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Fiepet21 giugno 2010

I pubblici eserciziA cura dell’Ufficio Economico Confesercenti

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Le consistenze

A inizio 2009 nel nostro paese si contano quasi 233 mila pubblici esercizi

il 58,4 per cento sono bar, con quasi 136 mila unità, il 42 per cento ristoranti con 97 mila

In media ogni mille abitanti si registra la presenza sul territorio di 4 attività, di cui 2,3 bar e 1,7 ristoranti ogni 1.000 abitanti

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Nella distribuzione lungo la Penisola: è il Mezzogiorno a detenere la posizione di maggiore rilievo con 69.233 unità (che rappresentano circa il 30 per cento del totale nazionale), seguito dal Nord Ovest con 64.401 (27,7 per cento). Tuttavia il numero di esercizi per abitante è maggiore nel Centro Italia (4,4).

Pubblici esercizi per aree geografiche -2009 bar ristoranti totale

Nord Ovest 40.098 24.303 64.401 Nord Est 28.715 19.069 47.784 Centro 27.610 23.739 51.349

Sud e Isole 39.456 29.777 69.233 Italia 135.879 96.888 232.767

Bar e ristoranti per aree ogni 1000 abitanti - 2009

bar ogni 1000

abit. ristoranti ogni 1000

abit. totale Nord Ovest 2,5 1,5 4,1 Nord Est 2,5 1,7 4,2 Centro 2,4 2,0 4,4

Sud e Isole 2,1 1,6 3,6 Italia 2,3 1,7 4,0

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La natimortalità

Il 2008 e il 2009 si chiudono con 6 mila e 4 mila imprese della ristorazione in meno nel primo trimestre 2010 il saldo negativo tra le iscrizioni e le cessazioni delle attività di ristorazione è di 2.583 imprese per il 2009 il tasso di sviluppo delle aziende enogastronomiche pari al –1,3 è inferiore al tasso medio del totale economia (-0,3)

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Nati-mortalità delle imprese di ristorazione 2008

iscr. cess. saldo 18.757 24.820 -6.063

2009 iscr. cess. saldo

20.518 24.575 -4.057 I trim. 2010

iscr. cess. saldo

Attività dei servizi di

ristorazione

5.396 7.979 -2.583 Fonte: Unioncamere

Tassi di nati mortalità nel 2009

Tasso di

natalità Tasso di mortalità

Tasso di

sviluppo Attività dei servizi di ristorazione 6,4 7,7 -1,3 Totale economia 6,3 6,7 -0,3

Fonte: Unioncamere

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La forma societaria

Per quanto riguarda la forma giuridica del comparto della ristorazione prevalgono per i ristoranti le società, per i bar le imprese individuali, con percentuali rispettivamente del 53,6 e 54,9

Al Nord prevalgono sempre le società, nel Mezzogiorno le imprese individuali

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I pubblici esercizi rappresentano una grande opportunità occupazionale per le donne e sono un importante canale di integrazione per i lavoratori stranieri

per l’imprenditorialità femminile le attività di ristorazione contano (al netto delle società di capitale) 96.277 imprese in “rosa” che chiudono il 2009 con un saldo negativo di 442 unità. Le imprese femminili rappresentano il 45 per cento del comparto

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Le attività di ristorazione in cui alcune cariche sono ricoperte da stranieri sono 45.958 ossia il 16 per cento delle imprese attive nel comparto. I l 24,5 per cento sono cittadini comunitari, il restante 75,5 per cento extracomunitari (35 mila imprese, circa il 12 per cento).

Comunitari Extracomunitari Totale Stranieri

Attività dei servizi di ristorazione 11.267 34.691 45.958

Incidenza 24,5% 75,5% 100

Extracomunitari Titolare Socio Amministratore Altre cariche

Attività dei servizi di ristorazione 10.230 9.929 13.647 885

Incidenza 29,49% 28,62% 39,34% 2,55%

Fasce d'eta min 30 30-49 più 50

Valori assoluti 5.020 23.499 6.172

Incidenza 14,5% 67,7% 17,8% Fonte: Unioncamere

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Il 97 per cento dei cittadini extracomunitari ricoprono un ruolo da titolare, socio o amministratore Circa il 68 per cento dei cittadini extracomunitari impegnati nella ristorazione ha un’età compresa tra i 30 e i 49 annile prime due aree di provenienza in ordine di importanza sono: con il 25 per cento la Cina e l’Africa con il 22 per cento

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Il lavoro

Nel 2009 nei pubblici esercizi le unità di lavoro sono più di un milione, di cui il 61,5 per cento dipendenti (637 mila) e il 38,5 per cento indipendenti (398 mila)La dimensione media di impresa è di 4,4 unità di lavoro a esercizio Le unità di lavoro dei pubblici esercizi rappresentano il 4 per cento delle unità di lavoro dell’intera economia, percentuale che sale al sei per cento per le unità indipendenti

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Negli ultimi nove anni, dal 2000 al 2009, le unità di lavoro dipendenti crescono del 17,5 per cento mentre le indipendenti del 3,5 per cento

tuttavia dal 2005 le unità di lavoro indipendenti registrano anno su anno variazioni negative

Nel comparto dei pubblici esercizi la componente

stagionale del lavoro risulta assai limitata rispetto al più ampio comparto del turismo.

