24 1.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Organizacja produkcji gastronomicznej

Moduł I

Systemy zapewniania jakości

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Wprowadzenie

1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa zdro-

wotnego żywności

2. Systemy jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: Dobra Praktyka

Produkcyjna – GMP, Dobra Praktyka Higieniczna – GHP, System Analizy Zagro-

żeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP

Bibliografia




1

Wprowadzenie

System zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związany jest

z wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, jakimi

są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP

oraz system HACCP.

Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (system HACCP) stała się powszech-

nie uznawaną i akceptowaną metodą zapewniania bezpieczeństwa żywności. Znaczny

wzrost częstotliwości występowania chorób pokarmowych w wielu krajach w ciągu

ostatnich lat oraz rosnące obawy o bezpieczeństwo żywności publicznej służby zdrowia,

przemysłu spożywczego i konsumentów na całym świecie stały się głównymi bodźcami

do stosowania systemu HACCP.

Wprowadzając system jakości i bezpieczeń-

stwa zdrowotnego żywności, należy pamię-

tać o tym, że każdy producent i przetwórca

żywności, prowadzący żywienie zbiorowe, a

także każdy dystrybutor żywności zobowią-

zany jest do spełnienia podstawowych wy-

mogów sanitarno-higienicznych oraz za-

pewnienia wysokiej jakości zdrowotnej

żywności.




2

1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa zdro-

wotnego żywności

Produkcja żywności, jej przechowywanie i dystrybucja są regulowane odpowiednimi

przepisami prawnymi. Ich znajomość jest niezbędna zarówno dla osób prowadzących

działalność gastronomiczną, jak również dla tych, które dopiero ją rozpoczynają lub pla-

nują.

Kodeks Żywnościowy (ang. Codex Alimentarius) jest ogólnoświatowym aktem praw-nym, opracowany przez dwie komisje ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia).

Wytyczne zawarte w kodeksie mają charakter dobrowolny i adresowane są bezpośred-

nio do producentów żywności i do władz państwowych jako wzorzec dla przepisów kra-

jowych. Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną stronę produkcji żywności. Służy przede

wszystkim zabezpieczeniu zdrowia konsumentów oraz ułatwia międzynarodowy,

etyczny handel żywnością i kontrolę jakości żywności. W Unii Europejskiej podstawo-

wymi aktami prawnymi są dyrektywy i rozporządzenia. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązu-

je rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwiet-

nia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w którym zdefiniowano podsta-

wowe pojęcia dotyczące żywności i ustanowiono ogólne zasady dla przedsiębiorstw

branży spożywczej w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.

Nadzór nad produkcją żywności prowadzony jest zgodnie z zasadą „od pola do stołu”

(ang. from stable to table) przez:

Inspekcję Weterynaryjną,

Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,

Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

Nadzór nad handlem detalicznym żywnością, żywnością specjalnego przeznaczenia (np.

żywnością dietetyczną) oraz żywnością dla niemowląt prowadzi Inspekcja Sanitarna

podległa Ministrowi Zdrowia, a w zakresie jakości handlowej – Inspekcja Handlowa pod-

legła Prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Prawną podstawę dla utworzenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywno-

ści stanowi Rozporządzenie Parlamentu i Rady nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r.

Podstawowym zadaniem Urzędu jest gromadzenie i udostępnianie wyników badań nau-

kowych prowadzonych w skali światowej nad procesem produkcji żywności. Europejski

Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jest samodzielnym organem Wspólnoty, posiadają-

cym osobowość prawną. Odpowiada za:




3

naukową ocenę ryzyka,

zbieranie i analizę danych naukowych,

identyfikację i obserwację nagłego ryzyka,

wsparcie naukowe Komisji Europejskiej, zwłaszcza w sytuacjach kryzysowych

związanych z bezpieczeństwem żywności,

bezpośrednie informowanie o bezpieczeństwie żywności wszystkich zaintereso-

wanych stron.

