strugurii erau atrnai deasupra hambarelor cu cereale, unde se credea c praful din gru ajuta la uscarea lor, iar uneori nainte de a fi atrnai se ungeau cu lut (uva pensilis). Pentru a li se menine ct mai mult prospeimea, strugurii erau nvelii n frunze uscate sau pui n rumegu de lemn ; de asemenea, ciorchinele se afundau de cteva ori n leie de cenu cald apoi se pstrau n oale de pmnt (uva ollaris). n sfrit, n acelai scop strugurii erau stropii cu must, cu vin sau erau inui ctva timp n drojdie de vin. n mai mic msur, comparativ cu procedeele de conservare pe care le-am trecut n revist mai sus, se conservau fructele prin fierbere i transformarea lor n paste de fructe. Se cunoate din secolul I e.n. un fel de marmelad din anumite fructe, ca pere, gutui sau chiar din boabe de soc, care se obinea prin fierberea lor n ap amestecat cu vin ; se pare c aceast marmelad" nu era ns destinat s se pstreze timp prea ndelungat, nici nu servea ca ingredient pentru prjituri sau dulciuri, deci ca desert, ci se consuma de obicei ca un fel de mncare oarecare.230

Dintre fructele aa-zise uscate, cele mai vechi tiri le avem despre alune. Dup denumirea unei varieti, legat de numele oraului Abella din Campania (nux Abellana), se deduce c alunul era indigen n Italia ; ntr-adevr, Cato considera aceast regiune campan ca un important centru pentru producia de alune 3 5 . Mai trziu a fost adus din Orient o varietate cunoscut sub numele de aluna din Pont" (nux Pontica). Alunele se mncau proaspete cu pine ; exista ns de pe vremea lui Cato un procedeu de a le conserva ct mai mult proaspete, pstrndu-se n vase ngropate n pmnt. Cu timpul alunele fur numrate printre dulciuri; urmarea a fost c din epoca imperial ele au nceput s fie servite la marile ospee ca desert, dar nu proaspete, ci prjite. Migdalele, cele dulci, spre deosebire de cele amare, ntrebuinate exclusiv n medicin, erau cunoscute ca alimente nc nainte de secolul al II-lea .e.n., cnd Cato cel Btrn atest existena pomului i d indicaii preioase cu privire la cultura lui 3 8 . Nu este ns exclus ca el s fi fost importat din Grecia, dat fiind c la nceput romanii numeau fructul migdalului nuc greceasc" (nux Graeca). Migdalele se mncau proaspete sau uscate, dar nu ca mncruri de sine stttoare, ci mai curnd ca desert. La fel cu migdalele, nucile arareori erau considerate aliment de baz, anume atunci cnd erau consumate de ctre rani cu pine ; de cele mai multe ori ele se serveau ca desert mpreun cu alte fructe, ca struguri, smochine etc. Este probabil ns c ele mai constituiau un fel de mncare i atunci cnd erau prjite, aa cum ntlnim o meniune ntr-o comedie a lui Plaut. Nucile, ca aliment, au intrat i n anumite obiceiuri ale romanilor ; astfel, cu ocazia procesiunilor de nunt, se aruncau nuci copiilor 37 . Din tirile literare care au ajuns pn la noi rezult c n alimentaia romanilor castanele ocupau un. loc de seam, ndeosebi: la oamenii de. rnd ; poetul Vergiliu le enumera prin38 tre alimentele obinuite ale pstorilor de turme . Nu mult dup el, n secolul I e.n. se cunosc numeroase varieti de castane, ceea ce constituie o dovada elocvent a trecerii de care se. bucura acest fruct. Acelai lucru l dovedete i varietatea formelor sub care erau consumate : ele se serveau fie fierte, fieM?. t 0 > op- cit-> 8> 2Ibtdem. " C a t u l , Carmina, LXI, v. 131. V e r g i l i u , Bucolica, I, v. 81 etc231

prjite, fie sub form de pireu. n sfrit, importana castanelor n alimentaie ne-o dovedesc i procedeele adoptate pentru conservarea pe timp de iarn : ngroparea lor n nisip, aezarea lor pe lese de nuiele mpletite- sau n oale nchise. Evident, n afara proprietarilor de livezi cu pomi fructiferi, ceilali, ndeosebi locuitorii Romei i ai altor orae, se aprovizionau cu fructe de tot felul de pe pia ; aici i desfceau produsele fie productorii nii, fie negustorii specializai n vnzarea fructelor (pomarius). Unii din aceti negustori i aveau tejghelele lor, iar alii, poate cei mai numeroi, erau ambulani, strbtnd strzile oraului i anunnd n gura mare marfa de vnzare. Legumele formau nc din cele mai vechi timpuri temelia alimentaiei romanilor : nu numai la ar, ci i la orae. La ar toate gospodriile rneti aveau n apropierea casei o grdin n care se cultivau toate cele necesare pentru satisfacerea nevoilor zilnice, alturi de lapte i fructe. Chiar i la Roma, cu caracterul ei pstoresc-agricol din primele timpuri, locuitorii mai puin nstrii aveau grdinile lor de unde-i asigurau, dup mrturia de mai trziu a lui Piniu cel Btrn, aprovizionarea n ntregime 3 9 . Se pare c, n general, legumele erau predominante n buctria romanilor n primele secole ale republicii. Este ilustrativ n aceast privin un pasaj dintr-o comedie a lui Plaut, unde un buctar spune c de obicei munca buctarilor se reducea la gtirea pentru mas a buruienilor de tot felul pe care le dregeau apoi cu alte buruieni, parc ar fi fost vorba de vite, nu de oameni ; mai mult nc, se considerau alimente pentru oameni i se gteau i buruieni pe care vitele nu le mncau 4 0 . Mai trziu, dintr-o epoc din care dateaz tratatul agricol al lui Cato cel Btrn, s-a dezvoltat o producie legumicol pe scar mare, n vederea desfacerii ei pe pia ; pe ntinse teritorii din jurul Romei, pe o raz de cteva zeci de kilometri, existau numeroase astfel de grdini de legume, prevzute cu instalaii de irigaie pentru o producie ct mai ridicat, iar produsele se vindeau cu preuri avantajoase. Aceast situaie l determin pe Cato s considere grdinile de legume ca rentabilitate imediat dup plantaiile de vi-de-vie i de mslini.39 40

