3. Procesul Tehnologic de Fabricare a Grisinelori (Buzatu)

8/13/2019 3. Procesul Tehnologic de Fabricare a Grisinelori (Buzatu)

1/38

LICEUL TEHNOLOGIC

COGEALAC

PROIECTDE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

COORDONATOR:Prof. SAIOC Marian

NTOCMIT:El! "U#ATU D$%i&r$ Marian

'()3


2/38


3/38


4/38

Ca*i&ol$l I Ar,$%n&

Ind"stria anificaiei &n 'om(nia este "na dintre cele mai fiabile ram"ri ale ind"strieialimentare !i economiei naionale) "nitile de rod"cie afl(nd"*se ori"nde ri+e!ti c" ochii.De la simle simigerii) co+rigrii) lcintrii !i gogo!erii (n la mari "niti de rod"cie a

(inii) bisc"iilor !i astelor finoase.

Dintre rod"sele acestei ind"strii grisinele re+in la mod d" o l"ng erioad de tim) elefiind &nloc"ite de ctre stic,s"ri !i crochete.

-risinele c"nosc"te de ctre anglo*sa#oni s"b den"mirea de breadsticksiar de ctre saniolica rosquilletas/ ro+in din termen"l italiangrissini!i caracteri%ea% "n rod"s obin"t dinfin de forma !i mrimea "n"i stilo" !i crocant. El este originar din Italia) mai recis din%ona ora!"l"i Torino !i &mre0"rimi. Se are c ar fi fost fabricai entr" rima oar &n secol"lal I*lea dar) conform tradiiei) de ctre "n br"tar din an%o Torinese sit"at &n 4ord"lItaliei/ &n an"l 1567.

-risinele a" o larg gam de "tili%are) ele a+(nd o gam foarte +ariat de forme !i mrimi)"t(nd fi fabricat at(t de marii 0"ctori de e iaa rod"selor de anificaie) de ctre micile"niti de rod"cie sit"ate la col de strad dar !i &n cas) de ctre gosodine mai&ntrerin%toare.

Ele ot fi oferite n resta"rante ca aeriti+e) "t(nd fi fabricate !i &n amestec c" an"mites"bstane de adaos care le ot &mb"nti at(t calitile sen%oriale c(t !i +aloarea n"triti+ !ienergetic.

'egi"nile &n care se cons"m c" redilecie s"nt cele do" Americi) E"roa mai ales &nSania) Italia !i -recia/ !i &ntr*o an"mit arte din Asia.

8n acest roiect +a fi re%entat tehnologia de fabricare a grisinelor) artic"laritile eitehnologice) determinarea calitii acestor rod"se !i norme de igien !i rotecia m"ncii cetreb"ei resectate &n tim"l obinerii lor.

$


5/38

Ca*i&ol$l II Pro+$l &/nolo,i 0 fa1riar a ,ri+inlor

II.) T/nolo,ia 0 fa1riar a ,ri+inlor

De# on*line re"!e!te s c"rind toate elementele caracteristice rod"s"l"i * din ce estefabricat) ce form are) ne s"gerea% c ar "tea fi fabricat c" di+erse adaos"ri dar !ietimologia c"+(nt"l"i:

9,ri+ins. f. rod"s alimentar din fin c" di+erse adaos"ri) &n form de bastona!; termenro+enit din it. Grissino9

/) grisinele se ot conser+a tim &ndel"ngat (n la "n an/. a fabricareagrisinelor se "tili%ea% fin de foarte b"n calitate a+(nd gl"ten este 2?> !i caacitate mare

de hidratare.Desf!"rarea roces"l"i tehnologic c"rinde "rmtoarele fa%e rinciale: rearareaal"at"l"i) rel"crarea !i modelarea al"at"l"i) dosirea final) coacerea !i rcirea.

entr" fabricarea grisinelor se folosesc linii seciali%ate c" f"ncionare &n fl"# contin"".

II.' S/%a &/nolo,i 0 fa1riar a ,ri+inlor

Schema tehnologic de fabricare a grisinelor are o desf!"rare relati+ siml) comarati+ c" acelorlalte alimente finoase af(nate biochimic. @a%ele tehnologice rin care se fabricgrisinele !i s"ccesi"nea lor s"nt indicate &n Ane#e fig. 1.

II.3 D+rira %a&riilor *ri% 4i a$7iliar

-risinele s"nt rod"se care se obin din materii rime com"ne &n ind"stria de anificaie:fin alb de gr(") dro0die) sare) a) grsimi alimentare margarin/) o") bicarbonat desodi" sa" hidro#id de sodi" etc..

entr" folosirea cores"n%toare !i eficient a materiilor rime !i a"#iliare este necesar s sec"noasc at(t como%iia lor fi%ic !i chimic) c(t !i comortament"l tehnologic) astfel &nc(t)la introd"cerea &n rod"cie s se alice reetele !i regim"l tehnologic cel mai otim.

Materiile rime !i a"#iliare "tili%ate entr" fabricarea grisinelor se folosesc c" sco"l de a&ndelini "rmtoarele f"nci"ni:

* fina !i aa reali%ea% masa elastic de al"at care ermite &nglobarea celorlalte

materii !i se retea% entr" a fi modelat cores"n%tor cerinelor tehnologice;* dro0dia comrimat !i bicarbonat"l de sodi" contrib"ie la formarea oro%itii &n

masa de al"at !i &n rod"s ca "rmare a roceselor biochimice !i chimice e care legenerea%; deci are loc o af(nare mi#t a acestor rod"se;

* grsimile) o"le !i alte materii ad"gate &n al"at contrib"ie la &mb"ntirea +aloriialimentare a rod"s"l"i finit;

* materiile aromate care se ada"g &n al"at !i cristalele de sare resrate e al"at"lmodelat) &nainte de coacere) &mb"ntesc caracteristicile g"stati+e.

Din materiile en"merate mai s"s se rear "n al"at consistent care) d" omogeni%are !i

formare) este lsat la fermentat.

=


6/38

Materiile rime !i a"#iliare treb"ie s satisfac an"mite condiii fi%ico*chimice !iorganoletice entr" a sig"ra obinerea "nor rod"se de b"n calitate.

A. Fina 0 ,r9$

@ina re%"ltat din mcinarea gr("l"i constit"ie rinciala materie rim "tili%at &n ind"stria

de anificaie. a fabricarea grisinelor se "tili%ea% fin alb ti $?) care treb"ie s fie decalitate b"n !i foarte b"n !i c" "n grad de mat"ri%are de minim 1= %ile.


7/38

) corn"l secarei )1> raortat la gr("l intrat &n mcini!.

8n fin se mai ot &nt(lni im"riti feroase s"b form de a!chii) "lbere. Se ot admiten"mai "lberi feroase &n roorie de )1mgB,g fin.

Gradul de finee al finurilor

@ineea fin"rilor) rere%entat de mrimea artic"lelor re%"ltate la mcini! determin &nmare ms"r +ite%a roceselor fi%ico*chimice) biochimice) coloidale) &ns"!irile de anificaieale al"at"l"i) randament"l finii &n (ine) rec"m !i digestibilitatea.

@ina rea fin amestecat c" a formea% &n tim sc"rt "n al"at de consisten tare) care&ns e arc"rs"l fabricaiei se &nmoaie reede.

Sre deosebire de ea) fina gri!at &n contact c" aa) se "mfl mai &ncet !i formea% mai gre"al"at"l.

a fabricarea grisinelor este indicat a se folosi fin c" gran"laie mic !i mi0locie.

Umiditatea

Cmiditatea finii este dat) e de o arte) de conin"t"l &n a iniial al bob"l"i de gr(") lacare se ada"g) e de alt arte) "miditatea c(!tigat &n tim"l condiionrii gr("l"i. Dinaceasta se scade "miditatea care se ierde rin e+aorare &n tim"l roces"l"i tehnologic demcinare. Cmiditatea total a finii se com"ne din "miditatea intercailar) a!a n"mita apliber!i "miditatea de absorbie sa" apa legat.Deoarece fina este "n rod"s higroscoic)&n tim"l deo%itrii "miditatea se modific f"ncie de o serie de factori:

* "miditatea a+"t la introd"cerea &n deo%it;

* "miditatea relati+ a aer"l"i din deo%it;

* condiiile de temerat"r;

* tr"nderea aer"l"i &n ambala0;

* mod"l de sti+"ire.

roces"l de modificare a "miditii este determinat de echilibr"l dintre "miditatea finii !i"miditatea aer"l"i) resecti+ la o an"mit temerat"r !i "miditate a aer"l"i) cores"nde oan"mit "miditate a finii "miditatea iniial a finii este de 1= > iar "miditatea relati+ a

aer"l"i este de 5 >/.Din "nct de +edere al "miditii) fina se oate clasifica &n:

* fin "scat c" "miditate de (n la 1$>;

* c" "miditate medie c"rins &ntre 1$*1=>;

* fin "med c" "miditate este 1=>.

