www.nashedelo.com.ua

M o d e r n m i l k r e m a k i n g подписной индекс: 06488

ТЕХНОЛОГИИ

МАРКЕТИНГ

ИНГРЕДИЕНТЫ

УПАКОВКА

ОБОРУДОВАНИЕ

2/2006 ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ПРАКТИЧЕСКИЙ,

РЕКЛАМНЫЙ ЖУРНАЛ

У к р а и н а , Днепропетровск тел . : +38 0 9 7 310-05-09 in lo@biomash.com.ua

MASHINOSTROENiE ENGINEERING

www.biomash.com.ua О Ф И Ц И А Л Ь Н Ы Й П Р Е Д С Т А В И Т Е Л Ь НА Т Е Р Р И Т О Р И И У К Р А И Н Ы

t f r U N I T E C H * }* J холодильное оборудование

и теплообменники для пищевой промышленности BIOMASHINOSTROENIE

ТЕХНОЛОГИИ

Т.А. Скорчено, Т. Г. Федченко, Національний університет харчових технологій

Сир кисломолочний — компонент діабетичних видів морозива

Діабетичне морозиво — солодкий десерт, який виготов-ляють шляхом заморожування і збивання багатокомпоне-нтних сумішей. Головними інгредієнтами діабетичних видів морозива є: молочні продукти (незбиране молоко, знежи-рене молоко, вершки, масло, сухі молочні продукти, згу-щені молочні консерви), наповнювачі, інтегровані стабілізаційні системи і підсолоджувачі.

В традиційних видах морозива цукор — обов'язковий компонент морозива, який не тільки надає солодкого сма-ку, але й бере участь у формуванні структури і консистенції. Тому заміна його підсолоджувачами є складною техно-логічною задачею. Як відомо, такі показники морозива, як збитість, опір таненню залежать від масової частки сухих речовин, тому нестача сухих речовин, обумовлена заміною цукрози підсолоджувачами, призводить до утворення вад морозива.

На кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій розроб-лені діабетичні види морозива на основі фруктози [1,2,3,4].

Одним із розроблених способів виробництва є морози-во діабетичне "Сирок" [3]. Діабетичне морозиво "Сирок" у своєму складі містить сир кисломолочний знежирений. Додаткове використання сиру кисломолочного як рецеп-турного компоненту морозива дозволяє підвищити масову

ітшії ї і І іМШИІ i S iJ •

частку сухих речовин і отримати діабетичне морозиво з підвищеною біологічною цінністю.

Сир кисломолочний — кисломолочний продукт, який виготовляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміш з молоком, заквашувальними препаратами із застосуван-ням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокис-лотної коагуляції білка.

В залежності від вмісту жиру сир кисломолочний поділяють на такі види: жирний, напівжирний, знежирений. "Селянський", "Столовий" та м'який дієтичний.

Відомі два способи виробництва сиру кисломолочного — традиційний і сепараторний. На відміну від традиційногс способу, для сепараторного способу обов'язковим є засто-сування процесу сепарування молока з отриманням, пісг-всіх необхідних технологічних операцій, знежиреного сис . кисломолочного та вершків з подальшим їх змішуванням за рецептурою.

За апаратурним оформленням сир кисломолочний от-римують: традиційним способом у ваннах ВК-2,5, на ме-ханізованих лініях Я9-ОПТ, у ваннах-сітках та за допомого-: сепараторів для згустку.

Сепараторний спос іб має ряд переваг : • покращення якості готового продукту; • зниження втрат жиру під час виробництва; • покращення мікробіологічних показників; • полегшення вилучення сироватки зі згустку; • можливості автоматизації і механізації технологічн.' >

операцій. Сир кисломолочний — продукт універсаль-

ного призначення, що характеризується висо-кою засвоюваністю. Відомо, що споживан--

кисломолочних продуктів (в тому числі сиру кисло-молочного) позитивно впливає на нервову систе»'

обмін речовин, функціонування шлунково-кишкоЕ: -го тракту та підвищує імунітет людини.

