24 3.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Organizacja produkcji gastronomicznej

Moduł III

Planowanie produkcji potraw i napojów

Wprowadzenie

1. Planowanie i projektowanie produkcji potraw i napojów dla grupy konsumen-

tów i rodzaju usług

2. Przydział czynności kucharzy dotyczący wykonywania zadań zawodowych

3. Zasady magazynowania surowców i półproduktów w zakładzie gastronomicz-

nym

Bibliografia




1

Wprowadzenie

Przy planowaniu produkcji potraw i napojów ważne jest m.in. dobieranie produktów

spożywczych pod względem ilości i asortymentu odpowiednich do rodzaju zakładu ga-

stronomicznego. Umiejętność planowania jest jednym z podstawowych warunków do-

brej organizacji pracy zakładu gastronomicznego.

Przy planowaniu ważne jest wyraźne sprecyzowanie celu, jaki ma osiągnąć zakład. W

pierwszym etapie należy przeprowadzić tzw. czynności wstępne, czyli:

zebranie informacji co do zwyczajów żywieniowych w danym środowisku,

ustalenie warunków zapotrzebowania na artykuły żywnościowe i napoje,

analizę możliwości realizacji projektu w zależności od kwalifikacji personelu i

wyposażenia zakładu.

Drugi etap to planowanie właściwe:

1. Ustalenie ilości potraw i napojów oraz orientacyjnego kosztu poszczególnych po-

traw na podstawie karty roboczej, która jest podstawą do opracowania właści-

wego jadłospisu. Karta robocza, sporządzana przez szefa kuchni, to spis potraw

na podstawie zasobów towarowych. Przygotowuje się ją na specjalnych drukach,

w których wpisuje się: nr receptury, nazwę dania, nazwę surowca z którego danie

będzie sporządzane.

2. Opracowanie graficznej karty według grup rodzajowych.

3. Zestawienie okresowego zapotrzebowania na produkty i napoje oraz towary

handlowe.




2

1. Planowanie i projektowanie produkcji potraw i napojów dla grupy konsumen-

tów i rodzaju usług

Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej spraw-

ności człowieka i zmniejsza marnotrawienie ludzkiej energii i czasu. Dobrze zorganizo-

wana praca poprawia wydajność, zmniejsza wysiłek fizyczny, nie powoduje marnotraw-

stwa surowców, materiałów i środków produkcji, polepsza jakość wytwarzanych po-

traw.

Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:

1. Dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzie-

lenie pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykona-

nia zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń.

2. Wyposażenie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i

dbałość o właściwą ich sprawność.

3. Właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:

narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk pra-

cownika i na takiej wysokości, aby użycie ich było możliwe w najwygodniej-

szej pozycji,

narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania po lewej lub

prawej stronie, w zależności od tego, którą ręką będą używane,

narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych sa-

mych miejscach,

składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pra-

cy,

surowce potrzebne do produkcji należy tak umieścić, aby wyeliminować

konieczność szukania poszczególnych składników.

4. Dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracow-

nika:

ramię i przedramię powinny pracować pod kątem 90° lub większym,

pracować należy z wyprostowanym tułowiem,

kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od

strony lewej do prawej,

odwrotny kierunek należy zachować przy zmywaniu naczyń,

niektóre prace można wykonywać w pozycji siedzącej.




3

5. Warunki pracy i prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy:

światło powinno padać z lewej strony lub z przodu,

powinny występować odpowiednie warunki klimatyczne i ochrona przed

hałasem.

6. Utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

opakowania po surowcach lub półproduktach należy natychmiast wyrzucać

do śmieci pamiętając o ich segregacji,

użyte narzędzia odnieść do mycia,

rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieżąco.

7. Przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpożarowych.

8. Wykonanie prac porządkowych:

oczyszczenie narzędzi i sprzętu,

rozliczenie materiałów,

zagospodarowanie odpadków

uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia.

Aby móc planować produkcję w zakładzie gastronomicznym (m.in. proces zaopatrzenia

oraz produkcję dzienną), a następnie ją kontrolować (rozliczać), sporządza się zapotrze-

bowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości,

koniecznych do sporządzenia zaplanowanych potraw. Zapotrzebowanie sporządza się

na podstawie receptur gastronomicznych. W zakładach gastronomicznych typu za-

mkniętego zapotrzebowanie surowcowe służy również do oceny jakości żywienia, po-

nieważ obliczona ilość surowców niezbędnych do sporządzenia potraw pozwala na usta-

lenie zawartości składników odżywczych w tych potrawach. Zapotrzebowanie na su-

rowce spożywcze zależy od dwóch elementów: receptury gastronomicznej oraz liczby

porcji.

Tabela 3.1. Wielkości, stosowane jednostki i ich przeliczenia

Wielkość Stosowane jednostki Przeliczenie jednostek

Masa g, kg 1000 g = 1 kg

Objętość ml, l 1000 ml = 1 l

cm3, dm3 1000 cm3 = 1 dm3

Ilość sztuki Źródło: opracowanie własne autora




4

Przykład 1

Tabela 3.2. Receptura – frytki smażone

Nazwa potrawy Frytki smażone

Składniki Ilość z receptury na 10 por-

cji

Ilość na 28 porcji

Ziemniaki 3500g ( 3,5 kg) 9800g (9,8kg)

Olej 750 cm3 ( 0,74l) 2100 cm3 ( 2,1 l) Źródło: opracowanie własne autora

Planujemy przygotowanie 28 porcji frytek. Zapotrzebowanie na surowce obliczamy

w następujący sposób:

Ziemniaki:

Z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba 3500 g ziemniaków.

Na 28 porcji frytek potrzeba X g ziemniaków.

Olej:

Z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba 750 cm3 oleju.

Na 28 porcji frytek potrzeba – X cm3 oleju.

Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na zsumowaniu ilości po-

wtarzających się surowców oraz uwzględnieniu wielkości opakowania surowca jako

towaru handlowego.

Przykład 2

Tabela 3.3. Receptura – kisiel ze świeżych truskawek z bitą śmietaną

Nazwa potrawy Kisiel ze świeżych truskawek z bitą śmietanką

Składniki Ilość z receptury na 10 por-

cji

Ilość na 30 porcji

Kisiel: cukier 300 g (0,3 kg) 900 g (0,9 kg)

Śmietanka: cukier 20 g (0,02kg) 60 g (0,06 kg)

Cukier ogółem 320 g (0,32kg) 960 g (0,96 kg) Źródło: opracowanie własne autora




5

Na podwieczorek dla 30 dzieci zaplano-

wano kisiel ze świeżych truskawek z bitą

śmietanką. Cukier powtarza się w recep-

turze kisielu i bitej śmietanki. Po oblicze-

niu ilości cukru potrzebnej do wykonania

30 porcji kisielu oraz 30 porcji śmietanki

użytej do dekoracji, należy zsumować te

ilości. Na podstawie receptury wyliczono,

że do 30 porcji kisielu potrzeba 900 g cu-

kru, natomiast do sporządzenia bitej śmie-

tanki do dekoracji kisielu potrzeba 60 g

cukru. Aby obliczyć zapotrzebowanie su-

rowcowe na cukier należy zsumować obie

ilości (900 g + 60 g = 960 g). Ogółem zapo-

trzebowanie na cukier wynosi 960 g.

