2.2 serealia
Transcript of 2.2 serealia
![Page 1: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/1.jpg)
Indah Kusumaningrum, STP.MSi
![Page 2: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/2.jpg)
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae.
Tanaman serealia yang utama adalah : GandumJagungPadi,OatsSorgum
![Page 3: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/3.jpg)
GandumGandum (Triticum spp.)
adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.
Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu
![Page 4: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/4.jpg)
Keuntungan menanam gandum:
Biaya pemupukan relatif sedikitDapat memutus siklus hama pada tanaman kentangPemeliharaan tidak seintensif padiHama burung tidak ada karena adanya perisai/duri pada gabah.Proses pasca panen lebih mudah
![Page 5: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/5.jpg)
Potensi yang dapat dikembangkan
Salah satu potensi terbesar gandum adalah digunakan sebagai tepung terigu, yang dapat dijadikan makanan ringan roti, mie, biscuit, pudding, es krim, macroni, kue.
Selain itu, gandum juga digunakan untuk bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil, serta untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan, lem dan pembuatan kertas.
![Page 6: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/7.jpg)
PadiPadi ( Oryza sativa L.)
adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban.
Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum.
Keanekaragaman jenis :Padi gogoPadi rawaPadi peraKetanPadi wangi
![Page 8: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/8.jpg)
SYARAT TUMBUH Padi dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 mdpl
dengan temperatur 19-27C , memerlukan penyinaran matahari penuh tanpa naungan.
Angin berpengaruh pada penyerbukan dan pembuahan.
Padi menghendaki tanah lumpur yang subur dengan ketebalan 18-22 cm dan pH tanah 4 - 7.
![Page 9: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/9.jpg)
Mutu BerasBerdasarkan Pasar Beras Dunia
Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :› Sangat panjang/very long grain (> 7 mm)› Panjang/long grain (6,0-6,9 mm), › Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm)› Pendek/short grain (<5,0 mm).
Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong/ ramping, sedang dan bulat.
![Page 10: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/10.jpg)
MUTU BERAS BERDASARKAN SNI Syarat Umum
› Bebas hama dan penyakit› Bebas bau apek, asam atau bau lainnya› Bebas dari campuran dedak dan bekatul› Bebas dari bahan kimia yang membahayakan
Syarat Khusus› Derajat sosoh› Kadar air› Butir kepala, butir patah, butir menir, butir
merah,butir kuning/rusak, butir mengapur› Benda asing dan butir gabah
Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III dan IV)
![Page 11: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/11.jpg)
N0 Komponen Mutu
Satuan Mutu I
Mutu II
MutuIII
MutuIV
Mutu V
1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85
2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15
3 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60
4 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35
5 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
6 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
7 Butir Kuning/Rusak (maks)
(%) 0 1 2 3 5
8 Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5
9 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
10 Butir Gabah (maks) Butir/100gr 0 1 1 2 3
SYARAT MUTU SYARAT MUTU BERAS BERAS SNISNI 6128:2008 6128:2008
![Page 12: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/12.jpg)
MENINGKATKAN MUTU BERAS DI TINGKAT PENGGILINGAN PADI
Penggilingan padi merupakan “kunci” dan penentu mutu beras yang beredar di pasar
Untuk itu, perbaikan mutu di tingkat penggilingan padi harus menjadi fokus dalam perbaikan mutu beras
Perbaikan mutu beras di tingkat penggilingan padi dapat dilakukan melalui “program revitalisasi penggilingan padi”
![Page 13: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/13.jpg)
PEMBERSIHPEMBERSI
HDilakukan di tingkat petani
RMU
GKP bernas & bersih
Gabah Gabah tidak tidak terkupasterkupas
GKG Standar
Separator BPK
DIAGRAM PERBAIKAN KONFIGURASI PENGGILINGAN PADI SKALA KECIL (PPK)
![Page 14: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/14.jpg)
FORMULA MESIN PENGGILINGANMENGHASILKAN BERAS MUTU 2 (BERAS KEPALA)
- Rendemen ≥ 65%- Broken ≤ 15%
![Page 15: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/15.jpg)
FORMULA MESIN PENGGILINGAN MENGHASILKAN MUTU 1 (BERAS SUPER)
- Rendemen ≥ 65%- Broken ≤ 10%
![Page 16: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/16.jpg)
BarleySejenis serealia untuk pakan
ternak, Penghasil malt, Sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku padi-
padian (Poaceae).