Основною ознакою, яка характерна -: високу харчову і біологічну цінність сиру kv : -

ломолочного, є підвищений ВМІСТ 6ІЛ«0 (10...18 %), більшу частину яких с к и -

дає казеїн. До складу білків сиру кисо:-молочного входять усі незамінні амї- : кислоти: валін (838-990мг/100 г), ізо-лейцин (690-1000мг/100 г), лейц,--(1282-1850мг/100 г), лізин (1008-1451 -мг/100 г), метіонін (384-480мг/100 г

треонін (191 -800мг/100 г), триптофо-(180-724мг/100 г), фенілаланін (762-930м*

100 г), які і обумовлюють біологічну цінність про-дукту.

Серед мінеральних речовин, що з н а х о д ь ся у добре засвоюваних формах, у сирі кисг: -

молочному переважають кальцій (120-161 мг/100 г) і фосфор (189-224 мг/100 г).

Крім цього сир кисломолочний містить на: тупні мінеральні елементи: магній (23-24 мг/10С ~

залізо (0,3-0,5 мг/100 г), натрій(41-44 мг/100 " калій (112-117 мг/100 г).

№2 • 2006 М0Л0ЧН0Є АЄ<

ТЕХНОЛОГИИ Вітамінний склад сиру кисломолочного представлений

ß-каротином (0,02-0,06 мг/100 г) і вітамінами: Ві (0,04-0,05 мг/100 г), Вг (0,25-0,3 мг/100 г), РР (0,3-0,45 мг/100 г), С (0,5 мг/100 г), тощо.

За органолептичними показниками сир кисломолочний повинен відповідати наступним вимогам: мати м'яку, роз-сипчасту, мастку консистенцію (можлива неоднорідність із наявністю м'якої зернистості та незначне виділення сиро-ватки); чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків смак і запах (допускається слабо кормовий присмак і на-явність слабкої гіркоти); білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, колір.

Властивості морозива залежать від якості сиру кисло-молочного. Специфічна структура сиру кисломолочного, отримана внаслідок коагуляції білків, впливає і на структу-ру морозива.

Відомо, що мікроструктура сиру кисломолочного, отрима-ного різними способами, має свої особливості. Сир кисломо-лочний, отриманий шляхом сичужно-кислотної коагуляції ка-зеїну, характеризується більш щільною структурою, ніж отри-маний кислотним способом. При кислотному способі білкова

Таблиця 1 Вплив способу виробництва сиру кисломолочного

знежиреного на органолептичні показники морозива

Спосіб виробницт-ва сиру кисломо-

лочного

Характеристика д іабетичного м о р о з и в а " С и р о к "

Традиційний спосіб Має пастоподібну, тверду консис-тенцію

Лінія Я9-ОПТ Має крупинчату консистенцію, що по-яснюється внесенням сиру кисломо-лочного з аналогічними показниками

Ванни-сітки Має грубу консистенцію, яка обумов-лена консистенцією сиру кисломо-лочного, отриманого у ваннах-сітках

Сепараторний зпосіб

Має приємний кисломолочний смак і ніжну консистенцію

Таблиця 2 Вплив дози внесення сиру кисломолочного на

органолептичні та фізико-хімічні показники морозива

Доза І Фізико-х імічн і

показники внесення сиру кис-ломолоч-

ного, %

Органолептичні показники

Активна кис-

лотність, pH

Збит ість, %

40 В міру виражені кис-ломолочні смак і запах

6,1 і

48+0,8

50 Приємний кисломо-лочний смак і запах; консистенція — од-норідна, ніжна, кре-моподібна

5,95 52+1,2

60 Приємний кисломо-лочний смак і запах; ^консистенція — од-норідна, ніжна, кре-моподібна

5,85 46±1,1

70 Слабкий,кислуватий присмак; консис-тенція — пастоподіб-на, тверда

5,8 42+1,2

''ЛОАОЧНОе Аело №2 • 2006

фаза сиру кисломолочного — дрібнодисперсна. Сир, отрима-ний кислотно-сичужним способом за традиційною техно-логією, має мікроструктуру, що характеризується мікрозерна-ми великої неправильної форми, а отриманий за допомогою сепараторів — суцільну дрібнодисперсну структуру.