Planując zaopatrzenie należy uwzględnić wielkość opakowania jednostkowego występu-

jącego w handlu. Opakowaniem jednostkowym nazywa się pojedyncze opakowania bez-

pośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec. Opakowanie ma określoną masę, ob-

jętość lub liczbę sztuk surowca. W handlu detalicznym cukier sprzedaje się w opakowa-

niach – 1 kg, olej w butelkach – 0,5, 0,9, 1, 2 i 5 l, dżem w słoikach – 250 i 450 g; herbatę

ekspresową w pudełkach zawierających – 25, 50, 80 i 100 szt. Obliczając zapotrzebowa-

nie surowcowe, należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości, ilości (tab. 3.1).

Przykład 3

Obliczono, że do wyprodukowania 25 porcji jabłek pieczonych z dżemem potrzeba 3750

g jabłek oraz 750 g dżemu. Należy zakupić 3,75 kg jabłek oraz 2 słoiki dżemu o masie

jednostkowej opakowania 450 g, lub 3 opakowania po 250 g.

Ważenie i mierzenie

Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebowania surowcowego jest przygotowa-

nie surowców do produkcji w ilości zgodnej z zapotrzebowaniem i recepturami gastro-

nomicznymi. Surowce przygotowuje się, licząc, mierząc objętość lub ważąc. Jeśli do pro-

dukcji stosuje się bardzo małe ilości jakiegoś składnika (np. soli) można stosować

uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu (tab. 3.4).




6

Tabela 3.4. Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu

Nazwa produktu 250 cm3

szklanka

100 cm3

literatka

15 cm3

1 łyżka

5 cm3

łyżeczka

Mąka pszenna 170 68 10,2 3,4

Mąka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6

Kasza manna 170 68 10,2 3,4

Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7

Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4

Ryż 228 91 13,7 4,5

Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4

Cukier puder 200 80 12,0 4,0

Miód 356 142 21,3 7,1

Masło 238 95 14,2 4,7

Margaryna 238 95 14,2 4,7

Smalec 236 94 14,1 4,7

Olej 236 94 14,1 4,7

Mleko 3,2% tłuszczu 257 103 15,4 5,1

Mleko 2% tłuszczu 259 104 15,5 5,2

Śmietana 18% tłusz-

czu

253 101 15,1 5,0

Herbata 75 30 4,5 1,5

Kawa drobno mielona 87,5 35 5,2 1,7

Kakao 125 50 7,5 2,5

Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0 Źródło: opracowanie własne autora

Do wykonania nawet najprostszej potrawy potrzebne są naczynia i narzędzia. Odpo-

wiedni dobór narzędzi i maszyn pozwala na:

ułatwienie pracy kucharzy,

podniesienie higieny produkcji,

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

poprawienie jakości wyrobów,

zmniejszenie kosztów produkcji.

Sprzęt gastronomiczny musi spełniać wymagania:

bezpieczeństwa pracy,

zapewnienia jakości produkcji,

wydajności produkcji.




7

W zakładach gastronomicznych na stanowisku produkcyjnym wykorzystuje się:

maszyny i urządzenia,

meble gastronomiczne,

naczynia i drobny sprzęt gastronomiczny,

sprzęt pomocniczy: termometry, miarki, wagi, pojemniki do przechowywania i

transportu,

sprzęt i środki do utrzymania czystości.

Drobny sprzęt gastronomiczny – zestaw podstawowy:

deski do krajania surowców,

noże i obieraczki, skrobaczki,

łyżki i widelce kuchenne,

łopatki do przewracania,

rózgi, trzepaczki, mątewki,

sita, cedzaki, lejki,

nalewki, łyżki cedzakowe,

tarki, krajalnice ręczne,

otwieracze do konserw,

patelnie,

garnki i rondle,

miski, pojemniki, pojemniki gastronomiczne,

tłuczki do mięsa,

stolnice, pałki do ucierania i wałki do ciasta,

wycinaki.

Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych w zależności od pełnionej funkcji

Tabela 3.5. Zastosowanie maszyn do wykonania różnych operacji technologicz-

nych

Etap procesu

technologicznego

Wykonywana ope-

racja – czynność

Przykład wyposażenia

Obróbka wstępna

brudna

Sortowanie Sortowniki (bębnowe, skrzyniowe)

Mycie Płuczki, płuczko-obieraczki

Oczyszczanie Obieraczki, płuczko-obieraczki

Dezynfekcja jaj Naświetlacze do jaj

Rozmrażanie Kuchenka mikrofalowa

Obróbka wstępna

czysta

Rozdrabnianie Krajalnice, szatkownice, maszyny do

mielenia mięsa, młynki, kutry gastrono-

miczne, miksery, blendery




8

Etap procesu

technologicznego

Wykonywana ope-

racja – czynność

Przykład wyposażenia

Wyciskanie soku Sokowirówka

Spulchnianie Miesiarki (do wyrabiania ciast), miksery,

blendery z przystawką do ubijania

Ważenie, mierzenie Wagi, dozowniki

Schładzanie

półproduktów

Szafy chłodnicze, stoły chłodnicze,

schładzarki szokowe

Obróbka termiczna Gotowanie Trzony kuchenne, kotły warzelne, war-

niki, kuchenki indukcyjne, steamery, au-

toklawy, taborety podgrzewcze, aparaty

do gotowania w parze, piece konwekcyj-

no-parowe

Sous-vide Próżniowa metoda długiego gotowania

potraw w szczelnie zamkniętych wor-

kach z tworzywa sztucznego, umiesz-

czonych w gorącej wodzie

Smażenie Patelnie, frytownice, naleśnikarki, płyty do

bezpośredniego smażenia, trzony kuchen-

ne, frytownice ciśnieniowe

Duszenie Patelnie wolnostojące, piece konwekcyjno-

parowe, trzony kuchenne, kuchenki induk-

cyjne

Pieczenie, opiekanie,

zapiekanie

Piekarniki, piece do pizzy, piece konwek-

cyjno-parowe, grille, rożna, kuchenki mi-

krofalowe z grillem, tostery, gofrownice,

salamandry

Wydawanie,

ekspedycja potraw

Przetrzymywanie

gotowych potraw

gorących

Bemary, wanny podgrzewcze, podgrzewa-

cze, taborety podgrzewcze, lampy pod-

grzewcze

Przetrzymywanie

gotowych potraw

gorących

Stoły podgrzewcze, promiennikowy mo-

stek podgrzewczy, kuchenki mikrofalowe

Przetrzymywanie

potraw zimnych

Stoły i bufety sałatkowe, lady i witryny

chłodnicze

Porcjowanie potraw

zimnych

Stoły chłodnicze

Transportowanie

gotowych potraw

Wózki kelnerskie, wózki bemarowe, wózki

termoizolacyjne

Źródło: opracowanie własne autora




9

Obsługa maszyn gastronomicznych

Mimo podobnej nazwy i przeznaczenia, maszyny gastronomiczne, w zależności od pro-

