1_CyG_PasteleriaReposteria

7/25/2019 1_CyG_PasteleriaReposteria

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Departamento de Hostelera

Programacin didctica de Procesos Bsicos de Pas-telera y Repostera

1de Grado Medio de Cocina y Gastronoma

Curso 2014/15


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Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

I.E.S. Nm. 1 UniversidadLaboral.Mlaga Programacin didctica de Procesos bsicos dePastelera y Repostera


1 de CFGM de Cocina y RestauracinCurso 2014/15


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I.E.S. Nm. 1 UniversidadLaboral.MlagaProgramacin didctica de Procesos bsicos de

Pastelera y Repostera



Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

ndice

Introduccin:

1. Objetivos generales del modulo:

2. Contenidos:

3. Temporalizacin:

4. Metodologa:

5. Evaluacin

5.1. Criterios de evaluacin

5.2. Secuencia de evaluacin

1.3. Criterios de calificacin

1.4. Criterios de evaluacin

1.5. Evaluacin de la prctica docente

1.6. Recuperacin

6. Materiales y recursos didcticos:

7. Ejemplo de estructuracin y desarrollo de la programacin en unidades didcticas

8. Atencin a la diversidad

1.1. Medidas de atencin a la diversidad

2. Areas transversales

3. Actividades extraescolares y complementarias:

4. Seguimiento de la programacin

5. Bibliografa


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Programacin didctica de Proceso Bsicos de Repostera

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma

Curso 2014/15

INTRODUCCIN

El mdulo profesional 0026Proceso Bsicos de Reposteraestasociado a la unidadde competencia 2 del Catalogo Nacional de Cualificacin Profesional UC0306_2: Realizary/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos demltiples aplicaciones para pastelera-repostera. Siendo sus objetivos los especificados y

desarrollados en trminos de capacidades terminales.Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primero curso acadmico delCiclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA, siendo la preparacin delMdulo de segundo Postres en Restauracin.

Basndonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el curr-culo correspondiente al ttulo Tcnico en Cocina y Gastronoma, en el que se pretendepromover la autonoma pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma quepuedan adaptar los contenidos de las mismas a las caractersticas de su entorno producti-vo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de

estas enseanzas.

Normativa y Documentacin Bsica

El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dicta-

do la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina

en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de

dicha normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Coci-na y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de for-

macin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005

Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P


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RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andaluca

Esta programacin est diseada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" deMlaga. Desde este contexto destacan, en sntesis, tres ngulos, el entorno socioeconmi-co, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades especficasdel alumnado, que permiten hacer una adaptacin ajustada a las circunstancias educativasen que se pretende desarrollar esta:

El entorno socioeconmico

Las tendencias y condicionantes del entorno econmico no son singulares en la "Universi-dad Laboral", sino comunes a todos las centros de formacin de la provincia. De su anlisisse desprende que la formacin de los futuros Tcnicos de Cocina debe comprender su

preparacin para los dos modelos de restauracin dominantes y con claros visos de futuro:la restauracin directa y la restauracin difer ida.Para ambos sistemas intentamos darrespuesta articulando los servicios de comedory de "tienda de gastronoma artesana" respecti-vamente. En este mdulo se establece la Tienda como modelo.

Otro elemento fundamental de contextualizacin lo determina la revalorizacin creciente dela cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la seleccin de las actividades deaula podr apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronoma malagueay andaluza, sin olvidar la gastronoma, los productos del conjunto del pas y la cocina inter-nacional.

Como la mayora de alumnos, tras una recogida de informacin inicial, pretenden desarro-llar su futuro como cocinero/a en la provincia de Mlaga los elementos de la programacintendrn un carcter muy marcado de gastronoma popular malaguea y andaluza, sin olvi-dar aquellas elaboraciones de mbito nacional importantes.

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro, a pesar de su corta trayectoria en la imparticin de estas ense-anzas, son medianamente adecuados para el desarrollo del currculo. Aunque presentaalgunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los tiles y batera de cocina espec-


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fica de pastelera y espacios. Si bien contamos con un diseo de cocinas que permite un

desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidadde herramientas.

Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aulataller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre

60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que seproducen en cocina.

El departamento est estudiando la posibilidad de la adecuacin de los espacios que po-

see para mejorar la atencin a los alumnos ascomo adecuarse a los requerimientos de lasnormativas vigentes en referencia a seguridad e higiene as como una futura acogida de lacalidad educativa. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la direccin y delos compaeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamentosin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inver-sin. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que laadministracin central est apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde esteDepartamento se intenta.

En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no deben suponer recorte al-guno sino adaptarse a las posibilidades tecnolgicas concretas del departamento.

Para desarrollar la programacin de primero en la tercera consideramos que las prcticasms reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y aco-tada para que sirva como herramienta didctica en el aprendizaje de los alumnos que acu-den a nuestras aulas.

Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la maana

El grupo estformado por 32 alumnos/as, de los cuales 6 con necesidades educativas es-peciales, dos de ellos con deficiencia auditiva severa, los dems con alguna discapacidad,han ido incorporndose en diferentes adjudicaciones, por lo tanto se ha tenido una especialsensibilizacin para adaptarlos a la marcha del curso. Los alumnos son de diferentes eda-des y de diferentes procedencias acadmicas. El grupo cuenta con 2 alumnos no incorpo-rados, 6 alumnos absentistas, 7 repetidores y 3 alumnos cursando la oferta parcial.

En ambos cursos se ha hecho una evaluacin inicial escrita y practica, comprobando que

sus conocimientos sobre los contenidos de este mdulo son nulos en algunos alumnos yen otros de nivel intermedio bajo, por ello ser necesario empezar desde los conceptos


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ms bsicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.Cabe des-

tacar la falta de contenidos instrumentales detectada ya que algunos alumnos son incapa-ces de ejecutar sumas, restas, multiplicaciones o divisiones simples. As como convertirunidades o realizar un dictado correctamente

Descripcin del grupo de la Tarde

El grupo se compone de 32 alumnos, de ellos/as vienen habitualmente 28 alumnos. Lasedades oscila de 16 aos que es el alumno ms joven hasta los 52(aproximadamente) elalumno con mayor edad. Los alumnos/as provienen algunos por prueba de acceso, otros

porsuperacin de la ESO, otros por tener una titulacin superior y han querido cursar dichocurso. Tenemos solo un alumno con necesidad educativa especiales Conan.

