Koffer 5Entremetir Meelspijzen

Colleges

Ter ondersteuning van deze koffer worden een aantal colleges, workshops en demonstraties gegeven. De inhoud van deze onderdelen zullen het voor jou makkelijker maken om de opdrachten uit deze koffer te maken.

Let dus goed op bij deze colleges, workshops en demonstraties!

Week 1

Week 2

Week 3

.

Week 4

Week 5

Week 6

College Nederlands

.

College Engels

.

Week 1

Week 2

Week 3

.

Week 4

Week 5

Week 6

College Nederlands

.

College Engels

.

College RekenenIeder week is er een les RekenenJe bent verplicht die les bij te wonen

Week 1

Week 2

Week 3

.

Week 4

Week 5

Week 6

College Nederlands

.

College Engels

.

Week 1

Geschiedenis Pasta

Demo Pasta

Week 2

Warenkennis Granen

Warenkennis gedroogde pastasoorten

Week 3

Conserveren

Bami

Week 4

Diverse rijstsoorten

Warenkennis rijst

Week 5

Andere voedingsgewoonten

Smaak en smaak profielen

Week 6

Praktijkreflectie

Gastronomie

College Nederlands

Iedere week is er een les NederlandsJe bent verplicht deze les bij te wonen.

College Engels

Iedere twee weken is er een les EngelsJe bent verplicht die les bij te wonen

Workshops

Week 1

Pastamachine en Pastasauzen

Week 2

Verse pasta vormen en verse pasta met vulling

Week 3

Riz Pilaw en Risotto

Week 4

Nasi en Paella

Week 5

Gnochi soorten en Spatzli

Week 6

Eiergerechten

Ter ondersteuning van deze koffer is door docenten een arrangement samengesteld met daarin directe links naar informatie en ondersteunende documenten uit de diverse colleges en workshops. Klik op de onderstaande link en het arrangement wordt direct geopend:

http://passie.horeca.nl/16575.html

Leermeester betrekken!

Het is verstandig om jouw leermeester op de hoogte te houden van jouw werk op school. Laat een koffer die af is dan ook zien aan je leermeester!!

Als je vragen hebt over technieken of gerechten die in jouw leerbedrijf voorkomen vraag dan ook eens aan je leermeester wat hij ervan vindt.

Opdracht : Bereiden van een pastagerecht, koffer 5

Voor deze opdracht moet je een pastagerecht maken, overleg met je leermeester of je dit bijvoorbeeld als personeelsmaaltijd kunt maken. Daarna werk je de volgende onderdelen uit:

Naam gerecht: Spaghetti

Omschrijving van het gerecht:Een product van pasta met tomatensaus

Ingredinten:

- spaghetti -knoflook- gehakt -tomatenpuree- prei -bouillon- tomaat -paprika- ui -

Bereidingswijze:

-Zet een pan met water met zout en laat dat koken en kook de spaghetti-ondertussen zet je een pan met een klein laagje olie op en Rul je de gehakt-als de gehakt gaar is voeg je de knoflook en ui toe en fruit je mee-daarna voeg je de groenten toe en bak je mee-als het mooi glazig is voeg je de tomaten en tomatenpuree toe-breng het op smaak met italiaanse kruiden en peper-laat het een beetje inkomen en goed proeven op smaak-als alles gaar en goed is spoel je de spaghetti af en voeg je daar een klont boter bij toe-meng alles goed door elkaar en je hebt spaghetti.----

Uitvoeren:

Als je leermeester je daartoe opdracht heeft gegeven, bereid je dit gerecht, denk daarbij aan zaken zoals hygine, tempo en werken volgens de richtlijnen.Zodra het gerecht klaar is, laat je het door de leermeester beoordelen.

Beoordeling leermeester:

De leerling heeft deze opdracht: Onvoldoende / Voldoende / Goed uitgevoerd.