Urząd posiada kompetencje pozwalające na dokonywanie naukowej oceny każdej spra-

wy mającej bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, włączając w

to sprawy z zakresu zdrowia zwierząt, dobrostanu zwierząt oraz zdrowia roślin.

Również na podstawie rozporządzenia nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. (noweli-

zacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, tekst ujednolicony, poz. 914 Dz.U.

nr 136 z 27.07.2010 r., Dziennik Ustaw z 2010 r.) został powołany System Wczesnego

Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF – Rapid

Alert System for Food and Feed).

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP nałożono na wszystkie przedsiębiorstwa zajmu-

jące się produkcją, transportem, handlem i dystrybucją żywności oraz na firmy gastro-

nomiczne. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach

członkowskich UE (również w Polsce), bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich

do prawa krajowego.

Podstawowe polskie akty prawne to ustawy i rozporządzenia ministrów zdrowia, rol-

nictwa, budownictwa, pracy publikowane w Dzienniku Ustaw i w Monitorze Polskim, a

także rozporządzenia unijne. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązują unijne rozporządzenia

dotyczące higieny żywności, a przede wszystkim rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29

kwietnia 2004 r. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywie-

nia (Dz.U. z dnia 27.09.2006 r., nr 171, poz. 1225 i ich nowelizacja) zawiera definicje i

podstawowe pojęcia z zakresu żywności i żywienia oraz informacje dotyczące:

wymagań zdrowotnych i znakowania żywności,

materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

wymagań higienicznych,

urzędowych kontroli żywności,

odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze

oraz przepisów karnych i kar pieniężnych.

Pozostałe, dotychczas obowiązujące akty prawne, regulujące działalność w zakresie

produkcji żywności to:




4

Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej z późn. zmia-

nami (tekst jednolity: Dz.U. 2011 r. Nr 212 poz. 1263),

Ustawa z dnia 15 grudnia 2000 r. o Inspekcji Handlowej (tekst jednolity: Dz.U. z

2009 r., nr 151, poz. 1219 ze zm.) i związane z nią rozporządzenia dotyczą zakre-

su obowiązków i uprawnień pracowników Inspekcji Handlowej,

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29

kwietnia 2004 r w sprawie higieny środków spożywczych,


kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie-

sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,


kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kon-

troli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do

spożycia przez ludzi,


kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych prowadzonych w celu spraw-

dzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczą-

cymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt,

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie badań le-

karskich do celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz.U. z dnia 28.12.2002 r., nr

234, poz. 1975) – zawiera wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wy-

konywanie czynności przy produkcji żywności oraz badań lekarskich, jakim mu-

szą poddać się pracownicy,

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobiera-

nia i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu

zamkniętego (Dz.U. z 2007 r., nr 80, poz. 545),

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w

sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatko-

wych (Dz.U. z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami,

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów do-

puszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spo-

żywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzybo-

znawcy (Dz.U. z 2011 r., nr 115, poz. 672),

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. z

dnia 2.02.2006, Nr 17, poz.127).

Odnosząc się do wymagań zdrowotnych i znakowania żywności, należy uwzględnić tak-

że:




5

metody utrwalania żywności za pomocą napromieniowania i naświetlania w celu

usunięcia wszelkich jej zanieczyszczeń, objętych przepisami dodatków do żyw-

ności, substancji pomocniczych w przetwórstwie,

środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, suplementy diety,

inne regulujące przepisy dotyczące RASFF,

obowiązek stosowania GHP, GMP i HACCP,

działalność produkcji środków spożywczych, które nie są objęte ustawą.

Ustawą regulowane są również zasady pobierania próbek żywnościowych oraz inne

uwarunkowania odnoszące się do wymagań zdrowotnych i znakowania żywności.

W Polsce, na mocy odpowiednich ustaw i wydanych na ich podstawie rozporządzeń,

nadzór nad żywnością i żywieniem pełni przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sani-

tarna, a także Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa.

Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)

Jest urzędem administracji rządowej, podległym ministrowi właściwemu do spraw

zdrowia. Zadania PIS wykonują następujące organy:

Główny Inspektor Sanitarny,

Wojewódzki Inspektor Sanitarny,

Powiatowy Inspektor Sanitarny.

Instytucja ta nadzoruje warunki zdrowotne żywności i żywienia, sprawuje nadzór nad

materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością oraz nad jakością

zdrowotną żywności przywożonej lub wywożonej za granicę, a także zajmuje się warun-

kami sanitarno-higienicznymi w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi.

Nadzór sanitarny można podzielić na zapobiegawczy i bieżący. Nadzór zapobiegawczy

polega na uzgodnieniu projektów zagospodarowania przestrzennego pod względem

wymagań higienicznych i zdrowotnych, uzgadnianiu (pod tym względem) dokumentacji

projektowej obiektów zakładu i uczestniczeniu w dopuszczaniu obiektów do użytku. W

zakresie nadzoru bieżącego PIS kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących

utrzymania należytego stanu higienicznego zakładów oraz warunków zdrowotnych śro-

dowiska pracy. Kontrolę przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem kon-

troli, a także w każdym przypadku podejrzenia lub uzyskania informacji na temat uchy-

bień zagrażających zdrowiu lub życiu ludzi. Kontrola obejmuje:

stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, so-

cjalnych, otoczenia zakładu oraz maszyn i urządzeń,




6

surowce, półprodukty i wyroby gotowe,

materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością,

środki czystości i konserwacji urządzeń,

stan sanitarny zakładu,

stan higieny pracowników,

procesy mycia i dezynfekcji oraz zabezpieczania przed szkodnikami i owadami w

zakładzie,

stosowanie zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością,

ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów z realizacji zasad

GHP, GMP, HACCP.

Pracownicy PIS mogą pobierać próbki do badań laboratoryjnych.

Inspekcja Weterynaryjna

Sprawuje nadzór nad jakością zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym

nad warunkami sanitarnymi jej pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania,

transportu oraz sprzedaży bezpośredniej, a także zbierania informacji o niebezpiecz-

nych produktach pochodzenia zwierzęcego.

Inspekcja Handlowa

Jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz in-

teresów gospodarczych państwa. Do zadań Inspekcji Handlowej należą:

kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw,

kontrola produktów znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych

do wprowadzenia do obrotu w zakresie oznakowania i zafałszowań oraz kontrola

usług,

organizowanie i prowadzenie stałych, polubownych sądów konsumenckich,

prowadzenia poradnictwa konsumenckiego.

Inspektorzy podczas kontroli mają prawo wglądu do dokumentacji zakładu, pobrania

nieodpłatnie próbek do badań laboratoryjnych i do tzw. zakupu kontrolowanego, aby

sprawdzić rzetelność obsługi.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)

Inspekcja rozpoczęła działalność 1 stycznia 2003 r. Powstała w wyniku połączenia In-

spekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych oraz Centralnego Inspektoratu Stan-

daryzacji. Do zadań IJHARS należy nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-

spożywczych oraz produkcją środków żywienia zwierząt pochodzenia roślinnego.




7

Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

Sprawuje nadzór nad prawidłowym stosowaniem środków ochrony roślin na pierw-

szym etapie kontroli całego łańcucha żywnościowego. Wykonuje również monitoringi

prawidłowego stosowania środków ochrony roślin oraz pozostałości pestycydów. Kon-

troluje także sprzęt do opryskiwania.

System ISO 9000

System Zarządzania Jakością obejmuje wszystkie działania z zakresu zarządzania, decy-

dujące o polityce jakości, celach i odpowiedzialności, a także o sterowaniu produkcji

żywności, zapewnieniu jakości i doskonaleniu jakości.

