COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA
AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L. CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A

PATEURILOR CU BRANZA

Coordonatori:

Prof. Ing. tefnoiu Georgiana

Prof. coord. de practic Moise Ionelia

Tutore de practic: Ing. Dragomir Carmela

Elev:

Buzatu Ionela Olivia

CUPRINS

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Schema tehnologic de obinere a pateurilor cu branza

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea a pateurilor cu branza

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a pateurilor cu branza

Produse obinute

Concluzii

Bibliografie

PREZENTAREA AGENTULUI ECONONIC I A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTIC

SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, ca societate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n Ploieti.S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L. avnd aceiai administratori.Firmele din grup s-au impus pe pia cu reete de cas, ecologice, ornamente originale, calitate, personal calificat, avnd un real succes.Deine personal calificat n domeniul managementului calitii, siguranei alimentare, care lucreaz cu profesionalism i druire.La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun n fuciune un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe o suprafa de 660 mp.n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cu utilaje i echipamente, performante i de ultim generaie.Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern, dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe o suprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. Nicolae Blcescu nr 46.
La aceasta dat, societatea are n dotare o important baz material necesar desfurrii procesului de producie, n luna decembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratorului mai sus menionat.

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de securitate i sntate n munc

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea regulilor igienico-sanitare

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea condiiilor igienico-sanitare

Personalul din unitatea de productie trebuie sa se supuna unor reguli stricte.Personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele masuri de igiena:

-depunerea la intrare in prodctie a hainelor la vestiare si imbracarea echipamentului de productie

-taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta

-spalarea mainilor cu apa si sapun dupa folosirea grupului sanitar dupa orice intrerupere a muncii,sau in caz de murdarire accidentala

*

Procesul de fabricatie al sortimentului:
Pateuri cu brnz
RETETA

Sunt preparate din foietaj si umplutura debranza .

Foietajul ( unt 220 g ,faina 280 g , otet 2 ml , sare 5 g , apa rece cat cuprinde pentru o coca tare ) preparatul se intinde in grosime de cm.

Se indeparteaza surplusul de faina si se taie cu cutitul incalzit direct la fllacara in 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm . In mijlocul fiecarei bucati se aseaza unplutura ( telemea 100 g , 1 ou , branza de vaci 50 g , faina 15 g ).

Se impatureste foietajul in 2 ,realizand pateul.Se aseaza pe tava stropita cu apa,se ung cu ou ( 1 buc ) la suprafata si se coc la 250 grade C ,reducand spre sfarsitul coacerii temperature la 180 grade C.

Umlutura de branza se obtine omogenizand braza telemea ( rasa 100 g ) cu grisul ( 50 g , fiert si temperat )sau cu branza dulce de vaci ( 50 g ) si un ou.Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare , potrivind consistenta cu 15 g faina .

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Dozarea inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare.

Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 15-17 C si numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed. Aluatul se intinde in forma de romb, avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.

Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare normala.

Crestarea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 minute (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de faina, gluentul devine elastic.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta cu aluatul.

Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar pana se asigura grosimea de 1cm.

Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare).

Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care se repeat operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale de 30 minute, asa incat fiecare4 bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru.

Portionarea aluatului: indifferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea unuforma.

Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se direct pe tava stropita cu apa rece.

Stropirea tavii cu apa are ca scop:

grabirea procesului de desprindere a foii;

mentinerea dimensiunilor preparatelor.

Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 C, asigurand coacerea uniforma.

Produse obinute

Produsele din foietaj sunt produse complexe ce se obtin prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite; in urma procesului de finisare, rezulta preparate cu valoare nutritive mare, cu aspect exterior atragator, cu suprafata lucioasa, cu foietajul bine desprins in foi, cu gustul dulce si placut, iar mirosul characteristic umpluturilor utilizate.

Preparatele din foietaj, dupa umplutura folosita, se pot fabrica intr-un numar mare de sortimente, respectiv cu branza, legume si fructe, crema de vanilie, gem sau marmelada.

Produsele se prezinta sub diferite forme, toate avand o valoare energetica ridicata, datorita continutului ridicat de glucide, protide, lipide, vitamine si saruri minerale.

Din aceste motive m-am decis sa aleg ca tema de proiect fabricarea unui produs in foietaj- pateurile in branza telemea. Preparatele din foietaj cu umplutura din branza sunt apreciate atat ca valoare energetica ridicata furnizata de foietaj cat si pentru valoarea nutritiva datorata proteinelor in branza, la care se adauga si calitatile gustative deosebite si posibilitatea de a putea fi servite atat ca gustare cat si desert.

Concluzii

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

Manual pentru scolile profesionale de comert

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)

Autori Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE

Manual pentru clasele X-Xll licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.

Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910

Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!