[0] Manual Org de Eventos y Catering Completo

7/30/2019 [0] Manual Org de Eventos y Catering Completo

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Asignatura: ORGANIZACIN DE EVENTOS -CATERING

Ao: 2005

Curso: 2do. Ao

Directora: LIDIA T. DE AMITRANO

Profesora: SILVIA BEATRIZ LAVTOLA

Alumno/a .


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ORGANIZACIN DE EVENTOS

Introduccin

Contrariamente al significado etimolgico, la palabra evento, su desarrollo no es eventual, algofortuito, sin previa preparacin.Todo lo contrario, debe ser la actividad ms organizada, ideada, respetando el cuidado de lostodos los detalles.

Es el resultado de un procedimiento intelectual, en el cual no se debe dejar nada librado alazahar, los cuales exceden el aspecto gastronmico y de ornamentacin.

ORGANIZAR es repartir tareas, asignar funciones.

Un Evento es exitoso cuando responde a un proceso sistemtico debidamentepensado y planificado.

Cada uno de ellos es nico e irrepetible.

Cada reunin por ms similar que parezca a otra, tiene su propia organizacin.

Previsin y organizacin de acontecimientos

Debe ser:

Planificada: se establecen pautas, das horas lugares, objetivos

Las personas comparten intereses en comn. Se persiguen fines determinados: tienen un objetivo basado en una necesidad.

Las empresas contratan a especialistas que se dedican a organizar eventos creativos.El armado de fiestas y reuniones de ocasin fueron evolucionando hacia tcticascomunicativas ms sofisticadas y de accin ms puntual.

La creatividad es el secreto bsico de toda organizacin, ms Ceremonial yProtocolo, laplanificacin, los recursos y comercializacin.

Los eventos internacionales funcionan como una eficaz herramienta de comunicacin ycontactos. O sea, una verdadera oportunidad para establecer relaciones de negocios.


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La imagen de cualquier empresa que participe de una Misin Comercial o Rueda de Negociosadquiere mayor relevancia, tanto en el sector pblico como el privado. Es as, que el

empresario o ejecutivo debe estar preparado para la conquista de mayores espacioscomerciales.

Debe realizar contactos, vinculaciones y asociaciones estratgicas pensando en aprovechar lasverdaderas oportunidades que se presenten para penetrar en mercados vecinos o lejanos.

Pero para esto ser necesario cambiar, mejorando y actualizando nuestra forma de pensar yactuar frente a la competencia global.Es necesario perfeccionarse permanentemente, capacitndonos para ser cada da mejoresen todo sentido y estar entrenados para atender las necesidades y aspiraciones de los

clientes.

Es importante mejorar las comunicaciones interpersonales y empresariales para lograr unmayor acercamiento y generar ms confianza entre los miembros de la Comunidad.

Slo con adecuadas reuniones de coordinacin se podr lograr una excelente participacin yadhesin a los objetivos fijados o pensar nuevos cursos alternativos de accin.

ES FUNDAMENTAL:

Informarse mejor. Obtener ideas creativas. Hacer que su gente se sienta estimulada. Conocer lo que sus clientes piensan. Identificar qu necesidades de la Comunidad estn insatisfechas. Lograr mejores soluciones para los problemas. Brindar alta calidad y servicios. Tener la firme decisin y accin para cambiar lo que no funciona.


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1. Organizador Profesional de ReunionesLa persona responsable de organizar un evento OPR, cumple un gran nmero de funcionesy asume diferentes roles, tales como: organizador, comunicador, negociador, rbitro yplanificador, supervisor, hasta un sencillo asesoramiento .Su papel puede ser tan amplio o limitado como la empresa o la institucin lo estimenconveniente.

DESCENTRALIZACIN DE OPERACIONES:

En un evento, es necesario descentralizar las operaciones. Lo importante de este punto esque la gente deber estar lo ms cmoda posible.

Existen tres tipos de liderazgo. El autoritario, el democrtico y el permisivo.

En el ao 1930, los psiclogos Lippit y White, hicieron un trabajo de liderazgo con tresgrupos de nios.

ESTILOS DE CONDUCCIN (LIDERAZGO):

Grupo 1: Estilo Autoritario Esto se hace como yo digo

Grupo 2: Estilo Permisivo Es lder, es uno ms del grupo

Grupo 3: Estilo Democrtico El lder, consulta a todos sobre cmo se har la tarea

1.1 Perfil Tener carcter afable Ser creativo e innovador Poseer capacidad resolutiva (amplio dominio de la tarea) Comunicacin clara y fluida

Capacidad para tolerar la frustracin Control en situaciones de stress Amplio conocimiento de la dinmica grupal Flexibilidad y adecuacin al cambio Capacidad administrativa Bsqueda permanente de la calidad. Capacidad para delegar Impartir rdenes con criterio positivo Lograr el mximo nivel de productividad en el menor tiempo previsto Eficaz aprovechamiento del potencial de su personal en cada tarea Contribuir a la motivacin de su equipo de trabajo, hacindolo sentir su proyecto como

propio


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1.2FUNCIONES Convocar miembros del comit organizador.

Definir el nombre del evento, logotipo y lema

Establecer objetivos y metas

Definir polticas, reglamentos, programas y procedimientos

Planificar, organizar, dirigir y controlar el evento y/ o exposicin

Trabajar con los coordinadores de rea

Contratar empresas y personal experto en realizacin de eventos.

Negociar y firmar contratos con clientes y proveedores.

Verificar precios de algunos servicios y productos.

Visitar posibles sedes.

Definir mtodos de evaluacin

Elaborar presupuesto preliminar

Definir estrategias de comercializacin y difusin

Buscar patrocinadores

Participar en la planificacin de campaa de publicidad.

Seleccionar medios de comunicacin

Disear y supervisar sistema de informacin

Supervisar sistema de seguridad

Supervisar sistema de alimentacin

Escoger mens de tipos de servicio

Seleccionar espectculos y artistas

Ciudad sede, centro de convenciones y hoteles.

Definir programas de trabajo, recreativos y

deportivos, culturales y sociales

Definir presidiums

Simulacros

Vigilar capacitacin del personal

Sindicatos

Seguridad

Verificar lista de seguimiento

Coordinar cierre del evento


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2. DEFINISIN Y CARACTERSTICAS DE LOS EVENTOS

Se utiliza el trmino evento para hacer referencia a congresos, seminarios, convenciones,conferencias, foros, coloquios y reuniones diferencindolo del trmino exposicin que seentiende como la instalacin, promocin, comercializacin, operacin y administracin de ungrupo de mdulos para promocionar productos o servicios en lugares preestablecidos.Hay eventos en donde los organizadores montan exposiciones relativas al tema y otras queson totalmente independientes.Los eventos pueden ser internacionales, nacionales, regionales y locales.Los programas para un evento se pueden dividir en:

Programas tcnicos. Programas sociales y culturales. Programas recreativos y deportivos. Programas para acompaantes. Programas especficos. Programas especiales.

Los programas tcnicos se componen de actividades como son las conferencias magistrales ylas ponencias y discusiones de las mesas de trabajo, en donde intervienen ponentesespecialistas en la materia, con base en una temtica previamente definida y se presentan

trabajos simultneamente para su anlisis.En las sesiones de trabajos tcnicas y acadmicas son tratados los aspectos ms importantesdel tema para el que se hay convocado el evento.Los participantes asisten a la sesin o mesa de su preferencia.En las ponencias que se presentan en las mesas de trabajo se exponen conceptos y puntos devista sobre el tema en cuestin y son la base para elaborar las conclusiones finales del evento.En algunos eventos hay visitas y trabajos de investigacin directamente en el campo.Pero una parte importante de estos eventos son los programas recreativos y de acompaantesque se forman de actividades sociales, deportivas, culturales, artsticas, y recorridos tursticos.En las actividades recreativas se busca fomentar las relaciones humanas y el acercamientoentre los participantes y en lo cultural se busca intercambio.

Los programas especficos se clasifican en inauguracin, clausura, intermedios y actividadesespeciales.En la sesin de inauguracin se informa de la finalidad del evento, se plantean los objetivos aalcanzar y logros que se esperan y se plantea el anlisis y estudio de problemas de intersgeneral. En la sesin de clausura se dan a conocer los logros y conclusiones y se concretancompromisos.


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Los programas intermedios son las actividades especiales que se efectan durante el evento.En la mayor parte de los eventos se cobra una cuota por cada inscripcin y, en otros, se acudepor invitacin. Como por ejemplo, una empresa puede invitar a sus ejecutivos de todo el mundoa su convencin anual o una cmara de empresarios a sus asociados.

En toda empresa Organizadora de Eventos son condiciones fundamentales:o La extensin, la profundidad y el tiempo dedicado a las acciones del sector

administrativo, estarn condicionados por todo tipo de reunin.

o Se efectuarn adaptaciones y cambios segn las particularidades y situacionesespeciales que presente cada uno.

De acuerdo a la finalidad y al objetivo que se persiguen, se delinea el tipo dereunin que se debe realizar.

2.1 Reuniones segn su agrupacin

ASOCIACIONES - INSTITUCIONES MDICAS CIENTFICAS COMERCIALES INDUSTRIALES PROFESIONALES SERVICIO

ASISTENCIA : voluntaria PARTICIPANTES: asistencia mayor FRECUENCIA: generalmente una vez al ao FINANCIAMIENTO: por cuotas de registro,

subsidios, contribuciones, prstamos.

Al ser voluntaria dificulta la negociacin con hoteles, transportes, y lo inherente al personalcon el que se debe contar.

2.2 EMPRESARIALES

ALTA GERENCIA VENTAS ACCIONISTAS PRODUCCIN DISTRIBUCIN

ASISTENCIA: obligatoria PARTICIPANTES: Cantidad limitada PRESUPUESTO: Recursos de Empresa FRECUENCIA: Varias por ao, a diversos niveles

ejecutivosLa obligatoriedad facilita la negociacin con hoteles, transportes y recursos humanos que sedeben contratar

2.3 ORGANISMOS OFICIALES 2.4 POLTICOS2.5 SOCIALES 2.6 DEPORTIVOS


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2.7 CULTURALES

3.Clasificacin de acuerdo a la finalidad que persiguen

INTERCAMBIO DE IDEAS ENTRE PONENTESMesas redondas: intercambio entre ponentes,moderadorPaneles: intercambio deopiniones entre expositores yluego con pblico

Foros: conceptos opuestos sobre el temaDebates: se discuten temas con moderacin de unPresidente.