Norma ISO 22000

Niniejsza Norma Międzynarodowa określa wymagania dla systemu zarządzania bezpie-

czeństwem żywności. Łączy ona ogólnie uznane elementy kluczowe zapewniające bez-

pieczeństwo żywności w całym łańcuchu żywnościowym:

komunikację,

zarządzanie systemowe,

programy wstępne (GMP, GHP),

zasady systemu HACCP.

System Dobrej Praktyki Higienicznej

Obejmuje działania w następujących obszarach: otoczenia i lokalizacji zakładów, po-

mieszczeń zakładu i ich układu funkcjonalnego, wymagań dotyczących maszyn i urzą-

dzeń, procesu mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów, zabezpie-

czenia zakładu przed szkodnikami oraz kontroli w tym zakresie, szkolenia i higieny pra-

cowników.

Program Dobrej Praktyki Produkcyjnej

Obejmuje działania związane z: przyjmowaniem surowców i materiałów, magazynowa-

niem surowców, procesem obróbki wstępnej, procesem obróbki cieplnej, transportem

wewnętrznym i zewnętrznym w zakładzie, dystrybucją wyrobów gotowych, magazyno-

waniem wyrobów gotowych.

System HACCP

Zakłady gastronomiczne mają obowiązek wprowadzenia i utrzymania systemu HACCP.

Polega on na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycz-




8

nych oraz określeniu skutecznych metod ich unikania. System HACCP wymaga stałego

dostosowania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wypo-

sażenia zakładu w sprzęt i urządzenia.

System BRC

Jest brytyjskim standardem stosowanym w przemyśle spożywczym i określającym wa-

runki, jakie musi spełnić producent i dostawca w celu zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności oraz odpowiednich warunków higienicznych i produkcyjnych.

System sumuje wymagania zawarte w ISO, HACCP oraz w GMP i GHP.

System QACP

Quality Assurance Control Point System – System Punktów Kontrolnych dla Zapewnie-

nia Jakości. Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach jak system HACCP. O ile

jednak HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP

dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech

jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.

System IFS

International Food Standard (IFS) jest standardem zapewnienia bezpieczeństwa żywno-

ści oraz kompletnym narzędziem mającym zastosowanie do oceny dostawców. Standard

ma zapewnić bezpieczeństwo żywności i wesprzeć monitorowanie poziomu jakości wy-

robów wytwarzanych pod markami własnymi sieci handlowych.

Podsumowanie

Tabela 1.1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności

Kodeks Żywnościowy:

Nadzór nad produkcją

żywności prowadzony

jest zgodnie z zasadą

„od pola do stołu” przez:

Nadzór nad żywno-

ścią i żywieniem w

Polsce pełni:

Jest ogólnoświatowym aktem praw-

nym, opracowanym przez dwie komisje

ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i

Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Orga-

nizacja Zdrowia).

Wytyczne zawarte w kodeksie mają

charakter dobrowolny i adresowane są

Inspekcję Weterynaryj-

ną

Inspekcję Jakości Han-

dlowej Artykułów Rol-

no-Spożywczych

Inspekcję Ochrony Ro-

ślin i Nasiennictwa

Państwowa In-

spekcja Sanitarna

Państwowa In-

spekcja Weteryna-

ryjna

Inspekcja Handlo-




9

Kodeks Żywnościowy:

Nadzór nad produkcją

żywności prowadzony

jest zgodnie z zasadą

„od pola do stołu” przez:

Nadzór nad żywno-

ścią i żywieniem w

Polsce pełni:

zarówno bezpośrednio do producen-

tów żywności, jak i do władz państwo-

wych, jako wzorzec dla przepisów kra-

jowych.

Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną

stronę produkcji żywności.

Służy przede wszystkim zabezpiecze-

niu zdrowia konsumentów oraz ułatwia

międzynarodowy, etyczny handel żyw-

nością.

