1_CyG_Preelaboracion

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Departamento de Hostera

Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de

Alimentos

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13


Programacin didctica de

Preelaboracin y Conservacin de

Alimentos.

Departamento de Hostelera 1 de Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga Telfono 951298580. Fax 951298585 2

NDICE

Introduccin

1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

2. Contenidos bsicos

3. Orientaciones pedaggicas

4. Organizacin de los contenidos

4.1.1. Contenido organizador.

4.1.2. Estructura de conocimiento.

4.1.3. Procedimiento eje.

4.1.4. Definicin, secuenciacin y temporalizacin de las unidades

didcticas.

5. Estrategias metodolgicas.

5.1.1. Principios metodolgicos.

5.1.2. Secuencia de actividades de enseaza-aprendizaje.

5.1.3. Desarrollo de los temas transversales.

5.1.4. Las actividades complementarias y extraescolares.

6. Estrategias de evaluacin.

6.1.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado.

6.1.2. Evaluacin de la programacin.

6.1.3. Evaluacin de la prctica docente.

6.1.4. Informacin a los alumnos y a las familias.

7. Medidas de atencin a la diversidad.

8. Desarrollo de las unidades didcticas

9. Bibliografa, recursos didcticos, libros




Alimentos.


Curso 2012/13





Alimentos.


Curso 2012/13


Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de Alimentos

1 Grado Medio de Cocina y Gastronoma

Curso 2012/12

INTRODUCCIN

Normativa y Documentacin Bsica

El MEC y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la

normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina

en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms

relevantes de dicha normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en

Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos

de formacin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 288 horas y comprende un curso

acadmico.

Las horas semanales de imparticin sern 9, distribuidas como sigue:

2 horas de clase terica en el aula-terica y 7 horas de clase prctica en el aula-

taller.

Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.

Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de

2cocina) pasarn a dar los servicios de comedor los mircoles, los




Alimentos.


Curso 2012/13


alumnos/as de 1 de cocina, que realizarn de forma aleatoria labores de

servicio de sala-comedor y cocina, adems realizarn la comida del personal.

Descripcin del grupo

El grupo de curso 2012-13 lo forman hasta fecha de redaccin de esta

programacin, 21 alumnos y 10 alumnas con una media de edad de 16 a 21 aos,

exceptuando una alumna con 45 aos. Tenemos 7 alumnos con necesidades

educativas especiales: Eduardo Del Rosal con discapacidad psquica, Daniel

Berrocal Gonzlez con sndrome de Asperger, Miguel ngel Maldonado con

discapacidad psquica y fsica, Nicols Bryan con dislexia, Manuel Iglesias con

discapacidad auditiva, Sonia Fernndez con discapacidad psquica y A. David Del

guila con discapacidad psquica.

PERFIL PROFESIONAL DEL TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

Competencia general

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de

preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de

todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina,

siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de

higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

Competencias profesionales, personales y sociales

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la

documentacin recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de

mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y

herramientas.




Alimentos.


Curso 2012/13


d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la

adecuacin a sus posibles aplicaciones.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los

procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.

f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y

protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito

de la ejecucin y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o

elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos

idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de

actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo.

m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones

laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente.

n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una

cultura emprendedora y adaptndose a diferentes puestos de trabajo y nuevas

situaciones.

) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de

viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.




Alimentos.


Curso 2012/13


o) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud

crtica y responsable.

Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo

nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el ttulo.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias

complejas y de creacin propia para el servicio.

b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las

siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el

aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas,

pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-

repostera.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en restauracin.




Alimentos.


Curso 2012/13


Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en

medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque

tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del

subsector de restauracin.

2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de

prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin,

elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de

hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional,

moderna y colectiva).

Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de

alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas

dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y

otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y

bebidas.




Alimentos.


Curso 2012/13


UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE

ALIMENTOS.

Nivel: 2 Cdigo: UC0260p2

Realizaciones profesionales y criterios de realizacin:

RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos

para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior

comercializacin.

CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de

trabajo, o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las instalaciones, tiles y equipos necesarios se preparan verificando

que cumplen con la normativa de seguridad e higiene.

CR1.3 La preparacin de los vegetales se realiza aplicando las tcnicas y

normas bsicas de manipulacin y tratamiento de vegetales en crudo, y

utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a

aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en

crudo.

CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en

cuenta su utilizacin o comercializacin posterior y su mximo

aprovechamiento.

CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo

en cuenta las caractersticas del tipo de vegetal en cuestin, en los

recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y

siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el

proceso se realizan con los productos y mtodos establecidos.

CR1.7 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la

manipulacin de los vegetales en las condiciones de temperatura requerida, y




Alimentos.


Curso 2012/13


actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios

de control de procesos.

CR1.8 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se

utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.9 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el

proceso.

RP2: Preparar y almacenar en crudo, pescados, mariscos, aves y caza de

modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos

tipos de platos o posterior comercializacin.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los

tiles y equipos necesarios se realizan a partir de la orden de trabajo, o

procedimiento que la sustituya.

CR2.2 En la preparacin de las materias primas se aplican las tcnicas y

normas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.

CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las

materias primas se tiene en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior

y su mximo aprovechamiento.

CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza

teniendo en cuenta las caractersticas del gnero en cuestin, en los

recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y




CR2.6 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la

manipulacin de las materias primas en las condiciones de temperatura

requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los

reguladores o medios de control de procesos.