![Page 17: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/18.jpg)
Ketika batang barley tumbuh mencapai ketinggian kurang lebih 20 - 30 cm, barley sudah mengandung nutrisi sumber daya yang paling penting bagi tubuh manusia.
Daun barley mengandung vitamin B (B1, B2, B6, dan B12), vitamin E dan C, sejumlah besar zat besi, kalsium, mangan, magnesium, molibdenum, germanium, seng, tembaga, lithium, bioflavonoid, polisakarida, dan polipeptida.
Batang hijau barley, selain mengandung vitamin, mineral dan enzim, juga mengandung hormon alami dan klorofil (Zat-zat gizi antioksidan , anti-inflamasi, anti-kanker dan sifat antivirus.)
![Page 19: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/19.jpg)
Fungsi Barleymemerangi kolagen dan leukemia, juga
menetralkan efek racun dari tembakau.membantu meningkatkan memori ingatan,
membawa kejelasan dalam berpikir. Selain itu, mampu menyebuhkan sakit perut,
menyembuhkan bisul, dan mengurangi nyeri rematik dan radang.
Dalam obesitas juga dapat membantu menghilangkan kelebihan berat badan
![Page 20: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/20.jpg)
Oats
![Page 21: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/21.jpg)
Whole Grain Lebih Dari Sekedar SeratWhole Grain terdiri dari tiga bagian butiran
inti – bakal biji, endosperma, dan dedak. Seringkali selama proses penggilingan, bakal
biji dan dedak terbuang dan hanya meninggalkan bagian endosperma saja. Hal ini kemudian menghasilkan gandum murni.
Whole Grain mengandung semua tiga bagian biji, inilah yang menyebabkannya kaya akan serat, vitamin dan mineral.
![Page 22: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/22.jpg)
Fakta Tentang SeratSerat pangan larut air dan serat pangan tidak
larut air merupakan dua jenis serat diet yang penting bagi kesehatan. Kebanyakan makanan nabati, seperti buah-buahan, sayuran dan biji-bijian mengandung jumlah tertentu dari kedua serat tersebut.
Serat pangan tidak larut air ini yang biasanya orang awam anggap sebagai “serat” yang membantu pencernaan. Produk yang berasal dari terigu utuh biasanya mengandung serat pangan tidak larut air.
![Page 23: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/23.jpg)
Serat pangan larut air, terutama yang ditemukan pada oat (disebut sebagai beta glucan),adalah yang dipercaya oleh para ahli memiliki manfaat menurunkan kolesterol.
Jenis makanan lain yang mengandung serat larut air adalah buah-buahan, sayuran dan biji-bijian
![Page 24: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/24.jpg)
Dalam 100 gr oats terkandung :
5 - 7,2 gr serat larut dan 9,9 -14,9 total serat (larut dan tak larut).
Oats juga mengandung lebih banyak lemak tak jenuh, termasuk asam linoleat.
Yang membuat oats lebih unik adalah kandungan antioksidan khas (avenathramides) mirip dengan vitamin E dan tocopherol.
![Page 25: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/25.jpg)
Fungsi OatsKolesterol darah yang tinggi
Secara signifikan, oats memiliki kemampuan untuk menurunkan kolesterol darah (hypocholesterolemic). Penelitian menunjukkan bahwa oats mampu mengurangi kadar LDL (kolesterol ’jahat’) sebanyak 2 - 23%. Hasil ini diperoleh dengan pengkonsumsian 35 - 120 gr oats per hari pada wanita dan pria berusia 20 - 70 tahun yang mempunyai kolesterol normal atau tinggi. Bahkan, pada pasien dengan kadar kolesterol ’jahat’ yang lebih tinggi, terjadi penurunan yang sangat jelas.