CAPACITACINSeminarios: Conferencias, CursosSimposios: exponen expertos a grupo afnColoquios: especialistas exponen distintos puntos deVista sobre un tema

MACROREUNIONESCongresos y Convenciones (Polticos, Empresariales)

MUESTRA, PROMOCIN, VENTA DE SERVICIOS O PRODUCTOSExposiciones y Ferias

GASTRONMICOS: Comidas de trabajo, banquetes, coctails, degustaciones, Buffet,Mesa Americana. Vino de Honor. (se proveen bebidas y comidas).

EMPRESARIALES:Conmemorar acontecimientos institucionales.Presentar nuevas tendencias comerciales

Internas Externas Internas / Externas

- Lanzamiento producto- Convenciones de venta- Work-shops talleres detrabajo con fin comercial-Team-work se usa enturismo, diferentes grupos

Ferias: venta / compraExposiciones: promocinInformacin - ventaPresentacin ProductosDe Coleccin

Show RoomCursosJornadasSeminariosSimposiosConferenciasCongresos

Actos de Firmas de Contratos o Convenios. Actos de InauguracinAniversariosConferencias de Prensa: dar a conocer un tema a los medios de comunicacin

SOCIALES: razn religiosa, familiar o vinculada a una personaBodas, Bautismos Bar-Mitzv


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Recepciones. AniversariosDesfiles de modas. Competencias deportivas a beneficio.Actos de entrega de Ttulos o Premios

CULTURALES O ARTSTICOSVernisagge. Presentacin de libros. Muestras de Arte. Recitales

ACADMICOSColacin de grado- Entrega de premios

DEPORTIVOSCompetencias. Torneos. Entrega de premios.

EXPOSICIONES Y FERIAS

o Exponer o vender productos, servicios afinesExposicin Ganadera, Feria del Mueble la Decoracin

o Dentro de los Congresos profesionales hay exposiciones o ferias

Segn tipo de productoa. Comercialesb. Industrialesc. Profesionales

Segn el mbitoa. Municipalesb. Provincialesc. Regionales

d. Nacionalese. Internacionales

Segn su destinatario1. Privadas. Slo pblico invitado2. Semiprivadas: los dos primeros das pblico invitado luego al gral.3. Pblicas: asisten pagando entrada o no libremente

PLANIFICACIN GENERAL DE UN EVENTO

Planificar es fundamental para una correcta coordinacin entre las partes que intervienen en surealizacin.Plantear acciones especficas que permitan alcanzar los objetivos propuestos, prevenir losposibles problemas por resolver, priorizar sus soluciones, asignar recursos y

responsabilidades, disear medidas de seguimiento que permitan la evaluacin de avances yresultados.


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El grupo organizador debe conocer la misin, objetivos, polticas, procedimientos, programas,presupuestos, logstica, estrategias y tcticas.El tiempo de anticipacin para comenzar los preparativos, depende de la magnitud ycaractersticas de cada evento.

Como en cualquier proyecto, para la realizacin de un evento, feria o exposicin es necesarioplanificarlo debidamente, ya que sin esto hay mucho riesgo de no alcanzar el xito o de tenerun amplio desperdicio de recursos y de esfuerzos.

Planificar un evento y/o exposicin requiere de las mismas estrategias que cualquier otroproyecto.La planificacin es fundamental para una buena coordinacin entre todas las partes queintervienen en la realizacin de un evento y permite aumentar las posibilidades de tenerresultados positivos.Ese plan debe convertirse en una estrategia especfica y consistente representada poracciones concretas. Tambin debe plantear y detallar acciones dirigidas a cumplir objetivosespecficos.Para cada objetivo se deben definir las acciones a efectuar, anticiparlos posibles problemas porresolver, priorizar sus soluciones, asignar recursos y responsabilidades y disear medidas deseguimiento que permiten evaluar los avances de los resultados.

Un evento no planificado, si tiene xito, ser producto de la casualidad.La seleccin y concepcin especfica de un evento o exposicin y el tener un propsito claro yconcreto son cruciales para tener xito en su realizacin.Los eventos mal concebidos, generalmente despiertan poco inters y puedan ocasionarprdidas de imagen y dinero y ser muy costosos.El grupo de organizadores que vaya a intervenir debe participar en la elaboracin del plan.Muchos planes fracasan porque no participan en su desarrollo quienes tiene que hacerlosrealidad. Por eso para una buena planificacin el grupo organizador requiere conocer la misin,objetivos, polticas, procedimientos, programas, presupuestos, logstica, estrategias y tcticas.Es importante estar convencido de la conveniencia y necesidad de desarrollar un proceso detrabajo debidamente planificado para tener una mayor capacidad de respuesta y realizar

eventos con calidad.

La planificacin general de un evento debe incluir:

La definicin de los objetivos generales y especficos. Las polticas generales. La temtica del evento. El perfil del grupo de organizadores, conferencias y participantes. La estructura de organizacin y la distribucin de funciones.


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La formacin, organizacin y programa del grupo de trabajo. La mecnica de trabajo y su realizacin (procedimientos). Formas de financiamiento, presupuestos y flujo de dinero. La contratacin de lugares y servicios. Los programas de actividades tcnicas, recreacin, acompaantes y especficos. La asignacin de responsabilidades y las fechas de ejecucin. Las proyecciones de ventas y beneficios. Las estrategias de comercializacin y difusin. El control de la aplicacin de recursos por actividad.

Las alternativas de accin en caso de desviaciones del plan original. Posiblescontingencias y soluciones. La capacitacin de los organizadores y personal de apoyo. La elaboracin y fijacin de mecanismos de supervisin, control y evaluacin. Elaboracin de la lista de seguimiento.

Tambin una buena planificacin debe considerar con mucho detenimiento lo siguiente:

Las fechas ms convenientes para la realizacin del evento. Lugar y sede. Temtica general y particular. Quines y cuntos ponentes y participantes sern. Definicin de ponentes magistrales y de mesas de trabajo. Invitado especiales. Pronstico de participantes esperados.

La experiencia ha demostrado que en la mayor parte de los eventos, el xito depende de tomaruna buena decisin sobre los puntos anteriores.

Las caractersticas de un buen plan deben ser las siguientes:

Comprensible, concreto y sencillo. Flexible y adaptable para poder ajustarse rpidamente a los cambios que puedan

surgir antes, durante y despus del evento. Preparado y redactado de tal forma que personas que no hayan participado en su

elaboracin lo puedan comprender fcilmente; o sea, que tenga una secuencialgica.

Es importante revisar sistemticamente, el avance en el plan y los programas, para saber loque se ha hecho y lo que falta por hacer.La planificacin est ntimamente ligada con los recursos disponibles para la realizacin de unevento.

Para definir la fecha y el lugar de un evento o exposicin, hay que considerar diferentesvariables que puedan influir en la decisin, como pueden ser:

El tiempo necesario para la planificacin, organizacin y difusin y realizacin.


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La conveniencia o no celebrar el evento de das festivos y vacaciones de oficinas yescuelas para facilitar la asistenta al evento.

Otros eventos similares que otras empresas o agrupaciones pudieran llevar a cabo losmismos das.

Fechas disponibles en centros de convenciones, hoteles y salones y que seanaccesibles con los tiempos de la mayora de los posibles participantes.

Los puntos anteriores se deben de analizar y estudiar con muchos detalle ya que puede afectaro beneficiar la asistencia de ponentes, personalidades y participantes.

El tiempo de anticipacin para empezar los preparativos depender de la magnitud ycaractersticas de cada evento.

Generalmente, para una exposicin grande o un evento internacional magno se necesitanempezar los preparativos con mucho tiempo de anticipacin.La temtica debe ser interesante y de actualidad para el grupo que vaya a asistir.Se debe de invitar y, en su caso, contratar conferencistas de calidad y reconocidos en el medio.Lo anterior es fundamental para tener una buena concurrencia al evento.Por comn, en todos los eventos ocurren variaciones al plan original, sean stas positivas onegativas es siempre recomendable volver a la premisas con base en las cuales ste se

elabor para verificar si stas son vigentes, lgicas y congruentes con la realidad, lo quepermitir la adopcin de las medidas correctivas necesarias.La organizacin de un evento es muy dinmica por lo que es necesario evaluar y ajustar paratener la posibilidad de mantener en el tiempo congruencia y consistencia entre un grupo deacciones y un conjunto de objetivos.Planificar, evaluar, revisando escenarios, precisando objetivos y evaluando los avances,permite resolver problemas y obtener mejoras constantes en los resultados.

Ventajas de la planificacin:

Se tienen objetivos claros y definidos. Se establecen programas con metas para su alcance. Estimula la creatividad para hacer un mejor uso de los recursos disponibles.

Facilita el alcance progresivo de las metas planteadas y las revisiones prcticas yefectivas.

Coordina y unifica los esfuerzos del grupo organizador.

PERFIL DEL GRUPO DE ORGANIZADORES

Dentro de la etapa de la planificacin hay que definir con mucho cuidado el perfil del grupo deorganizadores ya que sern los responsables de se realizacin y en gran medida del xito.


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PROGRAMAS DE UN EVENTO

La calidad de un evento estar determinada, fundamentalmente, por la experiencia ycapacidades de trabajo del grupo de organizadores que intervenga y por las actividadesnecesarias para que sea exitoso.

Los responsables del reclutamiento y seleccin de los integrantes del comit organizadordeben de considerar los requisitos de las prescripciones de los puestos previamenteestablecidos.Los organizadores deben tener formacin profesional y experiencia prctica que les permitacumplir con las complejas funciones y actividades que demanda cada evento en particular.Tendrn que utilizar sus habilidades personales dentro del marco especfico del ambiente delevento y, sobre todo, deben tener tacto y diligencia profesional con los participantes, invitados yponentes. Adems deben propiciar un ambiente positivo de trabajo para obtener lacolaboracin abierta de quienes estn involucrados en la realizacin.Es preferible que el personal sea extrovertido y que se les faciliten las relaciones pblicas yaque se interacta con muchas personas.