P 1 i n i u, op. cit., X I X , 5152. P l a u t , Pseudolus, v. Sil825. 212

Cultura legumelor s-a extins i mai mult n secolul I .e.n., aa cum reiese din opera lui Varro ; nevoile sporite de consum ale populaiei capitalei n continu cretere a impus o exploatare i mai intensiv a terenurilor din jurul Romei. S-au nmulit nu numai cantitile de produse, ci i soiurile de legume cultivate ; de asemenea, au nceput a fi cultivate i introduse n consum i legume rare i mai scumpe, care erau cutate mai ales pentru mesele celor bogai. n cele ce urmeaz, ne vom opri la acele legume care au jucat un rol mai mare n alimentaia romanilor. Ceapa (cepa) era cultivat din primele secole ale republicii, iar n epoca imperial i meninea faima de aliment foarte apreciat de cei sraci. Dovad despre vechimea consumului cepei snt i unele aluzii n lucrri literare din prima jumtate a secolului al II-lea .e.n. la dezavantajele rezultate din mirosul ei neplcut; astfel, ntr-o pies a lui Naevius, din care s-au pstrat numai fragmente izolate, un personaj arunc blesteme asupra acelui grdinar care a sdit cel dinti ceapa **. Aceasta arat c n acea epoc ncepuser s se rafineze gusturile unora dintre romani n materie de alimentaie i c se renuna treptat la hrana tradiional. Cu toate acestea, ceapa n-a ncetat de a fi una dintre principalele legume' consumate tot timpul de ctre rani i oreni. Usturoiul (alium), ca importan n alimentaie, urma imediat dup ceap, fiind o hran curent a celor sraci; ntr-o comedie a lui Plaut este amintit un anumit fel de mncare de usturoi (aleatum), probabil un fel de mujdei, care se mnca cu 42 pine , mncare caracteristic pentru cei obidii. Pe de alt parte, la acelai poet usturoiul apare ca un aliment preferat a! vslailor pentru calitile lui nutritive 4 S . Mai trziu, alturi de varietile indigene, au nceput a fi cultivate i altele ; astfel, dm secolul I e.n. este cunoscut o varietate cu cpna mare, numit ulpicum sau usturoi punic (alium Punicum), din care se prepara, prin pisarea lui n untdelemn i oet, un mujdei special. y^ (caulis brassica), date fiind i proporiile frunzelor i a capnelor, ocupa un loc cu mult mai mare n alimentaia romanilor de pretutindeni ; contribuiau la aceasta i variatele -orme sub care era consumat. Astfel, pe timpul lui Cato, careN a e v i u s , Fragm. 18. l 1 a u t, Mostellaria, v. 48 i d e m , Poenulus, v. 1314. 233

i subliniaz pe larg toate calitile nutritive, varza se consuma n bun parte crud, stropindu-se doar cu puin oet; de aici apoi i reputaia ei, deoarece prepararea era att de simpl, de aliment al celor sraci. De obicei ns, pe lng oet se mai aduga untdelemn i unele substane aromate. Poetul Horaiu spune pe bun dreptate c varza dreas cu slnin afumat este mult mai gustoas, chiar dac el i arat preferina fa de cea cultivat de rani, dect pentru aceea din grdinile irigate din apropierea Romei 4 4 . Aliment al ranilor, iar la Roma al celor sraci, varza rmne i n primul secol al imperiului; numai cu greu i-a fcut drum spre mesele celor bogai, care preferau unele varieti create de ctre grdinari n cursul timpului. De mare trecere se bucura n mediul rural o varietate de napi (rapnm), deoarece servea att pentru hrana oamenilor, ct i a animalelor ; importana ei n alimentaie este atestat mai nti de Cato cel Btrn, care o punea n locul al treilea, dup gru i bob ; acelai loc i-1 meninea i n epoca imperial, dar de data aceasta dup vin i gru. n ceea ce privete vechimea culturii ei, ne st mrturie tradiia legendar dup care Romulus, ca reprezentant autentic al vechilor romani, continua s se hrneasc cu acest aliment i dup ce a ajuns ntre zei. Tot aa, n epoca istoric timpurie este nfiat M. Curius Dentatus mncnd dintr-o strachin de lemn un astfel de nap prjit n foc n timp ce primea o solie a samniilor care-i aducea aur 4 5 . Nalba (maha), cultivat n grdini sau din varietile spontane de pe cmp, era cunoscut de mult ca aliment de ctre romani, ndeosebi de ctre cei sraci. Ovidiu vorbete despre o ranc pe care o prezint strngnd de pe cmp nalb pentru o mas modest 4 6 . Autorii de tratate agricole o enumera printre plantele cultivate n grdini. Pe cnd ndeplinea funcia preoeasc de augur, Cicero i amintete c a organizat o mas la care nalba a fost aa de gustos pregtit, nct el a mncat cu poft, ntrecnd hotarele-cumptului, ceea ce i-a pricinuit neplceri 47 ; dovad c nalba, dei aliment frugal, ajunsese s fie cunoscut i n cercurile nalte ale societii romane. Lptucile (lactttcae) ocupau un loc de seam n alimentaia celor de la ar i a srcimii de la orae ; dup mrturia lui Horaiu, ele erau nelipsite chiar i de la mesele bogtailor, al44 45 M 47