Del total de los alumnos solo tres estn en la residencia del instituto y los dems viven enel entorno de la ciudad de Mlaga.

Sin nada ms que resear este es el perfil del alumnado que se ha

adjuntado al documento de evaluacin inicial.

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 224 horas y comprende un curso acad-

mico.

Las horas semanalesde imparticin sern 7, distribuidas como sigue:

2 horas de clase terica en el aula-tericay 5horas de clase prctica en el aula-taller.

Esta distribucin horaria podrser modificada por el profesor segn necesidades


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1. Objetivos (capacidades terminales) y competencias profesionales, per-

sonales y sociales.

El mdulo Procesos bsicos de Pastelera y Repostera comprende las siguientes capa-cidades terminales (objetivos):

Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de con-

servacin, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, recono-

ciendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar del trabajo.

Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo suscaractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o rege-neracin.

Analizar las diferentes tcnicas, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para eje-cutar las elaboraciones de pastelera y repostera.

Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las ca-

ractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decora-cin/terminacin de las elaboraciones de pastelera/repostera.

Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin delcliente, para un servicio de calidad.

Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecua-cin a las caractersticas de los gneros y las elaboraciones de pastelera/repostera, para eje-cutar los procesos de envasado y/o conservacin.

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laboralesy ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la

produccin, para aplicar los protocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad du-rante todo el proceso productivo.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales

y sociales relacionadas:

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin

recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mante-

nimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.


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c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramien-

tas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los pro-

cesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.

f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos

establecidos, para su conservacin o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la

ejecucin y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin

culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preser-

var su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el

proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de res-

ponsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros

del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedi-

mientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia


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2.Competencias Bsicas.

Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias

bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)

Ciclo:

Medio /PCPI

Departamento:

Hosteleriarea de Competencias:

Mdulos

CC.BB.1comuni-cacinlingsti-ca

CC.BB.2razona-mientomatem-tico

CC.BB.3

conoci-

mientola inter-accincon elmundofsico ynatural

CC.BB.4

digital ytrata-mientode lainforma-cin

CC.BB.5

social yciudada-na

CC.BB.6

cultural yartstica

CC.BB.7paraaprendera apren-der

CC.BB.8auto-noma einiciativapersonal

Preelabo-racin yconserva-

cin dealimentos

2 4 4 2 3 3 5 5

TcnicasCulinarias

2 4 4 2 4 2 5 4

ProcesosBsicosde Paste-lera yReposter-

a

5 5 4 3 4 3 5 5

Seguridade Higiene

4 3 4 4 4 2 4 5

ProductosCulinarios

5 5 4 3 4 3 5 5

Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)


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Ciclo:Medio /PCPI

Departamento:Hostelera rea de Competencias:

Mdulos

CC.BB.1comunicacinlingstica

CC.BB.2razona-mientomatemtico

CC.BB.3conoci-miento lainteraccincon elmundofsico ynatural

CC.BB.4digital ytratamientode la infor-macin

CC.BB.5social yciudadana

CC.BB.6cultural yartstica

CC.BB.7paraaprender aaprender

CC.BB.8autonomae iniciativapersonal

Postres enRestaura-cin

5 5 4 3 4 3 5 5

OfertasGastron-

micas

4 4 2 4 3 1 5 4

TcnicasElementa-les dePreelabo-racin

1 1 1 1 1 1 1 1

ProcesosBsicos deProduccinCulinaria

1 1 1 1 1 1 1 1

Aprovisio-namiento yconserva-

cin deMateriaprima eHigiene enla manipu-lacin.

1 1 1 1 1 1 1 1

0.

1.

1.

Cdigo numrico de la contribucinNivel 1:incide escasamente en esta competencia bsica

Nivel 2: incide en algunos aspectos destacados de esta competenciabsica

Nivel 3: desarrolla algunos aspectos destacados de esta competenciabsica

Nivel 4:desarrolla muchos de los aspectos destacados de esta compe-tencia bsica.

Nivel 5:se relaciona directamente con la materia.


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3.

Contenidos:

UNIDAD DIDCTICA N: 1

Maquinaria utensilios y glosario.

Duracin: 15 horas

CONTENIDOS:

Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especifico en pastelera yrepostera

Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y

mantenimiento

Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada en los equipos.Fundamentos y caractersticas. Dispositivos de seguridad.

Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares deconsumo de comidas y bebidas.

Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Operacin de limpieza de equipos tiles y herramientas. Control y valoracin deresultados

Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin

Procedimientos

Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.

Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despusde las actividades).

Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,herramientas, equipos y locales.

Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de tiles, herramientas y equiposde limpieza de los mismos.

Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas ymaquinaria.

Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.

Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.

Manipulacin de la materia prima.


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Preparacin del puesto de trabajo.

Actitudes

Inters y respeto por el trabajo bien hecho.

Valoracin del trabajo en equipo.

Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algoenriquecedor.

Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.

Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de lospeligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.

Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajoordenado, seguro y agradable.

Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa pata describir lastcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.

Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareasdentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.

Responsabilidad de la tarea personal encomendada.

Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje

Representacin mediante planos del local de pastelera indicando las zonas o reasen el que esta dividido, as como los circuitos o flujos que se deben seguir para evitar acci-dentes y prdida de tiempo. Reconocimiento de la ubicacin en el local del material, equipoy herramientas. Preparacin simulada de la puesta a punto del puesto de trabajo. Realiza-cin de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos. Realizacin de fichas tcnicasdel proceso y del cuaderno de prcticas.

Procedimientos e instrumentos de evaluacin:

Realizacin de pruebas tipo test o preguntas de respuesta corta. Reconocimiento dela ubicacin del material, equipos y herramientas. Realizacin del cuaderno de prcticas.

Atencin al alumnado con necesidades educativas de apoyo educativo

Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cu-bran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades conmenor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y

alcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamenteestablecidas.


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Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de

manera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliarconocimientos sobre el tema que estamos trabajando.

Actividades para el alumnado que se incorporo tarde al sistema educativo.