Ułatwia kontrolę jakości żywności.

wa

Źródło: opracowanie własne autora

Tabela 1.2. Działania objęte systemami HACCP, GMP i GHP

HACCP GMP GHP

Analiza Zagrożeń i Kry-

tyczny Punkt Kontroli

(ang. Hazard Analysis

and Critical Control Po-

int) polega na analizie i

identyfikacji zagrożeń w

procesie produkcji i ob-

rocie żywnością oraz ma

na celu zapewnienie jej

bezpieczeństwa zdro-

wotnego.

Obejmuje działania związane

z: przyjmowaniem surowców

i materiałów, magazynowa-

niem surowców, procesem

obróbki wstępnej, procesem

obróbki cieplnej, transpor-

tem wewnętrznym i ze-

wnętrznym w zakładzie, dys-

trybucją wyrobów gotowych,

magazynowaniem wyrobów

gotowych.

Obejmuje działania w na-

stępujących obszarach: oto-

czenia i lokalizacji zakła-

dów, pomieszczeń zakładu i

ich układu funkcjonalnego,

wymagań dotyczących ma-

szyn i urządzeń, procesu

mycia i dezynfekcji, zaopa-

trzenia w wodę, usuwania

odpadów, zabezpieczenia

zakładu przed szkodnikami

oraz kontroli w tym zakre-

sie, szkolenia i higieny pra-

cowników.





10

Wymagania stawiane zakładom gastronomicznym

Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów gastronomicznych określa Ustawa z

dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (akt zmieniający z dnia

18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie

oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych) oraz szereg rozporządzeń Ministra

Zdrowia. Wymagania dotyczą: stanu technicznego budynków, pomieszczeń (materiałów

do wykonania podłóg, ścian i sufitów) i instalacji (oświetlenia, wentylacji, szatni, toalet)

itp., jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych, gromadzenia i przechowywania

odpadów powstałych podczas produkcji żywności. Wymagania prawne regulują również

wyposażenie zakładu w narzędzia i urządzenia oraz zawierają wymagania wobec osób

wykonujących prace przy produkcji i obrocie żywnością.




11

2. Systemy jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: Dobra Praktyka

Produkcyjna – GMP, Dobra Praktyka Higieniczna – GHP, System Analizy Zagro-

żeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP

EOQC (Europejska Organizacja Sterowania Jakością) ustaliła następujące definicje jakości:

Jakość wyrobu jest stopniem, w jakim spełnia on wymagania odbiorcy; w wytwa-

rzanych produktach jakość jest kombinacją jakości typu i jakości wykonania.

Jakość typu, inaczej wzorca, wyraża poziom technicznego rozwiązania.

Jakość wykonania jest to stopień zgodności wartości cech wyrobu gotowego z ce-

chami określonymi w dokumentacji konstrukcyjnej, technologicznej i technicz-

nymi warunkami odbioru.

Norma PN-ISO 8402:1996 podaje następującą definicję jakości: „Jakość to ogół własno-

ści obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i

oczekiwań”.

Wg Normy PN-ISO 9000:2001 „Jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwo-

ści wyrobu spełnia nasze wymagania (potrzeby ludzkie i oczekiwania)”.

Treacibility (identyfikowalność) to nowoczesny system prawny dotyczący trzech fila-

rów, którymi są: bezpieczeństwo, w tym bezpieczeństwo zdrowotne żywności, zdrowie i

środowisko.

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Spożywanie żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej może być przyczyną ostrych

schorzeń, bezpośrednio zagrażających zdrowiu i życiu konsumentów. Bezpieczeństwo

zdrowotne żywności zależy głównie od czynników: mikrobiologicznych, fizycznych,

chemicznych i biologicznych w niej występujących.

O jakości mikrobiologicznej żywności decydują:

jakość surowców używanych do produkcji potraw,

higiena pracowników i sposób przygotowania ich do pracy: zmiana odzieży na

roboczą, mycie rąk, stosowanie środków ochrony indywidualnej,

czystość sprzętu i pomieszczeń,

sprawność wentylacji,

jakość używanej wody.