-
![Page 26: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/26.jpg)
DiabetesSebuah penelitian yang dilakukan selama 10 tahun membuktikan bahwa makanan dari whole grain (termasuk oats) dapat melindungi penderita diabetes dari efek-efek yang merugikan.
Analisis kasus perorangan juga menunjukkan bahwa pengkonsumsian oats saja dapat mengurangi risiko kenaikan kadar gula darah pada penderita diabetes.
![Page 27: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/27.jpg)
Tekanan darah tinggiTekanan darah tinggi ditentukan oleh angka tekanan darah sistolik yang lebih besar dari 140 mm Hg atau tekanan darah diastolik yang lebih besar dari 90 mm Hg.
Penelitian DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) menunjukkan bahwa diet yang mengandung banyak whole grain, buah, sayur, dan produk susu rendah lemak akan menurunkan kadar tekanan darah.
Dalam dua penelitian besar lainnya, mereka yang mengkonsumsi 6 - 10 gr serat per hari memiliki tekanan darah sistolik dan diastolik yang lebih rendah dibanding mereka yang mengkonsumsi serat 2 - 4 gr per hari.
Penelitian juga menunjukkan bahwa asupan serat lebih dari 24 gr per hari dihubungkan dengan berkurangnya kenaikan tekanan darah sampai 57%.
![Page 28: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/28.jpg)
ObesitasObesitas dapat meningkatkan penyakit jantung koroner.
Penelitian telah membuktikan bahwa risiko penyakit jantung koroner akan menurun pada pasien yang mengalami penurunan berat badan. Serat dalam oats memiliki peran yang cukup penting. Dari beberapa penelitian disimpulkan bahwa pengkonsumsian serat larut atau tidak larut setiap hari dapat secara efektif mengurangi asupan makanan dan atau rasa lapar serta mendorong terjadinya penurunan berat badan yang bisa bertahan sampai 52 minggu.
![Page 29: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/30.jpg)
Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan
salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi.
Ketinggian antara 1000-1800 m dpl dengan ketinggian optimum antara 50-600 m dpl. pH tanah antara 5,6-7,5. . Suhu optimum antara 23 C - 30 C.
![Page 31: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/31.jpg)
Penentuan Pola Tanaman
Beberapa pola tanam yang biasa diterapkan :Tumpang sari ( intercropping )Tumpang gilir ( Multiple Cropping )Tanaman Bersisipan ( Relay Cropping )Tanaman Campuran ( Mixed Cropping )
![Page 32: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/33.jpg)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
![Page 34: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/34.jpg)
Permasalahan PengembanganMie Jagung
Karakteristik protein gluten jagung berbeda dengan terigu
Kandungan protein gluten jagung lebih rendah
Lembaran adonan sulit terbentuk, tidak elastik, kompak
Tidak dapat langsung mengadopsi teknologi mie terigu
Pembentukan Adonan:
Feri Kusnandar - IPB
• Mie terigu : pada suhu ruang• Mie jagung : perlu pemanasan
![Page 35: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/35.jpg)
RyeGandum hitam (Secale cereale,
Ingg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti.
Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak.
Gandum hitam kebanyakan ditanam di Eropa timur, tengah, dan utara.
![Page 36: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/36.jpg)
Penelitian terbaru
dikatakan bahwa gandum hitam dapat menyembuhkan diabetes, suatu penemuan luar biasa. karena dalam waktu yang cukup lama, diabetes diketahui sebagai penyakit yang tidak dapat disembuhkan seumur hidup, dan jumlah penderita penyakit diabetes di seluruh dunia terus meningkat tajam, teutama pada negara yang mengalami pertumbuhan ekonomi, dan negara maju.
