4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Gizi Beras

Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan

makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya,

namun padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak

dapat mudah digantikan oleh bahan makanan lainnya (Suparyono dan Agus, 1993).

Beras menjadi pangan hampir seluruh penduduk Indonesia, tanpa terkecuali.

Pangan beras menjadi pangan pokok favorit semua lapisan, kaya dan miskin.

Berdasarkan sisi gizi dan nutrisi, beras memang relatif unggul dibandingkan dengan

pangan lain. Seluruh bagian beras bisa dimakan. Kandungan energinya mencapai

360 kalori per 100 gram. Beras adalah sumber protein yang baik dengan

kandungan protein 6,8 gram per 100 gram. Itulah sebabnya, di Indonesia, dalam

neraca makanan, sumbangan beras terhadap energi dan protein masih sangat tinggi:

lebih dari 55 persen. Seseorang yang makan beras dalam jumlah cukup pasti tidak

akan kekurangan protein (Suhartiningsih, 2004).

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan memiliki sedikit aleuron,

dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras dimanfaatkan terutama untuk

diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga dijadikan

sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama untuk kepentingan diet.

27

2.2 Tepung beras

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok

terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai

macam penganan dan cookies. Bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung

beras. Proses pengolahan tepung beras sangatlah mudah, beras ditampi atau diayak

untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan gabah. Beras dapat dicuci terlebih

dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan sehingga menghasilkan

beras yang lembab.

Selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai halus dengan menggunakan

penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras lembab ini lebih mudah

dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Setelah

digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah

14%.

6

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk halus

1.2 Bau - Normal

1.3 Warna - Putih,khas tepung beras

2 Benda asing - Tidak boleh ada

3 Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-potongannya

yang tampak

- Tidak boleh ada

4 Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada

5 Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh

(b/b)

% Min. 90

6 Kadar air (b/b) % Maks. 13

7 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0

8 Belerang dioksida - Tidak boleh ada

9 Silikat (b/b) % Maks. 0,1

10 Ph - 5-7

11 Cemaran logam

11.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,4

11.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3

11.3 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,05

12 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5

13 Cemaran mikroba

13.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x108

13.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10

13.3 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x104

14 Kapang Koloni/g Maks. 1x104

Sumber : SNI 3549-2009

2.3 Cookies

Cookies adalah makanan ringan yang bukan makanan utama. Cookies

berasal kata dari bahasa Tionghoa, kemungkinan besar bahasa Hokkien. Secara

harafiah Cookies seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari

tepung, baik tepung beras maupun tepung terigu. Setiap kesempatan cookies bisa

menjadi suguhan yang menarik, bisa disajikan kapan saja. Selain cookies kita pun

dapat menjumpai kue basah yang umumnya empuk, lembut, dan tidak bertahan

lama (hanya bertahan beberapa hari). Biasanya terbuat dari tepung terigu, sagu,

27

gula, bahkan ada yang berbahan santan atau ketan. Kategori kue basah diantaranya:

martabak manis, lemper, lumpia, kue lapis, kue cucur, donat, bolu, dan lain

sebagainya.

Cookies berbeda dengan roti karena mengandung lemak lebih tinggi,

sehingga menghasilkan cookies dengan tenunan (texture) yang rapuh dan garing.

Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras untuk menahan

isian. Ketika membuat cookies tipis, pembuatan harus diperhatikan secara hati-hati

ketika mencampurkan lemak dan terigu sebelum ditambahkan cairan, sehingga

bubuk terigu telah bercampur dengan lemak dan tidak berubah menjadi gluten.

Namun sebaliknya, mencampurkan terlalu lama membuat cookies menjadi keras.

(Wikipedia, 2011)

Cookies merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan

banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya

cookies di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun

hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan

bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati cookies

(Driyani, 2007).

Seiring perkembangan zaman yang pesat dan tingkat pendidikan yang terus

meningkat maka terjadi pula perubahan pada gaya hidup dan pola makan. Sebagian

masyarakat di kota-kota besar cenderung menyukai makanan siap santap yang pada

umumnya mengandung karbohidrat, garam, protein dan lemak tinggi. Namun, tidak

dipungkiri juga bahwa sebagian masyarakat sudah peduli dengan kualitas gizi

8

makanan sehingga masyarakat lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang

sehat dan aman untuk dikonsumsi (Driyani, 2007).

2.4 Syarat Mutu Cookies Berdasarkan SNI

Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis:

biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Cookies adalah biskuit yang dibuat dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang

potongannya bertekstur kurang padat.

Berdasarkan hasil kajian SNI biskuit, SNI 01-2973-1992, diperoleh bahwa

parameter yang diusulkan untuk dipersyaratkan pada SNI berikutnya adalah

keadaan meliputi bau, rasa, dan warna, kadar air, kadar protein, kadar lemak, asam

lemak bebas dan bilangan peroksida. Cemaran logam dan cemaran mikroba

menyesuaikan dengan persyaratan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.

Berdasarkan hasil kajian terhadap biskuit, dapat diusulkan parameter dan

persyaratan mutu biskuit untuk SNI adalah sesuai pada Tabel 2.

27

Tabel 2. Usulan Syarat Mutu Cookies :

Persyaratan

No Kriteria Uji Satuan Cookies 1 Keadaan

1.1 bau

1.2 rasa

1.3 warna

Normal

Normal

Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 4

3 Kadar abu (b/b) % Maks. 2

4 Kadar protein (b/b) % Min. 6%

5 Kadar lemak (b/b) % Min. 18%

6 Asam lemak bebas

(b/b)

% Maks. 1

7 Bilangan peroksida mEq/kg Maks. 6

8 Cemaran logam

8.1 kadmium (cd)

8.2 timah (sn)

8.3 merkuri (hg)

8.4 timbal (pb)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 40

Maks. 0,05

Maks. 0,5

9 Cemaran arsen (as) Mg/kg Maks. 0,1

10 Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x104

10.2 Escherichia coli Per g Maks. 10

10.3 Salmonella sp Per 25g Negatif

10.4 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x102

10.5 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1x104

Sumber : SNI 01-2973-1992