Do zagrożeń biologicznych zalicza się obecność pasożytów i szkodników.




12

Zanieczyszczenia chemiczne żywności to substancje:

naturalnie występujące w surowcach (np. solanina w ziemniakach),

pochodzące z zabiegów wykonywanych przez rolników (np. pozostałości środ-

ków ochrony roślin i leków wetery-

naryjnych),

celowo dodawane do żywności (np.

dodatki stosowane w produkcji

żywności),

pozostałe po zabiegach mycia i de-

zynfekcji oraz dezynsekcji i deraty-

zacji,

powstające w wyniku działalności

mikroorganizmów (np. enterotoksy-

na gronkowcowa),

pochodzące ze środowiska, urządzeń i sprzętu,

przypadkowe.

Zanieczyszczenia fizyczne żywności:

dostają się z surowcami lub pochodzą z surowców (np. kości, ości, pestki, kamie-

nie, piasek),

dostają się do żywności w trakcie jej przetwarzania (np. tworzywa sztuczne z

opakowań, elementy maszyn i urządzeń),

powstają w wyniku zaniedbań personelu (np. włosy, ozdoby, guziki),

wynikają z nieprzestrzegania zasad sanitarno-higienicznych (np. szkło okienne,

szkła z lamp bez osłon, tynk).

W celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktów spożywczych na zakłady zajmują-

ce się produkcją i obrotem żywności nakłada się obowiązek stosowania systemów za-

pewniania jakości zdrowotnej żywności GHP i GMP oraz HACCP.

GHP (ang. Good Hygienic Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna –to działania, które

muszą być podjęte oraz warunki, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszyst-

kich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Zasady GHP obejmują:

otoczenie i lokalizację zakładu,

pomieszczenia zakładu i ich układ funkcjonalny,

wymagania dotyczące maszyn i urządzeń,

procesy mycia i dezynfekcji,




13

zaopatrzenie w wodę,

kontrolę usuwania odpadów,

zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami oraz kontrolę w tym zakresie,

szkolenia pracowników,

higienę pracowników,

prowadzenie zapisów i dokumentacji GHP.

Dobrą praktyką higieniczną jest, więc wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i

obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą

jakość zdrowotną żywności.

GMP (ang. Good Manufakturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna – to działa-

nia, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żyw-

ności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała

się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

GMP obejmuje zagadnienia związane z:

przyjmowaniem surowców i materiałów,

magazynowaniem surowców,

procesami obróbki wstępnej,

procesami obróbki cieplnej,

transportem wewnętrznym i zewnętrznym,

dystrybucją wyrobów gotowych,

magazynowaniem wyrobów gotowych.

Przy wdrażaniu systemu GMP szczególnie ważne jest eliminowanie sytuacji, w których

produkt mógłby zostać zanieczyszczony fizycznie, chemicznie oraz mikrobiologicznie.

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Zagrożeń i

Krytyczny Punkt Kontroli – polega na analizie i identyfikacji zagrożeń w procesie pro-

dukcji i obrocie żywnością oraz ma na celu zapewnienie jej bezpieczeństwa zdrowotne-

go.

HACCP oparty jest na siedmiu zasadach:

1. Rozpoznawanie możliwych zagrożeń i środków ich kontroli.

2. Określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), gdzie muszą być zachowane

szczególne środki ostrożności.

3. Ustalenie krytycznych granic, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowa-

ły się pod kontrolą.

4. Ustalenie systemu nadzorowania kontroli w CCP.




14

5. Opracowanie działań naprawczych, które zostaną podjęte w przypadku utraty

kontroli nad CCP.

6. Ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo.

7. Opracowanie odpowiedniej dokumentacji i systemu zapisów.

Wdrażanie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów. Podczas wdrażania koniecz-

ne jest zachowanie podanej kolejności:

1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP.