PROGRAMASRECRATIVOS

Y/O DEACOMPAANTE

PROGRAMASTCNICOS

PROGRAMASESPECIALES

PONENCIASMAGISTRALES

MESAS DETRABAJO

VISITAS YTRABAJOSDE CAMPO

SOCIALES

CULTURALESESSS

ARTISITICOS

DEPORTIVOS

RECORRIDOSTURISTICOS

INAUGURACION

CLAUSURA

INTERMEDIOS

ACTIVIDADESESPECIALES


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Es conveniente equilibrar las personalidades de los miembros del comit organizador buscandoformar un grupo de diferentes perfiles, lderes, supervisores, administradores, operadores,creativos y personal de apoyo.En muchos eventos se requieren cientos de personas para organizar diferentes actividades porlo que se solicitan voluntarios. Estas pueden se las esposas e hijos de los organizadores,miembros de la agrupacin, empresa o comunidad, etc.Es necesario dividir las funciones de los voluntarios y de los miembros del comit organizativopara evitar duplicidad de funciones y malos entendidos.Tambin es indispensable considerar en el plan, la estrategia y el programa de capacitacin del

grupo de organizadores y voluntarios (ver captulo 3, pg. 131). El personal est ms dispuestoa entregarse a su trabajo si tiene informacin de lo que est haciendo.La estructura que propone para la mejor consecucin de un evento est formada por uncoordinador general apoyado por siete coordinadores de rea, como veremos en el captulosiguiente.Dependiendo de la magnitud del evento se requiere personal capacitado y calificado enalgunos puestos clave del comit organizador.

Los puestos clave del Comit Organizador.

Coordinador general. Siete coordinadores de rea. Administrador del sistema de registro. Administrador del sistema de hospedaje. Administrador del sistema de informacin y comunicacin. Administrador del sistema de alimentos. Administrador del sistema de transporte. Administrador del sistema de adquisiciones. Administrador del sistema de seguridad. Administrador de la exposicin. Responsable de las ventas. Responsable de la difusin y la publicidad. Responsable del diseo y la decoracin. Responsable rea jurdica

Responsable de la tesorera. Responsable de la capacitacin. Responsable del centro de operaciones. Responsable de la sala de prensa. Responsable de los medios de comunicacin. Responsable de ponentes e invitados especiales. Responsable de edecanes. Responsable del personal de apoyo e intendencia. Responsable del servicio mdico. Responsable de la guardera. Responsable de msica y espectculos. Responsable del sonido, video, fotografa y grabacin. Responsable del mantenimiento y servicios generales. Responsable de de los recursos materiales.


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Responsable de los servicios tursticos. Responsable de eventos especiales. Contador general.

1. Lograr el adecuado cumplimiento de los objetivos.2. Coordinar los trabajos en su rea.3. Ejecutar el trabajo conforme al programa general previsto, aplicando los procedimientos

y tcnicas establecidas y con los alcances predeterminados.4. Detectar las desviaciones al programa y poner en prctica las modificaciones que se

vayan autorizando.5. Formular y organizar toda la documentacin oficial y los papeles de trabajo con base enun mtodo previamente establecido.

6. Cumplir con las normas generales y procedimientos establecidos para el evento.7. Hacer uso de los recursos con economa, eficiencia y eficacia.8. Informar al coordinador general de todos los pormenores del evento.

Se propone un esquema de organizacin y se definen las funciones, responsabilidades einterrelaciones de cada rea y de los dems puestos del comit organizador.

MONTAJES DE AUDITORIOS, SALONES Y MESAS

En la planificacin del montaje hay que considerar que todos los participantes tengan buenavisin, comodidad, espacio, as como el trfico de personas, servicio de alimentos y caf, yacceso cercano a sanitarios y telfonos.Dependiendo del tipo de actividad y los horarios, se puede presentar la necesidad de cambiarla escenografa y los montajes de los salones por lo que hay que considerar los tiempos ymovimientos necesarios para no desfasar el programa original.

Para la distribucin de las jarras de agua y los ceniceros en las mesas de trabajo y presidiums

no hay reglas; la experiencia ha demostrado que poner una jarra y un cenicero cada cincopersonas es lo adecuado.En salones muy grandes se pueden instalar servicios con agua, refrescos, caf y galletas.El espacio que normalmente se asigna por persona en una mesa de trabajo es de 0.75cm.Para calcular el tiempo necesario para la entrada y salida de los participantes a los auditorios ysalones hay que conocer el tamao y cantidad de puertas en cada saln en particular.

DISTRIBUCIN Y ESPACIOS PARA LAS MESAS Y SILLAS

En el montaje es importante considerar los espacios admisibles alrededor de una mesa y elnmero de personas que se pueden acomodar.

Se debe partir de las siguientes consideraciones para dar mayor comodidad a los comensales:


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1. Analizar el cuerpo humano, silla, mesa y plaza de servicio o trabajo como un sistemaintegral.

2. Comprender la dimensin humana las diversas posturas que el cuerpo toma.3. Considerar la mxima anchura del cuerpo de la persona con mayor tamao corporal,

pensando que los codos pueden estar extendidos; generalmente, esta medida oscila de76cm (30 pulgadas), hasta un mnimo admisible de 61cm (24 pulgadas). La provisin de76cm por persona deja suficiente espacio para los codos.

4. El tamao del saln, de las mesas, sillas y la cantidad de comensales.5. La distancia entre el canto de una mesa y la pared u otro obstculo fsico debe ser

suficiente para acomodar el espacio que ocupa la silla y la mxima anchura de cuerpode una persona de gran tamao que circule por el espacio que separa silla y pared.Considerar lo ms lejos posible que puede estar la silla de la mesa; es necesario teneruna holgura confortable en lo referente al espacio que ocupa la silla, que cambia deposicin varias veces en el curso de una comida.

6. La distancia aconsejable entre el permetro de la mesa y la pared u obstculo fsico mscercano para circular por detrs de las personas sentadas es de 122cm (48 pulgadas)para evitar interferir con la medida de la silla. La distancia mnima que se considerasuficiente para estos movimientos es de 90cm, que permite el desplazamiento eventualde la silla hacia atrs. La comodidad sugiere una distancia mesa-pared de 132cm (60pulgadas), con vista a un paso de circulacin y acceso directo con la silla apartada de la

primera a tina distancia mxima, y la mnima distancia con circulacin es de 91 a 107cm(36 a 42 pulgadas), con la desventaja de obligar a las personas a acercar la silla a lamesa. Con objeto de habilitar dos paso de circulacin por detrs de la silla apartada dela mesa debe ser de 228cm a 243cm (90 a 96 pulgadas) espacios claramentegenerosos.

7. El espacio perimetral destinado a las personas debe ser suficiente para acomodar lamxima anchura corporal, considerado la separacin de codos, los costados yelementos de trabajo.

8. La zona ptima de servicio es de 46 x 76cm (18 x 30 pulgadas).

9. Deben considerarse los espacios necesarios para una buena circulacin alrededor delas mesas.10.La altura de asiento respecto al suelo ser aquella que permita a los pies apoyarse

firmemente en el mismo. La mayora de las personas estarn cmodas con una alturade asiento entre 40 y 43cm (16 y 17 pulgadas).

11.Deja espacio suficiente entre la parte superior del muslo y la inferior de la mesa,con unmnimo de 20cm (8 pulgadas).

12.Es recomendable que el respaldo tenga las caractersticas adecuadas para darsuperficie de apoyo a la regin lumbar.

13.La altura del plano superior de la mesa respecto al suelo debe oscilar entre los 74 y76cm (29 y 30 pulgadas).

14.La altura a que se debe prender una lmpara o aparato de iluminacin, suspendidosobre la mesa del comedor, se basar en la dimensin humana. La solucin ideal la danlos aparatos de iluminacin dotados de mecanismo regulador de altura.


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Optar por mesa circular de 182cm (72 pulgadas) para seis personas yzona ptima de servicio o una mesa redonda de las medidas con asiento para ochopersonas con la zona mnima de servicio.

El provecho que se saca de la mesa redonda, frente a la superficiemayor del suelo que ocupa, es su flexibilidad para acomodar a ms personas.

Hay que prevenir el que alguna mesa considere la distanciaaconsejable para facilitar el acceso de sillas de ruedas a una mesa.

Las distancias posiciones que toma la silla respecto a la mesa en elcurso de una comida se estima que puede ser hasta de cuatro cambios.

Al principio de la comida la silla est muy cerca de la mesa, cuando elcomensal toma caf y procura relajar el cuerpo cambia de posicin y la silla se llegaa separar hasta 60cm (24 pulgadas), pero en una conversacin ntima puede hacerque aquella se aproxime y, al levantarse el comensal la silla quedaaproximadamente a 90cm (36 pulgadas).

El enfoque global de dimensionado de mesas de trabajo es idntico alde las mesas de comedor, al sustituir la zona de servicio por una de trabajo endonde se depositan documentacin, papeles y material diverso que, segn la clasede organismo que se trate, variar en cantidad y naturaleza.

La celebracin de actividades en que haya que cuidar el protocolo y las

formalidades se traducir en un notable incremento de espacios perimetrales. Debe preverse el intercambio de documentacin en la relacin existente

entre dos personas sentadas una frente a la otra. En una mesa de trabajo ladistancia que se recomienda a travs de la mesa es de una anchura de 91 a 137cm(36 a 54 pulgadas).

Un saln de reuniones, adems de las consideraciones antropomtricasanalizadas hasta ahora, debe considerarse accesos y circulacin.

Servic io de Cater ing N

Se llama as a la actividad comercial que proporciona alimentos, bebidas, acondiciona un lugar ycompromete una estructura de negocio para desarrollar esta actividad.

Se denomina caterer al profesional que se dedica al catering.

Funcin


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Este proporcionar alimentos est unido a su funcionalidad.Responde a las siguientes preguntas:

Qu? Alimentos y bebidas se servirnCundo? Se servirn de Maana, Medioda, Tarde, NocheSer de especializacin? Catering de Moda, Fast Food, Comedores

Industriales, ColegiosForma de presentarlo? A granel, en Vianda, Orientacin de Catering

social o Empresarial

La funcin del catering es el de poner en marcha el mecanismo para que esteaprovisionamiento suceda y responda a un mercado definido.

Evento: Reunin predeterminada con un objetivo.Casi todo evento tiene asociado un catering.

En un evento existen tres columnas fundamentales: AnimacinAlimentacin

Ambientacin

Se puede reducir slo al servicio de comidas , o ser integral, lo que abarcaratambin bebidas, vajilla, personal de cocina y saln.

Influencia econmica:Los cambios que se fueron desarrollando debido al aumento de las personas que deben comer fuera de sucasa o de su lugar de trabajo, fue proporcionando una gran fuente de trabajo

El catering se puede reducir slo al servicio de comidas, o ser integral, lo que abarcara tambin bebidas,vajilla, personal de cocina y saln.

Como resultado de esto, esta industria fue creciendo proporcionando una fuerte fuente de trabajo ycontribuyendo al producto nacional bruto, es considerada como una de las industrias ms importantes delpas. El nacimiento de los micros emprendimientos gastronmicos surge de un proceso de inestabilidadeconmica del pas.

