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QUESOS MADURADOS, TECNOLOGIA E INNOVACIONES
Módulo III
Prof. Oscar Clemente F. López [email protected]
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Etapas en la elaboración de Quesos
Recepción y preparación de la leche
Pasteurización
Agregado del fermento e ingredientes (sal nitro, cloruro de calcio, cloruro de sodio, etc.)
Maduración de la leche a la temperatura de coagulación (30 – 35º C)
Agregado de cuajo (renina) y coagulación.
Corte de la cuajada y cocción de la misma para expulsar el suero.
Separación de la cuajada (masa) y moldeo.
Prensado.
Salado.
Maduración.
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Elaboración de Quesos
Distribución de los constituyentes de la Leche
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Leche para Quesería
“Es imposible obtener un buen producto procesado sino se parte de buena materia prima”
Características deseables
Carga microbiana: máximo 100.000 UFC/ml Acidez: 15 – 16 dornic Esporas: máximo 200 / litro Proteínas: mínimo 3% Ausencia de inhibidores Células somáticas: máximo 400.000 / ml
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Leche para Quesería
Parámetros Microbiológicos
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LECHE: Evaluación de Calidad
Acidez titulable
Prueba del alcohol
Prueba de fermentación
Recuento microbiano
Descenso crioscópico
Recuento de leucocitos (RCS)
Proteínas
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Preparación de la Leche
Enfriamiento
Termización
Estandarización (relación grasa/proteína)
Homogeneización
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Homogeneización
Ventajas en quesos de pasta blanda
◦ Reduce la pérdida de materia grasa en el suero (rendimiento)
◦ Facilita la lipólisis (quesos azules)
◦ Mejora la textura en quesos crema
◦ Resalta el color blanco
Desventaja en quesos duros/semiduros
◦ Afecta la aptitud de la caseína para la coagulación
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Pasteurización
Objetivos
• Eliminar gérmenes patógenos
• Uniformar materia prima
• Destruir enzimas e inmunoglobulinas
Condiciones de pasteurización
• Baja: 63º C – 30 minutos (Quesos)
• Alta: 72º C – 15 segundos
Efecto indeseable: (Tecnológico)
• Desestabiliza la miscela de caseína
afectando la coagulación
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Pasteurización: alternativas
● Afloramiento (Italia)
Reposo en tina de gran superficie durante 6 – 36hs a temperatura de 8 - 20°C
● Bactofugación
Centrifugación para separar bacterias
● Microfiltración
Retención de bacterias en el retentado del proceso
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Bactofugacion
Separación centrífuga de las esporas bacterianas
Tetra Pak Processing Systems AB
Se utiliza para reducir la carga de esporas de Clostridium spp
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FILTRACION POR MEMBRANAS
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MICROFILTRACION
Diámetro promedio poro: 1,4m Procesa leche descremada Proceso “cross-flow”, circulación en co-
corriente/presión transmembrana constante (flujo tangencial)
1988 prueba industrial, 1995 Francia leche fresca
microfiltrada (NO pasteurizada)
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MICROFILTRACION
Reducción 2-3 D aerobios mesófilos/patógenos
Esporulados: mayor reducción
Pasteurizacion: 2-3 D Microfiltración + Pasteurización: 3-5 D
Prolonga vida útil leche pasteurizada
Evita fermentación butírica en quesos
duros/Suizos
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MICROFILTRACION
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QUESOS INGREDIENTES
Obligatorios
Leche y/o leche reconstituida
Coagulante
Opcionales
• Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos (Fermento)
• Cloruro de sodio
• Cloruro de calcio
• Caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo
• Especias, condimentos u otros ingredientes según tipo de queso.
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QUESOS ADITIVOS
• Acido cítrico, láctico, acético (m.a.h.) • Nitrato de sodio y/o potasio (Máximo 50 mg/kg queso –
150/200g/1000 l de leche) (m. y b.h.) • Lisozima (25 mg / l) (m. y b.h.) • Nisina (12,5 mg / kg. Queso, todos los tipos) • Acido sórbico / Sorbatos (Máx. 1g / kg Queso, todos los tipos) • Natamicina (Superficie, todos los tipos) • Lipasas (m. y b.h.) – Proteasas (b.h.) • Aromatizante Natural Ahumado (todos los tipos) • Aromatizantes no queso y crema (m.a.h.) • Colorantes: betacaroteno, bixina, norbixina, annato, rocu, cúrcuma, carmín, riboflavina, clorofila, dioxido de titanio, peróxido de benzoilo • Estabilizantes: CMC, carragenina, gomas, pectinas, agar, alginatos, almidones modificados (m.a.h. tratados térmicamente)
m.a.h. = Quesos de muy alta humedad
a.h. = Quesos de alta humedad
m.h. = Quesos de mediana humedad
b.h. = Quesos de baja humedad
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Microflora de los Quesos
Fermento primario ó “Starter” (BAL)
Fermento secundario (NO starter)
No provenientes del fermento
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Fermento/Starter - Funciones
FACILITAR LA ACCION DEL CUAJO (COAGULACION) PROMOVER LA SINERESIS DE LA CUAJADA INHIBIR EL DESARROLLO DE GERMENES PATOGENOS
E INDESEABLES DESARROLLO DE SABOR EN QUESOS DE PASTA
BLANDA Y SEMIDURA DESARROLLO DE SABOR Y TEXTURA EN QUESOS DE
PASTA SEMIDURA Y DURA FORMACION DE “OJOS” EN QUESOS DE PASTA
SEMIDURA APERTURA DE LA MASA EN QUESOS DE PASTA
BLANDA PARA FACILITAR EL CRECIMIENTO DE HONGOS
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FERMENTOS SECUNDARIOS EN LA FABRICACION DE QUESOS
Brevibacterium linens
Propionibacterium freudenreichii subsp.
Penicillium camemberti
Penicillium caseicolum
Penicillium roqueforti
Probióticos (Lb. Acidophilus, Lb.casei,
Bifidobacterium spp, etc)
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MICROORGANISMOS NO PROVENIENTES DEL FERMENTO
Bacterias lácticas (NSBAL)
Lactobacilos mesófilos (Lactobacillus lactis)
Otras bacterias (Micrococcus spp, Corynebacterium spp,
levaduras, etc)
- Origen: leche, “ambiente” de la quesería
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