ducenta i w związku z postępem technologicznym, mogą różnić się budową, a co za tym

idzie, także obsługą. Dlatego każdy pracownik przed rozpoczęciem pracy na nowym

stanowisku przechodzi szkolenie stanowiskowe i musi bezwzględnie zapoznać się

z instrukcją obsługi wszystkich znajdujących się na nim urządzeń! Instrukcja ob-

sługi każdego urządzenia powinna znajdować się w widocznym miejscu, najczęściej po-

wieszona w pobliżu maszyny. W produk-

cji gastronomicznej wykorzystuje się

urządzenia elektryczne, gazowe, wykonu-

jące operacje termiczne i mechaniczne. W

związku z tym należy zwrócić uwagę na

niebezpieczeństwo wybuchu gazu, pora-

żenia prądem, poparzenia, pożaru oraz

wszelkich zagrożeń wynikających z ob-

róbki mechanicznej (np. mielenie, tarcie

itp.).

Zastosowanie się do wszystkich zaleceń

producenta maszyny daje gwarancję bezpiecznej i wydajnej pracy urządzenia!

Informacje podawane przez producenta na temat maszyn gastronomicznych zawierają:

wskazania dotyczące lokalizacji i zastosowania urządzenia,

wydajność maszyny,

wskazania dotyczące obsługi – przed przystąpieniem do pracy, w trakcie pracy

maszyny i po jej zakończeniu,

zasady konserwacji codziennej i okresowej – sposoby mycia.

Maszyny gastronomiczne nigdy nie powinny być włączone bez nadzoru pracownika!

Prawidłowe zaprojektowanie wyposażenia stanowiska pracy zależy od asortymentu i

wielkości produkcji zakładu. Zakup maszyny nie zawsze jest opłacalny ze względów

ekonomicznych. Ponadto z bogatej oferty producentów można wybrać urządzenie o od-

powiedniej wydajności. Czynniki wpływające na dobór maszyn i urządzeń w zakładach

gastronomicznych:

zakres i zastosowana technologia produkcji,

liczba konsumentów,

asortyment produkcji,

organizacja pracy w zakładzie,

wydajność maszyn i urządzeń.




10

Można wyróżnić następujące rodzaje placówek usługowych:

hotele (motele, zajazdy),

obiekty noclegowe turystyki i miejsca krótkotrwałego zakwaterowania (schroni-

ska turystyczne, pola kempingowe, ośrodki wypoczynkowe, pensjonaty, gospo-

darstwa wiejskie),

placówki gastronomiczne (restauracje, bary, pijalnie piwa, kawiarnie, cukiernie,

winiarnie),

stołówki i catering.

Określenie działalności przedsiębiorstwa według tej klasyfikacji jest potrzebne przy jego

zakładaniu i rejestracji oraz przy planowaniu i projektowaniu produkcji potraw i napo-

jów dla grupy konsumentów i rodzaju usług.

Placówki żywienia można dzielić ze względu na formy prowadzenia działalności

na:

zakłady żywienia otwartego (restauracje, bary, jadłodajnie, kawiarnie, cukiernie,

winiarnie, piwiarnie itp.),

zakłady żywienia zamkniętego (stołówki).

Restauracja to rodzaj zakładu gastronomicznego z obsługą kelnerską, oferującego

sprzedaż posiłków przygotowanych do spożycia na miejscu, sprzedaż napojów do kon-

sumpcji wraz z posiłkami z zapewnieniem lub nie działalności rozrywkowej.

Tabela 3.6. Podział restauracji

Kategoryzacja Forma obsługi Świadczone usługi

Fine dining restaurants –

restauracja z obsługą kel-

nerską

Obsługa kelnerska Sprzedaż posiłków przygotowa-

nych do spożycia na miejscu,

sprzedaż napojów do konsumpcji

wraz z posiłkami z zapewnieniem

lub nie działalności rozrywkowej.

Restauracja samoobsłu-

gowa typu fast food (na

wynos)

Samoobsługowa Sprzedaż posiłków przygotowa-

nych do spożycia na miejscu i na

wynos, sprzedaż napojów do kon-

sumpcji na miejscu i na wynos.

Fast casual restaurants –

restauracja dzienna

Samoobsługowa Nie oferuje pełnej obsługi kon-

sumenta, nie może zaoferować

jednorazowych talerzy i sztuć-

ców. Jakość potraw i ceny wydają




11

się być wyższe niż w tradycyjnej

restauracji fast food.

Casual dining restaurant –

bufet-resturacja

Sammosługowa lub z

obsługą klenerską

Restauracja, która serwuje

umiarkowanie tanie jedzenie.

Oprócz usług bufetowych, restau-

racja ta zazwyczaj świadczy usłu-

gi proste (dzienne). Wypełnia

lukę w segmencie rynku między

szybkimi zakładami gastrono-

micznymi i eleganckimi restaura-

cjami. Restauracja tego typu czę-

sto posiada dobrze wyposażony

bar z oddzielną obsługą baru, ofe-

rując piwo i ograniczone menu

win.

Family style restaurants –

rodzinne restauracje

Samoobsługowa lub

obsługiwana przez

członków rodziny

Dania często podawane talerzo-

wo, zazwyczaj napoje alkoholowe

nie są podawane, cechują się ro-

dzinną atmosferą. Źródło: opracowanie własne autora

Bar to placówka gastronomiczna oferująca sprzedaż tanich posiłków i napojów w for-

mie samoobsługi.

Jadłodajnia to zakład z obsługą kelnerską, oferujący sprzedaż potraw wchodzących w

skład posiłków całodziennych.

Kawiarnia to zakład gastronomiczny z obsługą kelnerską, którego celem jest zorgani-

zowanie konsumpcji i zapewnienie klientom odpowiednich warunków dla wypoczynku.

Cukiernia to zakład z obsługą kelnerską, który prowadzi sprzedaż wyrobów cukierni-

czych, napojów gorących i zimnych, alkoholu, nie prowadzi w odróżnieniu od kawiarni

sprzedaży wyrobów kulinarnych, jednak może organizować produkcję własną.

Winiarnia to zakład z obsługą kelnerską, stwarzający warunki do spotkań towarzy-

skich, prowadzi sprzedaż win, dodatków uzupełniających.

Stołówka to rodzaj zakładu gastronomicznego świadczący sprzedaż posiłków i napojów

grupom ściśle określonych ludzi, najczęściej związanych zawodowo z miejscem wyda-

wania posiłków.