Demanda del cliente:

El catering es una industria de servicios, la cual debe identificarse y satisfacer los requerimientos delcliente.Todos los clientes tienen un objetivo en comn:Que los alimentos estn bien cocinados y bien servidos.

Distintos tipos de establecimientos de catering:


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Hablamos de la importancia econmica y social que el catering tiene en un pas.La calidad de esta industria, en los pases desarrollados se ve reflejada por la salud econmica que estos

pases tienen.En nuestro pas la fluctuacin del mercado influye en gran parte en apariciones espordicas de algunoscomercios del rubro, que tienen vida corta, producto de micro emprendimientos comerciales basados enla fuerza del emprendedor y no en su capacitacin previa para un negocio rentable.Debemos centralizarnos en aquellos Catering, que por regla general encontramos en el mercado.Hoteles y restaurantes:

Hoteles, restaurantes, bar y cafs, comidas rpidas, delivery, cadenas de consumo masivo.

Sociales e industriales: Hospitales, hogar de nios, residenciales, escuelas, residencias o albergues universitarios,

residencias de ancianos, industria y comercio, fiestas y eventos.

Transportes: Ferrocarril, lneas areas, ferry, cruceros, barcos, bus larga distancia.

Otros: Con contrato establecido para instituciones estatales como Armada, Ejrcito, Fuerza Area,

Polica.

Catering social:Eventos sociales y empresarios:

Eventos sociales:Bautismo:Primer evento en la vida de un ser humano (Beb), cumple con la tradicin de la identidad.

Bautismo cristianoBautismo judo

Comunin:Luego del Bautismo, el ritual cristiano celebra este acontecimiento (edad de 8 a 11 aos).

Bar-mitzva y Bat-mitzvaPara el rito judo son las ceremonias que inician a un joven (13 aos) y a una joven (12 aos) en laadultez.

15 aos:Fiesta tradicional para adolescentes, generalmente se festeja a los 15 aos de las adolescentes.

Casamiento:Se celebra la ceremonia civil y la ceremonia religiosa, la cual es de carcter ms formal y de mayorenvergadura que el civil.

Aniversario:Festejo en el que se conmemoran los aos transcurridos del casamiento.


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Despedida de soltero:Es anterior al casamiento, de carcter creativo e informal.

Relacin catering y servicios anexos:Todo evento produce una actividad organizativa ligada a diferentes especialidades:Lugar Iluminacin Musicalizacin Fotografa para nombrar los bsicos, en donde un catering deberelacionarse y coordinar esfuerzos para que el evento sea un xito.

Empresarios:

Lanzamientos de productos:La estrategia de marketing dar la estrategia del evento. El servicio gastronmico ser acorde a:La temtica del lanzamiento.La o las actividades programadas para este evento.Los requerimientos del cliente. Las bebidas sern seleccionadas de diferente manera dependiendo de lasactividades empresarias.

Desayunos de trabajo:Presenta una variedad en servicios que estar vinculada a los tiempos que se desarrollar la actividadempresaria.Desayunos breves.Desayunos Buffet.Desayunos de duracin prolongada.

Congreso Ferias Exhibiciones

Reuniones multitudinarias con diversidad de servicios.

Relacin catering empresario y tiempos gastronmicosTodos los servicios gastronmicos para eventos estn ligados al tiempo de duracin del mismo.

En materia del evento social, el servicio est mas distendido, adaptable a los tiempos de los comensales por disfrutar unareunin social. En servicios empresarios los tiempos son ms rgidos: horarios establecidos que deben respetarse y planificarsede acuerdo a un men a eleccin o sugerencia del cliente. De aqu en ms hablamos de un men acorde segn el evento.

Planificacin de los tiempos del Catering

Siempre es conveniente manejarse con una gua de objetivos a seguir para que la produccin gastronmica llegue en tiempo yforma a la realizacin de un servicio exitoso.

Detallar paso a paso los productos que se servirn Cantidad de personal que necesitaremos de acuerdo a la cantidad de comensales. Elementos que necesitaremos para el servicio (instrumentos de trabajo, vajilla, maquinarias, etc) Con qu anticipacin empezaremos el trabajo. Qu productos sern refrigerados. Cules se freezarn y qu se elaborar en el ltimo paso. Con qu anticipacin y cmo se trasladarn los productos.


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Cmo se organizar la cocina el da del evento.

Generalidades sobre la organizacin de Buffets y recepciones

Diferentes prestaciones del profesional: Quin hace qu?

Una de las mayores dificultades del oficio de cocinero de Catering es la necesaria diversidad de su actividad: adems de tenerlas cualidades del chef de cocina, debe ejercer la funcin comercial, la organizacin, el servicio y, como aspecto

particularmente importante, la gestin financiera.El profesional debe, en primer trmino, ofrecer al cliente las distintas opciones en funcin a sus expectativas. Es importantedesplazarse hasta el lugar donde se realizar el evento para poder ofrecer una propuesta acorde con el lugar.Es importante definir claramente las prestaciones de las cuales se ocupar el caterer. Estas pueden ser amplias, desde unasimple entrega, hasta el encargo de la fiesta completa con sus prestaciones anexas.Cuando el profesional se hace cargo de toda la recepcin, el resultado final est asegurado, ya que se conoce a las empresassubcontratadas, teniendo una responsabilidad muy importante: el caterer debe verificarlo todo. En ese caso, el chef es el nico

jefe de obra.

Aspectos generales del servicioEs importante brindar una atencin personalizada para que el cliente se sienta a gusto y seguro de que har la eleccin correcta.Luegose le puede mostrar al cliente las distintas salas de recepcin, incluso pueden ser acompaados por el Maitre.Si la recepcin tiene lugar en la casa del cliente, se lo visita para observar el sitio, ver el espacio del que se dispone y proponer

el men adaptado a la situacin.El profesional se puede encargar de las siguientes prestaciones: personal de servicio , vajilla, composiciones florales, bebidas,sonido, fotografa, etc.Algunos grandes profesionales del sector tienen un delegado comercial que atiende, recibe y asesora al cliente. A menudo, elchef cubre estas funciones.

Algunas organizaciones disponen del transporte, pero normalmente el chef es quien entrega el pedido, o eventualmente unapersona del equipo. Las tareas son diferentes segn el tipo de recepcin.Puede tratarse de una simple entrega de mercadera con explicacin detallada (contenido de las cajas, lo que debe refrigerarse,recalentarse, como recalentar y los consejos de presentacin.En caso de recepciones de mas envergadura, la mercadera puede recibirla el primer Meitre, que la presentar segn lasdirectivas del Chef.El profesional del servicio de catering puede encargarse de toda la recepcin, pero se necesita una exelente organizacin conresponsables en cada uno de los puestos.

Preventa Venta Posventa

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Carpeta de presentacin y tarjetas personales Clientes potenciales Primer contacto con el cliente Concrecin de la primera entrevista Deseo del cliente con respecto al evento Conocer datos tiles del evento Checklist (fecha hora duracin. Tipo de evento, lugar y N de invitados, etc) Entrega de carpeta y tarjetas de presentacin ( si no fue entregada) Ofrecimiento degustacin y exposicin de infraestructura Concretar fecha y hora de entrega de presupuesto Finalizar la entrevista sin cierre de venta Confeccin del presupuesto Entrega del presupuesto en tiempo y forma Propuesta de una 2da entrevista para reajustar y flexibilizar el presupuesto Seguimiento


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Aprobacin del presupuesto Acuerdo y toma de sea Reuniones de degustacin Carpeta de trabajo Desplazamiento del Chef a la sala de recepciones Puesta en situacin en la sala de recepciones Reunin con el cliente (reajuste del presupuesto e incorporacin de servicios)

Carpeta de presentacin:

La carpeta de presentacin tiene como objetivo presentar nuestros servicios exponiendo nuestro potencial:

Quienes somos Qu hacemos Nuestros comienzos Nuestra trayectoria Caractersticas que nos distinguen Por qu deben elegirnos Resaltar nuestra calidad

IMPORTANTE: Definir bien lo que se quiere transmitir.

Entrevista con el cliente:Cada catering adopta su propia filosofa de trabajo cuando es contratado por un cliente o un potencial cliente.Toda entrevista debe regirse por un listado a completar, que servir de constancia previa a la aprobacin de un futuro

presupuesto.Este listado se denomina:

Checklist:En l deben figurar:

Datos del cliente Datos de cundo y dnde se realizar el servicio Detalle de los productos y servicios ofrecidos Fecha de entrega del presupuesto Todos aquellos requerimientos adicionales que no figuren en esta lista, se anotarn para luego evaluar las

observaciones. Tipo de servicio y cantidad de comensales

Presupuesto:El presupuesto debe constar de los siguientes tems:

Fecha de entrega A quin va dirigido

Tipo de servicio y cantidad de comensales Detalle de 1 o ms propuestas Detalle de productos


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Detalle de bebidas con marca y tipo Precio por persona Forma y condicin de pago Reservas y vigencia del presupuesto Clusula adicional en materia de modificacin de precios y flexibilidad del presupuesto

Acuerdo y contrato:Entre ambas partes se establece un contrato tipo en el cual debe figurar el precio y condiciones de pago.Por lo general se establece un anticipo del 50 % del precio total y el resto al inicio del evento. El caterer entregar factura delos pagos realizados al contratante.

CHECKLIST DE SERVICIOS GASTRONMICOS Y CATERINGFecha / / Fecha de entrega / / Tipo de evento

Persona de contacto Lugar

Direccin Hora

Contacto Desayuno

Telfono particular Coffee breack

Telfono laboral Brunch/ Hightea

Persona principal Aperitivo

Cant. Aprox. de participantes Cocktail

Recepcin


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Bebidas sin alcoholAgua c/gas Agua s/gas - Jugos

Recepcin buffet

Bebidas con alcohol Men

Aperitivos Entrada

Vino blanco / tinto Plato principal

Champagne

CervezaBotella Chopera

Mesa Dulce

Caf Torta alusiva

Fin de fiesta

Servicios Anexos:

Transporte SI NO $

Saln SI NO $Disc-jockey SI NO $

Animacin SI NO $

Mantelera SI NO $

Centros de mesa SI NO $

Arreglos florales SI NO $

Vajilla SI NO $

Cristalera SI NO $

Iluminacin SI NO $

Cotilln SI NO $


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Maitre / Hostess SI NO $

Mozos SI NO $

Comises cocina / saln SI NO $

Chef SI NO $

Ayudante de cocina SI NO $

Personal de guardarropas SI NO $

Servicio Mdico SI NO $

Personal de seguridad SI NO $

Refrigeracin SI NO $

Equipos de cocina SI NO $

Observaciones:

O R G A N I Z A C I NO R G A N I Z A C I N N

1.1. AGRUPACIN POR FUNCIONES HOMOGNEASAGRUPACIN POR FUNCIONES HOMOGNEAS

SALN COCINASERVICIOS

COLATERALES

MAITRE MAITRE MAITRE PLATO FRO POSTRE

MOZOS MOZOS MOZOS COCINERO COCINERO PASTELERO

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

PLATO CALIENTE

ORGANIZADOR


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1.1. Unidad de Mando

Cada persona subordinada responde solamente a una. Esto es fundamental para evitar el conflicto derdenes.