H o r a i u , Satire, U, 2, v. 117 ; 4, v. 1516. P i in iu, op. cit., XIX, 87. O v i d i u , Fast., IV, v. 697. C i c e r o , Ad familiares, VII, 26, 2. 234

turi de alte legume 4 8 . Numeroase erau varietile cultivate, care constituiau tot attea dovezi despre favoarea de care se bucurau ca aliment. Aceeai reputaie n rndurile celor de jos o avea sfecla alb, mai ales datorit faptului c, fiind cultivat de trei ori pe an, primvara, n iunie i toamna, asigura provizii de legume aproape nentrerupte. Era un aliment tipic i aproape exclusiv pentru cei sraci i din cauza mirosului ei neplcut ; pentru evitarea lui se folosea un amestec de vin i oet sau se consuma de obicei amestecat cu linte, bob i mutar. Exemplu de aliment frugal pe mesele unor oameni care se mulumeau cu puin, cum erau vechii romani, se ddea de obicei mcriul (lapathus) ; din aceast cauz el nu se bucura de mare trecere printre cei bogai. Este elocvent n aceast privin exclamaia unui poet necunoscut reprodus de Cicero : O, mcriule, ct eti de dispreuit !" 49 . Se consuma att varietatea cultivat, ct i cea spontan de pe cmp, care, dup aprecierile lui Pliniu cel Btrn, era chiar mai bun dect cea dinti ; aceasta dateaz ns, dup ct se pare, de-abia din secolul I .e.n., cci Varro o pomenete mai nti. Castravetele (cucumis) i dovleacul (cucurbita), dei snt propriu-zis fructe ale unei plante, intr tot n categoria legumelor. Cel dinti, cu toat valoarea lui puin nutritiv susinut de medicii vremii, a ajuns n secolul I e.n. s ocupe un loc important n alimentaie ; el se mnca de obicei crud, cu coaj cu tot, sau curat i cu sare i oet. La mesele celor bogai el se servea mai mult ca legum fiart pe lng mncruri de pete sau de pasre ; de asemenea, se mnca uneori amestecat cu miere, pentru a-i' reduce gustul amar. Pentru a-i combate acest gust, nainte de a fi puse n pmnt, seminele erau inute citeva zile n lapte. mpratul Tiberiu avea sere speciale care produceau castravei tot anul. n ceea ce privete dovleacul, i el era considerat un aliment puin hrnitor, dar economic, de aceea se bucura de trecere. Marial nfieaz ntr-una din epigramele sale un buctar i un cofetar care-i bat capul s ntocmeasc dintr-un dovleac meniul pentru o mas preten50 ioas . Toate aceste legume, i multe altele, din care se utilizau prile verzi sau bulbii, pentru a putea fi consumate i n alte perioade dect n acelea cnd se produceau, mai ales iarna, aveau nevoie s fie conservate. Acest lucru era cu att mai neH o r a i u , op. cit., II, 8, v. 8. * C i c e r o , De jinihus, II, 24. M a r i a 1, op. cit., XI, 31. 235

cesar n mediul rural, unde alimentaia era aproape exclusiv vegetal. De aceea, la ar aciunea de conservare a legumelor era aproape nentrerupt ; de primvara i pn toamna trziu, trncile pregteau pentru iarn tot felul de legume. n acest scop se utilizau diferite procedee, n funcie i de natura legumelor. Frecvent era uscarea la soare a frunzelor i tulpinelor, care se pstrau apoi n pungi sau saci mici de pnz. Altele erau pstrate n vase de lut sau de sticl, unse n prealabil cu rin, dar cu capacitate redus, pentru ca, n caz de mucezire, paguba s nu fie prea mare. Peste ele se turna oet sau saramur, iar uneori se pstrau ntr-un amestec constnd din dou treimi oet i o treime saramur ; se adugau, de asemenea, numeroase plante aromate. n afar de aceste procedee generale, mai existau i altele pentru anumite legume. Astfel, castraveii de exemplu se conservau numai n saramur, iar dovlecii se puneau ntr-o groap cptuit cu nisip i acoperit cu paie, unde se pstrau verzi. La ar se tiau n felii i se uscau la fum. Usturoiul, pentru conservare, se atrna i usca la soare sau se punea la fum n saci de gru ; tot aa se pstra i ceapa, iar n unele locuri n saramur sau oet. Pentru usturoi i ceap se mai aplica i un alt procedeu : cpnile se puneau n ap cald srat sau se ineau atrnate ctva timp deasupra unor crbuni aprini. Cele mai multe din procedeele ntrebuinate de ctre rani pentru conservarea legumelor snt descrise de ctre Columella n cartea a XII-a a tratatului su agricol, care ne d astfel o imagine fidel i aproape complet privitoare la hrana ranilor. n afar de legumele verzi i cu bulbi, din care mai sus ne-am oprit asupra celor mai caracteristice, n alimentaia romanilor ocupau un loc de seam i legumele cultivate pentru boabele lor. Printre acestea figurau n primul rnd bobul, nutul i lintea. Bobul (faba) era din cele mai vechi timpuri unul din alimentele de baz ale romanilor, att la ar ct i la ora ; aa se explic i numeroasele varieti ce se cultivau n diferite pri ale Italiei sau diversitatea culorii boabelor. Dat fiind c pstile se recoltau uscate, bobul se consuma numai fiert sau prjit; pentru ca fierberea s se poat face ct mai bine, de obicei se zdrobeau boabele cu ajutorul unei piulie. De cele mai multe ori boabele se i vindeau astfel, iar alteori sub form de fin, care se amesteca cu cea de gru la facerea pinii. Dup informaiile date de poei, mncarea fcut din bob, un fel de pireu, se consuma de obicei cu slnin i constituia un ali236

jnent frecvent pentru sraci sau lucrtorii care prestau munci grele. La mesele celor bogai bobul se servea de obicei verde, crud, dup alte feluri. De asemenea i pstile de bob se consumau verzi, fierte sau prjite, singure sau nsoite de alte legume. , ,. Nutul (acer) se consuma din timpuri strvechi ; intr-o comedie a lui Plaut se vorbete despre nutul prjit 51 . n secolul I e.n. din nut se fcea un fel de mncare, servit ca legum pe lng o turt de brnz S 2 . n aceeai epoc consumul lui era att de extins, nct se vindea fiert pe strzile Romei de ctre negustori ambulani 53 . Lintea (lens) era cultivat i consumat din primele veacuri ale republicii ; toi autorii de tratate agricole, ncepnd cu Cato cel Btrn, o cunosc i i subliniaz calitile ei nutritive. Se pare c la nceput ea se consuma sub form de fiertur sau terci, dup ce era n prealabil zdrobit n piuli. Numeroasele varieti de linte cultivate n diferitele regiuni ale. Italiei atest rolul important pe care-1 ocupa n alimentaie. Dac n primele timpuri, cnd aproape fiecare roman i avea grdina Iui de legume necesare pentru aprovizionarea familiei, comerul cu aceste produse era inexistent, mai trziu, cnd terenurile din jurul Romei erau cultivate pe mari suprafee pentru hrana populaiei tot mai numeroase a capitalei imperiului, comerul cu legume a luat i el o mare dezvoltare. Aceste produse erau aduse i desfcute pe pia nu numai din partea marilor productori, ci i de ctre ranii din mprejurimi care i vindeau surplusurile pentru a duce, n schimb, acas lucruri de care aveau nevoie pentru gospodriile lor. Existena la Roma a unei piee de legume (Forum olitorium) este un indiciu elocvent pentru proporiile pe care le-a luat destul de^curnd acest comer. Acelai lucru s-a petrecut mai trziu i n alte orae ; astfel, de la Ostia avem un relief n care , e jh ^reprezentat tejgheaua unui astfel de vnztor. Dar, pe ling aceste instalaii stabile, mai existau i nenumrai negustori ambulani care i desfceau produsele pe strzi i pe a casele locuitorilor. Cu toate c alimentaia romanilor, considerat n general i neimnd seama de diferenierile dintre rani i oreni, avea tfn caracter preponderent vegetal, regnul animal, la rndul lui, ddea o important contribuie ; carnea ocupa un loc care era5 s