LAS MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERA

DURACIN: 10 Horas

ContenidosConocer las diferentes clasificaciones de las materias primas. Enumerar los distintos

tipos de comercializacin. Diferenciar las peculiaridades de cada tipo de materia. Identificarlos principales defectos y fraudes de comercializacin. Elegir el producto ms adecuadosegn sus caractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones.

a) Conceptuales:

Vocabulario tcnico. Definicin y caractersticas de materias primas perecederas y noperecederas: harinas, azcares, grasas, lcteos, derivados del cacao, almidones, huevos,

etc. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la recepcin y conservacin de materias pri-mas. Ubicacin en el local de la materia prima.

b) Procedimentales:

Conocimiento de las diferentes clasificaciones de las materias primas. Identificacinde los principales defectos y fraudes de comercializacin. Reconocimiento visual y tctil delas caractersticas de las materias primas. Eleccin del producto ms adecuado segn suscaractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones. Manipulacin de lamateria prima. Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, volumen ydensidad que se utilizan.

c) Actitudinales:

Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,orden y limpieza. Adquisicin de hbitos de observacin en la elaboracin de panes. Con-fianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de panes. Valoracinde la importancia que tiene la organizacin y distribucin que tiene las materias primas

Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje

Confeccionar un cuadro con las materias primas ms usadas en repostera Realiza-

cin de un estudio de mercado de las materias primas. Aplicacin de las materias primas a


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las diferentes elaboraciones. Realizacin de las fichas tcnicas de los tipos de harinas y

leches. Realizacin del cuaderno de prcticas.Procedimientos e instrumentos de evaluacin:

Reconocimiento de los distintos tipos de materias primas, perecederas y no perece-deras, su clasificacin sus tipos de comercializacin con sus peculiaridades, sus principa-les defectos y fraudes de comercializacin. Seleccin de la materia prima que se va a utili-zar segn sus caractersticas para las diferentes elaboraciones. Realizacin de un cuadrocon las materias primas ms usuales en repostera. Pruebas escritas y prueba prctica enel aula.

Atencin al alumnado con necesidades educativas de apoyo educativoActividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no

cubran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades conmenor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, yalcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamenteestablecidas.

Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos demanera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliarconocimientos sobre el tema que estamos trabajando.



LAS MASAS FERMENTADAS

DURACIN 35 Horas

CONTENIDOS

Identificacin de las caractersticas de las masas fermentadas. Desarrollo de ejem-plos. Procesos de ejecucin.

a) Conceptuales:

Descripcin y caractersticas de las masas. Reglamentacin higinico-sanitaria apli-cable.

Tcnicas de elaboraciones bsicas. Nuevas tecnologas de elaboracin de masas.

Tcnicas base de labores auxiliares: utilizacin de rodillo, rellenar utilizando la mangay el cornet.

b) Procedimentales:


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Realizacin de operaciones previas a la preparacin de la masa. Aplicacin de las

tcnicas base de labores auxiliares. Aplicacin de tcnicas de elaboracin de las masas.Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las masas. Aplicacin de nuevastecnologas de elaboracin de masas.

c) Actitudinales:

Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,orden y limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Con-fianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermenta-das. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.

Metodologa: actividades de enseanza aprendizajeRealizacin de los distintos tipos de masas fermentadas. Realizacin de operaciones

previas a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masasfermentadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de uncuaderno de prcticas.


Elaboracin de los tipos de masas fermentadas. Presentacin del cuaderno de prcti-cas.

Realizacin de un resumen de la visita.

Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Fichade observacin. Pruebas escritas.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cu-

bran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades conmenor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, yalcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamenteestablecidas.

Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos demanera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliarconocimientos sobre el tema que estamos trabajando.




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LAS MASAS ESPONJOSAS. BIZCOCHOS

DURACIN 31 HorasContenidos

a)Conceptuales:

Tcnicas de pastelera.

Procesos de ejecucin. Caractersticas.

Tratamientos de las materias primas.

Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones de pastelera.

Definicin, clasificacin y aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de masasRefrigeracin y congelacin del subproducto y productos resultantes.

b) Procedimentales:

Pesado, batido, escudillado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.

Batido de los distintos bizcochos. Formacin de las piezas.

Decoracin del producto acabado.

c) Actitudinales:

Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, ordeny limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Confianza ensi mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermentadas. Respe-to hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.

Metodologa: actividades de enseanza aprendizaje

Realizacin de los distintos tipos de masas Esponjadas. Realizacin de operaciones pre-vias a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas Es-ponjadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cua-derno de prcticas.


Elaboracin de los tipos de masas Esponjadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.


Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha deobservacin. Pruebas escritas.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cu-

bran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con


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menor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y

alcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamenteestablecidas.

Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos demanera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliarconocimientos sobre el tema que estamos trabajando.



LAS PASTAS QUEBRADAS

DURACIN 15 Horas

CONTENIDOS

b)Conceptuales:





Definicin, clasificacin y aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de masas

Refrigeracin y congelacin del subproducto y productos resultantes.

b) Procedimentales:

Pesado, amasado, enfundado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.

Formacin de las piezas.


c) Actitudinales:Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden ylimpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en simismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas quebradas. Respetohacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.

Metodologa: Actividades de enseanza aprendizaje

Realizacin de los distintos tipos de masas quebradas. Realizacin de operaciones previasa la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas quebra-

das. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cuadernode prcticas.


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Materiales y recursos didcticos:

Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua delprofesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,diapositivas. Visita extra-escolar.


Elaboracin de los tipos de masas quebradas. Presentacin del cuaderno de prcticas.


Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha de

observacin. Pruebas escritas.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubran

los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menorgrado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancenel nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-das.

Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de mane-

ra ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar cono-cimientos sobre el tema que estamos trabajando.



LAS PASTAS ESCALDADAS

DURACIN 20 Horas

CONTENIDOSa)Conceptuales:





Definicin, clasificacin y aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de masas

Refrigeracin y congelacin del subproducto y productos resultantes.

b) Procedimentales:


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Pesado, coccin, batido, escudillado y coccin en el horno o fritura de las piezas elabora-das.

Formacin de las piezas.


c) Actitudinales:

Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden ylimpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en simismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas escaldadas . Respetohacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.

