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Elementos alimenticios esenciales

Por

Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM

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Objetivos

1 )Introducción a importante terminología

2 )Conocer la función, fuente, estructura de carbohidratos, proteínas y grasas.

3 )Efectos secundarios de ingesta excesiva o insuficiente de EAE

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Terminología que debe conocer

Nutrición:Proceso por el cual el organismo vivo recibe material y lo usa para promover sus actividades vitales

Nutriente:Cualquier sustancia que es digerida y absorbida para promover la función corporal

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Dieta:

Selección de comida que normalmente es ingerida por persona o población

Comida:

Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece al menos un nutriente

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Dieta balanceada:Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos los nutrientes

Malnutrición:

Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de nutrientes

Status nutricional:

Status de salud que se logra por una ingesta y requerimientos, equilibrados

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Evaluación nutricional:

Medición del status nutricional por antropometría, datos bioquímicos e historia dietética

Dietista:

Personas que aplican la ciencia de nutrición a las personas en salud y en enfermedad

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Metabolismo:

Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado de la actividad corporalAnabolismo:

Moléculas complejas sin sintetizadas de otras más simplesCatabolismo:

Moléculas complejas son divididas en más simples

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Carbohidratos

• Almidón , azúcar • Metabolizada en el cuerpo para

producir calor y energía• La oxidación de carbohidratos

en el cuerpo produce CO2 y H2O

• 1g ---- 16 kj (4 kcal)

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Estructura • Monosacáridos:

Glucosa , fructosa y galactosa • Disacáridos:

Sucrosa , lactosa y maltosa• Polisacáridos:

Amilosa: cadena recta de 70-350 glucosa

Amilopectina: cadena ramificada de 100000 glucosa

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Fuentes de carbohidratos

• Glucosa ------ frutas • fructosa ------ miel• sucrosa ------ remolacha, caña de azúcar• lactosa ------- leche• Galactosa ---- digestión de lactosa• maltosa ------ granos en brote• almidón ------ granos, ft+veg verdes.• Glicógeno---- hígado, músculos• Celulosa ------ cereales, veg., pared celular de fibra

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Propiedades y usos

• Lo dulce difiere de fructosa lactosa • Glucosa --- adicionada a alimentos

cuando se requiere energía • Fructosa --- endulzante en diabetes • Sucrosa -- dulce y preservativo• Jarabe de glucosa ---- mermelada

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Digestión y absorción

• Almidón amilasa pancreática maltotriosa

• Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosa

monosacarido carbohidratos son absorbidos en forma simple

• Absorbidos por las vellosidades intestinales, luego pasan al flujo sanguíneo y al hígado a través de la vena porta

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Utilización

1. Usado como combustible para producir energía para la actividad celular

2. Glicógeno (glucosa, galactosa, fructosa) es sintetizado en el hígado y músculo y es usado en el trabajo muscular

3. Convertidos en grasas cuando el hígado y músculo están llenos de glicógeno

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Nivel de glucosa en sangre y control hormonal

• 65-180 mg/dl

• Insulina de célula β pancreática evaluando el paso de glucosa a la célula

• Adrenalina de la médula adrenal

glucosa del glicógeno en el hígado

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• Glucágon célula pancreática α glucosa del desdoblamiento de glicógeno en el hígado

• Hormona del crecimiento glándula pituitaria antagoniza a la insulina

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Ingesta

• Alimentos tradicionales consisten principalmente de carbohidratos como arroz, trigo, maíz, miel, mermelada, frutas y vegetales.

• Ingesta excesiva obesidad

• Ingesta disminuida cetosis

• Ingesta disminuida deplección de tejido corporal

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Grasa • Carbón, Hidrógeno y oxígeno • Glicerol + 3 ácidos grasostriglicéridos • Ácidos grasos e.g esteárico, palmítico, oleico • Saturados = ligadura simple, estable• No saturados = ligadura doble, menos

estables• Ligadura convertida doble No

saturados a simple Saturados=hidrogenación

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Hidrogenación• Cambio químico y físico -> eleva el

punto de fusión• Saturado= ligadura simple (palmítico,

esteárico [ manteca de cerdo] )• Monosaturado= 1 ligadura doble

(oleico [ oliva])• Poliinsaturado= > 1ligadura doble

(linoleico [ maíz])

Más hidrógeno se introduce químicamente

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Rancidez y solubilidad• En productos lácteos se debe a la

liberación de ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de los triglicéridos por las bacterias.