Handtekening leermeester:

Kerntaak 1: Bereiden van gerechten

1.2 Mise en Place maken Engels

Koffer 5: Opdracht en Taalblokken

TaalblokkenIn Taalblokken ga je 2 luisterlessen maken. 1. Log in op Taalblokken en ga naar Engels. 2. Je kiest het niveau A2 Luisteren en je maakt les 3 en 4. 3. Je scoort tussen de 80 en de 100%.Les 3: vragen beantwoorden n.a.v. sportnieuwsLes 4: vragen beantwoorden n.a.v. sportverslag

Koffer1. Bij opdracht 1.2 van koffer 5 ga je een filmpje bekijken en een schema invullen.2. Je leert de woordjes en laat ze overhoren in de les of bij Jetty.

Opdracht:

Open onderstaande link in de internet browser en bekijk het filmpje:

http://www.videojug.com/film/how-to-make-basic-risotto-2

Vul daarna het onderstaande schema in.

Ingredinten: ( English and Dutch)Gereedschap/materialen: ( English and Dutch)

- 750 ml chicken stock -kippenbouillon-2 olive oil spoons -olijfolie-half onion,fine chopped halve ui-1 garlic clove, minced -1 knoflook teen-2 bay leaves -2 laurierblaadjes-250gr Arborio rice -250 gram Arborio rijst-250m dry white wine -250ml droge witte wijn-35 g butter 35 gram boter-35 g parmesan, grated 35g parmesan,geraspt-Salt n pepper zout en peper-2 saucepans 2 sauspannen-1 ladle -pollepel-1 wooden spoon 1 houtenlepel--

Bereidingswijze: (Nederlands)Kritieke punten: (Nederlands)

Verhit de bouillon en laat het koken,als het kookt haal je de pan van het vuurzweet de knoflook en ui met olievoeg de rijst toe,roer het goed,voeg zout en peper toe en voeg wijn toe,blijf roeren totdat het zich mengt,voeg de laurier toe en beetje kippenbouillon en blijf meer toevoegen todat het is opgenomen

Pas op aanbranding,en maak het niet te nat

Leer onderstaande woorden uit je hoofd!

BEREIDINGSWIJZEN(FOOD) PREPARATION

kokento boil

koken (het bereiden van)to cook

bakken to fry

bakkento bake, baked

bradenTo roast

pocherenTo poach

sauterenTo saut

hakkento chop

roerento stir

mengento mix

raspento grate

schillento peel

snijdento cut

snijden (in schijfjes, plakjes)to slice

(op)kloppento beat, to whip

fillerento fillet

garneren (=versieren)to garnish

grillento grill

gerooktsmoked

panerenTo coat with breadcrums

marinerento marinate

stomento steam

portionerento divide

1.3 Recepten aanpassen / RekenenColleges, workshops en demonstraties die je helpen om deze opdracht goed uit te voeren zijn:Demo pastadeeg en College Pastasoorten.

Er staan twee partijen gereserveerd in het reserveringsboek.

1. De eerste partij is een team rugbyspelers van 40 personen. 2. De tweede partij is een groep van 40 gepensioneerden.

Opdracht: Ga naar http://passie.horeca.nl :zoek een recept voor spaghetti la bolognaise op. Pas voor beide groepen de receptuur aan naar het juiste aantal personen: waarbij je rekening houdt met de samenstelling van de groep. denk hierbij niet alleen aan hoeveelheid, maar ook aan de nodige voedingswaarden. Schrijf op hoeveel je per persoon geeft voor beide groepenen Wat zijn de verschillen en wat is hier de reden van? Voorbeeld:Basis receptEenheidProductRugby SpelerseenheidGepen-sioneerdeneenheid

400gramspaghetti600gram300

gram

(let op: het voorbeeld kan verkeerde gegevens bevatten!)

Uitwerking:Basisrecept van Spaghetti la Bolognaise; aangevuld met gebruik voor Rugby spelers en gepensioneerden.