Metodologa: Actividades de enseanza aprendizajeRealizacin de los distintos tipos de masas escaldadas. Realizacin de operaciones pre-vias a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas es-caldadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cua-derno de prcticas.


Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua delprofesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,

diapositivas. Visita extra-escolar.Procedimientos e instrumentos de evaluacin:

Elaboracin de los tipos de masas escaldadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.


Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha deobservacin. Pruebas escritas.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubranlos objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menorgrado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancenel nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-das.

Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de mane-ra ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar cono-cimientos sobre el tema que estamos trabajando.



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UNIDAD DIDCTICA N: 8REALIZACIN Y APLICACIN DE CREMAS Y RELLENOS

DURACIN 20 Horas

CONTENIDOS

Se trabajaran los diferentes tipos de cremas y rellenos, sus aplicaciones y sus mtodos deconservacin.

Identificar los puntos clave en las elaboraciones. Establecer las pautas de correccin en los

posibles errores.a) Conceptuales:

Definicin y caractersticas de cremas y rellenos. Clasificacin de las cremas, rellenos sal-sa y culis. Conocimiento de tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base a lapreparacin de cremas y rellenos. Conocimiento de tcnica de elaboracin de: crema pas-telera y derivadas, crema inglesa y derivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa ytipos, crema de almendras, crema de frutas, crema de yema, merengues, mermeladas,culis.

b) Procedimentales:Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Aplicacinde las tcnicas de elaboracin de siropes y similares. Puntos de coccin de los azcares.

Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de: crema pastelera y derivadas, crema inglesa yderivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa y tipos, crema de almendras, crema defrutas, crema de yema, merengues, mermeladas, culis.

Distincin de las caractersticas gustativas u olfativas de las distintas cremas y rellenos.

Aplicacin de la tcnica de elaboracin de labores auxiliares.

c) Actitudinales:

Toma de conciencia de que la realizacin de cremas demanda una atencin particular deelaboracin, higiene y conservacin debido a la riqueza de materias utilizadas y un lugaridneo para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud. Toma de con-ciencia de la necesidad de cumplir la normativa legal aplicable.

Metodologa: Actividades de enseanza aprendizaje:

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Utilizacin de la

maquinaria especfica para una adecuada pasteurizacin. Elaboracin de los distintos tipos


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de cremas base y derivadas. Realizacin de fichas tcnicas de prcticas. Descripcin de

los diagramas de proceso de cada elaboracinMateriales y recursos didcticos:

Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera.Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retro-proyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar


Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas tcnicas y de los diagramas de pro-

cesos de cada elaboracin. Realizacin de los tipos de cremas, salsa y rellenos significati-vos para la superacin de la unidad de trabajo. Valoracin de las actitudes de los alumnosen la realizacin de cremas y rellenos.

Prueba escrita y trabajo de las cremas en base a leche.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubranlos objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menorgrado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancen

el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-das.

Actividades de ampliacin:destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de mane-ra ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar cono-cimientos sobre el tema que estamos trabajando.


UNIDAD DIDCTICA N: 9ELABORACIN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS

DURACIN 20 Horas

CONTENIDOS

Describir los diferentes tipos de postres de frutas. Identificar los puntos clave en las elabo-raciones. Establecer las pautas de correccin de los posibles errores. Elaborar los principa-les postres de frutas de uso habitual. Conocer las aplicaciones. Nombrar los diferentesmtodos de conservacin.

a) Conceptuales:


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Caractersticas de las frutas. Conocimiento de las tcnicas de aplicacin de frutas: merme-

ladas, compotas, pastas de frutas, jaleas, pulpa, pectinas de frutas, frutas en almbar, con-fitadas y glaseadas. Conocimiento de sus aplicaciones. Estacionalidad de las frutas.

b) Procedimentales:

Realizacin de las operaciones previas a las preparaciones con frutas. Aplicacin de latcnica de elaboracin de frutas: zumos, macedonias, ensaladas, macedonias, frutas asa-das, mermeladas, confituras, frutas salteadas, jaleas y gelatinas. Identificacin de los pun-tos clave en las elaboraciones. Preelaboracin de las frutas. Enumeracin de los mtodosde elaboracin.

c) Actitudinales:Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Trabajo en equipo. Cumplimientode la normativa higinico-sanitaria. Confianza en si mismo para aplicar las distintas tcni-cas.

Metodologa: Actividades de enseanza y aprendizaje

Realizacin de operaciones previas (mise-en-place). Realizacin de fichas tcnicas de ela-boraciones en base a frutas, y partiendo de las fichas analizarlas y ejecutarlas. . Represen-tacin de los diagramas de proceso de cada tipo de elaboracin. Realizacin de un cua-

derno de prcticas.Materiales y recursos didcticos:

Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario.

Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.

Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar


Realizacin de las diferentes elaboraciones en base a frutas, siguiendo las tcnicas pre-

viamente realizadas en clase. Ejecucin de una ficha tcnica y diagrama de proceso. Pre-sentacin del cuaderno de prcticas.

Instrumentos: Cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha ypruebas escritas.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubranlos objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menorgrado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancen

el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-das.


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ACABADO, DECORACIN Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y RE-

POSTERA

DURACIN 15 Horas

CONTENIDOS

Conocimiento del proceso de montaje de expositores y escaparates. Aplicar las tcnicasdecorativas adecuadas para conseguir conjuntos atractivos, equilibrados y armnicos.Identificar los elementos necesarios que forman parte de un expositor. Establecer los pro-ductos que se exponen, de acuerdo a las variables de color, tamao, asociacin y pocadel ao.

a) Conceptuales:

Comprender la teora del color (clido y fro). Valorar la importancia del color, el contraste yla armona en los productos pasteleros-repostero (sabor, color, sensaciones, dibujos).Tcnicas de presentacin de platos (normas bsicas, Presentacin tradicional e imaginati-va), de presentacin de centros de frutas, de elaboraciones especficas de decoracin(glasa real, mazapn, patillaje, crocanti), de utilizacin de la cobertura (atemperado), de lamanga pastelera y el cornet. Nuevas tcnicas de decoracin. Montaje de escaparates, ex-positores y carros.

b) Procedimentales:

Realizacin de operaciones previas a la decoracin y presentacin. Aplicacin de la tcni-ca del cornety la manga pastelera; trabajos con cobertura de chocolate y realizacin decentros de frutas. Realizacin de ejercicios preliminares (flores, figuras, cenefas, rotuladode letras). Aplicacin de la tcnica de montaje de escaparates, expositores y carros parapresentar productos de pastelera.

c) Actitudinales:

Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Disposicin a utilizar el sentidocomn ante situaciones de indecisin. Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcni-cas de decoracin y acabado.