• No exposición a productos lácteos O2 causa de oxidación

• Emulsión: suspensión de partículas diminutas

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Fuentes

• Animal alto en colesterol

(grasa. Mantequilla, huevo, leche)

• Vegetal esteroles que son pobremente

absorbidos por el hombre, sin colesterol (oliva, algodón, maíz)

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Digestión • En el duodeno grasa lipasa pancreática ácido f.f.

+monoglicerido• Entra en la célula de la mucosa para

formar triglicéridos, combina con proteína y colesterol, para formar lipoproteínas

• El restante es absorbido a la circulación porta como ácido graso y glicerol

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Función

• Ofrece energía 37kj -> 9kcal/g

• Incorporación a la estructura del cuerpo cerebro y sistema nervioso

• Protección cubre órganos vitales

• Aislamiento previene pérdida de calor del cuerpo

• Saciedad• Vitaminas liposolubles ADEK

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Almacén e ingesta• Bajo la piel, alrededor de órganos

abdominales• No hay una cantidad de grasa

conocida, que se considere mantenga la salud

• Alimentos como fuente de grasa:1. Alta fuente de grasa= >10%2. Moderada fuente de grasa= 3-10%3. Pobre fuente de grasa = <2%

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Ácidos grasos esenciales

• Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el cuerpo (linoleico, linolénico, araquidónico)

• Deficiencia debido a mala absorción o alimentación IV prolongada

• Vit. E importante para preservar la estructura química

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• Colesterol sintetizado en el hígado, se une

a lipoproteínas para ser llevado al organismo

LDL colesterol malo (<160mg/ml) HDL colesterol bueno

(>40mg/ml)

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• FosfolípidosMateria grasa, parte integral del

organismo (cerebro, sistema nervioso)

Presente en el plasma• Lipoproteína Proteína plasmática en la cual se

combinan grasas con ella en forma soluble, en el plasma

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Proteínas• Principal constituyente de la

célula • Compuesto de aminoácidos• Síntesis animal de proteínas a

partir de aminoácidos, pero no viceversa

• Síntesis proteica de plantas a partir de CO2, H2O, Nitrógeno

• Proteína es la única fuente de nitrógeno para el cuerpo

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• Por forma: fibrosa, globular• Proteína en los alimentos

como: Miosina carne Albúmina, vitelina huevo Caseina leche Glúten trigo

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Aminoácidos esenciales

• A.A que el organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente

Histidina Lisina metioninaValina leucina isoleucinaTriptófano fenilalanina treonina

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• Valor biológico Proteína alimentaria que contiene todos los A.A en la proporción necesaria para el hombre, se dice que es de alto valor biológico (huevo, leche humana)

• Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al faltar alimentos

Trigo lisina

Soya metionina maíz triptófano

Este problema puede resolverse comiendo alimentos que contengan los A.A. necesarios

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Función

• Reemplaza pérdida de proteínas (desgaste y deterioro)

• Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo)

• Manufactura nueva proteína (enzima)

• Fuente de energía

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Balance de nitrógeno

• 6 g proteína 1 g nitrógeno • Para estar en balance

nitrogenado ingreso=gasto

• Pérdida normal 14g • Balance nitrogenado positivo

ingreso > pérdida (crecimiento)• Balance nitrogenado negativo

ingreso < pérdida (quema)

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Digestión, absorción y excreción• Estómago enzima proteolítica

grandes polipétidos • Duodeno enzima pancreática

péptidos+A.A• péptidos+A.A entran a la célula

intestinal:1. Construye proteínas estructurales2. Conversión a otros a.A.3. Produce energía

Excretada por riñón en forma de urea

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Ingesta

• Si es insuficiente, afecta la cicatrización e incrementa la probabilidad de infección

• Deficiencia puede surgir como resultado de:

1. Si se incrementa el requerimiento de energía

2. Quemadura, fractura, heridas3. Fracaso para utilizar proteínas4. Pérdidas excesivas

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Desnutrición proteico-calórica

• Kwashiorkor

deficiencia de proteínas, otras fuentes de energía

• Resulta en retraso del crecimiento, infección recuperación lenta,

• Signos

edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios en la pigmentación

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Desnutrición proteico-calórica

• Marasmo deficiencia de energía y

proteínas• Signos atrofia muscular, pérdida de grasa

subcutánea, retraso del crecimientoSe resuelve con lactancia materna,

suplementos nutricionales y mejora del sanemaiento