2. Opis produktu – dokładna charakterystyka produktu.

3. Przeznaczenie produktu – określenie sposobów wykorzystania produktu przez

konsumenta.

4. Sporządzenie schematu technologicznego produkcji potraw – opracowanie w

formie schematu blokowego produkcji potrawy od momentu przyjęcia towarów

do ekspedycji gotowej potrawy.

5. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce – sprawdzenie poprawności

przygotowanego schematu technologicznego w produkcji.

6. Analiza zagrożeń zdrowotnych produkcji potraw – sporządzenie listy wszystkich

potencjalnych zagrożeń, scharakteryzowanie, wskazanie źródeł zagrożeń, ocena

ryzyka wystąpienia zagrożenia, określenie środków kontrolnych dla opisanych

zagrożeń oraz opracowanie działań zapobiegawczych.

7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – czyli miejsc, etapów, proce-

sów lub operacji, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w

celu wykluczenia, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia.

8. Określenie wartości parametrów krytycznych w CCP – w przypadku każdego

ustalonego punktu kontrolnego należy ustalić parametry i ich zakres, co pozwoli

na wyeliminowanie lub zminimalizowanie zidentyfikowanych zagrożeń.

9. Opracowanie systemu monitorowania CCP – sprawdzenie, czy wszystkie operacje

są wykonywane prawidłowo.

10. Ustalenie działań korygujących – w przypadku wystąpienia nieprawidłowości,

ustalenie środków mających na celu ich wyeliminowanie.

11. Określenie zasad weryfikacji – audyt wewnętrzny i zewnętrzny, systematyczne

sprawdzanie skuteczności działania systemu oraz badanie produktu.

12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów – wszystkie

działania w ramach systemu HACCP powinny zostać odpowiednio zapisane w

dokumentacji podstawowej i uzupełniającej.

Dokumentacja podstawowa to: księga HACCP, księga procedur systemowych oraz za-

kładowy kodeks GMP/GHP. Dokumentacja uzupełniająca zawiera księgi: mycia i dezyn-

fekcji, specyfikacji i atestów, dezynsekcji i deratyzacji, norm jakościowych, instrukcje




15

stanowiskowe i technologiczne, zapisy np.

pomiaru temperatury wewnątrz urządze-

nia chłodniczego.

Procedury są to sposoby postępowania w

określonych sytuacjach, np. podczas kon-

troli na określonych etapach produkcji

potraw. Zawierają ogólny opis i zasady

wykonania danej czynności, przywołują w

treści instrukcje, wyznaczają pełnomoc-

nictwa i odpowiedzialność za wykonanie

głównych czynności. Instrukcje zawierają szczegółowe opisy czynności, wykonywanych

na poszczególnych stanowiskach pracy. Zapisy są dowodem wdrażania oraz sprawnego

funkcjonowania systemu HACCP.

Schemat technologiczny jest jednym z dokumentów umieszczanych w księdze HACCP.

Ze względu na różnorodność asortymentów potraw poniżej przedstawiono ogólny

schemat technologiczny, który obejmuje wszystkie możliwe fazy procesu przygotowy-

wania posiłków, począwszy od przyjmowania surowców, poprzez kolejne etapy procesu

obróbki surowców, procesy termiczne, skończywszy na ekspedycji potraw konsumen-

tom.

Opis receptur w systemie HACCP w przypadku każdej potrawy posiada uszczegółowione

informacje na temat procesów technologicznych niezbędnych do jej przygotowania, pa-

rametrów tych procesów, jak np. czas trwania poszczególnych czynności i procesów,

temperatura obróbki termicznej (np. gotowanie, chłodzenie).




16

Rysunek 1.1. Analiza krytycznych punków kontroli w systemie HACCP

ETAP 1

DOSTAWA I PRZYJĘCIE

TOWARU

ETAP 2c

Przechowywanie towaru

bez warunków

chłodzenia

7–22°C; 40–70% wilg.