Basis receptEenheidProductRugby SpelersGewicht/inhoudGepen-sioneerdenGewicht/inhoud

400gramspaghetti

De belangrijkste verschillen in de receptuur zijn tussen de Rugbyspelers en de gepensioneerden zijn:

De reden hiervoor is:

Opgave 1.In een gerecht zitten 4 ingredinten A, B, C en D in de verhouding 1:2:4:5. Het totale gerecht weegt 600 gram.

a. Hoeveel wegen de verschillende ingredinten?50,100,200,250 gram

b. Hoeveel moet je van de ingredinten A, B, C en D inkopen als er 19 gasten worden verwacht ?

50 x 19 =950 gram100 x 19 =1900 gram200 x19 =3800 gram250 x 19 =4750 gram

Opgave 2.Een kok fileert tong. Hij heeft totaal 10.460 gram. Aan niet bruikbare delen snijdt hij 2890 gram weg. Hij maakt porties van 155 g.

a. Hoeveel porties kan hij maken?10.460 2890 = 7570 gram : 155 = 48,8 porties

b. Welk gewicht heeft een portie als hij de vis voor 72 personen moet klaarmaken?

72 x 155 =11160

Opgave 3.De schoonmaak van de keuken is toegewezen aan 2 personen: Jeanette en Peter. Peter zal 2/5e deel van de tijd bezig zijn. Peter denkt in 1 uur met de schoonmaak klaar te zijn.

a. Hoe lang is Jeanette met de schoonmaak bezig?

90 minuten = 2/5 dus 45 = 1/5 en jeanette moet 3/5 werken dat is 135 minuten oftewel 2 uur en een kwartier

b. Hoeveel tijd wordt er in totaal aan de schoonmaak besteed?

5 x 45 = 225 minuten

Opgave 4.Een restaurantketen is opgericht door 4 mensen. Zij hebben in het jaar 2000 de volgende bedragen in het bedrijf gestoken.

Arie: 100.000,-. Lea: 50.000,-. Tony: 150.000,-. Carla: 175.000,-.Over het afgelopen jaar is 250.000 winst gemaakt.

De winst moet worden verdeeld in verhouding tot de ingelegde bedragen.

a. Hoeveel krijgt een ieder uitgekeerd?13,150 x 4 =52.63013,150 x 2=26.31513,150 x 6=79.08013,150 x 7=92.230

b. Hoeveel procent winst krijgt Carla meer ten opzichte van Lea uitgekeerd?100%

Opgave 5.Drie getallen verhouden zich als 5:9:14. Het verschil tussen de eerste en het tweede getal is 24.

Bereken de drie getallen.

5 x 6=309 x 6=5414 x 6=84

Opgave 6.In een zak zitten evenveel euros als biljetten van tien euro. De waarde van al het geld is 1.089,-

a. Hoeveel biljetten van tien euro zitten er in?180

Opgave 7.De fooienpot van restaurant Bosrand met een totale waarde van 168,30 wordt na een week geleegd. Er blijken evenveel 1 euromunten als 50 cent munten als 20 cent munten in te zitten.

b. Hoeveel 1 euromunten zaten er in de fooienpot.

99

c. Bereken de waarde van de 20 cent munten.99 x 0,20 = 19,80

Opgave 8.In een restaurant werken vier medewerkers als kok. De bruto weeklonen zijn: Kees: 332,- Jenny: 498,-. Tonnie: 581,-. Maurice: 664,-.

a. Bereken de verhoudingen tussen de 4 koks. Alleen hele getallen !!

b. Hoeveel procent verdient Maurice meer ten opzichte van Kees?

| 1.4 Bereiden van gerechtenLeer, loopbaan en burgerschap

College 1: Leefstijl: Voeding, werken, bewegen, stress en ontspanning. College 2: Voeding en gezondheid; invloed van voeding op gezondheid, calorien en verbranding, gezonde en minder gezonde producten en bereidingswijzen.