12

Hotel to obiekt posiadający co najmniej 10 pokoi, jedno- lub dwuosobowych, świadczą-

cy szeroki zakres usług związanych z pobytem klientów.

Motel to rodzaj hotelu położonego przy drodze i przystosowanego do potrzeb przede

wszystkim zmotoryzowanych podróżnych. Posiada parking.

Pensjonat to obiekt posiadający co najmniej 7 pokoi, oferujący dla swoich klientów ca-

łodzienne wyżywienie.

Zajazd to rodzaj zakładu gastronomicznego, który świadczy usługi noclegowe oraz po-

siada parking.

Ośrodek wypoczynkowy to obiekt świadczący usługi wynajmu pomieszczeń do krótko-

trwałego zakwaterowania oraz usługi gastronomiczne.

Schronisko turystyczne to obiekt przeznaczony dla potrzeb obsługi ruchu turystycz-

nego oferujący usługi gastronomiczne i noclegowe, a czasami usługi dodatkowe w po-

staci informacji turystycznej czy wypożyczalni sprzętu, np. turystycznego.

Kemping to teren strzeżony umożliwiający noclegi w namiotach, przyczepach oraz spo-

rządzanie posiłków i parkowanie pojazdów.

Catering to forma działalności obejmująca przygotowanie i dostarczenie żywności oraz

napojów dla odbiorców zewnętrznych, a także obsługę różnych imprez, np. konferencji.

Gospodarstwo wiejskie należy do obiektów noclegowych turystyki i miejsca krótko-

trwałego zakwaterowania.

Do placówek żywienia zaliczamy zakłady i punkty stałe i sezonowe, których przed-

miotem działalności jest m.in. świadczenie usług związanych z przygotowaniem oraz

sprzedażą posiłków i napojów do spożycia na miejscu i na wynos.

W zakładzie gastronomicznym nie można organizować zaopatrzenia z dnia na dzień,

ponieważ mogłoby to zakłócić organizację pracy. Pełny proces planowania produkcji w

zakładzie typu zamkniętego składa się z kilku etapów:

1. Ustalenie średniej racji pokarmowej

Przykład:

W stołówce hotelu robotniczego żywi się 80 osób w wieku 26–60 lat, wykonujących

ciężką pracę fizyczną. Wśród tych osób jest 60 mężczyzn i 20 kobiet. Stołówka prowadzi

żywienie całodzienne. Średnią rację pokarmową dla tej grupy oblicza się w następujący

sposób: Wśród 80 osób 25% stanowią kobiety, 75% stanowią mężczyźni. Średnia racja




13

pokarmowa będzie składała się w 75% z racji pokarmowej dla mężczyzn oraz w 25% z

racji pokarmowej dla kobiet.

Średnia dzienna racja pokarmowa jest racją modelową, na której powinno być oparte

całe żywienie, czyli jadłospis. Racja pokarmowa pozwala na ustalenie w przybliżeniu, ile

surowców z poszczególnych grup powinno się znaleźć w jadłospisie. Średnie racje po-

karmowe należy traktować jako średnie ilości produktów w jadłospisie dekadowym lub

tygodniowym. W zakładach, które prowadzą żywienie częściowe, należy określić pro-

centowy udział żywienia „stołówkowego” w całodziennym żywieniu.

2. Ustalenie jadłospisu

Jadłospis powinien uwzględniać nie tylko rację pokarmową, ale również koszty, dlatego

istotna jest liczba osób żywionych. Np.: jeśli koszt żywienia jednej osoby wynosi 6 zł,

przy 80 konsumentach do dyspozycji pozostaje kwota 480 zł. Jest to średnia stawka,

ponieważ koszt posiłków w poszczególnych dniach może się nieco różnić. Jednak w roz-

liczeniu średnia dzienna racja pokarmowa jest racją modelową, na której powinno być

oparte całe żywienie, czyli jadłospis. Racja pokarmowa pozwala na ustalenie w przybli-

żeniu, ile surowców z poszczególnych grup powinno się znaleźć w jadłospisie. Średnie

racje pokarmowe należy traktować jako średnie ilości produktów w jadłospisie deka-

dowym lub tygodniowym. W zakładach, które prowadzą żywienie częściowe, należy

określić procentowy udział żywienia „stołówkowego” w całodziennym żywieniu.

3. Sporządzenie listy surowców

(zapotrzebowania surowcowe-

go)

Do sporządzenia zapotrzebowania su-

rowcowego wykorzystuje się jadłospis i

receptury (mogą być opracowane przez

zakład gastronomiczny). W niektórych

zakładach stosuje się tzw. kartoteki po-

traw. Oprócz receptury, kartoteka potra-

wy zawiera dane na temat wartości od-

żywczej jednej porcji tej potrawy. „Zapo-

trzebowanie surowcowe” to lista surow-

ców (z określeniem ich ilości) potrzebnych do wykonania produkcji w danym dniu. Na

podstawie tej listy można planować zaopatrzenie. Magazynowanie powinno być racjo-

nalne. Wystarczy bezpieczny dla zapewnienia ciągłości produkcji zapas towarów w ma-

gazynie, ponieważ zbyt długie magazynowanie towarów prowadzi do strat. „Zlecenie

wydania produktów żywnościowych z magazynu” jest dokumentem, na podstawie któ-

rego magazynier wydaje towary. Dlatego zapotrzebowanie powinno być przygotowane




14

wcześniej. Niektóre surowce nie mogą być magazynowane – np. pieczywo należy zaku-

pić w danym dniu, a sałata zielona czy zielenina może być przetrzymywana tylko przez

1–2 dni. Na podstawie zapotrzebowania surowcowego powstaje zlecenie wydania z ma-

gazynu produktów żywnościowych.

Kartoteka magazynowa

Na podstawie zlecenia magazynier prowadzi przychody i rozchody z magazynu. Aby do-

kumentować przychody i rozchody, prowadzi się tzw. kartoteką magazynową. Każdy

surowiec w magazynie ma swoją kartę, która pozwala na kontrolę stanu magazynu oraz

kontrolę finansową zakładu. W karcie tej zapisuje się przychody (zakup towaru) oraz

rozchody (zgodnie ze zleceniem wydania z magazynu).

„Raport żywienia”

Jest to dokument stosowany w stołówkach. Służy on do rozliczenia produkcji. Raport

zawiera następujące dane:

jadłospis dzienny,

liczbę osób żywionych,

wyliczony koszt całego posiłku (posiłków) w danym dniu,

przeciętny koszt wyżywienia dla jednej osoby.

Dziennik żywieniowy przedszkola

W przedszkolach prowadzi się tzw. dziennik żywieniowy, rodzaj raportu żywienia. Jest

to dokument rozliczeniowy.

Ponieważ w praktyce procedura planowania produkcji w sposób opisowy jest bardzo

czasochłonna, nowoczesne zakłady do tych obliczeń wykorzystują programy kompute-

rowe.