Сир кисломолочний, отриманий різними способами, має різну структуру і консистенцію. Так, при традиційному спо-собі — консистенція однорідна, м'яка, мажуча, доволі щіль-на. Сир кисломолочний, отриманий на механізованих лініях Я9-ОПТ, має розсипчасту структуру, допускається наявність м'яких крупинок і грудочок. Для сиру кисломолочного, отри-маного у ваннах-сітках, допускається незначне виділення сироватки. Сир кисломолочний, отриманий на сепараторах, має ніжну, однорідну, м'яку, пастоподібну консистенцію.

Нами були проведені дослідження впливу способу ви-робництва сиру кисломолочного знежиреного на органо-лептичні показники морозива діабетичного "Сирок" (таб-лиця 1) і встановлено оптимальну дозу внесення сиру кис-ломолочного (таблиця 2).

Таким чином, при виробництві морозива діабетичного "Сирок" доцільно використовувати сир кисломолочний, от-риманий сепараторним способом, оптимальна доза вне-сення якого складає 40-50 %.

Морозиво з використанням сиру кисломолочного ха-рактеризується приємним кисломолочним смаком, гар-ною консистенцією і дієтичними властивостями, які прита-манні кисломолочним продуктам.

Діабетичне морозиво "Сирок" на другій Міжнародній спеціалізованій виставці "Світ морозива та холоду 2005" отримало схвальну оцінку. А

Література:

1. Деклараційний патент України на винахід № 70741 Морози-во збагачене діабетичне / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохо-вич A.M., опубл. 15.10. 2004р., бюл. №10.

2. Деклараційний патент України на корисну модель N9 9361 Морозиво діабетичне особливе / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович A.M., Поліщук Г.Є., опубл. 15.09. 2005р., бюл. №9.

3. Деклараційний патент України на корисну модель N° 9362 Морозиво діабетичне "Сирок" / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович A.M., опубл. 15.09. 2005р., бюл. №9.

4. Патент 36849 Укр. А 23 G 9/02 Морозиво діабетичне / Ромоданова В.О., Дорохович A.M., Скорченко Т.А. Опубл. 16.04.01. Бюл. №3.

5. Технологія незбираномолочних продуктів: Навч. посібник / Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Гоек О.В., Кочубей O.B. — Вінниця: Нова книга, 2005. - 264 с.

6. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Н.В.Казакова, А.А.Творогова, В.Н.Иванов, Е.Г.Барбашина / / Молочная промышленность, №4. — 1998. — с. 13-14.

7. Оленев Ю.А., Шпякина H.H., Творогова A.A. и др. Технологическая инструкция по производству мороженого.: ВНИКТИхолодпром, 1988. - 201 с.

8. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. — М.: Агропромиздат, 1989. —311 с.

9. Шидповская В, П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2000. — 280 с.

TOB «Бістерфельд Спеціалхемі Україна» • емульгатори-стабілізатори для морозива («Rikevita», Японія); • фосфати, поліфосфати натрію,

функціональні суміші (Німеччина); • молочна кислота, лактат натрію, калію та кальцію

(«Galactic», Бельгія); • каррагинан, ксантан, гуар, альгінати та інші гідроколоїди

(«ISP»); • модифіковані крохмалі.

( 0 4 4 ) 4 9 4 - 4 6 - 2 8 , т / ф ( 0 4 4 ) 4 9 4 - 4 6 - 2 9

49