Kies 1 van onderstaande opdrachten. Neem de menukaart van je leerbedrijf. Beschrijf welke gerechten en garnituren er gezond, minder gezond en ongezond zijn. Beschrijf de invloeden van voeding en voedingsgewoonten op onze welvaartsziekten zoals hart- en vaatziekten en overgewicht. Analyseer je eigen voedingspatroon, geef mogelijkheden tot verbeteringen aan. Gebruik deze site: http://www.devoedingswijzer.nl/eten_drinken.html http://www.zondercashbenjenergens.nl/ Spel het spel en geef de uitslag.

1.5 Gerechten afwerken voor doorgifte VAKLEER Nederlands

1. In de keuken kunnen door de drukte vaak irritaties ontstaan.

1. Dit zijn vaak problemen, die als je erover praat, meestal eenvoudig zijn op te lossen.

1. Bij een werkoverleg zit iedereen bij elkaar en kun je erover praten.

1. Door goed te luisteren en duidelijke vragen te stellen toon je interesse en ontstaat er wederzijds begrip voor elkaars standpunten. Zo werk je prettiger en wordt de sfeer beter.

1. Bij een werkoverleg hoort een agenda.

1. Deze agenda krijg je een paar dagen van te voren en heeft iedereen op de vergadering bij zich.

1. De vergadering mag niet langer dan 1 uur duren.

Hier een voorbeeld van een agenda:

Agenda werkoverlegOp 12;30 houden we een werkoverleg. Aanvang 12 uur.

Agenda

1.Opening door de voorzitter

2.Notulen vorige vergadering

3. Vaststellen agenda

4..

5..

6.

7.Aanwezigheid 15 minuten vr werktijd (niet betaald)

8.Rondvraag

10 Sluiting (.. uur)

OPDRACHT:

Maak een lijst van veelvoorkomende problemen en of irritaties die je op je leerbedrijf of in de keuken van het Lestaurant tegenkomt.

Of:

Benoem drie irritaties of problemen die je graag wilt bespreken op een werkoverleg en vul die in bij punt 4, 5 en 6.

Maak dat lijstje op de volgende pagina.

Lijstje met veel voorkomede problemen in mijn werksituatie.Soms is de mice en place niet in orde en dat wekt problemen op.

Of

Drie irritaties of problemen die beslist besproken moeten worden

De taken tussen schoonmaak.

1.6 Maakt werkruimtes, gereedschappen en machines in de keuken schoon

Opdracht:

1. Maak een lijst van tien apparaten, gereedschappen of materialen die je gebruikt bij de bereiding van meelspijzen.

Naam:

1schilmes

2

Pass-vite

3

Stamper

4Weegschaal

5

kwast

6

mes

7Ravioli-rooster

8

deegroller

9

10

Opdracht:

2. Op welke manier reinig en desinfecteer je deze?Beschrijf wanneer en welk schoonmaakmiddel en welk hulpmiddel je daar voor gebruikt.

Voorbeeld:

NaamHoeWanneerWaarmee

DeegrollerVerwijder zichtbaar vuil; niet nat maken!Direct na gebruikBorstel

Uitvoering:Vul de 10 apparaten e.d. in uit op dracht 1 in de kolom Naam

NaamHoeWanneerWaarmee

1

Ravioli-roosterVerwijder zichtbaar vuil en desinfecteerDirect na gebuikDweiltje

2

mesGoed schoonmaken op zichtbaar vuilNa het klaarmaken van je productBorstel

3

kwastZichtbaarvuil en binnenkant wassenNa het kwastenBorstel

4

Pass viteGoed wassen tussen de randjes en zichtbaarvuilMeteen vanwege hardnekkig vuilBorstel

5

stamperZichtbaar vuil verwijderen en goed tussen de randjesMeteen vanwegen hardnekkig vuilBorstel