Zasady ustalania cen w zakładzie typu zamkniętego

W zakładach typu zamkniętego najczęściej nie dolicza się marży – dotyczy to jednostek

budżetowych. Oznacza to, że cenę potrawy kalkuluje się według cen zakupu surowca

(wsadu do kotła). Najczęściej jest to umowna cena posiłku, która jest średnią ceną posił-

ków w dłuższym, np. miesięcznym rozliczeniu (cena przeciętna). Zakłady budżetowe nie

muszą osiągać zysku, a koszty produkcji pokrywa jednostka finansująca (budżet gminy,

rada rodziców, organizacja charytatywna). Wydatki na surowce do produkcji muszą być

kontrolowane, aby w miesięcznym rozliczeniu nie przekroczyły zaplanowanej kwoty.




15

Zaopatrzenie w surowce i półprodukty

Zakład działa prawidłowo i sprawnie, jeśli proces zaopatrzenia jest odpowiednio zorga-

nizowany. Chodzi o wybór odpowiedniej liczby zaufanych dostawców tak, aby dostawy

towaru były płynne. Należy również zwrócić uwagę na ceny oferowane przez dostaw-

ców, aby koszt surowców był jak najniższy, a surowiec zawsze najwyższej jakości. Stosu-

je się zasadę „zapytanie o cenę” lub przetarg na dostawy, zgodnie z Ustawą o zamówie-

niach publicznych.

Najważniejsze dokumenty zaopatrzenia:

umowa o dostawę,

zamówienie,

potwierdzenie zamówienia,

harmonogramy zamówień,

faktura VAT, rachunek.

Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych typu otwartego

Planowanie jest czynnością niezbędną, aby zakład mógł osiągać zyski. Pozwala na racjo-

nalne gospodarowanie surowcami i wykorzystanie maszyn oraz opracowanie harmono-

gramu zatrudnienia pracowników. Jest elementem, który w dalszym etapie decyduje o

organizacji pracy w zakładzie.

Plan produkcji

Aby opracować plan produkcji niezbędne są następujące dane: jadłospisy (karty menu),

receptury,

średnia liczba osób korzystających z posiłków (oraz rodzaje tych posiłków).

Plany produkcji opracowuje kierownik zakładu. Musi on także uwzględnić możliwości zaopatrzenia i zdolności produkcyjne zakładu.

Etapy planowania produkcji:

1. Dzienny plan produkcji.

2. Plany cząstkowe.

3. Zamówienia cząstkowe.

4. Zamówienie globalne.




16

1. Sporządzenie dziennego planu produkcji

Tabela 3.7. Dzienny plan produkcji

Nazwa po-

trawy we-

dług karty

dań

Numer

receptury

Liczba porcji Razem

liczba

porcji

Konsumenci

indywidualni

Bankiety/imprezy

okolicznościowe

Grupy tury-

styczne

Przekąski

zimne

A-

12/2012 40 100 0 140

Przekąski

gorące

B-

10/2011 0 100 0 100

Zupy C-8/2013 10 20 30 60

Dania mię-

sne D-3/2013 40 100 0 140

Itp. …-

…/201… … … … …


Dzienny plan produkcji polega na zsumowaniu liczby porcji poszczególnych potraw.

Bierze się pod uwagę przeciętną liczbę sprzedawanych porcji poszczególnych potraw

(na zasadzie prognozy) oraz wszelkie zamówienia, jak organizacja bankietów, catering,

grupy turystyczne i klienci abonamentowi.

2. Sporządzenie planów cząstkowych

Na podstawie globalnego (dziennego) planu produkcji ustala się plany cząstkowe dla

poszczególnych działów zakładu – garmażerii, deserowni, kuchni właściwej. Kierownicy

odpowiednich działów otrzymują informację, ile porcji poszczególnych potraw należy

przygotować w danym dniu. Dzięki temu kierownicy działów mogą dalej rozdzielić pra-

cę między podległymi sobie pracownikami (pracującymi w różnych pomieszczeniach,

np. obieralnia warzyw, przygotowalnia mięsa).

3. Sporządzenie zamówień cząstkowych na surowce

Korzystając z receptur, można obliczyć niezbędną ilość surowca do wykonania ustalonej

ilości porcji potraw. Zamówienia cząstkowe sporządzają kierownicy działów, następnie

przekazują je kierownikowi produkcji.




17

Przykład zmówienia cząstkowego:

Tabela 3.8. Zamówienie cząstkowe na surowce

Numer

receptury Nazwa po-

trawy Składniki

potrawy Ilość surow-

ca w/g re-

ceptury

Liczba por-

cji Ilość glo-

balna (kg)

k-10/2012 Naleśniki

Mąka

…..

…..

700 70 4,9

… … … … … … Źródło: opracowanie własne autora

4. Sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce

Na podstawie danych z cząstkowych zamówień na surowce kierownik produkcji spo-

rządza globalne zapotrzebowanie (sumując ilości wynikające z zamówień cząstkowych).

Zasady opracowywania nowych receptur gastronomicznych

Receptury gastronomiczne są dokumentami, które umożliwiają planowanie i rozliczenie

produkcji. Zakłady mogą posługiwać się gotowymi, opublikowanymi recepturami lub

opracować je na własny użytek. Zanim receptura zostanie zatwierdzona, musi zostać

sprawdzona zgodnie z pewnymi procedurami.

Receptura gastronomiczna jest rodzajem normy. Zawiera następujące elementy:

nazwę potrawy (napoju lub innego wyrobu gastronomicznego),

normatyw surowcowy (lista surowców z podaniem ich ilości niezbędnej do wy-

konania wyrobu),

opis technologiczny (sposób wykonania),

wielkość porcji i wydajność surowców,

zwroty poprodukcyjne (tzn. takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzy-

stać do produkcji innych potraw, np. mięso oddzielone z kości, białko jaj, jeśli do

potrawy wykorzystuje się tylko mięso i żółtko).

Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność

może być określona w jednostkach miary, np. receptura na 1 l wywaru, lub w liczbie

porcji gotowej potrawy.

Receptura musi być bardzo dokładnie sprawdzona, aby zrobiony na jej podstawie wyrób

charakteryzował się stałą jakością i wydajnością. Dlatego procedura zatwierdzania re-

ceptur przewiduje:




18

komisyjne zatwierdzanie receptur (zespół tworzą 3 osoby – kierownik zakładu,

szef kuchni, kucharz),

przeprowadzenie przynajmniej trzech prób wykonania potrawy zgodnie z recep-

turą,

degustację i ocenę organoleptyczną jakości wykonanej potrawy (komisja ocenia

organoleptycznie potrawy),

warunkiem zatwierdzenia receptury jest uzyskanie powtarzalnych rezultatów we

wszystkich próbach (różnica nie może przekroczyć 10%).

Każda receptura otrzymuje numer i zostaje umieszczona w kartotece receptur.