Alimentos.


Curso 2012/13


CR2.7 Los equipos y medios energticos establecidos para el proceso se

utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes

innecesarios.


proceso.

RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de

modo que resulten aptas para su utilizacin en la elaboracin de distintos

tipos de platos o posterior comercializacin.

CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los tiles y

equipos necesarios se preparan, a partir de la orden de trabajo.

CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando

las tcnicas bsicas de despiece.

CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparacin

o comercializacin posterior.

CR3.4 Las piezas se preparan, cortndolas en trozos segn el mtodo de

coccin que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las tcnicas bsicas

de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.

CR3.5 Las tcnicas bsicas se aplican, en su caso, para la elaboracin y

manipulacin de rellenos.

CR3.6 Prdidas, desgastes y daos innecesarios se evitan en la preparacin

de la carne, aprovechndola al mximo.

CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en

cuenta las caractersticas de la carne en cuestin, en los recipientes, envases

y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los

procedimientos establecidos.






Alimentos.


Curso 2012/13


CR3.9 Los equipos de fro se mantienen en las condiciones de temperatura

requerida, durante la manipulacin de los canales y piezas, actuando por

medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de

procesos.




proceso.

RP4: Conservar y envasar gneros y elaboraciones culinarios que resulten

aptos para su posterior consumo o distribucin comercial.

CR4.1 La conservacin y envasado de los gneros y elaboraciones culinarios

se realizan:

Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin

de cocina en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

Aplicando, en su caso, tcnicas tradicionales de salazn,

marinado o adobado.

Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de

temperaturas o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.

Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional, al vaco

o con inyeccin de gas inerte.

Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.


proceso se realizan con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

CR4.3 Los equipos de calor y de fro se mantienen durante los procesos en

las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de

operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.




Alimentos.


Curso 2012/13




Contexto profesional

Medios de produccin: Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro.

Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto fro. Abatidores de

temperatura. Mquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para

lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de

distinto tipo propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes.

Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de

limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de

seguridad.

Productos y resultados: Gneros y elaboraciones culinarios preparados para el

almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin

comercial. Como las diferentes elaboraciones que se venden al profesorado y

alumnado del centro Santos, navidad, semana santa.

Informacin utilizada o generada: Manuales de procesos normalizados. Manuales

de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo.

Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas

apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de

alimentos.




Alimentos.


Curso 2012/13


1. Resultados de aprendizaje (objetivos) y criterios de evaluacin.

Atendiendo al real decreto 1147/2011

Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del

proceso de enseanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es

necesario para adquirir la cualificacin profesional necesaria para la obtencin del

ttulo, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluacin, que nos

ofrezcan indicadores para poder realizarla.

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus caractersticas

organolpticas y aplicaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.

b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

e) Se han determinado los mtodos de conservacin de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su

conservacin.

g) S e han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su

consumo.

h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. A copia materias primas analizando los documentos asociados con la

produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros.





Alimentos.


Curso 2012/13


a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Se ha interpretado la informacin.

c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su

consumo.

e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


3. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas reconociendo su

funcionamiento y aplicaciones, as como su ubicacin.


a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas

relacionadas con la produccin culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y

herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas


d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la

maquinaria, batera, tiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las

tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su

posterior aplicacin o uso.




Alimentos.


Curso 2012/13


a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

las materias primas.

b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias

primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o

herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al

corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los


d) Se ha calculado el rendimiento de cada gnero.

e) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las

diversas materias primas.

f) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos

establecidos.

g) Se han caracterizado las piezas y corte especficos, relacionando e

identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

h) Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos


i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin

teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso

posterior.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las tcnicas en

funcin de las caractersticas del producto a regenerar.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades

de regeneracin.




Alimentos.


Curso 2012/13


b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en

cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para

aplicar las tcnicas de regeneracin.

d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos

establecidos.



6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y

aplicando el mtodo elegido.


a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as

como los equipos asociados a cada mtodo.

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y

conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos.

c) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los


d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos para los gneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.






Alimentos.


Curso 2012/13


2. Contenidos bsicos

Recepcin de materias primas

Materias primas. Categoras comerciales y etiquetados. Presentaciones

comerciales.

Seleccin de proveedores

Descripcin y caractersticas del economato y bodega

Recepcin de gneros.

Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y

consumo.

Acopio y distribucin de materias primas:

Documentos de la produccin relacionados con el clculo de necesidades.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros.

Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas:

Ubicacin y distribucin. Procedimientos de uso y mantenimiento

Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de cocina.

Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

Preelaboracin de materias primas en cocina:

Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina.

Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la

manipulacin.

Tratamientos especficos para ciertas materias primas. Procedimientos

intermedios de conservacin.

Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina.

Procedimientos de ejecucin de cortes especficos a diversos gneros de cocina.

Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin propia.

Procedimientos intermedios de conservacin.

Regeneracin de materias primas:

Descripcin y anlisis de las tcnicas de regeneracin. Procedimientos de

ejecucin de tcnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas.




Alimentos.


Curso 2012/13


Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados:

Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin.

Equipos asociados a cada mtodo.

Procedimientos de ejecucin de tcnicas envasado y conservacin. Fases y

puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas de envasado y conservacin.