6

schilmesVerwijder zichtbaar vuilNa het klaarmaken van je productBorstel

7

weegschaalRandjes en alles goed meenemen en desinfecterenMeteen i.v.m vies en hardnekkig vuildwijltje

8

9

10

1.7 Onderhoud verrichten aan gereedschappen en machines Nederlands

Koffer 5Lezen Kerntaak 1 / Werkproces 1.7 TaalblokkenIn Taalblokken ga je 4 leeslessen maken. Log in op Taalblokken en ga naar Nederlands. Je kiest het niveau 2F (B1) Lezen en je maakt les 5 t/m 8. Je scoort tussen de 80 en de 100%.Les 5: vragen beantwoorden bij veiligheidsvoorschriftenLes 6: vragen beantwoorden bij brief instantieLes 7: informatie opzoeken bij CBS economieLes 8: informatie over cursus zoeken

Koffer

Lees de onderstaande column van Sylvia Witteman en beantwoord onderstaande vragen,Probeer zo kort mogelijk te antwoord te geven.In jouw antwoorden staan geen spelfouten en/of grammaticafouten

Sylvia Witteman

KIP MET ZWARTE PEPER

(1)Mijn oude bruine pepermolen heb ik nu al twintig jaar. Dat is niet eens zo lang, want hij heeft levenslange garantie en dat suggereert een weergaloze onkwetsbaarheid. Die garantie zit trouwens alleen op het maaltechniek, en niet op de molen zelf. Nou gaat zon zware houten pepermolen niet zomaar kapot, en het radarwerk hapert inderdaad (5)nooit. Het probleem is alleen dat knopje. Dat kleine, koperen knopje, als een veel te krap kroontje op zijn verder zo Koninklijke verschijning. Net als bij een echte vorst wordt de hele existentie door dat kroontje bijeengehouden.

En net als een echt kroontje zit dat knopje niet onwrikbaar aan zijn kop vast. Nee, je moet het eraf draaien, om de pepermolen te openen en met peperkorrels te vullen. (10)Daarna draai je het knopje er weer op. Als je het stevig erop draait, dan krijg je fijngemalen peper. En als je hem losser er op draait, krijg je grove peper. Lekker. Maar vaak zit het knopje dan z los, dat het er helemaal afdondert. In de soep. Onder het aanrecht. In de gootsteen. Honderden keren heb ik het knopje teruggevonden. Maar nu is het cht kwijt. Nu moet mijn peperkoning aftreden, want zonder kroon kan hij niet regeren. Ik heb een opvolger gekocht. (15)Een rode. Ik ben benieuwd.Bron: De Volkskrant (020809)

Beantwoord nu de vragen op de volgende pagina.

VraagAntwoord

1. Wat is een column?(1 punt)Een Column is een stukje Proza waarin de Columnist of zo mag ook ; de auteur, in een redelijk kort stuk schrijfsel op een vaak iets ondeugende of uitdagende wijze neerpent!

2. Wie heeft de column geschreven?(1 punt)Sylvia witteman

3. In welke krant heeft deze column gestaan?(1 punt)De volkskrant

4. Op welke dag heeft deze column in de krant gestaan?(1 punt)02-08-2009

5. Naar wie verwijzen de volgende woorden: Hij (regel 1)

Zijn (regel 6)

Je (regel 8)

Hem (regel 11)

Mijn (regel 13)

Ik (regel 14)

(6 punten)

pepermolen

pepermolen

Jezelf

pepermolen

pepermolen

Sylvia witteman

6. Wat betekenen de onderstaande woorden? Suggereren (regel 2)

Weergaloos (regel 2)

Haperen (regel 4)

Existentie (regel 7)

Onwrikbaar (regel 8)

(5 punten)

Laat zien

sterk

vastzitten

Heel product

vast

7. Wat suggereert een weergaloze onkwetsbaarheid?(1 punt)

Levenslange garantie

8. Voor wat geldt de garantie van de pepermolen?(1 punt)Alleen op het maaltechniek

9. Dat knopje van de pepermolen heeft twee functies? Welke twee functies?(1 punt)Vast en losse functie voor grote of fijnere peperkorrels

10. Met wat of met wie wordt een pepermolen vergeleken?(1 punt)Een echte vorst

11. Wat vind je van deze column en waarom vind je dat?(2 punten)Wel een leuke column, het was wel leuk om te lezen omdat het een best grappig verhaal is.