![Page 37: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/37.jpg)
RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
![Page 38: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/38.jpg)
Produk Olahan Rye
![Page 39: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/39.jpg)
ShorgumSorghum memiliki cita rasa hampir
sama dengan beras. secara nilai gizi, sorghum lebih
unggul dari beras. Kandungan protein satu gram sorgum
1,6 kali lipat ketimbang beras. Sorghum juga memiliki kandungan besi 5,5 kali lipat ketimbang beras, 2,05 kali lipat fosfor, 3,1 kali lipat vitamin B1, 4,7 kali lipat lemak dan 4,6 kali lipat kalsium.
![Page 40: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/40.jpg)
Sorgum :Karbohidratnya :73 g/100 g bahan.masalah utama penggunaan biji sorgum sebagai
bahan pangan maupun pakan (kandungan tanin yang cukup tinggi, mencapai 0,40−3,60%).
Pangan Fungsional (sumber pangan dan efek kesehatan)
Nilai nutrisi Sorgum cukup memadai dengan kandungan protein 8-11 %, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Namun demikian tepung Sorgum dapat mensubstitusikan terhadap tepung terigu antara 50 – 75 % untuk kue kering & kue basah, kue basah 30-50 %, Roti 20-25 % dan Mie 15-20 %.
![Page 41: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/41.jpg)
lapisan aleuron pada sorgum : antioksidan; berbagai jenis mineral, seperti kalsium, lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh, berbagai jenis vitamin termasuk vitamin E, serat, dan kandungan protein yang lebih tinggi dari beras.
Sorgum mengandung zat besi 7 mg per 100 gram, dan mineral seng yang sangat baik, yaitu 5 mg per100 gram, yang berarti mengonsumsi sorgum sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi dan seng setiap hari
![Page 42: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/42.jpg)
Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya
yaitu :
1. Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila.2. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia,
dosai.3. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali,
bagobe, sankati.4. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi.5. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum,
emping sorgum.6. Sorgum rebus, misalnya: urap sorgum,som.7. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto,
juadah-sorgum.
![Page 43: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/43.jpg)
Produk olahan Sorgum
![Page 44: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/44.jpg)
Olahan Sorgum
![Page 45: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/48.jpg)
Sirup Shorgum
![Page 49: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/49.jpg)
![Page 50: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/50.jpg)
50
PERANAN SERAT PANGAN DALAM MENJAGA KESEHATAN PENCERNAAN DAN PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF
![Page 51: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/51.jpg)
51
Belajar dari pengalaman negara-negara maju, ternyata peningkatankemakmuran menyebabkan meningkatnya prevalensi gizi lebih. Salah satu penyebabnya adalah terjadinya perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan
Pola makan di kota-kota besar telah berubah dari pola tradisional yang banyak mengandung pati dan serat menjadi pola modern dengan kandungan protein, lemak, gula dan garam tinggi tetapi miskin serat
![Page 52: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/52.jpg)
52
Sebagian besar serat pangan dalam makanan bersumberdari pangan nabati, yang berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian, kacang-kacangan
Data pola konsumsi pangan daerah (Dep.Kes. RI, 1995) :hampir di semuapropinsi di Indonesiakonsumsi sayuran dan buah-buahan sangat rendah.Padahal sayuran dan buah-buahan selain berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, juga berguna sebagai sumber serat pangan dan antioksidan
![Page 53: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/53.jpg)
53
Dilaporkan rata-rata konsumsi serat di Indonesia (1998-1999) : 10,5 g per orang per hari (Jahari & Sumarno 2002)
Rekomendasi konsumsi serat : 10 – 13 g /1000 Kkal untuk masukan sekitar 2100 Kkal, berarti dibutuhkan sekitar 25 g serat/orang/hari
Propinsi DI Yogyakarta pengkonsumsi serat tertinggi sedangkan propinsi Naggroe Aceh Darusallam terendah
Sumber serat dari menu Indonesia : nasi/beras, jagung, kelapa, kacang-kacangan : kacang panjang, tempe, kacang merah dan kacang hijau, sayur-sayuran : kangkung, terong, kubis, bayam, nangka muda, pepaya muda, daun singkong dan daun kelor,serta buah-buahan : pisang, pepaya, jeruk