1.2. Centralizacin Normativa

Normas Leyes Instrucciones Reglamentos Para eventos grandes es conveniente hacer una carpeta de organizacin.

2.2. CARPETA DEL ORGANIZADOR DEL EVENTOCARPETA DEL ORGANIZADOR DEL EVENTO

2.1. Cartula

Con datos varios: Fecha Nombre Domicilio del cliente Cantidad de invitados

Lugar de la fiesta

ResumenTodo lo acordado con el cliente. Siempre se debe dejar sentado por escrito

2.2. Men detallado

Con cantidades.

2.3. Cmputo

Cantidad y costeo -$- de:

Mercadera Personal Vajilla Servicios colaterales

2.4. Copia del Presupuesto

Puede o no estar.


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2.5. Croquis del Lugar

2.6. Organigrama del Evento

2.7. Cronograma del Evento

Timming.

2.8. Croquis de la Mise en Place

Preparacin en la mesada de todo lo que van a usar en la cocina.Preparacin de las mesas.

2.9. Datos e Informaciones tiles

El telfono de proveedores. La idea es tener unificado en algn lugar el: Qu? Cmo? Cundo?Cuntos? Siempre de una sola manera. No se puede tener vacilaciones.

3.3. DESCENTRALIZACIN OPERATIVADESCENTRALIZACIN OPERATIVA

Siempre el Organizador debe abrir el juego; debe evitar crear cuellos de botella durante la planificacin ydesarrollo del evento. Esto se logra descentralizando las acciones.

Por ejemplo, no poner todo el servicio sobre las mesas en un buffet para 300 personas; o no repetir a lo grande loque resulta eficiente a lo chico:

Parrilla chica >> 150 personas Asado >> 600 personas

3.1. Delegacin Efectiva

Las operaciones el hacer- exigen responsabilidad y por lo tanto autoridad. Nunca se debe dejar elcontrol del evento en el cliente.

3.2. Tipos de Liderazgo


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Lder autoritario Lder permisivo Lder democrtico

Plantea la tarea a realizar,

Todos opinan cmo,

El lder modera el debate, logra el consenso.

Finalmente l decide.

ANTERIOR AL EVENTO DURANTE EL EVENTO

PlanificacinPensar Accin ejecucin

Prevencinde todo lo que puede pasar No hay tiempo de pensar

Lder democrtico Lder autoritario

4.4. ANLISIS DEL CLIENTEANLISIS DEL CLIENTE

a) Anlisis socio econmico poder adquisitivo-

b) Anlisis socio cultural; para captar al cliente y que todo salga correctamente

c) Anlisis socio demogrfico Edades Sexo Profesin Religiones Razas, nacionalidades

d) Anlisis de Actitudes sociolgicas, psicolgicas, antropolgicas.

4.1. Anlisis Socio Econmico

A este respecto, segn los anlisis del INDEC -Instituto Nacional de Estadsticas y Censos- la ganancia delos distintos segmentos es la siguiente:


30/60

CulturaGastronmica

AB ms de $ 18.000,00 por mes

C1 $ 4.000,00 a $ 18.000,00C2 $ 2.000,00 a $ 4.000,00

C3 $ 1.000,00 a $ 2.000,00D1 $ 500,00 a $ 1.000,00D2 $ 200,00 a $ 500,00E $ 200,00 a $ 0,00

Para eventos se debe mantener al cliente. Se puede o no tener cultura gastronmica; y existe siempre un

producto y un precio para cada franja.

4.2. Anlisis Socio Cultural

Dadas las circunstancias, a veces conviene rechazar el evento. El problema se resuelve en cadasituacin.

4.3. Anlisis Socio Demogrfico

Se determina segn:

EdadesRepercuten en la propuesta gastronmica y en la propuesta de men. Tambin e cuanto a las bebidasexiste variedad segn la edad; cuanto ms jvenes, es preferible la cerveza, cuanto ms adultos convieneel whisky.

SexosMixto

Slo mujeres Avon- o slo hombres; la bebida y la comida sern distintos.

Mujeres 80% vino blanco20% vino tinto

Hombres 50% vino blanco50% vino tinto

ProductoPrecio


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Todos hombres conviene siempre algn plato de carne

ProfesinMdicos, abogados, arquitectos.Por ejemplo; para un sindicato de obreros de la construccin conviene servir asado.

Religiones y nacionalidades

ActitudinalesHay que descubrir al cliente: Lo que le gusta para ofrecrselo, lo que lo gratifica para hacerlo, lo que leangustia para aplacarlo.

4.4. Relevamiento del Cliente o del Cliente-Lugar

Fecha Grado de ocupacin

Men

Bebidas hielo

Disponibilidad de personal

Disponibilidad de vajilla

Cantidad de participantes Invitados

Mesa principal a verificar-

Edades: menores de 1 aoHasta 4 aos se cobra un 50%

Ms de 4 aos se cobra 100%

Verificar si el pago es con tarjeta; en este caso conviene cobrar antes. Es importante saber quin paga.Si hay un anfitrin o se cancela entre todos los comensales.

Adicionales Fotgrafo

Disc jockey

Espectculo tarima-

Custodia

Llegada y acceso al lugar


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Lugar distante, accesos adecuados

Pavimentos, mejorados

Traslado de vajilla, mercaderas, carpas

Micro, combis, para el personal

Accesos directos al lugar Sitio del evento

Veredas

Si es P.B., si son pisos altos.

Si hay escaleras, ascensores o montacargas. Esto influye en las horas que tieneque estar el personal. hay que anticipar la llegada del mismo-

Carrito transportador de gaseosas es multiplicador: 4/1

Si estoy en pisos altos, verificar cmo se accede.

Hay que calcular tiempos; los costos son mayores por ms gente.

Si hay entrada nica o entrada de servicio.

Agua afluente Verificar qu tipo de agua llega.

Si se puede o no lavar. Se arregla con el proveedor de vajilla.

Plato de postre: lavado o no permite reutilizarlo.De lo contrario llevar ms.

Agua efluente

Verificar qu se va.

En lugares de tierra producen barro los mozos no pueden entrar al saln-

En un angar no hay agua.

Capacidad de fro Heladeras.

Cmaras.

Freezers.

Para helados si no hielo seco-


33/60

Piletones para hielo para bebidas.

Verificar funcionamiento.

Men: si no hay capacidad ilimitada de fro lo tengo condicionado.se puede alquilar una camioneta frigorfica por todo el da.

Capacidad de calor Anafes.

Hornos con rejillas, asaderas-

Si hay o no freidoras.

Todo influye en el men. Todo se puede alquilar.Hay que agregar el costo de alquiler ms el de operacin.Verificar el funcionamiento de todo.

Capacidad del lugar

Mesa redonda: 1,50 m.

8 pers. Mx. 91,70 m. 10 pers. Mx. 12

Espacio cocina segn men

Saln

Achique 0,20 x pers.

Es importante tener cuidado con los recovecos y columnas.Conviene siempre hacer un croquis del lugar y dibujar las mesas.

Plato de sitio Si hay plato de sitio se necesitarn ms mesas.

Casi un 30% ms.

Hielo Si no hay capacidad de fro, se debe prever reposicin de hielo.

Verificar estacin de servicio con rolito.

Electricidad Verificar carga elctrica y potencia disponible.

Luces, video, msica.

Si hay o no grupo electrgeno.


34/60

Aire acondicionado Dejar el aire desde el inicio.

De lo contrario no se logra el clima.

Calefaccin

Instalaciones contra incendios

Salidas de emergencia

Capacidad de baos Calcular un bao cada 40/50 personas.

Mesas y sillas

Propias del lugar. Hay que alquilarlas.

Si estn en el saln el movimiento de las mesas va en la paga del mozo.

Servicios colaterales Ver la influencia en la capacidad y diseo del lugar.

Espectculos Vestuario.

Armado de tarimas.

Escenarios.

Fuegos artificiales.

Disc jockey.

A T E N C I N Y S E R V I C I OA T E N C I N Y S E R V I C I O O

1.1. TIPOS DE SERVICIOTIPOS DE SERVICIO

1.1. Servicio a la Francesa


35/60

Aquel donde la fuente al cliente se presenta por la izquierda y l mismo se sirve.

1.2. Servicio a la Inglesa

Llamado tambin de fuente a plato. El camarero sirve la comida colocndose a la izquierda del comensal.

1.3. Servicio con Guridon. A la rusa.

Las fuentes se colocan sobre el guridon o mesa auxiliar, y el mozo sirve la comida en los platos, los

cuales se van colocando delante del comensal por el lado derecho.

2.2. FORMAS DE SERVICIOFORMAS DE SERVICIO

Dependen de:

a) La categora del establecimiento.

b) Del nmero de mesas.

c) Del tipo de comida.

d) La cantidad de personal.

e) Las formas ms usuales son:

2.1. Fuente a la Mesa

2.2. Emplatado

La preparacin se realiza en el plato.

El elemento principal queda situado debajo. Puede ser en la cocina, guridon, o en el buffet.

El servicio directo es el ms simple; la comida ya viene colocada en el plato que se va a servir.

El plato se colocar por la derecha, cuidando que el anagrama quede bien centrado. Tambin por la derecha se retirarn los platos sucios. Los cubiertos deben colocarse limpios con cada plato. Esta accin se denomina marcar, y se

deben colocar antes de servir el plato.

Los cubiertos marcan lo que va a comer el cliente.

2.3. A la Francesa


36/60

2.4. De Fuente a Plato Inglesa-

2.5. En Guridon o Mesa Auxiliar Rusa-

Es una mesa o carrito de servicio movible; se coloca cerca de la mesa a 50 cm.- sobre la cual, sepueden trinchar los alimentos, cortar en filetes, flambear o preparar para luego ser recalentados yservidos.