Metodologa: Actividades De Enseanza Y Aprendizaje


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Realizacin de opresiones previas a la decoracin y presentacin. Realizacin de trabajos

sencillos con cobertura, de talla y de adorno con frutas y hortalizas. Utilizacin de la mangapastelera y el cornet con productos adecuados y realizacin de ejercicios de decoracin yacabado. Montaje de escaparates, expositores y carros. Realizacin de las fichas tcnicas dedecoracin y del cuaderno de prcticas.


Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera...

Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.

Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extraescolar.


Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas de decoracin. Montaje de un esca-parate, expositor o carro de postres con productos de pastelera. Realizacin de talla ycentros de frutas. Realizacin de trabajos con manga y cornet.


Actividades de refuerzo:para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubran

los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menorgrado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancenel nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-das.




1.1.Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

RA1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera, anali-zando las fichas tcnicas.

a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera,sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales.

b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la produc-cin en pastelera y repostera.


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c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y pre-

parado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarro-llo de las tareas.

e) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produc-cin.

f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo preci-sen.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

RA2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo losdispositivos y funcionamiento de los mismos.

a) Se han identificado y caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas propiasde la produccin en pastelera y repostera.

b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la

maquinaria y equipos.c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los pro-cedimientos establecidos.

d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requeri-mientos del proceso.

f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correcto-ras.

g) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de losresiduos de los productos de elaboracin y de limpieza.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

RA3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando losdiversos procedimientos.

a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones bsicas en pastelera y repostera.


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b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su importancia

en los resultados finales de los productos de pastelera y repostera.c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollode las operaciones.

d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestableci-das o instrucciones recibidas.

e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y apli-cando las tcnicas relacionadas.

a) Se han reconocido y clasificado las caractersticas generales de las masas y pastasbsicas.

b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas.

c) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas

bsicas.d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboracin de masas y pas-tas bsicas.

e) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.

f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollode los diversos procesos.

h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros durante la elabo-racin y coccin de masas y pastas.

i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y tamaorequeridos en funcin del producto a obtener.

j) Se han elaborado los productos populares de pastelera y repostera de Andaluca.

k) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas ob-tenidas.

l) Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservacin por tratamiento de

fro.


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m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.

n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y de proteccinambiental.

RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicandolas tcnicas de elaboracin.

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, co-berturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.

b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de relle-nos, cremas, baos, coberturas, etc.

c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada producto.

d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.

e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollode los diversos procesos.

f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.

g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una

de las elaboraciones.

h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificacio-nes de elaboracin y se han identificado las posibles medidas de correccin.

i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin oregeneracin.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

RA6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criteriosestticos con las caractersticas del producto final.

a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y susalternativas de uso.

b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.

c) Se ha identificado el proceso de utilizacin, regeneracin y/o acondicionamiento de pro-ductos que lo precisen.


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d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin

del producto de pastelera/repostera.e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.

f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las carac-tersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticosy/o preestablecidos.

h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin oregeneracin.

i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria.


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Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y

aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina. x x

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y con-

diciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y

distribuirlas. x

x

x

x

x

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,

para poner a punto el lugar de trabajo.x x x x x

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias

primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, paraejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.

x x x x

f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, rela-

cionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del productofinal, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones. x

g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas

con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad. x x x x x

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,

valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de laselaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservacin.x x x x x

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de preven-

cin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de

riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para

aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidaddurante todo el proceso productivo

x x x x x

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identifican-do su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la

produccin.x x x x x

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemasy tomar decisiones x x x x x


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1.

Desarrollo de los temas transversales

EDUCACIN PARA LA PAZ Y LA CONVIVENCIA

Estos temas se simultanearn durante el desarrollo de todas las unidades de estemdulo, poniendo en prctica la cooperacin, compaerismo y trabajo en equipo.

EDUCACIN PARA LA SALUD

De la misma forma se desarrollarn durante el curso los temas relacionados con la

seguridad e higiene de los alimentos, as como otros que resulten de inters paracompletar la formacin.

COEDUCACIN

Este mdulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollose pone en prctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten lasoperaciones entre alumnos.

EDUCACIN AMBIENTAL

Un tema de vital importancia para el aprovechamiento de los recursos, de modo queel tratamiento de productos y desechos no deterioren el medio ambiente.

EDUCACIN DEL CONSUMIDOR

Al ser un mdulo directamente relacionado con este tema, durante las distintasunidades se tendrn en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normasque pueden afectar al consumidor.

CULTURA GASTRONMICA ANDALUZA

No debemos olvidar donde impartimos nuestras clases. El conocimiento de nuestra

materia prima, de nuestra cocina tradicional que da personalidad a cada pueblo, de susfiestas, costumbres y tradiciones, servirn como referente en el proceso de aprendizaje dealumnos.

5.

Metodologa:

La metodologa que se aplicar en el desarrollo didctico del mdulo Procesos Culinariostendrn en cuenta las lneas generales de actuacin pedaggica recogidas en el apartadob) del Proyecto Educativo del Centro y las orientaciones metodolgicas establecidas en laOrden de 05/08/2008. En concreto:


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1. El fomento de metodologas que tengan en cuenta los diferentes ritmos de apren-

dizaje de los alumnos, favorezcan la capacidad de aprender por s mismos, el tra-bajo en equipo y la utilizacin de los mtodos de investigacin apropiados.

2. Respecto al aprendizaje:

La actividad debe ser el eje en torno al cual plantear distintas estrategias me-todolgicas. Una actividad alejada de la simple repeticin de ejercicios aisla-dos y vinculada a tareas complejas, a una secuencia en que el alumnado en-tienda qu, cmo y por quse hace.