Beoordelingsmodel koffer 5

Totaal te behalen punten = 21

Minder dan 3 puntenCijfer - 4

6 puntenCijfer - 5

9 puntenCijfer - 6

12 puntenCijfer - 7

15 puntenCijfer - 8

18 puntenCijfer - 9

21 puntenCijfer - 10

Kerntaak 2: Beheren van keukenvoorraden

2.1 Bestellen van benodigde productenColleges, workshops en demonstraties die je helpen om deze opdracht goed uit te voeren zijn:College ontvangen en bestellen van goederen.

Je staat nu een aantal weken aan de Entremetir.Jij bent dus medeverantwoordelijk voor het bereiden of doorgeven van groenten, aardappelen en meelspijzen.Vragen:1. Op welke manier wordt er bij jou in het leerbedrijf vastgesteld of er een tekort is aan grondstoffen en /of producten?

Tijdens de mice en place of bij het checken van de producten

2. Wie is er verantwoordelijk om ervoor te zorgen dat alles voldoende aanwezig is?

De chef en souschef

3. Maak een bestellijst voor je afdeling, waarop duidelijk vermeld is : wat er geleverd moet worden bij welke leverancier dit gedaan moet worden.

TomatenmaisSugarsnapspompoenwortelaspergesuiknol

4. Bespreek de bestellijst uit opdracht 3 met je leermeester om te checken of deze volledig is. Wat was het commentaar van je leermeester?

2.2 Ontvangen en controleren van geleverde productenColleges, workshops en demonstraties die je helpen om deze opdracht goed uit te voeren zijn:Warenkennis gedroogde pastasoorten.

Bij de vorige opdracht heb je een lijst met producten gemaakt. Beschrijf nu waarop je elk product controleert. Wat wil je zien, voelen en misschien wel proeven.

Voorbeeld:

ProductZienVoelenProeven

Aardappelschijven in gasverpakkingSchijfjes van gelijke grote en dikte, geen verkleuring, geen vocht in verpakkingStevige aardappelNiet van toepassing

Uitwerking:

ProductZienVoelenProeven

TomatenGeen rotten plekken,mooi stevigStevige tomatenzoet

Mais

Vers,mooie kleurstevigZoet en knapperig

snijboon

Kleur,grootestevigZoet en smaakvol

asperge

Kleur,diktestevigGoede smaak

pompoen

Rotte plekjes,kleurGoed gerijpt,stevigLicht zoete smaak

ui

Rotte plekjes,groote,kleurstevigzoet

sugarsnaps

Groote,kleurstevigzoet

wortel

Kleur,rotte plekkenLange,stevige wortelsLicht zoet

2.3 Opslaan van geleverde productenColleges, workshops en demonstraties die je helpen om deze opdracht goed uit te voeren zijn:Warenkennis gedroogde pastasoorten.

Je hebt vandaag een grote bestelling gedroogde pasta ontvangen. Als dat niet zo is dan doe je maar alsof.

Beantwoord nu de volgende vragen:

1. Waar kun je gedroogde pasta het beste opslaan?

Drogen producten kun je het best in goed gesloten potten bewaren

2. Aan welke 5 eisen moet het magazijn minimaal voldoen volgens de Hyginecode voor de Horeca?

1.Fifo2.Houdbaarheid en opslagbeheer3.4.5.