8n fabricile de grisine) entr" deo%itarea obi!n"it e tim de 1*1= %ile) se recomand cafina s aib o "miditate c"rins &ntre 13)=*1$)=>.

Co%*o6iia /i%i a finii


8/38

como%iia fin"rilor s"nt: aa) s"bstanele roteice) gl"cidele) liidele) s"bstanele minerale)+itaminele !i en%imele.

Coninutul n ap al finurilor

Aa constit"ie "n comonent chimic rincial de care deinde e de o arte +aloarea

n"triti+) iar e de alt arte caacitatea de conser+are &n tim"l deo%itrii. 8ntr"c(t &n fin)aa se gse!te s"b form liber !i legat) este gre" de stabilit conin"t"l real de a) din acestmoti+ &n ractic se folose!te noi"nea de "miditate a finii +e%i mai s"s/.

Coninutul n substane proteice

!i +ol"m"l c" 33>.

@ina de gr(" conine alt"ri de amidon !i gl"cide sol"bile &n a) c"m s"nt de#trinele)%aharo%a) malto%a) gl"co%a) fr"cto%a) a cror cantitate cre!te odat c" grad"l de e#tracie.

?


9/38

aharo%a se gse!te &n cantitate cea mai mare) resecti+ 1)56*3)56> raortat la s"bstana"scat. 8n tim"l mat"ri%rii finii) ca "rmare a roceselor en%imatice) cantitatea de %aharo%cre!te.

8n fin se gsesc hemicel"lo%e ro+enite din &n+eli!"l bob"l"i de gr(" !i din &n+eli!"lcel"lelor mari ale endoserm"l"i) "nde se gsesc &n roorie de 2)$>.

@ina de gr(" mai conine !i cel"lo% care ro+ine din &n+eli!"l bob"l"i !i din strat"lale"ronic. /. 8n tim"l strrii finii) lecitina) s"binfl"ena l"minii) cld"rii) "miditii !i a "nor en%ime) aceasta este red"s la glicerin !i acidfosforic. 8n general) cre!terea aciditii finii din tim"l deo%itrii se e#lic rin formareaaci%ilor ca "rmare a scindrii liidelor.

Coninutul n substane minerale al finurilor

. S"bstanele minerale determin +aloarea alimentar a

fin"rilor !i ti"l de fin.Coninutul n vitamine al finurilor

8n bob"l de gr(") +itaminele care aar &n rooria cea mai mare s"nt cele din comle#"l F)resecti+ F1) F2) F5) F12 !i biotina) iar din cele liosol"bile * +itamina @ !i +itamina A. @inade gr(" mai conine +itamina !i acid"l antotenic. itaminele s"nt ac"m"late &n embrion!i start"l ale"ronic !i de aceea) conin"t"l lor &n fin"ri cre!te odat c" grad"l de e#tracie.

Enzimele din finurile de gru

En%imele constit"ie clasa de s"bstane care catali%ea% rocesele biochimice ce a" loc &nfin &n tim"l strrii !i rel"crrii. rincialele en%ime e care le conine fina s"nt:

amila%ele) rotea%ele) lia%ele) fosfata%ele) o#ida%ele !i ero#ida%ele. En%imele s"ntlocali%ate) de reg"l) &n embrion"l bob"l"i) la eriferia endoserm"l"i !i strat"l ale"ronic.

@in"rile de e#tracie ridicat a" "n conin"t mai mare de en%ime dec(t cele de e#traciered"s.

Aciditatea finurilor

Aciditatea fin"rilor este dat de "nele s"bstane din como%iia iniial !i de o serie decombinaii ce se formea% &n tim"l deo%itrii) mat"ri%rii finii) ca "rmare a aci"niidiferitelor en%ime.

alorile medii ale G*"l"i cores"n%toare fin"rilor de gr(" de e#tracii diferite s"nt:

* entr" fina alb *3>/) G*"l este c"rins &ntre =)?*5;

7


10/38

* entr" fina semialb *6=>/) G H =)=*=)6;

* entr" fina de larg cons"m *?=>/ G H =)3 =)=.

Aciditatea fin"rilor este dat) &n rim"l r(nd) de fosfaii aci%i !i de acid"l fosforic. Din ca"%aen%imei fita%) as"ra fitinei se formea% fosfaii aci%i) iar rin hidroli%a acid"l"i fitic se "ne

&n libertate acid fosforic care intr &n como%iia aci%ilor liberi din fin"ri. rin hidroli%aarial a monon"cleotidelor s"b aci"nea catalitic a n"cleofosfata%elor se formea% acidfosforic.

Aciditatea fin"rilor mai este dat !i de o serie de aci%i organici) ca: acid lactic) acetic)s"ccinic) citric) malic care se formea% datorit roceselor biochimice ano#ibiotice s"baci"nea se"dobacteriilor lactice &n tim"l deo%itrii fin"rilor &n condiiinecores"n%toare c" "miditate !i temerat"r ridicat. 8n tim"l mat"ri%rii fin"rilor)aciditatea cre!te mai m"lt &n rimele 6 %ile) d" care cre!terile s"nt din ce &n ce mai mici) iard" 1$ %ile s"nt ne&nsemnate.

Aciditatea fin"rilor cre!te odat c" cre!terea grad"l"i de e#tracie. @in"rile albe a" o

aciditate red"s 1)?*2 grade) datorit conin"t"l"i mic de s"bstane minerale !i de s"bstanegrase) &n tim ce fin"rile de larg cons"m a" o aciditate de 3*$ grade) "rmare a conin"t"l"iridicat de s"bstane minerale) cca. 1)2> !i s"bstane grase) cca. 1)3>.

Prospeimea finii

roseimea finii se oate arecia &n general d" g"st"l !i miros"l finii. Cn miros de&ncins) m"cegai sa" de r(nced) rec"m !i g"st"l amar sa" acr") indic dac fina este

roast sa" +eche. roseimea "nei fini se oate determina foarte "!or rin determinareaaciditii: c(nd aciditatea de!e!te 5 grade) aceasta denot c fina anali%at este +eche.

nsu!irile de panificaie ale finurilor de gru

rincialele &ns"!iri de anificaie ale fin"rilor s"nt: caacitatea de hidratare a finii lani+el"l consistenei standard a al"at"l"i) "terea de anificaie a finii determin rorietatea+(sco*elastico*lastic a al"at"l"i) "terea de fermentaie a fin"rilor.

D" rorietile de anificaie) fin"rile se clasific &n fin"ri foarte b"ne "ternice/)fin"ri b"ne medii/ !i fin"ri slabe.

". A*a

Aa din nat"r oate fi:

* meteoric ce ro+ine din loaie sa" toirea %e%ii)

* tel"ric) care s"nt de s"rafa sa" de ad(ncime !i a" "n conin"t &n s"bstanechimice) ce deinde de como%iia sol"l"i.

Aa meteoric !i tel"ric sta" !i la ba%a obinerii apei potabile. Aa otabil "tili%at &nind"stria de anificaie treb"ie s &ndelineasc o serie de condiii de calitate care se refer la

rorietile organoletice) fi%ico chimice) radioacti+e) bacteriologice !i biologice.

Apa potabiltreb"ie s fie fr c"loare) miros) g"st) s fie limede fr artic"le &n s"sensie.