![Page 54: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/54.jpg)
54
Pada masa lalu serat = karbohidrat tidak berguna (nilai gizi = nol) tidak menghasilkan energi
Burkitt dan Trowell (peneliti Inggris, 1970-an)menyimpulkan :
penduduk di pedalaman Afrika lebih tahan terhadap timbulnya berbagai macam penyakit :
- kanker usus besar, - divertikulosis, - penyakit kardiovaskuler, - kegemukan (obesitas)
dibandingkan dengan penduduk di negara-negara maju, karena mereka lebih banyak mengkonsumsi serat
![Page 55: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/55.jpg)
55
KONSUMSI SERAT PANGAN RENDAH
konsumsi KH murni tinggi
Insufisiensi pankreatik
DIABETES OBESITAS
makanan kalori tinggi
konsumsi berlebihan
konsumsi lemak tinggi
PENYAKIT JANTUNG KORONER
pengurangan kekambaan dlm usus besar
pengurangan stimulus motilitas
transit lama
konsentrasi metabolit tinggikontak dgn mukosa
usus lama
KANKER USUS BESAR
penurunan kadar bahan organik
penyerapan air maksimum
massa berkurang
fermentasi lama
feses kental & kering
tekanan pd usus meningkat
DIVERTIKULOSIS
sulit buang air besar
KONSTIPASI (SEMBELIT)
![Page 56: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/56.jpg)
56
SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)
Serat (fiber) = senyawa inert secara gizi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan
Penelitian lebih lanjut : serat tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentosan dan senyawa pektik
Akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber) menunjukkan lignin serta KH lain
yang tidak dapat dicerna termasuk ke dalamnya
Istilah serat pangan (dietary fiber) harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) maupun residu non-nutritif
![Page 57: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/57.jpg)
57
GULA, PATIPROTEINLIPIDAPEKTINGUMSELULOSAHEMISELULOSALIGNINDINDING SELBAKTERI USUS
BAHAN ENDOGEN
Makanan
FesesSerat Kasar
Serat Pangan
Residu Non-Nutritif
![Page 58: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/58.jpg)
58
Serat kasar (crude fiber) : metode AOAC residu yang tidak larut dalam NaOH dan
H2SO4 encer panas tidak menunjukkan nilai serat pangan
yang sebenarnya : sekitar 50-90 % lignin, 80 % hemiselulosa dan 20-50 % selulosa, serta semua komponen serat larut lainnya (pektin, gum) hilang selama analisis
Metode analisis menggunakan deterjen (acid detergen fiber atau neutral detergen fiber) : hanya dapat mengukur komponen serat pangan tidak larut
Serat pangan (dietary fiber) dianalisis menggunakan metode enzimatik (alfa-amilase tahan panas serta pepsin dan pankreatin) dapat mengukur komponen serat larut maupun tidak larut sekaligus dan secara terpisah
![Page 59: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/59.jpg)
59
Definisi & Penggolongan
Serat pangan (dietary fiber) = kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastro-intestinal bagian atas tubuh manusia terdapat beberapa komponennya
yang dapat difermentasi oleh mikroflora usus besar
Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri atas serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF)
umumnya IDF lebih tinggi kadarnya dibandingkan SDF
![Page 60: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/60.jpg)
60
Soluble Dietary Fiber (SDF) terdiri atas : gum, pektin, sebagian kecil hemiselulosa larut
Komponen
Manfaat SDF
# efektif dalam menurunkan kadar kolesterol plasma
# efektif dalam mereduksi kadar LDL serta meningkatkan kadar HDL plasma
# berperan dalam mereduksi absorpsi glukosa dalam usus bermanfaat bagi penderita Diabetes Melitus
# membuat perut cepat merasa kenyang bermanfaat untuk mempertahankan berat badan normal atau menurunkan berat badan
![Page 61: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/61.jpg)
61
Insoluble Dietary Fiber (IDF) terdiri atas : selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin dan lilin tanaman, senyawa pektat yang tidak larut
Komponen
Manfaat IDF
# tidak signifikan sebagai agen hipokolesterolemik
# peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan :
- konstipasi (sembelit)- haemoroid (ambeien)- kanker usus besar- infeksi usus buntu- divertikulosis
![Page 62: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/62.jpg)
62
SUMBER KOMPONEN SERAT PANGANSayuran & Buah-buahan
Selulosa, lignin, senyawa pektat, hemiselulosa & glikoprotein
Serealia Hemiselulosa, selulosa, lignin, ester fenolik & glikoprotein
Biji-bijian Selulosa, galaktomanan, hemiselulosa, senyawa pektat & glikoprotein
Aditif pangan Gum guar, gum arabik, gum alginat, karagenan, gum xanthan, selulosa termodifikasi, pati termodifikasi, dll.