19

2. Przydział czynności kucharzy dotyczący wykonywania zadań zawodowych

Personel zakładu gastronomicznego typu zamkniętego

Liczba personelu w placówce zależy od

zakresu produkcji i czasu wydawania po-

siłków. Istnieją wskaźniki określające mi-

nimalną liczbę personelu produkcyjnego

w zakładzie, w zależności od liczby wyda-

wanych posiłków. Każdy pracownik po-

winien mieć określony przydział czynno-

ści. Ustalenie zakresu obowiązków dla

każdego pracownika usprawnia pracę

oraz ogranicza wypadki przy pracy i za-

pewnia wyższy standard higieny (na

przykład personel zmywalni czy obieralni

nie powinien stykać się z resztą personelu

produkcyjnego).

W zakładach gastronomicznych występują

dwa typy organizacji pracy:

pionowy, gdy jeden pracownik wykonuje szereg następujących po sobie czynno-

ści,

poziomy, gdy poszczególne etapy procesu technologicznego są wykonywane

przez innych pracowników (wymaga to większej liczby personelu, oraz pomiesz-

czeń produkcyjnych).

W małych stołówkach dominuje system pionowy, co utrudnia utrzymanie właściwej

higieny produkcji. W każdym zakładzie niezbędne jest ustalenie szczegółowego harmo-

nogramu pracy dla poszczególnych pracowników. Pracowników zakładów typu za-

mkniętego można podzielić na trzy grupy.




20

Rysunek 3.1. Schemat organizacyjny personelu stołówek


Zadania poszczególnych pracowników:

Kierownik zakładu – zarządza całym zakładem.

Szef kuchni – sprawuje nadzór nad produkcją w zakładzie, odpowiada za jej pla-

nowanie, kontroluje jakość wykonanych potraw, wykonuje trudne potrawy, pro-

wadzi dokumentację produkcyjną.

Kucharz – organizuje produkcję dzienną, wykonuje potrawy zgodnie z receptu-

rami.

Pomoc kuchenna – wykonuje czynności pomocnicze związane z produkcją po-

traw (obróbka wstępna, czynności porządkowe).

Magazynier – odpowiada za organizację zaopatrzenia oraz prawidłowe magazy-

nowanie towarów, wydaje towary do codziennej produkcji zgodnie z zapotrze-

bowaniem surowcowym, prowadzi dokumentację magazynową.

Kierownik stołówki

Pracownicy produkcyjni

Szef kuchni

Kucharz

Młodszy kucharz

Pomoce kuchenne, zmywaczka

Pracownicy administracyjni

Rozliczeniowiec, dietetyk

Magazynier,

zaopatrzeniowiec (intendent)

Pracownicy usługowi

Kelner




21

Tabela 3.9. Przykład organizacji pracy przy produkcji i ekspedycji surówek i sała-

tek

Charakterystyka zakładu – stołówka, która wydaje obiady składające się z trzech dań,

czas wydawania posiłków wynosi 2 godziny, w stołówce obowiązuje samoobsługa. Za-

kład

stosuje pionowy sposób organizacji pracy.

Kolejne czynno-

ści

Pomieszczenie Odpowiedzialny

Pracownik

Uwagi

Pobranie wa-

rzyw do dziennej

produkcji

Magazyny wa-

rzyw i owoców

Magazynier +

kucharz

Kucharz (szef kuchni) pobiera

surowce zgodnie z zapotrzebo-

waniem surowcowym, następ-

nie rozdziela zadania wśród

pracowników kuchni.

Obróbka wstęp-

na brudna wa-

rzyw

Obieralnia Pomoc kuchen-

na

Kolejność obierania jest uzależ-

niona od procesu technologicz-

nego potraw (ich czasochłon-

ności).

Rozdrabnianie

warzyw

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchen-

na

Kolejność obierania jest uzależ-

niona od procesu technologicz-

nego potraw (ich czasochłon-

ności).

Obróbka cieplna

warzyw na sa-

łatki i warzywa

gorące

Kuchnia wła-

ściwa

Pomoc kuchen-

na lub kucharz

Np. warzywa na sałatki gotuje

pomoc kuchenna, warzywa „na

gorąco” sporządza kucharz.

Przydział obowiązków zależy

od złożoności zestawu obiado-

wego.

Wykańczanie

surówek

Przygotowalnia

warzyw

Kucharz Mieszanie i przyprawianie.

Wykańczanie

sałatek

Przygotowalnia

warzyw

Kucharz Rozdrabnianie ugotowanych

warzyw, mieszanie i przypra-

wianie.

Wykańczanie

warzyw „na go-

rąco”

Kuchnia wła-

ściwa

Kucharz Zagęszczanie i doprawianie.

Przydział czynności zależy od

złożoności tej czynności oraz od

asortymentu produkcji w da-

nym dniu.

Porcjowanie i

dekoracja suró-

wek

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchen-

na

Tuż przed wydaniem, porcjo-

wanie na talerzyki.




22

Przewiezienie

surówek i sała-

tek do miejsca

ekspedycji

Pomoc kuchen-

na

Na wózkach kuchennych, na

stoły lub bufety ekspedycyjne.

Przeniesienie

warzyw „na go-

rąco” do ekspe-

dycji

Kucharz lub

pomoc kuchen-

na

W naczyniach do urządzeń

podgrzewczych mieszczących

się w ekspedycji.

Wydawanie su-

rówek i sałatek

Ekspedycja Pomoc kuchen-

na

Konsumenci zabierają sobie

sami wyporcjowane surówki.

Wydawanie wa-

rzyw gorących

Ekspedycja Kucharz lub

pomoc kuchen-

na

Porcjuje kucharz lub pomoc

kuchenna bezpośrednio na ta-

lerz (wybór osoby zależy od

ilości elementów do wydania

np. dodatkowy sos wymaga

większej ilości osób do wyda-

wania). Źródło: opracowanie własne autora

Zakład gastronomiczny musi zapewnić konsumentom zdrowy i pełnowartościowy posi-

łek. Ten warunek może zostać spełniony, gdy oprócz procesu technologicznego właści-

wie zostaje zorganizowany proces ekspedycji potraw:

w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego mogą być pobierane i prze-

chowywane próbki żywnościowe, a w przypadku wprowadzania do obrotu go-

towych potraw pochodzących z innych zakładów przechowuje próbki poszcze-

gólnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy z zakładu, w

którym zostały wyprodukowane,

niewłaściwe przechowywanie potraw gorących przygotowanych do ekspedycji

oraz w czasie ekspedycji (zbyt długi czas, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatu-

ra) może spowodować niekorzystne zmiany organoleptyczne w potrawach, obni-

żenie wartości odżywczej oraz namnożenie się niebezpiecznej dla zdrowia mikro-

flory.