* P l a u t , Bacchides, v. 767. - P c t r o n i u , Satyricon, 66, 4. " M a r i a l , op. cit., I, 41, v. 6.237

n funcie de diferenierile sociale, de mediul rural sau urban, precum i de alte mprejurri locale, ca litoral, regiune de munte sau es etc, ns, n orice caz, rolul ei n alimentaie era mai mare dect s-a crezut mult vreme, chiar dac se ine seam i de poziia geografic a Romei i Italiei, ca ar cu clim relativ cald. n cele ce urmeaz vom trece n revist cee mai de seam aspecte ale alimentaiei cu carne, urmnd ca la capitolul privitor la ospee s ne oprim i asupra unor particulariti. Ne vom ocupa mai nti de animalele domestice mari i mici, apoi de psri, vnat i pete. Dintre animalele domestice mari, romanii mncau numai carnea de bou i de vaci Dar, dat fiind c cea mai mare parte dintre acestea erau crescute pentru alte scopuri dect ca rezerve alimentare de came, ele serveau ca atare numai n cazuri bioe determinate ; nu se poate vorbi de-a lungul ntregii epoci romane de vite crescute exclusiv n vederea tierii lor pentru aprovizionarea populaiei cu carne. De aceea, autorii de tratate agricole sftuiau pe proprietari ce vite s vnd pe pia pentru tiere. Astfel, Cato cel Btrn i ndemna s vnd boii btrni care nu mai puteau fi folosii la muncile cmpului. Columella recomanda s se vnd vacile btrne i sectuite, care nu mai erau apte pentru reproducere, precum i pe cele sterpe, n afar de cazul n care nu erau dresate s trag la jug. n afar de aceste cazuri, carnea de vite mari se mai consuma cu ocazia sacrificiilor religioase. Este adevrat c acestea se fceau pe scar mare la o dat relativ trzie ; la nceputurile Romei, ele constau mai mult din produse finoase i din fructe. Cea mai veche dat cunoscut cnd au avut loc sacrificii de vite mari numeroase este anul 168 .e.n., cnd, cu ocazia triumfului organizat pentru nfrngerea regelui Perseu al Macedoniei, au fost adui ca sacrificii zeilor 120 de boi. Se cunoate, de asemenea, sacrificiul de vite fcut la urcarea lui Caligula pe tron, cnd au fost tiate, dup mrturia lui Suetoniu, nu mai puin de 160 0(30 de vite, printre care figurau ns 5 i un mare numr.de oi i porci * ; dar, chiar i cu aceast delimitare, vitele mari au fost foarte numeroase. Carnea rezultata la sacrificiile publice, dup arderea ritual a mruntaielor, era n parte fript la frigare i consumat de ctre preoi, iar ceea. ce rmnea se vindea sau se distribuia poporului. Dar aceste sacrificii publice de proporii mari se fceau destul de rar, aa nct cantitile de carne distribuite n asemenea ocazii nu ia84

S u e t o n i u, Caligula, cap. XIV, 1.

liS

fluenau dect n foarte mic msur consumul de carne de vite mari. n decursul timpului, pe msura ce se dezvolta creterea vitelor mari i sporeau necesitile de aprovizionare cu carne a populaiei tot mai numeroase de la Roma i, mai trziu, din alte orae ale Italiei, vitele mari erau tiate n numr tot mai mare, fr ca ele s fi fost crescute vreodat i ngrate exclusiv n acest scop. Concomitent se consuma la mesele celor bogai i carne de viel, cutata ndeosebi pentru frgezimea ei; cei mai rafinai preferau, dup mrturia lui Iuvenal, chiar vieii de lapte, mai nainte de a fi ieit la pune 5 5 . Carnea se mnca fiart sau fript. Carnea de oaie era un aliment frecvent printre rani i ndeosebi printre munteni ; n schimb se mnca mai rar de ctre cei care fceau parte din clasele suprapuse ; motivul era gustul neplcut al crnii, atribuit mirosului specific oilor. De aceea era preferat i chiar cutat carnea de miel, ndeosebi nainte de a fi ajuns s pasc iarb. Este adevrat, pe de alt parte, c proprietarii de turme de oi, pentru a-i asigura cantiti mai mari de lapte, destinau pentru tiere bun parte din miei, care erau i mai cutai dect oile. Carnea de capr se consuma curent n mediul rural, ns tot aa de puin ca i cea de oaie n cercurile suprapuse ale societii romane ; ceea ce contribuia la aceasta mai era i prejudecata ca ar fi nesntoas, deoarece caprele ar suferi endemic, de boli. febrile i mai ales de epilepsie. n schimb la ar se consumau cantiti apreciabile de carne de capr ; se tiau mai ales caprele btrne, precum, i. apii, care treceau peste nevoile de reproducie, pstrndu-se de regul general un ap la o sut de capre. De asemenea, iezii se vindeau n mare numr, rezeryridu-se numai numrul strict necesar pentru meninerea turmelor. Micii productori ns, care ineau caprele pentru consumul curent de lapte,' se hrneau cu carnea de ied cnd acetia depeau posibilitile de a li se: asigura hran i cnd nu puteau_merge la pune. Carnea de ied era foarte apreciat i de diferii autori, mai ales de poei, existnd numeroase meniuni n aceast privin ; erau cutai, ndeosebi pentru tiere, iezii care nu au ajuns nc s pasc iarb, de.ci iezii de lapte. Alimentaia romanilor cu carne consta ns n cea mai mare parte din carne de porc. Ovidiu afirm c nc de la nceput romanii se hrneau exclusiv cu carne de porc 5 6 ; aceast afirH I u v e n a l , op. cit., XI, v. 85. * O v i diu,' Fa'st.,"v'l,"v.' 169 sqq.