Suplemen pangan ?
Sumber Serat Pangan
![Page 63: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/63.jpg)
63
HASIL PENELITIAN
SAYURAN SUMBER IDF(kadar > 40,6 % bk)
Kangkung, Bayam, Selada,Brokoli, Kacang Panjang, Poh-pohan, D. Singkong, D.Melinjo, D. Pepaya, PariaPakis, Wortel, Kemangi, Sawi Hijau, Kecipir, D. Beluntas, D. Katuk
SAYURAN SUMBER SDF(kadar > 3,06 %)
Kangkung, Bayam, Selada,Brokoli, Kacang Panjang,Poh-pohan, D. Singkong, D. Melinjo, D. Pepaya, PariaPakis, Wortel, Kemangi, Terong Bulat, Buncis, Terong Panjang, Tomat Hijau, D. Jambu Mete, D. Ubi Jalar, Genjer,
PROSES PEMASAKAN MENURUNKAN : # KADAR IDF : Perebusan : 7,3 - 14,6 %,
Penumisan : 3,3 - 10,5 %, Pengukusan :1,2 - 4,5 %
# KADAR SDF : Perebusan : 11,6 – 46,7 %, Penumisan : 5,7 – 13,6 % Pengukusan : 6,4 – 26,9 %,
Deddy Muchtadi
![Page 64: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/64.jpg)
64
PENYAKIT KARDIOVASKULER
Kolesterol
Asam Empedu
Kolesterol
Asam Empedu
Serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah, karena serat pangan dapat meningkatkan ekskresi asam empedu ke feses meningkatkan konversi kolesterol plasma menjadi asam empedu di dalam hati
![Page 65: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/65.jpg)
65
Deddy Muchtadi
Tidak semua serat pangan efektif dlm menurunkan kadar kolesterol plasma :
- selulosa murni dan dedak gandum tdk efektif- pektin dan gum efektif- serat alfalfa dan oats sangat efektif
Suplementasi pd Suplementasi pd ransum tikusransum tikus
Kadar kolesterol Kadar kolesterol plasma (mg/100 ml)plasma (mg/100 ml)
1 % kolesterol1 % kolesterol 1281281 % kol. + 5 % pektin1 % kol. + 5 % pektin 9191
Jenis GumJenis Gum Kadar dlm ransum anak ayamKadar dlm ransum anak ayam1 %1 % 2 %2 % 3 %3 %
CarragenanCarragenan 8989 7272 4949GuarGuar 7272 4848 4040Locust Locust beanbean
9191 6767 5858
GhattiGhatti 104104 106106 108108TragacanthTragacanth 8484 6363 5858PektinPektin 9696 8686 7171
![Page 66: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/66.jpg)
66
Deddy Muchtadi
KANKER USUS BESARPREKURSOR
KARSINOGEN
Waktu
Konsentrasi
AksiBakteri
KANKER
SERAT PANGAN
Perubahan mikroflora usus
Mengurangi waktu transit
Meningkatkan kandungan air
Peranan serat pangan : (1) mempengaruhi mikroflora usus sehinga tidak terbentuk karsinogen, (2) meningkatkan kandungan air sehingga konsentrasi karsinogen menjadi rendah, (3) mempercepat waktu transit residu makanan dalam usus besar
![Page 67: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/67.jpg)
67
Increased incidence rate of colorectal tumors in rat Increased incidence rate of colorectal tumors in rat (induced by 1,2-dimethylhydrazine) (induced by 1,2-dimethylhydrazine) can be suppressed by can be suppressed by substituting partially (two-third) an insoluble dietary fiber substituting partially (two-third) an insoluble dietary fiber (cellulose) for the soluble one (guar gum)(cellulose) for the soluble one (guar gum) (Hideki Okazaki et al, (Hideki Okazaki et al, 2002. Int. J. Cancer, 100 (4) : 388-394)2002. Int. J. Cancer, 100 (4) : 388-394)
This study provides additional support for a protective and independent effect of fiber on colorectal cancer, particularly for cellulose and soluble non-cellulose polysaccharides (Negri, E. et al, 1998. Cancer Epidemiol. Biomark. & Prev. 7(8): 667-671)