Aby temu zapobiec należy:

przygotowywać potrawy partiami (nie tylko potrawy gorące, ale np. surówki),

jeśli to jest niemożliwe, część gorących potraw szybko schłodzić i przechowywać

w chłodniach, a przed wydaniem podgrzać do temperatury wrzenia,

jeśli czas wydawania nie jest zbyt długi (2–3 godziny), natychmiast po sporzą-

dzeniu (potrawa musi osiągnąć temperaturę wrzenia) przełożyć potrawę do od-




23

powiedniego urządzenia podgrzewczego, w którym należy utrzymywać tempera-

turę 80°C,

potrawy zimne (zwłaszcza garmażeryjne) należy przetrzymywać poniżej 8°C.

Najważniejsze zasady organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym:

Zasada podziału pracy – polega na przydzieleniu poszczególnych czynności lub etapów

procesu technologicznego konkretnym pracownikom. Dzięki temu każdy pracownik z

góry wie, co należy do jego obowiązków (przydział czynności).

Zasada koordynacji pracy – wiąże się z opracowaniem linii technologicznych. Znajo-

mość procesu technologicznego pozwala na prawidłowe zaplanowanie układu funkcjo-

nalnego zakładu (powiązanie pomieszczeń, np. magazyn ziemniaków z obieralnią) oraz

właściwe rozmieszczenie maszyn i stanowisk roboczych, zgodnie z kolejnością wyko-

nywania czynności produkcyjnych.

Zasada koordynacji pracy w czasie – jest możliwa jeśli dokładnie przeanalizuje się

natężenie pracy w ciągu dnia (zwykle największe natężenie przypada na porę wydawa-

nia obiadu). Dzięki temu można prawidłowo ułożyć harmonogram pracy pracowników.

W wielu zakładach w godzinach największego natężenia nakładają się na siebie dwie

zmiany pracowników (np. zmiana I od 6.00 do 14.00, zmiana II od 12.00 do 20.00). Pra-

widłowa organizacja pracy wymaga także właściwego rozłożenia pracy w czasie. Należy

dokładnie przeanalizować czas poszczególnych procesów technologicznych. Na przy-

kład poranna zmiana wykonuje czynności przygotowawcze takie, jak obróbka wstępna i

przygotowanie półproduktów oraz obróbkę termiczną długą – gotowanie, duszenie, na-

tomiast zmiana II przeprowadza obróbkę cieplną krótką – smażenie, wydaje gotowe po-

trawy i przygotowuje produkcję na następny dzień.

Zasada współpracy (kooperacji) – wiele zakładów gastronomicznych współpracuje z

innymi na zasadzie wymiany produktów. Na przykład często okazuje się, że dla zakładu

gastronomicznego nieopłacalna jest produkcja ciast. Zakład taki może zaopatrywać się

w ciasta w ciastkarniach.

Zasady specjalizacji pracy – niektóre zakłady decydują się na specjalizację w danym

zakresie produkcji, co znacznie ułatwia organizację pracy i pozwala na osiąganie lep-

szych efektów ekonomicznych. Przykłady specjalizacji:

bary jarskie,

pizzerie,

naleśnikarnie.




24

3. Zasady magazynowania surowców i półproduktów w zakładzie gastronomicz-

nym

Dokumentacja magazynowa

W zakładzie gastronomicznym proces zaopatrzenia polega na planowaniu i realizowa-

niu dostaw, zarówno surowców żywnościowych do produkcji, jak również innych mate-

riałów, np. zastawy stołowej.

Zaopatrzenie jest realizowane w następujących etapach:

planowanie zakupów,

wybór dostawcy,

realizacja zamówienia,

magazynowanie dostarczonych surowców.

Wybór dostawcy i realizacja zamówienia

Prawidłowy wybór dostawcy może decydować o płynności dostaw. Obecnie najczęściej

producenci żywności lub hurtownicy sami zapewniają dostawę (transport) zamówio-

nych towarów. Jest to korzystne zwłaszcza w wypadku towarów nietrwałych, które mu-

szą być dostarczane do zakładu codziennie – pieczywa, nabiału, niektórych warzyw czy

owoców. Jednym z dokumentów zapewniającym dostawy towarów jest „Zamówienie”.

Zamówienie sporządza magazynier na podstawie planów produkcji oraz aktualnego

stanu ilościowego produktów w magazynie. Z odpowiednim wyprzedzeniem zamawia

także trwalsze towary, aby zapewnić pewien bezpieczny (dla ciągłości produkcji) zapas

surowców w magazynie. Umowa z hurtownikami, dotycząca stałych dostaw, może być

oparta na harmonogramie dostaw (np. wędliny i mięso, co drugi dzień).

Źródła dostaw:

hurtownie artykułów spożywczych,

producenci żywności,

hipermarkety lub punkty sprzedaży detalicznej,

hurtownie branżowe lub specjalistyczne placówki zaopatrzenia gastronomii.

Druk zamówienia musi zawierać:

specyfikację zamawianych towarów (rodzaj, nazwa handlowa, ilość),

nazwa i adres firmy składającej zamówienie,

adres dostawy,

termin dostawy,

formę płatności.




25

Organizacja zaopatrzenia w zakładzie gastronomicznym:

1. Zamówienie globalne z działu produkcyjnego zostaje przekazane do magazynu.

2. Magazynier sprawdza stan surowców w magazynach i sporządza zamówienia do

dostawców.

3. Magazynier odbiera dostarczone przez dostawców towary, sprawdza ich jakość i

ilość.

4. Towary przekazuje do odpowiednich magazynów, odnotowuje dostawę w karto-

tece magazynowej.

5. Wydaje do produkcji towary zgodnie z zamówieniem z działu produkcyjnego

(odpisuje wydaną ilość ze stanu magazynowego).

Przykładowe zasady przechowywania i magazynowania surowców

Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość

niektórych warzyw (np. nowalijek i ogórków) nie pozwala na dłuższe ich magazynowa-

nie. Przechowuje się je przez krótki czas w chłodniach lub chłodnych zacienionych po-

mieszczeniach. Rozkłada się je cienką warstwą i skrapia wodą. Kalafiory, pomidory,

ogórki, fasolkę szparagową magazynuje

się przez kilka dni. Przez dłuższy okres

czasu można przechowywać tylko warzy-

wa korzeniowe, cebulę, czosnek i kapustę.

Należy zapewnić im należyte warunki –

zaciemnione, przewiewne i czyste po-

mieszczenia o wilgotności względnej 95%

i temperaturze od 0 do 10°C.

Kapustę rozkłada się warstwami na pół-

kach lub w skrzynkach. Oprócz świeżych

warzyw przechowywane są kiszonki – kapusta, ogórki. Powierzchnia kiszonek powinna

być utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli

kuchennej. Warzywa konserwowe przechowujemy w pomieszczeniach o temperaturze

pokojowej.