239

niaie este adevrat dac se nelege c e vorba de primul animal domestic destinat a fi furnizor de carne. ntr-adevr, porcul este singurul animal domestic pe care romanii l ngrau n vederea tierii pentru carne ; ngrarea avea loc n timpul verii la munte, unde porcii se hrneau cu fructe slbatice, rdcini i mai ales cu ghind i cu jir. Romanii cunoteau i practicau pe scar larg castrarea porcilor pentru ca ngrarea s dea rezultate i mai bune. Carnea de porc a constituit din cele mai vechi timpuri unul din alimentele de baz pentru buctria roman, n primul rnd pentru mesele celor bogai. n comediile lui Plaut snt amintite numeroase pri ale porcului (cap, urechi, spinare, piept, picioare, creier, ficat etc), care se gteau separat dup anumite reete. Din carnea de porc se preparau apoi diferite feluri de crnai, iar slnina servea, dup cum s-a amintit i mai sus, la pregtirea i dresul unor mncruri de legume, ndeosebi de bob ; n sfrit, purceii de lapte erau cutai pentru pregtirea unor bucate speciale. Aceast ntrebuinare att de variat a crnii de porc n alimentaia celor avui ndreptete pe deplin afirmaia lui Varro c natura a destinat porcul anume pentru ospee 57 . Pentru populaia lipsit de posibilitatea de a face fa preurilor ridicate cu care se vindea carnea, se fceau la anumite ocazii distribuirea gratuit de carne (viscerationes) fie de ctre simpli particulari n vederea crerii unei platforme politice n viitor, fie de ctre oameni politici. Cea mai veche distribuie cunoscut de acest fel, fcut de un particular, este aceea a lui Marcus Flavius n anul 328 .e.n. la moartea mamei sale ; dar, 58 curnd dup aceea, el a candidat i a fost ales tribun plebeu . Printre oamenii politici, amintim pe Cezar, care, cu ocazia srbtoririi unui triumf al su 5 9 , a fcut o asemenea distribuire. Pentru populaia nevoia de la Roma, distribuirea oficial de carne a fost organizat de-abia n a doua jumtate a secolului al III-lea e.n., pe timpul domniei mpratului Aurelian ; ea a continuat, cu unele ntreruperi, pn n secolul al V-lea, cnd raiile erau stabilite, pentru cinci luni, la 8,126 kg ; ceea ce nseamn c, n cel mai bun caz, beneficiarii acestei distribuiri, care nu aveau cu ce s cumpere n restul timpului de pe pia, erau lipsii de carne timp de apte luni pe an. n schimb, cei bogai au avut totdeauna resurse pentru a-i asigura alimenVarro, op. cit., II, 4, 10. T i t u s L i v i u s , A b Urbe condita, V I I I , S u e t o n i u, Caesar, cap. XXXVIII, 2.58 57

27-

240

Momentul solemn al cstoriei (dextrarum iunctio)

Procesiune funerar

Sclav dac Scen de la o mas familial

Mese de servit

I

-s.

Diferite vase folosite la e e

Diferite vase folosite la ospee

Resturile unui osp pe podeaua unui triclinium (mozaic)

.*T>,-* '

Jocuri de copii

taia cu carne ; n secolul I e.n. ndeosebi, dup cum reiese din ospul lui Trimalchion descris de Petroniu, ei se hrneau aproape exclusiv cu carne. Psrile domestice de curte constituiau o important rezerv de carne pentru romanii care locuiau la ar, precum i pentru cei de la periferiile oraelor, unde aveau posibilitatea s le creasc. Unele din ele triau din timpuri strvechi pe teritoriul Italiei, unde au fost domesticite, iar altele au fost aduse din alte ri. Ne vom opri asupra acelora care au jucat un mai mare rol n alimentaie. Ginile (gallinae) erau cunoscute din cele mai vechi timpuri ; n comediile lui Plaut ele snt adeseori pomenite ca foarte obinuite. Se pare c, pe lng o ras indigen, mai existau multe altele aduse dinafar, mai ales din Grecia. Romanii cunoteau de mult practica ngratului .ginilor prin ndopare (gallina-e pastae) ; despre ea vorbesc toi autorii de tratate agricole, ncepnd cu Cato cel Btrn. Carnea de pui era cunoscut de mult vreme la mesele romanilor ; mai ales la nceputul epocii imperiale se practica i castrarea lor n vederea obinerii unei caliti mai bune de carne i n toate anotimpurile. n acelai scop s-au fcut ncercri, dup mrturia lui Pliniu cel Btrn 6 0 , de clocitoare artificiale, dar se pare c procedeul n-a dat rezultate bune, deoarece n-a fost generalizat. Gtee (anseres), pe care tradiia istoric le glorific pentru aprarea Capitoliului de invazia galilor nc de la nceputul secolului al IV-lea .e.n., se creteau n mare numr mai ales din epoca rzboaielor punice. Se practica pe scar larg ngrarea lor prin ndopare. n epoca imperial carnea de gsc era considerat ca^ o mncare aleas ; de aceea, mpratui Alexandru Sever nu ngduia s se serveasc dect la zile de srbtoare 6 1 . De asemenea, romanii cunoteau, dup ct se pare, din secolul I .e.n. calitile i savoarea ficatului de gsc i recurgeau la diferite mijloace pentru a-1 obine n cantiti ct mai mari; n acest scop gtele erau ndopate cu smochine, iar dup extragerea lui din gsc l puneau n lapte ndulcit cu miere pentru c se credea c prin aceasta volumul lui crete i mai mult. Evident, aceast mncare aleas, foarte cutat pentru mesele celor bogai, era considerat un lux pentru buctria roman. Raele (anates), dei au fost domesticite de mult n Italia, au ajuns s fie apreciate pentru carnea lor de-abia mai trziu ;*' P l i n i u , op. cit., X, 154. Scnpt. Hist. Aug., Alexander Sevems, cap. XXVII, 5.1 6

