Se denomina MATE a la infusión preparada con hojas de yerba mate (ILEX PARAGUARIENSIS), una planta de origen Sudamericano, previamente cortadas, secadas y molidas.

También se lo ha llamado “TÉ DEL PARAGUAY”.Al igual que el té, el café y el chocolate, tiene un efecto

estimulante debido a la cafeína o mateína que contiene. Tiene además un efecto diurético por el agua que se consume; es una infusión depuradora y preservadora del organismo ya que posee, entre otros, antioxidantes.

Se han realizado estudios sobre otras propiedades de esta infusión y se ha comprobado que su consumo favorece la salud y reduce riesgos de accidentes cardiovasculares.

El mate más común, es el amargo o “cimarrón” pero existen otras variantes como el mate dulce y el “tereré”, entre otros. Tradicionalmente se toma caliente mediante un sorbete llamado bombilla colocado en un recipiente llamado mate o porongo, que contiene la infusión. Los mates normalmente se obtienen del porongo, pero desde hace años se han realizado mates de plata, cuernos vacunos, porcelana, vidrio, etc.

El mate es la bebida más popular de Uruguay. Su

preparación y consumo representan un ritual que es realizado por hombres y mujeres, jóvenes y viejos, ricos y pobres.

En orden de importancia, aunque todos lo son, se los puede ordenar de la siguiente forma: EL CEBADOREL CEBADOR

El mate varía su sabor dependiendo de la forma en que se lo cebe. Cualquier persona puede echarle agua al mate, pero “cebarlo” es otra cosa, no es fácil encontrar buenos cebadores de mate.Para los tomadores habituales un mate mal cebado es casi un insulto. A diferencia del té, cebar mate no solo es echarle agua caliente, sino mantener el mate en buenas condiciones para ser tomado. Por eso se dice “cebar mate” y no servir, dando la idea de mantenerlo, alimentarlo y sustentarlo.En la época colonial este trabajo estaba reservado para sirvientes especializados. La ronda del mate siempre tuvo reglas severas; solo hay una persona autorizada para cebarlo, el “cebador”. Éste es elegido y tiene algunas atribuciones, por ejemplo observar que el reparto del mate sea igual, que se respeten los turnos y debe mantener su sabor continuamente, para lo cual es necesario saber dar vuelta la yerba para obtener siempre un sabor parejo. Cualquier error lo pone en riesgo de protestas del resto.

EL MATEEL MATE Es el recipiente donde se colocan los ingredientes y la bombilla.Hay varios tipos, el mas común es el que se obtiene de una calabaza llamada porongo, una planta cucurbitáceacon un fruto de corteza fuerte y leñosa, ideal para ser usada como recipiente. También hay de madera, porcelana, metal, con incrustaciones de plata y hasta pueden venir forrados de cuero.

TIPOS DE MATES

Mates con pie 1. Tipo cáliz.

2. Con pie de madera. 3. Realizado en metal. 4. En plata.

Mates de “porongo” (son los que se realizan con la calabaza) 5. Calabaza secada. 6. Con cintura de plata. 7. Con incrustaciones. 8. Forrado en cuero.

Otros mates. 9. Con asa, puede ser de calabaza, metal, losa o porcelana. 10. Tipo “galleta”, mas achatado, con la boca estrecha. 11. Tipo “guampa”, realizado con cuernos, con cintas de plata. 12. Tipo “guampa”, recubierto con metal y con detalles en plata.

Con pie

Porongo

Otros

Curado del mate

Éste es muy importante para poder sacarle cualquier sabor que pueda tener. Además curándolo se prepara la pared interior para su

uso y para evitar que se formen malos olores.Primero se lo lava con agua caliente hasta que no queden restos de tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Luego se llena el mate con yerba usada, se le hecha agua caliente y se deja reposar por un día para repetir el proceso un par de veces. Cuando vamos a cebar el primer mate debemos tener en cuenta si es para tomar dulce o amargo, ya que si es para amargo no podremos cebar nunca un mate con azúcar porque sino éste, deberá usarse siempre para mate dulce.

LA YERBA MATELA YERBA MATE Se obtiene de las hojas de un árbol de hoja perenne, de la familia de las aquilofoliáceas. Es parecido al laurel, con un tronco gris claro de hasta 50 cm. de diámetro, y un promedio de 5 a 6 m. de alto pudiendo llegar a 8m. Sus hojas son de aproximadamente 10 cm. de largo y borde dentado. Además

tienen unos racimos alargados de bolitas lila oscuro, muy pequeñas, que son el fruto del árbol. Éste lleva cuatro semillas en su interior, de las cuales solo una germinará.

Crece en zonas boscosas y templadas, donde tiene el riego de la lluvia parejo durante todo el año.Puede llegar a vivir 140 años aunque en promedio alcanza los 70. Solo se cultiva en Argentina, Brasil y Paraguay. Los cultivos emplean unas 30.000 personas y ocupan 180.000 hectáreas. En Uruguay solo crecen algunos ejemplares en forma silvestre, en los departamentos de Treinta y Tres y Tacuarembó. En Uruguay la yerba mate se encuentra dentro de la “canasta básica familiar”. Aunque no se produce en el país y se importa principalmente de Brasil, su consumo per cápita es el mayor de la región.

Cultivo y elaboración

La recolección se hace cuando la planta llega a los 2 o 3 metros de altura, lo que se da a los 4 años de edad. Puede realizarse manualmente o con máquinas. Se hace entre Mayo y Octubre. Se debe tener cuidado para no sacarle todas las ramas.Después viene el quiebre, con el fin de poder transportarlas, donde se descartan las ramas mas gruesas y se

separan las hojas rotas.De un solo árbol se pude obtener 20 ó 30 Kg. de hojas.Antes de que pasen 24 horas de su recolección comienza la elaboración con el sapecado. Consiste en someter las hojas al vapor y calor del fuego por unos segundos para que conserve sus propiedades y color verde.

Se lo hace en forma manual o principalmente con sapecadoras mecánicas.El secado, consiste en exponer por más tiempo la yerba al calor para eliminar la humedad a menos del 10 %.Luego del secado con el fin de facilitar su transporte y

embolsado final se la lleva al canchado. Aquí se la mole en pedazos de 1 cm. aproximadamente, se embolsa y se deja estacionar entre 9 meses y 1 año.

Luego de transcurrido ese tiempo, se la lleva a la molienda donde se tritura mas pequeña, se tamiza y zarandea con el fin de clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de yerba según su calidad.

Como último paso está el envasado, el cual se hace en los envases clásicos de ½ y 1 kg. por medio de envasadoras mecánicas.

En la actualidad esta industria se encuentra muy modernizada y mecanizada.

COMPOSICIÓN DE LA YERBA MATE

Composición General gr./100 gr.

Proteínas 10,12

Glucosa 0,51

Sacarosa 3,94

Almidones 8,58

Fibra cruda 28,88

Cafeína 1,02

Minerales gr./ 100 gr.

Fósforo 0,28

Calcio 0,9

Magnesio 0,65

Potasio 1,18

Hierro 0,02

Sodio 0,02

Cenizas totales 6,76

Vitaminas Mg/100 gr.

C (Acido Ascórbico) 10,83

B6 ( Piredoxina) 4,36

B2 (Riboflavina) 2,36

B1 (Tiamina) 19,82

Niacina 9,68

EL AGUAEL AGUA Para que la yerba suelte sus propiedades es necesario echarle agua caliente, la cual debe tener una temperatura entre 80 y 90º. Si el agua hierve pierde el oxígeno el sabor del mate no es el mismo y se pierden propiedades importantes de la yerba. Además es malo para la salud ya que está comprobado que las cosas muy calientes aumentan las posibilidades de contraer cáncer de esófago.

LA BOMBILLALA BOMBILLA Es el elemento que se utiliza para succionar la infusión.Originalmente se llamaba racuapy, era de caña y en su extremo se colocaba una semilla ahuecada que servía de filtro.Actualmente se utiliza un tubo metálico (o de caña), de unos 15 o 20 cm. de largo, con una boquilla en el extremo con muchos orificios pequeños, por donde ingresa el agua. Aquí tiene una parte más chata que sirve como cuchara con el fin de ir dando vuelta al mate para conservar su sabor. Este extremo va dentro de la yerba en el fondo del mate.La boquilla tiene un aplastamiento para mejorar la succión. Puede tener también adornos de diferente tipo.Se aconseja desarmar la bombilla (las que lo permitan) de vez en cuando para limpiarla, ya que suele amontonarse yerba en la parte mas angosta y los orificios, lo cual podría tapar la bombilla por completo.

Algunos TiposAlgunos Tipos De BombillasDe Bombillas

COMPLEMENTOSCOMPLEMENTOS

Éstos varían según la región, en Uruguay son: la yerbera, el

posamate, el termo (en Argentina y otros países se usa una pava) y la matera. Si se toma dulce el azucarero.La yerbera, como la palabra lo dice, es el recipiente donde se guarda la yerba, la cual puede estar realizada en diferentes materiales , por ejemplo plástico, madera, vidrio, etc.A esto se le suma un ensamble portátil, de metal donde van la yerbera y el azucarero. Existen también bandejas especiales para acomodar esta vajilla y el plato donde van ciertas galletitas, bizcochos, facturas (tortas fritas, buñuelos, etc.), con las que se acompaña el mate.El posamate es una firme estructura preferentemente de alambre, donde va colocado el mate. En Uruguay el termo es el complemento más típico e importante. Fue inventado en este país y nos identifica en el extranjero. El termo es un recipiente de vidrio con paredes dobles entre las que hay un vacío y que puede conservar la temperatura de lo que se le eche con solo taparlo.Para poder tomar mate alejado del fogón se sustituyó a la caldera por este recipiente, al que después se le inventó la matera. Este elemento permitió que el mate pueda salir a la calle, pasear y dejar de ser consumido solo en la casa.

“Matear” en rondas de mate es una ceremonia que tiene un lenguaje específico, el cual puede variar según el contexto y la región.

MATERA: bolso donde se lleva el mate junto al termo, de forma que queden en posición vertical para que no se vuelquen la yerba o el agua caliente. Utilizada principalmente en Uruguay.

CEBADURA: yerba necesaria para llenar una vez el mate.

CEBAR: es la acción de verter agua a la temperatura justa en el mate, sobre la yerba.

AMARGO: término que se utiliza como sinónimo de la acción “matear”, usado más comúnmente en Argentina y Uruguay. Por ej. “tomar unos amargos”.

LAVADO: se refiere a cuando la yerba pierde el gusto.

BOSTEAR y ENSILLAR: métodos utilizados cuando el mate está lavado. Se saca aproximadamente 1/3 de la yerba usada y se introduce nueva para que el mate retome el gusto.

DAR VUELTA: acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.

PISCINA o EMPANTANADO: dícese cuando el agua tapa por completo la yerba.

MONTÍCULO: se refiere a la yerba seca que queda en el mate para ser usada en la acción de “dar vuelta”.

TAPADO: se refiere a la imposibilidad de succionar por la bombilla.

MATE AMARGOMATE AMARGO

En gran parte de Río de la Plata se prefiere tomar el mate “Cimarrón” o amargo, no endulzado.Muchos consideran al mate dulce como una profanación.

MATE DULCEMATE DULCEConsiderado por muchos como un “mate falso”.La diferencia con el amargo está en que en cada cebadura se incorpora azúcar antes de echar agua, en el borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba. Ésta forma de preparación es muy usada en Argentina. También llamado mate entrerriano por la costumbre que tiene esta provincia de agregarle azúcar al mate.En Chile, esta forma está difundida en zonas rurales.En Uruguay se suele decir que los hombres que toman mate dulce son golpeados por sus mujeres. Ésta es una vieja creencia para desprestigiarlo, por lo que es difícil ver hombres tomándolo (en público), pero en las mujeres es más común.También se le pueden agregar edulcorantes artificiales, ya sea por problemas de salud (Ej.: diabetes), o por problemas de estética.

MATE DE LECHEMATE DE LECHELa diferencia con el mate dulce, es que en lugar de cebarse con agua, se lo hace con leche. Es muy utilizado con niños.Tiene la desventaja de que la bombilla y el mate son difíciles de limpiar, por lo que se utilizan otros.

MATE CON HIERBASMATE CON HIERBASSe le pueden agregar otras hierbas a la infusión (al agua o directamente a la yerba) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común que éstas tengan propiedades digestivas, por ej. coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, cola de caballo, incayuyo, té de burro, etc.

MATE CON OTROS AÑADIDOSMATE CON OTROS AÑADIDOSEn el noreste argentino y en Paraguay es común que se le agregue jugo o cáscaras de naranja u otro cítrico, y algunos le agregan café.En el noroeste argentino, aunque predomina el cimarrón, en ocasiones se le hecha aguardiente (caña), etc.Actualmente se puede comprar yerba mate saborizada, con naranja, limón, etc.Se considera que facilita adelgazar el consumir una infusión de yerba mate (81%), cochayuyo y/o cachiyuyo (4 a 5%), cedrón (3 a 4%), cola de caballo (3%), hisopo (3%) y peperina (3%).Una variante para adelgazar está compuesta por: yerba mate (87%), cedrón (4%), poleo (6%), algas marinas – Fucus (1%).

TERERÉTERERÉEs un mate servido con agua fría. A veces se le agrega limón y se enfría con cubos de hielo. Se toma en Paraguay, Bolivia y en las provincias del nordeste argentino.

MATE COCIDOMATE COCIDOSe hierve la yerba mate en agua, se cuela y se sirve en una taza. Se le puede agregar leche. En algunos cafés de Paris se vende este mate, en recipientes descartables, con el nombre de Mathe.

Es mucho lo que se dice sobre si el mate es beneficioso o si, por el contrario, perjudica la salud.Un estudio de las facultades de Medicina y Química enumeró los perjuicios que origina el tomar mucho mate. Entre ellos están:

1. Síndrome de abstinencia cuando se interrumpe este hábito, con agitación y dolor de cabeza. 2. Aparición de congestión estomacal con características de gastritis crónica superficial. 3. Se registraron efectos anoréxicos e hipersecreción gástrica.

4. Mayor riesgo de contraer úlcera y ardor en grandes tomadores.

5. Posibilidad de intoxicación por cafeína en personas no acostumbradas a la bebida si toman mucho con los siguientes síntomas: taquicardia, agitación, insomnio, dolor abdominal y diarrea.6. El oncólogo Álvaro Luongo dijo que tomar mate con agua muy caliente eleva los riesgos de contraer cáncer de esófago.

Por el contrario estudios norteamericanos demuestran que son muchos los beneficios de tomar mate, incluso son más que los perjuicios que pueda ocasionar.El mate es un excelente tónico y depurativo por su efecto diurético, lo que es consecuencia del alto consumo de agua que se realiza cuando se “matea”.La yerba es una planta rica en vitaminas, por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas de vitamina C que necesita el organismo. Además estimula la actividad muscular y pulmonar y regula los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial.Una de las investigaciones, realizada por la doctora Elvira de Mejía (profesora del departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois) se basó en una de las enzimas más importantes encontradas en el mate -la paraoxonasa- . Ésta ayuda a retirar el colesterol malo y se demostró que tiene efectos cardioprotectores.

El exceso de colesterol malo en la sangre es uno de los principales factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, los altos niveles de colesterol bueno en la sangre ayudan a retirar el colesterol malo del organismo.El mate evita la oxidación de la LDL (conocida como colesterol malo). Es más eficaz que muchos otros antioxidantes y es comparable con los del vino tinto.El mate tiene una gran cantidad de antioxidantes, los cuales hacen posible que la enzima protectora estudiada (Paraoxonasa) actúe. Contribuye a aumentar la defensa antioxidante del organismo contra las sustancias que lo “oxidan” y desgastan. Contiene, también, altos niveles de Xantinas (principalmente cafeína) y dependiendo de la concentración de la infusión y del lugar donde fue cultivado, se pueden encontrar hasta 12 diferentes Polifenoles. Éstos tienen un efecto protector contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares.La cafeína o también llamada mateína tiene un efecto estimulante sobre los tomadores de mate, favorece a la atención y las actividades intelectuales. Además es muy bueno como antidepresivo.Los Flavonoides son otros compuestos presentes en la yerba mate (también en frutas y demás vegetales), que pueden reducir el riesgo de contraer aterosclerosis. Está comprobado que la gente que consume una baja cantidad de flavonoides tiene un índice de mortalidad más alto por enfermedad cardiaca coronaria, que las que consumen más cantidad. Pero tampoco son buenos los excesos, ya que en algunas personas tienen efectos adversos si se ingiere en grandes cantidades.Las investigaciones demostraron que la forma en que se consume el mate también es muy importante. En América del Sur, el mate por lo general se toma en una calabaza seca en forma de recipiente y con una bombilla. Las hojas se colocan en el fondo del recipiente y este proceso se repite varias veces al día. Según el estudio este método permite que la persona extraiga lentamente los antioxidantes y polifenoles de la infusión antes de que sean oxidados.Otra de las propiedades del mate es que disminuye el efecto del azúcar de la sangre sobre las proteínas evitando así, las complicaciones renales, neurológicas y visuales provocadas por la diabetes.Otros efectos positivos son: que mejora la circulación y es adelgazante.En 1999 unos científicos suizos notaron que la grasa oxidada aumentaba cuando se tomaba mate y como consecuencia se perdía peso.Otros investigadores se basaron en las saponinas que contiene el

mate (las responsables de la “espumita de dicha infusión) y descubrieron que estimulan el sistema inmunitario, defendiendo al organismo de los microbios.

Estos investigadores coinciden en que el mate (salvo las contraindicaciones relacionadas con problemas digestivos o con tomarlo muy caliente) es una bebida beneficiosa para el organismo. Solo está contraindicada en personas muy ansiosas, que sufran de insomnio, o disfunciones renales severas. No se han registrado casos seguros de insomnio debido al mate, lo cual puede ser porque el mate se toma diluido con agua y principalmente en la mañana y hasta el mediodía. Por otra parte la diúresis que provoca el mate elimina rápidamente la cafeína a la misma vez que depura al organismo de toxinas.

La yerba mate llega a Uruguay con los indios guaraníes, alrededor de 1598. Éstos venían por el Río Uruguay desde Maracajú y la traían en bolsas para consumo propio o para comercializarlo en Buenos Aires.Primero lo consumieron los indígenas y más tarde el mate fue compañero inseparable del gaucho. En invierno lo tomaban para sacarse el frío y en verano para sacarse la sed. Utilizaban los mates de calabaza, ya que los de plata los usaban los ricos porque eran muy caros. Los del hombre eran semirredondos y los de la mujer más alargados. Los mates de los enamorados tenían dos pajaritos mirándose. También había mates con forma normal y otros con la punta doblada. Usaban bombillas de caña mientras que los ricos las usaban de plata. Calentaban el agua en calderas que trajeron los españoles. Los gauchos se acostumbraron rápidamente a llevarla porque pesaba poco. El agua era calentada en jarras o calderas de lata directamente arriba del fuego. En los campamentos artiguistas donde había gauchos, negros e indios, el propio Artigas y su fiel compañero Ansina; era común el agua calentándose en los fogones junto al asado y el mate circulando de mano en mano.El ritual del mate se ha conservado casi sin modificaciones desde hace 3 siglos.En Uruguay es un acostumbre muy arraigada y es símbolo de amistad.

ESTADÍSTICASESTADÍSTICAS

Actualmente el 84% de los uruguayos toman mate y solo 2 de cada cien no han adoptado el termo y lo siguen cebando con la caldera.Este 84% de materos y la frecuencia con lo que lo hacen (el 71% toma mate todos los días) nos ha puesto en primer lugar en la lista de países según su consumo de yerba mate per cápita.El mate tiene mala prensa entre muchos observadores y comentaristas extranjeros. Para ellos es un vicio, anticuado y algo bárbaro. Tal vez por eso en Buenos Aires (capital de la modernización rioplatense), desde hace mucho tiempo se toma menos mate que en Asunción o Montevideo. En Montevideo se toma menos mate que en el interior (toman mate el 80% en la capital y el 89% en el interior). Los más educados toman menos mate que los demás (matea el 74% de los que tienen alguna educación terciaria, y el 86% de los que sólo hicieron la primaria). Las personas con mayores ingresos matean menos que el resto (73% y 85% respectivamente). Si los mayores ingresos, la mayor educación, y el vivir en la capital están relacionados con la "modernización", y si el país se está "modernizando", entonces las estadísticas demuestran que la modernización podría estar acabando (por ahora débilmente) con la costumbre de tomar mate. Los que menos toman son los mayores, pero esto probablemente se deba a que las personas que pasaron los 60 años pueden matear menos por consejos médicos o dietéticos. La cantidad de materos aumenta a medida que disminuye la edad, y es muy alta entre los adultos jóvenes (el 89% matea), pero vuelve a disminuir entre los más jóvenes (matea el 85% de los adolescentes y veinteañeros). El hecho de que los más jóvenes tomen menos mate podría significar que el hábito podría estar comenzando a disminuir. Pero esto no se puede deducir todavía ya que las diferencias son muy pequeñas.En conclusión, por ahora el mate no parece estar extinguiéndose. Pero es muy pronto para saber si los más jóvenes están tomando menos mate que la as generaciones anteriores. Si esto fuera así, Buenos Aires estaría mostrando nuestro futuro, al menos en lo que al mate respecta.

LOS URUGUAYOS Y EL MATELOS URUGUAYOS Y EL MATE

84%

16% Toman

mate

No toman

mate

COMO LO TOMANCOMO LO TOMAN

58%16%

10%

16%

Amargo

Dulce

De cualquiermaneraNo toma

FRECUENCIA CON QUE LO TOMANFRECUENCIA CON QUE LO TOMAN

85%

6%

7%

2%

Todos los dias Varios dias por semana

1 o 2 veces por semana Rara vez

DISTRIBUCIÒN POR EDADESDISTRIBUCIÒN POR EDADES

22%

25%26%

27%

Menores de 29años

Entre 30 y 44años

Entre 45 y 59años

De 60 y masaños

SSEGÚN NIVEL DE ESTUDIOSEGÚN NIVEL DE ESTUDIOS

37%

33%

30% Primaria

Secundaria

Terciaria

DISTRIBUCIÓN POR GÉNERODISTRIBUCIÓN POR GÉNERO

Hombres

68%9%

9%

14% Amargo

Dulce

Cualquiera

No toma

Mujeres

51%

22%

10%

17% Amargo

Dulce

Cualquiera

No toma

AFIRMARON NO TOMAR MATEAFIRMARON NO TOMAR MATE

Segun edad

25%

16%

24%

35%

Menores de 29años

Entre 30 y 44años

Entre 45 y 59años

De 60 y masaños

Segun nivel socioeconòmico

46%

28%

26%Alto y medioalto

Medio

Medio bajo ybajo

CON QUE LO TOMANCON QUE LO TOMAN

98%

2%

Con termo

Con caldera

PARA TOMAR MATE UTILIZAPARA TOMAR MATE UTILIZA

69%

26%

5%Yerba sola

Con yuyos

Otra

EN QUE OCASIONES TOMAEN QUE OCASIONES TOMA

23%

8%69%

Siempre odepende

Cuandotrabaja

Cuandodescansa