1 Generalidades Sobre La Carne 2014
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8/17/2019 1 Generalidades Sobre La Carne 2014
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U.S. MEAT EXPORTFEDERATION
BIENVENIDOS
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¿Qué es laU.S. Meat Export Federation?
La USMEF o Federación Estadounidense deExportadores de carne (USMEF, por sus siglasen inglés)
Somos una asociación sin fines de lucro.
Representamos a los productores de ganado,empacadores, procesadores, proveedores compa!"as exportadoras# grupos promotores degranos, organi$aciones de gran%as compa!"asde la agroindustria, todos u&icados en losEstados Unidos
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Objetivo
La promoción de las carnes rojasEstadounidenses de alta calidad de forma global.
'ctividades de USME'*+
Mercadotecnia
'cceso a Mercados
Fundada en 1976 enla Cd. De Denver
!1"# $val de calidad%nternacional
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¿Dónde nos Encontraos?
-on presencia en mas de / pa"ses
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¿¿¿!a "arne???¿¿¿!a "arne???
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Una de las De#iniciones de "arneEstructura compuesta por fi&ras musculares,
acompa!adas o no de te%ido con%untivo, grasa, 0ueso,fi&ras nerviosas, vasos linf1ticos sangu"neos.
Agua 72%
Proteinas 21%
Grasa 5%
Otros 2%
-omposición 2u"mica
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¿"ó es $ue el M%sculo pasa a ser "arne?&eas a &ratar'
• Estructura• -olor
• Sa&or
• Suavidad
• Factores 3ue losafectan
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Estructura del M%sculo
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"ontracción()elajación
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"ontractura Muscular *n +ivo
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"ontractura o )i,ide- "adavérica
)i,or Mortis/
-uando el rigor pasa, el m4sculo se 0a convertido en carne
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El Musculo se "onvierte en "arne
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0!o-an1a2
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"olor de las "arnes
56or3ué tantas tonalidades7
• 6roceso
8epende de la especie
• Res9-erdo9'ves96escado
*am&ién de
• Edad
• 'm&iente
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El color de la carne3
¿4or$ue cabia 5 se vuelve ca#é en ana$uel?
La &ioglobina# 'rote(na )ue le da el Color a la Carne
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"olor de la "arneEl pigmento mioglo&ina (M&), una prote"na con 0ierro.
:xigenada
Metaio,lobina
Fe666
Oxiio,lobina
Fe66
Mio,lobina Fe66
:xidada
Reducida
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"olor noral de la "arne Fresca
4uede "abiar de *ntensidad con el &ipode M%sculo
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Sabor 5 7u,osidad
• 8rasa • "opuestos nitro,enados
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!a Suavidad o &erne-a est9 :#ectada por
Muc;os Factores
• 6astos vs. ;ranos• Especie Ra$a• Edad
• *ipo de Musculo
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!a Suavidad se ve :#ectada por el Maroleo 5 la &extura
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¿4re,untas?