241

Cato nu vorbete de ngrarea lor, ci numai Varro n secolul urmtor. Carnea de ra figura, alturi de cea de gsc, la ospeele celor bogai, dar n scurt vreme, la nceputul epocii imperiale, era considerat ca o mncare pentru poporul de rnd ; n veacurile urmtoare importana ei a sczut mereu, ajungnd s fie socotit mai prejos de cea de pui. n sfrit, printre psrile domestice de curte avea un rol n alimentaie i carnea de porumbel (columba) ; existau cotee speciale (columbarium) pentru creterea i ngrarea porumbeilor. n afar de aceste psri indigene de mult vreme cunoscute, a cror carne intrase n alimentaia general a romanilor, difereniindu-se apoi treptat, pe msur ce se rafinau gusturile i se nmuleau cresctoriile n vederea aprovizionrii celor bogai din Roma, au fost aduse n acest scop i alte rase de psri dinafar. Printre acestea figureaz bibilica (gallina africana), adus probabil spre sfritul republicii. Carnea ei era cutat la mesele celor bogai i costa foarte mult, cu toate c unii obiectau mirosul neplcut pe care-1 avea ; dar poate aceasta stimula i mai mult mania pentru exotic. Aproximativ din aceeai epoc dateaz i creterea i ngrarea punului (tavo) ; existau la nceputul epocii imperiale mari cresctorii i ngrtorii de puni. Se pare ns c, dup afirmaiile unora, printre care i poetul Horaiu, carnea de pun, att de cutat pentru mesele celor bogai, nu era cu nimic superioar celei de gin. Moda s-a meninut totui i dup aceea, ajungndu-se i la anumite exagerri ; astfel, se tie despre mpratul Heliogabal c oferea la mesele date de el mncruri de limbi sau ca62 pete de pun . Aceeai pasiune o arta acest mprat i pentru carnea de fazan (phasianus), care era cunoscut pentru carnea lui din primul secol al imperiului ; dar nici el nu avea nimic de-a face cu alimentaia romanilor de rnd, fiind rezervat exclusiv pentru mesele celor avui. Teritoriul Italiei era pe atunci bogat n pduri, care erau prielnice adposturi pentru animale i psri slbatice de tot felul, multe din ele cutate pentru importana crnii lor n alimentaie. Acestea erau vnate att de ctre pstorii de turme pentru a se apra de atacurile lor, ct i de ctre rani din cauza stricciunilor aduse culturilor ; poetul Horaiu zugrvete aceast ndeletnicire a ranului care n timpul iernii, dup ce a cules mslinele i le-a stors, scond din ele untdelemnul, nemaiavnd dect lucrri mrunte n gospodrie, nScript. Hist. Aug., Heliogabalus, cap. XX, 5. 242

tinde capcane mistreilor (apri) i iepurilor (lepores) . Evident, i unii i ceilali tiau apoi s trag foloase de pe urma acestor ocupaii, hrnindu-se cu carnea animalelor vnate. Mai trziu, dat fiind importana crnii unora dintre ele n alimentaie i ctigurile pe cajre le puteau aduce, marii proprietari au nceput s amenajeze pe domeniile lor rezervaii de vntoare mprejmuite cu garduri de lemn sau chiar cu ziduri, unde erau ntreinute anumite specii de vnat pentru desfacere pe pia. Mai nti asemenea rezervaii au fost destinate numai pentru iepuri (leporaria) apoi, prin secolul I e.n., pentru mistrei, cerbi, cprioare etc, care triau n libertate n aceste rezervaii mprejmuite (vivaria). Carnea de mistre, indiferent dac el era vnat n pdure sau prins din rezervaiile anume amenajate, era cea mai apreciat ; ndeosebi era cutat carnea de mistrei tineri, care se putea procura din vivaria, mai fraged dect a celor btrni. Pentru a o face mai fraged, carnea de mistre era pus cu o zi nainte de a fi gtit n sare ; poate din acelai motiv n timpurile vechi era inut mai multe zile, pn ce cpta miros, nc din secolul al II-lea .e.n. s-a ncetenit obiceiul de a prezenta la mesele mari un mistre fript ntreg la frigare ; rafinamentul a ajuns i mai departe n primul veac al imperiului, cnd, dup mrturia lui Petroniu, mistreii se frigeau fr a fi jupuii (apri gamapati). Carnea de cerb (cervus) era considerat un aliment ales, cu toate c era consumat n toate straturile societii ; ntr-ade64 vr, cerbul era vnat, dup cum spune Vergiliu , de rani n timpul iernii pentru carnea lui, iar, pe de alt parte, era i el crescut n vivaria pentru a fi vndut pe pia i, n sfrit, carnea de cerb era consumat de ctre femeile din pturile na'te ale societii romane de la nceputul imperiului, pentru c se credea c nltur frigurile. Tot aa, carnea de cprioar (caprea, capreola), care era vnat sau crescut n vivaria, era considerat o mncare aleas la mesele bogailor. Caprele slbatice (caprae silvestrei), care triau n cirezi prin munii sabim, erau vnate pentru carnea lor hrnitoare i uor de digerat. Iepurii de cmp erau vnai n mare numr pentru carnea lr, dar erau crescui i n leporaria, de unde erau inui apoi . ^ perioad de timp n cuti pentru a fi ngrai nainte de tiei e j ' Carnea de iepure era socotit de Marial mai presus de a lorialte patrupede ; n orice caz, toi o priveau ca o mn" H o r a i u , Epode, VII, v. 2936. V e r g ii i u, Georgice, I, v. 3Q7. 243

