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100 attimi di piacereZur 100. Segafredo Espressobar

in Deutschland gratulieren wir mit demBuch der italienischen Kaffeekultur.

Klein aber stark wie der echte Espresso all’Italiana. Inspirierend, extraktreich, frisch zubereitet,

heiß und aktuell mit allem, was man über die italienischen Glücks-

momente wissen muss.

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Gab es eine Zeit vor Espresso?

Als wäre er immer schon da gewesen, il vero espresso ita-liano, der unsere Tage mit italienischen Glücksmomenten

erfüllt... 1990 eröffnete in Italiens nördlichster Großstadt„Monaco di Baviera“, von den Einheimischen auch Münchengenannt, die erste rot-schwarz-weiße Espressobar im ZeichenSegafredo. Mit Hilfe der baristi-artisti, der Künstler hinter der Theke,und der sempre italiensuchenden deutschen Seele überzogenbald die Segafredo Espressobars das Land vom Süden bis zur

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Nordsee. Der kleine Schwarzeund seine Verwandten brach-ten uns eine neue Kaffeekulturund bereiteten gentilmente denWeg für viele, die folgten.Heute gehört Deutschland zuden heißen Nationen, die in-spirierenden Spezialitäten derBohne haben das Bier vom ers-ten Platz verdrängt.

Und die 100. Segafredo Espressobar eröffnet im Okto-ber 2008. Wir gratulieren. Wirgratulieren uns zu den vielenMomenten im Tag, die wirheute mit einem caffè - so heißund leidenschaftlich wie er sichschreibt und klingt - verbrin-gen, statt mit dem langen braven und treudünnen Kaf-fee. Gab es ein Leben vor Espresso?

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Genießer SorpresaDie 100. Segafredo Espressobar in München bringt originalitalienisches Licht ins Tal!

Die historische Münchner Meile zwischen Isartor und Marien-platz ist sehr im Kommen! Idealer Schauplatz für den rundenRekord des vero espresso italiano: Die 100.Segafredo Espressobar in Deutschland ist dieBar in Reinkultur. Vier Künstler am caffè, ins-gesamt acht beflügelte Geister im Service bie-ten das ganze Programm vom ersten caffè desTages über die vielen Verlockungen italieni-scher Köstlichkeiten bis zu den glücklichenStunden des Apero. Insider lassen den Blick von der schönenkleinen Außenterrasse auf der Valentin’schen Uhr des Isartorsruhen und freuen sich, dass die Zeit hier rückwärts geht.

100. Segafredo Espressobar im Tal 1, München,Mo-Sa 8-23 Uhr, So 10-20 Uhr

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„C’è sempre un motivo“ *(*Adriano Celentano)

Dieses rot-schwarz-weiße Gefühl begann mit der ersten Segafredo Espressobar gleichnamiger Farbstellung in der

Münchner Residenzstraße und pflanzte sich espresso espressofort. Man stellt die Einkaufstüten entspannt an der Theke beider kleinen schwarzen Tasse ab, die die Lebenslustgeister wie-der weckt. Man startet den Tag heiß und stark wie in Italienund beflügelt sich tagsüber mit einer Pause beim caffè, derKreativität und Konzentration nachweislich verbessert. Ge-stresste finden Balance bei einem Tässchen zwischen zwei Ter-minen und (vorübergehende) Einsamkeit verfliegt an derEspressobar, weil man sich dort viel leichter ein paar Wortezuwirft als zu Tisch im Café. Das rot-schwarz-weiße Gefühl ist ein Blitzzustand von derDauer eines Espresso. Manchmal nur eine Minute, die aber er-quickt, erheitert, erhebt, die Seele erwärmt, die Zunge lockertund die Fähigkeit zum Glück des Augenblicks erschließt. Ver-antwortlich für dieses original italienische Phänomen sind dieWirkungen des perfekt zubereiteten caffè (davon später mehr)

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und das Wirken eines typischen barista, der seinen Gast kom-men sieht und ihn versteht. Die Zubereitung des caffè ist selbstverständlich über den Zeit-geist erhaben. Keine Mode ändert die Gesetze des vero espresso italiano. Wohl verändert hat sich das rot-schwarz-weiße Styling und ehrt die Tatsache, dass Segafredo ein Welt-erfolg ist. C’è sempre un motivo, es gibt immer einen Grund für einencaffè, und dappertutto, überall.

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Ich will es perfekt*machen.Ich kann nicht anders.

