2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri

Temel İşlemler IYaş ve kuru temizleme sistemleri Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği BölümüProf. Dr. Farhan ALFİN

Hammaddenin Temizlenmesi

Temizleme: Hammaddeye dışarıdan bulaşmış olan çeşitli yabancı maddelerin ayrılması işlemidir.

Ayıklama: Hammaddenin çeşitli fiziksel özelliklerine göre gruplara ayrılması işlemidir.

Sınıflandırma: Hammaddenin farklı kalite gruplarına ayrılması işlemidir.

Temizleme ve ayıklama işlemleri hammaddenin kalitesini yükseltmeye yönelik işlemler iken, sınıflandırmada kalitesi benzer olan ürünlerin ayrılması amaçlanır.

Hammaddenin Temizlenmesi

Gıda endüstrisinin her dalında işletmeye gelen hammaddelerin işleme girmeden önce temizlenmesi gerekir.

Temizleme işlemi; yasal hükümler gereği üretim hattında daha sonra oluşabilecek sorunların engellenmesi ve tüketiciye zarar vermemek için yapılır.

Temizleme yönteminin seçiminde etkili olan faktörler: hammaddenin özellikleri, yabancı maddelerin özellikleri, ve istenilen temizlik derecesidir.

Temizleme işleminin fonksiyonları

• Bulaşık maddelerin tamamının hammaddeden ayrılması

• Ayrılan bulaşıkların ortamdan uzaklaştırılması

• Temizleme ortamının yeniden kullanıma hazır hale getirilmesi

• Temizlenen hammaddenin geri bulaştırılmasının önlenmesidir.

Gıda hammaddelerine bulaşık maddeler

Ø Mineral maddeler: toprak, taş, kum, metal parçacıklar vb.

Ø Bitkisel maddeler: sap, çöp, kavuz, sicim, iplik, dal, yaprak vb.

Ø Hayvansal maddeler: Dışkı, kıl, tüy, böcek, yumurta.

Ø Kimyasal maddeler: tarım ilaçları ve gübreler.

Ø Mikrobiyal maddeler: mikroorganizmalar ve metabolitleri.

Temizleme Yöntemleri Sulu (Yaş) Temizleme

Su içinde bekletme (ıslatma)Püskürtmeli (Spreyli)

yüzdürmeUltrasonik

süzmeçökeltme

Kuru Temizleme Eleme

Aşındırarak (Fırçalama)Ventilasyonlu (Üflemeli) Aspirasyonlu (Çekmeli)

Magnetikli

Bu yöntemin başlıca üstünlükleri düşük maliyetli ve kolay uygulanabilir olmasının yanı sıra ürünün temizleme ortamının kuru kalmasıdır.

Eleme İle temizlik

Metal ayırıcı

Sulu Temizleme Yöntemleri - Yıkamanın amacı

• Toz–toprakla birlikte mikroorganizmaların ve ısıya dirençli sporların büyük bir bölümünü uzaklaştırmak,

• Tarım ilaç ve kimyasal gübre kalıntılarını elden geldiğince gidermek,

• Uygulanacak olan ısıl işlemlerin etkinliğini artırmaktır.

Sulu Temizleme Yöntemleri

Sulu temizleme yöntemlerinde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; temizlemede kullanılan suyun ve ekipmanların temiz olması ve kirli suyun uygun şekilde boşaltılması ve atılması ve temizlenmiş ürünün korunmasıdır.

Saklamada hammaddenin kuru olması önemlidir.

Temizleme işleminde kullanılan suyun sürekli ve yeterli miktarda olması, içilebilir nitelikte olması ve maliyetinin düşük olması gerekir.


Kaliteli bir ürün elde etmek için her madde kendine özgü bir yöntemle ve yeterli düzeyde yıkanmalıdır.

Yıkama işlemin aşamaları 1 •Yumuşatma (ön yıkama)

2 •Yıkama (püskürtme)

3 •Durulama

Sulu Temizleme Yöntemleri - Yumuşatma

Yumuşatma işlemi üzerine taş, toprak ve çamurun bulaşmış olduğu örneğin soğan, patates, kereviz, havuç gibi yumru ve kök sebzelere uygulanır.

Bazı işletmelerde ön yıkama hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımı ile taşınması sırasında gerçekleşir.

