HISTORIA DEL CAFÉ

DESCRIPCIÓN BREVEEn este documento podremos observar una breve historia del café destacando sus características principales.

Juárez Yazmin

HISTORIAS Y ORÍGENES DEL CAFÉ

Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café resulta apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.

El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.

Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Koldo observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.

Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.

Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFETO a América datan del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de café como regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América. Tras un duro y largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo su primera cosecha en 1.726, tres años después.

Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; más tarde los ingleses hicieron lo propio en Jamaica y Cuba, y los españoles en Colombia.

Fue en el siglo XIX, cuando aparecen en España los primeros establecimientos dedicados a la venta de café, concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona. Los más conocidos, aún hoy en día, son el Café Gijón de Madrid y el Siete Puertas de Barcelona.

LA PLANTA DEL CAFÉ

Este arbusto elevado, que en ocasiones alcanza los 12 metros de altura, es el origen de las deliciosas tazas de café que disfrutamos en casas y establecimientos de hostelería. Es una planta peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo.

El CAFETO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, de forma cónica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.

Puede llegar a crecer hasta los 12 metros, pero se poda a una altura de 2 o 3 metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Cada ciclo de maduración dura entre 7 y 9 meses y proporciona de medio a un kilogramo de café tostado, aunque alguna variedad puede llegar a los dos kilogramos.

La época de recolección varía en función de la proximidad del país productor a los trópicos. Entre octubre y febrero se recoge en los países cercanos al Trópico de Cáncer, y de mayo a julio en los más próximos al de Capricornio; en ambos casos coincidiendo con las épocas de lluvias.

SEMILLA > FÓSFORO > MARIPOSA > CAFETO > LADERA DE LAS MONTAÑAS

La semilla es el propio grano de café cuando aún está recubierto por un fino pergamino. Se siembre en una maceta y al cabo de 2 o 4 semanas germina la pequeña planta (estado de FÓSFORO). Se traslada entonces a una maceta más grande, donde al cabo de 1 a 3 semanas la planta se abre (estado MARIPOSA) y permanece entre 6 y 7 meses hasta que se forma el arbusto llamado CAFETO; es entonces cuando se planta en las laderas de la montaña.

A partir de este momento pasarán 3 años para que produzca la primera cosecha. Será a partir del cuarto o quinto año desde el estado de FÓSFORO cuando el CAFETO alcance su fase de máxima producción.

La baya, cereza o drupa, que así se denomina el FRUTO del CAFETO se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes partes: PULPA, MUCÍLAGO, PERGAMINO Y GRANO. La pulpa es la piel exterior de la cereza.

En cada baya, cereza o drupa nos encontramos normalmente dos granos de café envueltos en una película transparente denominada pergamino, excepto cuando por malformaciones genéticas solo contienen un único grano, llamado CARACOLILLO.

Alrededor del grano, entre el pergamino y la pulpa, existe una capa llamada mucílago, compuesta por pectinas y azúcares que se eliminan con la fermentación.

EL TUESTE Y LA MEZCLA

El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar.

CAFES BAQUE realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.

Con el tueste, el grano de café aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de café con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste fuerte.

Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:

Tueste ligero (Light roast) Tueste medio (Medium) Tueste fuerte (Full)

Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un café más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.

Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del café es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos.

Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafés arábicas de alta calidad.

Mezclado Del CaféEl proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.

Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de café.

Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final.

Los cafes arábicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es

conveniente utilizar un café robusto, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

DIFERENTES FORMAS DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ

Las diferentes formas de entender el café que existen en el mundo las podemos ver si nos fijamos en las distintas maneras de prepararlo.

Cafetera Moka, de rosca o de fuegoInventada en el año 1930 por el italiano Alfredo Bialetti, hoy en día se trata de uno de los métodos más usados en los hogares españoles, aproximadamente el 60% la utiliza. Se cree que este éxito se debe principalmente a que el café resultante es el más parecido al obtenido con una cafetera espresso, café de referencia en países como España, Italia y Portugal.

Consejos:

• Uso de agua mineral.

• Llenar siempre el agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad.

• No apretar el café excesivamente, para no obturar el paso del agua.

• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.

• Limpiar la cafetera sin jabón y secarla adecuadamente para que no proliferen los hongos.

Cafetera de filtro, goteo o eléctrica

Inventada en 1907 por la marca Melitta Benz. Aunque en España su uso no llega al 25% de los hogares, mundialmente es el sistema más empleado, especialmente en EEUU y norte de Europa.

Consejos:

• Uso de agua mineral.

• Humedecer el filtro de papel antes de colocarlo para evitar posibles sabores a celulosa.

• No llenar demasiado el filtro de papel para evitar que el agua rebose.

• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.

• Limpiar la cafetera sin jabón.

• El punto de molienda deberá ser bastante más grueso que el utilizado en una cafetera espresso, ya que la única presión que actúa es la atmosférica.

Cafetera de émbolo manual

Es un sistema poco usado en nuestros hogares, pero se trata de uno de los métodos más sencillos de preparación. Ideal para el consumo de cafés de alta gama mono varietales.

Consejos:

• Uso de agua mineral.

• Adaptar la cantidad de café en función de los gustos (aprox. una cuchara sopera/taza).

• Verter el agua unos segundos después de hervida.

• Dejar reposar la mezcla unos 3 minutos antes de prensar.

• El punto de molida deberá ser algo más grueso que el de una cafetera espresso o moka.

Café Espresso

Es el sistema más extendido en los países de la zona mediterránea, especialmente en España, Portugal e Italia. En esta última fue donde, de la mano de Luiggi Becerra y Desiderio Pavón, en el año 1901 se inventó la primera máquina, que ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos hasta la fabricación de máquinas de alta gama electrónicas con las que conseguimos extracciones ideales para el café natural.

La máquina de café espresso (nombre que hace referencia a la rápida preparación) permite disponer de una producción continuada de tazas de café, además de agua caliente para infusiones y vapor para calentar leche.

Ilustración 1

CONSERVACIÓN Y ENVASE DEL CAFÉ

Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la humedad y la oxidación. La tecnología utilizada en los envases de CAFES BAQUE (paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos…) garantiza la óptima conservación del café.

En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de café verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo (pasados 35 días del día de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidación con el consiguiente enrancia miento del café). Hay tres factores fundamentales:

La pérdida de aroma. Las moléculas aromáticas formadas en el grano de café durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de allí a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor pérdida de aroma. Por otro lado el café es un cuerpo lábil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado.

Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 o 3%, siendo altamente higroscópico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad.

La oxidación. El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire provoca su oxidación química, así como la degradación de otros muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz.

Este proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de café en contacto con el aire. Si en el café grano el período óptimo de consumo es de 35 días después del tueste (una vez abierto el envase), en el café molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor.

Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará al café de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ahí la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnología utilizada para asegurar unos niveles de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyección de gas inerte (nitrógeno o CO2), etc...