Bestes für einen perfekten caffè.*Jeder gute barista ist im Herzen ein Italiener und gibt sein

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BaristaArtistaVon der Kunst, gute Gefühle zuzubereiten

„Was ist das? Sie tänzeln virtuos umeinander. Sie lächelnimmer, die einen zurückhaltend, die anderen kräftig. Sie sindniemals muffig – oder zeigen es zumindest nicht – und balan-cieren sicher Tassen und Tässchen auf der Hand. Jeder vonihnen hat seine Fangemeinde... Daniele und seine ragazzi –

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Mauro, Franco, Giuseppe, Sergio, Filippo und Enrico. KeineMädels – an denen kann man sich nicht so virtuos vorbei-

wohl die Oper gegenüberliegt und die Jungs pausenlosperfekte Pirouetten und Pliés aufs schmale Parkett legen. Des

arbeiten in Münchens erstgeborener original-italienischen Kaf-feebar, die, ganz versteckt, aber knallrot und wie schon ge-sagt, gegenüber der Oper liegt.“

Unruh 1997 für Questo, seinerzeit Deutschlands schönstes

sta-Kultur in Deutschland sind in mehr als zehn Jahren vielegefolgt. Längst sind es nicht mehr nur Italiener mit dem quasiangeborenen Perfektionsdrang, sondern Künstler aller Natio-nalitäten – männlich und weiblich - die den Geist des vero espresso italiano in sich aufgenommen haben und ihn aus-strahlen, als hätten sie nie irgendwo anders als unter derSonne von Napoli gelebt.

Mit der original italienischen Espressokultur hat sich auch beiuns der Respekt vor den Damen und Herren an der macchina

schlängeln. Sagen sie. Nein, es ist kein Corps de Ballett, ob-

Rätsels Lösung: Sie sind alle barista, Barmann von Beruf, und

Die Hommage an den italienischen barista schrieb Galie

Magazin für italienische Lebensart. Den Pionieren der bari-

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verbreitet. Respekt gebührt tat-sächlich dem perfekten caffè, derkeineswegs mit links in die Tassefließt.

Es sind Konzentration, Augen-maß, Hingabe und eine Verbun-denheit mit der Maschine, die

große Leidenschaft entlockt wiees ein Ferrari tun würde. Auchauf höchstem technischen Stan-dard geschieht die Produktioneines perfekten Espresso keines-wegs vollautomatisch. Eine Es-pressomaschine will sachkundigbehandelt werden, sie honoriertFingerspitzengefühl und akku-rate Pflege. Daneben verlangt dieEinstellung der KaffeemühleFeingefühl und ständige Auf-merksamkeit – möglicherweise

einem guten barista ebenso

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mehrmals täglich muss der Mahlgrad um Nuancen verändertwerden: gröber bei feuchter Luft, damit das Pulver nichtklumpt, feiner bei trockener Luft, damit das Wasser nicht zu

frisch gemahlenen Bohnen muss exakt bemessen sein, das Pul-ver mit Gefühl gepresst und schließlich muss der caffè mit derrichtigen Temperatur bei richtigem Druck in der richtigen Zeitin die vorgewärmte Tasse fließen. Ein Kunstwerk.

Ein Kunstwerk, das von morgens bis abends mit gleich blei-bender Qualität und unerschütterlicher Gelassenheit auch imgrößten Ansturm vollbracht wird. Ruhig ist nicht nur die

senden Alltag. Mögen die Gäste fröhlich, gestresst, geduldig

mundfaul aber auch nicht geschwätzig, freundlich aber nichtkumpelhaft, interessiert und doch nicht indiskret. Der legen-däre Michele aus dem Caffè San Carlo fasste es einst perfektzusammen: „Es ist einfach mein Charakter. Mein Charakterlässt mich meine Arbeit mit Liebe tun. Ich will es akkurat ma-chen, ich habe ein inneres Verlangen danach.“ (aus „Caffè-Bars in Italien, Edition Christian Brandstätter)

schnell durch den Kaffee hindurchschießt. Die Menge der

Hand des barista, auch sein Wesen schwankt nicht im brau-

oder hektisch sein, der barista bleibt immer gleich: nicht

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Die Technika von ECM ist bereitsLegende. Sie ist mehrfache Test-

siegerin, die Genussexperten derZeitschrift „Der Feinschmecker“setzten sie an die Spitze der interna-tionalen Espressomaschinen. Mannennt die Technika den „Rolls Royceunter den Siebträgermaschinen“, undwir sagen aus eigener Erfahrung:Diese Maschine ist das Beste, wasman zu Hause haben kann! Aus-schließlich hochwertige Einzelkom-ponenten und Materialien aus derProfitechnik gelangen zum Einsatz,die handgefertigten nummeriertenUnikate entlassen den caffè in Spit-zenqualität in die Tasse. Wer nur an-satzweise zum sinnlichen Genussimstande ist, fühlt ihn bereits bei derZubereitung - der Umgang mit demKultobjekt in glänzendem oder sati-niertem Edelstahl ist die reinste Lust.www.ecm.de

