01 mise en place
-
Upload
paullaaper -
Category
Education
-
view
533 -
download
2
Transcript of 01 mise en place
![Page 1: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/1.jpg)
MISE EN PLACE
tekst 24
MISE EN PLACE
![Page 2: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/2.jpg)
MISE EN PLACE
Alles wat je doet om gerechten zo ver mogelijk klaar te zetten om ze door te kunnen geven (= doorgifte of uitgifte).
De m.e.p. is per bedrijf verschillend.
![Page 3: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/3.jpg)
MISE EN PLACE
Aspecten die bepalend zijn voor de m.e.p.
• Welke handelingen moeten er bij doorgifte nog gedaan worden (à la minute snijden of staat alles gesneden klaar?)
• Welke machines/apparaten heb ik bij doorgifte nog tot mijn beschikking?
• Hoeveel personeel is er bij de doorgifte nog beschikbaar?
• Hoeveel tijd is er nog beschikbaar tijdens de uitgifte?
![Page 4: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/4.jpg)
MISE EN PLACE
Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.
Schoonmaken:• wassen• schrappen• schillen
![Page 5: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/5.jpg)
MISE EN PLACE
Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.
Verkleinen:• snijden• hakken• raspen• malen
![Page 6: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/6.jpg)
MISE EN PLACE
Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.
Mengen: het door elkaar werken van twee of meerdere grondstoffen, om het tot een geheel te maken.
![Page 7: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/7.jpg)
Manieren van mengen
Roeren
Bij roeren is één van de grondstoffen altijd een vloeistof.
Materiaal: garde, spatel, lepel(tje)
![Page 8: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/8.jpg)
Manieren van mengen
Kloppen
Bij kloppen wordt er lucht in een vloeistof geklopt.
Materiaal: garde.
![Page 9: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/9.jpg)
Manieren van mengen
Spatelen
Grondstoffen voorzichtig mengen, omdat er kans is dat ze kapot gaan of lucht verliezen.
Materiaal: spatel.
![Page 10: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/10.jpg)
Manieren van mengen
Vouwen
Een grondstof heel voorzichtig door een opgeklopte vloeistof spatelen om zo weinig mogelijk lucht te verliezen.
Materiaal: spatel.
![Page 11: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/11.jpg)
Manieren van mengen
Kneden
Grondstoffen heel intensief met elkaar mengen.
Materiaal: handen, machine.
![Page 12: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/12.jpg)
Manieren van mengen
Blenderen, cutteren
Blenderen is alleen intensief mengen, bij cutteren wordt er ook verkleind.
Materiaal: blender, cutter.
![Page 13: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/13.jpg)
MISE EN PLACE
Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.
Technieken waarbij verhitting een rol speelt:• koken• blancheren
![Page 14: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/14.jpg)
MISE EN PLACE
Koken
Voedsel bereiden in een kokende vloeistof; in de praktijk kokend water, temperatuur 100° C.
![Page 15: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/15.jpg)
Blancheren
![Page 16: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/16.jpg)
Blancheren
Blancheren is een voorbewerkingstechniek.
Hoe het blancheren uitgevoerd wordt, is afhankelijk van het doel.
![Page 17: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/17.jpg)
Doel van blancheren
• vel verwijderen tomaat• al dente (=beetgaar) maken; verdere verwerking
volgt groenten• sterke smaak verwijderen knoflook, rookspek• producten soepel maken stugge bladeren• vreemde stoffen verwijderen zestes • enzymen inactiveren groene groenten
![Page 18: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/18.jpg)
Uitvoering
Het product wordt ondergedompeld in ruim water van 100° C.
Als het gewenste doel bereikt is, het product onderdompelen in koud water en af laten koelen. Uitzondering: aardappelen.
![Page 19: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/19.jpg)
Uitvoering
Het product wordt ondergedompeld in ruim water van 100° C.
Als het gewenste doel bereikt is, het product onderdompelen in koud water en af laten koelen. Uitzondering: aardappelen.
![Page 20: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/20.jpg)
Recepten
Een recept is een opsomming van de te gebruiken ingrediënten, inclusief hoeveelheden (verkort recept).
Toegevoegd kan worden (uitgebreid recept):• werkwijze • bereidingstijden en –temperaturen• materialen
![Page 21: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/21.jpg)
Recepten
Aandachtspunten bij opstellen receptuur:
• de naam van het gerecht, onderdeel, etc.• de juiste naam van het ingrediënt, evt. soort,
kwaliteit• de netto hoeveelheid• gebruik vaste maateenheden: l, g, st• zet handelingen in de goede volgorde• breng direct verbeteringen aan
![Page 22: 01 mise en place](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022110108/58eb5ea31a28ab2d7f8b457f/html5/thumbnails/22.jpg)
TITEL 36
tekst 24