3. Orientaciones pedaggicas

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funcin de

aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas en cocina, as como de

produccin.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas aspectos

como:

Seleccin de proveedores.

o Compras.

o Recepcin y almacenamiento.

o Distribucin interna/externa.

o Manipulaciones previas.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

o La produccin de alimentos y bebidas en el mbito de la restauracin

tradicional.

o La ejecucin de los procesos de aprovisionamiento especficos de la

restauracin moderna.

o La produccin en cocina de colectividades.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

relacionados:




Alimentos.


Curso 2012/13


b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para

poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos

de preelaboracin y/o regeneracin.

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando

su adecuacin a las caractersticas para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservacin.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo

otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias

profesionales, personales y sociales relacionadas:

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de

mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y

herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la

adecuacin a sus posibles aplicaciones.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o

elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos

idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.




Alimentos.


Curso 2012/13


i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten

alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

Caracterizacin de las materias primas, as como sus procedimientos de

recepcin y acopio junto con los documentos correspondientes.

La preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas de

cocina.

La ejecucin de las fases de preelaboracin de materias primas en cocina,

incluyendo los tratamientos bsicos de la misma.

La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y conservacin de gneros

crudos, semielaborados y elaborados

4. Organizacin de los contenidos.

4.1. Contenido Organizador.

A la vista del enunciado de las capacidades terminales del mdulo es evidente que

los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de

contenidos de carcter procedimental. Ese es, por tanto el carcter fundamental, el

ncleo organizador, de los contenidos del mismo.

Su enunciado se encuentra fielmente nominado en la unidad de competencia II a la

que este Mdulo Formativo est asociado:




Alimentos.


Curso 2012/13


PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS

En los apartados siguientes se presentan esquemticamente los procedimientos a

que hace referencia y las relaciones existentes entre ellos (Estructura de

conocimiento) y tambin una sntesis de los mismos (Procedimiento-eje)

materializada en el procedimiento ms representativo y estructurante del mdulo.

A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, despus, las

distintas Unidades Didcticas.




Alimentos.


Curso 2012/13


4.2. Estructura de Conocimiento.

Preparar Maquinaria,

Batera, tiles Y Herramientas

Y la

normativa higinico-sanitaria,

De

Seguridad laboral Y de

Proteccin

ambiental.

Acopiar Materias Primas

ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR PLATOS/COMERCIALIZAR

Cumpliendo En todo

Momento

Los Procedimientos

establecidos

Recepcionar Materias Primas

REGENERAR

Para

PREELABORAR MATERIAS PRIMAS

EN COCINA

CONSERVAR

ENVASAR

Manteniendo los equipos de calor y de fro en las condiciones especificadas.

Controlando el uso de medios energticos

Realizando Las

tareas de

limpieza de los

utensilios y

equipos utilizados

en el pro

ceso Participando en la mejora de la

calidad durante todo el proceso

ORDEN DE TRABAJO




Alimentos.


Curso 2012/13


4.3. Procedimiento Eje.

Procedimiento ms estructurante, general y representativo del saber hacer

profesional.

PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS

ACOPIAR

RECEPCIONAR

PREPARAR MAQUINARIA, BATERA, TILES Y

HERRAMIENTAS

REGENERAR

CONSERVAR ENVASAR

ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR PLATOS/COMERCIALIZAR

PREELABORAR MATERIAS

PRIMAS

ORDEN DE TRABAJO




Alimentos.


Curso 2012/13


4.4. Definicin, Secuenciacin y Temporalizacin de las Unidades

Didcticas.

Introduccin. (8 h.)

1.1 Bloque 1. Sistemas de aprovisinamiento, conservacion y regeneracin de

materias primas en la cocina

U D 1. Recepcin, Acopio y Distribucin de materias primas. (15 h.)

U D 2. Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas. (20 h.)

U D 3. Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.)

U D 4. Regeneracin de materias primas. (15 h.)

1.2 Bloque 2. Preelaboracin de materias primas en cocina .

U D 5. Tcnicas de cortes (25 h)

U D 6. Las hortalizas. (25 h.)

U D 7. Condimentos de uso ms generalizados. (10 h.)

U D 8. Las legumbres. (5 h.)

U D 8. Los huevos. (5 h.)

U D 9. Pastas y arroces. (10 h.)

U D 10. Preelaboracin aves. (20 h.)

U D 11. Preelaboracin del ganado bovino. (20 h.)

U D 12. Preelaboracin del ganado porcino. (20 h.)

U D 13. Preelaboracin del ganado ovino y caprino. (15 h.)

U D 14. Preelaboracin de la caza. (20 h.)

U D 15. Despojos y vsceras. (5 h.)

U D 16. Preelaboracin de los pescados y mariscos. (30 h.)




Alimentos.


Curso 2012/13


5. Estrategias metodolgicas.

5.1. Principios Metodolgicos

(Orden de 29 septiembre de 2010)

Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-

vocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atencin a sus peculiaridades

individuales. Se tendr en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de

considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, caractersticas personales,

distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones.

Desarrollar del proceso de enseanza-aprendizaje segn los criterios de la

metodologa constructivista y participativa y del aprendizaje significativo,

evidenciando su funcionalidad prctica en la vida profesional y personal de los

alumnos.

Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstculo y

desafiantes, pero viables, en el centro de la dinmica de trabajo como elementos

clave para su motivacin e implicacin en el aprendizaje.