El servicio de guridon es esencialmente prestado por el chef.

Siempre se debe empujar de l y no tirar. El tenedor y la cuchara de servicio no se usan de la misma manera que en el servicio de plata,sino sosteniendo la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la izquierda.

2.6. Servicio de Plata

Se reciben todos los alimentos en bandejas de plata. La persona que sirve presenta el plato al cliente y procede a servirle.

2.7. Otras Partes del Servicio

2.7.1. La muletilla

Es una servilleta doblada y preparada sobre un plato, que se utilizar para llevar los cubiertos a lamesa.

Los cubiertos no deben llegar nunca sueltos sobre un plato o en la mano.

Los cuchillos deben ponerse siempre debajo de los tenedores, para evitar que el pesodel mango los haga caer.

2.7.2. Servicio de panSe debe servir siempre por la izquierda y ayudado por las pinzas una cuchara y un tenedor trinchero-,

que deben ser del mismo tamao.

2.7.3. Servicio de vino

Tinto: se llenan las copas a la .

Blanco: se llenan de copa.

Siempre por la derecha.

2.7.4. El caf

Slo o Moka: Moka es un puerto del Mar Rojo en Yemen, exportador de caf de excelentecalidad. Es un caf solo y concentrado.

Cortado: se sirve solo con el agregado de unas gotas de leche.


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A la americana: no es fuerte. Los americanos toman mucho caf, pero ms suave. Se sirve enuna taza de caf con leche, es decir largo; y se acompaa con una jarra de agua caliente y leche ocrema.

Viens: caf solo con crema.

Capuchino: hay dos formas de prepararlo:

En un vaso resistente se calienta la leche procurando que haga mucha espuma, yluego se vierte caf solo, dejndolo caer por las paredes del vaso.

Se prepara el caf solo en una taza mediana y se completa con crema doble.2.7.5. El chocolate

Tuvo su origen en Amrica Central. Sus semillas se usaban como moneda.

A la espaola: se elabora con agua. Debe quedar bastante espeso.

A la francesa: debe ser ms claro y se prepara con leche.

A la vienesa: se prepara a la francesa y en el momento de servirlo, se aade crema batida.

Es muy corriente que con el chocolate se sirva un vaso de leche fra.

2.7.6. Normas generales Todo lo que se presenta al cliente va por la izquierda.

Todo lo que se coloque o se quite de adelante se hace por la derecha, excepto el plato de pan quese retira por la izquierda.

El servicio de bebidas se hace por la derecha.

No se podr jams pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos, ni paraservir a otro cliente.

No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas y elpan.

Nunca se debe servir sin haber marcado anteriormente los cubiertos necesarios.

Las salsas y guarniciones que van aparte-, se sirven por la izquierda.

El caf se sirve por la derecha.

3.3. PUESTA DE MESAPUESTA DE MESA

Se divide en 3 tipos:

3.1. De Gala, Oficiales y Diplomticas

Las de gala van siempre vestidas con mantel blanco. Debe usarse porcelana, cristalera y platera.

3.2. Formales


38/60

Las formales pueden llevar mantel de colores pasteles-.

3.3. Informales

Los manteles de colores comienzan a usarse en la dcada del 20, con el Art Dec informales-. Losindividuales son aconsejables para el medioda.

3.4. Elementos

Muletn MolletnPoner siempre algo mullido. Puede ser paolenci blanco, bull gomme, o el clsico muletn. Espara proteger la mesa y amortiguar los ruidos. Debe ser un poco ms chico que el mantel; si stees calado, agregar sobre el protector un lienzo blanco. Ir sujeto por debajo de la mesa.

MantelLa parte de arriba tiene que ser lisa y sin marcas de doblez el mantel no debe quebrarse, ni debetener nunca arrugas-

Las esquinas se arman en tringulo. La cada mnima debe ser de 30 cm a la altura de las sillasporque stas van arrimadas a la mesa- Las mesas vestidas hasta el piso no son aconsejables,

pero pueden usarse para 2 4 personas.

ServilletasLa servilleta debe ser lo suficientemente pesada y grande -30 cm. Debe tener un mnimo depolister y no estar muy almidonada. Se ubica a la izquierda del comensal inglesa-.

Formas de doblarla: Rectangular En tringulo, con las puntas hacia adentro.

Se puede ubicar sobre el plato cuidando de no tapar el dibujo del mismo- o bien, a la derecha deste doblada sencillamente. No hay una regla estricta; vara segn los gustos particulares. Los

servilleteros pueden usarse como elemento decorativo.

Platos Plato de sitio

Justo al borde de la mesa.

Si no se coloca, el plato va a 2 3 cm del borde.

Puede ser de metal blanco plata-. Se coloca una pequea servilleta para que no se raye. En unamesa formal, se pueden usar de otros materiales como esmalte o porcelana.

Marca la posicin de cada comensal y se rige por 2 reglas:

No se levanta de la mesa Nunca puede estar vaco


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En una comida de gala, nunca se enciman los platos. Se puede usar variedad de vajilla. Sepueden colocar platos de pescado que sean distintos del juego que se est usando.

Plato de pan Debe ser igual al de sitio, si es de metal.

Si no hay iguales, se pueden usar de porcelana o cristal.

Va siempre a la izquierda.

Si es necesario, se puede colocar el cuchillito para la manteca.

Plato de ensalada No se usa en comidas formales o protocolares.

Acompaa al plato de carne.

En forma de rin, se coloca al servir el segundo plato.

Fundamental: colocar un tenedor de ensalada.

Excepcin: los norteamericanos comen ensalada al principio, antes del primer plato y lo colocan en

el centro frente a ellos.

CubiertosSe colocan de afuera hacia adentro siguiendo el orden del men hasta terminar, o no con los depostre a la inglesa-. Los tenedores se colocan a la izquierda, y los cuchillos y las cucharas a laderecha.

Hay dos formas de colocar los cubiertos:

A la francesa : Se colocan con las puntas hacia abajo slo si estn trabajados detrs-. Nose colocan los cubiertos de postre.

A la inglesa : Se ponen los tenedores y cucharas con las puntas hacia arriba, los de postre

al lado del plato de sitio.

En una comida formal no tan importante, se pueden colocar los cubiertos de postre cruzadossobre el plato. El mango de la cuchara a la derecha y el del tenedor a la izquierda. Actualmenteno se repiten nunca dos pares de cubiertos del mismo tamao.

Los posacubiertos no se usan ms, dado que para cada plato se coloca un par de cubiertosdiferentes. El personal no toca los cubiertos del comensal, salvo si est utilizando guantes blancos-.

CopasSe colocan hacia adentro. La primera es la de vino blanco y se termina con la de agua. Vino blanco,tinto, agua, champagne, quedando la de vino tinto alineada con el cuchillo de comida grande- Esto rigetanto para el servicio a la francesa como a la inglesa.


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Deben colocarse bien a la derecha para que la persona que sirve, o la que toma, no pase el brazosobre el plato.

Las copas de color no se usan ms; slo en forma decorativa. Deberan ser usadas para vino deAlsacia o del Rhin.

Si se sirve slo champagne, se coloca esta copa y la de agua infaltable-. La de agua a laizquierda y la de champagne a la derecha.

Las copas se colocan en forma oblicua o en forma triangular.

Los americanos colocan primero la de agua.

Un buen servicio retira las copas de vino antes de servir el champagne.

Tarjetas de UbicacinSe colocan delante de las copas, con porta tarjetas, o simplemente apoyadas sobre los platos en laparte superior. Siempre escritas a mano, con el ttulo y el nombre o seora de.

A los anfitriones no se les coloca tarjeta.

Centros de mesa No usar flores muy perfumadas. Comida informal: margaritas, San Vicente, clavelinas, anmonas, etc. Comida formal: rosas, camelias, orqudeas, azucenas, tulipanes, lirios. Comida americana: colocar 1 centro de mesa en algo ms elevado para que se distinga

entre las fuentes.

No pueden superar los 30 cm. Candelabros y Velas Se usan slo si no hay luz de da. Siempre deben estar encendidas antes de sentarse a la mesa. Los candelabros cuanto ms altos, mejor, para que no d la luz de las velas en la cara del

comensal. Si estn slo de adorno, los pabilos de las velas deben estar comenzados.

Las velas estarn encendidas y las copas de agua servidas antes de que los invitadospasen al comedor.

Saleros Pueden ser individuales, colocados siempre a la derecha, o entremedio de dos personas. No se sala toda la comida; se coloca un poco en el borde del plato. El molinillo de pimienta lo trae el personal de servicio.

Ceniceros Se ubican cercanos al plato de pan. Se utilizan slo si todos han terminado de comer. Si no se colocan es porque a la duea de la casa le molesta.


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En comidas muy protocolares, no se colocan ceniceros. No se debera fumar hasta terminada la comida.

Botellas Ninguna botella se coloca sobre la mesa. Se usan las mesas auxiliares.

Bowls con agua Para lavarse las manos. Se utiliza en comidas informales. Con agua con limn cuando se comen mariscos, y si es para despus de la fruta, el agua

estar perfumada con ptalos.

Una vez utilizado, se coloca a la izquierda, encima del plato de pan. Men Uno por persona. Se escribe a mano, en francs y en el idioma original. Se imprimen cuando es una comida de muchos comensales. Se coloca parado, delante del

lugar y si es de una sola hoja, se puede apoyar sobre la derecha.

Planos de Presentacin Los planos de mesa datan de 1742.

Para mesas de 12 personas o ms, se coloca en un lugar visible antes de entrar alcomedor.

La ubicacin de los anfitriones tambin se seala. La anfitriona, aunque no se siente, se ubica en su posicin.

Mesa a la inglesa: los anfitriones se colocan en la cabecera.

Mesa a la francesa: los anfitriones se ubican en el centro de la mesa. Nunca pueden quedarseoras solas en los extremos. Los lugares ms importantes estn en el centro.


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C M O C O M E R A L G U N O S P L A T O SC M O C O M E R A L G U N O S P L A T O S S

CONSOM SOPACONSOM SOPA

En general el consom se pone en la mesa servido ya en la cocina; en tazas de dos asas con su propio plato que yaest en la mesa.

En comidas con personal de servicio presente, ste puede llenar las tazas en una mesa auxiliar y servirlo por laderecha del comensal.

Se tomar justamente con la cuchara de sopa o consom la de tamao mediano-. Cuando ya no se puede toma

con la cuchara, se puede llevar la taza a la boca, pero no antes.

