LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

PIKEL

Disusun Oleh:Siti Hardianti NIM 1000701Rere Garet Rustawan NIM 1000732Andari Sulfaj NIM 1000748Gina Rosgina Sari NIM 1000774Yulian Arthia Putri NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah

satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang

berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan

terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk

sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan

air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya

mikroorganisme pembusuk.

Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut

guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. salahsatu

cara pengolahan yang sudah banyak dikenal dan diterapkan oleh masyarakat

Indonesia yaitu melalui fermentasi. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi

atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan

aseptor adalah senyawa organik. Salah satu bentuk fermentasi pada produk

hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel serta

sauerkraut.

Pada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk

mentimun,bawang merah, bengkuang, wortel, paprika, dan cabai. Serta

pembuatan sauerkraut pada produk sawi dan kol.

B. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengetahui proses

pembuatan pikel dan sauerkraut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi

yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik.

Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan

diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz,

1984).

Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar

sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal

di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di

pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin

adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji

dan salak (Anonim, 2007 )

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di

dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh

menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan

berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di

dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi

sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan

diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta

merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan

nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan

dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan

sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah,

1998).

Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :

a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa

manis diperoleh dengan penambahan gula.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses

fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”).

Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.

b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock

pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya

terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis

(“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.

c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan

konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel jahe

yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur

sekitar 4 – 4 bulan. Pada umur 4 – 4.5 bulan jahe tidak terlalu keras, kadar

serat masih rendah dan tidak terlalu rendah.

Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:

a. Cara pertama

Terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan

penggaraman akhir (final salting). Pada proses pelumuran garam digunakan

serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi

10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara

berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian

bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan

penggaraman akhir. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan

yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari

aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang.

b. Cara kedua

Adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama

dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam

sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam

secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%.

c. Cara ketiga

Mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam

sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur

setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama

dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit

dari cara kedua.

Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang

memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses

fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam.

Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah

diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula)

yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan

berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa

asam laktat. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena

penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian

sauerkraut sehingga menjadi lunak.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilakukan pada hari Kamis, 25 Oktober 2012 pukul 08.40-11.00

WIB dan proses pengamatan pada hari Kamis, 8 November 2012 WIB. Praktikum

dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Agroindustri, Program Studi

Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung.

B. Alat dan Bahan

a) Alat

- Pisau - Tissue

- Talenan - Kompor Gas

- Mangkok - Panci

- Baskom - Timbangan

- Jar

b) Bahan

- Wortel - NaCl

- Kentang - Gula

- Buncis

- Jagung

C. Prosedur Kerja

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Kelompok 1 Pikel Bawangpenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna    rasa    

tekstur    aroma    

kelompok 2 Saurkraut Kolpenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna putih kehijauan makin tuarasa khas kol -

tekstur renyah lembek

aroma khas kolbau menyengat kol

dan bau busuk (tidak bergas)

Kelompok 3 Pikel Mentimunpenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warnakulit : hijau segar,

daging : putihkulit: kuning , daging: putih

rasa khas mentimun asam bangettekstur renyah agak liataroma khas mentimun aroma acar

Kelompok 4 Pikel Bengkuangpenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna putih gading putih pucatrasa manis -

tekstur keras kerasaroma khas bengkuang bau asam

kelompok 5 Pikel Paprikapenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna cerah lebih cerahrasa asam kesat asam

tekstur renyah sedikit lunakaroma khas paprika aroma paprika

Kelompok 6 Pikel Cabaipenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna merah coklat (++) +++rasa - -

tekstur agak lunak (++) mengeras (+++)

aroma menyengat cabaikhas cabai agak

asam

kelompok 7 Pikel Wortelpenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warnaorange cerah (++

+)orang gelap (+)

rasamanis khas

wortel (+++)-

tekstur tekstur keras (++

+)keras berlendir (++)

aroma khas wortel (+++) agak bau busuk

Kelompok 8 Saurkraut Sawipenilaia

nhari ke 1 hari ke 14

warna hijau segar hijau kecoklatanrasa - -

tekstur keras berlendiraroma khas sawi bau busuk

B. Pembahasan