Diversificar y alternar el uso de los mtodos de enseanza, de los medios

y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear

dinmicas estimulantes de trabajo.

Introducir sistemticamente en el proceso de enseanza-aprendizaje el uso

de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de informacin -las

nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de tcnicas de trabajo intelectual -mapas

conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resmenes, etc.- para alcanzar los

niveles de cualificacin exigidos por el mercado actual de trabajo.

Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor

de la mayor autonoma y creatividad posibles, y a la vez de la asuncin de

responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la prctica

laboral de la cocina. Enseanza realista. Aprendizaje lo mas real posible.




Alimentos.


Curso 2012/13


5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

La ms importante implicacin del modelo constructivista en el diseo curricular

sera "concebir el currculo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades,

sino como un programa de actividades a travs de las cuales dichos conocimientos y

habilidades pueden ser construidos y adquiridos"... Este enfoque se plasma en la

siguiente secuencia de actividades que se desarrollar en todas la Unidades

Didcticas:

SECUENCIA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE INICIO

En Gran Grupo: Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la

terminologa especfica

ACTIVIDADES DE DESARROLLO

Clases Expositivas: Exposicin de los contenidos conceptuales de la Unidad

Clases Demostrativas: Exposicin de los contenidos procedimentales de la

Unidad

En Grupos pequeos: Realizacin de las actividades prcticas pertinentes

ACTIVIDADES DE ACABADO

Sntesis en Gran Grupo: Puesta en comn de la unidad didctica.

Sntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.

Actualizacin del diccionario y del recetario personal.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIN

Trabajos de Investigacin

Servicios extraordinarios de restauracin




Alimentos.


Curso 2012/13


En la descripcin de cada unidad didctica se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de la misma

5.3. Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales

como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no

debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente

en toda su extensin.

Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que

participa en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el

discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la

sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; adaptndose

dentro del currculo de manera transversal como es el conocimiento dentro del

centro a la variedad de olivos, recogida y tratamiento de aceitunas, plantas

aromticas, huertos. Adems de ensear a estos alumnos/as como reciclar, uso

productos de limpieza, reciclaje de aceite, productos ecolgicos.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser

su integracin en el mdulo, que nos permitirn reforzar la atencin y favorecer la

sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los mencionados contenidos.

5.4. Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe

contribuir al logro de las capacidades terminales de los mdulos, a las finalidades y

objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la

Formacin Profesional.

Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y

organizativo, de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del entorno del

centro, etc., no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles

sern:




Alimentos.


Curso 2012/13


Visita a Mercado Municipal de Mlaga Atarazanas, junto con grupo de

alumnos/as de 2 de cocina durante el mes de Enero.

Vista a Hospital Clnico de Mlaga para conocer la cocina y el sistema

de trabajo se realizar en el mes de Enero.

Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen

durante el curso y a empresas del entorno provincial.

La asistencia a los actos sociales y acadmicos convocados dentro y

fuera del centro que tengan relacin con las materias objeto de este

mdulo.

El alumnado de primero participar en algunos servicios de comedor,

llevados a cabo en las instalaciones del departamento de hostelera,

apoyando al alumnado de segundo y pasar a realizar estos servicios

cuando acaben los compaeros de segundo

El profesorado relacionado con estas visitas ser, cualquier profesor de los que

somos pero de manera directa: Fernando Bonilla, Marta Krebs, Emilio Ortega y

Emilio Rumbado.




Alimentos.


Curso 2012/13


6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.

6.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales

En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una

evaluacin final. Quin no supere un mdulo o quiera mejor la calificacin del

mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en

el caso de los grados superiores, seguir asistiendo a clase hasta la

evaluacin final que tendr lugar a finales de junio.

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en

cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos

profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se

establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad

Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso

de enseanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere

la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos

mdulos profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin

Profesional Especfica, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Real

Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes

de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.

La evaluacin del proceso de aprendizaje del alumno cumplir diferentes funciones y

se concretar en tres momentos diferentes:

a) Una funcin diagnstica: Evaluacin Inicial de competencia curricular

referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida).

b) Una funcin orientadora: Evaluacin Formativa y Continua que, por una

parte, indica al alumno su situacin (progreso) y, por otra, permite el ajuste de

la programacin y la adecuacin flexible al grupo.




Alimentos.


Curso 2012/13


c) Una funcin informativa: Evaluacin Sumativa, cuyo fin es la valoracin de

los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y

al finalizar el Ciclo. Se realizar tomando como referencia los criterios de

evaluacin y los objetivos (capacidades terminales, objetivos didcticos)

establecidos para ese perodo.

La evaluacin sumativa realizada al final del curso reflejar el grado de consecucin

del aprendizaje establecido en las capacidades terminales del mdulo

Sern objeto de evaluacin los contenidos conceptuales, procedimentales y

actitudinales. La evaluacin objetiva de stas ltimas se realizar tomando como

referencia la siguiente relacin de actitudes del alumno susceptibles de ser

evaluadas:

1. Participa activamente en clase.

2. Realizacin las tareas en tiempo y forma.

3. Relacin correcta con el profesor y los compaeros.

4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno.

5. Asistencia a clase y puntualidad.

6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula, cumplimiento de

normas como la de que todos los alumnos dejarn su mvil a primera hora de

la maana al profesor y se les entregar al finalizar las clases. El no cumplirlo,

significar expulsin de tres das de clase si suena por tenerlo escondido.