Hommage an den Caffè

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La tazza dei miracoliEine Tasse voller WunderWas Espresso alles kann

Kein Wunder, dass Kaffee bis 2004 auf dem Index des In-ternationalen Olympischen Komitees stand: Eine Menge

im Gegenwert von etwa sechs Tässchen Espresso galt damalsals unerlaubtes Doping. Tatsächlich verbessert Espresso dieLeistungsfähigkeit (ja, auch die der Muskeln), fördert Konzentration und Kreativität, belebt und entspannt. Undständig werden neue Indizien für das Wundermittel Espressoentdeckt.

Geschätzte 1.500 chemische Reaktionen liegen dem Genusszugrunde. Rund 800 Inhaltsstoffe des caffè sind bisher iden-tifiziert, einige hundert Stoffe sind noch nicht entschlüsselt.Und bei aller Brillanz der Forscher an der Bohne ist es nach wie vor unmöglich, das Aroma des caffè künstlich zu erzeugen.

Espressotrinker denken besser!Erwiesen ist die anregende Wirkung descaffè auf die Kopf-Kompetenz: Neurolo-gen des Weizmann-Instituts in Israelstellten fest, dass Koffein die Calcium-Konzentration von Hirnzellen deutlicherhöhen kann, neue Verknüpfungen an-regt und somit Konzentration, Lern-fähigkeit und Langzeitgedächtnis ver-bessert.

Espresso macht bella figura.Diesmal im Sinne von gutem Aussehen:Eine Studie aus China belegt, dass Kof-fein den Stoffwechsel anregt und dieEnergieverbrennung beschleunigt, denKalorienverbrauch steigert und so beimAbnehmen hilft.

Espresso ist sexy.Schon lange ging die Legende um, dassCasanova auch ein großer Espresso-trinker war. Eine Umfrage der Uni

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Michigan ergab, dass Kaffeetrinker sexu-ell wesentlich aktiver sind (wie dann erstdie Liebhaber des starken Schwarzen!)und die Universität Sao Paulo setzt mitder Erkenntnis nach, dass Koffeingenussdie Babytrefferquote erhöht.

Mal di testa? Espresso hilft.Gegen Kopfweh wirkt die Kombi aus Kof-fein und dem Antischmerzstoff Acetylsa-licylsäure 26mal stärker als ASS allein:also lieber eine Tässchen als eine Tablettemehr, beides wohlbemerkt in vernünfti-ger Dosierung.

Espresso contra ZuckerDie Universität Harvard und holländischeForscher berichten übereinstimmend,dass Koffein gegen Diabetes vorbeugenkann, vermutlich sind aber auch andereInhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium undRadikalenfänger verantwortlich.

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Espresso empfiehlt derZahnarzt seiner Familie! Koffein und verschiedeneSäuren sollen Bakterien abtö-ten und somit genussreichgegen Karies und Plaqueschützen. So sagt eine Studieder Universität Ancona.

Espresso gegen die Angst?Spektakulär erscheint dieneueste Nachricht aus denUSA. Die University of NorthDakota berichtet von einermöglichen Chance gegen De-menz: Nur ein Espresso amTag könnte Erkrankungenwie Alzheimer vorbeugen,wenn Koffein auch bei Men-schen (bisher nur bei Kanin-chen erprobt) die Schutz-barriere des Gehirns stärkt.

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Freispruch für EspressoNicht wahr ist dagegen, was mandem caffè bislang nachsagte: Derschwarze Genuss entzieht demKörper kein Wasser und auch werauf bellezza achtet, darf Espressoohne Bedenken trinken. Das Vita-min Niacin im caffè ist sogar aus-gesprochen gut für die Haut. Zuden überalterten Vorurteilen gehörtübrigens auch, dass caffè Herz undKreislauf schadet. Studien mit Tau-senden von Versuchspersonen spre-chen den Espresso frei.