Si la sopa est caliente, no debe removerse para que se enfre.

Se toma del borde, nunca del centro.

CAVIARCAVIAR

Se sirve en un recipiente especial compuesto de dos bowls: uno ms reducido en el interior del otro, colocndosehielo machacado entre ambos. Si es de gran marca, se lo puede servir en el recipiente original, rodeado de hielo.

Serviremos una cucharadita de caviar en el plato. Se untar el pan con mantequilla y despus el caviar, usando elcuchillo y sin aplastarlo. Luego, unas gotitas de limn.

Con el caviar se sirve cebolla y huevo duro picados, tomando cada uno lo que prefiera.

OSTRASOSTRAS

Se comen con tenedor especial. Se separa la parte pegada con el lado ancho del tenedor la pa izquierda-, y seroca la ostra con limn.

Tambin se puede sorber la carne de la ostra directamente del caparazn, al mismo tiempo que el agua salada, ollevrsela a la boca con el tenedor bebiendo despus el lquido.

Con las ostras se suele servir pimienta, salsa de tomate, etc.

El tenedor de ostras se coloca a la derecha del comensal, al contrario de todos los otros tenedores.

LA MANTECALA MANTECA

Se toma con la esptula de la manteca, o con el cuchillo pequeo, sirvindose una porcin que se deja en el borde

del plato.


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Si las porciones de manteca se presentan en servicios individuales, se toman directamente para untar el pan, sinnecesidad de pasarlas al plato.

Una vez untado, el pan no se toma entero para morderlo; debe cortarse a medida que se come.

FOIE-GRASFOIE-GRAS

Se como igual que la manteca.

LANGOSTALANGOSTA

No se sirven enteras, sino abiertas a lo largo, quedando dos partes iguales que no ofrecen dificultad para comerlacon los cubiertos de pescado.

CANGREJOCANGREJO

Se sostiene por el caparazn con la mano izquierda, y con la derecha se arrancan las patas; se separan lasarticulaciones y se chupa la carne de las patas.

De las partes ms finas, se saca su contenido con ayuda de un tenedor especial.

La cola se arranca con un tirn cuidadoso, y la llamada mantequilla de cangrejo se come con cuchara o tenedor.

Hay que preparar el bowl lavadedos con agua y limn para enjuagar los mismos.

ARROZ Y LEGUMBRESARROZ Y LEGUMBRES

Se comen con tenedor, y si es necesario, se toma un trozo de pan con la mano izquierda para ayudar.

A la inglesa: las legumbres se colocan ayudadas por el cuchillo, en el mismo bocado de la carne.

ARROZ CON LECHEARROZ CON LECHE

Se come con cuchara de postre.

SPAGUETISSPAGUETIS

No se cortan con el cuchillo. Los fideos se enrollan alrededor del tenedor. No se utiliza cuchara.


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PAPAS Y VERDURAPAPAS Y VERDURA

Nunca se cortan con el cuchillo.

ESPRRAGOSESPRRAGOS

Hay pinzas especiales, pero como no solucionan el problema, se sirven slo las puntas que no ofrecen dificultad.Se sirven enteros; se toman con la mano derecha y se untan en la salsa que nos servimos en el borde del plato.Comeremos la parte tierna y dejaremos la parte no comestible. Se debe colocar un bowl lavadedos como conlos mariscos.

ALCAUCILESALCAUCILES

Cuando son grandes y se sirven en su forma natural, se comen con los dedos hoja por hoja. Los fondos de losalcauciles se comen con cuchara y tenedor. En una comida formal, slo se comen los corazones.

COCKTAIL DE LANGOSTINOS Y GAMBASCOCKTAIL DE LANGOSTINOS Y GAMBAS

Se sirven en copas especiales.

Se comen con tenedor de pescado o cuchara, segn los casos.

ENSALADASENSALADAS

Se corta o se dobla con el tenedor; nunca con el cuchillo.

POSTRESPOSTRES

Se sirven en el siguiente orden:

1. Quesos, si los hay.

2. Helado.

3. Frutas naturales o macedonia.

4. Dulces


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QUESOSQUESOS

Se comen con pan.

Si son fermentados o duros, pondremos manteca en el pan, para que el queso se adhiera.

A los quesos duros se les quita la corteza. A los cremosos no hace falta; en vez de cortar, lo que se har esescarbar con la punta del cuchillo, recogiendo la parte que deseamos y trasladndola al pan, que tendr mantecao no.

MELNMELN

Si se dispone del tenedor especial para meln que tiene un filo cortante en su borde izquierdo-, separaremos laparte comestible y lo cortaremos en trozos a medida que lo comemos. Si no disponemos de l, se sujetar con eltenedor de postre, cortando con el cuchillo la porcin que llevaremos a la boca con el tenedor.

Los trozos de estas frutas sanda, meln, etc.-, se cortan segn se van comiendo, y no toda la rodaja de una vez.Se comienza a cortar de izquierda a derecha, para no tener que cruzar los cubiertos.

POMELOPOMELO

Hay que prepararlo con anticipacin.

Se sazona con azcar muy fino y se le echan unas gotitas de kirsh o marrasquino a gusto.

Se come con cucharita de pomelo, y se puede usar tambin el tenedor de fruta.

Las mandarinas, cerezas, ciruelas claudias y las uvas son las nicas frutas que se pueden tocar con los dedos yllevarlas directo a la boca.

PASTELESPASTELES

Se comen con tenedor todos aquellos en los que no haga falta la cuchara.


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MERMELADAMERMELADA

Se traslada al plato con la cuchara de la compotera que la contiene.

Cuando se va a tomar el t, se necesitan tres recipientes:

Para la infusin cargada Para el agua Para la leche

EL TEL T

Se puede tomar solo o con leche; entonces se sirve primero la leche.

Cuando se toma solo, puede ser cargado o suave. Si se quiere suave, se echa agua. Puede ser con o sin azcaro limn.

Los alimentos slidos que acompaan el t o la merienda siguen un orden determinado: se comienza con lo dulcey se sigue con lo menos endulzado. Detallando un poco ms:

Tostadas con mermelada, manteca o ambas. Las pastas, que no se mojan en el lquido. Los dulces, si los hay: tortas o tartas con frutas.


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E L M E N E L M E N

El men no es otra cosa que un listado de los platos de una comida. Originalmente no se presentaba en la mesa.El nombre men data de 1718, pero la costumbre es ms vieja.

En el manual del Anfitrin -1808-, se proponen una veintena de mens compuestos por:

Dos potagesOcho entradasDos relevsDos grosses piecesDos platos de rotOcho entremeses

La lista de platos era muy larga y se colocaba en un extremo de la mesa para que todos pudieran leerla. Con elcorrer del tiempo, el men en s se redujo y aument su cantidad, colocndose varios ejemplares en cada mesa.

Los primeros 10 platos se colocaban sobre la mesa antes que entraran los comensales: entre. Luego seretiraban y se reemplazaban por otros 10 a 40: relevs.

A principios del siglo XX se reduce ms la cantidad de platos, an tratndose de un banquete, y a mediados delmismo, comienzan algunas supresiones radicales.

El men es la parte ms importante del proveedor de servicio de alimentos y bebidas, y su elaboracin seconsidera un arte que se adquiere con experiencia y estudio. En el restaurant, el men se elabora entre el chef, elmatre dhotel y el gerente.

1.1. PUNTOS QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA AL ELABORAR UNA MENPUNTOS QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA AL ELABORAR UNA MEN

TIPO de comida requerida

de cocina y de personal / equipo destreza

PROVISIONES provisiones de temporadadisponibilidad del local

BALANCE de ligero a pesadode oscuro a claro

Variar secuencia de preparacin de cada entrada. Cambiar condimentos, sabor, presentacin. Armona con platillos principales.

VALOR ALIMENTICIO usar productos y mtodos de preparacin que conserven propiedades

nutritivas.


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COLOR evitar la discordancia y repeticin de colores.

LENGUAJE se escribe todo en francs o en espaol para que se comprenda,redactando correctamente con buena ortografa y en secuencia correctapara cada entrada.

2.2. CLASES DE MENSCLASES DE MENS

2.1. Comida Corrida

Tienen un mnimo determinado de platos; hay una seleccin en cada entrada. El precio de venta delmen es fijo.

Todos los platos estn listos a una hora determinada.

Puede ofrecerse solo o en combinacin con men a la carta / men del da.

Es la forma ms popular y sencilla porque es fcil de controlar. Elimina el desperdicio de alimentos.

El precio establecido se cobra, se consuma o no todo lo incluido en l.

2.2. A la Carta

Ofrece una lista completa de todo lo que puede prepararse en el establecimiento.

Cada plato tiene un precio individual y un tiempo determinado. Se cocina sobre pedido.

Los platos pueden variar de acuerdo a la estacin.

El plato del da o la especialidad de la casa son otras formas de men a la carta. Pueden cambiarseda a da o permanecer en el men durante un perodo de tiempo. El plato del da apoya el men decomida corrida o un limitado men a la carta.

2.3. Men del Da a la Carta

Muchos hoteles y restaurantes ofrecen esta forma de men que se imprime diariamente: uno para lacomida y otro para la cena. Combina el men de comida corrida, a la carta y plato del da.

Respecto de los mens, hay reglas fijas y fundamentales de las cuales no se puede prescindir. Se

cumplirn tanto en comidas cotidianas como en grandes recepciones:

Nunca se servir en un men la misma carne o ave, an cuando se cocine de distinta forma. Deben variarse los colores. No se servirn dos salsas blancas o rubias seguidas. Es necesario variar las guarniciones. Debern variarse las preparaciones.


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Una sopa espesa slo se servir en tiempo fro. Lo mismo que los platos grasos y pesados.

Durante la temporada de una legumbre, nunca se servir en conserva. Los mens deben escribirse de forma clara y comprensible con toda correccin.

3.3. CARACTERSTICAS DE UN MENCARACTERSTICAS DE UN MEN

Segn el nmero de clientes que lo soliciten, y por ser o no rentables, los platos de un men son:

Populares y rentables

Populares y poco rentables

Poco populares y poco rentables: slo para dar categora

4.4. ENTRADAS EN UN MEN A LA CARTAENTRADAS EN UN MEN A LA CARTA

Dependern del tamao del establecimiento y la cantidad de personal. Pueden dividirse en:

Hors dvres entremeses- Potajes sopas- Oeufs huevos- Farineaux farinceos- Poisson Entres entradas- Grillades de la parrilla- Roties asados- Lgumes

Salades ensaladas- Buffet froid Entremets dulces- Glaces helados- Savoury digestivos canaps salados- Formages Dessert postres- Beverages bebidas-


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Cada plato nuevo que se desee incorporar se debe aadir, en primer lugar, como plato del da. Si tiene xito, selo introducir en el men.