Procedimientos de evaluacin

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las

actividades de grupo.

Valoracin de las actividades de sntesis individual.

Valoracin de los trabajos de investigacin

Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.




Alimentos.


Curso 2012/13


Criterios de calificacin

Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de

formacin profesional inicial en Departamento de Hostelera

En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se

establecen los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de

formacin profesional inicial.

Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos

en las programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables,

adems de los criterios de evaluacin propios.

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en

cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos

profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se

establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad

Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso

de enseanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la

asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos

profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin

Profesional Especifica.




Alimentos.


Curso 2012/13


a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en

clase X X

C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realizacin

de las actividades de enseanza y aprendizaje. X X

C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y

actividades que se desarrollan en clase y en las

actividades complementarias y extraescolares

X X

C.C.E.5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas

cumpliendo los plazos X X

C.C.E.6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas

propias de cada materia. X X

b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de

administracin y servicios, y a sus compaeros /as X

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y

momentos X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud

dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una

sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando

que puede haber diferentes puntos de vista sobre

cualquier tema.

X




Alimentos.


Curso 2012/13


C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de

dar razn de los motivos del propio comportamiento,

asumiendo el riesgo que comporta toda decisin.

X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual

para la bsqueda del mejor resultado posible X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los

actos propios X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus

compaeros/as X X

c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin

escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos

correctamente X X

C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad

de sntesis manifestada en la realizacin de

resmenes y esquemas, etc.

X

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la

situacin comunicativa. X X

d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las

TIC

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe

seleccionarla de forma crtica, discriminando lo

relevante de lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de

informacin y para la comunicacin, envo y

recepcin de informacin.

X X




Alimentos.


Curso 2012/13


C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y

ordenada. X X

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma

El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.

A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%

B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%

C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%

D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%

Evaluacin de las Unidades Didcticas

La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:

Criterios de evaluacin

Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los

objetivos didcticos planteados.

Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento

Del proceso de aprendizaje del alumnado

Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas

conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y

aportacin a las actividades de grupo.

Valoracin de las actividades de sntesis individual.

Valoracin de los trabajos de investigacin

Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma




Alimentos.


Curso 2012/13


El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos

dividir en:

A) Resultado de las preelaboraciones realizadas, mtodos de

conservacin y regeneracin de las mismas. 10 sobre 80

B) Secuenciacin de los procesos. 10 sobre 80

C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80.

D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters, artculos o de

investigacin sobre la materia. 10 sobre 80

E) Pruebas prcticas. 20 sobre 80

F) Pruebas tericas. 25 sobre 80

En trminos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda

que el apartado a, b y d son un 12,5% respectivamente, el c un 6,25%

respectivamente, el e un 25% respectivamente y el apartado f es un 31,25%.

Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Procedimientos

de evaluacin

Instrumentos de evaluacin

Observacin

asistemtica

- Resultado de las preelaboraciones

realizadas, mtodos de conservacin y

regeneracin de las mismas.

- Actitud para el trabajo en equipo

- Iniciativa y toma de decisiones

- Registros de la

observacin

Observacin

sistemtica

- Escalas y registros de observacin

- Disposicin y estado del uniforme y

herramientas

- Secuenciacin de los procesos

- Higiene permanente del lugar de trabajo

- Registros de la

observacin




Alimentos.


Curso 2012/13


El anlisis de

tareas o de

producciones

del alumnado

- Intervenciones del alumnado (la

participacin en las clases, la contestacin

en clase a preguntas orales,

las intervenciones en la pizarra)

- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-

n-place)

- Ficha de trabajo de

alumnado (hoja

mise-n-place)

Las entrevistas

individuales

- Abiertas, estructuradas o

semiestructuradas.

-

Procedimientos programados (formales)

Exmenes - Escritos y orales

Pruebas prcticas

- La asistencia y puntualidad.

- La uniformidad exigida y limpia.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Disposicin y estado de las herramientas personales.

- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Secuenciacin de los procesos.

- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

- Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentacin de

trabajos

- Trabajos monogrficos de investigacin

Trabajos de carcter interdisciplinar

Lectura de libros

- Visionado de programas televisivos

- Diario de clase




Alimentos.


Curso 2012/13


Solucin de

problemas

- Recursos empleados

- Rapidez de reaccin

- Trabajo en equipo

- Registros de la

observacin

Las encuestas o

cuestionarios

Realizacin de

trabajos en grupo

Actividades de Recuperacin

Al final de cada evaluacin, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por

el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinar las fechas de recuperacin

de las Unidades correspondientes.

Como el trmino de cada evaluacin coincide con perodos vacacionales, se

especificar por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de

refuerzo necesarios para la preparacin de la prueba de recuperacin que se

realizar al principio de la nueva evaluacin. Se establecern pruebas prcticas,

orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluacin

correspondiente as como la entrega de trabajos pendientes o no superados

Entre los das 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarn su

actividad lectiva para la recuperacin del alumnado que requiera preparar la

evaluacin extraordinaria.

6.2. Evaluacin de la programacin

La evaluacin de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer

lugar, al docente que las aplica. Deber incluir al menos estos elementos:

La validez en la seleccin, distribucin y secuenciacin de las capacidades

terminales, contenidos y criterios de evaluacin.

La idoneidad de la metodologa, as como de los materiales curriculares y




Alimentos.