Lieber viele kleine als keine!Fazit: Caffè tut gut. Und wenn wirder Empfehlung der Mediziner fol-gen, verteilen wir das Koffein aufviele kleine Portionen pro Tag.Wenn das nicht wieder für den ori-ginal italienischen Espressospricht!

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Freude auf EisEin sehr italienisches Lebensgefühl

Einst waren die Kräuterliköre in Italien Allheilmittel der weltlichen undgeistlichen Prominenz. Caterina de’ Medici nahm ein ganzes Gefolge

von Kundigen in der Kunst der „Liquidi“ mit, als sie an den französischenHof heiratete.1815 schreibt Ausano Ramazzotti Geschichte und erfindet in seinem klei-nen Mailänder Labor den beliebten Likör der kommenden Jahrhunderte.Mit großem Wissen und glücklicher Hand mischt er 33 Kräuter und Wur-zeln in extra feinem Alkohol zu einem unvergleichlich milden und rundenAroma.Milano jubelt und Signor Ausano kann schon 1848 ein Lokal in Bestlagenahe der Scala eröffnen, wo statt Caffè nur Amaro Ramazzotti serviertwird. Schon ist das edle Kräuterdestillat bevorzugtes Getränk der gutenGesellschaft und wird zum festen Bestandteil italienischer Lebenskultur.Die charaktervolle Flasche mit dem blau-roten Etikett hat sich bis heutekaum verändert. In einer Bar darf Ramazzotti nicht fehlen. Schon wegendes magischen Moments, wenn sich auf der gekühlten halbbitteren Süßedas typisch italienische Glücksgefühl ausbreitet.

Sempre Espresso!Anleitung für die original italieni-sche Kaffeekultur zu Hause

Auch in casa gelten die großen „5 M“ der Espressokunst:

2. la macchina, die Maschine 3. il macinadosatore, die Mühle(wenn auch mit Einschränkung,falls man gemahlene Bohnen ver-wendet oder einen Vollautomatenbesitzt.) 4. la mano, die Hand, undauf jeden Fall: 5. la missione, dieMission, denn auch private Gastge-ber sollen das Kulturdenkmal desEspresso pflegen und Freunden ihrBestmögliches kredenzen.

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1. la miscela, die Mischung

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La miscela, die Mischung, soll original italienisch sein.Selbstredend können nur beste Bohnen perfekten Espressohervorbringen. Beim Espresso-Kaffee ist besonderes Finger-spitzengefühl angesagt: Erstens in der Mischung der Sorten(die für das wohlgerundete Aroma aber auch für eine schönecrema verantwortlich ist), zweitens beim Röstvorgang. Unterständiger Bewegung werden die Bohnen erhitzt, bis eine Tem-peratur von 200-230°C erreicht ist. Ein Balanceakt bis zujenem Grad, an dem die Bohnen ihr intensivstes Aroma und

erreicht haben. Experimente beim Bohnenkauf zahlen sichdaher nur bedingt aus. Den Lieblingskaffee der Linea Barkann man in vielen Segafredo Espressobars kaufen oder fin-det die Haushaltsmischungen im gut sortierten Lebensmittel-handel.

La macchina, die Espressomaschine, ist die zweitwich-tigste Entscheidung des Lebens.Gut, das ist vielleicht ein wenig übertrieben, kommt aber derWahrheit nahe. Die caffettiera oder moka, das brodelndeKännchen auf dem Herd, wollen wir von vornherein aus-schließen, weil man im Perkolationsverfahren ein ordentlichesAroma, aber keinen Espresso mit crema erzielt. Es bleibt die

den typischen Farbton der Mönchskutte, „tonaca di monaco“,

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schwierige Entscheidung zwischen den komfortablen Auto-maten der Moderne und der klassischen Siebträgermaschine. Automaten sind unproblematisch, pflegeleicht und befindensich heute auf einem sehr hohen Stand der Genusstechnik. DerKaffee wird automatisch mit integrierter Mühle frisch für jedeZubereitung gemahlen und meist kann man die verschiede-nen Varianten des caffè auf Knopfdruck ordern. Die Automa-ten informieren per Leuchtdisplay über ihre Tätigkeit undeventuelle Mangelzustände, häufig ist ein Wasserenthärtungs-und Reinigungsprogramm eingebaut und diverse Modelle be-

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sitzen eine Cappuccino-Automatik, die die Milch direkt ausder Tüte pumpt und in heißen Schaum verwandelt. Der Kaf-feesatz wird meist automatisch in einen Behälter entsorgt. DieRezepturen sind einprogrammiert, man darf sich ganz als Gastzu Hause fühlen.