D"ritatea temorar a aei este dat de conin"t"l de bicarbonai) iar d"ritatea ermanent sedatorea% "nor sr"ri de calci" !i magne%i" rec"m s"lfaii) clor"rile dar !i a altor sr"ri. 8nconsecin) d"ritatea total rere%int s"ma d"ritii temorare !i ermanente. D"ritatea aeise e#rim &n grade germane) "n grad fiind egal c" 1 mg


11/38

8ntre calitatea finii "tili%ate &n ind"stria de anificaie !i d"ritatea aei tehnologice este olegt"r imortant determinat de efect"l ameliorant e care &l e#ercit d"ritatea aei as"ra&ns"!irilor elasto*+(sco*lastice ale al"at"l"i.

a rel"crarea fin"rilor slabe se recomand "tili%area "nei ae c" d"ritate mai maredeoarece sr"rile din aa d"r &miedic sol"bili%area comonentelor rinciale alegl"ten"l"i) resecti+ gliadina !i gl"tenina) mrind elasticitatea gl"ten"l"i.

8n ind"stria de anificaie n" se folose!te aa fiart !i rcit) deoarece rin fierbere se eliminaer"l necesar dro0diilor) iar d"ritatea aei scade ca "rmare a de"nerii sr"rilor minerale.

Din "nct de +edere bacteriologic) aa otabil n" treb"ie s conin bacterii deoarece soriin" s"nt distr"!i de temerat"ri de (n al 1J< c(t se &nregistrea% &n centr"l mie%"l"i (inii&n tim"l coacerii. Aa otabil n" treb"ie s conin organisme animale) +egetale !i artic"leabiotice) +i%ibile c" ochi"l liber) o" sa" lar+e de ara%ii.

C. A,nii 0 af9nar a +%ifa1ria&lor

a fabricarea "nor rod"se finoase !i de atiserie incl"si+ grisinele/ al"at"l treb"ie s fie &nrealabil af(nat sa" af(narea treb"ie s se rod"c &n tim"l coacerii. Af(narea oate fireali%at e cale:

* mecanic fi%ic/ care se alic &n ca%"l rod"selor c" conin"t mare de %ahar"ri)grsimi sa" &n ca%"l rod"selor rea groase.

* biologic ce se reali%ea% rin fermentarea al"at"l"i c" dro0die de anificaie caremetaboli%ea% %ahar"rile fermentescibile;

* chimic care se reali%ea% c" a0"tor"l "nor s"bstane den"mite !i af(ntori) ceacionea% sing"ri sa" &n combinaie c" s"bstane de acid"lare.

Dro;0ia o%*ri%a&

Dro0dia de anificaie asig"r af(narea e cale biologic dret entr" care treb"ie s&ndelineasc o serie de condiii) !i an"me: s rod"c o cantitate c(t mai mare de ga%eraortat la masa resecti+) s n" imrime rod"s"l"i finit g"st) miros !i c"loare strine) sn" fie to#ic !i s n" lase re%id"" to#ic &n rod"s) +ite%a reaciei s fie controlat) s*!i

stre%e indicii de calitate &n condiii de strare recise !i s fie a+anta0oas din "nct de+edere al re"l"i.

8n ind"stria de anificaie dro0dia se oate "tili%a s"b form comrimat) lichid sa" "scat.

Dro0dia comrimat se obine e cale ind"strial rin &nm"lirea rin &nm"g"rire a cel"lelorde dro0die selecionate din fam. Saccharomyceae) "tili%(nd"*se dro0dii din rasa II) rasa T)

rasa S. Dro0dia resat se re%int s"b form de cal""ri araleliiedice &n gre"tate de )=,g !i 1 ,g !i treb"ie s &ndelineasc o serie de condiii de calitate) rintre care cele maiimortante s"nt: asect"l e#terior) miros"l) g"st"l) d"rabilitatea) "miditatea) "terea defermentare) microflora.

Aspectul e"terior al dro#diei

Dro0dia resat de b"n calitate treb"ie s se re%int ca o mas solid) c" s"rafaa neted)de c"loare cen"!ie deschis c" n"an glb"ie crem. Ea treb"ie s aib o consisten semitare!i s re%inte o an"mit elasticitate) astfel &nc(t d" asare "!oar s re+in la formainiial. Dro0dia n" treb"ie s fie liicioas sa" +(scoas at"nci c(nd se frm(nt &ntre degete.Asect"l !i consistena dro0diei se mai oate arecia rin mod"l de r"ere a cal""l"i de

dro0die. '"erea "!oar !i desfacerea b"cilor de dro0die c" stri"ri &n form de scoicicores"nde "nei dro0dii de b"n calitate.

11


12/38

Mirosul !i gustul dro#diei

Dro0dia de calitate cores"n%toare re%int "n miros !i g"st lc"t) roast) "in acri!or)g"st de fr"cte. Din "nct de +edere al miros"l"i !i al g"st"l"i) n" se admite "tili%area &n

anificaie a dro0diei c" miros de m"cegai sa" alte miros"ri strine) c" g"st amar sa" r(nced.

Umiditatea dro#diei comprimateCmiditatea ma#im admis entr" dro0dia resat este de 65> conin"t"l ei determin(ndcalitatea acesteia rec"m !i stabilitatea de strare. D"rata de strare !i stabilitatea &n tim"l

strrii deinde de como%iia chimic &n ansambl"l dro0diei) de rooria s"bstanelorroteice rec"m !i de calitatea acestora. entr" mrirea stabilitii dro0diei resate &n tim"lstrrii se "tili%ea% metoda de a ad"ga &n dro0die bromat de otasi" &n cantitate de )1*)1> !i de a red"ce "miditatea la 63*6$>.

Af9n&ori /i%ii

Agenii de af(nare treb"ie s &ndelineasc "rmtoarele condiii: s rod"c o cantitate marede ga%e entr" o mas minim) s n" confere rod"s"l"i finit g"st !i miros strin) +ite%areaciei s fie controlat) s*!i stre%e calitatea &n condiii di+erse !i e#treme de strare) sfie ieftini !i economicos de folosit.

rincialii af(ntori chimici s"nt bicarbonat"l de sodi") bicarbonat"l de otasi") carbonat"lde amoni") bicarbonat"l de amoni".

$icarbonatul de sodiu %&a'C()* are masa molec"lar ?$)? !i se obine dincarbonat"l de sodi" anhidr" rin sol"bili%area acest"ia &ntr*"n +as c" agitator. Im"ritiledin sol"ie sedimentea% !i sol"ia se rce!te la $J


13/38

* gran"laie:

sarea e#trafin )1*)= mm;

sarea fin )3*1 mm;

sarea mr"nt (n la 2 mm.Sarea "tili%at &n anificaie e l(ng fat"l c asig"r "n g"st cores"n%tor rod"selorcontrib"ie !i la &mb"ntirea calitii al"at"l"i.

E. O$l

entr" obinerea grisinelor se folosesc n"mai o"le de gin. "le treb"ie s aib coa0ac"rat) &ntreag !i fr fis"ri) &ntr*o sol"ie de sare comestibil 5>) s n" l"teasc !i s n"conin germeni atogeni; alb"!"l s fie transarent) c" consisten dens) iar glben"!"lcomact) fr miros artic"lar.

"le folosite &n ind"stria alimentar) se ot &mri &n "rmtoarele categorii: foarteroasete) roasete) conser+ate.

grsime.

* ti ) margarin destinat fabricrii rod"selor din ind"stria alimentar.

Margarina ti M se re%int ca o mas onct"oas) comact) omogen) nesfr(micioas) c"asect l"cios) "scat &n seci"nea roast tiat) de c"loare alb*glb"ie.

Margarina ti are c"loare alb c" miros lc"t) aromat) secific sortiment"l"i de margarin)fr g"st amar) r(nced sa" orice alt g"st sa" miros strin.

G. La*&l *raf

atele raf este rod"s"l re%"ltat rin &ndertarea aei din late !i care conine lacto%)lacto*roteine !i s"bstane minerale &n acelea!i roorii relati+e ca !i latele roast dincare a fost rearat.

Ad"garea latel"i raf &n rod"sele de anificaie asig"r e l(ng cre!terea imortant a+alorii n"triti+e !i &mb"ntirea s"bstanial a calitii lor s"b asect"l: rorietilororganoletice) a &ns"!irilor fi%ico*chimice) a mriri d"ratei de strare &n stare roast.

atele raf se li+rea% &n trei ti"ri: ti"l 25) ti"l 2 !i sm(nt(nit.

13


14/38

rorietile latel"i raf s"nt:

< proprieti organoleptice:

asect: "lbere fin) omogen) fr aglomerri) fr artic"le arse !i frcor"ri strine.

c"loare: alb*glb"ie) omogen &n toat masa.

miros !i g"st: lc"t) d"lceag) "!or g"st de fiert) fr miros sa" g"st strin.

* proprieti fizico+c,imice: se refer la conin"t"l de grsime) limita ma#imadmis a "miditii) aciditate) grad"l de sol"bilitate &n a) conin"t"l &n metale

rec"m c"r"l) stani"l) %inc"l) l"mb"l.

Ta1l ). Pro*ri&il fi6io 25 25 1)=U%i0i&a&a= > %a7. $ $ =Ai0i&a&a la*&l$i= ,ra0 T/ornr 1$*2 1$*2 1$*21Sol$1ili&a&a ?n a*= > %in. 7? 7? 7?C$*r$= %,@, %a7. 3)= 3)= 3)=S&ani$= %,@,= %a7. = = =#in= %,@,= %a7. 5 5 5Pl$%1= %,@,= %a7 1)= 1)= 1)=

< Caracteristici microbiologice-

n"mr"l total de germeni B g rod"s: ma#im 1=;

germeni atogeni: lis;

bacterii coliforme: lis.

H. Con0i%n&l 4i +$1+&anl aro%a&i6an&

. Seminele de mac n" conin "lei"ri eterice !i n" a" rorietinarcotice. Datorit conin"t"l"i mare &n "lei) seminele se folosesc ca atare) n" se macin.entr" an"mite rod"se) seminele de mac se ot mcina dac &n realabil a" fost amestecatec" miere.

.eminele de c,imens"nt fr"ctele "nor lante bienale din familia tr"n0el"l"i. arod"sele de anificaie) seminele de chimen se ot folosi ca atare sa" mcinate. Semineleconin 3*6> "lei"ri eterice. Se folosesc &n ca%"l grisinelor) la resrare) &n amestec c"seminele de mac !i s"san.

.eminele de susans"nt "tili%ate ca atare sa" s"b form de fin de s"san) ad"c(nd

"n aort mare de roteine. Seminele de s"san a" "n conin"t ridicat de aminoaci%i) &n secial

1$


15/38

metionin !i cistein) !i "n conin"t mai red"s de li%in. @ina de s"san oate &nloc"i c"s"cces latele raf.

I.L,$%

entr" sorirea +alorii alimentare !i &mb"ntirea asect"l"i stic,s"rilor) la reararea

al"at"l"i se "tili%ea% &n afar de o" !i leg"me tomate/. eg"mele se folosesc &n stareroast sa" conser+ate.

Pasta de tomate

asta de tomate se folose!te roast sa" conser+at rin concentrare. asta de tomateconser+at) &nainte de a fi introd"s la reararea al"at"l"i) se dil"ea% c" a entr" a serearti%a c(t mai "niform. rin ad"gare de ast de tomate) stic,s"rile cat o coloraiecaracteristic) alb*ro%) c" "ncte ro!ii.

B. A%1ala;l

Ambalarea rod"selor de co+rigrie) rec"m !i condiiile de e#ec"tare a oeraiilor de

deo%itare !i desfacere a" "n rol imortant entr" strarea calitii. 8n ind"stria rod"selorde co+rigrie !i imlicit a grisinelor) &nt(lnim do" gr"e de ambala0e: ambala0e dere%entare !i desfacere "ngi) c"tii) etc./) care asig"r conser+area !i rotecia rod"selor &ntim"l deo%itrii !i mani"lrii) cre(nd totodat osibilitatea de +(n%are !i distrib"ire raid!i ambala0e de transort care asig"r rotecia rod"selor &n tim"l transort"l"i !ideo%itrii) "!"r(nd mani"larea lor.

Ambala0ele a" "rmtoarele f"nci"ni: rotecie mecanic a rod"selor &motri+a solicitrilorla care s"nt s""se comresi"ne) !oc) etc./ &n tim"l deo%itrii !i transort"l"i !i f"nci"nede container) ermi(nd mani"larea deodat a mai m"ltor rod"se mr"nte.

entr" grisine) ambala0ele de rotecie treb"ie s fie confecionate din materiale

imermeabile la "miditate olietilen) celofan/.Polietilenaeste "n ambala0 imermeabil entr" aer !i a !i constit"ie "n material

foarte indicat entr" grisine. Datorit fat"l"i c este transarent) olietilena este foarteindicat entr" confecionarea ambala0elor) la care sco"l comercial recomand re%entarea

rod"selor din interior"l ambala0elor.

/scoza %celofan* care se re%int s"b form de foi transarente) s"le) netede)l"cioase !i c" asect lc"t.


16/38

8n acest s"bcaitol +or fi re%entate oeraiile roces"l"i tehnologic de fabricare a grisinelor)rere%entate grafic) &n ordinea desf!"rrii lor &n schema tehnologic.

Pr,&ira %a&riilor *ri% 4i a$7iliar

D" receia calitati+*cantitati+ !i deo%itarea materiilor rime !i a"#iliare are loc etaa de

regtire) conform cerinelor !i nat"rii lor.a0 Pregtirea finii

regtirea finii entr" fabricaie c"rinde "rmtoarele oeraii:

* amestecarea finurilor are ca sco obinerea "nei fini de calitate medie. 8nractic se rec"rge la amestecarea) &n an"mite roorii a lot"rilor de fin c"caliti diferite) entr" a se obine "n lot de fin c" rorieti omogene) care s

ermit desf!"rarea e o erioad de tim c(t mai mare a "n"i roces tehnologicconstant c" obinerea de rod"se finite de calitate s"erioar. 8n deo%it fina sedeo%itea% !i se strea% e lot"ri de calitate) indicii de calitate fiind menionaide fi!a lot"l"i.

Indicii de calitate care sta" la ba%a amestecrii lot"rilor de fin !i obinerii "nei calitimedii) omogene de fin s"nt: conin"t"l de gl"ten "med) indicele de deformare) indicele+aloric) c"loarea) "terea finii) caacitatea de a forma ga%e.

a "nitile mici la care deo%itarea finii se face &n saci !i "nitatea este dotat c" cerntoare)amestecarea lot"rilor de fin se face rin t"rnarea finii la g"ra de alimentare a cerntor"l"idin fiecare lot &n rooria stabilit e cale de laborator. entr" a se reali%a o amestecarecores"n%toare este necesar ca alimentarea s se fac &n mod concomitent) n" s"ccesi+ c"fin din lot"rile resecti+e. Acest rocede" re%int de%a+anta0"l c n" asig"r o amestecarecores"n%toare a finii.

* cernerea finiirin care se reali%ea% o &ndertare a im"ritilor dar !i o aerisirea finii) deosebit de imortant !i necesar &n roces"l de fermentare asemifabricatelor) de im"lsionare a acti+itii dro0diilor.


17/38

a stabilirea temerat"rii aei folosite la reararea semifabricatelor treb"ie s se in seamade:

* temerat"ra semifabricat"l"i care este determinat de temerat"ra aei !i a finii;

* la contact"l finii c" aa se dega0 o an"mit cantitate de cld"r) care determin

o cre!tere a temerat"rii al"at"l"i;* &n f"ncie de "miditate cld"ra secific a finii se modific.

8n ractic) se cere ca aa s aib o temerat"r care s n" de!easc 3*$J sa" bicarbonat de sodi" 1)=>) la temerat"ra de ?J


18/38

atele raf se oate di%ol+a &n a la temerat"ra de $*$=J.

b0 2ozarea apei

.

1?


19/38

. D"rata dosirii +aria% &ntre $=*5 min !i se reglea% astfel &nc(t cre!terea &n +ol"m a

grisinelor rin dosire !i coacere s rere%inte o d"blare a diametr"l"i fir"l"i de al"at.Coara al$a&$l$i

Se face &n c"tor"l*t"nel c" mai m"lte %one termice. 8n ca%"l c"tor"l"i c" do" %one)temerat"ra &n rima %on treb"ie s fie de 2=*25K< !i &n a do"a de 21*22K


20/38

'cirea grisinelor d" coacere se face chiar e t+ile e care s*a" cot. 8n acest sco fie ct+ile s"nt transortate e "n con+eier &n sala de fabricaie) fie c s"nt introd"se &ntr*"n t"nelde rcire amlasat deas"ra c"tor"l"i. -risinele rcite (n la aro#imati+ $K< s"nt des*crcate de e t+i !i s"nt trec"te la ambalat) iar t+ile goale circ"l &n contin"are &nsre

"nct"l de &ncrcare.