63

care aleas ; ndeosebi era apreciat spinarea de iepure, dar i pentru celelalte pri existau numeroase feluri de preparare. n schimb, iepurele de cas (cuniculus), adus din Hispania dup cel de-al doilea rzboi punic i rspndit n toat Italia, chiar n leporaria, se bucura de trecere mai ales n rndurie oamenilor sraci, deoarece carnea lui era mult mai ieftin dect a celui de cmp. Carnea de hrciog (glis) era considerat ca un aliment de larg consum din primele secole ale republicii ; Plaut vorbete de ngrarea hrciogilor n numr mare. ntr-adevr, de timpuriu marii proprietari i creteau i ntreineau ntr-un glirarium mprejmuit cu ziduri, dar i ranii i ineau n acelai scop n butoaie special amenajate, unde-i ngrau cu ghinda i castane. * Vnatul se extindea i asupra unor rase de psri, a cror. carne constituia apoi un aliment nu numai pentru vntorii nii, ci se vindea i pe pia. Poetul Vergiliu amintete, printre ndeletnicirile ranilor n anotimpul de iarn, i ntinderea de capcane pentru diferitele psri; n ultimul secol al republicii au nceput a fi amenajate i pentru ele cresctorii speciale (aviaria). Printre psrile slbatice vnate sau crescute pentru carnea lor se numr mai ales : raa slbatic (anaticula), porumbelul de pdure sau porumbelul slbatic (palumbus), turtureaua (turtnr), cocorul (grus), sturzul (turdus). Evident, unele dintre aceste psri erau destul de rare n comer i, prin urmare, scumpe, aa c nu erau accesibile dect pentru cei privilegiai. Cei de jos, mai ales cei de la ar, mncau carnea unor psri mai mici, ca vrabia (passer), graurul (sturnus), sticletele (cardelis), mierla (merula), cucul (cuculus), privighetoarea (philomela) i altele, pe care cei bogai nu le consumau n general, ci numai pentru anumite feluri considerate rafinate ; astfel, se tie despre Heliogabal c organiza banchete la care se serveau feluri de mncruri preparate din limbi de privighetoare 65 . Petele (piscis) a ocupat un loc important n alimentaia romanilor din cele mai vechi timpuri. Era i natural ntr-o peninsul unde cel mai deprtat punct e la 100 km de mare ; dar, n afar de acest considerent, cea mai elocvent dovad n aceasta privin ne-o ofer existena unei piee speciale de pete (Forum piscarium) la Roma nc din secolul al III-lea .e.n. Ecouri ntlnim i n literatur : personajele comicilor la65

Scriptores

H i s t.

Aug.,

ibidem. 244

tini Pau t Tereniu, din aceeai epoc, cunosc i consum numeroase specii de peti, ca nisetru, tipar, mrean, scrumbie, precum i tot felul de peti mruni care se preparau mpreun, ntocmai ca i astzi n localitile de la malul mrii sub numele de mito mare" ; de asemenea se consumau numeroase scoici. Speciile de pete pe care le-au folosit romanii n alimentaie n cursul timpului au variat att dup locul unde se fcea pescuitul, ct i dup gusturile oamenilor. Dintre speciile de pete de mare, foarte numeroase citate de diferiii autori, le amintim pe cele mai frecvente : nisetrul (acipenser), cel mai preuit n epoca republican i pe care Marial l consider vrednic de mesele mprteti ; tiparul (anguilla), de consum popular, pe care un personaj satirizat de Iuvenal l ofer oaspeilor, n timp ce el se cinstete cu o mrean 8 ; meranul (aselus), foarte apreciat la mesele bogailor, de unde i locuiunea proverbial pstrat de Petroniu : Dup merlan nu mai vreau s tiu de mncruri ordinare" (Post assellum diaria non sumo)61; scrumbia (lacertus), consumat mai ales de ctre cei sraci ; barbunul (mullus), foarte popular, care n secolul I e.n. nu mai era cutat a mesele celor bogai ; mrean (muraena), unul dintre cei ma des citai peti n ntreag epoca roman ; calcanul (rhombus), foarte cutat pentru mesele celor bogai ; tonul (thynnus), unul dintre cei mai cutai peti, mai ales pentru carnea de pe gt i burt, la mesele celor bogai. Comparativ mai puin numeroi snt petii de ru care figureaz n textele diferiilor autori; acest lucru este pe deplin explicabil dac ne gndim c n Italia antic, adic pn la arcul nordic al Apeninului, existau puine ruri permanente, cci cele mai multe secau n timpul verii. Totui, nu trebuie s pierdem din vedere rul Tibru care strbtea Roma ; deci este uor de nchipuit c romanii nu-i puteau ignora cu totul fauna. De aceea, amintim speciile cele mai cunoscute de peti de ap dulce : barul (lupus), pete de mare, care tria ms i n apele romane ale Tibrului ; nisetrul de ru (attilus), pescuit n epoca imperial n Padus ; mrean de ru (barbus) ; tiuca (lucius), considerat la nceput de consum exclusiv popular, cci se servea prin crciumi, dar mai trziu apreciat ; nevstuica de ru (mustela) ; lampreta de ap dulce (nauprida) ; somnul de ru (silurus), ieftin i, prin urmare, de larg consum.68 67

I u v e n a l , op. cit., V, v. 103. P e t r o n i u , op. cit., 24, 7. 24!

