1  

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

 

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan menggunakan sari buah

anggur melalui proses fermentasi gula yang terdapat dari buah anggur tersebut

(Pawignya et al., 2010).Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan

menggunakan bahan dasar anggur, namun dapat juga dibuat dengan mengunakan buah-

buah tropis yang adalah di Indonesia.Beberapa jenis wine buah tropis yang sudah

dikenal masyarakat yaitu wine dari apel, nanas, salak, dan lain-lain. Di Indonesia

memiliki berbagai macam jenis buah tropis yang dapat diolah menjadi wine, misalnya

saja apel Malang, nanas, dan belimbing manis. Kebanyakan masyarakat menyukai

ketiga jenis buah tersebut karena memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, jumlah

produksi buah-buah tropis di Indonesia juga mengalami peningkatan per tahunnya

seperti buah nanas yang mengalami peningkatan produksi sekitar 8,8% dari tahun

sebelumnya (BPS, 2012).

 

Bahan baku dalam pembuatan wine, selain menggunakan anggur dapat memanfaatkan

buah-buah lokal lain.Buah lokal yang dapat dimanfaatkan yaitu apel Rome Beauty atau

sering disebut dengan apel Malang.Apel Malang memiliki kandungan gula yang tinggi

dimana gula tersebut berbentuk glukosa dan fruktosa yang berperan penting dalam

proses fermentasi alkohol.Apel Malangjuga memiliki vitamin C serta asam organik

yang tinggi terutama asam malat. Asam malat tersebut membantu dalam proses

pengubahan glukosa menjadi alkohol dalam siklus glikolisis selama fermentasi (Jackson,

2008).

Kandungan gizi dari buah belimbing manis yang diketahui mengandung vitamin (A, B1,

dan C), kalsium, fosfor, serta zat besi yang diperlukan dalam tubuh dapat dimanfaatkan

dalam pembuatan wine kombinasi buah tropis. Belimbing ini juga memiliki khasiat

sebagai obat untuk tekanan darah tinggi, menurunkankadar kolesterol darah, dan

mencegah kanker (Sukadana, 2009).

2  

 

Buah nanas kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan klor. Selain itu juga kaya

akan biotin, vitamin B12, vitamin C, vitamin E serta enzim bromelin. Nanas juga

mengandung senyawa volatil dari golongan ester yang memberikan aroma khas.Ketiga

jenis buah tersebut (nanas, apel Malang, belimbing) memiliki kandungan air yang cukup

tinggi yaitu berkisar antara 80-90%.Sehingga berdasarkan dari kandungan gizi dan

karakteristik dari buah apel, nanas, dan belimbing manis, buah tersebut dapat

dimanfaatkan dalam pembuatan wine buah tropis dan memiliki nilai fungsional yang

tinggi. Selain itu, pembuatan wine dengan kombinasi buah tropis dapat meningkatkan

karakteristik dari wine yang dihasilkan serta dapat memberikan nilai ekonomi yang

lebih terhadap buah-buah tersebut.

1.2 Tinjauan Pustaka

1.2.1 Fermentasi

Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada

suatu substrat yang sesuai. Proses fermentasi ini menyebabkan sifat dari bahan pangan

berubah akibat adanya pemecahan kandungan dalam bahan pangan karena aktivitas

mikroorganisme. Mikroorganisme yang bersifat fermentatif dapat mengubah

karbohidrat beserta turunan-turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2.Reaksi

fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat dilihat sebagai

berikut:

Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir,

roti, dan lain-lain (Winarno et al., 1984).Pada fermentasi sari buah, pembentukan

alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase

(dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari yeastSaccharomyces ellipsoideus, S.

apiculatus atau Saccharomyces lainnya yang secara alami terjadi pada buah dan proses

tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah (Siahaan, 2010).

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 ragi

(enzim)

3  

 

Faktor-faktor yang mempengaruhiproses fermentasi yaitu kadar air, kadar gula, nutrien,

pH, suhu, volume starter dan waktufermentasi. Untuk menstimulir

pertumbuhanmikroba, medium yang digunakan harusmengandung komponen-

komponen yangdibutuhkan oleh mikroba tersebut.Kebutuhandasar dari mikroba

termasuk air, karbon,energi, nitrogen, mineral, dan faktor pertumbuhan seperti vitamin

dan beberapaasam amino. Inokulum adalah banyaknyamikroorganisme yang akan

ditumbuhkan padamedium fermentasi (Pawignya et al., 2010).

Pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi berprinsip pada mengaktifkan

pertumbuhan dan metabolism mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam, serta

menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. Selain itu, hasil

fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah adanya pertumbuhan

mikroorganisme beracun yang terdapat dalam makanan seperti Clostridium botulinum

dimana tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin pada pH di bawah 4,6. Makanan

yang mengalami proses fermentasi biasanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal tersebut dikarenakan adanya pemecahan

komponen-komponen kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga

mudah dicerna, serta adanya pemecahan oleh enzim tertentu terhadap bahan yang tidak

dapat dicerna oleh manusia (Winarno, 1984).