A%1alara 4i 0*o6i&ara ,ri+inlor

Ambalarea grisinelor rere%int oeraia tehnologic rin care se face finisarea rod"selor&nainte de a se &ncheia fabricaia lor !i de a fi li+rate &n reea"a comercial.

8n cadr"l rod"ciei de grisine f"nciile ambala0elor s"nt "rmtoarele: gr"area rod"s"l"i &norii cores"n%toare gre"tii c"+enite !i rote0area &motri+a !oc"rilor !i a altor solicitrimecanice) condiie imortant de strare a calitii) entr" aceast gr" de rod"se care se%drobesc "!or !i a+(nd dimensi"ni mari s"nt s""se "nor frec+ente risc"ri de r"ere.

Tehnicile de ambalare adotate deind de destinaia ce se d grisinelor. Astfel:* entr" oriile de grisine care se cons"m c"rent) !i care rere%int gre"ti mici)

se "tili%ea% ambalarea &n lic"ri) iar ca materiale se folose!te celofantermos"dabil) referabil imrimat;* entr" grisinele ce "rmea% a fi f"rni%ate cons"m"rilor colecti+e) sa" se roc"r

entr" ne+oile gosodriei) oriile cresc la 1*1 g iar ambalarea se face &ncelofan termos"dabil) referabil imrimat sa" &n c"tii de carton.

Do%area grisinelor &n +ederea ambalrii se face a"tomat) rin c(ntrire. E#ec"ia efecti+ aambalrii se reali%ea% mecanic) &n ca%"l ambalrii s"b form de lic"ri) sa" man"al laambalarea &n c"tii de carton.entr" toate sol"iile de ambalare este necesar s se fac o rote0are s"limentar) rina!e%area lor &n c"tii de carton ond"lat. @ragilitatea acestor rod"se im"ne necesitatea ata!riimeni"nii de Lrod"s fragil9 care s atenione%e as"ra mod"l"i &n care se +or face

mani"larea !i transort"l.reambalatele se introd"c &n l%i de transort !i se deo%itea% &n &nceri c"rate !i bineaerisite.

Fa1riara ,ri+inlor ?n fl$7 on&in$$

rogres"l tehnologic a cond"s la obinerea "nor linii de fabricare &n fl"# contin"" +e%iAne#e fig. 3/) tiice entr" rod"cerea grisinelor. Al"at"l rearat este rst"rnat din c"+ &ntremia de alimentare a ma!inii de laminare 1) banda de al"at fiind stratificat aoi !i laminats"ccesi+ c" instalaia 2) d" care trece la ma!ina de formare a firelor 3.

@irele obin"te s"nt tiata la dimensi"nile necesare !i a!e%ate a"tomat e t+i de cot) care se

delasea% e transortor"l*lan $) trec(nd aoi &n dositor"l final c" leagne =.D" dosire) t+ile s"nt a!e%ate &n mod a"tomat e banda c"tor"l"i*t"nel 5 entr" coacere.

a ie!irea din c"tor) t+ile trec e transortor"l 6) care le delasea% "n an"mit tim &n aerliber entr" rcirea rod"selor !i aoi a0"ng la diso%iti+"l ?) "nde se descarc de grisine.

8n contin"are) t+ile s"nt rel"ate de transortor"l 7)care le debitea% la "nct"l de &ncrcarec" fire de al"at entr" "n no" cicl" de fabricaie) iar grisinele trec e banda 1) fiindtransortate la ambalare.

inia rod"ce 2=*3 ,g grisine e or) ea "t(nd fi "tili%at !i la fabricarea "nor sortimentede fran%elrie) rin simla &nloc"ire a t+ilor de cot c" altele adec+ate !i fc(nd "nele

adatri care necesit "n tim relati+ sc"rt. Mai recent) liniile de fabricare ermit eliminareat+ilor din roces"l tehnologic) red"c(nd astfel cost"rile de fabricaie.

2


21/38

21


22/38

Ca*i&ol$l III D&r%inri *ra&i

Cara&ri+&iil *ro0$+$l$i fini&

-risinele s"nt alimente finoase) care a" forma "nor bee s"biri) care se caracteri%ea%rintr*o oro%itate ridicat. Aceste rod"se s"nt solicitate rin fat"l c la masticaie s"ntfoarte lc"te) s"nt crocante !i a" g"st ba%ic secific.

ma#. =Aciditate) grade ma#. 3-rsime raortat la s"bstana "scat) > min. 11)=*13 &n f"ncie de sortiment/ahr e#rimat &n %aharo% raortat la s"bstana "scat) >min. *1 &n f"ncie de sortiment/

4eguli pentru verificarea calitii

< erificarea calitii grisinelor se face e lot"ri la "nitatea rod"ctoare de ctre

organele de control !i receie) iar la cerere) &n re%ena delegat"l"i beneficiar"l"i.< rin lot se &nelege cantitatea de ma#.2)= tone rod"s fabricat de o sing"r echi.

22


23/38

< erificarea calitii const &n e#amen"l organoletic !i fi%ico*chimic.

< entr" l"area robelor se deschid la &nt(mlare din fiecare lot 2> din n"mr"lambala0elor) dar n" mai "in de 3 b"c.

< Din robele l"ate se alct"ie!te o rob medie de cca. )= ,g din care se

efect"ea% anali%ele.III.) Anali6a +n6orial a finii

Principiul metodei: se determin &ns"!irile sen%oriale ale finii c" a0"tor"l organelor de sim.

D&r%inara $lorii < M&o0a Par

Principiul metodei: se comar c"loarea robei de anali%at c" c"loarea "nor etaloane defin stabilite.

Aparatur !i materiale necesare: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) loic de lemn) !acl"metalic) ahar Fer%eli"s mai mare de = cm3.

Mod de lucru:se c(ntresc = g din roba de fin care se &ntind e o loic din lemn) &ntr*"n strat de form dret"nghi"lar de circa $ # = cm) c" o grosime de )= cm. e aceea!iloic se &ntinde o cantitate egal de fin etalon) &ntr*"n strat "niform) c" dimensi"nicores"n%toare robei de fin de anali%at.

D" &nlt"rarea marginilor !i a finii de risos de e loic) se resea% strat"rile de finc" o sat"l sa" "n !acl" metalic. D" resare) artic"lele de tr( !i alte cor"ri conin"te&n fin) aar mai e+ident la s"rafaa acesteia.

erificarea strat"rilor de fin se +a efect"a at(t &n stare "scat) c(t !i &n stare "med.

8n +ederea "me%irii loica c" roba de fin resat se introd"ce &nclinat &ntr*"n +as c"a rece) "nde se ine (n n" mai ies b"le de aer circa 1 min &n ractic chiar mai reede/.

oica c" fin "med se scoate din a) se las s se %+(nte la temerat"ra camerei timde =*1 min !i se e#aminea% aoi) la l"min dif"% !i la l"min direct. Se +a +erifica

oteniala diferen de c"loare dintre cele do" robe aflate e loic. 8n tim"l e#aminriiloica treb"ie in"t astfel &nc(t l"mina s cad erendic"lar e s"rafaa acesteia.

Concluzii: c"loarea &n "rma anali%ei efect"ate este alb*glb"ie c" n"an slab cen"!i" !i "rmede artic"le de tr(e.

Metoda se folose!te entr" control"l materii rime receionate.

D&r%inara %iro+$l$i

Principiul metodei: se comar miros"l robei de anali%at c" miros"l "nor etaloane de finstabilite.

Aparatur !i materiale necesare: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) loic de lemn) !acl"metalic) ahare Fer%eli"s) iet de 2= cm3) baghet de sticl) cronometr") sticl de ceas.

Mod de lucru: se &ncl%e!te a la 5*5=K< !i se c(ntresc la balana tehnic = g rob defin. 8ntr*"n ahar de laborator Fer%eli"s/ se introd"c cele = g rob de fin !i se ada"g2= cm3a cald.

Se omogeni%ea% c" o baghet de sticl circa 1 min) se acoer c" o sticl de ceas !i se las &nrea"s $*= min d" care se &nlt"r sticla de ceas !i se miroase imediat s"sensia.

Miros"l se mai oate determina l"(nd &n alm circa = g rob de fin !i mirosind*o) d"ce a fost frecat "!or c" cealalt alm.