n sfrit, racul de ru (cancer, squilla) figureaz ca aliment, dar mai rar amintit. Datorit unor mprejurri obiective, petele, fie de mare, fie de ru, nu era considerat niciodat un aliment sigur i permanent; el depindea n mare msur de ntmplare sau de posibilitile de transport, n cazul localitilor mai ndeprtate de ap. De aceea, de la un timp, din ultimul secol al republicii, cnd petele devenise un element important al alimentaiei romanilor, mai ales a celor bogai, s-a recurs la diferite mijloace pentru a se asigura o aprovizionare regulat. n acest scop, proprietarii de pmnt care aveau terenuri n apropierea rmului mrii, precum i cei din interior, n apropierea rurilor cu debit mai mare, i corstruiau heleteie (piscinae) cu ap de mare sau ap dulce de ru, dup situaii locale, n care fceau cresctorii de peti; aceste cresctorii nu erau ns destinate a satisface numai necesitile proprii de consum, ci i pentru desfacerea surplusului pe pia, tocmai datorit faptului c cererea era tot mai mare. n afar de peti, n heleteiele cu ap dulce se amenajau i mari cresctorii de stridii, pentru c se credea c apa de ru fcea carnea lor mai fraged. Unii dintre proprietarii acestor heleteie, construite; anume pentru desfacere n mari cantiti, realizau ctigurl fabuloase^ deoarece petele totdeauna a fost scump la Roma, chiar i n epocile anterioare, cnd consumul lui era mai limitat, ns, n acelai timp, i mijloacele de procurare erau mi anevoioase, ceea ce ridica preul de cost al petelui. Astfel, dup mrturia lui Plutarh e 8 , nsui Cato cel Btrn, ridicndu-se mpotriva consumului de pete, pe care-1 considera un articol de lux, se plngea c la Roma un pete se vindea mai scump dect un bou. Ctigurile se realizau att dup cantitile mari de pete pe care aceti proprietari de heleteie le vindeau, ct i dup specialitile pe care le creteau, precum i dup mrimea petilor. Se tie, de exemplu, c proprietarul unui heleteu de mrene a vndut lui Gezar, cu ocazia serbrilor organizate n cinstea triumfurilor lui, 6 000 de buci ntr-o singur zi. Pentru petii mari se plteau preuri ridicate. Astfel, pe timpul lui Caligula, pentru un barbun s-au pltit 8 000 de sesteri, iar Suetoniu relateaz, pe timpul domniei lui Tiberiu, e pentru trei peti de acelai fel s-au pltit 30 000 de sesteri 6 9 : n afar de peti, romanii mai consumau i alte vieti marine, crustacee, midii i molute felurite, cuprinse nc n68

P l u t a r h , Quaestiones conviv., IV, 4, 2, 9. " S u e t o n i u , Tibenus, cap. XXXIV. 246

antichitate sub denumirea de fructe de mare" (maris poma). Printre acestea figurau mai ales : racul-de-rnare (canimarus), langusta (locusta), ghinda-de-mare (balanus), ariciul-de-mare (echinus), amintit de scriitori de-a lungul ntregii epoci romane, pieptenele-de-mare (pecten), sepia (sepia), consumat nc din primele secole ale republicii ; dintre toate acestea, de mai mare popularitate se bucurau ns stridiile, despre care se vorbete de la nceputul literaturii latine. n general, gustul pentru aceste fructe de mare" devenise att de rspndit nc din secolul al II-lea .e.n., nct printre prevederile unei legi de ngrdire a cheltuielilor i a luxului din anul 115 era i una care interzicea servirea lor la mas. De aici reiese limpede cine le consuma cu precdere ; pe cnd locuitorii de pe rmul mrii le cunoteau i mncau poate ntmpltor, cei bogai i asigurau aprovizionarea cu ele prin ntreinerea de heleteie. Dup ce am trecut n revist diferitele specii de animale cu a cror carne se hrneau romanii, s vedem cum reueau ei s-i asigure acest aliment pentru un timp ct mai ndelungat. Dac n zilele noastre, cu posibiliti de procurare i mijloace de comunicaii nebnuite de cei vechi, nu se consum carne exclusiv proaspt, cu att mai puin ne putem nchipui acesc lucru pe vremea romanilor. Dar, n afar de aceste considerente, mai existau cazuri n care consumul de carne proaspt era exclus ; este suficient s ne gndim, de exemplu, la ranii din regiunile de cmpie, care n timpul verii, cnd turmele erau plecate n transhumant la munte, nu aveau nici o posibilitate de a consuma carne proaspt. Ei bine, toate aceste situaii impuneau necesitatea conservrii crnii. Conservarea crnii se fcea n mai multe feluri, dup cum era vorba de un timp mai scurt sau mai ndelungat; adeseori se impuneau msuri de prevedere pentru a o feri s se strice timp de cteva zile, mai ales cnd bntuiau cldurile de var. In cazul acesta se recurgea la un expedient mai greu de realizat dect n zilele noastre : carnea, bine curat, se punea ntr-un' loc rece, umbrit i umed ; acolo unde era posibil, se punea n zpad, nvelit n paie sau ntr-o estur de pnz. Evident, intr-o ar cald ca Italia i n aceste condiii conservarea era foarte problematic. Pentru conservarea crnii de la un anotimp la altul, deci pentru o perioad mai ndelungat, romanii aplicau mai multe procedee, dictate i acestea de mprejurri locae specifice. Cel mai vechi i mai simplu, ca i n cazul legumelor, era uscarea crnii la soare sau ntr-un loc nchis sub aciunea cldurii i247

n sfrit, racul de ru (cancer, squilla) figureaz ca aliment, dar mai rar amintit. Datorit unor mprejurri obiective, petele, fie de mare, fie de ru, nu era considerat niciodat un aliment sigur i permanent; el depindea n mare msur de ntmplare sau de posibilitile de transport, n cazul localitilor mai ndeprtate de ap. De aceea, de la un timp, din ultimul secol al republicii, cnd petele devenise un element important al alimentaiei romanilor, mai ales a celor bogai, s-a recurs la diferite mijloace pentru a se asigura o aprovizionare regulat. n acest scop, proprietarii de pmnt care aveau terenuri n apropierea rmului marii, precum i cei din interior, n apropierea rurilor cu debit mai mare, i corlstruiau heleteie (piscinae) cu ap de mare sau ap dulce de ru, dup situaii locale, n care fceau cresctorii de peti ; aceste cresctorii nu erau ns destinate a satisface numai necesitile proprii de consum, ci i pentru desfacerea surplusului pe pia, tocmai datorit faptului c cererea era tot mai mare. n afar de peti, n heleteiele cu ap dulce se amenajau i mari cresctorii de stridii, pentru c se credea c apa de ru fcea carnea lor mai fraged. Unii dintre proprietarii acestor heleteie, construite anume pentru desfacere n mari cantiti, realizau ctiguri fabuloase, deoarece petele totdeauna a fost scump la Roma, chiar i n epocile anterioare, cnd consumul lui era mai limitat, ns, n acelai timp, i mijloacele de procurare erau mai anevoioase, ceea ce ridica preul de cost al petelui. Astfel, dup mrturia lui Plutarh