Buenas Prcticas de ManufacturaOrganizado por:CIPPECEscuela de la Familia Agrcola N 8178 (EFA)Municipalidad de Aguaray

Capacitadoras:Prof. Mariela MedinaLic. Liliana VillarrealAbril, de 2008

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAtiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.Indispensables para la aplicacin de sistemas de control de calidad de alimentos HACCP

INCUMBENCIAS TECNICAS1. Materias PrimasLa calidad de las MP no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.Deben ser almacenadas en condiciones ptimas de :TemperaturaHumedad Ventilacin e iluminacin

2. EstablecimientosSe tendr en cuenta:a. Estructurab. Higienea. EstructuraEl establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.b. HigieneTodos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo

3. PersonalAunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

4. Higiene en la ElaboracinDurante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto FinalLas materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la ProduccinPara tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. DocumentacinLa documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

ALIMENTOS1. DEFINICIN DE ALIMENTOExisten varios conceptos, por ejemplo:Segn normativa vigente en el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.): Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborado o elaborado y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboracin, preparacin o tratamiento. Bajo esta definicin no se incluye a los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamento. Desde el punto de vista cientfico se lo puede definir como: Alimento: es aquella sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus proceso biolgicos.

Las sustancias qumicas que integran el alimento reciben el nombre de nutrientes.Estos nutrientes se agrupan bajo las siguientes denominaciones segn su naturaleza qumica: agua, hidratos de carbono o carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, y minerales.

CLASIFICACION DE ALIMENTOSLos alimentos pueden clasificarse de distintas maneras, por ejemplo:Su origen: refiere al mbito de donde provienen: animal, vegetal o mineral.Su naturaleza: aqu se tienen en cuenta los componentes predominantes en la composicin qumica, por ejemplo: alimentos vegetales, alimentos lcteos, alimentos grasos, alimentos azucarados, alimentos estimulantes, bebidas alcohlicas y no alcohlicas.Segn las manipulaciones que ha experimentado: tiene que ver con el tipo de operaciones que han realizado los manipuladores de alimentos sobre ellos, pueden ser:a) Alimentos naturales: son los que han experimentado las operaciones de recoleccin, limpieza, reserva, envasado o conservacin por procedimientos que no modifiquen su aspecto ni propiedades biolgicas. Ejemplo: aguas minerales, carnes frescas, huevos, pescados, frutas, hortalizas, cereales y legumbres.

b) Alimentos elaborados: son los que han sido sometidos a procesos tecnolgicos con la finalidad de asegurar su conservacin, mejorar su presentacin o facilitar las operaciones de coccin. Se incluyen los conservados por accin del calor (pasteurizacin, esterilizacin, etc.), los sometidos a procesos de secado, salado, ahumado, curado, sulfitado, etc. c) Alimentos mejorados o ajustados: son los que la operacin realizada sobre ellos consiste en restaurar los principios alimentarios, fortificar (ejemplo: la adicin de iodo a la sal de mesa), reducir (ejemplo: aguas duras tratadas para consumo humano; huevos tratados para tener productos con bajo contenido de colesterol), mezclar con otros alimentos o parte de los mismos (ejemplo: agregar soja, que contiene protenas de buen valor biolgico para enriquecer harinas de cereales).

MANIPULACION DE ALIMENTOS

TIPOS DE MANIPULADORESLos manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.

REQUISITOS PARA EL MANIPULADORa) Salud del operario Estado de salud Tramitar la Libreta Sanitaria Control peridico Situaciones de alerta:Gripe - resfroDiarrea vmitosOtitis - conjuntivitis

b) Indumentaria Cofia

Barbijo

Chaqueta

Guantes

PRCTICAS DE HIGIENE ADECUADASLavado de manosLas uas deben mantenerse cortas y sin pinturaQuitarse joyas, reloj y adornosCubrir pelo y barbaUtilizar uniforme correctoRealizar una buena higiene personal

BUENA HIGIENE PERSONALCUBRIR PELO Y BARBAUTILIZAR EL UNIFORME CORRECTO

CUIDADOS HIGIENICOS DEL MANIPULADOR

LAVADO DE MANOS

MODO CORRECTO DE LAVADO DE MANOSEnjuagarse hasta el codoEnjabonarse bienCepillarse uas y manosEnjuagarse con agua limpia para eliminar el jabnSecarse con toallas descartables

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HBITOS Y CONDUCTAS PERSONALESGestos incorrectosTocarse la narizRascarse la cabezaMojarse la punta del dedo con salivaEstornudar o toser sobre los alimentosIngresar al bao con el uniformeEs necesario adoptar hbitos compatibles con la manipulacin de alimentos.Antes de la jornada de trabajoDurante las tareas en el trabajoDespus de terminar el da de trabajo

EQUIPOS Y UTENSILIOSEl equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.Podemos distinguir cuatro grupos principales: - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, piletas, etc.) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin para que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora.Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Falta de libreta sanitaria Trabajar con lesiones en manosTrabajar resfriado o engripadoIndumentaria de trabajo incompletaIndumentaria de trabajo suciaFalta de capacitacin

ERRORES FRECUENTES

EQUIPOS Y UTENSILIOSCuatro grupos principales: - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, piletas, etc.) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

LOCALES Y DEPENCIASLas distintas reas que conforman un local se denominan dependencias.Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrame.Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos.

En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. EST PROHIBIDA LA PRESENCIA DE ANIMALES DOMSTICOS EN LOCALES DE PREPARACIN, FABRICACIN O MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Requisitos que facilitan su limpieza y desinfeccin:Buena ventilacinCorrecto tratamiento de residuos El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.