Böylece ön yıkama taşıma ile birlikte yapılmış olur.

Bu yöntem salça, domates suyu, portakal suyu işleyen fabrikalarda sıklıkla görülür.

Sulu Temizleme Yöntemleri - Yıkama

Bir yıkama makinası, işletmeye gelen hammaddenin büyüklüğüne, kırılabilirlik veya ezilebilirlik niteliğine ve işletmenin kapasitesine göre seçilir.

Hammaddenin yıkanması en basit olarak suya daldırılarak (su içinde bekletme) yapılır.

Daldırma yöntemi çoğu kez yumuşatma aşaması için uygulanır.

Aksi halde çabuk kirlenen su, mikroorganizma buluşması için uygun ortam oluşturacaktır.


Elma, armut ve benzeri meyveler ile çoğu sebzelerin bir tank içindeki paletler yardımıyla hareket ettirilerek yıkanması biraz daha geliştirilmiş bir yöntemdir.


Yüzdürme yöntemi ile yıkama


Modern domates yıkama makinaları peşpeşe iki yıkama tankından oluşur.

İki tank arasında pedallı bir çark bulunur.

Raf şeklindeki dönen pedallı çark yıkanan domatesleri ikinci bir tanka aktarır.

Domateslerden ayrılan toz, toprak tank tabanındaki delikli saçtan aşağıya geçer.

Tanklarda yıkama suyun çalkalanması ile olur.


Suyun çalkalanması delikli taban sacı altındaki memelerden basınçlı hava yada 6-7 kg/cm2 basınçlı su verilmesiyle olur.

Her iki yıkama tankından çıkan domatesler, ikinci yıkama tankının diğer ucundaki raflı bir elvatör boyunca yer alan düş sistem domayesleri bir kez daha yıkar.

Kırabilir sebzelerin yıkanmasında kavrayıcı yada sepet gibi elemanlar kullanılır ve basınçlı su püskürtülerek yapılır.

Sulu Temizleme Yöntemleri – Yıkama

Yıkamada basınçlı su kullanılması ile ham maddenin daha iyi yıkanması sağlanmaktadır.

Basınçlı su çalkalama işlevinin yanında çatlak tanelerde üremiş küflerinde temizlenmesine yardımcı olur.

Bu yöntemle meyve ve sebzelerin yeterli bir şekilde yıkanabilmesi, kullanılan suyun miktarı ve basıncı ile ilgilidir.

Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir.


Bezelye ve benzeri küçük taneli sebzeleri yıkamada kullanılan makineler yüzdürme ilkesine göre çalışmaktadır.

Olgun bezelyeler dibe çökerken kırık olanlar, yabancı tohumlar ve diğer kirler su yüzeyinde toplanır.

Sulu Temizleme Yöntemleri - Fırçalama

Tunçgiller, salatalık ve benzeri sebze ve meyvelerin yıkanmasında kullanılan bir başka düzen fırçalı yıkama makinesidir.

Hammadde tank içerisinde girdikten sonra fırçalı tamburlar yardımıyla hem yıkanmakta hem de tank çıkışına doğru ilerlemektedir.


Yıkamada kullanılan suyun kirli olması halinde yıkama işlemi yarar yerine zarar getirir.

Bu nedenle tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılmalıdır.

Bazı durumlarda yıkama suyuna amaca göre değişen oranlarda klor ya da deterjan veya antimikrobiyal maddeler de eklenebilir.


Örneğin; domateslerde önemli bir sorun yaratan sirke sineği yumurtalarını, meyvenin yarık ve çatlak yerlerinden uzaklaştırmak için yıkama suyuna % 0.5 – 1 oranında NaOH eklenmesi ve yıkamanın 50 oC’deki bu çözeltide yapılması önerilmektedir.

Ayrıca hayvan karkasların yıkanmasında suya 20 – 50 ppm serbest klor eklenmesinin et yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılmasında etkili olduğu belirtilmektedir.

Temiz olmayan hammaddenin kullanılmasındaki sakıncalar:

* İşleme sırasında sistem zarar görebilmektedir.

* Üretici yasalar gereğince suçlu duruma düşebilir.

* Tüketicinin sağlığının olumsuz etkilenmesi

* Firma itibarının kaybolması olabilir.

2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri

Education

Transcript of 2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri