SKUTA Z BUČNIM OLJEM

sestavine:• 50 dag skute• 1 rdeča čebula• 0,1dl bučnega olja

skuto oblikujemo na žličnike in jih položimo na kruhek. Rdečo čebulo narežemo na tanke kolobarje. Nato pa položimo čebulo na kruh in skuto. Tik pred serviranje, pa pokapamo z bučnim oljem in postrežemo.

RECEPTISestavine:• 60 dag ajdove moke• 40 dag bele moke• 10 dag sladkorja• Sol• 3 dag kvasa• Mlačna voda

Posebej zamesimo krušno testo iz ajdove in posebej iz bele moke in pustimo da testo vzhaja. Ko je vzha-

jano, naprej razvaljamo pšenično testo, ga potresemo z rožičevo moko in s sladkorjem, ga pokrijemo z razvaljanim ajdovim testom, šenkrat potresemo z rožičevo moko in s sladkorjem in vse skupaj tesno zavi-jemo. Pečemo ga ¾ do 1ure pri temperaturi 200°C. Hejdovec lahko nadevamo tudi z zmesjo zmletega maka in medu.

HEJDOVEC ( Ajdov kruh):

TOMELE (koruzni pečenjak)

Sestavine:• 8 dl mleka• 18 dag koruznega zdroba ali moke• 1 žlica sladkorja• 2 jajci• Sol

V mleko zamešamo zdrob, sladkor in rumenjak ter solimo po okusu. Tekočo maso vlijemo v globok pekač, plast naj bo debela 6 cm. V pečici jo

pečemo 45 min na 180-200°C. Če želimo da je pečenjak mehkejši v zdrob primešamo pecilni prašek, iz beljakov pa stepemo sneg. K svežemu – toplemu pečenjaku jemo kompot ali čežano, lahko pa tudi sveže ali kislo mleko. Koruzni pečenjak lahko pripravimo tudi s koruzne moke in ga jemo kot sladico. Potresemo ga s sladkorjem.

RŽEN KRUH

sestavine:• 300 dag ržene moke• 15 dag pšenične moke• domač kvas ( posušen kos testa od prejšnje peke )• sol• peščica koperčevega semena• voda

Kvas namočimo prejšnji večer v mlačno vodo in dodamo malo moke. Naslednji dan moko posolimo, ji primešamo kvas in zamesimo kruh s primerno količino vode. Testo dobro pregnetemo in pustimo, da vzhaja približno eno uro do uro in pol. vzhajano testo oblikujemo v hlebe, damo jih v slamnice ( peharje), potresemo z moko in pustimo približno eno uro, da znova vzhaja-jo. V sredo vzhajani hlebov zarežemo trikotnik, preden jih damo peč. Kruh pečemo pol ure pri temperaturi 250°C, nato pa še tri četrt ure pri 200°C.

* jedi kuhane po tradicionalnih receptih korošk

ih m

am in

babic

V okviru maturitetne projektne naloge bo po teh receptih kuhal dijak Anže Habjan in postregel Jan Miletič 4. 2. 2016 v Srednji šoli za gostinstvo in

turizem v Ljubljani, ob sodelovanju s člani Koroške kuharije.

Mežiška dolina

Mežiška dolina

Mežiška dolina

Kanalska dolina (nemško Kanaltal, italijansko Val Canale)

Sestavine:• 30 dag suhih hrušk• 30 dag suhih češpelj• 30 dag rozin• 30 dag korint• Pest lipovega cvetja• Pest jagodnjakovih listov• Pest borovničevih listov• 2-3 skorjice cimeta• 15 dag medu• 5l vode

Suho sadje in vse dodatke kuhamo približno 20 min. Kuhan Laver pokri-jemo, postavimo v temo in hladno shrambo in ga pustimo stati en dan. Nato tekočino odcedimo in pijača je pripravljena. Na sadje lahko še enkrat nalijemo vrelo vodo za novo količino Lavra.

• 5 dag slanine• 2 dag česna• majaron• brinove jagode• timijan• 2 list žajblja• 5 dag čebule• 20 dag divjačinskih jetrc• 15 dag masla• 40 dag srnino pleče ali stegno• sol, poper• 1 dl suhega belega vina• 1 dl sladke stepene smetane • 10 dag brusnic

Na 5 dag masla prepražimo slanino, dodamo sesekljano čebulo in česen ter zelišča, dodamo narezano meso. Prepražimo, zalijemo z vinom in dušimo do mehkega. Ko je meso dovolj zdušeno izparimo vlago, dodamo narezana jetrca, ter prepraži-mo. Nazadnje solimo in popramo.Sestavine damo v električni mešalnik in zmiksamo. Dodamo razmehčano maslo in smetano. Pašteto dobro premešamo ter dekoriramo z brus-nicami.

RECEPTI

KVOČNI ŠTRUKLELJCI

Sestavine:Testo• 50 dag moke• 3 jajca• Sol, vodaNadev • Suhe hruške (kvoce)• 1 jajce• Peteršilj• Sol• Pest drobtin ali kruhova sredica

Naredimo malo mehkejše testo kakor za rezance. Počiva naj 15 minut. Nato ga razvaljamo in polagamo ob enem

DIVJAČINSKA PAŠTETA Z BRUSNICAMI

MAŽELJNI

LAVER

robu v vrsti kroglice nadeva, ki smo ga napravili iz drobno zrezanih, kuhanih suhih hrušk, jajca peteršilja in drobtin. Nato obrežemo tako širok trak testa, da prekrijemo nadev. Robove testa dobro stisnemo, ravno tako testo med dvema kroglicama nadeva. Nato štrukeljce s kolescem razrežemo. To ponavljamo dokler ne porabimo vsega testa in nadeva. Štrukeljce kuhamo 15 – 20 min v slani vodi. Ko so kuhani, jih s cedilom poberemo iz vode in zabelimo z ocvirki.

Sestavine:

• prašičja glava• sol • poper• nagelnove žbice

Prašičevo glavo skuhamo v slani vodi, oberemo vse meso in ga dobro sesekl-

jamo. Maso posolimo in popopramo po okusu in dodamo nekaj nageljnovih žbic. Nato jo tesno natlačimo v primer-no velike skodelice (za en obrok) in jih postavimo v hladilnik ali na led. Mažel-jne jemo mrzle.

Sestavine:• 50 dag svinjske glave, parklji in uhlji• 25 dag ovčjega mesa• 25 dag govejega mesa• 50 dag piščančjega mesa• 20 dag jušnih krpic• 1 žlica kisa

Začimbe:• sol• poper• majaron• ingver• muškatni cvet

• zelena • peteršilj• por• korenček (malo)• čebula• piment

Iz mesa in dodatkov skuhamo juho in jo odcedimo. Posebej skuhamo široke rezance in jih damo v juho skupaj z drobno narezanim mesom. Dodamo kis in potresem s pimetom. H kisli juhi ponudimo cel kuhan krompir ali žemlje.

ČISAVA ŽUPA

ŽGANCI Z MEDOM

Sestavine:• 3l slanega kropa • 80dag moke (ostre bele, koruzne ali ajdove)• 10dag medu• 15dag masti

Pristavimo vodo, jo osolimo in ko zavre, vsujemo vanje presejano moko. Voda ne sme preveč vreti , sicer se iz

moke ne naredi lep kupček. Pustimo vreti 15min, nato kupček obrnemo, ga na sredini prebodemo s kuhalnico in kuhamo še 10min. nato odlijemo približno liter in pol vode, segrejemo mast jo zlijemo v lonce in žgance zamešamo. Nadrobimo jih v skledo , prelijemo s toplim medom in ponudi-mo.

Gure (nemško Sattnitz)

Mežiška dolina

Gure (nemško Sattnitz)

Ziljska dolina (nemško Gailtal)

Mežiška dolina

Mežiška dolina

Sestavne:• 50 dag ostre pšenične, ajdove ali koruzne moke• 2,5 dl sladke smetane• 2 dl mleka• 20 dag puste skute• Sol• Surovo maslo za zabelo

Mleko in smetano osolimo in surovo maslo za zabelo zavremo, v drugi posodi na suho prepražimo moko, jo nato zalijemo z vrelim mlekom in kuhamo približno 20 min. Maso moramo dobro mešati, dokler se malo ne ohladi. Nato oblikujemo z žlico cmoke, jih zabelimo z maslom in jih ponudimo z mlekom ali belo kavo. Ubrnenik jemo tudi hladen. Ponekod ga napravijo tudi s kislo smetano in primešajo še skuto.

RECEPTI

NABULANA PRATA

Sestavine:• 1 kg teletine• 4 žemlje ali enaka količina belega kruha• Skodelica mleka ali juhe• 3 žlice masti• 1 čebula• 10 dag mlete teletine• 10 dag mlete govedine• Pest sesekljanega peteršilja• 3 jajca• Po en ščepec popra in bazilike• Sol po okusu

Meso primerno oblikujemo, da ga lahko nadevamo in osolimo. Žemlje ali kruh narežemo in namočimo z

UBRNENIK

MEŽERLI

mlekom ali juho. Drobno narežemo čebulo, ter mleto meso prepražimo na masti in dodamo kruh. Nato primeša-mo še jajca, poper, baziliko, peteršilj in sol. Nadev zavijemo v meso. Nadevano pečenko zašijemo ali povežemo z vrvico, jo damo v pekač in polijemo z vročo mastjo.

Pečemo jo približno uro in pol pri temperaturi 200°C. Vmes jo polivamo z mastjo, da se enakomerno zapeče. Če pripravljamo ovčjo pečenko, dodamo v nadev še 5-8 strokov sesekljanega česna, ščepec kumine, lovorov list in ščep timijana.

Količina za 10 oseb• 30 dag svinske glave• 40 dag svinjskih pljuč• 20 dag svinsjkega srca• 8 dag ocvirkov• 3 jajca• 25 dag starega belega kruha ( malo mleka da namočimo kruh )• Sol, poper, peteršilj• 20 dag čebule• 2 stroka česna

• Majaron ,timijan, piment• Kisla smetanaPreliv : 1,5 dl kisle smetane, 2 jajci

Glavo, pljuča in srce skuhamo, odlušči-mo od kosti in zmeljemo. Zmleti masa dodamo na drobne kocke narezan in v mleku namočen kruh in rahlo premeša-mo. Čebulo drobno sesekljamo ter zlato rumeno prepražimo in ohlajeno dodamo masi.

Nato dodamo strt česen in ocvirke, vse začimbe in dišavnice, sol,jajca, kislo smetano ter sesekljan peteršilj. Vse dobro in narahlo premešamo. Maso damo v namazan pekač – ŠTECL in pečemo 45 minut pri srednji tempera-turi. 10 minut pred koncem, čez jed prilijemo kislo smetano kateri smo dodali jajci in zapečemo.

Količina za 10 oseb• 50 dag svinjskih pljuč• 50 dag svinjske glave• 20 dag riža ali ajdove kaše• 20 dag belega kruha• 4 dag masti• 20 dag čebule• 5 dag česna• 3 žlice kisle smetane• sol, poper, piment, majaron• svinjska mrežica

Svinjsko glavo, pljuča in srce skuha-mo, odluščimo od kosti in drobno sesekljamo ali zmeljemo. Posebej skuhamo možgane in jih sesekljamo ter dodamo masi. Na maslu prepraži-mo sesekljano čebulo, prilijemo mleko, meso in začimbe. Dodamo še riž, ki smo ga skuhali v juhi od svin-jske glave. Oblikujemo hlebčke, jih zavijemo v svinjsko mrežico in spečemo.

MAVŽLJIMežiška dolina Mežiška dolina

Mežiška dolina

Gure (nemško Sattnitz)

* jedi kuhane po tradicionalnih receptih korošk

ih m

am in

babic

Sestavine:• 25 dag bele moke • 50 dag ajdove moke • 4 dag kvasa • Mlačna voda• Sol• Ocvirki za zabelo

Kvas razdrobimo, ga premešamo z malo mlačne vode in moke in postavi-mo na toplo, da vzhaja. Nato iz obeh

vrst moke, vzhajanega kvasa, vode in soli zamesimo testo da damo na desko, potresemo z moko, ga pregne-temo in oblikujemo v en velik ali v več manjših svaljkov. Skuhamo ga v slanem kropu. Ko je kuhan, ga previd-no vzamemo iz vode, narežemo na rezine in zabelimo z ocvirki. Vzhajnce ponudimo k mesu, zelenjavi, lahko pa tudi kot samostojno jed.

RECEPTI

PISANA POGAČA

Sestavine:Testo:• 75 dag mehke pšenične moke• 50 dag koruzne moke• 50 dag ajdove moke• 4 jajca• 3 žlice svinjske mati• 15dag sladkorja• 1l mleka• sol• 9 dag kvasaNadev:• 50 dag maka• 50 dl mleka• 3 žlice medu• 15 dag sladkorja• 1 čj cimeta

Testo zamesimo iz vsake vrste moke posebej. Za pšenično testo vzamemo 0.5 kg pšenične moke, 1 jajce, žlico masti, 5dag sladkorja, sol, 3dag kvasa in potrebno količino mleka. Enako

AJDOVI UZHAJANCI

ČRNA REDKEV S KISLIM MLEKOM

AJDOVI ŽLINKROFI

napravimo testo iz koruzne moke, le da ji primešamo še preostalo belo moko in dve jajci. Nato zamesimo še testo z ajdove moke. Van damo spet le eno jajce. Testo naj na toplem vzhaja (vsako posebej) približno 45min. med tem zmeljemo mak (ali ga stolčemo v možnarju), ga skuhamo v mleku, primešamo med, sladkor in cimet in pripravimo primerno gost nadev, da se lepo maže. Potem čim tanjše razvalja-mo belo testo in ga namažemo s tretjino nadeva. Nanj previdno položi-mo razvaljano koruzno testo, ga namažemo za drugo tretjino nadeva in čezenj položimo še ajdovo testo in ga premažemo s preostalim nadevom. Nato pogačo tesno zavijem in jo damo v dobro namaščen model, v katerem naj še enkrat vzhaja. Primerno vzga-jano pogačo pečemo v naprej ogreti pečici dobro uro pri 190-200°C.

Sestavine:• 5 črnih redkev• 3 srednje debela jabolka• Sol• 50 dl kislega mleka

Redkev in jabolka zribamo na rezance, osolimo in zmešamo. Kislo mleko zmešamo, da postane gladko, tekoče in z njim prelijemo zmes redkev in jabolk. Črno redkev s kislim mlekom jemo za malico s kruhom. Pri glavnem obroku jo ponudimo tudi kot solato.

Sestavine:Testo: • 75 dag bele moke• 1 5dag masla• 4 rumenjaki• 4 dl mleka• 3 dag kvasa• 15 dag sladkorjaNadev:• 15 dag rozin• 2 čj žici cimeta• 15 dag sladkorja

Dobro zmešamo maslo, rumenjak in sladkor, sol in dodamo moko, kvas, sol in mleko in zgnetemo gladko testo, ki naj na toplem vzhaja približno 3/4 ure. Nato ga razvaljamo, da je prib-ližno 1cm debelo in ga potresemo z rozinami, sladkorjem in cimetom. Šarkelj zvijemo in ga damo v model, v katerem ga bomo spekli. Ko je dovolj vzhajan, ga pomažemo z beljakom in pečemo pri 200°C približno eno uro.

KOROŠKI ŠARKELJ

Sestavine:Testo: • 60 dag moke• 2 jajci• Približno 2-3 dl mleka• SolNadev:• 50 dl kisle smetane• 8 dag surovega masla• 75 dag ajdove moke • Sol

Zamesimo malo mehkejše testo kot za rezance. V vreli in osoljeni smetani raztopimo surovo maslo, zakuhamo ajdovo moko in mešamo toliko časa, da masa odstopi od posode. Z ohlajen-im nadevom napolnimo žlinkrofe in jih kuhamo v slani vodi 15 min.Odcejene zabelimo z drobtinami, ki smo jih prepražili na maslu. Jemo jih nesladkane ali sladke.Nesladkane jemo s solato, osladkane pa s kompotom.

Mežiška dolina Mežiška dolina

Rož (nemško Rosental)

Kanalska dolina (nemško Kanaltal, italijansko Val Canale)

Kanalska dolina (nemško Kanaltal, italijansko Val Canale)