Mise en place service & service
-
Upload
nelson-cadena-sanchez-instructor-sena-cnhta -
Category
Education
-
view
14.281 -
download
5
Transcript of Mise en place service & service
![Page 1: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/1.jpg)
MISE EN PLACE
Nelson Cadena Sánchez
![Page 2: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/2.jpg)
MISE EN PLACE
![Page 3: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/3.jpg)
Objetivo General
Este curso tiene como objetivo general
identificar los diferentes procesos que se
desarrollan durante la fase de mise en place
en las áreas de cocina, bar y comedor.
![Page 4: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/4.jpg)
Objetivos Específicos
• Dar a conocer la importancia del mise en place en todas las actividades diarias del servicio.
• Establecer la secuencia lógica y ordenada de los procesos.
• Planificar, ejecutar y supervisar.
![Page 5: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/5.jpg)
DIRIGIDO A
• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.
• Maître D 'Hotel, Capitán de Meseros,
Meseros, Hostess, Sommelier.
• Steward.
![Page 6: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/6.jpg)
MODULOS
1. ¿Qué es Mise en Place?
2. Planificación
3. Ejecución
![Page 7: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/7.jpg)
1. ¿QUE ES MISE EN PLACE?
Palabra francesa : Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el
sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo
antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
![Page 8: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/8.jpg)
MISE EN PLACE EN COCINA
![Page 9: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/9.jpg)
MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
• Asear ,limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad
• Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación
• Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa
• Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.
![Page 10: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/10.jpg)
MISE EN PLACE EN BAR
![Page 11: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/11.jpg)
MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
• Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas
• Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad
• Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos
• Controlar elementos del área con base en el inventario.
• Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
![Page 12: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/12.jpg)
MISE EN PLACE EN COMEDOR
![Page 13: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/13.jpg)
2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo
armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de
menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.
![Page 14: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/14.jpg)
¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
![Page 15: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/15.jpg)
3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan las actividades y operaciones planificadas y establecidas para el servicio en el restaurante que permitirán asegurar la excelencia, sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de la supervisión en las diferentes tareas a realizar el personal
de servicio.
![Page 16: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/16.jpg)
BLOQUES
• Introducción
• Fases que intervienen en el proceso de mise en place.
• Actividades y tareas de ejecución
• Supervisión
![Page 17: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/17.jpg)
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
260201017 Servir a los clientes de acuerdo
a los estándares establecidos (Equivale a
la NTS USNA 002 de Mincomercio,
Industria y Turismo
![Page 18: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/18.jpg)
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
Elemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de
servicio.
![Page 19: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/19.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO
1. Los elementos y suministros se reciben confrontando con la solicitud y las
especificaciones estándar
![Page 20: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/20.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO 2. Los elementos que no coinciden con la
solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de
procedimiento
![Page 21: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/21.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO
3. Los elementos se distribuyen de acuerdo a la organización y distribución de la mise
en place o prealistamiento
![Page 22: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/22.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO
4. El área de servicio se organiza de acuerdo al programa de servicio
establecido
![Page 23: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/23.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO
5. Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área
![Page 24: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/24.jpg)
CRITERIO DE DESEMPEÑO
6. Los elementos del área son inventariados en el formato y periodo establecido
![Page 25: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/25.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
01. Grupo de inventario de elementos y suministros
![Page 26: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/26.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
02. Características de los elementos de servicio
![Page 27: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/27.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
03. Normas de higiene, manipulación y seguridad
![Page 28: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/28.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
04. Diligenciamiento de formatos
![Page 29: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/29.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
05. Mise en place o prealistamiento
![Page 30: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/30.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
06. Interpretación de manuales de procedimiento
![Page 31: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/31.jpg)
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
07. Técnicas de montaje de áreas para el servicio
![Page 32: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/32.jpg)
RANGOS DE APLICACIÓN NORMAS
• Higiene
• Seguridad Ocupacional
• Manipulación
![Page 33: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/33.jpg)
RANGOS DE APLICACIÓN MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Autoservicio
• Carta
• Menú
![Page 34: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/34.jpg)
CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO• Revisar existencias y condiciones de
almacenamiento de productos. • Verificar estado de áreas, suministros e
insumos. • Diligenciar formatos de reporte de novedades. • Cumplir con los manuales de procedimiento para
operación de equipos. • Cumplir con los manuales de procedimiento para
operación de equipos. • Elaborar inventarios de equipos y suministros.
![Page 35: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/35.jpg)
CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos. • Aplicar normas de seguridad industrial y
ocupacional.• Implementación de sistemas operativos
hoteleros. • Revisar existencias de productos y condiciones
almacenamiento de productos.
![Page 36: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/36.jpg)
BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA • Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de
Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.
• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987.
• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México.
• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
![Page 37: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/37.jpg)
CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• www.google.com• www.wikipedia.com• www.imagenesgoogle.com• http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo
/Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf• http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php• http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/
decreto_3075_1997.htm. • http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/
agosto/04/dec1545041998.pdf• http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-
diversos.html• http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/
descargas/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del%20comedor.pdf
![Page 38: Mise en place service & service](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042614/557b1384d8b42a7e118b4df5/html5/thumbnails/38.jpg)
CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/
ViewCategory.aspx? Category=57. • http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.
• Videos De Mise en Place:• http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related• http://www.youtube.com/watch?v=8PMi0NIBrkc