Curso 2012/13


didcticos.

La validez de las estrategias de evaluacin establecidas.

Con todo supone la verificacin de que el trabajo de planificacin realizado

permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organizacin de los tiempos

como, en ltimo trmino, la adquisicin de la competencia profesional prevista.

6.3. Evaluacin de la Prctica Docente

Los profesores tambin evaluarn su propia prctica docente. Entre otros elementos

podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluacin del profesorado:

Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal

efecto.

Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de

hostelera y turismo.

De modo prctico, el proceso de reflexin sobre la idoneidad de la programacin y

de nuestra prctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas

interrogantes:

- La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseanza,

aprendizaje y evaluacin se corresponden con el tiempo disponible?

- Las actividades propuestas posibilitan la adquisicin de las capacidades

establecidas?

- Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida?

Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, proceder la revisin y

reformulacin de algunos aspectos del proceso.

6.4. Informacin a los alumnos y a las familias

El curso de 1 de Cocina-gastronoma del curso 2012-2013 est conformado por 32

alumnos/as teniendo una media de edad de 16 a 21 aos, aunque especificar que

tenemos 1 alumna de 45 aos. Tenemos a 6 alumnos con necesidades especiales




Alimentos.


Curso 2012/13


de manera reconocida. Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos

y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena

objetividad, a principio de curso se informar a los alumnos y alumnas, acerca de los

objetivos, capacidades terminales, contenidos, criterios metodolgicos y estrategias

de evaluacin de este mdulo profesional. La informacin recogida por el profesor

como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se

comunicarn al tutor del grupo para que ste informe adecuadamente a las familias

al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de

adaptacin curricular que cada alumno necesite.

7. Medidas de atencin a la diversidad.

Se establecer la adecuacin de las actividades formativas, as como de los criterios

y procedimientos de evaluacin adaptndolas en la fase prctica y terica.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos

con necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el

Ttulo de Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional,

est determinado por el carcter profesionalizador de estas enseanzas. Durante

este curso se aplicar una atencin personalizada a los siguientes alumnos/as:

-Eduardo Del Rosal

-Daniel Berrocal Gonzlez

-Miguel ngel Maldonado

-Nicols Bryan

-Manuel Iglesias

-Sonia Fernndez

-Adecuacin de actividades formativas.

Se realizar una adaptacin de las prcticas que se realicen en cocina, con la

incorporacin de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la




Alimentos.


Curso 2012/13


realizacin de las diferentes elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar

una serie de tcnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo

de compaeros.

-Criterios y procedimiento de evaluacin adaptados.

Se realizar una adaptacin de los diferentes procedimientos de las diferentes

evaluaciones, tanto en fase prctica y de teora

-Con apoyo de fichas, vdeos, apuntes adaptados en contenidos.

-Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral

Procedimientos de evaluacin

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las

actividades de grupo.

Valoracin de los trabajos realizados por estos alumnos.

Valoracin del comportamiento.

Criterios de calificacin

Las calificaciones numricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se

obtendrn conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilacin

de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo

momento el dia a dia. primando en estos casos la fase de prcticas y trabajo

manual, relacin e incorporacin a la sociedad, comunicacin con las personas del

da a da.

Realizando una evaluacin estos alumnos/as de una manera ms terica a la hora

de realizar un examen junto con prctica a diario, viendo integracin en grupo su

participacin.

La titulacin de Tcnico en Cocina y Gastronoma acredita una competencia

profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia,

cuyo reflejo formativo son las capacidades terminales de cada mdulo. Por tanto es




Alimentos.


Curso 2012/13


requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo

profesional y obtener la titulacin. En consecuencia, con carcter general para

nuestro mbito educativo, las medidas de atencin a la diversidad estarn siempre

referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades especficas van

adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan

suponer, en ningn caso, una modificacin significativa de los objetivos del currculo.

Segn la Orden de 29 septiembre de 2010, en trminos de metodologa didctica,

los alumnos con necesidades especficas que cursen los estudios de Tcnico en

Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS

EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que

contribuyan al logro de las capacidades profesionales previstas.




Alimentos.


Curso 2012/13


8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

INTRODUCCION AL MODULO

Duracin: 8 horas

Objetivos/Resultados De Aprendizaje Del Mdulo.

Contenidos. Estructura de Conocimiento del Mdulo.

Secuenciacin y Distribucin de las Unidades Didcticas

Criterios de Evaluacin del Ciclo y del Mdulo.

Nociones Bsicas de Geografa Alimentaria Malaguea

BLOQUE 1. SISTEMAS DE APROVISINAMIENTO, CONSERVACION Y

REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA

Unidad Didctica 1. Recepcin, Acopio Y Distribucin De Materias

Primas

Duracin 15 horas (Teora: 5 horas. Prcticas: 10 horas)

OBJETIVOS DIDCTICOS

Conocer caractersticas, documentacin, forma de trabajo de los

proveedores.

Conocer pasos ms importantes en la recepcin de m/p, en una cocina,

sabiendo los pasos a seguir desde que se recepciona hasta su posterior

almacenamiento en las distintas zonas de la cocina.

Manejar documentacin que se genera para los pedidos.

CONTENIDOS

Procedimentales

Recepcionar cada lunes con un grupo de alumnos/as que rotarn cada

semana, los pedidos semanales de todos los cursos. Manejando

documentacin como pedidos, albaranes.