Insoluble grain fiber was more strongly associated with colon cancer risk than soluble grain fiber. There was no difference in risk for soluble and insoluble fiber components for the rectum (Freudenheim, JL et al, 1990. Cancer Res.50 (11):3295-330
COLORECTAL CANCERDeddy Muchtadi
![Page 68: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/68.jpg)
68
DIVERTIKULOSIS
Penyakit ini ditandai dgn adanya benjolan-benjolan pada usus besar, yang timbul akibat terbentuknya feses yang kecil dan keras
Konsumsi serat pangan yang cukup akan membentukfeses yang besar dan lunak, sehingga tekanan pada permukaan usus menurun dan terjadinya divertikulosis dapat dicegah
Kurang serat :- Feses bulat kecil & keras- Kontraksi otot usus dgn tekanan besar (> 90 mm Hg)
Cukup serat : - Feses besar dan lunak - Kontraksi otot usus dgn tekanan rendah (>10 mm Hg)
![Page 69: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/69.jpg)
69
KEGEMUKAN (OBESITAS)
Meningkatnya densitas kalori dalam makanan/minuman yang menyertai meningkatnya kemakmuranPada hewan percobaan : kegemukan berhubungan langsung dengan rasio serat pangan terhadap energi (kalori) di dalam ransum
Serat pangan akan membuat cepat kenyang, akibat sekresi saliva dan cairan lambung yang lebih banyak dan serat akan tertahan lebih lama di dalam lambung
Dengan adanya serat, penyerapan zat-zat gizi sumberenergi (pati, gula, protein, lemak) akan terhambat, sehingga lebih sedikit sumber energiyang masuk ke dalam tubuh
![Page 70: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/70.jpg)
70
DIABETES MELLITUS
Type I : deficient in insulin hormonegenetically or due to damage of beta-cells of the pancreas (cannot produce insulin partially or totally)
Type II : insulin is produced normally but its receptor at cell membrane is covered byfat (obese peoples)The beneficial effects of dietary fiber has mainly been ascribed to the water-soluble
fiber fraction. However, some recent prospective studies suggest a protective role specific to water-insoluble dietary fiber against type 2 diabetes (Katriina, Y et
al, 2003. Diabetes Care 26:1979-1985)
![Page 71: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/71.jpg)
71
We can (and absolutely must) eat insoluble fiber foods, as much as safely possible, but for peoples with irritable bowel syndrome insoluble fiber intake should be within the IBS dietary guidelines : # never eat insoluble fiber alone or on an empty stomach# always eat it with a quantity of soluble fiber# drink a lot of water with these foods this will help cut down on gas production and move the waste through the body more quickly
A combination of soluble and insoluble fiber is required for the major health benefits of dietary fiber the optimal ratio of soluble and insoluble fiber is 1 : 3
There are no dietary effects of fiber (soluble & insoluble) on the exocrine pancreatic enzymes (Calvert, R. et al, 1985. Am. J. Clin. Nutr. Vo. 41, 1249-1256)
FIBER FOR HEALTHDeddy Muchtadi
![Page 72: 2.2 serealia](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012301/55cf9862550346d033975580/html5/thumbnails/72.jpg)
72
Terimakasih