23


24/38


25/38

4epetabilitate: diferena &ntre re%"ltatele a do" determinri aralele) efect"ate de acela!ioerator) e aceea!i rob) &n cadr"l acel"ia!i laborator treb"ie s n" de!easc 1)= gB1 g

rob) entr" trecerea rin sit !i )= gB1 g rob) entr" re%id""l de e sit.

Concluzii < lot"l anali%at re%int o c"loare alb*glb"ie) c" "rme de artic"le de tr(e) c"miros lc"t) secific finii) fr miros"ri strine) de &ncins) m"cegai) are g"st "in d"lceag)fr g"st strin de amar) acr" sa" alte g"st"ri strine !i fr scr(!net la mestecare.

III.' Anali6a +n6orial a ,ri+inlor

Principiul metodei: se determin &ns"!irile sen%oriale ale finii c" a0"tor"l organelor de sim.

Caracteristicile principale ale grisinele simpleanali%ate s"nt "rmtoarele:

* l"ngime 23*2$ mm;

* diametr" ?*1 mm;

* gre"tatea "n"i baton cca. = g.

Proprieti organoleptice: se refer la mai m"lte caracteristici.* aspectul e$terior* b"ci &ntregi sa" srt"ri de form reg"lat) c" s"rafa mat)

neted) nears) fr b!ici sa" gol"ri; se admit "!oare deformri !i aseriti/)

* aspectul n seciune * bine cot) strat"ri "niforme) oro%itate fin) fr gol"ri)"mflt"ri) b"ci de al"at nefrm(ntat sa" cor"ri strine/)

* culoarea* . glb"ie sre br"n deschis) "niform)

* gustul* lc"t) cores"n%tor "n"i rod"s bine cot) nici amar) nici r(nced) frscr(!net &ntre dini datorit im"ritilor minerale.

* mirosul: lc"t) caracteristic materialelor folosite) fr miros de m"cegai sa" alt

miros strin)* consistena: fraged.

III.3 D&r%inara $%i0i&ii ,ri+inlor

Principiul metodei:const &n "scarea &n et"+) la 132K< tim de $= min) a "nei robe dingrisine fr(miate) (n la mas constant) ierderea &n gre"tate rocent"al rere%ent(nd"miditatea robei de anali%at.

Materiale necesare: et"+ electric termoreglabil) fiol de c(ntrire din al"mini") c"diametr"l de = mm !i &nlimea de 3 mm) balan analitic) sat"le) cle!te metalic)e#sicator.

Mod de lucru: se c(ntre!te fiola goal entr" a afla tara acesteia c" o reci%ie de )1 g. Sec(ntresc c" o reci%ie de )1 g circa = g de mie% din mi0loc"l rod"s"l"i !i se introd"c &nfiola c(ntrit &n realabil. @iola c" caac"l alt"ri) se +a introd"ce &n et"+a) &ncl%it &n

realabil la 1$*1$=K


26/38

[ ] 1AA>A1

21

=

mm

mm

u ) &n [ ]> )

&n care:

* 1m rere%int masa fiolei c" rod"s &nainte de "scare) &n g)

* 2m ) masa fiolei c" rod"s d" "scare) &n g)

* Am ) masa fiolei) &n g.

'e%"ltat"l se calc"lea% c" do" %ecimale !i se rot"n0e!te la o %ecimal.


27/38

Ca*i&ol$l IV Nor% 0 i,in 4i *ro&ia %$nii

Nor% i,inio


28/38

* eliminarea ermanent a de!e"rilor neigienice re%"ltate &n roces"l de fabricaiemt"rt"r de fin) rest"ri de al"at !i rod"se finite degradate/) entr" a n"forma focare de infecie !i infestare datorit stagnrilor;

* colectarea reb"t"rilor rec"erabile) trierea acestora &n +ederea +alorificrii !ideo%itarea lor &n condiii igienice) &n f"ncie de destinaie.

*ntreinerea igienic a utilajelor &i a spaiilor de lucru necesit gri0 ermanent din arteal"crtorilor direct rod"cti+i.

detergeni anionici ti Dero) d" care se +a face cltirea c" 0et"ri de a !i!tergerea c" c(re;

* c"rirea instalaiilor de cernere) transort interfa%ic !i deo%itare temorar afainii) rin desfacere) sc"t"rare !i eriere &n +ederea eliminrii osibilitilor deinfestare c" d"ntori;

* c"rirea "tila0elor !i "stensilelor din lemn care +in &n contact c" al"at"lanacoade) raft"ri) lan!ete) mese etc./) rin r%"ire !i orire c" sol"ie de sodcalcinat 1*1)=>/) iar &n ca%"l c se constat semne de m"cegire) rinra!chetarea !i tratarea c" o sol"ie de sod calcinat 2>/) la temerat"r de = / latemerat"ra de 3=*$K< !i de%infectarea c" sol"ie de bicarbonat 1>/ aoi"scarea s"rafeelor resecti+e;

2?


29/38

* slarea !i schimbarea echiament"l"i de rotecie sanitar a semifabricatelor(n%e entr" c"+e) anacoade) dositoare etc./;

* slarea t+ilor !i formelor entr" coacerea rod"selor c" sol"ie de sod calcinat1*1)=>/ la temerat"ra de $=*=K< !i termotratarea rin ardere &n c"tor.

Meninerea strii de igien res""ne !i "nele oeraii legale de +r"irea ereilor din slilede fabricaie !i deo%ite ori de c(te ori este ne+oie sa" cel "in de do" ori e an/)combaterea m"cegai"l"i de e erei !i lafoane) "tili%(nd rod"se f"ngistatice la terminareasa" d" orirea rod"ciei) e+ac"area rod"selor !i asig"rarea roteciei "tila0elor/)reararea local"l"i) at"nci c(nd sit"aia o im"ne c" condiia de a se i%ola comlet loc"l"nde se e#ec"t) sre a se e+ita im"rificarea rod"selor) at"nci c(nd l"crrile se efect"ea%fr orirea rod"ciei/.

entr" meninerea la ni+el"l cores"n%tor a strii de igien din saiile de l"cr") &n slile defabricaie !i deo%ite s"nt inter%ise: f"mat"l care re%int ericol !i de incendi"/)cons"marea de alimente) strarea obiectelor sa" &mbrcmintei ersonale) a in+entar"l"i !i"neltelor care n" a" legt"r c" roces"l tehnologic) rec"m !i acces"l animalelor.

Ambalajele &l mijloacele speciali!ate entr" transort"l rod"selor treb"ie &ntrein"te) deasemenea) in cea mai b"n stare de igien. &n aceast ri+in normele re+d) rintre altele)"rmtoarele:

* este inter%is "tili%area ambala0elor &n stare m"rdar sa" deteriorat) igieni%areaacestora fc(nd"*se obligatori" la fiecare cicl" de folosire;

* ambala0ele rec"erabile care n" se retea% la c"rirea rin slare) c"m s"ntsacii entr" fin) %ahr) cacao) c"tiile din carton entr" late raf sa" raf de o")ldiele din lemn entr" bisc"ii !i aste finoase) etc. se +or &ntreine &n stare

erfect c"rat rin triere) recondiionare) eriere) sc"t"rare !i ga%are &n ca%"l

sacilor/ !i deo%itare &n condiii cores"n%toare;* bidoanele) borcanele !i alte reciiente similare +or fi slate c" sol"ie cald $=*

=K/) d" care se lime%esc c" a rece;

* na+etele din material lastic se +or sla fie man"al rin frecare c" eria)"tili%(nd sol"ie de sod calcinat 1*1)=>/ !i aoi cltirea c" 0et de a (n laeliminarea total a detergent"l"i/) fie mecanic) rin &nm"ierea &n sol"ie cald3=KN/) slarea &n sol"ie cald $=*=o/) cltirea c" a cald !i lime%irea c" a rece;

* a"tod"bele) se +or c"ra &n interior raft"ri) grtare) odea) erei/) d" fiecare

transort) folosind o mt"r c"rat) secial destinat acest"i sco !i strat &n+ehic"l) iar la e#terior se +or c"ra %ilnic de raf !i se +or sla) &n ca%"l &n cares"nt m"rdare) c" a fierbinte circa 6K