Alimentos.


Curso 2012/13


Comprobacin de los pedidos conforme van llegando en cantidad, peso,

unidades etc...

Distribucin de m/p segn sean perecederos o no perecederos a las distintas

reas (cmaras, economato)

Conceptuales

Tema de reconocimiento de m/p caractersticas, formas, clases de las

principales m/p.

Tema de recepcin de mercancas, fases ms importantes en la recepcin,

documentacin que se genera durante este proceso. Tratamiento al que se

puede someter dicha m/p a la llegada a cocina (conservacin, manipulacin).

Tema de rea de cocina donde se explican todas las reas que conforman la

cocina zona de cmaras, economato, cocina.

Actitudinales

Que el alumno conozca las principales m/p ms comunes con las que va a

trabajar.

Que sea consciente de los pasos ms importantes a realizar cuando

recepciona en la cocina los pedidos, junto con la documentacin que se

genera.

Que conozca la importancia de trabajar en grupo y sea consciente de la

importancia de la manipulacin y conservacin de los productos

ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE

En Gran Grupo

Asisten a la recepcin por parte del profesor de la m/p que se recepciona, viendo los

pasos ms importantes, sus dudas, preguntas. As como su posterior acopio y

distribucin.

Clases Expositivas

Reconocimiento de las reas ms destacables de una cocina.




Alimentos.


Curso 2012/13


Clases expositiva sobre pasos ms importantes en la recepcin de m/p y sus fases

ms importantes

Clases Demostrativas

Recepcin de mercancas los lunes, viendo las fases ms importantes.

Reconocimiento en cocina de las diferentes reas que conforman

En Grupos pequeos

En grupo de 5 alumnos/as se encargarn de ir guardando la materia prima en las

reas que correspondan

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN

Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio de m/p as como el

circuito que sigue esta documentacin. Se ha realizado una comprobacin de la m/p

que se recepciona en cantidad, calidad. Se ha trasladado la m/p a sus diferentes

zonas segn sean perecederos o no. Se han realizado todas las operaciones de

manejo de m/p teniendo en cuenta la normativa higinica sanitaria, de seguridad

laboral y ambiental.

Unidad Didctica 2. Preparacin De Las Mquinas, Batera, tiles Y

Herramientas


OBJETIVOS DIDCTICOS

Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,

para poner a punto el lugar de trabajo.

Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,

valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las

elaboraciones, para ejecutar procesos de envasado y conservacin.




Alimentos.


Curso 2012/13


CONTENIDOS

Procedimentales

Reconocer en aula-taller la maquinaria, batera y utillaje a manejar, dentro de una

cocina (manejo, uso ms frecuente, limpieza, precauciones de uso) en maquinaria,

en batera y utillaje (nombres, uso ms comn, precauciones de manejo

Conceptuales

Temas de teora sobre maquinaria ms frecuente de uso ms frecuente en una

cocina

Libros catlogos de empresas de hostelera, maquinaria, batera, utillaje, ropa,

sistemas de seguridad en una cocina entre otros.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batera, utillaje entre otros

de forma adecuada segn proceda adems de su limpieza, cuidado.

Que aprendan las diferentes reas de una cocina, a saber trabajar en grupo,

individual.


En Gran Grupo

Reconocimiento de las distintas mquinas existentes en el aula- taller, viendo sus

caractersticas, nombre, para qu uso est destinado; con clase explicativa y

prctica del profesor y siendo luego los alumnos/as quienes hacen pruebas de

encendido, uso con el fin de resolver las dudas en el momento. Tambin se realizan

las mismas pruebas con batera de cocina, utillaje.

Clases Expositivas

Temas, apuntes, vdeos sobre maquinaria, batera, utillaje entre otros.




Alimentos.


Curso 2012/13


Clases Demostrativas

Se realizan grupos de 2 alumnos/as que realizarn una serie de ejercicios prcticos

donde usarn varias maquinarias, tendrn un tiempo para reconocer una serie de

recipientes, batera, utillaje


Que el alumno/a use y conozca correctamente la maquinaria, batera, utillaje a lo

largo de la produccin culinaria que realice durante el curso. Realizando

operaciones: - puesta en marcha - operaciones de funcionamiento - reconocer la

batera bsica, utillaje Uso Nombre Manejo

Que trabaje el alumno/a con los diversos sistemas de trabajo dentro de una cocina

Que el alumno/a conozca unos mnimos sobre temas medioambientales,

compaerismo, higiene personal entre otros.

Unidad Didctica 3. Conservacin De Gneros Crudos, Semielaborados

Y Elaborados

Duracin 20 horas (Teora: 10 horas. Prcticas: 10 horas) precio estimado U.D.:

200

OBJETIVOS DIDCTICOS

Analizar y seleccionar mtodos de conservacin y envasado, valorando su

adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones

culinarias, para ejecutar los procesos de envasado/conservacin hasta uso.

Analizar las diferentes tcnicas culinarias, Preelaboracin, fraccionado,

reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las

elaboraciones culinarias.

Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin




Alimentos.


Curso 2012/13


CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas mquinas como

envasadora al vaco, Abatidor de temperatura, hornos de conveccin, para

manipular los alimentos para su conservacin, indistintamente si son

cocinados, crudos o semielaborados.