ETAP 2b

Przechowywanie w

warunkach chłodniczych

od 0 do 6°C

ETAP 2a

Przechowywanie towaru

w stanie zamrożenia

od –25 do –18°C

ETAP 2 PRZECHOWYWANIE TOWARU

ETAP 3ROZMRAŻANIE TOWARU

w temp. 0–6°C– czas do 20 godz.

ETAP 6

OBRÓBKA TERMICZNA

Gotowanie w wodzie (ok.100°)

Gotowanie w parze

Smażenie (160–180°C)

Dusznie (I etap – 180°C, II etap –

100°C)

Pieczenie (180–250°C)

ETAP 4

OBRÓBKA WSTĘPNA BRUDNA

Sortowanie → Mycie → Oczyszczanie

ETAP 7

SCHŁADZANIE POTRAWY

przez max. 2 godz. z 60 do 10°C,

a dalej przechowywać w temp. do 4°C przez

max. 5 dni

ETAP 8a

Porcjowanie i dystrybucja

potraw zimnych

temp. potrawy 4–6°C

ETAP 8b

Porcjowanie i dystrybucja potraw

gorących z podgrzewaczy

temp. potrawy: zupy = 73–76°C

dania drugie = 60–64°C

napoje gorące = 78–82°C

(czas przechowywania potraw

w podgrzewaczach – do 2 godz.)

ETAP 8c

Porcjowanie i dystrybucja

bezpośrednia gorących potraw

temp. potrawy: zupy = 73–76°C

dania drugie = 60–64°C

napoje gorące = 78–82°C

ETAP 8 PORCJOWANIE I DYSTRYBUCJA POTRAW

tylko

potrawy,

które

nie były

zamrażane

ETAP 5

OBRÓBKA WSTĘPNA CZYSTA

Rozdrabnianie → Porcjowanie

→ Formowanie

ETAP 9

PRZECHOWYWANIE PRÓBEK

ŻYWNOŚCI

temp. od 0 do 4°C

czas przechowywania 48 godz.

CCP 1

CCP 3CCP 4 CCP 2

CCP 5CCP 6

CCP 7

*Od 2012 roku próbki żywnościowe przechowuje się przez 72 godziny.





17

Podsumowanie

Rysunek 1.2. Schemat współzależności systemów bezpieczeństwa żywności


Nadrzędnym celem wdrożenia systemu HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa żyw-

ności. Do pozostałych korzyści zaliczamy przede wszystkim:

podniesienie świadomości pracowników i zwiększenie ich odpowiedzialności

zawodowej,

uporządkowanie kompetencji i obowiązków osób odpowiedzialnych za produk-

cję żywności lub realizację żywienia,

zmniejszenie ryzyka popełniania błędów i pomyłek,

dostarczenie dowodów, że prowadzone działania są wykonywane prawidłowo,

co przyczynia się do zwiększenia satysfakcji pracowników.

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

GMP

HACCP

GHP




18

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001.

Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1 i 2, WSiP, Warszawa 2000.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

2005.

Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,

Warszawa 2013.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, cz. 3, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.

Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo REA, Warszawa 2012.

Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo REA, War-

szawa 2009.

Literatura dodatkowa

Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-

micznych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1 i 2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.

Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Wydawnictwo

REA, Warszawa 2000.

Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,

Warszawa 1998.

Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa

2003.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1, 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań

2005.




19

Czasopisma specjalistyczne

„Food service”

„Hotelarz”

„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”

„Przegląd gastronomiczny”

„Przegląd piekarski i cukierniczy”

Netografia

http://www.foodtrak.com

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-

modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl

www.biurose.sejm.gov.pl/teksty pdf 03/i-963.pdf

www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

www.wsse.krakow.pl/Files/Attachments/phpk3 90n 9 20H.doc

http://www.foodtrak.com/

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.unileverfoodsolutions.pl/

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl/

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

24 1.1 opg_tresc

Education

Transcript of 24 1.1 opg_tresc