5.5.

EL CLSICO MEN FRANCSEL CLSICO MEN FRANCS

Completo, en la actualidad, raramente sirve; salvo para una cena especial o un banquete.

Consiste en 4 5 entradas para la cena

5 6 para un banquete

En total son 13 las entradas de un men clsico francs, cada una de las cuales sigue pautas similares a las delas secciones o entradas del men a la carta.

Esta forma de men muestra el verdadero arte de la elaboracin de un men, donde el equilibrio debe ser

perfecto: valor nutritivo, mtodo de preparacin, color, aderezos, etc.

REA DE ALIMENTOS Y BEBIDASREA DE ALIMENTOS Y BEBIDASS

1.1. OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (FOOD & BEVERAGES)OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (FOOD & BEVERAGES) Constituyenla base principal de los servicios de Restauracin, y es la suma de dos tareas fundamentales:

Servicio de AA & BB Produccin de AA & BB

Ambas, con funciones y reas de trabajo bien definidas, la Cocina y el Saln, y con personal con rutinas biendefinidas.

La Organizacin de Alimentos y Bebidas es funcional y vertical:

COCINA

(REA DE PRODUCCIN)

CHEF EJECUTIVO

CHEFS ASISTENTES STEWARD

COCINEROS (de Turno / de Restaurante / Subalterno)

LAVACOPAS PINCHES BACHEROS

Personal de Apoyo: Stewards (supervisor de Almacn) Chef de especialidades Saucier Ptissier Entremetier Garde Manger Rotisseur


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SALN/RESTAURANT

(REA DE SERVICIO)

MAITRE HOSTESS ANFITRIN

CAPITN DE MESERO

MESEROS

AYUDANTES COMIS DE RANG GARROTEROS

Personal de Apoyo: Cajeros - Sommelier

2.2. PERSONAL DEL REA DE PRODUCCINPERSONAL DEL REA DE PRODUCCIN

2.1. Funciones

2.1.1. Chef ejecutivo

Es el jefe/gte de produccin de alimentos y autoridad mxima de la cocina; preside todos los aspectosrelacionados con la preparacin de alimentos, ejerce funciones culinarias y de administracin ygestin; o sea, que tiene una doble formacin. Planea los mens, confecciona la receta estndar,supervisa a todo el personal de cocina, contrata y capacita nuevos empleados como as tambinprograma los nuevos turnos de trabajo.

En su ausencia puede contar con chef asistentes, que en mucho de los casos cuentan con algunaespecialidad, stos tambin son llamados Sous Chef.

En algunas brigadas grandes (de 30 personas) existe la funcin del Chef de Partie Chef deestaciones (chef de ensaladas o chef repostero).

2.1.2. Cocineros

Son los encargados de preparar los platos indicados por el chef ejecutivo, el equipo de cocinerostrabaja en forma estrecha con ste, siguiendo normas, especificaciones y recetas cuidadosamente

supervisadas.

2.1.3. Personal de apoyo

Steward: Supervisor de almacn. Encargado de llenar requisiciones, controlar el inventario ymantener los registros de los comestibles y los suministros del restaurante, puede contar tambin conalgn asistente de almacn.

Personal de higiene: Encargados de la limpieza de los trastos de cocina y su higiene, como astambin de la higiene del piso y todo el equipamiento gastronmico. Su rea de trabajo es la cocina.No se ocupan de la limpieza de blancos y mantelera.

Lavaplatos

Bacheros

Lavacopas


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3.3. PERSONAL DEL REA DE SERVICIOPERSONAL DEL REA DE SERVICIO

El personal de esta rea es el encargado de mantener los altos standards de calidad del establecimiento, lograndollevar a la mesa con eficiencia y pericia los platos salidos de la produccin como parte de la oferta gastronmica.

Por lo general, en las grandes operaciones de AA & BB existe la figura de un Gerente de Servicio que ser elencargado de:

a) Disear mtodos, polticas y procedimientos para el comedor

b) Evaluar el desempeo del personal.

c) Mantener una comunicacin estrecha con el Gerente de Alimentos y Bebidas

3.1. El Anfitrin (Host o Hostess)

Ayuda en la supervisin diaria del comedor y de meseros y ayudantes. Para esta funcin se requierepersonal con habilidades bsicas de coordinacin y un conocimiento detallado del saln, tamao, nmeroy ubicacin de todas las mesas, asignaciones diarias de las estaciones de servicio y el nombre de cadauna de las personas que trabaje en su turno.

Tradicionalmente, el comedor se divide en secciones denominadas estaciones, cada una de ellasrepresenta el nmero de mesas que un servidor puede atender en forma efectiva. Los ayudantes demeseros atienden ms de una estacin.

El anfitrin o Maitre es quien determina cules son las mesas que se incluirn en cada estacin y culesdejarn de operar.

La mayor responsabilidad del anfitrin es la de asignar los lugares a los comensales/clientes/invitados.

Supervisa la operacin de Mise en Place, verifica que las mesas estn limpias y listas para operar. Elanfitrin de un servicio clsico o europeo tambin puede ser asistido por capitanes de meseros o jefes demeseros.

4.4. EQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO

4.1. Consideraciones

La planificacin del Departamento de Cocina como unidad de produccin debe estudiarse de formaracional; dependiendo de ella y de su apropiado equipamiento podr estructurarse para establecer lossistemas de trabajo ms racionales y capaces de atender toda demanda con plena satisfaccin; en elloinfluir tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y resultados que de esta actividad sepuedan generar.


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La necesidad de atender a nuevas demandas originadas en los ltimos aos, el creciente ritmo que seviene dando en los costes de materia prima y gastos de personal, as como la reduccin de jornadaslaborales est obligando a la industria hotelera a la aplicacin de sistemas de trabajo ms eficaces y aprofundos cambios con apoyo de los avances de la tecnologa.

Estos cambios y evolucin en la Cocina van encaminados a:

La mejora de espacios, con superficies apropiadas a la actividad y condiciones ptimashiginicas sanitarias.

Ubicacin y comunicacin acorde con el resto de las unidades interconexionadas a fin deconseguir un trabajo con mayor eficacia y comodidad.

Mejor distribucin y ordenacin del espacio para que los recursos tcnicos y humanostengan el mayor aprovechamiento en su utilizacin.

Una mejor racionalizacin de las instalaciones bsicas para conseguir mayor productividadcon el mismo coste.

Mayor apoyo en trabajo con elementos auxiliares. Posibilidad de utilizar las tcnicas ms modernas en los sistemas de produccin y que

originan una rentabilidad proporcionada inversin/beneficio.

Planificar el trabajo con las exigencias de los nuevos marcos en las relaciones laborales.4.2. Factores que Influyen en su Aplicacin

Su lugar de ubicacin se fijar con proximidad o acercamiento a los departamentos que le suministran losgneros, al igual que dispondr de una fcil comunicacin con aquellos a los que ella ha de servir.

Antes de delimitar la superficie de su instalacin, resulta imprescindible considerar los siguientes factores:

Cantidad de demanda que se puede generar. Tipo de establecimiento para el que se proyecta. Situacin geogrfica del establecimiento. Posibilidad de aprovisionamiento; de ello depender que requiera menor capacidad de

almacenamiento.

Caractersticas y diversidad de la oferta de restauracin. Sistemas y mtodos de trabajo que se van a llevar a efecto. Maquinaria y equipo que se va a adoptar. Clases de productos a emplear como pueda ser el Convenience food. Legislacin vigente en material de su construccin.


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No obstante, se pueden considerar como medidas o trminos generales que el espacio destinado a cocinaoscilar entre 0.28 y 0.32 m2 por comida diaria servida y la proporcin de la superficie entre comedor ycocina estar en el orden 3:1 respectivamente, destinndose un 30% para ocupacin del equipamiento y

maquinaria mientras que el 70% estar destinado a superficies de trabajo, pasillos y accesos.

4.3. Aspectos Bsicos en su Construccin

4.3.1. Ubicacin

Debe de estar ubicada de tal forma que se completen los factores anteriores expuestos, procurandoque se obtenga el mximo de claridad y ventilacin natural, pero que a su vez se encuentre situada enla misma planta y con la mayor proximidad posible al comedor.

Resultar de fcil comunicacin con las zonas de almacn, centros de recepcin y zonas residuales, yestar dotada de montacargas y cmodas escaleras tanto para el servicio de room-service como paraaquellos otros lugares que para su servicio lo requieren.

La altura que debe tener estar comprendida entre los 3,50 y 4m., evitando los techos altos, ya quede lo contrario dificultar su limpieza: stos podrn ser desmontables o en todo caso dispondrn depintura impermeable al vapor. Al mismo tiempo estarn dotados con materiales de absorcin acsticapara evitar los ruidos que en la cocina se generan y que puedan ocasionar molestias a los clientes.

Las paredes han de estar revestidas en un mnimo de 2 m. con azulejos o mosaicos blancos o similar,tendrn consistencia fuerte a las salpicaduras y roces, as como a los cidos y detergentes empleadospara su limpieza.

Los suelos deben ser antideslizantes, para una fcil circulacin del personal, antiporosos y fciles delimpiar, resistentes a los detergentes y variaciones de temperaturas.

En su construccin, se evitarn los desniveles, pero existir un mnimo de pendiente hacia orificios dedesages, que se construirn con la suficiente amplitud y protegidos de dobles rejillas y registro defcil acceso para efectuar una correcta limpieza.

Las puertas y ventanas sern de sencillo diseo: las ventanas se situarn a una altura superior a losmuebles murales y estarn provistos de aperturas para la salida de gases calientes.

4.3.2. Iluminacin

La buena visibilidad en la cocina es necesaria por varios factores: resultar tanto mejor cuando la luzsea natural, pues ello permitir:

Un mejor desarrollo del trabajo en las operaciones de preparacin y servicio de los alimentos.

Una correcta limpieza del local y las instalaciones.

Comprobar que los alimentos no contengan cuerpos extraos y sean de buena calidad.

Evitar un cansancio tanto fsico como mental del personal que en ella trabaja.

Se considera como nivel mnimo de iluminacin 400 Lux para las zonas de preparacin, servicios ylavado y 200 Lux para zona general de cocina y almacenes,

Los aparatos de iluminacin se

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