1.2.2 Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah anggur dan

mengalami proses fermentasi dimana gula dalam anggur akan diubah menjadi alkohol

dan karbondioksida. Wine anggur memiliki komposisi seperti pada Tabel 1. Pada

fermentasi wine, yeast yang berperan untuk menguraikan gula yaitu Saccharomyces

cerevisiae (Pawignya et al., 2010).

Yeast pada proses fermentasi akan mengubah berbagai jenis gula yang terdapat dalam

anggur pada keadaan anaerob menjadi etanol, karbondioksida, dan beberapa hasil

samping D-glukosa dan D-fruktosa (Peppler & Perlman, 1979).Kualitas wine sangat

dipengaruhi dari fermentasi alkohol yang terjadi. Selain dari proses fermentasi, kualitas

wine juga sangat dipengaruhi dari komposisi sari buah anggur, adanya sulfur dioksida,

4  

 

suhu fermentasi, dan inokulasi yeast serta adanya interaksi dengan mikroorganisme lain

(Torija et al., 2002).

Tabel 1. Komposisi WineAnggur

Komponen Persen (%) Air Gula/Karbohidrat Glukosa Fruktosa Pentosa Pektin Alkohol Asam organik Asetat Malat Sitrat Tartarat Komponen Mineral Komponen Nitrogen

80-90 0,1-0,3 0,05-0,1 0,05-0,1 0,08-0,20 0,00-0,001 8-15 0,3-1,1 0,03-0,05 0,0-0,6 0,0-0,05 0,1-0,06 0,15-0,40 0,01-0,09

(Pawignya et al., 2010)

1.2.3 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim hidrolase yang berfungsi sebagai

pemecah sukrosa (disakarida) menjadi glukosa (monosakarida) dan enzim invertase

yang berfungsi untuk mengubah glukosa menjadi etanol (Pawignya et al., 2010).

Biasanya Saccharomyces cerevisiae digunakan dalam proses fermentasi makanan

seperti pada industri bir, roti, wine, dan sake. Proses fermentasi biasanya menggunakan

gula sederhana yang berupa glukosa atau fruktosa yang dihasilkan dari pemecahan

substrat karbohidrat kompeks oleh adanya enzim. Enzim yang dihasilkan oleh yeast

dapat memecah maltosa dan sukrosa menjadi gula sederhana (heksosa), tetapi untuk pati

dan dekstrin tidak dapat ditangkap oleh Saccharomyces cerevisiae (Rahim, 2009).

Kadar gula sari buah merupakan faktor yang penting dalam proses fermentasi, karena

gula mempunyai peranan sebagai sumber karbon dalam metabolisme yeast. Aktivitas

yeast berhubungan dengan konsentrasi gula yang ditambahkan. Konsentrasi gula pada

sari buah harus dipertahankan dalam keadaan optimum yaitu 15%.Jika konsentrasi gula

5  

 

terlalu rendah atau terlalu tinggi, yeast tidak mempunyai aktivitas dalam cairan buah.

Konsentrasi gula yang optimum akan menyebabkan aktivitas yeast penuh, sehingga

yeast dapat mengubah semua zat-zat dalam sari buah secara penuh, sehingga tidak

sempat menggumpal yang dapat membuat cairan keruh. Sari buah yang benar-benar

terbebas dari ampasnya, begitu juga sari air kecambahnya akan menyebabkan semakin

sedikitnya ampas yang ikut terlarut dalam cairan akan menyebabkan tingkat kekeruhan

yang rendah (Arthey & Ashurst, 1996).

Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan dalam pembuatan wine dikarenakan

kemampuan yeast yang dengan cepat memfermentasi anggur dengan kandungan gula

yang tinggi. Saccharomyces cerevisiae merupakan yeast yang tahan terhadap kadar

etanol dan konsentrasi sulfur oksida yang tinggi. Selain itu, pada saat proses fermentasi,

saccharomyces cerevisiae memiliki ketahanan pada saat suhu tinggi (Puig et al., 2000).

1.2.4 Apel Malang (Malus pumila)

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan

iklim sub tropis. Buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk

buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang,

tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat.Warna buah hijau kemerah-merahan,

hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai

dengan varietas (Soelarso, 1997).Kandungan gizi yang terdapat dalam buah apel dapat

dilihat pada Tabel 2.Apel Malang yang digunakan untuk penelitian dapat dilihat pada

Gambar 1.

Pada saat buah apel disimpan, akan terjadi perubahan pada kandungan glukosa dan

fruktosa yang berbeda dengan buah apel yang ada di pohon. Kandungan glukosa

meningkat dan kandungan fruktosa menurun selama penyimpanan. Sedangkan

kandungan sukrosa yang terdapat pada buah apel saat awal penyimpanan akan

meningkat dan kemudian akan terjadi penurunan. Buah apel juga mengandung berbagai

jenis asam organik, tetapi yang paling menonjol adalah asam malat yang kandungannya

sekitar 80-90% dari total asam (Permana, 2000).