Nel 2009 tra le assunzioni non stagionali di “camerieri e assimilati” si registrano quasi 5 mila immigrati, con un’incidenza del 28,6 per cento a fronte di un dato medio nazionale del 20,5 per cento

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Il valore aggiunto

Il valore aggiunto, a prezzi correnti, dei pubblici esercizi è di 38 miliardi di euro, pari al 3% per cento del valore aggiunto dell’intera economia e rappresenta il 71,5 per cento del valore aggiunto del comparto “Alberghi e ristoranti” Nei pubblici esercizi, dal 2000 al 2008 la crescita media del valore aggiunto a prezzi costanti è stata dello 0,5 per cento all’anno, un valore inferiore alla media annua del v.a. dell’economia nel suo complesso (0,8 per cento) Nel 2009 nei pubblici esercizi la decrescita è stata dell’1,2% a fronte di un calo del valore aggiunto totale del 5,4 per cento

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La spesa delle famiglie

Nel 2009 la spesa delle famiglie nei pubblici esercizi è stata pari a circa 71 miliardi di euro, registra un calo dello 0,2 per cento rispetto all’anno precedente e rappresenta il 7,8 per cento della spesa complessiva e il 34,3 per cento della spesa per consumi alimentari Il 2009 è il primo anno in cui il segno della variazione della spesa è diventato negativoTra i fattori che in questo anno di crisi hanno influenzato le decisioni di consumo delle famiglie determinante la riduzione dei redditi disponibili (-2,5 per cento) e le preoccupazioni circa l’impatto della recessione sul mercato del lavoro

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Negli ultimi nove anni la spesa - a prezzi correnti - delle famiglie nei bar e nei ristoranti è cresciuta del 3,6 per cento, dato di molto inferiore alla crescita che si è registrata nei decenni precedenti ma anche superiore alla spesa alimentare per consumi in casa (2,4 per cento) e alla crescita media della spesa complessiva (2,7 per cento) Peso della spesa alimentare nei consumi delle famiglie Peso % 1970 1980 1990 2000 2009 Alimentari e bevande non alcoliche 33,5% 28,0% 19,5% 15,6% 14,9% Pubblici esercizi 5,0% 5,9% 6,4% 6,8% 7,8% Var.% tendenziale 1979/ 1970 1989/ 1980 1999/ 1990 2009/ 2000 Alimentari e bevande non alcoliche - 16,1% 9,7% 3,6% 2,4% Pubblici esercizi 20,6% 14,6% 6,5% 3,6% Spesa delle famiglie 18,4% 13,3% 5,9% 2,7% Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

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Nel primo trimestre del 2010 si registra nei pubblici esercizi una riduzione del fatturato del 2,8%. Il grafico mostra come la fine del 2008 e i primi sei mesi dei 2009 siano stati mesi di forte crisi con un minimo relativo di fatturato del 12,5 per cento

Andamento del volume d'affari

-1 -0,8-1,3

-4,6-5,1

-7

-5,7

-12,5

-11,8

-5,4

-7,1

-2,8

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0II trim.

07IV

trim.07II

trim.08IV

trim.08II

trim.09IV

trim.09

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Prezzi e tariffeAndamento dei prezzi

-1,0%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Alimentari e bevande analcolicheServizi di ristorazioneIndice generale dei prezzi

Gli incrementi dei prezzi nella ristorazione per diversi anni si sono mantenuti al di sopra di quelli dei consumi alimentari in casa.Dal 2007 al 2009 il gap si è invertito e anche ampliato con un inflazione nei servizi della ristorazione inferiore. L’andamento dei prezzi nel comprato enogastronomia ha mantenuto un andamento più lineare.

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Da un confronto tra l’andamento delle principali tariffe e i prezzi nei pubblici esercizi, emerge come questi ultimi abbiano tendenzialmente assorbito i maggiori incrementi tariffari senza scaricarli sui prezzi al consumo. Forti incrementi si sono registrati nei Rifiuti solidi urbani specie nel 2007, nel costo dell’Acqua potabile dal 2006 in poi. Per quanto riguarda il costo dell’energia elettrica dal 2005 a fine 2008 gli aumenti sono stati di entità decisamente maggiore se confrontati con l’inflazione nei servizi di ristorazione, così come il costo del Gas per cottura cibi.Emerge come detto sopra un andamento più smooth, cioè più dolce, nell’inflazione dei pubblici esercizi rispetto a quella tariffaria

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T a r iff e d e i r ifiu t i s o lid i u rb a n i e p re z z i d e i s e rv iz i d i r is t o ra z io n e

0 , 02 , 04 , 06 , 08 , 0

1 0 , 0

2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7 2 0 0 8 2 0 0 9

R ifiu t i s o lid i u rb a n i S e rv iz i d i r is t o ra z io n e

T a r iff e d e ll'a c q u a p o t a b ile e p re z z i d e i s e rv iz i d i r is t o ra z io n e

0 , 0

2 , 0

4 , 0

6 , 0

8 , 0

2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7 2 0 0 8 2 0 0 9

A c q u a p o t a b ile S e rv iz i d i r is t o ra z io n e

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Tariff e dell'energia elettrica e del gas per cottura e prezzi dei servizi di ristorazione

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Energia elettrica Gas per cottura cibi Servizi di ristorazione

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Infine è possibile osservare l’andamento dei redditi da lavoro dipendente nei pubblici esercizi e nel complesso dell’economia. Si registra rispetto alla media nazionale un forte aumento dei redditi nei servizi di ristorazione nel 2000, incrementi sempre superiori tra il 2002 e il 2005 e infine in questi ultimi due anni di crisi.

Va ria z io n i te nde nz ia li de i re dd it i da lo v o ro d ipe nde nte

-2, 0%

0, 0%

2, 0%

4, 0%

6, 0%

8, 0%

10, 0%

12, 0%

14, 0%

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

R istoranti, bar e mense TO TA LE