3. Is dit ook zo? Leg uit waarom dit wel of niet zo is.

Ja,want daar moeten wij ons aan houden.

Controleren en registreren van producten Colleges, workshops en demonstraties die je helpen om deze opdracht goed uit te voeren zijn:Haccp, ontvangen van goederen.

Maak een voorraadlijst van het magazijn van jouw leerbedrijf. (minimaal 40 producten)De volgende items moeten hier in voorkomen: Welk product? - Hoe zijn ze verpakt? Gewicht van de inhoud - THT (tenminste houdbaar tot), Voorbeeld:

ProductVerpakkingGewichtTHT/

BloemPapier2,5 kg01/04/2011

Domo lang lekker melkGelaagd karton1 kg31/12/2010

ProductVerpakkingGewichtTHT/UVD

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ProductVerpakkingGewichtTHT/UVD

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Heb je voldoende kennis?

De volgende opdracht is om voor jezelf te controleren of je alles hebt begrepen en of je de kennis die je hebt opgedaan ook onthouden hebt.

Hieronder staan 24 vragen die betrekking hebben op:

de inhoud van deze koffer, de verschillende colleges, de workshops, en op de demonstraties van de afgelopen periode.

Belangrijk om te weten:

1. Deze vragen maak je pas als je daarvoor opdracht hebt gekregen van de docent.

1. Dat zal meestal klassikaal gebeuren in week 5 of 6 van deze periode.

1. De antwoorden op de vragen worden , nadat je ze gemaakt hebt, klassikaal besproken

1. Als voorbereiding op dit onderdeel is het verstandig om je notities van de colleges, workshops en demonstraties nog eens goed door te nemen.

1. Als je onderdelen hebt gemist neem dan als voorbereiding nog eens het arrangement door dat bij deze koffer hoort: http://passie.horeca.nl/16576.html

De 24 vragen staan op de volgende paginas

1. Welke zijn de voedingsstoffen van granen?1.koolhydraten2.eiwit3.vezels4.vitamine b15.calcium

1. Van welke graansoort wordt goede deegwaar gemaakt?Spelt

1. Noem zeven soorten graan die voor culinaire producten wordt gebruikt

1.spelt2.gerst3.haver4.gierst5.tarwe6.rogge7.eenkoorn

1. Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel en meel niet

1. Wat wordt bedoeld met uitmalingsgraad?

De fijnheid van het meel of bloem

1. Benoem de bindmiddelen op basis van zetmeel.

1. Benoem de bindmiddelen op basis van koolhydraten.

1. Benoem de bindmiddelen op basis van vetten.

1. Benoem de bindmiddelen op basis van eiwitten.

1. Geef de verdeling van bindmiddelen naar kookeigenschappen, koud en warm.

1. Geef enkele voorbeelden van deegwaar.

Brood,pasta

1. Hoe ontstaat het bederf van granen, meel of bindmiddelen?

1. Een eindproduct van graan is brood. Wat zijn de hoofdingredinten van brood? Bloem,water,gist

1. Wat is het verschil tussen harde en zachte tarwe?

1. Hoe noem je de niet-oplosbare eiwitten in een deeg?

1. Geef de indeling van rijst naar korreltype, en de daarbij behorende kookeigenschappen.

Korreltype kookeigenschap1. 1.2. 2.3. 3.4. 4.

1. Geef de verschillende bewerkingen van rijst.

1. Wat is wilde rijst?

1. Wat is het parboilen van rijst?

1. Geef twee voorbeelden van geurige rijst. 1.2.

1. Je kunt rijst op drie manieren bereiden. Welke en geef kort de werkwijze aan. 1.2.3.

1. Waarom kun je gekookte rijst niet lang bewaren? 1.2.3.4.5.

1. Noem vijf rijstproducten.1.1.2.3.4.5.

1. Wat is het verschil tussen de gerechten; paella, risotto en pilav?

31

Horizon CollegeKoffer 5 Horeca