151181121 Laporan Praktikum Kelompok Pikel
-
Upload
wahid-amirudin -
Category
Documents
-
view
725 -
download
54
description
Transcript of 151181121 Laporan Praktikum Kelompok Pikel
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA
PIKEL
Disusun Oleh:Siti Hardianti NIM 1000701Rere Garet Rustawan NIM 1000732Andari Sulfaj NIM 1000748Gina Rosgina Sari NIM 1000774Yulian Arthia Putri NIM 1000822
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah
satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang
berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan
terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk
sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan
air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya
mikroorganisme pembusuk.
Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut
guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. salahsatu
cara pengolahan yang sudah banyak dikenal dan diterapkan oleh masyarakat
Indonesia yaitu melalui fermentasi. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi
atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan
aseptor adalah senyawa organik. Salah satu bentuk fermentasi pada produk
hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel serta
sauerkraut.
Pada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk
mentimun,bawang merah, bengkuang, wortel, paprika, dan cabai. Serta
pembuatan sauerkraut pada produk sawi dan kol.
B. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengetahui proses
pembuatan pikel dan sauerkraut.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi
yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik.
Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan
diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz,
1984).
Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar
sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal
di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di
pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin
adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji
dan salak (Anonim, 2007 )
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di
dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh
menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan
berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di
dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi
sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.
Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan
diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta
merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan
nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan
dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan
sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah,
1998).
Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :
a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.
b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa
manis diperoleh dengan penambahan gula.
Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses
fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”).
Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock
pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya
terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis
(“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.
c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan
konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel jahe
yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur
sekitar 4 – 4 bulan. Pada umur 4 – 4.5 bulan jahe tidak terlalu keras, kadar
serat masih rendah dan tidak terlalu rendah.
Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:
a. Cara pertama
Terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan
penggaraman akhir (final salting). Pada proses pelumuran garam digunakan
serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi
10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara
berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian
bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan
penggaraman akhir. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan
yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari
aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang.
b. Cara kedua
Adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama
dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam
sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam
secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%.
c. Cara ketiga
Mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam
sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur
setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama
dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit
dari cara kedua.
Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang
memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses
fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam.
Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah
diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula)
yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan
berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa
asam laktat. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena
penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian
sauerkraut sehingga menjadi lunak.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada hari Kamis, 25 Oktober 2012 pukul 08.40-11.00
WIB dan proses pengamatan pada hari Kamis, 8 November 2012 WIB. Praktikum
dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Agroindustri, Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung.
B. Alat dan Bahan
a) Alat
- Pisau - Tissue
- Talenan - Kompor Gas
- Mangkok - Panci
- Baskom - Timbangan
- Jar
b) Bahan
- Wortel - NaCl
- Kentang - Gula
- Buncis
- Jagung
C. Prosedur Kerja
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Kelompok 1 Pikel Bawangpenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna rasa
tekstur aroma
kelompok 2 Saurkraut Kolpenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna putih kehijauan makin tuarasa khas kol -
tekstur renyah lembek
aroma khas kolbau menyengat kol
dan bau busuk (tidak bergas)
Kelompok 3 Pikel Mentimunpenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warnakulit : hijau segar,
daging : putihkulit: kuning , daging: putih
rasa khas mentimun asam bangettekstur renyah agak liataroma khas mentimun aroma acar
Kelompok 4 Pikel Bengkuangpenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna putih gading putih pucatrasa manis -
tekstur keras kerasaroma khas bengkuang bau asam
kelompok 5 Pikel Paprikapenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna cerah lebih cerahrasa asam kesat asam
tekstur renyah sedikit lunakaroma khas paprika aroma paprika
Kelompok 6 Pikel Cabaipenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna merah coklat (++) +++rasa - -
tekstur agak lunak (++) mengeras (+++)
aroma menyengat cabaikhas cabai agak
asam
kelompok 7 Pikel Wortelpenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warnaorange cerah (++
+)orang gelap (+)
rasamanis khas
wortel (+++)-
tekstur tekstur keras (++
+)keras berlendir (++)
aroma khas wortel (+++) agak bau busuk
Kelompok 8 Saurkraut Sawipenilaia
nhari ke 1 hari ke 14
warna hijau segar hijau kecoklatanrasa - -
tekstur keras berlendiraroma khas sawi bau busuk
B. Pembahasan