Vincular el conocimiento a los problemas relevantes de la vida cotidiana.

Favorecer un clima de confianza y seguridad en el que probar y equivocarsesin temor, en el que se favorezca el desarrollo de habilidades sociales, la se-guridad en smismo y el equilibrio emocional en contextos de aprendizaje.

Utilizar instrumentos y criterios de evaluacin, destinados no solo a captar elrecuerdo de datos sino las ideas y sus relaciones, la comprensin y la re-flexin.

Crear contextos de aprendizaje complejos donde los estudiantes se enfren-ten a procesos de indagacin y que permitan la actividad individual y en gru-

po, la reflexin y el debate y el trabajo de campo.3. La propuesta y realizacin de actividades que estimulen el inters y el hbito de

la lectura y la capacidad de expresarse correctamente en pblico.

4. La propuesta de realizacin de trabajos de investigacin monogrficos, interdisci-plinares u otros de naturaleza anloga.

5. Establecimiento de tiempos para el trabajo cooperativo del alumnado.

6. Uso de materiales y recursos didcticos variados y complementarios.

7. La utilizacin habitual de las tecnologas de la informacin y de la comunicacincomo herramienta para el desarrollo del currculo.

Por las propias materias desarrolladas en las reas de aprendizaje de los alumnos, se tra-tarn estrategias metodolgicas con una gran variedad de actividades, tanto en el taller,cmo, de investigacin y desarrollo en el entorno. Estas estarn condicionadas, a factoresque influirn en las propias estrategias mtodos cuales son:

Evaluac in 0:

Madurez de los sujetos a quien va dirigido el aprendizaje.

Los fines o valores que se pretenden desarrollar en las enseanzas de los mdulosen cuestin.


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Las medidas de que dispone el centro

El currculum vigente La relacin entre las reas del curriculum, y la de los mdulos de bebidas y tcnicas

de servicio y atencin al cliente.

Con todo ello se estructurar la realidad educativa segn el mtodo ideal, en cada situa-cin, sin plantear ninguna frmula mgica ni ningn catecismo pedaggico. Aplicando en eltaller estrategias metodolgicas tales como: Investigacin, proyectos, solucin de proble-mas prcticos "in situ", elaboracin de fichas de catas de bebidas, trabajo en el campo de

hostelera, simulaciones prcticas, prcticas reales etc. En las que todas ellas comportarnvarias actividades didcticas.

Se procurar que el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,en el los conceptos, procedimientos y actitudes no estn compartimentados, sino trabajar-los simultneamente.

Por ser reas eminentemente prcticas el proceso metodolgico ser cclico, dnde loscontenidos aprendidos servirn para iniciar una nueva secuencia terico, adems de vercontenidos en la prctica que posteriormente se impartirn tericamente.

Las actividades prcticas se llevarn a cabo tanto a nivel individual cmo de grupo. Para eldesarrollo individual el alumno se centrar en las propias tareas de la prctica encomenda-da, para lo cual necesitar establecer cuales son los conceptos previamente aprendidos, ydestrezas a aplicar.

En el mbito del grupo, se trabajarn principalmente procedimientos, que se utilizan bsicay concretamente en la industria hotelera. Potenciando los debates y confrontaciones deideas para llegar finalmente a conclusiones concretas establecidas y razonadas.

Los grupos variarn en cuanto al n de componentes segn la prctica a realizar y el desa-

rrollo del propio "stand" de trabajo.Cada unidad, tendr, un desarrollo metodolgico, basado en el anlisis de contenidos de lamisma, aplicndolo posteriormente con la prctica correspondiente, bien individualmente ocolectivamente. Permitindonos con ello alcanzar los resultados de aprendizaje que nosproponemos.

Se podr conseguir as que los contenidos procedimientos y actitudes sean asumidos porlos alumnos/as y les permita avanzar y desarrollar las tareas propias de la profesin, y conello asumir su propio proceso de aprendizaje.


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Se atender de forma personalizada la diversidad que surja en el aula adoptando las es-

trategias necesarias que lo hagan compatible con el desarrollo general, creando con todoello un clima de dilogo y motivacin.

En resumen se plantearn actividades en las estrategias metodolgicas Segn su finalidadser:

De introd ucc in mo t ivacin: introducir al alumno con videos del sector, en larealidad de lo que van a aprender de la profesin.

De conocimientos prev ios: realizar con los alumnos cuestionarios para conocerlas ideas opiniones, acierto o errores conceptuales de los alumnos sobre los con-

tenidos a desarrollar. Dedesarrol lo: son las que desarrollaremos mediante el proceso educativo,

dnde permitan al alumno conocer los conceptos procedimientos y las actitudes.

De con sol idacin: Realizar comparaciones de ideas previas con las nuevas,aplicando los nuevos aprendizajes.

De recup eracin: actividades de apoyo en cada unidad tratada para los alum-nos que no han sido capaz de adquirir los conocimientos trabajados.

De amp liacin: actividades destinadas a continuar construyendo nuevos cono-

cimientos a alumnos las que han realizado de manera satisfactoria las activida-des de desarrollo propuestas y tambin las que no son imprescindibles en el pro-ceso.

1.

Metodologa en los desdobles (1 Maana)

El desdoble del grupo de la maana llevar una metodologa cclica, basada en la repeti-cin de las elaboraciones. El grupo se dividir en 6 grupos, de 4 a 5 alumnos en funcin ala asistencia, tres grupos estarn con un profesor en una cocina y otros tres en otra cocina,se realizarn actividades distintas en cada cocina. Estas actividades sern repetidas la

semana siguiente, donde cambian los grupos de cocina y profesor, realizando las que norealizaron la semana anterior. Esto nos garantiza un nivel homogneo de conocimientos enel grupo, ascomo un seguimiento mucho ms exhaustivo de los profesores.

Ambos profesores estarn disponibles para la totalidad del alumno, pero haciendo el se-guimiento de los alumnos de la cocina asignada.

7.

Evaluacin

La evaluacin sercontinua para los ciclos formativos nos atendremos a los dispuesto enla orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,


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acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin

profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma deAndaluca.