30/38

* de"nerea) la intrarea &n rod"cie) a hainelor de strad) la +estiarele secialamena0ate &n acest sco !i &mbrcarea echiament"l"i de rotecie sanitar aaliment"l"i halat) bonet etc./;

* trecerea rin baie sa" d"!"ri ori cel "in slarea m(inilor c" a !i s"n)"rmat de de%infecia c" a clorinat )1>/;

* tierea "nghiilor sc"rt !i str(ngerea r"l"i s"b bonet sa" basma alb;

* slarea m(inilor c" a !i s"n la chi"+etele instalate &n acest sco) d" orice&ntrer"ere a m"ncii) folosirea gr""l"i sanitar sa" &n ca% de m"rdrireaccidental.

ersonal"l de rod"cie +a fi controlat) %ilnic de ctre !ef"l formaiei de l"cr") la intrarea &nschimb"ri) ri+ind: starea de c"renie a echiament"l"i de rotecie) starea de c"renie am(inilor !i &ndeosebi a "nghiilor) lisa "nor le%i"ni ale ielii la ni+el"l feei) m(inilor)

braelor) care ot contamina rod"sele. Acest ersonal n" oate fi folosit &n alte m"nci) !i &nsecial la c"renie) dec(t d" terminarea l"cr"l"i sa" a schimb"l"i resecti+.

+chipamentul sanitar de rotecie +a fi "rtat &n e#cl"si+itate la loc"l de m"nc) fiind strictinter%is "tili%area l"i &n afara acestora. Slarea echiament"l"i se face &n loc"ri an"mestabilite entr" aceast oeraie) searat de echiament"l de rotecie al semifabricatelor(n%e entr" c"+e) anacoade etc./) iar schimbarea l"i se +a face de do" ori e stm(n !iori de c(te ori este necesar.

Spaiile social,sanitare destinate ersonal"l"i rod"cti+ se c"r mt"r) sal/ &n fiecareschimb de l"cr") mobilier"l +estiarelor se sal c" a cald $=*=K


31/38

* depo!itarea' &n ordine) a t"t"ror materiilor) descongestionarea cilor de acces) c(t!i re%er+area c"loarelor de lime cores"n%toare entr" efect"area mani"lrilor&n condiii de strict sec"ritate a m"ncii. Mani"larea treb"ie fc"t) e c(t

osibil) rin mi0loace mecanice iar &n ca%"l celor man"ale se +a ine seama degre"tatea ma#im e care oate s o ridice o ersoan.

* crucioarele,li! treb"ie s f"ncione%e "!or) fr %gomot !i s n" necesiteefort"ri mari din artea m"ncitorilor) entr" care roile +or fi re+%"te c"r"lmeni !i banda0e de ca"ci"c.

* ele-atorul de sari +a fi deser+it n"mai de m"ncitori instr"ii temeinic &n acestsco. 8nainte de folosire se +erific dac toate organele &n mi!care s"nt rote0atec" artori !i grila0e la "nctele de &ncrcare*descrcare !i dac la ornirea &n goln" aar %gomote s"secte. Este inter%is staionarea m"ncitorilor s"b ele+ator)chiar dac acesta este orit.

* instalaia pneumatica entr" fin +a a+ea t"b"lat"ra legat la cent"ra de&mm(ntare) entr" sc"rgerea electricitii statice. ornirea !i orirea instalaieise e#ec"t n"mai de ctre ersonal de secialitate) &n colaborare c" maistr"l det"r) d" ce s*a reglat instalaia.

* timocul,amestector de fin +a a+ea caac"l &nchis ermetic) iar entr" control"lf"ncionrii +a fi montat "n ode de acces c" scar de metal bine consolidat !i

re+%"t c" bal"strad de rotecie dac &nlimea timoc"l"i de!e!te 1)3 m dela ardoseal/.

* cerntoarele se +or s"ra+eghea c" atenie) iar at"nci c(nd se rod"c dega0rimari de raf de fin se oresc !i se remedia% defeci"nea. a cerntoarele+erticale n" se +a &nderta grtar"l de rotecie din (lnia de alimentare) n" se

+or folosi &n loc"ri "mede) delasarea de la "n loc la alt"l se +a face d"scoaterea cordon"l"i electric din ri%) iar &n ca%"l &ncerilor a+ate c" dale defont) m"ncitor"l care le deser+e!te treb"ie s stea e "n grtar de lemn "scat sa"

e "n co+or de. ca"ci"c i%olant.

* scuturtoarele de saci se instalea% &n camere searate) bine +entilate) +en*tilatoarele entr" asirarea raf"l"i de fin treb"ind s f"ncione%e corect.Sc"t"rtor"l c" bttoare +a a+ea grtar de rotecie la g"ra de introd"cere asac"l"i.

* instalaiile pentru di!ol-area srii &i formarea suspensiei de drojdie +or fi scoasede s"b tensi"ne at"nci c(nd necesit a fi c"rate !i desf"ndate) iar &n 0"r"l lor

ardoseala se +a stra &n ermanen c"rat !i "scat.* instalaia de topit grsimi' bttoarele de ou &i de crem se +or folosi astfel &nc(t

s n" se rod"c sc"rgeri ale conin"t"l"i e ardoseal) sre a se e+itaaccidentarea m"ncitorilor rin al"necare.

a reararea !i rel"crarea al"at"l"i se re+d) &n rincial) "rmtoarele ms"ri:

* mala$oarele cu funcionare periodic +or fi "tili%ate n"mai c" artoarea&motri+a accidentelor "s) !i d" ce c"+a s*a c"lat corect la sistem"l deantrenare. erificarea consistenei al"at"l"i se face c" atenie) n"mai &n %ona deie!ire a bra"l"i frm(nttor"l"i din c"+. Este inter%is orirea c"+ei c" m(na.


32/38

* mala$oarele cu funcionare continu +or fi re+%"te) entr" cele montate la&nlime) c" scar metalic) c" bal"strade !i trete din tabl striat) care se +ormenine c"rate &n modermanent) asig"r(nd"*se) astfel) deser+irea lor fr ericolde accidentare.

* rsturntoarele de cu-e +or fi "tili%ate n"mai entr" c"+ele de ti"l !i caacitateaadmis. 8n 0"r"l ridictor"l"i*rst"rntor se montea%) la o distan de cel "in )?m) "n grila0 de rotecie &nalt de 1 m. re+%"t) &n %ona de introd"cere a c"+ei e

latforma "tila0"l"i) c" do" "!i rabatabile ti ascensor) c" contacte electrice !iracord la a"tomat"l de ornire*orire. (lnia &n care se gole!te c"+arst"rntor"l"i siml" treb"ie re+%"t c" grila0 de rotecie !i bal"strad) sa"caac c" artic"laie.

* ma&inile de di-i!at &i modelat se +or c"ra n"mai la terminarea l"cr"l"i !iscoaterea lor de s"b tensi"ne.


33/38

focar &nainte de alimentarea c" comb"stibil) canea"a de ser+ici"/ deschi%(nd"*sec(nd flacra se afl deas"ra ar%tor"l"i; m"ncitor"l treb"ie s stea lateral fa defocar. 4" se admite sc"rgerea comb"stibil"l"i &n 0"r"l focar"l"i sa" &n focar) iaraaratele de ms"r !i control din dotaia in0ectoarelor +or treb"i strate &n

erfect stare de f"ncionare) control(nd"*se &n fiecare schimb de l"cr". @ocarele

c"toarelor n" treb"ie s aib fis"ri sa" neetan!eiti ale %idriei. a arderea c".comb"stibil solid crb"ne/) focar"l +a fi dotat c" "n grtar de font !i c"instalaie de ins"ltare a aer"l"i entr" o ardere cores"n%toare. Strat"l decrb"ne e grtar n" +a de!i 5*? cm) gran"laia crb"nel"i treb"ind s fie de 2*5 cm. Este inter%is at(t stroirea crb"nilor care ard mocnit) c" rod"se

etroliere &n sco"l de a grbi arinderea foc"l"i) c(t !i deschiderea "!ilorfocar"l"i &nainte de a scoate din f"nci"ne +entilator"l. 8n sala focarelor esteinter%is deo%itarea materialelor) a ma!inilor*"nelte) a aaratelor) rec"m !ie#ec"tarea "nor l"crri care n" a" legt"r direct c" e#loatarea) asig"rarea !ireararea instalaiilor aferente c"toarelor.