Realizndose conservacin de gneros como fondos, despiece de pollos,

corte de verduras envasndose al vaco y congelndose, en algunos casos se

pondrn antes en Abatidor de temperatura.

Que el alumno/a reconozca las diferentes m/p, sus posibles preelaboraciones

necesarias para su conservacin hasta su uso culinario, sus fases de

fraccionado, cortes posibles, mtodos de conservacin ms apropiados segn

producto.

Que conozcan principales cortes, manipulaciones previas de m/p.

Manejo adecuado de maquinaria, batera, utillaje.

Conceptuales

Tema sobre materias primas, sobre principales mtodos de conservacin, sobre

diferentes tipos de despiece, fraccionado.

Tema sobre seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las m/p,

su conservacin, envasado de gneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado,

grupo, gran grupo)

Que respeten normas seguridad e higiene, prcticas con el medio ambiente.




Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo

Se realiza en aula-taller desde la recepcin de gnero y su posterior distribucin,

preelaboraciones, envasado, conservacin de gnero, aplicacin de mtodos de

conservacin

Clases Expositivas y Demostrativas

Explicacin sobre mtodos de conservacin tradicionales, con fro, calor.

Analizndose y realizndose de forma prctica por parte del profesor sobre adobos,

escabeches, salazn, salmuera etc.; de manera que el alumno/a vea su elaboracin

y la aplicacin a carnes, pescados

Se realizarn pruebas sobre mejor forma de conservacin y los riesgos de hacerlo

mal.

En Grupos pequeos

Se reparte m/p variada para que el grupo de alumnos la manejen y manipulen de

forma correcta. Ej.: recepcin de gneros.


Se realizan pruebas terico y prctica donde el alumno/a muestre los conocimientos

aplicados a la conservacin de alimentos.

Unidad Didctica 4. Regeneracin De Materias Primas


OBJETIVOS DIDCTICOS

Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicndolas segn producto.




Alimentos.


Curso 2012/13


Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las m/p, reconociendo

sus caractersticas y posibles aplicaciones para ejecutar los procesos de

Preelaboracin y/o regeneracin.

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de

riesgos, reconociendo los factores y parmetros de calidad asociados a la

produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad y calidad

durante todo el proceso productivo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas mquinas como envasadora al

vaco, Abatidor de temperatura, hornos de conveccin para manipular los alimentos

para su conservacin, indistintamente si son cocinados, crudos, Semielaborados y

las tcnicas para su posterior regeneracin.

Que conozcan las fases ms importantes a tener en cuenta durante el proceso de

regeneracin o de su anterior conservacin.

Conceptuales

Temas sobre nuevas mquinas dentro de la hostelera, funcionamiento, uso al que

va destinado, vdeos sobre funcionamiento de hornos de conveccin, catlogos de

maquinaria, envases ms idneos.

Tema sobre los mtodos de regeneracin.

Actitudinales

Que el alumno/a sepa manejar maquinaria especfica, tenga en cuenta la normas de

seguridad e higiene a la hora de manipular los alimentos.

Que sepa trabajar en grupo, individualizado, en gran grupo, respetando en todo

momento las normas de seguridad, tiempos.




Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo

Se realizan los principales mtodos de regeneracin de los alimentos, en bao

Mara, hornos de conveccin, al vapor, etc...

En Grupos pequeos

A lo largo de las clases de prcticas los alumnos/as trabajarn por grupos de 2

donde usarn tcnicas de regeneracin de alimentos tantos cocinados como por

elaborar.


Que conozcan las principales m/p. Que conozcan las tcnicas de regeneracin ms

apropiadas. Que se apliquen en todo momento las normas de seguridad e higiene y

de seguridad.

BLOQUE 2. PREELABORACIN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Unidad Didctica 5. Tcnicas de cortes

Duracin: 25 horas (5 teoras, 20 prcticas) precio estimado U.D.: 250

OBJETIVOS DIDCTICOS

Describir, identificar y realizar cualquier tipo de tcnicas necesarias para las

elaboraciones bsicas de cocina, clasificndolas de acuerdo con sus

aplicaciones ms usuales.

Relacionar y aprender el manejo de los tiles y herramientas necesarios para

la realizacin de dichas tcnicas de corte, incluido aquellos equipos de trabajo

que se precisen para el mejor desarrollo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificacin de hortalizas necesarias para los diferentes cortes y su




Alimentos.


Curso 2012/13


aplicacin.

Asociacin de las hortalizas y gneros varios con sus aplicaciones culinarias.

Deduccin de preelaboraciones bsicas de diferentes gneros tratados y

necesarios para la confeccin de un men.

Ejecucin de las preelaboraciones de los cortes ms habituales en los

gneros.

Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de ejecucin conforme

a los resultados obtenidos.

Justificacin del mtodo y el lugar de conservacin, una vez realizados las

diferentes prcticas.

Ejecucin del mantenimiento de tiles y herramientas utilizados durante la

prctica.

Conceptuales

Preparaciones preeliminares.

Cortes de hojas varias.

Cortes de verduras.

Cortes de patatas.

Cortes de frutas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso correcto utillaje entre otros de forma

adecuada segn proceda adems de su limpieza, cuidado.

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las

m/p, su conservacin, envasado de gneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo

(individualizado, grupo, gran grupo)

Que respeten normas seguridad e higiene, prcticas con el med

1_CyG_Preelaboracion

Documents

Transcript of 1_CyG_Preelaboracion