Mrożonki warzywne przechowywane powinny być w zamrażarkach w temperaturze co

najmniej –20°C z zachowaniem łańcucha chłodniczego. W przechowywanych warzy-

wach zachodzą zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne. Masa wagowa

zmniejsza się na skutek parowania wody i oddychania, węglowodany ulegają utlenianiu,

wydziela się dwutlenek węgla, woda i niewielkie ilości ciepła. Utlenianie jest przyczyną




26

strat witamin, zwłaszcza witaminy C. Do korzystnych zmian zachodzących podczas

przechowywania warzyw pod wpływem enzymów należy dojrzewanie. Dopuszczalną

wielkość ubytków naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres

przechowywania, rodzaj i gatunek warzyw. Przed zakupem i wykorzystaniem warzyw

świeżych w produkcji gastronomicznej dokonuje się oceny jakości.

Ziemniaki należy przechowywać w czystych, przewiewnych, zabezpieczonych przed

szkodnikami magazynach, wilgotnych, o temperaturze od 4 do 10°C, przewiewnych i

zaciemnionych. Zalecany okres przechowywania w zakładzie gastronomicznym wynosi

do 30 dni. Do dłuższego przechowywania nadają się odmiany późne, które zbiera się we

wrześniu i październiku.

Przetwory zbożowe są produktami mniej trwałymi niż ziarno zbóż, głównie ze względu

na łatwość chłonięcia wody i obcych zapachów, a także zachodzące procesy utleniania.

Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny być suche, czyste, o temperaturze

15°C i wilgotności względnej powietrza 60%. Okres przechowywania kasz, od momentu

ich wyprodukowania, wynosi dla:

kaszy manny – 5 miesięcy,

kaszy jęczmiennej – od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy

(pęczak kujawski),

kaszy gryczanej – 10 miesięcy,

płatków owsianych – od 4 do 6 miesięcy.

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno.

Zmiany zachodzące w niej podczas przechowywania są związane z obecnością lipidów,

które ulegają hydrolizie i procesom oksydacyjnym. Pod wpływem wilgoci, drobnoustro-

jów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom, pogarszają się jej właściwości organo-

leptyczne i wypiekowe. Przy wyborze optymalnej wilgotności dla tego produktu należy

uwzględniać czas jego magazynowania, temperaturę oraz wilgotność względną powie-

trza w miejscu przechowywania. Przy dłuższym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia

się mąki, które wiąże się z pojawieniem niepożądanego zapachu i smaku, nawet przy jej

wilgotności kształtującej się na poziomie 13%. Mąka sucha, o wilgotności poniżej 12%,

jest zagrożona ryzykiem psucia się zawartych w niej lipidów.

Okres przechowywania mąki chlebowej, o jakości zgodnej z normą, wynosi dla:

mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy (dla typów 450, 500, 550, 750),

mąki pszennej ciemnej – 3 miesiące (dla typów 1400, 1850, 2000),

mąki żytniej – 4 miesiące.




27

Sosy przechowywane w cieple, w temp. 70–80°C, łatwo tracą wodę, przez co stają się

gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub,

jeśli były zagęszczane żółtkami, zmienić strukturę – pojawiają się na nich wtedy kłaczki

ściętego żółtka.

Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane należy przechowywać

w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4°C i wilgotności względnej

80% przy naturalnym ruchu powietrza.

Jaja i potrawy z ich dodatkiem należy przechowywać również w komorach lub szafach

chłodniczych w temperaturze 4–5°C i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ru-

chu powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych,

dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drob-

noustrojów. Powinno się je przechowywać w szafie chłodniczej, dawniej w pokrzywach

w zaprawie z warzyw, w bejcy, w mleku.

Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem na zahamo-

wanie rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej pa-

nować temperatura 0–3°C. W takich warunkach mięso może pozostawać przez 3–5 dni.

Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe ze względu na obecność w nich

kwasu mrówkowego, który na kilkanaście godzin hamuje rozwój bakterii. Ma to zasto-

sowanie w produkcji bezpośredniej. Przechowywanie mięsa w mleku stosuje się w lecie,

gdy szybko ulega ono skwaśnieniu. Czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest

kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa. Mleko chroni mięso przed zepsu-

ciem przez 2–3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej.

Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz popra-

wia jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan,

czosnek i cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze – fitoncydy. Mięso obkłada

się krążkami cebuli, tartym chrzanem lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozosta-

wia w chłodnym miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry wa-

rzyw (marchwi, pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą

pozostawia się je w chłodnym miejscu na kilkanaście godzin (12–14), aby przeniknęło

aromatem warzyw. Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych, a więc: wołowiny, baraniny

i koniny.

Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs

o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa

się w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając pla-

strami warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrze-




28

wanie mięsa, rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca

czas obróbki cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni, w zimie

do tygodnia. Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części

składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składni-

ków odżywczych.

Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu pod-

daje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu, wędzeniu oraz

umieszcza się mięso w szczelnie zamkniętych puszkach.

Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa

tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna i saltera.

Hamuje ona rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do

peklowania stosuje się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik

mięsa –mioglobinę. Dlatego mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki ciepl-

nej. Saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z

przepisami (na 1 kg mięsa można użyć 1,25 g saletry). Stosuje się peklowanie na sucho i

na mokro.

Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne za-

warte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje

zmiana barwy, smaku i zapachu mięsa.

Konserwowanie mięsa pozwala w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem.

Konserwy mięsne to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, poddane paste-

ryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego rozróżnia się konserwy

mięsne, podrobowe, tłuszczowe, mięsno-jarzynowe i pasztety. Zależnie od stopnia roz-

drobnienia wsadu konserwy dzieli się na:

nierozdrobnione, np. szynki,

konserwy rozdrobnione, np. mielonki.

Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Nale-

ży je przeglądać, gdyż mogą ulegać psuciu, co uwidacznia się wybrzuszeniem denka

puszki. Zjawisko to nazywa się bombażem.

Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza

Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z

ryb, owoców morza oraz drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla

zdrowotnego bezpieczeństwa żywności. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków

ich przechowywania. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w




29

ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględ-

niających:

czas składowania,

temperaturę składowania,

wilgotność powietrza w magazynie.

Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest

bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mie-

rzenie parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanoto-

wane w karcie kontrolnej danego urządzenia.

Ponieważ zakąski sporządza się często z surowców poddanych już określonym proce-

som obróbki cieplnej, stanowią one dobrą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Ich

trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po sporządzeniu sprzedane. Czas

przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin od momentu wykonania,

ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie nawet krótkotrwałego

przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte, aby zapobiec

ich wysychaniu.




30

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.

Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1–2, WSiP, Warszawa 2000.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

2005.

Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,

Warszawa 2013.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.

Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-

szawa 2009.

Literatura dodatkowa

Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-micznych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.

Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2000.

Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 1998.

Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa 2003.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań 2005.

Czasopisma specjalistyczne

„Food service”

„Hotelarz”




31

„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”

„Przegląd gastronomiczny”

„Przegląd piekarski i cukierniczy”

Netografia

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

http://www.biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-963.pdf

http://www.foodtrak.com

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-

modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl/

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

http://www.foodtrak.com/

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

24 3.1 opg_tresc

Education

Transcript of 24 3.1 opg_tresc