* cuptoarele +or fi rearate n"mai c(nd temerat"ra rilor comonente a cobor(ts"b 3*$K


34/38

sol"iilor de orire folosind m(na) rec"m !i "mlerea ca%anelor c" a fiartsa" golirea de sol"ie c" a0"tor"l gleii.

a deo%itarea !i li+rarea rod"selor s"nt stabilite "rmtoarele norme secifice:

* a&e!area produselor n na-ete se +a face astfel &nc(t s n" se de!easc marginile

acestora) iar sti+"irea na+etelor +a asig"ra stabilitatea lor at(t &n stare de rea"s)c(t !i mai ales e tim"l mani"lrilor. Este inter%is folosirea na+etelor r"te)deteriorate) care ot ericlita stabilitatea sti+elor) mane+rarea br"sc a sti+elor)

rec"m !i sm"lgerea na+etelor din sti+.

* ambalarea mecani!at a rod"selor bisc"ii) aste etc./ se +a face astfel &nc(t) sse e+ite blocarea sai"l"i din 0"r"l ma!inilor c" ambala0e) rod"se ori alteobiecte. M"ncitorii +or "rta halatele !i bl"%ele &ncheiate comlet) iar m(necilestr(nse c" elastic sa" nast"ri !i +or e+ita aroierea de organele &n mi!care alema!inii) care n" ot fi rote0ate c" artori. Mane+rarea s"l"rilor de h(rtie !ia!e%area e a#"l de s"sinere +a fi fc"t c" atenie) de ctre minim"m doim"ncitori.

* ambalarea produselor &n l%i din lemn entr" transort se +a face rin folosireal%ilor nedeteriorate !i c" c"iele) bt"te; loc"l "nde se e#ec"t &nchiderea l%ilor+a fi delimitat c" lase sa" gard"ri de rotecie) iar s(rmele entr" legare +or fitiate) la dimensi"nile necesare) c" cle!ti sa" foarfece adec+ate.

* crucioarele entr" mani"larea na+etelor sa" a l%ilor c" rod"se +or ficomlete c" roi) roa etc./) c" diso%iti+"l de blocare &n stare de f"ncionare !i+or fi &ncrcate n"mai c(t ermite latforma acestora. Mane+rarea cr"cioarelor seface rin tragere de roa) delasarea e. ardoseal treb"ind s fie "!oar) frs necesite efort"ri fi%ice mari din artea m"ncitorilor. Este inter%is &mingerea

cr"cioarelor rin inter+enie as"ra sti+ei de na+ete) l%i) achete etc.* transportoarele cu ben!i entr" rod"se) l%i) achete se +or "ne &n f"nci"ne

resect(nd"*se condiiile im"se de fl"#"l tehnologic) l"(nd"*se) &n realabil)toate ms"rile entr" rimirea material"l"i transortat la loc"l de descrcare.Diso%iti+ele de rotecie) artoarele) &ngrdirile etc. ale ben%ilor de transort+or fi astfel fi#ate &nc(t s n" oat fi &ndertate dec(t d" orirea instalaiei) oriconstr"cia lor s fie astfel conce"t &nc(t s comande a"tomat orirea instalaiei&n ca% de &ndertare de la loc"l c"+enit.

* locurile de li-rare a produselor +or fi re+%"te fie c" "!i glisante) fie c" "!ii+otante) ambele ti"ri dotate c" sisteme de blocare acionate n"mai din in*

terior"l deo%it"l"i) &n faa g"rilor de li+rare a deo%itelor nere+%"te c" ramede &ncrcare) +or fi instalate bare oritoare re%istente) &n +ederea crerii "n"isai" de rotecie &ntre mi0loc"l de transort !i g"ra de &ncrcare.

3$


35/38

Ca*i&ol$l V Conl$6ii 4i *ro*$nri

re%ent"l roiect !i*a dorit s oat oferi o imagine de ansambl" &n ceea ce ri+e!tetehnologia de fabricare a grisinelor.

D" c"m s*a "t"t constata) fabricarea grisinelor n" necesit "n roces tehnologic maicomle# dec(t al fabricrii altor rod"se de anificaie !i finoase.

Materiile rime "tili%ate s"nt !i ele folosite frec+ent la fabricarea marii ma0oriti arod"selor de anificaie !i) e#act ca !i &n acele sit"aii) calitatea lor este factor"l hotr(torentr" obinerea "nor rod"se finite de calitate.

Instalaiile folosite la obinerea grisinelor a" tot"!i "n an"mit grad de comle#itate !i) maiales "nele dintre ele) necesit s"ra+egherea "n"i ersonal calificat &n secial c"tor"lt"nel/. ersonal"l 0oac "n rol imortant) de asemenea) at(t &n +erificarea calitii materiilor

rime !i a"#iliare) &n cond"cerea roces"l"i tehnologic c(t !i &n arecierea desf!"rrii

acest"ia la fiecare loc de m"nc.resi"nea e#ercitat de conc"ren oblig ersonal"l "nitii de rod"cieBfirmei s ca"te noireete de fabricaie a grisinelor) c(t mai economice dar care s cond"c la obinerea "nor

rod"se c(t mai atracti+e.

rod"sele finite) grisinele) treb"ie oferite "blic"l"i &n ambala0e c(t mai incitante) care s*lstim"le%e a le c"mra !i cons"ma. Iar calitile g"stati+e) fi%ico*chimice) energetice !in"triionale treb"ie s +in &n &nt(minarea cerinelor cons"matorilor.

Ar fi bine+enite rod"se grisine/ care s se adrese%e celor c" intoleran la gl"ten frgl"ten/) ori celor care doresc s aib o digestie mai b"n c" fibre cel"lo%ice tr(/) oatec" alte condimente ori c" semine chiar &n interior"l al"at"l"i) ori oate din fin"ri dee#tracie mare fin"ri &nchise la c"loare/.

8n mod cert) ind"stria de anificaie rere%int "n domeni" foarte acti+ &n economie: toi ceicare artici la acest roces s"nt dedicai obinerii "nor rod"se de calitate iar conc"renaeste dest"l de acerb) ls(nd tot"!i dest"l loc entr" toat l"mea. rod"ctori de "tila0e) care&n acela!i tim romo+ea% !i noi tehnologii) fabricanii rod"selor alimentare) a crore#eriene !i st"dii cond"c constant la obinerea de noi sortimente) cons"matorii ale crornecesiti !i dorine se &ncearc a fi re%ol+ate) toi contrib"ie la "n mers ascendent) sntos) alind"striei !i economiei.

3=


36/38

Ca*i&ol$l VI An7

@ig. 1 Schema tehnologic de fabricare a grisinelor

D'ODIED'ODIE SA'ESA'EAPAP@PI4P@PI4P

@'PMQ4TA'E MAIA

@E'ME4TA'E MAIA

AMI4A'E) 8MPTC'I'E RIMDEA'E ACAT

'ESP'A'E

DSI'E @I4AP ACAT


37/38

@ig. 2 Mala#or"l contin"" ti rlandi

@ig. 3 inie contin" de fabricare a grisinelor

1 ma!ina de laminare

2 instalaie de stratificare !i laminare s"ccesi+

3 ma!ina de formare a firelor

$ transortor*lan

= dositor"l final c" leagne

5 c"tor*t"nel

6 transortor

? diso%iti+ de descrcare grisine

7 transortor t+i

1 band de transort

36


38/38

"i1lio,rafia

). Mol0o!an$ G. * Tehnologia rod"selor finoase) +ditura "idactic &i(edagogic)#ucure&ti' /0

'. Mol0o!an$ G/.= Dr,oi M. = Ni$l+$ N. < Ctila0"l !i tehnologia anificaiei)!i rod"selor finoase)+ditura "idactic &i (edagogic)#ucure&ti' //1

3. R4n+$ I. Ol I. oor0.* 8ndr"mar t. ind"stria alimentar +ol I !i II)+ditura Tehnic' #ucure&ti' /20 &i /22

-. 777* Standarde de stat !i 4orme interne tehnice de calitate rod"se de morrit!i anificaie)+ditura Tehnic' #ucure&ti' /03

3. Procesul Tehnologic de Fabricare a Grisinelori (Buzatu)

Documents

Transcript of 3. Procesul Tehnologic de Fabricare a Grisinelori (Buzatu)