Echte Espressomanen wollen es sich allerdings gar nicht bequem machen. Sie wollen ihren caffè mit Feingefühl undLeidenschaft zubereiten – für sie gibt es nur die Siebträger-maschine, die der macchina der Profis al bar auch am nächsten kommt. Der Kaffee wird portionsweise frisch gemahlen (auf die Finessen im Umgang mit der Mühle kommen wir gleich zu sprechen), dann in den Siebträger ge-füllt, von Hand mit Gefühl festgedrückt und in die Maschineeingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druck-pumpe durch das Sieb geleitet. Dabei ist man selbst verant-wortlich für die perfekte Kaffeemenge, die richtigeExtraktionszeit, muss selbst Druck und Temperatur kontrol-lieren und anschließend von eigener Hand den Kaffeesatz ausdem Sieb schlagen. Viel Aufwand. Aber wenn man sich mitHingabe und Geduld erst einmal auf die Maschine eingestellthat, wartet ein unvergleichliches Lusterlebnis.

Il macinadosatore, die Mühle, istein Objekt für Perfektionisten.Wer nicht den Komfort des Automatengenießt, hat mit der separaten Mühleeine zweite Aufgabe zu meistern: DerMahlgrad des Kaffees muss exakt ein-gestellt sein und hängt zur weiterenErschwernis auch noch von der Tages-form der Luft ab. Ist sie feucht, mussgröber gemahlen werden, weil dasKaffeemehl sonst klebt und den Was-serdurchlauf behindert. Ist die Lufttrocken, müssen die Bohnen feiner ge-mahlen sein, damit das Wasser nichtzu schnell durchs Sieb schießt und derEspresso zu dünn und zu heiß in dieTasse fließt.

La mano, die Hand, wird vomHerzen geführt.Vuol dire: Guter caffè entsteht auch zuHause mit der Begeisterung, die zurSorgfalt zwingt. Auch Automaten-

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besitzer, die nicht Hand anlegen müssen, beachten unum-stößliche Regeln der italienischen Kaffeekultur. Nicht das Design entscheidet, ob die Tassen richtig sind, sondern dick-wandiges Porzellan, das die Wärme speichert - und niemalsfließt ein caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt war! Ser-viert wird genau wie al bar stilvoll mit einem cioccolatino,einem kleinen dunklen Täfelchen. Wer lieber zu Keksen greift,achtet auf neutralen Geschmack, der nicht mit dem Aromades Espresso konkurriert. Perfekt wird der Espresso in Be-gleitung eines Glases Wasser – nicht gegen den Durst, sondernum den Gaumen freizumachen für den Hauptdarsteller. Und natürlich ist la mano unerlässlich bei der Zubereitungdes wolkengleichen Milchschaums. Selten gelingt Anfängernaus dem Stand die perfekte Konsistenz, Übung, Übung,Übung führt zum Ziel. Ein paar Tipps können den Weg ver-kürzen: Am besten eignet sich Milch mit einem Fettgehalt ab1,5 Prozent, höherer Fettgehalt führt zu einem cremigeren Er-gebnis. Eigentlich verantwortlich für stabilen Schaum ist aberdas Eiweiß in der Milch. Es lohnt sich, auf der Packung nach-zulesen: Ab 3,4 Gramm kann man mit guten Resultaten rech-nen. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man tauchtdie Dampfdüse tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milchund führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Ab-

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wärtsbewegungen durch die Milch, bis etwa zwei Zentimeterunter die Oberfläche. Zuletzt wird die Düse in der heißenMilch gedreht oder „gerollt“, wie die Profis sagen. Zum Ko-chen darf die Milch dabei keinesfalls kommen, ideal ist eineTemperatur bis etwa 65°C. Wenn etwa marocchino oder lattemacchiato schöne Schichten von caffè und Milch verlangen,sollte der Schaum einen Moment ruhen, bei cremigen Mi-schungen wie Cappuccino kommt der Milchschaum unver-züglich auf den caffè.

La missione, hat der Espressoamateur eine Aufgabe?Und ob! Jeder mit Liebe zube-reitete Espresso ist ein Votumfür die Qualität des Lebens undeine Absage an die Instantmen-talität, die das Leben angeblichbesser, weil bequemer macht.

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