6  

 

Buah apel dikenal sebagai snack dikarenakan kandungan air yang tinggi dan memiliki

kalori yang rendah.Buah apel sering disebut sebagai makanan siap saji yang sehat,

dimana dapat memberikan vitamin, mineral, dan unsur-unsur lain untuk tubuh.Selain itu,

buah apel juga mengandung senyawa fenol, pektin, gula, dan asam yang memberikan

efek positif untuk kesehatan (Gartler 2003 dalam Hecke et al. 2006).

Tabel 2.Kandungan Gizi Buah Apel per 100 gram

Komponen Berat Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Gula Vitamin C Kalsium

85,56 g 52 kkal 0,26 g 0,17 g 13,81 g 2,4 g 10,39 g 4,6 mg 6 mg

Sumber: USDA (2012)a

Gambar 1. Apel Malang (Malus pumila)(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

1.2.5 Nanas (Ananas comosus)

Nanas salah satu tanaman yang berasal dari family Bromeliaceae dimana terdapat

berbagai jenis varietas yang didasarkan dari warna daging buah yaitu dari warna putih

hingga kuning. Nanas memiliki kandungan gula yang cukup sehingga sangat cocok

untuk diolah menjadi wine (Idise & Emmanuel, 2012). Nanas memiliki daging buah

7  

 

yang padat serta memiliki aroma harum dan rasa yang sedikit masam (Chanprasartsuket

al., 2012).

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air

90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan klor. Selain itu juga kaya akan

biotin, vitamin B12, vitamin E serta enzim bromelin (Rejeki & Ningsih,

2010).Kandungan gizi pada buah nanas dapat dilihat pada Tabel 3.Buah nanas yang

digunakan untuk penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram

Komponen Berat Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Gula Vitamin C Kalsium

86 g 50 kkal 0,54 g 0,12 g 13,12 g 1,4 g 9,85 g 47,8 mg 13 mg

Sumber: USDA (2012)c

Gambar 2. Nanas (Ananas comosus) Sebelum Dikupas (a), Setelah Dikupas (b) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

a

b

8  

 

1.2.6 Belimbing Manis (Averrhoa carambola)

Belimbing manis (Averrhoa carambola), dikenal dengan beberapa nama seperti

belimbing amis (Sunda), blimbinglegi (Jawa), bainang sulapa (Makasar), danbalireng

(Bugis). Ciri-ciri dari belimbing manis adalah buahnya yang berwarna kuning kehijauan

pada saat masih muda dan berwarna kuning kemerahaan jika buah sudah matang,

bijinya kecil dan berwarna coklat, memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam, dan

memiliki banyak kandungan air (Sitorus, 2011). Belimbing manis memiliki

efekfarmakologis seperti antiradang usus,antimalaria, antirematik, analgesik, peluruh

liur,peluruh kencing (diuretic), menghilangkanpanas, dan sebagai pelembut kulit.

Bagian buahsecara empiris juga dapat dimanfaatkan sebagaiobat untuk tekanan darah

tinggi, menurunkankadar kolesterol darah, mencegah kanker,memperlancar pencernaan,

obat batuk, peluruhair kencing, peluruh lemak, dan radang usus. Efek farmakologisdari

buah belimbing manis ini disebabkan oleh salah satu atau gabunganbeberapa senyawa

kimia yang terkandung didalam buah seperti; senyawa golonganflavonoid, alkaloid,

saponin, protein, lemak,kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin A, B1 dan vitamin C

(Sukadana, 2009).Belimbing memiliki kandungan gizi seperti yang terdapat pada Tabel

4. Belimbing manis yang digunakan untuk penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

Belimbing manis memiliki senyawa aktif berupa proantosianidin, epikatekin, dan

vitamin C. Selain itu, belimbing manis juga mengandung asam-asam organik seperti

asam oksalat, asam tartrat, asam sitrat, asam malat, asam suksinat, dan asam fumarat

(Rohman et al., 2009).

Tabel 4. Kandungan Gizi Buah Belimbing per 100 gram

Komponen Berat Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Gula Vitamin C Kalsium

91,38 g 31 kkal 1,04 g 0,33 g 6,73 g 2,8 g 3,98 g 34,4 mg 3 mg

Sumber: USDA (2012)b

9  

 

Gambar 3. Belimbing Manis (Averrhoa carambola) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui komposisi sari buah nanas, apel Malang, dan belimbing yang tepat

dalam pembuatan wine kombinasi buah tropis (nanas, apel Malang, belimbing) sehingga

diperoleh warna, aroma, serta rasa yang dapat diterima masyarakat dan untuk

mengetahui karakteristik kimiawi (kadar alkohol, kadar gula, kadar metanol, vitamin C,

pH, dan total suspended solid (TSS) sebelum dan setelah fermentasi dari wine

kombinasi buah tropis.