Asimismo estarn presentes todas las actividades en su desarrollo global, para valorar elgrado de consecucin de los objetivos educativos (resultados de aprendizaje) tanto cmoel resultado acadmico y tambin respecto al propio proceso de enseanza aprendizaje.

Se procurarque el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,en el que los conceptos, procedimientos y actitudes no se trabajen de maneraindependiente, sino de forma globalizada.

Para llevar a cabo este principio general se ha adoptado un sistema diario y constante,siendo necesario determinar antes, los criterios con los que realizar dicha valoracin.

1.2.

Secuencia de evaluacin

A principio de curso se le realizara una exploracin inicial para determinar el conocimientoque tiene el alumno intentando identificar las caractersticas para poder lograr un ajuste delos procesos de enseanza / aprendizaje, refirindose tanto al mbito socio familiar comoal mbito escolar.

Evaluacin inicial: se realiza a modo de actividad de enseanza aprendizaje al comienzo

de cada U.D., lo cual permitir organizar las actuaciones para abordar las tareaseducativas.

Evaluacin procesual: aporta los datos necesarios para comprobar que el desarrollo de losaprendizaje es adecuado, de lo contrario realizar los cambios oportunos para un buenproceso de enseanza aprendizaje. Se realiza a lo largo de todo el curso.

Evaluacin final o sumativa: se efecta al final de cada proceso de enseanza y permiteanalizar el grado de consecucin de los objetivos. SegnOrden De 22 de julio de 2010 porla que se regula el calendario escolar para los ciclos formativos de FP., se tendr en

cuenta que el rgimen ordinario de clase en el centro educativo finalizarel 31 de mayo,realizndose la evaluacin final ordinaria a finales de Mayo y la evaluacin extraordinariaantes del 30 de Junio.

1.3.

Criterios de evaluacin

1.1.1.Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin

profesional inicial en Departamento de Hostelera

En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecenlos siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesionalinicial.


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Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las

programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de loscriterios de evaluacin propios.

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta lascapacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y losobjetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas co-rrespondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de en-seanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la asis-tencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos profesiona-les que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional Especifica.

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de lasactividades de enseanza y aprendizaje.

X X

4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividadesque se desarrollan en clase y en las actividades complemen-tarias y extraescolares

X X

5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas cumpliendolos plazos

X X

6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias decada materia.

X X

b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

8. Trata con correccin al profesorado, personal de administra-cin y servicios, y a sus compaeros /as

X

9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y momentos X


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10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante

pidiendo el turno de palabra para intervenirX

11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

12. Se relaciona y convive de manera participativa en una socie-dad democrtica, plural y cambiante aceptando que puedehaber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.

X

13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de darrazn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo

el riesgo que comporta toda decisin.

X

14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para labsqueda del mejor resultado posible

X X

15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos pro-pios

X

16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compae-ros/as

X X

c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

17. Se comprobarla capacidad para la expresin escrita, X

18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

19. Se valorarla claridad en la exposicin, la capacidad desntesis manifestada en la realizacin de resmenes y es-quemas, etc.

X

20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacincomunicativa. X X

d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe seleccionarlade forma crtica, discriminando lo relevante de lo irrelevante. X X

22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de informa-cin y para la comunicacin, envo y recepcin de informa-

cin.

X X


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23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X

1.1.2.Criterios especficos de evaluacin propios

La normativa actual sobre evaluacin establece que la valoracin de los aprendizajesdesarrollados por los alumnos se realizar utilizando como referente los objetivoseducativos de ciclo, concretados y desarrollado en los diferentes mdulos que integran sucurrculo. Es decir, se debe evaluar el grado de consecucin de las metas educativas quehaya fijado cada centro en su correspondiente Proyecto Curricular de Centro.

Este hecho introduce un elemento de dificultad en la evaluacin, puesto que el rigor y laobjetividad en los que esta se basa depende, en gran parte, de la posibilidad de mediraquello que se evala , y los resultados de aprendizaje constituyen objetos que, en muchoscasos, no son directamente observables y, por tanto, medibles.

Se entiende por criterios de evaluacin la valoracin de los objetivos o resultados de

aprendizaje propuestos. De acuerdo al Decreto del Ciclo Formativo y teniendo en cuentalos objetivos anteriormente expuestos para el curso, los criterios de evaluacin que seproponen son los siguientes:

Describe diferentes elaboraciones bsicas de pastelera y panadera, indicando lasfases ms importantes de su elaboracin y aplicaciones ms significativas.

Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente ala realizacin de las elaboraciones pastelero-reposteras y de panadera.

Efecta las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones pastelero-

reposteras y de panadera, con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en elorden y tiempo establecido y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas deuso y/o instrucciones recibidas.

Propone posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos encada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

Deduce necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacerfrente a planes de produccin pastelero-reposteros.

Cumplimenta documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno degneros a los departamentos que procedan.


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Realiza las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior

utilizacin en las elaboraciones de pastelera y repostera. Describe y realiza rellenos bsicos utilizados en repostera-pastelera indicando su

composicin y aplicacin ms significativa.

Justifica los mtodos y/o lugares de almacenamiento y conservacin ms apropiadospara los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, lascaractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitariavigente.

Justifica necesidades de acabado, normalmente de guarnicin y decoracin, de

acuerdo con la definicin del postre de cocina, helado o producto elemental depastelera, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad decomercializacin.

Identifica posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de losgneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentaciny decoracin.

Valora los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma,color, valores organolpticos, etc.), comparndolos con las elaboraciones originales.

8.

Procedimientos de evaluacin del alumnado y criterios de calificacin1.1.Procedimientos e instrumentos de evaluacin

Los procedimientos de evaluacin utilizados sern de dos tipos: a) procedimientos de utili-zacin continua (observacin y anlisis de tareas) y b) procedimientos programados (for-males).

Los instrumentos utilizados en los procedimientos de utilizacin continua sern: los regis-tros en el cuaderno del profesor, el diario semanal del jefe de cocina y jefes de partida, elmensemanal escandallado y la observacin de actitudes.

Los instrumentos utilizados en los procedimientos programados sern: los exmenes opruebas escritas, los trabajos programados monogrficos y/o de investigacin, las pruebasprcticas y los servicios de restaurante de los jueves.

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de eva-

luacin de la misma

Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)


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Procedimientos de eva-

luacin

Instrumentos de evaluacin

Observacin asistemtica

- Resultado olfato-gustativo de las elabo-raciones realizadas

-Actitud para el trabajo en equipo

- Iniciativa y toma de decisiones

- Registros de laobservacin

Observacin sistemtica

- Escalas y registros de observacin

- Disposicin y estado del uniforme yherramientas

- Secuenciacin de los procesos

- Higiene permanente del lugar de trabajo


El anlisis de tareas o deproducciones del alumna-do

- Intervenciones del alumnado (la partici-pacin en las clases, la contestacin en

clase a preguntas orales,las intervenciones en la pizarra)

- Ficha de trabajo de alumnado (hoja miseen place)

- Ficha de trabajode alumnado (hoja

mise en place)

Las entrevistas individua-les

-Abiertas, estructuradas o semiestructura-das.

Procedimientos programados (formales)

Exmenes - Escritos y orales


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Pruebas prcticas

- La asistencia y puntualidad.

- La uniformidad exigida y limpia.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Disposicin y estado de las herramientas personales.

- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Cen-tro.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Secuenciacin de los procesos.

-Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

- Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentacin de trabajos

- Trabajos monogrficos de investigacinTrabajos de carcter interdisciplinarLectura de libros

- Visionado de programas televisivos

- Diario de clase

Solucin de problemas

- Recursos empleados

- Rapidez de reaccin

- Trabajo en equipo


Las encuestas o cuestio-narios

Realizacin de tra-bajos en grupo


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Los alumnos que al concluir el curso tengan pendiente la recuperacin de este mdulo, no

podrn promocionar, ya que la duracin del mismo es superior al 25 % de la duracin totaldel conjunto de los mdulos profesionales.

1.2.Criterios de calificacin

Se evala con una calificacin numrica (de 1 a 10), considerndose una prueba superadaa partir de 5.

Considerando que en la parte terica y prctica, algunos de los contenidos no serelacionan entre s, no se contempla la evaluacin continua, debiendo de aprobar todos losexmenes.

Se realizarn pruebas escritas sobre las materias tratadas, se agruparn los temas enmdulos y el mdulo que sea aprobado sersuperado, aun as se realizara una pruebafinal englobando todos los contenidos tericos. No se hace media entre mdulos en el casode haber alguno de ellos suspenso. De no estar recuperadas todas, se calificar comosuspenso.

No se contempla la posibilidad de hacer media entre las pruebas prcticas y las tericasteniendo una de las dos suspensas.

Los trabajos que se encarguen sern entregados en la fecha que se establezca, siempre

anterior a la fecha, para la superacin del mdulo han de estar entregados todos y cadauno de los trabajos encomendados y aprobados con una calificacin superior a 5.

Cuando una parte del mdulo precise recuperacin, la calificacin mxima de la misma ser de 5.

b) Conocimientos terico prcticos (80%)

Pruebas objetivas de conocimiento, cuaderno del alumno, fichas tcnicas, trabajos...(25%)

Pruebas prcticas (habilidades, destrezas, seguridad e higiene, sentido deorganizacin, uniformidad, resultados etc...) (55%)

c) Contenidos comunes (20%)

Competencias / Resultados de Aprendizaje % RA 1 RA 2 RA 3 RA 4 RA5 RA6

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x

Referentes a la convivencia y autonoma personal. 6 % x x x x x x


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Referen-

te a la expresin y comprensin oral y escrita.

4 %

xx x x x x

Referente al tratamiento de la informacin y usode las TIC.

4 % x x x x x x

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 10 % x x x x

Habilidades, destrezas. 10 % x x x x x

Uniformidad y material 5 % x x x x x

Sentido de la organizacin 5 % x x x x x

Higiene permanente del lugar de trabajo. 10 % x x x x x

Pruebas prcticas 5 % x x x x x x

Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 10 % x x x x Pruebas tericas. 20% x x x x x x

Cuaderno de recetas y tcnicas. 5 % x x x x x)

a)

a)

1.3.Evaluacin de la prctica docente

Comprobacin de que los contenidos han sido adecuados para la consecucin de losobjetivos.

Coordinacin con el equipo docente.

Comprobacin de que los recursos hayan sido los adecuados para la consecucinde los objetivos.


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Proposicin de medidas correctoras en funcin de los resultados, contando con el

asesoramiento del Departamento. Coordinacin de criterios con el Departamento.

1.4.Actividades de Recuperacin

El alumno tendrdos sesiones de recuperacin oficial, en Mayo y Junio. Dichas sesionesse realizarn con carcter terico-prctico donde se vern reflejados los contenidos yobjetivos generales del ciclo, siendo indispensable alcanzarlos para superar el mdulo. Sedeja la puerta abierta a la posibilidad de completar estas sesiones con pruebas prcticas.

Las recuperaciones escritas de los exmenes, independientemente de la nota, contarncomo 5 a efectos de evaluacin final. Se podrn proponer trabajos adicionales, exmenesorales, etc. para subir la nota final.

En todas ellas se seguiran los mismos criterios de calificacin e instrumentos de evalua-cin descritos anteriormente y que diferencian la ordinaria de Mayo de la extraordinaria deJunio, porque segn la normativa al respecto, la superacin del mdulo es indispensablepara la promocin al segundo curso el haber superado todos los mdulos asociados a lacompetencia.

9.


Utilizaremos como recursos didcticos, libros, apuntes, fotocopias, videos, CD., materialaudiovisual, retroproyector, pizarra, necesarios para las clases tericas.

Para las clases prcticas se contar con la maquinaria, utensilios y gneros propios paradesarrollar el mdulo de repostera. Los alumnos/as vestirn el uniforme apropiado. El cen-tro ofrecer el espacio, aulas, mobiliario y material propio para este ciclo de formacin pro-fesional.

Aportados por el/a alumno/a:

Uniforme del cocinero.

Esptula de pastelera.

Puntilla.

Juego de boquillas (3 unidades)

Brochas.

Pelador/econmico.


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I.E.S. Nm. 1 UniversidadLaboral.MlagaProgramacin didct

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